«Ка р та та По та та» — ка кое бо лее стра н ное на з ва ние мо ж но бы ло при ду мать для ку ли на р ной про г ра м мы? На пе р вый взгляд, ка кая- то бе ли бе р да, иг ра слов. Но ведь в ми ре, осо бе н но ку ли на р ном, су ще с т ву ет мно жест-во стра н ных для нас на з ва ний: гуа ка мо ле, ме ре н ги, чи ли кон ка р не, ма ф фи ны, па э ль я. Они бо ль ше похо жи на ска зо ч ных пе р со на жей, чем на то, что мо жет ока за ть ся в тво ей та ре л ке, да еще и быть вку с ным.А на са мом де ле все ми эти ми блю да ми ты мо жешь по ра до вать се бя и сво их бли з ких уже се го д ня. Для это го не на до иметь спе ци а ль ность по ва ра, мы на с та и ва ем лишь на при су т с т вии у те бя во о б ра же ния и сме ло с ти. И при г ла ша ем в ув ле ка те ль ное пу те ше с т вие по ми ру вку сов…Кста ти, «Ка р та та По та та» на са мом де ле ра с ши ф ро вы ва е т ся очень про с то — «кле т ча тая ка р то ш ка». Кто- то ска жет, та ко го не бывает? Еще как бы ва ет! И ку ли на р ный дне в ник этой са мой ка р то ш ки — лу ч шее то му по д тве р ж де ни е.

Ав тор и ве ду щая «Ка р та ты По та ты» Да ша Ма ла хо ва и ре да к тор про г ра м мы Та ня Со ро ка.

Т Е л Е К А Н А л

П р Е Д С Т А в л я Е Т

По с вя ща е т ся на шим лю би мым

му жь ям и сы но вь ям

ББК 36.997 М 18

Дизайн обложкиВиталия Рубаненко, Юра Белый

ДизайнВиталия Рубаненко

Автор фотографий Кошту

РедакторВиктория Журавлева

Издательство «Ма ха он- Ук ра и на»Сви детельс т во ДК № 141 от 08.08.2000 г.04073, Ки ев, просп. Мо с ко в с кий, 6.Тел./Факс: (044) 490-9901E-mail: sale@machaon.kiev.ua

Директор издательстваОлег Погребной

ВерсткаВадим Булахов

По д пи са но в печать 10.12.2007. Фо р мат 84×100 1/16. Бумага мелованая. Печать оф се т ная. Усл. печатн. лист. 23,25. Ти раж 5000 экз. Зак. №

Отпечатано в Венгрии при участии фирмы «Интерпресс».interpress@interpress.eu

Все пра ва защищены.

© Д.В. Малахова, Т.Л. Сорока, 2008© Кошту, фотографии, 2008© Издательство «Ма ха он- Ук ра и на», 2008 Machaon ®ISBN 966-605-809-X

М18Ма ла хо ва Д. В.

Ка р та та По та та: Ку ли на р ный дне в ник Д. В. Ма ла-хо ва, Т. Л. Со ро ка. — К.: Ма ха он- Ук ра и на, 2008. — 240 с., ил.

ISBN 966-605-809-X.ББК 36.997

СОДЕРЖАНИЕВступление 6По че му мы за ни ма е м ся ку ли на ри ей 9Ку ли на р ный ава н тю ризм 12Ты — то, что ты ешь 16Ин ве н тарь 18Спе ции и тра вы 20

РЕЦЕПТЫ НА ПОТОМ 27УТРО 31МЯ СО. ПТИ ЦА. ДИЧЬ 56РЫБА 89ЗАКУСКИ. САЛАТЫ 109СУПЫ. СОУСЫ 133ГАРНИРЫ 156ТЕСТО 168СЛАДКОЕ. НАПИТКИ 200

Гости 221Пу те во ди тель 222Телекухня 225«В мы ле» 230Заметки 232Алфавитный указатель 236

6

ВСТ УПЛЕНИЕ

Мы го р ди м ся тем, чем мы за ни ма е м ся. Для нас кни га все г да бы ла ме ч той и ло ги­че с ким про до л же ни ем ви де о д не в ни ка — во п ло ще ни ем на ших взгля дов, фи ло со­фии и уме ний. То ль ко мы не де лим их по по лам, а ум но жа ем лю бовь к ку ли на рии вдво е.У ка ж дой из нас своя ку ли на р ная ис то рия, ко то рая сфо р ми ро ва ла нас как со з­да те лей ку ли на р ных про е к тов, ус пе ш ных со в ре ме н ных же н щин, хо зя ек и хра ни­тель ниц до ма ш не го оча га. И мы очень хо тим, что бы эта кни га во с п ри ни ма лась как дне в ник, в ко то ром ты не то ль ко мо жешь про чи тать на ши ре це п ты и ис то рии, но и впи сать свои не ме нее яр кие стра ни цы. Ее цель — твое зна ко м с т во с ку ли­на ри ей и об ще ние с ней на «ты», как с бли з ким дру гом и со ю з ни ком, бла го да ря ко то ро му ты бу дешь ра до вать и уди в лять.

Ко г да мы пре д с та в ля ли се бе сво их бу ду щих чи та те лей, мы ви де ли со ве р ше н но ра з ных лю дей: ино г да это бы ла мо ло дая же н щи на с ма ле нь ким ре бе н ком, ино г­да — ее ма ма, ино г да — му ж чи на, ищу щий для се бя но вое хо б би. Но, бе зу с ло в но, ка ж дый из них лю бит го то вить или хо чет это му на у чи ть ся.

9

ПО ЧЕ МУ МЫ ЗА НИ МА Е М СЯ КУ ЛИ НА РИ ЕЙ

Да ша

Во­ пе р вых, пи сать в оди но ч ку как­ то очень не п ри вы ч но. Шел по ули це вдво ем с дру гом, ра с су ж дая и фи ло со ф с т вуя о ку ли на ри и, и… бац, а друг све р нул за угол. А про до л жать ра з го вор ну ж но, что бы не по ду ма ли, что ска зать не че го. По то му что есть. То ль ко вдво ем ра с с ка зы вать ве се ле е.

Че ло век, ко то рый на се го д ня ш ний день го то вит са мую вку с ную в ми ре еду, — ма ма. Нет, не по ду май, что она вы пе ка ет ша р ло т ки с яб ло ка ми и ко ри цей и вы ду­мы ва ет са ла ти ки а­ ля «ми мо за». Она на с то я щий ку ли нар, ко то рый с за к ры ты ми гла за ми мо жет иде а ль но по со лить и по пе р чить (на ве р ное, в ее ма ле нь ких ру ч ках встро е ны ве сы, а в се р д це на хо ди т ся та кой при бор, ко то рый чу в с т ву ет и по ни ма­ет ку ли на рию). Не зная ни од но го за ко на на с то я ще го шеф­ по ва ра, к ры бе все г да до ба в ля ет бе лый пе рец. Ее щи с гри ба ми не и з ме н но по т ря са ю щи вот уже 30 лет, а зна чит, ес ли бы она сто­я ла в ре с то ра не, так ска зать, «на про це с се», то ни один гость не по жа ло ва л ся бы на то, что «в про ш лый раз бы ло вку с не е».И по ка ты пре д с та в ля ешь се бе же н щи ну­ ве сы, вы ну ж де на те бя ра зо ча ро вать. Она ку ли на р ный эк с т ре мал, ава н тю рист и да же те р ро рист. Ва рить ра ков с по мо щью ки пя ти ль ни ка в го с ти ни ч ной ва н ной, со лить по ми до ры в ак ва ри у ме, пе ре во зить в со ве т с кое вре мя ана нас за па зу хой ре й сом Ме хи ко­ Мо с к ва — на это спо соб на то ль ко моя ма ма.Се го д ня она, как и я, мо ж но ска зать, на ру ко во дя щей ра бо те — а зна чит, в ее обя­за н но с ти вхо дит в то ч но с ти пе ре дать ре це п ты при го то в ле ния сво их тво ре ний.Она про с то моя му за. Же н щи на, ли ч ность, хо зя й ка, ко то рая учит ме ня ку хо ва рить с до с то и н с т вом с са мо го де т с т ва.

10

Та ня

Ес ли че с т но, мне тру д но от ве чать на по до б ные во п ро сы. Это все ра в но что пы тать ся от ве тить на во п рос, по че му я лю б лю. Ведь гла в ное — лю б лю ли. А вот по че му?! И ко г да на чи на ешь об ъ я с нять, сло ва ка жу т ся не м но го ме л ко ва ты ми и не то ч ны ми. Но мы до го во ри лись с Да шей об этом на пи сать. Я по п ро бу ю…Для ме ня при го то вить блю до — это про я в ле ние ава н тю ри з ма, со п ро ти в ле ние се­ро с ти и од но о б ра зи ю. Ну ску ч но же из го да в год де лать од ни и те же оли вье и ка р то фе ль ное пю ре! Мои ро ди те ли и дру зья не да дут со в рать: ча с то я го то в лю то, что вна ча ле вы г ля дит (и да же зву чит) до во ль но по до з ри те ль но, но по том по п ро­буй их от та щить за уши от сто ла.По ль зу ясь слу ча ем, при з на юсь че с т но: не ко то рые блю да по лу ча лись со м ни те ль­но го ка че с т ва (при вет бра ту, ко то рый мне как­ то по со ве то вал до ба вить в бе зе чай ную ло ж ку ли мо н ной ки с ло ты). Но, к сча с тью, о не у да ч ных эк с пе ри ме н тах мно гие го с ти так и не до га да лись.Ку ли на рия — это ви р ту а ль ное пу те ше с т вие во к руг ми ра. Не зря го во рят: ес ли хо­чешь уз нать на род по б ли же, по п ро буй его блю да. Ведь ку х ня — это ото б ра же ние при вы чек, ха ра к те ра, ку ль ту ры и ис то рии ка ж до го на ро да, ко то рые сфо р ми ро ва­лись в те че ние ве ков, а то и ты ся че ле тий. И, по з на вая это, ты уз на ешь бо ль ше о ми ре, в ко то ром жи вешь.А еще при го то в ле ние блю да име ет осо бое эмо ци о на ль ное зна че ни е. Это зна чит не про с то со с т ря пать ка кую­ то ме ша ни ну под на з ва ни ем «И ди те жрать». Ведь, го­то вя для те бя, ка ж дый че ло век тра тит часть сво ей жи з ни, что бы про я вить вни ма­ние и за бо ту, по да рить те п ло, эне р гию и лю бовь.Для ме ня та к же ва ж но, кто, как и с ка ким на с т ро е ни ем ме ня уго ща ет. И обы ч ный ко фе, сва ре н ный лю би мым че ло ве ком, мо жет быть в ми л ли он раз вку с нее са мо го изы с ка н но го на пи т ка, ко то рый мне по дал бы бе з ли кий офи ци ант в ре с то ра не.То ль ко не ду май, что мы с Да шей днем и но чью на на ших ку х нях со в ме ща ем до л ж­но с ти ку хо н но го ко м ба й на и по су до мо е ч ной ма ши ны. Ино г да по с ле ра бо ты, че го уж врать, от ли ч но ужи на е т ся и ва ре ной ко л ба сой с хле бом.На ве р ное, я за ни ма юсь ку ли на ри ей по то му, что очень лю б лю жизнь. А хо ро шее на с т ро е ние для хо ро шей жи з ни по д де р жи ва е т ся в том чи с ле и вку с ной едой.

12

КУ ЛИ НА Р НЫЙ АВА Н ТЮ РИЗМ

Не во л ну й ся, в этой главе кри ми на ла не бу дет, хо тя кра де ная клу б ни ка и яб ло ки из чу жо го са да на да че, бе зу с ло в но, вкус­не е. Но мы не об этом.На ве р ня ка у те бя в жи з ни не раз во з ни­ка ла ди ле м ма, что при го то вить и из че го. Ес ли от вет на пе р вый во п рос ре ша е т ся пу тем на хо ж де ния ре це п та, то ав то ма­ти че с ки вста ет во п рос об ин г ре ди е н тах. И ес ли бы мы с то бой си де ли за пра з д­нич ным сто лом, се й час бы ло бы са мое вре мя по д нять бо кал «За со в па де ние воз мо ж но с тей и же ла ний». Но мы пи шем этот дне в ник по з д ним осе н ним ве че­ром у нас в сту дии, а ты вряд ли чи та ешь его на шу м ном за с то ль е. По э то му го ра з­до ак ту альнее си м во ли че с кий апе ри тив «За сво бо ду».Во­ пе р вых, за сво бо ду вы бо ра на з ва ния ре це п та. Не бо й ся ма ка ро ны на зы вать па с той, а ово щ ной суп с ве р ми ше лью — ми не с т ро не. Ес ли твои бли з кие (ли н г ви с­ты­ ко н се р ва то ры) — ярые бо р цы за чи с­то ту тво ей ре чи, пре д ло жи им за пе ка н ку с мя сом и ма ка ро на ми, а на де серт — ко фе й ный торт с тво ро гом. Пусть они да­же не до га ды ва ю т ся, что при су т с т во ва ли на кла с си че с ком ита ль я н с ком ужи не, где уго ща ли ла за нь ей и ти ра ми су. И то ль ко по с ле то го как на та ре л ках не ос та не т ся ни кро ш ки, от к рой им се к рет на с то я щих на з ва ний этих блюд.

15

Во­ вто рых, не по с ре д с т ве н но за сво бо ду вы бо ра ре це п та. Не ду май, что, про жи вая в ма ле нь кой ква р ти ре с кро хо т ной ку х­ней, ты не мо жешь се бе по з во лить при го­то вить до ма ш ний хлеб с клю к вой и ут ку с су хо ф ру к та ми. И по дать их на не бо ль шой сто лик в со п ро во ж де нии га р ни ра с со­усом бе ша мель. Мо жешь! Мы про бо ва ли. Но сто ит ли?Вы би рая ре цепт, от не сись к не му, как к вы бо ру па р т не ра. Те бе до л ж но быть с ним удо б но, ко м фо р т но, и, са мое гла в ное, он до л жен те бе уп ро щать, а не ус ло ж нять жизнь. Но мы очень ра ды, что хоть в ку ли на рии ты мо жешь го р ди ть ся сво ей по ли га м но­с ть ю. А о вы бо ре ре це п тов, по д хо дя щих тво е му сти лю жи з ни, чи тай на стр. 222 на ше го дне в ни ка.В­тре ть их, за сво бо ду вы бо ра ин г ре ди­е н тов. Для то го, что бы те бе про ще бы ло об ра ща ть ся с ре це п та ми, мы оп ре де ле н­ным об ра зом си с те ма ти зи ро ва ли ин г ре­ди е н ты. «Гла в ны ми» на з ва ли те про ду к ты, без ко то рых бу дет сло ж но — хо тя не факт, что не во з мо ж но — при го то вить эти блю­да (про с то мы не про бо ва ли). А вот с ос­та ль ны ми про ду к та ми, ко то рые вы с ту па­ют на бэк­ во ка ле, ты мо жешь об ра ща ть ся во ль но, за ме няя их сво и ми лю би м ца ми. В «фи ш ках» ты на й дешь шпа р га л ки, ко то­рые по д с ка жут те бе, как из ме нить ре цепт до не у з на ва е мо с ти. Им п ро ви зи руй. До­пи сы вай свои стра ни цы (стр. 232–235).Ко не ч но, на з ва ние ре це п та, сам ре цепт и его со с та в ля ю щие, как ни кру ти, од но це­ло е. Еди н с т ве н ной пе ре ме н ной в от но­ше ни ях с ре це п та ми яв ля е т ся то ль ко твоя сте пень ава н тю ри з ма. Мы про ве ря ли.

16

ТЫ — ТО, ЧТО ТЫ ЕШЬ

Фра за «встре ча ют по оде ж ке» в на шем дне в ни ке зву чит как «встре ча ют по про­дукто вой ко р зи н ке». Де ло в том, что в этой са мой «ко р зи н ке» у ра з ных лю дей встре ча ю т ся са мые ра з ные про ду к ты. И как сти лист по вне ш не му ви ду че ло ве ка мо жет оп ре де лить его пре д по ч те ния (не факт, что все г да об ъ е к ти в но), мы до га­ды ва е м ся о бы те, об ра зе жи з ни и вку сах че ло ве ка. Ко не ч но же, бы ва ют дни, ко г­да да же са мые за я д лые мо д ни ки по з во ля ют се бе ра с с ла би ть ся, но при этом они нико г да не бу дут вы г ля деть бе з в ку с но.Су дя по пре д по ч те ни ям го с тей об ще пи та, так же ле г ко оп ре де лить их вку сы. В ре с то ра не с до с то й ны ми ме ню и ви н ной ка р той, где не при ве т с т ву ю т ся вре д ные при вы ч ки, мо ж но встре тить це ни те ля хо ро шей ку х ни, ко то рый име н но этим при­шел на с ла ди ть ся. За в се г да таями па ба с жи вой му зы кой, шу м ны ми ко м па ни я ми и «све то э ф фе к та ми» за ча с тую ока зы ва ю т ся сти ля ги, для ко то рых мо да, ат мо сфе ра

17

и об ще ние бе рут верх. Так же, как и мы, ты име ешь пра во с удо во ль с т ви ем на хо­ди ть ся сре ди тех и дру гих. Но, об ра тив вни ма ние на ра з мер ски д ки на ка р точ­ке (осо бе н но, ес ли она на ко пи те ль ная) вы б ра н но го то бой за ве де ния, ты мо жешь оп ре де лить свою на с то я щую при вя за н ность.

Но по ка мы, ум ни чая, ра с пи сы ва ли на шу те о рию, на пра к ти ке все ока за лось ина­че. Уже во вре мя на пи са ния это го дне в ни ка мы в оче ре д ной раз по се ти ли су пер­ма р кет. И что мы уви де ли?! В ко р зи н ках ря до вых по ку па те лей на хо ди лись про ду к­ты, не и з ве да н ные и не о по з на н ные да же та ки ми гу ру, как мы. И это да ет те бе пра во офи ци а ль но счи тать и нас на чи на ю щи ми сти ля га ми.В об щем, мо да и ку ли на рия по сво ей су ти очень по хо жи. Так же, как в мо де, в кули на рии ре гу ля р но во з ни ка ют све жие ве я ния, сти ли и тре н ды, уль т ра мо д ные те н де н ции ус та ре ва ют, а ре т ро ста но ви т ся по с ле д ним пи с ком. Но все ра в но, как и за ко ны мо ды, за ко ны ку ли на рии су ще с т ву ют, и их ни к то не от ме нял.В этом дне в ни ке мы не хо тим ука зы вать на хо ро шее и пло хое, что бы не ог ра ни чи­вать твою фа н та зи ю. Про с то пре д ла га ем тво е му вни ма нию ре це п ты, на ко то рых мы во с пи та лись как ку ли на р ные сти ля ги.

18

ИН ВЕ Н ТАРЬ

По бы вав на ку х не са мых име ни тых по ва ров, мы не за ме ти ли осо бых фа н та с ти че­с ких ус т ройств для при го то в ле ния ку ли на р ных ше де в ров. Ведь пра к ти че с ки лю­бой за мы с ло ва тый пре д мет мо ж но за ме нить про с тым ме ха ни че с ким де й с т ви ем.Ес ли нет бле н де ра, из ме ль чить оре хи, пе че нье, чи п сы по мо жет ку хо н ное по ло­те н це, в ко то рое ну ж но за ве р нуть то, что ты хо чешь из ме ль чить, и взять пре д мет по тя же лее, на п ри мер, ска л ку, мо ло ток, в кра й нем слу чае ки р пич.Бу ты л ка на ку х не — во о б ще вещь не за ме ни ма я. Ес ли она по л на, на п ри мер, Кья н­ти, то при го ди т ся для со з да ния ну ж но го «и та ль я н с ко го» на с т ро е ни я. Ес ли же она пу с тая, от ли ч но по д хо дит для ра с ка ты ва ния те с та. А та к же для от би ва ния мя са — про с то пе ре ве р ни ее го р лы ш ком вниз и име н но го р лы ш ком сле г ка от би вай стей ки.Че с но ко да ви л ку и пе р це мо л ку мо ж но за ме нить но жом с ши ро ким ле з ви ем. Про­с то по ло жи нож пло с кой сто ро ной и ле з ви ем от се бя на зу б чик че с но ка или го рош ки пе р ца и со всей си лы ударь по не му ку ла ком.Еди н с т ве н ный ин ве н тарь, без ко то ро го ты ни как не обо й де шь ся на ку х не, — это же ла ние во п ло тить ре цепт во вку с ное блю до и твоя изо б ре та те ль ность.Кни ги, ди с ки с лю би мой му зы кой и про и г ры ва те ли на на ших ку х нях то же счи та ю т­ся ин ве н та рем, по то му что они по мо га ют нам со з да вать ку ли на р ные ше де в ры.

А вот спи сок ин ве н та ря, с по мо щью ко то ро го мы при го то ви ли все блю да для этой кни ги: сту п ка, ше й кер, ко фе мо л ка, фо р мы для вы пе ч ки, вок, си то, ду р ш лаг, но ж ницы, те р ка, ве н чик для взби ва ния, ко н се р в ный нож.

Но жи: для ово щей, по ва р с кой, хле б ный.

А также: мя л ка, че р пак, не с ко ль ко ло па ток, мо ло то чек для от би ва ния, че с но ко­дави л ка, де ре вя н ные и пла с ти ко вые ло па то ч ки, ми к сер, фо ль га, бу ма га для вы пе­ка ния, ме р ная кру ж ка, не с ко ль ко до сок, эко но м ка, ки с то ч ка, бле н дер, мя сору б ка или за ме ня ю щий их ку хо н ный ко м байн.

20

СПЕ ЦИИ И ТРА ВЫ

Тра вы и спе ции — твой осо бе н ный се к рет. Один пе р чик чи ли — и у те бя по лу ча­е т ся жгу чее ме к си ка н с кое блю до, не с ко ль ко ве то чек ро з ма ри на — и ба ра ни на пре в ра ща е т ся в аро ма т ное ан г ли й с кое жа р кое, ще по т ка га рам ма са лы — и твое пря ное ка р ри го то во.

Есть мно го пра вил, ко то рые учат при ме нять тра вы и спе ци и. Мы же для про с то ты ра з де ля ем их на «тве р ды е» и «мя г ки е». У тве р дых, на п ри мер ро з ма ри на и ти мь яна, пло т ные сте б ли и ли с ти ки, и в са ла те та кие не ра з жу ешь. До ба в ляй их к го ря чим блю дам, к при ме ру, ко г да за пе ка ешь мя со. А «мя г ки е» — с не ж ны ми ли с ть я ми — лу ч ше есть сы ры ми или, ес ли ты бро са ешь их в го ря чее блю до, до ба в лять в ко н це, ко г да оно по ч ти го то во.Во всем ос та ль ном — от к ры вай для се бя но вые вку сы и аро ма ты и со з да вай свои пра ви ла. На де е м ся, на ша не бо ль шая по д с ка з ка те бе в этом по мо жет.

Анис — от ли ч ный спу т ник ку ри цы, вы пе ч ки и фру к то вых са ла тов. Лю би м чик ин­ди й с ких хо зя ек.

Ба дь ян — со ю з ник ко фе, ка као, вы пе ч ки и сме сей для ма ри на дов в ки та й с кой ку х не.

Ба зи лик — при даст лю бо му блю ду вкус Ита ли и. Дру жит с по ми до ра ми, шпи на­том и па с той.

Ро з ма рин — ба ра ни на и дичь с ним пре в ра ща ю т ся в об ъ е де ни е. Пе ред по да чей на стол лу ч ше вы нуть ве то ч ки ро з ма ри на из блю да. Ис по ль зуй их как шпа ж ки, ко­г да со би ра е шь ся за пе кать мя со или бе кон.

Пе т ру ш ка — уни ве р са ль ная при п ра ва ко мно гим блю дам. От ли ч но дру жит с дру ги ми тра ва ми.

Че с нок — что за ску ка бы ла бы в ми ре без че с но ка! Он есть ве з де — в су пах, ры бе и мя се, са ла тах, со у сах и га р ни рах. И при да ет им не по в то ри мый аро мат. Ес­ли бо и шь ся его го ре чи, за пе кай или об жа ри вай че с нок, ос та не т ся то ль ко ле г кий аро мат и сла д ко ва тый вкус.

23

Ша л фей — име ет очень си ль ный спе ци фи че с кий аро мат. Хо ро шо со че та е т ся со сви ни ной, пти цей, на п ри мер гу ся ти ной, и блю да ми из су б п ро ду к тов.

Мя та — ее до ба в ля ют в ос т рые, со ле ные и сла д кие блю да. При да ет «ме н то ло­вый» аро мат со у сам, те ля ти не и ба ра ни не. Фру к то вые са ла ты с мя т ным са ха ром — осо бое ла ко м с т во.

Эс т ра гон — это та р хун, как его на зы ва ют на Ка в ка зе. Од на из са мых лю би мых мно ги ми на ро да ми при п рав. При да ет изы с ка н ный вкус ры бе, пти це, сы ру и блю­дам из яиц.

Ко ри андр — его зе лень (ки н за) име ет очень яр кий на сы ще н ный вкус, хо ро ша в са ла тах и со у сах. Зе р на от ли ч но по д хо дят для ос т рых пря ных блюд, на п ри мер кар ри, мя са, пти цы, ту ше ных ово щей.

Ку р ку ма — же л тый ко рень, по пу ля р ный в Ин ди и. При да ет блю дам яр ко­ же л тый цвет и ле г кий при я т ный аро мат. По д хо дит к ка р ри, ры бе, пти це, ри су.

Тмин — од на из лю би мых ев ро пе й с ких при п рав с не м но го ре з ко ва тым пе ре ч­ным аро ма том. С ним го то вят су пы, пре к ра с но со че та е т ся с ка пу с той, бо ль шой друг вы пе ч ки, осо бе н но хле ба и бу ло чек.

Ук роп — один из пе р вых спу т ни ков ры бы и са ла тов.Ма йо ран — это Сре ди зе м но мо рье, лю би мые на ми Ита лия и Гре ци я. По п ро буй со че тать его с то ма та ми.

Оре га но — ори ги на ль ный ре з ко ва тый аро мат по д хо дит мя су, хо ро шо со че та е т­ся с пе р цем чи ли в ме к си ка н с кой ку х не.

Ти мь ян — он же ча б рец, те с но свя зан с ку х ней Фра н ции и Ита ли и. При да ет хо­ро ший аро мат ку ри це.

Ли мон — не уди в ля й ся, сок и це д ра ли мо на — од на из лю би мых ев ро пе й ца ми «при п рав». Хо рош в са ла тах, со у сах, ма ри на дах к ры бе, мя су и ди чи. Лю бит сла­дос ти и вы пе ч ку.

Им бирь — со ю з ник ази а т с ких блюд, ма ри на дов для мя са, вы пе ч ки и де се р тов. Ду ши с тый ко рень при да ет блю дам све жий, не м но го ли мо н ный, ос т рый вкус.

Се й час на ры н ках про да ют мно го су хих при п рав, и те бе мо гут со с та вить лю бое со че та ние или пре д ло жат уже го то вы е. Га рам ма са ла, ка р ри — на бо ры спе ций для ин ди й с ких блюд. Хме ли­ су не ли — ка в ка з с кий «ко к тейль». Сме си чи ли — ме к си ка н с кая ос т рая до ба в ка. А «Пять спе ций» ис по ль зуй для ки та й с ких блюд. Не про га да ешь.

Ре це п ты на по том

28

ЗА МО РО ЖЕ Н НЫЕ ЛИ СИ Ч КИ

Гри бы пе ре б рать, хо ро шо про мыть. Зе лень пе т ру ш ки про мыть и ме л ко по ру бить. Гри бы про ва рить в ки пя т ке в те че ние 5 ми нут, вы нуть их шу мо в кой. Хо ро шо про­мыть еще раз и дать им ос тыть. Пе ре ме шать с пе т ру ш кой. Ра з ло жить по р ци я ми в па ке ти ки для за мо ро з ки, добавить кусочек сливочного масла и измельченный зубчик чеснока. От п ра вить в мо ро зи ль ную ка ме ру.

29

ЗА МО РО ЖЕ Н НЫЕ БУ ЛЬ О Н НЫЕ КУ БИ КИ

Сва рить наваристый бу ль он, дать ему ос тыть и ра з лить в фо р мо ч ки для льда. Ко г да бу ль он за с ты нет, пе ре ло жить ку би ки в па ке ти ки для за мо ро з ки и хра нить в мо ро зи ль ной ка ме ре. Для одной тарелки супа тебе понадобится одна бульонная льдинка.

Утро

32

У ТРО

Об ра ти вни ма ние, что мы со з на те ль но не пре д ла га ем те бе го то вить за в т ра ки. Вза­мен же да ем ре це п ты тех блюд, ко то рые сто ит при го то вить ут ром. По то му что у ка ж до го из нас свое ут ро, а в на шем по ни ма нии сло во «за в т рак» не с ко ль ко ог ра­ни че н но.Гра ни цы обе да и ужи на уже сте р лись, а за в т ра ки ос та ю т ся для мно гих не и з ме н­ным при е мом пи щи с 7 до 9 ут ра. Мы об этом зна ем не по на с лы ш ке, по то му что за этот год при ду ма ли и при го то ви ли бо лее 400 ут ре н них те ле ви зи о н ных ре це п тов. И наш пе р вый во п рос при вы бо ре ре це п та был та ким: «Мо жет ли это быть за в т­ра ком?»Ут ро у ка ж до го на чи на е т ся в ра з ное вре мя. У мо ло дой ма мы — с се ми, а ча с то и с ше с ти ча сов. У офи с ных слу жа щих — с де вя ти ча сов. У ди джея ут ро — с трех­ че ты рех дня. Со о т ве т с т ве н но, и за в т ра ки у всех бу дут от ли ча ть ся.Ес ли вы с му жем от п ра ви ли ре бе н ка к ба бу ш ке и мо же те се бе по з во лить от ды хать до обе да, то на ве р ня ка ва ша ут ре н няя тра пе за ча са в два дня бу дет бо лее сы т ной, чем про с то ча ш ка ко фе. На ве р ня ка вы про го ло да лись. И для та ко го слу чая от лич­но по до й дут бу те р б ро ды с се м гой и ма ком.По с ко ль ку мы хо тим, что бы гра ни цы за в т ра ка то же сте р лись, пре д ла га ем те бе от не с тись ин ди ви ду а ль но к ка ж до му из них. На п ри мер, до ба в ляя в до ма ш ний йо гурт че с нок, его мо ж но по да вать как к до л ме (стр. 86–87), так и к ка р ри (стр . 80–83). За ме нив в бли н чи ках на чи н ку на ово щ ную и мя с ную, мы их по да ва ли с са ла том от Ви о лы (стр. 112–113) на ки та й с кий Но вый год.Кста ти, вку с ные блю да для сво е го ут ра ты мо жешь вы б рать по всей кни ге и без на шей по мо щи. Мы, на п ри мер, ут ром лю бим есть ма ф фи ны (стр. 182–185).

Вку с но го те бе ут ра!

35

ФРА Н ЦУ З С КИЙ ОМ ЛЕТ ОТ ЭРВЕ

На ре зать пла с ти н ка ми гри бы и ме л ки ми ку би ка ми лук. По ру бить пе т ру ш ку. На ско во ро де ра с то пить 25 г ма с ла, об жа рить в нем до зо ло ти с то го цве та лук, до ба вить гри бы, соль, пе рец, из ме ль че н ный че с нок. Об жа рить, до ба вить ру б ле ную пе т ру ш ку. Пе ре ме шать.Взбить 3 яй ца с 3 же л т ка ми, от де ль но взбить 3 бел­ка. Ак ку ра т но со е ди нить яй ца со взби ты ми бе л ка­ми, до ба вить сли в ки, соль и пе рец.На ско во ро де ра с то пить ос та в ше е ся ма с ло. По с­ле то го, как оно ста ло зо ло ти с то го цве та, вы лить взби тые яй ца. Ко г да края ом ле та сле г ка по джа ря т­ся, вы сы пать в се ре ди ну на чи н ку из гри бов с ово­ща ми и ак ку ра т но за ве р нуть ом лет в ру лет. Еще не м но го об жа рить и вы ло жить на та ре л ку.

Гла в ное:6 яиц, 200 г гри бов, 80 г жи р ных сли вок, 50 г ма с ла, 1 кру п ная лу ко ви ца, пу чок пе т ру ш ки, ще по т ка су хо го из ме ль­чен но го че с но ка, соль, пе рец

Это — ти пи ч но фра н цу з с кий ом лет, ко то рый не од но сто ле тие го то вят в провин­ции на за в т рак. Его се к рет — бе л ки и же л т ки взби ва ют от де ль но, по э то му он по хож на во з ду ш ное су ф ле.

36

ОВ СЯ Н КА С СУ ХО Ф РУ К ТА МИ

По с та вить мо ло ко на огонь. На сы пать ов ся ные хло пья на про ти вень и от п ра вить на не с ко ль ко ми нут в ду хо в ку по д су ши ть ся. Про мыть су хо ф ру­к ты и за лить их ки пя т ком. Ко г да мо ло ко за ки пит, до ба вить в не го са хар, ва­ни ль ный са хар, ра з ме шать и всы пать ов ся ные хло пь я. По ме ши вая, ва рить на ма ле нь ком ог не 5 ми нут. По с ле это го за б ро сить все су хо ф ру к ты, пе ре ме­шать, вы к лю чить огонь и дать ов ся н ке на с то я ть ся еще 5–7 ми нут под кры ш кой. Твой очень по ле з­ный для кра со ты и здо ро вья за в т рак го тов.

Гла в ное:ов ся ные хло пья, мо ло ко, са хар, ва ни ль ный са хар, смесь су хо ф ру к тов:изюм, ку ра га, фи ни ки, ин жир, ку со ч ки ды ни, ви ш ня, ку со ч ки гру ши

Ин ве н тарь: про ти вень

Этот за в т рак хо рош тем, что ты его мо жешь ме нять как уго д но по сво е му вку су. Гла в ный ин г ре ди ент — ов ся н ка, ко ро ле ва сре ди за в т ра ков во всем ми ре. Не лю бишь мо ло ко? За ме ни его во дой или да же фре шем, то г да ов ся н ку и ва рить не ну ж но, следует все го лишь за лить ее со ком и дать на с то я ть ся. Су хо ф ру к тов у нас се й час бе с ко не ч ное мно же с т во, вы би рай са мые для те бя вку с ны е. И еще мо жешь до ба вить оре хи и мед. Об ъ е де ние!

39

ФРЕШ ДЫ НЯ– ГРУ ША– ОГ У РЕЦ

Ре цепт на с то ль ко прост, что не че го и пи сать: очи с тить от ко жу ры ды ню, гру ши и огу рец и от п ра вить их в со ко вы жи ма л ку. Со ве ту ем вы пить све же вы жа тый сок в те че ние 15 ми нут с мо ме н та его при го то в ле ни я.

Гла в ное:1/4 ды ни, 2 бо ль шие гру ши, 1 огу рец

Ин ве н тарь: со ко вы жи ма л ка

Мы обо жа ем фре ши. Но как на с то я щим эк с пе ри ме н та то рам нам ску ч но сме ши­вать од ни лишь апе ль си ны, мо р ко в ки да яб ло ки. По э то му на на ших ку х нях с ут ра в со ки идут са мые ра з ные фру к ты, ово щи и зе лень. Гла в ное пра ви ло — они до л ж ны быть су пе р с ве жи ми. Как и цвет ли ца по с ле та ко го эне р ге ти че с ко го за в т ра ка.

41

БА НА НО ВЫЙ СМУ ЗИ

Очи с тить ба нан. Вы да вить сок из апе ль си нов. Сме шать в бле н де ре ба нан, сок апе ль си нов. Пе ре лить сму зи в ста кан. Ук ра сить ли с ти ка ми мя ты… И вку с но по за в т ра кать.

Гла в ное:1 ба нан, 3 апе ль сина, ли с то ч ки мя ты

Ин ве н тарь: со ко вы жи ма л ка

Ба нан, как мно гие зна ют, — за ряд эне р гии и хо ро ше го на с т ро е ни я. А ес ли ты до ба в ля ешь фрукт в ле г кий сму зи, он де ла ет его бо лее пи та те ль ным. От ли ч ный на пи ток для взро с лых и де тей на за в т рак — бы с т ро, ле г ко и вку с но.

42

БУ ТЕ Р Б РОД С ЛО СО СЕМ И МА КОМ

Ду ма ем, те бя не на до учить де лать бу те р б ро ды, но жанр обя зы ва ет. Итак, сме шать творог с ма ком и на ма зать его на то с ты. Све р ху по ло жить ло м тик ло со ся. Ук ра сить ло м ти ком ли мо на и зе ле нью ук­ро па.

Гла в ное: то с ты, творог, фи ле ло со ся, мак, ли мон, ук роп

Кла с си че с кий ев ро пе й с кий бу те р б род с ло со сем от но си т ся к за ку с кам. Ну и что? А нам нра ви т ся это блю до го то вить и на за в т рак. Во­ пе р вых, кра с ная ры ба очень по ле з на для на ше го ор га ни з ма. Во­ вто рых, она очень вку с на я. Мы до ба ви ли в этот бу те р б род свою «на ро д ную при п ра ву» и уве ре ны, те бе это по н ра ви т ся.

45

МЕ К СИ КА Н С КИЙ БУ РИ ТОС С ОМ ЛЕ ТОМ

Взбить яй ца с мо ло ком, со лью, пе р цем и зе ле нь ю. По джа рить на ра с ти те ль ном ма с ле бекон, доба­вить взбитую смесь. Вы ло жить омлет на ла ваш и ак ку ра т но скру тить в ру ле тик. На ре зать ру лет ку со ч ка ми.

Гла в ное: ла ваш, 2 яй ца, мо ло ко, соль, пе рец, зе лень, ра с ти те ль ное ма с лобеконперец чили

Обы ч ный то н кий ла ваш — от ли ч ная за ме на ме к си ка н с ким ле пе ш кам, ес ли у те бя нет вре ме ни их при го то вить. В не го с ус пе хом мо ж но за во ра чи вать лю бую на­чин ку: хо чешь — ово щи, хо чешь — мя со или, как в на шем ва ри а н те, ом лет. Та кой бу ри тос та к же мо ж но дать ре бе н ку в шко лу, что бы он по д к ре пи л ся на пе ре ме не.

47

ДО МА Ш НИЙ ЙО Г УРТ

Вски пя тить мо ло ко. Дать ему ос тыть до 40 °С. Для за к ва ши ва ния йо гу р та от ли ч но по до й дет те р­мос. А ес ли у те бя его нет, ис по ль зуй ба н ку. Итак, да ль ше сле ду ет пе ре лить мо ло ко в те р мос или ба н ку. До ба вить мо ло ч но ки с лую за к ва с ку. Ак ку­рат но пе ре ме шать. За к рыть. Йо гурт в те р мо се ос­та вить сква ши ва ть ся на 8–12 ча сов. Ес ли вы де ла е те йо гурт в ба н ке, уку тать ее так, что бы она очень ме д ле н но ос ты ва ла. Че рез 6 ча­сов ба н ку ну ж но до с тать и ос та вить при ко м на т­ной те м пе ра ту ре еще на 4–6 ча сов. Йо гурт го тов.Сра зу от бе ри 2–3 ст. л. го то во го йо гу р та, по ка его ни к то не съел. Это и бу дет твоя по р ция за к ва ски на сле ду ю щий раз. Но ис по ль зуй ее в те че ние 3 дней, ина че она си ль но про ки с нет. Обы ч но од­ну ка п су лу мо ло ч но ки с лой за к ва с ки ис по ль зу ют ме сяц­ два. А по том сто ит при о б ре с ти сле дую­щу ю.

Гла в ное: мо ло ко, мо ло ч но ки с лая йо гу р то вая за к ва с ка

Ин ве н тарь: те р мос или сте к ля н ная ба н ка

Ко не ч но, ку пить в су пе р ма р ке те го то вый йо гурт — зна чи те ль но ме нь ше хло пот. Но на пи ток, при го то в ле н ный в до ма ш них ус ло ви ях, бу дет в ты ся чу раз по ле з не е. За к ва с ки к йо гу р там про да ют во мно гих ап те ках и да же в ма га зи нах.В этот на пи ток мо ж но до ба вить мед, ва ре нье, яго ды и ку со ч ки фру к тов.А еще его сто ит при го то вить хо тя бы ра ди го р до го за я в ле ния в кру гу дру зей ва ше го му жа: «А моя же на го то вит для нас на с то я щий до ма ш ний йо гурт!»

49

КО ФЕ С АПЕ ЛЬ СИ НОМ

Та кой ко фе лу ч ше ва рить в дже з ве. Итак, на сыпь в дже з ву ко фе, до бавь са хар, ко ри цу, бадьян и це д ру апе ль си на. За лей во ду, по с тавь на огонь и сва ри пря ный аро ма т ный ко фе.

Гла в ное: мо ло тый ко фе, во да, ко ри ца, це д ра апе ль си на, са хар, бадьян

Инвентарь:джезва

По п ро буй сва рить свой ут ре н ний ко фе, до ба вив к не му со г ре ва ю щие ко ри цу, бадьян и аро ма т ный апе ль син. Он хо рош в ду э те с по джа ре н ны ми то с та ми и дже мом или ме дом. Не зна ем, как весь день, но пре к ра с ное ут ро те бе обе с пе­че но.

50

ФРЕШ СВЕ К ЛА– ЯБ ЛО КО– СЕ ЛЬ ДЕ РЕЙ– РЕ ДИС

Нарезать на кусочки яб ло ко и све к лу. За б ро сить в со ко вы жи ма л ку све к лу, яб ло ко, сте б ли се ль де­рея и ре ди с ку. Вы да вить сок и ра з лить в ста ка ны. Мо ж но до ба вить не с ко ль ко ка пель оли в ко во го ма с ла.

Гла в ное: 1 ма ле нь кая све к ла, 2 яб ло ка, 2 сте б ля се ль де рея, 4 ре ди с ки

Ин ве н тарь: со ко вы жи ма л ка

Этот на сы ще н ный яр ко­ кра с ный фреш мо жет по ка за ть ся те бе не о бы ч ным, ведь в его со с тав вхо дят и ово щи. Но он очень вку с ный, а о по ль зе све же вы жа тых со ков уже сто ль ко ска за но при ве р же н ца ми здо ро во го пи та ния, что уж по верь и нам — их сто ит го то вить.

53

РИ СО ВЫЕ БЛИ НЫ С ЯГО ДА МИ

На ско во ро д ке ра з ве с ти в во де не м но го са ха ра, что бы он ра с т во ри л ся, до ба вить яго ды и ко ри цу. По ме ши вая, не м но го их про ту шить.Ли с ты ри со вой бу ма ги опу с тить на не с ко ль ко се­кунд в те п лую во ду. Ра з ло жить на сто ле. Вы сы пать на них яго ды и све р нуть в «ко н ве р ти ки». Об жа­рить бли ны на ра с ти те ль ном ма с ле с двух сто рон. Пе ре ло жить на ку хо н ное бу ма ж ное по ло те н це, что бы уб рать ли ш ний жир. На су хой ско во ро де по джа рить ку н жут и по сы пать им бли ны. По да­вать с ме дом.

Гла в ное: ри со вая бу ма га, са хар, за мо ро же н ные ле с ные яго ды, ви ш ня, ко ри ца, ра с ти те ль ное ма с ло, ку н жут, мед

Этот япо н с кий за в т рак не до л жен сму щать те бя сво ей эк зо ти ч но с ть ю. Ри со вая бу ма га (ее еще на зы ва ют ри со вы ми бли на ми) про да е т ся на ры н ках в ла рь ках с во с то ч ны ми про ду к та ми. И в од ном ко м п ле к те ее сто ль ко, что хва тит на мно же ст­во бли нов, ко то рые бы с т ро го то вя т ся и очень вку с ны. На чи н ки вы би рай на свой вкус, мы бо ль ше все го лю бим сла д ки е.

54

ГО РЯ ЧИЙ ШО КО ЛАД

Вски пя тить мо ло ко. На во дя ной ба не ра с то­пить шо ко лад, до ба вить мо ло ко, ко ри цу, це д ру апель си на, пе ре ме шать, не да вая ему при го реть. Го ря чий шо ко лад пе ре лить в ма ле нь кую ча ше ч ку и сра зу же са ди ть ся за в т ра кать.

Гла в ное: пли т ка че р но го шо ко ла да (бо ль ше 70% ка као), мо ло ко, ко ри ца, це д ра апе ль си на

Этот за в т рак — необходимая вре мя от вре ме ни эне р ге ти че с кая по дза ря д ка для мо з га. До ба в ляя бо ль ше шо ко ла да или мо ло ка, мо жешь го то вить этот на пи ток ра з ной ко н си с те н ции, на свой вкус. Сле ди то ль ко, что бы шо ко лад, ко г да бу дет пла ви ть ся, не при го рел. Ина че в на пи т ке бу дет сли ш ком мно го го ре чи. А мы — то ль ко за сла д кую жизнь!

Мя со. Пти ца.

Дичь

58

МЯ СО. ПТИ ЦА. ДИЧЬ

Ра нь ше ка че с т во хо ро шей ку ли на р ной кни ги оп ре де ля лось ко ли че с т вом мя с ных ре це п тов. По с ко ль ку счи та лось, что без мя са нет пра з д ни ка, а сле до ва те ль но, за­с то лья и ку ли на ри и. Мы ни в ко ем слу чае не ума ля ем зна че ния мя с ных блюд, но их ко ли че с т во во с по л ни ли ка че с т вом.Та к же хо тим ра з ве ять миф о сло ж но с ти при го то в ле ния мя са. И по го во рить о сло ж но с ти вы бо ра ка че с т ве н но го про ду к та. Нам ка же т ся, что ку да при я т нее про ве с ти до по л ни те ль ные 10 ми нут, вы би рая хо ро ший ку сок мя са, чем ли ш ние 15 ми нут до л бить его мо ло то ч ком на ку х не. И ес ли в ква р ти ре тво их со се дей за сте­ной ра з да е т ся гро хот, мо жешь не за ви до вать их ре мо н ту. Они все го лишь де ла ют «во з ду ш ны е» от би в ны е. Ви ди мо, во з ду ш ность в эти не с ча с т ные от би в ные за ко­лачи ва е т ся си лой.А ес ли се рь е з но, то хо ро шее мя со се го д ня мо ж но ку пить как в су пе р ма р ке те, так и на ры н ке. Оно до л ж но иметь од но ро д ный цвет и не быть мо к рым, а тем бо лее не ле жать на мо к ром при ла в ке — ина че это го во рит о том, что та кое мя со яв но не све же ни на и но че ва ло оно в во де. Хо ро шее све жее мя со на ощупь уп ру гое и су хо е.Кла с с но, что те перь до с ту п на пти ца на лю бой вкус — от пе ре пе лок до цы п лят. При се го д ня ш нем ас со р ти ме н те мо ж но вновь от к рыть кни гу ма дам Мо ло хо вец и спо ко й но го то вить лю бое из блюд дво ря н с кой ку х ни.Со в ре ме н ный ры нок пре д ла га ет те бе све жих и за мо ро же н ных уток, гу сей, ин дю­шек, кро ли ков и да же сте й ки из стра у сов. И охо ти ть ся на них уже не ну ж но. Еди н­с т ве н ное, за чем мы со ве ту ем те бе по о хо ти ть ся, это хо ро шие ре це п ты и вдо х но­ве ни е. Для нас они са мая лу ч шая до бы ча. Пре д с та в ля ем тво е му вни ма нию на ши тро фе и.

61

ПЕ РЕ ПЕ ЛА С БЕ КО НОМ И КЛУ Б НИ КОЙ

Пе ре пе ла очень вку с ные са ми по се бе, по э то му к ним по до й дет про с той ма ри над. По на до би т ся все го лишь ме л ко на ре за н ный лук, тра вы и ви но. По ло жить пе ре пе лок в ма ри над и ос та вить на 1 час. Вы нуть из ма ри на да.В ка ж дую пе ре пе л ку спря тать яго ду клу б ни ки, обе р нуть бе ко ном, что бы со х ра нить со ч ность пти цы, и за к ре пить его зу бо чи с т ка ми.Ра зо г реть ду хо в ку до 220 °С. Сма зать фо р му ма с­лом, вы ло жить пе ре пе лов и по лить их ма ри на дом. За пе кать пти цу 20–25 ми нут, вре мя от вре ме ни по ли вая об ра зо ва в ши м ся со ком.

Гла в ное: 4 пе ре пе л ки, 8 то н ких по ло сок бе ко на

Ово щи и яго ды: 1 лу ко ви ца, 4 яго ды клу б ни ки

Тра вы и спе ции: ти мь ян, ма йо ран, мя та, соль, пе рец

Другое: 3 ст. л. ра с ти те ль но го ма с ла, 50 мл су хо го кра с но го ви на

Ин ве н тарь: не бо ль шой про ти вень или фо р ма для вы пе ка ния, зу бо чи с т ки

Ско ль ко сто ят пе ре пе ла? Ко го бы мы ни спра ши ва ли, все от ве ча ли, что од на пе ре­пе л ка обо й де т ся в 60 гри вен, не ме нь ше. Но это со в сем не так: в су пе р ма р ке те ты мо жешь ку пить че ты ре изы с ка н ные пти цы все го за 24 гри в ни. Ви ди мо, вку со вые ка че с т ва этой пти цы пре вы ша ют ее сто и мость в де сять раз.Ес ли ты хо чешь бле с нуть не фо р ма ль ным обе дом пе ред ва ж ны ми па р т не ра ми по би з не су или про и з ве с ти впе ча т ле ние на лю би мо го че ло ве ка, на п ри мер, на День Свя то го Ва ле н ти на, при го товь это блю до.

Фи ш ка: что ка са е т ся трав, ты мо жешь брать су хие ти мь­ян, ма йо ран и мя ту. Бла го де ло, их не т ру д но най ти и в га с т­ро но ме. Но не бо й ся эк с пе ри ме н тов и по п ро буй за ме нить смесь трав пу ч ком све жей пе т ру ш ки. Гла в ное, что бы тра вы не за би ва ли вкус бла го ро д ной пти цы.Мо жешь та к же за ме нить клу б ни ку че р ной смо ро ди ной, ма ле нь ки ми яб ло ч ка ми или ана на сом.Что ка са е т ся мо д но го бе ко на, то ес ли его не по с ча с т ли ви­лось на й ти, по д ко п че н ное са ло или гру ди н ка про и з ве дут тот же эф фект. Гла в ное — по п ро сить на ре зать их вдоль, что бы ле г че бы ло за во ра чи вать в них пти чек.А га р нир на свой вкус ищи в ра з де ле с тем же на з ва ни ем.

63

ПРА З Д НИ Ч НАЯ ИН ДЕ Й КА

Что для нас пра з д ник?

Это: а) бо ль шое ко ли че с т во го с тей, а сле до ва те ль но, и еды; б) ог ро м ный бю джет (ис хо дя из пу н к та а); в) во з мо ж ность про и з ве с ти впе ча т ле ние на сво их го с тей вку с ны ми и не о бы ч­ными блю да ми.

По на ше му мне нию, од на пра з д ни ч ная ин де й ка спо со б на сде лать не то ль ко это, но и по з во лит на й ти вре мя на ук ра ше ние ел ки, хо ро шо вы г ля деть на фо то ­ г ра фиях, вы пить гли н т ве й на (стр. 216–217) и, мо жет быть, в ты ся ч ный раз пе ре­смо т реть «И ро нию су дь бы…».

Не с мо т ря на «за г ра ни ч ность» блю да — ин де й ка на и бо лее по пу ля р на в Ев ро пе и США, — оно иде а ль но по д хо дит для на ше го но во го д не го или ро ж де с т ве н с ко­го за с то ль я. А гла в ное — ее до с та то ч но го то вить один раз в год, и та кая ин де й ка с ус пе хом за ме нит при е в ши е ся всем блю да и про и з ве дет не за бы ва е мое впе ча т­ле ни е.

64

Блю до со с то ит из двух сю р п ри зов для го с тей: фа р ши ро ва н ной ин де й ки и мя с ных ро ж де с т вен­ских ша ри ков. Со ве ту ем сна ча ла при го то вить фарш. Снять пле н­ки с ку ри ной пе че ни. Ра з ре зать яб ло ко и уда лить се ме на. По чи с тить лук. По ру бить сви ни ну. В бле н­дер за б ро сить пе чень, яб ло ко, лук, сви ни ну, хлеб, пе т ру ш ку, ша л фей, че р ный пе рец, му с ка т ный орех и из ме ль чить.Ра зо г реть ду хо в ку до 220 °С. Хо ро шо об су шить ин­дей ку бу ма ж ны ми по ло те н ца ми, вну т ри по со лить, по пе р чить и на чи нить фа р шем. За к рыть отве р­стие бу ке ти ком ти мь я на.На те реть ин дей ку сли во ч ным ма с лом, по со лить и по пе р чить. Вы ло жить ее на про ти вень. Све р ху по гру д ке пти цы вы ло жить по ло с ки бе ко на.А из ос та в ше го ся фа р ша сфо р ми ро вать ша ри ки, обе р нуть их бе ко ном, за к ре пить его зу бо чис т ка­ми и вы ло жить ша ри ки на про ти вень во к руг ин­дей ки.Пло т но за к рыть весь про ти вень фо ль гой, что бы не ис па ря лись дра го це н ные со ки и пти ца не по­лу чи лась су хой. По с та вить за пе ка ть ся на 1 час при тем пе ра ту ре 220 °С, за тем снять фо ль гу и ос та вить в ду хо в ке еще на 1 час при те м пе ра ту ре 175 °С.

Гла в ное: 1 ин дей ка, 12 то н ких по ло сок бе ко на, 100 г ку ри ной пе че ни, 225 г сви ни ны

Ово щи и фру к ты: 1 лу ко ви ца, 1 яб ло ко

Тра вы и спе ции: 1 бу ке тик ти мь я на, 1/4 ч. л. мо ло то го му с ка т но го оре ха, 1 ст. л. ша л фея, 1 ст. л. све жей пе т ру ш ки, соль, све же мо ло тый пе рец

Дру гое: 50 г мя г ко го сли во ч но го ма с ла, 100 г све же го бе ло го хле ба без го р бу ш ки

Ин ве н тарь: бо ль шой про ти вень, бле н дер или мя со ру б ка, ку хо н ные бу ма ж ные по ло те н ца, зу бо чи с т ки, фо ль га или спе ци а ль ный ру кав для за пе ка ния

Фи ш ка: ес ли это об ле г чит твои пре д но во го д ние за ку п ки, мо жешь за ме нить ку ри ную пе чень на го вя жью, а сви ной фарш — на лю бой дру гой. Та к же в свой ре цепт по п ро буй до ба вить мо ло тые оре хи.

67

КА Р ТО Ш КА ПО- ВЕ Н ГЕ Р С КИ. РЕ ЦЕПТ БА БУ Ш КИ МУ ЖА

Сва рить ка р то фель в му н ди рах и яй ца. По с ле это го их ос ту дить, по чи с тить и на ре зать кружочками.При го то вить со ус. На ре зать лук по лу ко ль ца ми. Разо г реть на ско во ро де ра с ти те ль ное ма с ло, обжа рить лук до зо ло ти с то го цве та. Бро сить в ско во ро ду на ре за н ную кру жо ч ка ми до ма ш нюю ко л ба су. По сы пать па п ри кой, пе ре ме шать. Влить сме та ну, по со лить и об жа рить все, по ме ши ва я.В фо р му для вы пе ка ния вы ло жить сло я ми ка р то­фе ль, яй ца, со ус, сно ва по оче ре ди — ка р то фель, яй ца и со ус. По со лить и по с та вить в ду хо в ку на 15 ми нут при те м пе ра ту ре 175 °С.

Гла в ное: 1 ко ле ч ко до ма ш ней ко л ба сы, 5 яиц, 1 ста кан сме та ны

Ово щи и фру к ты: 2 лу ко ви цы, 8 ва ре ных ка р то фе лин

Тра вы и спе ции: 6 ст. л. па п ри ки, соль

Дру гое: ра с ти те ль ное ма с ло

Ин ве н тарь: фо р ма для вы пе ка ния

По с ле съе мок ве н ге р с кой про г ра м мы всем без ис к лю че ния опе ра то рам на шей гру п пы ста ло яс но — Ча би на ба бу ш ка пре к ра с но го то вит. А не ве с т кам всей стра­ны со вет — вы би ра й те не с ло ж ные ре це п ты из ко л ле к ции се мьи му жа. Они обя за­те ль но про и з ве дут не и з г ла ди мое впе ча т ле ние не то ль ко на ро д с т ве н ни ков, но и на ко л лег му жа. Бе с п ро и г ры ш ный ва ри ант.

Фи ш ка: обы ч но же ла ние при го то вить это блю до осо бе н­но ос т ро про сы па е т ся, ко г да в хо ло ди ль ни ке по л но ва ре­ных яиц или ка р то ш ки в му н ди рах. Мо ж но по д го то вить их за ра нее — и мо л ни е но с но со о ру дить ужин.

68

СВИ НАЯ РУ ЛЬ КА К ПИ ВУ

Для это го ре це п та лу ч ше ис по ль зо вать пе ре д нюю го ля ш ку, так как в ней бо ль ше мя са.Сна ча ла го ля ш ку ну ж но сва рить: для это го в ки пя­щую по д со ле н ную во ду бро сить це лую лу ко ви цу, мо р ковь, ко рень се ль де рея и спе ции и ва рить в этом бу ль о не го ля ш ку на сла бом ог не в те че ние 3–4 ча сов. Дать стечь бу ль о ну, по с ле че го го ля ш ку ну ж но хо ро шо об су шить.На ш пи го вать го ля ш ку че с но ком. Из ме ль чить в бле н де ре соль, пе рец, че с нок, ла в ро вый лист и ро з ма рин. На те реть этой сме сью го ля ш ку. Сде­лать из фо ль ги ме шо чек для за пе ка ни я. По ло жить в этот ме шо чек го ля ш ку и ос то ро ж но влить 1/2 бу­ты л ки те м но го пи ва.По с та вить ту ши ть ся в ду хо в ку на сре д нем ог не 2 ча са.По с ле это го ра с к рыть фо ль гу, сма зать го то вую руль ку (как еще на зы ва ют го ля ш ку) ме дом и ос­та вить еще на 15–20 ми нут, что бы све р ху об ра­зовалась хру с тя щая зо ло ти с тая ко ро ч ка.

Гла в ное: 1 сви ная го ля ш ка

Ово щи и фру к ты: 1 лу ко ви ца, 2 мо р ко ви, 1 ко рень се ль де рея

Тра вы и спе ции: 6 зу б чи ков че с но ка, 3 ла в ро вых ли с та, 1/4 ч. л. ша ф ра на, 2–3 го ро ши ны че р но го пе р ца, 1–2 го ро ши ны ду ши с то го пе р ца, 1–2 ла в ро вых ли с та, соль

Дру гое: 4 ст. л. ра с ти те ль но го ма с ла, 1 бу ты л ка те м ного пи ва, све т лый мед

Ин ве н тарь: бле н дер, фо ль га, про ти вень

Как стать сво ей/сво им в му ж с кой ко м па нии? Не за ви си мо от то го, му ж чи на ты или же н щи на, в тво ей жи з ни на с ту пит мо мент, ко г да при де т ся за во е вы вать до ве рие му ж чин. Ве че ри н ка, по с вя ще н ная Ок то бе р фе с ту, — лу ч шее ре ше ние этой про б­ле мы.

Фи ш ка: ес ли те м но го пи ва не ока за лось, во зь ми све т лое и до бавь 1 ча й ную ло же ч ку со е во го со у са.

КУ РИ НЫЕ НО Ж КИ «ТРО ПИ КА НА»

В ори ги на ле — ре цепт су пе р се к ре та р ши Ле ны из Те а т ра на По до ле. Но мы до­ба ви ли кре ве т ки и тро пи че с кие ин г ре ди е н ты. Ну ж но бу дет при г ла сить Ле ну на де ви ч ник, при го то вить ей «Пи на Ко ла ду», уго с тить эк зо ти че с ки ми но ж ка ми и от­благо да рить за кла с с ную иде ю.

72

Что бы на фа р ши ро вать ку ри ные но ж ки, те бе ну ж­но их по д го то вить: ос т рым но жом за чи с тить ко жу и мя со и от рубить ко с то ч ку.Те перь де ла ем фарш. Для это го сле ду ет на ре зать кре ве т ки и пе рец чи ли, из ме ль чить че с нок и лук. Очи с тить и на те реть ко рень им би ря. Сме шать в ми с ке кре ве т ки, че с нок, лук, соль, пе рец, те р­тый ко рень им би ря, пе рец чи ли. На фа р ши ро вать этой сме сью ку ри ные но ж ки. По сы пать све р ху ко­рианд ром и сме сью пе р цев. Вы ло жить на про ти­вень или фо р му для вы пе ка ни я.Вы да вить сок из апе ль си на, ли мо на и ла й ма, до ба вить мед и ра з ме шать. По лить этим со у сом фа р ши ро ва н ные ку ри ные но ж ки и по с та вить их за пе ка ть ся при те м пе ра ту ре 175 °С на 35 ми нут.

Гла в ное: 12 ку ри ных но жек, 300 г кре ве ток

Ово щи и фру к ты: 1/2 лу ко ви цы, 1 апе ль син, 1/2 ли мо на, 1/2 ла й ма

Тра вы и спе ции: 1 ко рень им би ря, 1 пе рец чи ли, 1 ч. л. сме си пе р цев, 1/2 ч. л. мо ло то го ко ри анд ра, 2 сте б ля зе ле но го лу ка, соль, пе рец, 2 зу б чи ка че с но ка

Дру гое: 2 ст. л. ме да

Ин ве н тарь: про ти вень или фо р ма для вы пе ка ния

Фи ш ка: ес ли кре ве ток нет, а тро пи че с кий вкус ну жен, подо й дет сви ной фарш. Он кста ти, очень по пу ля рен в ин до ки та й с ких стра нах.

74

ЧИ ЛИ КОН КА Р НЕ

Ра с то лочь че с нок, ме л ко на ре зать лук. Об жа­рить на оли в ко вом ма с ле в ско во ро де. До ба вить фарш, ра з мять его ло па то ч кой и жа рить на уме­ре н ном ог не, хо ро шо пе ре ме ши вая, что бы не об ра зо вывались ко мо ч ки. До ба вить ко ри цу, ко­торая при даст блю ду осо бый аро мат и вкус.Ко г да мя со сле г ка об жа ри т ся, до ба вить ко н се р ви­ро ва н ные по ми до ры. Пе ре ме шать, до ве с ти смесь до ки пе ния, по с ле че го уме нь шить огонь.Слить из фа со ли сок. До ба вить в мя со фа соль, оре га но, тмин и по ро шок чи ли. Пе ре ме шать, влить то ма т ный сок и ту шить до го то в но с ти еще 10–15 ми нут.

Гла в ное: 750 г мя с но го фа р ша

Ово щи и фру к ты: 1 бо ль шая лу ко ви ца, 440 г ко н се р ви ро ва н ных по ми до ров без ко жи цы, 470 г ко н се р ви ро ва н ной кра с ной фа со ли

Тра вы и спе ции: 2 зу б чи ка че с но ка, 2 ла в ро вых ли с та, 1 ч. л. ко ри цы, 1/2 ч. л. мо ло то го оре га но, 1 ч. л. мо ло то го тми на, 1/2 ч. л. по ро ш ка чи ли, соль

Дру гое: 1 ст. л. оли в ко во го ма с ла, 1 ста кан то ма т но го со ка

Ин ве н тарь: глу бо кая то л с то с те н ная ско во ро да

Вро де по­ фло т с ки, то ль ко с по ми до ра ми, ко ри цей и дру ги ми зи м ни ми спе ци я­ми. Мо жешь на свое ус мо т ре ние вы би рать фарш, но не жи р ный, те ля чий бу дет вку с нее все го. Хо тя ес ли в мо ро зи л ке «до ма ш ний» из су пе р ма р ке та на ко т ле ты, ле пить ко то рые не хо че т ся, а при го то вить ужин все­ та ки ну ж но, мо ж но ус т ро ить ме к си ка н с кий ужин. На га р нир — рис.

Фи ш ка: ес ли же ты хо чешь ус т ро ить ме к си ка н с кую ве чери н ку со в сем по­ на с то я ще му, то по на до би т ся бу­тыл ка те ки лы, лайм, до по л ни те ль ная соль и… ка са дия (стр. 128–129), гуа ка мо ле (стр. 118–119) и са ль са (стр. 153–154).

77

ША Ш ЛЫК ИЗ ТЕ ЛЯ ЧЬ ЕЙ ПЕ ЧЕ НИ В БЕ КО НЕ

Сна ча ла ну ж но за чи с тить пе че н ку от пле нок. По том на ре зать ее ку с ка ми при ме р но 3×3 см. Сде­лать смесь из че р но го и кра с но го пе р цев, хме ли­ су не ли и со ли. Об ва лять в ней ку со ч ки пе че ни. Ка ж дый ку со чек обе р нуть бе ко ном и на ни зать на ша м пу ры. За жа рить на гри ле при ме р но 15 ми нут, ре гу ля р но пе ре во ра чи ва я.

Гла в ное: 500 г те ля чь ей пе че ни, 150 г то н ких по ло сок бе ко на

Тра вы и спе ции: че р ный пе рец, кра с ный пе рец, хме ли­ су не ли, соль

Ин ве н тарь: ша м пу ры, гриль

Во­ пе р вых, про с то чу де с ный ре цепт, что бы до ка зать му ж чи нам, что же н щи ны дела ют от ли ч ный ша ш лык… А во­ вто рых, име н но то, что ну ж но, что бы еще раз по ка зать же н щи нам, что му ж чи ны в ша ш лы ках ра з би ра ю т ся ку да лу ч ше.

Фи ш ка: ес ли у те бя хва тит му же с т ва, вме с то бе ко на мо ж­но взять сви ную се т ку, а для по д ко п че н но го вку са, на ни зы­вая, че ре до вать пе чень с до ма ш ней ко п че ной ко л ба с кой.

79

КРО ЛИК С ЛИ СИ Ч КА МИ ПОД СМЕ ТА Н НЫМ СО У СОМ

Что бы при го то вить аро ма т но го и вку с но го кро­ли ка, его ну ж но вы мо чить в во де с ук су сом в те че ние но чи. По с ле это го об су шить и на ре зать на ку со ч ки.На те реть кро ли ка пе р цем и со ль ю. Сде лать над­ре зы и на ш пи го вать ку со ч ка ми че с но ка. Об жа­рить мя со на ра с ти те ль ном ма с ле в ско во ро д ке до зо ло ти с то го цве та и пе ре ло жить в фо р му для вы пе ка ни я.Хо ро шо про мыть гри бы, за лить их ки пя т ком и ос­та вить на 5–7 ми нут.Ме л ко на ре зать лук, об жа рить в ос та в ше м ся на ско во ро д ке со ке. На ре зать мо р ковь, до ба вить к лу ку. Слить во ду с гри бов, вы сы пать их на ско во­ро д ку к ово щам и про ту шить до мя г ко с ти. По сы­пать ру б ле ной пе т ру ш кой. До ба вить в гри б ной со ус му ку, сме та ну, соль и пе рец, пе ре ме шать и по ту шить еще не с ко ль ко ми нут.За лить кро ли ка го то вым со у сом, за к рыть фо р­му фо ль гой. По с та вить в ду хо в ку за пе ка ть ся при темпе ра ту ре 120 °С на 2 ча са.

Гла в ное: 1 кро лик, 1/2 кг ли си чек

Ово щи и фру к ты: 1 лу ко ви ца, 4 мо р ко вки

Тра вы и спе ции: 4 зу б чи ка че с но ка, пу чок пе т ру ш ки, соль, пе рец

Дру гое: 4 ст. л. му ки, 1 ста кан сме та ны, во да, ук сус, ра с ти те ль ное ма с ло

Ин ве н тарь: глу бо кая фо р ма для вы пека ния, фо ль га

Здесь ре цепт на чи на е т ся с вы би ра ния кро ли ка. И из этой про це ду ры мо ж но сде­лать це лое то р же с т во. Де тей для та ко го пра з д ни ка, пра в да, лу ч ше ос та вить до ма (мы все по ни ма ем, что уж бо ль но он по хож на ко та). За то, гу ляя с му жем под ру ку по ры н ку, мо ж но спо ко й но об су дить ви н ную ка р ту на ве чер.Ко г да шеф­ по вар (ты) и со ме лье (твой бла го ве р ный) око н ча те ль но спла ни ру ют при ем, ос та не т ся все го лишь ре шить, ко го по з вать в го с ти. Или же съесть все са­мим. Де ти, бла го де ло, очень лю бят кро ли ка в го то вом ви де.

Фи ш ка: об ра ти вни ма ние на бу р гу н д с кие ро зо вые ви на или ка кое­ ни будь бе лое из Эль за са.

80

КА Р РИ

Од ним из ог ро м ных плю сов (или для не ко то рых — ми ну сов) мо ж но счи тать не веро я т ный аро мат, ко то рый сто ит не то ль ко у те бя в ква р ти ре, но и по все му по д ъ е з ду. Ну и пусть все зна ют, что у те бя се го д ня пир го рой. К то му же ин ди й­ский.

82

По чи с тить ко рень им би ря. По чи с тить и на ре зать лук. По чи с тить че с нок. На ре зать пе рец чи ли, не уда ляя се мян. Вы сы пать на про ти вень смесь спе­ций для ка р ри и по с та вить их в ду хо в ку на не с ко­ль ко ми нут — так спе ции ра с к ро ют свой аро мат.В бле н дер за сы пать спе ции, лук, им бирь, че с нок и пе рец чи ли и все из ме ль чить. По с ле это го вы сы­пать пасту на ско во ро д ку и, по ме ши вая, сле г ка ее по джа рить до зо ло ти с то го цве та.До ба вить по ми до ры из ба н ки. Пе ре ме шать. Как раз вре мя до ба вить бу ль он и по со лить. Еще раз хо ро шо пе ре ме шать. Те перь, что бы за ко н чить при го то в ле ние па с ты для ка р ри, все ну ж но пе ре­лить в ко м па к т ную фо р му, на к рыть ее фо ль гой и по с та вить в ду хо в ку до хо дить. Па с та до л ж на за гу­с теть и про ту ши ть ся под фо ль гой.На ре зать мя со кру п ны ми ку с ка ми. По джа рить на ско во ро де до зо ло ти с то го цве та. Ко г да мя со за ру­мя ни лось и па с та ка р ри про ту ши лась, до ба вить ее в ско во ро ду. Ту шить, по ка мя со не ста нет мя г­ким. Ко г да блю до бу дет по ч ти го то во, до ба вить на­ту ра ль ный йо гурт. В ко н це по сы пать ру б ле ны ми ки н зой и мя той, по лить со ком ла й ма.

Гла в ное: 1 кг те ля ти ны

Ово щи и фру к ты: 2 ба н ки ко н се р ви ро ва н­ных по ми до ров без ко жи цы, 1 лайм, 2 лу ко ви цы

Тра вы и спе ции: 1 пу чок мя ты, 1 пу чок ки н зы, соль, све же мо ло тый че р ный пе рец, ко рень им би ря, 10 зу б чи ков че с но ка, 2 пе р ца чи ли

смесь спе ций: фе н хель, тмин, ко ри андр, па жи т ник, че р ный пе рец го ро ш ком, гво з ди ка, ти мь ян, ка р да мон

Дру гое: ра с ти те ль ное ма с ло, 300 г кре п ко го бу ль о на, 280 г на ту ра ль но го йо гу р та

Ин ве н тарь: то л с то с те н ная глу бо кая ско во ро д ка, про ти вень, бле н дер, фо ль га Фи ш ка: об ра ти вни ма ние — уже по я ви лись в су пе р ма р­

ке тах на с то я щие све жие ли с тья ка р ри!

85

ПИ РОГ ПА С Т У ХА

По чи с тить и на ре зать лук, мо р ковь и стебли сель­дерея. По джа рить их на ско во ро де. До ба вить фарш, хо ро шо его ра з мять ло па т кой и по джа рить с ово ща ми. По со лить, до ба вить пе рец, ко ри цу, руб ле ные ти мь ян и пе т ру ш ку. По сы пать му кой, пе ре ме шать, что бы смесь не м но го за гу с те ла.До ба вить бу ль он и по ми до ры. Пе ре ме шать, на­крыть кры ш кой и ос та вить смесь то ми ть ся на ма ле нь ком ог не.Тем вре ме нем мо ж но при го то вить ве р х ний слой. Для это го по чи с тить, на ре зать и от ва рить ка р то­фель. Ко г да ка р то фель сва ри т ся, до ба вить сли­воч ное ма с ло и сде лать пю ре.Те перь ну ж но сло жить пи рог па с ту ха: на фо р му сна ча ла вы ло жить мя с ную ос но ву из ско во ро д ки, све р ху на нее — пю ре, ак ку ра т но ра з ро в нять его ло ж кой. Лук­ по рей на ре зать кру жо ч ка ми и вы ло­жить на пю ре и в ко н це по сы пать те р тым сы ром.Все, пи рог го тов. От п ра в ля ем его в ду хо в ку на 25 ми нут.

Гла в ное: 450 г фа р ша из те ля ти ны, 275 г кре п ко го бу ль о на

Ово щи и фру к ты: 2 лу ко ви цы, 1 ба н ка по ми до ров без ко жи цы, 2 мо р ко ви, 2 лу ка­ по рея, 2 стебля сельдерея, 900 г ка р то фе ля

Тра вы и спе ции: 1/2 ч. л. ко ри цы, ти мь ян, пе т ру ш ка, соль, све же мо­ло тый че р ный пе рец

Дру гое: оли в ко вое ма с ло, 1 ст. л. му ки, 50 г тве р до го сы ра (че д дер), сли во ч ное ма с ло

Ин ве н тарь: то л с то с те н ная глу бо кая ско во ро да, фо р ма для вы пе ка ния

Ва л ли й с кий ре цепт (зна чит, ро дом из Уэ ль са) — там этот пи рог пре д по чи та ют го­то вить с ба ра нь им фа р шем. А вот на ша ук ра и н с кая ве р си я. Так что те перь впо л не и со в сем без уг ры зе ний со ве с ти, да же с не бо ль шим па т ри о ти з мом мо ж но на зы­вать это блю до пи ро гом ук ра и н с ко го па с ту ха. Тем бо лее что и у нас, и у ва л ли й цев ин г ре ди е н ты для не го на й ти со в сем не с ло ж но.

Фи ш ка: вме с то сы ра мо жешь взять кро ш ки чи п сов. А во о б ще­ то мо ж но и сыр, и чи п сы.

87

ДО Л МА ПО- ОБО ЛО Н С КИ

Сна ча ла при го то вим на чи н ку. Для это го ну ж но на­ре зать лук и об жа рить его на ра с ти те ль ном ма с ле. Ис то лочь в сту п ке оре хи. Сме шать в ми с ке фарш, то ма т ную па с ту, оре хи, рис, по джа ре н ный лук, руб ле ную зе лень, соль и пе рец.Что бы ви но г ра д ные ли с тья не бы ли сли ш ком же­ст ки ми, об дай их ки пя т ком.Те перь мо ж но на фа р ши ро вать ли с тья на чи н кой.На ре зать до ль ка ми яб ло ко, ба к ла жан и сла д кий пе рец.Дно ка за на вы с те лить ли с ть я ми, на ко то рые сло я­ми вы ло жить до л му и ку со ч ки яб ло ка, ба к ла жа на и пе р ца. По сы пать све р ху ку ра гой и че р но с ли вом, по со лить, за к рыть ли с ть я ми ви но г ра да.До ба вить 2 ст. л. ра с ти те ль но го ма с ла и за лить во­дой чуть вы ше уро в ня до л мы. На к рыть кры ш кой и ту шить до го то в но с ти.

Гла в ное: 1/2 кг го вя жь е го или ба ра нь е го фа р ша, ли с тья ви но г ра да, 1 ста кан при ва ре н но го ри са

Ово щи и фру к ты: 2 лу ко ви цы, 1 яб ло ко, 1 ба к ла жан, 2 сла д ких пе р ца, 8 шт. ку ра ги, 8 шт. че р но с ли ва, сок 1 ли мо на

Тра вы и спе ции: ук роп, мя та, ба зи лик, соль, пе рец

Дру гое: 1/2 ста ка на гре ц ких оре­хов, 2 ст. л. то ма т ной па с ты, ра с ти те ль ное ма с ло

Ин ве н тарь: сту п ка, ка зан

Ти пи ч ное для гру зи н с ко го го р но го се ле ния блю до, ка за лось бы, не во з мо ж но при­го то вить в ме га по ли се. Но что бы на с ла ди ть ся вку сом на с то я щей до л мы… те бе до с та то ч но вы й ти на ба л кон и ос мо т ре ть ся — ви дишь, у мно гих до мов к ок нам ква р тир тя ну т ся ви но г ра д ные ло зы с яр ко­ зе ле ны ми ли с ть я ми. Это име н но то, что ну ж но. Ко г да во вре мя при го то в ле ния это го блю да нам не хва ти ло ли с ть ев ви но­г ра да, нас вы ру чи ла Обо лонь, ра йон Ки е ва, где про хо ди ла съе м ка пе ре да чи. Мы бы с т ро оты с ка ли ви но г рад и да ли на з ва ние на ше му блю ду.

Фи ш ка: го то ви ли с ку ри ным фа р шем и эк зо ти че с ки ми сухо ф ру к та ми — бы ло очень вку с но.

Рыба

РЫБА

На во п рос о том, ка кой ав то мо биль са мый лу ч ший, Ге н ри Форд от ве тил, что но­вый. То же ка са е т ся и ры бы. Лу ч шая ры ба — са мая све жа я.По ня т но, что све жую мо р с кую ры бу у нас сло ж но на й ти по ге о г ра фи че с ким при­чи нам. Ча ще все го мы ее по ку па ем ох ла ж де н ной или за мо ро же н ной. Пра в да, ино г да за мо ро же н ную нам втю хи ва ют как ох ла ж де н ну ю.Све жая мо р с кая ры ба до л ж на па х нуть мо рем, а не ры бой. К сча с тью, мо ре да рит нам не то ль ко ры бу. Ра нь ше еди н с т ве н ны ми до с ту п ны ми для на ро да мо ре п ро­дук та ми бы ли ко н се р ви ро ва н ные мя со кри ля и ось ми но ги. И уви деть их це ли ком мо ж но бы ло то ль ко на эти ке т ке. Те перь же «фру к ты мо ря» со ве р ше н но ра з но о б­

ра з ны е. И ко г да они то ль ко по я ви лись в су пе р ма р ке тах, на них хо ди ли смо т реть, как в зо о парк.Мо ме н та ль ная за мо ро з ка — од но из лу ч ших изо б ре те ний че ло ве че с т ва. Но не­смо т ря на то, что мо ре п ро ду к ты про да ют за мо ро же н ны ми, их ча с то мо ж но ку пить са мо го лу ч ше го ка че с т ва. Об ра ти на них вни ма ни е.И по м ни, что мо р с кая ры ба хо тя и ди е ти че с кий про дукт, но мо жет быть ал ле р ге­ном. По э то му, ко г да го то вишь для де тей, для на ча ла лу ч ше вы б рать ре ч ну ю. Бла го, с ре ч ной ры бой про б лем ни ко г да нет — она у нас в изо би лии кру г лый год.

93

СИ БАС С ТРА ВА МИ В СО ЛЕ ВОМ ПА Н ЦИ РЕ

Ры бу хо ро шо об су шить са л фе т ка ми. По пе р чить, сбры з нуть со ком ли мо на и очень пло т но на фа р­ши ро вать тра ва ми и до ль ка ми ли мо на.Вы с те лить дно фо р мы бумагой, на сы пать слой со­ли, вы ло жить ры бу и за сы пать ее све р ху со ль ю. Хо ро шо сбры з нуть соль во дой. По с та вить ры бу за пе ка ть ся в ду хо в ку при те м пе ра ту ре 175 °С на 15–20 ми нут.

Гла в ное: 1 по т ро ше н ный си бас, с че шу ей, не поврежден­ный по бокам

Ово щи и фру к ты: 1 ли мон

Тра вы и спе ции: ук роп, ти мь ян, ба зи лик, ро з ма рин, пе рец, 1 кг со ли

Ин ве н тарь: са л фе т ки, бумага для выпекания, фо р ма для вы пе ка ния

Это на с то ль ко про с той ре цепт, что по на ча лу да же не п ри ли ч но бы ло его вклю чать в кни гу. То ль ко по во з в ра ще нии с да ле ких Ка на р с ких ос т ро вов си ту а ция про­ясни лась. Там опы т ные ис па н цы пра к ти че с ки лю бую ры бу го то вят в па н ци ре из со ли и бе рут за это в ре с то ра не не ма лые де нь ги.Со ли у нас не ме нь ше, чем у ис па н цев (хо тя и не мо р с кой). Ну ж но то ль ко вы с­ кочить в ма га зин за ры бой и тра ва ми. А ли мо ны в хо ло ди ль ни ке есть все г да. Ос та ется все го лишь впле с ти в во ло сы цве ток или при к ле ить усы и… Ола!

Фи ш ка: на Те не ри фе га р ни ром к ры б ным блю дам слу­жит сва ре н ный в «му н ди ре» ка р то фель. Се к рет в во де. Не­большие клу б ни ва рят в мо р с кой или про с то очень со ле­ной во де. По э то му ва ж но, что бы они не бы ли по в ре ж де ны, то г да вас ожи да ет вку с ный пре с ный ка р то фель с ко жи цей в со ле ном «и не е».

96

ФО РЕЛЬ В БЕ КО НЕ

Про мыть фо рель. Ра з ре зать на по р ции, уда лить хре бет и ко с то ч ки, ос та вив фи ле на ко же. Ры бу по­со лить и по пе р чить.На ре зать часть бе ко на. Об жа рить его. Бро к ко ли ра зо б рать на со ц ве ти я. Мя коть хле ба сме шать с бе ко ном, ми н да лем, ру б ле ной мя той, ти мь я ном и бро к ко ли в бле н де ре.На фа р ши ро вать по р ции ры бы этой сме сь ю. Све р­ху обе р нуть по ло с ка ми бе ко на вме с те с ве то ч ка­ми ти мь я на и об вя зать их ко н ди те р с кой ни т кой.Сма зать про ти вень ра с ти те ль ным ма с лом, вы ло­жить на не го ку со ч ки фо ре ли и за печь в ду хо в ке.

Гла в ное: 1 фо рель, 6 по ло сок бе ко на

Ово щи и фру к ты: 1 со ц ве тие бро к ко ли

Тра вы и спе ции: 2 зу б ка че с но ка, мя та, ти мь ян, соль, пе рец

Дру гое: 1/4 се ро го хле ба (ар на у т ка), 50 г ми н да ля, ра с ти те ль ное ма с ло

Ин ве н тарь: бле н дер, ко н ди те р с кая нить, про ти вень для вы пе ка ния

Су ще с т ву ет мне ние, что фо рель до л ж на быть све жей­ све жей. А как же вся ос та ль­ная ры ба? Ско рее все го, это мне ние до л ж но ра с п ро с т ра ня ть ся и на дру гую ры бу. Сна ча ла мо ж но по т ре ни ро ва ть ся на со р те по п ро ще и по де ше в ле, а по том пе ре­й ти на фо рель или ло со ся. Ведь без со м не ния, чем «пра з д ни ч не е» сорт ры бы, тем бо ль ше те бе за хо че т ся по дать это ита ль я н с кое блю до как ос но в ное уго ще ние для го с тей.

Фи ш ка: кста ти, во з мо ж но, те бе за хо че т ся ада п ти ро вать этот ита ль я н с кий ре цепт под свою лю би мую ры б ку или за ме нить бро к ко ли цве т ной ка пу с той.

98

ЖА РЕ НАЯ КА М БА ЛА

На те реть ба тон и па р ме зан, сме шать кро ш ки, до ба вить соль.У ка м ба лы об ре зать пла в ни ки. Ры бу по со лить, по­пе р чить, сбры з нуть со ком ли мо на. Об ва лять ры бу с двух сто рон в кро ш ках.Ра зо г реть на ско во ро де ра с ти те ль ное ма с ло. Об жа рить ка м ба лу по 5 ми нут с ка ж дой сто ро­ны. Вы ло жить на блю до и ук ра сить зе ле нью пе т­рушки.

Гла в ное: 1 ка м ба ла, 100 г па р ме за на

Ово щи и фру к ты: 1 ли мон

Тра вы и спе ции: пу чок пе т ру ш ки, соль, пе рец

Дру гое: 1/2 ба то на, ра с ти те ль ное ма с ло

Те перь это блю до — пра в да, как и мно гие дру гие — ас со ци и ру е т ся со съе м ка ми про г ра м мы. В го с ти при хо ди ла лю би мая по д ру га Ни на, ко то рая уже два го да как ра бо та ет на ино с т ра н ных ту ри с ти че с ких ла й не рах. А в Ки ев во з в ра ща е т ся, по то­му что лю бит нас и ску ча ет. И мы то же — лю бим ее и ску ча ем, а та к же зна ем, что уди вить ее не п ро с то. По э то му вы бор пал на ка м ба лу, ко то рая очень вку с ная са ма по се бе и то ч но не по д ве дет, ес ли, ко не ч но, све жа я. Она за жа ри ва лась в су ха ри ках, на ско во ро д ке по ра з ме ру и со п ро во ж да лась жа ре ным ко р нем се ль де рея, ко то­рый Ни на до сих пор вспо ми на ет в сво их за мо р с ких «и ме й лах» и «смсках» к нам.

Фи ш ка: очень кру то вы б рать ско во ро д ку по ра з ме ру ка м­ба лы или на о бо рот. По да вать мо ж но пря мо в ско во ро де.

100

ФИШ ЭНД ЧИПС

На ре зать ры бу по ло с ка ми. По чи с тить кре ве т ки и ми ди и. На ре зать ка р то фель со ло м кой.При го то вить кляр: взбить яй ца с му кой и во дой со льдом.В ка с т рю лю или со те й ник с то л с ты ми сте н ка ми влить ра с ти те ль ное ма с ло и хо ро шо его ра зо г­реть. При го то вить бу ма ж ные са л фе т ки.По о че ре д но об ма ки вать ры бу и мо ре п ро ду к ты в кляр и об жа ри вать в ра с ти те ль ном ма с ле. Вы ло­жить ка ж дую по р цию на са л фе т ки, что бы уда лить ли ш ний жир.Об жа рить ка р то фель. Та к же об су шить его на са л­фе т ке.По сы пать ры бу, мо ре п ро ду к ты и ка р то фель со лью и сбры з нуть ук су сом.Сде лать из га зе ты ку ле ч ки. В ка ж дый на сы пать кар то фель, до ба вить ры бу с мо ре п ро ду к та ми.

Гла в ное: по 200 г ра з ной ры бы и мо ре п ро ду к тов: хек, ми н тай, кре ве т ки, ми дии, 2 яй ца

Ово щи и фру к ты: 4 кру п ные ка р то фе ли ны

Тра вы и спе ции: соль, пе рец

Дру гое: ук сус, ра с ти те ль ное ма с ло, 5 ст. л. му ки, 2 ст. л. ку ку ру з ной му ки, хо ло д ная во да со льдом

Ин ве н тарь: ве н чик для взби ва ния, ка с т рю ля или со те й ник с то л с ты ми сте н ка ми, бу ма ж ные са л фе т ки, про чи та н ная га зе та

Этот ре цепт, мо ж но ска зать, ро д ной — 10 лет жи з ни в Ве ли ко б ри та нии не про ш ли да ром. От Эди н бу р га и до Де во на ры ба с чи п са ми ре гу ля р но спа сает от сту де н че с ких го ло д ных об мо ро ков. Но ка же т ся, са мым вку с ным это блю до бы ло в ма ле нь ком при до ро ж ном ва л ли й с ком ре с то ра не с од но и ме н ным на з ва ни ем «Fish&chips» где­ то ме ж ду Фи ш га р дом и де ре в ней Свя то го Дэ ви да, ко то рую, кста­ти, очень лю бит по се щать ко ро ле в с кая се мь я. Мо жет, то же спа са ю т ся от го лод­ного об мо ро ка ры бой с ка р то ш кой?

Фи ш ка: для то го что бы твои па ца ны по ня ли, что ты се рь­е з но по д го то ви л ся к ве че ри н ке, ку пи бри та н с кие га зе ты, сде лай ку ле ч ки, как у ба бу шек под се ме ч ки, и в них по да­вай фиш энд чипс. Не за будь о пи ве.

102

РЫ Б НЫЙ ША Ш ЛЫК В ЙО Г У Р ТЕ

Ры бу на ре зать кру п ны ми ку с ка ми.Сде лать за п ра в ку. По чи с тить и на те реть ко рень им би ря. Из ме ль чить че с нок. Сме шать йо гурт, им­бирь, соль, пе рец, ку р ку му и че с нок. Сма зать ры бу и ос та вить ма ри но ва ть ся на 30 ми нут.На ни зать ры бу и ва ре ный ка р то фель на ша м пу ры. Об жа рить, ре гу ля р но по во ра чи вая, со всех сто­рон. По сы пать го то вый ша ш лык ру б ле ной мя той.

Гла в ное: 1/2 фи ле бе лой ры бы, 1 ста кан не жи р но го бе ло го йо гу р та (мо ж но ис по ль зо вать ке фир)

Ово щи и фру к ты: 300 г ва ре но го ка р то фе ля

Тра вы и спе ции: 2 ч. л. ку р ку мы, бе лый мо ло тый пе рец, 1 ко рень им би ря, 2 зу б ка че с но ка, 1 пе рец чи ли, мя та, соль

Ин ве н тарь: ша м пу ры, гриль или ша ш лы ч ни ца

По с ко ль ку ни че го но во го при ду мать уже не во з мо ж но, а вдо х но ви ть ся все г да по мо гут ку ли на р ные кни ж ки, этот ре цепт был за ме чен нами у ве ли ко го и не­по в торимо го Дже й ми Оли ве ра (он очень кру той). И, как обы ч но, не мо г ли се бе от ка зать в удо во ль с т вии пе ре де лать уже су ще с т ву ю щий ре цепт. Вот что по лу­чилось…

Фи ш ка: лу ч ше, ес ли ка р то ш ка все го лишь при ва ри лась, ина че мо жет сле теть в уг ли.

105

ПА Э ЛЬЯ

На ре зать ку ри ное фи ле сре д ни ми ку со ч ка ми. Взять ши ро кую ско во ро ду, ра зо г реть в ней ма с ло и об жа рить ку ри ное фи ле.Из ме ль чить че с нок. До ба вить к ку ри но му фи ле. При п ра вить па п ри кой. Пе ре ме шать, об жа рить.На ре зать по ми до ры без ко жи цы, по чи с тить и на­ре зать сла д кий пе рец. Хо ро шо про мыть рис и до ба вить в па э ль ю. Ра з ве с ти ша ф ран в бу ль о не и до ба вить его к па э ль е. По со лить. Го то вить на мале нь ком ог не.За 10 ми нут до го то в но с ти до ба вить на ре за н­ную по р ци я ми и слегка обжареную с луком ры бу. Почи с тить мо ре п ро ду к ты, ка ль ма ры на ре зать ко ль ца ми. За 5–7 ми нут до го тов но с ти па э льи до бавить мо ре п ро ду к ты. По пе р чить. По да вать с че т ве р ти н ка ми ли мо на.

Гла в ное: 250 г ку ри но го фи ле, 1 л ку ри но го бу ль о на, 2 фи ле мо р с кой ры бы, 300 г мо ре п ро ду к тов — ка ль ма ры, ми дии, кре ве т ки

Ово щи и фру к ты: 1 лу ко ви ца, 4 по ми до ра, 1 кра с ный сла д кий пе рец, 2 ли мо на

Тра вы и спе ции: 2 зу б ка че с но ка, 2 ст. л. па п ри ки, ша ф ран на ко н чи ке но жа, соль, пе рец

Дру гое: 300 г дли н но зе р но го ри­са, оли в ко вое ма с ло

Ин ве н тарь: то л с то с те н ная глу бо кая ско во ро да

Ис па н с кий плов, про с то иде а ль ное блю до для ве че ри нок ти па «но во се ль я» под са н г ри ю. Пре лесть в его де мо к ра ти ч но с ти. Да же ес ли ты ри с к нешь и при го то вишь па э лью по­ на с то я ще му (с мо л лю с ка ми в па н ци ре), все ра в но мо ж но ее по да вать в пла с ти ко вых та ре ло ч ках. А са н г рию, кста ти, мо ж но при го то вить по­ сту де н че с ки, пря мо в ра ко ви не. Все ра в но она но ва я.

Фи ш ка: наш но вый ку ли на р ный друг Ви та лик Си так со ве­ту ет сва рить бу ль он из кра бо во го па н ци ря — вкус про с то за ме ча те ль ный.

Закуски. Салаты

ЗАКУСКИ. САЛАТЫ

Эта гла ва, на ве р ное, са мая не о жи да н ная из всей кни ги. По то му что ка ж дый ре цепт в ней ло ма ет сте ре о ти пы и кла с си че с кие пре д с та в ле ния о за ку с ках и са ла тах.Мы это сде ла ли не слу ча й но. С де т с т ва все мы во с пи ты ва лись на ма йо не з ных сме­сях для пра з д ни ч но го сто ла и на огу ре ч но­ по ми до р ных ми к сах на ка ж дый день. Здесь же ты встре тишь со ве р ше н но на пе р вый взгляд не о бы ч ные со че та ни я. Но не бо й ся, как мы и обе ща ли в гла ве о ку ли на р ном ава н тю ри з ме, это по да рит те бе вдо х но ве ние го то вить.

На по мощь ово щам и фру к там мы по з ва ли сыр и бе кон, спе ции, се ме на и тра­вы, ма с ли ны и тро пи че с кие со у сы. Ес ли ты «ча й ник», это са мая по д хо дя щая гла ва, что бы на чать го то вить. Но мы на де е м ся, что и гу р ма нов то же не ра зо ча ру ем.И еще об ра ти вни ма ние на те м пе ра ту ру блюд, ко то рые мы те бе пре д ла га ем. Мно­гие из них яв ля ю т ся го ря чи ми за ку с ка ми или те п лы ми са ла та ми. Про с то хо те лось не с та н да р т но с ти.

113

СА ЛАТ ПО- КО РЕ Й С КИ ОТ ВИОЛЫ

Очи с тить огу р цы от ко жу ры, уда лить се ме на и на­ре зать.По чи с тить лук, на ре зать его по лу ко ль ца ми и об­жа рить на ра с ти те ль ном ма с ле. До ба вить стру ч­ко вую фа соль, об жа рить ее с лу ком до мя г ко с ти. По ру бить зе лень ки н зы.По джа рить ку н жут на су хой ско во ро де.Сме шать огу р цы, ки н зу, ку н жут, лук, стру ч ко вую фа соль и ро с т ки со и. За п ра вить со е вым со у сом.

Ово щи и фру к ты: 6 огу р цов, 3 лу ко ви цы, 200 г стру ч ко вой фа со ли, 50 г ро с т ков сои

Тра вы и спе ции: зе лень ки н зы, ку н жут

Дру гое: со е вый со ус, ра с ти те ль ное ма с ло

Ви о ла — друг, про фи, ум ни ца, эк зо ти че с кий по зи тив, че ло век­ пра з д ник. Хо дя чее до ка за те ль с т во, что ни че го не во з мо ж но го нет. В нее не ль зя не влю би ть ся, как, в при н ци пе, и в ее са лат. При го то в лен он был как­ то к «ша ш лы кам» да в ным­ да в но. И с тех пор без не го, как и без Ви о лы, не об хо дя т ся ни од ни «ша ш лы ки». Ки н за у кра со т ки все г да с со бой.

Фи ш ка: он очень вку сен, ко г да со в сем­ со в сем све жий.

115

ЛЕ Т НИЙ СА ЛАТ С АР БУ ЗОМ И ФЕ ТОЙ

Вы ре зать мя коть ар бу за и уда лить из нее ко с то ч­ки. На ре зать кру п ны ми ку с ка ми и вы ло жить в са­ла т ни цу. На ре зать фе ту и вы сы пать по верх ар бу за. До ба вить ма с ли ны. По лить оли в ко вым ма с лом и по сы пать пе р цем.

Ово щи и яго ды: 1/4 ар бу за, 1 ба н ка ма с лин

Тра вы и спе ции: че р ный пе рец

Дру гое: 300 г фе ты, оли в ко вое ма с ло

Это блю до за свою по ка еще не до л гую, но сла в ную жизнь уже за с лу жи ло осо­бую на г ра ду. А име н но — зва ние са мо го ори ги на ль но го, ко то рое ему при с во ил ав тор лю би мой на ми кни ги «Ру с с кая ку х ня в из г на ни и» Петр Вайль. Де ло бы ло в сла в ном го ро де Льво ве. На тво р че с ком ве че ре Пе т ра Ва й ля в за ме ча те ль ном ре с то ра не «Да р вин» со с то я л ся ко н курс ре це п тов, пре д с та в ле н ных го с тя ми. И жю ри, ко то рое во з г ла в лял из ве с т ный пи са тель, еди но г ла с но при з на ло наш са­лат с ар бу зом и фе той са мым не о бы ч ным. Мы с этим по л но с тью со г ла с ны. И, по ль­зу ясь слу ча ем, бла го да рим Пе т ра Ва й ля за по да ре н ные нам кни ги с ав то г ра фом.

Фи ш ка: ес ли на да че нет ме ль ни ч ки для пе р ца — мо ж но ра з бить его но жом. Для это го по ло жи нож на го ро ши ны (пло с кой сто ро ной и ле з ви ем от се бя) и со всей си лы уда рь по не му ку ла ком. Ру ч ку но жа ну ж но при де р жи вать дру гой ру кой.

116

ПА Ш ТЕТ ИЗ КО П ЧЕ НОЙ СКУ М Б РИИ

Очи с тить фи ле от ко с тей. На те реть це д ру ли мо­на на ме л кой те р ке. Бро сить в бле н дер фи ле ры­бы, до ба вить сли в ки, тво рог, ко р ни шо ны, це д ру и сок ли мо на, соль и пе рец. Взбить до од но ро д но го паш те та. По да вать с по джа ре н ны ми то с та ми.

Гла в ное: 2 ску м б рии го ря че го ко п че ния, 2/3 ста ка на жи р ных сли вок, 1 ст. л. тво ро га

Ово щи и фру к ты: 1 ли мон, 8 ко р ни шо нов

Тра вы и спе ции: соль, све же мо ло тый че р ный пе рец

Ин ве н тарь: бле н дер

Ску м б рия, осо бе н но го ря че го ко п че ния, — это очень вку с но. Но то ль ко на ку х не с бли з ки ми дру зь я ми под пи во. Па ш тет же ав то ма ти че с ки при о б ре та ет «то р же ст­ ве н ный» ста тус, а сле до ва те ль но, и вкус. В об щем, для пра з д ни ч но го сто ла — на ура!

Фи ш ка: мо ж но по да вать на пра з д ни ч ный стол с ли мо н­ным ма с лом. В мя г кое сли во ч ное ма с ло до ба вить це д ру и сок ли мо на, вы ло жить на ку хо н ную пле н ку и све р нуть в кол ба с ку. И в мо ро зи ль ник. Ко л ба с ку на ре зать, и вы й дет по р ци о н ное ли мо н ное ма с ло.

119

Г УА КА МО ЛЕ

Ра з ре зать аво ка до по по лам, уда лить ко с то ч ку и снять ко жи цу. Ра з мять мя коть. Ме л ко по ру бить лук и по ми дор. На ре зать ко ри андр. Сме шать мя­коть аво ка до, лук, по ми дор и ко ри андр. До ба вить сок ли мо на и 2 ка п ли со у са та ба с ко. Пе ре ме шать. По да вать с ку ку ру з ны ми чи п са ми.

Ово щи и фру к ты: 2 аво ка до, 1 ма ле нь кая лу ко ви ца, 1 ма ле нь кий по ми дор

Тра вы и спе ции: 6 ве то чек ко ри а н д ра, сок 1/2 ли мо на

Дру гое: со ус та ба с ко, 1/4 ста ка на сме та ны

Аво ка до — это на с то я щая на хо д ка. Те перь его про да ют да же в са мых за ш та т ных ма га зи нах. А от ли чить по д хо дя щий аво ка до очень про с то — он до л жен быть мя г ким, но зе ле ным, без ко ри ч не вых пя т ны шек. И ко г да его по т ря сешь, мо ж но ус лы шать стук ко с то ч ки вну т ри.

Фи ш ка: Ес ли те бе по па л ся не с пе лый твердый аво ка до, то его ну ж но за ве р нуть в га зе т ку, ос та вить вне хо ло ди ль ни ка и по до ж дать па ру дней. Это со вет се нь о ра Ока ра н сы Ка с­та нь е ды — по с ла Ме к си ки в Ук ра и не.

120

СЭ Н Д ВИЧ С МО Р КО ВЬЮ И СЫ РОМ

На те реть на кру п ной те р ке сыр. По чи с тить и на те реть на кру п ной те р ке мо р ковь. По ру бить лук. Сме шать сыр, мо р ковь, лук, ма йо нез, соль и пе рец. По да вать на сле г ка об жа ре н ных то с тах.

Гла в ное: то с ты, 200 г тве р до го сы ра

Ово щи и фру к ты: 2 мо р ко ви, 3 сте б ля зе ле но го лу ка

Тра вы и спе ции: соль, пе рец

Дру гое: 1 ста кан ма йо не за

Не о бы к но ве н ное со че та ние сы ра, мо р ко в ки и зе ле но го лу ка бы ло по д с мо т ре но сту де н т кой Ма ла хо вой во вре мя ее ста жи ро в ки в ро ли по су до мо е ч ной ма ши ны в ка фе «А б со лю т ли Фа бю лос». Уму д ре н ные опы том хо зя е ва «Со ве р ше н но Ве ли ко­ле п но го» ка фе то ч но зна ли, что это блю до ра с хо ди тся еще до обе да.Так что име н но с «Аб Фа ба» и на ча л ся ка рь е р ный рост од но го из ав то ров этой кни ги. Мо р ко в ки ка та с т ро фи че с ки не хва та ло — по э то му все по су до мо е ч ные ре­су р сы бы ли стра те ги че с ки на п ра в ле ны на очи с т ку и из ме ль че ние столь по ле з но­го ово ща.

Фи ш ка: мо ж но брать сы ры ра з ных цве тов.

123

СА ЛАТ С РА КО ВЫ МИ ШЕ Й КА МИ

Вски пя тить во ду, до ба вить ще по т ку ук ро па, ла в ро­вый лист и 4 ч. л. со ли. Про мыть ра ков и бро сить в ки пя ток на 5­7 ми нут. Ко г да ра ки сва ря т ся, вы нуть их, ос ту дить и ак ку ра т но очи с тить ше й ки.При го то вить со ус айо ли: ра с те реть же л ток с гор­чи цей, по с ле че го, не пре к ра щая взби вать, по не­м но гу влить оли в ко вое ма с ло (при ме р но 60 г). В ко н це до ба вить соль, из ме ль че н ный че с нок, пе­рец, ру б ле ный шни тт­ лук, ук роп и взбить со ус до за гу с те ни я.На та ре л ку вы ло жить ли с тья са ла та, ра ко вые ше й­ки, ва ре ные яй ца, по лить со у сом айо ли и ук ра сить блю до ра ка ми. Све р ху сбры з нуть са лат со ком по­ло ви ны ли мо на и по пе р чить.

Гла в ное: 1 кг ра ко вых ше ек, 2 же л т ка, 2 ва ре ных яй ца

Ово щи и фру к ты: го ло в ка са ла та, 1/2 ли мо на

Тра вы и спе ции: 3 ла в ро вых ли с та, 1 ч. л. го р чи цы, 1 зу бок че с но ка, шни тт­ лук, ук роп, соль, пе рец

Дру гое: оли в ко вое ма с ло, во да

Ин ве н тарь: ве н чик для взби ва ния

Этот са лат сто и ло при го то вить хо тя бы для то го, что бы уви деть, с ка ким де т с ким во с то р гом му ж чи ны на шей съе мо ч ной гру п пы на б лю да ют за пре в ра ще ни ем в ки­пя т ке зе ле но го ра ка в яр ко­ ора н же во го.А ес ли се рь е з но, то са лат со з дан по всем за ко нам ку ли на рии — ра ду ет глаз, очень вку сен, го то ви т ся бы с т ро и без хло пот. Мы на зы ва ем это блю до от ли ч ным уго ще­ни ем для уз ко го кру га дру зей, ко г да ты мо жешь сна ча ла съесть сам са лат, а по том до л го сма ко вать ра ков, не бо ясь про и з ве с ти «не то впе ча т ле ни е».

Фи ш ка: для осо бых слу ча ев мо ж но брать пе ре пе ли ные яй ца. И ук ра шать че р ной ик рой.

125

БО ЧЕ Ч КИ ИЗ ФА Р ШИ РО ВА Н НЫХ ПО МИ ДО РОВ

Вы ре зать у по ми до ров се ре ди н ки, уда лить се ме­на и пе ре по н ки. Обе р нуть по ми до ры по ло с ка­ми бе ко на и за к ре пить их ве то ч ка ми ро з ма ри на. По сы пать тра ва ми се ре ди н ку, по со лить и по пе­р чить. Вло жить в ка ж дую бо че ч ку ша рик мо ца­рел лы. За печь в ду хо в ке, что бы сыр ра с п ла ви л ся, а бе кон «за го рел».

Гла в ное: 6 сре д них по ми до ров, 6 по ло сок бе ко на

Тра вы и спе ции: соль, пе рец, су ше ный ба зи лик, оре га но, ве то ч ки ро з ма ри на

Дру гое: 6 бе би­ мо ца ре л лок, оли в ко вое ма с ло

Ин ве н тарь: фо р ма для вы пе ка ния

Для нас они ото жде с т в ля ют Ита ли ю. Ну, во вся ком случае, ее флаг. Хо тя и ин г ре­ди е н ты, как ни кру ти, ита ль я н с кие, но в Ук ра и не уже не в но ви н ку.Од но из лю би мых блюд кра са в чи ка ре жи с се ра Ай де ра.

Фи ш ка: мы ино г да за ме ня ем по ми до ры ба к ла жа на ми и цу ки ни.

127

РУ С ЛИ

На ре зать лу ко ви цу кру жо ч ка ми, ос то ро ж но вы­нуть ко ль ца лу ка. Пе рец очи с тить от се ме чек и на­ре зать со ло м кой. Фи ле се ле д ки на ре зать кру п ны­ми ку с ка ми. В ка ж дый ку со чек се ле д ки за ве р нуть ве то ч ку ук ро па и ку со чек пе р ца, све р ху на деть ко ль цо лу ка. Кра си во вы ло жить на та ре л ке.

Гла в ное: 3 фи ле се ле д ки

Ово щи и фру к ты: 1 лу ко ви ца, 1 бо л га р с кий кра с ный пе рец

Тра вы и спе ции: 1 пу чок ук ро па

При ду мы ва ли сме ш но. Был се ле до ч ный спо н сор про г ра м мы, для ко то ро го хо те­лось со чи нить что­ то «э да ко е». Вре ме ни в сце на рии ос та ва лось не м но го, по э то му «э да ким» ста ло на з ва ние, оно ве н ге р с кое и оз на ча ет «се ле д ка». Так что нам ос та­ва лось все го лишь до мы с лить ори ги на ль ный ре цепт.

Фи ш ка: ко ле ч ки лу ка до л ж ны быть при ме р но оди на ко­вого ра з ме ра. Так что за па са й ся лу ком.

129

КА СА ДИЯ

На ре зать лук, об жа рить его на ра с ти те ль ном ма с­ле. На те реть сыр. В бле н дер за б ро сить фа соль, лук, до ба вить соль, пе рец, хо ро шо все из ме ль чить. На ку со ч ки ла ва ша на ма зать смесь, по сы пать те р тым сы ром, сло жить вдвое и об жа рить на су хой ско во­ро д ке, что бы сыр ра с п ла ви л ся.

Гла в ное: 1 ба н ка ко н се р ви ро ва н­ной фа со ли, 200 г тве р до го сы ра

Ово щи и фру к ты: 1 лу ко ви ца

Тра вы и спе ции: соль, пе рец

Дру гое: 1 то н кий ла ваш, ра с ти те ль ное ма с ло

Ин ве н тарь: бле н дер

Ее мы го то ви ли на пи лот ку ли на р ной про г ра м мы то г да еще без на з ва ни я. «Ка р та та По та та» во о б ще как на з ва ние все рь ез не во с п ри ни ма лось. А вот ка са дия про и з ве ла не и з г ла ди мое впе ча т ле ние на ру ко во д с т во ка на ла — про с тая, ори ги­на ль ная, до с ту п ная, к то му же на з ва ние не спу та ешь ни с чем. Так ро ди лась и са ма фи ло со фия про г ра м мы с про с тым, ори ги на ль ным, до с ту п ным на з ва ни ем «Ка р та та По та та».

Фи ш ка: ес ли ты лю бишь блю да по о с т рее, до бавь в ка са­дию один пе р чик чи ли.

130

ФА Р ШИ РО ВА Н НЫЙ ЛУК С БЕ КО НОМ И СЫ РОМ

Сре зать у лу ко виц верх и низ так, что бы получил­ся бочонок. Опу с тить лу ко ви цы на не с ко ль ко ми­нут в ки пя ток. Вы нуть и опо ло с нуть хо ло д ной во­дой. Ак ку ра т но до с тать се ре ди н ки, ос та вив по два вне ш них ко ль ца.На те реть сыр. На ре зать ку сок бе ко на.Ме л ко на ре зать се ре ди н ки лу ко виц, об жа рить на ско во ро де. До ба вить на ре за н ный бе кон, об­жа рить его, до ба вить та к же сли в ки и те р тый сыр (ос тавь 1/4 часть сы ра), соль и пе рец, хо ро шо пе­ремешать. Снять с ог ня.За то чить ве то ч ки ро з ма ри на с од но го ко н ца. Ка­ж дый лу ко вый бо чо нок обе р нуть по ло с кой бе ко­на и за к ре пить шпа ж ка ми из ро з ма ри на. Сма зать фо р му для вы пе ка ния ма с лом. Вы ло жить в фо р мы бо чо н ки, в се ре ди ну ка ж до го бо чо н ка влить со ус. По сы пать сы ром. По с та вить за пе ка ть ся в ду хо в ку при те м пе ра ту ре 130 °С на 20 ми нут.

Гла в ное: 150 г бе ко на, 6 дли н ных по ло сок бе ко на, 200 г сы ра, 250 г сли вок

Ово щи и фру к ты: 6 кру п ных лу ко виц

Тра вы и спе ции: 6 ве то чек ро з ма ри на, соль, пе рец

Дру гое: ра с ти те ль ное ма с ло

Ин ве н тарь: фо р ма для вы пе ка ния

Ес ли ино г да нужно по ду мать, стоит ли за мо ра чи ва ть ся с ре це п том, то тут ду мать не на до — сто ит. В ито ге вы й дет не ве ро я т но аро ма т ное су ф ле. И да же те, кто на дух не пе ре но сит лук в лю бых его про я в ле ни ях, бы ли за ме че ны за по е да ни ем этого блю да. Ис ти н ное на с лаж де ни е.

Фи ш ка: мо жешь при го то вить по с т ный ве ге та ри а н с кий ва ри ант это го блю да, то ль ко с ово ща ми. Для осо бо го аро­ма та до бавь в на чи н ку че р но с лив.

Супы. Соусы

Супы. Соусы

134

СУПЫ. СОУСЫ

По м нишь, в на ча ле на ше го дне в ни ка Та ня, от ве чая на во п рос, по че му мы за ни­ма е м ся ку ли на ри ей, по о бе ща ла те бе ку ли на р ное пу те ше с т ви е. Мо жешь не то­ро пить ся в ту ри с ти че с кое аге н т с т во. От п ра ви ть ся в га с т ро но ми че с кий во яж мы пре д ла га ем те бе вме с те с ре це п та ми.Со ве р ше н но слу ча й но у нас по лу чи лась по д бо р ка из ра з ных ме с т но с тей: ев ро­пей с кий крем­ суп из ка ба ч ков, фра н цу з с кий лу ко вый суп, ве н ге р с кая уха, ита ль­ян ский ми не с т ро не, ис па н с кий га с па чо и оде с с кий бу ль он с бли на ми.Та же ту ри с ти че с кая ис то рия про и зо ш ла и с со у са ми: не ме ц кий ап фе ль­ крим, ан г­ли й с кий клю к ве н ный, ита ль я н с кий пе с то, фра н цу з с кий бе ша мель, аме ри ка н с кий ба р бе кю и ме к си ка н с кая са ль са.Пре лесть та ких ку ли на р ных пу те ше с т вий в том, что те бе не ну ж но до л го то ми ть ся в са мо ле те в по и с ках но вых вку сов. Бла го да ря им по р ту в про ду к то вых ко н те й не­рах лю бая стра на при е з жа ет в го с ти са ма. Те бе ос та е т ся то ль ко вы б рать, где ты хо чешь се го д ня по у жи нать.

137

СУП- ПЮ РЕ ИЗ КА БА Ч КОВ

На ре зать ка ба ч ки. Об жа рить их на оли в ко вом ма с ле.По ру бить че с нок и до ба вить к ка ба ч кам. Об жа­рить в те че ние 20 ми нут, по ме ши ва я.Пе ре ло жить все ингредиенты в бле н дер, до лить мо ло ко, по со лить, по пе р чить и из ме ль чить.Оли в ко вое ма с ло и ру б ле ный ба зи лик по да вать к су пу от де ль но.

Ово щи и фру к ты: 1 кг не бо ль ших зе ле ных ка ба ч ков

Тра вы и спе ции: 2 зу б ка че с но ка, ба зи лик, соль, пе рец

Дру гое: 4 ст. л. тво ро га, 750 мл го ря че го мо ло ка, оли в ко вое ма с ло

Ин ве н тарь: бле н дер

Во з мо ж но, это один из са мых не о жи да н ных ре це п тов в на шей кни ге. Вро де, ин­г ре ди е н ты бы ва ют и по э к с т ра ва га н т нее, но вкус и цвет это го «не о жи да н но го су па» де й с т ви те ль но уди в ля ют. На пе р вый взгляд, до во ль но не й т ра ль ные ка ба ч ки в ком па нии тво ро га и сли вок пре в ра ща ю т ся в пре к ра с ный суп. По вку су он на по­ми на ет крем­ суп из бе лых гри бов. Су пе ро бед для де тей.

Фи ш ка: сде лай к это му су пу кру то ны: по джарь то с ты, на­три их че с но ком и на режь на не бо ль шие ква д ра ти ки.

139

ЛУ КО ВЫЙ СУП С СЫ Р НЫ МИ ТО С ТА МИ

Ме л ко на ре зать лук и по джа ри вать его на сли воч­ном ма с ле, по ка он не ка ра ме ли зу е т ся. До ба вить да в ле ный че с нок и му ку, тща те ль но пе ре ме шать. Влить ви но и бу ль он. Ко г да суп за ки пит, по со лить и по пе р чить. За 15 ми нут до го то в но с ти влить ма­де ру и про ва рить все на ма ле нь ком ог не.Ба гет ра з ре зать на по р ции и по д су шить в ду хо в ке. На те реть сыр и по сы пать то с ты те р тым сы ром.Пе ре лить суп в го р шо ч ки, на ка ж дую по р цию све р ху по ло жить ба гет и по с та вить в ду хо в ку на не с ко ль ко ми нут, по ка сыр не ра с п ла ви т ся и не за пе че т ся.

Гла в ное: 1 литр ку ри но го бу ль о на, 75 г тве р до го сы ра

Ово щи и фру к ты: 6 бо ль ших лу ко виц

Тра вы и спе ции: 2 зу б ка че с но ка, соль, пе рец

Дру гое: 1/2 ста ка на бе ло го су хо го ви на, сли во ч ное ма с ло, 2 ст. л. му ки, 4 ст. л. ма де ры, 12 ку со ч ков ба ге та

Ин ве н тарь: по р ци о н ные го р шо ч ки

Так, да вай сра зу оп ре де ли м ся: ес ли в го с ти при дут но вая по д ру ж ка ста ро го дру­га или но вый друг ста рой по д ру ж ки — ну ж но вы я с нить их от но ше ние к это му фран цу з с ко му ко ро лю ово щей. Ес ли от но ше ние не о д но з на ч ное — при го товь еще вто рой суп из этой кни ж ки. Во­ пе р вых, по то му что фра н цу з с кий лу ко вый суп обя за те ль но сто ит по п ро бо вать, во­ вто рых, по то му что два су па на вы бор — су пе р кру то, а в­тре ть их — все го два су па, и ле ге н ды о тво ем го с те п ри и м с т ве до й дут до гра ниц Фра н ци и.

Фи ш ка: при г ла си на это блю до сво их фра н цу з с ких дру­зей и по да вай его в кла с си че с ких ук ра и н с ких гле чи ках.

УХА ПО- ТИ С С КИ

Суп­ ме ч та для от ды ха на све жем во з ду хе. Все с удо во ль с т ви ем бу дут по мо гать вам в при го то в ле ни и. А к ве че ру съе дят бо же с т ве н ную уху всю до по с ле д ней ка п ли. По э то му ка зан лу ч ше брать 20­ли т ро вый.

142

На ре зать са ло и по джа рить его в ка за не. До ба вить ме л ко ру б ле ный лук и об жа рить. Ко г да лук ста нет зо ло ти с то го цве та, до ба вить па п ри ку, хо ро шо ра з ме шать и влить во ду.По чи с тить и на ре зать ка р то фель, мо р ковь, ко ль­ра би и се ль де рей. До ба вить в уху сна ча ла ка р­то фель и мо р ковь, а че рез 20 ми нут ко ль ра би и се ль де рей.Ка ра сей про мыть и, ко г да ово щи ста нут мя г ки­ми, бро сить в уху. До ба вить пе рец чи ли, на к рыть кры ш кой и ва рить, по ка ово щи и ры ба не ра з мяг­чатся.Снять ка зан с ог ня. Вы нуть ово щи и ры бу из ка за­на и пе ре те реть все че рез ме л кое си то. До бавить в ка зан это пю ре, до лить во ду и по с та вить на огонь.На ре зать фи ле со ма, опу с тить его в уху, до ба вить соль, пе рец и ва рить до го то в но с ти ры бы.

Гла в ное: 250 г са ла, 4 ка ра ся, 1 фи ле со ма

Ово щи и фру к ты: 1 лу ко ви ца, 6 ка р то фе лин, 2 мо р ко ви, 1 со ц ве тие ко ль ра би, 2 сте б ля се ль де рея

Тра вы и спе ции: 8 ст. л. па п ри ки, 1 пе рец чи ли, соль, пе рец

Дру гое: 4–5 л во ды

Ин ве н тарь: ка зан, ме л кое си то

Фи ш ка: очень ва ж но не пе ре жа рить па п ри ку, по то му что ина че она бу дет го р чить.

144

МИ НЕ С Т РО НЕ

Ра зо г реть ра с ти те ль ное ма с ло в ка с т рю ле. По­ре зать ме л ко лук, че с нок и бе кон и об жа рить в ма с ле. До ба вить на ре за н ные ку со ч ка ми сте бель се ль де рея, со ц ве тия бро к ко ли, цу ки ни, пе рец, спа р же вую фа соль, мо р ковь и ка р то фель. Об жа­рить, по ме ши вая, по ка ово щи не ста нут мя г ки ми.До ба вить по ми до ры с со ком. По со лить, по пе р­чить. При п ра вить оре га но, ро з ма ри ном и влить бу ль он. Всы пать спа ге т ти, про ва рить 10 ми нут. До ба вить ру б ле ный ба зи лик. По да вать, по сы пав све р ху ка ж дую по р цию ми не с т ро не те р тым па р ме за ном.

Гла в ное: 2 ли т ра бу ль о на, 8 ку со ч ков бе ко на, 50 г спа ге т ти, 50 г те р то го па р ме за на

Ово щи и фру к ты: 3 сте б ля се ль де рея, 1 со ц ве тие бро к ко ли, 2 лу ко ви цы, 1 цу ки ни, 8 стру ч ков спа р же вой фа со ли, 1 сла д кий пе рец, 1 мо р ковь, 2 ка р то фе ли ны, 1 ба н ка по ми до ров без ко жи цы

Тра вы и спе ции: 2 зу б ка че с но ка, су ше ный оре га но, ро з ма­рин, ба зи лик, соль, пе рец

Дру гое: ра с ти те ль ное ма с ло

Кла с си че с кий ита ль я н с кий суп. Ду ма ем, это са мое лу ч шее его пре д с та в ле ни е.

Фи ш ка: ве то ч ку ро з ма ри на сто ит до ба вить це ли ком, что­бы по том не же вать ро з ма ри но вые иго л ки. По с ле то го как суп го тов, ее мо ж но до с тать.

147

ГА С ПА ЧО

Сна ча ла при де т ся уда лить ко жи цу с по ми до ров. Для это го ну ж но на д ре зать ка ж дый по ми дор на­крест. Бро сить ово щи в ки пя ток на 1 ми ну ту и опо ло с нуть хо ло д ной во дой. По с ле че го ле г ко и про с то «ра з деть» по ми до ры.Очи с тить огу р цы. На ре зать ме л ко по ми до ры, огур цы, лук и пе рец. До ба вить ме л ко ру б ле ную мя ту.Ра з де лить смесь ово щей на две ча с ти, од ну за­бро сить в бле н дер и из ме ль чить. Со е ди нить ме­л ко ра з мо ло тую часть и ру б ле ные ово щи опять. До ба вить то ма т ный сок, из ме ль че н ный че с нок, соль, пе рец и пе ре ме шать. Влить во ду со льдом, ви н ный ук сус и оли в ко вое ма с ло.На ре зать ба тон и об жа рить его. На те реть ка ж дый гре нок че с но ком. Та кие то с ты мо ж но по да вать к га с па чо от де ль но или на ре зать ку би ка ми и до­бавить в ка ж дую та ре л ку су па.

Ово щи и фру к ты: 3 по ми до ра, 2 огу р ца, 1 лу ко ви ца, 1 зе ле ный сла д кий пе рец

Тра вы и спе ции: мя та, 2 зу б ка че с но ка, соль, пе рец

Дру гое: 1/2 ста ка на то ма т но го со ка, 1 ста кан во ды со льдом, 2 ст. л. кра с но го ви н но го ук су са, 4 ст. л. оли в ко во го ма с ла, 1/2 ба то на

Ин ве н тарь: бле н дер

Ис па н с кая ок ро ш ка.

Фи ш ка: иде а ль ный ва ри ант, ес ли ты хо чешь по ху деть перед по е з д кой в Ис па ни ю.

149

БУ ЛЬ ОН С БЛИ НА МИ

Для бли нов:5 г дро ж жей, 1/2 ста ка на мо ло ка, са хар, 2 ста ка на му ки, 1 яй цо, ще по т ка со ли, ра с ти те ль ное ма с ло

За лить пе ту ха хо ло д ной во дой и по с та вить ва­рить ся. Ко г да во да за ки пит, ак ку ра т но снять пе ну, про ва рить на не бо ль шом ог не в те че ние 90 ми нут. До ба вить ово щи, соль, пе рец, ла в ро вый лист и ва рить на ма ле нь ком ог не до го то в но с ти пти цы.Сде лать бли ны. Для это го ра з ве с ти дро ж жи не­боль шим ко ли че с т вом мо ло ка, са ха ра и му ки. Ко г да они на бу х нут, до ба вить ос та в ши е ся му ку, мо ло ко, а та к же яй цо, соль, са хар и ма с ло. Дать те с ту еще раз по до й ти. По жа рить бли ны. Скру­тить, по ка они еще те п лые, ру ле ти ка ми.Из го то во го бу ль о на вы нуть ово щи и пти цу, на ре­зать на по р ции в ка ж дую та ре л ку. Влить бу ль он. На ре зать ру ле ти ки из бли нов то н ки ми ку со ч ка ми и до ба вить в бульон.

Гла в ное: 1 пе тух

Ово щи и фру к ты: 2 сте б ля се ль де рея, 2 мо р ко ви

Тра вы и спе ции: че р ный пе рец го ро ш ком, ла в ро вый лист, соль

Дру гое: 3 л во ды

Это блю до на все сто мо ж но счи тать «сля м зе н ным» у оде с с ко го ре с то ра на. Как­ то Ча ба при е хал из ко ма н ди ро в ки и ра с с ка зы вал об очень вку с ном бу ль о не с бли н­чи ка ми. Пра в да, ку ри цу при ш лось за ме нить на пе ту ха — так вку с не е.Ре цепт при жи л ся на на шей ки е в с кой ку х не, а ко ма н ди ро в ки в Оде с су бо ль ше не по в то ря лись. Во з мо ж но, это про с то со в па де ни е…

Фи ш ка: бли ны ну ж но до ба в лять в по с ле д нюю ми ну ту, что бы они не ра з ле з лись.

СО У СЫ

Лю бой со ус из этой гла вы спо со бен до по л нить вкус мно гих лю би мых то бой блюд. Нам нра ви т ся со че та ние пе ре пе лов с клю к ве н ным со у сом, сви ной ру ль ки с ап фе ль­ кри мом , а ме к си ка н с ких блюд — с са ль сой… Ис по ль зуй по ло с ки с со у­са ми как за к ла д ки к по н ра ви в ши м ся те бе блю дам этой кни ги. И два ре це п та сра зу бу дут у те бя под ру кой.

Со ус бе ша мельСли во ч ное ма с ло, му ка, мо ло ко, твердый сыр, соль, пе рец, му с ка т ный орех

Ин ве н тарь: ве н чик для взби ва ния

В со те й ни ке ра с т во рить сли во ч ное ма с ло. По ма ле нь кой ло ж ке до ба в лять му ку, по с то я н но помешивая ве н чи ком, что бы не бы ло ко м ков. Ко г да ма с ло с му кой за гу с те ет, ва рить, по ме­ши вая, что бы му ка не м но го за ру мя ни лась.То н кой стру й кой влить в со те й ник мо ло ко. Взби вать со ус ве н чи ком, по до г ре вая его на ма­ле нь ком ог не. В ко н це до ба вить соль, сыр, пе рец, му с ка т ный орех, пе ре ме шать и снять с ог ня.

Ап фе ль­ крим2 ко р ня хре на, 1 ан то но в ка, 1/2 лу ко ви цы, пе рец, соль, 2 ст. л. сме та ны, хо ло д ная во да

Ин ве н тарь: бле н дер

Этот кла с си че с кий со ус немецкой ку х ни — за ме ча те ль ное со п ро во ж де ние к сви ной ру ль­ке и дру гим сы т ным мя с ным блю дам.Хрен пре д ва ри те ль но ну ж но за мо чить в во де на 3–4 ча са, иде а ль но — на ночь. По с ле это го очис тить и на те реть на ме л кой те р ке. Влить не м но го во ды, что бы по лу чи лась ка ши ца. Во ду сра зу по с ле из ме ль че ния хре на на до вли вать для то го, что бы он не по те м нел.По чи с тить и на те реть на те р ке яб ло ко. На ре зать лук.Сме шать с хре ном лук и яб ло ки, за ки нуть смесь в бле н дер и из ме ль чить.За п ра вить сме та ной, со лью и пе р цем по вку су. Пе ре ме шать.Даша любит добавлять ложечку горчицы с зернышками.

Со ус ба р бе кюСо е вый со ус, то ма т ный со ус, сок 1 апе ль си на, мед, па п ри ка

Сме шать все со с та в ля ю щи е. Чем бо ль ше то ма т но го со у са ты ис по ль зу ешь, тем гу ще по лу­чи т ся со ус. Жи д кий по до й дет для ма ри на да, а гу с той — как до по л не ние к жа ре ной ка р­тошке.

Клю к ве н ный со ус200 г клю к вы, 100 г су хо го кра с но го ви на, 2 ст. л. са ха ра, соль

Ин ве н тарь: си то

Что бы сде лать вку с ный со ус к мя су и пти це, ну ж но за лить клю к ву на 1–2 ми ну ты ки пя т ком. Ко г да яго ды ра з мя к нут, пе ре те реть их че рез си то. Вы лить клю к ве н ное пюре в со те й ник, до ба вить ви но, са хар и соль. По с ле это го ува ри вать 10–15 ми нут, что бы со ус за гу с тел, и осту дить.

Са ль са

Кра с ный сла д кий пе рец, пе рец чи ли, по ми до ры, ял ти н с кий лук, ки н за, то ма т ная па с та или со ус, соль, перец, ли мо н ный сок и не м но го оли в ко во го ма с ла

Ин ве н тарь: про ти вень

Про б ла н ши ро вать по ми до ры, снять с них ко жи цу. Уда лить се ме на и ме л ко на ре зать. За печь пер цы в ду хо в ке. Пе че ный пе рец по ло жить на не с ко ль ко ми нут в по ли э ти ле но вый па кет, что бы он «вспо тел», — по с ле это го ле г че бу дет снять с не го ко жи цу.Ме л ко по ру бить лук и ки н зу. Снять с пе р цев ко жи цу, уда лить се ме на и пе ре по н ки, ме л ко на ре зать. Сме шать по ми до ры, лук, пе рец, до ба вить то ма т ную па с ту или со ус, соль, пе рец, ли мо н ный сок и оли в ко вое ма с ло. Пе ре ме шать.

Пе с то3 пу ч ка ба зи ли ка, 1 щепотка ке д ро вых оре ш ков, 4 зубчика че с но ка, 75 мл оли в ко во го ма с ла, 150 г па р ме за на, сок 1 ли мо на, соль

Ин ве н тарь: бле н дер

По чи с тить че с нок, на те реть на ме л кой те р ке па р ме зан. Сме шать в бле н де ре ба зи лик, ке д­ро вые оре ш ки, зу б ки че с но ка, оли в ко вое ма с ло и те р тый па р ме зан. До ба вить сок ли мо на, соль и пе ре ме шать. Хра нить в хо ло ди ль ни ке в пло т но за к ры ва ю ще й ся ба н ке.

Гарниры

158

ГАРНИРЫ

Мы ре ши ли, что эта гла ва бу дет одой ка р то фе лю. Ис к лю че ни ем стал лишь теп­лый са лат, ко то рый мы то же очень лю бим. Са мый гру с т ный га р нир в ми ре — ка р то фель ное пю ре из шко ль ной сто ло вой, при го то в ле н ное на во де, с не за бы ва­е мой «хо ло д ной во л ной», со з да н ной алю ми ни е вой ло ж кой. По э то му нам очень хо те лось по ка зать, что из ка р то фе ля мо ж но при го то вить не про с то га р ни ры, но и чу де с ные по л но це н ные блю да.Ко ро че го во ря, все га р ни ры мы де лим на «про с ты е» и «сло ж ны е». «Про с ты е» ты уз на ешь по та ким при з на кам: для их при го то в ле ния те бе по на до бя т ся во да, соль и ма с ло. Они ни ка ких осо бе н ных ма ни пу ля ций не тре бу ют. А вот «сло ж ны ми» га р­ни ра ми мо гут быть пра к ти че с ки лю бые блю да, где мя с ные и ры б ные про ду к ты не яв ля ю т ся ос но в ны ми.Га р нир — твой друг и по мо щ ник. Он по д че р ки ва ет и от те ня ет вкус ос но в но го блю да, а не слу жит со ве т с ко­ сто ло в с ким спо со бом уве ли че ния по р ци и.В об щем, при н цип та кой: чем бо ль ше ты эк с пе ри ме н ти ру ешь с га р ни ра ми, тем бо лее про д ви ну тым ку ли на ром счи та е шь ся. К при ме ру, по да вая ку ри цу в ко м па­нии фру к то во го са ла та, ты ав то ма ти че с ки ста но ви шь ся шеф­ по ва ром ре с то ра на с ку х ней «фьюжн».Та к же хо тим при в лечь твое вни ма ние к ог ро м но му ово щ но му ра з но о б ра зию на ры н ках и в ма га зи нах. В при н ци пе, это му мо ж но бы ло бы по с вя тить от де ль ную гла ву. Так как ка ж дый раз, ко г да мы на ве ды ва е м ся на ры нок, убе ж да е м ся, что нет лу ч ше го га р ни ра, чем хо ро шие све жие ово щи, при го то в ле н ные не с ло ж но. Тем бо лее что их про с то не ве ро я т ное мно же с т во.Вот на ши лю би м чи ки: фе н хель, шпи нат, ци ко рий, се ль де рей, то пи на м бур, ша лот, по рей, го ро шек, по та ты, ос т рый и сла д кий пе рец, бро к ко ли, ар ти шо ки, спа р жа и мно гие дру ги е. Спра ши вай их на ры н ке, и те бе га ра н ти ро ван до с то й ный га р нир.

161

ТЕ П ЛЫЙ СА ЛАТ ИЗ ФА СО ЛИ И ШПИ НА ТА

Зе ле ный лук очи с тить, ли с тья шпи на та пе ре б рать, но не ре зать. В ши ро кой ско во ро д ке ра с пу с тить ма с ло. Об жа рить в нем фа соль. Ко г да она ста нет мя г че, до ба вить це лые пе рья лу ка и ли с тья шпи­на та. По со лить, по пе р чить. Пе ре ме шать, до ве с ти до го то в но с ти и по да вать го ря чим.

Ово щи и фру к ты: 300 г спа р же вой фа со ли, 300 г зе ле но го лу ка, 500 г шпи на та

Тра вы и спе ции: соль, пе рец

Дру гое: сли во ч ное ма с ло

Не ве ро я т но по ле з ный, но не п ри вы ч ный са лат. По ка ты не ре ши шь ся его при го­то вить — не смо жешь стать его на с то я щим по к ло н ни ком. Подай его на га р нир к бе лой ры бе. Бо ка л Ри с ли н га, в те ли ке твой лю би мый фильм с DVD — ско рее все­го, ты совсем не бу дешь жа леть, что про пу с ка ешь бо у линг со сво и ми ко л ле га ми. Ведь аб со лю т но по ня т но, что за в т ра твой цвет ли ца бу дет ку да лу ч ше, чем у тво их ко л лег по с ле пи ва. Шпи нат не ве ро я т но хо рош для здо ро во го цве та ли ца. Ут ро ве че ра му д ре не е.

Фи ш ка: в по с ле д нюю ми ну т ку мо ж но до ба вить жи де нь­кий пу чок ки н зы, вкус са ла та по л но с тью из ме ни т ся.

163

КО Р НЕ П ЛО ДЫ, ЗА ПЕ ЧЕ Н НЫЕ В ФО ЛЬ ГЕ

По чи с тить и на ре зать сре д ни ми ку с ка ми ово щи. Из фо ль ги сде лать ме шо чек, в ко то рый вло жить все ово щи. По со лить, влить бе лое ви но, по ло жить ку со ч ка ми сли во ч ное ма с ло, по сы пать се ме на ми ук ро па. Пло т но за к рыть ме шо чек и по с та вить в ду хо в ку на 1 час при те м пе ра ту ре 175 °С.

Ово щи и фру к ты: 2 мо р ко ви, 1 све к ла, 2 ре п ки, 1 ко рень се ль де рея, 1 ко рень па с те р на ка, 1 брю с се ль с кая ка пу с та, 4 клу б ня то пи на м бу ра

Тра вы и спе ции: се ме на ук ро па, соль

Дру гое: 100 мл бе ло го су хо го ви на, 50 г сли во ч но го ма с ла

Ин ве н тарь: фо ль га, про ти вень для вы пе ка ния

Ка за лось бы, нет ни че го бо лее про за и ч но го, чем про па ре н ные ово щи. Но то ль ко не в на шем дне в ни ке, они ведь про па ри ва лись в ви не со спе ци я ми.Од на ко ес ли за хо чешь до ба вить это блю до в свое по с т ное ме ню, ви но, по жа луй, лу ч ше вре ме н но за ме нить во дой. А вот до ба вив че р но с лив, ово щам мо ж но при­дать ко п че ный аро мат.

Фи ш ка: очень вку с но про па ри ва е т ся ты к ва.

165

ПЕ ЧЕ НАЯ КА Р ТО Ш КА С НА ЧИ Н КОЙ. ДЕ ДУ Ш КИН РЕ ЦЕПТ

Ка р то фель по мыть и про ко лоть ви л кой в не с ко ль­ких ме с тах. По с та вить в ми к ро во л но вую печь на 10 ми нут.По с ле это го ка ж дую ка р то фе ли ну сма зать ра с ти­те ль ным ма с лом, по со лить и по сы пать сме сью су­хих пря ных трав. За ве р нуть в фо ль гу и по ло жить в уг ли за пе ка ть ся.Охо т ни чьи со си с ки на ни зать на ша м пу ры и об жа­рить на гри ле или на уг лях. По с ле это го на лить в ка зан то ма т ный сок, бро сить ту да со си с ки и по с­та вить их ва ри ть ся в со ке.Лук на ре зать то н ки ми по лу ко ль ца ми, до ба вить соль, пе рец и ук сус и хо ро шо по мять, что бы лук пу с тил сок.На те реть сыр. До с тать го то вый ка р то фель, снять фо ль гу. Ка р то фель ра з ре зать на две ча с ти, ра с к­рыть и по ло жить на чи н ку — те р тый сыр и по 2 со­си с ки. По да вать с лу ком.

Гла в ное: 12 охо т ни чь их со си сок, 300 г тве р до го сы ра

Ово щи и фру к ты: 6 ка р то фе лин, 2 кры м с кие лу ко ви цы

Тра вы и спе ции: смесь су хих трав, соль, пе рец

Дру гое: 1/2 л то ма т но го со ка, 2 ст. л. ук су са, ра с ти те ль ное ма с ло

Ин ве н тарь: фо ль га, ша м пу ры, гриль или уг ли, ка зан

По че му этот ре цепт по пал име н но в этот ра з дел? Ка р то ш ка — га р нир, а вот со­сис ки в то ма т ном со ке — уже де ду ш кин ре цепт. Про с то очень хо те лось по ме с­тить сю да ре цепт пе че ной ка р то ш ки. Нам ка же т ся, это про с то чу де с ный га р нир. Ну а с со си с ка ми мы го то ви ли та кое блю до на про г ра м ме, и вы ш ло очень вку с но. Вот и ос та ви ли как есть.

Фи ш ка: та кую ка р то ш ку мо ж но при го то вить как от де ль ный га р нир, про с то ра з ре зав на к рест, сле г ка вы да вив мя коть на­ру жу и по ло жив све р ху ло же ч ку жи р ной сме та ны или ма с­ ла. А мо ж но на обед по да вать с се рь е з ны ми на чи н ка ми — кре ве т ки, са лат из яиц с шни том, ло со се вы ми брю ш ка ми.

167

КА Р ТО ФЕ ЛЬ НОЕ ПЮ РЕ С ЧЕ С НО КОМ

По чи с тить и по с та вить ва ри ть ся ка р то фель, до­ба вив соль. Ра з ре зать го ло в ку че с но ка по по лам и за печь ее в ду хо в ке. Ко г да ка р то фель сва ри т ся, слить во ду. До ба вить сме та ну, сли во ч ное ма с ло и вы да вить за пе че н ные зу б ки че с но ка. Хо ро шо взбить в од но ро д ную ма с су.

Ово щи и фру к ты: 10 ка р то фе лин

Тра вы и спе ции: 1 го ло в ка че с но ка, соль

Дру гое: 2 ст. л. сме та ны, сли во ч ное ма с ло

Ин ве н тарь: мя л ка для ка р то фе ля, ма ле нь кая фо р ма для вы пе ка ния

Это как бы идея о том, как мо ж но ра з но о б ра зить при е в ше е ся всем пю ре. Но да­же обы ч ное пю ре тре бу ет очень се рь е з но го по д хо да. Са мое гла в ное — вы б рать сорт ра с сы п ча той ка р то ш ки. В этом за ло же но 95% ус пе ха. По хо же, нет та ко го ку­ли на ра, ко то рый не сва рил бы «кле й с тер» и то ль ко по том не по нял, что с ка р то­фе лем на ко м п ро мисс ид ти не сто ит.

Фи ш ка: ой, у пю ре про сто ку ча фи шек! Мо ж но до ба вить смета ну, а мо ж но сли во ч ное ма с ло. Мо ж но мо ло ко и да же яйца. Но пю ре с ка ра ме ли зи ро ва н ным лу ком, за пе че н ным че с но ком, пе с то (стр. 153–154) или про с то му с ка т ным оре­хом и сы ром — вку с нее все го.

Тесто

170

ТЕСТО

Са мо сло во «те с то» — ра с по ла га ю щее, ую т ное, до ма ш нее, ко м фо р т но е. Те с то име ет осо бый ста тус в ку ли на ри и. Не го во ря уже о ко н ди те р ке (по то му что здесь оно яв ля е т ся бе зу с ло в ным ли де ром), в со в ре ме н ной ку ли на рии его на ко нец­ то на чи на ют це нить. Уровень ре с то ра на оп ре де ля е т ся тем, го то вят ли там хлеб и па с ту. Но во мо д ные хо зя й ки все ча ще лю бят «за мо ра чи ва ть ся» с те с том, и это да же кру то, что они при бе га ют к по мо щи хле бо пе чек. На ули цах го ро да и в су пе р ма р ке тах от к ры ва ют но вые пе ка р ни (где, по на шим на б лю де ни ям, все бо ль ше си м па ти ч ных пе ка рей). Да же обы ч ная со си с ка до л ж на быть бла го да р на те с ту за то, что ста ла зна ме ни той «ки е в с кой пе ре пи ч кой».И в этой гла ве мы хо те ли бы ра з ве ять миф о сло ж но с ти при го то в ле ния те с та. По­верь нам, ско ль ко мы в про г ра м ме го то ви ли те с то — ни ра зу оно нас не по д ве ло. С дру ги ми блю да ми ино г да слу ча лись «ка зу сы гра н ди о зу сы», а вот те с то как бы са мо ста ра лось до ка зать нам, что с ним ни ка ких про б лем не бы ва ет.Так что мы не с лу ча й но его «о че ло ве чи ва ем», и оно де й с т ви те ль но жи вое — ведь в нем есть дро ж жи либо ин г ре ди е н ты, ко то рые способствуют хи ми че с ким ре а к ци ям. Ну ж но все го лишь по ни мать суть при го то в ле ния те с та. Мо ж но да же при ме рить фра зу Ма ла хо вой о ку ли на рии к те с ту: «Э то смесь хи мии, фи зи ки и лю б ви». По д ход к те с ту та кой же, как к ре бе н ку. Его обя за те ль но ну ж но на ко р мить, уло­жить спать и из бе гать скво з ня ков. Сна ча ла ду мать, а по том де лать. Так что ес ли ты один раз уже ос та ва л ся до ма с ма ле нь ким ре бе н ком, при по в то р ном ви зи те тво е­го пле мя н ни ка ты то ч но не ра с те ря е шь ся. И, во з мо ж но, к при хо ду его ро ди те лей вы вме с те ис пе че те пре к ра с ный пи рог.На ве р ное, те бя это уди вит, но очень мно гие из ве с т ные по ва ра за свою про фе с­сио на ль ную жизнь не вы пе к ли ни од ной бу ха н ки хле ба. Это свя за но, ско рее все­го, с тем, что про ш лое ку ли на р ное по ко ле ние про и г но ри ро ва ло во з мо ж ность ра бо ты с та ким бла го ро д ным про ду к том.И хо тя на ка кое­ то вре мя ра бо тать с те с том ста ло не мо д но, все ра в но мы хо тим те бя за ве рить, что это су пе р с ти ль но и кру то. Есть в хле бе что­ то со зи да ю щее и на с то я щее, да же ду хо в ное — мо жет, по то му что би б ле й с кие ко р ни этой уди ви­тель ной еды бы ли со ве р ше н но не ко м ме р че с ки ми и свя за ны с ве рой…

172

КА Р ТО ФЕ ЛЬ НЫЙ ХЛЕБ

На ре зать лук и об жа рить его на сли во ч ном ма с ле. Про се ять му ку с ра з ры х ли те лем че рез си то. До ба­вить ка йе н с кий пе рец.Очи с тить и на те реть ка р то фель на кру п ной те р ке. До ба вить в му ку ка р то фель и жа ре ный лук.На те реть сыр, 2/3 сы ра бро сить в му ку. Сме шать яй цо, мо ло ко, го р чи цу и соль и вы лить в му ку.За ме сить те с то. До ба вить ру б ле ный зе ле ный лук. Еще раз за ме сить те с то, до ба в ляя не м но го му ки.Сфо р ми ро вать хлеб. За с те лить про ти вень бу ма­гой для вы пе ка ния, по сы пать ее му кой. Вы ло жить хлеб на про ти вень. Све р ху по сы пать ли с ти ка ми ти мь я на и ос та в ши м ся сы ром.По с та вить в ду хо в ку вы пе ка ть ся при те м пе ра ту ре 160 °С на 40 ми нут.

Гла в ное: 110 г сы ра, 175 г му ки, 1 па ке тик ра з ры х ли те ля, 1 яй цо

Ово щи и фру к ты: 1 лу ко ви ца, 3 пе ра зе ле но го лу ка, 1 кру п ный ка р то фель

Тра вы и спе ции: 3–4 ве то ч ки ти мь я на, ще по т ка ка йе н с ко го пе р ца, 1 ч. л. го р чи цы, соль

Дру гое: 2 ст. л. мо ло ка, сли во ч ное ма с ло

Ин ве н тарь: си то, бу ма га для вы пе ка ния, про ти вень

Ра нь ше хо ро шим до мом счи та ли тот, в ко то ром па х нет све жи ми хле бом и пи ро га­ми. С по я в ле ни ем со в ре ме н ных и очень удо б ных хле бо пе чек на ко нец­ то в на ши до ма сно ва во з в ра ща е т ся мо да печь хлеб — си м вол сча с т ли во го и ую т но го до­маш не го оча га.А что де лать тем, у ко го хле бо пе чек по ка нет? Мы пре д ла га ем те бе не с ло ж ный и ори ги на ль ный ре цепт ка р то фе ль но го хле ба. Уве ре ны, всех тво их со се док на с­толь ко по ра зит аро мат это го блю да, что они при бе гут к те бе за ре це п том.

Фи ш ка: мо жешь до ба вить в те с то свои лю би мые при п ра­вы, на п ри мер, тмин.

175

АН Г ЛИ Й С КИЙ ПУ ДИНГ

То с ты сма зать ма с лом, ра з ре зать на тре у го ль ни ки и вы ло жить в фо р му для вы пе ка ни я. Све р ху по сы­пать изю мом.Взбить мо ло ко, сли в ки, яй ца, са хар и ва ни ль ный са хар в од но ро д ную ма с су. За лить ею то с ты и по­с та вить в ду хо в ку вы пе ка ть ся при те м пе ра ту ре 150 °С на 30 ми нут.По с ле это го по сы пать све р ху са ха ром и по с та вить под гриль еще на 10 ми нут.

Ос но ва: 1/2 кг бе ло го хле ба для то с тов, сли во ч ное ма с ло

На чи н ка: изюм, 3 яй ца, 2 же л т ка, 1/2 ста ка на са ха ра, 2/3 ста ка на мо ло ка, 1/2 стака на сли вок, ва ни ль ный са хар

Ин ве н тарь: фо р ма для вы пе ка ния

У ка ж до го из нас бы ва ют в жи з ни мо ме н ты, ко г да хо чешь че го­ то сла де нь ко го, а готовить лень. То г да этот ре цепт по до й дет как не ль зя кста ти.А еще у нас бы ва ют в жи з ни мо ме н ты не ко то ро го бе з де не жь я. А нам не о жи да н но сва ли ва ю т ся на го ло ву го с ти. И то г да то же этот ре цепт по до й дет как не ль зя кста ти.Один из са мых ин те ре с ных ан г ли й с ких пу ди н гов, как на с то я щий дже н т ль мен, всег да при дет те бе на по мощь.

Фи ш ка: из су хо ф ру к тов не ог ра ни чи ва й ся то ль ко изю­мом, а в крем мо жешь до ба вить ко ри цу.

177

ГРЕ ЧЕ С КИЙ ТОРТ

Из ме ль чить в бле н де ре апе ль си ны вме с те с ко жу­рой. Сме шать в бо ль шой ми с ке яй ца, са хар. До ба­вить ку ку ру з ную му ку, сли во ч ное ма с ло, ми н даль, апе ль си ны, ко ри цу, мед. Ис печь один корж. Ос ту­дить.Све р ху сма зать сме та ной, ук ра сить фи с та ш ка ми и по лить ме дом.

Те с то: 3 ма ле нь ких апе ль си на, 125 г из ме ль че н но го ми н да ля, 175 г мя г ко го сли во ч но го ма с ла, 175 г са ха ра, 3 яй ца, 250 г ку ку ру з ной му ки, ко ри ца, жи д кий мед

Крем: 250 г не жи р ной сме та ны, фи с та ш ки

Ин ве н тарь: бле н дер, фо р ма для то р та

У нас в стра не блю да из ку ку ру зы пра к ти че с ки не го то вят, хо тя на по лях вы ра щи­ва ют ее до с та то ч но мно го. Пе р вое и по с ле д нее, что при хо дит в го ло ву, это ба нош или ма ма лы га из ку ку ру з ной му ки. Пре д ла га ем те бе при го то вить этот за ме ча те ль­ный торт. Уве ре ны, он по ко рит те бя и тво их го с тей.

Фи ш ка: ес ли на й дешь для это го то р та си ци ли й с кие апель­си ны — он пре в ра ти т ся в то рт­ ска з ку.

179

ФА Р ШИ РО ВА Н НЫЙ ХЛЕБ

Дро ж жи сме шать с по ло ви ной по р ции во ды, ме­да и са ха ра, дать им по до й ти. Вы сы пать му ку го р­кой, сде лать в це н т ре уг лу б ле ние и вы лить в не го дрож жи. До ба вить соль, хо ро шо вы ме сить те с то. Дать ему по до й ти в те п лом ме с те.Тем вре ме нем на ре зать вя ле ные по ми до ры не­боль ши ми ку со ч ка ми. За ме сить их в те с то и сфор­ми ро вать из те с та хле б ную бу ха н ку. Про ти вень за с те лить бу ма гой для вы пе ка ния, по сы пать ее му кой. Вы ло жить хлеб, дать ему еще 10–15 ми нут по до й ти и вы печь в ду хо в ке.

Те с то: 30 г све жих дро ж жей или 21 г су хих, 30 г ме да или са ха ра, 625 мл во ды, 500 г пше ни ч ной му ки, 500 г ку ку ру з ной му ки, 30 г со ли, не м но го му ки для вы ме­ши ва ни я.

Начинка: вя ле ные по ми до ры

Инвентарь: бумага для выпекания,противень

Кла с си че с кий ита ль я н с кий хлеб ин те ре сен сво им со че та ни ем пше ни ч ной и ку­ку ру з ной му ки. Ре цепт, ко то рый ни ко г да те бя не по д ве дет и про и з ве дет ну ж ный эф фект до ма и в го с тях.

Фи ш ка: Ес ли ты хо чешь при го то вить осо бе н ный пра з д­ни ч ный хлеб, во зь ми вме с то во ды мо ло ко. Та к же мо жешь вме с то по ми до ров или с ни ми в ко м па нии ис по ль зо вать жа ре ный лук, оли в ки, бе кон и тра вы.

181

ХА ЧА ПУ РИ

Про се ять му ку и со ду, до ба вить ке фир, яй ца, соль и за ме сить те с то. Ра з ре зать его на 4 ча с ти и ра с­ка тать ка ж дую то л щи ной в 5 мм. Вы ло жить ку соч­ки сы ра на од ну часть ка ж дой ле пе ш ки, на к рыть дру гой и за ле пить кра я. Про ко лоть ха ча пу ри ви л­кой и об жа рить в гри ле на ре ше т ке при ме р но по 2–3 ми ну ты с ка ж дой сто ро ны.

Тесто: 700 г му ки, 2 яй ца, соль1 ч. л. со ды, 1/2 л ке фи ра

Начинка:300 г те р то го сы ра, 100 г мо ца ре л лы

Ин ве н тарь: ре ше т ка, гриль

Как ты зна ешь, все ве ли кие от к ры тия со ве р ша лись слу ча й но. Это ут ве р ж де ние иде а ль но по д хо дит к на шим ха ча пу ри. Сна ча ла мы пла ни ро ва ли вы пе кать их в ду­хо в ке. По ка ря дом не ока за л ся по д го то в ле н ный гриль с тле ю щи ми уг ля ми. План ро ди л ся мо ме н та ль но: на ши ха ча пу ри ис пе к лись на ре ше т ке над ог нем. За пах дым ка и за жа ре н ная ко ро ч ка сде ла ли их не ве ро я т но ап пе ти т ны ми.

Фи ш ка: нам по н ра ви лось со че та ние в на чи н ке мо ца ре л­лы и тве р до го сы ра. Ты мо жешь эк с пе ри ме н ти ро вать с дру­ги ми сы ра ми — уве ре ны, они при да дут это му блю ду но вый вкус и аро мат.

183

МА Ф ФИ НЫ

Ма ле нь кие и не с ло ж ные в при го то в ле нии ке к си ки, как еще мо ж но на з вать маф­фи ны, спа сут те бя в лю бой си ту а ци и. Во­ пе р вых, это от ли ч ный за в т рак. По дай их со ста ка ном мо ло ка ре бе н ку, ча ш кой аро ма т но го чая или ко фе сво е му лю би мо­му. Их и бу дить не при де т ся — са ми при бе гут на за пах вы пе ч ки! Во­ вто рых, не­сколько све жих аро ма т ных ма ф фи нов мо ж но дать ре бе н ку в шко лу. А в­тре ть их, это за ме ча те ль ный де серт. При го то вить ма ф фи ны очень про с то и бы с т ро.

184

Сме шать все ингредиенты для теста. Хо ро шо вы­ме шать до од но ро д но го со с то я ни я. По с ле ра з де­лить на не с ко ль ко ча с тей и в ка ж дую по р цию от­де ль но до ба вить ра з ные на чи н ки. В пе р вую по р цию бро сить ку со ч ки шо ко ла да и ви ш ню. Во вто рую по р цию до ба вить те р тое яб ло­ко и не м но го ко ри цы на ко н чи ке но жа. В тре тью по р цию за ме шать мак и це д ру ли мо на. А в че т вер­тую до ба вить тво рог и ку со ч ки ин жи ра. С по мо щью ло ж ки вы ло жить те с то в фо р мо ч ки для ма ф фи нов и по с та вить в ду хо в ку вы пе ка ть ся.

Те с то (на 12 по р ций): 2 ста ка на му ки, 2 яй ца, 1 стакан сметаны, 1 ст. л. ра з ры х ли те ля, 1 стакан са ха ра

На чи н ка: 1) бе лый шо ко лад и 50 г ви ш ни; 2) 1 яб ло ко и ко ри ца; 3) мак и це д ра ли мо на; 4) 100 г тво ро га и ин жир

Ин ве н тарь: фо р мо ч ки для ма ф фи нов или для ма ле нь ких ке к сов

Фи ш ка: фа н та зи руй с на чи н ка ми. По м ни то ль ко о том, что ес ли до ба вишь сли ш ком мно го со ч ных фру к тов, ма ф фи ны мо гут по лу чи ть ся не с ко ль ко вя з ки ми.

186

ТРЮ ФЕЛЬ

В форму по к ро шить ке к сы. По лить све р ху ко нь я­ком. За ва рить крем, как ука за но на упа ко в ке, по до­ж дать, по ка он за гу с те ет. Взбить сли в ки с са харом. Све р ху на ке к сы высыпать изюм, полить за ва р ным кре мом и за тем — взби тыми сли в ками. Ук ра сить тертым шоколадом и клубникой. По с та вить в хо­ло ди ль ник на с та и ва ть ся в тече ние ча са.

Ос но ва: 1/2 кг ма ле нь ких ке к сов с изю мом

На чи н ка: 50 мл ко нь я ка, 1 па ке тик за ва р но го кре ма, 1 ста кан сли вок, 2 ст. л. са ха ра, изюм,шоколад,клубника

Один из тех во л ше б ных ре це п тов, ко то рые все г да тебя спа сут в эк с т ре ма ль ной си ту а ции под на з ва ни ем «Го с ти бу дут че рез 5 ми нут». Трюфель на с то ль ко ле г­ко го то ви т ся, вку сен и про и з во дит впе ча т ле ние, что по о бе щай уго с тить нас при встре че «рю мо ч кой ча ю» за то, что мы ра с к ры ли те бе се к рет его при го то в ле ни я. Кста ти, с этим де се р том на до быть ос то ро ж ным — ко ли че с т во ко нь я ка в нем яв но по вы ша ет гра ду сы ве че ри н ки.

Фи ш ка: ес ли есть под ру кой, мо жешь до ба вить в трю фель и дру гие ф ру к ты — бу дет очень вку с но.

189

ГРУ ША С ШО КО ЛА Д НЫМ СЕ Р Д ЦЕМ

Почистить груши, ак ку ра т но вы ре зать се р д це ­ ви ну, не ра з ре зая фру к ты. Окунуть груши в ликер или сок. Вста вить в се ре ди н ку ка ж дой гру ши ко н­фе ту. Ра с ка тать те с то и вы ре зать из не го ква д ра ты та ко го ра з ме ра, что бы мо ж но бы ло за ве р нуть гру­ши. По ло жить в се ре ди ну ка ж до го ква д ра та гру­шу, за ве р нуть те с том и вы ло жить на про ти вень. Вы пе кать при те м пе ра ту ре 175 °С, по ка те с то не за ру мя ни т ся.

Гла в ное: 6 груш, 6 ко н фет «Ве че р ний Ки ев», 1/2 кг за мо ро же н но го сло е но го те с таликер «Гран Марнье»апельсиновый фреш

Ин ве н тарь: про ти вень

При з на е м ся че с т но, это наш са мый лю би мый ре цепт. По то му что сто п ро це н т ное ав то р с кое изо б ре те ни е. По то му что его мо жет при го то вить да же про фан. По то му что гру ша по лу ча е т ся очень кра си вая и вку с ная (по лю бу й ся на фо то г ра фию этой кра со т ки!). По то му что этот ре цепт по л но с тью со о т ве т с т ву ет на шим ку ли на р ным при н ци пам — бы с т ро, не о бы ч но, вку с но и очень эф фе к т но.

Фи ш ка: а что, ес ли те бе не ог ра ни чи ть ся то ль ко гру шей?

190

РО ЛИ- ПО ЛИ

Ро ли­ по ли — это, ес ли пе ре во дить с ук ра и н с ко го, «ра в лик­ па в лик». Пра в да, по­хо же? По с ле пе р вых мо ро зов мо ж но по с вя тить од ну се ме й ную про гу л ку с де ть ми сбо ру сла д кой ря би ны, а по том со в ме с т но му при го то в ле нию же ле. Яр ко­ ора н же­во го цве та, оно кра си во вы г ля дит, вку с ное и очень по ле з но е. Гла в ное в этом ре­це п те — на у чи ть ся скру чи вать го то вый го ря чий би с к вит в ру лет. Все ос та ль ное — не бо ль шая пре му д рость.

192

Са мая вку с ная ря би на — та, ко то рую ус пел при­х ва тить мо роз. То г да она ста но ви т ся сла д кой. Ес ли вам не в те р пеж при го то вить ро ли­ по ли до мо розов, со бе ри те ря би ну и по с та вь те ее в мо ро­зи л ку — она ста нет не ме нее вку с ной, чем мо ро­же ная на ули це.Итак, го то вим же ле. Для это го на до за лить яго ды ки пя т ком, что бы они не м но го ра з мо ро зи лись, и по с та вить их ва ри ть ся. Ко г да они по ки пят ми нут 10–15, слить во ду и еще раз за лить ки пя т ком. Бла­го да ря этой сме не во ды ря би на не бу дет го р чить.По с та вить яго ды на огонь и ва рить еще 20 ми нут. Про це дить и пе ре те реть их че рез си то. В пе ре тер­тое же ле до ба вить са хар в ра с че те 1:1. По с та вить на пли ту ува ри ва ть ся на ма ле нь ком ог не. Ко г да же ле за гу с те ет, ра з лить его в ба н ки, за к рыть и ос­ту дить.При го то вить би с к вит: ра з де лить же л т ки и бе л ки. Взбить бе л ки, до ба вить са хар и еще раз взбить в кру тую пе ну. От де ль но взбить же л т ки. В бе л ки до ба вить не бо ль ши ми по р ци я ми му ку, не пе ре с­та вая взби вать, и же л т ки. Ак ку ра т но вы ме сить до од но ро д ной ма с сы.

Тесто: 4 яй ца, 1 ста кан са ха ра, 1 ста кан му ки, для взро с лых — 25 мл ко нь я ка

Же ле: 1 кг ягод ря би ны, 1 кг са ха ра, во да

Ин ве н тарь: си то, бле н дер, бу ма га для вы пе ка ния

Вы с те лить про ти вень бу ма гой для вы пе ка ния, вы­ло жить те с то, ра з ро в нять его ло ж кой, что бы по­лу чи л ся корж вы со той при ме р но в 0,5 см. Ис печь корж.По ка би с к вит го ря чий, сма зать его све р ху ря бино­вым же ле, све р нуть ру ле том. Дать ему остыть и на ре зать на по р ци и. Би с к вит для взро с лых сбрыз­нуть све р ху ко нь я ком, а по том сма зать же ле.

Фи ш ка: ва ре нье мо жет быть лю бым, гла в ное в нем — сов­мес т ный сбор ягод всей се мь ей. Ведь труд, как из ве с т но, об ъ е ди няет. А де т ки очень лю бят при ни мать уча с тие во взро с лых де лах.

195

КИШ

Сна ча ла вы пе ка е т ся фо р ма для ки ша. Для при го то­в ле ния те с та ну ж но сме шать в ми с ке му ку, ма с ло и соль. До ба вить 2 яй ца и во ду. Хо ро шо вы ме сить те с то и по с та вить его на по л ча са в хо ло ди ль ник.По с ле то го как те с то ох ла ди т ся, ра с ка тать его чуть бо ль ше фо р мы для вы пе ка ния, вы ло жить в фо р му, про ко лоть ви л кой. Све р ху по ло жить вы ре за н ную по фо р ме бу ма гу для вы пе ч ки и за сы пать ри сом или фа со ль ю. По с та вить вы пе ка ть ся в ду хо в ку при те м пе ра ту ре 130 °С. Че рез 10–15 ми нут до с тать из ду хо в ки, ак ку ра т но вы нуть бу ма гу с ри сом или фа­со ль ю. По ка те с то вы пе ка е т ся, по д го товь на чи н ку: для это го ну ж но взбить яй ца, до ба вить сме та ну, соль, пе рец, те р тый сыр. На ре зать кру жо ч ка ми по ми до ры. Ра з де лить бро к ко ли на со ц ве ти я.Из ис пе че н ных ко р зи но чек для ки ша и на чи н ки те перь са мое вре мя со з дать го то вые ки ши: в од ну за пе че н ную ко р зи н ку на до вы ло жить по ло с ки бе­ко на, за лить на чи н ку и све р ху по ло жить кру жоч­ки по ми до ров. В дру гую — со ц ве тия бро к ко ли и то же за лить взби той сме сь ю. Ки ши по с та вить вы­пе ка ть ся на 20 ми нут при те м пе ра ту ре 175 °С.

Те с то (на 2 ки ша): 3 ста ка на му ки, 250 г сли во ч но го ма с ла, 1 ч. л. со ли, 2 яй ца, 3 ст. л. во ды

На чи н ка: 10 по ло сок бе ко на, 6 яиц, 100 г сме та ны, 200 г тве р до го сы ра, 1 по ми дор, 1 ма ле нь кое со ц ве тие бро к ко ли, соль, пе рец

Ин ве н тарь: фо р ма для вы пе ка ния, бу ма га для вы пе ка ния, су хой рис или фа соль

Киш — ори ги на ль ный пи рог ро дом из Ло та ри н ги и. Осо бе н но с ти его при го то в ле­ния в сле ду ю щем: сна ча ла из те с та вы пе ка е т ся фо р ма для ки ша, при этом внутрь фо р мы за сы па ют рис или фа соль, что бы он не деформировался, а уже по том до ба в ля ют на чи н ку и до пе ка ют киш в ду хо в ке.

Фи ш ка: са мый из ве с т ный киш — ло та ри н г с кий с мо ре­п ро ду к та ми. Мо жно ис по ль зо вать как на чи н ку ко зий сыр, ово щи, тво рог с зе ле нью, ку ри ное фи ле.

196

ПА С ТА

Ра нь ше в Ита лии, стра не, где ма ка ро н ные из де лия во з ве де ны в свя ще н ный ранг, ка ж дая уме лая хо зя й ка го то ви ла до ма ш нюю па с ту. Не один, а де ся т ки ее ви дов. И ра з ве ши ва ли по д су ши ть ся дли н ные по ло с ки па с ты на бе ль е вых ве ре в ках.Ук ра и н ки, как и ита ль я н ки, в ста ри н ку то же уме ло де ла ли ма ка ро ны. Се го д ня нет смы с ла го то вить все вру ч ну ю. Но твои бли з кие обя за те ль но оце нят по т ра че н ные уси лия, ес ли к во с к ре с но му обе ду ты по дашь им па с ту со б с т ве н но го при го то в­лени я.

Сме шать му ку с яй цом, со лью, хо ро шо вы ме сить. До ба вить по не о б хо ди мо с ти во ду. Вы ме сить, что­бы те с то бы ло од но ро д ным. Ра с ка тать в то н кий слой. Вы ре зать из те с та ра з ли ч ные ви ды па с­ты. При сы пать их му кой. И сра зу же го то вить — ва рить или за пе кать.

Тесто: Му ка гру бо го по мо ла, соль, 2 до ма ш них яй ца, во да

Фи ш ка: эк с пе ри ме н ти руй с ра з ны ми сортами му ки — по п ро буй ис по ль зо вать пше ни ч ную гру бо го по мо ла, ржа ную, ов ся ную или гре ч не ву ю. Ре зу ль тат те бя уди вит.

Сладкое. Напитки

202

СЛАДКОЕ. НАПИТКИ

Вспо м ни де т с кие дни ро ж де ния: че го бо ль ше все го ждут за сто лом де ти? Во л ше б­ных слов: «Сла д ко е». А мы, взро с лые (ес ли уж по­ че с т но му) ра з ве ме нь ше лю бим де се р ты? И при ви де сла до с тей пре в ра ща е м ся в тех же де тей!На этот раз на ши сла до с ти не м но го не о бы ч ны е. В гла ве «Те с то» мы пре д ла га ем те бе ре це п ты, в ко то рых есть «му ч на я» часть. А в «Сла д ком» гла в ную роль иг ра ют яго ды, фру к ты, сахар и во з ду ш ное бе зе. «Ни гра м ма те с та» — же ле з ный ар гу мент для не во в ре мя про с ну в ше й ся «ди е ти че с кой» со ве с ти.А по че му бы те бе не ус т ро ить не бо ль шое шоу на ве че ри н ке у дру зей? Для это го до с та то ч но все го лишь в ро ли ба р ме на при го то вить на гла зах у всех ко к тейль. Со г рева ю щим гли н т ве й ном кла с с но встре тить го с тей, за бе жа в ших с мо ро за и хо­ло да. А за во д ные ка ри б с кие «Пи на Ко ла да», «Да й ки ри», ис па н с кая са н г рия и аме­ри ка н с кая «Кро ва вая Мэ ри» мя г ко по д ни мут на с т ро е ние ве че ри н ки до ну ж но го гра ду са.

205

МЕ РЕ Н ГИ ОТ ЮРЫ ЛЕВИНА

Взбить ох ла ж де н ные бе л ки. Ко г да они пре в ра­тятся в гу с тую бе лую пе ну, до ба вить 3/4 ста ка на са ха ра не бо ль ши ми по р ци я ми и взбить в кру тую пе ну. За с те лить про ти вень бу ма гой для вы пе ч ки. Ло ж кой вы ло жить бе л ко вую смесь, сфо р ми ро вав кру г лые пи ро ж ны е. По с та вить в ду хо в ку.При го то вить крем: взбить сли в ки с са ха ром и ли­ке ром. Ко г да ме ре н ги ис пе ку т ся, вы к лю чить огонь в ду хо в ке, от к рыть ее и ос та вить ме ре н ги ос ты вать в ду хо в ке.Го то вые ох ла ж де н ные ме ре н ги ук ра сить кре мом, фруктами и ягодами.

Те с то: 3 яи ч ных бе л ка, 3/4 ста ка на са ха ра

На чи н ка: 3/4 ста ка на сли вок, 2 ст. л. са ха ра, 1 ст. л. ли ке ра, 200 г любимых фруктов и ягод

Ин ве н тарь: бле н дер, бу ма га для вы пе ка ния, про ти вень

Ре цепт для осо бых слу ча ев. Че р то в с ки эле га н тен, кра са в чик и эс тет. Пре к ра с но по д хо дит на де серт, ес ли ты го то вишь для сво е го лю би мо го че ло ве ка ужин. Не за будь та к же о све чах и ро ма н ти че с кой му зы ке.

Фи ш ка: вкуснее всего получится, если в сливки добавить «Бэйлис».

206

КА РА МЕ ЛЬ НЫЕ ФРУ К ТЫ

Ра з ре зать фру к ты по по лам и уда лить ко с то ч­ки. По ло жить на про ти вень се р д це ви ной вверх. По сы пать са ха ром, сбры з нуть бре н ди. За к рыть фо ль гой фо р му. По с та вить в ду хо в ку за пе ка ть ся на ма ле нь ком ог не. Фламбировать, если хочеш удивить гостей.

Главное: 4 пе р си ка, 4 яб ло ка, 4 гру ши, ку ра га, изюм, ин жир

Дру гое: 1/2 ста ка на бре н ди, са хар (ес ли есть, от ли ч но по до й дет тро с т ни ко вый или ка ра ме ль ный)

Ин ве н тарь: фо ль га, про ти вень

Ес ли ты се й час ог ра ни чи ва ешь се бя в ка ло ри ях и ме ч та ешь по ху деть, а ор га низм тре бу ет сла до с тей — ка ра ме ль ные фру к ты не до ба вят те бе ли ш не го ве са и уто лят жа ж ду к сла д ко му. При го товь этот де серт на де ви ч ник. Твои по д ру ж ки, ко то рые при де р жи ва ю т ся ди е ты, оце нят его вкус. А для ле че б но го ди е ти че с ко го ва ри а н та мо жешь уме нь шить ко ли че с т во бре н ди и за ме нить са хар фру к то зой.

Фи ш ка: вы би рай лю бые ва ри а ции из фру к тов по сво е му вку су.

209

ЩЕ Р БЕТ

Смо ро ди ну из ме ль чить в бле н де ре, пе ре те реть ее че рез си то, что бы из ба ви ть ся от ме л ких ко с то­чек. Сме шать с са ха ром, по ме ши вать, что бы са хар ра с т во ри л ся. По с та вить в мо ро зи л ку за мо ра жи­ва ть ся. При по да че ук ра сить мя т ным са ха ром: ис­то лочь в сту п ке не с ко ль ко ли с ть ев мя ты с ло же ч­кой са ха ра и по сы пать ще р бет.

Гла в ное: 1 кг смо ро ди ны, 1 кг са ха ра, мя та

Ин ве н тарь: бле н дер, си то, сту п ка

То ль ко фру к ты и са хар. Ни ка ких вку со вых до ба вок, аро ма ти за то ров, ста би ли за­то ров и за гу с ти те лей. На с то я щее аро ма т ное се р д це яго ды или фру к та в сла д ком си ро пе.

Фи ш ка: по да вай ще р бет в кре ма н ках. Сделай горячей лож кой кра си вые ша ри ки.

211

КЛУ Б НИ Ч НЫЙ ДА Й КИ РИ

В бо ль шую ба н ку на лить ром, ли кер, вы да вить сок из ла й мов, до ба вить лед и яго ды клу б ни ки. Пе ре­ме шать. Ра з лить в бо ка лы и ук ра сить клу б ни кой.

Ал ко голь: 100 мл све т ло го ро ма, 500 мл клу б ни ч но го ли ке ра

Фру к ты: 2 ла й ма, све жая клу б ни ка

Дру гое: лед

Ин ве н тарь: бо ль шая ба н ка или дру гая глу бо кая ем кость

Бо ка лы и ма р ти н ки — от ли ч ная по су да для да й ки ри. Но ос та но вит ли те бя то, что те бе по ка не по да ри ли та кой на бор, от при го то в ле ния вку с не й ше го ко к те й ля Ку бы? Мы при го то ви ли клу б ни ч ный да й ки ри в обы ч ной тре х ли т ро вой ба н ке «на всю ком па ни ю». И, ска жем те бе по се к ре ту, в бо ка ле ты ни ко г да не уви дишь, как кра­сиво в этом ко к те й ле кру жат яго ды клу б ни ки и ку со ч ки льда и как от это го зре­лища за го ра ю т ся гла за у ва ших го с тей.

Фи ш ка: льда в жа р кий день до л ж но быть мно го. Мо жешь за мо ро зить не про с то во ду, а ра з ные фру к то вые со ки. То г­да у те бя по лу чи т ся ра з но ц ве т ный фру к то вый лед.

212

КРО ВА ВАЯ МЭ РИ

Вы да вить сок из 3 сте б лей се ль де ре я. Сме шать в ше й ке ре то ма т ный сок, сок се ль де рея, 2–3 ка п ли со у са та ба с ко, сок ли мо на, соль и пе рец.На лить ко к тейль в ста ка ны. По но жу ак ку ра т но влить во д ку. В ка ж дый ста кан до ба вить по сте б лю се ль де ре я.

Ал ко голь: 200 мл во д ки

Тра вы и спе ции: 5 сте б лей се ль де рея, сок 1 ли мо на, соль, пе рец

Дру гое: 1/2 л то ма т но го со ка, со ус та ба с ко, лед

Ин ве н тарь: ше й кер

Ба р мен, при ду ма в ший этот по пу ля р ный ко к тейль, по с вя тил его «о д ной си м па ти ч­ной де в чо н ке Мэ ри», ко то рая ино г да за ха жи ва ла в его бар. Во з мо ж но, твой лю би­мый че ло век то же по с вя тит те бе изо б ре те ния и от к ры тия, ко то рые он сде ла ет в сво ей жи з ни… То ль ко ес ли вы се го д ня ув ле к лись «Кро ва вой Мэ ри», ос та вь те все де ла до за в т ра. И про с то по бу дь те вме с те.

Фи ш ка: мо жешь не сме ши вать все ин г ре ди е н ты, а влить их ак ку ра т но по ле з вию но жа. То г да ка ж дый слой ко к те й­ля бу дет от де ль но. В та ком слу чае его на до пить до дна из рю мок.

215

СА Н Г РИЯ

На ре зать фру к ты ку со ч ка ми. В ши ро кую бо ль шую ем кость на сы пать са хар или на лить мед, до ба вить пря но с ти, влить ви но, хо ро шо пе ре ме шать. До ба­вить ку со ч ки фру к тов и яго ды. Дать на с то я ть ся не­с ко ль ко ча сов.

Ал ко голь: 1 бу ты л ка кра с но го ви на

Яго ды и фру к ты: апе ль син, яб ло ко, гру ша, ле с ные яго ды, ана нас

Тра вы и спе ции: са хар или мед, гво з ди ка, ко ри ца, ба дь я н

Дру гое: лед

Ин ве н тарь: бо ль шой ку в шин или ба н ка

В жа ру, ко г да кре п кие на пи т ки не у ме с т ны, ис па н цы спа са ю т ся про х ла д ной аро­ма т ной са н г ри ей. В кра с ное ви но мо ж но до ба вить ра з ные фру к ты и яго ды, лю би­мые спе ции, не м но го на с то ять и на с ла ж да ть ся, на б ро сав в бо ка лы мно го льда.

Фи ш ка: не ог ра ни чи ва й ся то ль ко кра с ным ви ном. Са н­г рию та к же го то вят из ро зо во го или бе ло го ви на. Мо ж но та к же ра з ве с ти лю би мым со ком.

216

ГЛИ Н Т ВЕЙН

Ви но вы лить в бо ль шую ка с т рю лю. По с та вить на пли ту на г ре ва ть ся. Сде лать из ма р ли ме шо чек, в ко то рый по ло жить гво з ди ку, ко ри цу, изюм и ка р­да мон. Апе ль син на ко лоть гво з ди кой.Ко г да ви но бу дет го ря чим (не да ва й ему за ки петь, ина че гли н т вейн бе з на де ж но ис по р ти т ся!), до ба­вить к не му са хар или мед, апе ль син и ме шо чек с пря но с тя ми.Про г реть ви но на ог не еще 5–7 ми нут. Снять с огня, ос то ро ж но влить бре н ди, на к рыть кры ш кой и вы­де р жать 5 ми нут. Вы нуть ме шо чек с пря ностя ми и апе ль син. По да вать го ря чим с до ль ка ми лимо на.

Ал ко голь: 2 бу ты л ки кра с но го ви на, 200 мл бре н ди

Яго ды и фру к ты: 10 ягод изю ма, 2 апе ль си на

Тра вы и спе ции: 5 ст. л. са ха ра или 3 ст. л. ме да, 10 бу то нов гво з ди ки, 1/2 ч. л. ко ри цы, 5 зе рен ка р да мо на

Ин ве н тарь: ма р ля

Пре д ро ж де с т ве н с кий ры нок в Бе р ли не не во з мо ж но се бе пре д с та вить без глинт­ве й на. Без не го не об хо ди т ся ни один на ро д ный пра з д ник в Ев ро пе в зи м ние хо ло да. И ко г да спу с ка е шь ся в Ка р па тах с го ры на лы жах, на от ды хе на с ла ж да­ешься… ко не ч но же, ча ш кой гли н т ве й на. Гли н т вейн от ли ч но со г ре ва ет, по д ле чи­ва ет и улу ч ша ет на с т ро е ни е. И зи ма ка же т ся не та кой уж дли н ной и хо ло д ной.

Фи ш ка: мо жешь по да рить сво им дру зь ям на бо ры для глин т ве й на. Для это го сде лай из ма р ли ме шо ч ки со спе ци­я ми и пря но с тя ми, при к ре пи их с по мо щью ра з но ц ве т ной ле н ты или ско т ча к бу ты л кам кра с но го ви на. И по да ри та­кие «спа са те ли от хо ло да» ка ж до му го с тю.

219

ПИ НА КО ЛА ДА

Пра ви ль ное со о т но ше ние в этом ко к те й ле та кое: 3 ча с ти бе ло го ро ма, 2 — ко ко со во го ли ке ра, 5 — ана на со во го со ка и мно го­ мно го льда. Ну а ты мо жешь сме ши вать его по сво е му вку су.

Ал ко голь: бе лый ром, ко ко со вый ли кер

Дру гое: ана на со вый сок, мно го льда

Этот ко к тейль на ве че ри н ке мы по да ва ли в ко ко со вых оре хах. Для это го те бе нуж но про т к нуть орех (ес ли при с мо т ре ть ся, в нем есть три уг лу б ле ния, про тк ни ос т рым ко н чи ком но жа два из них), вы лить сок и ак ку ра т но через леечку за лить внутрь ко к тейль. Ос та лось до по л нить его со ло ми н кой — и впе ред, в ка ри б с кий кру из!

Фи ш ка: что бы гра дус был по ни же, мо жешь взять вме с то ли ке ра ко ко со вое мо ло ко.

221

ГОСТИ

Мо ж но бе с ко не ч но го во рить о том, что го то вить сто ит не для ко го­ то, а для се бя. Но мы так не мо жем. Че го гре ха та ить, ко г да ос та е шь ся один до ма на па ру дней, ма к си мум, на что хва та ет фа н та зии, — ом лет и чай. И это об ъ я с ни мо. Те, для ко го го то вишь, до л ж ны те бя вдо х но в лять.Го с ти — это са мые гла в ные су дьи тво е го ку ли на р но го уме ни я. Очень сло ж но го то вить для тех, ко го не пре д с та в ля ешь, не ви дишь пе ред со бой. Ведь в блю до вкла ды ва ешь эне р гию, лю бовь, смысл…, а ра з ве мо ж но всем этим на фа р ши ро­вать блю до, ес ли не зна ешь, на ко го на п ра в ле на эне р гия, ко го лю бишь?Ес ли ты на чи на ю щий ку ли нар, при г ла шай к се бе в го с ти не очень из ба ло ва н ных го с тей и же ла те ль но не тех, ко то рые лю бят по у м ни чать. Та кие мо гут на до л го от­бить всю охо ту ку ли на рить.Ес ли же ты уже «в те ме», по зо ви од но го­ двух бли з ких те бе лю дей на ры нок, что­бы они по мо г ли по д го то вить те бе пир. Ве че ром за сто лом они с во с то р гом бу дут рас с ка зы вать ос та ль ным го с тям о том, как про фе с си о на ль но ты вы би ра ешь ар­ти шо ки. И ес ли ты на у чи шь ся пра ви ль но по д би рать блю да к сво им го с тям, ус пех те бе га ра н ти ро ван. Да, име н но по д би рать (см. пу те во ди тель).Но са мое гла в ное — ат мо с фе ра. Твое на с т ро е ние, му зы ка, ко то рая иг ра ет на ку х не (лу ч ше к при хо ду го с тей вы к лю чить те лик, он «а н ти со ци а ль ный», т. е. не спо со б­ст ву ет об ще нию). Тут по мо жет твоя ори ги на ль ность. Вме с то цве тов в про з ра ч ную ва зу мо ж но вы ло жить ли мо ны, за лить во дой и све р ху по с та вить зе лень… Ес ли го то вишь ка р ри, вклю чи ин ди й с кую му зы ку, за ж ги па ху чие па ло ч ки, ра с пе ча тай ма ле нь кие ме ню ш ки для ка ж до го, пусть зна ют, что ты се го д ня бу дешь по да вать, и т. д…В об щем, вы ду мы вай свою ат мо с фе ру, и от го с тей от боя не бу дет, а ты все г да ос та­не шь ся вдо х но в ле н ным.

ПУ ТЕ ВО ДИ ТЕЛЬ

Тво р че с ки по д хо дя к ре це п там на шей кни ги, мо ж но со с та вить та кие ко м би на ции блюд, ко то рые по мо гут те бе при го то вить эф фе к т ный обед для де ло вых па р т не­ров, уди вить лю би мо го че ло ве ка ро ма н ти че с ким ужи ном или ор га ни зо вать шу м­ную па ти с дру зь я ми. На п ри мер, для со т ру д ни ков ус т рой ме к си ка н с кую ве че ри н­ку с ка са ди ей, чи ли кон ка р не и гуа ка мо ле. Им ос та не т ся то ль ко за х ва тить те ки лу

и ку ку ру з ные чи п сы. Для ве се ло го ма ль чи ш ни ка ос та но вись на сви ной ру ль ке в ко м па нии с ап фе ль­ кри мом и ка р то фе ль ным пю ре. До ро гие по д ру ж ки оце нят си­бас с тра ва ми, те п лый са лат из фа со ли и шпи на та и ка ра ме ль ные фру к ты. А де т ки­ ко н фе т ки бу дут уп ле тать за две ще ки кро ли ка с ли си ч ка ми и ро ли­ по ли. И та ких ус пе ш ных со че та ний блюд в кни ге мо ж но на й ти на весь ку ли на р ный год.

Телекухня

229

Эрик Гранн, Ай дер Му ра до си лов, Ок са на Ли с не н ко, Таня Пушкова, Лю ба Ста сюк, те тя Лю да Фи ли п че н ко, дя дя То ля Бо н да ре н ко, Та рас Ку зуб, Оля Пе ре са да, Ро ма Ро пий, Ле на Ов ча ре н ко, Ди ма Кра в че н ко, Ви тя Че р ка сов, Се ре га Ро лик, Ке ша (Ви ке н тий Кла у нинг), Ко ле нь ка Че бо та рев, Ан д рей Оно п ри е н ко, Ви к тор По ли тов, Але к сей Ил ли че в с кий, Юрий Не че са, На с те нь ка Пя т ко ва, Ле ша Ми ро не н ко, Ди ма Ма к си мо в с кий, Ана то лий Ми ро нов, Ди ма Ме ль ни чук, Ни ко лай Яце н ко, Олег Го до ва нюк, Ди ма Ру сан, Али н ка Ма й бо ро да и все де в чо н ки из ко ма н ды Ани Ро­ма ни ки, «су пе р­ с ве т ля ч ки» Фреш и все­все­все на Ин те ре, с кем мы ра бо та ем, — мы вас очень лю бим! С ог ро м ным ува же ни ем благодарим на ших руководителей Ан ну Бе з лю д ную, Ка тю Шку ра то ву, Ири ну Ио но ву­Пилат, На та шу Джунь, Ма шу Ше в че н ко, На та лью Се ме­нюк и на ше го про дю се ра Ча бу Ба ко ша.Спа си бо за все! Вы — су пер!

Из ви ни те, ес ли ко го­то за бы ли. Обещаем компенсировать это книгой, подарен­ной лично каждому. :)

230

«В МЫ ЛЕ»

Как бы те бе ни хо те лось ус лы шать на ши оды по су до мо е ч ной ма ши не, мы вы ну­ж де ны те бя ра зо ча ро вать: мы лю бим мыть по су ду! По то му что в этом есть что­ то за ве р ша ю щее, ус по ка и ва ю щее и ра с с ла б ля ю ще е.Во з мо ж но, ра с с ла б ля ть ся при хо ди т ся по ка не те бе, а тво им лю би мым лю дям, ко­то рые ли бо в го с ти ной бу р но об су ж да ют по с ле д ний на шу ме в ший фильм, ли бо ти хо нь ко по са пы ва ют на ди ва не, ук ры тые пле дом.Ес ли ты вдруг по чу в с т во вал, что с ка ж дой вы мы той та ре л кой у те бя по р ти т ся на­с тро е ние, об ра ти вни ма ние на то, ка кое на с ла ж де ние ты до с та вил им этим ве че­ром. Обы ч но та кой фо р му лы до с та то ч но для вдо х но ве ни я. Но ес ли это 365 се­рия мы ль ной опе ры, по п ро буй дру гую фо р му лу — не от ка зы ва й ся от по мо щи. Мы то ч но зна ем, что те бе ее на ку х не пре д ла га ли, и не о д но к ра т но. Во з мо ж но, это был не во п рос: «Мо жет быть, я по мою?», а ве ж ли вый жест. Но по с ко ль ку ты то же очень ве ж ли вый че ло век, по з воль сво им бли з ким сде лать те бе при я т но. В лю бом слу чае, ле г кая ра з ми н ка на ку х не полезна всем — и хо зя е вам, и го с тям.Но ес ли че с т но, ко г да ты на ку х не — го то вишь ужин, мо ешь по су ду, за ни ма е шь­ся лю бо вью, — де й с т ву ет то ль ко од на фо р му ла: со ве ту ем де лать ро в но сто ль ко, ско ль ко в удо во ль с т вие те бе са мо му. Один грамм ме нь ше — бу дешь не до во лен со бой, один грамм бо ль ше — ос та не шь ся не до во лен дру ги ми. Про по р ции у ка ж­до го сво и. И ре шать то ль ко те бе.

Бла н ши ро вать — про ва рить в во де 3-5 ми нут.Фла м би ро вать — по лить блю до кре п ким ал ко го ль ным на пи т ком (ко нь як, ром) и по джечь.Фьюжн — на п ра в ле ние в ку ли на рии, где сме ши ва ют на пе р вый взгляд со ве р ше н но ра з ные и не со че та е мые про ду к ты.

ЗАМЕТКИ

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ

Аавокадо 119ананас 9, 215апельсин 41, 49, 72, 215, 216арбуз 115

Ббадьян 215базилик 87, 93, 125, 137,

144, 154 баклажан 87банан 41беби­моцарелла 125бекон 20, 45, 61, 64, 77, 96, 111,

125, 130, 144, 195белая рыба 102брокколи 96, 144, 158, 195тимьян 64бумага для выпекания 18, 172,

192, 195, 205

Вванильный сахар 36, 175виноградные листья 87вишня 36, 53водка 212

Ггвоздика 82, 215голяшка свиная 68горчица 123, 172грецкие орехи 87груша 36, 39, 189, 206, 215

Ддомашняя колбаса 67душистый перец 68дыня 36, 39

Ззаварной крем 186зеленый лук 172

Иизюм 36, 175, 186, 206, 216индюшка 64инжир 36, 184, 206

Ййогурт 32, 41, 47, 82, 102йогуртовая закваска 47

Ккабачки 137кайенский перец172какао 20, 54кальмары 105камбала 98капуста

брюссельская 163карась 142кардамон 49, 82, 216картофель 67, 85, 100, 102, 142,

144, 158, 165, 167, 172кексы 184, 186кефир 102кинза 82, 113, 161клубника 61, 205, 210, 211клюква 154кольраби 142корень имбиря

72, 82, 102кориандр 72, 82, 119корица 49, 53, 54, 74, 85, 177, 184,

215, 216корнишоны 116красная фасоль 74

креветки 71, 72, 100, 105, 165кролик 79кунжут 53, 113курага 36, 87, 206куриная печень 64куркума 102

Ллаваш 45, 129лавровый лист 68, 74, 123, 149лайм 72, 82, 211лесные ягоды 53, 215ликер кокосовый 219ликер 205, 211, 219ликер клубничный 211лимон 23, 42, 72, 87, 93, 98, 105,

116, 119, 123, 154, 184, 212, 216

лисички 79лосось 42, 96лук 61, 64, 67, 68, 72, 74, 79, 82, 85,

87, 105, 113, 119, 127, 129, 130, 139, 142, 144, 147, 152, 165, 172

лук­порей 85

Ммадера 139майоран 61мак 42, 184маслины 115маффины 183, 184мед 36, 47, 53, 68, 72, 152, 177,

215, 216мидии 100, 105миндаль 96, 177минтай 100мускатный орех 64, 152молотый кофе 49

морепродукты 100, 105морковь 68, 79, 85, 120, 142, 144,

149, 163морская рыба 105моцарелла 125, 181мята 41, 61, 82, 87, 96, 102,

147, 209

Нножки куриные 72

Оовсяные хлопья 36огурец 39, 113орегано 74, 125, 144

Ппажитник 82паприка 67, 105, 142, 152пармезан 98, 144, 154пастернак 163перепелки 61перец чили 45, 72, 82, 102, 142, 154персик 206петрушка 61, 64, 79, 98петух 149помидор 74, 105, 119, 125, 147

Рразрыхлитель 172редис 50репка 163рис 105, 195рисовая бумага 53розмарин 20, 68, 93, 125, 130, 144 ром белый 219рома светлый 211рыба 100, 102, 105рябина 192

Ссало 142сахар 36, 49, 53, 149, 154, 175, 177,

186, 192, 205, 206, 209, 215, 216

свекла 50, 163

свинина 64сельдь 127сельдерей 50, 68, 98, 142, 144,

149, 163, 212сибас 93скумбрия 116сливки 116, 130, 137, 175,

186, 205слоеное тесто 189смесь сухих трав 165смесь сухофруктов 36сметана 67, 79, 119, 152, 165,

167, 177, 195смородина 209соя 113сом 142сосиски охотничьи 165соус соевый 113, 152соус табаско 119, 212спагетти 144сыр 85, 120, 129, 130, 139, 165,

172, 181, 195

Ттворог 116, 137, 184телятина 82, 85телячья печень 77темное пиво 68тимьян 61, 82, 85, 93,

96, 172тмин 74, 82, 172томатный сок 74, 147томатная паста 87топинамбур 163тосты 42, 120, 137, 139,

147, 175

Уукроп 42, 87, 93, 123,

127, 163уксус 79, 100, 147, 165

Ффарш 74, 85, 87фасоль 74, 113, 129, 144,

161, 195

фенхель 82, 158фета 115филе куриное 105финики 36фисташки 177форель 96

Ххек 100хлеб 64, 96, 175хмели­сунели 77

Ццедра апельсина 49, 54цедра лимона 23, 184цукини 125, 144

Ч

чернослив 87чеснок 18, 20, 68, 72, 74, 79,

82, 96, 102, 105, 123, 137, 139, 144, 147, 154, 167

чили перец 45, 72, 82, 102, 142, 154

Шшалфей 64шафран 68, 105шейки раковые 123шнитт­лук 123шоколад белый 184шоколад черный 54шоколад 54, 184шпинат 161

Яяблоко 50, 64, 87, 152, 184,

206, 215ягоды клубники 61, 210, 211яйца 23, 45, 67, 100, 123, 149, 167,

172, 175, 177, 181, 184, 192, 195, 198

Бла го да рим, це ним и очень лю бим вас: на ши лю би мые ро ди те ли,

ро д с т ве н ни ки, дру зья, се мья «Ка р та та По та та»

и но вая те р пе ли вая се мья — из да те ль с т во «Ма ха он-Ук ра и на»

во гла ве с си м па ти ч ным Оле гом По г ре б ным.

Спа си бо!P.S.: Ви та, Ко ш ту и Ва дим, без вас не бы ло бы этой кни ги. Вы — лу ч шие!

«Ка р та та По та та» — ка кое бо лее стра н ное на з ва ние мо ж но бы ло при ду мать для ку ли на р ной про г ра м мы? На пе р вый взгляд, ка кая- то бе ли бе р да, иг ра слов. Но ведь в ми ре, осо бе н но ку ли на р ном, су ще с т ву ет мно жест-во стра н ных для нас на з ва ний: гуа ка мо ле, ме ре н ги, чи ли кон ка р не, ма ф фи ны, па э ль я. Они бо ль ше похо жи на ска зо ч ных пе р со на жей, чем на то, что мо жет ока за ть ся в тво ей та ре л ке, да еще и быть вку с ным.А на са мом де ле все ми эти ми блю да ми ты мо жешь по ра до вать се бя и сво их бли з ких уже се го д ня. Для это го не на до иметь спе ци а ль ность по ва ра, мы на с та и ва ем лишь на при су т с т вии у те бя во о б ра же ния и сме ло с ти. И при г ла ша ем в ув ле ка те ль ное пу те ше с т вие по ми ру вку сов…Кста ти, «Ка р та та По та та» на са мом де ле ра с ши ф ро вы ва е т ся очень про с то — «кле т ча тая ка р то ш ка». Кто- то ска жет, та ко го не бывает? Еще как бы ва ет! И ку ли на р ный дне в ник этой са мой ка р то ш ки — лу ч шее то му по д тве р ж де ни е.

Ав тор и ве ду щая «Ка р та ты По та ты» Да ша Ма ла хо ва и ре да к тор про г ра м мы Та ня Со ро ка.

Т Е л Е К А Н А л

П р Е Д С Т А в л я Е Т