146

РОЗДІЛ III

ВИРОБНИЦТВО КРУПІВ

Другим за значущістю продуктом харчування (після

борошна), що виробляється із зерна злакових культур, а також

гречки і гороху, є крупа. Фізіологічними нормами харчування

людини обґрунтована доцільність систематичного введення в

раціон різних круп, у середньому на душу населення 14–15 кг на

рік, тобто 40–42 г в день. Серед них перевага надається крупам з

гречки – 25–30 % від загальної потреби, рису – 18–20 % і бобовим –

14–16 %. Далі йдуть крупи з проса (11–12 %), пшениці (10–13 %),

вівса (7 %), ячменю і кукурудзи.

На формування якості крупи впливають такі чинники: вид

круп'яної культури, якість зерна, що переробляється, технологія

його переробки.

3.1. Сировина для виробництва крупів

Властивості зерна різних культур неоднакові. Проте, будь-яке

зерно повинне відповідати загальним вимогам: бути доброякісним,

повноцінним, належно обробленим, мати сприятливі біохімічні

властивості. Таким вимогам, як правило, відповідає зерно,

вирощене в належних умовах. Бажано використовувати районоване

зерно. Погодні, кліматичні умови теж впливають на якість зерна, а

отже, на крупи, отримані з нього. При складанні партій круп'яного

зерна, що направляється на переробку, не можна допускати

змішування зерна різних видів, типів (розмірів, форми,

технологічних властивостей), різної вологості.

147

Із зерна зі стороннім запахом, запліснявілого і самозігрітого та

з наявністю великої кількості домішок не можливо отримати крупи

високої якості. Вади зерна, як правило, передаються крупам. Якісні

крупи отримують зі свіжого і добре виповненого зерна.

Усі види зерна, з яких виготовляють крупи, характеризуються

різним хімічним складом. Тому різні крупи мають неоднаковий

вміст вуглеводів, жирів, вітамінів, мінеральних та інших речовин.

Крупи характеризуються різною засвоюваністю та енергетичною

цінністю. Круп'яні культури поділяють на дві групи: з міцним

зв'язком оболонки та ядра (рис, ячмінь, кукурудза, пшениця) та зі

слабким зв'язком (гречка, просо, овес). Кожна група має значні

відмінності, які вимагають різноманітних технологічних способів

переробки зерна круп'яних культур. Наприклад, гречка, просо, овес

та рис належать до круп'яних культур, у яких плівки з ядром не

з'єднані. У гречці всі три пелюстки плодової оболонки вільно

огортають ядро і з'єднані з ним тільки в одній точці. У просі

квіткові плівки також вільно огортають ядро і з'єднані тільки по

одній лінії рубчиком. У вівсі квіткові плівки хоча і щільно

огортають ядро, але з ним не зрощені. Різні форми та міцність

зв'язків оболонок з ядром вимагають певних особливостей

технологічних процесів переробки зерна на крупу для кожного з

перелічених видів сировини. Наприклад, гречку й просо лущать на

вальцьодекових верстатах сколюванням і розмиканням плівок, а

овес – на лущильних посадах та оббивальних (бичових) машинах

взаємним тертям з використанням руйнівного удару.

Для круп'яних культур з міцним зв'язком оболонок з ядрами

(ячмінь, пшениця, горох, кукурудза) для лущення використовують

машини з інтенсивним стиранням (лущильно-шліфувальні) або

машини багаторазового удару (оббивальні). Рис також лущать на

лущильних верстатах.

Зерно гречки має тригранну форму (тетраедр) і складається із

темнуватої оболонки і ядра, яке, у свою чергу, складається з

148

насіннєвої оболонки, алейронового шару, ендосперму та зародка.

Плівчастість гречки – 18–26 %. Основною метою перероблення

зерна гречки є одержання найбільшої кількості крупи-ядриці, тобто

цілих ядер гречки, звільнених від плодових оболонок та неколотих

ядер (які не проходять через отвори решета 1,6x20 мм). Для

виробництва гречаної крупи треба мати ціле, здорове зерно гречки,

яке містить не більше 3 % сміттєвих домішок та не більше 3 %

зернових з вологістю не більше 14,5 %. Вміст доброякісного ядра –

не менше 71 %.

Характерними домішками гречки є татарська гречка (карлик),

недорозвинене зерно (рудяк), дика редька та степовий горошок.

Для технології крупів важливими ознаками є форма та крупність

зерна, кількість і якість ядра. Базовою вважають гречку з вмістом

ядра 75 % і лузги (лушпиння) – 22 %. Нормативний вихід крупів із

пропареного зерна становить 67 % (ядриця першого сорту – 59 %,

другого – 3 і проділу – 5 %). Гречана крупа характеризується

високою харчовою цінністю. Білки гречаної крупи багаті

важливими незамінними амінокислотами, особливо лізином.

Велику цінність має мінеральний комплекс гречаної крупи. В

складі мінеральних речовин значне місце належить сполукам

кальцію та заліза.

Зерно проса має кулясту, овальну або овально-подовжену

форму. В нижній частині ядра міститься зародок. Маса плівок

становить 16–22 %, плодові та насіннєві оболонки – 7–8, зародок –

3–4, ендосперм – 68–75 % від загальної маси зерна; плівчастість

проса – 16-25 %. Основним продуктом переробки проса є пшоно

шліфоване – ядро проса, повністю відокремлене від квіткових

плівок та частково від плодових, насіннєвих оболонок та зародка.

Продукт одержують додатковим обробленням ядра – пшона-дранця

в шліфувальних машинах. Із чотирьох типів проса найбільш цінним

у технології вважають біле та кремове, які відрізняються плівкою та

кулястою формою зерна. Найкращим для виробництва вважають

149

просо крупне (схід із решета 1,8x20 мм понад 80 %) і вирівняне за

розмірами.

Характерними й важко відокремлюваними домішками,

близькими за розмірами та аеродинамічними властивостями до

проса, є чорнушка, стоголовник, щетинник та в'юнок. Найкраще

переробляти просо вологістю 13,5–14,5 %, яке піддавали сушінню.

Нормативний вихід крупів становить 65 % (вищий сорт – 5 %,

перший – 58, другий – 2 %). Базовим за якістю вважають просо з

вмістом чистого ядра 76 % відносно маси зерна, з домішками та

лушпинням – 18 %.

Зерно вівса відрізняється значною кількістю плівок. Для

перероблення на крупу використовують овес круп'яний І типу

білий добірний та II типу – жовтий добірний. Вологість вівса не

повинна перевищувати 15,5 %, для підприємств, що не мають

сушарок, – 13,5, вміст дрібних домішок (прохід через решето з

отворами 1,8x20 мм) – 5, сміттєвих домішок – 2,5, вміст ядра – не

менше 62 % від загальної маси разом із сміттєвими та зерновими

домішками. Найбільш важливими технологічними ознаками вівса є

наявність добре оформленого округлого ядра з мінімальним

вмістом плівок. Після очищення вміст домішок у зерні не повинен

перевищувати 0,3 %, у т.ч. куколю – 0,1 %.

3.2. Показники якості круп

Усі крупи багаті на крохмаль і значною мірою на білки. Вони є

і досить калорійними продуктами (табл.17), які при відповідній

кулінарній обробці добре засвоюються організмом людини.

Особливо потрібні крупи в харчуванні дітей і хворим. При оцінці

якості крупи враховують такі показники: органолептичні (колір,

смак, запах, наявність хрусту), вологість, наявність домішок,

кількість доброякісного ядра, зараженість шкідниками, наявність

металевих домішок.

150

Таблиця 17

Хімічний склад круп (% на абсолютно суху речовину)

Кро-

хмаль

Азо-

тисті

речо-

вини

Жир Клі-

ткови-

на

Кало-

рій-

ність

Види Зола Цукор

крупи

Горох 66,0 26,0 2,5 2,20 2,40 0,30 330

Вівсяна 72,0 16,0 6,0 2,84 2,25 0,25 351

Гречана 81,0 12,0 2,0 2,00 2,10 0,30 325

Манна 84,2 12,7 0,9 0,24 0,54 0,96 333

Рис 88,0 6,0 0,5 0,30 0,60 0,50 326

Пшоно

шліфоване 83,3 11,5 2,5 0,65 1,30 0,15 330

Перлова 85,0 9,0 1,2 1,25 1,15 0,50 325

Ячмінна 82,0 11,0 1,5 2,00 1,50 0,40 322

Для деяких видів круп передбачено визначення зольності та

крупності часток (для характеристики номера крупи), а також

недодир в ячмінних крупах (рис. 26).

Рис. 26. Основні показники якості круп

Показники якості крупи

Органолептичні Фізико-хімічні Кулінарні

Колір

Запах

Смак

Хруст

Вологість

Вміст домішок

Зараженість

шкідниками

Доброякісне ядро

Смак, колір каші

Термін варіння

Розварюваність

Структура

каші

151

Якість круп нормується стандартами. Методи визначення

якості круп і відбору виїмок для складання середнього зразка також

стандартизовані.

Органолептичні показники якості круп. Колір крупи

залежить від роду і якості зерна, із якого вона виробляється, а

також від способу його обробки. На колір крупи впливають і умови

її зберігання. Темний колір крупи обумовлений недоброякісністю

зерна або неправильним зберіганням крупи (при активному

розвитку мікробіологічних процесів). Іноді темний колір крупи

пов'язаний з технологією обробки зерна. Наприклад, ядриця із

пропареного зерна має коричневий колір різних відтінків.

Запах і смак крупи повинні бути нормальними. Всякі

сторонні запахи – затхлий, пліснявий – свідчать про недобро-

якісність крупи. Крупи, багаті на жири, при зберіганні можуть

погіркнути. Для запобігання цьому рекомендують застосовувати

гідротермічну обробку крупи, в результаті якої анактивують

ферменти, що обумовлюють згіркання жиру.

Зараженість шкідниками хлібних запасів. Наявність у

крупах шкідників або слідів зараженості недопустима, тому що

крупи є готовим продуктом для кулінарної обробки. У зв'язку з цим

зараженість круп систематично контролюють на круп'яних заводах

і базах. Крупа з ознаками зараженості є нестандартною і без

відповідної обробки реалізуватись не може.

Вологість визначає можливість зберігати крупи. Для

більшості круп вологість встановлюється стандартом в межах 12–

15 %. Домішки на якість круп сильно впливають. Вони змінюють

харчову цінність каші, ускладнюють зберігання круп, сприяють їх

псуванню.

Загальна кількість домішок нормується стандартами. До

домішок у крупі відносять смітну домішку, зіпсовані ядра,

необлущені зерна, биті ядра в кількості, яка не перевищує 0,5–

152

1,3 % (залежно від виду та сорту крупи), борошенця та недодиру.

До смітної домішки в крупах відносять мінеральну і органічну

шкідливу домішки. Ці компоненти знижують її харчову якість та

погіршують зберігання. Вміст окремих компонентів смітної

домішки нормується стандартами. Так, загальний вміст смітної

домішки не повинен перевищувати 0,5–0,7 %. Вміст мінеральних

домішок допускається не більш 0,05–0,10 %, шкідливої – не більше

0,05%, в тому числі гороху та в'язелю – не більше 0,02 %.

До домішок у крупах також відносять зіпсовані ядра, ядра, які

згнили, обвуглились, плісняві. Їх кількість не повинна

перевищувати 0,2–0,8 %. Домішками є необлущені зерна. Ці зерна,

не відокремлені від квіткових плівок (просо, овес) та від плодових

оболонок (гречка), значно погіршують якість круп, харчову та

смакову якість. Крім того, у крупі залишаються речовини, які не

можуть засвоюватись – клітковина та геміцелюлоза, а також зольні

речовини, особливо окис кремнію. Вміст необлущених зерен не

повинен перевищувати 0,3–0,7 %.

Биті ядра погіршують зовнішній вид крупи, розварюються не

разом з основною масою. Стандарти відносять биті зерна до

зернової домішки, якщо кількість їх перевищує 0,5–13 %.

Борошенце. Це м'які частинки ядра, які проходять через

металеві сита з розміром отвору d=1,5 мм. Борошенце погіршує

зовнішній вигляд крупи, сприяє їх швидкому псуванню. Вміст

борошенця не повинен перевищувати 0,3–0,5 %.

Крупність, або номер. Для багатьох круп стандарти

передбачають визначення номера. Частинки ядра, однакові за

розміром, одночасно розварюються, тому в крупах, які складаються

із часток ядра, передбачають їх сортування за розміром. Номер

крупи характеризується величиною (розміром) частинок крупи.

Кулінарна якість – це колір, смак, структура звареної каші,

тривалість варіння, коефіцієнт розварюваності – відношення об'єму

каші (мл) до об'єму крупи (мл), взятої для варіння. Залежно від

153

сортових особливостей сировини, способів обробки її та

асортименту круп коефіцієнт розварюваності буває дуже різним і

коливається в межах: для пшона – від 4,0 – 5,2 круп з гречки – 3,2 –

4,0; рису – 4,3 – 5,2; перлових круп – 5,5 – 6,6; вівсяних – 3,3 – 4,1.

3.3. Характеристика круп із зерна річних культур

Пшоно. Із проса звичайного виробляють крупу – пшоно

шліфоване, яке одержують шляхом відокремлення квіткових

плівок, частково від плодових та насіннєвих оболонок і зародка.

Ядро характеризується шорсткою поверхнею, на місці виділеного

зародка є глибока виїмка. Пшоно має овальну округлу або

шароподібну форму (діаметром 1,4–2 мм). Якість крупи нормується

стандартом. Згідно зі стандартом, за якістю пшоно ділиться на три

сорти – вищий, перший, другий (табл.18).

Таблиця 18

Норми якості пшона різних сортів

Показник Вищий Перший Другий

Доброякісне ядро, % не менше 99,2 98,7 98,0

У т.ч.: ядра биті, не менше 0,5 1,0 1,5

Смітна домішка. %, не більше 0,3 0,4 0,4

У т. ч.: мінеральна домішка, не більше 0,05 0,05 0,05

шкідлива домішка, не більше 0,05 0,05 0,05

Гірчак, в'язіль, %, не більше 0,02 0,02 0,02

Зіпсовані ядра, %, не більше 0,2 0,5 0,8

Необлущені зерна, %, не більше 0,3 0,4 0,6

Пшоно шліфоване (усіх сортів) повинно мати нормальний смак

і запах, колір – жовтий різних відтінків, вологість – не більше 14 %.

Пшоно швидко розварюється і набагато збільшується в об'ємі при

варінні. Пшоно використовують для приготування різних видів

154

каш, супів, пудингів та інших страв. Його застосовують також для

виробництва різних харчових концентратів.

Гречана крупа. Виробляється гречана крупа з пропареного та

непропареного зерна гречки. Випускають два види гречаної крупи.

1. Ядриця – ядро гречки, відокремлене від плодових оболонок,

не колоте, яке проходить через сито з діаметром отвору 1,6 х 20 мм.

2. Проділ – ядро гречки, відокремлене від плодових оболонок,

розколоте на частини, які проходять через сито 1,6 х 20 мм і не про-

ходять через металоткане сито № 08. Ядриця і проділ, які вироблені

з пропареного зерна, швидко розварюються. Ядрицю розподіляють

на перший і другий сорти, проділ на сорти не поділяють (табл.19).

Таблиця 19

Норми якості гречаної крупи

Показник Ядриця і ядриця, що

швидко

розварюється

Проділ і

проділ, що

швидко

розварюється перший

сорт

другий

сорт

Доброякісне ядро, %, не менше 99,2 98,3 98,3

У т.ч.: биті ядра, не більше 3 4 -

Необлущені зерна, %, не більше 0,3 0,5 0,1

Смітна домішка, %, не більше 0,4 0,5 0,7

У т.ч.: мінеральна домішка, не

більше

0,05 0,05 0,05

органічна домішка, не

більше

0,05 0,05 0,05

Борошно, %, не більше - - 0,2

Зіпсовані ядра, %, не більше 0,2 0,4 0,5

Якість гречаних круп нормується стандартом. Крупа гречана усіх

видів повинна мати нормальний смак і запах, колір білий з

жовтуватим або зеленуватим відтінком, крупи, які швидко

розварюються – коричневий різних відтінків. Вологість гречаних

155

круп для вживання – не більше 14 %, а для довгого зберігання –

13%. Крім каш, гречану крупу використовують для виготовлення

супів, харчових концентратів, дитячого та дієтичного харчування.

Дієтичне гречане борошно виробляють з ядриці першого

сорту, ядрицю додатково очищають в зерноочиснику, тоді миють

(температура води 35…40°С) підсушують в сушарні до вологості

10 %, пропускають два рази через вальцеві верстати.

Крупність дієтичного борошна характеризується залишком на

шовковому ситі №27 (не більше 2 %) і проходом через шовкове

сито №38 (не менше 60 %).

Рисова крупа. Залежно від способу обробки зерна рису, крупа,

що виробляється, поділяється на види: рис шліфований, рис

полірований, рис дроблений. Два перші види крупи залежно від

показників якості поділяють на сорти: вищий, перший і другий. Рис

дроблений на сорти не поділяється.

Рис шліфований одержують шляхом обробки зерна рису на

шліфувальних машинах. Зерна рису відокремлюють від квіткових

плівок, плодових та насіннєвих оболонок і, частково, від зародку.

Одержана крупа має шорстку поверхню.

Рис полірований одержують шляхом обробки шліфованого

рису на полірованих машинах. Цей вид крупи виробляють із

склоподібних сортів рису. Після обробки крупа повинна мати

гладку яскраву поверхню.

Рис дроблений одержують при переробці рису-зерна в рис

шліфований і полірований, це биті зерна рису величиною менше

2/3 нормального ядра, які не пройшли через сито з отвором 1,5 мм.

Якість рисових круп нормується стандартами (табл.20). Рисова

крупа всіх видів і сортів повинна мати нормальний смак і запах,

колір білий з одиничними зернами інших відтінків. Вологість крупи

не більше 15,5 %; для поточного використання – не більше 17 %, а

для подальшого зберігання – не більше 14,0 %.

156

Таблиця 20

Норми якості рисової крупи

Показник Шліфований і

полірований рис сорту

Рис

дроблений

вищий перший другий

Доброякісне ядро, %, не

менше

99,7 99,2 98,7 98,2

У т. ч,: рис дроблений, %, не

більше

4 9 13

пожовтілі зерна рису, % 0,5 2,0 8,0

клейкі зерна, %, не

більше

1,0 2,0 5,0 –

Необлущені зерна, %, не

більше

не

допуск.

0,2 0,3 _

Смітна домішка, %, не

більше

0,2 0.4 0,5 0,8

У т.ч. мінеральна домішка,

%, не більше

0,05 0,05 0,05 0,1

Квіткові плівки, %, не

більше не

допуск.

0,05 0,05 0,05

Рисова крупа добре засвоюється і має високу харчову якість.

Вона швидко розварюється і дає велике збільшення в об'ємі. Каші,

супи, різні види плова, пудингів із рисової крупи мають добрий

смак. Рисова крупа є важливим продуктом дитячого харчування,

використовується для виробництва харчових концентратів.

Вівсяна крупа виробляється із зерна вівса, яке відповідає

вимогам стандарту на овес круп'яний. Залежно від способу обробки

крупа вівсяна поділяється на види.

1. Крупа вівсяна пропарена недроблена, яку одержують з

пропареного вівса або пропарену у крупі. Крупа цього виду

повинна бути шліфована.

2. Крупа вівсяна плющена, яку одержують із шліфованої

пропареної крупи.

157

Крупа вівсяна цих видів залежно від показників якості

поділяється на два сорти – вищий і перший. Якість вівсяної крупи

нормується стандартами (табл.21).

Крім того, промисловість виробляє вівсяні пластівці «Геркулес»

з вівсяної шліфованої крупи вищого сорту шляхом пропарювання,

розплющення та сушіння. Під час виробництва пластівців крупу

додатково шліфують, відсівають борошно і сортують продукт за

розміром. Подальші операції проводять за схемою одержання

пластівців «Геркулес». Вівсяна крупа усіх видів і пластівці

«Геркулес» повинні мати світло-жовтий колір різних відтінків, смак

і запах – нормальний, притаманний вівсяній пропареній крупі.

Вологість круп для подальшого зберігання не більше 12,5, а для

поточного вживання – 14,0 %. Норми якості вівсяної крупи

наведені в табл. 21.

Таблиця 21

Норми якості вівсяної крупи

Показники Вищий

сорт

Перший

сорт

Геркулес Вівсяні

пластівці

Доброякісне ядро. %, не менше 99,0 98,5 - -

У т.ч.: биті ядра, не більше 0,5 1,0 - -

Необлущене зерно, %, не більше 0,4 0,7 -

Смітна домішка, %, не більше 0,3 0,7 0,35 0,25

У т.ч.: шкідлива домішка,

не більше 0,05 0,05 0,05 0,05

із них: гороху та

в'язелю, не більше 0,02 0,02 0,02 0,02

мінеральна домішка, не більше 0,01 0,01 0,03 0,03

квіткові плівки, не більше 0,05 0,05 0,10 0,05

Борошно, %, не більше 0,03 0,05 - -

Для виробництва толокна овес замочують у воді, температура

якої 35°С, і витримують у чанах 2 год, доводять вологість до 30 %

158

(вологий овес іде у варочний апарат) і обробляють парою з тиском

1,5–2,0 атм. протягом 1,5–2 год, висушують до вологості 5–6 %,

охолоджують, облущують і розмелюють на вальцьових верстатах.

Толокно повинно мати вологість 10 %, зольність не більше 2 %,

крупність помелу – залишок на шовковому ситі №27 – не більше

2 %, прохід через шовкове сито №38 – не менше 60 %. Вівсяна

крупа має повноцінні білки, але має погану розварюваність і

збільшення об'єму при варінні.

Ячмінна крупа. Із ячменю виробляють два види крупи –

перлову і ячмінну. Ці крупи одержують з відділенням квіткової

плівки, частково плодових та насіннєвих оболонок, а також

зародка. Перлові крупи обов'язково шліфують і полірують, а

ячмінні дроблять. Залежно від розміру частинок перлова крупа

поділяється на п'ять номерів, а ячмінна – на три (табл.22).

Таблиця 22

Розміри перлової та ячмінної крупи

Номер

крупи

Діаметр отвору (мм) двох сит

для визначення

Норми проходу

та залишку для

кожного з двох

сит (%), не

менше

проходу залишку

Перлова крупа

1 3,5 3,0 80

2 3,0 2,5 80

3 2,5 2,0 80

4 2,0 1,5 80

5 1,5 0,56 80

Ячмінна крупа

1 2,5 2,0 75

2 2,0 1,5 75

3 1,5 0,56 75

Номери перлової крупи повинні відповідати формі і розміру

дробленого ядра. Перлова крупа №1 і 2 повинна мати подовжену

159

форму ядра з округлими кінцями, а крупа №3, 4, 5 – кулеподібну.

Ячмінна крупа повинна складатися з частинок дробленого ядра

різної величини і форми. Якість ячмінної крупи нормується

стандартами (табл.23).

В перлових крупах може бути недодир. Ячмінна крупа має

особливості вуглеводного комплексу. Крохмальні зерна ячмінних

круп бубнявіють і клейстеризуються досить повільно, тому перлова

крупа вариться дуже довго. Вона зберігає свою форму і не утворює

зв'язану масу, тому дуже рідко використовується для варіння каш,

частіше для супової засипки. Ячмінна крупа розварюється значно

швидше, ніж перлова, тому її використовують для варіння каш.

Таблиця 23

Норми якості ячмінної крупи

Показник Перлова Ячмінна

Доброякісне ядро, %, не менше 99,6 99,0

У т.ч.: недодир, %, не більше (для перлової

крупи №1,2, ячмінної – №3)

0,7 0,9

Смітна домішка, %, не більше, у тому числі

мінеральна домішка, не більше

0,05 0,05

шкідлива домішка, не більше 0,05 0,05

у т.ч.: гірчак і в'язіль, не більше 0,02 0,02

Борошно, %, не більше 0,2 0,4

Пшенична крупа. Пшеничну крупу (Полтавську, Артек)

одержують при переробці твердої пшениці (Дурум). Залежно від

способу обробки і розмірів частинок ядра крупа пшенична

поділяється на види і номери.

Крупа Полтавська буває чотирьох номерів. Крупа №1 – де

зерно пшениці, відділене від зародка і частково від плодових і

насіннєвих оболонок, зашліфоване, подовженої форми, з

закругленими кінцями; крупа №2 – частинки дробленого зерна

пшениці, оброблені, як крупа №1, овальної форми, з округлими

160

кінцями; крупа №3 і 4 – частинки дробленого зерна пшениці різної

величина оброблені, як крупа №1 і 2 округлої форми (табл. 24).

Крупа Артек – частинки мілко дробленого зерна пшениці,

відділені повністю від зародка і частково від плодових і насіннєвих

оболонок, частинки крупи зашліфовані. Якість крупи нормується

стандартами. Крупа усіх видів і номерів повинна мати жовтий

колір, смак і запах нормальний, вологість не більше 14%. Пшеничні

крупи Полтавська і Артек мають високі харчові якості, вони

швидко розварюються, але не дають значного збільшення в об'ємі,

каші виходять смачні, розсипчасті, але щільні.

Таблиця 24

Розміри пшеничної крупи

Вид і номер крупи Діаметр створів двох сит

для визначення, мм

Норми про-

ходу і залишку

двох сит (мм),

не менше

проходу залишку

Полтавська

крупа №1

3,5 3,0 –

середня №2 3,0 2,5 –

середня №3 2,5 2,0 –

мілка №4 2,0 1,5 –

Артек 1,5 – –

Манна крупа. Манна крупа виробляється при сортовому помелі

пшениці у борошно. Якість манної крупи нормується стандартом

(табл.25). Крупа манна може вироблятися з м'якої пшениці (марка

М), суміш м'якої і твердої (20 %), пшениць марки МТ, а також з

однієї твердої пшениці (марка Т). Крупа манна усіх марок повинна

мати запах і смак нормальний, без хрусту, вологість не більше

15,5 %. Манна крупа за харчовими якостями відноситься до цінних

видів круп. Вона дуже широко використовується в дієтичному та

дитячому харчуванні тому, що добре засвоюється.

161

Таблиця 25

Норми якості манної крупи

Показник Характеристика марок

М МІ Т

Зовнішній

вигляд

і колір

Непрозора, бо-

рошниста

крупка рівного

білого кольору

Перебільшено

непрозора, боро-

шниста крупка

білого кольору з

наявністю напів-

прозорої крупки,

кремуватого або

жовтого кольору

Напівпрозора

ребриста

крупка, кремо-

вого або жов-

того кольору

Зольність в пере-

рахуванні на суху

речовину, %, не

більше

0,60 0,70 0.85

Крупність: проход

через шовкове

сито №23, %, не

більше

8 5 5

Проход через

шовкове сито

№38, %. не більше

2 1 1

Кукурудзяна крупа. У круп'яній промисловості

використовується кукурудза III типу (кремнисто-жовта), IV типу

(кремнисто-біла) і VI типу (напівзубоподібна біла). Із зерна

кукурудзи виробляють шліфовану п'ятиномерну крупу для

виробництва пластівців і мілку – для кукурудзяних паличок. Якість

кукурудзяної крупи нормується стандартами (табл. 26). Крупа

кукурудзяна усіх номерів повинна мата жовтий або білий колір з

відтінками. Смак і запах нормальні, вологість не більше 15 %.

162

Крупа шліфована із білої рисової кукурудзи розварюється протягом

40–45 хв і збільшується в об'ємі в чотири рази; крупа із жовтої

зубоподібної і кремнистої кукурудзи розварюється за 50–60 хв і

збільшується в об'ємі в три-чотири рази. За харчовою цінністю вона

гірша, ніж крупи з пшениці, гречки і вівса.

Таблиця 26

Характеристика шліфованої кукурудзяної крупи

Номер крупи Діаметр отворів (мм) двох сит

для визначення

Норма проходу

і залишку для

кожного з двох

сит окремо, %,

не менше

проходу залишку

1 4,0 3,0 80

2 3,0 2,5 80

3 2,5 2,0 80

4 2,0 1,5 80

5 1,5 0,6 80

Комбіновані види круп

Останнім часом харчова промисловість почала виробництво

комбінованих круп. Більшість видів круп мають недостатньо

високу харчову цінність, різний вітамінний та мінеральний склад.

Для підвищення харчової цінності круп'яні продукти змішують і

додають компоненти тваринницького походження – знежирене

сухе молоко, яєчний білок. Знежирене молоко вміщує багато

повноцінного білка, легкозасвоювані кальцій і фосфор, а також ряд

вітамінів (табл. 27).

Для виробництва комбінованих круп з підвищеною харчовою

цінністю використовують рис дроблений, проділ гречаний, горох

колотий, ячмінну, вівсяну крупи. Крупу додатково очищають від

163

домішок, а у разі необхідності миють і висушують. Підготовлені

компоненти пропускають через вальцьові верстати і зважують у

необхідному відношенні. Одержану суміш зволожують гарячою

водою до 27–34 % і пресують на спеціальних машинах, надають

таким чином форму, яка нагадує справжню крупу.

Таблиця 27

Вміст мінеральних речовин в комбінованих крупах

Показник Кальцій Фосфор Магній Залізо Цинк Йод

Добова потреба,

мг

1200 1800 300 18 15 0,13

Вміст у 100 г

продукту

Здоров'я 480 267 120 7,2 6 0,09

Піонерська 480 415 120 7,2 6 0,09

Спортивна 480 461 121 7,2 6 0,10

Флотська 480 457 120 7,2 6 0,09

Задоволення

добової потреби,

%

Здоров'я 40 15 40 40 40 71

Піонерська 40 23 40 40 40 72

Спортивна 40 26 40 40 40 73

Флотська 40 25 40 40 40 71

Після пресування крупу висушують, охолоджують і просівають

на ситах, щоб відділити мілкі частинки борошна, яке повертають на

пресування. Крупу з підвищеною харчовою цінністю виробляють

різного асортименту і складу. Наприклад, крупа «Ювілейна» має

склад (%): рисове борошно – 75, борошно макаронне першого

сорту – 15, сухе молоко – 10; крупа «Флотська» - борошно гречане

– 70, борошно ячмінне – 30; Спортивна – борошно вівсяне – 90,

сухе молоко – 10.

164

В комбінованих крупах можна збільшувати вміст білка, а

підвищений вміст в нових видах круп легкозасвоюваного

молочного кальцію робить їх цінними продуктами для дитячого

харчування.

У крупах, які не потребують варіння, підвищений вміст

водорозчинних речовин, білки представлені в коагульованому

стані, крохмаль клейстеризований, міжклітинні перетинки

порушені. Крупа має достатню готовність.

Надалі в процесі сушіння варених круп частинки крохмалю

ущільнюються, втрачаючи воду, вміст водорозчинних речовин

зменшується. Однак білкові речовини залишаються

денатурованими, природні властивості крохмалю не

відновлюються. Не відновлюються також міжклітинні перетинки,

зруйновані внаслідок гідролізу клітковини, геміцелюлози і

пектинових речовин.

Щоб одержати крупу, яку не потрібно варити в процесі при-

готування каш або інших кулінарних блюд, необхідно надати їй

властивості легко набухати у воді незалежно від температури. Це

досягається, наприклад, за певних схем виробництва. Колоте ядро

вівса доводять до вологості 28 %, потім витримують протягом

20 хв, пропарюють під тиском 0,2–0,25 МПа протягом 3 хв і сушать

до вологості 7%. Зварену крупу після деякого підсушування

піддають підвищеному температурному режиму в закритому

ізольованому бункері і відлежуванню, а потім плющать на

гладеньких валках. Плющену крупу (пластівці) сушать за

температур 200°С і більше з інтенсивною циркуляцією повітря.

Одержаний продукт легко вбирає воду і для використання в

харчуванні його не потрібно варити. Після відновлення в гарячій

воді цей продукт має приємний, злегка горіховий запах і смак та

розсипну консистенцію.

Круп'яні продукти швидкого приготування вважаються

сучасним видом здорового харчування, які порівняно добре

165

збалансовані за вмістом основних речовин, сприяють нормалізації

мікрофлори кишок, характеризуються профілактичною дією у

випадку деяких захворювань травного каналу, порушення обміну

речовин, захворювання серцево-судинної системи. Перевагою

таких продуктів є скорочення тривалості приготування і відсутність

варіння деяких видів, що дає можливість максимально зберегти без

суттєвих змін найцінніші компоненти сировини.

Для отримання крупів, що не потребують варіння, впроваджено

технологію зірваних зерен. Принцип виробництва їх полягає у

створенні таких умов, за яких перегріта вода, що утворюється

всередині зерна або крупи, раптово випаровується внаслідок

перепаду і зумовлює здування продукту. Ефект здування

досягається нагріванням сировини в герметично закритій ємкості

термічному апараті за високого тиску і миттєвого порушення

герметичності апарата. Цей процес здійснюється також в апаратах,

які працюють в умовах атмосферного тиску з наступним різким

створенням вакууму.

Для виготовлення гречаної крупи, яка не потребує варіння,

зерно гречки очищають від домішок, сортують на фракції за

розміром, пропарюють за тиску 0,55–0,60 МПа протягом 6–8 хв і

одночасно піддають лущенню для отримання крупи. Вологість

зерна після пропарювання становить 18–19 %. Потім цілі і розко-

лоті на частини ядра гречки зривають за температури нагрівання

260°С і надлишкового тиску 1,0 МПа, охолоджують і провівають.

Вологість крупи після зривання становить 6–8 %, вихід – 99,7 %.

Для приготування каші крупу відновлюють під час витримки в

гарячій воді для набухання протягом 3–5 хв. Готова каша має

типові смак і запах та розсипну консистенцію.

Якість усіх круп визначають за органолептичними та хімічними

показниками у такій послідовності: зараженість шкідниками

хлібних запасів, колір, запах, смак, хруст, вологість, вміст

металевих домішок, крупність (номер крупи), вміст смітних

166

домішок, вміст доброякісного ядра, зольність та інші

характеристики для певної крупи.

3.4. Схема технологічного процесу та обладнання

крупорушок сільськогосподарського типу

Круп'яні заводи України залежно від способу виробництва

виробляють круп'яну продукцію, яку можна поділити на п'ять груп:

1. Крупи не подрібнені, які одержують лущенням та подальшим

обробленням лущеного зерна (ядра): рис (шліфований,

полірований), пшоно, ядриця гречана, вівсяна неподрібнена, горох

цілий.

2. Крупи подрібнені шліфовані, які одержують відокремленням

оболонок і зародка, подрібненням ядра і подальшим шліфуванням,

поліруванням і сортуванням за розмірами (від 0,56 до 3,5 мм) на

п'ять номерів: перлова (з ячменю), Полтавська і Артек (з пшениці),

кукурудзяна шліфована.

3. Крупи подрібнені, які одержують подрібненням чистого ядра

і сортуванням за розмірами (від 0,56 до 3,5 мм) на три номери: ячна

(з ячменю), з вівса, кукурудзяна.

4. Пластівці: продукт подальшої переробки крупи. З ядра чи

крупи одержують також "повітряний рис", "повітряну кукурудзу"

та ін.

5. Крупи підвищеної поживної цінності, які одержують на

основі суміші двох-трьох видів розмеленої крупи з введенням

збагачувачів тваринного чи рослинного походження.

167

Основні види, сорти, номери круп, їх вихід із зерна базових

кондицій регламентовані Правилами організації і ведення

технологічного процесу на круп'яних підприємствах.

Під час виробництва крупів одержують також значну кількість

побічних продуктів і відходів (борошенце, січка, дріблянка і

лушпиння), більшість яких використовують як компоненти для

виробництва комбікормів.

Борошенце, січка і дріблянка, які складаються в основному із

подрібнених частин ендосперму, належать до побічних продуктів.

Лушпиння складається із зовнішніх оболонок (квіткові – у

більшості круп'яних культур зерна, плодові – у гречки і насіннєві –

у гороху), відокремлених у процесі лущення зерна. Вони містять

зазвичай невелику кількість борошнистих частинок ендосперму.

Лушпиння використовують для одержання кормових дріжджів,

деяких хімічних речовин тощо. Частка ячмінного, вівсяного і

горохового лушпиння залежно від виду зерна коливається в межах

6–26 %. Кількість борошенця значна і становить 13–40 %.

Усі способи вироблення круп ґрунтуються на механічній

технології, яку в загальному вигляді можна показати такою

схемою: очищення зерна від домішок → сортування очищеного

зерна з крупністю → лущення, відокремлення ядра від плівок

оброблення ядра в різних варіантах залежно від роду зерна і сорту

одержуваної крупи (дроблення, шліфування, полірування,

плющення) → сортування готової продукції. Цю схему

використовують на сучасних крупозаводах, часто доповнюючи її

іншими способами.

Очищення зерна від домішок. Зерно, яке йде в зерноочисне

відділення заводу, повинно відповідати встановленим нормам

якості. Основні вимоги в зерноочисному відділенні круп'яного

заводу полягають у виділенні смітної домішки із застосуванням

різних машин (сепараторів, аспіраторів, трієрів, каменевідбірних і

168

оббивальних машин, магнітів). Зерно з елеваторів направляють в

бункери зерноочисного відділення.

Основну очистку зерна проводять на повітряно-ситових

сепараторах. Для виділення основної маси домішок застосовують

дві, три системи послідовного пропуску зерна через сепаратори. На

першій системі відбирають велику, малу і легку домішки в

максимальній кількості. В сепараторах другої і третьої системи

проводять подальшу очистку зерна і відсівають мілке зерно разом з

мілкими домішками. Розмір і форма отворів сепараторів залежить

від розмірів зерна, особливостей домішок, які є в зерні. Сита з

округлими отворами встановлюють під час очистки зерна округлої

форми – рису, проса, кукурудзи; з подовженими отворами для

зерна подовженої форми – вівса, ячменю, пшениці; з отворами

трикутної ферми – для гречки. Сепаратори повинні забезпечити

повне відділення крупних домішок, виділення мілких і легких

домішок на 95 %.

При підготовці зерна деяких культур застосовують трієри –

куколевідбірні машини для очистки вівса, ячменю, пшениці і

остюколашники для пшениці, гречки. Для проса, гороху, кукурудзи

і рису трієри не застосовують. Куколевідбірні машини повинні

забезпечити відділення не менше 90 % коротких домішок, а

остюколашники – не менше 80 % довгих домішок.

На круп'яних заводах, які переробляють ячмінь і пшеницю,

застосовують оббивальні машини для очистки поверхні зерна.

Замість оббивальних машин використовують також лущильно-

шліфувальні машини типу ЗНШ, які поліпшують ефективність

обробки поверхні зерна і менше його дроблять. Відходи, які

одержують в результаті очистки зерна від домішок, контролюють і

повноцінні зерна повертають на переробку.

Сортування зерна за крупністю. Перед лущенням

підготовлене зерно сортують на фракції за крупністю, що підвищує

ефективність цієї технологічної операції. Сортування на фракції

169

сприяє кращому розділенню продуктів лущення і відділення

чистого ядра. Кількість фракцій залежить від характеру, форми

робочої зони лущильних машин і умов сортування продуктів

лущення. Як правило, для подальшої роздільної переробки зерно

ділять на дві фракції – крупну і мілку. Найбільш точного

сортування перед лущенням потребує зерно гречки, яке ділиться на

шість фракцій. Зерно на фракції розділяють за допомогою розсівів

крупосортувальних машин, в яких установлюють сита з округлими

або продовгуватими отворами різних розмірів. Залежності від числа

фракцій необхідно встановити в машині n-1 різних сит.

Гідротермічна обробка зерна. Гідротермічну обробку зерна

(ГТО) застосовують при підготовці круп'яних культур: гречки,

вівса, гороху, пшениці, кукурудзи. Це дозволяє змінити

технологічні властивості ядра, зменшити міцність оболонок,

роздроблення ядра при лущенні і шліфуванні, поліпшити

відділення оболонок і зародка. Біохімічні зміни, які проходять в

зерні, покращують властивість крупи. Залежно від виду зерна і

асортименту крупи, яка виробляється, застосовують різні методи

ГТО. Для пшениці, кукурудзи використовують два методи

холодного кондиціювання, а для гречки, вівса, гороху – гаряче

кондиціювання із застосуванням пари.

Перший метод ГТО застосовують під час переробки пшениці та

кукурудзи в дроблену крупу різних номерів, у яких оболонки

щільно зрослися з ядром. Зерно зволожують водою за температури

40°С, тоді проводять відволожування протягом 0,5–3,0 год. За цей

час волога проникає в периферійні шари ендосперму. Підвищена

вологість оболонок сприяє кращому їх відділенню, міцність ядра

при цьому практично не змінюється.

При другому методі ГТО зерно протягом 1,5–8,0 хв

пропарюють в горизонтальному шнековому пропарювачі бункерної

дії або в апараті періодичної дії. Обробка зерна парою приводить до

швидкого зволоження і прогрівання зерна, що підвищує опір ядра,

170

послаблює оболонки з ядром. Після пропарювання зерно сушать,

що зменшує міцність оболонок і вони краще відділяються від ядра.

Завершують процес ГТО охолодженням зерна, яке сприяє

додатковому зневодженню оболонок і покращує їх відділення. Для

охолодження застосовують аспіраційні колонки, аспіратори, для

сильно прогрітого зерна використовують охолоджувальні колонки.

Після гідротермічної обробки зерно направляють на лущення.

Лущення зерна – це основна технологічна операція при

виробництві круп. При лущенні відділяють квіткові оболонки рису,

проса, вівса і ячменю, плодові оболонки гречки, пшениці,

кукурудзи і насіннєві оболонки гороху. На круп'яних заводах

використовують п'ять основних лущильних машин: вальцьодекові

верстати з гумовими валками, лущильні посади, лущильні машини

з абразивними дисками, оббивальні машини. Кожна з них придатна

до лущення однієї або двох окремих зернових культур і не

придатна для інших. Принцип дії машин можна звести до трьох

основних способів дії їх робочих органів на зерно під час лущення:

лущення тисками і здвигом, лущення багаторазовим ударом,

лущення тертям об абразивну поверхню.

Лущення стисканням і зсувом – це спосіб, при якому на зерно

діють двома робочими поверхнями, відстань між якими менше

розміру зерна. Його застосовують для лущення зерна, оболонки

якого не зрослися з ядром. Використовують три основні машини:

вальцьодекові верстати (для проса і гречки), лущильні посади (для

рису і вівса), лущильники з гумовими валками (для рису і проса).

Робочими органами вальцьодекового верстата є горизон-

тальний циліндр (валок), що обертається, і нерухомо закріплена

робоча поверхня – дека. Зерно подається в робочу зону між декою,

де зазнає деформацій стискання і зсуву. При цьому частина плівок з

боку валка, що обертається, одержує зсуваючого зусилля, в той час,

як інша частина, притиснута до нерухомої деки – гальмуючого

зусилля. При цьому плівки зерна гречки зколюються на гранях,

171

плівки проса подрібнюються на частини або розколюються на дві

половинки (чашечки), після чого ядра вільно випадають.

Оскільки форма, анатомічна будова зерна проса і гречки і,

особливо, структурно-механічні властивості оболонок різні,

неоднаковий вплив на зерно досягається зміною робочого зазору

при незмінній характеристиці деки і валка та вибором оптимальної

швидкості валка.

Для лущення гречки використовують деку (рис. 27, а), у якій

радіус кривизни рівний радіусу валка. Приводячи деку в робоче

положення, її відсовують паралельно валку. В цьому випадку її

робоча поверхня буде зміщена відносно до поверхні валка.

Величина зазору серпоподібної форми в середній частині більша,

ніж на краях. Максимальний зазор між валком і декою буде по лінії

горизонтальна радіусу. У міру віддалення від цього радіуса зазор

зменшується. Наприклад, якщо відсунути деку від валка на відстань

5 мм, то в точці прийому зерна вона становить 4,8 мм, а в точці

виходу 3,5 мм.

Рис. 27. Робочі органи

вальцьодекових

верстатів для лущення:

а – гречки; б – проса.

Під час переробки гречки першої і другої фракцій колову

швидкість валка приймають 14–15 м / с, третьої і четвертої –

12 м/с, п'ятої і шостої – 10–12 м / с, а довжину дуги робочої зони

деки – 180–200 мм.

Для лущення проса (рис. 63 в) валок виготовляють з абразивної

маси, а деку з технічної гуми з прошарками тканини (корд)

Просо

Гречка

172

віддаляють від валка, щоб зазор між ними рівномірно звужувався

від точки прийому зерна до місця його виходу (клиноподібна

форма). При такій формі зазору зерно в зоні лущення залежно від

крупності дотикається в тій чи іншій точці до деки. При стисканні

зерно зазнає з боку валка, що обертається, зсуваючого зусилля, а з

боку зовнішньої деки – гальмуючого. Сили, що діють при цьому на

зерно, повинні викликати напруженість, що більша межі міцності

оболонок, але менша межі міцності ядра. Валки вальцьодекового

верстата мають в діаметрі 600 мм і довжину дуги робочої зони деки

220–300 мм. Збільшення довжини відрізка дуги робочої зони для

проса підвищує ефективність лущення. Найкращі результати при

довжині дуги 300 мм і коловій швидкості валка близько 15 м/с. У

разі перевищення цієї швидкості збільшується вихід подрібнених

зерен – борошенця, подрібненої лузги, які потім важче відділити.

Для повного лущення проса в однодекових верстатах необхідно

не менше, як трикратне застосування робочих органів з

відсіюванням плівок і борошнистих частинок після кожного

лущення. Тому краще використовувати дводековий верстат (рис.

28) для двократного обробітку продукту.

В лущильниках з гумовими валками основні робочі органи –

гумові валки, що обертаються назустріч один одному з різною

Рис. 28. Дводековий лущильний

верстат: 1 – подача продукту; 2 –

валок; 3 – перша дека; 4 – друга

дека; 5 – вихід продукту; 6 –

повітря для аспірації

1

2

3

4

5

6

173

швидкістю (рис. 29). Величина зазору 0,6–0,8 см. Плівки, що

охоплюють ядро рису, стискаються і зазнають зсуваючого зусилля.

Під впливом цих сил зерно лущиться. Ступінь механічного впливу

валків на зерно залежить від їх діаметра, колової швидкості, різниці

швидкості валків, що швидко і повільно обертаються, відношення

колових швидкостей, а також від якості і твердості гуми, середньої

швидкості переміщення зернівок у робочій зоні, властивостей зерна

(тип, сорт, вологість та інше). Найбільш суттєвий вплив на

ефективність лущення має колова швидкість валка, що швидко

В лущильних посадах зерно вівса і рису обробляється між

двома дисками, робоча поверхня яких покрита абразивною масою.

Верхній диск нерухомий, а нижній (бігунок), паралельний

верхньому, встановлений на вертикальному валу, що обертається

(рис. 30). Зерно входить через отвір в центрі верхнього диску,

розкидається тарілкою, потрапляє на нижній диск, що обертається,

і під впливом центробіжної сили спрямовується в робочу зону.

Траєкторія руху зерна має криву в напрямку від внутрішнього

радіуса бігунка до його зовнішнього радіуса. При цьому зерно

переміщується із всезростаючою швидкістю. Зернівка рухається з

відносною швидкістю до нижнього диска, що обертається, з

абсолютною швидкістю – відносно нерухомого диска.

обертається (для рису 9,2 м / с), швидкість валка, що обертається

(6,3 м / с). Відношення швидкостей К=1,45.

Рис. 29. Лущення рису під

дією обгумованих валків

174

Різниця в швидкостях руху і зусиллях збільшується у міру

віддалення зернівки від центру диска до периферії, так оскільки

при цьому підвищується колова швидкість і, відповідно, відносна

швидкість. Це збільшення швидкостей і зусиль викликає складні

деформації (стиснення, зсув, розколювання), вунаслідок яких

руйнуються оболонки і звільняється ядро. Колова швидкість на

зовнішньому пружку робочої зони диска, що обертається, при

первинному лущенні вівса і рису 13–15 м / с, а при лущенні

сходових продуктів – 12 м / с.

Лущення зерна багаторазовим ударом використовують для

зернових культур з міцним ядром (ячмінь, пшениця, овес). Для

цього застосовують оббивальні машини з бичами, що обертаються

в нерухомому циліндрі із абразивною поверхнею (рис. 31).

Рис. 30. Лущильний посад

/

Рис. 31. Оббивальна

машина:

1 – завантажувальний

ківш; 2 – живильний

валок; 3 – барабан; 4 –

бичі; 5 – дека; 6 – штурвал

175

Зерно, яке потрапляє в машину, описує вздовж внутрішньої

поверхні циліндра спіраль і виходить із неї. При ударі бича об

зерно і відкиданні його на абразивну поверхню, воно знаходиться

під дією навкісного удару і сили тертя. Силу впливу на зерно

регулюють, змінюючи відстань бичів від робочої поверхні, а також

їх нахилу по відносно циліндра.

Якщо режим впливу на зерно невеликий (лущення сухого

зерна) слід збільшити відстань бичів від робочої поверхні і її нахил.

При збільшенні нахилу зменшується довжина шляху зерна в

машині, а відповідно, тривалість його обробітку та сила впливу на

нього. Колову швидкість бичів установлюють з урахуванням

міцності і структурно-механічних властивостей зерна культури.

Зерно з вологістю вище 14 %, яке має в'язку структуру оболонок і

ядра, обробляють при більших швидкостях, ніж сухе зерно.

Оптимальні показники положення бичів, а також їх колові

швидкості встановлюють залежно від призначення машин. Так, для

ячменю першого і другого лущення: колова швидкість бичів 20–

22 м / с, радіальний зазор 12–15 мм, повздовжній нахил бичів 8–

10 %, тоді як для третього і четвертого лущення відповідно 18–

20 м/с, 16–20 мм, 8–10%.

Лущення зерна тертям об абразивну поверхню

використовують для зерна, оболонки якого міцно зрослись з ядром

(ячмінь, пшениця, горох, кукурудза). Застосовують лущильно-

шліфувальні машини ЗШН. Зерно поступає в простір між

обертовими абразивними дисками, каменями і нерухомими

перфорованими циліндрами. Завдяки інтенсивному тертю, при русі

зерна в робочій зоні проходить відділення оболонок. Машини цього

типу застосовують для шліфування і полірування ядра. В

лущильнику безперервної дії ЗШН продукт обробляється в

кільцевому просторі між дисками і металевою обичайкою.

Тривалість обробки регулюють, змінюючи переріз вихідного

отвору. Зерно обробляється в заповненій робочій зоні. Відстань між

176

абразивними дисками і металевою обичайкою 10мм. При щільному

заповненні всього об'єму робочої зони (V=16 дм3) маса продукту в

машині 11,5–13,5 кг. Тривалість обробки залежить від

продуктивності машини. Чим менша продуктивність машини, тим

триваліша обробка в ній, і відповідно, вища ефективність лущення.

Сортування продуктів лущення. В результаті лущення зерна

одержують продукти різні за якістю та харчовою цінністю: ядро,

нешеретоване зерно, дроблені частинки ядра, борошенце і лузгу.

Ядро (лущене зерно) – найбільш цінний продукт, який після

відповідної обробки стає крупою. Нешеретоване зерно

(необлущене) з невідділеними оболонками направляють на

повторне лущення. Дроблене зерно має частинки розміром менше

встановленого стандартом для цілої крупи. Якщо його одержують в

процесі обробки рису, гречки і гороху, то після додаткової обробки

використовують як харчовий продукт. Дроблене ядро, яке

одержують в процесі переробки проса і вівса, використовують як

цінний кормовий продукт. Борошенце – цінний кормовий продукт.

Лузга використовується як кормовий продукт і для технічних цілей.

При сортуванні продуктів лущення проводять такі технологічні

операції: виділяють борошенце і дроблену крупу, відсівають лузгу,

відділяють ядро від нешеретованого зерна. Дроблене ядро і

борошенце виділяють сортуванням в просіювальних машинах,

розсівах, крупосортировках. Лузгу одвіюють в аспіраційних

колонах, аспіраторах. Таким чином застосовують послідовно

сортувальні машини та повітряні сепаратори, виділяють при цьому

дроблене ядро, борошенце, лузгу. Дуже важко розділити основні

продукти лущення на шеретовані і не шеретовані зерна через те, що

фізичні властивості їх майже однакові. Для цього застосовують

методи відбору ядра з використанням різниці розмірів, щільності та

стану поверхні у шеретованого і нешеретованого зерна. Ядро

відбирають в просіювальних машинах, трієрах.

177

Шліфування і полірування ядра. Після лущення зерна на

поверхні ядра залишаються оболонки, які вміщують клітковину, що

не засвоюється організмом людини, частково алейроновий шар і

зародок. Відділення в результаті шліфування оболонок

алейронового шару та зародка сприяє кращому зовнішньому

вигляду крупи, підвищує її харчову цінність, поліпшує кулінарні

властивості, знижує час варіння, збільшує вологопоглинальну

здатність. Відділення зародка зменшує вміст жиру і тим самим

поліпшує збереженість круп, тому що в процесі зберігання жир

окислюється і надає продукту гіркого смаку.

В процесі виробництва круп розрізнюють два види шліфування:

шліфування цілого і дробленого ядра при виробництві номерної

шліфованої крупи. Завдяки шліфуванню дроблене ядро набуває

кулястої форми. Принцип роботи всіх машин, призначених для

шліфування, заснований на багатократній інтенсивній дії

абразивної і металевої поверхні робочих органів при терті

частинок, в результаті чого порушується зв'язок ядра з оболонкою,

оболонки стираються.

Для шліфування рису і вівса використовують шліфувальні

насадки, в яких ядро обробляється в робочому просторі, що

утворюється абразивним конусним барабаном, який обертається, і

нерухомою ситовою металевою поверхнею. Для рису застосовують

також машини, де ядро оброблюється у робочій зоні, де воно

шліфується між барабанами, що обертаються, і ситовим циліндром.

Для шліфування дробленої крупи використовують лущильно-

шліфувальні машини АІ ЗШН-З, крім шліфування, в технології

обробки деяких видів круп (рису і гороху) застосовують

полірування ядра. Полірування покращує товарний вид крупи. З

поверхні ядра відділяється борошенце, поверхня крупи стає

гладкою, полірованою. Полірування проводять на тих же машинах,

що і шліфування, або на спеціальних, які за принципом дії

аналогічні шліфувальним. Робочі органи цих машин виготовляють

178

з м'якого матеріалу – шкіри, тканини або іншого еластичного

матеріалу.

Різання (дроблення) ядра застосовують під час обробки

шеретованого, а інколи і шліфованого ядра для виробництва

номерної крупи (пшеничної, кукурудзяної, перлової, ячмінної). Для

дроблення використовують вальцьові верстати і барабанні

дробилки. Залежно від вимог, які встановлені до кінцевого

продукту, розрізняють два способи дроблення ядра. При першому

способі, який застосовують у виробництві триномерної ячмінної і

кукурудзяної круп, ядро дроблять, сортують за крупністю

(номерам), в просіювальних машинах просівають для відділення

оболонок і одержують готовий продукт. При другому способі, який

застосовується у виробництві номерної шліфованої крупи (перлової

із ячменю, Полтавської і кукурудзяної), ядро дроблять на крупні

частинки, сортують на фракції за розмірами, далі кожну фракцію

окремо направляють на шліфування. Режим дроблення встанов-

люють залежно від технологічних властивостей культури, виду

крупи.

Сортування і контроль продукції – завершальний етап

переробки зерна у крупу. Його мета – покращити якість крупи в

результаті підвищення в ній вмісту доброякісного ядра. Вміст у

готовому продукті сторонніх частин і погано оброблених зерен не

повинен перебільшувати встановлених норм. Крупу провівають в

аспіраторах у магнітних апаратах.

3.5. Зберігання круп

Крупи треба зберігати в тарі (мішках), яка повинна бути

чистою, щільною, незараженою. Крупи можна розфасовувати і в

дрібну тару (паперові мішки). Однак, якщо її треба зберігати, то

слід помістити в тару з твердою основою (ящики або картонні

коробки). Під час зберігання крупи захищають від зволоження і

179

шкідників хлібних запасів. Їх можна зберігати у складі для

борошна. Крупи, які виробляють на місцевих крупорушках без

застосування гідротермічної обробки, менш стійкі при зберіганні.

Це особливо стосується пшона, круп з вівса, які швидко гіркнуть.

Контрольні запитання

1. Що є сировиною для виробництва круп та її асортимент?

2. Яка технологія виробництва пшона?

3. На які сорти поділяється пшоно та яка їхня якість?

4. Яка гідротермічна обробка зерна гречки?

5. На які сорти поділяється гречана крупа та якими

показниками характеризується їхня якість?

6. Охарактеризувати технологію виробництва гречаної крупи.

7. На які сорти поділяються рисова крупа і якими показниками

характеризується їхня якість?

8. Охарактеризувати технологію виробництва вівсяних круп.

9. Охарактеризувати технологію виробництва круп з ячменю.

10. За якими ознаками відрізняються перлові крупи від

ячмінних?

11. Яка технологія виробництва пшеничних круп?

12. 3а якими ознаками відрізняються крупи «Полтавська» і

«Артек»?

13. Як виготовляються комбіновані крупи швидкого

приготування?