05 informe de procesos iii
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PROCESOS AGROINDUSTRIALES III
PRACTICA 05
Profesor: Ing. Msc. Nils Huamán Castilla
Estudiantes:
Henderson Peceros Casas
Walter Ruiz Ponseca
Alex Roman Gonzales
ANDAHUAYLAS-APURIMAC-PERÚ
2013
ELABORACIÓN DE EMBUTIDO CRUDO (CHORIZO)
I. INTRODUCCIÓN
La industria cárnica, en especial la dedicada a la elaboración de embutidos,
constituye uno de los principales focos económicos del sector agroalimentario. Las
tecnologías empleadas y los altos niveles de calidad que se exigen en su proceso de
elaboración han contribuido a hacer de estos productos una excelente fuente de
alimentación muy arraigada a la tradición. (Consultado el 15-02-2013)
Del amplio abanico de productos cárnicos en forma de embutido, la familia de los
crudos curados es la que presenta mayor número de variantes. Son la mezcla de
diferentes carnes picadas provenientes del cerdo y del vacuno mezcladas con la
grasa del cerdo. Se diferencian de los cocidos, adobados o frescos por el tratamiento
que reciben antes de ser consumidos. Son productos pastados y embutidos en tripas
naturales o artificiales y sometidas a maduración. La denominación de curado indica
la adición de agentes curantes como los nitritos y los nitratos.
En general, se elaboran mediante troceado y picado de carnes y grasas con o sin
despojos. Posteriormente se les incorporan especias, aditivos y condimentos
autorizados y son sometidos a un proceso de maduración y, de forma opcional, se
puede ahumar el alimento. En este grupo se incluyen el salchichón, salami, fuet,
chorizo, longaniza y lomo embuchado. (GIMFERRER, 2007)
II. OBJETIVOS:
2.1. Objetivo General:
El objetivo de esta práctica es elaborar los embutidos crudos en el
laboratorio de procesos Agroindustriales en forma experimental.
2.2. Objetivo Específicos:
Determinar la calidad del producto obtenido
Corregir la formulación inicial para tener un producto ideal.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO
3.1. Embutidos
Los embutidos son derivados cárnicos caracterizados por la preparación de una
masa que puede tener como base carne, grasa de cerdo, vísceras, despojos y
condimentos.
La masa cárnica es embutida en envolturas (tripas) naturales o artificiales
para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter
el embutido a tratamientos posteriores.
De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de preparación y
la tecnología de elaboración se distinguen los embutidos en tres clases: Crudos,
Escaldados y Cocidos; a continuación solo veremos los embutidos crudos y
cocidos.
3.2. Embutidos Crudos
Los embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes crudos y que no han
sido sometidos a un tratamiento térmico durante su procesamiento.
Los embutidos crudos se fabrican a partir de carne y tocino crudo y picado, a los
que se les añade sal común, sal de nitrito o nitrato como sustancias curantes, azúcar,
especias, otros condimentos y aditivos. Los embutidos crudos pueden ser ahumados
o sin ahumar.
3.3. Descripción del Producto:
El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la
longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo
revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de
cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros.
Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos de
cada país, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y
chiles. En términos generales se les puede clasificar en cuatro categorías: de primera
o especial hechos con lomo o jamón puros; de segunda o categoría industrial, que
contienen 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera,
elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo
económico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne,
adicionadas con grasa de cerdo.
3.4. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.
3.4.1. Carne
La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la elaboración
de productos cárnicos crudos la zona de pH más apropiada está entre 5,5 y 5,8
(cerca al punto isoeléctrico), en la cual la carne posee una “estructura abierta”, es
decir, las fibras musculares están ampliamente separadas unas de otras y así, la sal,
sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar más fácilmente en el interior de
las piezas de carne.
La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, además, ventajas para una buena curación,
amplio desarrollo y estabilidad del color y una óptima durabilidad del
producto curado, puesto que el pH ácido provoca una suficiente exudación del jugo
cárnico. Esta exudación reduce el valor del producto, impidiendo el desarrollo de
microorganismos causantes de deterioro.
No usar carnes que contengan antibióticos porque la acidificación y maduración de
dicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibióticos lo que
implica un defecto en la fabricación del embutido crudo curado.
En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios, y para
reducir la coagulación de las proteínas por el calentamiento provocado por la acción
de picar.
3.4.2. Grasa
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente después del
sacrificio y refrigerado sin pérdida de tiempo. Si la grasa se enfría lentamente
aumenta el riesgo de enranciamiento.
3.4.3. Sal
La adición de sal es esencial para la elaboración de embutidos crudos, además de
ser un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnológica radica en su
influencia sobre múltiples reacciones de los procesos de maduración y desecación.
Además adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que se restringen las
condiciones de desarrollo de algunos microorganismos indeseables.
La sal ejerce un papel primordial en la ligazón de la pasta, ya que intervienen en la
solubilización de las proteínas cárnicas, permitiendo que formen una película
adhesiva que propicia que las partículas de carne se intercalen entre las partículas de
grasa. La cantidad de sal adicionada depende del tipo de embutido y suele variar
entre un 2 y un 3% en el producto final.
3.4.4. Nitratos y Nitritos
El principal objetivo de la adicción de nitratos y nitritos a los embutidos crudos es la
inhibición de microorganismos indeseables como Clostridium botulinum, pero
también contribuye en la formación del color típico de los productos curados
(por formación del complejo nitrosomioglobina), en el desarrollo del aroma a
curado (por reacción de varios componentes de la carne con el nitrito o el óxido
nítrico) y ejerce un efecto antioxidante (actuando contra los productos generados en
los procesos oxidativos de los componentes lipídicos).
La importancia del uso de los nitritos radica en que este inhibe selectivamente el
desarrollo de Clostridium botulinum, bacteria que fácilmente aparece en productos
cárnicos (en latín botulus significa embutido). Cuando el producto al que se le ha
añadido nitritos sufre la acción del calor, el efecto inhibidor sobre el Cl. Botulinum
se multiplica por 10. Los consumidores, además, están acostumbrados a los sabores
de los productos cárnicos con nitritos y probablemente rechazarían aquellos
productos con ausenta de nitritos.
Según legislaciones internacionales los niveles de nitrito (NO2) y nitrato
(NO3) permitidos oscilan entre:
NO2: 120 ------ 150 ppm
NO3: 300 ------ 500 ppm
En el medio levemente ácido de la carne el nitrito agregado libera ácido nitroso, el
cual se descompone en óxido nítrico (NO); esta última forma entonces la
nitrosomioglobina de intenso color rojo.
3.4.5. Azúcares
La glucosa (eventualmente también lactosa, sacarosa, fructosa) tiene los siguientes
efectos:
• Enmascara o suaviza el sabor de la sal y de los nitritos.
• Facilita la penetración de la sal en las fibras musculares.
• Por su acción reductora favorece la formación del color y de la consistencia
en el curado y la reducción de nitratos a nitritos.
• Actúa como fuente de energía inicial para el comienzo de la reproducción de
la flora microbiana beneficiosa para el proceso de cura de productos
chicos crudos, madurados y fermentados.
3.4.6. Especias
Las especias son ingredientes vegetales con carácter aromático que se utilizan
habitualmente en pequeñas cantidades para conferir determinados sabores,
aromas y colores a los productos cárnicos. Además de sus propiedades
aromáticas, debidas a los aceites esenciales y las oleorresinas que contienen,
muchas especies son antioxidantes (como la pimienta negra y el jengibre) y
antimicrobianas (como el ajo). Estas afectan directamente el proceso de
fermentación al estimular la acción de las bacterias productoras de ácidos.
Pimienta negra y blanca, ajo en polvo y pimentón han demostrado ser
estimulantes al desarrollo de ácidos, dependiendo del tipo de cultivo y
concentraciones que se esté usando.
3.4.7. Fosfatos
Los polifosfatos con efecto más intenso son los pirofosfatos y tripolifosfatos; los
polifosfatos aumentan el poder de ligamento de las partículas de proteína de la
carne, también facilitan la distribución de la grasa en toda la masa, evitando la
separación y escurrimiento. En resumen podemos decir que los polifosfatos actúan
como catalizadores sobre el efecto salino del cloruro sódico, aumentando su
influencia sobre la unión de la carne.
3.4.8. Cultivos iniciadores
Los microorganismos desempeñan un papel decisivo en la fabricación de
embutidos fermentados, ya que están directamente implicados en la reducción de
nitratos a nitritos, el descenso de pH, la formación del aroma, la estabilidad
del color y la capacidad de conservación del producto. Para corregir posibles
defectos en la maduración del producto en numerosas ocasiones se opta por utilizar
cultivos de microorganismos seleccionados que influyen de manera beneficiosa
sobre la fermentación del embutido además de inhibir el desarrollo de la microbiota
acompañante que normalmente llega a la masa del embutido procedente de la
materia prima o en el transcurso de la fabricación.
3.4.9. Tripas
Se denomina tripa a la envoltura destinada a permitir la fabricación y la protección
de embutidos. Existen 2 clases de tripas utilizadas en la elaboración de embutidos,
las tripas naturales y las tripas sintéticas.
3.4.9.1.Tripas naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos. Han sido los
envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su
uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehículo de
contaminación microbiana.
a) Ventajas:
• Unión íntima entre proteínas de la tripa y masa embutida.
• Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor.
• Son comestibles.
• Son más económicas.
• Dan aspecto artesanal.
b) Desventajas:
• Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente.
• Menos resistentes a la rotura.
• Presencia de parásitos.
• Presencia de pinchaduras o ventanas.
• Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas.
• Fácilmente atacadas por los microorganismos.
• Deben almacenarse saladas.
• Deben remojarse previamente.
3.4.9.2.Tripas sintéticas
Pueden ser:
a) Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya que
están fabricadas con el mismo compuesto químico.
b) Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos
similares que se comercializan sin tripas.
c) Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos.
Ventajas:
• Largos períodos de conservación.
• Calibrado uniforme.
• Resistentes al ataque bacteriano.
• Resistentes a la rotura.
• Algunas impermeables (cero mermas).
• Otras permeables a gases y humo.
• Se pueden imprimir.
• Se pueden engrapar y usar en procesos automáticos.
• No tóxicas.
• Algunas comestibles (colágeno).
• Algunas contráctiles (se adaptan a la reducción de la masa cárnica).
• Facilidad de pelado.
3.5. Proceso de Elaboración de Embutidos Crudos.
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
REFRIGERACIÓN
PICADO Y MEZCLA
EMBUTIDO EN TRIPAS
FERMENTACIÓN
MADURACIÓN / SECADO
ENVASADO
.SAL
.AGENTES CURANTES
.AZÚCAR
.ESPECIAS
.CULTIVO INICIADOR
3.6. Tipos De Embutidos Crudos
Algunas de las clases de embutidos crudos que se encuentran en el mercado son:
• Salami (tipo húngaro e italiano).
• Chorizo.
• Longaniza.
Los principales embutidos crudos que se consumen en nuestro país son:
chorizo y salchicha tipo huacho o colorada.
Las operaciones de elaboración de las diferentes clases de embutidos crudos
son semejantes. La diferencia consiste en la elección, la calida y la composición
de las materias primas, en la técnica de elaboración, y en las distintas normas de
calidad.
Por esto, las recetas y los procedimientos de elaboración deben adaptarse a
las exigencias y a las normas oficiales de cada país (Lesur L. 1992.)
3.6.1. El Chorizo
El chorizo es un embutido de corta o mediana maduración elaborado a base de
carne de cerdo y de res, lardo o tocino de cerdo, adicionado de sal, especias y
otros condimentos. El chorizo se presenta en trozos atados hasta 8 cm de largo y
hasta 3 cm de diámetro. Es sometido a deshidratación parcial por ahumado o
secado.
3.6.1.1.Tipos de chorizo
a) Chorizo recto: Los trozos de carne y grasa son grandes y
claramente diferenciables. Se embute en tripas con calibres de 60 a 80 mm y la
longitud de las piezas supera los 40 cm. Se expende en rodajas.
b) Chorizo sarta: Es un chorizo embutido en tripa natural formando sartas, su
calibre es de unos 40 mm de diámetro y se expende por piezas. Suele usarse
para guisar y contiene más grasa que el chorizo recto.
c) Chorizo Pamplona: Los trozos de carne magra y grasa son de pequeño tamaño
(inferior a 3 mm), se embute en tripa de calibre grueso (60 a 100 mm de
diámetro) y las piezas son largo (mínimo 40 cm). Se expende en rodajas.
d) Chorizo fresco: Se trata de un chorizo sin fermentar o apenas fermentado.
Se embute entripa natural de pequeño calibre (20 a 25 mm); es un
producto perecedero, aunque empacado al vacío puede conservarse un
mes bajo refrigeración. Se expende por paquetes o piezas y se usa para guisar o
asar. Es el que más se comercializa en nuestro país.
A continuación se presenta el siguiente cuadro mostrando la receta de la elaboración
del chorizo común:
Fuente: Guerrero, L. I., Arteaga, M. M. (2001)
Los embutidos crudos pueden presentar defectos de aspecto y de coloración y
también, aromas y sabores anómalos. Estos defectos dificultan la comercialización.
IV. MATERIALES Y EQUIPOS
4.1. Materiales
4.1.1. Materiales de Metal
• Bandejas
• Ollas
• Cuchillo
• Cuchara
4.1.2. Materiales de Plástico
• Tinas
• Plástico (envases)
• Tabla de picar
4.2. Equipos.
• Moledora de carne
• Cutter
• Embutidora manual
• Cámara de refrigeración Y/ congelación
• Balanza digital
• Termómetro
4.3. Insumos.
• Carne de cerdo
• Grasa dorsal del cerdo
• Orégano seco molido
• Polifosfatos
• Ajos machacados
• Azúcar
• Pimienta.
• Pimentón molido
• Comino.
• Nuez moscada
• Vinagre
• Concentrado funcional de soya
V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
5.1. Formulación
Existen muchas formulaciones de chorizo, pero a continuación se presenta una
formulación base:
Carne de cerdo curado…………………………………….. 700g
Crasa dura de cerdo………………………………………...300g
Total 1000g
Poli fosfatos ……………. 4.0 g
Ajos machacados …………….. 5.0g
Azúcar …………….. 2.0g
Nuez machaca rallada .…………… 1.0g
Orégano seco molido ……………. 2.0g
Pimentón molido (paprika) …………… 3.0g
Pimienta negra molida ……………. 3.0g
Comino molido ……………. 3.0g
Concentrado funcional de soya …………......40.0g
Vinagre o vino …………..… 5.0g
Total 68.0g
5.2. Preparación
La carne de cerdo cortada en trozos es previamente curada con:
De 20 a 30 g de sal/kg de carne (es función también del % de sal común que
contiene la sal de cura, y el % de sal común deseado en el producto final).
4g de azúcar/kg de carne.
De 2 a 4g de sales de cura/kg de carne (se calcula en función al límite
máximo permitido de nitritos: 200 ppm y al % de nitritos que contiene la sal
de cura).
Luego se deja en cámara de refrigeración 3°C durante aproximadamente 24
horas.
Se pica la carne y la grasa, sales, poli fosfatos, grasa y condimentos. En
forma opcional se puede añadir aproximadamente 3ml de colorante
(carmín).
Se embute 3 tripas de cerdo. Con un diámetro aproximado de 30 y 45 mm y
10 cm de longitud.
Colgar y dejar secar por unas horas.
Opcionalmente se puede ahumar para mejorar su sabor y prolongar su
tiempo de conservación de la temperatura de 40°C a 45°C por 3 horas.
Refrigerar a 5°C de porcino, todo lo cual debe ser perfectamente triturado y
mezclado con agregados de condimentos uniformemente distribuidos. El
porcentaje de carne señalada debe estar constituido en un 505 como mínimo
por carne de porcino y el otro 50% como mínimo, por carne de bovino y/o
porcino.
VI. RESULTADOS
Según nuestra formulación, como se muestra en el cuadro tenemos el siguiente
resultado:
Formulación Composición proximal
Peso (gr) Agua Proteína Grasa CRA
Carne de cerdo 600 50.02 13.34 36 4
Grasa de cerdo 400 13.29 3.54 83 4
Polifosfatos 4
Azúcar 2
Concentrado funcional de
soya 40 5 66 1 4.5
Especias 17 7 12 4 0.5
Vinagre 5
Salchicha con poca consistencia al freír.
En el interior del producto se observa burbujas al aplicarle un corte transversal.
Tiene una consistencia dura en el momento de envasar.
Según a este cuadro tenemos la siguiente relación:
CRA/humedad 1.39316071
VII. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Presentamos a continuación la formulación que aplicamos en la elaboración de la
Salchicha.
Aquí se determina y se corrobora que nuestro producto tiene esas características,
porque no se corrigió la cantidad de agua. Tenemos un producto seco, y con mayor
capacidad de retención de agua.
Formulación Composición proximal
Peso (gr) Agua Proteína Grasa CRA
Carne de cerdo 300.12 80.04 216 320.16
Grasa de cerdo 53.16 14.16 332 56.64
Polifosfatos 0 0 0 0
Azúcar 0 0 0 0
Concentrado funcional de soya 2 26.4 0.4 118.8
Especias 1.19 2.04 0.68 1.02
Vinagre 0 0 0 0
Total 356.47 122.64 549.08 496.62
CRA/humedad 1.39316071
MAYOR MERMA MAS SECO
MAYOR HUMEDAD MENOR HUMEDAD
HUMEDAD CRA HUMEDAD CRA HUMEDAD CRA
No se pudo corregir la cantidad de agua en la formulación debido a que no
hemos determinado la cantidad de agua que contiene la salchicha como
producto final por lo que no se sabe ese dato y no podemos saber cuánta
cantidad d agua aumentarlo exactamente, pero según el análisis proximal
practicado se debe aumentar 70 gr. de agua para que tengamos el producto
en condiciones indeales.
El hielo para la elaboración de embutidos u otros productos similares en la
industria cárnica se agrega la cantidad necesaria de hielo de acuerdo a la
formulación correspondiente para un determinado producto, por lo que si
hay variaciones de las cantidades del hielo influirá en la calidad del
producto final.
VIII. CONCLUSIONES
La práctica se realizó según las normas técnicas de embutidos que ya en
nuestra formulación así está establecida por lo que se elaboró la
Salchicha en el laboratorio de procesos Agroindustriales en forma
experimental con pequeñas deficiencias al final del producto pero
subsanables en una próxima elaboración de embutidos.
La calidad del producto se determina observando las características
físico químicas y sensoriales del producto, por lo que tuvimos la
oportunidad de analizar esas cualidades del producto y sus atributos
sensoriales determinado algunas deficiencias en la textura de la
salchicha.
No logramos corregir la formulación inicial para tener un producto ideal
debido a que no realizamos la determinación exacta del contenido del
agua en su momento, sin embargo, hecho el análisis proximal ideal se
debería aumentar 70 gr de Agua.
La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la
elaboración de productos cárnicos crudos la zona de pH más apropiada
está entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoeléctrico), en la cual la carne posee
una “estructura abierta”, es decir, las fibras musculares están
ampliamente separadas unas de otras y así, la sal, sustancias curantes y
otros aditivos pueden penetrar más fácilmente en el interior de las piezas
de carne.
IX. BIBLIOGRAFÍA
Coretti K. 1971. Embutidos: Elaboración y defectos. Editorial Acribia,
Zaragoza, España. Pp. 9-30, 47-59.
Cubero N., Monferrer A., Villalta J. 2002 Aditivos alimentarios. Editorial
Aedos, S. A. Pp. 26-27.
Guerrero L. I. 2007. Tecnología de carnes. Editorial Trillas, México,
D.F. Zaragoza, España. Pp. 1-3.
Hughes C. C. 1994. Guía de Aditivos. Editorial Acribia, Zaragoza, España.
Pp. 153-156.
Lesur L. 1992. Manual de Salchichoneria. Editorial Trillas, México, D. F.
Pp. 1-
X. ANEXOS
Proceso de licuado de la Salchicha
Producto final
Degustación del producto final