2 lactobacillus

5/28/2018 2 Lactobacillus

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Lactobacilos Bifidobacterias Bact. lcticas Microorganismos

no lcticos

Lb. acidophilus

Lb. casei

Lb. johnsonii

Lb. reuterii

Lb. rhamnosus

Lb. salivarius

Lb. fermentum

Lb. plantarum

Lb. crispatus

Lb. Gasseri

Bif. animalis

Bif. breve

Bif. infantis

Bif. longum

Bif. adolescentis

Bif. lactis

Bif. bifidum

Ec. faecium

Ec. faecalis

Lc. lactis

Bacillus cereus

Escherichia coli

Saccharomyces

boulardii

Clostridium

butyricum

Propionibacteriu

m freudenreichiiBacillus subtilis

Microorganismos usados en productos probiticos (Salminen y Ouwehand, 2003).


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Lactobacilos

El gnero Lactobacillus es el ms grande y heterogneo dentro de las bacterias

lcticas, siendo el rango de composicin de guanina y citosina (G+C) en el ADNmuy amplio, entre 32 a 55 mol %.

Son bacilos Gram-positivos, no forman esporas, son catalasa-negativos yproducen cido lctico como principal producto de fermentacin (Curry y Crow,2003).

Se encuentran naturalmente presentes en diversos hbitats: en el tractogastrointestinal y urogenital de humanos y animales, en el suelo, en plantas, ytambin en alimentos fermentados, como un organismo deseable (leche, carne,vegetales, cereales) o como contaminante (cerveza, algunos productosfermentados de carne y leche, pescado en escabeche, mezclas de verduras y

frutas) (Limsowtin y col., 2003).

En la industria lctea se utilizan principalmente como starter (iniciador) para laproduccin de cido, como cultivos adjuntos al starter en el caso particular dealgunos quesos, o como probiticos.


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Varias especies de este gnero bacteriano son parte mayoritaria de laflora lctica adventicia de los quesos (Curry y Crow, 2003). Lasespecies ms utilizadas como probiticos son L. acidophilus y especiespertenecientes al grupo L. casei (L. casei, L. paracasei y L. rhamnosus)(Curry y Crow, 2003, Gopal, 2003).

En general, los lactobacilos son microaeroflicos, siendo mejor sucrecimiento en anaerobiosis o con baja presin de oxgeno y con un

pequeo porcentaje de dixido de carbono (De Vuyst, 2000).


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Segn el metabolismo de los carbohidratos se distinguen tres grupos

(Curry y Crow, 2003a):

Homofermentativos obligados: fermentan las hexosas casi por completo a

cido lctico, mientras que las pentosas y gluconato no son fermentados.

Heterofermentantes facultativos: fermentan las hexosas casi por completoa cido lctico, o bajo condiciones limitantes de glucosa. Fermentan las

hexosas a cido lctico, cido actico, etanol y cido frmico; mientras que

las pentosas son fermentadas a cido lctico y actico.

Heterofermentantes obligados: fermentan las hexosas a cido lctico,

dixido de carbono, cido actico y/o etanol; y las pentosas sonfermentadas a cido lctico y actico.


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Las especies del grupo L. casei son heterofermentantes facultativas (Curry y Crow,2003b), mientras que L. acidophilus es homofermentante (Gomes y Malcata,1999).

Es importante destacar que la actividad de la enzima -galactosidasa que hidrolizala lactosa, puede ser inducida en L. acidophilus (De Vuyst, 2000).

La temperatura ptima de crecimiento de L. acidophilus es 35-40C, siendo capazde crecer hasta una temperatura de 45C, y el pH de crecimiento ptimo es 5,5-6,0 (De Vuyst, 2000).


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Los lactobacilos son extremadamente fastidiosos desde el punto de vista de susrequerimientos nutricionales, y estn adaptados a sustratos orgnicos complejos

(Stanton y col., 2003).

Para su crecimiento necesitan baja tensin de oxgeno, carbohidratos fermentables,protenas, pptidos y aminocidos, vitaminas del grupo B, derivados de cidos

nucleicos, cidos grasos libres no saturados, y minerales tales como hierro,magnesio y manganeso.

Su crecimiento se ve incrementado por la adicin de protenas de suero, quecontienen grupos tioles, mientras que la peptona y tripsina estimulan su produccinde cido (De Vuyst, 2000, Gomes y Malcata, 1999).


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Lactobacillus acidophillus

La temperatura ptima de crecimiento de L. acidophilus es 35-40C, siendocapaz de crecer hasta una temperatura de 45C, y el pH de crecimientoptimo es 5,5-6,0
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