Mikrobiologija namirnica animalnog porekla

- MESO -

Prof dr Olivera Bunčić

Zašto učimo mikrobiologiju mesu?

Obezbeđuje higijensku, bezbednu i sveobuhvatnu hranljivu vrednost mesa za potrošača

Sprečava kvarSprečava alimentarna trovanja nastala

konzumiranjem mesaZnačaj za konzervisanje i proizvodnju

Hemijski sastav mesa

Voda (~75 %)Proteini (18 %)MastUgljeni hidratiVitaminiNeorganske materije

Izvori mikroorganizama u mesu

Životinje Čovek Sredina

Vazduh Zemlja Voda

Ostale namirnice kao izvor Pakovanje i dr...

Prema Lee-u i sar.

Od 706 izolovanih sojeva sa površine trupova mesa:

Mikrokokus 122 soja Brevibakter 54 soja Moraksela 50 sojeva Laktobacilus 24 Bacilus 22 soja Streptokokus 22 soja Po koji soj: pseudomonas, acinetobakter i

leukonostok

Faktori značajni za rast mikroorganizama

TemperaturaVlagapHKiseonik

Aerobne bakterije Anaerobne bakterije

Inicijalna populacija bakterijaHranljive materije

Efekat relativne vlage na bakterijski rast na trupu goveda

Mikroorganizmi koji prouzrokuju kvar

Aerobni (striktni) Striktni aerobi

Pseudomonas Moraxele/Acinetobacter

Anaerobni (fakultativni) Laktobacili Broxotrix Enterobacter

Pokretljivost

Migracija mikroorganizama sa površineu dubinu

PokretniNepokretni

Mehanizmi povezivanja sa supstratom

I FAZA Reverzibilna (hidrofobe i Van der Walsove veze)

II FAZA Ireverzibilna – glikokaliks (ekstracelularni supstrat –

vlaksnastog izgleda koga luči bakterija)

III FAZA Prodiranje u dubinu pomoću proteolitičkih enzima – gde

postoje prostori, takozvane pore u endomizijumu...

Mikroorganizam - medijum

Goveđe mesoMeso svinjaOvčije meso

Exponential growth rate:BHI 1.74 log10 cfu ml-1 d-1

LB : 1.57 log10 cfu ml-1 d-1

Exponential growth rate: BHI 1.78 log10 cfu ml-1 d-1

LB : 1.86 log10 cfu ml-1 d-1

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0 1 2 3 4 5 6 7

Time (d)

BHI LB

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0 1 2 3 4 5 6 7

Time (d)

log 1

0 cf

u m

l-1

BHI LB

A B

Growth of E.coli O157:H7 & non-pathogenic E. coli in broths at 10oC

E. coli 0157:H7 non-pathogenic E. coli

Growth of L. innocua at A) 4oC and B) 10oC in broths

0

2

4

6

8

10

12

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Time (d)

log 1

0 cf

u m

l-1

BHI LB

0

2

4

6

8

10

12

14

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Time (h)

BHI LB

Exponential growth rate: BHI 1.130 log10 cfu ml-1 d-1

LB : 1.133 log10 cfu ml-1 d-1

Exponential growth rate: BHI 0.818 log10 cfu ml-1 h-1

LB : 0.823 log10 cfu ml-1 h-1

BA

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Time (d)

log 1

0 cf

u m

l-1

BHI LB

Growth of P. fluorescens at A) 4oC and B) 10oC in broths

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

0 1 2 3 4 5 6 7Time (h)

BHI LB

Exponential growth rate: BHI 1.00 log10 cfu ml-1 d-1

LB : 1.01 log10 cfu ml-1 d-1

Exponential growth rate: BHI 1.046 log10 cfu ml-1 h-1

LB : 1.052 log10 cfu ml-1 h-1

A B

Približna % zastupljenost mikroorganizama na trupovima govedini

mikroorganizam Nakon klanja Nakon hlađenja U prometu

Pseudomonas spp.

40 29 86

Acinetobacter/Moraxella

- - 9

Micrococcus 45 65 -

Bacillus 12 13 -

0

1

2

3

4

0 1 2 3

Time (d)

log 1

0 cf

u c

m-2

Cut surface beef pieces Cut surface carcassFascia (rump) beef pieces Fascia (rump) carcass

Survival of E.coli on hot beef pieces and carcasses at 10oC for 3 days

0

1

2

3

0 1 2 3

Time (d)

log1

0 c

fu c

m-2

Cold Hot

Survival of L. innocua on the neck of hot and cold carcasses at 4oC for 3 days

Survival of P. fluorescens on hot beef carcasses in A) Kepak and B) Euro Farm foods for 3 days

0-18 h 18-72 hChill temperature: : 10.3oC 1.74oC

Chill RH: 94.0% 90.4%

0-72 hChill temperature: : 1.86oC

Chill RH: 88.5%

0

1

2

3

4

0 1 2 3Time (d)

log

10 c

fu c

m-2

Cut surface (neck) Fascia (rump)

0

1

2

3

4

0 1 2 3

Time (h)

log 1

0 c

fu c

m-2

Cut surface (neck) Fascia (rump)

Uslovi čuvanja i dalja sudbina mesa kao sirovine