KONZERVIRANJE NAMIRNICA

Uopteno o konzerviranju namirnica

Konzerviranje voa, povra i mesa veoma je znaajno u ishrani ljudi.

Konzerviranjem se obezbeuje zdrava ishrana u onim mesecima kad je ponuda ovih namirnica smanjena.

Uopteno o konzerviranju namirnica

Konzerviranje namirnica je zajedniki naziv za razliite procese, odnosno postupke kojima je cilj da se u to veoj meri i kroz to dui period ouva izvorni kvalitet neke namirnice, tj. da se sprei njeno kvarenje i degradacija.

Uopteno o konzerviranju namirnica

Konzerviranje hrane bilo je uvek jedna od osnovnih preokupacija oveka, proizala iz potrebe da se prevlada vremenski i prostorni interval izmeu njenog pribavljanja i samog konzumiranja.

Kvarenje namirnica

Mnogo je inilaca koji izazivaju ili pospeuju kvarenje, odnosno degradaciju namirnica:

aktivnost mikroorganizama i drugih tetoina, aktivnost autohtonih enzima drugi katalizatori reakcija kojima se odvija degradacija pojedinih nativnih sastojaka namirnice, temperatura, vazduh, svetlo, odreeni aktivitet vode (vlanost) i vreme.

Principi i metode konzerviranja

Za kratkotrajno uvanje hrane vae dva principa:

Treba zadrati hranu to je mogue due ivu; Ako ve hrana mora biti usmrena ili ubrana potrebno ju je to pre oistiti, ohladiti i na najjednostavniji nain zatititi od uticaja tetnih inilaca.

Principi i metode konzerviranja

Polazei od injenice da su mikroorganizmi uzronici kvarenja od primarnog znaenja, nain na koji se suzbija njihova tetna aktivnost u namirnici uzima se najee kao temeljni kriterijum za sistematizaciju metoda konzerviranja.

Principi i metode konzerviranja

Princip abioze primenjen je kod metoda kod kojih se konzerviranje namirnice postie eliminisanjem mikroorganizama iz namirnice ili njihovim unitenjem uz istovremenu zatitu od naknadne kontaminacije.

Principi i metode konzerviranja

Princip anabioze primenjen je kod metoda kod kojih se potiskuje ili ograniava aktivnost mikroorganizama stvaranjem nepovoljnih uslova za njihov razvitak.

Sterilizacija

Sterilizacija je postupak konzervisanja namirnica temperaturama od 100-125 C ime se postie vea odrivost namirnica.

Hlaenje

Smatra se da je konzerviranje hlaenjem metoda ijom se primenom najmanje menjaju izvorna svojstva namirnice (u negativnom smislu).

Meutim, hlaenjem se poveava odrivost na relativno kratko razdoblje.

Suenje

Konzerviranje suenjem jeste prirodno suenje uklanjanjem vode sunevim zraenjem i prirodnim strujanjem vazduha i umetno suenje pod kontrolisanim uslovima.

Zamrzavanje

Konzerviranje zamrzavanjem se bazira na injenici da su izdvajanjem vode u vidu kristala leda i snienjem temperature praktiki zaustavljeni hemijski, biohemijski i mikrobioloki procesi.

Fermentacija

Ova metoda konzerviranja temelji se na kontrolisanoj primeni nekih mikroorganizama, koji svojom aktivnou stvaraju nepovoljne uslove za razvitak putrefaktivnih organizama.