พ่ี

-1-

ผักกูด : ผักพื้นบานของไทย ใบเฟรน

บรรยากาศตอนยามเชาอากาศสดชื่นเย็นสบายกับวิถีชีวิตของผูคนในตางจงัหวัดที ่ ไมเรงรีบเหมือนในเมืองกรุง หากมีโอกาสไดลองมาเดินเที่ยวตลาดสดในยามเชา ก็จะพบวามีขาวของมาวางขายจํานวนมาก ทั้งของสด สมุนไพร พืชผักพื้นบาน และแลวก็ตองมาสะดุดตากับผักชนิดหนึ่งที่มีนาตาแปลกๆ มียอดออนมวนๆ หงิกงอ ชาวบานจะเรียกพืชชนิดนี้วา “ผักกูด” คนรุนใหมนอยคนนักที่จะคุนเคยหรอืไดรับประทานผักชนิดนี้ ผักกูดจะถูกนํามาวางขายอยางเรียงราย ราคาก็ถูกมากเมื่อเทียบกับปริมาณ ขายกันเพียงกําละประมาณ 5 บาท ในหลายพื้นที่ผักกูดจะถูกเรียกชื่อแตกตางกันออกไป เชน ภาคเหนอื เรยีก “กูดคึ” ภาคกลาง เรียก “กูดกิน ผักกูด” ชาวกะเหรี่ยง แมฮองสอน เรียก “กูดน้ํา ไกกวิลุ/ปูแปลเตาะ/กิ๊กุเดาะ” หากจะพูดในเชิงวิชาการของผักกูดแลว ผักกูด มีช่ือวิทยาศาสตรวา “Diplazium esculentum (Retz.) Sw.” อยูในวงศ Athyriaceae ลักษณะทาง พฤกษศาสตร ไดแก มีเหงาตั้งตรง อาจสูงไดมาก กวา 1 ม. มีเกล็ดสีน้ําตาลเขม ขอบเกลด็หยักซี่ฟน ใบประกอบแบบขนนกสองชั้น แผนใบมีขนาดตางๆ กันมักยาวมากกวา 1 ม. กลุมใบยอยคูลางๆ มักลด ขนาดใบยอยปลายเรียวแหลม โคนรูปกึง่หัวใจหรอื รูปติ่งหขูอบหยักเวาลึกเปนแฉกแผนใบบาง เสนใบ แยกสาขาแบบขนนกยื่นเขาไปในแตละแฉก เสนใบ ยอยมีประมาณ 10 คู สานกับเสนใบที่อยูในแฉกติด กันเปนรางแหกานใบยอยสั้นหรือไมมี กลุมอับสปอร อยูตามความยาวของเสนใบยอย

ผักกูด

กลุมของอับสปอร

-2- ผักกูดเปนพืชอีกชนิดหนึ่งที่สามารถ ใชเปนตัวดัชนีช้ีวัดความสมบูรณของสภาพแวดลอม ไดเนื่องจากบริเวณที่มีผักกูดขึ้นนั้นจะเปนพื้นที่ ๆ บริสุทธิ์ไมมีสารเคมีเจือปน ดังนั้นหากตองการ หาผักกูดเราก็สามารถหาไดตามพื้นที่ๆลําธารหรือ พื้นที่มีน้ําทวมถึง แตถาตองการจะปลูกใหได ปริมาณมากเพื่อการคาก็สามารถทําไดงายๆโดย การเตรยีมดินแลวนําไปคลุกเคลากับปุยคอกใน อัตราสวนดินสองสวนตอปุยคอกหนึ่งสวนนําเหงา ของผักกูดมาวาง แลวเอาดินกลบพอมิดจากนั้น รดน้ําใหชุมมากๆรดน้ําทุกวันจนเห็นผักกดูเริ่ม แทงยอดขึ้นมา อาจจะใสปุยยูเรียผสมกับปุยสูตร 15-15-15 พรอมกับใหน้ําวันละครั้งพอใหชุม ประมาณ 6 เดือน ผักกูดจะเริ่มแทงยอดขึ้นมา และเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ

ผักกูดจัดเปนพืชที่อยูในกลุมของเฟรน มีลักษณะเดนที่สามารถสังเกตไดงายๆ เชน ใบออนของผักกูดจะมีลักษณะมวนงอคลายลานนาฬิกา ตนที่มีการเจริญ เติบโตเต็มที่จะ พบกับกลุมของอับสปอรอยูบริเวณทางดาน หลังใบ สามารถพบกับผักกูดไดบริเวณที่ชื้นแฉะที่มีแสงแดดสองถึง เชน บริเวณริมลําธาร พ้ืนที่ที่มีน้ําทวมถึง

ใบออนของผักกูดจะมีลักษณะมวน

พ้ืนที่ปลูกผักกูดควรเปนที่รมรําไรและมีการใหน้ําอยางทั่วถึง

-3- ในระหวางนี้ควรมีตัดแตงกอเพื่อทําใหยอดออนใหมๆ สามารถแทงออกมาไดสะดวกและเพื่อความสวยงาม การเก็บยอดผักกูดควรทําทุกๆ 3 วันในตอนเชาหรือเย็น เนื่องจากยอดออนที่ไดนั้นจะเหมาะตอการรับประทานและชวยใหยอดใหมแตกไดไวถาจะนําไปขายเมื่อเก็บมาแลวก็นํามาคัดเลือกขนาดของยอดผักกูดแลวมัดเปนกําๆ โดยอาจจะใชกาบกลวยมัดดวยตอก แคนีก้็เปนอันเสร็จกระบวนการเตรียมพรอมไปขายในตลาดไดเลย

กําผักกูดที่พรอมขาย หลงจากเก็บเกี่ยวผักกูดเสร็จแลวชาวบานจะนําผักกูดมามดัเปนกํา

ยอดผักกูดที่เก็บมา

-4- สําหรับเมนอูาหารที่มีผักกูดเปนพระเอกนัน้ก็มีอยูมากมาย เชน ผักกูดลวกจิ้มน้ําพริก ยําผักกูด ผักกูดผัดน้ํามันหอย ก็เปนตัวอยางที่สามารถทําไดงายหรือจะลองดัดแปลงเปนเมนูอื่นๆ อีกกไ็ด รับประทานกับขาวสวยรอนๆ นอกจากจะไดเพลิดเพลินกับความอรอยในรสชาติของผักกูดที่ไมมีกลิ่นฉุนและไมมีรสขม ฝาด เหมือนกับผักพื้นบานบางชนิดแลว ในดานของคุณคาทางโภชนาการ ผักกูดถือเปนผักพื้นบานที่มีสารอาหารประเภทเบตาแคโรทีน และธาตุเหล็กสูง ยังไดประโยชนตอรางกายอีกดวย ในตําราแพทยแผนไทยใบของผักกูดสามารถชวยบรรเทาอาการตางๆ ได เชน นํามาตมน้ําดื่มหรือกินสด ชวยแกไขตัวรอน แกพิษอักเสบ บํารุงสายตา บํารุงโลหิต แกโลหิตจาง ปองกันเลือดออกตามไรฟน และขับปสสาวะ ลดความดันโลหิตสูง คอเลสเตอรอลในเม็ดเลือด

ผักกูดลวกจิ้มน้ําพริก

ยําผักกูด

ผักกดูผัดน้ํามันหอย

-5- ในกระแสที่ผูคนหันกลับมาใหความสําคัญกับการกินอยูดวยของที่มาจากธรรมชาติมากขึ้นประกอบกับภาวะเศรษฐกิจที่ฝดเคืองของประเทศในตอนนี ้ การปลูกผักกูดในบริเวณรอบๆบาน นอกจากจะเปนไมประดับที่มีความสวยงามแลว ยังสามารถเก็บกินยอดออนทําเปนกับขาวไดดวย ดังคําพูดที่วา “ผักริมรั้ว” การปลูกผักกูดเปนการใชเวลาวาง พื้นที่วางใหเปนประโยชนกับคนในครอบครัวและปลอดภัยจากสารพิษที่ตกคางในผัก ดังนั้น หากมีโอกาสก็ลองหาผักกูดมาปลูกและทําอาหารกันรับรองวาจะติดใจอยางแนนอน ...