รายงานการวิจัยฉบับสมบูรณ การควบคุมคณุภาพและยืดอายุหลังการเก็บเกี่ยว

เห็ดสกุลนางรมPostharvest Quality Control and Prolonging of Oyster Mushrooms

นักวิจัย: อุราภรณ สอาดสุด Uraporn Sardsud

วิชชา สอาดสุด Vicha Sardsud

ธวัช ทะพิงคแก Tawat Tapingkae

ศิริพร หัสสรังสี Siriporn Hassarangsee

นภาวรรณ โฆษิตเรืองชัย Napawan Kositruangchai

อรอนงค อารคีโร Orn-anong Arquero

เพ็ญศิริ ศรีบุรี Pensiri Sriburi

สุรพันธ กาญจนวงศ Suraphun Kanjanawong

ผูชวยนักวิจัย: สุธีรา ทองกันทา Sutheera Thongkantha

ธันยาภรณ บุญโพธ์ิแกว Thanyaporn Boonphokaew

ศุลิเชษฐ ทองกล่ํา Sulichet Thongklam

โสภาค สุนทรพันธ Sopak soontonpun

ศูนยนวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเก่ียว มหาวิทยาลัยเชียงใหม

รายงานการวิจัยฉบับสมบูรณ

เรื่อง

การควบคุมคุณภาพและยืดอายุหลังการเก็บเก่ียวเห็ดสกุลนางรม Postharvest Quality Control and Prolonging

of Oyster Mushrooms

ศูนยนวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว มหาวิทยาลัยเชียงใหม

Postharvest Technology Innovation Center Chiang Mai University

กันยายน 2552

ข

กิตติกรรมประกาศ

งานวิจยัคร้ังนี้สําเร็จลงไดดวยดีเพราะไดรับทุนสนับสนุนการวจิัยจากศูนยนวัตกรรมเทคโนโลยี

หลังการเก็บเกีย่ว มหาวิทยาลัยเชียงใหม ขอขอบคุณ คุณสมภัค และคุณปราณี กันทิยะ เจาของฟารมเห็ดบานสวน ตําบลยางเน้ิง อําเภอสารภี จังหวดัเชียงใหม คุณเครือวัลย และคุณแสงเดือน สุยะใหญ เจาของสายสัมพันธฟารม ตําบลบานธิ อําเภอบานธิ จังหวัดลําพูน คุณอินสอน และคุณพิมพา ธาตุทอง เจาของฟารมเห็ดซ่ึงต้ังอยูในตําบลหวยทราย อําเภอแมริม จังหวัดเชียงใหม และคุณศราวุฒิ ปงเขียว หัวหนาศูนยวจิัยเห็ดเขตหนาว สถาบันวจิัยวิทยาศาสตรและเทคโนโลยีแหงประเทศไทย ท่ีไดใหความอนุเคราะหท้ังขอมูลปจจัยตางๆท่ีเกี่ยวของกับคุณภาพเหด็ท้ังในระยะกอนและหลังเกบ็เกี่ยว ตลอดจนเอ้ือเฟอสถานท่ี และวัสดุอุปกรณตางๆท่ีใชสําหรับทําการวิจัยเปนอยางดียิ่ง

ขอขอบคุณผูจําหนายเห็ด ณ ตลาดตนลําไย ตลาดตนพะยอม ตลาดเมืองใหม ตลาดวโรรส ตลาดศิริวัฒนา ตลาดรวมโชค อ.เมือง จ.เชียงใหม ตลาดแมริม ตลาดแมริมใต อ.แมริม จ.เชียงใหม ตลาด 3 แหงใน อ.เมือง จ.ระยอง รานดอยคํา ในมหาวิทยาลัยเชียงใหม ตลอดจนหางสรรพสินคาคารฟูร ท็อปซุปเปอรมารเก็ต บีกซี แม็คโคร และโลตัส จ.เชียงใหมและระยอง ท่ีไดใหความอนเุคราะหขอมูลปจจัยท่ีสงผลตอคุณภาพหลังการเกบ็เกี่ยวเหด็สกลุนางรม

ขอขอบคุณโครงการอนุรักษและใชประโยชนจากความหลากหลายทางชีวภาพ ภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม ท่ีไดใหคณะวิจัยมีโอกาสถายทอดและเผยแพรความรูท่ีไดจากการวิจัยในคร้ังนี้ แกกลุมเกษตรกร นักศึกษาและผูสนใจเกี่ยวกับเห็ด ในการอบรมเชิงปฏิบัติการเร่ือง “การเพาะเห็ดใหไดมาตรฐานและเพิ่มมูลคาของผลิตภัณฑเห็ด”

ขอขอบคุณสถาบันวิจัยเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยวและภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร ท่ีชวยอนุเคราะหอุปกรณและสถานท่ีในการทําวิจัยจนสําเร็จลุลวงไปดวยดี

ผูชวยศาสตราจารย ดร. อุราภรณ สอาดสุด หัวหนาโครงการ

ค

บทคัดยอ

จากการสํารวจความเสียหายของผลผลิตเห็ดสกุลนางรม 6 ชนิดจากฟารมเห็ด 5 แหงในจังหวดั

เชียงใหมและลําพูนท่ีสงจําหนายในตลาดท่ัวๆไปของวนัแรกหลังการเก็บเกีย่ว ในชวงระหวางเดือนเมษายน 2551 ถึง เดือนพฤษภาคม 2552 พบวา เห็ดนางรมและเหด็นางฟาคละขนาดท่ีบรรจุในถุง HD

(4-5 กิโลกรัม) มีความเสียหายประมาณ 50-100% อาการที่พบมากคือ ดอกเหด็ฉีกขาด บอบชํ้า และมีการปนเปอนของเศษวัสดุเพาะและศัตรูเห็ด สวนเหด็เปาฮื้อคละขนาดท่ีบรรจุในถุง HD (4-5 กิโลกรัม) และ PP (0.5 กิโลกรัม) มีความเสียหายในระดับปานกลาง (20-30%) โดยอาการท่ีพบมากคือ ดอกเห็ดมีรูปรางผิดปกติ สวนเห็ดนางรมดอยและเห็ดนางรมทองท่ีบรรจุในกลอง PS ขนาดบรรจุ 150 กรัม และเห็ดนางรมหลวงขนาดใหญท่ีบรรจุในถุง PP หนา ขนาดบรรจุ 1 กิโลกรัมมีความเสียหายในระดบันอย (<5%) ในการบงช้ีคุณภาพของเห็ดสกุลนางรม 6 ชนิดของเห็ดสดและเหด็ท่ีเส่ือมสภาพแลวโดยใชวิธีตรวจวดัคาปริมาณของแข็งท่ีละลายนํ้าได (Total Soluble Solid, TSS) และคา pH ของน้ําค้ันของหมวกเห็ดและกาน พบวา คา TSS ของเห็ดแตละชนิดมีความแตกตางกัน (p≤0.05) คา pH ของดอกเห็ดสดมีคาเทากับ 6.5-7.0 และเหด็เส่ือมสภาพมีคาเทากับ 7.5-8.5 ตามลําดับ

จากการทดสอบระดับอุณหภูมิท่ีเหมาะสมตอการเก็บรักษาเห็ดสกุลนางรมที่สุมตัวอยางจากฟารมเห็ดและแหลงจําหนาย พบวาท่ีอุณหภูมิ 4oC เห็ดนางรม เห็ดนางรมดอย เห็ดนางรมทองและเห็ดนางฟามีอายุการเก็บรักษานานประมาณ 8 วัน สวนเห็ดเปาฮ้ือและเห็ดนางรมหลวงมีอายุการเก็บรักษานานประมาณ 14 วัน ในการทดสอบดวยกรรมวิธีตางๆ เพ่ือควบคุมคุณภาพและยืดอายุหลังการเก็บเกี่ยวของเห็ดนางรม พบวา และการฉายแสงดอกเห็ดนางรมดวยแสงจากหลอดไฟท่ีเคลือบดวยไททาเนียมไดออกไซดท่ีระยะหางจากหลอดไฟ 50 เซนติเมตร เปนเวลา 30-60 นาที พบวาสามารถลดปริมาณ จุลินทรียท่ีปนเปอนในเห็ดลงได (p≤0.05) ผลผลิตเห็ดท่ีไดรับการฉีดพนดวยสารละลาย 1% แคลเซียมคลอไรด 1 วันกอนเก็บเกี่ยวมีปริมาณจุลินทรียปนเปอนลดลง คาความสวางและปริมาณแคลเซียมเพิ่มข้ึน นอกจากนี้ยังพบวาเห็ดนางรมระยะดอกออนท่ีบาน 70-80% เม่ือผานการฉีดพนดวยสารละลาย 1% แคลเซียมคลอไรดและนํ้า (ชุดควบคุม) และบรรจุในกลอง PP หุมดวยฟลมยืด PVC กอนเก็บรักษาไวท่ีอุณหภูมิ 4oC ในตูควบคุมอุณหภูมิและหองเย็น ความช้ืนสัมพัทธเฉล่ียประมาณ 80-85% และ 90-95% สามารถเก็บรักษา ไดนาน 18 วัน และ 32 วัน ตามลําดับ สวนบรรจุภัณฑท่ีเหมาะสมในการขนสงเห็ดเพื่อการวางจําหนายคือ กลองพลาสติกหรือตะกราท่ีมีฝาปดดานบน ซ่ึงชวยลดความเสียหายจากการกดทับระหวางการขนสงลงได เห็ดนางรม (ท้ังเห็ดท่ีพนดวยน้ําและสารละลาย 1% แคลเซียมคลอไรด) ท่ีบรรจุในถุง LDPE และ กลอง PP หุมดวย PVC มีอายุการเก็บรักษานาน 16 วัน ท่ีอุณหภูมิ 4oC และพบวาการคัดขนาดเห็ดและตัดแตงใหสะอาดแลวบรรจุเห็ดนางรมในถุง LDPE น้ําหนักประมาณ 100-150 กรัม ทําใหสามารถจําหนายเห็ดไดในราคาสูงข้ึนประมาณ 50-60%

ง

Abstract

A survey of postharvest loss of 6 species of oyster mushrooms (Pleurotus species)

from 5 mushroom farms on the first day of distribution to the market in Chaing Mai and

Lumphun Province during April 2008-May 2009 was conducted. Pleurotus ostreatus and

P. sajor-caju contained in HD bags (4-5 kg) has 50-100% loss and the most damages

occurred were laceration, wounding, contamination with spawn and mushroom pests.

Pleurotus. cystidiosus kept in HD bag (4-5 kg) and PP bag (0.5 kg) had moderate

damages (20-30%) with misshaping of fruiting bodies. While, P. columbinus and P.

citrinopileatus contained in PS boxes (150g) and P. eryngii kept in PP bags (1 kg) had the

least damages (<5%). The total soluble solid (TSS) was significant difference (p≤0.05) in

those 6 species. The pH of damaged mushrooms were increased from 6.5-7.0 to 7.5-8.5.

The optimal temperature for storing oyster mushrooms was at 4oC. The Pleurotus

citrinopileatus, P. columbinus, P. ostreatus and P. sajor-caju could extend shelf-life to 8

days, while P. eryngii and P. cystidiosus were 14 days. The effects of pretreatment

method and cold storage after harvesting of oyster mushrooms (P. ostreatus) were

investigated. Harvested fruiting bodies of P. ostreatus were exposed to the light from 23

watts titanium dioxide (TiO2) coated bulb for 30 and 60 minutes at 50 cm distance. The

number of microorganisms was obviously decreased after exposure to the light (p≤0.05).

The treatment in which preharvest sprayed with 1% calcium chloride solution could

improve quality of post-harvested mushrooms and shelf life. Ca concentration was

significantly positive correlation with color at harvest and bacterial populations in the

packs were decreasing. Furthermore, the oyster mushrooms sprayed with 1% calcium

chloride or tap water and packed in PP boxes wrapped with PVC stretch film before

storage in incubators (relative humidity 80-85%) and cold room (90-95%) at 4oC could

extend shelf-life to 18 and 32 days, respectively. Mushroom kept in the plastic boxes or

baskets with covered was the most suitable packaging for transportation that could reduce

the post harvesting loss. Mushroom packed in LDPE bag and PP box wrapped with PVC

could be stored for 16 days at 4oC. Appropriate grading, trimming and cleaning before

packing 100-150 g could increase the selling price upto 50-60%

จ

สารบัญ

หนา กิตติกรรมประกาศ ข บทคัดยอ ค Abstract ง สารบาญ จ บทท่ี 1 บทนํา 1 บทท่ี 2 ทบทวนเอกสาร 2 บทท่ี 3 วัสดุ อุปกรณและวธีิการวิจัย 29 บทท่ี 4 ผลการวิจัย 37 บทท่ี 5 วิจารณผลการวิจยั 95 บทท่ี 6 สรุปผลการวิจัย 105 เอกสารอางอิง 106

บทท่ี 1 บทนํา

การเพาะเห็ดเปนท่ีนิยมอยางกวางขวาง ซ่ึงอาจทําเปนอาชีพหลักหรืออาชีพรองท่ีสามารถสราง

รายไดใหเปนท่ีนาพอใจ เห็ดสกุลนางรมหลายชนิดมีผลผลิตออกจําหนายท่ัวทุกภาคของประเทศไทย เชน เห็ดนางรม เห็ดนางรมหลวง เห็ดนางฟาและเห็ดเปาฮ้ือ แตบางชนิดยังมีการผลิตเพื่อจําหนายในวงจํากดั เชน เห็ดนางรมดอย เห็ดนางรมทอง และเหด็นางรมหวั เห็ดสกุลนางรมเปนท่ียอมรับของผูบริโภคโดยท่ัวไป เพราะมีรสชาติดี มีคุณคาทางอาหารสูง และยังมีคุณคาทางดานสมุนไพร การเพาะเห็ดสกุลนางรมทําไดงาย สามารถเพาะไดตลอดท้ังป วัสดุท่ีใชเพาะสวนใหญเปนวัสดุเหลือใชทางการเกษตรซ่ึงหาไดงาย อยางไรก็ตามผลผลิตเห็ดสกุลนางรมบางชนิดโดยเฉพาะชนิดท่ีมีราคาไมสูงมาก เชน เหด็นางรมและเห็ดนางฟา ยังขาดการจัดการท่ีดีหลังการเก็บเกีย่ว คุณภาพผลผลิตท่ีสงไปจําหนายยังไมสมํ่าเสมอ นอกจากนีก้ารเปล่ียนแปลงคุณภาพอยางรวดเร็วของผลผลิตเห็ดหลังการเก็บเกี่ยวของเหด็สกุลนางรม ซ่ึงเปนเหด็ท่ีมีลักษณะเนื้อเยื่อออนนุม ฉํ่าน้ําและเส่ือมสภาพงาย ยังทําใหดอกเห็ดมีอายุการเก็บรักษาส้ัน เกิดความแตกตางของราคาระหวางเกษตรกรผูผลิตกับผูคาคอนขางมาก และสงผลใหการขยายตลาดทําไดไมเต็มท่ี งานวิจยันี้ จึงมีความมุงเนนท่ีจะศึกษาปจจัยท่ีมีผลตอการเปล่ียนแปลงคุณภาพของเหด็สกุลนางรม และบรรจุในบรรจุภัณฑท่ีเหมาะสม เพื่อใหสามารถควบคุมปจจัยท่ีมีผลกระทบตอเห็ดหลังการเก็บเกีย่ว และสงผลใหรักษาคุณภาพของเหด็ใหไดนานข้ึน ท้ังในชวงการเกบ็รักษาและการวางจําหนาย เพื่อเพ่ิมโอกาสในการขยายตลาด และอํานาจตอรองกบัผูรับซ้ือใหมากข้ึน

วัตถุประสงคของโครงการวจัิย

1. เพื่อทดสอบการควบคุมคุณภาพและยืดอายุหลังการเก็บเกี่ยวเหด็ในสกลุนางรมดวย ไคโตซาน โอโซน กรดอินทรีย หรือแคลเซียมคลอไรดควบคูกับการเก็บรักษาท่ีอุณหภูมิต่ํา

2. เพื่อยืดอายุเหด็สกุลนางรมหลังการเก็บเกีย่วดวยการพัฒนาบรรจุภณัฑ

บทที่ 2 ทบทวนเอกสาร

ชีววิทยาของเห็ดสกุลนางรม เห็ดสกุลนางรม (Oyster Mushrooms) มีลักษณะท่ีสําคัญ คือ หมวกดอกมีผิวเรียบ กลางหมวก

เวาเปนแอง ขอบหมวกมวนลงเล็กนอย เม่ือดอกเหด็บานเต็มท่ีดานใตของหมวกเห็ดจะมีลักษณะเปนครีบ กานดอกยาวปานกลาง และตอเนื่องติดเปนเนื้อเดยีวกับหมวก ดอกเหด็ของเห็ดสกุลนี้อาจเกิดเปนดอกเดีย่วหรือเกิดเปนกระจกุ มีวงจรชีวติเปนแบบเห็ดท่ัวไปที่ข้ึนบนไม กลาวคือมีชีวิตอยูขามฤดอัูตคัดดวยคลามีโดสปอร (chlamydospore) หรือออยเดีย (oidia) พอถึงฤดูฝนซ่ึงมีความช้ืนสูงจะงอกออกมาเปนเสนใย แลวสรางดอกเห็ดข้ึน (fruiting body) เนื้อเยื่อของดอกเหด็จะพัฒนาไปเปนเบสิเดียม (basidia) แตละเบสิเดยีมมีสองนิวเคลียส มีรูปรางเปนทรงกระบอง (club-shaped) นิวเคลียสสองอันในแตละเบสิเดยีมรวมกัน มีการแลกเปล่ียนลักษณะทางพันธุกรรม นิวเคลียสระยะนี้เรียกวา diploid nucleus (2n) นิวเคลียสท่ีรวมตัวกนัจะมีการแบงตัวแบบไมโอซิส (meiosis) ทันที แลวรวมตวักันอีกคร้ัง และเคล่ือนไปอยูในเซลลบน stalk like (sterigma) เพื่อพัฒนาไปเปน basidiospore ซ่ึงเปนโครงสรางสืบพันธุแบบอาศัยเพศ (Sexual reproduction) เม่ือดอกเห็ดแกจัดจะปลอยเบสิดิโอสปอรออกมา และหากอยูในบริเวณท่ีเหมาะสมจะงอกเปนเสนใยข้ันตนท่ีมีนิวเคลียสแบบเดียวและเปน haploid เรียกวา homokaryotic hypha จัดเปนเสนใยข้ันตน (primary hypha) ท่ีสามารถขยายพันธุไดอยางอิสระ เสนใยนี้อาจจะผานวงจรการขยายพนัธุแบบไมอาศัยเพศ (Asexual reproduction) หรือไมกไ็ด และถาผานจะมีการสรางคลามีโดสปอรหรือออยเดีย เสนใยข้ันตนท่ีเจริญเต็มท่ีจะมีการมารวมตัวกนั (hyphal fusion: somatogamy) เช่ือมกัน แลวถายนวิเคลียสเขาไปอยูในเซลลเดยีวกัน กลายเปนเสนใยข้ันท่ีสอง (secondary mycelium) ภายในเซลลแตละเซลลของเสนใยข้ันท่ีสองจะมีนวิเคลียส 2 อัน ท่ีมีสารพันธุกรรมแตกตางกัน เสนใยข้ันท่ีสองแตละเซลลจะมีขอยึดระหวางเซลลเรียกวา clamp connection เสนใยนี้สามารถขยายพันธุแบบอาศัยเพศโดยการสรางคลาไมโดสปอร หรือออยเดีย คลาไมโดสปอรท่ีมีนิวเคลียสชนดิเดียวจะเจริญเปนเสนใยท่ีมีนิวเคลียสแบบเดียว (monokaryon) ถามีนิวเคลียส 2 แบบจะเจริญเปนเสนใยท่ีมีนวิเคลียสคู (heterokaryon) เสนใยจะเจริญโดยมีการรวมตัวกันแลวพัฒนาเปนดอกเห็ดอีก วนเวยีนสลับกันไปเชนนี ้(ภาพ 2.1) (Raper, 1978, Kirk et al., 2008)

เห็ดสกุลนางรมจัดอยูในจนีสั Pleurotus P. (Fr.) Kumm. ในอาณาจกัรฟงไจตามลําดับช้ันตางๆดังนี ้

Kingdom Fungi Phylum Basidiomycota

Class Agaricomycetes Order Agaricales

Family Pleurotaceae Genus Pleurotus (Kirk et al., 2001, 2008)

3

ภาพ 2.1 วงจรชีวิตเหด็สกุลนางรม

คุณคาทางอาหารของเห็ดสกุลนางรม เห็ดจดัเปนอาหารพวกผัก (ราชบัณฑิตยสถาน, 2539) เห็ดชนดิตางๆรวมท้ังเห็ดสกลุนางรมเปน

อาหารที่นิยมชนิดหนึ่งเพราะมีรสชาติดี มีคุณคาทางอาหารสูง และยังมีคุณคาทางดานสมุนไพร ซ่ึงการบริโภคเห็ดโดยท่ัวไปนิยมท้ังในรูปของเห็ดสดและเห็ดท่ีผานการแปรรูป เห็ดสกุลนางรมสามารถนํามาปรุงอาหารไดเชนเดียวกับผักท่ัวไป แตไมควรบริโภคสด เห็ดชนดิตางๆในสกุลนี้มีคุณคาอาหารและแรธาตุเชนเดียวกบัผักท่ัวไป เชน โปรตีน คารโบไฮเดรต วติามินและแรธาตุตางๆ เชน ธาตุเหล็ก แคลเซียม ฟอสฟอรัส วิตามินซี วิตามินบีรวม ซีลีเนยีม โปแตสเซียม ทองแดง และกรดโฟลิก แตอาจกลาวไดวาโปรตีนจากเหด็โดยท่ัวไปรวมท้ังเห็ดสกุลนางรมจัดเปนโปรตีนคุณภาพสูง เนื่องจากมีปริมาณไขมันและแคลอรีต่ํามากเม่ือเทียบกับโปรตีนจากนมและเน้ือสัตว และเหด็ยังมีกากใยเชนเดียวกับผักผลไมอีก

4

ดวย เห็ดจึงเปนอาหารท่ีเหมาะสําหรับผูปวยโรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง ผูท่ีตองการลดนํ้าหนกั และผูนิยมรับประทานอาหารเสริมสุขภาพโดยท่ัวไป (นดิดาและคณะ, 2550; Chang and Miles, 2004; Regula and Siwulski, 2007.) ในป พ.ศ. 2547 นักวิจยัชาวจนีเคยรายงานผลการวิเคราะหเปรียบเทียบคุณคาทางอาหาร (เนนปริมาณกรดอะมิโนชนิดจําเปน) ท่ีตรวจพบในเห็ดชนิดตางๆ กับพืชผักและเนื้อสัตวตางๆ พบวา โปรตีนจากเห็ดหลายชนิดมีปริมาณกรดอมิโนจาํเปนสําหรับรางกายใกลเคียงกับท่ีพบในถ่ัวเหลืองและเนื้อหมู ถึงแมจะเปนรองโปรตีนจากเน้ือไกหรือเนือ้วัว (Chang and Miles, 2004)

ปริมาณสารอาหารของเห็ดสกุลนางรมบางชนิดเปรียบเทยีบกับเห็ดสกลุอ่ืนๆ และอาหารโปรตีนสูงบางชนิด (ตาราง 2.1)

ตาราง 2.1 ปริมาณสารอาหารท่ีไดจากเห็ดสกุลนางรมบางชนิดเปรียบเทียบกับเหด็สกุลอ่ืนๆ และอาหาร

โปรตีนสูงบางชนิด (ดีพรอม, 2523; นิดดาและคณะ, 2550; Chang and Miles, 2004) ปริมาณ (มิลลิกรัมตอ 100 กรัม) ชนิดเห็ด พลังงาน

(แคลอรี) โปรตีน คารโบไฮเดรต ไขมัน เสนใย แคลเซียม ฟอสฟอรัส เห็ดขอนขาว 48 3.3 - 3.2 - - 163 เห็ดเข็มทอง 34 2.4 7.0 0.4 2.6 - - เห็ดโคน 49 6.3 5.3 - 2.0 8.6 135 เห็ดแครง 127 - - - - 17.7 182 เห็ดแชมปยอง 16 1.5 1.5 0.5 3.0 11 - เห็ดตับเตา 29 2.5 4.5 0.1 - 13 37 เห็ดนางฟา 35 2.3 5.7 0.3 - - - เห็ดนางรม 30 2.1 4.8 0.3 1.6 4 61 เห็ดนางรมหลวง - 2.9 6.7 0.1 1.3 - - เห็ดเปาฮื้อ 34 1.6 1.0 0.4 - 3 78 เห็ดเผาะ 47 2.2 8.6 0.4 - 39 85 เห็ดฟาง 35 3.2 5.0 0.2 - 8 18 เห็ดหอม 387 17.5 67.5 8.0 8.0 98 476 เห็ดหูหน ู 50 1.4 10.9 0.1 - 60 - ฝรั่ง 85 2.0 21.0 0.1 - - - นม 62 3.5 4.8 3.7 - - - เนื้อ 189 18 0.5 13 - - -

หมายเหตุ – หมายถึง ไมปรากฏขอมูลนั้นๆในเอกสารอางอิง

5

การเพาะเห็ดเชิงพาณิชย จากรายงานในป พ.ศ. 2545 ผลผลิตเห็ดท่ีเพาะไดท่ัวโลกมีประมาณ 12.25 ลานตัน สําหรับ

ประเทศไทยมีผลผลิตป พ.ศ. 2545 ประมาณ 12,000 ตัน หรือประมาณ 0.1% ของผลผลิตเห็ดท้ังโลก ซ่ึงผลผลิตสวนใหญในประเทศไทยคือเหด็สกุลนางรม ซ่ึงไดแก เห็ดนางฟาและเห็ดนางรม ประเทศจนีผลิตเห็ดไดมากท่ีสุด 8.65 ลานตัน หรือประมาณ 70.60% ชนิดเหด็ท่ีเพาะกนัมาก มีท้ังเห็ดสกุลนางรม เชน เห็ดนางฟาและเห็ดนางรม และเห็ดสกุลอ่ืนๆ เชน เห็ดหอม, เหด็แชมปญองและเห็ดหูหน ู เปนตน (ศูนยเห็ดลานนาเชียงใหม, 2550)

การเพาะเห็ดเชิงพาณิชยในแตละประเทศ มักมีการพฒันาเทคนิคและวิธีการเพาะ ตลอดจนเทคโนโลยีท่ีนาํมาใชแตกตางกันไป ตวัอยางเชน ในประเทศจีนซ่ึงมีประวัตกิารเพาะเห็ดมายาวนานกวา 700 ป และมีการปรับเปลี่ยนกลยุทธในการเพาะเหด็อยางตอเนื่อง มีการนําเทคโนโลยีการเพาะเหด็ระบบปดมาใช เชน การเพาะเหด็ในหองควบคุมอุณหภมิู มีหองตัดแตงดอกเหด็ท่ีด ี มีระบบการขนสงท่ีสามารถสงผลผลิตดอกเห็ดไปขายไดท่ัวโลก

ประเทศในแถบยุโรป เชน ฮอลแลนด โปแลนด เบลเยียม ยูเครน ฝร่ังเศสและอังกฤษ มีการเพาะเห็ดกนัเปนอุตสาหกรรมขนาดใหญ มีการแบงข้ันตอนการทาํตามความถนดั บางฟารมผลิตเคร่ืองมือเคร่ืองใชขายหรือใหเชา ในขณะท่ีบางฟารมเปดดอกเห็ดอยางเดยีว เม่ือไดผลผลิตแลวบางฟารมสงจําหนายเอง ในขณะที่บางฟารมสงผลผลิตไปยังแหลงรวบรวม

ในทวีปอเมริกา เชน ประเทศแคนาดา สวนใหญเปนฟารมขนาดใหญ ในแถบอเมริกาใต มีการเพาะเห็ดสกุลนางรม เชน เหด็นางฟาและเห็ดนางรม แตสวนมากเปนฟารมขนาดเล็ก

ในทวีปแอฟรกิา เร่ิมมีการเพาะเหด็กนัมากข้ึนโดยเฉพาะเหด็สกุลนางฟา นางรม มีลักษณะเปนฟารมเล็กๆ จากเดิมนยิมเก็บเห็ดปาขายเปนเห็ดสงออก

ในทวีปออสเตรเลีย ใชเทคโนโลยีช้ันสูงในการผลิตเห็ดใกลเคียงกบัประเทศแถบยุโรปและอเมริกาในทวปีเอเชีย เชน ประเทศจีน เกาหลี ไตหวันและญ่ีปุน ใชเทคโนโลยีในการเพาะเห็ดระบบปดกันเปนสวนใหญ สวนประเทศอ่ืนๆในแถบเอเชียใตและเอเชียตะวนัออกเฉียงใตยังเพาะเห็ดเปนฟารมเล็กๆ อินโดนีเซียเร่ิมมีฟารมขนาดใหญ ประเทศเวียดนามเร่ิมนําเทคโนโลยีการเพาะเหด็ระบบปดมาใช

ในประเทศไทยการเพาะเหด็สวนใหญยังเปนระบบเปด (ศูนยเห็ดลานนาเชียงใหม, 2550) อุไรวรรณและคณะ (2549) ไดศึกษาโอกาสและขอจํากัดของการบริโภคเห็ดสกุลนางรมในประเทศและการสงออก ในเขตภาคเหนือ 4 จังหวัด คือ จังหวดัเชียงราย เชียงใหม ลําพูน และลําปาง พบวาสวนใหญ

ผลผลิตท่ีผลิตไดเพยีงพอตอการจําหนายและบริโภคภายในทองถ่ินหรือจังหวดัเทานัน้ การตลาดเหด็สกุลนางรมสวนใหญจะเปนตลาดภายในหมูบาน อําเภอ หรือตลาดภายในจังหวดั ผูคารายยอยท่ีรับซ้ือเห็ดจากเกษตรกร จะรับซ้ือในราคาขายสงเฉล่ีย 23 บาท/กก. และนําไปจําหนายตอท่ีตลาดในราคาเฉล่ีย

32 บาท / กก. สําหรับปริมาณท่ีรับซ้ือเห็ดในแตละวนัตอผูคารายยอย 1 รายอยูระหวาง 20-260 กก./วัน

6

เฉล่ีย 129 กก./วัน ซ่ึงการจาํหนายนั้นมีท้ังขายปลีกและขายสง ซ่ึงปญหาท่ีพบในการจําหนายเหด็สกุลนางรม คือ ในฤดูรอนชวงเดือนเมษายน ปริมาณเห็ดมีนอยไมเพียงพอตอความตองการของตลาด ในขณะท่ีชวงฤดูฝนมีผลผลิตสูงและในชวงนี้จะมีเห็ดปาออกสูตลาดเปนจํานวนมากเชนกัน ทําใหเห็ดสกุลนางรมมีราคาตกตํ่าลงไปมาก จึงมีการนําเห็ดมานึง่ขาย สวนการแปรรูปแบบอ่ืนเกษตรกรยังขาดความรู และปญหาท่ีพบอีกประการหนึ่งคือ ราคาเห็ดสกุลนางรมไมสูงเม่ือเทียบกบัเห็ดหอมหรือเห็ดขอนขาวท่ีมีการผลิตมากในภาคเหนือ กลาวคือ เห็ดสกลุนางรมในภาคเหนือมีราคาเฉล่ียกิโลกรัมละ 15

บาท ทําใหเกษตรกรไมกลาเส่ียงกับการผลิตเห็ดสกุลนางรมเปนปริมาณมาก เนื่องจากการแปรรูปเห็ดสกุลนี้ยังมีตลาดรองรับนอยมาก อยางไรก็ตามปจจุบันพบวา ในประเทศไทยเร่ิมมีฟารมเห็ดระบบปดเพื่อเพาะเห็ดสกุลนางรมชนดิใหมท่ีมีราคาสูง เชน เหด็นางรมหลวง (Ohga and Royse, 2004; Estrada and Royse, 2008.) โดยเจาของฟารมฟารมเห็ดเหลานี้มักเปนชาวตางชาติหรือบริษทัเอกชนท่ีมีเงนิลงทุนสูง (ประมาณ 10-100 ลานบาท) (ศราวุฒิ, 2552)

การเพาะเห็ดสกุลนางรม การเพาะเห็ดสกุลนางรมชนดิตางๆ เร่ิมมีข้ึนในชวงป ค.ศ. 1900-1983 (Chang and Miles, 2004) (ตาราง 2.2) ตาราง 2.2 ปท่ีเร่ิมมีการเพาะเหด็สกุลนางรมท่ีสําคัญบางชนิด (Chang and Miles, 2004; Ohga and

Royse, 2004.) เห็ด ป ค.ศ.ท่ีเร่ิมเพาะ

P. ostreatus (Fr.) Kummer (เห็ดนางรม) 1900 P. ferulae (Lanzi) X.L. Mao 1958 P. floridanus Singer 1958 P. flabellatus (Berk. & Broome) Sacc. (เหด็นางนวล) 1962 P. cystidiosus (O.K.) Miller (เห็ดเปาฮ้ือ) 1969 P. sajor-caju (Fr.) Singers (เห็ดนางฟา) 1974 P. citrinopileatus Singer (เหด็นางรมทอง) 1981 P. sapidus (Schulzzer) Sacc. (เห็ดนางฟาจนี) 1983 P. eryngii (Cand. Ex. Fr.) (เห็ดนางรมหลวง) 1995

การเพาะเห็ดสกุลนางรมในประเทศไทยทําไดงาย ใชเทคนิคท่ีไมยุงยากซับซอน มีผูสนใจอาชีพ

การเพาะเห็ดอยางกวางขวาง วัตถุประสงคในการเพาะเหด็ของเกษตรกรในประเทศไทย อาจสรุปไดดังนี ้1. เพาะเพื่อไวบริโภคเอง เชนเดียวกับการปลูกผักสวนครัว ผูเพาะเหด็มักจะมีงานประจําอยาง

อ่ืนอยูแลวแตตองการอาหารสุขภาพ และตองการใชเวลาวางใหเกดิประโยชน 2. เพื่อเปนอาชีพเสริม ผูเพาะเหด็ตองการมีรายไดเพิ่มข้ึนจากงานประจําท่ีทําอยู

7

3. เพื่อเปนอาชีพหลัก ผูเพาะเหด็มีความรูเกีย่วกับการเพาะเห็ดอยางครบวงจร มีความสามารถในการจดัการฟารม และการตลาดท้ังในและตางประเทศ จําหนายเห็ดสดและแปรรูปไดอยางอยางมีประสิทธิภาพ

(บุญสง, 2543; วิษณุ, 2549; บุญเลิศ, 2551; อภิชาต, 2551; ณัฐภูมิและคมสัน 2552) การเพาะเห็ดในสกุลนางรมสวนใหญทําโดยเพาะในถุงพลาสติก (ภาพ 2.2) ซ่ึงเปนวิธีท่ีสามารถ

ทําไดตลอดป ในทุกภาคของประเทศไทย เห็ดสกุลนางรมท่ีเพาะไดอาจแบงไดเปน 2 กลุม คือ กลุมเห็ดเขตรอน และกลุมเห็ดเขตหนาวหรือกึ่งหนาว กลุมเห็ดเขตรอน ไดแก เห็ดนางรม เห็ดนางฟา และเหด็เปาฮ้ือ ซ่ึงอุณหภูมิท่ีเหมาะสมตอเสนใยและสรางดอกเห็ดของเห็ดในกลุมนี้คือ 32oC และ 25oC ตามลําดับ สามารถเติบโตดีท่ี pH เปนกรดเล็กนอย ประมาณ 5-5.2 และใชน้าํตาลเปนแหลงของอาหารในรูปของคารโบไฮเดรตไดดีกวาพวกพอลิแซ็กคาไรดหรือพวกท่ีมีโครงสรางซับซอน สวนกลุมเห็ดเขตหนาวหรือกึ่งหนาว ชนดิท่ีเร่ิมเปนรูจกัในปจจุบันและจัดเปนกลุมเห็ดท่ีมีราคาคอนขางสูง คือ เห็ดนางรมหลวง เห็ดนางรมดอยและเหด็นางรมทอง เปนตน ซ่ึงเสนใยเห็ดชนดินี้เติบโตไดดีท่ีอุณหภูมิประมาณ 20-25oC และเจริญเปนดอกเห็ดไดดีท่ีชวงอุณหภูมิ 10-18oC ความช้ืน 85-100% (บุญสง, 2543, วิษณุ, 2549; บุญเลิศ, 2551; ศราวุฒิ, 2551; ณัฐภูมิและคมสัน 2552)

เห็ดในสกุลนางรมท่ีเพาะไดในประเทศไทยในปจจุบัน สวนใหญมีลักษณะดอกเห็ดคอนขางบอบบาง ไดแก เหด็นางรมขาว เหด็นางรมดอย เห็ดนางรมสีเทา เห็ดนางรมฮังการี เห็ดนางรมอินเดีย เห็ดนางฟา และเห็ดนางรมทอง แตบางชนิดมีลักษณะดอกเหด็คอนขางหนาหรือมีความเหนียว ไดแก เห็ดนางรมหลวง เหด็นางรมหัว (P. tuber-regium (Rumph. ex Fr.) Singer) เหด็ภฐูาน (P. eous (Berk.) Sacc.) เห็ดเปาฮื้อ และ เหด็นางนวล เปนตน (ภาพ 2.3)

ก. ข.

ภาพ 2.2 การเพาะเหด็สกุลนางรมในถุงพลาสติก ก. เหด็นางรม ข.เห็ดเปาฮ้ือ

8

เห็ดนางฟา เห็ดนางรม

เห็ดนางรมทอง เห็ดนางนวล

เห็ดนางรมดอย เห็ดนางรมหลวง เห็ดเปาฮ้ือ

ภาพ 2.3 เห็ดสกุลนางรมบางชนิด

การเพาะเห็ดสกุลนางรมในถุงพลาสติกมีข้ันตอนตางๆ เชนเดียวกับการเพาะเห็ดสกุลอ่ืนๆ ท่ัวไป คือ การผลิตเช้ือวุน การทําหัวเช้ือเห็ด การผลิตเช้ือถุงหรือกอนเช้ือ และการเพาะใหเกิดเปนดอกเห็ด วัสดุท่ีใชเพาะเห็ดสกุลนางรม สวนมากจะใชข้ีเล่ือยไมยางพารา ข้ีเล่ือยไมเบญจพรรณ หรือฟางขาว กลุมผูเพาะเห็ดสกุลนางรมมักใชข้ีเล่ือยไมฉําฉาเปนวัสดุหลัก อัตราสวนผสมพื้นฐานท่ีใชท่ัวไป ไดแก ข้ีเล่ือย 100 กิโลกรัม รําละเอียด 6 กิโลกรัม ปูนขาว 2 กิโลกรัม ดีเกลือ 0.2 กิโลกรัม และน้ําสะอาด 60%

9

โดยวัสดุท้ังหมดนี้อาจจะปรับเปล่ียนเพื่อความเหมาะสม คลุกเคลาใหเขากัน แลวนําไปบรรจุถุงขนาด 6x12 นิ้ว โดยกรอกวัสดุท่ีผสมลงใหเต็มถุง ใสคอขวดพลาสติก ปดฝาดวยจุกสําลี นําไปนึ่งฆาเช้ือท่ี 121 oC เปนเวลา 3 ช่ัวโมง ปลอยท้ิงไวใหเย็นจึงเข่ียเช้ือเห็ดลงถุงเพาะ แลวนําไปพักไวในโรงพักเช้ือ เพื่อใหเช้ือเห็ดเดินในถุงเพาะเต็มท่ี ประมาณ 25-30 วัน จากนั้นนําเขาโรงเรือนเพ่ือเปดดอก การเปดถุงเห็ดทําโดยดึงจุกสําลีและพลาสติกท่ีทําเปนคอขวดออก รดน้ําวันละ 3 เวลา เชา-กลางวัน-เย็น โดยใหละอองน้ําอยูเหนือถุงเห็ดท้ังหมด ไมใหน้ําเขาในคอขวดของถุง ดอกเห็ดจะเร่ิมพัฒนาจากระยะตุมเห็ดจนกระท่ังดอกบาน ใชเวลาประมาณ 3-4 วัน เม่ือเก็บเกี่ยวดอกเห็ดรุนแรกแลว แตละถุงจะใหผลผลิตรุนถัดไปภายใน 2 สัปดาห ซ่ึงเห็ดแตละถุงอาจเก็บผลผลิตไดถึง 6 รุน ในเวลา 4 เดือนของการเปดดอก (บุญสง, 2543, บรรณ, 2547; วิษณุ, 2549; บุญเลิศ, 2551; ศราวุฒิ, 2552; ณัฐภูมิและคมสัน 2552)

ปจจัยท่ีมีผลตอคุณภาพดอกเห็ดสกุลนางรม คุณภาพท่ีดีของดอกเห็ดสกุลนางรมท่ีเพาะไดข้ึนอยูปจจยัตางๆ ท่ีสําคัญดังนี ้

1 อาหารสําหรับเห็ด เห็ดเปนส่ิงมีชีวิตท่ีไมสามารถสรางอาหารเองไดเหมือนพืช แตตองไดรับอาหารและพลังงานจากการยอยสลายสลายอินทรียสารเทานั้น (heterotroph) แหลงคารบอน และแหลงพลังงานท่ีเห็ดสามารถใชไดงาย คือ กลูโคส (D-glucose เรียกวา เดกซโทรส) ในทางปฏิบัติเพื่อใหไดดอกเห็ดสกุลนางรมท่ีสมบูรณดีข้ึน อาจทําไดโดยการเติมน้ําตาลทรายหรือกากน้ําตาลในสวนผสมหลักคือข้ีเล่ือยหรือฟางขาว (ศราวุฒิ, 2546; ศราวุฒิ, 2552)

2 ความเปนกรด-ดาง (pH) เห็ดสกุลนางรมเจริญไดดีในสภาพเปนกลาง (pH ประมาณ 7) หรือกรดเล็กนอย และเห็ดราจะทนความเปนกรดไดดีกวาความเปนดาง ในอาหารที่เปนกรดเห็ดจะเจริญเฉพาะเสนใยเทานั้น และมีการสรางดอกไดยาก เห็ดจะเกิดดอกไดดีในสภาพท่ีเปนกลาง เนื่องจากการสลายตัวของอาหารที่เปนประโยชนตอเห็ดจะเกิดข้ึนไดมากเม่ืออาหารเปนกลางนั่นเอง

3 อากาศ เห็ดเปนจุลินทรียท่ีตองการออกซิเจนคอนขางมาก โดยเฉพาะอยางยิ่งในระยะเปดดอก อาจกลาวไดวา เห็ดตองการออกซิเจนต้ังแตระยะเสนใย แตระยะเสนใยเห็ดสามารถทนตอการขาดออกซิเจนไดมากกวาระยะเปดดอก (ศราวุฒิ, 2552; อภิชาต, 2551; ณัฐภูมิและคมสัน 2552)

โรงเพาะเห็ดสวนใหญมักจะพบปญหาเร่ืองการถายเทอากาศเสมอ เนื่องจากขบวนการหมักของวัสดุเพาะหรือการหายใจของเสนใยและดอกเห็ด เกิดการผลิตกาซคารบอนไดออกไซดออกมา ซ่ึงปริมาณคารบอนไดออกไซดเพียงเล็กนอยจะชวยกระตุนการสรางตุมเห็ด โดยปกติในสภาพธรรมชาติ คารบอนไดออกไซดในอากาศมี 0.03 % หากเพิ่มเปน 0.1-0.2 % จะกระตุนการเจริญของเสนใยแตหากเพิ่มสูงเปน 1% จะทําใหดอกเห็ดนอยลงหรือไมเกิดดอกเห็ด นอกจากนี้อาจทําใหดอกเห็ดมีอาการผิดปกติ คือ มีลําตนยืดยาวและดอกเห็ดหุบ ไมยอมบานออกโดยเฉพาะเห็ดสกุลนางรม ดังนั้นในโรงเรือนขนาดใหญจึงจําเปนตองจัดระบบหมุนอากาศ (ventilation) ใหดี โดยอาจใชพัดลมเขาชวย (ศราวุฒิ, 2552)

10

4 อุณหภูมิ เห็ดสกุลนางสวนใหญเจริญไดดีในอุณหภูมิประมาณ 25-30oC แตระดับอุณหภูมิท่ีเหมาะสมในระยะเจริญเสนใยควรสูงกวาระยะเกิดดอกเห็ดประมาณ 3-5oC นอกจากนี้ดอกเห็ดท่ีอยูในสภาพอุณหภูมิสูงจะบานและโรยเร็วกวาสภาพอุณหภูมิต่ํา

ในการเพาะเหด็สกุลนางรมแตละชนิดเพื่อใหไดรับผลผลิตสูงสุดและคุมคาจะมีชวงอุณหภูมิและฤดูท่ีเหมาะสมแตกตางกนั (ตาราง 2.3)

ตาราง 2.3 ฤดูกาล และชวงอุณหภูมิท่ีเหมาะสมในการเพาะเห็ดสกลุนางรมแตละชนิด

ชื่อสามัญ /ชื่อวิทยาศาสตร ฤดูกาล ชวงอุณหภูมิ (o C) หมายเหตุ ภูฐานครีม Pleurotus butan (cream) ฤดูฝน-ฤดูหนาว 23-35 อากาศรอนเกิดดอกนอย ภูฐานดํา P. butan (black) ฤดูฝน-ฤดูหนาว 22-35 อากาศรอนเกิดดอกนอย นางรมขาว P. ostreatus (white) ฤดูฝน-ฤดูหนาว 24-35 - นางนวล P. flabellatus ฤดูฝน-ฤดูหนาว 24-35 ไมชอบอากาศหนาว นางรมทอง P. citrinopileatus ฤดูฝน-ฤดูหนาว 24-35 เย็นช้ืน นางรมฮังการี P. ostreatus (Hungarian) ฤดูฝน-ฤดูหนาว 22-35 - นางฟาจีน P. sapidus ฤดูฝน-ฤดูหนาว 23-30 ชอบอากาศเย็น นางฟา P. sajor-cajou ฤดูฝน-ฤดูหนาว 20-30 ชอบอากาศเย็น นางรมหัว P. tuber-regium ฤดูรอน-ฤดูฝน 25-37 - เปาฮ้ือครีม P. cystidiosus (cream) ฤดูฝน-ฤดูหนาว 23-33 - เปาฮ้ือดํา P. cystidiosus (black) ฤดูฝน-ฤดูหนาว 20-30 -

ท่ีมา : ราชบัณฑิตยสถาน, (2539) และบุญสง (2551)

5 ความชื้น เห็ดสามารถทนแลงไดดีกวาจุลินทรียชนิดอ่ืน ๆ ความช้ืนในการเพาะเห็ดจึงแบงไดเปน 2 อยาง คือ ความช้ืนในวัสดุเพาะ ( moisture content) และความช้ืนสัมพัทธในบรรยากาศ ( relative humidity)

5.1 ความชื้นในวัสดุเพาะ สามารถควบคุมไดโดยการใหน้ําแตตองระวังไมใหมากเกินไปเพราะจะทําใหจุลินทรียอ่ืน ๆ เชน แบคทีเรีย เจริญไดดีกวาเสนใยเห็ด อีกท้ังยังทําใหวัสดุเพาะขาดออกซิเจน เสนใยเห็ดจะเจริญไดไมดีหรือชะงักการเจริญได แตถาท้ิงใหแหงจนเกินไปจะเกิดอาการขาดน้ํา จนสารอาหารไมละลายหรือมีการสูญเสียน้ําออกไป จากเสนใยเห็ด ทําใหเสนใยชะงักการเจริญเติบโต (บุญสง, 2543)

5.2 ความชื้นในบรรยากาศ เพิ่มไดโดยการพนละอองน้ําในอากาศ หากความชื้นมากเกินไปจะเกิดเสนใยบริเวณโคนดอกเห็ด ดอกเห็ดท่ีไดจะมีคุณภาพตํ่า คือฉํ่าน้ําและการเกิดดอกเห็ดลดลงมาก แตหากความชื้นในอากาศมีนอย จะเกิดการระเหยนํ้าออกจากดอกเห็ด ทําใหดอกเห็ดแหง และชะงักการ

11

เจริญเติบโต ความชื้นสัมพัทธท่ัวไปควรอยูระหวาง 80-90 % จึงไมเกิดความเสียหาย (บุญสง, 2543, บรรณ, 2547; ณัฐภูมิและคมสัน 2552)

อยางไรก็ตามน้ําท่ีใชควรเปนน้ําสะอาดปราศจากการปนเปอนของสารเคมีหรือส่ิงสกปรกอื่น ๆ สวนน้ําประปาท่ีมีสวนผสมของคลอรีนควรเปดฝาภาชนะใหคลอรีนระเหยไปกอนประมาณ 2-3 วัน จึงนํามาใช

6 แสง เห็ดหลายชนิดแมไมจําเปนตองใชแสงในการเจริญเติบโตโดยเฉพาะในระยะเสนใย แตอยางไรก็ตามแสงก็มีความจําเปนในการกระตุนใหเสนใยรวมตัวกันเพื่อใหเกิดดอกเห็ดไดเร็วข้ึน ในระยะเปดดอกเมื่อใหแสงเห็ดจะเจริญเขาหาแสง แสงที่พอเหมาะคือ มีแสงระดับท่ีพออานหนังสือออกได และแสงสีน้ําเงินจะมีผลตอการออกดอกของเห็ดมากกวาสีอ่ืน (บุญสง, 2543) ในเห็ดสกุลนางรม เม่ือไดรับแสงมากจะปลอยสปอรไดดี หรืออาจกลาวไดวาเห็ดบานเร็วข้ึนหากมีแสงในโรงเรือนมาก

7 การปนเปอนหรือการเขาทําลายโดยศัตรูเห็ด ความเสียหายของผลผลิตเห็ดสกุลนางรมอาจเกิดจากการปนเปอนของศัตรูเห็ดในหลายข้ันตอนของการเพาะเห็ด ตั้งแตการแยกเชื้อเห็ดจากดอกเห็ดจนถึงระยะเจริญเปนดอกเห็ดใหมอีกคร้ังหนึ่ง จุดวิกฤติหรือปญหาท่ีอาจเกิดข้ึนไดในแตละข้ันตอนของการเพาะเห็ด ท้ังในเห็ดสกุลนางรมและเห็ดสกุลอ่ืนๆ (ภาพ 2.4) มีดังนี้

ศัตรูเห็ดท่ีมักพบในระยะแยกเชื้อเห็ดจนถึงระยะเปดดอก และมักจะทําใหผลผลิต คุณภาพและอายุหลังการเก็บเกี่ยวของดอกเห็ดลดลง คือ การปนเปอนของเช้ือรา แบคทีเรียบางชนิด หนอนและไร ซ่ึงอาจเกิดจากการนึ่งฆาเช้ือท่ีไมสมบูรณ การแตกร่ัวของถุงเห็ด ตลอดจนสถานท่ีท่ีใชในการทํางานแตละข้ันตอนไมสะอาดหรือมีสภาพไมเหมาะสม ทําใหงายตอการปนเปอนของศัตรูเห็ด ในการผลิตเห็ดสกุลนางรมมักเผชิญปญหาจากเช้ือราหลายชนิด เชน Aspergillus, Botrytis, Coprinus, Fusarium, Penicillium , Trichoderma และ Verticillium เปนตน (อภิรัชต, 2547; ศูนยเห็ดลานนาเชียงใหม, 2550; อภิชาต, 2551) นอกจากนี้ยังมีการปนเปอนของราเมือกและแบคทีเรียชนิดตางๆ

ในระยะเปดดอกเห็ดสกุลนางรม อาจพบการเขาทําลายและกัดกินโดยหนู และหอยทาก นอกจากนี้ยังพบวา แมลงหวี่และแมลงปกแข็งบางชนิดชอบมาไขและเกิดเปนหนอนฝงตัวในเนื้อเยื่อดอกเห็ดอีกดวย

ปญหาท่ีเกี่ยวของกับปจจัยตางๆท่ีกลาวมาขางตน อาจกอใหเกิดความผิดปกติกับดอกเห็ด โดยเฉพาะเห็ดนางฟาและนางรมที่คอนขางไวกับสภาพแวดลอมท่ีผกผัน (บุญสง, 2543) ระดับคารบอนไดออกไซดท่ีสูงกวา 700 ppm แสงท่ีมีความเขมนอยหรือมากไป และอุณหภูมิท่ีสูงเกินไป อาจทําใหดอกเห็ดมีรูปรางผิดปกติได (ธัญญาและธวัช, 2549; Shen et al., 2004) (ตาราง 2.4)

12

ตาราง 2.4 ปญหาหรืออาการท่ีเกิดข้ึนกับดอกเห็ด เนื่องจากปจจัยท่ีเกี่ยวของกับสภาพแวดลอมท่ีไมเหมาะสม (ธัญญาและธวัช, 2549; Shen et al., 2004)

ปญหา อาการที่เกิดขึ้นกับดอกเห็ด อากาศรอนแหง ดอกเห็ดบิด ขอบแหง และหยุดการเจริญ ขณะที่เน้ือเยื่อภายในยังเจริญ

ตอ แสงไมพอ หรือปริมาณคารบอนไดออกไซดสูงเกินไป (>700 ppm)

ดอกเห็ดมีขนาดเล็กหรือไมสรางดอกเห็ด สีขาว และกานยาว รูปรางผิดปกติ

ความเขมแสงมากเกินไป กานสั้นหนา รูปรางผิดปกติ ดอกเห็ดมีรูปรางคลายหอยนางรม ไมมีครีบ อากาศรอนเกินไป ดอกเห็ดสีเหลือง แข็ง มีแนวโนมที่จะเนาหลังการใหนํ้า

จุดวิกฤต 1. การปนเปอนของศัตรูเห็ด จุดวิกฤต 1. การปนเปอนของศัตรูเห็ด 2. สภาพการนึ่งเช้ือไมสมบูรณ 2. สภาพการนึ่งเช้ือไมสมบูรณ

ขั้นตอนการผลิตเชื้อเห็ด -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

จุดวิกฤต 1. การปนเปอนของศัตรูเห็ด 2. ความเสียหายและการร่ัวของถุงระหวาง

การบรรจุขี้เลื่อย 3. ความรอนและระยะเวลาในการน่ึงกอนขี้เลื่อย

จุดวิกฤต การเขาทําลายของศัตรูเห็ด

จุดวิกฤต 1. การเปยกน้ําของดอกเห็ด จุดวิกฤต 1.การปนเปอนของศัตรูเห็ด

2. ความบอบชํ้าระหวางการเก็บเก่ียว 2. อุณหภูมิ ความชื้นและการถายเท 3. ความรอนและการอับอากาศใน อากาศในโรงเรือนไมเหมาะสม

ภาชนะบรรจุเห็ดและพาหนะขนเห็ด

ภาพ 2.4 แผนภูมิจดุวกิฤตหรือปญหาท่ีอาจเกิดข้ึนในข้ันตอนตางๆในการผลิตเห็ดถุง (อภิรัชต 2550)

ดอกเห็ด

แยกเช้ือเห็ด แมเช้ือในอาหารวุน แมเช้ือในเมล็ดธัญพืช

ทํากอนเช้ือเห็ด

บมกอนเช้ือเห็ด

เปดดอกและดูแลรักษา เก็บเก่ียวผลผลิต ขนสงและจําหนาย

13

การปฏิบัติทางการเกษตรท่ีดี (GAP) สําหรับการผลิตเห็ด GAP (Good Agriculture Practice) หรือ การปฏิบัติทางการเกษตรดีท่ีเหมาะสม เปนแนวทาง

การปฏิบัติในไรนา เพื่อผลิตสินคาปลอดภัย ปลอดศัตรูพืชและคุณภาพถูกใจผูบริโภค เนนวิธีการควบคุมปองกัน การเกิดปญหาในกระบวนการผลิต และการปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยว (ศิริพร 2551; อภิรัชต, 2550)

การปฏิบัติหลังการเก็บเก่ียวเห็ด มีวิธีการและข้ันตอน ดังนี้

- อุปกรณและภาชนะท่ีใชเก็บเห็ด มีขนาดเหมาะสม สะอาด และเปนวัสดุท่ีแข็งแรง สะดวกตอการเก็บและเคล่ือนยายเห็ด สามารถรักษาคุณภาพของเห็ดท่ีเก็บ

- วิธีการเก็บเก่ียว เก็บเปนดอกหรือกลุมดอกเห็ดท้ังหมด ไมใหเหลือเศษดอกหรือกานดอกเห็ดติดอยูกับกอนเช้ือ

- วิธีการปฏิบัติหลังการเก็บเก่ียว 1. เก็บกวาดทําความสะอาดพื้นโรงเรือนหลังการเก็บดอกเห็ดทุกคร้ัง 2. ตัดแตงดอกเห็ดใหสะอาดเรียบรอยปราศจากส่ิงปนเปอนและไดขนาดและคุณภาพท่ี

ตลาดตองการ โดยทําในบริเวณท่ีสะอาดและมีรมเงาบังแสงแดด 1. คัดแยกช้ันและคุณภาพของดอกเห็ด แยกบรรจุภาชนะ ในกรณีบรรจุภาชนะเพ่ือวาง

จําหนายในซุปเปอรมารเก็ต ใหติดฉลากบอกชนิดเห็ด ผูผลิต สถานท่ีผลิต จํานวนหรือน้ําหนักเห็ด วัน/เดือน/ป

2. เก็บเศษเหลือของเห็ดจากการตัดแตงไปท้ิงในบริเวณท่ีหางจากฟารมหรือโรงเรือนเพาะเห็ดไมนอยกวา 100 เมตร เพื่อไมใหเปนแหลงสะสมของโรค แมลง และศัตรูเห็ด หรือนําเศษเหลือไปทําปุยปลูกพืช

3. ทําความสะอาดภาชนะเก็บเห็ด อุปกรณการเก็บการตัดแตง การคัดแยกช้ันเห็ด บริเวณท่ีทํางาน เพื่อปองกันและลดความเส่ียงท่ีเกิดจากศัตรูเห็ดในอนาคต

4. เก็บกอนเช้ือท่ีหมดอายุการใหดอกเห็ดแลว ไปกําจัดทําลายในบริเวณภายนอกท่ีอยูหางจากฟารมเพาะเห็ดไมนอยกวา 100 เมตร หรือนําไปทําปุยปลูกพืช

- การพักผลผลิต การขนยายในบริเวณท่ีปลูก การรักษาและการรวบรวมผลผลิต 1. การขนยาย การเก็บรักษา และการรวบรวมผลผลิต

- ใชภาชนะบรรจุท่ีสะอาด มีการระบายอากาศได มีขนาดท่ีเหมาะสมตอการขนสง และสามารถรักษาเห็ด คุณภาพเห็ดไมใหเกิดความเสียหายในระหวางการขนสง

- บรรจุปริมาณดอกเห็ดท่ีพอเหมาะกับภาชนะ ไมอัดแนนเกินไปจนเกิดความเสียหายตอคุณภาพเห็ด

14

- พักภาชนะท่ีบรรจุแลว ไวในบริเวณท่ีสะอาด ถายเทอากาศไดดี ไมถูกแสงแดด หรือพักเก็บในตูเย็นหรือถังเก็บความเย็น ท่ีอุณหภูมิ 10 – 15 o ซ. เพื่อรักษาอุณหภูมิไมใหเห็ดรอนจนเสียหาย

- พาหนะขนสงเห็ดควรสะอาด และมีหลังคาชวยลดความรอนจากแสงแดดท่ีจะกอใหเกิดความเสียหายตอดอกเห็ด

- มีการรักษาคุณภาพเห็ด โดยการรักษาอุณหภูมิ 10 – 15o ซ. ความช้ืนอยูท่ี 70 – 80% เพื่อใหเห็ดคงความสดและเก็บไดนานในระหวางการขนสง

2. การสอบกลับผลผลิตในกรณีบรรจุภาชนะเพื่อวางจําหนาย โดยเฉพาะในซุปเปอรมารเก็ต ใหติดฉลากบอกแหลงท่ีมาของผลผลิตเห็ด ประกอบดวย ชนิดเห็ด ผูผลิต สถานท่ีผลิต จํานวนหรือน้ําหนักเห็ด วัน/เดือน/ป ท่ีเก็บเห็ด และวัน/เดือน/ป ท่ีแสดงถึงการหมดอายุของผลผลิต

มาตรฐานเห็ดสกุลนางรม การกําหนดมาตรฐานเห็ดรวมท้ังเห็ดสกุลนางรมในประเทศไทยยังไมพบ และยังอยูในข้ัน

ดําเนินการใหมีการกําหนดมาตรฐานเห็ดเชนเดียวกับผักและผลไมเศรษฐกิจ ชาญยุทธ (2549) ไดเรียบเรียงและเผยแพรขอมูลหรือแนวทางการสงเสริมจัดการคุณภาพและมาตรฐานสินคาเห็ดเศรษฐกิจท่ีสําคัญในสกุลอ่ืนๆ เชน เห็ดหอม เห็ดหูหนู และเห็ดสกุลนางรมบางชนิด ซ่ึงรายละเอียดดานขอกําหนดเร่ืองคุณภาพและมาตรฐานเห็ดนางรม เห็ดนางฟา และเห็ดเปาฮ้ือ มีดังนี ้

ขอกําหนดเรื่องคุณภาพของเห็ดนางรม เห็ดนางฟา และเห็ดเปาฮื้อ 1. เปนเห็ดนางรม หรือเห็ดนางฟา หรือเห็ดเปาฮ้ือท้ังดอก 2. ดอกเห็ดมีความสด 3. สะอาดและปราศจากส่ิงแปลกปลอมท่ีมองเห็นได 4. ไมมีศัตรูเห็ดที่มีผลกระทบตอรูปลักษณท่ัวไปของดอกเห็ดนางรม 5. ไมมีรอยชํ้า เนาเสียท่ีจะทําใหไมเหมาะสมตอการบริโภค 6. ไมมีความเสียหายท่ีเกิดจากการทําลายของศัตรูเห็ด 7. ปราศจากกล่ินแปลกปลอม 8. เห็ดตองตรงตามชนิดและสายพันธุ และดอกเห็ดอยูในสภาพท่ียอมรับไดเมื่อถึงปลายทาง

การแบงชั้นคุณภาพของเห็ดนางรม เห็ดนางฟา และเห็ดเปาฮื้อ แบงไดเปน 3 ช้ันคุณภาพดังนี้ 1. ช้ันพิเศษ เห็ดในช้ันนี้มีคุณภาพดีท่ีสุดท้ังลักษณะรูปรางทรงดอก สี ปราศจากตําหนิท่ี

มองเห็นไดชัดเจน

15

2. ช้ันหนึ่ง เห็ดในช้ันนี้มีคุณภาพดี ลักษณะตรงตามพันธุ ดอกมีตําหนิไดเล็กนอยไมเกินรอยละ 5 ในดานรูปทรง สี และผิวของดอก

3. ช้ันสอง เห็ดในชั้นนี้ต่ํากวาช้ันหนึ่ง แตมีคุณภาพข้ันต่ําตามขอ 1 มีตําหนิไดไมเกินรอยละ 10 ในดานรูปทรง สี และผิวของดอก

ขอกําหนดเรื่องขนาดของเห็ดนางรม เห็ดนางฟา และเห็ดเปาฮื้อ ขนาดของดอกเห็ด พิจารณาจากเสนผานศูนยกลางของดอกเปนหลัก จึงกาํหนดขนาดของเห็ด

นางรม เห็ดนางฟา และเห็ดเปาฮ้ือ (ตาราง 2.5) ดังนี้

ตาราง 2.5 ความยาวเสนผานศูนยกลางดอกเหด็เหด็นางรม เห็ดนางฟา และเห็ดเปาฮ้ือ ขนาดเล็กและขนาดใหญ (ชาญยุทธ, 2549)

ขนาดเสนผานศูนยกลางดอกเห็ด (เซนติเมตร) ชนิดเห็ดสกุลนางรม

เห็ดขนาดเล็ก เห็ดขนาดใหญ เห็ดนางรม < 3.6 3.6-9.0 เห็ดนางฟา < 3.6 3.6-9.0 เห็ดเปาฮ้ือ 3.5-5.0 5.1-9.0

เทคโนโลยีการเพาะเห็ดระบบปด

เทคโนโลยีการเพาะเห็ดระบบปดท่ีท่ัวโลกเร่ิมนํามาใชกนัมากข้ึนเร่ือยๆ รวมท้ังประเทศจีนเวียดนาม และบางฟารมในประเทศไทย มีข้ันตอนและวิธีการท่ีสําคัญดังนี้

1. โรงเรือนเปดดอก มักมีลักษณะคลายโกดังขนาดใหญ มีหลังคาคลุมท้ังหมด แลวแบงโรงเปดดอกเปนหองขนาดใหญเล็กแลวแตพื้นที่ ท่ีนิยมทํากนั หองกวาง × ยาว × สูง ประมาณ 8 × 12 × 5 เมตร ผนังหองนิยมใชโฟมบุดวยวัสดกุันการกระแทก กันสนิม ทําความสะอาดงาย เปนโลหะชุบ เพดานใชวัสดุชนดิเดยีวกับผนัง พืน้เทคอนกรีต ปูดวยโฟมแลวเททับดวยคอนกรีตอีกช้ัน ขัดผิวหนาเรียบ ช้ันภายในนยิมใชวัสดุกันสนิมทําเปนช้ันประมาณ 8 ช้ัน ขนาดกวางประมาณ 1 เมตร แตละหองบรรจไุดประมาณ 30,000 กอน เคร่ืองมือเคร่ืองใช ภายในหองเปดดอกมีระบบปรับอากาศควบคุมอุณหภมิู มีระบบใหความชื้นในลักษณะสเปรยพนหมอก มีพัดลมภายในชวยในการหมุนเวียนอากาศและชวยเติมกาซออกซิเจนในอากาศ มีระบบไฟฟาใหแสงสวางภายใน โดยทั้งหมดจะมีแผงควบคุมระบบอยูภายนอกหอง สําหรับกอนเช้ือเห็ด นิยมใชขวดพลาสติคขนาดบรรจุวัสดุเพาะ 700-1,000 กรัม โดยขวด พลาสติคกันความรอนสามารถนึ่งฆาเช้ือท่ีอุณหภูมิ 121oC ได โดยขวดพลาสติคจะวางในถาดพลาสติคท่ีกันความรอนไดเชนกัน (ศูนยเห็ดลานนาเชียงใหม, 2550; สุวลักษณ, 2550)

16

2. วัสดุท่ีใชเพาะและอาหารเสริม แตกตางกนัในแตละประเทศ สวนใหญยังคงใชข้ีเล่ือยเปนหลัก อาหารเสริมยังนิยมใชสวนท่ีไดจากเมล็ดธัญพืช การปรับคาความเปนกรดเปนดางยังนิยมใชปูนขาวและยิปซัม (ศูนยเห็ดลานนาเชียงใหม, 2550; สุวลักษณ, 2550)

3. เชื้อเห็ด ท่ีใสลงกอนมีการใชหัวเช้ือจากข้ีเล่ือย จากเมล็ดธัญพืช เร่ิมมีการนําเช้ือเหลวมาใชบางเปนบางฟารม (ศูนยเห็ดลานนาเชียงใหม, 2550)

4. ขี้เล่ือยพรอมอาหารเสริม ซ่ึงผานการผสมจากเคร่ืองผสมอยางดี ถูกนํามาผานเคร่ืองบรรจุลงขวดโดยอัตโนมัติ เสร็จแลวจึงปดฝาครอบท่ีมีแผนกรองอากาศอยูสวนบน หองท่ีบรรจุ จะมีการทําความสะอาดทุกวันหลังเสร็จงานประจําวัน

5. การนึ่งฆาเชื้อ นิยมใชเตานึ่งขนาดใหญ โดยมีเคร่ืองกําเนดิไอน้ําแยกสวนตางหาก แตละเตานึ่งไดคร้ังละหลายพันขวด

การผลิตจะทําตอเนื่องทุกวัน ผลผลิตท่ีไดจึงมีความสม่าํเสมอ การสูญเสียของกอนเช้ือเหด็มีนอยมากไมเกนิ 2% การเพาะเหด็ระบบปดนี้ มีความนิยมมากข้ึนเร่ือยๆ เนื่องจากการสูญเสียมีนอยมาก อาหารเสริมสามารถใสลงในขวดเช้ือไดมาก ผลผลิตท่ีไดมีผลผลิตตอกอนสูง มีความสม่ําเสมอของผลผลิตมาก เนื่องจากเปดดอกในหองควบคุม สามารถกระตุนใหออกดอกไดและดอกท่ีไดจะสมบูรณสวยมากทําใหเปนท่ีตองการของตลาด เม่ือเปรียบเทียบกับระบบเปดซ่ึงมีการสูญเสียคอนขางมากแลว จะเห็นวาระบบปดจะมีตนทุนในการผลิตตอหนวยตํ่ากวา จึงทําใหไดกําไรมากกวา

เทคโนโลยีการบรรจุเพ่ือชวยรักษาคุณภาพสินคาทางการเกษตร

ในระหวางการลําเลียง ขนสง และจัดจาํหนายสินคาทางการเกษตร ตองประสบกับลักษณะความรุนแรงจากสภาพขนสง อันอาจทําใหสินคาเกดิความเสียหายได โดยเฉพาะความรุนแรงทางกายภาพมี 3 ประเภทหลักดังนี้ 1. การกดทับ การกดทับท่ีมีตอบรรจุภัณฑซ่ึงไมแข็งแรงพอ จะทําใหเห็ดชอกชํ้าหรือปริแตกได ความเสียหายท่ีเกิดจากการกดทับนี ้ เนื่องมาจากการบรรจุสินคามากเกินไปหรือการเรียงซอนกลองเห็ดสูงเกนิไป ทําใหกลองท่ีอยูขางลางไมสามารถรับแรงกดของกลองท่ีอยูขางบนได ขนาดของสินคาในแตละกลองควรมีขนาดใกลเคียงกัน และไมควรบรรจุสินคาในกลองจนกลองโปงตัวออก ควรจัดเรียงวางในกลอง เม่ือปดกลองแลวใหมีท่ีวาง บริเวณปากกลองประมาณ 5-10 มิลลิเมตร เพื่อสินคาจะไดไมตองรับแรงกดโดยตรงจากการเรียงซอน 2. การกระแทก ระหวางการขนสง กลองสินคาอาจจะถูกโยนหรือกระแทกใสกลองอ่ืนๆ หรือตกกระแทกพ้ืน ทําใหสินคาเสียหายไดงาย การเรียงสินคาในกลองใหกระจายน้าํหนักอยางสมํ่าเสมอ และการขนสงกลองโดยใชแทนรองรับสินคาหรือกระบะเปนแนวทางท่ีลดโอกาสตกกระแทกและความเสียหายท่ีเกิดแกสินคาได

17

3. การส่ันสะเทือน การส่ันสะเทือนท่ีเกิดจากอุปกรณขนถายและเคร่ืองยนตของ ยานพาหนะตางๆ ระหวางการขนสง เปนเหตุการณท่ีไมอาจหลีกเล่ียงได ความรุนแรงของการส่ันสะเทือน จะข้ึนอยูกับความถ่ีของระดับความเรงของเคร่ืองยนต รวมท้ังระยะเวลาท่ีไดรับการสั่นสะเทือน การ ส่ันสะเทือนจะทําใหสินคาเกิดการเสียดสีระหวางสินคาดวยกันหรือเสียดสีกับดานขางของกลอง กอใหเกิดรอยชํ้าหรือรวงหลน ออกจากชอ การบรรจสิุนคาในกลองหลายช้ันจะทวีความเสียหายมากข้ึน เนื่องจากในขณะส่ันสะเทือนนั้น จะเกิดการกดทับของสินคาในกลองพรอมๆ กันไปดวย เพือ่สรางความม่ันใจวาผักผลไมจะเดนิทางถึงจุดหมายปลายทางไดอยางปลอดภัย ผูประกอบธุรกิจผลิตผลทางการเกษตรควรคํานึงถึงความสําคัญของการบรรจุหีบหอ โดยปฏิบัติดังนี ้ 1. ออกแบบบรรจุภณัฑขนสงท่ีสามารถทนตอสภาวะการขนสงไดด ี 2. เลือกใชวัสดุชวยในการบรรจท่ีุเหมาะสม เพื่อบรรเทาความ เสียหายท่ีอาจเกิดข้ึนกับผักผลไม 3. เพิ่มความระมัดระวังในการขนยาย ข้ันตอนบรรจุ และขนสง โดยเร่ิมใสใจตั้งแตการเก็บเกีย่วจนกระท่ังสินคาถึงมือผูบริโภค

วัสดุที่ใชในการบรรจุเห็ดสด เห็ดเปนสินคาท่ีมีความบอบบาง ชํ้าและเนาเสียงายเชนเดียวกับผักและผลไมสด ดงันั้นบรรจุภัณฑท่ีใชกับเห็ดก็มีลักษณะใกลเคียงกับท่ีใชในผักและผลไม ซ่ึงมักผลิตจากวัสดุท่ีแตกตางกันไป ดังนี ้

1. กระดาษ (Paper) หมายถึง วัสดุท่ีไดจากการสานอัดแนนของเสนใยจากพืชเปนแผนบางๆ โดยท่ัวไปมีความหนาไมเกนิ 0.012 นิ้ว กระดาษเปนวัสดุท่ีรูจักมานานต้ังแต 3000 ปกอนคริสตกาลโดยชาวอียิปต ตอมาชาวจีนรูจักทํากระดาษจากเปลือกไมตระกูลหมอน ซ่ึงมีวิธีการผลิตคลายคลึงกับการทํากระดาษสา และเปนจุดเร่ิมตนท่ีพัฒนามาเปนอุตสาหกรรมกระดาษในปจจุบัน การผลิตกระดาษในปจจุบันคาดวาจะเพิ่มข้ึนไปพรอมๆกับการนํากระดาษเกามาเขากระบวนการผลิตใหม

1.1 ประเภทของกระดาษท่ีใชในการบรรจุอาหาร มีดังนี ้1.1.1 กระดาษคราฟท (Kraft Paper) คือกระดาษท่ีผลิตจากเยื่อคราฟทลวนๆ หรือ

มีเยื่อคราฟทอยางนอยรอยละ 80 มักใชแบบไมฟอกสีจึงมีสีน้ําตาล เปนกระดาษท่ีมีความแข็งแรงสูง นิยมใชเพื่อการขนสง เชน ถุงหลายช้ันบรรจุอาหารแหงชนิดตางๆ กลองกระดาษแข็ง กลองกระดาษลูกฟูก ถังกระดาษ เปนตน หากตองการพิมพภาพจะใชกระดาษฟอกสีหรือแตงเติมสี เชน ถุงอาหาร กลองบรรจุผักและผลไมสด รวมท้ังเห็ด เปนตน (งามทิพย, 2550; มยุรี, 2552)

1.1.2 กระดาษกันไข (Greaseproof Paper) เปนกระดาษท่ีผลิตจากเยื่อสกัดทางเคมี ผานการตีเยื่อเปนเวลานานกวาปกติ เพื่อใหเยื่อดดูซึมน้ําจนบวมพองมากกวาปกติและผิวมีลักษณะหนืดเหนยีว เสนใยจึงสานกนัไดแนนข้ึนและมีชองวางระหวางเสนใยนอยลง กระดาษท่ีไดเนื้อแนนและมี

18

ความหนาแนนสูง จึงปองกันการซึมผานของไขมัน ไอน้ํา และอากาศไดดีกวากระดาษธรรมดา นิยมใชหออาหารที่มีไขมันสูง และใชหออาหารแชแข็งเพื่อปองกันอาหารเกาะติดกัน (งามทิพย, 2550)

1.1.3 กระดาษกลาซีน (Grassine Paper) ผลิตจากกระดาษกนัไขท่ีนํามาผานการรีดผิวทําใหเนื้อกระดาษแนนยิ่งข้ึนและผิวมันวาว ซ่ึงปองกนัการซึมผานของไขมัน ไอน้ําและอากาศไดด ีรวมท้ังสวยงามนาใชข้ึน เพราะโปรงแสงมากกวากระดาษกันไข การใชงานของกระดาษชนิดนีจ้ะคลายกับกระดาษกันไข (งามทิพย, 2550)

1.1.4 กระดาษหนังพิมพเขียนหรือกระดาษพารชเมนต (Parchmen Paper) เปนกระดาษท่ีมีเนือ้แนนและแข็งแรง ปองกันการซึมผานของไขมัน ไอน้ํา และอากาศไดมากกวากระดาษกันไขหรือกระดาษกลาซีน และราคาสูงกวาดวย ความแข็งแรงของกระดาษชนิดนี้ในสภาพเปยกจะสูงกวาสภาพแหง ซ่ึงตรงกันขามกับกระดาษทั่วไป จงึใชหอผลิตภัณฑท่ีมีน้ํามันหรือความช้ืนสูง เชน โดของคุกกี้หรือพิซซา เปนตน มักใชกับอาหารท่ีมีราคาสูง เชน เนยสด เนยแข็ง เคก อาหารทอด เปนตน นอกจากนี้ยังนิยมใชเปนแผนกั้น เพื่อปองกันการเกาะติดกันของผลิตภัณฑ เชน แฮม อาหารแชแข็ง เปนตน (งามทิพย, 2550)

1.1.5 กระดาษเคลือบไข (Waxed Paper) สวนใหญไดจากการนํากระดาษกลาซีนหรือกระดาษกันไขมาเคลือบไข เพื่อเพ่ิมความตานทานการซึมผานของไอน้ํา ของเหลว และไขมัน ไอน้ําและอากาศ รวมท้ังใหสามารถปดผลึกไดดวยความรอน นิยมใชหออาหารที่มีไขมันสูงเชน คุกกี้ อาหารทอด เปนตน แตไมนิยมใชกับผลิตภัณฑอาหารแชแข็ง เนื่องจากมักพบการหลุดลอกของไขท่ีอุณหภูมิต่ํา (งามทิพย, 2550)

1.1.6 กระดาษทิชชู (Tissue Paper) เปนกระดาษท่ีมีความนุมและบางเปนพเิศษ แกรมเมจประมาณ 17-30 กรัมตอตารางเมตร นิยมใชหอผลิตภัณฑท่ีตองการปองกันรอยขูดขีด หอของขวัญหรือหอสินคาราคาสูงๆ ชวยเสริมความสวยงามและความพิถีพิถัน สําหรับผลิตภัณฑอาหารท่ีนิยมใชกระดาษทิชชูหอ เชน ขนมปงกรอบ ขนมปงกอน ลูกกวาด ช็อกโกแลต ผลไมสด เปนตน (งามทิพย, 2550)

1.1.7 กระดาษแข็ง (Paperboard) เปนกระดาษที่มีความหนามากกวา 0.012 นิ้ว มีความแข็งแรงมากกวากระดาษ จึงนนิมใชทํากลองพับได (Folding Carton) กลองคงรูป (Set-up box) ถาดผลไม ถาดหรือกลองอาหาร เปนตน สําหรับกระดาษแข็งท่ีใชทํากลองบรรจุอาหารเหลวจะมีการเคลือบไขหรือพลาสติก เพื่อเพ่ิมความตานทานการซึมผานของน้ําและไขมัน เชน กลองนม ถวยอาหารเหลว ถาดอาหารสําเร็จรูป ถาดอาหารแชแข็ง เปนตน (งามทิพย, 2550)

1.2 รูปแบบของภาชนะกระดาษที่ใชบรรจุอาหาร มีดังนี ้1.2.1 กระดาษหอ (Wrapping Paper) สวนใหญจะใชกระดาษบางๆ เพื่อใหรอยพับ

ของกระดาษแนบกับผลิตภณัฑ การหอมีหลายแบบ (ภาพ 2.5) ดังนี้

19

ภาพ 2.5 ตัวอยางการหออาหารดวยกระดาษ (ก) การหอแบบบิดปลาย (ข) การหอแบบจีบพับ (ค) การหอ

แบบ Parcel Wrap (ง) การหอแบบคาราเมล ท่ีมา: Bakker (1986); งามทิพย, (2550)

1.2.2 ถุงกระดาษชัน้เดียว (Paper Bag) ใชกับงานบรรจุตั้งแตการจําหนายปลีกในรานคาจนถึงการบรรจุในอุตสาหกรรม ถุงท่ีตองการความแข็งแรงจะผลิตจากกระดาษคราฟทไมฟอกสี สวนถุงท่ีตองการพิมพสวยงามทําจากกระดาษฟอกสี ถุงบางประเภทจะมีสวนขยายขาง เรียก Side Gusset ทําใหบรรจุสะดวกข้ึน ถุงกระดาษชั้นเดียวมีหลายรูปแบบ (ภาพ 2.6)

ภาพ 2.6 ตัวอยางถุงกระดาษช้ันเดยีวรูปแบบตางๆ ท่ีมา: Bakker (1986) ; งามทิพย, (2550)

1.2.3 กลองพับได (Folding Carton) เปนรูปแบบกลองท่ีมีการใชมากท่ีสุดในอุตสาหกรรมการบรรจุ ทําจากกระดาษแข็งความหนา 300-1100 ไมโครเมตร (Robertson, 1993) หรือ แกรมเมจต้ังแต 230 ถึงมากกวา 900 กรัมตอตารางเมตร (Soroka, 2002) สามารถข้ึนรูปและติดกาวบางสวนไวกอน (Preglued Form) หรือตัดเปนแผน (Blank Sheet) พรอมนําไปข้ึนรูปตอไป ทําใหพับเก็บไดไมเปลืองเนื้อท่ีในการเก็บและขนสง กลองพับไดมี 2 รูปแบบคือ แบบหลอด (Tube-style) และแบบถาด (Tray-style) (ภาพ 2.7-2.8) ขอดีของกลองแบบน้ีคือ สามารถทําไดหลากหลายคุณภาพและราคา จึงเปนทางเลือกท่ีเหมาะสมกับการผลิตทุกระดับ สามารถเจาะชองหนาตาง (Widow) ทําใหมองเห็นผลิตภณัฑภายในได

20

ภาพ 2.7 รูปแบบกลองพับไดแบบหลอด (Tube-style) (ก) แบบบรรจุตามแนวต้ัง (ข) แบบบรรจุ

แนวนอน (ค) แบบ Gable-top ท่ีมา: Soroka (2002); งามทิพย, (2550)

ภาพ 2.8 รูปแบบกลองพับไดแบบถาด (Tray-style) (ก) แบบมีฝาในตัว (ข) แบบฝาแยกสวน (ค) แบบไม

มีฝา (ง) แบบตะกรา ท่ีมา: Soroka (2002); งามทิพย, (2550)

1.2.4 กลองคงรูป (Set-up Box) ทําจากกระดาษแข็งเชนเดยีวกับกลองพับได เปนแบบท่ีข้ึนรูปกลองมาเรียบรอยแลววทําใหไมเสียเวลาในระหวางการบรรจุ แตมีขอเสียที่ไมสามารถพับเก็บได ทําใหเปลืองคาใชจายในการเก็บและขนสง สวนใหญตนทุนการผลิตสูงกวากลองพับไดและไมเหมาะสําหรับการบรรจุดวยเคร่ืองจักรความเร็วสูง นิยมใชบรรจุอาหารที่ตองการท้ังความแข็งแรง สวยงาม และใชกลองเปนภาชนะในการเก็บรักษาผลิตภณัฑดวย เชน ลูกกวาด ช็อกโกแลต คุกกี้ ผลไมแปรรูป เปนตน โดยท่ัวไปมกีารใชงานนอยกวากลองกระดาษพับได

1.2.5 กลองกระดาษลูกฟูก (Corrugated Box) ผลิตจากกระดาษลูกฟูกช้ันเดยีวหรือหลายช้ัน ข้ึนกับความแข็งแรงท่ีตองการ นิยมใชเปนภาชนะเพ่ือการขนสงเปนสวนใหญ รูปแบบท่ีใชมากเปนแบบกลองช้ินเดียวและมีผา (Flap) ปด เรียก Slotted Container กลองสองช้ินสวมปดกนั เรียก Telescope และกลอง Die-cut เปนกลองท่ีตดัตามแมแบบ แลวนํามาพับข้ึนรูป (ภาพ 2.9)

1.2.6 ถังกระดาษ (Fiberboard Drum) เปนถังทรงกระบอก ขนาดเสนผาศูนยกลาง 180-600 มิลลิเมตร ความสูง 75-1800 มิลลิเมตร สวนใหญทําจากกระดาษคราฟทไมฟอกสี (ภาพ 2.10) กรณีท่ีตองการใหตานทานความช้ืนหรือน้ําดีข้ึน จะใชกระดาษเคลือบไข หรือลามิเนตกับพอลิเอทิลีนหรือแผนเปลวอะลูมิเนียม ตวัฝาใชกระดาษแข็งหรือโลหะ ใชบรรจุผลิตภัณฑท้ังของแข็งและของเหลวเพื่อการขนสง และนิยมมีแผนหรือถุงพลาสติกรองดานในดวย

21

ภาพ 2.9 กลองกระดาษลูกฟูก (ก) Regular Slotted Container หรือ RSC (ข) Full Telescope

ท่ีมา: งามทิพย (2550)

ภาพ 2.10 ตัวอยางถังกระดาษ (Fiberboard Drum) ท่ีมา: www.wuftech.com

1.2.7 เยื่อกระดาษหลอขึ้นรูป (Molded Pulp) ไดจากการนํา Pulp Slurry มาข้ึนรูป

โดยตรง เปนภาชนะบรรจุในแมพิมพท่ีมีรูตะแกรงระบายนํ้าออกได แลวนําไปอัดดวยความรอนในแมพิมพอีกชดุ ใหกระดาษแหงและคงรูป นิยมใชเยื่อกระดาษเกาและเยื่อสกัดทางกึง่เคมี อาจผสมเยื่อบริสุทธ์ิบางเพื่อเพ่ิมความแข็งแรง มักไมฟอกสี ตัวอยางการใชงานท่ีพบมาก เชน ถาดเห็ด ผักและผลไมสดเพ่ือการจําหนายปลีก (ภาพ 2.11) ถาดไข วัสดุกนักระแทก เปนตน

22

ภาพ 2.11 ตัวอยางเยื่อกระดาษข้ึนรูปท่ีใชเปนถาดบรรจุผลไมและเห็ดเพื่อจําหนายปลีก

ท่ีมา: www.wuftech.com, www.usinenouvelle.com

2. พลาสติก คือ วัสดุประเภทพอลิเมอรชนิดหนึ่งท่ีสามารถทําใหไหล (Flow) และหลอข้ึนรูป (Mold) ไดโดยใชความรอนหรือความดนัหรือท้ังสองอยางรวมกนั โดยอุณหภมิูท่ีใชต่ํากวาการข้ึนรูปแกวและโลหะมาก พอลิเมอรบางประเภท เชน เซลลูโลส ไมจัดเปนพลาสติก เนื่องจากไมสามารถข้ึนรูปโดยใชวิธีเดียวกับพลาสติกดังกลาวขางตนได (งามทิพย, 2550; มยุรี, 2552)

2.1 ประเภทพลาสติกท่ีใชบรรจุอาหาร มีดังนี ้2.1.1 พอลิเอทิลีน (Polyethylene, PE) เปนพลาสติกท่ีมีการใชมากที่สุดในอุตสาห

กรรมการบรรจุ เนื่องจากราคาตํ่าและมีสมบัติทางการบรรจุท่ีดีหลายประการ โดยทั่วไปแบงเปน 3 ประเภท ตามคาความหนาแนน ดังนี ้

2.1.1.1 พอลิเอทิลีนความหนาแนนต่ํา (Low Density Polyethylene, LDPE) ความหนาแนน 0.9100-0.9250 กรัมตอลูกบาศกเซนติเมตร

2.1.1.2 พอลิเอทิลีนความหนาแนนปานกลาง (Medium Density Polyethy-lene, MDPE) ความหนาแนน 0.9260-0.9400 กรัมตอลูกบาศกเซนติเมตร

2.1.1.3 พอลิเอทิลีนความหนาแนนสูง (High Density Polyethylene, HDPE) ความหนาแนน 0.92410-0.9650 กรัมตอลูกบาศกเซนติเมตร

ซ่ึงคาความหนาแนนท่ีเพิ่มข้ึนจะทําใหความใสของ PE ลดลง ความแข็งแรงเพิ่มข้ึน ความทนทานตอความความรอนสูงข้ึน และการปองกันการซึมผานของกาซเพ่ิมข้ึนดวย อยางไรก็ตามการพัฒนาและทําใหได PE ชนิดใหมๆ ท่ีสําคัญ ท่ีสําคัญไดแก พอลิเอทิลีนความหนาแนนต่ําเชิงเสน (Linear Low Density Polyethylene, LLDPE)

คุณสมบัติของ LDPE ซ่ึงเปนพลาสติกท่ีใชมากท่ีสุด คือ เหนียว โปรงแสง ทนทานตอแรงดึงขาดไดด ี ปองกันการซึมผานของนํ้าและไอน้ําไดดี แตปองกันการซึมผานของออกซิเจนไมด ี ตานทานการซึมผานของไขมันไมด ี ไมสามารถทนทานตออุณหภูมิสูงไดเนื่องจาก จุดออนตัว (Softening Point) ต่ํา แตทนทานอุณหภูมิต่ําไดดี แปรรูป เปล่ียนแปลงลักษณะ คืนสภาพเดิมไดดี ปดผนึกดวยความรอนไดงายและใชอุณหภูมิต่ําเพยีงประมาณ 106-112oC มีแรงเหนี่ยวพืน้ผิววัสดุไดด ีจึงสามารถเปนวัตถุดิบหนึ่งในการลามิเน็ทช้ันภายในสินคา การใชงานท่ัวไปของ LDPE มีท้ังในรูปวัสดุออนตัว และภาชนะบรรจุคงรูป ไดแก ถุงเยน็ท่ีจําหนายท่ัวไป ถุงขาวสาร ถุงน้ําตาลทราย ถุงหูหิ้ว

23

ใสสินคา ถุงน้ําแข็ง ถุงขนมปง ฟลมยืดหออาหาร ฟลมหดรัดสินคา ขวดน้ําดื่มสีขาวขุน ขวดนมพาสเจอไรซ หลอดยุบตัวได (Collapsible Tube) หรือขวดบีบได (Squeezable Bottle) LDPE เหมาะสําหรับการบรรจุอาหารแชแข็งมาก แตไมเหมาะกับการบรรจุอาหารรอนอุณหภูมิสูงกวา 70oC และไมเหมาะกับการบรรจุอาหารที่มีไขมันมาก เนื่องจากไขมันจะซึมผานพลาสติกออกมาได

HDPE เปนพลาสติกท่ีมีการใชกันมากเปนอันดับ 2 รองจาก LDPE โครงสรางโมเลกุลเชิงเสน ทําให HDPE เกิดผลึกไดงายและความหนาแนนสูง ซ่ึงทําใหมีความแข็งแรงสูงข้ึน ปองกันการซึมผานของกาซ ไอน้ํา กล่ิน และไขมันดีกวา LDPE สามารถทนทานการใชงานท่ีอุณหภูมิสูงประมาณ 100-121oC จงึใชบรรจุอาหารรอนหรืออาหารที่ผานการฆาเช้ือแบบปาสเตอร (Pasteuriza tion) การใชงานของ HDPE อาจเปนแบบฟลม หรือภาชนะบรรจุคงรูป โดยฟลม HDPE จะมีลักษณะขาวขุนจนถึงทึบแสง นิยมใชหออาหาร ถุงรอนท่ีใชใสอาหารทั่วไป ถุงบรรจุสินคาเพื่อการขนสง แตฟลมชนิดนี้ไมนิยมใชเปนช้ันปดผนึกดวยความรอน เนือ่งจากจุดออนตัวสูง สวนภาชนะคงรูปท่ีผลิตจาก HDPE ไดแก ฝาขวด ถวย ชาม ถาด กลองอาหารพรอมฝาปด ตะกรา กะละมัง ถัง แผนรองสินคา ลังบรรจุขวดน้ําหรือเคร่ืองดื่ม เปนตน

LLDPE แมมีความหนาแนนตํ่า แตโครงสรางเปนเชิงเสนคลาย HDPE ทําใหมีคุณสมบัติตางจาก LDPE หลายประการ เชน คุณสมบัตเิชิงกลที่สูงกวา จุดหลอมเหลวสูงกวาประมาณ 10-15oC แตความใสและความมันวาวจะดอยกวา การใชงานของ LLDPE คลาย LDPE แตเหมาะกับการใชงานท่ีตองการความแข็งแรงสูงข้ึน โดยเฉพาะใชเปนฟลมยืดรัดสินคาบนแผนรองสินคา ถุงขาวสาร ถุงน้ําแข็ง ถุงขนสง ถุงอาหารแชแข็ง ขวดบีบได เปนตน

2.1.2 พอลิพรอพิลีน (Polypropylene, PP) เปนพลาสติกในตระกูล Polyolefins เชนเดยีวกับ PE และมีการใชมากในอุตสาหกรรมการบรรจุ ซ่ึง PP ท่ีใชในการบรรจมีุท้ัง Brown Film Cast Film และถาตองการเพิม่ความใส ความแข็งแรง และการปองกันการซึมผานของกาซ ไอน้ํา และไขมัน จะใชในรูป Oriented PP (OPP) ซ่ึงเหมาะกับการพิมพดวย จงึนิยมใชเปนวสัดุหลักของการทําซองบรรจุอาหารแหง ขนมขบเค้ียว และใชเปนฟลมหดรัดไดดวย แตฟลม PP ไมเหมาะท่ีจะใชบรรจุอาหารแชเยน็หรือแชแข็ง เพราะจะกรอบเปราะและเปนสีขาวขุน นอกจากนี้ PP ยังใชงานในรูปภาชนะบรรจุคงรูป ซ่ึงโดยท่ัวไปจะใชงานคลายคลึงกับ HDPE มาก เชน กลอง ถาด ถัง กะละมัง ลัง แผนรองสินคา และถุงรอนซ่ึงใสกวาถุง HDPE มาก

2.1.3 พอลิสไตรีน (Polystyrene, PS) เปนพลาสติกท่ีผลิตจากปฏิกิริยา Polymeriza- tion ของสไตรีน พลาสติกชนิดนี้มีลักษณะใส ปองกันการซึมผานของกาซและไอน้ําไดนอย และทนทานการซึมผานของไขมันไดนอย นอกจากนี้ Benzene ในโครงสรางโมเลกุล ทําให PS มีความตึงสูงกรอบ (Brittle) จุดออนตัวต่าํท่ีประมาณ 90-95 oC การใชงาน PS ท่ัวไป นิยมใชในรูปของฟลม ภาชนะคงรูปและกึ่งคงรูป เนื่องจากสามารถข้ึนรูปและออกแบบใหมีลวดลายสวยงามไดงาย ไดแก ถวยหรือ

24

แกวใสใสเคร่ืองดื่มเย็นประเภทใชคร้ังเดยีว ถาดหลุมแบงชองคุกกี้ นอกจากนี้ฟลม OPS มีความใสและแข็งแรงกวาฟลม PS ธรรมดา นิยมใชหออาหาร ผักและผลไมสด

โฟม PS (Polystyrene Foam) เปนบรรจุภัณฑท่ีนิยมใชในประเทศไทย ซ่ึงในปจจุบันนยิมเรียกวาเปนโฟมปลอดสารซีเอฟซี (Chlorofuorocarbon) ท่ีทําลายช้ันบรรยากาศโอโซน “CFC Free Foam” (นอกจากนี้ยังมี โฟม PE และโฟมพอลิยูรีเทน) ซ่ึงนิยมนํามาผลิตถวย ถาด กลองอาหาร กลองน้ําแข็ง วัสดุกนักระแทก โฟมชนิดนี้มีราคาถูก น้ําหนกัเบา เซลลปด แข็งปานกลาง มีคุณสมบัติใหไอน้ําซึมผานและดูดน้ําตํ่า จึงใชเปนฉนวนไดดี ในปจจุบันมีความพยายามจะยกเลิกหรือลดการใชโฟมในการบรรจุอาหาร โดยเฉพาะการใชใสอาหารพรอมบริโภค อาหารรอน และการใชคร้ังเดียว เนื่องจากปญหาความปลอดภัยของสไตรีน ซ่ึงอาหารที่บรรจุโฟม PS อาจมีโอกาสปนเปอน Styrene Monomer (migration) (Styrene Monomer มีฤทธ์ิกดระบบประสาทสวนกลาง ทําใหเกดิความผิดปกติทางระบบประสาทและสภาพจิตใจ และมีผลตอการทํางานของตับ) นอกจากนี้การผลิตและกําจัดโฟมยังกอปญหาส่ิงแวดลอมสูงมาก ซ่ึงการจัดการขยะโฟมโดยทั่วไปมักนําไปใชถมท่ีหรือเผาทิ้ง จากคุณสมบัตท่ีิเฉ่ือยและแตกงาย โฟมจึงไมทําปฏิกิริยากับน้ําในดินจงึเส่ือมสลายชามาก สวนการเผาโฟมจะปลอยกาซคารบอนไดออกไซด กาซคารบอนมอนอกไซด น้ํา และสารเคมีอ่ืนๆออกมา

2.1.4 พอลิไวนิลคลอไรด (Polyvinyl Chloride, PVC) ผลิตไดจากปฏิกิริยา Polymerization ของ Vivyl Chloride Monomer (VCM) คุณสมบัติเดนของ PVC คือ ความใสและความสามารถปองกันการซึมผานของไขมันไดดีมาก แตปองกันการซึมผานของไอน้ําไดเพยีงปานกลาง นิยมใชในการบรรจุอาหารทั้งรูปแบบภาชนะคงรูปและภาชนะออนตัว ไดแก ฟลม PVC ท่ีใชในการบรรจุอาหาร ซ่ึงมีท้ังฟลมธรรมดาและฟลมท่ีควบคุมใหมีคาการซึมผานของกาซสูงๆ สําหรับบรรจุอาหารสด เชน เนื้อ ผักและผลไมสด ฟลมยืดสําหรับหออาหารและหอรัดสินคาเพื่อการขนสง และฟลมหดรัดสินคาและฉลากหดรัด (Shrink Label) ซ่ึงเปน Orient PVC (OPVC) สําหรับภาชนะบรรจุกึ่งคงรูป ไดแก ถาด ถวย ถาดพรอมฝาปด ผลิตจากแผน PVC (PVC Sheet) ซ่ึงมีความหนามากกวาฟลม สวนภาชนะคงรูปท่ีผลิตจาก PVC ไดแก ขวดบรรจุน้ํามันพชื อาหารที่มีไขมันสูง เชน น้ําสลัด และซอส เปนตน อุตสาหกรรมของ PVC ไดรับผลกระทบอยางรุนแรงและตอเนื่อง นบัต้ังแตมีหลักฐานทางการแพทยยืนยนัวา VCM เปนสารกอมะเร็งในมนุษย และการกําจดั PVC โดยเฉพาะการเผาจะปลอยกาซ HCl และ Dioxin ออกมา ซ่ึงเปนสารท่ีอันตรายตอผูบริโภค โดยเฉพาะ Dioxin ท่ีเปนสารกอมะเร็ง แมมีปริมาณนอยมาก ซ่ึง US-FDA จะอนุญาตใหใช PVC สัมผัสอาหารโดยตรงไดเม่ือพบ VCM migration ไมเกนิ 1ppm ใน PVC และไมเกิน 0.01ppm ในอาหาร และวัตถุเติมแตงท่ีใชตองเปนสารท่ีไดรับอนุญาตเทานั้น สําหรับสหภาพยุโรป กําหนดใหปริมาณ VCM มีคาไมเกิน 1 มิลลิกรัมตอกิโลกรัมของพลาสติกท่ีแปรรูปเปนผลิตภัณฑสําเร็จรูปแลว และจะตองตรวจไมพบ VCM ในอาหารหรือสารละลายตัวแทนอาหาร ดวยวิธีการตรวจสอบท่ีมีความแมนยําระดับ 0.01 มิลลิกรัมตอกิโลกรัม

25

2.1.5 พอลิเอทิลีนเทเรฟทาเลต (Polyethylene Terephthalate, PET) เปนพลาสติกประเภท Polyester ชนิดหนึง่ท่ีมีการใชมากอีกชนิดหนึ่ง ท้ังในรูปของฟลม ถุง ขวด และถาด เนื่องจากปองกันการซึมผานของกาซไดดี ปองกันการซึมผานของไอน้ําไดปานกลาง ตานทานการซึมผานของไขมันไดดี มีความแข็งแรงสูง ทนทานตออุณหภูมิสูงไดด ี

2.2 รูปแบบของภาชนะพลาสตกิท่ีใชบรรจุอาหาร อาจแบงเปนประเภทใหญๆ ไดดังนี ้2.2.1 ฟลมยืด (stretch fllm) คือ ฟลมพลาสติกประเภทหนึ่งท่ีมีคุณสมบัติเฉพาะคือ

ยืดหยุนได ฟลมประเภทนี้มีความเหนียวและยืดหยุนตัวสูง ฟลมยืดนี้จะเกาะติดกันเองได เม่ือดึงฟลมใหยืดเล็กนอย ทําใหสะดวกในการใชหอรัดสินคา เนื่องจากไมตองใช ความรอนทําใหฟลมเกาะติดกนั จึงใชประโยชนไดเปนอยางดีกบัสินคาท่ีเสีย งายเม่ือถูกความรอน เชน พวกผักและผลไม และอาหารสดตางๆ เม็ดพลาสติกท่ีนิยมนํามาผลิตเปนฟลมยืดก็คือ PVC (พอลิไวนิลคลอไรด), PE (พอลิเอทีลีน) และ PP (พอลิโพรพิลิน) ในกระบวนการผลิตฟลมยืดจําเปนตองใสสารเติมแตง ไดแก สารเกาะติด (cling agent) เพื่อชวยใหฟลมยดึเกาะติดกันไดดีเม่ือใชหอสินคา สารปองกัน ออกซิเดชัน เพื่อปองกันการสลายตัวของพลาสติกในระหวางการผลิต และสารอ่ืนๆ (งามทิพย, 2550; มยุรี, 2552)

ปจจุบัน ฟลมยืดไดเขามามีบทบาทในชีวติของเรามากข้ึนตามลําดับ ตัวอยางการใชงานท่ีเห็นไดชัดก็คือ ใชหอถาดอาหารสดและอาหารชุดกึ่งสําเร็จรูป ซ่ึงมีวางขายตามซุปเปอรมารเก็ตท่ัวไป นอกจากนัน้ ยงัมีการนํา ฟลมยืดมาใชกับสินคาอุตสาหกรรมชนิดอ่ืนเพื่อรวมสินคา เปนหนวยเดียวกัน รวมท้ังการหอรัดสินคาบน แทนรองรับ สินคาเพื่อการลําเลียงขนสง การใชฟลมยืดในการหุมหอสินคาเพื่อประโยชน ในการปองกันส่ิงปนเปอน ชวยยดือายุ ในการวางขาย ท้ังผูบริโภคยังสามารถมองเห็นและจับตองตัวสินคาได หรือเพ่ือการรวมหนวย สินคาใหเปนหนวยใหญเพื่อชวยอํานวยความสะดวกตอการลําเลียงขนสงและเก็บรักษา

2.2.2 ภาชนะบรรจุท่ีคงรูป เชน ขวด ถุง กลอง ถัง ลัง ตะกรา เปนตน ชนิดของพลาสติกท่ีนิยมใชกันมากท่ีสุด คือ พอลิเอทีลีน (PE) รองลงมาคือ พอลิโพรพิลิน (PP) พอลิไวนลิคลอไรด (PVC) พอลิสไตรีน (PS) นอกจากนั้นยังมีพอ ลิอะมายด (PA) หรือไนลอน พอลิเอทีลีนเทอรฟะทาเลท (PET) พอลิไวนิลลิดนีคลอไรด (PVDC) ฯลฯ

2.3 รหัสบอกชนิดพลาสติก เนื่องจากการแกปญหาส่ิงแวดลอมเปนนโยบายหลักของทุกประเทศท่ัวโลก ทําใหพลาสติกซ่ึงมีการใชกันมากในชีวิตประจําวันจึงดูเหมือนเปนตัวผูราย เพราะพลาสติกมีความคงทนหรือเส่ือมสลายชามาก แมวาในยโุรป พลาสติกเปนสวนประกอบของขยะเพียง 7% โดยนํ้าหนัก ดังนั้นถาลดการใชพลาสติกลงก็ดูจะไมสมเหตุสมผลเทาไรนัก เพราะถึงแมวาเราจะไมใชพลาสติกเลย ปริมาณของมูลฝอยจะเพิ่มข้ึนถึง 40.4% โดยนํ้าหนัก และราคาของบรรจุภัณฑจะเพิ่มข้ึนถึง 21.2% วิธีแกปญหาขยะท่ีเปนบรรจุภัณฑพลาสติก คือ การสงเสริมและบังคับใหนํากลับมาหมุนเวียนใชใหม The Society of the Plastics Industry, Inc. สหรัฐอเมริกาจึงไดจัดทําสัญลักษณแสดงรหัสของพลาสติกชนิดตางๆ เพื่อท่ีจะพมิพลงไปบนบรรจุภัณฑ โดยมีวัตถุประสงคใหผูผลิต สามารถ

26

จําแนกชนิดของพลาสติกได เพื่อนํากลับไปใชเปนวัตถุดิบสําหรับผลิตผลิตภัณฑอ่ืนๆ โดยท่ีรหัสนี้จะแตกตางจากเคร่ืองหมายอ่ืนๆ บน ฉลากของบรรจุภัณฑ สัญลักษณของรหัสประกอบดวยลูกศรเปนรูปสามเหล่ียม ตัวเลขท่ีอยูในรูปสามเหล่ียมเปนตัวเลขท่ีตรงกับช่ือยอของพลาสติก (ภาพ 2.12) ปจจุบันรหัสบอกชนิดของพลาสติกนี้มิไดใชกันแตภายในสหรัฐอเมริกาเทานั้น ยุโรปก็ใชรหัสนี้เหมือนกัน ประเทศไทยกมี็มาตรฐานรหสับอกชนิดพลาสติกท่ีประกาศใชแลว และประเทศอ่ืนๆ ก็อาจใชรหัสนี้ไดดวย ผูผลิตบรรจุภัณฑในประเทศไทยนาจะไดพิจารณาถึงผลดีในการพิมพรหัสนี้ไวบนบรรจุภณัฑดวย เพราะบานเราก็ไดมีการหมุนเวยีนนําเอาพลาสติกไปผลิตเปนของใชตางๆ ซ่ึงเห็นกันอยูท่ัวไปแลว และยังจะเปนการหมุนเวียนบรรจุภณัฑเพื่อสรางสรรคส่ิงแวดลอม สงวนทรัพยากรและประหยดัพลังงานอีกดวย

ภาพ 2.12 รหัสบอกชนิดพลาสติก (มยุรี, 2552)

ปญหาหลังการเก็บเกี่ยวเห็ดสกุลนางรม โดยท่ัวไปแลวการเส่ือมสภาพของเห็ด สามารถสังเกตไดงาย เชน การเปล่ียนสีของหมวกดอก

การยุบตัวของเน้ือเยื่อ และการสูญเสียน้ําหนัก ทําใหราคาตํ่าลงอยางมาก ในการแกไขจัดการอาจทําไดโดยการควบคุมความช้ืน การควบคุมปริมาณและสัดสวนของคารบอนไดออกไซดและออกซิเจน ควบคูไปกับการใชอุณหภูมิต่ําในการเก็บรักษาและการลดอัตราการหายใจของดอกเห็ดในบรรจุภัณฑ นอกจากนี้ยังรวมไปถึงการควบคุมอุณหภูมิดวย (Trevor and Cantwell, 2006) วิษณุ (2551) พบวาบรรจุดอกเห็ดฟางในสภาพบรรยากาศของไนโตรเจน 80-90% ควบคูกับการเก็บรักษาท่ีอุณหภูมิต่ํา (0 องศาเซลเซียส) ในบรรจุภัณฑ (MAP: modified atmosphere packaging) ท่ีเหมาะสม พบวาจะสามารถเก็บรักษาดอกเห็ดไดนานนับป นอกจากนี้ยังพบอีกวาการบรรจุเห็ดนางรมสดในถุงพลาสติกท่ีทําใหพองจากน้ันทําใหเย็นท่ี 0 องศาเซลเซียส กอนนําไปบรรจุในกลองโฟม แลวนําไปเก็บรักษาท่ี 0 องศาเซลเซียส โดยเผยอฝากลองเล็กนอย เพื่อไมใหความเย็นกระทบกับดอกเห็ดโดยตรง จะชวยเก็บรักษาดอกเห็ดได 7-10 วัน การฉีดพนเห็ดยานางิในระยะเสนใยดวย 2% แคลเซียมคลอไรด เปนอีกหนึ่งวิธีท่ีชวยยืดอายุของดอกเห็ด แนวโนมทางการเกษตรในปจจุบัน ไดหันมาสนใจการใชโอโซนกับผลิตผล

27

ทางการเกษตร (Whangchai, et al., 2006) โดยการรมดวยโอโซนนั้นสามารถปองกันเช้ือแบคทีเรียและเช้ือราบนผิวหนาของอาหารได (Rice et al., 1982) โดยจะทําใหเกิดการ oxidation ท่ีเยื่อหุมเซลล และการเคลือบผิวผลผลิตดวยสารเคลือบผิว ซ่ึงใชไดดีกับผลไมหลายชนิด ตัวอยางของสารเคลือบผิวท่ีนิยมศึกษากันมากและมีแนวโนมท่ีดีไดแก ไคโตซาน และอาจใชควบคูกับการฉีดพนดวยสารละลายแคลเซียมคลอไรดเพื่อรักษาคุณภาพของเนื้อสัมผัส ไคโตซานเปนอนุพันธของไคตินซ่ึงสามารถสกัดไดจากกุงขนาดกลาง ขนาดเล็ก และจากปู เปนตน การประยุกตใชไคโตซานในการรักษาคุณภาพของดอกเห็ดอาจทําไดโดยการฉีดพนลงบนผิวของดอกเห็ดโดยตรง หรือนําดอกเห็ดลงไปจุมในสารละลายไคโตซาน (วรภัทร,2544) Kim et al., (2005) นําเห็ดแชมปญอง Agaricus bisporus มาทดลองเคลือบดวยไคโตซาน 0.3% ในสารละลายกรดแลคติก 5% เปรียบเทียบกับการเคลือบดวยแคลเซียมคลอไรด 0.2% แลวนําไปเก็บท่ีอุณหภูมิ 12 องศาเซลเซียส ความช้ืน 80% พบวาชวยลดการเกิดสีน้ําตาลของเห็ดแชมปญอง Agaricus bisporus จากการศึกษาของ Villaescusa and Gil (2003) พบวา คุณภาพของเห็ดนางรม ระหวางการเก็บรักษาท่ีอุณหภูมิท่ีตางกัน (0, 4 และ 7oC) ภายใต modified atmosphere (MAP) ท่ีรวมและไมรวมกับสารดูดซับความช้ืน (moisture absorbers) โดยใชฟลม microperforated polypropylenes (MPP), Low density polyethylene (LDPE) และ Polyvinyl chloride (PVC) ท่ีอุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เปนอุณหภูมิท่ีสูงท่ีสุดท่ีสามารถเก็บรักษาเห็ดได 7 วันและหลังจากนั้นคุณภาพของเห็ดจะลดลงอยางมาก การใชสารดูดซับความช้ืน เชน sorbitol และ silica gel ในบรรจุภัณฑรวมกับระบบ MAP เพื่อชวยในการดูดซับน้ํา และลดการเกิดไอในบรรจุภัณฑ พบวาระบบ MAP (15 kPa O2 + 5 kPa CO2) ท่ี 4 oC สามารถเก็บรักษาเห็ดในระยะเวลา 7 วัน Jayathunge and Illeperuma (2005) ไดทําการทดสอบการยืดอายุหลังการเก็บเกี่ยวของเห็ดนางรมโดยใชการบรรจุภายใตบรรยากาศดัดแปลง พบวาในชุดควบคุมและชุดท่ีใชเพียง magnesium oxide 3 กรัม จะมีปริมาณความเขมขนของ oxygen 5.5% และ 9.9% และมีปริมาณความเขมขนของ carbon dioxide 8.1% และ 4.5% ในวันท่ี12 ของการเก็บรักษา ตามลําดับ เม่ือทําการเก็บรักษาเห็ดโดยการบรรจุใน LLDPE (linear low-density polyethylene) ทีมี่ความหนา 0.015 มิลลิเมตร รวมกับ magnesium oxide หลังจากผานการลางดวย 0.5% calcium chloride และ 0.5% citric acid และเก็บไวท่ีอุณหภูมิ 8oC ความช้ืนสัมพัทธ 70% สามารถยืดอายุการเก็บรักษาเห็ดจากปกติ 6 วัน เปน 12 วัน

กรดอินทรียท่ีมีบทบาทสําคัญ มีการนํามาใชกันอยางกวางขวางในอุตสาหกรรมตางๆ ไดแกกรดแลกติก กรดแลกติกมีช่ือทางเคมีวา 2-hydroxypropanoic acid หรือ 2-hydroxypropionic acid เปนกรดอินทรียทีมีกลุมไฮดรอกซิล (hydroxyl group) อยูดวย มีสูตรโมเลกุลคือ CH3CH–(OH)–COOH โดยท่ัวไปจะพบกรดแลกติกอยูสองรูปแบบซ่ึงตางก็เปน optically isomer ซ่ึงกันและกันดังนี้ คือ L(+)–lactic acid และ D (-)–lactic acid (สาโรจน, 2544; Vickroy, 1985) กรดแลกติกเปนกรดอินทรียท่ีมีการนํามาใชกนัอยางกวางขวางในอุตสาหกรรมตางๆ พบวามากกวา 50% จากกรดแลกติกท่ีผลิตท้ังหมดถูกนํามาใชในอุตสาหกรรมอาหาร โดยสวนใหญจะใชเปนตัวปรับความเปนกรดของอาหาร และเติมแตง

28

กล่ินรสใหมีรสชาติเปร้ียวท่ีพึงประสงค เนื่องจากกรดชนิดนี้พบไดตามธรรมชาติในอาหารหลายชนิด ใหรสเปร้ียวเล็กนอย ไมมีกล่ินรสรุนแรง กรดแลกติกยังเปนสารปองกันการเส่ือมเสียในการถนอมอาหารดวย (Vickroy, 1985; Tejayadi and Cheryan, 1995)

ดังนั้นในการเลือกปจจัยท่ีมีผลตอคุณภาพของเห็ดสกุลนางรมหลังการเก็บเกีย่ว จึงควรท่ีจะศึกษาหาวิธีการท่ีเหมาะสม เพื่อสามารถนําไปใชปฏิบัติไดจริงและเพิ่มมูลคาทางการตลาดไดสูงสุด

บทที่ 3 วัสดุ อุปกรณและวิธีการวิจัย

วัสดุและอุปกรณ

1. อุปกรณ 1.1. จานเพาะเช้ือ (Petri dish) 1.2. หลอดทดลอง (test tube) 1.3. ขวดใสอาหารเล้ียงเช้ือขนาด 250 และ 500 มิลลิลิตร 1.4. บีกเกอร (beaker) ขนาด 100, 250, 500 และ 1000 มิลลิลิตร 1.5. กระบอกตวง (cylinder) ขนาด 100, 250, 500 และ 1000 มิลลิลิตร 1.6. สไลด (slides) และกระจกปดสไลด (cover slips) 1.7. กระบอกใสจานเพาะเช้ือ 1.8. ปเปตแกว ขนาด 1, 5 และ 10 มิลลิลิตร 1.9. ไมโครปเปตและทิบพลาสติก ขนาด 200 และ 1000 ไมโครลิตร 1.10. กระดาษวดั pH PANPENA® pH 0-14

2. บรรจุภัณฑ 2.1. ถุงพลาสติกพอลิเอทิลีน (Polyethylene, PE) ขนาด 7 × 11 นิ้ว 2.2. ถุงพลาสติกพอลิเอทิลีนความหนาแนนตํ่า (Low Density Polyethylene, LDPE)

ขนาด 7 × 11 นิ้ว, 8 × 12 นิ้ว และ 16 × 24 นิ้ว 2.3. ถุงพลาสติกพอลิเอทิลีนความหนาแนนสูง (High Density Polyethylene, HDPE หรือ

HD) ขนาด 7 × 11 นิ้ว, 8 × 12 นิ้ว และ 16 × 24 นิ้ว 2.4. ถาดพลาสติกพอลิพรอพิลีน (Polypropylene, PP) แบบขุน ขนาด 12×18×5

เซนติเมตร 2.5. ถาดพลาสติก PP แบบใส ขนาด 12 × 18 × 6.5 เซนติเมตร 2.6. ถุงพลาสติก PP ขนาด 7 × 11 นิ้ว 2.7. กลองพลาสติก PP มีฝา ขนาด 25.5×38×13.5 เซนติเมตร, 35.5×49.5×14 เซนติเมตร 2.8. ตะกราพลาสตกิ PP มีฝา ขนาด 35.5 × 48 × 17.5 เซนติเมตร 2.9. ลังพลาสติก PP ขนาด 37.5 × 56.5 × 16 เซนติเมตร 2.10. กระดาษโปสเตอร 2.11. กระดาษลูกฟกูสําหรับทํากลอง หนา 130 แกรม 2.12. ถุงกระดาษสีน้าํตาล ขนาด 35 × 47 นิ้ว หนา 110 แกรม

30

3. ว ัสดุ 3.1. ตัวอยางเห็ดและกอนเชื้อเห็ดสกุลนางรม

4. เคร่ืองมือ 4.1. หมอนึ่งอัดไอระบบอัตโนมัติ (Autoclave) 4.2. ตูบมเชื้อ (Incubator) ปรับระดับอุณหภูมิ 25oCและ 37oC 4.3. ตูถายเช้ือ (Laminar Air Flow) 4.4. ตูเย็น (Freezer) ปรับระดับอุณหภูมิ 4oC, 10oC และ 25oC 4.5. หองเย็น ปรับระดับอุณหภูมิ 2-4oC 4.6. ตูอบ (Hot Air Oven) 4.7. กลองจุลทรรศนแบบเลนสประกอบ (Compound Microscope) 4.8. เคร่ืองวัดปริมาณของแข็งท่ีละลายนํ้าไป (Digital Refractometer ยี่หอ ATAGO รุน

PR-101)) 4.9. เคร่ืองวัดความแนนเนื้อ (Texture analyzer รุน TA-Xii / 50) 4.10. เคร่ืองวัดสี (Color meter “Hunterlab” รุน Color Quest XE) 4.11. ชุดหลอดไฟท่ีเคลือบดวยไททาเนียมไดออกไซด (ยี่หอ bioBulb) 23 วัตต 4.12. เคร่ืองช่ังน้ําหนักแบบไฟฟา 4.13. ตาช่ัง 1 และ 10 กิโลกรัม

5. อาหารเล้ียงเชื้อ (ภาคผนวก) 5.1. Potato dextrose agar (PDA) 5.2. Nutrient agar (NA)

6. สารเคมี 6.1. Acetic acid 6.2. Citric acid 6.3. Lactic acid 6.4. Glucose 6.5. Peptone 6.6. Agar 6.7. Calcium chloride (CaCl2) 6.8. ไคโตซาน 6.9. Ethyl alcohol 6.10. Hydrogen peroxide (H2O2) 6.11. น้ํากล่ัน

31

วิธีดําเนินการวิจัย 1. การประเมินความเสียหายของเห็ดสกุลนางรมระยะเก็บเกี่ยว ขนสง และวางจําหนาย

1.1. ระยะเก็บเก่ียว สํารวจและเก็บขอมูล ชนิด ปริมาณ วิธีการเก็บเกี่ยว และสภาพความเสียหายของเห็ดสกุล

นางรมในระยะเก็บเกี่ยว จากฟารมเห็ด 5 ฟารม คือ ฟารมขนาดกลางของเกษตรกรผูเพาะเห็ด 3 ฟารม และศูนยวิจัยเห็ดหรือฟารมตัวอยางของหนวยงานราชการ 2 แหง

1.2. ระยะขนสงและวางจําหนาย สํารวจและเก็บขอมูล ชนิด ปริมาณ วิธีการขนสงและวางจําหนาย และสภาพความเสียหาย

ของเห็ดสกุลนางรม จากแหลงจําหนายเห็ดสกุลนางรม 4 แบบคือ ตลาดคาสง ตลาดคาปลีก รานคาปลีกขนาดเล็กท่ีมีตูแชเย็น และรานคาปลีก-สงขนาดใหญหรือหางสรรพสินคา

2. การคัดแยกขนาดและการตรวจวัดคุณภาพของเห็ดสกุลนางรมหลังการเก็บเกี่ยว 2.1. การคัดแยกขนาดและการตรวจสอบคุณภาพเบื้องตนของเห็ดสกุลนางรม

การคัดแยกขนาด นําเห็ด 6 ชนิด ไดแก เห็ดนางรม เห็ดนางฟา เห็ดนางรมทอง เห็ดนางรมดอย เห็ดนางรมหลวง และเห็ดเปาฮ้ือมาคัดแยกตามขนาดของดอกเห็ด ในเห็ดบางชนิด (เห็ดนางฟา เห็ดนางรม และเห็ดเปาฮ้ือ) อาจเทียบเคียงกับขนาดมาตรฐานท่ีกําหนดไว แลวทําการวัดขนาดหมวกเห็ดและกานดวยเวอรเนีย (Vernier) บันทึกผลการทดลองท่ีวัดได

การตรวจสอบคุณภาพเบื้องตน ทําโดยวัดคาปริมาณของแข็งท้ังหมดท่ีละลายนํ้าได (TSS) และคาความเปนกรด-ดาง (pH) ของน้ําค้ันหมวกเห็ดและกานของเห็ดท้ัง 6 ชนิดท่ียังสดอยู (มีอายุการเก็บรักษานาน 0 วัน) และเส่ือมสภาพแลว

2.2. การตรวจวัดคุณภาพเห็ด วิธีการตรวจวัดคุณภาพเห็ดเพ่ือศึกษาการเปล่ียนแปลงนํ้าหนัก สี ความแนนเนื้อ ปริมาณของแข็งท่ีละลายนํ้า pH และอัตราการหายใจ ท่ีใชในการวิจัยคร้ังนี้มีรายละเอียดดังนี้

2.2.1. น้ําหนักและการสูญเสียน้ําหนัก โดยการชั่งน้ําหนักเห็ดดวยเคร่ืองช่ังน้ําหนักไฟฟาตั้งแตวันท่ีเร่ิมตนทดสอบ (วันท่ี 0) และทุกๆ 3 หรือ4 วัน เปนเวลาอยางนอย 12 วันหรือจนกวาเห็ดจะเส่ือมสภาพ จากนั้นนําคาน้ําหนักท่ีไดมาคิดเปอรเซ็นตการสูญเสียน้ําหนัก ดังนี้

เปอรเซ็นตการสูญเสียน้ําหนัก = (น้ําหนักเร่ิมตน-น้ําหนัก ณ วันท่ีตรวจผล) × 100 น้ําหนักเร่ิมตน

2.2.2. การเปล่ียนแปลงสี วัดสีของเห็ดดวยเคร่ืองวัดสี (Color meter “Hunterlab” รุน Color Quest XE) (ภาพ 3.1)

โดยเห็ดแตละดอกวัดสี 3 จุดคือ บริเวณหมวก ครีบ และกาน รายงานผลเปนคาเฉลี่ย โดยคาท่ีวัดไดจะ

32

คา L* คือ คาความสวางของ (lightness) ซ่ึงคา L* ท่ีวัดได หากคาเขาใกล 0 แสดงวาวัตถุมีสีคลํ้า แตถาเขาใกล 100 แสดงวาวัตถุมีสีสวาง

คา b* คือ คาความสมดุลระหวางสีน้ําเงินและสีเหลือง (yellow and blue) ซ่ึงคา b* ท่ีวัดได หากมีคาเปนลบ หมายถึง วัตถุมีสีน้ําเงิน (คายิ่งตํ่ามากแสดงวามีสีน้ําเงินมาก) หากเปนบวกแสดงวาวัตถุมีสีเหลือง (คายิ่งสูงมากแสดงวามีสีเหลืองมาก)

ภาพ 3.1 เคร่ืองวัดสี (Color meter “Hunterlab” รุน Color Quest XE)

2.2.3. การเปล่ียนแปลงความแนนเนื้อ

วัดความแนนเนื้อของหมวกและกานเห็ดดวยเคร่ืองวัดความแนนเนื้อ (Texture analyser รุน TA-Xii / 50) (ภาพ 3.2) โดยวัดจากคาแรงตัด (Cutting force) โดยวัด 2 จุดคือ บริเวณหมวกและกานของดอกเห็ดแตละดอก จะไดคาความแนนเนื้อเปน กิโลกรัม/ตารางเซนติเมตร หรือนิวตัน

ภาพ 3.2 เคร่ืองวัดความแนนเนื้อ (Texture analyser รุน TA-Xii / 50)

2.2.4. การวัดปริมาณของแข็งท่ีละลายนํ้าได (Total Soluble Solid, TSS) โดยวัดจากน้ําค้ัน

หมวกเห็ดและกานดวยเคร่ือง Digital Refractometer (ATAGO) (ภาพ 3.3ก) คาท่ีอานไดมีคาเปนองศา บริกซ

33

2.2.5. การวัด pH โดยวัดจากน้ําค้ันหมวกและกานเห็ดดวยแถบวัด pH รุน PANPEHA ของ Sigma-Aldrich (ภาพ 3.3ข)

2.2.6. การวัดอัตราการหายใจ โดยทําการวัดตัวอยางเห็ดท่ีบรรจุอยูในบรรจุภัณฑแบบตางๆดวยเคร่ือง Head Space Oxygen/Carbondioxide Analyzer (ภาพ 3.3ค) คาท่ีอานไดมีคาเปนปริมาณ Oxygen/Carbondioxide

ก. ข. ค.

ภาพ 3.3 ก.เคร่ือง Digital Refractometer ข.แถบวัด pH ค.เคร่ืองวัดอัตราการหายใจ

3. ทดสอบการควบคุมคุณภาพและยืดอายุหลังการเก็บเกี่ยวเห็ดสกุลนางรมดวยกรรมวิธีตางๆ 3.1. การทดสอบอุณหภูมิในการเก็บรักษาและการคัดเลือกตัวแทนเห็ดสกุลนางรมเพื่อใชในการ

ทดสอบกรรมวิธีตางๆ เห็ด 6 ชนิดท่ีนํามาทดสอบ ไดแก เห็ดนางรม เห็ดนางฟา เห็ดนางรมทอง เห็ดนางรมดอย เหด็

นางรมหลวง เห็ดเปาฮ้ือ นํามาช่ังน้ําหนัก บรรจุในกลองพลาสติก PP แลวเก็บรักษาไวท่ีอุณหภูมิตางๆ 3 ระดับ คือ 4 oC, 10 oC และ 25oC บันทึกผลการทดลองดวยการตรวจพินิจและช่ังน้ําหนัก ทุก ๆ 3 วัน จนหมดสภาพการเก็บรักษา และทําการคัดเลือกตัวแทนเพ่ือใชในการทดสอบกรรมวิธีตางๆตอไป

3.2. การเคลือบเห็ดนางรมดวย chitosan

คัดเลือกดอกเห็ดท่ีจะนํามาทดลองใหมีขนาดและนํ้าหนักท่ีใกลเคียงกัน โดยช่ังน้าํหนักกอนจุมในสารละลายไคโตซาน เปนเวลา 1 นาที ท่ีความเขมขนตางๆ ตามลําดับ คือ สารละลายไคโตซาน 0% (= 1% acetic acid), 1.0% และไมจุมในสารละลาย จากนั้นนํามาเก็บรักษาในกลองพลาสติก PP ท่ีหุมดวยฟลม PVC บันทึกผลการทดลอง ทุก ๆ 4 วัน จนหมดสภาพการเก็บรักษา การบันทึกผลการทดลองมีรายละเอียด ดังนี ้

- สี โดยใช เคร่ือง color quest - กล่ินและรสชาติ

34

- น้ําหนัก โดยใช balance meter - ลักษณะเนื้อสัมผัส ดวยเคร่ือง texture analyser - ปริมาณของแข็งท้ังหมดท่ีละลายนํ้าได (Total Soluble Solids : TSS)

3.3. การจุมเห็ดนางรมในสารละลายกรดอินทรีย เตรียมตัวอยางดอกเห็ดนางรมท่ีจะทดลอง โดยนํามาคัดขนาดใหใกลเคียงกัน จากน้ันนําเห็ดมาจุมลงในสารละลายกรดอินทรีย ตอไปนี้ คือ acetic acid, citric acid และ lactic acid ท่ีความเขมขน 0.05%, 0.5% และ 1.0 % เปนเวลานาน 1 นาที ชุดควบคุมคือ การจุมเห็ดแตละชนิดในนํ้า ผ่ึงเห็ดท้ิงไวใหสะเด็ดน้ํา กอนนํามาบรรจุในกลองพลาสติก PP แลวหุมดวยฟลม PVC นําไปเก็บรักษา ท่ี 4 องศาเซลเซียส ศึกษาเปรียบเทียบ สี กล่ินและรสชาติ ความแนนเนื้อ และลักษณะเนื้อสัมผัส บันทึก การเปล่ียนแปลง ในวันท่ีศูนย หลังการทดลองและหลังจากนั้นทุก 5 วัน ดังนี้

- สี โดยใช เคร่ือง color quest - กล่ินและรสชาติ - น้ําหนัก โดยใช balance meter - ลักษณะเนื้อสัมผัส (ความแนนเนื้อ) ดวยเคร่ือง texture analyser - ปริมาณของแข็งท้ังหมดท่ีละลายนํ้าได (Total Soluble Solids : TSS)

3.4. การฉีดพนกอนการเก็บเก่ียวเห็ดนางรมดวยสารละลายแคลเซียมคลอไรดและไคโตซาน

3.4.1. คัดเลือกกอนเช้ือเห็ดท่ีระยะ 1 และ 2 วันกอนการเก็บเกี่ยวนํามาทดลอง ฉีดพนสารละลายแคลเซียมคลอไรดและสารละลายไคโตซานท่ีความเขมขนตางๆ ดังนี้

- สารละลายแคลเซียมคลอไรด ท่ีความเขมขน 0% (ชุดควบคุมของสารละลายแคลเซียมคลอไรด คือ น้ํา), 0.1%, 1.0% และ 2.0%

- สารละลายไคโตซานท่ีความเขมขน 0%(ชุดควบคุมของสารละลายไคโตซานคือ 1% acetic acid 5 ml + น้ํากล่ัน 495 ml), 0.05%, 0.5% และ 1.0%

- ศึกษาการเปล่ียนแปลงทางสัณฐานวิทยาตั้งแตวันแรกของการฉีดพน และหลังจากนั้นทุก 12 ช่ัวโมง เม่ือถึงระยะเก็บเกี่ยว นําเห็ดมาวัดขนาด โดยใช vernier ช่ังน้ําหนักโดยใช balance meter พิสูจน สี กล่ินและชิมรสชาติ คัดกรองชนิดของเห็ดท่ีใหผลตอบสนองในดานของคุณภาพท่ีดีกวาชุดควบคุม และคัดเลือกความเขมขนของสารละลายแคลเซียมคลอไรดและสารละลายไคโตซาน ท่ีชวยใหคุณภาพระยะเก็บเกี่ยวไมแตกตางหรือดีกวาชุดควบคุม และชะลอการเปล่ียนแปลงหลังการเก็บเกี่ยวไดดีท่ีสุด

35

3.4.2. นําเห็ดท่ีคัดกรองท่ีระยะ 1 และ 2 วันกอนการเก็บเกี่ยว มาทดลองโดยใชชนิดของสารละลายและความเขมขนท่ีเหมาะสมจากขอ 3.4.1 เม่ือถึงระยะเก็บเกี่ยวเก็บดอกเห็ดนํามาบรรจุในถาดพลาสติกใส แลวหุมดวยแผนฟลมพลาสติก นําไปเก็บรักษา ท่ี 4oC ศึกษาเปรียบเทียบ สี กล่ินและรสชาติ ความแนนเนื้อ และลักษณะเนื้อสัมผัส ทุก 5 วันจนหมดสภาพการเก็บรักษา

- สี โดยใช เคร่ือง color quest - กล่ินและรสชาติ - น้ําหนัก โดยใช balance meter - ลักษณะเนื้อสัมผัส ดวยเคร่ือง texture analysis - ปริมาณของแข็งท้ังหมดท่ีละลายนํ้าได (Total Soluble Solids : TSS) - คา Colony forming unit (CFU) โดยวิธี Dilution spread plate 3.4.2.1. นําเห็ดระยะกอนการเก็บเกี่ยวมาทดลองโดยใชวิธีการที่ผานการคัดกรอง

จากขอ 8.2 นํามาบรรจุในถาดพลาสติกใส แลวหุมดวยแผนฟลมพลาสติก นําไปเก็บรักษา ท่ีอุณหภูมิท่ีเหมาะสมกับชนิดของเห็ด บันทึก การเปล่ียนแปลง ในวันท่ี 0 หลังการทดลองและหลังจากนั้นทุก 3 วัน ดังนี้

- สี โดยใช เคร่ือง color quest - กล่ินและรสชาติ - น้ําหนัก โดยใช balance meter - ลักษณะเนื้อสัมผัส ดวยเคร่ือง texture analyser - ปริมาณของแข็งท้ังหมดท่ีละลายนํ้าได (Total Soluble Solids : TSS) - คา Colony forming unit (CFU) โดยวิธี Dilution spread plate

3.5. การฉายแสงจากหลอดไฟท่ีเคลือบดวยไททาเนียมไดออกไซด (TiO2)

เตรียมตัวอยางดอกเหด็ท่ีจะทดลอง โดยนําเห็ดแตละชนิดมาคัดน้ําหนกัและขนาดใหใกลเคียงกัน จากนั้นนําเห็ด (ท้ังขนาดเล็กและใหญ) มาบรรจุลงกลอง PP วางไวภายใตแสงจากหลอดไฟทีเ่คลือบไททาเนียมไดออกไซด เปนเวลา 0 และ 1 ช่ัวโมง บันทึกการเปล่ียนแปลงต้ังแตวันท่ี 0 ของการเก็บรักษาและหลังจากนัน้ทุก 3 วัน จนหมดสภาพการเก็บรักษา

ทําการทดสอบซํ้าโดยนําตัวอยางไปวางตูปลอดเช้ือท่ีติดต้ังหลอดไฟที่เคลือบดวยไททาเนียมไดออกไซด และตูปลอดเช้ือท่ีติดต้ังหลอดฟลูออเรสเซนต โดยใหแสงเปนเวลา 0, 30 และ 60 นาที เปรียบเทียบกบัดอกเหด็ท่ีวางไวในตูปดไมใหแสง จากน้ันหุมกลองบรรจุเห็ดดวยฟลม PVC แลวนําไปเก็บรักษาท่ี 4oC บันทึกการเปล่ียนแปลงโดยการตรวจพนิิจ และวัดคา Colony forming unit (CFU) โดยวิธี Dilution spread plate ตั้งแตวนัท่ี 0 ของการเก็บรักษาและหลังจากนั้นทุก 3 วัน จนหมดสภาพการเก็บรักษา

36

3.6. การทดสอบซ้ํา การหาคาปริมาณสารตกคางหรือสารท่ีนาสนใจอื่นๆ และการวัดคุณคาทางโภชนาการของเห็ดนางรม 3.6.1. ทําการทดสอบซํ้าวิธีท่ีมีศักยภาพ 3.6.2. นําเห็ดท่ีผานกรรมวิธีท่ีเหมาะสมท่ีสุดไปหาคาปริมาณสารตกคางหรือสารท่ี

นาสนใจอ่ืนๆ (ท่ีเปนผลกระทบจากกรรมวิธีท่ีทดสอบ) 3.6.3. จากขัอมูลท่ีไดท้ังหมด คัดกรองชนิดของเห็ด และกรรมวิธีท่ีเหมาะสมท่ีสุด นําไปวัด

คุณคาทางโภชนาการ ดังตอไปนี้ - ตรวจวิเคราะหพลังงาน: คารโบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน ความช้ืน เถา พลังงาน - ตรวจวิเคราะหเกลือแรสารอินทรีย: โซเดียม แคลเซียม ฟอสฟอรัส ซิลิเนียม

สังกะสี ไนอาซิน - ตรวจวิเคราะหวิตามิน: A, B, C, D, และ E

4. การพัฒนาบรรจุภัณฑเพ่ือยืดอายุการเก็บรักษาเห็ดสกุลนางรมหลังเก็บเกี่ยว 4.1. การทดสอบบรรจุภัณฑสําหรับใชบรรจุเห็ดสกุลนางรมระยะเก็บเก่ียว ขนสงและเก็บรักษา

คัดเลือกบรรจุภัณฑท่ีสามารถบรรจุเห็ดในปริมาณ 1-2 กิโลกรัมนํามาทดลองบรรจุเห็ดสกุลนางรม แลวนําไปเก็บรักษาไวท่ีอุณหภูมิท่ีเหมาะสมสําหรับเห็ดแตละชนิด บันทึกการเปลี่ยนแปลงของเห็ด ท้ังดานรูปลักษณ สี กล่ิน และรสชาติในวันท่ี 0 หลังการทดลองและหลังจากนั้นทุก 3 วัน

4.2. การทดสอบอายุการเก็บรักษาเห็ดนางรมในบรรจุภัณฑขนาดเล็ก ประเภทของวัสดุบรรจุภัณฑ คัดเลือกบรรจุภัณฑพลาสติกหรือกระดาษ (ถุงหรือถาดพลาสติก PP, PS, LDPE และ

ทานตะวัน model 4, ฟลมพลาสติก PVC, ถาดหรือกลองกระดาษ และถาดหรือถวยชานออย หรือบรรจุภัณฑ bio) ท่ีสามารถบรรจุเห็ดประมาณ 100-200 กรัม ได นํามาทดลองบรรจุเห็ดสกุลนางรม แลวนําไปเก็บรักษาไวท่ีอุณหภูมิท่ีเหมาะสมสําหรับเห็ดแตละชนิด บันทึกการเปล่ียนแปลงของเห็ด ท้ังดานรูปลักษณ สี กล่ิน และรสชาติในวันท่ี 0 หลังการทดลองและหลังจากนั้นทุก 3 วัน

4.3. การทดลองจําหนายเห็ดนางรมท่ีบรรจุในบรรจุภัณฑขนาดเล็ก นําบรรจุภัณฑท่ีเหมาะสมที่สุดจากการคัดกรองในขอ 4.2 มาทําการทดลองบรรจุเห็ดนางรม

และนําไปจําหนาย บันทึกความเห็นและการยอมรับของลูกคาและบุคคลทั่วไปที่ทําการสัมภาษณ และบันทึกการเปล่ียนแปลงของเห็ดท่ีเหลือจากการจําหนาย (เก็บรักษาไวในตูแชเย็นท่ีรานคาท่ีรับฝากมีอยู ซ่ึงเปนตูท่ีใชสําหรับเก็บรักษาผักสดและผลไมท่ีทางรานจําหนาย อุณหภูมิ 8-10oC)

บทที่ 4 ผลการวิจัย

1. ผลการประเมินความเสียหายของผลิตผลเห็ดสกุลนางรมที่เกิดขึ้นในระยะเก็บเกี่ยว ขนสงและวางจําหนาย 1.1. ระยะเก็บเก่ียว

จากการสํารวจและรวบรวมขอมูลระยะเก็บเกี่ยวจากฟารมเห็ด 5 ฟารม พบวา แตละฟารมมีการเพาะเห็ดในสกุลนางรมตางชนิดกัน มีกรรมวิธีจัดการท่ีแตกตางกันไป แตพบความเสียหายของผลผลิตเห็ดในลักษณะคลายกันคือ ดอกเห็ดรูปรางไมสมบูรณหรือบิดงอ มีรอยกัดแทะ มีการปนเปอนของรา แบคทีเรีย และราเมือก และมีหนอนหรือไขหนอนในเนื้อเยื่อเห็ด (ตาราง 1.1)

ตาราง 4.1 เปรียบเทียบชนิดเห็ดท่ีเพาะ วิธีการจัดการระยะเก็บเกี่ยวและความเสียหายท่ีของผลิตเห็ดท่ี

พบในฟารมเห็ด 5 แหง ขอมูลการเก็บเก่ียว ฟารม 1 ฟารม 2 ฟารม 3 ฟารม 4 ฟารม 5

ชนิด, ปริมาณเห็ดท่ีผลิตตอวัน เห็ดเปาฮ้ือ +/-, 2-20 กก. +/- +/-, 2-20 กก. +/- +/- เห็ดนางรม +, 2-100 กก. +, 2-100 กก. +, 2-100 กก. +/- +, 2-100 กก. เห็ดนางรมทอง - - +/- +, 2-5 กก. - เห็ดนางรมดอย - - - +, 2-5 กก. - เห็ดนางรมหลวง - - - +, 2-5 กก. - เห็ดนางฟา +, 1-20 กก. - - +, 2-5 กก. +, 2-100 กก.

ระยะดอกเห็ดท่ีเก็บเก่ียว ดอกเห็ดออน - - - + + ดอกเห็ดบานปานกลาง + + + + + ดอกเห็ดบานเต็มที่ + + + - -

ชวงเวลาเก็บเก่ียว 06.00-08.00 น. + - - + + 15.00-17.00 น. - + + - +

อุปกรณท่ีใชเก็บเก่ียวและตัดแตงเห็ด กรรไกร + + + + + มีด + + + + + ตะกราพลาสติกขนาดบรรจุเห็ด 5 กก. + + + - - ตะกราพลาสติกขนาดบรรจุเห็ด 1-2 กก. - - - + +

38

ตาราง 1 (ตอ) ขอมูลการเก็บเก่ียว ฟารม 1 ฟารม 2 ฟารม 3 ฟารม 4 ฟารม 5

การตัดแตงดอกเห็ด ตัดสวนโคนที่ปนเปอนเล็กนอย + + + - - ตัดสวนโคนที่มีการปนเปอนจนหมด - - - + +

ภาชนะบรรจุเห็ดเพ่ือขนสงและจําหนาย ถุงพลาสติก PP ขนาดบรรจุ 150-500 ก. + +/- + + - ถุงพลาสติก PP ขนาดบรรจุ 150-500 ก. + +/- + + - ถุงพลาสติก HD ขนาดบรรจุ 1 กก. + + + - - ถุงพลาสติก HD ขนาดบรรจุ 4-5 กก. + + + - + กลองพลาสติก PS ขนาดบรรจุ 150 ก. - - - + + ถาดโฟมหุมดวยฟลมยืด PVC - - - - +

ความเสียหายของดอกเห็ดท่ีพบในโรงเพาะ ดอกเห็ดรูปรางไมสมบูรณหรือบิดงอ + + + + + มีรอยกัดแทะ + + + + + มีการปนเปอนของราหรือแบคทีเรีย + + + + + มีการปนเปอนของราเมือก + + + + + มีหนอนหรือไขหนอนในเน้ือเยื่อเห็ด + + + +/- +

+ = ฟารมมีกิจกรรมในขอน้ันๆ +/- = ฟารมมีกิจกรรมในขอนั้นๆบางคร้ัง - = ฟารมไมมีกิจกรรมในขอนั้นๆ ฟารม 1-3 เปนฟารมเห็ดขนาดกลางของเกษตรกรผูเพาะเห็ด ฟารม 4-5 เปนฟารมเห็ดขนาดกลางของหนวยงานราชการ (ศูนยวิจัยเห็ด)

การจัดการเห็ดระยะเก็บเกี่ยวมีกรรมวิธีการท่ีแตกตางกันในแตละฟารมดังนี้

ระยะเก็บเก่ียวดอกเห็ด: ฟารม 1-3 เก็บเห็ดระยะดอกบานปานกลาง (ดอกเห็ดบานระยะ ∼81-

90%) และเต็มท่ี ( >90%) ในอัตราสวนประมาณ 50:50 สวนฟารม 4-5 เก็บเห็ดระยะดอกออน (∼70-80%) และบานปานกลางเทานั้น (ภาพ 4.1, ตาราง 4.1)

ภาพ 4.1 ระยะเก็บเก่ียวเห็ดนางรม ก. ระยะดอกออน (ดอกเห็ดบานระยะ ∼70-80%) ข. ระยะดอกบานปานกลาง

(ดอกเห็ดบานระยะ ∼81-90%) ค. ระยะดอกแก (ดอกเห็ดบานระยะ >90%)

ก. ข. ค.

39

เวลาและวิธีการเก็บเก่ียวเห็ด: แตละฟารมมีชวงเวลาเก็บเห็ด 2 ชวงคือ ประมาณ 06.00-08.00 น. และ 15.00-17.00 น. โดยใชอุปกรณ วิธีการเก็บเกี่ยวและตัดแตงเห็ดคลายกัน แตกตางเพียงขนาดของภาชนะท่ีใชบรรจุเห็ดขณะเก็บเกี่ยว กลาวคือ ฟารม 1-3 ใชตะกราบรรจุขนาดใหญ กนลึก ความจุประมาณ 3-5 กิโลกรัม แตฟารม 4-5 ใชตะกราขนาดเล็ก กนเต้ีย ความจุประมาณ 1-2 กิโลกรัม (ภาพ 4.2, ตาราง 4.1)

การตัดแตงดอกเห็ด: ฟารม 1-3 นิยมตัดแตงเห็ดโดยตัดท้ิงเฉพาะสวนปลายโคนท่ีปนเปอนเพียงเล็กนอย โดยดอกเห็ดยังอยูรวมกันเปนชอ และสวนใหญยังพบการปนเปอนของอาหารเล้ียงเช้ือหรือราเมือกบนโคนหรือกานเห็ดเสมอ สวนฟารม 4-5 จะตัดสวนโคนหรือกานท่ีมีการปนเปอนท้ังหมดท้ิงไป หรือตัดแยกดอกเห็ดเปนดอกเดี่ยวๆ (ภาพ 4.3, ตาราง 4.1)

ก.

ค. ข. ก.

ค.

ง. จ. ฉ.

ภาพ 4.2 วิธีการเก็บเก่ียวและตัดแตงเห็ดสกุลนางรม ก.วิธีการเก็บเกี่ยวท่ีใชโดยท่ัวไป ข-ค.ตะกราบรรจุ

เห็ดขนาดใหญ กนลึก ง-ฉ.วิธีการตัดแตงและบรรจุเห็ดหลังเก็บเกี่ยว

ก. ข.

ภาพ 4.3 การตัดแตงเห็ดหลังการเก็บเก่ียวเห็ดสกุลนางรม ก.เห็ดนางรมท่ีตัดเปนชอ (ลูกศรช้ีบริเวณท่ีพบการปนเปอนราเมือก) ข. เห็ดนางฟาที่ตัดเปนดอกเดี่ยวๆ

40

ภาชนะบรรจุเห็ดเพื่อขนสงและจําหนาย: ฟารม 1-3 นิยมบรรจุดอกเห็ดในถุงพลาสติก HD ขนาดบรรจุประมาณ 4-6 กิโลกรัม (ภาพ 4.4) สวนฟารม 4 มักบรรจุเห็ดในถุงหรือกลองพลาสติกขนาดบรรจุประมาณ 150-500 กรัม และฟารม 5 บรรจุเห็ดในถาดโฟมหรือกลองพลาสติกขนาดบรรจุประมาณ 100-150 กิโลกรัม (ตาราง 4.1)

ก. ข. ภาพ 4.4 การบรรจุเห็ดประมาณ 4-6 กิโลกรัมในถุง HD ก. เห็ดนางรม ข. เห็ดเปาฮ้ือ

ก. ข.

ค. ง.

ภาพ 4.5 ลักษณะความเสียหายของดอกเห็ด ก-ข. ดอกเห็ดที่ไมสมบูรณหรือรูปรางผิดปกติ ค-ง. ดอกเห็ดที่มีการปนเปอนแบคทีเรีย

41

จ. ฉ. ช.

ภาพ 4.6 ความเสียหายของดอกเห็ด ก. หอยทากกัดกินดอกเหด็ ข. แมลงหวี่ตอมและวางไขบนดอกเหด็ ค. หนอนฝงตัวอยูในเน้ือเยื่อเห็ด (ลูกศรชี้) ง. หนอนแมลงอาศัยอยูบริเวณโคนกานเห็ด จ-ช. ดอกเหด็รูปรางผิดปกติ

1.2. ระยะขนสงและจําหนาย จากการสุมเก็บตัวอยางเห็ดนางรม เห็ดนางฟา และเห็ดเปาฮ้ือท่ีเปนเห็ดสดหรือมีอายุการเก็บ

รักษานาน 0 วัน โดยซ้ือจากตลาดคาสง-ปลีก ซ่ึงเปนผลผลิตจากฟารม 1 และ 2 ชนิดละ 4 กิโลกรัม แลวทําการตรวจหาสาเหตุความเสียหายดวยการตรวจพินิจและประมาณความเสียหาย พบวา ผลผลิตเห็ดท่ีสงออกจําหนายจากฟารมเห็ดตางๆ มีความเสียหายแบงไดเปนความเสียหายเนื่องมาจากกระบวนการเก็บเกี่ยว การเขาทําลายของศัตรูเห็ด และสาเหตุอ่ืนๆ

42

ความเสียหายของเห็ดนางรม เห็ดนางฟา และเห็ดเปาฮื้อท่ีมีสาเหตุจากการกระบวนการเก็บเก่ียว ความเสียหายท่ีพบสวนใหญสามารถสังเกตไดชัดเจนคือ ดอกเห็ดเกิดการฉีกขาด บอบชํ้า ซ่ึงพบประมาณ 50-100% ของตัวอยางท้ังหมด

ความเสียหายของเห็ดนางรม เห็ดนางฟา และเห็ดเปาฮื้อท่ีมีสาเหตุจากการเขาทําลายของศัตรูเห็ดและสาเหตุอ่ืนๆ ท่ีไมทราบแนชัด ความเสียหายท่ีพบสวนใหญสามารถสังเกตไดชัดเจน ดังน้ี

- มีรองรอยการปนเปอนของรา แบคทีเรีย ราเมือก แมลงและหนอนแมลง พบมาก ∼30-100 % (พบนอยในเห็ดเปาฮ้ือ)

- มีรอยกัดแทะของหอย และแมลงตางๆ

- ดอกเห็ดมีรูปรางผิดปกติหรือไมสมบูรณ ในชวงปกติพบ ∼ 20-30% แตบางคร้ังพบมาก

∼50-100 % จากการสุมเก็บตัวอยางเห็ดนางรมดอยและเห็ดนางรมทอง ท่ีเปนเห็ดสดหรือมีอายุการเก็บ

รักษานาน 0 วัน โดยซ้ือจากตลาดคาปลีก ซ่ึงเปนผลผลิตจากฟารม 4 จํานวน 3 แพ็คตอชนิด สวนเห็ดนางรมหลวงเปนตัวอยางจากฟารมท่ีเพาะเห็ดชนิดนี้ในจังหวัดเชียงใหม ผลการตรวจสอบดวยการตรวจพินิจและประมาณความเสียหาย ไมพบวามีความเสียหายรุนแรงของผลผลิตเห็ดท้ังสามชนิด สวนใหญเปนเพียงการหักเล็กนอยบริเวณปลายหมวกเห็ด

จากการรวบรวมขอมูลจากผูขนสงเห็ดสกุลนางรมทั้งในตลาดคาสง-ปลีกและรานคาปลีกในเขตจังหวัดเชียงใหม พบวาพาหนะที่ขนสงเห็ดจากฟารมเห็ดมี 2 ชนิดคือ

1. รถกระบะ 4 ลอ ซ่ึงสวนใหญจะเปนผูคาสง-ปลีกท่ีรับเห็ดจากฟารมไปขายโดยตรง รถ 1 คันบรรจุเห็ดไดประมาณ 50-60 ถุงๆละ 4-6 กิโลกรัม

2. รถหองเย็นกระบะ 4 ลอ เปนท่ีใชรถขนสงเห็ดสกุลนางรม 3-4 ชนิด ท่ีบรรจุในถุงหรือกลองๆ ละ 150 กรัม ชนิดละ -30-40 แพ็ค โดยใชตะกราหรือลังพลาสติกในการขนสง การขนสงวิธีนี้สวนใหญเปนของบริษัทหรือฟารมท่ีจําหนายเห็ดสกุลนางรมเขตหนาว

ลักษณะและวิธีการจําหนายเห็ดสกุลนางรมโดยท่ัวไปในเขตจังหวัดเชียงใหม พบวา แตกตางกันไปตามประเภทของตลาดและกลุมลูกคา ดังน้ี

1. การจําหนายเห็ดสกุลนางรมในตลาดกลางคาสง-ปลีกขนาดใหญ ไดแก ตลาดเมืองใหม

ในเขตอําเภอเมืองเชียงใหม พบวา มีการซ้ือขายเห็ดใน 3 ชวงเวลาคือ ∼16.00-20.00 น., 20.00-24.00 น. (จํานวนมากท่ีสุด) และ 01.00-10.00 น. ลักษณะและวิธีการจําหนายแตกตางไปตามชนิดเห็ดดังนี้

เห็ดนางรมและเห็ดนางฟา พบวาเห็ดท่ีวางจําหนายสวนใหญบรรจุอยูในถุง HD ประมาณ 4-5 กิโลกรัม โดยผูคาแตละรายจะมีเห็ด 2 ชนิดนี้เฉล่ียประมาณ 2-60 ถุงตอวัน วิธีการวางจําหนายมีท้ังแบบจัดเรียงถุงเห็ดเปนช้ันเดียว (ภาพ 4.6ก) และวางซอนทับกัน (ภาพ 4.6ข) และจําหนายเห็ดใหแกลูกคาประจําท่ีมีการติดตอซ้ือขายลวงหนาไวแลวกอน รายละประมาณ 4-12 กิโลกรัม

43

ผูคาเห็ดนางรม-นางฟาทุกรายจะพยายามจําหนายเห็ดใหหมดวันตอวัน ในกรณีท่ีเห็ดจําหนายไมหมด เนื่องจากปริมาณเห็ดท่ีรับซ้ือจากฟารมมีมากกวาปกติโดยเฉพาะในฤดูฝน ผูคาจะลดราคาเห็ดลง บางคร้ังลดราคาต่ํากวาทุน แตหากไมสามารถจําหนายไดหมด จะนําไปฝากเก็บไวในหองเย็นเพื่อจําหนายในวันถัดไป

ภาพ 4.6 การจําหนายเห็ดนางรมและเห็ดนางฟาในตลาดคาสง-ปลีก ก. การวางเรียงถุงเหด็เปนแถวชั้น

เดียว ข. การวางถุงเห็ดซอนทับกันหลายช้ัน ค. การวางจาํหนายเห็ดในถาดไมไผสาน ง.การวางจําหนายเหด็ในถาดพลาสติก จ. การขายปลีกเห็ดโดยใชถุงพลาสติกมีหูหิว้

เห็ดเปาฮื้อ พบวา เห็ดท่ีวางจําหนาย มีท้ังแบบบรรจุถุง HD (4-6 กิโลกรัมตอถุง) (ภาพ 4.5ข) และถุง PP (500 กรัมตอถุง) (ภาพ 4.7ก) ซ่ึงมีลักษณะและรูปแบบการจําหนายคลายกับเห็ดนางรมและเห็ดนางฟาดังกลาวขางตน แตปริมาณเห็ดเปาฮ้ือท่ีจําหนายในตลาดจะมีนอยกวาเห็ดนางรมและเห็ดนางฟา

เห็ดนางรมหลวง เนื่องจากชนิดนี้มีราคาคอนขางสูง ในเขตจังหวัดเชียงใหมมีผูเพาะเห็ดนางรมหลวงเพียง 1-2 ราย เห็ดท่ีจําหนายในตลาดเปนเห็ดท่ีบรรจุเสร็จจากฟารม ในบรรจุภัณฑหลายแบบ เชน ถุง PP แบบหนา ขนาดบรรจุถุงละ 150 กรัม-1 กิโลกรัม (ภาพ 4.7ข-ค) หรือ ถุง PP แบบบาง ถุงละ 150 กรัม (ภาพ 4.5ข) เปนตน ในปจจุบันพบวา ปริมาณเห็ดนางรมหลวงยังไมเพียงพอตอความตองการของตลาด ผูคาเห็ดชนิดนี้จึงจําหนายเห็ดหมดในแตละวันภายในเวลาอันส้ัน โดยผูคาเห็ดจะไป

44

ก. ข. ค.

ภาพ 4.7 การวางจําหนายเห็ดเปาฮื้อและเห็ดนางรมหลวงในตลาดคาสง-ปลีก ก. เห็ดเปาฮ้ือท่ีบรรจุในถุง PP ถุงละ 500 กรัม ข-ค. เห็ดนางรมหลวงท่ีบรรจุในถุง PP แบบหนา ถุงละ 1 กิโลกรัม

2. การจําหนายเห็ดสกุลนางรมในตลาดคาปลีก จากการสํารวจการจําหนายเห็ดในตลาดวโรรส ตลาดตนลําไย ตลาดตนพะยอมและตลาดศิริวัฒนา ในเขตอําเภอเมืองเชียงใหม, ตลาดแมริม อําเภอแมริม, ตลาดแมมาลัย อําเภอแมแตง, ตลาดในหมูบานหรือตําบลตางๆ พบวา ชวงเวลาในการซื้อขายเห็ดในตลาดคาปลีกเหลานี้ โดยแบงไดเปน 3 แบบ ตามชวงเวลาท่ีตลาดแตละแหงเปดคือ ตลาดท่ีเปดในตอนเชา (เวลาประมาณ 05.00-10.00 น.) ตอนเย็น (15.00-20.00 น.) และตลอดวัน (05.00-20.00 น.) ชนิดและปริมาณเห็ดสกุลนางรมที่มีจําหนายในแตละวันข้ึนอยูกับชนิดและปริมาณเห็ดท่ีมีจําหนายในตลาดคาสงดังกลาวในขอ 1 นอกจากนี้ยังพบวาเจาของฟารมเห็ดขนาดเล็กท่ีตั้งอยูใกลตลาดประเภทนี้อาจนําเห็ดสกุลนางรมท่ีเพาะมาจําหนายเอง โดยผูคาเห็ดรายยอยหรือผูคาปลีกมักนําเห็ดนางรม เห็ดนางฟาและเห็ดเปาฮ้ือท่ีซ้ือมาจัดวางบนแผงโดยตรง (ภาพ 4.8) หรือวางในถาดไมไผสานหรือพลาสติก (ภาพ 4.6 ค-ง) นอกจากนี้อาจนํามาบรรจุในถุงหรือถาดโฟม (หุมดวยฟลมยืด PVC) ขนาดเล็ก เพื่อจําหนายในราคาประมาณ 10-20 บาทตอถุงหรือถาด นอกจากนี้ยังพบวาผูจําหนายเห็ดในตลาดคาปลีกโดยท่ัวไปจะจัดซ้ือเห็ดในปริมาณท่ีเพียงพอสําหรับการจําหนายในแตละวันเทานั้น หากจําหนายไมหมดผูจําหนายจะลดราคาลง หรือแจกแถมแกลูกคาท่ีมาซ้ือสินคาอ่ืนๆในราน ความเสียหายของเห็ดสกุลนางรมท่ีพบในตลาดคาปลีก ความเสียหายท่ีพบแตกตางไปตามชนิดเห็ดท่ีวางจําหนาย ในเห็ดนางรมและเห็ดนางฟา พบความเสียหายหลายลักษณะคือ ดอกเห็ดฉีกขาดเปนร้ิว มีรอยพับหรือกดทับ มีสีคลํ้า บอบชํ้า มีรอยรอยการปนเปอนของจุลินทรียและแมลง ดอกเห็ดมีรูปรางผิดปกติหรือไมสมบูรณ สวนในเห็ดเปาฮ้ือ

45

ภาพ 4.8 ลักษณะการวางจําหนายเห็ดนางรมในตลาดคาปลีก

3. การจําหนายเห็ดสกุลนางรมในหางสรรพสินคาหรือรานคาปลีก เชน หางคารฟู ท็อป

ซุปเปอรมารเก็ด บ๊ิกซี แม็คโคร และโลตัสโดยท่ัวไป โดยเฉพาะในเขตจังหวัดเชียงใหม และรานคาดอยคําในมหาวิทยาลัยเชียงใหม พบวาเห็ดท่ีวางจําหนายในหางรานประเภทนี้ จะจัดวางอยูในตูเย็นหรือช้ันวางสินคาท่ีปรับอุณหภูมิประมาณ 4-15oC (ภาพ 4.9) โดยเห็ดสกุลนางรม เชน เห็ดนางรม มักบรรจุอยูในบรรจุภัณฑขนาดเล็กหลายแบบ เชน ถาดโฟมหรือถาดพลาสติกหุมดวยฟลมยืด PVC ถุง PP แบบหนา, และถุง PP แบบบาง เปนตน โดยทางหางรานอาจทําการบรรจุเห็ดสกุลนางรมชนิดตางๆ เอง (ภาพ 4.10)

ภาพ 4.9 การวางจําหนายเหด็สกุลนางรมในตูแชเย็นท่ีปรับอุณหภมิูประมาณ 4-15oC

46

ก. ข. ค. ง. จ.

ฉ. ช. ซ. ฌ.

ภาพ 4.10 การวางจําหนายเห็ดสกุลนางรมในบรรจุภณัฑแบบตางๆ ก-ง. ถาดโฟมหุมดวยฟลมยืด PVC จ. ถุง PP แบบหนา ฉ.ถุง PP ช-ฌ.กลอง PS แบบมีฝา

ความเสียหายของเห็ดสกุลนางรมในภาชนะบรรจุขนาดเล็กท่ีจําหนายในหางรานท่ีมีตูหรือชั้น

วางท่ีมีอุณหภูมิต่ํา (ประมาณ 4-15oC) พบเห็ดมีลักษณะชํ้าหรือฉํ่าน้ํา เหี่ยวเฉา และอาจมีเสนใยของเห็ดเจริญฟูข้ึนมา (ภาพ 4.10ก-ค, ภาพ 4.11ง-จ) ซ่ึงสวนใหญพบในเห็ดท่ีมีอายุหลังการเก็บเกี่ยวนานกวา 5 วัน หรือเห็ดท่ีจัดวางในตูหรือช้ันท่ีมีระดับอุณหภูมิสูงกวา 5 oC นอกจากนี้เม่ือสังเกตจากฉลากจะพบวา เห็ดสกุลนางรมแตละชนิดท่ีวางจําหนายในหางรานตางๆ อาจมาจากหลายแหลงแตกตางกันไปตามชนิดของเห็ด โดยพบวาเห็ดนางรมและเห็ดนางฟาท่ีทางหางรานสวนใหญซ้ือมาจากตลาดหรือฟารมเห็ดใกลเคียง แลวนํามาบรรจุเองโดยใชบรรจุภัณฑขนาดเล็ก มีเพียงสวนนอยท่ีฟารมเห็ดจะบรรจุเห็ด 2 ชนิดนี้กอนสงมาจําหนายใหกับทางหางรานตางๆ สวนเห็ดเปาฮ้ือและเห็ดนางรมหลวงบางสวนพบวามาจากฟารมในจังหวัดนครราชสีมา เม่ือเห็ดท่ีวางจําหนายในหางรานตางๆเหลานี้เร่ิมเส่ือมสภาพลงจะมีการลดราคาท่ีจําหนาย หรือนําไปปรุงอาหารพรอมรับประทานเพ่ือจําหนายตอไป

47

จ. ภาพ 4.11 ลักษณะความเสียหายของเห็ดสกุลนางรมท่ีวางจําหนายโดยท่ัวไป ก. หมวกเห็ดนางรมดอกแกที่ฉีกขาดเปนริ้วแมยังสดอยู ข. หมวกเห็ดนางรมดอกแกที่ฉีกขาดและชํ้าเปล่ียนสี ค. หมวกเห็ดนางรมดอกออนที่ฉีกและมีรอยพับ ง. หมวกเห็ดนางรมดอกออนที่ชํ้าและฉ่ํานํ้า จ. เห็ดนางฟาดอกออนที่มีการเจริญของเสนใยเห็ด

48

2. การคัดขนาดและตรวจวัดคุณภาพของเห็ดสกุลนางรมหลังการเก็บเกี่ยว 2.1. การคัดขนาด

จากการคัดขนาดเห็ดสกุลนางรม 6 ชนิด พบวา สามารถแบงได 2 ขนาดคือ ขนาดเล็กและใหญ โดยใชขนาดเสนผาศูนยกลางของหมวกเห็ดและกานของดอกเห็ดเปนเกณฑ (ภาพ 4.12, ตาราง 4.2)

ก.

จ. ฉ.

ภาพ 4.12 เห็ดสกุลนางรมขนาดเล็กและใหญ ก. เหด็นางรมดอย ข. เห็ดนางรมทอง ค. เหด็นางรม ง. เห็ดนางฟา จ. เห็ดนางรมหลวง ฉ.เหด็เปาฮ้ือ

49

นอกจากน้ียังพบวา เหด็สกลุนางรมสามารถแบงไดเปน 2 กลุม คือ เห็ดกลุมท่ีมีดอกเห็ดขนาดคอนขางเล็ก ซ่ึงไดแก เหด็นางรมทองและเห็ดนางรมดอย สวนอีกกุลมคือเห็ดท่ีมีดอกเห็ดขนาดใหญ ซ่ึงไดแก เหด็นางรม เห็ดนางรมหลวง เหด็นางฟา และเห็ดเปาฮ้ือ ตาราง 4.2 การแบงขนาดของเห็ดสกุลนางรม

ความยาวเสนผาศูนยกลางหมวกเห็ด (cm) ชนิดเหด็ ขนาดเล็ก ขนาดใหญ

<3.6 3.6-7.0 เห็ดนางรม เห็ดนางรมทอง <2.5 2.5-4.0 เห็ดนางรมดอย <1.5 1.5-3.0 เห็ดนางรมหลวง <3.0 3.0-6.0 เห็ดนางฟา <3.6 3.6-7.0 เห็ดเปาฮ้ือ <5.1 5.1-9.0

2.2. การกําหนดขนาดของเห็ดสกุลนางรมและการตรวจสอบคุณภาพเบื้องตนของเห็ดสกุลนางรม

สดและเสื่อมสภาพแลว โดยการวัดคาปริมาณของแข็งท้ังหมดท่ีละลายนํ้าได (TSS) และคาความเปนกรด-ดาง (pH) จากการตรวจวัดปริมาณของแข็งท่ีละลายนํ้าได (Total Soluble Solid, TSS) และระดับ pH

ของน้ําค้ันหมวกเห็ดและกานเห็ดสกุลนางรมสด 6 ชนิด ท่ียังสดอยู (อายุการเก็บรักษานาน 0-1 วัน) และเห็ดที่มีลักษณะเส่ือมสภาพจนไมสามารถรับประทานได มีดังนี้

ผลการวิเคราะหทางสถิติ ท่ีความเช่ือม่ัน 95% ของคา TSS ของน้ําค้ันหมวกและกานของเห็ดสกุลนางรมท้ัง 6 ชนิด มีดังนี้

เม่ือเปรียบเทียบคา TSS ของน้ําค้ันหมวกเห็ดสด พบวา เห็ดนางรมหลวงมีคาสูงท่ีสุด เทากับ 5.9 ± 0.06 องศาบริกซ รองลงมาคือเห็ดนางฟา (4.5± 0.07) เห็ดนางรมทอง (4.1± 0.03) เห็ดนางรมดอย (3.7± 0.06) และเห็ดเปาฮ้ือ (3.2± 0.06) ตามลําดับ สวนเห็ดนางรมมีคานอยท่ีสุด (2.6 ± 0.03) (ตาราง 4.3)

คา TSS ของน้ําค้ันกานเห็ดสดของเห็ดนางรมหลวงและเห็ดนางฟามีคาสูงท่ีสุด เทากับ 6.0 ± 0.00 องศาบริกซ และ 5.9 ± 0.06 ตามลําดับ รองลงมาคือเห็ดเปาฮ้ือ (3.9 ± 0.13) อันดับสามคือ เห็ดนางรมทอง (3.4 ± 0.10) และเห็ดนางรมดอย (3.3 ± 0.03) สวนเห็ดนางรมมีคานอยท่ีสุด (2.7 ± 0.06) (ตาราง 4.3)

50

คา TSS ของน้ําค้ันเห็ดท่ีเส่ือมสภาพแลว ท้ังจากหมวกและกานเห็ด สวนใหญมีแนวโนมลดลงเม่ือเปรียบเทียบกับเห็ดสด ยกเวนเห็ดนางรมทองและเห็ดนางรมดอยท่ีมีคา TSS สูงกวาเห็ดสด (ตาราง 4.3) ตาราง 4.3 ปริมาณของแข็งท่ีละลายนํ้าได (TSS) ของน้ําค้ันหมวกเห็ดและกานของดอกเห็ดสกลุนางรม

6 ชนิดท่ีเปนเห็ดสดและเหด็ท่ีเส่ือมสภาพแลว TSS (องศาบริกซ)

ชนิดเห็ด หมวกเห็ด กานเห็ด

สด เส่ือมสภาพ สด เส่ือมสภาพ

2.6 ± 0.03 a 1.2 ± 0.00 a 2.7 ± 0.06 a 1.3 ± 0.03 a เห็ดนางรม

4.1 ± 0.03 d 9.7 ± 0.09 e 3.4 ± 0.10 b 5.3 ± 0.03 e เห็ดนางรมทอง 3.7 ± 0.06 c 6.6 ± 0.00 d 3.3 ± 0.03 b 7.2 ± 0.09 f เห็ดนางรมดอย

5.9 ± 0.06 f 3.1 ± 0.20 b 6.0 ± 0.00 d 3.7 ± 0.03 c เห็ดนางรมหลวง 4.5 ± 0.07 e 3.5 ± 0.03 c 5.9 ± 0.03 d 4.1 ± 0.06 d เห็ดนางฟา 3.2 ± 0.06 b 3.5 ± 0.03 c 3.9 ± 0.13 c 2.8 ± 0.03 b เห็ดเปาฮ้ือ

คา pH ของน้ําค้ันหมวกและกานเห็ดสกุลนางรมท้ัง 6 ชนิด มีแนวโนมเพิ่มข้ึนตามระยะเวลา

ในการเก็บรักษา โดยระดับ pH ของน้ําค้ันหมวกและกานเห็ดสด มีคา 6.5-7.0 เม่ือเห็ดเส่ือมสภาพจนไมสามารถรับประทานไดจะมีคา pH เพิ่มข้ึนเปน 7.5-8.5 (ตาราง 4.4) ตาราง 4.4 ระดับ pH ของนํ้าค้ันดอกและกานเห็ดสกุลนางรม

pH ชนิดเห็ด หมวกเห็ด กานเห็ด

สด เส่ือมสภาพ สด เส่ือมสภาพ เห็ดนางรม 6.5 8.0-8.5 6.5 8.0-8.5 เห็ดนางรมทอง 7.5 8.0 6.5 8.0 เห็ดนางรมดอย 7.0 7.5 7.0 7.5 เห็ดนางรมหลวง 6.5 7.5-8.0 6.5 7.5-8.0 เห็ดนางฟา 7.0 8.0-8.5 7.0 8.0-8.5 เห็ดเปาฮ้ือ 6.5 7.5-8.0 6.5 7.5-8.0

51

3. ทดสอบการควบคุมคุณภาพและยืดอายุหลังการเก็บเกี่ยวเห็ดสกุลนางรมดวยกรรมวิธีตางๆ 3.1. การทดสอบอุณหภูมิในการเก็บรักษาและการคัดเลือกตัวแทนเห็ดสกุลนางรมเพ่ือใชในการ

ทดสอบกรรมวิธีตางๆ ผลการทดสอบการเก็บรักษาเห็ดสกุลนางรม 6 ชนิดคือ เห็ดนางรม เห็ดนางรมทอง เห็ด

นางรมดอย เห็ดนางรมหลวง เห็ดนางฟา และเห็ดเปาฮ้ือ ท่ีอุณหภูมิ 4 oC, 10 oC และ 25 oC พบวาเห็ดนางรม เห็ดนางฟา เห็ดนางรมทอง และเห็ดนางรมดอย มีอายุการเก็บรักษานาน 1, 2 และ 8 วัน ท่ีอุณหภูมิ 25 oC 10oC และ 4oC ตามลําดับ สวนเห็ดนางรมหลวงและเห็ดเปาฮ้ือสามารถเก็บไวไดนาน 2 วัน 6 วัน และ 14 วัน ท่ี 25 oC, 10o C และ 4o C ตามลําดับ ซ่ึงลักษณะการเส่ือมสภาพของเห็ดแตละชนิด พบวา ดอกเห็ดมีสีคลํ้าลงตามอายุการเก็บรักษา และอาจมีลักษณะฉํ่าน้ํา (อุณหภูมิต่ํา อากาศช้ืน) หรือเหี่ยวลง (อุณหภูมิสูง อากาศแหง) (ภาพ 4.13-4.16, 4.18, 4.21) นอกจากนี้ยังพบวา เห็ดที่เก็บรักษาไวท่ีอุณหภูมิ 25 o C และ 10o C มักมีการเจริญของเสนใยเห็ดรวมดวย (ภาพ 4.11, 4.14)

ภาพ 4.13 เห็ดนางรมทอง ก. สภาพที่ยังสดอยู ข. เสียสภาพแลว

ก.

ภาพ 4.14 เห็ดนางรมดอย ก. สภาพที่ยังสดอยู ข. เสียสภาพแลว

ภาพ 4.15 เห็ดนางฟา ก. สภาพที่ยังสดอยู ข. เสียสภาพแลว

ข.

ข.

ก. ข.

ก.

52

ก.

ภาพ 4.16 เห็ดเปาฮื้อ ก. สภาพท่ียังสดอยู ข. เสียสภาพแลว

ผลการทดสอบการเปล่ียนแปลงน้ําหนักของเห็ดนางรมหลวง พบวา เห็ดนางรมหลวงทุกกลุมตัวอยางมีเปอรเซ็นตการสูญเสียน้ําหนักเพิม่ข้ึนทุกวนัในระหวางการเกบ็รักษาท่ีอุณหภูมิตางๆ โดยในวันท่ี 3 ของการเก็บรักษา เหด็ท่ีเก็บไวท่ี 4oC และ 10oC จะมีการสูญเสียน้ําหนักต่ํากวาเหด็ท่ีเก็บรักษาท่ี 25oC อยางมีนัยสําคัญท่ีความเช่ือม่ัน 95% สวนในวันท่ี 9 ของการเก็บรักษา เหด็ท่ีเก็บไวท่ี 4oC และ 10oC มีการสูญเสียน้ําหนกัไมแตกตางกัน (ตาราง 4.5 ภาพ 4.17)

ตาราง 4.5 เปอรเซ็นตการสูญเสียน้ําหนักของเห็ดนางรมหลวงท่ีเก็บรักษาท่ีอุณหภูมิตางๆ เปนเวลา 3, 9 และ 16 วัน

เปอรเซ็นตการสูญเสียน้ําหนักของเหด็ตามอายุการเก็บรักษา อุณหภูมิในการเก็บรักษา 3 วัน 9 วัน 16 วัน

4°C 3.7 ± 0.28a 5.9 ± 0.38b 7.6 ± 0.56c เหด็เส่ือมสภาพ 10°C 3.6 ± 0.06a 5.1 ± 0.21b เห็ดเส่ือมสภาพ 25°C 11.6 ± 0.42d เห็ดเส่ือมสภาพ เห็ดเส่ือมสภาพ

0.0

2.0

4.0

6.0

8.0

10.0

12.0

% การเปลีย่นแปลงน้ําหนกั

4°C 10°C 25°C

3D

9D

16D

ระดับอุณหภูมิในการเก็บรักษา

3D9D16D

ภาพ 4.17 เปอรเซ็นตการสูญเสียน้ําหนักของเหด็นางรมหลวงท่ีเกบ็รักษาท่ีระดบัอุณหภูมิตางๆ เปน

เวลานาน 16 วนั

53

ก. ข.

ภาพ 4.18 เห็ดนางรมหลวง A. สภาพท่ียังสดอยู B. ลักษณะท่ีเสียสภาพแลว ผลการทดสอบการเก็บรักษาเห็ดนางรมท่ีบรรจุในกลอง PP หุมดวยฟลมยืด PVC เก็บรักษาไวท่ีอุณหภูมิ 4oC, 10oC และ 25oC พบวาดอกเห็ดนางรมมีการเปล่ียนแปลงมากข้ึนตามอายุการเก็บรักษา โดยเหด็ท่ีเก็บไวท่ี 25oC มีการเปล่ียนแปลงอยางรวดเร็วท้ังเปอรเซ็นตการสูญเสียน้ําหนกั คุณภาพสี กล่ิน และรสชาติ มีลักษณะดอกเห็ดเส่ือมสภาพจนไมสามารถรับประทานไดในเวลา 1-2 วันของการเก็บรักษา สวนเห็ดท่ีเก็บไวท่ี 10oC มีการเปล่ียนแปลงเล็กนอยในวันแรกของการเก็บรักษา และเส่ือมสภาพอยางรวดเร็วในวนัท่ี 2 ของการเก็บรักษา และเห็ดท่ีเก็บไวท่ี 4 oC มีการเปล่ียนแปลงเล็กนอย และปานกลางถึงมาก เม่ือเกบ็รักษาไวนาน 8 และ 12 วันตามลําดับ (ตาราง 4.6-4.7, ภาพ 4.19-4.22)

ตาราง 4.6 ระดับการเปล่ียนแปลงทางกายภาพของเหด็นางรมท่ีเก็บรักษาไวท่ีอุณหภูมิตางๆ

40C

100C

250C อุณหภูม ิ วันที ่ เก็บรกัษา

0 1 1 1 1 1 2 3 2 1 3 4 4 1 3 เห็ดเสื่อมสภาพ 8 2 4 เห็ดเสื่อมสภาพ 12 3-4 เห็ดเสื่อมสภาพ เห็ดเสื่อมสภาพ

หมายเหตุ 1 = ดอกเห็ดยังคงสภาพความสดอยู 2 = ดอกเห็ดมีการเปล่ียนแปลงนอย 3 = ดอกเห็ดมีการเปล่ียนแปลงปานกลาง 4 = ดอกเห็ดมีการเปล่ียนแปลงมาก

ตาราง4.7 เปอรเซ็นตการเปล่ียนแปลงน้ําหนักเห็ดนางรมท่ีเก็บรักษาท่ีอุณหภูมิตางๆ เปนเวลา 2, 4, 8

และ 12 วัน % การเปลี่ยนแปลงนํ้าหนักตามอายุการเก็บรักษา (วัน) อุณหภูมิในการ

เก็บรักษา 2 วัน 4 วัน 8 วัน 12 วัน

4°C 3.1 a 6.5 c 10.7 f 14.4 g 10°C 3.6 b 7.8 d เห็ดเสื่อมสภาพ เห็ดเสื่อมสภาพ 25°C 9.5 e เห็ดเสื่อมสภาพ เห็ดเสื่อมสภาพ เห็ดเสื่อมสภาพ

54

ภาพ 4.19 ลักษณะของเห็ดนางรมท่ียงัสดอยู

ภาพ 4.20 ลักษณะของเห็ดนางรมท่ีมีการเปล่ียนแปลงนอย

55

ภาพ 4.21 ลักษณะของเห็ดนางรมท่ีมีการเปล่ียนแปลงปานกลาง

ภาพ 4.22 ลักษณะของเห็ดนางรมท่ีมีการเปล่ียนแปลงมาก

56

ผลการคัดเลือกตัวแทนเห็ดในสกุลนางรม เพื่อใชในการทดสอบหาปจจัยท่ีอาจชวยเพิ่มคุณภาพและยืดอายุหลังการเก็บเกี่ยวดวยกรรมวิธีตางๆ (การเคลือบดวยไคโตซาน การจุมในสารละลายกรดอินทรีย การฉีดพนกอนการเก็บเกี่ยวดวยสารละลายแคลเซียมคลอไรดและไคโตซาน การฉายแสงจากหลอดไฟท่ีเคลือบดวยไททาเนียมไดออกไซด การทดสอบซํ้าวิธีท่ีมีประสิทธิภาพ การตรวจวิเคราะหคุณคาทางโภชนาการและสารที่นาสนใจ และการคัดเลือกชนิดบรรจุภัณฑท่ีเหมาะสม) พบวาเห็ดนางรมจัดอยูในกลุมเห็ดท่ีมีอายุการเก็บรักษาคอนขางส้ันเม่ือเปรียบเทียบกับเห็ดนางรมหลวงและเห็ดเปาฮื้อ แตมีอายุการเก็บรักษานานกวาเห็ดนางรมดอยและเห็ดนางรมทอง และเปนตัวแทนท่ีดีของเห็ดสกุลนางรม

3.2. การเคลือบเห็ดนางรมดวยไคโตซาน (chitosan) ผลการทดสอบเห็ดนางรมดวยการจุมในสารละลายไคโตซานท่ีความเขมขน 0% (1% acetic

acid), 1.0% และไมจุม เม่ือบรรจุเห็ดไวในกลอง PP หุมดวยฟลมยืด PVC และเก็บรักษาท่ีอุณหภมิู 4oC เปนเวลา 0, 4, 8 และ 12 วัน พบวา ในวนัท่ี 4 ของการเก็บรักษา ตัวอยางเหด็ท่ีจุมใน 0.1% acetic acid (0% ไคโตซาน) และ 1% ไคโตซาน มีลักษณะฉํ่าน้าํ เปล่ียนเปนสีเหลืองและมีคุณภาพดอยกวาชุดควบคุมท่ีไมจุมในสารละลายใด (ตาราง 4.8, ภาพ 4.23-4.25)

ตาราง 4.8 ระดับการเปล่ียนแปลงทางกายภาพของดอกเห็ดนางรมหลังจากจุมในสารละลายไคโตซานท่ีความ

เขมขนตางๆ และเก็บรักษาไวที่อุณหภูมิ 4oC เปนเวลา 0, 4, 8, 12 วัน

วันที่เก็บรักษา 0% ไคโตซาน

(ไมจุม) 0% ไคโตซาน

(จุม 1% กรดอะซิตกิ) 1% ไคโตซาน

0 1 1 1 4 2 3 3 8 3 3 4 12 4 4 4

3 = หมายเหตุ 1 = ดอกเห็ดยังคงสภาพความสดอยู 2 = ดอกเห็ดมีการเปลี่ยนแปลงนอย

ดอกเห็ดมีการเปลี่ยนแปลงปานกลาง 4 = ดอกเห็ดมีการเปลี่ยนแปลงมาก

57

A

B

C

D

ภาพ 4.23 ลักษณะการเปลี่ยนแปลงของเห็ดนางรมที่ไมจุมสารละลายไคโตซาน หลังจากบมไวที่อุณหภูมิ 4 oC เปนเวลานานตางกัน A. วนัแรกของการเก็บรักษา; B. วันที่ 4; C. วันที่ 8 และ D. วันที่ 12

58

A

B

C

D ภาพ 4.24 ลักษณะการเปลี่ยนแปลงของเห็ดนางรมที่จุมสารละลาย 1% กรดอะซิตกิ (0% ไคโตซาน) หลังจากบมไวที่อุณหภูมิ 4 oC เปนเวลานานตางกนั A. วันแรก

ของการเก็บรักษา; B. วันที่ 4; C. วันที่ 8 และ D. วันที่ 12

59

A

B

C

D ภาพ 4.25 ลักษณะการเปลี่ยนแปลงของเห็ดนางรมที่จุมในสารละลายไคโตซาน 1% หลังจากบมไวที่อุณหภมูิ 4 oC เปนเวลานานตางกนั A. วันแรกของการเก็บรักษา, B.

วันที่ 4, C. วันที่ 8 และ D. วันที่ 12

60

3.3. การจุมเห็ดนางรมในสารละลายกรดอินทรีย จากการทดสอบจุมเห็ดนางรมในกรดซิตริก กรดแลคติก และกรดอะซิติก ท่ีความเขมขน

0.05%, 0.5%, 1% เปรียบเทียบกับเห็ดท่ีจุมในน้ําและไมจุมในสารละลายใด พบวา ในวันท่ี 5 ของการเก็บรักษา ตัวอยางเหด็ท่ีจุมใน 0.5-1% กรดซิตริก มีคุณภาพดอกเหด็ใกลเคียงกับตัวอยางท่ีจุมใน 0.05% กรดอะซิติก และ 0.05-0.5% กรดแลคติก และชุดควบคุม (ท้ังท่ีจุมนํ้าและไมจุมในสารละลายใด) สวนตัวอยางเห็ดท่ีจุมใน 0.5-1% กรดอะซิติก มีคุณภาพต่าํกวาทุกชุดตัวอยาง (ตาราง 4.9, ภาพ 4.26-4.28) นอกจากน้ียังพบวา ตัวอยางดอกเหด็ท้ังขนาดเล็กและขนาดใหญท่ีผานการน้ําจุมสารละลายกรดอินทรียทุกชนิดมีลักษณะฉํ่าน้ํามากกวาตัวอยางไมผานการจุมสารละลายใดอยางเหน็ไดชัด เม่ือเก็บรักษาไวนาน 10 วัน (ภาพ 4.29)

ตาราง 4.9 การเปล่ียนแปลงคุณภาพของดอกเหด็นางรมท่ีจุมในสารละลายกรดอินทรียท่ีความเขมขน

0.05%, 0.5% และ 1.0% เปรียบเทียบกับเหด็ท่ีไมจุมในสารละลายใดๆ และเหด็ท่ีจุมในนํ้า

ระดับการเปล่ียนแปลงทางกายภาพของเห็ดนางรม

กรดซิตริก กรดแลกติก กรดอะซิติก

อายุ การเก็บรักษา

ไมจุมนํ้าหรือกรดอินทรีย

จุมนํ้า 0.05% 0.5% 1% 0.05% 0.5% 1% 0.05% 0.5% 1%

0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 5 2 2 3 2 2 3 2 2 2 4 4

10 3 3 3 3 3 4 3 4 3 4 4

15 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 หมายเหตุ 1 = ดอกเห็ดยังคงสภาพความสดอยู 2 = ดอกเห็ดมีการเปลี่ยนแปลงนอย 3 = ดอกเห็ดมีการเปลี่ยนแปลงปานกลาง 4 = ดอกเห็ดมีการเปลี่ยนแปลงมาก

61

ไมจุม ไมจุม

จุมนํ้า จุมนํ้า

0.05% AA 0.05% AA

0.5% AA 0.5% AA

1% AA 1% AA

A. B. ภาพ 4.26 เห็ดนางรมท่ีจุมดวยกรดอะซิติก (AA) ท่ีความเขมขน 0.05%, 0.5% และ 1.0% เปรียบเทียบกับ

ชุดควบคุมท่ีไมจุมสารละลายกรดและท่ีจุมในน้ํา หลังจากเก็บรักษาไวนาน A. 5 วัน B. 10 วัน

62

A B

ไมจุม ไมจุม

จุมนํ้า จุมนํ้า

0.05% CA

0.05% CA

0.5% CA 0.5% CA

1% CA 1% CA

A. B. ภาพ 4.27 เห็ดนางรมท่ีจุมดวยกรดซิตริก (CA) ท่ีความเขมขน 0.05%, 0.5% และ 1.0% เปรียบเทียบกับ

ชุดควบคุมท่ีไมจุมสารละลายกรดและท่ีจุมในน้ํา หลังจากเก็บรักษาไวนาน A. 5 วัน B. 10 วัน

63

A. B. ภาพ 4.28 เห็ดนางรมท่ีจุมดวยกรดแลคติก (LA) ท่ีความเขมขน 0.05%, 0.5% และ 1.0% เปรียบเทียบกับ

ชุดควบคุมท่ีไมจุมสารละลายกรดและท่ีจุมในน้ํา หลังจากเก็บรักษาไวนาน A. 5 วัน B. 10 วัน

A B

0.05% LA

0.5% LA

1% LA

ไมจุม

จุมนํ้า

0.05% LA

0.5% LA

1% LA

ไมจุม

จุมนํ้า

64

A. B.

C. D.

ภาพ 4.29 ลักษณะของดอกเห็ดนางรมทีม่ีอายุการเก็บรกัษานาน 10 วัน: เห็ดขนาดเล็ก A.ไมจุมในสารละลายใด B.จุมใน 0.5%กรดซติริก และเห็ดขนาดใหญ C.ไมจุมในสารละลายใด D.จุมใน 0.5%กรดซติริก

65

3.4 การฉายแสงเห็ดนางรมระยะเก็บเก่ียวโดยใชหลอดท่ีเคลือบไททาเนียมไดออกไซด (TiO2) จากการทดสอบเบ้ืองตน โดยนําดอกเห็ดนางรมดอกออนท้ังขนาดเล็กและใหญไปวางไวภายใต

แสงจากหลอดไฟท่ีเคลือบไททาเนียมไดออกไซด เปนเวลา 0 และ 1 ช่ัวโมง พบวาเห็ดนางรมดอกออนท้ังสองขนาดท่ีวางไวภายใตแสงจากหลอดไฟท่ีเคลือบไททาเนียมไดออกไซดยังคงความสดไวไดนาน 10-12 วัน และมีลักษณะท่ัวไปของดอกเห็ดใกลเคียงกบัชุดควบคุม และเม่ือเกบ็รักษาไวนาน 18 วัน พบวาดอกเห็ดท้ังสองชุดตัวอยางเปล่ียนเปนสีเหลืองเล็กนอยเชนเดียวกัน (ตาราง 4.10, ภาพ 4.30)

ตาราง 4.10 ระดับการเปล่ียนแปลงของดอกเห็ดนางรมที่วางภายใตหลอดไฟที่เคลือบดวยไททาเนียมไดออกไซดเปนเวลา 1 ช่ัวโมง เปรียบเทียบกับชุดควบคุมที่วางไวในหองที่เปดไฟจากหลอดฟลูออเรสเซนต

ชุดควบคุม (เห็ดท่ีวางไวภายใตแสงจากหลอดฟลูออเรสเซนต)

เห็ดท่ีวางไวภายใตแสงจากหลอดท่ีเคลือบ วันท่ีเก็บรักษา ไททาเนียมไดออกไซด

0 1 1 3 1 1

12 2 2 18 2 2

หมายเหตุ 1 = ดอกเห็ดยังคงสภาพความสดอยู 2 = ดอกเห็ดมีการเปลี่ยนแปลงนอย 3 = ดอกเห็ดมีการเปลี่ยนแปลงปานกลาง 4 = ดอกเห็ดมีการเปลี่ยนแปลงมาก

จากการทดสอบซํ้าโดยนําดอกเห็ดนางรมไปไวภายใตแสงจากหลอดไฟท่ีเคลือบไททาเนียมไดออกไซดเปนเวลา 0, 30 นาที และ 60 นาที เปรียบเทียบกับเห็ดท่ีวางไวภายใตแสงจากหลอดฟลูออเรสเซนตและเห็ดท่ีวางไวในสภาพที่ไมมีแสง พบวา ปริมาณจุลินทรียของเห็ดนางรมท่ีวางภายใตหลอดไฟท่ีเคลือบไททาเนียมไดออกไซดนาน 30-60 นาที ลดลงอยางเหน็ไดชัดเม่ือเปรียบเทียบกับเห็ดท่ีอยูภายใตแสงไฟจากหลอดฟลูออเรสเซนตและเห็ดท่ีวางไวในท่ีมืด และไมพบการเจริญของเช้ือราบนอาหาร PDA ในทุกกรรมวิธี (ภาพ 4.31)

ภาพ 4.31 ปริมาณจุลินทรีย (CFU/g) ที่พบบนดอกเห็ดนางรมท่ีวางไวใตแสงจากหลอดไฟที่เคลือบไททาเนียมได ออกไซดเปนเวลา 0, 30 นาที และ 60 นาที

0 minute

0

5

10

15

20

25

CFU

/g (*

106

30 minutes

60 minutes

)

1 2 3control Titanium dioxide fluorescent

66

A

B

C

D ภาพ 4.30 ลักษณะการเปลี่ยนแปลงของเห็ดนางรมวนัแรกและวนัที่ 18 ของเก็บรักษาที่อุณหภมูิ 4 oC A. ชุดควบคุม-วันแรก; B. ชุดควบคุม--วันที่ 18; C.เห็ดที่วางไวใต

แสงจากหลอดไฟที่เคลือบไททาเนียมไดออกไซด-วันแรก; D. เห็ดที่วางไวใตแสงจากหลอดไฟทีเ่คลือบไททาเนียมไดออกไซด-วันที่ 18

67

3.5 การฉีดพนกอนการเก็บเก่ียวเห็ดนางรมดวยสารละลายแคลเซียมคลอไรดและไคโตซาน จากการทดสอบเบ้ืองตน โดยการฉีดพนสารละลายแคลเซียมคลอไรด (CaCl2) 0% (น้ํา), 0.5%,

1% และ 2% และไคโตซานท่ีความเขมขน 0% (1% acetic acid), 0.5%, 1% เห็ดนางรมระยะ 1 และ 2 วัน กอนการเก็บเกี่ยวท่ีมีขนาดดอกประมาณ 12-20 mm และ 2-8 mm ตามลําดับ พบวา ในระยะเกบ็เกี่ยวเห็ดที่มีดอกบานระยะ 1 และ 2 วันกอนเก็บเกีย่วมีดอกเห็ดขนาดประมาณ 30-60 mm และ 10-25 mm ตามลําดับ ลักษณะดอกเห็ดท่ีฉีดพนดวยสารละลาย CaCl2 มีคุณภาพดอกเหด็ใกลเคียงกับเห็ดท่ีผานการพนดวยน้ํา และเนื้อสัมผัสของเห็ดท่ีฉีดพนดวย 1-2% CaCl2 มีความแนนเนื้อมากกวาเห็ดท่ีฉีดพนดวยน้ํา สวนดอกเห็ดเห็ดท่ีพนดวยไคโตซานและกรดอะซิติกทุกชุดตัวอยางมีลักษณะหงิกงอผิดปกติ และเปล่ียนเปนสีชมพูออน-เหลืองออน (ภาพ 4.32-4.34)

A.

B.

ภาพ 4.32 ลักษณะของเห็ดนางรมท่ีฉีดพนกอนการเก็บเกีย่วดวย A. น้ํา B. 1% กรดอะซิติก (AA) โดยภาพบนคือ ลักษณะเห็ดกอนพนดวยน้ําและสารละลาย สวนภาพลางคือลักษณะเหด็หลังพน 1 วันและพรอมเก็บเกีย่ว

1% AA

น้ํา

68

A.

B.

C.

ภาพ 4.33 ลักษณะของเห็ดนางรมท่ีฉีดพนกอนการเก็บเกีย่วดวยสารละลายไคโตซานท่ีความเขมขนตางๆ โดยภาพบนคือ ลักษณะเห็ดกอนพนดวยสารละลายไคโตซาน สวนภาพลางคือลักษณะเหด็หลังพน 1 วันและพรอมเก็บเกี่ยว

0.05% Chitosan

0.5% Chitosan

1% Chitosan

69

A.

B.

C.

ภาพ 4.34 ลักษณะของเห็ดนางรมท่ีฉีดพนกอนการเก็บเกีย่วดวยสารละลายแคลเซียมคลอไรดท่ีความเขมขนตางๆ โดยภาพบนคือ ลักษณะเหด็กอนพนดวยสารละลายแคลเซียมคลอไรด สวนภาพลางคือลักษณะเหด็หลังพน 1 วันและพรอมเก็บเกี่ยว

0.1% CaCl2

1% CaCl2

2% CaCl2

70

เม่ือทําการทดสอบโดยการฉีดพนเห็ดนางรม 1 วันกอนการเก็บเกีย่วดวยสารละลาย CaCl2 ท่ีความเขมขน 0% (น้ํา), 0.1%, 1% และ 2% และบรรจุเห็ดนางรมหลังการเก็บเกีย่วในกลอง PP หุมดวยฟลม PVC และเก็บรักษาไวท่ีอุณหภูมิ 4 oC พบวา ในวนัท่ี 15-18 ของการเก็บรักษา เห็ดนางรมท่ีฉีดพนดวย 1-2% CaCl2 ยังมีสภาพความสดใกลเคียงกับวนัแรกของการเก็บเกีย่ว โดยเฉพาะเห็ดดอกออนหรือเห็ดที่บาน <80% เม่ือเปรียบเทียบกับชุดควบคุมและชุดท่ีฉีดพนดวย 0.1% CaCl2 (ตาราง 4.11, ภาพ 4.35-4.38)

ตาราง 4.11 ระดับการเปล่ียนแปลงทางกายภาพของเห็ดนางรมในการเก็บรักษาหลังจากการพนดอกเห็ดกอนการเก็บเก่ียวดวยดวยสารละลายแคลเซียมคลอไรด

จํานวนซํ้า วันท่ีเก็บรักษา

0% CaCl2

(น้ํา) 0.1% CaCl2 1% CaCl2 2% CaCl2

0 1 1 1 1 3 1 1 1 1 6 1 1 1 1 9 1 1 1 1 12 2 1 1 1 15 2 2 1 1 18 3 2 2 2 25 4 4 4 4

หมายเหตุ 1 = ดอกเห็ดยังคงสภาพความสดอยู 2 = ดอกเห็ดมีการเปล่ียนแปลงนอย 3 = ดอกเห็ดมีการเปล่ียนแปลงปานกลาง 4 = ดอกเห็ดมีการเปล่ียนแปลงมาก

วัน ท่ี 0

วัน ท่ี 18

ภาพ 4.35 ลักษณะของเห็ดนางรมท่ีฉีดพนกอนการเก็บเก่ียวดวยนํ้า หลังจากนําเห็ดขนาดเล็ก-กลาง (A.) และเห็ด

ขนาดใหญ (B.) มาบรรจุในกลองพลาสติก และเก็บรักษาไวที่อุณหภูมิ 4oC นาน 0 วัน และ 18 วัน

A B

A B

71

วัน ท่ี 0

วัน ท่ี 18

ภาพ 4.36 ลักษณะของเห็ดนางรมท่ีฉีดพนกอนการเก็บเกีย่วดวย 0.1% CaCl2 หลังจากนําเห็ดขนาด

เล็ก-กลาง (A.) และเห็ดขนาดใหญ (B.) มาบรรจุในกลองพลาสติก เก็บรักษาไวท่ีอุณหภูมิ 4oC เปนเวลา 0 วัน และ 18 วัน

วัน ท่ี 0

วัน ท่ี 18

ภาพ 4.37 ลักษณะของเห็ดนางรมท่ีฉีดพนกอนการเก็บเกีย่วดวย 1% CaCl2 หลังจากนําเห็ดขนาดเล็ก-กลาง (A.) และเห็ดขนาดใหญ (B.) มาบรรจุในกลองพลาสติก เก็บรักษาไวท่ีอุณหภูมิ 4oC เปนเวลา 0 วัน และ 18 วัน

A B

A B

A B

A B

72

วัน ท่ี 0

วัน ท่ี 18

ภาพ 4.38 ลักษณะของเห็ดนางรมท่ีฉีดพนกอนการเก็บเกีย่วดวย 2% CaCl2 หลังจากนําเห็ดขนาดเล็ก-

กลาง (A.) และเห็ดขนาดใหญ (B.) มาบรรจุในกลองพลาสติก เก็บรักษาไวท่ีอุณหภูมิ 4oC เปนเวลา 0 วัน และ 18 วัน

เม่ือเปรียบเทียบคาเฉลี่ยของความแนนเนื้อบริเวณหมวกเห็ดและกานของเห็ดนางรม (ดอกเห็ด

ขนาดเล็กและใหญ ระยะการบาน ∼70-80%) ท่ีฉีดพนกอนการเก็บเกี่ยวดวย 0% (น้ํา), 0.1%, 1% และ 2% CaCl2 เก็บรักษาไวท่ีอุณหภูมิ 4oC เปนเวลา 4, 8, 12 และ 16 วัน พบวาคาความแนนเนื้อของดอกเห็ดทุกกลุมตัวอยางมีแนวโนมลดลงทุกวันตลอดระยะเวลาในการเก็บรักษา เม่ือเปรียบเทียบในแตละชวงอายุการเก็บรักษาท่ี 0, 4, 8, 12 และ 16 วัน พบวา มีคาความแนนเนื้อของหมวกเห็ดและกานไมแตกตางกันอยางมีนัยสําคัญท่ีความเชื่อม่ัน 95% ในทุกชวงเวลาของการเก็บรักษา (ไมไดแสดงขอมูล)

A B

A B

73

เม่ือเปรียบเทียบคาเฉล่ียของความสวาง (L*) บริเวณหมวกเห็ด ครีบและกานของเห็ดนางรม

(ดอกเห็ดขนาดเล็กและใหญ ระยะการบาน ∼70-80%) ท่ีฉีดพนกอนการเก็บเกี่ยวดวย 0% (น้ํา), 0.1%, 1% และ 2% CaCl2 เก็บรักษาไวท่ีอุณหภูมิ 4oC เปนเวลา 4, 8, 12 และ 16 วัน พบวาคาความสวาง (L*) ของดอกเห็ดทุกกลุมตัวอยางมีแนวโนมลดลงทุกวันตลอดระยะเวลาในการเก็บรักษา (ภาพ 4.39)

78.00

80.00

82.00

84.00

86.00

88.00

90.00

92.00

94.00

0 4 8 12 16อายกุารเก็บรักษา (วัน)

L*va

lue

H2O0.1%CaCl21%CaCl22%CaCl2

66.00

68.00

70.00

72.00

74.00

76.00

78.00

80.00

82.00

84.00

86.00

0 4 8 12 16อายกุารเก็บรักษา (วัน)

L*va

lue

H2O0.1%CaCl21%CaCl22%CaCl2

A. หมวกเห็ด B. ครีบเห็ด

68.00

70.00

72.00

74.00

76.00

78.00

80.00

82.00

84.00

86.00

88.00

0 4 8 12 16อายกุารเก็บรักษา (วัน)

L* v

alue

H2O0.1%CaCl21%CaCl22%CaCl2

C. กานเห็ด

ภาพ 4.39 คาเฉล่ียของความสวาง (L*) บริเวณตางๆของดอกเหด็นางรมท่ีฉีดพนกอนการเก็บเกี่ยวดวย

น้ํา, 0.1%, 1% และ 2%CaCl2 เก็บรักษาไวท่ีอุณหภูมิ 4oC เปนเวลา 4, 8, 12 และ 16 วัน

74

เม่ือเปรียบเทียบคาเฉล่ียของสีเหลือง (b*) บริเวณหมวกเห็ด ครีบและกานของเห็ดนางรมท่ีฉีดพนกอนการเก็บเกี่ยวดวย 0% (น้ํา), 0.1%, 1% และ 2% CaCl2 เก็บรักษาไวท่ีอุณหภูมิ 4oC เปนเวลา 4, 8, 12 และ 16 วัน พบวาคา b* ของดอกเห็ดทุกกลุมตัวอยางมีแนวโนมเพิ่มข้ึนทุกวันตลอดระยะเวลาในการเก็บรักษา

0.00

5.00

10.00

15.00

20.00

25.00

0 4 8 12 16อายกุารเกบ็รกัษา (วัน)

b*va

lue

H2O0.1%CaCl21%CaCl22%CaCl2

0.00

5.00

10.00

15.00

20.00

25.00

0 4 8 12 16อายกุารเก็บรักษา (วัน)

b*va

lue

H2O0.1%CaCl21%CaCl22%CaCl2

A. หมวกเห็ด B. ครีบเห็ด

0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

10.00

12.00

14.00

16.00

18.00

0 4 8 12 16อายกุารเก็บรักษา (วัน)

b*va

lue

H2O0.1%CaCl21%CaCl22%CaCl2

C. กานเห็ด

ภาพ 4.40 คาเฉล่ียของสีเหลือง (b*) บริเวณตางๆของดอกเห็ดนางรมท่ีฉีดพนกอนการเก็บเกี่ยวดวยน้ํา,

0.1%, 1% และ 2%CaCl2 เกบ็รักษาไวท่ีอุณหภูมิ 4oC เปนเวลา 4, 8, 12 และ 16 วัน

75

3.6 การทดสอบซ้ํา การหาคาปริมาณสารตกคางหรือสารท่ีนาสนใจอื่นๆ และการวัดคุณคาทางโภชนาการของเห็ด

3.6.1. การทดสอบซํ้าวิธีท่ีมีศักยภาพ จากการทดสอบการยืดอายุหลังการเก็บเกี่ยวเห็ดนางรมดวยกรรมวิธีตางๆ คือ การจุม

ดอกเห็ดดวยสารละลายกรด (กรดแลคติก อะซิติก และแลคติค) และไคโตซาน การวางดอกเห็ดภายใตหลอดไฟที่เคลือบดวยไททาเนียมไดออกไซด และการฉีดพนกอนการเก็บเกี่ยวเห็ดนางรมดวยสารละลายกรดอะซิติก, CaCl2 และไคโตซาน รวมกับการใชบรรจุภัณฑแบบตางๆ พรอมท้ังควบคุมอุณหภูมิในการเก็บรักษา ท่ี 4oC, 10oC, และ 25oC พบวา การฉีดพน 1 วันกอนการเก็บเกี่ยวเห็ดนางรมดวยสารละลาย 1% CaCl2 ควบคูกับการบรรจุผลผลิตเห็ดหลังการเก็บเกี่ยวในกลอง PP ท่ีหุมดวยฟลมยืด PVC และเก็บรักษาไวท่ีอุณหภูมิ 4oC เปนวิธีท่ีมีศักยภาพในการเพิ่มคุณภาพและยืดอายุการเก็บรักษาเห็ดนางรมหลังการเก็บเกี่ยว

การทดสอบซํ้าทําโดยนําผลผลิตเห็ดนางรมท่ีผานการฉีดพน 1 วันกอนการเก็บเกี่ยวดวยสารละลาย 1% CaCl2 บรรจุในภาชนะพลาสติก 3 แบบคือ ถุง LDPE, HD และกลอง PP ท่ีหุมดวยฟลมยืด PVC แลวเก็บรักษาไวท่ีอุณหภูมิ 4oC และ 25oC เปรียบเทียบกับเห็ดท่ีผานการฉีดพนดวยน้ํา พบวา เห็ดนางรมทุกกลุมตัวอยางท่ีเก็บรักษาท่ีอุณหภูมิ 25oC เส่ือมสภาพเร็วกวาเห็ดท่ีเก็บไวท่ี 4oC โดยเก็บรักษาไดนาน 1-2 วันและ 16 วันตามลําดับ (ภาพ 4.41-4.42) ในวันท่ี 4 ของการเก็บรักษา พบวา เห็ดท่ีฉีดพนดวยน้ําและ 1% CaCl2 บรรจุในกลอง PP หุมดวย PVC และเก็บไวท่ีอุณหภูมิ 25 oC มีคาความแนนเนื้อ (หมวกเห็ดและกาน) นอยท่ีสุดอยางมีนัยสําคัญท่ีความเช่ือม่ัน 95% โดยหมวกเหด็ท่ีฉีดพนดวยน้ําและ 1% CaCl2 มีคาเทากับ 8.05 นิวตัน และ 8.74 นิวตัน ตามลําดับ และกานเห็ดท่ีฉีดพนดวยน้ําและ 1% CaCl2 มีคาเทากับ 12.18 นิวตัน และ 12.48 นิวตันตามลําดับ สวนเห็ดท่ีเก็บรักษาไวท่ี 4 oC และบรรจุในภาชนะท้ัง 3 แบบมีคาความแนนเนื้อแตกตางกันเล็กนอย ความแนนเนื้อของหมวกและกานเห็ดเทากับ 15.58-22.86 นิวตัน และ 19.61-31.26 นิวตัน ตามลําดับ (ตาราง 4.12-4.13, ภาพ 4.43-4.44)

เม่ือเปรียบเทียบคาความสวางของหมวกเห็ด ครีบและกานของเห็ดนางรมท่ีฉีดพน 1 วันกอนการเก็บเกี่ยวดวย 1% CaCl2 และน้ํา ในวันแรกของการเก็บรักษา พบวา เห็ดท่ีฉีดพนดวย 1% CaCl2 มีคาความสวางของดอกเห็ดมากกวาเห็ดท่ีฉีดพนดวยน้ํา โดยคา L* ท่ีวัดไดจากบริเวณหมวก ครีบและกานของเห็ดท่ีฉีดพนดวย 1% CaCl2 เทากับ 81.35, 78.23 และ 92.13 ตามลําดับ และคา L* บริเวณหมวก ครีบและกานของเห็ดท่ีฉีดพนดวยน้ํา เทากับ 80.09, 78.23, และ 91.05 ตามลําดับ เม่ือเก็บรักษาเห็ดไวนาน 4, 8, 12 และ 16 วัน พบวาคาความสวาง (L*) ของดอกเห็ดมีแนวโนมลดลงทุกวันตลอดระยะเวลาในการเก็บรักษา ( ภาพ 4.45-4.47)

76

A. HD bag-H2O

B. HD bag-CaCl2

C. LDPE bag-H2O

D. LDPE bag-CaCl2

E. PP box-H2O F. PP box-CaCl2

ภาพ 4.41 การเปล่ียนแปลงคุณภาพของดอกเห็ดนางรมท่ีฉีดพน 1 วันกอนการเก็บเก่ียวดวยนํ้า และ 1%CaCl2 บรรจุในถุง LDPE, HD และกลอง PP หุมดวยฟลมยืด PVC เก็บรักษาไวที่อุณหภูมิ 25oC เปนเวลา 4 วัน

77

A. LDPE bag-H2O

B. LDPE bag-CaCl2

C. PP box-H2O D. PP box-CaCl2

ภาพ 4.42 การเปล่ียนแปลงคุณภาพของดอกเหด็นางรมท่ีฉีดพนกอนการเก็บเกี่ยวดวยน้ํา และ

1%CaCl2 บรรจุในถุง LDPE และกลอง PP หุมดวยฟลมยดื PVC เก็บรักษาไวท่ีอุณหภมิู 4oC เปนเวลา 16 วนั

78

ตาราง 4.12 คาเฉล่ียของความแนนเนื้อบริเวณหมวกของดอกเหด็นางรมท่ีฉีดพนกอนการเก็บเกี่ยวดวยน้ําและ 1% CaCl2 บรรจุในถุง HD, LDPE และกลอง PP เก็บรักษาไวท่ีอุณหภูมิ 4oC, 10oC, และ 25oC เปนเวลา 4, 8, 12 และ 16 วัน

ความแนนเน้ือหมวกเห็ด (นิวตัน) กลุมตัวอยาง 4 วัน 8 วัน 12 วัน 16 วัน

1% CaCl2-4oC-LDPE 17.36 bcd 22.60 a 16.98 a 15.56 ab

1% CaCl2-4oC-PP 19.29 bcd 25.88 a 16.13 a 13.56 a

1% CaCl2-4oC-HD 17.08 bcd 20.53 a 15.86 a ND

1% CaCl2-25oC-LDPE 16.89 bcd ND ND ND 1% CaCl2-25oC-PP 8.74 a ND ND ND 1% CaCl2-25oC-HD 21.04 cd ND ND ND น้ํา-4oC-LDPE 18.48 bcd 20.49 a 23.13 b 20.34 b น้ํา-4oC-PP 15.58 bc 19.23 a 15.54 a 14.32 a น้ํา-4oC-HD 22.86 d 21.84 a 16.24 a ND น้ํา-25oC-LDPE 13.53 ab ND ND ND น้ํา-25oC-PP 8.05 a ND ND ND น้ํา-25oC-HD 12.85 ab ND ND ND

ND=ไมไดวัดคาความแนนเนื้อ เน่ืองจากเห็ดนางรมเส่ือมสภาพแลว

ความแนนเนื้อ (นิวตัน)30

25

20

15

10

5

0 4 16 8 12

ระยะเวลาในการเก็บรักษา (วัน)

1% CaCl2-4C-LDPE 1% CaCl2-4C-HD 1% CaCl2-4C-PP1% Ca 25C-LDPE 1% CaCl2-25C-HD Cl2- 1% CaCl2-25C-PP

ภาพ 4.43 คาเฉล่ียของความแนนเนื้อบริเวณหมวกของดอกเหด็นางรมท่ีฉีดพนกอนการเก็บเกี่ยวดวย

น้ําและ 1% CaCl2 บรรจุในถุง HD, LDPE และกลอง PP เก็บรักษาไวท่ีอุณหภูมิ 4oC, 10oC, และ 25oC เปนเวลา 4, 8, 12 และ 16 วัน

น้ํา - 4 C LDPE - น้ํา-4C -PP น้ํา-4C - HD น้ํา - 25 C น้ํา-25 C - HD LDPE 25น้ํา- C -PP-

79

ตาราง 4.13 คาเฉล่ียความแนนเนื้อของกานเห็ดนางรมที่ฉีดพนกอนการเก็บเกีย่วดวยน้าํและ 1% CaCl2 บรรจุในถุง HD, LDPE และกลอง PP เกบ็รักษาไวท่ีอุณหภูมิ 4oC, 10oC และ 25oC เปนเวลา 4, 8, 12 และ 16 วัน

ความแนนเนื้อกานเห็ด (นิวตัน) กลุมตัวอยาง 4 วัน 8 วัน 12 วัน 16 วัน

1% CaCl2-4oC-LDPE 25.64 bc 26.57 a 20.20 a 20.21 a

1% CaCl2-4oC-PP 31.12 c 24.75 a 29.26 b 24.69 ab

1% CaCl2-4oC-HD 31.26 c 17.17 a 26.02 ab ND

1% CaCl2-25oC-LDPE 23.41 bc ND ND ND 1% CaCl2-25oC-PP 12.48 a ND ND ND 1% CaCl2-25oC-HD 20.01 ab ND ND ND น้ํา-4oC-LDPE 29.07 c 22.32 a 26.40 ab 28.64 b น้ํา-4oC-PP 24.20 bc 22.36 a 26.76 ab 28.40 b น้ํา-4oC-HD 27.40 bc 16.72 a 20.50 a ND น้ํา-25oC-LDPE 20.02 ab ND ND ND น้ํา-25oC-PP 12.18 a ND ND ND น้ํา-25oC-HD 19.61 ab ND ND ND

ND=ไมไดวัดคาเนื่องจากเห็ดนางรมเส่ือมสภาพแลว

16 1284

30

25

20

15

10

5

0

ความแนนเนื้อ 35

( นิวตัน)

ระยะเวลาในการเก็บรักษา (วัน)

1% CaCl2-25oC-LDPEนํ้า - 4 oC - PP นํ้า - 25 oC - HD

1% CaCl2-4oC-HDนํ้า-4oC -LDPE

-PPนํ้า-25oC

1% CaCl2-4oC-PP1% CaCl2-25oC-HD

-LDPEนํ้า - 25oC

1% CaCl2-4oC-LDPE 1% CaCl2-25oC-PP นํ้า - 4 oC - HD

ภาพ 4.44 คาเฉล่ียความแนนเนื้อของกานเห็ดนางรมที่ฉีดพนกอนการเก็บเกีย่วดวยน้าํและ 1% CaCl2

บรรจุในถุง HD, LDPE และกลอง PP เก็บรักษาไวท่ีอุณหภูมิ 4oC, 10oC, และ 25oC เปนเวลา 4, 8, 12 และ 16 วัน

80

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

4C-LD

PE-C

aCl2

4C-LD

PE-H

2O

4C-P

P-C

aCl2

4C-P

P-H

2O

4C-H

D-C

aCl2

4C-H

D-H

2O

25C-LD

PE-C

aCl2

25C-LD

PE-H

2O

25C-H

D-C

aCl2

25C-H

D-H

2O

25C-P

P-C

aCl2

25C-PP-H

2O

L* value

Day0 Day4 Day8 Day12 Day16

ภาพ 4.45 คาเฉล่ียของความสวาง (L*) บริเวณหมวกของดอกเห็ดนางรมท่ีฉีดพนกอนการเก็บเก่ียวดวยนํ้าและ 1%

CaCl2 บรรจุในถุง HD, LDPE และกลอง PP เก็บรักษาไวที่อุณหภูมิ 4oC, 10oC, และ 25oC เปนเวลา 4, 8, 12 และ 16 วัน

64

66

68

70

72

74

76

78

80

82

4C-LD

PE-C

aCl2

4C-LD

PE-H

2O

4C-P

P-CaC

l2

4C-P

P-H2O

4C-H

D-C

aCl2

4C-H

D-H

2O

25C-LD

PE-C

aCl2

25C-LD

PE-H

2O

25C-H

D-C

aCl2

25C-H

D-H

2O

25C-PP

-CaC

l2

25C-PP

-H2O

L* value

Day0 Day4 Day8 Day12 Day16

ภาพ 4.46 คาเฉล่ียของความสวาง (L*) บริเวณครีบของดอกเห็ดนางรมท่ีฉีดพนกอนการเก็บเก่ียวดวยนํ้าและ 1%

CaCl2 บรรจุในถุง HD, LDPE และกลอง PP เก็บรักษาไวที่อุณหภูมิ 4oC, 10oC, และ 25oC เปนเวลา 4, 8, 12 และ 16 วัน

81

80

82

84

86

88

90

92

94

4C-LD

PE-C

aCl2

4C-LD

PE-H

2O

4C-PP

-CaC

l2

4C-PP-H

2O

4C-H

D-C

aCl2

4C-H

D-H

2O

25C-LD

PE-CaC

l2

25C-LD

PE-H2O

25C-H

D-C

aCl2

25C-H

D-H

2O

25C-PP

-CaC

l2

25C-PP

-H2O

L* value

Day0 Day4 Day8Day12 Day16

ภาพ 4.47 คาเฉล่ียของความสวาง (L*) บริเวณกานของดอกเห็ดนางรมท่ีฉีดพนกอนการเก็บเก่ียวดวยนํ้าและ 1%

CaCl2 บรรจุในถุง HD, LDPE และกลอง PP เก็บรักษาไวที่อุณหภูมิ 4oC, 10oC, และ 25oC เปนเวลา 4, 8, 12 และ 16 วัน

คาสีเหลือง (b*) ของหมวกเห็ด ครีบและกานของเห็ดนางรมท่ีเก็บไวท่ีอุณหภูมิ 25 oC

เพิ่มข้ึนอยางรวดเร็วในวันท่ี 4 ของการเก็บรักษา โดยในวันท่ี 0 ของการเก็บรักษามีคา b* เทากับ 8.4-9.1 (หมวกเห็ด) 8.5-9.6 (ครีบ) และ 6.8-7.5 (กาน) เพิ่มเปน 13.6-19.6. (หมวกเห็ด) 12.5-19.7 (ครีบ) และ -9.3-17.0 (กานเห็ด) สวนเห็ดท่ีเก็บรักษาไวท่ี 4 oC และบรรจุในภาชนะท้ัง 3 แบบมีคา b*แตกตางกันเล็กนอย มีแนวโนมเพิ่มข้ึนทุกวันตลอดระยะเวลาในการเก็บรักษา (ภาพ 4.48-4.50)

เม่ือเปรียบเทียบคา b* ของครีบและกานเห็ดนางรมท่ีฉีดพน 1 วันกอนการเก็บเกี่ยวดวย 1% CaCl2 และนํ้า ในวันแรกของการเก็บรักษา พบวา คา b* ของครีบและกานเห็ดท่ีฉีดพนดวย 1% CaCl2 มีคาตํ่ากวาเห็ดท่ีฉีดพนดวยน้ํา โดยคา b* ท่ีวัดไดจากครีบและกานของเห็ดท่ีฉีดพนดวย 1% CaCl2 เทากับ 8.5 และ 6.8 ตามลําดับ และคา b* ท่ีวัดไดจากครีบและกานของเห็ดท่ีฉีดพนดวยน้ํา เทากับ 9.6 และ 7.5 ตามลําดับ (ภาพ 4.48-4.50)

82

0.00

5.00

10.00

15.00

20.00

25.00

4C-LD

PE-C

aCl2

4C-LD

PE-H

2O

4C-P

P-C

aCl2

4C-P

P-H

2O

4C-H

D-C

aCl2

4C-H

D-H

2O

25C-LD

PE-C

aCl2

25C-LD

PE-H

2O

25C-H

D-C

aCl2

25C-H

D-H

2O

25C-P

P-C

aCl2

25C-PP-H

2O

b* value

Day0Day4Day8Day12Day16

ภาพ 4.48 คาเฉล่ียของคาสีเหลือง (b*) บริเวณหมวกของเห็ดนางรมที่ฉีดพนกอนการเก็บเก่ียวดวยนํ้า (H2O) และ

1% CaCl2 บรรจุในถุง HD, LDPE และกลอง PP เก็บรักษาไวที่อุณหภูมิ 4oC, 10oC, และ 25oC เปนเวลา 4, 8, 12 และ 16 วัน

0.00

5.00

10.00

15.00

20.00

25.00

4C-LD

PE-CaC

l2

4C-LD

PE-H2O

4C-PP-C

aCl2

4C-PP-H

2O

4C-H

D-C

aCl2

4C-H

D-H

2O

25C-LD

PE-CaC

l2

25C-LD

PE-H2O

25C-H

D-C

aCl2

25C-H

D-H

2O

25C-PP-C

aCl2

25C-PP-H

2O

b* value

Day0 Day4 Day8

Day12 Day16

ภาพ 4.49 คาเฉล่ียของคาสีเหลือง (b*) บริเวณครีบของเห็ดนางรมท่ีฉีดพนกอนการเก็บเกี่ยวดวยน้ํา

(H2O) และ 1% CaCl2 บรรจุในถุง HD, LDPE และกลอง PP เก็บรักษาไวท่ีอุณหภูมิ 4oC, 10oC, และ 25oC เปนเวลา 4, 8, 12 และ 16 วัน

83

0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

10.00

12.00

14.00

16.00

18.00

20.00

4C-LD

PE-C

aCl2

4C-LD

PE-H

2O

4C-P

P-CaC

l2

4C-P

P-H2O

4C-H

D-C

aCl2

4C-H

D-H

2O

25C-LD

PE-C

aCl2

25C-LD

PE-H

2O

25C-H

D-C

aCl2

25C-H

D-H

2O

25C-PP

-CaC

l2

25C-PP

-H2O

b* value Day0 Day4 Day8

Day12 Day16

ภาพ 4.50 คาเฉล่ียของคาสีเหลือง (b*) บริเวณกานของเห็ดนางรมท่ีฉีดพนกอนการเก็บเกี่ยวดวยน้ํา

(H2O) และ 1% CaCl2 บรรจุในถุง HD, LDPE และกลอง PP เก็บรักษาไวท่ีอุณหภูมิ 4oC, 10oC, และ 25oC เปนเวลา 4, 8, 12 และ 16 วัน

3.6.2. คุณคาทางโภชนาการและปริมาณแคลเซียมคลอไรดของเห็ดนางรม

จากการตรวจวิเคราะหคุณคาทางโภชนาการและปริมาณแคลเซียมคลอไรดของเห็ดนางรมสดท่ีผานการฉีดพนดวยน้ํา 1 วันกอนการเก็บเกี่ยวและมีอายุการเก็บรักษานาน 0 วัน และ 32 วัน,

เห็ดนางรมท่ีผานการฉีดพนน้ําท่ีตมสุกในน้ําเดือดนาน∼5 นาที เปรียบเทียบกับเห็ดนางรมท่ีผานการฉีดพนดวย 1% CaCl2 และมีอายุการเก็บรักษานาน 0 วัน และ 32 วัน โดยเห็ดนางรมทุกตัวอยางท่ีเก็บรักษาไวนาน 32 วัน จะบรรจุไวในกลอง PP หุมดวยฟลมยืด PVC เก็บรักษาไวท่ีหองเย็นอุณหภูมิ 2-4oC ผลการทดลองพบวา

- พลังงานท่ีวิเคราะหไดจากเห็ดนางรมสดท่ีฉีดพนดวยน้ําในวันท่ี 0 ของการเก็บรักษา มีคาพลังงานเทากับ 30.87 กิโลแคลอรี ซ่ึงมีคาใกลเคียงกับเห็ดท่ีฉีดพนดวยน้ํา (วันท่ี 0) แลวนําไปตมใหสุกท่ีวัดคาพลังงานได 30.24 กิโลแคลอรี สวนเห็ดนางรมสดท่ีฉีดพนดวยน้ําและสารละลาย 1% แคลเซียมคลอไรด ในวันท่ี 32 ของการเก็บรักษา วัดคาพลังงานได 26.92 และ 28.43 กิโลแคลอรี ตามลําดับ (ตาราง 4.14, ภาพ 4.51)

- ปริมาณคารโบไฮเดรตของเห็ดนางรมท่ีฉีดพนดวยน้ําในวันท่ี 0 ของการเก็บรักษา มีปริมาณคารโบไฮเดรตนอยท่ีสุด คือ 3.41 มิลลิกรัม และมีแนวโนมเพิ่มข้ึนในวันท่ี 32 ของการเก็บรักษาซ่ึงวัดคาได 3.52 มิลลิกรัมโดยปริมาณคารโบไฮเดรตท่ีวัดคาไดสูงสุดคือ เห็ดท่ีฉีดพนดวยน้ํา (วันท่ี 0)

84

-ปริมาณโปรตีนของเห็ดนางรมสดท่ีฉีดพนดวยน้ําในวันท่ี 0 ของการเก็บรักษา มีคาสูงท่ีสุด คือ 3.7 มิลลิกรัม รองลงมาคือเห็ดท่ีฉีดพนดวยน้ํา (วันท่ี 0) แลวไปตมใหสุก วัดคาได 3.03 มิลลิกรัม ซ่ึงพบวามีปริมาณของโปรตีนลดลง และปริมาณโปรตีนของเห็ดท่ีทําการฉีดพนดวยน้ําและสารละลาย 1% แคลเซียมคลอไรด ท่ีมีอายุการเก็บรักษานาน 32 วัน สามารถวัดคาได 2.31 และ 2.35 มิลลิกรัม ตามลําดับ (ตาราง 4.14, ภาพ 4.52)

- ปริมาณไขมันของเห็ดนางรมท่ีฉีดพนดวยน้ําในวันท่ี 32 ของการเก็บรักษา มีคาสูงท่ีสุดคือ 0.40 มิลลิกรัม ในขณะท่ีเห็ดท่ีฉีดพนดวยสารละลาย 1% แคลเซียมคลอไรด มีคาลดลง คือวัดคาได 0.19 มิลลิกรัม ซ่ึงตางจาก มีปริมาณไขมันท่ีวัดไดจากตัวอยางเห็ดท่ีฉีดพนดวยน้ําในวันท่ี 0 ของการเก็บรักษา ท่ีมีปริมาณไขมัน 0.27 มิลลิกรัม สวนในเห็ดท่ีฉีดพนดวยน้ํา (วันท่ี 0) แลวไปตมใหสุก วัดคาปริมาณไขมันไดนอยท่ีสุด คือ 0.04 มิลลิกรัม (ตาราง 4.14, ภาพ 4.52)

- ปริมาณเถาของนางรมท่ีฉีดพนดวยน้ําและสารละลาย 1% แคลเซียมคลอไรด มีแนวโนมเพิ่มข้ึนในวันท่ี 32 ของการเก็บรักษา โดยวัดคาได 0.94 และ 0.91 มิลลิกรัม ตามลําดับ โดยตางจากวันท่ี 0 ของการเก็บรักษา ซ่ึงวัดคาได 0.70 มิลลิกรัม สวนเห็ดท่ีฉีดพนดวยน้ํา (วันท่ี 0) แลวนําไปตมใหสุก พบวามีปริมาณเถานอยท่ีสุด คือ 0.33 มิลลิกรัม (ตาราง 4.14, ภาพ 4.52)

- เปอรเซ็นตความช้ืนของเห็ดนางรมทุกกลุมตัวอยางมีคาใกลเคียงกัน กลาวคือ มีคาอยูในชวง 91.93-92.94 มิลลิกรัม (ตาราง 4.14)

- ปริมาณฟอสฟอรัสของเห็ดนางรมท่ีฉีดพนดวยน้ําในวันท่ี 0 ของการเก็บรักษา วัดคาปริมาณฟอสฟอรัสได 86.65 มิลลิกรัม และเม่ือวิเคราะหปริมาณฟอสฟอรัสในเห็ดท่ีฉีดพนดวยน้ําและสารละลาย 1% แคลเซียมคลอไรด ท่ีเก็บรักษาไวนาน 32 วัน พบวามีปริมาณฟอสฟอรัสเทากับ 102.80 และ 91.65 มิลลิกรัม ตามลําดับ โดยมีแนวโนมเพิ่มข้ึนตามระยะเวลาในการเก็บรักษา (ตาราง 4.14)

- ปริมาณซิลิเนียมของเห็ดนางรมสดท่ีฉีดพนดวยน้ําในวันท่ี 0 ของการเก็บรักษา วัดคาปริมาณซิลิเนียมได 0.023 มิลลิกรัม และเม่ือวิเคราะหปริมาณซิลิเนียมในเห็ดที่ฉีดพนดวยน้ําและสารละลาย 1% แคลเซียมคลอไรด ท่ีเก็บรักษาไวนาน 32 วัน พบวามีปริมาณซิลิเนียมเทากับ 0.040 และ 0.055 มิลลิกรัม ตามลําดับ โดยมีแนวโนมเพิ่มข้ึนตามระยะเวลาในการเก็บรักษา (ตาราง 4.14)

- ปริมาณแคลเซียมและแคลเซียมคลอไรดของเห็ดนางรมท่ีฉีดพนดวยน้ําในวันท่ี 0 ของการเก็บรักษา มีคาเทากับ 1.95 และ 5.39 มิลลิกรัม ตามลําดับ และในวันท่ี 32 ของการเก็บรักษา พบวามีปริมาณของแคลเซียมและแคลเซียมคลอไรดลดลง คือ วัดคาไดเทากับ 1.22 และ 3.37 มิลลิกรัม ตามลําดับ สวนในเห็ดท่ีฉีดพนดวย 1% แคลเซียมคลอไรด พบวามีปริมาณแคลเซียมและแคลเซียมคลอไรดในวันท่ี 32 ของการเก็บรักษาเพิ่มข้ึนโดยวัดคาได 18.17 และ 50.31 มิลลิกรัม ตามลําดับ ซ่ึงตางจากวันท่ี 0 ของการเก็บรักษาท่ีวัดคาได 16.48 และ 45.63 มิลลิกรัม ตามลําดับ (ตาราง 4.14)

85

- ปริมาณโซเดียมของเห็ดนางรมสดท่ีฉีดพนดวยน้ําในวันท่ี 0 ของการเก็บรักษา วัดคาปริมาณโซเดียมได 1.74 มิลลิกรัม และเม่ือวิเคราะหปริมาณซิลิเนียมในเห็ดฉีดพนดวยน้ําและสารละลาย 1% แคลเซียมคลอไรด ท่ีเก็บรักษาไวนาน 32 วัน พบวามีปริมาณโซเดียมเทากับ 4.00 และ 4.40 มิลลิกรัม ตามลําดับ โดยมีแนวโนมเพิ่มข้ึนตามระยะเวลาในการเก็บรักษา (1.74 มิลลิกรัม)

- ปริมาณวิตามิน B1, C, D และ E ของเห็ดนางรมท่ีฉีดพนดวยน้ําในวันท่ี 0 ของการเก็บรักษา สามารถวัดปริมาณวิตามิน B1, D และ E ได สวนวิตามิน C ไมสามารถวัดคาได โดยวัดปริมาณวิตามิน B1 ไดเพียง 0.01 มิลลิกรัม และวิตามิน D นอยกวา 0.1 ไมโครกรัม ในสวนของปริมาณวิตามิน E พบวาเห็ดนางรมท่ีฉีดพนดวยน้ําในวันท่ี 0 ของการเก็บรักษา วัดปริมาณได 0.17 มิลลิกรัม สวนในเหด็ท่ีฉีดพนดวยน้ํา และสารละลาย 1% แคลเซียมคลอไรด มีคาเทากับ0.20 และ 0.32 มิลลิกรัม ตามลําดับ โดยมีแนวโนมเพิ่มข้ึนเล็กนอยตามระยะเวลาในการเก็บรักษา (ตาราง 4.14)

- ปริมาณจุลินทรีย (CFU) ในเห็ดนางรมท่ีฉีดพนดวยน้ําและสารละลาย 1% แคลเซียมคลอไรดในวันท่ี 0 ของการเก็บรักษา มีคาเทากับ 1.52 × 104 และ 2.3 × 103 ตามลําดับ ซ่ึงมีคาปริมาณจุลินทรียของเห็ดท่ีฉีดพนดวยน้ําและสารละลาย 1% แคลเซียมคลอไรด มีความแตกตางกันอยางมีนัยสําคัญทางสถิติท่ีความเช่ือม่ัน 95% (ตาราง 4.14)

ตาราง 4.14 เปรียบเทียบคุณคาทางโภชนาการของเหด็นางรมท่ีฉีดพน 1 วันกอนการเก็บเกี่ยว ดวยสารละลาย 1% แคลเซียมคลอไรด (เหด็สด) และน้ํา (เหด็สดและเห็ดตมนาน 5 นาที) ซ่ึงมีอายุการเก็บรักษานาน 0 และ 32 วัน

ปริมาณตอเหด็นางรม 100 กรัม

คุณคาทางโภชนาการ นํ้า-D0 นํ้า-D0-ตมสุก นํ้า-D32 แคลเซียม คลอไรด-D0

แคลเซียม คลอไรด-D32

พลังงาน (kcal) 30.87 30.24 26.92 - 28.43 คารโบไฮเดรต (mg) 3.41 4.44 3.52 - 4.33 โปรตีน (mg) 3.70 3.03 2.31 - 2.35 ไขมัน (mg) 0.27 0.04 0.40 - 0.19 เถา (g) 0.70 0.33 0.94 - 0.91 ความชื้น (g) 91.93 92.21 92.94 - 92.11 ฟอสฟอรสั (mg) 86.65 - 102.80 - 91.65 ซีลีเนียม (mg) 0.023 - 0.040 - 0.055 แคลเซยีม (mg) 1.95 - 1.22 16.48 18.17 แคลเซยีมคลอไรด (mg) 5.39 - 3.37 45.63 50.31 โซเดียม (mg) 1.74 - 4.00 - 4.40 วิตามิน B1 (mg) 0.01 - - - - วิตามิน C (mg) วัดคาไมได - - - - วิตามิน D (μg) <0.1 - - - - วิตามิน E (mg) 0.17 - 0.20 - 0.32 CFU (ตอเห็ด 1กรัม) 1.52 × 104 b - - 2.3 × 103 a - หมายเหต ุ- = ไมไดตรวจวัด นํ้า = เห็ดนางรมที่ใหความชื้นดวยการฉดีพนนํ้ากอนเก็บเก่ียว แคลเซยีมคลอไรด = เห็ดนางรมทีฉ่ีดพนดวย 1%แคลเซยีมคลอไรด 1 วันกอนการเก็บเก่ียว D0 = อายุหลังการเก็บเก่ียว 0 วัน D32 = อายุหลงัการเก็บเก่ียว 32 วัน a และ b = มีความแตกตางกันอยางมีนัยสําคัญทางสถิตทิี่ระดับความเชื่อมัน่ 95%

86

ภาพ 4.51 ปริมาณพลังงานของเห็ดนางรมท่ีฉีดพนกอนการเก็บเกี่ยวดวยน้ํา (เห็ดสดและตมสุก) และ

1% แคลเซียมคลอไรด (เห็ดสด) ท่ีมีอายุหลังการเก็บเกีย่วนาน 0 และ 32 วัน

ภาพ 4.52 ปริมาณคารโบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน และเถาของเห็ดนางรมท่ีฉีดพนกอนการเก็บเกี่ยวดวย

น้ํา (เหด็สดและตมสุก) และ 1% แคลเซียมคลอไรด (เห็ดสด) ท่ีมีอายุหลังการเก็บเกีย่วนาน 0 และ 32 วนั

เห็ดนางรมสดและตมสุก มีกรดอะมิโนครบท้ัง 20 ชนิด ในปริมาณท่ีแตกตางกันกัน ดังนี ้

28.43

26.92

30.24

30.87

นํ้า-D0นํ้า-D0-ตมสุกนํ้า-D321% แคลเซียมคลอไรด-D32

3.41

4.44

3.52

4.33

3.7

3.03

2.312.35

0.27 0.040.4

0.19

0.7

0.33

0.94 0.91

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5mg/100g

เถา

แคลเซียมคลอไรด D32 -- นํ้า D32 --

นํ้า-D0

นํ้า D0-ตมนาน 5 นาที --

ไขมันโปรตีนคารโบไฮเดรต

87

-ปริมาณกรดอะมิโนของเห็ดนางรมท่ีฉีดพนดวยน้ําในวันท่ี 0 ของการเก็บรักษา พบวาท้ังในเห็ดสดและเห็ดท่ีตมสุกแลว มีกรดอะมิโนครบทั้ง 20 ชนิด ในปริมาณท่ีแตกตางกันกัน โดยเห็ดนางรมตมสุกจะมีปริมาณกรดอะมิโนตํ่ากวาเห็ดนางรมสด ยกเวนCystine ซ่ึงมีคาสูงกวา (ตาราง 4.15, ภาพ 4.53) ตาราง 4.15 เปรียบเทียบปริมาณกรดอะมิโนของเห็ดนางรมสดและตมสุก

ปริมาณกรดอะมิโน (มิลลิกรัม/เห็ด 100 กรัม) กรดอะมิโน เห็ดนางรมสด เห็ดนางรมตมสุก

Alanine 58.12 42.19 Arginine <5 <5 Aspartic acid 71.01 63.41 Cystine 18.54 24.18 Glutamic acid 114.26 82.11 Glycine 40.72 32.33 Histidine 125.51 108.61 Hydroxylysine <5 <5 Hydroxyproline <5 <5 Isoleucine* 93.01 79.25 Leucine* 165.95 143.71 Lysine* 349.72 309.66 Methionine* 22.02 12.55 Phenylalanine* 231.66 164.69 Proline 53.70 46.05 Serine 30.30 24.09 Threonine* 28.87 24.18 Tryptophan* 45.27 38.87 Tyrosine* 155.58 111.86 Valine* 61.02 50.97

* กรดอะมิโนจําเปน

0

50

100

150

200

250

300

350

400

Alanine

Arginine

Aspartic acid

Cystine

Glutam

ic acid

Glycine

Histidine

Hydroxylysine

Hydroxyproline

Isoleucine*

Leucine*

Lysine*

Methionine*

Phenylalanine*

Proline

Serine

Threonine*

Tryptophan*

Tyrosine*

Valine*

mg/100g

เห็ดนางรมสดเห็ดนางรมตมสกุ

ภาพ 4.53 ปริมาณกรดอะมิโน 20 ชนิดของเห็ดนางรมสดและตมสุก

88

4. การพัฒนาบรรจุภัณฑเพ่ือยืดอายุการเก็บรักษาเห็ดนางรม 4.1 การทดสอบบรรจุภัณฑสําหรับใชบรรจุเห็ดสกุลนางรมระยะเก็บเก่ียว ขนสงและเก็บรักษา

จากการทดสอบการใชภาชนะแบบตางๆ เพื่อรองรับเห็ดขณะเก็บเกี่ยว ขนยาย และเก็บรักษาไวรอการบรรจุหรือจําหนาย พบวา ภาชนะท่ีเหมาะสมกับการใชงานแตละประเภทมีความแตกตางกัน ดังนี้

- ภาชนะท่ีใชรองรับเห็ดในขณะเก็บเกี่ยวและตัดแตง ไดแก ตะกราหรือถาดพลาสติกแบบ

กนต้ืน (ขนาด ∼35.5×49.5×14 cm) และตะกราพลาสติกหรือลังพลาสติกท่ีใชบรรจุผักผลไมท่ัวไปซ่ึงสามารถเรียงซอนกันไดหลายช้ัน (ภาพ 4.54 ก-ค)

- ภาชนะท่ีใชบรรจุเห็ดท่ีตัดแตงแลวเพื่อเก็บรักษาไวรอการบรรจุ ไดแก กลองหรือตะกรา

พลาสติกแบบกนต้ืน (∼35.5 × 48 × 17.5 cm) ท่ีมีฝาปด (ภาพ 4.54 ง-ฉ) - ภาชนะท่ีใชในการขนยายเห็ดท่ีบรรจุแลว ไดแก กลองหรือตะกราพลาสติกแบบกนต้ืน

(∼35.5 × 48 × 17.5 cm) ท่ีมีฝาปด และกลองหรือตะกราท่ีมีหูหิ้ว (ภาพ 4.54 ฉ-ซ)

ข. ก.

ค. ง.

จ.

ฉ.

ซ. ช. ภาพ 4.54 กลองและตะกราพลาสติกบรรจุเห็ดนางรมหลังการเก็บเกีย่ว ขนาดบรรจุ 2 กิโลกรัม

89

4.2 การทดสอบอายุการเก็บรักษาเห็ดนางรมในบรรจุภัณฑขนาดเล็ก จากการทดสอบบรรจุเห็ดนางรม น้ําหนักประมาณ 100-150 กรัมในภาชนะพลาสติก (LDPE,

PP, PS, ทานตะวัน M4) หรือกระดาษสําหรับบรรจุอาหารแบบตางๆ เก็บรักษาไวท่ีอุณหภูมิ 4oC พบวา สามารถแยกประเภทบรรจุภัณฑท่ีใชสําหรับบรรจุเห็ดนางรม โดยแบงตามอายุการเก็บรักษาเห็ด ดังนี้

- บรรจุภัณฑท่ีสามารถเก็บรักษาเห็ดนางรมไวไดนาน ∼12-18 วัน ไดแก กลอง PP แบบสีขาวหุมดวยฟลม PVC, กลอง PP แบบใสหุมดวยฟลม PVC, ถวย PPหุมดวยฟลม PVC, ถุง LDPE, ถาด PS บรรจุในถุง LDPE, ถวยชานออย (Bio) บรรจุในถุง LDPE, ถวยพลาสติกไมทราบชนิดบรรจุในถุง LDPE (ภาพ 4.55, 4.56)

- บรรจุภัณฑท่ีสามารถเก็บรักษาเห็ดนางรมไวไดนาน ∼10-12 วัน ไดแก ถุง PP แบบหนา, ถวยชานออย (Bio) หุมดวยฟลม PVC, กลองพลาสติกไมทราบชนิดท่ีใชสําหรับบรรจุสลัด, ถุงทานตะวัน M4, และกลองกระดาษท่ีรองดวยพลาสติก LDPE (ภาพ 4.57)

- บรรจุภัณฑท่ีสามารถเก็บรักษาเห็ดนางรมไวไดนาน ∼4-6 วัน ไดแก ถาดพลาสติกไมทราบชนิดทรงสูงท่ีบรรจุเห็ดได 100 กรัม, 150 กรัม, และ 500 กรัม, กลอง PP มีฝา (ภาพ 4.58)

กลอง PP แบบสีขาวหุมดวยฟลม PVC กลอง PP แบบใสหุมดวยฟลม PVC

ถวย PPหุมดวยฟลม PVC ถุง LDPE

ภาพ 4.55 ตัวอยางบรรจภุัณฑท่ีสามารถเก็บรักษาเหด็นางรมไวไดนาน ∼12-18 วัน ท่ีอุณหภูมิ 4 oC

90

ถาด PS บรรจุในถุง LDPE

ถวยชานออย (Bio) บรรจุในถุง LDPE

ถวยพลาสติกไมทราบชนิด บรรจุในถุง LDPE

ภาพ 4.56 ตัวอยางบรรจภุัณฑท่ีสามารถเก็บรักษาเหด็นางรมไวไดนาน ∼12-18 วัน ท่ีอุณหภูมิ 4 oC

91

ถุง PP แบบหนา ถวยชานออย (Bio) หุมดวยฟลม PVC

กลองพลาสตกิสําหรับบรรจุสลัด ถุงทานตะวัน M4

A

กลองเคกท่ีรองดวยพลาสตกิ LDPE A B

ภาพ 4.57 ตัวอยางบรรจภุัณฑท่ีสามารถเก็บรักษาเหด็ไดนาน ∼10-12 วันท่ีอุณหภูมิ 4 oC

92

ถาดพลาสติกทรงสูงบรรจุเห็ดนางรมได 500 กรัม

ถาดพลาสติกบรรจุเห็ดนางรมได 150 กรัม

กลองพลาสติกทรงสูงบรรจุเห็ดนางรมได 100 กรัม กลอง PP มีฝาบรรจุเห็ดนางรมได 150 กรัม

กลอง PP มีฝาบรรจุเห็ดนางรมได 150 กรัม

ภาพ 4.58 ตัวอยางบรรจภุัณฑท่ีสามารถเก็บรักษาเหด็ไดนาน ∼ 4-6 วันท่ีอุณหภมิู 4 oC

93

4.3. การทดลองจําหนายเห็ดนางรมท่ีบรรจุในบรรจุภัณฑขนาดเล็ก จากการทดลองบรรจุเห็ดนางรมในบรรจุภัณฑ 3 แบบ ท่ีเปนถาด PS หุมดวยถุง LDPE, ถาดท่ี

ตัดจากถุง PP แบบหนาหุมดวยถุง LDPE, ถุง LDPE ท่ีหุมดวยถุง PP แบบหนา (ภาพ 4.59) ท่ีติดฉลากท่ีออกแบบไว (ภาพ 4.60) จํานวนประมาณ 10 แพ็คตอบรรจุภัณฑ น้ําหนักสุทธิ 100 กรัม และ 150 กรัม โดยจําหนายในราคา 10 บาท และ 15 บาท ตามลําดับ และนําไปจําหนายท่ีรานจําหนายผักสดและผลไมท่ีตั้งอยูใกลหางคารฟูร สาขาเชียงใหม จากผลการสอบถามความคิดเห็นของลูกคาและผูสัญจรไปมาท่ัวไป จํานวน 100 คน พบวา ลูกคาและบุคคลท่ัวไปสวนใหญพอใจในคุณภาพเห็ด รูปแบบบรรจุภัณฑและราคาเห็ดท่ีวางจําหนาย โดยลูกคาท่ีซ้ือเห็ดไปเพื่อรับประทานคนเดียวจะนิยมซ้ือเห็ดท่ีมีราคา 10 บาท สวนลูกคาท่ีซ้ือไปเพื่อปรุงอาหารสําหรับครอบครัวสวนใหญจะซ้ือเห็ดท่ีมีราคา 15 บาท

ถาด PS หุมดวยถุง LDPE ถาด PP หุมดวยถุง LDPE ถุง LDPE หุมดวยถุง PP-หนา

ถาดท่ีตัดจากถุง PP-หนา ถุง LDPE บรรจุอยูในถุง PP-หนา

ภาพ 4.59 ตัวอยางการบรรจุเห็ดนางรมเพื่อนําไปจําหนาย

94

ภาพ 4.60 ตัวอยางฉลาก

บทที่ 5 วิจารณผลการวิจัย

1. ความเสียหายของเห็ดสกุลนางรมท่ีวางจําหนายโดยท่ัวไป จากการสํารวจความเสียหายหลังการเก็บเกีย่วของเห็ดสกลุนางรม 6 ชนิด จากฟารมเห็ดขนาด

กลาง จํานวน 5 ฟารม และแหลงจําหนายในตลาดคาปลีก-สง พบวา เห็ดนางรมและเห็ดนางฟาท่ีวางจําหนายโดยทัว่ไปมีความเสียหายมากกวาเห็ดเปาฮ้ือ เหด็นางรมดอย เห็ดนางรมทอง และเห็ดนางรมหลวง โดยความเสียหายท่ีพบมากท่ีสุดตั้งแตวนัแรกหลังการเก็บเกีย่ว (50-100% ของผลผลิตท้ังหมดท่ีสงออกจําหนาย) ไดแก ดอกเห็ดฉีกขาด มีรอยกดทับ มีการปนเปอนของส่ิงสกปรก ดอกเห็ดเปล่ียนเปนสีคลํ้าและเส่ือมสภาพอยางรวดเร็ว ซ่ึงความเสียหายสวนใหญมักเกิดข้ึนในข้ันตอนการเก็บเกีย่ว ตดัแตง บรรจุและขนสง ท้ังนี้อาจเปนเพราะเกษตรกรผูเพาะเหด็ท้ังสองชนิดนี้นยิมเก็บเกี่ยวเหด็ในระยะดอกเห็ดบานมากกวา 80% และไมมีการระมัดระวังในการตดัแตงเทาท่ีควร มีการใชภาชนะบรรจุหรือตะกราขนาดใหญ (ขนาดบรรจุ 3-5 กิโลกรัม) สําหรับรองรับและขนยายเหด็ขณะเก็บเกีย่ว และการใชถุง HD ขนาดใหญท่ีบรรจุเห็ดได 4-5 กิโลกรัมบรรจุเห็ดกอนสงเห็ดออกจาํหนาย ทําใหดอกเห็ดไดรับแรงกระแทก ถูกกดทับและเกิดการฉีกขาดเสียหายไดงาย (อภิรัชต, 2550; ศิริพร, 2551) นอกจากนีย้ังพบรองรอยการปนเปอนของเช้ือรา แบคทีเรีย ราเมือก แมลงและหนอนแมลงบนดอกเห็ดซ่ึงพบมากประมาณ 50-100% ในชวงท่ีมีการระบาดรุนแรงหรือเปนเห็ดท่ีเก็บจากกอนเช้ือท่ีมีอายุมาก (รุนท่ี 3 ข้ึนไป) โดยเกษตรกรสวนใหญยังสงผลผลิตท่ีมีการปนเปอนเหลานี้ออกจําหนายตามปกติ การปนเปอนของจุลินทรียทําใหผลผลิตเกิดความเสียหายมากและรวดเร็วอาจเปนเพราะจุลินทรียท่ีเปนสาเหตุสวนใหญเปนกลุมท่ีสรางสปอรจํานวนมากและเจริญเติบโตเร็วจึงแพรกระจายไดงายในโรงเพาะเห็ดแบบระบบเปดโดยท่ัวไป (อภิรัชต, 2547; ศูนยเห็ดลานนาเชียงใหม, 2550; อภิชาต, 2551) สวนการเขาทําลายของแมลงในดอกเห็ดอาจเกิดข้ึนมากในบางฤดูและสามารถเขาทําลายผลผลิตเห็ดท้ังหมดในฟารมได แมลงศัตรูเห็ดบางชนิดอาจปนเปอนมากับหัวเช้ือเห็ดไดอีกดวย (เทวินทร. 2549) ในระยะขนสงโดยท่ัวไปผูคาเห็ดนยิมใชรถยนตกระบะ 4 ลอท่ีมีการดัดแปลงตอนทายกระบะใหเปนช้ันท่ีทําใหบรรจุเห็ดไดประมาณ 50-60 ถุง ทําใหเหด็ท่ีขนสงดวยวิธีนี้มีความบอบชํ้าและเกดิความเสียหายมากกวารถยนตกระบะท่ีติดต้ังหองเย็นในสวนทายรถ สวนความเสียหายอ่ืนท่ีไมทราบสาเหตุแนชัด เชน รอยกัดแทะของหอยหรือแมลงตางๆ ท่ีสามารถคัดท้ิงไปไดระหวางการเก็บเกี่ยวหรือตัดแตงเนื่องจากมีจํานวนไมมากนกั ในระยะวางจําหนายเห็ดพบวามีการจัดวางถุงเห็ดท้ังแบบเรียงถุงเปนช้ันเดียวและวางทับซอนกัน โดยน้ําหนกัของเหด็แตละถุงทําใหเห็ดท่ีมีการเรียงทับซอนกนัเกิดความเสียหายจากการกดทับมากกวาการเรียงแบบชั้นเดยีว จึงทําใหเหด็มีความบอบช้ํามากข้ึนและยังสงผลใหมีอายุการเก็บรักษาส้ันข้ึนดวย ในเห็ดเปาฮ้ือท่ีวางจําหนายในวนัแรกหลังการเก็บเกีย่ว มักพบดอกเห็ดมีรูปรางผิดปกติปะปน

96

มาในเหด็ท่ีสงจําหนาย จากการสํารวจจะพบมากในชวงเปล่ียนฤดู ซ่ึงสอดคลองกับรายงานท่ีกลาววา ในสภาพแวดลอมท่ีผกผัน เชน อุณหภูมิท่ีสูงเกินไป แสงท่ีมีความเขมนอยหรือมากไปอาจทําใหดอกเห็ดมีรูปรางผิดปกติได (บุญสง, 2543; ธัญญาและธวัช, 2549; Shen et al., 2004) ซ่ึงความเสียหายตางๆดังกลาวขางตนไมพบในผลิตผลเห็ดนางรมหลวง เหด็นางรมดอย หรือเห็ดนางรมทองท่ีวางจําหนายในวันแรกหลังการเก็บเกีย่ว เนื่องจากฟารมท่ีเพาะเห็ดกลุมนี้สวนใหญจะทําการบรรจใุนบรรจุภณัฑขนาดเล็กกอนจําหนายออกจากฟารม โดยบรรจใุนถุงพลาสติก ถาดพลาสติก หรือถาดโฟมท่ีหุมดวย PVC ขนาดบรรจุประมาณ 150 กรัม หรือ 1 กิโลกรัม และมีการจัดเรียงเห็ดในบรรจภุัณฑอยางสวยงาม นอกจากนี้ยังมีการควบคุมคุณภาพโดยคัดเห็ดท่ีเสียหายท้ิงกอนการบรรจุ และในเห็ดนางรมหลวงจะพบวามีการคัดขนาดดวย แสดงใหเห็นวาการจัดการเหด็กลุมนี้อยูในระดับท่ีดีและเปนไปตามแนวปฏิบัติท่ีเหมาะสมสําหรับเห็ด ซ่ึงสามารถลดความเสียหายของสินคาท่ีจะสงออกจําหนาย และเพิ่มศักยภาพในการแขงขันในตลาด (อภิรัชต, 2550; ศิริพร, 2551) จากผลการสํารวจขางตนแสดงใหเหน็วาระยะการเก็บดอกเหด็ท่ีไมแกเกินไป และการเก็บรักษาหรือบรรจุผลผลิตเห็ดหลังการเก็บเกีย่วในภาชนะหรือบรรจุภัณฑขนาดเหมาะสม มีผลตอคุณภาพและอายุการเก็บรักษาเห็ดสกุลนางรม ดังน้ันในการปฏิบัติหลังการเก็บเกีย่วเห็ดสกุลนางรมท่ีมีลักษณะเนื้อเยือ่ออนนิ่มและเสื่อมสภาพงายจําเปนตองทําดวยความประณีต เพื่อลดความเสียหายและรักษาคุณภาพท่ีดขีองผลิตผลเอาไว ซ่ึงเปนไปในแนวทางเดียวกันกับการจดัการระยะเก็บเกี่ยวและหลังการเก็บเกีย่วผลิตผลทางการเกษตรอ่ืนๆ (ดนยัและนิธิยา. 2548; จริงแท, 2549) ขอมูลจากการสัมภาษณเกษตรกร ผูคาเห็ด หางรานท่ีจําหนายเห็ดสกุลนางรมหรือการสังเกตจากตัวอยางเห็ดทีว่างจําหนายโดยท่ัวไปอาจยังไมครบถวนสมบูรณนักและไมสามารถประเมินความเสียหายท่ีเกิดข้ึนจริงท้ังหมดได แตกส็ามารถใชผลการวิจยันี้เพื่อดูแนวโนมความเสียหายของเห็ดสกุลนางรมหลังการเก็บเกีย่วจากสาเหตุตางๆ และนําไปใชเปนแนวทางเพ่ือทดสอบหากรรมวิธีควบคุมคุณภาพและยืดอายุการเก็บรักษาเห็ดสกุลนางรมไดอยางเหมาะสมตอไป (ขอ 2-5) อยางไรกต็ามขอมูลท่ีไดจะมีความถูกตองแมนยํามากยิ่งข้ึน หากมีการติดตามอยางตอเนื่องและมีการสุมตัวอยางเห็ดสกลุนางรมในระยะตางๆ จากแหลงท่ีมีการจัดการระยะกอนและหลังเก็บเกีย่วท่ีเหมือนหรือแตกตางกนัมาทําการตรวจสอบคุณภาพอยูเสมอ

2. การกําหนดขนาดของเห็ดสกุลนางรมและการตรวจสอบคุณภาพเบื้องตนของเห็ดสกุลนางรมสดและเสื่อมสภาพแลว โดยการวัดคาปริมาณของแข็งทั้งหมดท่ีละลายน้ําได (TSS) และคาความเปนกรด-ดาง (pH)

จากการคัดขนาดตามความยาวเสนผาศูนยกลางของหมวกและกานเห็ดสกุลนางรม 6 ชนิด สามารถแบงขนาดเห็ดแตละชนิดไดเปน 2 ขนาดคือ ขนาดเล็กและใหญ ซ่ึงการกําหนดขนาดของเห็ดนางรม เห็ดนางฟา และเห็ดเปาฮื้อในการวิจัยนี้สอดคลองกับมาตรฐานท่ีกําหนดไวโดยโครงการศึกษา

97

ดัชนีช้ีวัดคุณลักษณะสําคัญท่ีใชเปนเกณฑในการบงช้ีคุณภาพ การแบงช้ันคุณภาพ และการกําหนดรหัสขนาดของเห็ด (ชาญยุทธ 2549) สวนเห็ดนางรมทอง เห็ดนางรมดอยและเห็ดนางรมหลวง ยังไมมีการกําหนดมาตรฐานดานขนาดอยางเปนทางการ

จากการศึกษาปริมาณของแข็งท้ังหมดท่ีละลายนํ้าได (TSS) ของดอกเห็ดสกุลนางรม 6 ชนิด ท่ีมีสภาพยังสดและเส่ือมสภาพแลว คา TSS ของเห็ดสดแตละชนดิแตกตางกัน (P≤ 0.05) โดยเหด็นางรมหลวงมีคาสูงท่ีสุด (ในสวนของหมวกเห็ดและกาน มีคาเทากับ 5.9 ± 0.06 และ 6.0 ± 0.00 องศา บริกซตามลําดับ) รองลงมาคือเห็ดนางฟา (4.5 ± 0.07 และ 5.9 ± 0.03) เห็ดนางรมทอง (4.1 ± 0.03 และ 3.4 ± 0.10) เห็ดนางรมดอย (3.7 ± 0.06 และ 3.3 ± 0.03) และเหด็เปาฮื้อ (3.2 ± 0.06 และ 3.9 ± 0.13) ตามลําดับ สวนเห็ดนางรมมีคานอยท่ีสุด (2.6 ± 0.03 และ 2.7 ± 0.06) สวนคา TSS ของน้ําค้ันเห็ดที่เส่ือมสภาพแลวท้ังจากหมวกเห็ดและกาน ของเห็ดนางรม เห็ดนางฟา และ เห็ดนางรมหลวง มีแนวโนมลดลงเม่ือเปรียบเทียบกับเห็ดสด สวนเห็ดนางรมทองและเห็ดนางรมดอยมีคา TSS สูงกวาเหด็สด มีเพยีงเห็ดเปาฮ้ือเทานั้นท่ีมีคา TSS ในสวนของหมวกเหด็เพิ่มข้ึน (3.2 ± 0.06 3.5± 0.03) แตมีคาลดลงในสวนกานเห็ด (3.9 ± 0.13 2.8± 0.03) คา TSS ของเห็ดนางรมดอย (หมวกเหด็และกาน) เห็ดนางรมทอง (หมวกเห็ดและกาน) และเหด็เปาฮ้ือ (หมวกเหด็) ท่ีเพิ่มข้ึนเม่ือเห็ดเส่ือมสภาพรงควัตถุท่ีพบมากในเห็ดกลุมนี้ละลายออกมาในนํ้าค้ัน ซ่ึงแนวโนมท่ีสูงข้ึนของคา TSS ในเหด็กลุมนีส้อดคลองกับรายงานการศึกษาในผักกาดหอมพันธุ Red Coral ท่ีผลิตในระบบปกติและระบบไฮโดรโพนิกสท่ีพบวา ปริมาณของแข็งท่ีละลายนํ้าไดของผักกาดหอมพันธุ Red Coral มีแนวโนมเพิ่มข้ึนตามระยะเวลาในการเก็บรักษา (วีรยุทธ, 2549) สวนคาความเปนกรด-ดาง (pH) ของน้ําค้ันจากหมวกและกานเห็ดสกุลนางรมท้ัง 6 ชนิด มีแนวโนมเพิ่มข้ึนตามระยะเวลาในการเก็บรักษา โดยระดับ pH ของนํ้าค้ันหมวกและกานเห็ดสด มีคาระหวาง 6.5-7.0 เม่ือเหด็เส่ือมสภาพจนไมสามารถรับประทานไดคา pH เพิ่มข้ึนเปน 7.5-8.5

3. ทดสอบการควบคุมคุณภาพและยืดอายุหลังการเก็บเกี่ยวเห็ดสกุลนางรมดวยกรรมวิธีตางๆ 3.1. ผลของอุณหภูมิตอคุณภาพและอายุการเก็บรักษาเห็ดสกุลนางรมหลังการเก็บเก่ียวและการ

คัดเลือกตัวแทนของเห็ดเพื่อใชในการทดสอบกรรมวิธีตางๆ จากผลการทดสอบ การเส่ือมคุณภาพของเห็ดอาจสังเกตไดจากการเปล่ียนสีของหมวกดอก

การยุบตัวของเนื้อเยื่อ และการสูญเสียน้ําหนัก (Trevor and Cantwell, 2006) ในการเก็บรักษาผลิตผลทางการเกษตรโดยใชความเยน็หรืออุณหภมิูต่ําจะชวยชะลอปฏิกิริยาทางเคมีตางๆ ของกระบวนการ เมตาบอลิซึมภายในเซลลใหชาลง จึงทําใหการเนาเสียเกิดข้ึนชาลงดวย (ดนยัและนธิิยา, 2548; จริงแท 2549) ซ่ึงสอดคลองกับกับการวิจยันี้ท่ีพบวา การเก็บรักษาเห็ดนางรม เหด็นางรมดอย เห็ดนางรมทอง เห็ดนางรมหลวง เห็ดนางฟา และเห็ดเปาฮ้ือระยะเก็บเกี่ยวไวท่ี 4°C และ10°C สามารถรักษาคุณภาพท่ีดี

98

ของดอกเหด็ไวไดนานกวาเห็ดท่ีเก็บรักษาไวท่ี 25°C ซ่ึงมีสีดอกเห็ดเปลี่ยนไปหรือมีสีคลํ้ามากกวาเห็ดท่ีเก็บไวท่ีอุณหภูมิต่ํา และเห็ดเส่ือมสภาพจนไมสามารถนําไปรับประทานไดหลังการเก็บรักษาไวนานเพียง 2 วัน อยางไรก็ตามในการเก็บรักษาไวท่ี 4°C พบวาเหด็สกุลนางรมแตละชนดิมีอายุการเกบ็รักษานานแตกตางกนั ท้ังนี้อาจเปนเพราะลักษณะทางสรีรวทิยาของดอกเห็ดแตกตางกนัไป เหด็ท่ีมีเนื้อเยื่อดอกเหด็แนน ไดแก เห็ดนางรมหลวงและเห็ดเปาฮ้ือมีแนวโนมเกบ็รักษาไวไดนานกวาเห็ดท่ีมีเนื้อเยื่อออนนิ่มกวาเหด็นางรม เห็ดนางรมดอย เห็ดนางรมทอง และเห็ดนางฟา โดยในสภาพท่ีมีอุณหภูมิสูงอากาศสามารถอุมน้ําไดมาก ผลิตผลจึงมีการสูญเสียน้ําใหบรรยากาศโดยรอบไดงาย แตการลดอุณหภูมิของอากาศใหต่ําลง ทําใหความสามารถในการอุมน้ําของอากาศลดลง (ดนยั, 2540 และยงยุทธ, 2539) เม่ือเก็บรักษาเห็ดสกุลนางรม 2 ชนิดคือเห็ดนางรมและเห็ดนางรมหลวง เปนเวลานานข้ึนท่ีอุณหภูมิ 25°C จึงมีเปอรเซ็นตการสูญเสียน้ําหนักของดอกเหด็สูงกวาเหด็ท่ีเก็บรักษาไวท่ี 4°C และ10°C

และจากผลการทดสอบของเห็ดสกุลนางรมท้ัง 6 ชนิด พบวาเห็ดนางรมมีความเหมาะสมท่ีจะใชเปนตัวแทนของเห็ดในสกุลนางรม เนื่องจากเปนเห็ดที่มีโครงสรางท่ีคอนขางเหนยีวใกลเคียงกับโครงสรางของเห็ดนางรมดอยและเห็ดนางรมทอง และมีอายุการเก็บรักษาคอนขางส้ันเม่ือเปรียบเทียบกับเห็ดนางรมหลวงและเห็ดเปาฮ้ือ และหมวกเห็ดไมมีลักษณะแตกเปนร้ิวเม่ือเปรียบเทียบกบัเห็ดนางฟา นอกจากนี้ยังพบวาผลผลิตของเห็ดนางรมท่ีจําหนายโดยท่ัวไปในตลาดคาปลีก-สงมีความ

เสียหายสูงมาก (∼ 50-100%) ทําใหผลผลิตมีอายุการเกบ็รักษาส้ันมาก และเหด็ยังมีราคาตํ่าแมแตในบางฤดูท่ีเห็ดขาดตลาด สําหรับการควบคุมคุณภาพและยดือายุหลังการเก็บเกีย่วเห็ดนางรมหลวงและเห็ดเปาฮ้ือในตลาดจําหนายเห็ดท่ัวไป พบวา มีการจัดการหลังการเก็บเกีย่วคอนขางดีอยูแลว (ท้ังการตดัแตง บรรจุ เก็บรักษาและขนสง) จึงทําใหลักษณะของเห็ดท้ังสองชนิดท่ีจําหนายโดยท่ัวไปยังมีคุณภาพดีและอายุการเก็บรักษาคอนขางนาน (ประมาณ 14-30 วัน ท่ีอุณหภูมิ 2-5oC) สวนเห็ดนางรมทอง เห็ดนางรมดอย และเหด็นางฟาแมจะมีอายุการเก็บรักษาส้ันเชนเดยีวกับเหด็นางรม แตเห็ดกลุมนี้มีการเพาะในวงจํากดัหรือเพาะมากเฉพาะบางฤดูท่ีเหมาะสมเทานั้น จึงมีปริมาณและคุณภาพของผลผลิตไมสมํ่าเสมอและ เพยีงพอสําหรับใชในการทดสอบดวยกรรมวิธีตางๆ ดังกลาวขางตน

3.2. การเคลือบเห็ดนางรมดวยไคโตซาน (chitosan)

การเคลือบเหด็นางรมระยะเก็บเกีย่วดวยสารละลายไคโตซานท่ีความเขมขน 0% (0.1% acetic acid) และ 1.0% เม่ือเก็บรักษาไวนาน 4 วัน ท่ีอุณหภมิู 4°C เห็ดมลัีกษณะฉํ่าน้ําเพิ่มข้ึนและดอกเห็ดเปล่ียนสีเหลืองซ่ึงมีคุณภาพท่ีดอยกวาเม่ือเปรียบเทียบกบัเห็ดชุดควบคุมท่ีไมผานกรรมวิธีการจุมสารละลายไคโตซาน ท้ังนี้อาการฉํ่าน้ําท่ีเกดิข้ึนอาจเปนผลจากตัวทําละลายไคโตซานท่ีใชในการทดลองนี้มีความเปนกรดสูง เนื่องจากเม่ือทําการวัด pH สารละลาย 1% acetic acid พบวามีคาเทากับ 3.0 ซ่ึงกรดดังกลาวอาจไปทําลายผนังเซลลของเห็ดซ่ึงมีไคตินท่ีเปนสารโพลีเมอรของไคโตซานเปนองคประกอบสําคัญ (ปวย, 2544; Griffin, 1994; Landecker, 1996) จึงทําใหเกิดการเส่ือมสภาพมากกวา

99

เห็ดที่ไมผานการจุมในสารละลายกรด ดอกเห็ดเปล่ียนเปนสีเหลืองอาจเปนเพราะมีการดูดซึมสีของไคโตซานเขาสูเซลล จากผลการทดลองดังกลาวขางตน แสดงวากรรมวิธีการเคลือบเหด็นางรมดวยไคโตซานท่ีละลายใน acetic acid เปนกรรมวิธีท่ีไมสามารถชวยยืดอายหุลังการเก็บเกีย่วเห็ดนางรม ซ่ึงแตกตางจากรายงานการใชสารละลายไคโตซานท่ีสามารถยืดอายุผลไมตัดแตงได (Dien and Binh, 1996; Lan et.al, 2001; Chandrkrachang, 2002)

3.3. การจุมเห็ดนางรมในสารละลายกรดอินทรีย

จากการทดสอบจุมเห็ดนางรมในสารละลายกรดซิตริก กรดแลคติก และกรดอะซิติก ท่ีความเขมขน 0.05%, 0.5% และ 1% เปรียบเทียบกับเห็ดท่ีจุมในน้ําและไมจุมในสารละลายใดๆ ตัวอยางเห็ดท่ีจุมในสารละลายกรดซิตริกและกรดแลคติกท่ีทุกความเขมขน และ 0.05% กรดอะซิติก มีคุณภาพดอกเห็ดใกลเคียงกบัชุดควบคุม (ท้ังท่ีจุมน้ําและไมจุมน้ํา/กรดอินทรีย) สวนตัวอยางเห็ดท่ีจุมใน 0.5-1% กรดอะซิติก มีคุณภาพต่าํกวาทุกชุดตัวอยางในวนัท่ี 5 ของการเก็บรักษา นอกจากนี้ยังพบวาเหด็นางรมท้ังขนาดเล็กและขนาดใหญท่ีผานการจุมสารละลายกรดอินทรียทุกชนดิมีลักษณะฉํ่าน้ํามากกวาตัวอยางท่ีไมผานการจุมสารละลายใดอยางเห็นไดชัดเมื่อเก็บรักษาไวนาน 10 วัน แมวาการจุมเหด็นางรมในสารละลายกรดซิตริกและกรดแลคติคจะมีแนวโนมทําใหคุณภาพของดอกเห็ดนางรมใกลเคียงกบัชุดควบคุมท่ีไมจุมในสารละลายใด แตจะเหน็ไดวากรรมวธีิการจุมเห็ดในสารละลายกรดอินทรียมีข้ันตอนท่ีคอนขางยุงยาก ตั้งแตข้ันตอนการจุม การซับใหแหง จนถึงข้ันตอนการบรรจเุห็ดซ่ึงตองใชความระมัดระวังอยางมากเพ่ือปองกันไมใหดอกเห็ดชํ้าเสียหาย หรือแตกเปนร้ิวได (โดยเฉพาะดอกเห็ดระยะบาน >80%) ดังนั้นกรรมวิธีนี้จึงไมเหมาะสมสําหรับนํามาใชเพื่อเพ่ิมคุณภาพและยืดอายหุลังการเก็บเกี่ยวเหด็นางรมหรือเห็ดอ่ืนท่ีมีรูปรางลักษณะคลายกับเหด็นางรม แตอยางไรก็ตามการใชสารละลายกรดซิตริกและกรดแลคติคอาจเหมาะสําหรับนําไปใชกับเห็ดบางชนดิท่ีมีเนื้อเยื่อดอกเห็ดคอนขางแนน เชน เห็ดนางรมหลวงหรือเห็ดเปาฮ้ือ ท้ังนี้เพราะกรดอินทรียตางๆเหลานี้มีคุณสมบัติในการลดปริมาณหรือยับยั้งการเจริญของจุลินทรียปนเปอนได (Sofos and Busta, 1981)

3.4 การฉีดพนกอนการเก็บเก่ียวเห็ดนางรมดวยสารละลายแคลเซียมคลอไรดและไคโตซาน

ผลิตผลเห็ดนางรมท่ีผานการฉีดพนดวยสารละลายไคโตซานท่ีความเขมขน 0-1% 1 วันกอนเก็บเกีย่วมีลักษณะดอกเห็ดหงิกงอผิดปกติ และเปล่ียนเปนสีชมพูออน-เหลืองออน ซ่ึงมีคุณภาพดอยกวาเห็ดที่ฉีดพนดวยสารละลายแคลเซียมคลอไรดและนํ้า ความผิดปกติท่ีเกดิข้ึนอาจเปนเพราะสารละลาย 1% acetic acid ท่ีเปนตัวทําละลายไคโตซาน

การใชสารละลายแคลเซียมคลอไรดมักจะมีจุดประสงคเพื่อรักษาคุณภาพของเน้ือสัมผัส (วรภัทรและคณะ, 2544) จากการวจิัยพบวา การฉีดพนเห็ดนางรม 1 วนักอนการเก็บเกี่ยวดวยสารละลาย CaCl2 ท่ีความเขมขนต้ังแต 1-2% CaCl2 รวมกับการเก็บรักษาผลิตผลไวท่ีอุณหภูมิ 4 oC สามารถยืดอายุ

100

หลังการเก็บเกีย่วและลดความคลํ้าของดอกเห็ดได ซ่ึงสอดคลองกับการศึกษาในเหด็นางรมดอยท่ีพบวา สามารถชวยลดการยุบตัว และความคลํ้าลงของดอกเหด็หลังการเก็บเกีย่วได (ศราวธุและคณะ, 2552) และในเหด็กระดุมท่ีรายงานวาเหด็ท่ีผานการฉีดพนดวย 0.25% CaCl2 ชวยเพิ่มคุณภาพและยืดอายุของดอกเหด็หลังการเก็บเกีย่ว (Solomon, 1991) จากการทดสอบยังพบวาเห็ดนางรมท่ีมีขนาดดอกประมาณ 12-20 mm มีความเหมาะสมสําหรับนํามาใชเปนตัวอยางทดลอง เนื่องจากหลังการฉีดพนดวยน้ําหรือสารละลาย CaCl2 1 วันดอกเห็ดจะมีขนาดประมาณ 30-60 mm ซ่ึงเปนระยะท่ีเหมาะสมสําหรับการเก็บเกี่ยวมากกวาการใชเห็ดที่มีขนาดเล็กกวานี ้

3.5 การฉายแสงเห็ดนางรมระยะเก็บเก่ียวโดยใชหลอดท่ีเคลือบไททาเนียมไดออกไซด (TiO2)

การฉายแสงจากหลอดไฟท่ีเคลือบดวยไทเทเนียมไดออกไซด ท่ี 30 และ 60 นาที สามารถลดปริมาณจุลินทรียบนเหด็ลงได ท้ังนี้อาจเปนเพราะ เม่ือ TiO2 ดูดซับแสง UV และ near-UV ไดมากพอจะกระตุนใหอิเล็กตรอนท่ีผิวของ TiO2 หลุดออกไปจนเกิดเปนหลุมข้ึนและทําปฏิกิริยากับโมเลกุลของน้ํา เกิดเปน hydroxyl radical (-OH) ขณะท่ีอิเล็กตรอนท่ีหลุดไปนั้นจะไปทําปฏิกิริยากับออกซิเจนในบรรยากาศเกิดเปน superoxide radical (O2

-) (Huang et al., 1999; Vohra et al., 2005) โดยจะเขาไป oxidize สวนตางๆของเซลสทําใหเซลสเสียสภาพ สามารถทําลาย endospores ของแบคทีเรีย และทําใหเซลสแตก (Krishna et al., 2005, Mitoraj et al., 2007, Sunada et al., 2003)

3.6 การทดสอบซํ้าวิธีท่ีมีศักยภาพในการยดือายุหลังการเก็บเก่ียวเห็ดนางรม

เห็ดนางรมท่ีผานการฉีดพนดวยน้ําและ 1% CaCl2ท่ีบรรจุในถุง LDPE, HD และกลอง PP ท่ีหุมดวยฟลมยืด PVC สามารถเก็บรักษาเห็ดหลังการเก็บเกี่ยวไวไดนาน 16 วันเม่ือเก็บรักษาไวท่ีอุณหภูมิ 4oC และคุณภาพความแนนเนื้อของเห็ดท่ีบรรจุในภาชนะท้ัง 3 แบบ มีความแตกตางกันเล็กนอย สวนท่ีอุณหภูมิ 25oC พบวาเห็ดเส่ือมสภาพอยางรวดเร็วใน 1-2 วัน โดยเฉพาะเห็ดท่ีบรรจุในกลอง PP หุมดวย PVC มีคาความแนนเนื้อของท้ังหมวกเห็ดและกานนอยท่ีสุดอยางมีนัยสําคัญท่ีความเช่ือม่ัน 95% คาความแนนเนื้อของเห็ดท่ีลดลงอาจเปนผลจากการเสียสภาพผนังเซลล ซ่ึงเกิดจากการยอยสลายตัวเองโดยการทํางานของเอนไซมท่ีเห็ดปลอยออกมา (Landecker, 1996)

การฉีดพน 1 วันกอนการเก็บเกี่ยวดวยสารละลาย 1% CaCl2 สามารถเพ่ิมคุณภาพดานเนือ้สัมผัสและสีของหมวกเห็ดหลังเก็บเกี่ยวไดเม่ือเปรียบเทียบกับการฉีดพนดวยน้ํา แตอยางไรก็ตามในการใชสารละลายน้ีเพื่อเพิ่มคุณภาพและยืดอายุหลังการเก็บเกี่ยวผลผลิตเห็ดควรใชในปริมาณท่ีพอเหมาะ เพราะหากใชท่ีความเขมขนสูงเกินไปอาจทําใหสีของดอกเห็ดซีดกวาปกติ

เห็ดนางรมท่ีเก็บรักษาไวนานข้ึน คาความสวาง (L*) ของดอกเห็ดมีแนวโนมลดลงตามระยะเวลาในการเก็บรักษา แตคาสีเหลือง (b*) ของหมวกเห็ด ครีบและกานของเห็ดนางรมมีแนวโนมเพิ่มข้ึนเม่ือเก็บไวนานข้ึน โดยเฉพาะท่ีอุณหภูมิ 25 oC ซ่ึงการเปล่ียนแปลงสีของเห็ดนางรมหรือเหด็อ่ืนๆ

101

ท่ีมีสีออนท่ีเก็บรักษาไวนานข้ึนอาจเปนผลจากกิจกรรมการทํางานของเอนไซม tyrosinase (Gormley, 1975) ความสวางและสีของดอกเห็ดนางรมอาจผันแปรไปตามฤดูท่ีทําการเพาะเห็ด หรือปริมาณแสงท่ีไดรับขณะเปดดอก โดยท่ีฤดูหนาวทําใหดอกเห็ดมีสีเขมข้ึน หรือเห็ดท่ีวางไวในโซนท่ีไดรับแสงมาจะมีสีออนกวาเห็ดท่ีวางไวในโซนมืด ดังนั้นควรเปดดอกเห็ดในชวงฤดูใดฤดูหนึ่งและเปดดอกเห็ดในโรงเรือนท่ีมีแสงสมํ่าเสมอ เพื่อการทดลองท่ีผิดพลาดนอยท่ีสุด

3.7 คุณคาทางโภชนาการของเห็ดนางรม

จากการตรวจวัดคุณคาทางโภชนาการและปริมาณ CaCl2 ของเห็ดนางรมสดหรือเห็ดตมสุก (ตมนานประมาณ 5 นาที) ท่ีผานการฉีดพน 1 วันกอนการเก็บเกี่ยว ดวยสารละลาย 1% CaCl2 และนํ้า บรรจุในกลอง PP หุมดวยฟลมยืด PVC เก็บรักษาไวท่ีหองเย็นอุณหภูมิ 2-4oC เปนเวลา 0 วัน และ 32 วัน เห็ดนางรมสดท่ีฉีดพนดวยน้ํา (วันท่ี 0) มีคาพลังงานมากกวาเห็ดตมสุกเล็กนอย (30.87 > 30.24 กิโลแคลอรี) สวนเห็ดนางรมสดท่ีฉีดพนดวยน้ําและเก็บรักษาไวนาน 32 วันมีคาพลังงานนอยท่ีสุด (26.92 กิโลแคลอรี) ปริมาณคารโบไฮเดรตของเห็ดนางรมท่ีฉีดพนดวยน้ํา (วันท่ี 0) ตมสุกมีคามากท่ีสุด คือ 4.44 มิลลิกรัม รองลงมาคือเห็ดท่ีฉีดพนดวย สารละลาย 1% CaCl2 (วันท่ี 32) สวนเห็ดนางรมสดท่ีฉีดพนดวยน้ําและเก็บรักษาไวนาน 0 วันและ 32 วัน มีคาใกลเคียงกันคือ 3.41 มิลลิกรัมและ 3.52 มิลลิกรัมตามลําดับ ท้ังนี้จากการที่ในเห็ดตมสุกมีปริมาณคารโบไฮเดรตสูงกวาตัวอยางอ่ืนอาจมีสาเหตุมาจากการสลายตัวของโครงสรางของผนังเซลลท่ีมีสวนประกอบของสารโพลีแซคคาไรด โดยคารโบไฮเดรตเปนองคประกอบท่ีสําคัญของโครงสรางผนังเซลล (Landecker, 1996) ในสวนของปริมาณโปรตีนของเห็ดนางรมสดท่ีฉีดพนดวยน้ํา (วันท่ี 0) มีคามากท่ีสุด คือ 3.7 มิลลิกรัม รองลงมาคือเห็ดนางรมตมสุก (วันท่ี 0) สวนเห็ดสดท่ีฉีดพนดวยน้ํา (วันท่ี 32) มีปริมาณโปรตีนนอยท่ีสุดและนอยกวาเห็ดสดท่ีฉีดพนดวยสารละลาย 1% CaCl2 (วันท่ี 32) ซ่ึงระยะเวลาในการเก็บรักษาที่เพ่ิมข้ึนทําใหเห็ดมีการสูญเสียโปรตีนเพิ่มข้ึนดวย และปริมาณไขมันของเห็ดนางรมสดท่ีฉีดพนดวยน้ําท้ังในวันท่ี 0 และ 32 ของการเก็บรักษา(0.40 และ 0.27 มิลลิกรัม) มีคาสูงกวาในเห็ดท่ีมีการฉีดพนดวยสารละลาย 1% CaCl2 ในวันท่ี 32 ของการเก็บรักษา(0.19 มิลลิกรัม) ซ่ึงจากคาท่ีไดนี้เปนไปในทิศทางตรงกันขามกับคาท่ีไดจากเห็ดนางรมสดท่ีฉีดพนดวยน้ําท้ังในวันท่ี 0 และ 32 ของการเก็บรักษาท่ีมีแนวโนมเพ่ิมข้ึนเม่ือระยะเวลาในการเก็บรักษาเพิ่มข้ึน ท้ังนี้อาจเปนผลจากสารละลาย 1% CaCl2 ท่ีใชในการฉีดพน สวนเห็ดตมสุกในวันท่ี 0 ของการเก็บรักษามีปริมาณไขมันนอยท่ีสุด (0.04 มิลลิกรัม) ซ่ึงอาจเปนผลเนื่องมาจากความรอนไปทําลายโครงสรางของไขมันท่ีอยูบริเวณผนังเซลลใหละลายออกไปกับน้ําท่ีใชตมเห็ด

ปริมาณเถาของนางรมตมสุก (วันท่ี 0) มีคานอยท่ีสุดคือ 0.33 มิลลิกรัม สวนเห็ดท่ีฉีดพนดวยน้ําและ สารละลาย 1% CaCl2 (วันท่ี 32) มีปริมาณเถาใกลเคียงกันคือ 0.94 มิลลิกรัมและ 0.91 มิลลิกรัมตามลําดับ อาจเปนเพราะเห็ดท่ีผานการตมดวยความรอนจะทําใหผนังเซลลเสียสภาพไป สวนความช้ืน

102

ของเห็ดนางรมทุกกลุมตัวอยางมีคาใกลเคียงกัน กลาวคือ มีคาประมาณ 91.93-92.94 มิลลิกรัม อาจเปนผลเน่ืองจากบรรจุภัณฑท่ีใชมีการยอมใหน้ําหรืออากาศผานเขาออกไดนอย

ในการวิเคราะหปริมาณฟอสฟอรัสของเห็ดนางรมสดท่ีฉีดพนดวยน้ําและ เก็บรักษาไวนาน 32 วัน มีปริมาณฟอสฟอรัส 102.80 มิลลิกรัม รองลงมาคือเห็ดสดท่ีฉีดพนดวย สารละลาย 1% CaCl2 (91.65 มิลลิกรัม) และนํ้า (86.65 มิลลิกรัม) ตามลําดับ สวนปริมาณซิลิเนียมของเห็ดนางรมสดท่ีฉีดพนดวยน้ําในวันท่ี 0 ของการเก็บรักษา วัดคาปริมาณซิลิเนียมได 0.023 มิลลิกรัม และเม่ือวิเคราะหปริมาณซิลิเนียมในเห็ดท่ีฉีดพนดวยน้ําและสารละลาย 1% CaCl2 ท่ีเก็บรักษาไวนาน 32 วัน พบวามีปริมาณซิลิเนียมเทากับ 0.040 และ 0.055 มิลลิกรัม ตามลําดับ โดยปริมาณของท้ังฟอสฟอรัสและซิลิเนียมมีแนวโนมเพิ่มข้ึนตามระยะเวลาในการเก็บรักษา

จากการฉีดพนดอกเห็ดนางรม 1 วันกอนการเก็บเกีย่วดวยสารละลาย 1% CaCl2 ทําใหผลผลิตเห็ดนางรมสด (อายุการเก็บรักษา 0 วัน) ท่ีเก็บเกีย่วได มีปริมาณ Ca และ CaCl2 เพิ่มข้ึนเม่ือเปรียบเทียบกับเห็ดท่ีฉีดพนดวยน้ํา โดยเห็ดนางรมหลังการเก็บเกีย่วท่ีอายุการเก็บรักษา 0 วันท่ีพนดวยน้ํามีปริมาณ Ca และ CaCl2 เทากับ 1.95 และ 5.39 มิลลิกรัม สวนเหด็นางรมสดท่ีพนดวย 1% CaCl2 มีคาเพิ่มข้ึนเปน 16.48 และ 45.63 มิลลิกรัม ตามลําดับ ซ่ึงสอดคลองกับการศึกษาในเห็ดกระดุมซ่ึงรายงานวาเห็ดท่ีผานการฉีดพนดวย 0.25% CaCl2 มีปริมาณ Ca ในเห็ดสดสูงกวาเห็ดท่ีพนดวยน้ํา (Solomon, 1991) การเปล่ียนแปลงปริมาณ Ca และ CaCl2 ของเห็ดท่ีฉีดพนดวยน้ําแตกตางจากเห็ดท่ีฉีดพนดวย 1% CaCl2 เม่ือเก็บรักษาเห็ดนางรมไวนานข้ึน กลาวคือ ในวนัท่ี 32 เห็ดนางรมท่ีพนดวยน้ํา มีปริมาณ Ca และ CaCl2 ลดลง คือ วัดคาไดเทากับ 1.22 และ 3.37 มิลลิกรัม ตามลําดับ แตในเห็ดที่ฉีดพนดวยสารละลาย 1% CaCl2 มีคาเพิ่มข้ึน โดยวดัคาได 18.17 และ 50.31 มิลลิกรัม ตามลําดับ เนื่องจาก CaCl2 จัดเปนวตัถุเจือปนอาหารท่ีตองมีการควบคุมปริมาณในการใช โดยมาตรฐานของ INS509 (International Numbering System) ตามประกาศของสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา ลงวันท่ี 3 พฤศจิกายน 2547 ไดกําหนดใหมี CaCl2 เจือปนในผลิตภัณฑอาหารไดไมเกนิ 200-300 มิลลิกรัมตอ 100 กรัม ในผลิตภัณฑอาหารกลุมนมขน นมขนคืนรูปและนมขนแปลงไขมัน ดังนั้นอาจกลาวไดวา การควบคุมคุณภาพและยืดอายกุารเก็บรักษาเหด็นางรมดวยการใชสารละลาย 1% CaCl2 ฉีดพนระยะกอนเก็บเกี่ยว 1 วันมีความปลอดภัย แตอยางไรก็ตามปริมาณ CaCl2 ท่ีวัดไดนาจะมีคาสูงกวาปริมาณท่ีมีอยูจริงในดอกเห็ด เนื่องจากยังไมมีวิธีการท่ีจะตรวจวดัคาสารนี้ไดโดยตรง คาท่ีไดเปนคาท่ีคํานวณยอนกลับจากคาของ Ca ท่ีวัดได ซ่ึงปกติในดอกเห็ดนางรมมี Ca แตอาจมีปริมาณท่ีแตกตางกันไป นิดดาและคณะ (2550) รายงานวาเห็ดนางรมมีปริมาณ Ca 4 มิลลิกรัมตอ 100 กรัม ซ่ึงแตกตางจากการวิจัยนี้ท่ีพบวาเห็ดนางรมท่ีฉีดพนดวยน้าํตามปกติมีปริมาณเพียง 1.95 มิลลิกรัม 1.22 มิลลิกรัมในเหด็ท่ีมีอายกุารเก็บรักษา 0 วัน และ 32 วันตามลําดับ

การตรวจวิเคราะหหาปริมาณวิตามิน B1, C, D และ E ของเห็ดนางรมสดท่ีฉีดพนดวยน้ํา (วันท่ี 0) สามารถวัดปริมาณวิตามิน B1, D และ E ได สวนวิตามิน C ไมสามารถวัดคาได โดยวัดปริมาณ

103

วิตามิน B1 ไดเพียง 0.01 มิลลิกรัม และวิตามิน D นอยกวา 0.1 ไมโครกรัม ในสวนของปริมาณวิตามิน E พบวาเห็ดนางรมเห็ดท่ีฉีดพนดวยน้ําและสารละลาย 1% CaCl2 ในวันท่ี 32 ของการเก็บรักษา(0.20 และ 0.32 มิลลิกรัม ตามลําดับ) มีคาสูงกวาเห็ดท่ีฉีดพนดวยน้ําในวันท่ี 0 ของการเก็บรักษา (0.17 มิลลิกรัม) โดยมีแนวโนมเพิ่มข้ึนเล็กนอยตามระยะเวลาในการเก็บรักษา และเปนท่ีนาสังเกตวาในเห็ดท่ีฉีดพนดวยสารละลาย 1% CaCl2 มีปริมาณของวิตามิน E สูงสุด

การตรวจวิเคราะหหาปริมาณจุลินทรีย (CFU) ในเห็ดนางรมท่ีฉีดพนดวยน้ําและสารละลาย 1% CaCl2 ในวันท่ี 0 ของการเก็บรักษา มีคาเทากับ 1.52 × 104 และ 2.3 × 103 ตามลําดับ ซ่ึงคาปริมาณจุลินทรียของเห็ดท่ีฉีดพนดวยน้ําและสารละลาย 1% แคลเซียมคลอไรด มีความแตกตางกันอยางมีนัยสําคัญทางสถิติท่ีความเช่ือม่ัน 95% ซ่ึงสอดคลองกับการศึกษาในเห็ดกระดุมท่ีรายงานวาเห็ดท่ีผานการฉีดพนดวย 0.25% CaCl2 มีปริมาณจุลินทรียในเห็ดสดนอยกวาเห็ดท่ีพนดวยน้ํา (Solomon, 1991)

ในการตรวจวเิคราะหหาปริมาณกรดอะมิโนของเห็ดนางรม พบวาท้ังในเหด็สดและเหด็ท่ีตมสุกแลว มีกรดอะมิโนครบทั้ง 20 ชนิด ในปริมาณท่ีแตกตางกันกัน โดยเหด็นางรมตมสุกจะมีปริมาณกรดอะมิโนตํ่ากวาเห็ดนางรมสด ยกเวนCystine ซ่ึงมีคาสูงกวาเหด็สด ซ่ึงแสดงวาการตมหรือปรุงอาหารจากเหด็นางรมมีแนวโนมทําใหคุณคาทางอาหารลดลง และเม่ือนําไปเปรียบเทียบกับขอมูลท่ีเคยมีรายงานของเห็ดในสกุลนี้ ไดแก เห็ดนางรมหลวงและเห็ดนางรมดอย โดยเหด็นางรมสดและตมสุกยังคงมีปริมาณ Cystine สูงกวาเห็ดนางรมหลวงและเห็ดนางรมดอย หลวงแตนอยกวาเห็ดนางรมดอย (ตาราง 4.61) ตาราง 4.61 เปรียบเทียบปริมาณกรดอะมิโนของเห็ดนางรมสดและตมสุก เห็ดนางรมหลวง และเห็ดนางรมดอย

ปริมาณกรดอะมิโน (มิลลิกรัม/เห็ด 100 กรัม) กรดอะมิโน เห็ดนางรมสด เห็ดนางรมตมสุก เห็ดนางรมหลวง # เห็ดนางรมดอย #

Alanine 58.12 42.19 142.73 342.97 Arginine <5 <5 127.26 280.90 Aspartic acid 71.01 63.41 132.27 337.96 Cystine 18.54 24.18 4.5 15.00 Glutamic acid 114.26 82.11 244.36 599.31 Glycine 40.72 32.33 83.45 189.08 Histidine 125.51 108.61 96.25 167.07 Hydroxylysine <5 <5 <5 <5 Hydroxyproline <5 <5 <5 <5 Isoleucine* 93.01 79.25 47.20 133.64 Leucine* 165.95 143.71 107.15 279.00 Lysine* 349.72 309.66 108.53 256.34 Methionine* 22.02 12.55 17.65 48.46 Phenylalanine* 231.66 164.69 158.78 394.20 Proline 53.70 46.05 80.72 194.20 Serine 30.30 24.09 101.95 241.48 Threonine* 28.87 24.18 77.01 208.82 Tryptophan* 45.27 38.87 26.96 43.42 Tyrosine* 155.58 111.86 285.90 269.66 Valine* 61.02 50.97 60.89 167.08

* กรดอะมิโนจําเปน # ขอมูลจากโปสเตอรของสถาบันวิจัยวิทยาศาสตรและเทคโนโลยีแหงประเทศไทย

104

4. การพัฒนาบรรจุภัณฑเห็ดสกุลนางรม การพัฒนาบรรจุภัณฑเพ่ือยืดอายุการเก็บรักษาเห็ดสกุลนางรมหลังการเก็บเกี่ยว เพ่ือใชในการ

เก็บเกี่ยว ขนสง และเก็บรักษาจะมีความคลายคลึงหรือแตกตางกันไปตามแตชนิดของเห็ดและข้ันตอนท่ีใช โดยในระยะเก็บเกี่ยวภาชนะที่เหมาะสมตอการใชในการเก็บเกี่ยวผลผลิต คือ ตะกราหรือกลองพลาสติกกนต้ืน (~35.5x49.5x14 เซนติเมตร) ในระยะเก็บรักษาและขนสงนั้น ตะกราหรือกลองพลาสติกแบบกนต้ืนท่ีมีฝาปดต้ืน (~35.5x48x17.5 เซนติเมตร) จะมีความเหมาะสมท่ีสุด เนื่องจากสามารถลดความเสียหายท่ีเกิดจากการกดทับกันของดอกเห็ดได ในสวนของบรรจุภัณฑขนาดเล็ก เม่ือเปรียบเทียบกับการใชบรรจุภัณฑชนิดอ่ืนรวมกัน (ท่ีอุณหภูมิ 2-4 oC) กลองพลาสติก PP หุมดวยฟลม PVC และถุงพลาสติก LDPE มีความเหมาะสมในการเก็บรักษาดอกเห็ดสกุลนางรมเพ่ือรอการจําหนายมากท่ีสุด เนื่องจากสามารถยืดระยะเวลาในการเก็บรักษาออกไปได (~12-32 วัน) ท้ังนี้เนื่องจากคุณสมบัติของพลาสติกประเภท PP, PVC และ LDPE มีการยอมใหอากาศผานเขาออกไดเล็กนอย ทําใหเห็ดมีการสูญเสียน้ํานอย ซ่ึงพลาสติก PP และ LDPE มีความทนทานตออุณหภูมิต่ําไดดี และปดผนึกดวยความรอนได (งามทิพย, 2550; มยุรี, 2552) จึงจัดเปนวัสดุท่ีเหมาะสมในการนํามาใช

เม่ือนําเห็ดขนาดบรรจุ 100 กรัม และ 150 กรัม ท่ีออกแบบไวท้ัง 3 แบบ (ถาด PS บรรจุในถุง LDPE, ถาดท่ีตัดจากถุง PP บรรจุในถุง LDPE และถุง LDPE บรรจุในถุง PP) ไปทดลองวางจําหนายจริงในรานคา โดยจําหนายในราคา 10 บาท และ 15 บาท ตามลําดับ พบวาเห็ดท่ีมีขนาดบรรจุ 100 กรัม สามารถขายไดหมดกอนเห็ดท่ีมีขนาดบรรจุ 150 กรัม เนื่องจากขนาดบรรจุ 100 กรัม มีความสะดวกในการใชและมีปริมาณพอเหมาะตอผูบริโภค 1-2 คน มากกวา เพราะลูกคาสวนใหญเปนนักเรียน นักศึกษา และผูท่ีอยูในวัยทํางาน ท่ีอาศัยอยูในหอพักและมีพฤติกรรมทําอาหารรับประทานเอง ซ่ึงมักจะประกอบอาหารท่ีรับประทานหมดในแตละม้ือโดยจะไมเหลือเก็บไว สวนขนาดบรรจุ 150 กรัมจะเหมาะกับครอบครัวท่ีมีขนาดต้ังแด 3-4 คนข้ึนไป โดยเห็ดท่ีอยูในบรรจุภัณฑท้ัง 3 แบบ สามารถคงความสดไดนานประมาณ 6-10 วัน บนช้ันวางในตูแชท่ีอุณหภูมิ 4-8 oC เนื่องจากมีการนําเห็ดเขา-ออกจากตูเพื่อมาวางจําหนาย ซ่ึงผลจากการเปล่ียนแปลงของอุณหภูมิจะมีผลตอการทํางานของเอนไซมและการเจริญเติบโตของเสนใยเห็ด (Griffin, 1994; Landecker, 1996) จึงทําใหเห็ดมีอายุการเก็บรักษาส้ันกวาในหองปฏิบัติการ นอกจากน้ีการพัฒนาบรรจุภัณฑเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาดอกเห็ดใหอยูไดนานข้ึนยังชวยเพิ่มมูลคาใหกับเห็ดอีกดวย โดยจากเห็ดนางรมท่ีมีราคาในทองตลาดอยูท่ีกิโลกรัมละ 40-50 บาท เพิ่มข้ึนเปนกิโลกรัมละ 100 บาท (คํานวณจากราคาตอหนวยเห็ดนางรม 100 กรัม ท่ีทดลองวางจําหนาย) ซ่ึงในการเตรียมบรรจุภัณฑตอหนวยการผลิตมีตนทุนประมาณ 1-2 บาท

บทที่ 6 สรุปผลการวิจัย

การควบคุมคุณภาพและยืดอายุหลังการเกบ็เกี่ยวเหด็สกลุนางรม จาํเปนตองใชการจัดการท่ีดี

ตั้งแตข้ันตอนการผลิตกอนระยะการเกบ็เกีย่วจนถึงข้ันตอนการวางจาํหนาย ซ่ึงในแตละข้ันตอนจะตองทําโดยอาศัยองคความรูหลายดานประกอบกัน คุณภาพของเห็ดแตละชนิดจะข้ึนอยูกับการจัดการฟารมเห็ดอยางมีประสิทธิภาพและเปนระบบ โดยจะตองมีการจัดการปองกันและกําจดัศัตรูเห็ดในระยะกอนการเก็บเกีย่ว มีการเลือกใชภาชนะท่ีเหมาะตอการเก็บเกีย่วผลผลิต ในข้ันตอนการคัดขนาด ตัดแตง และบรรจุดอกเหด็จะตองทําอยางระมัดระวัง และตองมีการเลือกใชบรรจภุัณฑท่ีเหมาะสมตอการเก็บรักษากอนทําการขนสง และเหด็ท่ีเหมาะสมในระยะเก็บเกี่ยวคือผลผลิตเห็ดในระยะดอกออน (ดอกเห็ดบาน

ปานกลาง ∼70-80%) ซ่ึงมีอายุการเก็บรักษาหลังการเกบ็เกี่ยวนานกวาระยะดอกแก (ดอกเหด็บานเต็มท่ี

∼90-100%) และเปนปจจยัหนึ่งท่ีสามารถชวยลดความเสียหายและยดือายุการเก็บรักษาเหด็สกุลนางรมหลังการเก็บเกีย่วใหนานข้ึนได โดยขนาดของดอกเหด็สามารถแยกขนาดไดเปน 2 ขนาด คือ ขนาดเล็ก และขนาดใหญ ในการเก็บรักษาผลิตผลเห็ดเพื่อรอการขนสงและจําหนายนั้น อุณหภูมิท่ีเหมาะสมคือ 2-4oC และพบวาการฉีดพนดอกเห็ดนางรมกอนการเก็บเกี่ยว 1 วันดวยสารละลาย 1% แคลเซียมคลอไรด เปนวิธีท่ีดีท่ีสุดเม่ือเปรียบเทียบกับวิธีการจุมดอกเหด็ระยะหลังเก็บเกี่ยวในสารละลายไคโตซาน หรือกรดอินทรีย (กรดซิตริก กรดแลคติก และกรดอะซิติก) เนื่องจากผลผลิตเห็ด มีคุณภาพสีและความแนนเนื้อของดอกเห็ดดีข้ึน ไมฉํ่าน้ํา และมีปริมาณแคลเซียมเพ่ิมข้ึนดวย และจากการใชแสงจากหลอดไฟท่ีเคลือบดวยไทเทเนียมไดออกไซด เปนเวลานาน 30 และ 60 นาที สามารถชวยลดปริมาณจุลินทรียในเห็ดลงไดอยางชัดเจนเม่ือเปรียบเทียบชุดควบคุม ในสวนของการทดสอบบรรจุภัณฑพบวา การบรรจุเห็ดไวในกลองพลาสติก polypropylene (PP) หุมดวยฟลมยืด polyvinyl chloride (PVC) และ ถุง LDPE มีความเหมาะสมในการเก็บรักษาเหด็สกุลนางรมหลังการเก็บเกีย่ว สวนในระยะขนสงจะตองมีการเลือกใชพาหนะและภาชนะบรรจุท่ีเหมาะสมตอการขนสง ข้ึนกับเวลาและระยะทางท่ีใชในการขนสงสินคา และในข้ันตอนการวางจําหนายสินคาจะตองทําอยางประณตี เพ่ือลดอัตราการเกิดการความเสียหายท่ีจะเกดิข้ึนกับสินคาและบรรจุภณัฑ

จากผลการวิจยันี้ การบรรจุเห็ดไวในกลองพลาสติก polypropylene (PP) หุมดวยฟลมยดื polyvinyl chloride (PVC) และเก็บรักษาไวในหองเย็นท่ีมีอุณหภูมิประมาณ 2-4oC และความช้ืนสัมพัทธ 90% สามารถยืดอายหุลังการเก็บเกีย่วของเห็ดนางรมดอกออน (ท้ังเหด็ท่ีฉีดพนกอนการเก็บเกี่ยวดวยน้ําและสารละลาย 1% แคลเซียมคลอไรด) ไดดีท่ีสุด คือมีการอายุการเก็บรักษานาน 32 วัน

106

เอกสารอางอิง

งามทิพย ภูวโรดม 2550 การบรรจุอาหาร บริษัท เอส.พี.เอ็ม การพิมพ จํากัด กรุงเทพมหานคร จริงแท ศิริพานิช. 2549. สรีรวิทยาและเทคโนโลยีหลังการเก็บเกีย่วผักและผลไม. สํานักพิมพ

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร, กรุงเทพมหานคร. หนา 7. ชาญยุทธ ภาณุทัต. 2549. เอกสารประกอบการประชาพิจารณ โครงการศึกษาดัชนีช้ีวัดคุณลักษณะ

สําคัญ ณัฐภูมิ สุดแกว และคมสัน หุตะแพทย. 2552. การเพาะเหด็สวนครัว. สํานักพิมพเกษตรธรรมชาติ.

กรุงเทพมหานคร ดนัย บุณยเกียรติ และนิธิยา รัตนาปนนท. 2548. การปฏิบัติหลังการเก็บเกีย่วผักและผลไม. พิมพคร้ังท่ี

5. สํานักพิมพโอเดียนสโตร, กรุงเทพมหานคร. หนา 236. ดนัย บุณยเกยีรติ. 2540. สรีรวิทยาหลังการเก็บเกีย่วของพืชสวน. คณะเกษตรศาสตร มหาวิทยาลัย

เชียงใหม. เชียงใหม. หนา 230 ดีพรอม ไชยวงศเกยีรติ. 2523. การเพาะเหด็และเห็ดบางชนิดในประเทศไทย. โรงพิมพมิตรสยาม.

กรุงเทพมหานคร เทวินทร กุลปยะวัฒน. 2549. แมลงและไรศัตรูเห็ด. เอกสารประกอบคําบรรยาย. กลุมกีฏและสัตววิทยา

สํานักวิจยัพัฒนาการอารักขาพืช กรมวิชาการเกษตร. ธัญญา ทะพิงคแก และธวัช ทะพิงคแก. 2549. เทคโนโลยีในการผลิตเห็ด. เอกสารประกอบการอบรม

เชิงปฏิบัติการ เร่ืองการเพ่ิมรายไดของชุมชนดวยเห็ดเศรษฐกิจและปญหา-อุปสรรคในการผลิตเห็ด. ในวันท่ี 22 เมษายน 2549 ณ คณะวิทยาศาสตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม จดัโดยภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม สมาคมนักวจิัยและเพาะเห็ดแหงประเทศไทย ชมรมถายทอดเทคโนโลยีการเกษตร ศูนยเหด็ลานนา และศูนยพัฒนาวิทยาศาสตรและเทคโน โลยีเพื่อชนบท

นิดดา หงสวิวัฒน ทวีทอง หงสวิวัฒน และสุภาพรรณ เยี่ยมชัยภูมิ. 2550. ผัก 333 ชนิด. สํานักพิมพแสงแดด จํากัด

บรรณ บูรณชนบท. 2547. คูมือเพาะเห็ด. เพ็ท-แพลน พับลิชช่ิง. บุญเลิศ ไทยทัตกุล 2551. การพัฒนาหลักสูตร การเพาะเหด็ในถุงแบบครบวงจรของมูลนิธิพระดาบส

การศึกษาคนควาอิสระ บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร บุญเลิศ ไทยทัตกุล. 2552. เอกสารการฝกอบรมหลักสูตรการเกษตรพอเพียง “วิชาการเพาะเห็ด” บุญสง วงศเกรียงไกร. 2543. เห็ดนางฟา. สํานักพิมพเกษตรบุค ปวย อุนใจ. 2544. ไคติน-ไคโตซานสารมหัศจรรยจากธรรมชาติ. อัพเดท. บริษัทซีเอ็ดยูเคช่ัน จํากัด

(มหาชน) กรุงเทพมหานคร. หนา 40-46.

107

มยุรี ภาคลําเจยีก. 2552. พลาสติกกับการบรรจุหีบหอ. [ระบบออนไลน]. http://www.mew6.com ยงยุทธ ขามส่ี. 2539. เอกสารคําสอน สรีรวิทยาหลังการเก็บเกีย่วพืชสวน. ภาควิชาเทคโนโลยีหลังการ

เก็บเกีย่ว คณะวิศวกรรมและอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยแมโจ. เชียงใหม. หนา 312. ราชบัณฑิตยสถาน. 2539. เห็ดกินไดและเห็ดมีพษิในประเทศไทย ฉบับราชบัณฑิตยสถาน.

ราชบัณฑิตยสถาน, กรุงเทพมหานคร. วรภัทร ลัคนทินวงศ, วรางคณา สมพงษ และคมสัน วุฒิคัมภีร. 2544 การยืดอายุการเก็บรักษาเหด็ฟาง

ในสภาพบรรยากาศดัดแปลงในเชิงพาณิชย, การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตร ศาสตร คร้ังท่ี 39. กรุงเทพหานคร.

วิษณุ หาญศิริชัย. 2549. เอกสารการอบรมการจัดการฟารมเห็ด. ศูนยเห็ดลานนา. วิษณุ หาญศิริชัย. 2551. การจัดการเห็ดหลังการเก็บเกี่ยว. ศูนยเห็ดลานนา จังหวัดเชียงใหม (เปนขอมูล

จากการสัมภาษณ) วีรยุทธ พุทธัง. 2549. คุณภาพหลังการเกบ็เกี่ยวของผักกาดหอมพนัธุ Red Coral ท่ีปลูกในสารละลาย.

ปญหาพิเศษปริญญาตรีภาควิชาพืชสวน คณะเกษตรศาสตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม. ศราวุฒิ กาจุม. 2546. ผลของธาตุอาหารรองตอผลผลิตของเห็ดนางฟา. ปญหาพิเศษปริญญาตรี ภาควิชา

พืชสวน คณะเกษตรศาสตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม. ศราวุฒิ ปงเขียว. 2552. เอกสารประกอบการอบรม เร่ือง การเพาะเห็ดใหไดมาตรฐานและเพ่ิมมูลคาของ

ผลิตภัณฑเห็ด, โครงการอนุรักษและใชประโยชนความหลากหลายทางชีวภาพ คณะวิทยา ศาสตร มหาวทิยาลัยเชียงใหม ณ ศูนยวิจยัเห็ดเขตหนาวดอยปุยและสถาบันวิจยัเทคโนโลยีหลังการเก็บเกีย่ว มหาวิทยาลัยเชียงใหม วันท่ี 25-26 พฤษภาคม 2552

ศราวุฒิ ปงเขียว อุราภรณ สอาดสุด วิชชา สอาดสุด และอรอนงค อารคีโร. 2552. ปจจัยท่ีมีผลตอความแนนเนื้อและความสวางของเห็ดนางรมดอย. บทคัดยอการสัมมนาทางวิชาการวทิยาการหลังการเก็บเกีย่วแหงชาติ คร้ังท่ี 7 วันท่ี 19-20 สิงหาคม 2552 ณ โรงแรมอาวนางวิลลา รีสอรท จังหวดักระบ่ี

ศิริพร หัสสรังสี. 2551. การปฏิบัติทางการเกษตรที่ดี (GAP ) สําหรับการผลิตเห็ด. สํานักวิจัยและพัฒนาการ

ศูนยเห็ดลานนาเชียงใหม 2550. เร่ืองเลา ชาวตางชาติเพาะเห็ด วารสารเทคโนโลยีชาวบาน ปท่ี 20 ฉบับท่ี 417 [ระบบออนไลน]. แหลงท่ีมา: http://siweb.dss.go.th/qa/search/search_description.asp? QA_ID=704

สาโรจน ศิริศันสนียกุล. 2544. การผลิตกรดแลกติกในอุตสาหกรรม. สงเสริมเทคโนโลยี 158: 88-94. สุวลักษณ ชัยชูโชติ. 2550. การผลิต และ (บาง) ชนิดเหด็ราในจนี ตอนท่ี 1. ขาวสารเพ่ือผูเพาะเหด็ ปท่ี

12 ฉบับท่ี 3 อภิชาต ศรีสอาด. 2551. เห็ดเศรษฐกิจ คูมือการเพาะเห็ดอยางมืออาชีพ. บริษัท นาคา อินเตอรมีเดีย จํากัด

108

อภิรัชต สมฤทธ์ิ. 2547. อันตรายจากเชื้อราท่ีอาจพบในการเพาะเห็ด. ขาวสารเพื่อผูเพาะเห็ด ปท่ี 9 ฉบับท่ี 1

อภิรัชต สมฤทธ์ิ. 2550. การเพาะเห็ดถุงตามแนวทางการปฏิบัติทางการเกษตรท่ีดี (GAP) ตอนท่ี 1 . ขาวสารเพ่ือผูเพาะเห็ด ปท่ี 12 ฉบับท่ี 2

อุไรวรรณ นาสพัฒน พุฒนา รุงระวี ชลธิชา เตโช ไกรศร ตาวงศ และสมพร วนะสิทธ์ิ 2549.การศึกษาโอกาสและขอจํากดัการผลิตเห็ดสกุลนางรมของผูประกอบการแปรรูป ภาคเหนอื

[ระบบออนไลน]. http://www.doa.go.th/web-itc/stat/Abstracts/Abstract2516-2550%20(1)/ fungi/fungi2-North.mht (10 พฤษภาคม 2552)

Bakker, M. 1986. The Wiley Encyclopedia of Packaging Technology. John Wiley & Sons, Inc., Canada.

Chandrkrachang, S. 2002. The applications of chitin and chitosan in agriculture in Thailand. Advances in Chitin Science. 5: 458-462. ISBN: 974-229-412-7.

Chang, S.T. and Miles, P.G. 2004. Mushrooms-Cultivation, Nutritional Value, Medicinal Effect, and Environmental Impact. 2nd Edition. CRC Press.

Dien, L.D., and Binh, T.Q. 1996. Research on using chitosan for storage of oranges in vietnam. Proceedings of 2nd Asia Pacific Chitin Symposium, Bangkok. p. 200-203.

Estrada, A.E. and Royse, D.J. 2008. Pleurotus eryngii and P. nebrodensis: from the wild to commercial production. Mushroom News. [ระบบออนไลน]. แหลงท่ีมาhttp://www.entrepreneur.com/tradejournals/article/176049778.html

Gormley, R. 1975. Chill storage of mushrooms. Journal Science Food Agriculture. 26: 401-411

Griffin, D.H. 1994. Fungal Physiology. 2nd A JonhWiley-Liss and Sons, Inc., Publication. Hiller, A.J. and Davision, B.E.. 1991. Bacteriocin as Food Preservatives. Food Res.

Quart. 51 :60-64. Huang, Z., P. C. Maness, D. M. Blake, E. J. Wolfrum and S. L. Smolinski. 1999.

Bactericidal mode of titanium dioxide photocatalysis. Journal of Photochemistry and Photobiology A: Chemistry 130(2-3): 163-170.

Jayathunge, L. and Illeperuma, C. 2005. Extension of Postharvest Life of Oyster Mushroom by Modified Atmosphere Packaging Technique. The Society of Food Science and Technology. California.

Kim, K.M., Ko, J. A., Lee,J. S., Park H. J. and Hanna, M. A. 2005. Effect of modified atmosphere packaging on the shelf-life of coated, whole and sliced mushrooms. [Online]. Available from: http://www.sciencedirect.com

Kirk, P.M., Cannon P.F., David J.C. and Stalpers J.A. 2001. Ainsworth & Bisby’s Dictionary of The Fungi. 9th ed. CAB International, Wallingford.

Kirk, P.M., Cannon, P.F., Minter D.W. and Stalpers J.A. 2008. Ainsworth & Bisby’s Dictionary of The Fungi. 10th ed. CAB International, Wallingford.

Krishna, V.S., Pumprueg, S. -H. Lee, J. Zhao, W. Sigmund, B. Koopman and Moudgil, B. M. 2005. Photocatalytic disinfection with titanium dioxide coated multi-wall carbon nanotubes. Process Safety and Enviromental Protection 83(B4): 393-397.

Lan, K.N., Lam, N.D., Nagasawa, N., Yoshii, F. and Kume, T. 2001. Application of irradiated chitosan for fruit preservation. Chitin and Chitosan: Chitin and chitosan in life science. p. 289- 90. ISBN: 4-906464-13-0.

Landeker, E.M. 1996. Fundamentals of the Fungi. Prentice Hall International, Inc.

109

Mitoraj, D., A. Jańczyk, M. Strus, H. Kisch, G. Stochel, P. B. Heczko and W. Macyk. 2007. Visible light inactivation of bacteria and fungi by modified titanium dioxide. Photochemical and Photobiological Sciences 6: 642-648.

Ohga, S. and Royse, D.J. 2004. Cultivation of Pleurotus eryngii on umbrella plant (Cyperus alternifolius) substrate. Journal of Wood Science, 50, pp.466-469.

Raper, A.C..1978. Sexuality and Breeding. In N.S. Marvin and G.M. Phillip (eds.). Genetics and Morphogenesis in the Basidiomycetes. P. 84-86. Academic Press. New York.

Reguła, J. and Siwulski, M. 2007. Dried Shitake (Lentinulla edodes) and Oyster (Pleurotus ostreatus) Mushrooms as a Good Source of Nutrient. Acta Sciences Pol., Technolology. Aliment. 6(4), 135-142

Rice, R.G., W. Farquhar and I.J. Bollyky. 1982. Review of the application of ozone for increasing storage time for perishable foods. Ozone Sci. Eng. 4(1) :147-163.

Robertson, G.L. 1993. Food Packaging: Principles and Practice. Marcel Dekker, Inc., New York.

Shen, Q., Dan H., Chen, Y. and Royse, D.J. 2004. Comparison of Oyster Mushroom Production Practices in China and United State. [Online]. Available from:http://www.mushworld.com/tech/view.asp?cata id=1110&vid=6166.

Sofos, J.N., and Busta, F.F. 1981. Antimicrobial activity of sorbate. Journal of Food Protection 44, 614-622.

Solomon, J. M.; Beelman, R. B.; Bartley, C. E. 1991. Addition of calcium chloride and stabilized chlorine dioxide to irrigation water to improve quality and shelf-life of Agaricus bisporus. Mushroom Science XIII. Volume 2. Proceedings of the 13th International congress on the science and cultivation of edible fungi. Dublin, Irish Republic, 1-6 September: 695-701

Soroka, W. 2002. Fundamentals of Packaging Technology. 3rd Ed. Institute of Packaging Professionals, Illinois.

Sunada K., T. Watanabe and K. Hashitomo, 2003. Studies on photokilling of bacteria on TiO2 thin film. Journal of Photochemistry and Photobiology A: Chemistry 156:227-233.

Tejayadi, S. and M. Cheryan. 1995. Lactic Acid from Cheese Whey Permeate. Productivity and Economics of a Continuous Membrane Bioreactor. Applied Microbiology Biotechnology. 43: 242-248.

Trevor, S.V. and M. Cantwell. 2006. Recommendation for Maintaining Postharvest Quality. California. Department of Vegetable Crops, University of California.

Vickroy, T.B. 1985. Lactic acid. In M. Moo-young ed. Comprehensive Biotechnology. The Principles, Applications and Regulations of Biotechnology in Industry, Agriculture and Medicine, Vol. 3. The Practice of Biotechnology-Bulk Commodity Products. Pergamon Press. New York. pp. 761-774.

Villaescusa, R.and M.I. Gil space 2003. Postharvest Biology and Technology 28, 169 -179.

Vohra, A., D. Y. Goswami, D. A. Deshpande and S. S. Block. 2005. Enhanced photocatalytic disinfection of indoor air. Appiled Catalysis B: Environmental 65(1-2): 57-65.

Whangchai, K., Saengnil, K., and Uthaibutra, J. 2006. Effect of ozone in combination with some organic acids on the control of postharvest decay and pericarp browning of longan fruit. Crop Protection, Vol. 25, Issue 8. p.821-825.