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NTRODUCCIÓNEl órgano de la planta de plátano de ma-

yor consumo en el mundo es la pulpa, la cual trans-formada y mezclada con otros productos comoharina de soya, trigo, entre otros, puede originar

1. Universidad del Quindío, apartado aéreo 460, teléfono 7460136 , E-mail: UQ@uniquindío,edu.co.2. Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria, CORPOICA, apartado aéreo 1807, telefax (576) 7496331, E-mail:

corpoarm@epm.net.co Armenia, Quindío, Colombia.

Diseño de un producto alimenticio para humanos(hojuelas) a partir del raquis de plátano (Musa AAB

Simmonds)Desing of a nutritional food for humans (leaflet) from the “rachis” of

plantain (Musa AAB Simmonds)

Carvajal, L. L.; Sánchez, M. L.; Giraldo G., G. Y Arcila P., M. I

RESUMENEn el departamento del Quindío, la producción de plátanoDominico-Hartón es de 179.000 t/año, de las cuales 27.900toneladas son de raquis que se convierten en desechos. Lacomposición química del raquis es superior a la pulpa y cás-cara en todos sus componentes, exceptuando el almidón, loque permitió pensar en un producto comestible portador defibra, vitamina y minerales. Para cumplir con el objetivo delestudio, el raquis se convirtió en harina retirando la parteexterna de este, tajándolo finamente y secándolo a 60ºC por24 horas; la harina de este procesó se analizó químicamentey se mezcló con harina de trigo, azúcar, esencias (piña, fresa,vainilla) y agua. La mezcla convertida en hojuelas se analizóquímicamente y se sometió a prueba de degustación. Al com-parar la composición química de la harina del raquis con lashojuelas y con los productos comerciales, se obtuvieron re-sultados muy similares en azúcares totales, Brix (%), proteí-na, cenizas, pH y acidez. La aceptabilidad de las hojuelas consabor a piña no varió con la edad de los degustadores, mien-tras que los adolescentes prefirieron las de sabor a fresa yvainilla. La aceptabilidad del producto terminado (hojuelas)fue satisfactoria demostrando el buen uso que se le puede dara este subproducto del cultivo del plátano.Palabras claves: Poscosecha; Transformación; ComposiciónQuímica; Alimentos.

ABSTRACTIn the departament of Quindío, the production of Dominico-Hartón plantain is of 179,000 tons/year, of which 27.900 tonsare of rachis that become debris. The chemical compositionof the rachis is superior to the pulp and rind with all itscomponents with the exception of the starch, this allowed tothink in a nutritional product that provides fiber, vitamins andminerals. To fulfill the objective of the study, the rachis wasconverted to flour taking the external part of this, chopping itfinely and drying at 60°C for 24 hours; the flour of this processwas chemically analyzed and mixed with wheat flour, sugar,essences (pineapple, strowberry, vanillin) and water. The mixconverted in leaflet was chemically analyzed and was subjectto tasting. The chemical composition of the rachis flour wascompared with the leaflet and with the commercial products,it was found that the results were similar in Brix (%), protein,ashes, pH and acidity. The acceptability of the leaflet withpineapple taste did not vary with the age of the taster, whilethe teenagers prefered the strowberry and vanillim. Theacceptability of the finished product (leaflets) was satisfactorywhich demonstrated the good use that can be given to thissubproduct of the plantain crop.Index words: Postharvest, transformation, chemicalcomposition, foods.

IIIIIproductos de alto valor nutricional. Después de lacosecha de los racimos quedan subproductoscomo la cáscara, el raquis, hojas y seudotallo quecontienen elementos importantes nutritivos quepodrían ser utilizados en la alimentación humanay que en la mayoría de los casos son reciclados en

SESIÓN OR A L INDUSTRI ALI ZACI ÓN, COMERCI ALI ZACI ÓN Y MERCADEO

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la plantación como compostaje orgánico. Vargasy Merchán (1995) evaluaron la descomposición delseudotallo del plátano en mezcla con otros produc-tos por la lombriz roja californiana con buenosresultados; en Costa Rica el raquis de plátano ybanano es ampliamente utilizado para composta-je a través de programas de lombricultura; las cás-caras de plátano son muy utilizadas en Colombiapara la alimentación de vacas y caballos. Belalcá-zar et al. (1991), afirman que el raquis y la cáscaratienen una alta composición mineral; Arcila et al.(1997) reportaron contenidos de fibra en la cásca-ra alrededor del 10%. Considerando que en el de-partamento del Quindío, la producción del pláta-no Dominico Hartón es de 279.000 t al año de lascuales 27.900 t corresponden al raquis, se podríaelaborar un producto comestible humano con altocontenido en fibra y minerales, además es impor-tante tener en cuenta que el transporte del raquisdurante la comercialización de los racimos estáoriginando un costo de aproximadamente$5.800.000.000/año, que se traduce en pérdidaseconómicas (Ortiz et al. 1995). Una alternativa deutilización de éste subproducto podría ser su con-versión a harina, aprovechando que de 1 kg deraquis se obtienen 74 g de harina y se dispondríanen el país al rededor de 2.100t de materia primade raquis (harina) para la elaboración de alimen-tos nutritivos para el hombre como las hojuelas,siendo éste el propósito del presente estudio.

MATERIALES Y MÉTODOSPara obtener la harina del raquis se recolecta-

ron vástagos de plátano Dominico Hartón en laplaza mayorista de Armenia y se sometieron a unproceso de lavado, pelado, troceado, escurrido,secado, molienda y tamizado ; a la harina se ledeterminó la composición en humedad, sólidossolubles totales (SST), ceniza, fibra, pH, acidez,nitrógeno, azúcares totales y almidón. Posterior-mente, se elaboraron las hojuelas mediante lamezcla de 65% de harina de raquis con 20% deharina de trigo, 5% de azúcar, 10% de agua y tra-zas de esencias. Al producto terminado (hojuelas)se le realizó el análisis químico y la prueba deaceptabilidad en una población de 81 personas, lascuales se dividieron en 3 muestras, (27 niños, 27adolescentes y 27 adultos) con un número de 9participantes para cada sabor (vainilla, piña y fre-sa). Los resultados de ésta prueba se sometieron al

diseño experimental de arreglo unifactorial conbloques completos al azar. La composición quími-ca de las hojuelas de raquis se comparó con lacomposición química de dos productos comercia-les (fiber-one y All-bran), análisis que fueron reali-zados en el laboratorio de Química de la Univer-sidad del Quindío.

RESULTADOS Y DISCUSIÓNLa Tabla 1, presenta la composición física y

química del raquis fresco y de la harina. El conte-nido de agua del raquis fue muy alto (92.8%) alcompararlo con la pulpa (59.4%) (ICBF, 1992); locual indica que se está costeando el transporte deagua al comercializar por racimos. El rendimientode harina de raquis es bajo en relación con el ren-dimiento en harina a partir de la pulpa (16 a 26%)encontrado por Morales et al. (1998).

Prueba Raquis fresco Harina de raquis

Rendimiento (%) 100 7,4

Humedad (%) 92,8 11,7

Sólidos totales (%) 7,3 88,3

Tabla 1. Composición física y química del raquis frescoy procesado en harina de Dominico Hartón

El raquis a pesar de tener una estructura fibro-sa se adecuó a un proceso de fácil manejo y eco-nómico para luego convertirlo en harina con ca-racterísticas apropiadas para su posterior utiliza-ción.

El análisis químico de la harina y las hojuelasde raquis de diferentes sabores se presentan en latabla 2. Al procesar la harina de raquis para la ela-boración de hojuelas se incrementó casi en un 90%el contenido de carbohidratos debido a la adiciónde harina de trigo; se presentaron porcentajes deproteína similares tanto para la harina de raquiscomo para las hojuelas de diferentes sabores, sien-do mayor al compararlo con la pulpa del frutoverde (1,8%), esto indica que el raquis es uno delos subproductos de la cosecha que aporta proteí-na. Al elaborar las hojuelas a partir del raquis sedisminuye el contenido de fibra en un 37 %. Elcontenido de ácido málico fue mayor en la harinade raquis (0.8 mg/ml) que en las hojuelas, debidoposiblemente a la adición de esencias; las hojue-

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las difieren entre sí en el contenido de ácido málicosegún el saborizante, las de vainilla y fresa presen-taron mas ácido orgánico que las de piña. La hari-na de raquis contiene mas cenizas que la harinade pulpa de plátano, lo cual refleja un mayor con-tenido de minerales.

Al comparar la composición de las hojuelas deraquis con los productos comerciales (Fiber-one yAll-bran) se encontró que el producto elaborado a

partir de raquis proporciona mayores calorías ypresenta mayor concentración de sólidos solublestotales (SST) ; el contenido de proteína de las ho-juelas de raquis fue similar a fiber-one e inferior aAll-bran ; el contenido de fibra fue y el pH fueronsimilares al producto All-bran (Tabla 3).

La Tabla 4, muestra los resultados de las prue-bas de aceptabilidad, la cual fue satisfactoria yaque presentó una gran acogida (mayor al 70%) por

Prueba Harina de raquis Hojuelas de raquis con sabor aVainilla Fresa Piña

Almidón (%) 21,0 51,0 51,0 47,0Azúcares totales (%) 17,2 9,8 14,1 17,2Azúcares reductores (%) 9,4 1,0 1,0 1,0SST (%) 1,5 2,5 2,5 2,5Proteína (%) 6,8 6,5 6,5 6,5Fibra (%) 35,0 22,0 22,0 22Ceniza (%) 3,7 3,0 3,0 3,0PH 5,7 6,0 6,1 6,3Acidez (mg/ml) 0,8 0,3 0,3 0,10Energía (Cal) 180 269 286 283

Tabla 2. Composición química de la harina y hojuelas de raquis de plátano Dominico Hartón

Contenido en 100 gramosNombre del producto Energía

(Cal)Proteina

(g)Fibra

dietaria (g) Cenizas

(%)*Acidez

(mg/ml)*GradosBrix*

pH*

Cereal de salvado de trigo“All-bran” Kellogg s 263 15 23 4,8 0,57 2,0 6,5Cereal con fibra natural“fiber-one” Nestlé 239 8,3 36,6 3,6 0,28 1,6 7,1Hojuelas de raquis consaborizantes

279 6,5* 22,0* 3,0 0,21 2,5 6,1

Tabla 3. Composición proximal de hojuelas de dos productos comerciales

* Según pruebas de laboratorio Universidad del Quindío.

C.V (%) : 10F : n.sn.s : Prueba de F no significativa (P< 0,05)

Sabor Niños Adolescentes Adultos Promedio

Piña 88,9 88,9 88,9 88,9

Fresa 55,6 100,0 88,9 81,5

Vainilla 55,6 88,9 77,8 74,1

Promedio 66,7 92,6 85,2

Tabla 4. Porcentaje de aceptabilidad de las hojuelas de raquis de plátano

INDUSTRI ALI ZACI ÓN, COMERCI ALI ZACI ÓN Y MERCADEO

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consumidores de diferentes edades; siendo demayor aceptación las de sabor a piña entre niños,jóvenes y adultos y las de fresa y vainilla las me-nos apetecidas entre la población infantil.

Considerando la composición nutricional de laharina de pulpa de plátano y comparándola conla del raquis se observa que ésta última proporcio-na el doble de energía, casi cuatro veces más pro-teína, nueve veces más fibra y el doble en cenizasen una dieta humana, constituyéndose en una al-ternativa alimenticia, además de ser una solucióna problemas de contaminación urbana en plazasminoristas (Tabla 5).

Harina de raquis Harina de pulpa según ICBF

(1992)

Harina de pulpa según Sunday y Dismas.

(1994)

Energía (Cal) 279 142 -

Proteína (%) 6,8 1,2 1,9

Fibra (%) 35 0,5 3,5

Cenizas (%) 3,7 0,9 1,6

CONCLUSIONESEn una primera aproximación, el raquis de plá-

tano puede ser utilizado en la alimentación huma-na, bajo una buena manipulación higiénica

Las hojuelas elaboradas a partir de raquis deplátano, tuvieron un contenido significativo de fi-bra, calorías y minerales y una buena aceptaciónentre niños, jóvenes y adultos

RECONOCIMIENTOSLos autores de esta investigación, agradecen a

La Universidad del Quindío y a Corpoica el apo-yo dado para su realización

LITERATURA CITADABelalcázar C, S.; Salazar, C A.; Cayón, G.; Lozada, J E.; Casti-

llo, L E.; Valencia, J.A. 1991. Manejo de Plantaciones. En:Belalcázar, S. (Ed). El cultivo del plátano en el trópico. Ar-menia, Quindío, Feriva. p.147-239.

ICBF (INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIARCO). 1992. Tabla de composición de alimentos colombia-nos, 6ª ed. Bogotá, s.e. p.67-74.

Ortiz H, A; Ceballos L, LF; González H, JE. 1995. Costos y gastospara proyectos de diversificación: Bases tecnológicas.Cordicafé. Bogotá. Panamericana Formas e Impresos S.A.

Tabla 5. Composición proximal de la harina de raquis y la harina de pulpa de plátano

30 p.Sunday, G.; Dismas, A. 1994. Changes in composition and

certain functional properties of repening plantain (Musaspp. AAB group) pulp, food chemistry, Great Britain,(50):137-140.

Vargas, A.; Merchán, V. 1995. Uso de la lombriz roja en la trans-formación de residuos agrícolas. En: Mejoramiento de laProducción del Cultivo del Plátano. (Eds) Belalcázar, S.;Jaramillo, O.; Valencia, J.A.; Arcila, M.I.; Mejía, H.; García,H. Armenia, Quindío. Produmedios. p. 233-238.