i

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN UJI ORGANOLEPTIK MINUMAN HERBAL

EKSTRAK TANAMAN KROKOT (Portulaca oleracea L.) DENGAN VARIASI

PENAMBAHAN DAUN STEVIA DAN KELOPAK BUNGA ROSELLA

Skripsi Diajukan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan pada Program Studi

Pendidikan Biologi

Diajukan Oleh :

EKA WAHYU FITRIANI

A 420120031

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

APRIL,2016

ii

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN UJI ORGANOLEPTIK MINUMAN HERBAL

EKSTRAK TANAMAN KROKOT (Portulaca oleracea L.) DENGAN VARIASI

PENAMBAHAN DAUN STEVIA DAN KELOPAK BUNGA ROSELLA

Diajukan Oleh :

EKA WAHYU FITRIANI

A 420120031

Skripsi telah disetujui oleh pembimbing skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu

Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta untuk dipertahankan di hadapan

tim penguji skripsi.

Surakarta, 31 Maret 2016

(Dra, Suparti, M.Si )

NIP/NIK 131683035

iii

HALAMAN PENGESAHAN

SKRIPSI

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN UJI ORGANOLEPTIK MINUMAN

HERBAL EKSTRAK TANAMAN KROKOT (Portulaca oleracea L.) DENGAN

VARIASI PENAMBAHAN DAUN STEVIA DAN KELOPAK BUNGA

ROSELLA

Yang Dipersiapkan dan Disusun oleh :

EKA WAHYU FITRIANI

A420120031

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji

Pada hari Rabu, (19-April-2016 )

Dan dinyatakan telah memenui syarat

Susunan Dewan Penguji :

1. Dra. Suparti, M.Si ( .................................... )

2. Dra. Aminah Asngad, M.Si ( .................................... )

3. Dra. Titik Suryani, M.Sc ( .................................... )

Surakarta, 19 April 2016

Universitas Muhammadiyah Surakarta

Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan

Dekan,

Prof. Dr Harun Joko Pravitno,M.Hum.

NIP.1965042811993031001

iv

PERNYATAAN

Saya yang bertandatangan di bawah ini,

Nama : Eka Wahyu Fitriani

NIM : A 420120031

Program Studi : Pendidikan Biologi

Judul Skripsi : Aktivitas Antioksidan dan Uji Organoleptik Minuman

Herbal Ekstrak Tanaman Krokot (Portulaca oleracea L.)

Dengan Variasi Penambahan Daun Stevia Dan Kelopak

Bunga Rosella.

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa skripsi yang saya serahkan ini benar-benar

hasil karya saya sendiri dan bebas plagiat karya orang lain, kecuali yang secara

tertulis diacu/dikutip dalam naskah dan disebutkan pada daftar pustaka. Apabila di

kemudian hari terbukti skripsi ini hasil plagiat, saya bertanggung jawab sepenuhnya

dan bersedia menerima sanksi sesuai peraturan yang berlaku.

Surakarta, 19 April 2016

Yang membuat pernyataan,

Eka Wahyu Fitriani

A 420120031

v

MOTTO “Hai orang-orang yang beriman, Jadikanlah sabar dan shalatmu sebagai

penolongmu, sesungguhnya Allah beserta orang-orang yang sabar”

(Al-Baqarah:153)

“Sesungguhnya amalan itu tergantung niatnya, dan sesungguhnya setiap

orang mendapatkan sesuai apa yang diniatkan”.

(H.R. Bukhari Muslim)

“Jika kegagalan yang terjadi janganlah kamu jadikan Allah sebagai tempat

segala kesalahan tetapi bagaimana cara kita mencari jalan lain agar tetap

di jalan Ilahi”.

(Ali bin Abi Thalib)

“Selalu berbuat baik kepada semua orang dimanapun dan dalam keadaan

apapun agar kamu tetap menjadi pribadi yang selalu dihargai oleh orang

lain.”

(Penulis)

v

vi

Persembahan Syukur Alhamdulillah atas kelancaran dan kemudahan yang Engkau berikan

kepadaku Ya allah sehingga karya ini dapat terselesaikan

Sholawat serta salam selalu terlimpahkan kepada Nabi Muhammad SWA

Kupersembahkan karya ini teruntuk kalian yang sangat aku sayangi dan aku

cintai

Ayah dan Ibu Tercinta

Terima kasih Ayah dan Ibu karena kalian adalah sesosok orang tua yang hebat dan

telah mencurahkan seluruh kasih sayang yang tak terhingga kepadaku. Terima

kasih atas doa-doa yang selalu kalian panjatkan demi kelancaran pendidikanku,

kesehatanku, keselamatanku, dan kesuksesakanku, I love you

Adik Tersayang

Terima kasih karena selalu memberikan semangat, kebahagiaan serta dukungan

disetiap waktu dan rasa rindu yang selalu kau utarakan ketika aku jauh dari

rumah

Sahabat-Sahabatku

Terima kasih pada sahabat-sahabatku seperjuangan Ratna, Pipit, Ayuk, Ida,

Erviyan, Liya dan masih banyak lagi yang tidak dapat kusebutkan satu persatu,

terima kasih atas bantuan, doa, nasehat, hiburan, bantuan dan semangat yang

kalian berikan selama ini.

vii

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN UJI ORGANOLEPTIK MINUMAN

HERBAL EKSTRAK TANAMAN KROKOT ( Portulaca oleracea) DENGAN

VARIASI PENAMBAHAN DAUN STEVIA DAN KELOPAK BUNGA

ROSELLA”

(1) Eka Wahyu Fitriani, A420120031, Program Studi Pendidikan Biologi,

(2) Dra. Suparti, M. Si, Staff Pengajar, Skripsi, Fakultas Keguruan Dan

Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2016.

ABSTRAK

Minuman herbal merupakan salah satu minuman berbahan dasar

tumbuhan alami yang berkhasiat bagi tubuh. Minuman herbal dibuat dengan

dasar rempah-rempah, akar, batang, daun, umbi dan buah. Saat ini minuman

herbal dibuat melalui ekstraksi bahan tumbuhan alami dengan teknologi modern.

Salah satu inovasi bahan minuman herbal adalah tanaman krokot. Tanaman

krokot merupakan salah satu tanaman gulma yang diketahui memiliki banyak

manfaat, namun belum dapat dimanfaatkan secara ilmiah. Krokot mempunyai

konsentrasi asam lemak omega-3 tinggi dan 2 jenis pigmen betalain alkaloid dan

betaxantin yang ampuh sebagai antioksidan. Daun stevia adalah salah satu dari

tanaman yang mengandung glikosida yang memiliki peluang sebagai alternatif

pemanis alami rendah kalori pengganti gula. Kelopak bunga rosella terdapat

pigmen antosianin yang membentuk flavonoid yang berperan sebagai

antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan dan

kualitas organoleptik minuman herbal ekstrak krokot dengan variasi

penambahan daun stevia dan kelopak bunga rosella. Rancangan penelitian

menggunakan Rancangan Acak Lengkap 2 faktor yaitu: faktor 1: formulasi

kelopak bunga rosella (1g, 2,5g, 5g) dan faktor 2:dosis daun stevia (0,6g, 0,9g)

dengan 3 kali ulangan. Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah

uji one way anova untuk aktivitas antioksidan dan analisis deskriptif kualitatif

untuk organoleptik minuman herbal ekstrak krokot. Berdasarkan hasil penelitian

aktivitas antioksidan tertinggi minuman herbal ekstrak krokot pada perlakuan

R3S2 (formulasi ekstrak krokot 50ml dengan variasi kelopak bunga rosella 5g dan

daun stevia 0,9g) yaitu sebesar 77,09%. Kualitas minuman herbal terbaik untuk

sifat organoleptik warna, rasa, dan daya terima yaitu pada perlakuan R3S2

dengan ekstrak krokot 50ml, daun stevia 0,9g dan kelopak bunga rosella 5g yang

memiliki warna merah, aroma khas krokot, rasa kurang manis , dan daya terima

lebih disukai oleh panelis.

Kata kunci : Minuman herbal, tanaman krokot, daun stevia, kelopak bunga

rosella, kualitas minuman herbal

viii

ANTIOXIDANT ACTIVITIES AND ORGANOLEPTIC EXTRACTS HERBAL

BEVERAGES PLANT PURSLANE ( Portulaca oleracea ) STEVIA LEAVES

WITH ADDITION OF VARIATION AND FLOWER PETALS ROSELLA "

(1)

Eka Wahyu Fitriani, A420120031, Biology Education Studies Program, (2)

Dra . Suparti , M. Si , lecturer , Thesis, Faculty of Teacher Training and

Education , University of Muhammadiyah Surakarta , 2016 .

ABSTRACT

Herbal drink is one of the natural plant -based drink that is beneficial for

the body . Basic herbal drink made with herbs , roots , stems , leaves, roots and

fruits. Currently herbal drink made by extracting natural plant materials with

modern technology . One innovation is the herbal beverage ingredients purslane

plants . Plants Purslane is one weed that is known to have many benefits, but can not

be used scientifically. Purslane has a concentration of omega-3 fatty acids high and

two kinds of pigment betalain betaxantin alkaloid and a powerful antioxidant. Stevia

leaves is one of the plants that contain glycosides that have the opportunity as a

natural sweetener alternative low-calorie sugar substitute. There rosella flower

petals that form the flavonoid anthocyanin pigments that act as antioxidants. This

study aims to determine antioxidant activity and organoleptic qualities of purslane

herb extract drink with the addition of stevia leaf variation and rosella flower petals.

The study design used completely randomized design two factors: a factor of 1:

formulation rosella flower petals (1g, 2.5g, 5g) and 2 factors: dose of stevia leaves

(0,6g, 0,9g) with three replications. Analysis of the data used in this study is one way

anova test for antioxidant activity and qualitative descriptive analysis for

organoleptic drink purslane herb extract. According to the research the highest

antioxidant activity drink purslane herb extract in treatment R3S2 (50ml purslane

extract formulations with variations rosella flower petals 5g and stevia leaves 0,9g)

that is equal to 77.09 %. Best quality herbal drink to the organoleptic properties of

color , flavor , and the acceptance that the treatment R3S2 with purslane extract

50ml , stevia leaves 0,9g and rosella flower petals 5g which has a red color, a

distinctive aroma of purslane , taste less sweet and more acceptance preferred by the

panelists.

Keywords : Herbal drink , purslane plant , stevia leaf , rosella flower petals ,

quality of herbal drink

viii

ix

KATA PENGANTAR

Assalammu’alaikum Wr. Wb.

Alhamdulillah puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan

Rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi

dengan judul “AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN UJI ORGANOLEPTIK

MINUMAN HERBAL EKSTRAK TANAMAN KROKOT (Portulaca oleracea, L)

DENGAN VARIASI PENAMBAHAN DAUN STEVIA DAN KELOPAK BUNGA

ROSELLA”.

Sholawat serta salam semoga senantiasa terlimpahkan kepada junjungan kita

Nabi Muhammad SAW yang telah memberikan suri taudladan bagi kehidupan

seluruh umat manusia kejalan yang diridloi oleh Allah SWT.

Penulis menyadari bahawa dalam penyusunan skripsi ini mengalami banyak

kesulitan dan hambatan namun dengan adanya partisipasi bantuan, arahan, dorongan

serta bimbingan dari berbagai pihak, kesulitan dan hambatan tersebut dapat terlewati

dengan mudah. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima

kasih kepada:

1. Dra. Suparti M.Si, selaku dosen pembimbing yang selalu memberikan

bimbingan, arahan, dan semangat dalam pelaksanaan penelitian hingga

penyusunan skripsi ini.

2. Dra.Siti Chalimah, M.Si, selaku pembimbing akademik yang telah

meluangkan waktu untuk mengarahkan dan memberikan nasehat.

3. Bapak Babeng Apri Doyo, Ibu Wahyuni yang senantiasa sepenuh hati

memberikan dukungan moril dan spiritual, mencurahkan kasih sayangnya

yang tak terhingga, serta memberikan ketulusan doaanya dan menyemangati

hingga penyusunan skripsi ini dapat terselesaikan.

4. Saudara Perdana Aditius Purnomo Jati yang tidak henti-hentinya memberikan

semangat dan motivasi kepada saya dalam penyusunan skripsi ini.

x

5. Teman-teman kelas A yang selama ini berjuang bersama dari masa awal

kuliah hingga masa akhir kuliah, kebersamaan yang kalian berikan dan

momen-momen yang tidak akan terlupakan serta terima kasih atas

semangatnya.

6. Teman-teman Pendidikan Biologi khususnya angkatan 2012, terima kasih

atas kerjasamanya beserta pihak yang telah membantu dalam penyusunan

skripsi ini.

Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis sendiri maupun

bagi pembaca. Penulis juga menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi masih

kurang dari kesempurnaan. Oleh karena itu, penulis berharap atas kritik dan saran

yang membangun duna perbaikan di masa yang akan datang.

Wassalammu’alaikum Wr. Wb.

Surakarta, 19 April 2016

Eka Wahyu Fitriani

A420120031

xi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ....................................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN ......................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... iii

HALAMAN PERNYATAAN ......................................................................... iv

MOTTO............................................................................................................ v

PERSEMBAHAN ............................................................................................ vi

ABSTRAK ....................................................................................................... vii

ABSTRACT ..................................................................................................... viii

KATA PENGANTAR ..................................................................................... ix

DAFTAR ISI .................................................................................................... x

DAFTAR TABEL ............................................................................................ xi

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xiii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ............................................................................... 1

B. Pembatasan Masalah ...................................................................... 3

C. Rumusan Masalah .......................................................................... 4

D. Tujuan Penelitian ............................................................................ 4

E. Manfaat Penelitian .......................................................................... 4

BAB II LANDASAN TEORI

A. Kajian Teori .................................................................................... 6

1. Tanaman Krokot ...................................................................... 6

a. Taksonomi Krokot .............................................................. 6

b. Morfologi Krokot ............................................................... 7

c. Manfaat dan Kandungan Krokot ........................................ 7

2. Stevia ........................................................................................ 8

a. Morfologi Stevia................................................................. 8

b. Manfaat dan Kandungan Stevia ......................................... 9

3. Kelopak Bunga Rosella ............................................................ 10

x

xii

a. Pengertian………………………………………………….10

b. Morfologi Kelopak Bunga Rosella……………………......10

c. Manfaat dan Kandungan Kelopak Bunga Rosella ……….11

4. Minuman Herbal....................................................................... 12

a. Pengertian………………………………………………….12

b. Manfaat………………………………………………….....13

5. Antioksidan ……………………………………………………13

6. Uji organoleptik ……………………………………………….15

B. Kerangka Berfikir ........................................................................... 17

C. Hipotesis ........................................................................................ 18

BAB III METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................ 19

B. Alat dan Bahan .............................................................................. 19

C. Jenis Penelitian .............................................................................. 20

D. Rancangan Percobaan .................................................................... 20

E. Prosedur Pelaksanaan Penelitian ................................................... 21

F. Teknik Pengumpulan Data ............................................................ 25

G. Analisis Data ................................................................................. 26

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian .............................................................................. 27

1. Uji Aktivitas Antioksidan ........................................................ 27

a. Pengujian Prasyarat Analisis Antioksidan ........................ 28

1) Uji Normalitas ................................................................... 28

2) Uji Homogenitas ................................................................ 28

b. Pengujian Hipotesis ........................................................... 29

2. Uji organoleptik dan Daya Terima Masyarakat ...................... 30

B. Pembahasan

1. Aktivitas Antioksidan .............................................................. 31

2. Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat ..................... 33

a. Warna ................................................................................ 34

b. Aroma ................................................................................ 35

1

xiii

c. Rasa ................................................................................... 36

d. Daya Terima Masyarakat .................................................. 37

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan .................................................................................... 39

B. Saran .............................................................................................. 39

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

2

xiv

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Kandungan Zat Gizi Krokot ...................................................................... .8

2.2 Komponen Kimia Kelopak Bunga Rosella ............................................... 12

3.1 Rancangan Percobaan ............................................................................... 21

4.1 Hasil Uji Antioksidan Minuman Herbal ................................................... 27

4.2 Hasil Analisis Uji Normalitas Aktivitas Antioksidan ............................... 28

4.3 Hasil Analisis Uji Homogenitas Aktivitas Antioksidan ............................ 29

4.4 Hasil Analisis Uji One Way Anova Aktivitas Antioksidan ...................... 29

4.6 Hasil Penilaian Rata-Rata 20 Panelis Terhadap Uji Kualitas Minuman

Herbal ....................................................................................................... 30

xi

xv

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Kerangka Berfikir ........................................................................................... 17

4.1 Aktivitas Antioksidan Minuman Herbal Ekstrak Krokot ............................... 31

4.2 Hasil Kualitas Uji Organoleptik Warna Minuman Herbal Ekstrak Krokot…34

4.3 Hasil Kualitas Uji Organoleptik Aroma Minuman Herbal Ekstrak Krokot....35

4.4 Hasil Kualitas Uji Organoleptik Rasa Minuman Herbal Ekstrak Krokot… ... 36

4.5 Hasil Kualitas Uji Organoleptik Daya Terima Masyarakat Minuman

Herbal Ekstrak Krokot ................................................................................... 38

xii

xvi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Hasil Uji Aktivitas Antiokisdan Minuman Herbal Ekstrak Tanaman Krokot .... 46

2. Uji Normalitas ..................................................................................................... 47

3. Uji Homogenitas ................................................................................................. 49

4. Uji One Way Annova .......................................................................................... 50

5. Post Hoc Tests ..................................................................................................... 51

6. Form Penilaian Uji Organoleptik ........................................................................ 56

7. Hasil Uji Organoleptik Warna Minuman Herbal Ekstrak Krokot ...................... 57

8. Hasil Uji Organoleptik Aroma Minuman Herbal Ekstrak Krokot ...................... 58

9. Hasil Uji Organoleptik Rasa Minuman Herbal Ekstrak Krokot ......................... 59

10. Hasil Uji Organoleptik Daya Terima Minuman Herbal Ekstrak Krokot ............ 60

11. Dokumentasi Pembuatan Minuman Herbal Ekstrak Krokot ............................... 61

12. Dokumentasi Uji Aktivitas Antioksidan dan Organoleptik ................................ 64

13. Modul Pembelajaran .......................................................................................... 67

14. Jadwal dan uraian hasil bimbingan skripsi ......................................................... 72

15. Laporan Hasil Analisa Uji Aktivitas Antioksidan .............................................. 74

16. Laporan Telah Melakukan Penelitian ................................................................. 75

17. Surat Ijin Riset..................................................................................................... 76

18. Pengesahan revisi skripsi .................................................................................... 78

19. Berita acara ujian skripsi ..................................................................................... 79

20. Berita acara bimbingan skripsi ............................................................................ 80

xiii