alimentazione e allevamento della bufala prof. paolo polidori università degli studi di camerino
TRANSCRIPT
Alimentazione e Allevamento della Bufala
Prof. Paolo POLIDORI
Università degli Studi di Camerino
Bufala – Razza Mediterranea
Presente in Italia con una popolazione ubicata in particolare in Campania e nel basso Lazio.
Circa il 48% del patrimonio bufalino è allevato in Campania, all’incirca il 24% del patrimonio complessivo è iscritto al Libro Genealogico (oltre 40.000 capi).
Morfologia Bufala Mediterranea
• Mantello scuro color ardesia, peli neri e radi, struttura del corpo massiccia, sguardo vivacissimo e intelligente, corna a sezione triangolare con delle tacche di accrescimento.
• Per secoli è stata allevata nelle paludi e/o negli acquitrini: ha conservato la predilizione per gli ambienti umidi e bagnati, si crea da sola spazi nei quali lavarsi e sguazzare.
Evoluzione della Consistenza dei Capi
1870: 15.000 1908: 19.000
1931: 16.000 1947: 12.000
1961: 22.000 1980: 87.000
1995: 150.000 2002: 220.000
Esiste un Marchio D.O.P. “Mozzarella di Bufala Campana” che tutela il formaggio a pasta filata ottenuto con il latte di questi animali allevati in alcune specifiche aree geografiche.
Numero Aziende e Capi nell’Area D.O.P.1990 2000
Aziende Capi Media Aziende Capi Media
Caserta 837 46.182 55 1.002 105.100 105
Salerno 220 14.803 67 325 33.095 102
Latina 289 9.032 31 350 14.833 42
Frosinone 477 5.490 12 456 11.200 25
Napoli 12 539 45 28 6.270 224
Roma 8 841 105 3 520 173
Benevento --- --- --- 3 510 170
Totale
Area D.O.P.
1.843 76.887 42 2.167 171.528 79
Bufale Controllate/Anno
• 1991: 16.000
• 1995: 21.000
• 1999: 31.000
• 2004: 39.400
Produzione media di latte per bufala
• 1990:• 1996:• 2000:• 2004:
1.900 kg
2.000 kg
2.150 kg
2.184 kg
Dati Fisiologici Bufala
Durata Gestazione: circa 11 mesi – 320 gg
Durata Lattazione: circa 270 gg
Età primo parto:variabile tra i 36 ed i 45 mesi di età
Età primo calore: variabile tra 26 e 35 mesi di età
(peso vivo variabile fra 350-400 kg)
Peso vivo alla nascita: circa 40 kg
Categorie di Bufali ad Età Diverse
Vitello/a: dalla nascita allo svezzamento
Asseccaticcio/a: dallo svezzamento ai 12 mesi
Annutolo: dai 13 ai 24 mesi
Annutola: dai 13 mesi alla prima inseminazione
Toro: maschio riproduttore
Maglione: maschio castrato
Giovenca: femmina gravida prossima al 1° parto
Bufala: femmina dal 1° parto in avanti
Peso Toro adulto: 7-8 q.li
Peso Bufala adulta: 5-6 q.li
Produzione ed Utilizzazione del Latte di Bufala in Italia (.000 tonnellate)
1981 1996 2000
Produzione 61 111 158
Allattamento vitelli
--- 30 30
Latte alimentare
--- --- ---
Trasformazione casearia
61 81 128
Fonte: Dati ASSOLATTE, 2001 Fonte: Dati ASSOLATTE, 2001
Caratteristiche chimiche latte di bufala (g/100 g)
Residuo secco 18,50
Residuo magro 10,20
Lipidi 8,30
Proteine totali 4,73
Lattosio 4,90
Ceneri 0,80
Calcio 0,20
Fosforo 0,12
Magnesio 0,15
Calorie 1.210 kcal/kg (5,10 MJ/kg)
Limiti di Legge del Contenuto in Germi nel Latte di Bufala – D.P.R. 54/1997
1) LATTE DA SOTTOPORRE A TRATTAMENTO TERMICO:
< 1.500.000 germi/ml
2) LATTE DA CASEIFICARE CRUDO: < 500.000 germi/ml
Il contenuto è calcolato come media geometrica in un periodo di 2 mesi con almeno 2 prelievi al mese.
Parametri Ideali Latte Bufala per la Produzione della Mozzarella
Rapporto Grasso/Proteine: 1,83
Calcolo kcal/kg latte:
9,23 x grasso (g/kg) + 4,91 x residuo magro (g/kg) – 56,92;
1 MJ = 239 kcal
Produzione della Mozzarella
Latte crudo: coagulazione a 36-37°C
Aggiunta del caglio: si mescola la “cizza”, cioè il residuo della lavorazione del giorno prima.
Formazione del coagulo: viene rotto in parti grandi quanto un chicco di mais.
Precipitazione del coagulo: resta nel fondo della caldaia per 3 ore.
Fermentazione: avviene nelle 3 ore in fondo alla caldaia.
Filatura: la pasta viene estratta, sgrondata dal siero, macinata e filata con acqua calda 93-94°C.
Pezzature della Mozzarella
La massa che si è formata durante la filatura viene tagliata a pezzature variabili: esistono mozzarelline grandi come olive e mozzarelle del peso superiore ai 2 kg.
La salatura, con aggiunta di sale e acido citrico, dura da 1 a 3 ore.
Il latte di bufala viene pagato all’allevatore circa 1,30 euro al litro, rispetto ai 37-38 cent/litro del latte bovino, oppure ai 70 cent/litro del latte caprino.
Composizione chimica Mozzarella di Bufala(g/100 g)
• proteine 19% • grasso 21% • vitamina A mg 0,15 • vitamina B mg 0,003 • vitamina B1 mg 0,3 • calcio mg 510 • fosforo mg 380 • sodio mg 0,4 • ferro mg 0,7. • calorie Kcal 270
Mozzarelle di Bufala Mozzarelle di Bufala
Peso Vivo di Bufali in Accrescimento e Rese delle Carcasse
Età (settimane) Peso vivo (Kg)
Peso carcassa (Kg)
Resa (%)
20 152 84 55
28 204 108 53
36 274 139 51
52 385 202 52
64 466 243 52
Composizione Carcassa Bufalo a Differenti Età di Macellazione
Età (mesi) Carne Grasso totale
Osso
6 62% 10% 25%
10 64% 12% 21%
14 61% 17% 19%
18 60% 18% 18%
Accrescimenti dei Bufali
• Peso vivo 6 mesi:• Peso vivo 14 mesi:• Peso vivo 18 mesi:
• Indice Conversione Alimentare 18 mesi:
• Resa al macello:• Resa in carne:
130 kg
330 kg
400 kg
5,0
56-57%
60-62%
Categorie Bufali Macellati (2002)
Capi macellati
Peso Medio (kg)
Resa %
Vitelli 601 247,9 54,4
Annutoli/e 3.711 471,9 51,8
Bufale 3.819 550,9 47,7
Copertura Adiposa Carcassa Bufalo
Nelle carcasse bufaline il tessuto adiposo si distribuisce in maniera diversa rispetto a quelle bovine: è minore il grasso intramuscolare, ed è maggiore il grasso di copertura.
I bufali vengono macellati negli stessi impianti di macellazione utilizzati per i bovini (Direttiva CEE 91/497).
Composizione Chimica Carne di Bufalo
Umidità 74,2 %
Proteine 21,1%
Grasso 4,0%
Ceneri 1,0%
pH 5,4-5,5
Colesterolo 41-42 mg/100 g
Contenuto Minerali Carne di Bufalo(mg/100 g)
Calcio 5,1
Fosforo 181,1
Ferro 1,4
Sodio 74,6
Potassio 290,3
Zinco 4,0
Magnesio 24,2
Tenerezza Carne di Bufalo
La carne di bufalo è più tenera di quella bovina in quanto contiene meno idrossiprolina (64,6 mg/100 g muscolo); l’idrossiprolina è un aminoacido presente per il 13-14% nel collagene, e viene quindi usato come parametro per stimare indirettamente la tenerezza della carne.
Collagene Totale = contenuto idrossiprolina x 7.25
Fabbisogni Alimentari Bufala da Latte - 1
• Mantenimento
UFL: 1,6 + 0,006 x kg di peso vivo
P.G.: di solito tanti grammi quanti sono i kg di peso vivo
Ca: di solito 35 mg/kg peso vivo (35 x kg p.v.)
P: di solito 40 mg/kg peso vivo (40 x kg p.v.)
Fabbisogni Alimentari Bufala da Latte - 2
• GestazioneSi considerano negli ultimi 3-4 mesi prima del parto,
cioè dal 7° al 10° mese di gestazione.
In ogni mese si dovrebbe prevedere un aumento giornaliero, valido per tutto il mese, di:
0,9 UFL/capo
90 g P.G./capo
10 g Ca/capo
4 g P/capo
Fabbisogni Alimentari Bufala da Latte - 3
• Produzione LatteSi punta a produrre un latte standard:
8,10 % grasso – 4,5% proteine – 5% lattosio
pari a 1.210 kcal, cioè 0,71 UFL
UFL: 5,2 + N x (0,26 + 0,054 G)
P.G.: p.v. + 30 x N x P (g/d)
Ca: 30 + 6,5 x N (g/d)
P: 35 + 1,8 x N (g7d)N: litri di latte prodotto
G: % grasso del latte P: % proteine del latte
Tenore in Fibra per Bufale da Latte
Per le bufale in lattazione, la fibra grezza della razione deve risultare sempre superiore al 20% sulla sostanza secca, o meglio, la Fibra Neutro Detersa (NDF) deve superare il 45% della s.s.
Per assicurare tali valori, mantenere il rapporto foraggi/concentrati sul secco superiore a 1,5 e cioè:
Foraggi:Concentrati = 60:40
Fabbisogni Energetici Complessivi (mantenimento e produzione) in base alla quantità prodotta e al titolo
in grasso del latte di bufala
UFL
% grasso 6 8 10
Kg latte 5,9 5,0 4,3 8,76
Kg latte 8,3 7,0 6,1 10,14
Kg latte 11,8 10,0 8,7 12,22
Kg latte 14,2 12,0 10,4 13,60
Kg latte 17,8 15,0 13,0 15,68
Mangimi Composti per Bufale da Latte
Quelli destinati alle bufale in lattazione contengono normalmente il 16-17% di proteine grezze, valore più basso rispetto a quelli per vacche da latte (20-22%), ed un valore energetico pari a 1 UFL per kg di prodotto tal quale (s.t.q.).
Se non si conosce il titolo proteico del latte prodotto dalle bufale per le quali si vuole studiare una razione, fornire 120 g P.G./kg di latte prodotto, più 550-570 g di P.G. per il mantenimento.
Fabbisogno Proteico Bufale da Latte
Fabbisogni Giornalieri Bufali da Carne
Peso vivo
UFL PG (g) Ca (g) P (g) A.M.G. (kg/d)
150 3,6 500 25 15 0,80
300 5,5 700 35 23 0,85
450 6,5 800 45 30 0,90
Fabbisogni per Femmine in Accrescimento
Per le femmine gli accrescimenti ideali si aggirano sui 600 g/d, ragion per cui i fabbisogni indicati per i maschi visti nella tabella precedente vanno risotti del 10-15%.
Grazie per l’attenzione Grazie per l’attenzione