analisis mutu sambal masin (khas sumbawa) pada berbagai

Jurnal Ilmiah Agribisnis dan Perikanan (Agrikan UMMU-Ternate) Volume 13 Nomor 2 (Oktober 2020)

403

OPEN ACCESS

Vol. 13 No. 2: 403-411 Oktober 2020

Peer-Reviewed

AGRIKAN

Jurnal AgribisnisPerikanan(E-ISSN 2598-8298/P-ISSN 1979-6072)

URL: https:https://ejournal.stipwunaraha.ac.id/index.php/AGRIKAN/

DOI: 10.29239/j.agrikan.13.2.403-411

Analisis Mutu Sambal Masin (Khas Sumbawa) pada Berbagai Konsentrasi Garam dan Asam

(The Quality Analysis of Sambal Masin (Sumbawa Specialties) with Variation

Concentrations of Salt and Tamarind)

Asmawati1 , Jumisayati1, dan Adi Saputrayadi1

1 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Mataram. NTB.

Indonesia, Email : [email protected]; [email protected]; [email protected] Info Artikel:

Diterima : 17 Nov. 2020

Disetujui : 25 Nov. 2020

Dipublikasi : 28 Nov. 2020

Artikel Penelitian

Keyword:

Asam, Fermentasi, Garam

Sambal Masin, Udang Rebon

Korespondensi:

Adi Saputrayadi

Universitas Muhammadiyah

Mataram

Mataram, Indonesia

Email: [email protected]

Copyright© Oktober 2020

AGRIKAN

Abstrak. Salah satu produk olahan dari udang rebon adalah masin. Masin adalah sejenis sambal produk hasil

fermentasi udang rebon dengan penambahan garam dan asam yang sering dibuat oleh masyarakat Sumbawa

Nusa Tenggara Barat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu sambal masin khas sumbawa pada

berbagai konsentrasi garam dan asam. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Metode

Eksperimental dengan percobaan dilaboratorium, menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan

perlakuan konsentrasi garam dan asam yang terdiri atas 5 perlakuan, yaitu: MU1 (garam 8% : asam 10%),

MU2 (garam 10% : asam 8%), MU3 (garam 12% : asam 6%), MU4 (garam 14% : asam 4%), dan MU5

(garam 16% : asam 2%). Data hasil penelitian dianalisis menggunakan analisis keragaman (Anova) dan uji

lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf nyata 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa

perlakuan konsentrasi garam dan asam berpengaruh secara nyata terhadap kadar air, kadar protein, keasaman

(pH) skor nilai warna, aroma dan rasa masin khas sumbawa. Perlakuan terbaik dan disukai panelis diperoleh

pada MU4 (garam 14%: asam 4%) dengan derajat keasaman (pH) 6%, kadar air 69,35%, kadar protein

11,54%, skor nilai warna 4,45 (coklat kemerahan). Aroma 3,75 (suka) dan rasa 3,55 (agak suka).

Abstract. Masin is a type of chili sauce fermented by using rebon shrimp with the addition of salt and

tamarind widely consumed in the West Nusa Tenggara, being particularly popular among the Sumbawa

people. The aimed of this research was to determine the effect of salt and tamarind concentration on the quality

of masin as the Sumbawa sauce. The experiment was conducted using a completely randomized design (CRD)

with salt and tamarind concentration. The treatments were MU1 (8% salt: 10% tamarind), MU2 (salt 10 %:

8% tamarind), MU3 (12% salt: 6% tamarind), MU4 (14% salt: 4% tamarind), and MU5 (16% salt: 2%

tamarind). Data was analyzed using Co-Stat software with 5% significance differences. The treatments that

were significantly different was then analyzed using Honestly Significance Difference (HSD). The results

showed that the treatment of salt and tamarind concentrations significantly affected the water content, protein

content, acidity (pH) of the color, aroma, and masin flavor of Sumbawa. The best treatments was obtained at

MU4 (14% salt: 4% tamarind) with 6% acidity (pH), 69.35% water content, 11.54% protein content, 4.45

(reddish-brown) color value score. Aroma 3.75 (like) and taste 3.55 (somewhat like).

I. PENDAHULUAN

Perkembangan produksi hail perikanan di

kabupaten Sumbawa, Provinsi Nusa Tenggara

Barat mengalami peningkatan yang semakin baik

dari tahun ke tahun, terutama untuk memenuhi

kebutuhan masyarakat. Udang rebon (Mysis

relicta) merupakan salah satu komoditas yang

cukup tinggi dari produk perikanan di Sumbawa.

Potensi udang sebagai komoditas ekspor

perikanan cukup tinggi yaitu mencapai 13,15%.

Jumlah hasil perikanan tangkap termasuk udang

dari laut pada tahun 2016 sebesar 51.554 ton dan

mengalami peningkatan pada tahun 2017 menjadi

54.255,903 ton (Dirjen Penguatan Daya Saing

Produk Kelautan dan Perikanan, 2018).

Udang rebon mempunyai kandungan gizi

yang tinggi. Dalam 100 gram udang rebon segar

mengandung protein 16,2 gram dan kalsium 7,57

gram. Sedangkan dalam 100 gram udang yang

sudah dikeringkan mengandung protein 59,15

gram, kalsium sebanyak 23,06 gram. Dengan

demikian konsumsi udang rebon sangat baik

untuk kesehatan dan dapat mencegah osteoporosis

(Wirakusumah, E.S. 2007). Udang rebon mudah

busuk jika tidak segera diolah. Usaha untuk

memperpanjang masa simpan udang rebon dan

meningkatkan cita rasa dapat dilakukan dengan

pengolahan, salah satunya dengan fermentasi.

Fermentasi udang rebon yang umum

dilakukan oleh masyarakat Sumbawa yaitu

dengan pembuatan terasi dan masin. Pembuatan

terasi dilakukan hampir di berbagai daerah di

mailto:[email protected]




http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/


404

Indonesia, sedangkan masin adalah produk khas

hasil fermentasi udang rebon yang hanya dapat

ditemui dan diproduksi oleh masyarakat

Sumbawa Nusa Tenggara Barat, khususnya di

Kecamatan Empang dan Pelampang.

Masin adalah makanan khas tradisional

masyarakat Sumbawa, sejenis sambal yang

merupakan produk hasil fermentasi udang rebon

segar yang ditambahkan garam (NaCl) dan asam

Jawa. Sejauh ini masin diproduksi dalam skala

rumah tangga dan dikonsumsi sebagai campuran

untuk sambal atau sebagai lauk pauk.

Masin memiliki ciri-ciri yaitu penampakan

ikan yang hancur, keruh dan kental, berbentuk

pasta atau saus, warna merah bata, berasa asin dan

sedikit asam serta aroma amis yang sangat khas

dari udang (Ramzi, 2016).

Proses pembuatan masin secara tradisional

yang dilakukan oleh masyarakat Sumbawa belum

memiliki standar baku. Jumlah penambahan

garam dan asam sangat beragam. Kondisi dan

lamanya penyimpanan didasarkan pada kebiasaan

masing-masing home industri.

Proses pembuatan masin secara tradisional

yang sering dilakukan adalah dengan cara udang

disortasi terlebih dahulu dan dicuci bersih serta

ditiriskan, kemudian ditumbuk hingga menjadi

halus. Diberi penambahan garam, dan asam

dengan konsentrasi tertentu, lalu dihaluskan lagi

dan diaduk hingga rata. Setelah itu adonan yang

ditambahkan bumbu tersebut dimasukkan ke

dalam botol atau toples dan ditutup dengan rapat

(anaerob) dan disimpan (di fermentasi) pada suhu

ruang selama 3 sampai dengan 7 hari.

Sebagaimana halnya dengan produk fermentasi

lainnya, hal ini yang dapat menyebabkan mutu

produk menjadi tidak stabil dan tidak seragam

(Ramzi, 2016).

Penambahan garam pada proses pembuatan

masin berfungsi sebagai penambah cita rasa

sekaligus sebagai bahan pengawet karena garam

bersifat hygroskopis dan antimikrobia.

Terpecahnya ion NaCl menjadi Na+ dan Cl dimana

ion Na+ dibutuhkan oleh bakteri asam laktat

untuk substitusi ion K+ ketika terjadi difusi.

Kemudian ion Cl- akan berikatan dengan air

membentuk HCl sehingga menjadikan jumlah air

pada bahan berkurang dan membentuk suasana

asam pada media bahan pangan (Desniar, dkk.

2007).

Faktor utama yang menentukan mutu

produk fermentasi hasil perikanan adalah

konsentrasi garam dan lama fermentasi. Produk

sejenis masin yaitu terasi. Pada pembuatan terasi

dibutuhkan penambahan garam sebesar 15-20%

(Anggo et al., 2014), sedangkan pada pembuatan

masin belum ada patokan yang baku, masih

bervariasi sesuai dengan kebiasaan masyarakat di

kecamatan Empang Sumbawa, yaitu setiap 1 kg

udang rebon ditambahkan garam sebanyak 10-25%

dan asam 5-12%. Apabila garam yang digunakan

selama fermentasi kurang maka akan terjadi

pembusukan karena amonia yang terbentuk dalam

jumlah yang besar. Penambahan garam yang

tinggi maka akan memperpanjang masa simpan

pada masin, namun tingkat kesukaan terhadap

rasa menurun karena menimbulkan rasa yang

lebih asin dan warna cendrung menurun dari

merah bata ke coklat. Menurut (Devi Maulana et

al., 2017) garam yang mengandung senyawa Fe dan

Cu dapat mengakibatkan produk fermentasi

berwarna coklat kotor atau kuning.

Campuran garam, udang rebon dan bahan-

bahan lainnya pada pembuatan terasi pada

awalnya mempunyai nilai pH sekitar 6 dan selama

proses fermentasi pH terasi yang terbentuk akan

naik menjadi 6,5, akhir setelah terasi selesai

terbentuk maka pH turun kembali menjadi 4,5.

Apabila fermentasinya dibiarkan berlanjut maka

akan terjadi peningkatan pH dan pembentukan

amonia. Hal itu dapat terjadi apabila pemberian

garam kurang dari 10% (Anggo et al., 2014).

Selain garam, salah satu bahan yang harus

ada dalam pembuatan sambal masin yakni asam.

Asam Jawa (Tamarindus indica L.) adalah sejenis

buah yang masam rasanya, biasa digunakan

sebagai bumbu dalam banyak masakan indonesi

sebagai perasa atau penambah rasa asam dalam

makanan, misalnya pada pada sayur asam atau

kadang-kadang kuah pempek (Hayati, 2015).

Selain digunakan sebagai bumbu, digunakan juga

untuk memberi rasa asam atau untuk

menghilangkan bau amis ikan (Soemardji, 2007).

Asam jawa memiliki pH yang asam sehingga

semakin tinggi penambahan asam maka semakin

meningkatkan rasa asam yang berdampak pada

menurunnya nilai pH pada produk fermentasi

(Soeparno, 2005)

Penelitian Ramzi (2016) tentang pengaruh

lama fermentasi terhadap mutu masin udang

rebon dengan penambahan garam (10,8%) dan

asam (5,2%), menunujukkan bahwa lama

fermentasi terbaik 5 hari berpengaruh terhadap

organoleptik warna, dan tekstur, namun tidak

berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar

protein, nilai pH, serta organoleptik aroma dan


405

rasa dengan kadar air 72,52%, kadar abu 14, 91%,

kadar protein 8,27% dan pH 6,43. Sedangkan hasil

penelitian Juliarsi, dkk (2018) tentang pengaruh

konsentrasi garam dan lama fermentasi terhadap

mutu sambal masin khas Sumbawa menunjukkan

bahwa perlakuan konsentrasi garam 15% dengan

lama fermentasi 5 hari memberikan hasil terbaik

terhadap mutu sambal masin dengan kriteria

warna agak merah, aroma dan rasa khas sambal

masin, nilai pH 5,92 dan protein 1,15%.

Dalam pembuatan masin belum ada standar

baku tentang penggunaan penambahan asam dan

garam. Oleh karena itu telah dilakukan penelitian

tentang” Analisis Mutu Sambal Masin Khas

Sumbawa Pada Berbagai Konsentrasi Garam dan

Asam”.

II. METODOLOGI PENELITIAN

Penelitian ini telah dilaksanakan dengan

tahapan sebagai berikut: a. Pembuatan produk

masin khas sumbawa dan Uji Organoleptik

(warna, rasa dan aroma) dilakukan di

Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan dan

Mikrobiologi Pangan Fakultas Pertanian

Universitas Muhammadiyah Mataram pada

tanggal 14 sampai 19 Juli 2020. Uji sifat kimia

yaitu derajat keasaman (pH), kadar air dan kadar

protein sambal masin dilaksanakan di

Laboratorium Kimia Fakultas Pertanian

Universitas Muhammadiyah Mataram pada

tanggal 19 sampai 21 Juli 2020. Data hasil

pengamatan dianalisis menggunakan analisis

keragaman (ANOVA) pada taraf nyata 5%, Apabila

terdapat perlakuan yang berpengaruh secara nyata,

dilakukan uji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur

(BNJ) pada taraf nyata yang sama (Hanafiah, 2002).

Rancangan yang digunakan dalam

penelitian ini menggunakan Rancangan Acak

Lengkap (RAL) dengan perlakuan konsentrasi

garam dan asam, yang terdiri atas 5 (lima)

perlakuan sebagai berikut:

MU1 : Konsentrasi Garam 8% : Konsentrasi Asam

10%

MU2 : Konsentrasi Garam 10%: Konsentrasi Asam

8%


6%


4%


2%.

Setiap perlakuan membutuhkan berat

sampel 250 gram (udang rebon segar) ditambah

perlakuan garam dan asam. Setiap perlakuan

diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 unit

percobaan.

Tahapan pembuatan masin udang rebon

mengacu pada Ramzi (2016) yang sudah

dimodifikasi sebagai berikut :

a. Persiapan alat

Semua alat-alat dipersiapan untuk membuat

masin udang dan box untuk mengangkut udang.

Adapun alat yang digunakan seperti sendok, gelas

ukur, saringan, nampan, baskom, cobek dan

ulekan, tisu, kertas pH, kertas label, toples kaca,

kaca arloji, botol timbang, deksikator, cawan,

krusibel, sarung tangan, oven, tanur pengabuan ,

timbangan analitik dan alat tulis.

b. Persiapan Bahan Mentah

Bahan baku yang digunkan adalah udang

rebon segar (fresh) sebanyak 8 kg yang diperoleh

dari pedagang atau suplier ikan di Desa Labuan

Jambu Kecamatan Empang Kabupaten Sumbawa.

Udang segar yang telah diperoleh kemudian

dibawa dengan menggunakan cool box storage

agar udang tetap segar hingga sampai tujuan.

c. Sortasi

Udang rebon dilakukan proses sortasi untuk

memisahkan udang dari ikan-ikan kecil lainnya

atau kontaminan fisik lain. Bertujuan agar tidak

mempengaruhi warna yang dihasilkan masin saat

proses fermentasi.

d. Pencucian

Udang rebon yang sudah disortasi

dilakukan proses pencucian dengan menggunakan

air bersih dan mengalir. Tujuan pencucian agar

kotoran, lendir dan bahan-bahan asing yang

menempel pada bahan berkurang dan tidak

mempengaruhi kenampakan produk.

e. Penirisan

Setelah pencucian, dilakukan proses

penirisan selama 30 menit dengan saringan 80

mesh. Penirisan ini bertujuan untuk mengurangi

kadar air yang masih terdapat pada udang

sehingga tidak berpengaruh selama proses

fermentasi.

f. Pencampuran bahan

Garam dan asam ditimbang terlebih dahulu

sesuai dengan perlakuan, selanjutnya haluskan

agar mudah dicampur, selanjutnya ditambahkan

ke dalam udang rebon segar yang sudah disiapkan

sebanyak (250 gram) dengan cara diremas-remas

secara perlahan, proses ini bertujuan agar udang

dan bumbu dapat tercampur secara merata.


406

g. Pengemasan

Adonan yang sudah siap dimasukkan

kedalam toples kaca dan jangan sampai penuh

agar ada ruang udara, sehingga tidak meledak saat

terjadi gesekkan, kemudian tutup dengan rapat.

Tujuan dari pengemasan ini selain melindungi

bahan terkontaminasi dengan benda asing dapat

juga berfungsi sebagai wadah proses fermentasi

secara anaerob.

h. Fermentasi

Setelah adonan dimasukkan kedalam toples

kaca, selanjutnya dilakukan fermentasi secara

anaerob selama 5 hari pada suhu ruang.

i. Analisa sifat kimia

Udang yang sudah difermentasi selama 5

hari atau sudah menjadi masin, selanjutnya

dilakukan analisa sifat kimia yaitu kadar air, kadar

protein dan derajat keasaman (pH).

j. Penumisan

Setelah proses fermentasi selesai, Masin di

tumis dengan minyak goreng sebanyak 50 ml dan

cabai yang sudah diiris sebanyak 5 gram untuk

kemudian dianalisis tingkat kesukaan panelis

secara organoleptic.

k. Analisa sifat organoleptik

Sambal masin yang sudah jadi dilakukan uji

organoleptik yaitu warna, aroma dan rasa.

Udang rebon Sambal Masin

Gambar 1. Foto Udang Rebon dan Produk Sambal Masin

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

Purata hasil analisa sifat kimia udang rebon dapat

dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Purata Hasil Analisa Sifat Kimia Masin Khas

Sumbawa pada Berbagai Konsentrasi Garam

dan Asam.

Perlakuan

Parameter Sifat Kimia

Kadar Air

(1)

Kadar

Protein

(2)

Derajad

Keasaman

(pH) (3)

MU1 73,52a 12,775b 5,00a

MU2 72,79ab 11,065a 5,00a

MU3 71,76ab 11,594a 5,67ab

MU4 69,35ab 11,542a 6,00b

MU5 66,50b 11,412a 6,00b

BNJ 5% 6,52 0,930 0,65

Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang

sama pada kolom yang sama tidak berbeda

nyata pada uji BNJ taraf 5%.

a. Kadar Air

Perlakuan konsentrasi penambahan garam

dan asam berpengaruh secara nyata terhadap

kadar air masin khas sumbawa. Grafik hubungan

konsentrasi garam dan asam terhadap kadar air

masin khas sumbawa dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Grafik Hubungan Pengaruh Konsentrasi

Garam Dan Asam Terhadap Kadar Air

Masin Khas Sumbawa

Pada Gambar 2 menunjukkan bahwa

semakin banyak garam yang ditambahkan maka

kadar air akan semakin menurun, sedangkan

semakin banyak asam yang ditambahkan maka

kadar air semakin naik. Kadar air tertinggi

diperoleh pada perlakuan MU1 (8% garam : 10%

asam) sebesar 73,52% dan terendah pada

perlakuan MU5 (16% garam : 2% asam) sebesar

66,50%. Kadar air yang tinggi pada MU1

disebabkan karena tingginya penambahan asam.

Rendahnya kadar air pada perlakuan MU5

(66,50%) disebabkan karena tingginya konsentrasi

garam (16%) dan rendahnya konsentrasi asam

(2%). Hal ini disebabkan semakin tinggi

konsentrasi garam, maka semakin tinggi tekanan

osmosis pada bahan sehingga terjadinya proses

penarikan air dalam sel udang rebon yang

menyebabkan air pada udang rebon berkurang.

Menurut (Ningrum et al., 2019) bahwa, garam

dapat meningkatkan tekanan osmotik pada air

yang digunakan untuk pertumbuhan

mikroorganisme dan menyerap air pada suatu

bahan pangan. Nilai aw akan menurun akibat

pemberian garam dapat meningkatkan jarak

pertumbuhan bakteri menuju fase lag menjadi

semakin lama, menyebabkan sel bakteri mati

sebelum fase kematian, dan menyebabkan

produktivitas berkurang ketika berada pada awal

fase statis. (Anggo et al., 2014) menambahkan pula

bahwa garam dapat menarik air dalam bahan

pangan sehingga aw pada media bahan pangan

0

20

40

60

80

MU1 MU2 MU3 MU4 MU5

73.52 a 72.79 ab 71.76 ab 69.35 ab 66.50 b

Kad

ar A

ir (

%)

Konsentrasi Garam dan Asam (%)


407

tersebut akan menurun pula dan mikroorganisme

tidak akan tumbuh.

Menurut Moeljanto (2009), garam akan

meningkatkan tekanan osmotik substrat, sehingga

terjadi penarikan air dari dalam bahan pangan

keluar, kadar air dalam daging ikan menurun

karena sel akan kehilangan air dan mengalami

pengerutan sehingga mikroba yang tidak tahan

garam tidak dapat tumbuh.

Menurut Susilowati (2010), fermentasi

dengan garam menghasilkan kandungan air yang

cenderung mengalami penurunan selama proses

fermentasi. Penurunan kandungan air ini

disebabkan oleh adanya hidrasi ion-ion garam

yang menarik ion molekul air suatu bahan pangan.

b. Kadar Protein

Kadar protein sambal masin dengan

konsentrasi garam dan asam yang berbeda

disajikan pada Gambar 3.

Gambar 3. Kadar protein sambal masin pada berbagai

konsentrasi garam dan asam

Hasil analisis statistika menunjukkan

konsentrasi garam dan asam berpengaruh nyata

(p<0,05) terhadap kadar protein masin. Kadar

protein tertinggi diperoleh pada perlakuan MU1

sebesar 12,775% dan terendah pada perlakuan

MU2 sebesar 11,065%. Kadar protein masin dengan

penambahan garam dan asam mengalami

penurunan seiring dengan bertambahnya

konsentrasi garam dan berkurangnya konsentrasi

asam yang ditambahkan. Penambahan garam dan

asam menyebabkan peningkatan hidrolisis protein

sehingga kadar protein menurun yang disebabkan

adanya perombakan protein secara hidrolisis

menjadi senyawa yang lebih sederhana yaitu

peptone, peptidae, dan asam amino (Anggo et al.

2014).

Daronpuunt et al. (2016) melaporkan kadar

protein produk udang fermentasi dari Thailand

mengandung protein yang sangat bervariasi 17,9-

42,8%. Pilapil 2003 dalam (Romadhon et al., 2018)

melaporkan kadar protein produk udang

fermentasi dari Filipina mengandung protein

12,89-15,11%.

Menurut Peralta et al. (2019) fermentasi

merupakan penguraian protein menjadi senyawa

yang lebih sederhana (asam amino) dalam keadaan

terkontrol melalui proses penguraian secara

biologis atau semi biologis.

c. Derajad Keasaman (pH)

Perlakuan konsentrasi garam dan asam

memberikan pengaruh secara nyata terhadap

derajat keasaman (pH) masin udang rebon.

Hubungan pengaruh konsentrasi garam dan asam

terhadap derajat keasaman (pH) masin khas

sumbawa dapat dilihat pada Gambar 4.


Garam Dan Asam Terhadap Derajat

Keasaman (pH) Masin Khas Sumbawa.

Pada Gambar 4 menunjukkan bahwa

semakin banyak garam yang ditambahkan maka

pH akan semakin naik sedangkan jika semakin

banyak asam yang ditambahkan maka pH

semakin turun. Derajat keasaman (pH) terendah

diperoleh pada perlakuan MU1(8% garam : 10%

asam) dengan pH 5 dan derajat keasaman (pH)

tertinggi diperoleh pada perlakuan MU5 (16%

garam :2% asam) dengan pH 6. Hal ini disebabkan

karena penambahan garam yang tinggi dapat

mempengaruhi pertumbuhan bakteri asam laktat

dan bakteri pembentuk asam lainnya menurun,

sehingga menyebabkan nilai pH meningkat.

Menurut Desniar, dkk (2009), penurunan pH juga

diduga karena adanya penurunan kadar garam,

dimana senyawa NaCl akan terurai menjadi

molekul-molekul penyusunnya yaitu ion Na+ dan

Cl-. Ion Na+ sangat dibutuhkan oleh bakteri asam

laktat sebagai salah satu faktor pendukung

pertumbuhannya. Ion-ion Cl berikatan dengan air

bebas pada bahan yang menyebabkan

ketersediaan air dalam bahan berkurang sehingga

air bebas yang dapat dimanfaatkan oleh mikroba

untuk pertumbuhannya menjadi berkurang dan

menyebabkan suasana lingkungan menjadi asam

karena terbentuknya senyawa HCl. Semakin tinggi

02468

101214

MU1 MU2 MU3 MU4 MU5Kad

ar P

rote

in (

%)

Sambal Masin

0

2

4

6

MU1 MU2 MU3 MU4 MU5

Der

ajat

Kea

sam

an

(%)

Konsentrasi Garam dan Asam(%)


408

penambahan garam maka pertumbuhan bakteri

asam laktat akan mengalamenurunan.

Penurunan nilai pH pada perlakuan MU1

dikarenakan penambahan asam jawa yang tinggi.

Hal ini di sebabkan karena asam jawa memiliki

pH yang rendah (asam), semakin tinggi

penambahan asam jawa maka pH semakin rendah,

sedangkan semakin sedikit penambahan asam

jawa maka pH semakin naik. Menurut Rukmana

(2005), dalam asam jawa terdapat asam-asam

organik, seperti asam tartarat, asam askorbat, asam

oksalat, asam suksinat, asam sitrat dan asam

quinic. Asam tartarat adalah asam organik yang

dominan terdapat dalam asam jawa sebesar 8-16%.,

sehingga asam sangat berperan dalam membantu

mempercepat penurunan pH masin udang rebon.

4.2.2. Sifat Organoleptik Sambal Masin Udang

Rebon

a. Warna


dan asam berpengaruh nyata terhadap skor nilai

warna sambal masin khas Sumbawa. Penentuan

mutu suatu bahan pangan tergantung dari

beberapa faktor, tetapi sebelum faktor lain

diperhitungkan maka secara visual faktor warna

tampil lebih dulu untuk menentukan mutu bahan

pangan (Winarno, 2009). Grafik hubungan

pengaruh konsentrasi garam dan asam terhadap

skor nilai warna sambal masin khas sumbawa

dapat dilihat pada Gambar 5.


Garam Dan Asam Terhadap Skor Nilai

Warna Sambal Masin Khas Sumbawa.

Pada Gambar 5 menunjukkan bahwa skor

nilai warna sambal masin khas Sumbawa pada

setiap perlakuan menunjukkan semakin tinggi

penambahan garam, warna sambal masin akan

semakin gelap. Perlakuan MU5 memiliki skor

nilai tertinggi sebesar 4,45% (coklat kemerahan)

dan terendah perlakuan MU1 sebesar 3,10%

(merah kecoklatan). Hal ini dikarenakan sebelum

melakukan uji sifat organoleptik dilakukan proses

penumisan sehingga mempengaruhi warna

sebelumnya (merah muda sampai agak coklat) dari

sambal masin udang rebon. Menurut Suprapti

(2002) warna kemerahan pada terasi disebabkan

karena adanya pigmen astaxathin yang terdapat

pada cangkang udang dan terdapat polypenol

oksidase yang dapat menyebabkan warna berubah

menjadi merah karena pada proses fermentasi

menghasilkan energi panas.

b. Aroma

Di dalam industri pangan, pengujian

terhadap bau atau aroma dianggapa penting

karena dengan cepat dapat memberikan hasil

penilaian dan penerimaan konsumen terhadap

suatu produk. Selain itu, aroma juga dapat

digunakan sebagai indikator terjadinya kerusakan

pada produk (Winarno, 2009).



aroma sambal masin khas Sumbawa. Grafik

hubungan penambahan garam dan asam terhadap

skor nilai kesukaan terhadap aroma sambal masin

khas sumbawa dapat dilihat pada Gambar 6.


Garam Dan Asam Terhadap Skor Nilai

Aroma Sambal Masin Khas Sumbawa


nilai kesukaan terhadap aroma sambal masin khas

sumbawa tertinggi diperoleh pada MU4 (garam

14% : asam 4%) sebesar 3,75%(suka) dan terendah

pada MU1(garam 8% : asam 10%) sebesar 2,85%

(agak suka). Hal ini dikarenakan terjadinya

degradasi antara protein dan lemak, namun setelah

dilakukan penumisan sehingga panas dapat

menguapkan aromah yang timbul dari sambal

masin udang rebon. Semakin banyak penambahan

garam maka skor nilai untuk aroma akan semakin

meningkat.

Aroma pada produk timbul karena adanya

degradasi protein yang menimbulkan aroma yang

khas. Rahayu, dkk (2000) menambahkan bahwa

aroma khas pada produk fermentasi disebabkan

0

1

2

3

4

5

MU1 MU2 MU3 MU4 MU5

Sk

or

Nil

ai W

arn

a


0

1

2

3

4

5

MU1 MU2 MU3 MU4 MU5

Sk

or

Nil

ai A

rom

a



409

karena adanya senyawa metil keton, butil aldehid,

amino dan senyawa amino yang dihasilkan oleh

degradasi protein dan lemak. Menurut

Nooryantini, dkk(2010), terasi yang merupakan

produk sejenis masin, kandungan senyawa volatil

dari hidrogen sulfide (TGS 825) sesuai

karakteristiknya memberikan aroma terasi yang

merangsang indera penciuman panelis/konsumen.

Penguraian senyawa-senyawa protein menjadi

asam amino, hidrogen sulfide (H2S), dan

merkaptan yang menimbulkan aroma khas pada

terasi. Adawyah (2007) menambahkan bahwa salah

satu komponen pembentuk cita rasa dan aroma

terasi yaitu senyawa belerang sederhana seperti

sulfida, merkaptan, dan disulfida yang

menyebabkan bau pada terasi tersebut. Senyawa

amonia (TGS 826) terbentuk pada terasi yang

menyebabkan aroma terasi menjadi tajam. Bau

pada produk timbul karena adanya degradasi

protein yang menimbulkan bau yang khas.

Pada saat terjadinya pemanasan atau

penumisan sambal masin, aroma yang keluar

cendrung berkurang tidak beraroma kuat seperti

saat sebelum terjadinya proses pemanasan.

c. Rasa

Salah satu kriteria mutu yang sangat perlu

diperhatikan dalam memproduksi sambal masin

khas Sumbawa yaitu rasa. Uji sifat organoleptik

rasa dilakukan secara hedonik dengan

pengamatan tingkat kesukaan panelis terhadap

rasa. Rasa merupakan salah satu faktor yang

mempengaruhi penerimaan seseorang terhadap

suatu makanan.



kesukaan terhadap rasa sambal masin khas

Sumbawa. Grafik hubungan pengaruh konsentrasi

garam dan asam terhadap skor nilai rasa sambal

masin khas sumbawa dapat dilihat pada Gambar 7.


nilai kesukaan terhadap rasa sambal masin udang

rebon dilakukan pengukuran secara hedonik

dengan pengamatan tingkat nilai sangat tidak suka

sampai sangat suka. Perlakuan MU4 (garam 14% :

asam 4%) memiliki skor nilai tertinggi sebesar

3,55% (suka) dan terendah perlakuan MU5 sebesar

2,85% (agak suka).


Garam Dan Asam Terhadap Skor Nilai Rasa

Sambal Masin Khas Sumbawa.

Tinggginya tingkat kesukaan panelis pada

perlakuan MU4 diduga karena konsentrasi garam

(14%) dan asam (4%) dianggap berimbang

sehingga mempengaruhi cita rasa yang di sukai

panelis dibandingkan dengan perlakuan yang lain.

Menurut Peralta, dkk (2005) bahwa asam amino

yang diperoleh dari proses fermentasi garam

melalui pemecahan komponen bahan baku oleh

aktivitas enzim pendegradasi (misalnya protease,

amilase, dan lipase) merupakan prekursor

timbulnya rasa gurih (umami). Winarno (2009),

menyatakan setiap orang memiliki batas

konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar

masih bisa dirasakan. Batas ini tidak sama pada

tiap orang dan penilaian seseorang terhadap rasa

yang berbeda juga tidak sama begitupula dengan

asam.

IV. PENUTUP

Berdasarkan hasil pengamatan, analisis data

dan pembahasan yang terbatas pada ruang

lingkup penelitian ini serta tujuan penelitian,

maka dapat dikemukakan kesimpulan sebagai

berikut :

a. Perlakuan konsentrasi garam dan asam

berpengaruh secara nyata terhadap derajat

keasaman (pH), kadar air, kadar protein, skor

nilai warna, rasa dan aroma masin khas

Sumbawa yang diamati.

b. Semakin tinggi konsentrasi garam maka derajat

keasaman (pH) akan semakin tinggi namun

kadar air, kadar protein semakin turun, skor

nilai warna semakin gelap (coklat kemerahan)

dan rasa semakin asin.

c. Perlakuan terbaik diperoleh pada MU4 (garam

14% : asam 4%) dengan derajat keasaman (pH)

6%, kadar air 69,35%, kadar protein 11,54%, skor

nilai warna 4,45% (coklat kemerahan). Aroma

3,75% (suka) dan rasa 3,55% (agak suka).

0

1

2

3

4

5

MU1 MU2 MU3 MU4 MU5

Sk

or

Nil

ai R

asa



410

REFERENSI

Adawyah, R., 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara, Jakarta.

Anggo, A. D., Swastawati, F.-, & Ma’ruf, W. F. (2014). MUTU ORGANOLEPTIK DAN KIMIAWI TERASI

UDANG REBON DENGAN KADAR GARAM BERBEDA DAN LAMA FERMENTASI. Jurnal

Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. https://doi.org/10.17844/jphpi.v17i1.8137.

Daroonpunt R, Masataka Uchino, Yoshimasa Tsujii,, Machiko Kazami, Daiki Oka, Somboon

Tanasupawat. 2016. Chemical and physical properties of Thai traditional shrimp paste (Ka-pi).

Journal of Applied Pharmaceutical Science. 6(5): 58-62.

Devi Maulana, K., Jamil, M. M., Eka Manunggal Putra, P., Rohmawati, B., & Rahmawati. (2017).

Peningkatan Kualitas Garam Bledug Kuwu Melalui Proses Rekristalisasi dengan Pengikat

Pengotor CaO , Ba ( OH ) 2 , dan (NH4)2CO3. Journal of Creativity Student.

Desniar., Poernomo, D., Wijatur, W. 2009. Pengaruh Konsentrasi Garam pada Peda Ikan Kembung

(Rastrelliger sp.) dengan Fermentasi Spontan. [Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia,

Vol XII Nomor 1 Tahun 2009]. Diakses pada tanggal 28 November 2012.

Dirjen Penguatan Daya Saing Produk Kelautan dan Perikanan Kementerian Kelautan dan Perikanan,

2018. Potensi Usaha dan Peluang Investasi Kelautan dan Perikanan Provinsi NTB.

https://kkp.go.id/an-component/media/upload-gambar-

pendukung/A_PDS/Potensi%20Usaha%20dan%20Investasi/NTB.pdf

Hanafiah. 2002. Analisis Pengolahan Teknologi Pangan. Dapertemen Perindustrian.IPB. Bogor.

Juliarsi, Mutyah; Nazaruddin; Werdiningsih, Wiharyani. (2018). Pengaruh Konsentrasi Garam dan Lama

Fermentasi Terhadap Mutu Sambal Masin.

Moeljanto. 2009. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta.

Ningrum, R., Lahming, L., & Mustarin, A. (2019). Pengaruh Konsentrasi dan Lama Waktu Penggaraman

Terhadap Mutu Ikan Terbang (Hirundichthys Oxchepalus) Asin Kering. Jurnal Pendidikan

Teknologi Pertanian. https://doi.org/10.26858/jptp.v5i2.9625

Nooryantini S, Yuspihana F, Rita K. 2010. Kualitas terasi udang dengan suplementasi Pediococcus

halophilus (FNCC-0033). Jurnal Hasil Perikanan 1:55-56.

Peralta EM., Hideo H., Daisuke W., Hisashi M. 2005. Antioxidative activity of philipine salt fermented

shrimp and variation of its constituens during fermentation. Journal of Oleo Science, 10(54):553-

558.

Rahayu,.W.P, Ma’oen S, Suliantari, dan Fardiaz.S. 1992. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan.

Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar

Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Ramzi, Y.I., 2016. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Mutu Masin Udang Rebon (Mysis Relicta).

Program Studi Ilmu Dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan Dan Agroindustri

Skripsi Universitas Mataram.

Romadhon, R., Rianingsih, L., & Anggo, A. D. (2018). Aktivitas Antibakteri dari Beberapa Tingkatan

Mutu Terasi Udang Rebon. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia.

https://doi.org/10.17844/jphpi.v17i1.8137

https://kkp.go.id/an-component/media/upload-gambar-pendukung/A_PDS/Potensi%20Usaha%20dan%20Investasi/NTB.pdf

https://kkp.go.id/an-component/media/upload-gambar-pendukung/A_PDS/Potensi%20Usaha%20dan%20Investasi/NTB.pdf

https://doi.org/10.26858/jptp.v5i2.9625


411


Rukmana, R., 2005. Budidaya Asam Jawa. Yogyakarta: Kanisius.

Soemardji, A. A. (2007). TAMARINDUS INDICA L. OR “ASAM JAWA” : The sour but Sweet and useful.

Annual Report Institute of Natural Medicine University of Toyama.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Suprapti., M.L, 2002. Membuat Terasi. PT Kanisius. Yogyakarta.

Susilowati, A. 2010. Pengaruh Aktivitas Proteolitik Aspergilus sp dalam Perolehan Asam-asam Amino

sebagai Fraksi Gurih Melalui Fermentasi Garam pada Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.).

Rubrik Teknologi Pangan, Vol 19 No. 01. (diakses 25 Mei 2013).

Winarno, F.G. 2009. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Wirakusumah, E.S. 2007. Mencegah Osteoporosis Lengkap dengan 39 Jus dan 38 Resep Makanan.

Penebar Swadaya, Jakarta, 50 hlm.


analisis mutu sambal masin (khas sumbawa) pada berbagai

Documents