bab i

5/12/2018 BAB I - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/bab-i-55a4d8ad57499 1/14

BAB I. CARA MENGENALI SIFAT-SIFAT INDERAWI MAKANAN

I. PENDAHULUAN

1.1 TeoriIndera manusia merupakan bagian tubuh yang dapat digunakan sebagai

alat untuk menilai sifat-sifat atau karakteristik suatu produk/makanan. Pengujian

terhadap suatu bahan makanan dengan menggunakan indera manusia disebut

penilaian indera atau pengujian organoleptik.

Setiap jenis makanan mempunyai beberapa karakteristik yang dapat diuji

secara organoleptik menggunakan indera pencicip, pencium, pendengaran,

perabaan, dan penglihatan. Sifat-sifat inderawi tersebut sangat spesifik untuk

setiap jenis produk.Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak

suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu

pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat

bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali

sifat indrawi produk tersebut. Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi

suatu produk adalah :

1. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan

bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan.

2. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi.

Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan

sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan

jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.

3. Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator

terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang

menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan.

4. Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat dengan

mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah,

rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.



Penentu bahan makanan pada umumnya sangat ditentukan oleh beberapa

faktor antara lain : warna , rasa, tekstur, viskositas dan nilai gizi. Cita rasa suatu

makanan terdiri atas tiga komponen yaitu: bau, rasa dan ransangan mulut, yang

dapat diamati oleh indra pembau adalah : zat berbau berbentuk uap sedikit larut

dalam air, sedikit larut dalam lemak dan molekul-molekul bau harus sempat

menyentuh silia sel olfaktori dan diteruskan ke otak dalam bentuk impuls listrik

oleh ujung syaraf olfaktori. Praktikum ini akan membantu dalam membedakan

bermacam-macam karakteristik suatu produk makanan.

1.2 Tujuan

a. Mengetahui kemampuan seseorang untuk menggunakan inderanya dalam

menilai suatu produk. b. Mengenal bermacam-macam reaksi penginderaan dari suatu produk.

c. Menilai benda atau komoditi yang diuji berdasarkan sikap dan kesan yang

diperoleh.



II. ALAT DAN BAHAN

Alat :

y Sendok

y Gelas

y Piring

y Pisau

Bahan :

y A pel

y K erupuk

y Jelly

y Saus Tomat

y Air K opi

y Air Teh



III. PROSEDUR PRAKTIKUM

1) Makanan padat/setengah padat

Perhatikan contoh yang disediakan dihadapan saudara, kemudian dengan

menggunakan indera sebagai berikut :

y Penglihatan

y Penciuman/pembauan

y Perabaan :

- menggunakan jari tangan

(tekan/pijitlah diantara jari tangan contoh yang disajikan)

- menggunakan indera mulut/bibir, langit-langit, gigi, dinding mulut,

dan lidah (gigitlah sedikit contoh kemudian dikunyah perlahan-lahan)y Pencicipan : cicipilah contoh yang disajikan sambil menggerak-gerakkan

lidah.

2) Makanan cair

Periksalah makanan cair yang disediakan dengan menggunakan indera :

y Penglihatan

y Pembauan

y Perabaan :

- menggunakan jari tangan

- menggunakan indera mulut

y Pencicipan

Tulislah semua hasil pengamatan pada lembar yang telah disediakan.



IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

1. Karakteristik Makanan Padat/Setengah Padat

a. Berdasarkan Penglihatan

No Contoh Karakteristik KenampakanBentuk Ukuran Warna Keseragaman Warna

1 A pel Bulat d atas : 3 cmd bawah : 4 cm

Hijau Tidak seragam, ada bercak-bercak merah

2 K erupuk Oval p : 10 cml : 7 cm

t : 1,4 cm

Putih Seragam

3 Dodol Balok p : 4,1 cml : 2,1 cmt : 1,8 cm

Coklat Seragam

4 Jelly Setengahoval

d : 3 cm Merah muda Seragam

b. Berdasarkan Penciuman/Pembauan

No Contoh

Karakteristik Bau Tingkat Kenampakan

Tak

Berbau

Agak

Tajam

Sangat

Tajam

Sangat

Suka

Biasa Agak

Suka

1 A pel ¥ 2 K erupuk ¥ ¥3 Dodol ¥ ¥4 Jelly ¥ ¥

c. Berdasarkan Perabaan1. Menggunakan Jari Tangan

No ContohKarakteristik Perabaan

Lembut Keras Elastis Kenyal

1 A pel ¥2 K erupuk ¥3 Dodol ¥4 Jelly ¥

2. Menggunakan Indera Mulut

No Contoh

Karakteristik Perabaan

Keras Rapuh Renyah Lembut Kenyal Halus Kasar1 A pel ¥ 2 K erupuk ¥ ¥3 Dodol ¥ ¥4 Jelly ¥ ¥



d. Berdasarkan Pencicipan

No Contoh

Karakteristik Cicip

Manis Asam Asin Pahit Lainnya

1 A pel ¥

2 K erupuk ¥3 Dodol ¥4 Jelly ¥

2. Karakteristik Makanan Cair

a. Berdasarkan Penglihatan

No ContohKarakteristik Kenampakan

Warna Jernih Keruh Kental Encer

1 Saus tomat Merah ¥2 Air kopi Hitam ¥ ¥3 Air teh Cokelat ¥ ¥

b. Berdasarkan Penciuman/Pembauan

No Contoh

Karakteristik Bau Tingkat Kesukaan

Tak

Berbau

Agak

Tajam

Sangat

Tajam

Sangat

Suka

Biasa Agak

Suka

1 Saus tomat ¥ ¥2 Air kopi ¥ ¥3 Air teh ¥ ¥

c. Berdasarkan Perabaan

1. Menggunakan Jari TanganContoh Karakteristik Perabaan

Halus Berbutir Lengket Kental Encer

1. Saus tomat ¥ ¥ ¥2. Air kopi ¥ ¥3. Air teh ¥

2. Menggunakan Indera MulutContoh Karakteristik Perabaan

Halus Berpasir Lengket Kental Encer1. Saus tomat ¥ ¥ ¥2. Air kopi ¥ ¥3. Air teh ¥



d. Berdasarkan PencicipanContoh Karakteristik Cicip

Manis Asam Asin Pahit Lainnya

1. Saus tomat ¥

2. Air kopi ¥3. Air teh Tawar

Organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera

manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan.

Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya

terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada akhirnya yang dituju

adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang menggunakan panelis

(pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka dan karenanya sering

digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur daya

simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal kadaluwarsa

makanan. Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling praktis lebih

murah biayanya.

Penggunaan indera manusia dalam pengujian organoleptik banyak

dilakukan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penilaian

menggunakan cara ini mempunyai beberapa keunggulan yaitu dapat dilaksanakan

secara cepat dan langsung. Dalam beberapa hal, penilaian dengan indera manusia bahkan memberikan hasil yang lebih teliti dibandingkan alat yang paling sensitif

sekalipun.

Pada praktikum bab pertama penilaian indera dilakukan beberapa

pengujian pada dua jenis makanan yaitu makanan padat dan makanan cair yang

dibedakan berdasarkan penglihatan, penciuman, perabaan, dan pencicipan.

Sampel yang digunakan untuk makanan padat antara lain apel, kerupuk, dan jelly.

Sedangkan makanan cair yang digunakan sebagai sampel pengujian adalah saos

tomat, air kopi, dan air teh.Proses pembedaan pada makanan padat berdasarkan penglihatan, dapat

didasarkan pada karakteristik penampakannya yaitu bentuk, ukuran, warna, dan

keseragaman warna, sedangkan untuk makanan cair meliputi warna, kejernihan,

kekeruhan, kekentalan, dan sifat encer larutan. Dengan melihat, orang dapat



mengenal dan menilai bentuk, ukuran, sifat transparansi, kekeruhan, warna dan

sifat-sifat permukaan seperi halus, kasar, suram, mengilap, homogen-heterogen

dan datar-bergelombang (Soekarto, 1982). Pada makanan cair, pembedaan yang

dilakukan lebih berdasarkan kejernihan/kekeruhan dan kekentalan/keenceran.

Pada sifat kejernihan/kekeruhan dapat diketahui kelarutan dari

bahan/produk tersebut sedangkan pada sifat kekentalan/keenceran dapat diketahui

banyaknya padatan dalam bahan/produk tersebut. Proses pembedaan yang

dilakukan berdasarkan penciuman/pembauan baik makanan padat maupun

makanan cair meliputi karakteristik bau dan tingkat kenampakan. Menurut

Soekarto (1982), indera pembau berfungsi untuk menilai bau-bauan dari suatu

produk atau komoditi baik berupa makanan atau non-pangan. Zat yang

diperlukan untuk dapat merangsang indera pembau jumlahnya lebih rendahdaripada zat yang diperlukan untuk merangsang indera pencicip. K adang-kadang

jumlah yang tidak dapat diteliti dengan analisis kimiawi masih dapat dikenali

dengan pembauan. Proses penginderaan lain yang dilakukan adalah dengan cara

penginderaan sentuhan atau perabaan. Penerimaan sentuhan atau perabaan terjadi

hampir di seluruh permukaan kulit. K epekaannya tidak merata di seluruh daerah.

Ada daerah-daerah terbatas yang mempunyai kepekaan lebih dari daerah-daerah

lain. Beberapa daerah seperti rongga mulut, bibir, tangan mempunyai kepekaan

yang tinggi terhadap sentuhan atau perabaan. Sehingga dalam praktikumdilakukan penginderaan sentuhan dengan cara dipijit dengan tangan dan dirasakan

teksturnya menggunakan rongga mulut.

Berdasarkan pengamatan oleh indera penglihatan yaitu mata, kesan yang

ditimbulkan setelah melihat apel adalah bentuknya bulat, ukurannya sedang,

dengan warna hijau terdapat bercak kemerahan yang kurang seragam. Berbeda

ketika melihat kerupuk, kesan yang timbul adalah bentuknya oval, berwarna putih

dan seragam, pada sampel dodol terlihat bentuknya balok, berwarna coklat dan

seragam sedangkan jelly bentuknya setengah oval, ukurannya kecil, berwarna

merah muda dan seragam.

Berdasarkan hasil pengamatan perabaan, apel dan kerupuk memiliki sifat

keras apabila ditekan, sedangkan untuk sampel jelly dan dodol memiliki sifat

kenyal dikarenakan karena apabila ditekan maka dapat dengan mudah kembali ke



bentuk awalnya. Berdasarkan pembauan sampel apel, kerupuk, dodol dan jelly

berbau agak tajam dan tingkat kenampakan pada jelly menandakan sangat suka,

sementara penginderaan menggunakan indera mulut untuk makanan padat

tersebut memberikan hasil yang tidak jauh berbeda dengan penginderaan

menggunakan jari tangan.

Selanjutnya adalah karakteristik penglihatan pada makanan cair, terlihat

bahwa sampel air kopi dan air teh terlihat encer sedangkan untuk saus tomat

terlihat kental. Bila diamati dengan indera penciuman, saus tomat dan air kopi

baunya sangat tajam, sedangkan air teh tidak. K etiga komoditi ini memiliki

kenampakan yang biasa saja. Berdasarkan perabaan pada makanan cair meliputi

halus, berbutir, lengket, kental, dan encer. Pada saus tomat tekstur yang terasa

adalah halus lengket dan kental, hal ini menunjukkan bahwa saus tersebutmemiliki konsistensi yang seragam dengan ukuran padatan yang sama. Sedangkan

untuk sampel air kopi tekstur yang terasa adalah berbutir, karena merupakan suatu

suspensi maka masih terasa adanya butiran-butiran serbuk kopi.

Proses terakhir yang dilakukan adalah pencicipan. Indera pencicip

berfungsi untuk menilai cicip (taste) dari suatu makanan. Indera pencicip terdapat

dalam rongga mulut, terutama pada permukaan lidah dan sebagian langit-langit

lunak ( palatum mole). Di permukaan mulut terdapat lapisan yang selalu basah

yang terdapat pada sel-sel peka (Soekarto, 1982). Rasa manis pada jelly dan dodolmerupakan pengaruh dari bahan yang digunakan dalam proses pembuatannya

yaitu gula (sukrosa), sedangkan rasa asin pada kerupuk dapat berasal dari garam

atau zat-zat ionik yaitu anionik dan kationik. Sedangkan pada makanan cair, untuk

saus tomat tercicip rasa asam karena dalam pembuatan saus tomat ditambahkan

bahan-bahan lain untuk meningkatkan citarasa produk. Untuk sampel air teh

berasa tawar dan air kopi terasa pahit karena pada kopi mengandung kafein, rasa

pahit ini lebih terasa dibagian tepi (belakang) lidah.



V. KESIMPULAN

y A pel mempunyai bentuk bulat, berwarna hijau terdapat bercak

kemerahandan seragam, mempunyai karakteristik bau yang agak tajam,kesukaan terhadap tingkat kenampakan biasa saja, bersifat keras,

mempunyai tekstur yang keras dan kasar, mempunyai rasa asam.

y K erupuk mempunyai bentuk oval, mempunyai warna putih seragam, bau

yang agak tajam, kesukaan terhadap tingkat kenampakan biasa saja,

bersifat keras, tekstur yang keras, rapuh, renyah dan rasa yang asin, namun

gurih.

y Dodol berbentuk balok, mempunyai warna coklat dan seragam, memiliki

bau yang agak tajam, kesukaan terhadap tingkat kenampakan biasa saja, bersifat kenyal, mempunyai tekstur yang lembut, kenyal, halus pada

bagian dalam dan keras pada bagian luar, serta mempunyai rasa sangat

manis.

y Jelly mempunyai bentuk setengah oval, berwarna merah muda, bau

tercium agak tajam, kesukaan terhadap tingkat kenampakan sangat

disukai, bersifat lembut dan kenyal, mempunyai tekstur yang lembut,

kenyal, dan halus, serta rasa yang manis.

y Saus tomat mempunyai warna merah dengan viskositas yang kental,

mempunyai karakteristik bau yang agak tajam dengan tingkat kesukaan

yang biasa saja, tekstur saus tomat yang diamati dengan menggunakan jari

tangan mempunyai karakteristik perabaan yang halus, lengket, dan kental.

Begitu juga dengan pengamatan menggunakan indera mulut. Rasa dari

saus tomat yang diamati menghasilkan karakteristik cicip yang asam.

y Air kopi mempunyai warna hitam, keruh dan mempunyai viskositas tinngi

(encer), mempunyai bau yang sangat tajam dengan tingkat kesukaan yang

biasa saja, tekstur air kopi yang diamati dengan menggunakan jari tangan

mempunyai karakteristik perabaan yang halus dan encer. Begitu juga

dengan pengamatan menggunakan indera mulut. Air kopi mempunyai rasa

yang pahit, karena air kopi ini tidak diberi penambahan gula.



y Teh mempunyai warna coklat dan jernih, mempunyai viskositas yang

rendah atau encer, bau tidak tercium dengan tingkat kesukaan biasa.

Tekstur air teh yang diamati dengan menggunakan jari tangan mempunyai

karakteristik perabaan yang halus dan encer. Begitu juga dengan pengamatan menggunakan indera mulut.Air teh mempunyai rasa yang

tawar dan sepat.



DAFTAR PUSTAKA

Achyar, T. S. dan Betty, D.S. 2008. Bahan A jar K uliah Penilaian Indera.

Universitas Padjadjaran, Bandung.

Soekarto, S. T. 1982. Penilaian Organoleptik . PT. Bhatara K arya Aksara, Jakarta.



DISKUSI

a. Bagaimana cara menerangkan karakteristik apel, dodol, dan kerupuk

kepada seseorang yang belum pernah melihat ataupun mencicipimakanan tersebut. Terangkan dengan jelas sehingga orang tersebut

mengerti dan bisa membayangkan seperti apa makanan tersebut,

sekaligus menunjukkan sikap.

y A pel : Berbentuk bulat keras, ukurannya tidak sama untuk setiap butirnya

yang biasanya berdiameter ± 4 cm, berwarna hijau kemerahan dengan

permukaan kulit yang halus, rasanya manis dimana bagian dalamnya

berair.

y Dodol : berbentuk balok tetapi ada juga yang bentuknya bervariasi sepertisilinder, bulat, dan lain-lain, biasanya dikemas dengan menggunakan

kertas atau plastik tipis, warnanya juga bervariasi tergantung rasa dari

dodol tersebut, biasanya dodol ini memiliki rasa yang manis namun ada

juga yang asam, teksturnya kenyal dengan bagian luar yang lebih keras

dibandingkan dengan bagian dalamnya.

y K erupuk : memiliki ukuran yang tidak seragam, diameter ± 5 cm dan

memiliki ketebalan ± 0.5 cm, bentuk biasanya agak bulat atau lonjong,

warnanya putih kekuningan akibat dari hasil penggorengan, dan rasanyaasin juga gurih dengan tekstur yang renyah.

b. Apakah sifat organoleptik untuk setiap jenis makanan itu harus sama ?

Bandingkan karakteristik kerupuk dan dodol.

y Dodol : umumnya berwarna gelap (coklat tua), bersifat elastis (bila

ditekan), terasa kenyal (bila dikunyah), dan rasanya manis.

y K erupuk : warnanya putih buram, bersifat keras (bila ditekan), terasa

renyah (bila dikunyah), dan rasanya asin juga gurih.

c. Mengapa perbedaan atau persamaan karakteristik suatu bahan/makanan

itu penting kita ketahui ?



Perbedaan atau persamaan karakteristik suatu bahan/makanan itu penting kita

ketahui untuk :

1. Menentukan standar mutu produk pangan.

2. Menentukan proses pengolahan selanjutnya.

3. Mengetahui nilai konsumsinya.

4. Memudahkan dalam mengidentifikasikan atau menggambarkan

keadaan/sifat bahan.

5. Memudahkan mengetahui komponen penyusun bahan.

6. Mengetahui tingkat kesukaan terhadap makanan.

d. Sifat atau karakteristik yang mana dari makanan yang diuji itu yang

benar-benar Saudara sukai? Mengapa? Bandingkan dengan pendapatteman Saudara.

Sifat makanan yang disukai adalah jelly karena rasanya manis dengan warna

yang menarik.

bab i

Documents