bab iv hasil dan pembahasan

Tedy Tarudin

1000684

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan maka diperoleh data sebagai berikut :

HASIL PENGAMATAN KELOMPOK 1Wortel tanpa perlakuan

yang diamati Hari ke 1 Hari ke 8

Berat 30,1 gram 29,2 gram

Warna Jingga (+++) Jingga (+)

Tekstur Keras (+++) Lembek (++)

Aroma Aroma khas wortel (+++) Aroma khas wortel (+++)

Rasa Manis wortel (++) Manis wortel (++)

Wortel dengan blansingyang diamati Hari ke 1 Hari ke 8


Warna Jingga (+++) Jingga (+++)

Tekstur Lembek(+) Lembek (+++)

Aroma Aroma khas wortel (++) Aroma khas wortel (++)

Rasa Manis wortel (++) Manis wortel (++)

HASIL PENGAMATAN KELOMPOK 2Jagung tanpa perlakuan

Hari ke 1 Hari ke 8Berat 47.4 gr 46.7 grWarna kuning muda lebih pucatTekstur keras empuk, lembekAroma khas jagung bau tidak enakRasa manis, sepat tidak enak, agak busuk

Jagung (blansing)Hari ke 1 Hari ke 8

Beratsebelum 18,7 grsesudah 84 gr

80,2 gr pakai plastik

Warna kuning tua cerahTekstur empuk, halus empuk, lembutAroma bau jagung rebus bau jagung segar

Tedy Tarudin

1000684

Rasasetelah di blansing manis

jagung berkurangkurang manis, tidak bau busuk

HASIL PENGAMATAN KELOMPOK 3Kentang tanpa perlakuan

Hari ke 1 Hari Ke-8

Berat 73 gr 72,4 gr

Warna Kuning cerah Kecoklatan

Tekstur Renyah Lunak

Aroma Aroma khas kentang Bau tidak enak (busuk)

Rasa Bergetah Tidak enak

Kentang (blansing dengan air mendidih)Hari ke 1 Hari Ke-8

Berat 71,8 gr 69,4 gr

Warna Kuning pucat Kuning pucat

Tekstur Empuk Sangat lunak

Aroma Khas kentang Khas kentang (lebih

tajam)

Rasa Khas kentang Enak

HASIL PENGAMATAN KELOMPOK 4Buncis tanpa perlakuan

Hari ke 1 Hari ke 8

Berat 35 gr 35,1 gr

Warna Hijau segar Hijau pucat

Tekstur Keras Lunak

Aroma Khas buncis menyengat (++)

Khas buncis lebih menyengat (+++)

Rasa Manis (++) Manis (+)

Buncis (blansing dengan air mendidih)Hari ke 1 Hari ke 8

Tedy Tarudin

1000684


Warna Hijau tua Hijau gelap

Tekstur Lunak (++) Lunak (+++)

Aroma Khas buncis (+) Tidak tercium (-)

Rasa Manis (+) Manis (+)

Keterangan: semakin banyak + , aroma semankin menyengat/tekstur semakin lunak/rasa semakin manis.

HASIL PENGAMATAN KELOMPOK 5Wortel dengan perendaman dalam Na Sitrat

Hari ke 1 Hari Ke-8

Berat 40 gr 44,6 gr

Warna Lebih pucat Lebih cerah

Tekstur Keras Agak lunak/liat

Aroma Masih ada bau wortel Masih berbau wortel

Rasa - -

Wortel dengan perendaman dalam Na metabisulfitHari ke 1 Hari Ke-8

Berat 40 gr 44,2 gr

Warna Agak orange/pucat Agak pucat

Tekstur Keras Agak keras/lebih keras

Aroma Bau sulfit Tidak terlalu bau

menyengat

Rasa - -

HASIL PENGAMATAN KELOMPOK 6Jagung dengan perendaman dalam Na Sitrat

Hari ke 1 Hari ke 8


Warna Kuning pucat (+++) ++++

Tedy Tarudin

1000684

Tekstur Keras (++++) +++

Aroma Tawar ++

Rasa - -

Jagung dengan perendaman dalam Na MetabisulfitHari ke 1 Hari ke 8


Warna Lebih kuning pucat (++) +++

Tekstur Keras (++++) +++

Aroma Aroma jagung (++++) ++++

Rasa - -

HASIL PENGAMATAN KELOMPOK 7Kentang dengan perendaman dalam Na Sitrat

Hari ke 1 Hari ke 8

Berat 79 gr 78,7 gr

Warna Kuning pucat Kuning gelap

Tekstur +++++ +++

Aroma Khas kentang (+) Khas kentang (++++)

Kentang dengan perendaman dalam Na MetabisulfitHari ke 1 Hari ke 8


Warna Kuning pucat Kuning cerai

Tekstur +++++ ++++

Aroma Khas kentang (+) Khas kentang (+++)

HASIL PENGAMATAN KELOMPOK 8Bahan Karakteristik Perlakuan Prendaman

Tanpa Perlaku

Perendaman Na Sitrat

Perendaman Na Metabisulfit

Tedy Tarudin

1000684

anHari ke- 1 1 8 1 8

Buncis Berat 32,5//33,5

36,1 35,9 37,1 36,6

Warna Hijau Segar

(++++)

Agak segar(+++)

Agak pucat(++)

Agak Pucat(++)

Pucat(+)

Tekstur Keras Agak keras(+++)

Agak Lunak(++)

Agak keras(+++)

Lunak(++)

Aroma Khas buncis(++)

Khas Buncis(+++)

Khas Buncis

(+)

Khas buncis(++)

Khas buncis(++)

Rasa Pahit - - - -

4.2 PembahasanSayuran segar masih mempunyai kadar air yang tinggi dan belum melewati

proses pengolahan apapun,sehingga diperkirakan masih mengandung mikroorganisme

dalam jumlah tinggi. Untuk mengatasi hal tersebut, terdapat proses-proses untuk

meminimalisirnya yaitu baik dengan mencuci, blansing, penggunaan pestisida,

pembekuan ataupun dengan pengeringan. Namun, proses tersebut tidak menjamin

bahwa seluruh mikroorganisme terbuang ataupun mati, bisa diperkirakan bahwa

mikroorganisme tersebut masih hidup walaupun menggunakan berbagai proses.

Contohnya yaitu jenis Streptococcus dan leuconostoc yaitu jenis koliform dan

enterokoki.

Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku.

Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24°C, Pembekuan

cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai-40°C. Pembekuan cepat ini

dapat terjadi dalam waktu kurang dari 30 menit. Sedangkan pembekuan lambat biasanya

berlangsung selama 30 - 72 jam.

Pembekuan cepat mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan cara

lambat karena kristal es yang terbentuk sehingga kerusakan mekanis yang terjadi lebih

sedikit, pencegahan "pertumbuhan mikroba j uga berlangsung cepat dan kegiatan enzim

Tedy Tarudin

1000684

juga cepat berhenti. Bahan makanan yang dibekukan dengan cara cepat mempunyai

mutu lebih baik daripada pembekuan lambat.

Pendinginan biasanya akan mengawetkan be rapa hari atau minggu tergantung

dari macarn bahan pangannya. sedangkan pernbekuan dapat mengawetkan bahan

pangan untuk beberapa bulan atau kadang-kadang beberapa tahun. Kenurut Irving dan

Sharp (1976), mutu bahan pangan yang dibekukan akan menurun dengan kecepatan

yang tergantung dari suhu penyimpanan dan jenis bahan pangan. Pada umumnya

sebagian besar bahan pangan akan mempunyai mutu penyimpanan yang baik sekurang-

kurangnya 12 bulan bila disimpan pada suhu -18°C, kecuali bahan pangan dengan

kandungan lemak tinggi. Bila suhu penyimpanan naik 3°C maka kecepatan kerusakan

akan berlipat ganda.

Makanan beku yang mempunyai Mutu penyimpanan yang baik selama 12 bulan

pada suhu -18°C, akan tahan simpan masing-masing hanya 6 bulan atau 3 bulan pada

suhu -15°C atau -12°C.

Kerusakan bahan pangan beku biasanya terjadi setelah bahan pangan tersebut

mengalami peristiwa thawing karena pada saat itu miokroorganisme akan cepat

tumbuh kembali. Thawing adalah peristiwa pencairan es pada bahan makanan yang

membeku akibat adanya kenaikan suhu dan menyebabkan luka pada bahan tersebut.

Mutu akhir makanan beku dapat mengalami kerusakan yang pada dasarnya terjadi

karena perubahan warna (seperti hilangnya pigmen klorofil dan pembentukan

warna yang menyimpang), perubahan tekstur (hilangnya cloud, perusakan gel,

denaturasi protein ,dan pengerasan), perubahan flavor (hilangnya flavor asal atau

pembentukan flavor yang menyimpang), dan perubahan zat gizi seperti asam

askorbat dalam sayuran dan buah-buahan, lemak tak jenuh, serta asam amino

esensial (Buckel,1985).

Dalam pembekuan, pembentukan kristal mempunyai peranan yang sangat

penting. Jumlah dan ukuran kristal es sangat mempengaruhi kualitas produk dan proses

pembentukan inti kristal secara langsung dipengaruhi oleh ukuran kristal es. Pada

pembekuan secara lambat, laju penguapan panas berjalan lambat sehingga inti kristal

yang terbentuk sangat sedikit dan akan berkembang menjadi bentuk yang besar.

Sebaliknya pada pembekuan cepat, laju penguapan panas berjalan cepat sehingga

Tedy Tarudin

1000684

jumlah inti kristal yang terbentuk banyak dan kecil. Pada proses pembekuan pangan

sangat diharapkan pembentukan kristal es yang semakin kecil dan terdistribusi merata

(Khadatkar et al., 2004).

Pada praktikum ini sampel yang digunakan adalah wortel, jagung, kentang, dan

buncis. Dimana dalam praktikum tersebut dilakukan beberapa perlakuan yaitu tanpa

perlakuan, blansing, perendaman dalam Na Nitrat dan perendaman pada Na

Metabisulfit. Dan selanjutnya dilakukan penyimpanan beku selama sekitar 7 hari.

Perlakuan Pendahuluan Sebelum Penyimpanan beku :

1. Blansing

Blansing adalah suatu bagian pengolahan pangan dengan menggunakan uap atau

air panas yang biasanya dilakukan terhadap buah dan sayuran. Tujuan utama blansing

adalah untuk menginaktifkan enzim di dalam bahan pangan (Winarno, 1997). Blansing

juga berguna untuk menghilangkan gas dalam bahan sehingga proses oksidasi dapat

dicegah, memperbaiki warna dan aroma bahan serta melunakkan dinding sel sehingga

dapat mempermudah proses pengolahan selanjutnya (Muljohardjo,1975).

Blansing biasa dilakukan terhadap buah dan sayur sebelum pembekuan,

pengeringan dan pengalengan terutama untuk menginaktifkan enzim alami yang

terdapat dalam bahan tersebut antara lain enzim katalase dan peroksidase yang paling

tahan terhadap panas (Winarno et al., 1980). Manfaat blansing tidak hanya untuk

inaktivasi enzim, tetapi juga berperan untuk mengurangi kontaminasi mikroorganisme

pada permukaan bahan juga melunakkan jaringan karena terjadinya degradasi pektin

(Fellows, 1990).

Menurut Muljohardjo (1975), lama blansing dipengaruhi oleh jenis bahan,

tingkat kematangan, ukuran bahan, suhu blansing, jumlah bahan dan metode blansing

yang digunakan. Suhu pembekuan dan dehidrasi saja tidak cukup untuk menginaktifkan

enzim. Bila makanan tidak diblansing bisa terjadi karakteristik sensorik dan kandungan

nutrisional yang tidak diinginkan. Selain untuk inaktifasi enzim,blansingjuga berperan

untuk mereduksi mikroorganisme pada permukaan bahan, serta untuk melunakkan

makanan. Dengan pemanasan dinding sel akan menjadi lebih lunak dan permeabel

terhadap air, sehingga dapat mempercepat proses penguapan air dari dalam bahan.

Tedy Tarudin

1000684

Tujuan proses blansing adalah sebagai berikut:

a. Menginaktifkan enzim-enzim yang terdapat dalam buah dan sayuran yang

dapat menyebabkan perubahan flavor dan rasa serta warna selama penyimpanan.

Menurut Desrosier dan Desrosier (1977), enzim masih dapat mempertahankan

aktifitasnya pada suhu serendah -73°C, walaupun pada suhu tersebut kecepatan reak

sinya sangat rendah. Oleh karena itu penyebab kerusakan buah-buahan dan sayuran

selama pembekuan, penyimpanan beku dan thawing se bagian besar disebabkan oleh

aktifitas enzim.

b. Mengerutkan dan melemaskan bahan pangan, sehingga memudahkan

pengolahan selanjutnya.

c. Menurunkan kontaminasi mikroba awal.

d. Menghilangkan kotoran-kotoran pada permukaan bahan dan mengusir udara atau mengurangi kadar oksigen dari jaringan bahan Pangan.

1. Penyimpanan Beku Tanpa Perlakuan Terlebih Dahulu

Berdasarkan data hasil pengamatan kelompok satu dimana komoditasnya adalah

wortel dan menggunakan dua perlakuan yaitu tanpa perlakuan dan dengan di blansing.

Berdasarkan data yang di dapat sampel wortel,jagung, kentang, mengalami

penurunan berat, sedangkan pada buncis tidak mengalami penurunan berat. Penurunan

berat terjadi karena karena air yang berada pada sampel menguap ke lingkungan

untuk mencapai keadaan seimbang sehingga wortel tersebut mengalami susut bobot.

Dari segi warna pada sampel wortel, jagung, dan buncis mengalami kepucatan.

Setelah pembekuan, warna kentang tanpa blansing menjadi coklat dibandingkan dengan

warna sebelum pembekuan. Perubahan warna yang terjadi secara signifikan pada

beberapa komoditas sayuran ini karena pada produk buah dan sayuran yang dibekukan,

perubahan warna berhubungan dengan tiga hal yang berkaitan dengan mekanisme

biokimia atau fisikokimia yaitu perubahan pigmen alami dari jaringan buah dan sayur

(klorofil, antosianin dan karotenoid), perubahan karena pencoklatan enzimatis, dan

pecahnya jaringan sel kloroplas dan kromoplas serta adanya reaksi oksidatif (Cano,

1996).

Tedy Tarudin

1000684

Perubahan yang lain setelah penyimpanan beku adalah tekstur, tekstur yang

dihasilkan dari sampel wortel, jagung, kentang, dan buncis tidak terlalu lunak.

Melunaknya tektstur pada sayuran yang telah mengalami penyimpanan beku adalah

karena hilangnya cloud dan perusakan gel sehingga ikatannya terpecah-pecah.

Dari segi rasa penyimpanan beku pada sampel wortel, jagung, kentang, dan

buncis tidak mengalami perubahan yang signifikan berdasarkan data percobaan yang

ada. Pada sayuran yang tanpa perlakuan pada umumnya setelah penyimpanan beku

rasanya kurang karena tidak ada penanganan terlebih dahulu.

Dari aroma pada sampel wortel, jagung, kentang, dan buncis tidak mengalami

perubahan yang signifikan jika dilihat berdasarkan hasil percobaan.

Perubahan tersebut di dapat karena adanya penyimpanan beku, karena

penyimpanan beku dapat mengakibatkan beberapa kerugian diantaranya adalah

terjadinya penurunan kandungan vitamin, berkurangnya kerenyahan (menjadi lembek),

perubahan warna, hilangnya flavor, dan pelunakan jaringan. Selain pengaruh

penyimpanan beku pra perlakuan pun menjadi pengaruh utama di dapatnya data tersebut

karena dalam hal ini tanpa perlakuan terlebih dahulu selain pencucian, pengupasan, dan

pemotongan. Dimana karena tidak adanya perlakuan terlebih dahulu maka masih

adanya kemungkinan pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, aktivitas enzim

dalam bahan, dan kadar air. Setelah dipanen produk hasil pertanian tetap melakukan

fisiologis sehingga dapat disebut sebagai jaringan yang masih hidup. Adanya aktifitas

fisiologis menyebabkan produk pertanian akan terus mengalami perubahan yang tidak

dapat dihentikan, hanya dapat diperlambat sampai batas tertentu.

2. Penyimpanan Beku Dengan Perlakuan Blansing Terlebih Dahulu

Selanjutnya pembahasan dengan perlakuan blansing pada keempat sampel

tersebut. Berdasarkan hasil percobaan maka di dapat hasil penyusutan berat pada sampel

wortel, jagung, dan kentang tetapi pada sampel buncis mengalami penambahan berat

setelah dilakukannya penyimpanan beku. Penurunan berat terjadi karena air yang

berada pada wortel,jagung, dan kentang menguap ke lingkungan untuk mencapai

keadaan seimbang sehingga wortel, jagung, dan kentang tersebut mengalami susut

Tedy Tarudin

1000684

bobot. Sedangkan pada buncis Hal tersebut terjadi karena air yang berada dalam

lingkungan diserap oleh buncis untuk mencapai keadaan seimbang.

Dari segi warna yang dihasilkan setelah dilakukan penyimpanan beku pada

sampel wortel, dan jagung tidak mengalami perubahan melainkan sama seperti sebelum

dilakukan penyimpanan beku, pada sampel kentang dihasilkan warna menjadi lebih

pucat setelah dilakukan penyimpanan beku sedangkan pada buncis mengalami

perubahan warna menjadi lebih gelap/tua setelah penyimpanan beku. Perubahan warna

yang terjadi secara signifikan pada beberapa komoditas sayuran ini karena pada produk

buah dan sayuran yang dibekukan, perubahan warna berhubungan dengan tiga hal yang

berkaitan dengan mekanisme biokimia atau fisikokimia yaitu perubahan pigmen alami

dari jaringan buah dan sayur (klorofil, antosianin dan karotenoid), perubahan karena

pencoklatan enzimatis, dan pecahnya jaringan sel kloroplas dan kromoplas serta adanya

reaksi oksidatif (Cano, 1996).

Dari segi tekstur pada sampel wortel,jagung, kentang, dan buncis mengalami

pelunakan yang lebih jika dibandingkan dengan wortel, jagung, kentang, dan buncis

tanpa blansing terlebih dahulu. Adapun tekstur sayuran yang di blansing terlebih dahulu

menjadi lebih lunak jika dibandingkan dengan tekstur sayuran yang tidak di blansing ini

dsebabkan oleh terdegradasinya protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut

dalam air oleh pemanasan atau asam dan terhidrolisisnya makromolekul menjadi

mikromolekul (polisakarida menjadi gula sederhana, protein menjadi protein sederhana

atau turunannya, dan lemak menjadi gliserol dan asam lemak bebas).

Dari segi rasa pada sampel wortel, jagung, kentang, dan buncis tidak mengalami

perubahan jika dibandingkan sampel wortel, jagung, kentang, dan buncis tanpa

perlakuan blansing terlebih dahulu. Pada umumnya, sayuran yang di blansing terlebih

dahulu mempunyai rasa yang lebih baik dibandingkan dengan sayuran yang tidak di

blansing.

Dari segi aroma pada sampel wortel, jagung, kentang, dan buncis tidak

mengalami perubahan jika dibandingkan dengan wortel, jagung, kentang, dan buncis

tanpa perlakuan blansing terlebih dahulu. Jadi, sayuran yang disimpan beku dengan

blansing terlebih dahulu mengalami penurunan aaroma. Penurunan aroma dapat

Tedy Tarudin

1000684

disebabkan proses dekomposisi yang berjalan lebih cepat ataupun terjadinya proses

difusi ester (Talens et al.,2003).

3. Penyimpanan Beku dengan Perlakuan Perendaman Pada Larutan Na Sitrat dan

Perlakuan Perendaman Pada Larutan Na Metabisulfit.

Perubahan warna yang utama pada sayuran dan buah-buahan disebabkan oleh

reaksi browning (pencoklatan). Reaksi pencoklatan terdiri atas pencoklatan (browning)

enzimatis dan non enzimatis. Browning enzi matis disebabkan oleh aktifitas enzim

phenolase dan poliphenolase. Pada buah dan sayuran utuh, sel-selnya masih utuh,

sehingga substrat yang terdiri atas senyawa-senyawa fenol terpisah dari enzim

phenolase sehingga tidak terjadi reaksi browning. Apabila sel pecah akibat

terjatuh/memar atau terpotong (pengupasan, pengirisan) substrat dan enzim akan

bertemu pada keadaan aerob (terdapat oksigen) sehingga terj adi reaksi browning

enzimatis.

Pencegahan reaksi pencoklatan enzimatik yang telah banyak digunakan adalah

dengan penambahan sulfit dan perendaman dalam air panas (blansing) atau

kombinasi dari keduanya. Penambahan sulfit sebagai zat anti pencoklatan telah

dilarang karena dapat menyebabkan asmatik pada konsumen (Sappers dan Miller,

1992).

Menurut Siddiq et al. (1992), aktifitas fenolase mencapai optimum pada pH

4-7, dan aktifitasnya sangat kecil pada pH 3. Oleh sebab itu penggunaan asam-

asam organik sebagai penghambat dapat digunakan untuk menghambat reaksi

pencoklatan dengan menurunkan pH dibawah 3. Asam organik yang dapat

digunakan untuk menghambat reaksi pencoklatan enzimatik diantaranya ada-lah asam

sitrat, asam malat dan asam tartrat (Iyengar dan Evily, 1992).

Menurut Vargas et al. (2001), pencok-latan pada proses pengalengan wortel

dan cabe dapat dikurangi dengan pe-nambahan asam askorbat yang dikom-binasi

dengan proses blansing.

Tedy Tarudin

1000684

Berdasarkan data hasil percobaan pada sampel wortel, mengalami kenaikan

berat dimana dilakukan perendaman dalam larutan Na Sitrat dan larutan Na Metabisulfit

setelah penyimpanan beku, sedangkan pada sampel jagung, kentang, dan buncis

mengalami penurunan berat setelah penyimpanan beku. Hal tersebut terjadi karena

kandungan pada wortel itu sendiri sehingga mengalami peningkatan berat dan pengaruh

penyimpanan beku.

Warna pada wortel dengan perendaman larutan Na Sitrat mengalami perubahan

yang lebih cerah jika dibandingkan dengan perendaman larutan Na Metabisulfit setelah

dilakukan penyimpanan beku, pada jagung mengalami perubahan warna yang sama-

sama pucat baik yang perlakuan perendaman pada larutan Na Sitrat maupun pada

larutan Na Metabisulfit setelah penyimpanan beku. Pada kentang yang direndam dengan

larutan Na Sitrat mengalami perubahan warna yang menjadi lebih gelap setelah

penyimpanan beku sedangkan pada kentang yang direndam dengan larutan Na

Metabisulfit mengalami perubahan yang lebih cerah setelah penyimpanan beku. Pada

buncis yang direndam dengan larutan Na Sitrat mengalami perubahan warna yang tidak

terlalu signifikan jika dibandingkan dengan perlakuan pada perendaman larutan Na

Metabisulfit setelah penyimpanan beku. Pada sampel yang direndam dengan Na

Metabisulfit tidak signifikan mengalami perubahan karena dalam penggunaan larutan

Na Metabisulfit dapat mempertahankan warna, serta mempertahankan asam askorbat

dan karoten (Furia, 1968).

Tekstur pada wortel mengalami pelunakan pada perendaman Na Sitrat jika

dibandingkan dengan perendaman pada Na Metabisulfit yang mengalami tekstur yang

lebih keras setelah penyimpanan beku. Sedangkan pada sampel jagung, kentang, dan

buncis mengalami pelunakan tekstur baik yang direndam pada larutan Na Sitrat maupun

pada larutan Na Metabisulfit setelah penyimpanan beku.

Aroma pada semua sampel yang menggunakan perlakuan perendaman Na Sitrat

maupun larutan Na Meabisulfit tidak mengalami perubahan yang signifikan. Hal ini

dipengaruhi karena dalam penggunaan Na Metabisulfit dalam pengeringan sayuran juga

dapat meningkatkan umur simpan, mempertahankan warna dan aroma, serta

mempertahankan asam askorbat dan karoten (Furia, 1968).

Tedy Tarudin

1000684

Untuk rasa sendiri berdasarkan data percobaan yang ada tidak ada atau kosong

maka tidak dapat membahasnya karena takut apabila residu sulfit pada makanan

melebihi 2000 ppm untuk sayuran kering akan membahayakan sehingga tidak ada data

untuk rasa sendiri.

BAB V PENUTUP

5.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pembahasan dan percobaan yang telah dilakukan dalam

menangani dan untuk memperpanjang masa simpan sayuran dan menjaga mutu sayuran

maka dilakukan penyimpanan beku pada sayuran tersebut akan tetapi sebelum

penyimpanan beku sendiri harus dilakukan beberapa perlakuan pendahuluan

diantaranya adalah blansing dimana tujuan daripada blansing sendiri untuk

meninaktifkan enzim-enzim pada sayuran, Mengerutkan dan melemaskan bahan

pangan, sehingga memudahkan pengolahan selanjutnya, Menurunkan kontaminasi

mikroba awal karena pembekuan sendiri tidak dapat memperbaiki mutu bahan.

Adapun perlakuan lainnya adalah penggunaan asam-asam organik seperti Na

Sitrat dan Na Metabisulfit dimana larutan Na Sitrat dan Na Metabisulfit dapat mencegah

pencoklatan karena gugus sulfit pada Na Metabisulfit bereaksi dengan gugus karbonil

dan mencegah polimerisasi menjadi melanoidin yang berwarna cokelat dan juga

berperan sebagai pemutih pigmen yang telah terbentuk.

5.2. Saran

Berdasarkan hasil percobaan dan pada saat praktikum untuk setiap kelompok lebih

menekankan atau lebih jelas lagi dalam penulisan data setiap percobaannya.

Tedy Tarudin

1000684

DAFTAR PUSTAKA

----------------. 2005. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian. Dalam Jurnal Volume 1, Nomor 1,

Juli 2005. Diterbitkan oleh Sekolah Tinggi Penyuluhan

Pertanian Megelang Jurusan penyuluhan Pertanian

Yogyakarta.

Herudiyanto, Marleen. Et al. 2007. Pengaruh Konsentrasi Dan Lama Perendaman

Dalam Larutan Metabisulfit (Na2S2O5) Terhadap Karakteristik

Tepung Bawang Merah (Allium Ascalonicum l.) Varietas

Sumenep. Dalam Jurnal Teknotan vol. 1 No. 1 Januari 2007.

Histifarina, D. dan D. Musaddad. 2004. Penggunaan Sulfit dan Kemasan Vakum untuk

Mempertahankan Mutu Tepung Bawang Merah Selama

Penyimpanan. Dalam J. Hort. 14(1):67-73, 2004.

K. T, Mulyawanti Ira et al,. 2008. Pengaruh Waktu Pembekuan dan Penyimpanan terhadap Karakteristik Irisan Buah Mangga Arumanis Beku. Dalam Jurnal Pascapanen Vol. 5 No. 1 Hal. 51-58.

Kusumawati, Riska Pratama. 2008. Pengaruh Penambahan Asam Sitrat Dan Pewarna

Alami Kayu Secang (Caesalpinia Sappan L) Terhadap

Stabilitas Warna Sari Buah Belimbing Manis (Averrhoa

Carambola L) . Skripsi Pada Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor. Tidak diterbitkan.

Nurfauziawati, Nova. 2011. Pembahasan. Tidak diterbitkan.

Rahayu, Rachmawati. 1997. Kajian Pengaruh Konsentrasi larutan Natrium Metabisulfit

dan Suhu Blansir Terhadap Mutu Produk Kering Jamur

Merang (volvariella volvaceae). Skripsi Pada Jurusan

Teknologi Industri Pertanian, Fakultas teknologi Pertanian,

Intitut Pertanian Bogor: Tidak diterbitkan.

Santoso, SP. 2006. Teknologi Pengawetan Bahan Segar. Laboratorium Kimia Pangan

FAPERTA UWIGA MALANG.

bab iv hasil dan pembahasan

Documents