FOTOGRAF CARL KLEINER ILLUSTRATÖR OLAF HAJEK ART DIRECTOR JUSTINE LAGACHE

S U R D E G M AT K Ä R L E K

DEN FRANSKE BAGAREN

S É B A S T I E N B O U D E T

B O N N I E R FA K T A

surdegsskola 11surdegs bröd 53 bagarens mat 97oljor & röror 145söta bröd 1697 petits kakor 199les desserts 219

jag har alltid sagt att jag aldrig kommer att skriva en kokbok. för mig är ett recept levande, det har en själ och förändras och ut-vecklas kontinuerligt. i mina receptböcker är det överstruket, kommenterat och korri- gerat överallt.

jag har jobbat, bakat och lagat mat i många olika länder och jag har lärt mig den hårda vägen att ett recept inte är mycket värt om man inte förstår processen bakom det. proportionerna kan skilja sig åt beroende på hur man bakar eller lagar, var man bakar eller lagar, eller helt enkelt vilken typ av råvaror man använder.

min största rädsla och farhåga inför att publicera mina recept i en bok har länge varit: Hur kommer mina fina recept att leva vidare, fortsätta växa och utvecklas om de är nedskrivna i en bok? Hur kommer jag att kunna påverka recepten när boken väl har hamnat hos läsaren? Hur kommer jag att kunna hjälpa läsaren om det blir fel, miss-lyckat eller om det helt enkelt inte fung-erar? tack och lov fick jag svar på dessa frågor den dag då jag började blogga.

en liten sten i ett surdegsbröd och en arg kund blev upprinnelsen till min blogg och därför har du som läser min bok en di-rekt länk till mig genom bloggen www.brodpassion.se. där kan du följa mig i min vardag, ta del av extramaterial i form av bilder, blogginlägg och filmade recept. inte ens jag vet allt som min blogg kan komma att rymma i framtiden. men ge-nom min blogg kommer jag att kunna på-verka innehållet i min bok även efter att den har publicerats.

att skapa den här boken har varit en resa – både bildligt och bokstavligt talat. under hösten 2011 åkte jag och några av dem som har varit involverade i projektet till vackra pau i södra frankrike för att laga mat, äta, fota, skriva och – framför allt – låta oss inspireras. många mil se-nare är boken äntligen färdig.

Den franske bagaren är en bok om kär-leken till det goda surdegsbrödet och den goda maten, men framför allt om kärleken till människan. för i min värld är det där som allting börjar.

Varför jag aldrig skulle skriVa en bok

102 103

för inte särskilt länge sedan listades den franska måltiden av unesco som ett immateriellt kulturarv som ska bevaras. kanske bottnar det i att den franska mål-tiden handlar om så mycket mer än att äta; minst lika viktigt är spontaniteten och det sociala i samband med måltiden. att äta är att njuta, och middagen är en höjdpunkt som gärna får ta tid och pågå i flera timmar.

den traditionella franska festmåltiden startar alltid med en aperitif och avslutas med en digestif. däremellan serveras fyra olika rätter: förrätt, varmrätt, ostbricka och efterrätt.

även om l’apéritif, även kallad apéro, är den franska måltidens startpunkt händer det att man blir bjuden på enbart en apéro. jag kommer ihåg hur förvånad jenny blev första gången vi blev bjudna på en aperitif utan middag. i frankrike är det helt okej, och ganska vanligt, att man bjuder på för-drink med tilltugg bara. man kan dricka det mesta till aperitif och det finns inga riktiga regler förutom att man inte dricker cognac eller calvados. de hör till digestif-kategorin och dricks efter maten. själv gil-lar jag söta starkviner som banyuls, pom-

meau eller pineau bäst, men jag tackar aldrig nej till ett glas kall champagne.

till aperitifen äter man amuse-bouche, som betyder »att roa munnen«. en per-fekt amuse-bouche ska överraska och reta smaklökarna. den kan vara både salt och söt – bli inte förvånad om det serveras såväl petits choux fyllda med anklevermousse som vaniljmacaronger till aperitifen. till-tugget behöver inte vara superkomplicerat; det viktigaste är att det matchar drycken. min bästa och enklaste amuse-bouche är en tunn lättrostad skiva baguette med lite tapenade på. man blir hungrig!

men vardagen då? tillvaron är redan så stressad och jag tycker det är viktigt att vi får bort stressen kring maten. Har du tid så låt matlagningen ta tid, och njut av det. är du trött och stressad så duka fram ett fint bröd, några goda ostar, rouille eller pistou, lite oliver och ett glas gott vin till middag.

Här kommer några av mina favoriträt-ter ur det franska köket – några är lite mer komplicerade och tar tid, medan andra är enklare och går snabbare att laga. men en sak har alla rätter gemensamt och det är att de kräver råvaror av hög kvalitet.

den franska måltiden

106 107

till 12 generösa portioner3 kg blandad fisk, t.ex. sanktpers-fisk,

marulk, drakhuvudfisk, fjärsing, rödknot och mulle

1 apelsin 180 g olivolja (ca 2 dl)10 grovhackade fina tomater 2 ansade och grovhackade fänkålshuvuden 5 grovhackade gula lökar 2 grovhackade stora purjolökar 2 skalade och finhackade vitlökar (hela) 2 finhackade röda chilifrukter 1 finhackad kruka persilja 4 lagerblad 15 svartpepparkorngrovt havssalt 4–5 liter vatten2 g saffran eller 40 g inlagd saffran (se s. 155) 1 kg skalade små fasta potatisar

1. skala apelsinen med en potatisskalare. 2. Hetta upp olivoljan i en stor gjutjärnsgry-ta och fräs tomat, fänkål, lök, chili och apel-sinskal tillsammans med alla kryddor utom saffran på låg värme. sätt på locket och fräs i 15 minuter.3. rensa, skär bort huvudet och filea samt-liga fiskar utom rödknot och mulle.

4. Höj värmen och tillsätt fiskskrovet i gry-tan. fräs i några minuter och tillsätt sedan 4–5 liter vatten. (se till att vattnet inte når ända upp till grytkanten, om det gör det är grytan för liten för receptet.) sätt på locket och låt puttra i 20–30 minuter tills grönsa-kerna har blivit mjuka.5. dra kastrullen från värmen och mixa allt med en stavmixer. passera därefter soppan med en passerkvarn. 6. tillsätt saffran och låt bouillabaissen koka upp och sjuda i ytterligare några minuter. lägg i potatisen och koka på svag värme utan lock tills den är nästan mjuk. 7. dela fiskfiléerna i jämna bitar och tillsätt filéer, mulle och rödknot strax före serve-ring. fisken ska inte kokas i buljongen, en-dast pocheras lätt.

Bouillabaisse är mer än en maträtt, det är en livsstil som förenar människor. Rätten lagades ursprungligen av fiskarna själva och innehöll de små fiskar som inte gick att sälja på fiskmarknaden i Marseille. Med tiden har bouillabaissen gått från att vara populär och folklig till att bli en lyxrätt. Tyvärr är de flesta fiskarna i originalreceptet idag utrotningshotade och ganska svåra att få tag på i Sverige. På nästa sida hittar du därför en svensk variant baserad på fina fiskar och skaldjur som går att hitta här och som inte är utrotningshotade.

bouillabaisse

tips! traditionellt serveras

bouillabaissen tillsammans med bröd, rouille och såklart ett glas

kall Bandol rosé.

112 113

till 6 portioner6 feta anklår en näve grovt havssalt1 kruka timjan 1 kruka rosmarin 1 klyftad och skalad hel vitlök 10 hela svartpepparkorn5 lagerblad 450 g ankfetten bra och stabil ugn som kan hålla 90°

rödVinssås 1 flaska rött vin (75 cl)500 g apelsinjuice (ca 5 dl) fonden från confiteringen50 g ankfettfleur de sel (fint havssalt) nymald svartpeppar

dag 11. skrubba anklåren med grovt havssalt, tim-jan- och rosmarinkvistar och några vitlöks-klyftor. ta i ordentligt; ankskinnet är tjockt och saltet och kryddorna ska tränga in i köt-tet ordentligt. 2. placera anklåren liggande och hoptryckta i en ugnssäker form (spara kryddorna till se-nare). plasta in formen och låt vila i kylen i 12 timmar. detta gör att köttet håller ihop och inte ramlar isär under confiteringen.

dag 21. skrapa bort saltet från anklåren med hjälp av en rosmarinkvist. Obs! skölj absolut inte låren med vatten – lite salt får gärna vara kvar. 2. sätt ugnen på 90°. 3. lägg anklåren samt kryddorna omlott i ugnsformen. fördela ankfettet ovanpå köttet. 4. ställ in formen i ugnen och låt sjuda i 2 dygn. köttet ska »svettas« men inte koka; om det kokar kan du sänka värmen en aning.

dag 4förhoppningsvis har anklåren nu en fin brun färg. täck formen med folie och stäng av ugnsvärmen. låt svalna i ugnen i 12 timmar.

dag 51. lägg över anklåren i en annan ugnsform. separera fettet från fonden som blir kvar i formens botten. fonden kommer sedan att utgöra grunden till såsen. fettet kan du för-vara i en tät plastlåda, det håller i flera år och kan återanvändas obegränsat antal gånger, så länge det inte kokar. 2. Gör såsen: koka upp vin och apelsinjuice till-sammans med ankfonden från confiteringen. låt såsen reducera till en femtedel. tillsätt ankfettet och mixa hastigt med en stavmixer. smaka av med salt och peppar.

Confitering är en urgammal konserverings- och tillagningsmetod som gör underverk med smaken. Köttet blir mjällt, mört och helt underbart fett. Confiteringen går ut på att köttet först saltas in och sedan långsamt får sjuda i ankfett. Servera gärna med en liten portion pommes salardaises eller gratin dauphinois (potatisgratäng). Och såklart, den magiska anksåsen …

confit de canard

148 149

tapenade 400 g niceoliver1 hel vitlök 10 sardeller 20 små kaprisbär 2– 3 dl kallpressad olivolja

kärna ur alla oliver och klyfta och skala vitlö-ken. mixa alla ingredienser med en stav- eller minimixer. det är en smaksak hur mycket man ska mixa; vissa gillar grövre tapenade, andra krämigare. förvara i en noga rengjord glasburk i kylen.

pistou1 kruka basilika2 vitlöksklyftoren nypa fleur de sel (fint havssalt) nymald svartpeppar2 dl kallpressad olivolja

finhacka basilika och vitlök på en stor skär-bräda. tillsätt salt och peppar när hacket börjar mörkna. fortsätt hacka tills du har en krämig konsistens. Häll basilikahacket i en glasburk, tillsätt olivoljan och rör om. för-vara i en noga rengjord glasburk i kylen.

Tapenade och pistou är två suveräna röror som passar perfekt till en bit surdegsbröd. Hemligheten bakom en bra tapenade är att använda bra oliver. Niceoliver är bäst; jobbiga att kärna ur, men det är definitivt värt besväret. Servera tapenaden på en tunn skiva rostat surdegsbröd.

Pistou är en enkel röra som kan användas till det mesta – testa att bre lite pistou på brödet innan du bakar det, smaksätt kycklingen innan du grillar den, eller gör panerad fisk som du doppar i pistou innan du vänder den i ströbröd. I kylen håller rörorna i 2 –3 månader efter att burkarna har öppnats.

tapenade & pistou

jobbet som fiskkock varade bara i några dagar, tills david insåg att min plats i själva verket var i bageriet. det var dags att sätta punkt för det industribakade brödet som gästerna serverades vid frukostbuffén.

i köket pratade alla kockar engelska med varandra bara för att jag skulle kun-na vara delaktig och förstå. fascinerande! tänk om ett gäng franska kockar på en fransk restaurang i frankrike skulle prata engelska med varandra för att en utländsk bagare skulle kunna hänga med.

samtidigt blev det svårare för mig att lära mig svenska, och språket och kulturen

hör ju verkligen ihop. kan man inte tala språket kan man inte riktigt förstå hur kulturen fungerar. en kväll efter två års kommunikation på engelska gav jag mig in i elden och bestämde mig för att lära mig svenska. idag tänker jag på alla som i timmar tvingades lyssna på min svenska – jag med mitt ordförråd på femtio ord.

idag känner jag att jag har omfamnat den svenska kulturen och på något ma-giskt sätt lyckats fusionera den med den franska. jag tog det bästa från två världar – en kombo som för mig är oslagbar. jag har blivit en svensk fransos i stockholm!

121

jag kommer ihåg när jag ringde en av mina närmaste släktingar bara några da-gar efter att jag hade flyttat till sverige. min kusin skrattade hjärtligt åt mig och på bara fem minuter hade han kläckt ur sig en hel repertoar av klyschor om sve-rige och svenskarna. jag borde vara be-väpnad för tänk om jag skulle stöta på en isbjörn när jag promenerade omkring på stadens gator. jag behövde inte beställa is till min whisky för hela baren var drape-rad av istappar! jag blev irriterad och sam-talet avlutades kvickt.

människor med skygglappar för ögonen och som bara ser så långt näsan räcker ir-riterar mig. ännu värre är det när dessa personer bedömer sådant som de inte har någon erfarenhet av och framför allt inte förstår. jag älskar mitt hemland och den franska kulturen, men här i sverige har jag hittat något som jag tidigare inte har hittat någonstans (dessutom i stora mäng-der): öppenhet, ett liv i balans med natu-ren och en respekt för samhället. jag fylls av stolthet när jag berättar för andra att jag bor i sverige och jag känner mig privi-legierad över att ha hittat hit.

men i början vad det ganska tufft att vänja sig vid alla nya saker. något så en-kelt som att gå och handla mjölk krävde den största ansträngning, och stolt som jag är vägrade jag dessutom att be om

hjälp. det tog mig flera besök i affären och många liter filmjölk, yoghurt och havre-mjölk innan jag träffade rätt och kunde göra en riktig café au lait.

att hitta ett jobb var inte heller så en-kelt som jag trodde. jag var sedan tidigare van vid att bara efter några dagar hitta ar-bete. i stockholm tog det längre tid än så. jag gick runt i hela staden, från bageri till bageri och från restaurang till restaurang. på bagerierna fick jag höra att jag inte var tillräckligt kompetent eftersom jag aldrig hade bakat kanelbullar eller någonsin sett en prinsesstårta förut. och på restaurang-erna var svaret som ett mantra: »Vi har ingen tjänst som konditor här, tyvärr … kallskänkan gör alla våra desserter och vi köper bröd från ett leveransbageri.«

efter några veckors letande utan resul-tat gick jag till arbetsförmedlingen på södermalm. där fanns en dammig pärm med några jobbannonser för icke svensk-talande. men så hittade jag till slut ett tele fonnummer till david negri, kökschef på strand Hotell vid nybrokajen, och hos honom fick jag jobb på en gång, men tyvärr inte som konditor eller bagare, utan som fiskkock i restaurangen. efter att ha fjällat, benat ur och fileat en hel hop med laxar första dagen kunde jag på kvällen, efter att ha duschat ett antal gånger, fortfarande hitta laxfjäll fastklistrade på min hud.

En svensk fransos

120

188 189

till 15 kanelbullar700 g vetemjöl100 g cassonadesocker (råsocker) 10 g salt10 g grovmalen kardemumma50 g ägg (ca 1 ägg)350 g mjölk (3 ½ dl)80 g aktiv bubblande surdeg100 g rumstempererat smör

fyllning200 g rumstempererat smör80 g strösocker20 g kanel

pärlsocker till garnering

dag 11. smält hälften av smöret till fyllningen i en kastrull (det får inte koka). ta kastrullen från värmen och vispa ner socker och kanel. tillsätt resten av smöret och vispa till en fin konsistens. förvara fyllningen i rumstempe-ratur täckt med plastfolie. 2. blanda mjöl, socker, salt och kardemumma på ett bord och gör en urgröpning i mitten. 3. Häll ägg, mjölk och surdeg i urgröpningen och blanda till en slät deg. 4. knåda degen tills den släpper från bordet. låt degen vila i 20 minuter under en bakduk.

5. tillsätt smöret, lite i taget, genom att nypa in det i degen. låt degen vila under en fuktig bakduk i rumstemperatur i 2 timmar. 6. plasta in degen och låt den vila i kylen i ytterligare 1 timme.7. kavla ut degen till en 3–4 mm tjock fyr-kant. bred ut kanelkrämen på degen. Vik över en tredjedel av degen mot mitten, och ta sedan resten av degen på motsatt sida och vik över även den så att du får en platta med tre lager. skär ut cirka 2 cm breda remsor på längden. tänj försiktigt ut degremsorna på längden genom att dra i degändarna. tvinna varje remsa två och ett halvt varv runt pek- och långfingret och korsa sedan änden över bullen och vik in och fäst den undertill. 8. lägg bullarna på en plåt med bakplåtspap-per och spreja dem med vatten. jäs bullarna till dubbel storlek i 8 till 12 timmar i en av-stängd ugn. ställ gärna in en kastrull med kokhett vatten längst ner i ugnen; på så sätt skapar du en fuktig miljö åt degen.

dag 21. sätt ugnen på 200°. 2. spreja eller pensla bullarna med vatten och strö över pärlsocker. grädda bullarna i mitten av ugnen i 10–14 minuter eller tills de har en fin gyllene färg. låt bullarna svalna på galler under bakduk.

Min älskling! En jordnära, naturlig och folklig bulle som förtjänar stor respekt. Tid ger smak och till skillnad från kanelbullar bakade på jäst så fortsätter smakerna i dessa bullar bakade på surdeg att utvecklas med tiden. Plus att du slipper magont.

le kanelbulle

209208

till cirka 50 kakor300 g vetemjöl250 g vatten (2 ½ dl)250 g mjölk (2 ½ dl)5 g fleur de sel (fint havssalt)5 g strösocker250 g osaltat smörca 500 g ägg (8–10 stycken)pärlsocker till garnering

1. sätt ugnen på 210°.2. sikta mjölet över ett bakplåtspapper eller i en bunke.3. Värm upp vatten, mjölk, salt, socker och smör på låg värme. ta kastrullen från vär-men precis när det börjar bubbla. 4. blanda ner mjölet i vätskan och rör kraf-tigt med en träslev. ställ tillbaka kastrullen på värmen och fortsätt att röra tills smeten släpper från kanterna och torkar till en kom-pakt och glansig massa. när smeten lossnar från träsleven utan att lämna några spår är den färdig. ta kastrullen från värmen och lägg över smeten i en ren skål.5. blanda ner äggen, ett i taget, i den varma smeten under kraftig omrörning. det är vik-

tigt att varje ägg arbetas in ordentligt innan du rör i nästa. eftersom mängden ägg kan variera från gång till gång (ibland räcker det med åtta ägg, ibland behövs det tio) är det viktigt att lära känna sin smet. smeten ska vara trögflytande – när den rinner från sleven och får en näbbliknande form har den rätt konsistens. 6. lägg smeten i en spritspåse med en smal tyll (för att smeten inte ska torka medan du spritsar kan du täcka den med en fuktig bakduk) och spritsa ut små bollar på ett bak-plåtspapper. eftersom chouquetterna kom-mer att expandera och bli ungefär tre gånger så stora är det viktigt att inte spritsa för tätt. 7. strö över rikligt med pärlsocker och gräd-da i 20–25 minuter mitt i ugnen. Obs! öppna inte ugnsluckan under gräddningen, då kan chouquetterna kollapsa. de är färdiga när de har fått en gyllene färg men fortfarande är lite vita på kanterna.

tips! för en matigare variant, uteslut pärl-sockret och strö över lite riven ost innan gräddningen. dela chouquetterna strax före servering och fyll med ett lager ostkräm.

Det finns ett bakverk som jag har gjort under alla mina år som bagare – små chou-quetter. Jag vet inte hur många miljoner kakor som jag har spritsat eller hur många gånger jag har förklarat vad en chouquette är. Mitt svar är alltid detsamma: En liten puff fylld med fransk luft! En perfekt chouquette är fluffig, spröd och frasig med en karamelliserad botten och ett inkråm med en fin pannkaksliknande smak.

cHouquette

217216

till cirka 12 kakor2 vaniljstänger25 g smör400 g mjölk (4 dl)en nypa fleur de sel (fint havssalt)20 g äggula (ca 1 äggula)50 g ägg (ca 1 ägg)100 g strösocker60 g vetemjöl5 msk rom av bra kvalitetsmält smör till pensling

dag 11. skär ett snitt på längden i vaniljstängerna och skrapa ner fröna i en kastrull. smält smö-ret tillsammans med vaniljfrön, mjölk och en nypa salt på svag värme tills det nästan bör-jar koka. 2. blanda äggula, ägg och socker med en stavmixer. Obs! Vispa inte; det är viktigt att det inte kommer in luft i smeten. 3. sikta mjölet och blanda sedan ner det i äggsmeten under fortsatt mixning. 4. rör försiktigt ner smörblandningen med en slickepott. smaka av med rom. 5. täck över bunken med plastfolie och låt smeten stå i kylen över natten.

dag 21. sätt ugnen på 180°. 2. rör försiktigt om i smeten med en slicke-pott så att eventuella vaniljfrön som lagt sig på botten kommer upp. 3. pensla canneléformarna med lite smält smör och fördela smeten i formarna. grädda mitt i ugnen i cirka 45 minuter.4. stjälp ut kakorna ur formarna direkt efter gräddningen och låt svalna på ett galler.

En pärla från Bordeaux med en knaprig yta och ett mjukt och krämigt inkråm. Snåla inte med vaniljen och rommen – man ångrar sig varje gång. Det viktigaste i det här receptet är att inte vispa in luft i smeten. Då får bakelsen ett håligt inkråm och den riskerar att stiga upp för mycket i ugnen för att sedan kollapsa när du tar ut den.

le cannelé

tips!

passar utmärkt att servera

med ett glas Banyuls.

236 237

till 6 portioner2 vaniljstänger (gärna tahitivanilj)120 g äggula (ca 6 stycken)120 g strösocker600 g vispgrädde, 40 % (6 dl) 2–3 lavendelblommor cassonadesocker (råsocker) till bränning

dag 11. snitta vaniljstängerna på längden och skrapa ur fröna. Vispa äggula, socker och va-niljfrön tills allt socker har smält. färgen ska gå från mörkgul till ljusgul och smeten ska kännas len. Häll i grädden, lite i taget, samti-digt som du fortsätter att vispa.2. plasta in smeten och låt den vila i kylen i 12 timmar.

dag 2 1. sätt ugnen på 100°.2. rör om i smeten med en slickepott för att få upp vaniljfrön som sjunkit till botten. för-dela smeten i sex ugnsfasta formar. strö över 2–3 lavendelblommor i varje form (inte mer, smaken ska vara subtil och delikat – inte smaka gammelfarmors garderob). 3. ställ formarna i en långpanna med lite vatten i botten. grädda i cirka 1 ½ timme i mitten av ugnen (ju större brûléeform, desto längre baktid). brûléen är färdig när smeten har stannat och håller ihop även om du ska-kar formen lätt. ta ut och låt svalna.4. plasta in och låt formarna stå i kylen i några timmar. 5. strö över cassonadesocker och bränn av ytan före servering med en gasolbrännare.

Världens mest kända franska dessert. Inte i någon ny tappning och inte heller med några konstiga bär eller ännu värre – en kvist citronmeliss på toppen. Bara ett riktigt bra recept på en riktigt bra och enkel dessert.

» I en perfekt crème brûlée är krämen kall och len, sockret knaprigt och brunt och dina gäster tysta och nöjda!«

crème brûlée