butta la pasta

8/10/2019 Butta La Pasta

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PASTAPASTA

Il ricettario che la incoronaRegina della tavola

dallantipasto al dolce

Ricette esclusive dellaNazionale Italiana Cuochi


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PASTAIl ricettario che la incorona

Regina della tavoladallantipasto al dolce

PASTA

da una collaborazione traPasta ZARA

e Nazionale Italiana Cuochi

Volume curato dallo chefMarco Valletta


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Quando la pasta supera se stessaSar che la consumiamo tutti i giorni o quasi, ma noi italiani non ci rendiamo

conto che grande ricchezza alimentare e culturale ci troviamo in casa.

Stiamo parlando della pasta, un patrimonio italiano. Non ce ne rendevamo conto nep-

pure noi, nonostante, per evidenti motivi di lavoro (e di passione), la pasta rappresenti

una costante della vita della famiglia Bragagnolo, che da sempre gestisce Pasta ZARA.

Abbiamo aperto gli occhi davanti alla grandezza della pasta, quando abbiamo ini-ziato a girare il mondo per far conoscere i nostri prodotti. L ci siamo resi conto

che, nonostante gli sforzi, ci era impossibile valorizzare compiutamente questo

tesoro nazionale. Tutto ci che andavamo raccontando sulle qualit intrinseche

della pasta, per non parlare della sua bont, non era sufficiente a spiegarne i meri-

ti. Perch la pasta va al di l dei concetti, delle nozioni e del gusto stesso.

Perci abbiamo preso a interpretarla con unottica diversa, unendo le valenze salutisti-

che con quelle della nostra produzione esclusiva. Divulgando la qualit di un prodotto

alimentare che quando made in Italy raggiunge il massimo del suo splendore, perch

solo in Italia trova tutte le condizioni naturali e ambientali pi idonee racchiuse in un

unico territorio, ci siamo resi conto di aver fatto un passo in avanti. Ma non bastava.

Lincontro e la nascita della partnership con la Nazionale Italiana Cuochi, la mas-

sima espressione culturale della nostra cucina nel mondo, stato rivelatore.

Una collaborazione che riuscita a portare a termine quello che noi definiamo il

legittimo salto di qualit della pasta. E bastato toglierla dallatavico ruolo di primo

piatto per permetterle di esprimere appieno il suo potenziale. Tanto da assurgere aprotagonista assoluta del menu, dallinizio alla fine, dallantipasto al dolce.

Ecco perch Pasta ZARA ha deciso di dare vita a questa iniziativa editoriale incen-

trata sulle ricette esclusive della NIC. Perch in queste pagine, in queste ricette,

grazie alla fantasia per certi versi rivoluzionaria degli chef coinvolti, la pasta supe-

ra se stessa. Qui viene tagliato un traguardo storico. E ne siamo orgogliosi.

La famiglia BragagnoloPasta ZARA


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Fantasie con la pasta, dallantipasto al dolceQuesto che iniziate a sfogliare, vuole essere un ricettario insolito, dove la pasta

sfida se stessa, in quanto promuove una qualit italiana, cercando di inserirsi nel

contesto gastronomico generale delle cucine del mondo. Gli chef della NIC si

sono impegnati proprio in questo senso, riuscendo ad avvicinare un prodotto di

qualit, qual Pasta ZARA, ad ogni realt culinaria, associandola e accostandola

ad alimenti diversi, noti e meno noti, in alcuni casi addirittura desueti per ilmatrimonio con la pasta.

Per tali motivi questo ricettario unico nel genere, in quanto andato oltre la

pasta asciutta. Gli chef coinvolti hanno voluto gestire la pasta in un menu

completo, dallantipasto al dolce, ponendosi lo scrupolo di scegliere i formati, le

consistenze e le strutture pi adatte alle proposte alimentari. E un ricettario che

si pone lobiettivo di diventare un suggeritore di idee gastronomiche per quan-

ti consumano la pasta ogni giorno, per coloro che vogliono osare con la pasta

in occasioni speciali, per tutti gli amanti della buona tavola che desiderano valo-

rizzare in cucina il made in Italy e la propria creativit e fantasia.

Il libro va letto con attenzione. Le ricette sono impostate per quattro persone e

i procedimenti sono descritti in modo semplice. Ma anche vero che ciascuno

potr personalizzare il contenuto di ogni ricetta, arrivando a crearne una di

nuova. Questo un volume che va oltre ogni tempo e ogni data, non invecchiermai, perch le ricette potranno essere eseguite in qualsiasi stagione, in qualsiasi

realt territoriale e in qualsiasi occasione da chiunque, esperto o non esperto.

La pasta qui viene vista come un elemento caratterizzante del menu, dal princi-

pio alla conclusione, perch essa la regina della tavola, sia per chi ama la tra-

dizione, sia per chi vuole trasgredire con innovazione e gusti nuovi. La pasta qui

assurge ad alimento eclettico e polivalente.


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Pasta ZARA in questo ricettario lunica e sola protagonista di mille espressioni

gastronomiche, rivolte a un pubblico di consumatori molto variegato.

Gli chef della NIC, che firmano il volume, hanno pensato per la pasta molte

soluzioni gastronomiche, interpretandola come un bellissimo finger food; come

unappetitosa pastasciutta saltata con intingoli delicati o robusti, dai sapori dolci

o salati; come uninvogliante pasta gratinata, cucinata al forno con carni o pesci

o ortaggi; come una variopinta insalata fredda che valorizza forme e colori; come

una pasta che pu essere anche trasformata, in modo alternativo, in Wok,

secondo la cultura del fusion-system; come un delizioso dessert per accattivarsi ipalati dei pi esigenti.

Gli chef della NIC che hanno collaborato a questa iniziativa, provenienti da

tutte le regioni dItalia, hanno dato il loro contributo gastronomico, vedendo nei

formati di Pasta ZARA, nel riso e nel Cous Cous dello stesso produttore gli

spunti ideali per creare delle pietanze che partono dalla tradizione e giungono

allinnovazione. Ricette pensate non solo per il palcoscenico italiano, ma anche

per quello mondiale, valorizzando Pasta ZARA in ogni Paese dove presente.

Lo chef Fabio Momolo


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Per saperne di piLacquisto

Siamo convinti che acquistare la pasta giusta sia unoperazione che non dipenda

solo dal tipo di condimento che confezioneremo, ma sia unoperazione dettata

soprattutto da una scelta di qualit della pasta. Occorre quindi che il consuma-

tore legga con cura tutto ci che viene indicato sulla confezione, assicurandosi

sempre che linvolucro sia integro.

Possiamo aggiungere che sono da preferire tutte le confezioni plasticate, perch

proteggono meglio la pasta dalle situazioni esterne, garantendo maggior qualit

nel tempo, sia quando esposta negli scaffali dei punti vendita, sia quando essa

collocata nella nostra dispensa domestica.

La lettura delle informazioni indicate sulla confezione deve poterci essere utile per

capire ci che troviamo allinterno. Per prima cosa la tabella nutrizionale deve

dirci tutto sui valori oggettivi del prodotto e per questo il consumatore dovr sce-

gliere la pasta di grano duro con il valore proteico pi alto indicato (per 100 g).

La Nazionale Italiana Cuochi ha selezionato la Pasta di semola di grano duro

Kronos, dellazienda ZARA, proprio perch il valore delle proteine contenuto in

questo eccezionale prodotto 14,6 g per 100 g di pasta. Unaltra indicazione chia-

ra deve venire dalla data di confezionamento, e non solo da quella della scadenza,

perch da l il consumatore evince quanto la confezione datata, optando di con-

seguenza per quella pi fresca. Per chiarezza commerciale e per obbligo normati-

vo, oggi una confezione di pasta ci deve dare molte informazioni. Tra queste, latipologia di grano utilizzato, la percentuale di umidit dichiarata ma, soprattut-

to, dove la pasta stata prodotta. A tal fine le aziende cercano di valorizzare ulte-

riormente il loro prodotto sottoponendosi a certificazioni esterne, con criteri euro-

pei, per la qualit aziendale e di prodotto. Molta attenzione poi deve essere data

allacquisto della pasta definita integrale, dove la presenza di fibra, sempre in rap-

porto a 100 grammi di prodotto, risulti essere misurabile intorno ai 7 grammi,

dato che emerge nella tabella nutrizionale della confezione. Solo in questo caso lapasta con fibra pu essere intesa come prodotto integrale e dietetico.

Lo chef Gianluca Tomasi


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Inoltre, sulletichetta deve comparire il tempo di cottura ottimale. Questo

tempo non indicato a caso. Nel pastificio ZARA, ad esempio, viene stabilito

dopo diversi test nel Laboratorio scientifico, con la presenza degli esperti tecnolo-gi, tra cui anche cuochi professionisti. La confezione di pasta, se aperta e consu-

mata in parte, deve sempre essere richiusa bene e conservata in luogo asciutto.

Solo cos la confezione garantir la qualit originale della pasta nel tempo.

Lanalisi del dettaglio

La pasta di qualit quando ha subto una lavorazione tecnicamente ineccepibile

e deve rispondere a determinati requisiti. Alla vista, la pasta, una volta aperta laconfezione, deve presentare una colorazione gialla uniforme, ma delicata.

Osservandola poi nel dettaglio, non devono comparire in nessun modo crepe,

striature o punteggiature strane. Al tatto, strofinando il formato tra le dita, non

deve dare lidea di essere perfettamente liscia, anzi si deve percepire una sensazio-

ne di leggera rugosit. Per gli esperti, poi, esiste la prova a nudo della qualit

della pasta. Si rompe un pezzetto, lo li lascia inumidire in bocca, tra palato e lin-

gua, e si attende di percepire una lievissima sensazione di acidulato. Se lassaggia-

tore in questa fase percepisce altri sentori, la pasta non andr definita di qualit.


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Tutta la pasta che consumeremo deve essere sempre cotta in abbondante acqua,

giustamente salata. Le indicazioni convenzionali sono che per ogni cento gram-

mi di pasta occorrono un litro di acqua bollente e dieci grammi di sale.Allinserimento nellacqua, per la cottura, una volta girata, la pasta non deve

spaccarsi. Lintegrit sinonimo di alta qualit.

Questa qualit la si scopre, come abbiamo fatto noi chef della NIC, sottoponendo

i formati Pasta ZARA alla cottura con il Wok. Pur sollecitata e strapazzata, infat-

ti, la pasta durante la cottura rimasta integra. Nel mescolarla, prestate attenzio-

ne allacqua della cottura. Deve presentarsi opalescente e non colorarsi di bianco.

Questultima situazione, infatti, rivelatrice di una non conformit di qualit.Scolatela con cura e lasciatela morbida per le cotture al forno, mentre sgocciolate

bene per le altre preparazioni. Al tatto, essa deve presentarsi elastica e il colore

deve assumere una tonalit giallo-ambra. Controllate, infine, che il volume sia

aumentato almeno di tre volte.

Vi invitiamo a consumare la pasta sempre al dente. E pi digeribile. Il tempo

ideale di cottura viene indicato sulletichetta. Per concludere, noi della NIC

prendiamo sempre atto che sulla pasta interviene un fattore gustativo del tutto

personale, pertanto soggetto a libera interpretazione.


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La NIC, il massimo della cucina italianaLa Nazionale Italiana Cuochi (NIC) lemanazione ufficiale della Federazione

Italiana Cuochi (FIC) ed il suo organo rappresentativo. La NIC viene chiama-

ta nelle competizioni, in Italia e allestero, a rappresentare i cuochi e le cucine

dItalia ed composta da due official team:Senior eJunior.

I membri della Nazionale Italiana Cuochi hanno come scopo prin-

cipale quello di promuovere, a qualsiasi livello, il patrimonio cul-

turale della cucina italiana, partendo dalla tradizione territoriale,

regionale e nazionale. I membri che ne fanno parte rappresentano

i cuochi italiani e sono scelti, dopo una selezione competitiva,

allinterno delle 120 associazioni provinciali aderenti alla

Federazione Italiana Cuochi.

Gli chef della NIC partecipano ufficialmente alle performance

culinarie, rivelando le conoscenze, le tecniche e le tecnologie di

tendenza del mondo gastronomico italiano, sostenendo altres con

molta attenzione la valenza dei prodotti nazionali, valorizzando e

promuovendo in ogni Paese la qualit di vita gastronomica ita-

liana. Tra gli obiettivi che la Nazionale Italiana Cuochi si pone,

emerge quello di divulgare il sistema cucina italiana in ogni cir-

costanza, soprattutto attraverso le competizioni specialistiche,

occasioni dalto confronto culturale, tecnico e tecnologico.Il valore di questo impegno dato dalla codifica di ricette di qua-

lit, dalla valorizzazione dei sistemi di trasformazione tradizionali

e innovativi, dal delineare le linee guida per una corretta e sana ali-

mentazione, sempre di qualit, attenta ai fabbisogni delle diverse

tipologie di consumatori, ma soprattutto dalla promozione della

figura del Cuoco come promotore di salute, di cultura e di stili professionali:

ovverossia il Cuoco del domani.

Lo chef Marco Valletta


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NIC per ZARA

La Nazionale Italiana Cuochi ha scelto come partner ufficiale Pasta ZARA,

affiancando il proprio nome alla nuova linea di prodotto, che prevede luso di

semola di grano duro Kronos. La pasta prodotta con questo grano di qualit

Desert Durum sicuramente il risultato ideale per una ristorazione di alto livello.

Inoltre, per tutti i formati Pasta ZARA con farine Kronos, vengono impiegate, in

fase di produzione, trafile in bronzo che permettono un assorbimento ottimale di

intingoli semplici quanto di salse elaborate.

Questa nuova linea di Pasta ZARA ha un alto contenuto proteico, 14,6 g per100 g di prodotto, in virt della qualit del grano impiegato e dei sistemi inno-

vativi utilizzati durante la fase di produzione.

LA NIC e Pasta ZARA propongono idee gastronomiche a base di pasta di grano

duro nelle diverse manifestazioni culinarie, italiane e internazionali, forti del

fatto che dispongono di un prodotto selezionato e di alta qualit.

Gli chef Vito Semeraro

e Marcantonio Sagramaso


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Pasta ZARA, muscoli di qualit...di Giovanni Bertizzolo

E un fatto di muscoli. Nella vita come nella conduzione di unazienda. Muscoli

che permettono di batterti contro chiunque. E di vincere. Pasta ZARA una-

zienda muscolosa. Da sempre. Da pi di un secolo. Muscoli che le hanno con-

sentito di aggiudicarsi una sfida dietro laltra. Implacabilmente. E non un caso

che produca pasta, cio carboidrati. Perch i muscoli partono proprio da l. E poi

diventano uomini, principi, valori, entusiasmo, lavoro duro. Sempre anticipan-

do. Sempre prevedendo. Con un obiettivo ben preciso: raggiungere pi consu-

matori possibili, puntando sulla qualit.

I muscoli di Pasta ZARA oggi sono ben sviluppati, torniti e allenati. Sono

muscoli di qualit. Tanto che il primo esportatore italiano di pasta e il secon-

do produttore, con due stabilimenti (Riese Pio X, nel Trevigiano, e Muggia, alle

porte di Trieste) in grado di produrre ogni giorno 900 tonnellate di pasta.Ma nella sua storia, spesso c stato bisogno di metterli alla prova questi muscoli.

Partendo dal nome. Ancora oggi la domanda ricorrente del consumatore :

Perch si chiama Pasta ZARA?.

Eccolo il perch. Emanuele Bragagnolo aveva ereditato dal pap il lampo

imprenditoriale. Visto che gli affari andavano bene, decise di allargarsi alleste-

ro, aprendo un nuovo stabilimento in Dalmazia, a Zara, allora italiana. Che diede

subito grandi soddisfazioni. Destinate per a spegnersi di fronte alle conseguen-ze della Seconda guerra mondiale. Il regime di Tito, infatti, confisc lo stabili-

mento. Emanuele fu costretto a fuggire, a mollare tutto. Ma quellesperienza gli

rimase nel cuore, tanto che cambi nome al suo pastificio. Divent Pasta ZARA.

Muscoli ieri, muscoli oggi. Un altro esempio.

Sul finire del Duemila, il mondo continuava a chiedere Pasta ZARA e cera da rein-

vestire nel mercato italiano. Serviva un nuovo stabilimento, in grado di raddoppia-

re la produzione. Altri sarebbero andati a costruirlo allestero, dove le condizioni

erano e sono decisamente pi favorevoli. Il presidente Furio Bragagnolo e i suoi fra-


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telli Umberto, Arianna e Franca, subentrati nella gestione dellazienda, decisero che

il valore aggiunto di Pasta ZARA restava il made in Italy e andarono a costruire a

Muggia. Pasta tricolore era e pasta tricolore doveva restare. Lobiettivo venne rag-

giunto in tempi record. Nel 2002 fu inaugurato il secondo stabilimento. Due anni

dopo, Pasta ZARA divent il primo esportatore di pasta e conquist fette di mer-

cato anche in Italia. Scommessa vinta, unaltra volta. Con i muscoli.

Cambiano i tempi. Commercializzare va bene (Pasta ZARA presente in 87

Paesi, quasi in tutto il mondo, Cina compresa), ma non basta pi. Diventa basi-

lare elaborare nuove idee, nuovi prodotti, nuove strategie. Finalizzate al rag-giungimento della qualit ottimale. Innovazione e sperimentazione assumono

un ruolo determinante per restare al passo con i tempi e un consumatore sempre

pi esigente. In unepoca, per altro, nella quale i concetti di benessere e salute

raccolgono, giustamente, consensi sempre pi diffusi.

Pasta ZARA memorizza tutto questo e crea dei format adeguati. Operando sempre

nellinteresse della qualit dei suoi prodotti e dellinformazione verso il consumatore.

Cos nel 2004 era tra le prime aziende in Italia a rispettare in tempi record lenuove normative europee che imponevano la tracciabilit e la rintracciabilit, vale

a dire la ricostruzione della filiera produttiva del prodotto, a garanzia della sua

genuinit e trasparenza. Cos sperimenta in continuazione nuove tecnologie e

nuovi impianti, forte dellesperienza accumulata nel tempo, sempre antecedendo,

per, la saggezza e la tradizione di chi produce pasta da pi di cento anni. Sempre

puntando su una selezione rigorosa della semola di grano duro impiegata. Semola

che, prima di trovare posto nei silos, viene attentamente analizzata dai laboratori

dellazienda, verificando soprattutto che non ci siano tracce di Ogm. E se questo

non dovesse bastare, i tecnici di Pasta ZARA effettuano costanti visite di con-

trollo ai molini fornitori, analizzando sul posto ogni consegna.

Processi qualitativi che vengono infine legittimati dalle certificazioni. Pasta

ZARA e i suoi prodotti hanno ottenuto tutti i pi importanti attestati: Iso

9001, Iso a Vision, British Retail Consortium, International Food Standart,

Uni 11020 e anche lIso 14001 sulla gestione del sistema ambiente.

Cos si sviluppata la collaborazione con la Nazionale Italiana Cuochi, nata da


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una comune volont di promuovere la cultura della cucina italiana nel mondo.

Cos nascono puntualmente nuovi prodotti e nuove tendenze, proiettate verso una

costante attenzione su un equilibrato rapporto sano-buono-qualitativo e valenze

nutrizionali. Innovazione di prodotto che diventa un cavallo di battaglia, con tante

medaglie appese al petto. Le ultime: Pasta ZARA Trafilata in bronzo, con semola

di grano duro Kronos, dalta qualit, lavorata con trafile in bronzo, dando cos al

prodotto il gusto e il sapore della lenta lavorazione a mano di una volta, una pasta

che contiene proteine che arrivano a 14,6 grammi, un valore assoluto; Pasta ZARA

Integrale, un ritorno allantico, una pasta che arriva a un livello di fibre pari a 7-8ogni 100 grammi di prodotto, con procedura naturale da mulino, vale a dire senza

laggiunta di fibre; Pasta ZARA le Fantasie, rivolta in particolare ai pi piccoli,

pasta che prende le forme di spighe, animali, automobiline, trottole, incuriosendo

e invogliando il bambino a mangiarla, e poi la linea Food Service, destinata alla

ristorazione, selezionata dalla NIC.

Allavanguardia, sempre. Anche nelle campagne informative. Da anni Pasta

ZARA affianca il suo nome nel mondo a quello della cosiddetta dietaMediterranea, ritenendola la pi idonea per una sana e corretta alimentazione.

Non tutti, infatti, sanno che il valore calorico di un piatto di pasta pu sembra-

re elevato (circa 350 calorie per 100 grammi), mentre in realt il contenuto dei

grassi piuttosto modesto (meno dell1%). Partendo da questo presupposto e dal

fatto che lobiettivo resta una migliore condizione di salute, Pasta ZARA ha spo-

sato la dieta Mediterranea, graficamente rappresentata dalla Piramide

Alimentare, alla cui base troneggiano i carboidrati. Non solo. Lazienda suppor-

ta la circolazione di questa corretta abitudine alimentare con una ricca docu-

mentazione stilata da ricercatori, studiosi e nutrizionisti di fama internazionale.

I quali confermano a pi voci la validit salutistica della pasta.

Tutti concetti, tutte caratteristiche che poi Pasta ZARA riversa nei prodotti tro-

vando diversi punti di applicazione. Tra questi, quello lo sport. Siccome alla pre-

stazione sportiva si arriva anche attraverso una sana alimentazione, Pasta ZARA

costantemente al fianco di campioni e squadre di diverse discipline sportive.

Con i muscoli a fare da trait dunion tra passato e presente. Muscoli di qualit.


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Le ricette che seguono sono state ideate e realizzate dalla NazionaleItaliana Cuochi (NIC) utilizzando solo variet di Pasta ZARA

La squadra tricolore

Team manager Fabio Tacchella - Verona

Team chef Gianluca Tomasi - Vicenza

Trainer senior chef Fabio Momolo - Padova

Chef cucina Federico Coria - Bergamo

Chef cucina Gregory Nalon - Venezia

Chef cucina Matteo Sangiovanni - Salerno

Chef cucina Nicola Vizzarri - Campobasso

Chef cucina Andrea Faggin - Padova

Chef cucina Vitantonio Semeraro - BariChef cucina Lorenzo Staltari - Como

Lady chef cucina Gabriella Costi - Modena

Chef pastry Diego Crosara - Vicenza

Chef pastry Marco Giovine - Asti

Chef pastry Giuseppe Giuliano - Palermo

Trainer junior chef Paolo Antinori - AnconaJunior chef Domenico Silvestri - Bari

Junior chef Giovanni Serafino - Bari

Junior chef Gaetano Barnab - Bari

Junior chef Francesco Dibenedetto - Bari

Junior chef pastry Giovanni Cappello - Palermo

Junior chef pastry Francesco Urbano - Bari

Chef public relation Marco Valletta - Treviso


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Le paste saltate pag. 20

Tagliatelle saltate con salsa di cervo pag. 23

affumicato e porcini

Sconciglie alla zarina pag. 25

Farfalle con emulsione di pomodoro pag. 27

Pennette integrali ai profumi autunnali pag. 29

Trottole agli ortaggi trifolati pag. 31

Gemelli alla marinara pag. 33

Spaghetti alla pungente romantica pag. 35

Sconciglie in Biancomangiare pag. 37

Lumaconi speziati al ragout bianco pag. 39

Spaghettini al pesto verde pag. 41

Penne integrali alla corsara pag. 43Millerighe ai sapori croccanti pag. 45

Linguine con scampi su salsa di zafferano pag. 47

Pennoni di trota salmonata pag. 49

alla crema di Champagne

Gemelli saltati ai legumi e molluschi pag. 51

Spirali in mare e in campagna pag. 53

Spaghetti integrali orangette pag. 55

Pennoni in guazzetto destate pag. 57

Spaghetti integrali alla trentina pag. 59

Pennoni rigati alla Moka pag. 61

Spaghettini caldi allinsalata di mare fredda pag. 63

Bigoli veneti al sapore di orto e mare pag. 65

Pennette integrali del giardiniere pag. 67

Mezzani alla carbonara di ortaggi pag. 69

Sommario


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Le paste gratinate pag. 70

Gnocchetti del Pellegrino pag. 73

(in Conchiglia di San Giacomo)

Gramigna in bauletto piccante pag. 75

Lasagne alla bolognese pag. 77

Tagliatelle in manto gratinato pag. 79

Crostatina di pappardelle pag. 81

con macedonia di pomodoro

Millefoglie alluovo gratinate pag. 83

Cannelloni di baccal su crema di cipolla pag. 85

Rotolo allitaliana pag. 87

Cannellone dellAdriatico gratinato pag. 89Turbante di ziti con cuore di gorgonzola pag. 91

Bucatini croccanti gratinati pag. 93

Tubetti gratinati in coppa pomodoro pag. 95

Le paste fredde pag. 96

Pennette in coppetta alla giardiniera pag. 99

Farfalle allortolana pag. 101

Gnocchetti Sardi variopinti e profumati pag. 103

Animaletti su vellutata rosa pag. 105

Ruote in crudit di ortaggi e frutta pag. 107

Spirali al pesto nero pag. 109

Spighe estive al sapore dellorto pag. 111

Conchiglie cocco cup pag. 113

Sedani rigati al sapore di frutta esotica pag. 115


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LE PASTE

SALTATE

LE PASTE

SALTATE


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Limportanza della tecnicaLe paste saltate sono il vero patrimonio delle cucine territoriali italiane. La tec-

nica impiegata lespressione pi vera del sapore gastronomico del made in Italy.

Grazie alla qualit della pasta, al suo formato, allintingolo creato, la pasta sal-

tata in padella, a fuoco vivace, esalter le sensorialit di chi la deguster.

Pertanto, la tecnica diventa sempre pi importante per elaborare unottima pie-

tanza a base di pastasciutta, al dente e giustamente condita, dove salse e pasta

si incontrano in un felice connubio.

Va subito detto che occorrono alcuni accorgimenti indispensabili: il fuoco vivace,

una padella a fondo largo e a bordi alti, meglio se di alluminio spesso cinque

mm, in grado di favorire la trasmissione del calore che questi conferir allintera

pietanza, evitando inoltre che si attacchi al fondo.

In effetti, la pasta saltata deve essere cotta adeguatamente. Rispettate il tempodi cottura indicato sulle confezioni, sgocciolatela bene, poi tuffatela nella padella

contenente la salsa. Vi raccomandiamo che lintingolo preparato sia gi caldo.

La pasta scolata, versata in padella, esposta al calore (fuoco vivo), garantir la per-

fetta amalgama dei sapori.

Labilit dello chef, ma anche dellamante della buona tavola, della casalinga, del

cuoco provetto, sar di saltarla giocando con le classiche mosse del manico.

La padella viene spinta dallesterno verso linterno in posizione frontale e alta;una volta appoggiata al piano di cottura, la padella va spostata da destra verso

sinistra. Il tutto deve essere eseguito con mosse repentine e veloci, che garanti-

scono una mescolanza ottimale senza usare nessun attrezzo.

Solo alla fine, quando la pasta ben condita, artisticamente ben saltata, sar tolta

dal fuoco, la si potr impreziosire con Parmigiano Reggiano grattugiato. Evitate

di aggiungerlo al calore vivo, per impedire che attacchi sul fondo. E, per conclu-

dere la ricetta, potrete cospargere la pasta, dove necessario, di triti sottili e fre-

schi di erbe aromatiche.

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Tagliatelle saltatecon salsa di cervo affumicato

e porcini

Ingredienti per 4 persone

400 g di Tagliatelle

60 g di porro

1 spicchio daglio

4 cl di olio extravergine doliva

160 g di cervo affumicato

100 g di panna fresca

120 g di porcini freschi

timo e prezzemolo fresco

60 g di mirtilli

sale, pepe

Questo primo piatto molto profumato per la presenza dei por-

cini. Anche i porcini, come gli altri funghi, ad eccezione di poche

tipologie, necessitano di una cottura a fuoco vivo, per evitare che

la loro acqua permanga per molto tempo. Per questa operazione

importante che la padella abbia il fondo largo e che sia ben

calda, cos come il grasso di cottura. Tutte le erbe aromatiche da

impiegare con i funghi saranno inserite sempre a fine cottura.

ProcedimentoPulite con cura i porcini e tagliateli a fette sottili.In una padella, con poco olio extravergine, lasciaterosolare il trito sottile di aglio e scottate i porcini.Cospargeteli di prezzemolo tritato e metteteli indisparte.Tagliate a julienne sottile il porro e il cervo affumicato.In una padella, con il burro e il restante olio, rosolateil porro, aggiungete poi il cervo affumicato e irroratecon la panna fresca, lasciando bollire per alcuni minuti.Unite i mirtilli dopo averli lavati ed asciugati.Condite con sale e pepe.In abbondante acqua bollente e salata, cucinate le taglia-tele seguendo le indicazioni per la cottura al dente.

Scolate bene la pasta e inseritela nella padella con lasalsa alla panna.Amalgamate anche i funghi, precedentemente cottie saltati, prima di servire.Cospargete il tutto con timo fresco.Per quanti lo desiderassero, lecito cospargere diParmigiano Reggiano fresco, grattugiato finemente.


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Sconciglie alla zarina


400 g di Sconciglie

80 g di burro

80 g di sedano bianco

40 g di porro

40 g di cipolla di Tropea

200 g di rapa rossa

120 g di Emmenthal

80 g di speck

foglie di finocchietto

2 cl di wodkasale, pepe

Per eseguire questa ricetta la rapa rossa deve essere cotta al

vapore o bollita. E utile tagliarla a julienne regolare e sottile

e asciugarla leggermente, per evitare che il suo colore caratteri-

stico macchi eccessivamente la pasta.

ProcedimentoLavate con cura gli ortaggi a disposizione e tagliatea julienne regolare il sedano, il porro, la cipolla ditropea e la rapa.In un tegame a fuoco vivo, lasciate sciogliere il burroa disposizione e lasciate rosolare le differenti julienne.

Per questa operazione, se necessario, bagnate conpoca acqua gli ortaggi e appena evaporata inserite lospeck tagliato a julienne.Rosolate e bagnate con la wodka.Condite il tutto con sale e pepe, impreziosendo conil finocchietto spezzettato.Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente e salata.Scolatela al dente, seguendo il tempo indicato sulla

confezione. Inserite nella padella con la salsa e salta-te con la julienne regolare di Emmenthal.


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Farfalle con emulsionedi pomodoro


320 g di Farfalle


60 g di cipolla

60 g di carota

1 spicchio daglio

200 g di piselli

20 g di burro

120 g di speck

250 g pomodori grappolo

sale, pepe

E una pasta fresca e delicata, da consumare preferibilmente in

primavera, con prodotti di stagione. Pu essere servita sia calda,

sia fredda, in base ai gusti personali.

ProcedimentoIn una padella a fondo largo, lasciate rosolare lospeck in met olio e aggiungete i piselli, ultiman-do la cottura aggiungendo poca acqua.In un altro tegame scaldate lolio restante e lasciarecuocere il trito sottile cipolla, carota e aglio mesco-

lando di tanto in tanto.Aggiungete i pomodori tagliati a pezzetti e, ulti-mata la cottura, riducete in poltiglia il tutto usan-do un frullatore ad alta velocit.Cucinate la pasta in acqua bollente e salata, scolate-la e saltare le farfalle nella padella con i piselli cotti.Condite con la salsa frullata, impreziosite con sale epepe e mantecate prima di servire con il burro a

disposizione.


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Pennette integraliai profumi autunnali


400 g di Penne integrali

4 cl di olio extravergine

1 spicchio daglio

60 g di sedano verde320 g di finferli

40 g di burro

200 g di zucca gialla

50 g di latte intero

20 g di farina

20 g di granella nocciola

2 cl di brandy

prezzemolo

rosmarino tritato

sale, pepe

La pasta integrale un ottimo alimento non solo per coloro che

hanno bisogno di assorbire fibre, ma per tutti, in special modo

per i bambini e gli anziani.

E appetitosa ed ha un profumo particolare. Consigliamo di

consumarla sempre senza pomodoro.

ProcedimentoIn una casseruola a fuoco moderato, lasciate rosolarea parte lolio con il trito sottile di aglio e sedano.Aggiungete i funghi e lasciateli cuocere.Impreziosite il tutto con sale e pepe e condite con ilprezzemolo tritato.

Una volta pronti i funghi, cospargete di farina eaggiungete il latte, assicurandovi che tutto sia benlegato e morbido.Da parte fondete il burro e lasciate rosolare la zucca adadini, poi coprite con lacqua e lasciate cuocere bene,riducendo tutto in poltiglia una volta cotta la zucca.Cuocete la pasta in acqua abbondante e salata, sgoc-ciolatela bene e saltatela in padella con i funghi,

bagnate con il brandy a disposizione.Disponete sulla base del piatto di servizio la purea dizucca e distribuite equamente la pasta saltata, dopoavere accertato che parte del brandy sia evaporato.Prima di servire, cospargete di granella di nocciola.


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Trottole agli ortaggi trifolati


400 g di Trottole


80 g di cipolle Tropea

1 spicchio daglio

60 g di olive verdi denocciolate

250 g di melanzane

120 g di peperoni

120 g di pomodori grappolo

80 g di provolone stagionato

80 g di grana, per la cialdamelanzana per decorazione

8 foglie di basilico

sale, pepe

Trifolare gli ortaggi unoperazione importante ed sempre neces-

sario disporre di una padella dallumino a fondo largo, molto

calda, contenente del grasso riscaldato, preferibilmente dellolio

extravergine doliva. E importante che gli ortaggi si disidratino

velocemente. Il sale andr messo sempre alla fine.

ProcedimentoTagliate a julienne regolare la cipolla, le melanzanee i peperoni.Sbollentate i pomodori per privarli della loro pelli-cina e ricavate dei filetti senza semi.In una padella a fondo largo lasciate scaldare lolio e

inserite laglio tritato e le olive denocciolate. Quandola padella ben calda, trifolate gli ortaggi a julienne.Aggiungete il pomodoro a filetti e condite con salee pepe.Dopo aver cucinato la pasta, sempre in acqua bollen-te e salata, scolatela e saltatela in padella, facendo inmodo che tutti gli ortaggi abbiano a mescolarsi bene.A fuoco spento, cospargete il tutto di scaglie di for-

maggio e inserite le foglie di basilico.


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Gemelli alla marinara


400 g di Gemelli


8 filetti di triglie

80 g di cipolla rossa

20 g di scalogno

40 g di porro

200 g di peperoni a dadini

1/2 dl di vino bianco

10 g di farina

prezzemolo1 dl di salsa pomodoro

sale, pepe

Tutte le paste saltate con pesce devono essere ben condite e per avere

ci indispensabile che il fondo sia piuttosto morbido. Cos facendo,

la pasta assorbe parte dellintingolo e lamido della pasta stessa

diventa un legame indispensabile per rendere il tutto cremoso.

ProcedimentoLavate con cura gli ortaggi e tagliateli a pezzettiregolari, ad eccezione della cipolla che sar tagliataa julienne.Spinate con cura le triglie dopo averle squamate,confezionate cos i filetti utili al piatto.

In una padella con lolio, scottate i filetti di triglia,leggermente infarinati. Rosolate ambo i lati, bagna-teli con il vino e metteteli in disparte. Salate e con-dite con pepe.Usate la seconda parte di olio e rosolate a fuoco vivogli ortaggi a disposizione.Aggiungete la salsa di pomodoro e impreziosite conil prezzemolo.

Calate la pasta in abbondante acqua bollente e sala-ta, saltate in padella bene, facendo in modo che ilcalore asciughi del tutto lintingolo.Inserite i filetti di triglia e disponete sul piatto inmodo ordinato.


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Spaghetti alla pungenteromantica


400 g di Spaghetti


1 spicchio daglio

2 peperoncini60 g di sedano bianco

500 g di peperoni rossi

30 g di burro

10 g di prezzemolo

6 g di basilico

4 g di menta

2 g di erba cipollina

2 cl di brandy

sale, pepe

E un primo piatto veloce da preparare e molto profumato, per-

ch viene impiegato un pesto di erbe aromatiche allolio extra-

vergine. Tutte le erbe sono triturate ad alta velocit, dopo esse-

re state coperte dallolio. Il pesto ottenuto sar usato per condi-

re qualsiasi alimento, cotto o crudo che sia.

ProcedimentoIn un frullatore ad alta velocit, inserite le erbe aro-matiche ben asciugate e tutto lolio a disposizione.Confezionate un pesto sottile, privo di sale.Tagliate a julienne i peperoni, mettendone pochi inserbo per la guarnizione finale.

In una casseruola con il burro fuso, lasciate dorare iltrito daglio e il sedano, aggiungete i peperoni elasciate appassire. Bagnate con il brandy lasciandopoi evaporare.Riducete tutto in poltiglia, inserendo sale, pepe e idue peperoncini.Cuocete la pasta in acqua bollente e salata.Scolatela e condite con il pesto di erbe aromatiche e

un po del frullato di peperoni.Su ciascun piatto adagiate parte dalla purea eimpreziosite il tutto usando i ciuffi di peperonicrudi posizionati sopra gli spaghetti saltati.


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Sconciglie inBiancomangiare


400 g di Sconciglie

1 dl di latte

100 g di panna fresca

2 spicchi daglio

120 g di cipolla bianca


40 g di burro

200 g di punte di asparagi verdi

30 g di formaggio grana

6 g borragine tritata1/2 dl di Prosecco

sale, pepe

Per mantenere il colore verde degli ortaggi anche dopo la cottura

importante cuocerli velocemente e raffreddarli subito. Cos

facendo, una volta sgocciolate le punte dasparagi, inseritele

immediatamente in un abbattitore di temperatura o, pi sem-

plicemente, in acqua fredda con ghiaccio.

ProcedimentoLe punte dasparagi saranno cotte in acqua bollentee subito raffreddate.Tritate finemente laglio, la cipolla e il sedano.In una padella lasciate fondere il burro e rosolate iltrito confezionato.

Lasciate cuocere per alcuni minuti e poi aggiungetegli asparagi a disposizione.Bagnate con il vino bianco e poi inserite il latte e lapanna fresca, lasciando bollire per alcuni minuti.Condite con sale e pepe e impreziosite la salsa contrito di borragine.Scolate la pasta precedentemente cotta in acqua bol-lente e salata, saltatela nella salsa confezionata. Solo

quando il fuoco spento, cospargete la pasta di for-maggio grattugiato.Disponete sul piatto di servizio e guarnite le por-zioni in modo che gli asparagi siano equamentedistribuiti.


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Spaghettini al pesto verde


400 g di Spaghettini


1 spicchio daglio

15 g di prezzemolo

15 g di menta


60 g di peperone verde

160 g di lenticchie

100 g di bottarga di muggine

40 g di scaglie di granasucco di un limone

sale, pepe

La bottarga si presenta come una grossa salsiccia schiacciata, che

viene tagliata a fette molto sottili: un composto di uova di mug-

gine, o di tonno, o di cefalo, pressate insieme, salate e lasciate sec-

care. La bottarga di cefalo pi delicata di quella di tonno. Le

fettine di bottarga vanno condite con olio e succo di limone,

ingrediente molto diffuso per il condimento degli spaghetti.

ProcedimentoConfezionate, con met dellolio a disposizione, unpesto di erbe aromatiche. Inserite nel frullatore adimmersione laglio, la menta, il basilico, il peperoneverde, il prezzemolo.Tagliate a fette sottili la bottarga che condirete con

il restante olio e il succo di limone, per poi metterlada parte.Cucinate le lenticchie in poca acqua bollente salatae, quando sono cotte, sgocciolatele bene e unitelecalde al pesto di erbe aromatiche.Cuocete gli spaghetti rispettando i tempi indicatinella confezione, scolate la pasta e saltate prima con ilpesto e poi con la bottarga messa in serbo.

Disponete sul piatto di servizio e guarnite con sca-glie di grana fresco.


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Penne integrali alla corsara


400 g di Penne integrali


200 g di seppie

160 g di pomodori

460 g di vongole veraci

120 g di zucchine

1 spicchio daglio

1 dl di brodo di pesce

prezzemolo

cialda di grana per decorazionesale, pepe

Grazie alla presenza di fibra, la pasta integrale non solo

diventa pi salutare per il nostro organismo, ma rende pi

saporito un intingolo a base di pesce e di frutti di mare. Questo

piatto stato pensato per abbinare una salsa tradizionale, con

una pasta di nuova concezione.

ProcedimentoTagliate a listarelle sottili le seppie e lavate con curale vongole per eliminare eventuali residui di terra.In una padella, con met olio e aglio ben caldi,lasciate cuocere prima le seppie e poi le vongole,bagnando durante la cottura con il brodo bollente.

Impreziosite con sale e pepe e cospargete con prez-zemolo tritato.Tagliate a piccoli pezzi le zucchine e i pomodori etrifolateli in padella con il restante olio.Cucinate la pasta, scolatela bene e saltatela in padel-la con la salsa di frutti di mare.A fuoco vivo, aggiungete anche gli ortaggi trifolatie condite bene.

Servite con guarnizioni a base di cialde di granacotte al microonde.


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Pennoni di trota salmonata


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Pennoni di trota salmonataalla crema di Champagne


400 g di Pennoni

1 dl di vellutata di pesce

1 dl di Champagne

400 g di filetto salmone (o di trota salmonata)60 g di burro

60 g di scalogno

1 spicchio daglio

erba cipollina

160 g di porro bianco

sale, pepe

Il salmone un pesce migratore che trascorre una parte della sua

vita in acqua dolce e poi in acqua di mare. Dopo essere rima-

sto per circa due anni in acqua dolce, comincia la discesa verso

lacqua salata, dove resta fino al raggiungimento della matu-

rit sessuale. Successivamente riprende la risalita dei fiumi per

deporre le uova ed in questo periodo, superati i tre anni di vita

e il peso di tre chili, che la sua qualit diventa eccellente, gra-

zie alla polpa rosea e grassa.

ProcedimentoPer prima cosa tagliare a julienne sottile il porro elasciatelo in acqua e ghiaccio, vi servir alla finecome guarnizione alla preparazione.Tagliate a piccoli dadi il filetto di salmone.In una padella con il burro lasciate soffriggere il

trito di porro e daglio.Inserite i dadi di salmone e una volta rosolatobagnate con il vino a disposizione.Aggiungete ora la vellutata di pesce e lasciate cuocere.Condite con sale e pepe e impreziosite con lerbacipollina tagliata sottile.Cuocete la pasta e scolatela al dente, poi inseritenella padella a fuoco vivo e saltate.

Disponete nel piatto a guarnite con il porro freddo,adagiando sopra un pezzetto di salmone marinato.


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Gemelli saltati ai legumi


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Gemelli saltati ai legumie molluschi


400 g di Gemelli


60 g di sedano verde

40 g di cipolla160 g di lenticchie

80 g di fagioli bianchi

1 dl di salsa di pomodoro

100 g di cozze

200 g di calamari


1 spicchio daglio

1 peperoncino

sale, pepe

La lenticchia un legume molto nutriente e antico, tanto da tro-

vare spazio nella storia come un alimento caratterizzante di

alcune preparazioni gastronomiche. Nella Bibbia, ad esempio,

si narra che Esa vendette il suo diritto di primogenitura al

fratello Giacobbe per un piatto di lenticchie. Nasce da questo

episodio il fatto che tutto ci che prevede luso delle lenticchie in

gastronomia codificato come alla Esa.

ProcedimentoLasciate a bagno le lenticchie per almeno 6 ore. Fatelo stesso per i fagioli bianchi, per un tempo mag-giore, almeno 12 ore.Tritate finemente la cipolla e il sedano che fareterosolare in padella con lolio.

Aggiungete i legumi e coprite con il pomodoro epoca acqua.In una padella a fondo largo, scaldate lolio e trifo-late con poco aglio sia le cozze che i calamari.Bagnate con il vino e condite con sale, pepe e ilpeperoncino.Cucinate la pasta in abbondate acqua bollente esalata, poi scolatela al dente e saltatela in padellacon i molluschi.Unite poi la salsa a base di legumi e lasciate asciu-gare bene.Servite sul piatto guarnendo con una cialda di granaalle erbe aromatiche.


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Spirali in mare


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pe in campagna


400 g di Spirali


50 g di cipolla

50 g di sedano

250 g di polpa di coniglio

1 dl di vino passito bianco

1 dl di vellutata di coniglio

30 g di burro

1 spicchio daglio

120 g di piselli freschi

60 g di patate

1 dl di latte12 canestrelli gratinati

2 cl di brandy

prezzemolo

sale, pepe

Nella storia della gastronomia molti sono stati i piatti codifi-

cati. Limpiego dei piselli, ad esempio, detto alla Saint-

Germain, intendendo tutte quelle preparazioni che prevedono

limpiego di piselli freschi, sia interi che in purea. Il nome della

preparazione stato dedicato al conte di Saint-Germain, mini-

stro della guerra sotto Luigi XV, grande amante di questa

leguminosa fresca e leggera.

ProcedimentoPer prima cosa confezionate i canestrelli, ben pulitie pronti per la cottura, in forno gratinato. Bastercospargerli di pane grattugiato, poco prezzemolo,poco burro fuso e il brandy a disposizione. Infornatea 200 dopo aver scolato la pasta e servite come

guarnizione al piatto.In una padella a fondo largo, lasciate rosolare nel-lolio il trito di cipolla e il sedano.Aggiungete la polpa di coniglio tagliata a dadi ebagnate con il vino bianco a disposizione.Unite poi un terzo dei piselli e le carote a dadini eprocedete alla cottura bagnando con la vellutata diconiglio. Condite con sale e pepe.

Preparate la vellutata lasciando cuocere in un pento-lino il burro con laglio, poi inserite le patate a dadie i piselli. Coprite con il latte per poter cuocere benee frullare poi con il frullatore ad immersione.Cucinate la pasta in abbondante acqua bollente e sala-ta, poi saltatela in padella con il ragout di coniglio.Sul fondo del piatto versate la vellutata di piselli,sopra adagiate il cucchiaio di pasta condita e, inparte, almeno 4 canestrelli ben gratinati.


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Spaghetti integrali


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orangette


400 g di Spaghetti integrali


220 g di cipolla rossa

100 g di acciughe60 g di mandorle bianche

miscela di erbe (prezzemolo, basilico, origano)

bucce di due arance

60 g di pane grattugiato

60 g di pecorino

sale, pepe

La pasta integrale si presta con facilit a soluzioni gastronomi-

che interessanti, sia tradizionali sia innovative, indipendente-

mente dallimpiego di prodotti ittici, animali o vegetali. Va cotta

come le altre, in acqua bollente e salata, e quindi pu essere sal-

tata con facilit. Limportante che gli intingoli siano sempre

leggermente umidi e lisci.

ProcedimentoIn una padella, con met dellolio a disposizione,lasciate rosolare la cipolla di tropea julienne con lebucce di arance. Condite con sale e pepe.In un frullatore a immersione ad alta velocit frul-late lolio restante, le acciughe, il pane grattugiato,il pecorino a disposizione e le mandorle biancheleggermente tosate.Il tutto deve risultare simile a un pesto.Una volta cotta, scolate la pasta e lasciatela legger-mente umida.Saltate la pasta nella padella delle cipolle e solo allafine, a fuoco spento, condite con il pesto a disposizione.Potete impreziosire con erbe aromatiche tritate.


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Pennonii d


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in guazzetto destate


400 g di Pennoni


160 g di ricotta

200 g di spinaci

40 g di grana

20 g di burro

120 g di patate

200 g di carote

1 dl di latte

20 g di farina

4 gocce di worchestershire sauce

sale, pepe

E un primo piatto che potr essere servito anche tiepido, pia-

cevole nel gusto per la presenza di una base dolce. Si potr

impiegare la purea dellortaggio pi gradito, sempre per cotto

con erbe aromatiche, come il pisello, la rapa rossa, ma anche

la castagna.

ProcedimentoTagliate le patate a dadi regolari e sbollentatelevelocemente, scolatele e condite poi con poco oliolasciandole raffreddare.In una casseruola lasciate rosolare nellolio la carota,poi cospargete con poca farina e coprite con latte,

facendo in modo che si cucini bene e che possa poiessere frullata ad alta velocit.Condite con sale e pepe e lasciatela intiepidire.Unite solo alla fine le gocce di worchester.Cuocete la pasta in acqua bollente e salata, scolatela epoi saltatela in padella con il burro, le foglie di spi-naci e la ricotta sbriciolata.Amalgamate bene e rendete il tutto molto legato.Confezionate ora il piatto disponendo alla base lacrema di carote, poi la pasta saltata, che verrcosparsa di grana grattugiato, e infine le patate.Impreziosite con erbe aromatiche a piacimento.


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Spaghetti integralill t ti


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alla trentina


400 g di Spaghetti integrali

60 g di burro

60 g di porro

1 spicchio daglio20 g di zucchero

120 g di prosciutto affumicato

120 g di mele golden

3 g di cannella

40 g di Grana Trentino

sale, pepe

I meriti della pasta integrale, dal punto di vista nutrizionale,

sono tanti: tra questi, quello di permettere al nostro organismo

di incamerare un apporto di fibra maggiore che ci consente di

aumentare il senso di saziet. Cos mangiando meno pasta ci

sentiamo pi sazi. Inoltre, la pasta integrale migliora la fun-

zione digerente e intestinale, nonch previene alcune patologie

legate allapparato digerente.

ProcedimentoTritate finemente il porro e laglio e lasciateliimbiondire nel burro.Aggiungete i piccoli dadi di prosciutto affumicato,lasciando quindi rosolare.Inserite le mele golden, quelle rugose, tagliate a

fette sottili e condite il tutto con sale, pepe e lo zuc-chero a disposizione.Una volta scolata la pasta, quando ancora legger-mente bagnata, saltatela in padella e impreziosite iltutto con un pizzico di cannella in polvere.Servite cospargendo leggermente di Grana Trentino.


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Pennoni rigati alla Moka


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400 g di Pennoni rigati

40 g di burro

1 spicchio daglio

60 g di cipolla120 g di pancetta affumicata

60 g di mascarpone

10 g di caff solubile

60 g di gherigli di noce

sale, pepe

Quando si parla di moka si deve pensare alla variet di caff

proveniente dallArabia. Soltanto i prodotti raccolti ai confini

del Mar Rosso, infatti, hanno diritto alla denominazione

moka dal nome del porto yemenita attraverso il quale veni-

vano tradizionalmente esportati. In questo caso, vi suggeriamo

di usare un ottimo caff solubile.

ProcedimentoIn una padella a fondo largo, lasciate rosolare nelburro un trito sottile di aglio e cipolla.Aggiungete la pancetta tagliata a julienne con lenoci e poi cospargete di caff solubile.Diminuite il fuoco e lentamente stemperate ilmascarpone a disposizione.Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente esalata, scolatela al dente, seguendo le indicazionidel tempo di cottura citate sulla confezione.Saltate in padella e condite con sale e pepe.


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Spaghettini caldiallinsalata di mare fredda


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all insalata di mare fredda


400 g di Spaghettini


8 uova di quaglia

320 g di polpi320 g di seppie

1 spicchio daglio

60 g di cipolline

60 g di scalogno

100 g di polpa di pomodoro

60 g di polpa di peperoni

erba cipollina

1 dl di brodo di pesce

sale, pepe

Siamo di fronte a una ricetta controcorrente. Per la tradizione

gastronomica italiana, infatti, era quasi impensabile arrivare a

servire gli spaghetti caldi con una salsa fredda. Noi dimostria-

mo che possibile. Non solo, otteniamo addirittura una ricetta

di sicuro effetto, perch il sapore degli alimenti impiegati, lot-

timo olio doliva in primis, renderanno agli spaghetti unecce-

zionale combinazione aromatica e gustativa. Lerba cipollina

sar aggiunta solo poco prima del servizio.

ProcedimentoIn una padella con met dellolio a disposizionerosolate con cura il trito di aglio e lo scalogno.Aggiungete i pezzettini di polpi, le seppie e lecipolline. Lasciate cuocere coprendo con il brodo dipesce a disposizione. Condite con sale e pepe e

lasciate raffreddare bene.Tagliate a piccoli dadini i pomodori e i peperoni,condite con lerba cipollina, sale, pepe e il restanteolio doliva. Unite le uova sode di quaglia a pezzetti.Cucinate gli spaghettini e, una volta scolati, condi-te velocemente con le due salse fredde impreziosen-do con altra erba cipollina.


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Bigoli veneti al saporedi orto e mare


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d o to e a e


320 g di Bigoli


40 g di porro

40 g di scalogno180 g di carciofi

240 g di seppie

40 g di pinoli

60 g di cannellini gi bolliti

40 g di acciughe

menta

prezzemolo

basilico

sale, pepe

Il bigolo un classico formato di pasta lunga presente nella cul-

tura veneta gi in epoca settecentesca e consumato come pietan-

za unica. Si preparava con lapposito bigolaro, una pressa in

bronzo che permetteva di mandare in pressione la pasta molto

dura, producendo cos i classici bigoli che potevano poi essere

conservati per molto tempo.

ProcedimentoIn una padella con lolio lasciate rosolare il trito sot-tile di porro e scalogno.Stemperate allinterno le acciughe e inserite i pinoli,poi aggiungete i carciofi a fette sottili.Unite ora le listarelle di seppie e lasciate cuocere afuoco vivo.

Condite con sale e pepe e fate in modo che il tuttosia leggermente morbido.Unite i fagioli cotti e impreziosite il tutto con leerbe aromatiche a disposizione.Cucinate la pasta in abbondate acqua bollente e salata.Scolatela al dente e conservate un po dellacqua dicottura. Saltate i bigoli in padella con la salsa e unitelacqua conservata.

Servite con foglie di basilico spezzettato.


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Pennette integralidel giardiniere


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400 g di Pennette integrali

60 g di burro

120 g di gorgonzola

40 g di ricotta

40 g di mascarpone30 g di prezzemolo tritato

80 g di sedano verde

150 g di pere Kaiser

2 cl di distillato di pere

sale, pepe

La proposta di questo piatto vede il classico accostamento del

formaggio con le pere. A mediare i gusti subentra la pasta inte-

grale, la quale conferisce maggior aromaticit allinsieme.

ProcedimentoIn una padella a fuoco vivo, lasciate sciogliere ilburro, rosolando con cura e velocit le pere tagliatea bastoncino.Unite il sedano verde tagliato a dadini e lasciatetrifolare, bagnate con il distillato a disposizione,togliete dal fuoco e lasciate in luogo tiepido.

In un frullatore ad immersione riducete in crema itre formaggi, i quali saranno poi stemperati nellapadella tiepida.Condite con sale e pepe e impreziosite con prezze-molo tritato.In acqua abbondate e salata, cuocete la pasta integra-le e quando la scolate mettete in disparte poca acqua,da usare successivamente, se necessario.

Unite tutto e a fuoco vivo saltate la pasta, in modoche la salsa abbia a legare bene le Pennette.Servite spolverando sopra un po di pepe al mulinello.


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Mezzani alla carbonaradi ortaggi


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400 g di Mezzani

60 g di burro

2 cl di panna fresca

2 cl di latte60 g di Pecorino

220 g di zucchine

220 g di carote

1 spicchio daglio

1 uovo sodo

semi di papavero

sale, pepe

Il termine carbonara indica un piatto tipico della cucina

laziale e si chiama cos perch veniva preparata un tempo dai

boscaioli che si recavano sugli Appennini a far carbone di

legna. Costoro, invece dei mezzani, usavano gli spaghetti. La

ricetta originale prevede un soffritto di guanciale di maiale,

aglio e strutto, il tutto legato da tuorli con Pecorino e aroma-

tizzazione di pepe nero.

ProcedimentoTagliate a julienne gli ortaggi a disposizione.In una padella a fondo largo, fondete il burro elasciate appassire gli ortaggi con laglio.Nel frattempo cucinate la pasta al dente seguendole indicazioni di cottura.Scolatela e unitela nella padella con gli ortaggi.

Condite con la panna e il latte a disposizione, sala-te giustamente.Impreziosite con il pepe e il Pecorino e lasciatelegare bene.Servite cospargendo il tutto di semi di papavero euovo sodo setacciato.


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LE PASTE

GRATINATE

LE PASTE

GRATINATE

La qualit del gratinato


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La qualit del gratinato

E opinione comune che la preparazione di unottima pasta al forno necessiti di

un tempo di cottura in acqua molto ridotto, in quanto essa poi continua a cuo-

cere in forno.

In questa sezione sosterremo proprio il contrario: unottima pasta al forno deve

essere cotta bene, rispettando il tempo indicato o poco pi, poi scolata, lasciandola

leggermente morbida, e infine confezionata con intingoli vellutati. Solo allora si

potr procedere alla cottura in forno, inserendola sempre in camera gi calda.

Se cos non fosse, la pasta poco cotta berrebbe tutta lumidit dellintingolo, si

gonfierebbe e il risultato certo sarebbe di presentarsi alla vista del commensale

come una pasta gratinata e secca, tantoch al gusto risulterebbe una pasta dalla cot-

tura inconsistente. I contenitori per la cottura al forno devono essere sempre leg-

germente unti, oppure irrorati alla base con la salsa di condimento, questo perch

bisogna evitare che la pasta attacchi sul fondo, diventando dura e bruciata.

Ricordiamo che il dosaggio del sale, per le paste da cucinare al forno, deve esse-

re parsimonioso, perch per effetto del calore parte dellumidit se ne va durantela cottura al forno, ma il sale non evapora assieme ad essa.

La gestione del calore deve essere sempre uniforme; giocate con la gratinatura

superiore, il grill, solo quando siete certi che il cuore della pasta da gratinare

sia ben caldo. Otterrete un effetto uniforme e non cuore freddo e superficie

rossa, come spesso accade.

Le paste gratinate, rispetto ai classici pasticci, devono essere infornate al momento

del servizio, permettendo loro di sprigionare la fragranza ottimale, mentre per ipasticci in genere preferibile che la cottura sia anticipata di almeno unora prima

del servizio; proprio per il motivo contrario, eviterete che al taglio si deformino le

porzioni, mentre i sapori verranno diffusi meglio.

La superficie dei gratinati solitamente va cosparsa con formaggi grattugiati in gene-

re, non dimenticate mai di irrorare con del burro fuso e chiarificato la superficie stes-

sa. Laggiunta del grasso, mista al formaggio, garantir leffetto gratinato in modo pi

veloce ed omogeneo. Per giunta, la colorazione sar pi gradevole alla vista.

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Lo chef Nicola Vizzari


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Gnocchetti del Pellegrino(in Conchiglia di San Giacomo)


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320 g di Gnocchetti sardi


30 g di cipolla bianca

20 g di carote


240 g di funghi finferli

8 polpe con corallo di Conchiglia di San Giacomo

1/2 l di vellutata di pesce

dragoncello fresco

sale, pepe

La parte valva della coquille Saint-Jacques era usata dai

fedeli, in epoca medioevale, quale contenitore per cibo, bevande

ed offerte, in occasione dei pellegrinaggi verso la localit di San

Giacomo di Compostela, in Spagna, per richiamarne lantico

significato. Noi labbiamo impiegata quale contenitore di cottura.

ProcedimentoIn una padella a fondo largo, lasciate scaldare lolio.Inserite in una sola volta il trito sottile di cipolla,sedano, carote e lasciate rosolare.Se dovesse essere necessario, bagnate con acqua obrodo vegetale o di pesce.Inserite i funghi ben lavati e tagliati a piccoli pez-

zetti e fate in modo che la loro acqua evapori com-pletamente. Unite a questo punto la polpa del mol-lusco tagliata a piccoli pezzetti.Condite con sale e pepe e irrorate con la vellutata adisposizione.Impreziosite con lerba aromatica fresca.Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente esalata. Scolatela al dente e versatela nella salsa.

Lasciate bollire affinch la pasta beva la salsa diaccompagnamento, evitando che si secchi troppo.Distribuite le porzioni di pasta condita nelle valveleggermente unte di burro e infornate a 180 per 10minuti.Servite direttamente, adagiando la conchiglia su untovagliolo per evitare che scivoli dal piatto.


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Gramignain bauletto piccante


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320 g di Gramigna

8 fette di melanzane tonde


150 g di gamberetti

150 g di zucchine

100 g di cipolla

80 g di carote

4 dl di besciamella

150 g di pomodoro

40 g di pesto genovese

30 g di grana

foglie di basilico fritto

4 cocottine monodose

3 foglie di alloro

burro per ungere

sale, pepe

La pasta di grano duro impiegata per la cottura al forno dovr

essere sempre cotta bene e non lasciata al dente. Questo perch

se impiegata al dente continuerebbe a bere lumidit anche

dopo averla scolata, col risultato di rendere troppo asciutta la

pasta gratinata.

ProcedimentoCucinate la pasta in acqua profumata con foglie dialloro e scolatela solo quando cotta.Le fette di melanzane saranno cotte in una padellaantiaderente con met dellolio a disposizione, perrenderle morbide e utili a foderare gli stampi adisposizione. Gli stampini saranno leggermenteunti con del burro fuso, per evitare che le fette siattacchino alle pareti una volta in forno.Tagliate a piccoli pezzi, o a fettine, le carote e lezucchine, mentre tritate finemente la cipolla.In una padella con lolio trifolate gli ortaggi tagliati,e aggiungete il pomodoro lasciando bollire per 10minuti. Stemperate allinterno la salsa besciamella eunite i gamberetti precedentemente sbollentati.Mescolate ora la pasta e fate in modo che tutto risul-ti ben cremoso, condendo con sale e pepe.

Distribuite il tutto negli stampini capaci e chiudetebene con le fette di melanzane. Infornate a 190 per20 minuti, lasciando ben asciugare.Togliete dal fondo gli stampini e lasciateli legger-mente intiepidire, poi disponete sul piatto lascian-do cadere un cucchiaio di pesto come salsa diaccompagnamento.Decorate con foglie di basilico fritto.


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Lasagne alla bolognese


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12 foglie di Pasta per lasagne

Per la salsa bolognese:


30 g di sedano

30 g di carote

30 g di cipolla200 g di polpa di maiale tritata

200 g di polpa di vitello tritata

120 g di polpa di manzo tritato

1 dl di vino rosso

rosmarino, salvia

180 g di pomodoro passato

sale, pepe

Per la salsa besciamella:

60 g di burro

60 g di farina

7 dl di latte

noce moscata

60 g di Parmigiano Reggiano

sale, pepe

Il termine alla bolognese si riferisce a diverse preparazioni che

prevedono un condimento composto da un battuto di vari tipi di

carne, sia bianca che rossa, molto aromatica e con una presenza di

pomodoro o concentrato. Solitamente il bagno delle carni rosolate

avviene con vino rosso, ottimo se Lambrusco. Questa ricetta da

considerare come un piatto unico per eccellenza.

ProcedimentoConfezionate la salsa alla bolognese, lasciando rosolarenellolio il trito sottile di sedano, carote e cipolla.Unite poi il trito di carni, che lascerete rosolarebene per poi bagnarle con il vino a disposizione.Condite con sale e pepe e inserite le erbe aromatiche.Aggiungete il pomodoro e procedete alla cottura afuoco dolce.

Preparate ora la salsa besciamella.Riscaldate il latte in un pentolino.In una casseruola fondete il burro e lasciate rosolarela farina per pochi istanti.Versate sopra il latte bollente e, sempre mescolandocon una frusta, lasciate bollire.Togliete dal fuoco e condite con sale, pepe e nocemoscata.

Confezionate le lasagne intercalando gli strati dipasta, con la salsa di besciamella calda e con la salsaalla bolognese, e cospargete ogni base con il for-maggio grattugiato.Lultimo strato di lasagne, a base di salsa, sar poicosparso con grana grattugiato.Infornate a 190 per 40 minuti.Servite la porzione quando leggermente tiepida.


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Tagliatellein manto gratinato


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280 g di Tagliatelle


1 spicchio daglio

100 g di polpa di cozze

160 g di gamberi

120 g di pomodoro

prezzemolo

origano

8 fette di melanzane

160 g di fagioli cannellini

25 g di Parmigiano Reggianopeperoncino



sale

E possibile servirlo come un piatto unico, perch sono presenti

tutti i principi nutritivi utili. E bello da vedere e molto appetito-

so. La melanzana impiegata fritta in olio extravergine doliva.

ProcedimentoTagliate le fette di melanzana sottilmente e poi frig-getele in olio extravergine doliva, lasciandole poiasciugare bene, mettendole poi in disparte.In un pentolino lessate i fagioli in poca acqua, facendoin modo che tutto diventi una crema leggera.In una padella cosparsa di lolio, rosolate laglio, ilpeperoncino e inserite i frutti di mare. Bagnate convino bianco e, una volta evaporato, condite con sale e

irrorate con la vellutata di pesce.Tagliate i pomodori a piccoli dadi dopo averli pri-vati della pellicina, e condite con il trito di erbe aro-matiche a disposizione.Cucinate la pasta secondo i tempi di cottura indicati,saltate in padella con lintingolo preparato e cospar-gete con il Parmigiano a disposizione.Mescolate bene e quando la pasta tiepida iniziate a pre-

parare i cannelloni, utilizzando le fette di melanzane.Disponete su una pirofila leggermente unta e infor-nate a 180 per 10 minuti.Sul piatto di servizio adagiate la crema di cannellini edisponete sopra il cannellone di melanzane ben caldo.Guarnite il piatto con gli ingredienti del piattomessi in disparte e distribuite la macedonia dipomodori aromatizzati.


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Crostatina di pappardellecon macedonia di pomodoro


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260 g di Pappardelle


60 g di porro

1 spicchio daglio

140 g di polpa di merluzzo

120 g di polpa di coda di rospo

160 g di punte dasparagi bianchi

1/2 dl di vino bianco secco

240 g di pomodorini


foglie di melissaprezzemolo

40 g di grana grattugiato

burro per ungere gli stampini

60 g di granella nocciola

sale, pepe

Il pomodoro va scelto in base alla qualit, ma in molti casi

indispensabile impiegarlo in cucina senza la pellicina. Per eli-

minarla, basta incidere la buccia con un coltellino affilato e poi

immergere il pomodoro in acqua bollente per alcuni minuti.

Raffreddatelo velocemente in acqua fredda e la pellicina si sol-

lever con facilit.

ProcedimentoImburrate gli stampini con il burro fuso, poicospargete le pareti con la granella di nocciole adisposizione.Tagliate i pomodori, privi della pellicina, a piccolidadi ed impreziosite con il trito sottile di erbe aro-matiche e poco olio. Insaporite con sale e pepe.

In una padella a fondo largo, lasciate scaldare loliocon il trito di porro e aglio.Aggiungete gli asparagi tagliati a piccoli dadi elasciate cuocere per alcuni minuti.Inserite poi le polpe dei due pesci e bagnate con ilvino a disposizione.Introducete la vellutata di pesce e condite con sale e pepe.Cuocete la pasta in abbondate acqua bollente e salata.

Scolatela dopo il tempo di cottura indicato sullaconfezione e saltate in padella.Distribuitela negli stampi e cospargete la superficiecon poco grana a disposizione.Infornate a 180 per 15 minuti.Sfornate dalla cocottina e guarnite il piatto con lamacedonia dei pomodori conditi alle erbe aromatiche.


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Millefoglie alluovogratinate


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8 fogli Pasta per lasagne


200 g di patate

60 g di cipolla

60 g di carote

240 g di ragout di pollo

60 g di fegatini

1 dl di latte

20 g di burro

20 g di farina

1/2 dl di vino bianco60 g di grana

140 g di peperoni gialli julienne fritti

1 dl di brodo vegetale

sale, pepe

E una ricetta che suggerisce lidea di servire una lasagna in

modo innovativo, cio presentandola a sfoglie aperte. Il ripieno

sar quindi confezionato caldo allultimo minuto. E un piat-

to ideale per la ristorazione. La salsa deve essere calda e ada-

giata come fondo nel piatto.

Procedimento

Cucinate la pasta a disposizione in acqua bollente esalata, poi scolatela e disponetela in disparte, evi-tando che si attacchino le sfoglie luna con laltra.Tagliate a dadi piccoli e regolari la cipolla, le caro-te, il sedano. In una padella a fondo largo lasciatelirosolare bene ed aggiungetevi il ragout di pollo.Inserite poi le patate e i fegatini e bagnate con il vinobianco, lasciandolo poi evaporare. Completate la cot-tura condendo con sale e pepe e, se necessario, bagnatecon poco brodo. In una padella a fuoco vivo friggetedue terzi dei peperoni tagliati a julienne, che mette-rete in disparte per la guarnizione finale.In un padellino lasciate fondere il burro, poi unite ipeperoni rimasti e lasciateli dorare, aggiungete lafarina e poi coprite il tutto con il latte caldo.Lasciate coagulare e poi riducete tutto in poltigliafine con lausilio di un frullatore ad immersione.Condite la salsa con sale e pepe.Confezionate la millefoglie intercalando gli strati dipasta con il ripieno tenuto morbido, disponendo iltutto su una pirofila con carta forno. Cospargete lasuperficie di grana grattugiato.Lasciate intiepidire in forno a 190 per 10 minuti eservite con salsa calda di peperoni e peperoni frittiin superficie, a mo di ciuffo.


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Cannelloni di baccalsu crema di cipolla


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8 Cannelloni


100 g di cipolla

1 spicchio daglio

320 g di baccal sotto sale gi bagnato1 dl di latte

1 dl di brodo

40 g di farina

2 dl di besciamella

60 g di grana

40 g di burro

250 g di patate

100 g di porro bianco

6 g di tartufo nero

80 g di zucca cruda sottile e fritta

sale, pepe

La parola baccal deriva dal portoghese bacalhao che a sua

volta riprende il fiammingo bakkaliaum, e indica il merluzzo

conservato sotto sale, mentre quello secco si chiama stoccafisso. Il

merito della salatura del merluzzo degli olandesi che nel

Seicento introdussero questa tecnica direttamente sui pescherecci.

ProcedimentoIn una padella a fondo largo, lasciate rosolare lacipolla e laglio nellolio caldo.Aggiungete poi il baccal gia bagnato e lasciatelocuocere aggiungendo poco latte e brodo vegetale.Condite con pochissimo sale e pepe e cospargete conpoca farina. Mescolate con insistenza e fate in modo

che il baccal si rompa del tutto, tanto da diventa-re un composto omogeneo e cremoso.Lasciate raffreddare bene e poi riempite i cannellonia disposizione.Disponeteli in una placca imburrata, cospargetelicon la salsa besciamella morbida e infornate a 180per 20 minuti.In una padella con poco olio, lasciate rosolare il

porro e le patate, unite poco brodo e fate in modoche tutto diventi cremoso. Riducete in salsa finecon lausilio di un frullatore ad immersione e con-dite con sale e pepe.Disponete la salsa di patate sul fondo del piatto eadagiate sopra i cannelloni ben caldi, guarnite conscaglie di tartufo e la fetta di zucca fritta.


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Rotolo allitaliana


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10 fogli di Pasta per lasagne

10 fette di melanzane tonde ai ferri

10 fette di zucchine ai ferri

10 fette di mozzarella di bufala

100 g di ricotta60 g di grana

4 fiori di zucchina

1 dl di salsa di pomodoro

100 g di ricotta


40 g di burro


sale, pepe

E un piatto gratinato complesso e, per i colori che esprime, abbia-

mo voluto definirlo allitaliana, in quanto richiama il colore

della bandiera nazionale. E importante in questo piatto usare la

pasta da lasagne ben cotta, in modo che risulti ben avvolgente.

ProcedimentoCuocete la pasta in abbondante acqua bollente esalata e lasciatela poi asciugare protetta dallaria,evitando che le sfoglie si attacchino luna allaltra.Cucinate bene le melanzane e le zucchine ai ferri,lasciandole leggermente unte con poco olio.Sopra le sfoglie di pasta, adagiate in modo ordinato

le melanzane, le zucchine e la mozzarella, facendo inmodo che siano ben legate luna allaltra.Confezionate cos i rotoli che taglierete a porzioniregolari.Cospargete con burro fuso e grana la superficie deirotoli e infornateli a 180 per 10 minuti.Riempite i fiori di zucchina con un composto diricotta, grana e il trito di basilico.

Fate cuocere in forno per 5 minuti, adagiandolisopra i rotoli gi caldi.Lasciate cadere sul piatto un frullato di pomodorofresco profumato allolio e adagiate sopra il rotolocomposto e ben caldo.


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Cannellone dellAdriaticogratinato


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8 Cannelloni


60 g di porro

1 spicchio daglio

120 g di polpa dorata120 g di polpa di merluzzo

120 g di filetti di platessa

1 dl di vino bianco

1/2 dl di panna fresca

40 g di mandorle

1 dl di besciamella

20 g di sesamo

30 g di grana

sale, pepe

Il cannellone la preparazione pi veloce, perch il ripieno, una

volta pronto, sar inserito allinterno senza dover cuocere lin-

volucro. Si cuciner con lumidit aggiunta della salsa di

accompagnamento. Solitamente la cottura si tiene sotto control-

lo bucando con una forchetta i cannelloni. Solo cos siamo in

grado di capire il grado di cottura degli stessi.

ProcedimentoIn una padella a fuoco vivo, rosolate nellolio il tritosottile di porro e aglio.Aggiungete poi nellordine i pesci a disposizione,facendo in modo che abbiano a disfarsi.Condite con sale e pepe e bagnate con il vino adisposizione.

Riempite i cannelloni con il ripieno e adagereteli inuna pirofila leggermente unta, poi copriteli con labesciamella mescolata a met con la panna.Cospargete di formaggio grana e infornate a 180per 20 minuti.Togliete dal forno e adagiate leggermente i cannellonisul piatto, con alla base poca panna montata e salata.Prima di servire, cospargete i cannelloni, ancora caldi,

di scaglie di mandorla e di semi di sesamo.


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Turbante di ziticon cuore di gorgonzola

Il i i i i i i di I li C l i


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320 g di Ziti

4 cocottine imburrate

40 g di cipolla

250 g di gorgonzola

100 g di ricotta

1 dl di besciamella


1 spicchio daglio

40 g di sedano

320 g di carciofi

60 g di granaprezzemolo

sale, pepe

Il piatto si ispira a unantica ricetta di Ippolito Cavalcanti

Duca di Buonvicino che, amante della pasta, volle far servire

un suo famoso timballo completamente ricoperto di pasta di

grano duro e non pi di pasta sfoglia. Il segreto sta nel fatto

che il ripieno si scopre solo quando lo si mangia, rompendo il

turbante di pasta.

ProcedimentoImburrate le cocottine e fate in modo che gli ziti, cottisecondo i tempi di cottura indicati sulla confezione,possano essere disposti a mo di fodero. Loperazionedeve essere eseguita con la pasta quasi fredda.Disponete poi i timballetti in frigo per 20 minuti.In una padella fate rosolare la cipolla, il sedano e la-

glio con lolio ben caldo.Unite poi i carciofi tagliati a fette sottili e procede-te alla cottura. Condite con sale e pepe e bagnatecon poco brodo. Lasciateli morbidi e impreziositecon prezzemolo tritato.Confezionate ora il ripieno mescolando la ricotta, ilgorgonzola, e la besciamella.Condite con sale e pepe e cospardete con parte del

formaggio grana.Riempite ora con il ripieno ottenuto i timballetti ecospargete di grana.Infornate a 180 per 20 minuti.Sfornate dallo stampino e guarnite attorno con icarciofi a disposizione ancora caldi.


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Bucatini croccanti gratinati

E un piatto saporito ispirato ai famosi spaghetti alla carret


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360 g di Bucatini


300 g di cipolla tropea

buccia di un limone grattugiato

60 g di uvetta40 g di formaggio grana

60 g di pecorino

40 g di pinoli

30 g di pane grattugiato

trito di erbe aromatiche

1 dl di brodo vegetale allalloro

sale, pepe

E un piatto saporito ispirato ai famosi spaghetti alla carret-

tiera, facili da preparare, ma ricchi di aromaticit e profumi.

Potreste poi impreziosire questa pasta con alimenti diversi,

magari aggiungendo del pesce, oppure dei salumi affumicati. E

utile che sia presente sempre una punta di dolce, in questo caso

dato dalla cipolla e dalluvetta.

ProcedimentoIn una padella a fondo largo riscaldate lolio e lascia-tevi rosolare la cipolla.A met cottura aggiungete luvetta, i pinoli e labuccia di limone.Se necessario, bagnate con poco brodo.Cucinate i bucatini, seguendo con cura le istruzioni

indicate sulla confezione.Scolate la pasta e saltate a fuoco vivo.Spegnete il calore e impreziosite con i formaggigrattugiati e pane, sale e pepe.Dividete la pasta in quattro ciotoline, leggermente unte,e lasciatele gratinare in forno a 200 per 10 minuti.Sfornate e servite con il trito di erbe aromaticheemulsionate in poco olio.


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Tubetti gratinatiin coppa pomodoro

Sembra che la denominazione comune di basilico derivi da


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240 g di Tubetti

4 pomodori grappolo

1 dl di latte

60 g di Asiago

60 g di Emmenthal

60 g di Fontina

60 g di cipolla

2 acciughe

1 spicchio daglio

trito di erbe aromatiche

30 g di Parmigiano Reggiano4 foglie di basilico

sale, pepe

Sembra che la denominazione comune di basilico derivi da

Basilicus, re dei serpenti, nato dal sangue di Medusa, la sola

mortale delle tre Gorgoni, il cui sguardo rendeva letteralmente

di pietra. Perseo, incaricato di ucciderla, per evitare lo sguardo si

serv di uno specchio metallico Oggi la fantasia aggiunge che

Perseo, non trovando superfici rifrangenti, in mancanza di

meglio, us foglie di basilico (!).

ProcedimentoAprite dalla parte superiore i pomodori e svuotate-li bene, lasciandoli asciugare, capovolgendoli per iltempo utile alla preparazione del ripieno.In una padella, rosolate la cipolla e laglio tritati,con lolio unite le acciughe.Togliete dal fuoco e stemperate allinterno della

padella i formaggi tagliati a dadini piccolissimi, inmodo che diventi una salsa fine.Aiutatevi per questa operazione usando una fonte dicalore e il latte utile.Cucinate la pasta, leggendo con cura le indicazioniriportate sulletichetta.Saltate nella padella con la salsa e impreziosite consale, pepe e erbe aromatiche.

Disponete in parti uguali nei pomodori svuotati ecucinate in forno a 200 per 10 minuti.Servite molto caldo, inserendo delle foglie di basili-co fritte come guarnizione.

LE PASTELE PASTE


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LE PASTE

FREDDE

LE PASTE

FREDDE

Per una degustazione ottimale

La pasta fredda una novit in campo gastronomico. Spesso diventa un cult per

l t f i i i i i i ti i l i t


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le scampagnate fuori casa, per i pic nic pi innovativi al mare o in montagna, ma

anche una pratica soluzione per i buffet casalinghi. In effetti servendo la pasta in

questo modo non si rinuncia al gusto appetitoso dellalimento principe della

cucina italiana, anche se questa cotta qualche ora prima. Destate la pasta fred-

da la fa da padrona, evitando alle casalinghe di soggiornare davanti al fuoco nelle

ore pi calde della giornata.

A nostro avviso, non si deve mai raffreddare la pasta lavandola sotto lacqua fred-

da, in quanto dobbiamo evitare che essa continui a bere acqua. Per poter confe-

zionare delle ottime insalate composte e ricche, infatti, occorre che essa sia cotta

secondo i tempi indicati nelle confezioni e immediatamente raffreddata.

Tutti noi sappiamo che la pasta va cotta in abbondate acqua bollente e giusta-

mente salata, poi una volta scolata dovr essere raffreddata velocemente, sten-

dendola su piattaforme larghe, tavoli, placche o altro e, dove possibile, in unabbattitore di temperatura. Cos trattata, eviteremo che la pasta continui a bere

umidit, non proseguir la fase di cottura e manterr una colorazione pi appe-

tibile e invitante.

Non ortodosso aggiungere olio in fase di raffreddamento perch cos facendo

la pasta prende una colorazione falsata, per altro invecchiando prematuramente

a contatto con laria.

Solo quando sar ben raffreddata, nel modo da noi indicato, sar possibile mesco-

larla con cura a tutta una serie di alimenti, cotti o crudi, ricordando che il con-

dimento vero e proprio, nelle paste fredde, dovrebbe essere aggiunto solo poco

prima del servizio.

Una buona pasta fredda, secondo noi, non deve apparire alla vista eccessivamente

untuosa e nemmeno troppo lucida, ma cercate di mantenerla nel colore naturale.

Lo chef Lorenzo Staltari


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Pennette in coppettaalla giardiniera

La pasta rigata sempre da preferire a quella liscia, in quanto

b li i di i i i li L l li

butta la pasta

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