carni & tecnologie 01-2011

1Carni&Tecnologie - I (2010) settembre

anno 2 - n. 5marzo 2011

&&CARNI TECNOLOGIE&&salumi - prodotti ittici - elaborati - piatti pronti

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COP CARNI & TECNOLOGIE_Layout 1 28/02/11 15.22 Pagina 1

2Carni&Tecnologie - I (2010) settembre

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March 2011Year 2

number 5

TRIMESTRALE - ISSN 0019-901X

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4 - EDITORIAL

5 - SCIENTIFICALLY C.A. Sgoifo Rossi - R. Compiani Tenderness and aging in beef meat

4 - EDITORIALE

5 - SCIENTIFICAMENTE C.A. Sgoifo Rossi - R. Compiani Tenerezza e frollatura nella carne

bovina

10 - PROSPETTIVEIngredienti, imballaggi, controlli e isti-tuzione: tutto a Meat.it (B. Moroni)

14 - ATTUALITàConvegni e novità: dal rapporto annuale della marca commerciale, alla sicurezza alimentare vista dalla GDO e dalle aziende alimentari

18 - SAFETY & SECURITYFarine animali: una fonte di energia

20 - LA VOCE DELLE AZIENDEelis: sicurezza assoluta in aree ad atmosfera controllata

22 - TECNOLOgIECottura precisa per i fast food - Sealed Air per elivia

24 - PRODOTTIValle Fiorita, ready to eat in ATM - Tacchino: i nuovi tagli di Aia - Amadori per celiaci: cresce la gamma

26 - ITALIA & MONDOBfR: uno studio sulla resistenza anti-biotica nella catena alimentare - Carni separate meccanicamente: un docu-mento della Comunità - Consumi Usa: nuove tendenze per il mercato della carne - etichettatura di prodotti a base di ingredienti DOP e IGP - Benessere degli animali durante il trasporto - Definite le quote tonno per il 2011 - In vigore la banca dati dei suini - I salumi e l’export: nuovi ottimi risultati - efsa e Bse: nuovi documenti - Settore itti-co: resoconto Ismea 2010 - Pollame e Campylobacter: la posizione del Regno Unito - Cambio ai vertici di Assica

30 - LETTURE

10 - PERSPECTIVES

14 - NEWS

18 - SAFETY & SECURITY

20 - FROM THE INDUSTRY

22 - TECHNOLOgY

24 - PRODUCTS

26 - ITALY & WORLD

30 - BOOKS

RUBRICHE DEPARTMENTS

INDICE DEGLI INSERZIONISTI3B Energia - Pinerolo ................................................................................................................................27Biocontrol - Ardea ............................................................................................................................... cop. 2Chimab - Campodarsego ...........................................................................................................................25Chiriotti Editori - Pinerolo .......................................................................................................................23Ciseta..........................................................................................................................................................13CMP - Saluzzo ...........................................................................................................................................12Drogheria & Alimentari - S. Piero a Sieve ....................................................................................... cop. 3Econorma - San Vendemiano ...................................................................................................................29Fratelli Pagani - Milano ..................................................................................................................... cop. 4Istituto delle Vitamine - Segrate ....................................................................................................... cop. 1MPM - Brignano Gera D’Adda .................................................................................................................17

4Carni&Tecnologie - II (2011) marzo

Editoriale

2011: Grandi novità per Carni & Tecnologie

Ottobre 2011, Parma, Piatti Pronti, CibusTec: sono queste le quattro parole che accompagneranno la nostra rivista in questi mesi per scoprire un importante evento in calendario il prossimo 20 ottobre, organizzato dalla nostra casa editrice, in collaborazione con FiereParma.Un momento di incontro proprio durante l’evento fieristico, dove metteremo a confronto industria, ricerca e produttori. La giornata di studio evidenzierà le più attuali tematiche legate alla filiera dei piatti pronti, parlando di carne e pesce “ready to eat” e “ready to cook”, di microbiologia, andamento del mercato, prospettive di crescita e attese del consumatore, ricettazione, qualità nutrizionali e caratteristiche sensoriali, di packaging e shelf-life. Parte attiva sarà svolta dalle aziende che potranno intervenire a vari livelli, apportando efficaci contributi in tema di innovazione tecnologica.Il Convegno è rivolto ai responsabili qualità, igiene e produzione, ricerca e sviluppo dell’industria alimentare del settore ittico e del comparto lavorazione carne; ai ricercatori, tecnologi, responsabili acquisti della grande distribuzione.Ma i programmi di Carni&Tecnologie non terminano qui. Oltre al numero dedicato all’evento, ci occuperemo della nuova normativa europea sugli aromi alimentari, di packaging, shelf-life, etichettatura e innovazione nella filiera della carne e del pesce con uno speciale realizzato in occasione del prossimo numero in distribuzione a Interpack di Düsseldorf; delle linee di produzione per i “pronti da mangiare”: tramezzini, piadine, focacce e panini farciti, toast, tacos, sushi, kebab. Affronteremo anche il rapporto tra Gdo e co-packer, analizzando standard qualitativi di produzione, certificazione e tecnologie alimentari per il prodotto finito e per i piatti pronti a base carne e pesce.In occasione di Food Ingredients Europe di Parigi, proporremo un approfondimento su nuovi ingredienti e semilavorati alimentari per preparazioni a base di carne sia dal punto di vista tecnico che scientifico.Affronteremo ogni argomento con un’analisi puntuale, attenta alle problematiche del mercato, cercando di offrire ai nostri numerosi lettori una panoramica completa delle tecnologie e delle novità, dando la chance, alle aziende che credono in noi, di ampliare la loro visibilità e i loro contatti grazie all’offerta mirata e completa (carta stampata e web) che la nostra casa editrice propone.

Bruna Moroni

scientificamente


Carlo angelo SgoIfo roSSI* - rICCardo CompIanIdipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza alimentarefacoltà medicina Veterinaria - Università degli Studi di milanoVia Celoria 10 - 20133 milano - Italia*e-mail: [email protected]

tenerezzaefrollatura

nellacarnebovinaTenderness and aging in beef meat

parole chiave: tenerezza, frollatura, carne, bovinoKey words: tenderness, aging, meat, cattle

summarY

The article highlights some of the factors that influence meat

tenderness, that is an important requirement for the consumer. The

perception of tenderness is the sum of several aspects: softness,

resistance to penetration, ability to cut with teeth the muscle, adhesion

between muscle connective tissue residue after chewing.

In particular, the overview focuses on the following characteristics

of meat that can influence the tenderness, the final pH, the state of the fat and collagen content of

muscle tissue.

sommario

Un excursus per evidenziare quali sono i fattori che influenzano

la tenerezza della carne, requisito fondamentale per una buona accoglienza da parte del

consumatore. la percezione della tenerezza è la somma di più aspetti:

sofficità, resistenza alla penetrazione, facilità di frammentazione, farinosità,

adesione delle fibre tra di loro e residui di tessuto connettivo dopo la

masticazione.In particolare, il contributo si concentra sulle seguenti

caratteristiche proprie della carne in grado di influenzare la tenerezza: il pH finale, lo stato di ingrassamento

e il contenuto di collagene delle fibre muscolari.

La tenerezza della carne rappre-senta la caratteristica che più in-fluenza il livello di soddisfazione del consumatore.La percezione della tenerezza du-rante il consumo viene definita da alcuni aspetti:- sofficità: è la sensazione tattile che scaturisce dal contatto della carne con la lingua e il palato. La sofficità della carne è molto variabile, da inconsistente a le-gnosa;- resistenza alla penetrazione: rappresenta la forza necessaria per far penetrare i denti nella carne;- facilità di frammentazione: esprime la capacità a tagliare con i denti le fibre della carne;- farinosità: esprime in modo più approfondito la facilità di fram-mentazione. Piccole particelle di carne vengono fatte aderire dalla lingua alle gengive, guance e pa-lato, valutando la grossolanità. Tale sensazione è percepibile in

presenza di fibre che si frammen-tano con estrema facilità;- adesione: esprime il grado con il quale le fibre sono tra di loro unite. La resistenza del tessuto connettivo che circonda le fibre e i fasci muscolari influenza tale caratteristica;- residuo: è la quantità di tessuto connettivo che residua dopo la masticazione.La tenerezza è influenzata dalle caratteristiche proprie della car-ne, naturale conseguenza delle caratteristiche proprie del mu-scolo dell’animale, ma anche dai cambiamenti che si verificano nella struttura del muscolo du-rante il periodo di maturazione o frollatura.Le caratteristiche proprie della carne in grado di influenzare la tenerezza sono molteplici, ma le principali sono: il pH finale della carne, lo stato di ingrassamento dell’animale e il contenuto di col-lagene delle fibre muscolari.

SCIenTIfICamenTe


IL pH

Il pH finale della carne, oltre a rappresentare il primo indicato-re della qualità tecnologica del-la carne, è il principale fattore da cui dipende la tenerezza in quanto è in grado di influenzare l’attività dei sistemi enzimatici coinvolti nella trasformazione della carne in muscolo. Il pH de-finisce, con il suo valore finale, l’attitudine oltre che del prodot-to alla conservazione, anche del muscolo a trasformarsi in carne di buona qualità (grafico 1). I valori di pH considerati ade-guati, rilevati dopo 24 ore dalla macellazione (pH finale), sono compresi tra 5,4-5,8, situazio-ne in cui la crescita microbica è limitata e con essa la comparsa di eventuali alterazioni.Notevole importanza riveste an-che la variazione di pH nelle fasi immediatamente successive alla macellazione. Una diminuzione troppo rapida comporta, infat-ti, una riduzione del potenziale di ritenzione idrica della carne, fenomeno più comune nella specie suina, ma frequente an-che in quella bovina, quando il raffreddamento post mortem non

è abbastanza rapido e nello spe-cifico in grado di dimezzare la temperatura iniziale della car-cassa (40°-41°C) in meno di 10 ore. Nei bovini sono comunque più frequenti le situazioni in cui il pH finale non raggiunge i valori ottimali, dando origine al fenomeno delle cosiddette carni strapazzate o DFD (dark, firm,

Grafico 1 - Relazione tra pH e tenerezza all’assaggio.

dry). Queste carni sono caratte-rizzate da colore nero-violaceo, tessitura eccessivamente com-patta, ritenzione idrica elevata, superficie asciutta e attaccatic-cia, aroma di scarsa intensità per la ridotta presenza di acido lattico, aspetti che le rendono complessivamente poco gradite al consumatore (Smulders et al., 1990). Il fenomeno è legato alla riduzione delle riserve musco-lari di glicogeno conseguenti a eccessivo stress o impropria ge-stione nutrizionale dei soggetti pre-macellazione e che si riflet-tono in una minore glicolisi ana-erobica post mortem e in valori di pH finale pari o superiori a 6,2 (Hoffmann, 1994). Il pH, agen-do sul complesso di attività en-zimatiche presenti post mortem a livello muscolare influenza, oltre che la tenerezza, anche l’aroma, il potere di ritenzione idrica e il colore della carne.

SCIenTIfICamenTe


Grafico 2 - Relazione tra età e collagene.

INGRASSAMENTO DELL’ANIMALE

Oltre al pH, anche lo stato di ingrassamento dell’animale è in grado di influenzare la tenerezza della carne in quanto il grasso di infiltrazione, attraverso un effet-to di diluizione del tessuto con-nettivo delle strutture muscolari nelle quali è depositato, facilita la separazione delle fibre duran-te la masticazione. Il grasso, in-teso come stato di ingrassamento complessivo, agisce inoltre sulla tenerezza della carne limitando la contrattura delle miofibrille muscolari che si verifica post mor-tem a causa di un rapido raffred-damento delle carcasse, tanto più frequente quanto minore è il peso delle carcasse (scottona, vitello).

CONTENUTO DI COLLAGENE

Un ulteriore fattore in grado di influenzare la tenerezza è da ri-cercarsi nel tessuto di sostegno del muscolo e cioè nel tessuto connettivo e, in particolare, nel-la quantità di collagene in esso contenuto. La quantità di tessuto connettivo muscolare aumenta al crescere dell’età, rapidamente nei primi 12 mesi di vita e molto len-tamente nei successivi, durante i quali, invece, accresce la sua forza meccanica a causa del progressivo aumento dei legami crociati tra le catene polipeptidiche di collagene con una conseguente diminuzio-ne di tenerezza. Il tessuto connet-tivo, al contrario delle miofibrille muscolari, subisce limitate mo-dificazioni nel corso della frolla-tura e solo un adeguato metodo di cottura può determinare cam-biamenti nella sua struttura in

grado di migliorare la tenerezza della carne.La quantità e la qualità di colla-gene che caratterizzano il tessuto connettivo muscolare è dipenden-te, oltre che dall’età, anche dallo stato ormonale dell’animale, in particolar modo dalla quantità di testosterone che progressiva-mente aumenta con il raggiun-gimento della maturità sessuale (grafico 2).È stato infatti evidenziato che la quantità di collagene presen-te nei muscoli di bovini maschi interi aumenta in misura mag-giore rispetto ai manzi tra i 7 e i 12 mesi di età, in concomitanza

con lo sviluppo sessuale, per poi mantenersi entro valori abbastan-za costanti oltre i 16 mesi di età (tab. 1).L’incremento di testosterone che si verifica in tale periodo stimola nei muscoli dei maschi la produ-zione di nuovo collagene, che ri-sulta pertanto maggiore rispetto a quello presente nel castrato o nel-la femmina. Il collagene di nuova formazione è caratterizzato da elevata solubilità che decresce con il passare del tempo, in seguito alla crescente formazione di lega-mi crociati inter e intramolecola-ri (Boccard et al., 1979). Risulta, dunque, che tra i 7 e i 16 mesi

Tabella 1Variazioni del contenuto (mg/g di tessuto fresco) e della solubilità (%) del collagene in manzi e vitelloni (Cross et al., 1984).

Manzi VitelloniEtà(mesi) Collagene totale Collagene solubile Collagene totale Collagene solubile

6 3,75 18,88 4,03 19,639 4,58 19,86 4,89 21,6112 7,83 12,91 9,99 16,7415 5,42 12,30 5,36 11,5818 3,64 9,83 4,49 10,04

SCIenTIfICamenTe


i bovini maschi interi hanno un maggior contenuto di collagene nel quale però prevale la quota so-lubile, condizione che conferisce alle carni di tali soggetti una tene-rezza simile a quella dei castrati o delle scottone. Superati i 12 mesi di età, nel collagene del maschio si riscontra una rapida e progressi-va formazione di legami covalenti intermolecolari e una conseguen-te diminuzione di solubilità che, in prossimità dei 18 mesi, rende la carne di vitellone meno tenera rispetto a quella di scottona o di manzo (Cross et al., 1984).Infine, tra le caratteristiche pro-prie della carne in grado di in-fluenzarne la tenerezza vanno ricordati anche il contenuto di acqua e la tessitura, la prima influisce sulla tenerezza miglio-rando la succosità e quindi la sensazione di umidità percepita durante i primi atti masticatori, mentre la seconda condiziona sia la facilità con cui i denti pe-netrano la carne e la separano in frammenti che il residuo presen-te al termine della masticazione (Lawrie, 1983). La tessitura del-la carne, così come appare alla vista, dipende dalle dimensioni dei fasci di fibre in cui il tessuto connettivo perimisiale divide il muscolo in senso longitudinale. La dimensione dei fasci è deter-minata non solo dal numero delle fibre ma anche dalla dimensione di esse. I muscoli a grana gros-sa hanno fasci grossi, mentre i muscoli a grana fine hanno fasci piccoli. In generale, la grossolani-tà della tessitura è maggiore nei soggetti più vecchi, nei maschi e negli animali di grande taglia ma anche la razza ha importanza (Lawrie, 1983). La dimensione delle fibre muscolari è correlata con la tenerezza della carne, sulla

quale influisce negativamente in particolare quando la frollatura non supera i 3 giorni. È stato in-fatti evidenziato che la relazione esistente tra dimensione delle fibre muscolari e tenerezza per-de importanza con il procedere della frollatura, scomparendo in corrispondenza del 6° giorno di maturazione della carne a seguito dell’azione delle proteasi (Crouse et al., 1991).

L’INFLUENZA DELLA FROLLATURA

Le caratteristiche di tenerezza si definiscono nel corso della frolla-tura durante la quale, a seguito delle modificazioni che si verifi-cano a carico delle miofibrille, il muscolo si trasforma in carne. Tali modificazioni si avviano precoce-mente dopo la morte dell’animale e le condizioni in cui inizia il ri-gor mortis sono determinanti per lo svolgimento della maturazione stessa. La tenerezza origina per-tanto dall’azione di specifici en-zimi denominati proteasi. Inizial-mente interviene il sistema pro-teolitico delle calpaine (Calcium activated neutral proteinases I e II), la cui attività risulta favorita da condizioni di pH prossime alla neutralità, in seguito interviene anche il sistema delle catepsine

(Lysosomial acidic proteinases B, D e L), la cui azione sembra svol-gersi preferibilmente in presenza di valori di pH bassi. L’attività delle proteasi durante il processo di frollatura della carne dipende, inoltre, dall’azione dei rispetti-vi inibitori e cioè la calpastatina per le calpaine e la cistatina per le catepsine.Numerosi studi evidenziano la stretta e indiscutibile relazione esistente tra frollatura e tenerez-za della carne attraverso la valu-tazione dei principali parametri che la rappresentano e cioè la tenerezza all’assaggio, l’indice di frammentazione delle miofibrille e la resistenza al taglio mecca-nico. La tenerezza all’assaggio e l’indice di frammentazione delle miofibrille aumentano significa-tivamente al crescere del periodo di frollatura, mentre si riduce la resistenza al taglio meccanico (tab. 2).La frollatura, indipendentemente dall’età (giovane o vecchio) o dal-la tipologia di animale (maschio, femmina, manzo, di differente tipo genetico), svolge un ruolo talmente importante nel deter-minare la tenerezza della carne che un adeguato periodo di frol-latura è in grado di portare allo stesso livello di tenerezza carni di per sé profondamente diverse per tale parametro, come quelle pro-

Tabella 2Variazioni durante la frollatura dell’indice di frammentazione delle miofibrille, della resistenza al taglio e della tenerezza all’assaggio della carne bovina (Crouse et al., 1991).

Durata frollatura 1 d 3 d 6 d 14 dIndice di frammentazione 49,7a 55,4 a 71,2 b 72,4 b

Resistenza al taglio, kg 7,71 a 6,20 b 4,61 c 3,89 c

Tenerezza all’assaggio* 4,29 a 4,80 b 5,11 bc 5,38 cd

*1=estremamente dura, 8=estremamente tenera.abcdLettere diverse per riga indicano differenze significative (P<0,01).

SCIenTIfICamenTe


Tabella 3Relazione tra età alla macellazione e giorni di frollatura espressa sottoforma di resistenza al taglio in kg (CoRFil Carni, 2005).

Periodo di frollatura, giorniEtà(mesi) ≤2 ≥3 e <6 ≥6 e <9 ≥9 e ≤12 >12

<12 3,84 a,j 2,14 b,j 2,21 b,j 2,14 b,j 2,11 b,j

12-15 4,27 a,k 3,20 b,k 3,04 bc,k 2,87 c,k 2,59 d,k

16-20 4,87 a,x 3,77 b,x 3,73 b,x 3,64 b,x 3,57 b,x

21-24 5,13 a,y 4,37 b,y 4,32 b,y 3,99 bc,y 3,76 c,y

>24 6,29 a,z 5,44 b,z 5,34 b,z 5,20 b,z 4,87 c,z

a,b,c Lettere diverse per riga indicano differenze significative (P<0,0001).j,k,x,y,z Lettere diverse per colonna indicano differenze significative (P<0,001).

venienti da soggetti di differente età. Lo studio riportato in tab. 3 e condotto su 5.000 bovini di diversa età sottoposti a differen-ti periodi di frollatura evidenzia, infatti, che una frollatura di 6-9 giorni per una carcassa di 16-20 mesi di età o di oltre 12 giorni per una carcassa con più di 24 mesi di età, è in grado di pro-durre una carne dalla tenerezza uguale a quella di un animale con meno di 12 mesi di età. Dallo studio emerge inoltre, e inequi-vocabilmente, come la frollatura determini miglioramenti signifi-

cativi nella tenerezza della car-ne indipendentemente dall’età dell’animale.L’importanza della frollatura è tale da renderla efficace nel miglioramento della tenerezza sia che essa venga effettuata “in carcassa” o su tagli anatomici di muscolo sottovuoto. A ri-guardo, infatti, la rivisitazione della bibliografia in merito evi-denzia che la tenerezza miglio-ra che con frollatura in carcassa che con frollatura sottovuoto di porzioni anatomiche di muscolo (Bishoff, 1984; Jeremiah et al.,

2003), che la tenerezza migliora in maniera simile con frollatura in carcassa o frollatura sotto-vuoto di porzioni anatomiche di muscolo (Troy, 1999; Jeremiah et al., 2003), che l’intenerimento risulta comunque più rapido (li-mitatamente ai primi 10 giorni di frollatura) nella frollatura in carcassa rispetto a quella sotto-vuoto di porzioni anatomiche di muscolo (Parrish et al., 1969; Heinze e Bruggermann, 1994).

BIBLIOGRAFIA

Bishoff J.: Meat Ind., 30(12): 12-16 (1984).Boccard R.L. et al.: Meat Sci., 3: 261 (1979).Cross H.R et al.: Meat Sci., 10: 187-195

(1984).Crouse J.D. et al.: Meat Sci., 30: 295 (1991).Heinze P.H., Bruggermann D.: Sciences des

Aliments, 14(4): 387-399 (1994).Hoffmann K.: Meat Focus International, 3,

Part 2 (1994).Jeremiah L.E. et al.: Food Research Interna-

tional, 36: 929-941 (2003).Lawrie R.A.: Scienza della carne. Edagricole,

Bologna (1983).Parrish F.C. et al.: J. Anim. Sci., 29(3): 398-

403 (1969).Smulders F.J.M. et al.: Meat Sci., 28: 349

(1990).Troy D.J.: National Food Centre Report,

Dunsinea, Castlemark, Ireland (1999).

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prospettive


IngredIentI, ImballaggI, controllI e IstItuzIone: tutto a meat.ItUna giornata di approfondimento sui molteplici aspetti che riguardano il mondo delle carni trasformate

Il consueto appuntamento con Meat.it ha focalizzato, duran-te l’edizione dello scorso otto-bre, l’attenzione sull’igiene, la qualità, l’innovazione e il con-trollo ispettivo. L’incontro, svol-tosi nell’ambito della 65ª Fiera Internazionale del Bovino da latte di Cremona, è stato orga-nizzato da Aita (Associazione Italiana di Tecnologia Alimen-tare), in collaborazione con CremonaFiere, Chimab, Inter-national PBI e Sealed Air Cr-yovac, e moderato da Seba-stiano Porretta.A prendere la parola, oltre allo sguardo scientifico, veteri-nario e istituzionale, sono sta-te le aziende che hanno evi-denziato alcuni aspetti in am-bito ingredientistico, di imbal-laggio, di prodotto finito e di controllo.Il profilo antropologico-nutri-zionale è stato curato da Pier-lorenzo Secchiari del Dipar-timento di Agronomia e Ge-stione dell’Agroecosistema dell’Università di Pisa con un contributo dal titolo “Aggior-

namenti sull’attuale qualità nu-trizionale dei derivati anima-li in un mercato ‘funzionale’”. Secchiari ha affrontato l’ar-gomento dalle origini, ripor-tando studi antropologici che evidenziano i vantaggi che ha portato un consumo stabi-le di carne per l’uomo. Secon-do i paleoantropologi, i po-poli preagricoli che abitava-no in climi temperati assume-vano il 35% delle loro calorie giornaliere dalla carne (Ea-ton et al., 1985), ovvero qua-si 800 g/die, un valore su-periore di quattro volte il con-sumo medio giornaliero del-la popolazione nordamerica-na. Questo corrispondeva a un’assunzione di colesterolo doppia di quella attuale, ma pari alla metà di grassi.In particolare, l’inserimento stabile della carne nella die-ta dell’uomo del tardo paleo-litico ha permesso il più gros-so progresso nell’evoluzione umana in termini di sviluppo encefalico e corporeo: +44% per i maschi e +53% per le

femmine (McHenry e Coffing, 2000).Ma il grande cambiamento nella dieta alimentare è av-venuto nel periodo della Ri-voluzione industriale a causa dell’introduzione delle farine raffinate al posto di quelle inte-grali, con relativa perdita del-la cellulosa e del germe con-tenente AG polinsaturi e vit. B12 e vit. E; della destagio-nalizzazione delle disponibili-tà alimentari e delocalizzazio-ne delle produzioni; dell’incre-mento del consumo di zucche-ri raffinati (circa 70 kg/anno); dell’uso di oli vegetali raffina-ti, di alcool, di carne grassa e proveniente da animali ingras-sati con cereali (feedlot), di lat-te proveniente da vacche ali-mentate con diete ricche di ce-reali.Queste modifiche hanno ap-portato conseguenze anche sulla salute umana scatenando la sindrome metabolica (SM), principale causa di mortalità nei Paesi Ocse.Così la carne da simbolo di

benessere e ricchezza è di-ventata spauracchio per una sana alimentazione.È fondamentale però imporre una netta separazione tra di-versi tipi di carne, soprattut-to tra carne e carne trasfor-mata, e non effettuare una semplice distinzione tra car-ni rosse e bianche (fig. 1). In-fatti, il processo di trasforma-zione modifica profondamen-te le caratteristiche della ma-teria prima consentendone la conservazione, ma, al con-tempo, introducendo sostan-ze che non si ritrovano nella carne o inducendo la forma-zione di nuove sostanze che, se assunte in eccesso, rap-presentano fattori di rischio per la salute.Ad analizzare nuove soluzio-ni antiossidanti naturali per le carni trasformate, con proprie-tà di neutralizzare gli effetti nocivi dei radicali liberi, ci ha pensato Franco Franzoni, re-sponsabile divisione Meat di Chimab.Considerando che gli antios-


Fig. 1 - Differenze tra diversi tipi di carne.

sidanti tradizionali nel settore delle carni svolgono un’incom-pleta azione antiossidante per diverse cause – carni di varia provenienza e che si differen-ziano per età e alimentazio-ne; variabilità del ciclo produt-tivo (pH, Aw, presenza di os-sigeno, temperatura); differenti sistemi di conservazione (tem-peratura-tempo, Atm, ossige-no –, Chimab ha studiato un sistema antiossidante sinergi-co e interattivo tra principi at-tivi contenuti in estratti vegeta-li (Naturoxi).Il nuovo sistema – adatto per prodotti carnei trasformati in genere, fermentati, emulsiona-ti, prosciutti e spalle cotte, in-saccati freschi, prodotti di ga-

stronomia e trasformati di pol-lo e tacchino – possiede un potere antiossidante 20 volte maggiore dell’acido ascorbi-co e 50 volte della vitamina E; permette un prolungamento della shelf life e, nel caso ven-ga utilizzato come completa sostituzione dell’ascorbato di sodio o dell’acido ascorbico; consente la cancellazione dei numeri E nelle etichette (Clean Label) (fig. 2).Di prolungamento della shelf life ha parlato anche Vale-ria Viganò – Senior Applica-tion Engineer di Sealed Air Cryovac – che ha presentato la gamma completa delle in-novazioni Cryovac per il set-tore della carne. Innovazione

come evoluzione di tecniche consolidate: Darfresh Ultra, per il miglioramento delle pro-

prietà barriera e l’allungamen-to della shelf life, Darfresh Blo-om per il miglioramento della pack appearance, e Mirabel-la per l’ottimizzazione degli spazi espositivi. Innovazione come “convenience” con Cr-yovac Oven Ease. Innovazio-ne come sostenibilità: puntan-do sull’efficienza dei materia-li (riutilizzo, riduzione peso e spessore, impiego di materia-li rinnovabili o riciclabili, recu-pero: riciclo energetico, orga-nici), su quella energetica gra-zie all’ottimizzazione della di-stribuzione e logistica e sulla riduzione delle emissioni con il contenimento dello scarto ali-mentare.L’innovazione del prodotto fi-nito è stata appannaggio di Fausto Tondelli, responsabi-le qualità di Ferrarini, che ha evidenziato come i salumi, pur essendo legati alla tra-dizione, spesso con vincoli produttivi definiti da rigidi di-sciplinari, presentano diver-si fattori di innovazione sotto l’aspetto salutistico, nutrizio-

Fig. 2 - Caso di ossidazione nel prosciutto cotto.

prospettive


nale e organolettico, legislati-vo, tecnologico, etico-religio-so e dell’export.Nei salumi gli aspetti salutisti-ci sono strettamente legati alla riduzione della percentuale di sale/sodio e di quella di gras-so e all’ottimizzazione nell’im-piego di additivi e di ingre-dienti non carnei.La riduzione di sodio nei salu-mi stagionati comporta delle modifiche a livello di ricetta-zione e una riduzione dell’Aw prima delle fasi di riscalda-mento che può essere calmie-rata attraverso alcuni accor-gimenti, quali: pre-asciugatu-ra della carne, allungamento della fase fredda, utilizzo di colture starter diverse, sostitu-zione parziale di NaCl con KCl o altri sali (sale iodato). Per i salumi cotti il principa-le problema della riduzione di sodio consiste nella ridotta estrazione delle proteine mio-fibrillari. Si può fare fronte a questa situazione con la sosti-tuzione parziale di NaCl con KCl o altri sali (citrati, lattato, ecc.), l’incremento dell’azio-ne meccanica sulle fibre mu-scolari (intenerimento, zango-latura, cutteraggio impasto) e il potenziamento della sapidi-tà mediante nucleotidi o altri esaltatori di sapidità.Per quanto riguarda la per-centuale di grassi, c’è da con-siderare che la carne di suino è diventata più dietetica. In-fatti, tecniche di alimentazio-ne (mangimi arricchiti con vit. E) e selezione genetica (pre-cocità) del suino hanno ridot-to la percentuale di grasso (dal 40 al 20%) e ripropor-zionato la composizione de-

gli acidi grassi, abbassan-do la percentuale degli acidi grassi saturi a favore di quel-li insaturi (che salgono dal 30 al 65%). La diminuzione dei grassi porta a una riduzione della palatabilità ed è quindi necessario considerare l’utiliz-zo di fibre, amidi o colloidi che ne garantiscano il mante-nimento.Permettere l’assunzione di pro-dotti di salumeria a sogget-ti con intolleranze ha richie-sto adeguamenti della ricetta e delle tecnologia con modi-fiche della composizione delle salamoie, del metodo di mas-saggio e delle cotture nel pro-sciutto cotto e la modifica del tipo di starter utilizzato e di al-cuni parametri di asciugatura per i salumi.Per mantenere inalterate le ca-ratteristiche nutrizionali e orga-nolettiche sono state adottate sempre più di frequente le tec-nologie “Soft” che fanno ricor-so a più fattori di conservazio-ne combinati insieme, invece che a singoli fattori a forte im-patto.La giornata di approfondimen-to è proseguita con interessan-ti interventi relativi all’influenza cha ha il benessere animale sulla qualità dei prodotti finiti, su controlli, metodiche e stru-menti per testare l’igiene degli elaborati a base di carne. Per la parte ispettiva e legislativa sono stati messi in evidenza i più frequenti illeciti rilevati nel-le importazioni di alimenti di origine animale, recenti allerte e problematiche sanitarie e al-cuni casi anomali e controver-si nel diritto alimentare.

Bruna Moroni

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Torna a 20 anni dalla sua prima edizione puntuale nella sua periodicità l’incontro biennale dei tecnici, degli studiosi e degli esperti che si dedicano nel nostro Paese allaricerca, all’innovazione e allo sviluppo alimentare.La 10ª edizione di uno dei congressi più longevi sulla Scienza e tecnologia degli

Alimenti, CISETA, resta nel suo ambiente più naturale: accanto ai prodotti alimentari.Si terrà infatti dal 9 al 10 maggio 2011 presso Fiera di Milano (Rho, Milano) nel corsodella terza edizione di Tuttofood in un contesto espositivo fra i più belli al mondo.

CISETA 10_Layout 1 02/03/11 14.35 Pagina 1

attualità


Convegni e novità:dal rapporto annuale della marCa CommerCiale, alla siCurezza alimentare vista dalla gdo e dalle aziende alimentari

rapporto annuale sulla marCa CommerCiale

apprezzata la formula snella e raccolta, market oriented che, in due giornate, dà la possi-bilità di acquisire informazioni sulle tendenze del mercato, e conoscere le novità di prodot-

to. Non è un caso sia uscita la prima edizione della “Guida Novità di MarcabyBologna-Fiere 2011” che raccoglie le primizie a marchio commer-ciale lanciate nel 2010 o in previsione per il 2011: emer-ge il grande numero delle ca-tegorie presidiate nel confe-zionato e fresco, nei surgela-

ti e nelle bevande. Da segna-lare che circa il 40% dei nuovi prodotti sono stati lanciati nel confezionato. Nel fresco si è verificato il 15% degli ingressi sul mercato. Inoltre, le insegne cominciano a presidiare alcu-ni segmenti nuovi e in crescita: biologico, prodotti senza gluti-ne, prodotti salutistici.Classicamente, il convegno d’apertura ha presentato il Rap-porto 2011 sulla Marca Com-merciale in cui sono emersi i desideri dei consumatori: do-manda di convenienza e at-tenzione alla sostenibilità. Eti-ca e bisogni, in questo caso, si sposano. Dal Rapporto ab-biamo una conferma: le mar-che private continuano a cre-scere, anche se lentamente; la loro quota di mercato a valo-re nei prodotti di largo consu-mo confezionati è passata dal 12,6% del 2006, al 14,8% nel 2009, fino al 15,4% nel 2010 (in Spagna la quota è di circa il 40%, in Germania e UK del 32%). Il giro d’affa-ri vale 8.126 milioni di euro. La crescita è trainata dalle pri-me quattro insegne che deten-

Si è svolta a Bologna, il 19 e il 20 gennaio, la settima edi-zione di Marca, crocevia an-nuale fra la distribuzione orga-nizzata e i produttori per le in-segne commerciali. Sempre


gono il 61% del fatturato totale. Aumentano le referenze (+100 nel 2010) e la pressione me-dia promozionale (+1,4% ne-gli iper e +0,4% nei supermer-cati). Cresce la quota dell’alto di gamma (+30,1%), dei pro-dotti bio (+4,4%); cala di poco il primo prezzo (-0,8%). L’orto-frutta, il fresco e il freddo sono i reparti più performanti, con va-lori di crescita della quota di vendita che si collocano fra lo 0,9% e l’1,4%.Il Nord-Ovest si conferma l’area leader, generando più di 1/3 delle vendite totali. Al Sud si è registrato il più consi-stente incremento delle vendi-te a valore della marca com-merciale: +9,2% rispetto al 2009.

Contingenze e prospettive

Stando ai dati posseduti da Gianmaria Marzoli, Vice Pre-sident di SymphonyIri Group, la situazione del mercato per-

lia che ha parlato di Haccp, “quale tipo di normativa vo-lontaria si prefigura, quali op-portunità e criticità per pro-duttori e distributori”, Mauri-zio Zucchi, Direttore Qualità Coop Italia che ha spiegato “I valori del prodotto Coop: politiche e azioni in collabo-razione con i fornitori”, Stefa-no Grieco, Ricerca & Svilup-po La Doria che ha raccon-tato “Come sono affrontate le problematiche dei prodotti a bassa shelf life, dalla raccolta al packaging”. Ha modera-to i lavori Francesco Oldani, Vicecaposervizio Mark Up. L’analisi di Greco ha messo in luce come le private label, ul-timamente, abbiano iniziato a puntare molto sulla qualità e non solo sulla convenienza, attraverso: il focus sul consu-matore, il trading up e la seg-mentazione, l’innovazione. A questo si devono preparare le aziende come La Doria se vo-gliono produrre per le marche commerciali. La collaborazio-ne con l’insegna è fondamen-tale, come lo sono l’innova-zione e la garanzia di una qualità totale di filiera: il pas-saggio cruciale sta nell’uscire dalla logica di mero esecuto-re, per entrare in quella più responsabilizzante di part-ner. L’esempio virtuoso viene dall’estero: in UK, La Doria ha realizzato con Tesco, un inten-so rapporto in cui l’azienda partecipa alla definizione del progetto e allo stesso svilup-po del prodotto (come per le referenze pasta sauces e ba-ked beans). Di più: il know-how dell’azienda deve esse-re utilizzato per indirizzare

mane difficile: la deflazione continua, le attività promozio-nali stanno raggiungendo la saturazione, si va verso una sempre maggiore razionaliz-zazione degli assortimenti e la riqualificazione della rete di vendita (nel 2010 il nume-ro dei supermercati è diminuito di 102 unità). I discount sono i canali più dinamici. L’industria a marchio accusa un trend ne-

gativo, mentre c’è una forte correlazione fra la crescita del-la private label e quella com-plessiva dell’insegna.A parere di Guido Cristini, professore di Economia e ge-stione delle imprese dell’Uni-versità di Parma (curatrice del-lo studio con Adem Lab), la sfi-da che le private label devo-no essere in grado di cogliere si rifà alle tre parole d’ordine dei trend internazionali: con-venienza, sostenibilità, quali-tà. Vale a dire le richieste co-stanti e implicite da parte del consumatore, sempre meno disponibile a spendere per i prodotti di largo consumo, sempre più propenso a inve-stire nel tempo libero, cultu-ra, telefonia, ecc. e maggior-mente attento alle dimensio-ni reali, tangibili (no frill, va-lue for money) dei prodotti. In questo nuovo universo valoria-le, le marche industriali leader dimostrano un appeal calante nell’immaginario e nel porta-foglio dei consumatori.

la siCurezza alimentare

Gremita anche l’aula dove si è svolto il seminario organiz-zato da Gruppo 24 Ore in collaborazione con Mark Up e BolognaFiere che ha foca-lizzato i temi legati al packa-ging, alle certificazioni, alle criticità della filiera. In primo piano è stato messo il concet-to di qualità complessiva per verificare i fattori imprescin-dibili dei prodotti – come la shelf life – e assumere capi-

tolati di provenienza e com-posizione all’altezza del-le aspettative a valle: quelle del consumatore. Protagoni-sti del seminario: Barbara Fur-lan, Responsabile Assicura-zione Qualità Crai con l’inter-vento su “La crescente richie-sta di sicurezza da parte del consumatore: la risposta del-la distribuzione”, Roberta Pra-ti, Responsabile Settore Agro-alimentare Bureau Veritas Ita-

attualità


lo sviluppo di nuove referen-ze. Innovare significa parteci-pare alla creazione del pro-dotto, disegnarlo, curarsi del packaging, sperimentare il gusto, confrontare con altri prodotti. In questo panorama emergono anche dei rischi per un’azienda come La Do-ria che si inserisce in un bu-siness assai competitivo, con un budget da investire in at-tività di innovazione non illi-mitato, con delle prospettive di carriera che possono sem-brare meno attraenti rispetto a quelle offerte dalle multinazio-nali: in sintesi, attrarre know-how è difficile, come trattene-re i talenti. Perciò è necessa-rio definire con l’insegna un programma più a lungo termi-ne, razionalizzare allocando competenze mirate su proget-ti prioritari, puntare maggior-mente su risorse talentuose.Di converso, il contributo di Zucchi ha confermato i capi-

saldi che guidano Coop nel-la scelta dei copacker: tute-la della salute del consumato-re, apertura ai concetti di cer-tificazione di parte terza, ap-proccio preventivo con un si-stema di “lunghe antenne” ri-volto verso il mondo scientifico, trasferimento delle competen-ze circa rischi emergenti e del-le buone pratiche per fronteg-giare quelli consolidati attraver-so le Linee Guida Coop (aller-geni, Ogm, micotossine, corpi estranei, prodotti bio, approvvi-gionamenti, packaging), priori-tà alla sostenibilità ambientale. Coop si vanta di fare una politi-ca ambientale non di facciata, ma molto stringente, attraverso la tutela della biodiversità, la ri-duzione e la razionalizzazio-ne della gestione dei rifiuti. È la prima catena al mondo in gra-do di documentare la riduzione di emissioni di CO2 negli sta-bilimenti dei propri fornitori a marchio. Altro tema molto caro

a Coop, e di riflesso ai suoi for-nitori, è la riduzione di rifiuti e imballaggi: sono stati effettuati interventi su cento prodotti (caf-fè, petfood, succhi, maionese, sughi pronti, ecc.) e l’obiettivo è individuare altri casi concre-ti sui quali applicare la politica delle 3R: risparmiamo, riciclia-mo, riutilizziamo.

Valentina Oldani

non perdere valore per strada: il Contributo della supply Chain al suCCesso della marCa CommerCiale

Un appuntamento atteso è stato l’incontro organizzato da Largo Consumo in colla-borazione con BolognaFiere dedicato alla supply chain, in particolare per le private label e per i prodotti freschis-simi.È stata evidenziata la neces-sità del retail – che da distri-butore si fa industria – nel-la gestione di una supply chain collaborativa, come

ha evidenziato Michele Pa-gliaro, direttore della logi-stica di Cooperlat-Tre Valli. Da parte della distribuzione sono emerse necessità chia-re: avere un servizio logistico efficiente, sviluppando l’inte-grazione per avere sempre la merce a scaffale, poten-ziando il ritiro franco fabbri-ca, razionalizzando la distri-buzione con il pallet pooling, mantenendo costi di logisti-

ca competitivi come ha sot-tolineato Armando Pugliese, direttore approvvigionamen-ti e logistica di Auchan; op-pure creare un linguaggio in-formatico comune e condivi-sibile, più gestibile, che per-metta di ridurre il costo delle informazioni e di conseguen-za della logistica, posizione emersa dall’intervento di Ric-cardo Giuliani, direttore si-stemi informativi e innovazio-

ne tecnologica di Coop. Mi-chele Pagliaro ha focalizza-to la necessità da parte del produttore di avere richie-ste il più possibile precise e dettagliate, in modo da po-tere gestire al meglio gli or-dini. Nello specifico di Co-operlat-Tre Valli, l’azienda è in grado di gestire soluzioni differenziate sia nel caso in cui il distributore affidi la ge-stione degli ordini totalmen-te all’azienda, sia nel caso in cui la pianificazione sia a carico del cliente e il produt-tore lavori su commessa.Nella gestione logistica tra di-stributore e produttore si pone il provider, tanto più efficiente se in grado di gestire volumi bassi e piccoli lotti come nel caso di shelf life brevi, e di ri-spondere a necessità di ag-gregazione di volumi per so-stenere i costi o di accorcia-re il lead time di consegna. Di questo si è occupato Mar-co Identici, responsabile quali-tà e sicurezza di Dispensa Lo-gistics.

Bruna Moroni


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Pulizie industriali(settore alimentare)

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Farine animali: una Fonte di energia

La Direttiva europea n. 1774 del 2002 impone che i mate-riali di categoria 1, ad esem-pio ruminanti morti in stalla o intestini di bovini regolarmen-te macellati che presentino un rischio, anche non accertato, di BSE, siano eliminati trami-te incenerimento o coinceneri-mento, o trasformati in un im-pianto riconosciuto, e, in se-guito, termodistrutti. Le azien-de che se ne occupano tra-sformano i materiali di cate-goria 1 in grasso animale, con un valore di mercato, e in farina, che abitualmente viene conferita gratuitamente

a chi la smaltisce. In Europa sono presenti numerose socie-tà che trattano i sottoprodot-ti di origine animale di cate-goria 1, e tutte necessitano di grandi quantità di energia per il funzionamento dei loro processi produttivi.3B Energia, società italia-na specializzata nella realiz-zazione di impianti industriali di gassificazione, grazie alla preziosa collaborazione con una prestigiosa società del set-tore, ha portato a termine un importante progetto volto a va-lorizzare le farine animali (cat. 1) impiegandole, attraverso la gassificazione, nella produzio-ne di energia termica utile ad alimentare l’impianto di cottu-ra dei materiali di cat. 1 e il termodistruttore delle emissioni odorigene.

Come produrre energia

Il processo innovativo è sem-plice e di facile conduzione e si contraddistingue di due fasi: il pretrattamento e la gassifica-zione.La farina, in uscita dall’im-pianto, viene introdotta in una vasca polmone, dove

viene tenuta in costante mo-vimento, per evitare un even-tuale impaccamento e per omogeneizzare il prodotto ai fini di una bricchettatura co-stante. Il materiale, una vol-ta introdotto nella bricchet-tatrice attraverso una coclea di estrazione, viene oppor-tunamente lavorato e trasfor-mato in bricchette, che pre-cipiteranno dalla filiera su di un vaglio a griglia. Il vaglio provvederà a separare il ma-teriale bricchettato corretta-mente, che verrà convoglia-to da un trasportatore a cate-na alla zona di stoccaggio, da quello di pezzatura non idonea, che sarà conferito a mezzo di un nastro estratto-re alla vasca polmone, per un’ulteriore miscelazione e successiva bricchettatura.Dai silos di stoccaggio, una coclea raccoglie le bricchette e le carica su di un redler, che le convoglia al cassone-pol-mone di caricamento, posto sulla testa del gassogeno, che garantisce un afflusso costan-te e regolabile del materiale alla coclea di caricamento del gassogeno stesso. Il gassoge-no utilizzato è a letto fisso con griglia rotante.

La gassificazione è un pro-cesso termochimico che con-siste nell’ossidazione par-ziale di un combustibile soli-do così da trasformarlo in un combustibile gassoso. Il pro-cesso avviene all’interno di un dispositivo chiamato gas-sogeno, in atmosfera povera di ossigeno, cioè in difetto ri-spetto al quantitativo necessa-rio perché avvenga una com-bustione completa. Il conte-nuto energetico della sostan-za solida iniziale viene trasfe-rito nel potere calorifico di un combustibile in fase gassosa. Il syngas prodotto, dopo aver subito un idoneo trattamento di depurazione, viene quindi innescato nella caldaia che alimenta il processo di lavo-razione dei materiali di ca-tegoria 1, garantendo un’im-portante efficienza in termini di costi energetici.L’impianto presenta diversi vantaggi: il gassogeno impie-gato è di facile conduzione e richiede scarsa manutenzione; il syngas prodotto può essere trasportato in idonee tubazioni a notevoli distanze, permetten-do di alimentare diverse uten-ze; l’impianto è autoregolan-te, ovvero è in grado di pro-

Bricchette ad alta densità di farina animale (3B energia).


durre la quantità di gas richie-sta, momento per momento, in tempo reale. Ovviamente, le emissioni dell’impianto rispet-tano i limiti di legge.

impianto di gassificazione per farine animali (3B energia).

Il gassogeno può essere mes-so in stand-by in 2-3 secondi e rimesso in produzione in 10-15 secondi; inoltre, può rima-nere in stand-by per un tem-

po pressoché illimitato: è suffi-ciente bloccare o limitare l’im-missione dei fluidi di processo (aria e vapore) e alimentare con pochissimo combustibile.

L’impianto è realizzato secon-do le specifiche esigenze del cliente, con la formula “chia-vi in mano”.A Gian Luca Barale, respon-sabile commerciale di 3B Energia, abbiamo chiesto qual è l’ordine di grandez-za dell’investimento per un impianto di questo genere, e in quanto tempo viene am-mortizzato. Questo l’esempio pratico: “Consideriamo una società che utilizzi del me-tano per produrre calore nel suo ciclo produttivo, che ha a disposizione 9.500 t/anno di farina animale, con un’umi-dità del 5%, un PCI (resa ca-lorica) di 4.400 kCal/kg e che lavora 5.000 h/anno. Grazie alla nostra tecnolo-gia è possibile produrre circa 6.688.000 kCal/h netti per ogni ora di attività, andan-do a sostituire 884 Nm3/h di metano per un totale annuo di 4.420.000 Nm3. L’impianto ipotizzato ha un costo di cir-ca 2.500.000 € e si ripaga in meno di 5 anni”.

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Elis: sicurEzza assoluta in arEE ad atmosfEra controllata

Gruppo multinazionale france-se attivo dal 1883 nei servizi per il noleggio e la manuten-zione di materiali tessili, Elis è presente in 10 Paesi europei con oltre 150 centri di servizio e produzione e circa 13.000 dipendenti. Nel mercato italia-no entra nel 2000, acquisen-do prima una quota significati-

va e poi (nel 2004) il 100% di Rentex spa. In costante cresci-ta in Italia come nel resto d’Eu-ropa, Elis ha oggi un portafo-glio di oltre 280.000 clienti (circa 6.500 in Italia) e il fattu-rato annuo consolidato supera il miliardo di euro. La struttura italiana, in cui lavorano 232 dipendenti, dispone attual-

mente di due centri produtti-vi, a San Giuliano Milanese e Lecco, e cinque centri operati-vi (Rondissone, Padova, Faen-za, Pomezia, Fiano Romano). Una terza unità produttiva ver-rà aperta nel 2012 a Roma. In tutti i settori merceologici, Elis offre alle aziende un ser-vizio di noleggio e manuten-

zione che copre con soluzioni mirate e personalizzate tutte le esigenze relative all’abbiglia-mento professionale, oltre ad un ampio ventaglio di servizi per l’igiene e il benessere ne-gli ambienti di lavoro.Abbiamo incontrato Andrea Lotto, responsabile vendite Ita-lia per il settore alimentare, per approfondire quali caratte-ristiche presenta la linea di ab-bigliamento professionale.

In quale ambiente produttivo trovano applicazione le vo-stre soluzioni?In particolare, ci proponiamo alle aziende che operano nel settore alimentare come part-ner dedicato, con l’obiettivo di fornire soluzioni avanzate e personalizzate, specificamen-te studiate per l’utilizzo in am-bienti a contaminazione con-trollata, in atmosfera modifica-ta o sterile, per rispondere in maniera efficace ed efficiente alle normative vigenti in cam-po alimentare. Negli ultimi anni, infatti, le norme riguar-danti l’igiene degli alimenti nelle varie fasi del processo produttivo sono diventate via


via più restrittive obbligando le imprese a ricercare nuove so-luzioni nell’ambito del control-lo e della contaminazione de-gli alimenti.

Nella creazione della linea di abbigliamento, quali para-metri avete preso in conside-razione?Abbiamo ideato, progettato e sviluppato la linea di abbiglia-mento professionale specifica per il settore alimentare, gra-zie al know-how e alla stret-ta collaborazione con i clien-ti. Nella realizzazione siamo partiti dallo studio della tra-ma del tessuto per arrivare fino alla confezione dell’abito stesso, rispondendo ai regola-menti e alle normative imposte (come la presenza di tasche esterne o bottoni), senza però dimenticare il comfort che ne-cessita chi utilizza i nostri abiti da lavoro per un periodo pro-lungato.

Un’azienda che vuole utiliz-zare i vostri abiti quali ga-ranzie riceve?Il ciclo produttivo segue un iter studiato e articolato in di-verse fasi garantendo, grazie alla tecnologia RFID, la totale tracciabilità del singolo abito (che è immatricolato e perso-nalizzato per ogni utente) e la durata certificata dello stesso, raggiunta la quale l’abito vie-ne sostituito, a garanzia del-la qualità del prodotto. Dopo ogni utilizzo lo sporco viene collocato in appositi contenito-ri e ritirato dal nostro agente del servizio; gli abiti vengono quindi controllati, divisi in lot-ti omogenei e lavati utilizzan-

do programmi specifici a se-conda del tipo di sporco del cliente, evitando ogni tipo di contaminazione incrociata, se-guendo la certificazione UNI EN 14065 RABC (Risk Analy-sis Biocontamination Control system). Gli abiti vengono infi-ne preparati per essere conse-gnati al cliente imbustati, ap-pesi o piegati.Abbiamo rivolto l’attenzione anche a tutte le realtà alimen-tari che realizzano una par-te del loro processo produtti-

per l’alimento. Per le particola-rità intrinseche di questa tipo-logia di abiti, l’iter produttivo si discosta da quello dell’abi-to definito tradizionale: il la-vaggio avviene in lavacen-trifuga a cavaliere di parete con scarico del pulito in ca-mera ISO 5, evitando quindi qualsiasi rischio di contami-nazione incrociata; il proces-so di lavaggio implica l’utiliz-zo di acqua EDI (acqua elet-tro de-ionizzata) in grado di catturare anche le micro par-ticelle eventualmente insidiate nella trama del tessuto. In que-sto modo si assicura una tota-le decontaminazione dei capi trattati. Sempre in area classi-ficata si procede poi all’asciu-gatura in macchine con aria microfiltrata con filtri HEPA, quindi ad un’attenta verifica di ogni articolo e ad un control-lo campionato di ogni lotto tra-mite counter particellari a con-ferma dell’avvenuta deconta-minazione del capo. Il ciclo si conclude con la preparazione per la spedizione, piegando e imbustando singolarmente tutti i capi sottovuoto. Gli abiti che necessitano di sterilizzazione sono invece sottoposti in auto-clave a cicli di pressione/vuo-to in gradiente termico.

Pensate che dopo questa in-novativa soluzione, ci pos-sano essere ulteriori sviluppi nel settore?Ne siamo sicuri, anche perché svolgiamo il nostro servizio in un mercato in continua evolu-zione che richiede soluzioni sempre in linea con le esigen-ze dettate dalle normative in campo di sicurezza.

Analizzando le necessità delle imprese possiamo intercettare le molteplici esigenze in ambi-to di igiene sulle linee produtti-ve, proponendo abiti di ultima

generazione, innovativi e per-sonalizzati.Il nostro centro ricerca si oc-cupa di sviluppare abiti di ul-tima concezione, con il preci-so scopo di migliorare il com-fort dell’operatore, la vestibi-lità e la semplicità di gestio-ne del nostro servizio. Abbia-mo ad esempio creato e bre-vettato una tuta, che abbiamo chiamato “protezione assolu-ta”, che consente all’operato-re di vestirsi in autonomia sen-za mai toccare la parte ester-na dell’abito e che consente di limitare al minimo la conta-minazione dell’ambiente di la-voro.

vo in aree ad atmosfera mo-dificata o sterile, ideando abi-ti di ultima generazione realiz-zati interamente in poliestere con particolari caratteristiche che li rendono utilizzabili an-che negli ambienti che sono più a rischio contaminazione

TECNOLOGIE


Cottura preCisa per i fast food

Nel settore fast food ad alta produttività, l’aggiunta dell’au-tomazione nella cottura per-mette di eliminare il potenzia-le errore manuale, consente

nastri di trascinamento in ac-ciaio su cavi e piani inclina-ti. Le cinghie d’acciaio funzio-nano bene senza alcuna lubri-ficazione. Hanno anche una buona durata e assicurano la quasi totale assenza di scar-to, nessun allungamento, e ga-rantiscono un’alta ripetibilità di posizionamento e, quindi, di funzionamento.Il design incorpora l’uso di un nastro di trascinamento d’ac-ciaio; un pulsante unico sul pannello di comando attiva i gruppi di trasmissione, spo-

stando le piastre superiori di cottura esattamente nella posi-zione richiesta. Ne risulta che il sistema grill automatizzato fornisce prestazioni di cottura regolari e ripetibili.Prima della messa in opera, Belt ha testato il sistema grill per tre milioni di cicli. Duran-te il funzionamento in conti-nuo non vi è traccia d’allunga-mento sensibile e nessun cam-biamento nella struttura del na-stro dal momento dell’installa-zione.

www.belttechnologies.co.uk

Per Elivia, l’introduzione del-la linea automatica si inseri-sce in un grande progetto di modernizzazione degli im-pianti e in una ben precisa strategia di differenziazione dei prodotti. Sealed Air ha garantito un regolare flusso di informazioni, elaborando un esauriente programma di training per gli operatori che si poneva un duplice obietti-vo: fornire le conoscenze tec-niche necessarie a lavorare con il nuovo sistema e favori-re un approccio positivo nei confronti delle novità tecnolo-giche.

sealed air per elivia

Elivia, il nuovo gruppo indu-striale costituito dalla fusio-ne di Soviba, Scabev e Ter-rena Viande, ha realizzato una nuova linea di packa-ging grazie ai materiali e al know-how di Sealed Air Cr-yovac. È stato impiegato un approccio integrato per mo-dernizzare l’impianto di di-sosso del secondo produtto-re francese di carne di man-zo. L’implementazione della nuova linea si è tradotta in una riduzione degli scarti del 20%, nell’adozione di rigo-rosi controlli di qualità, in un flusso dei prodotti più omo-

geneo, in migliori condizio-ni di igiene.Oltre a fornire una linea di packaging interamente auto-matica BLR1, una macchina per sottovuoto VSA a tre came-re e un sistema di smistamento end-of-line dei sacchi Cryovac OSB 3050 e OSB 95TBG, Sealed Air ha fornito le proprie competenze in termini di imple-mentazione, lavorazione e assi-stenza tecnica. Il risultato è stato l’introduzione di una linea con un output di trenta sacchi al mi-nuto, il doppio della capaci-tà massima di una linea ma-nuale.

Per i dipendenti della socie-tà, i risultati più interessanti si sono visti in una maggiore mo-tivazione e nella notevole ridu-zione della cosiddetta Sindro-me da sovraccarico lavorativo (RSI, Repetitive Strain Injury).I prodotti Elivia presentano un minimo di essudato e sono confezionati, grazie alla se-lezione automatica, in sacchi della giusta dimensione.

www.sealedair-emea.com

agli utenti di impostare sempli-cemente (touch screen) i para-metri di cottura, mantiene o mi-gliora la regolarità della cottu-ra. La tecnologia della cinghia in acciaio di Belt Technologies è stata studiata per soddisfare tale necessità. Il nuovo impian-to grill commerciale automatiz-zato, dove l’esatto posiziona-mento di due piastre mobili di cottura è fondamentale, dipen-de dalle cinghie in acciaio. Con il loro preciso movimen-to contribuiscono a garantire l’impostazione di una distanza programmabile e ripetibile tra le due piastre mobili. Per que-sta applicazione Belt ha scelto


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Dal 1962 INDUSTRIE ALIMENTARI è consideratalo strumento di informazione per eccellenza, de-stinata a tutti gli operatori dell’industria alimen-tare: comparto dolciario e della panificazione,caseario e dei gelati, conserve vegetali, carni esalumi, settore oleario e del caffè.

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• Articoli scientifici di analisi, microbiologia e tecnologia• Notiziario aggiornato sulle manifestazioni fieristiche e convegni• Novità su apparecchiature di analisi

e controllo• Novità tecnologiche di processo• Nuovi prodotti• Innovazioni sugli imballaggi alimentari• Resoconti dalle fiere e dai convegni• Legislazione italiana ed europea• Marketing e tendenze mondiali• Notizie dalle aziende• Sicurezza alimentare• Nuovi prodotti lanciati sul mercato

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prodotti


Valle Fiorita, ready to eat in atM

Valle Fiorita realizza prodot-ti alimentari per i settori del ready catering, fast food, snack puntando su praticità e sapore. L’azienda puglie-se produce tramezzini fre-schi, sia dolci che salati, sen-za ricorrere all’utilizzo di se-mi-lavorati, ma effettuando, per molti ingredienti, la lavo-razione interna e garantendo la panificazione, la farcitura e il confezionamento nell’ar-co di un giorno.La gamma comprende pan-briochè, focacce di Puglia, tra-mezzini e pizza, distribuiti su tutto il territorio nazionale attra-verso i canali DO e GDO (sia a marchio proprio, sia come private label); alcune tipologie di prodotti vengono fornite ai catering e alla ristorazione col-lettiva.Di fondamentale importanza la collaborazione con Veripack che risale al 2001, quando Valle Fiorita acquistò una ter-moformatrice per il packaging in ATM delle sue referenze: tali confezioni mantengono intatte, senza alcuna aggiunta di alco-ol etilico, le caratteristiche or-ganolettiche dei prodotti Valle Fiorita sta attraversando un momento di crescita e ha già concluso l’acquisto di un

nuovo terreno sul quale sorge-rà la nuova sede: lo spazio a disposizione per la produzio-ne e gli uffici sarà raddoppia-to, verranno realizzate nuove linee di confezionamento, con

termoformatrici Veripack. Inol-tre, è in programma un’ulterio-re espansione della commer-cializzazione sui mercati este-ri, in particolare in Germania.

www.vallefiorita.it

tacchino: i nuoVi tagli di aia

Aia, l’azienda veronese le-ader nel mercato delle carni fresche avicole e suine, pro-pone ai consumatori i nuo-vi tagli di tacchino; il lancio è supportato dal sito www.oggiscelgotacchino.it dove gli utenti possono scoprire le caratteristiche della carne, i

nuovi tagli, i tempi e i metodi di cottura più adatti, le infor-mazioni nutrizionali. La scel-ta di mercato di Aia è chia-ra: dare appeal a un prodot-to maturo attraverso un’inno-vazione semplice (i tagli), e a una comunicazione diretta verso quel consumatore atten-

to ai benefici di una sana ali-mentazione. Le nuove referen-ze sono sei. Tagliata: fesa di tacchino a fette, spesse quasi 2 cm, ideale per la cottura ar-rosto. È pensata come un’al-ternativa alla tagliata di vitel-lo. Filetto: tenero e pregiato, è ideale per arrosti, cotture alla piastra o in casseruola. Bocconcini di fesa: ricchi di proteine, magri e semplici da cuocere. Sceltissima: ideale per realizzare le preparazio-ni tipiche del macinato di vi-tello come polpette e hambur-ger, ragù, ripieni di verdure. Straccetti: ideali nelle insala-te e nelle preparazioni a fred-do, anche come piatto unico in abbinamento a riso e cous cous. Spezzatino di coscia: è la rivisitazione di uno dei grandi classici della cucina

italiana, lo spezzatino, che si rinnova valorizzando leg-gerezza e morbidezza della carne, tipiche della coscia di tacchino, tagliata a tocchetti.

www.oggiscelgotacchino.it


aMadori per celiaci: cresce la gaMMa

Da gennaio 2011 sono au-mentate le referenze Amado-ri della linea senza glutine, comprendendo rollate, ham-burger, salsicce di pollo, tac-chino, suino, che vanno ad aggiungersi a würstel e arrosti affettati. Attualmente, l’elenco dei prodotti Amadori per ce-liaci, segnalati nel Prontuario degli Alimenti 2011 a cura dell’AIC, comprende cinque tipologie di prodotto, per un totale di 25 referenze. Gra-zie all’ultimo lancio, l’azien-da romagnola risponde a di-

verse esigenze di mercato, proponendo le rollate “Buona Domenica”, i “Granburger” di tacchino e suino; le “Sal-sicce” e “Le Buone Forchette”, affettati ideali per antipasti e secondi leggeri.Sostiene Flavio Amadori, di-rettore generale del Gruppo: “Amadori continua la sua po-litica di sensibilità verso di-verse tipologie di consumato-ri. Negli ultimi mesi abbiamo completamente escluso il gluti-ne da tutte le ricette realizzate nello stabilimento di San Vit-

tore di Cesena. È un risultato importante di cui siamo fieri, perché ci consente di soddi-sfare le richieste di consuma-tori che necessitano di un pro-dotto con caratteristiche parti-colari: questo è il frutto di un lavoro impegnativo, che ha interessato negli ultimi anni

l’intero stabilimento. Secon-do i dati dell’Associazione Italiana Celiachia, l’inciden-za in Italia è di circa un celia-co ogni 100 persone: il no-stro obiettivo è di permettere a tutti, anche ai celiaci, di po-ter gustare i nostri prodotti”.

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BfR: uno studio sulla Resistenza antiBiotica nella catena alimentaRe

BfR – Istituto federale per la va-lutazione dei rischi – ha pub-blicato due studi sull’antibioti-co-resistenza relativi a Salmo-nella, Escherichia coli e Cam-pylobacter. La Salmonella è stata isolata, tra il 2000 e il 2008, in animali e alimenti ma anche in mangimi e am-

biente, in 33.625 campio-ni di cui il 48% era resisten-te ad almeno una e il 35% a più di una classe di antibioti-ci. Una seconda ricerca con-dotta nel 2009 ha confermato questi risultati e li ha estesi an-che a Escherichia coli e Cam-pylobacter.

report_20101202_it.pdf sulla necessità e l’uso futuri di car-ne separata meccanicamen-te (CSM). Un utile documento

caRni sepaRate meccanicamente: un documento della comunità

Lo scorso dicembre la Com-missione europea ha emesso una Comunicazione al Parla-

mento europeo e al Consiglio http://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/docs/msm_

che dà indicazioni pratiche e legislative ed esprime il parere dei consumatori e della Com-missione stessa.

consumi usa: nuove tendenze peR il meRcato della caRne

I consumatori statunitensi si di-mostrano molto sensibili alle questioni legate al benessere animale che andrebbero a in-fluenzare negativamente la do-manda di carne. Così sostiene uno studio della Kansas State University e della Purdue Uni-versity. La ricerca ha scoperto come l’attenzione dei media verso questo tema, nel perio-do tra il 1982 e il 2008, ab-bia causato una riduzione del-la domanda di carne suina e

avicola, ma non di quella bo-vina. Ne è scaturito uno spo-stamento della spesa dei con-sumatori verso prodotti non carnei. Questo studio aiuta a dimostrare come una pressio-ne crescente verso metodi di allevamento che rispondano alle aspettative della società in tema di benessere anima-le, abbia un impatto economi-co notevole lungo l’intera filie-ra di approvvigionamento di carne e bestiame.

etichettatuRa di pRodotti a Base di ingRedienti dop e igp

Sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea n. C 341 del 16 dicembre 2010 è sta-ta pubblicata una domanda di orientamento sull’etichettatura dei prodotti alimentari che uti-lizzano come ingredienti pro-

dotti a denominazione di ori-gine protetta (DOP) o a indi-cazione geografica protet-ta (IGP). La proposta è quella di poter indicare in confezio-ne l’ingrediente DOP o IGP im-piegato nella lavorazione.

BenesseRe


BenesseRe degli animali duRante il tRaspoRto

Gli esperti scientifici del grup-po AHAW dell’Autorità euro-pea per la sicurezza alimen-tare, hanno formulato una se-rie di raccomandazioni in ma-teria di benessere animale du-rante il trasporto, elaborando degli indicatori per gli ispet-tori veterinari e gli addetti ai trasporti (http://www.efsa.europa.eu/it/press/news/ahaw110112 . h tm?WT.mc_id=EFSAHL01&emt=1).

Gli esper t i hanno altresì sottolineato la necessità di svolgere ulteriori ricerche in merito a tempi di viaggio, spazio e livelli di temperatu-ra durante il trasporto.In materia di benessere, la Comunità ha proposto il pro-getto “Renovation and pro-moting high quality con-trol posts in the European Union”, della durata di due anni, coordinato dal Centro

Ricerche Produzioni Anima-li (CRPA) di Reggio Emilia, destinato a rinnovare dodici

stalle di sosta per gli animali trasportati su lunga distanza in cinque Paesi.

definite le quote tonno peR il 2011

Lo scorso novembre si è te-nuta a Parigi la 17ª sessione speciale della Commissione internazionale per la conser-vazione dei tonni dell’Atlan-tico (Iccat), durante la quale i cinquanta Paesi partecipan-ti hanno deciso una riduzio-

ne della quota di tonno ros-so pescabile: 12.900 ton-nellate nel 2011, contro le 13.500 del 2010. Per l’Ita-lia il taglio delle catture è del 4,4% rispetto all’anno pre-cedente, scendendo a circa 1.875 tonnellate; la riduzio-

ITALIA & MONDO


ne è stata tuttavia di molto in-feriore rispetto alle richieste degli ambientalisti. Secondo i dati scientifici dell’Iccat, il valore storico più alto di esemplari di tonno ros-so si è registrato tra la fine de-

gli anni ’50 e l’inizio degli anni ’70 con 300 mila tonnel-late; negli anni successivi c’è stato un progressivo calo di circa 150 mila tonnellate; da-gli inizi del 2000 si è registra-ta un’inversione di tendenza.

in vigoRe la Banca dati dei suini

È passato il periodo transi-torio, richiesto dalla Direzio-ne generale della Sanità ani-male e del Farmaco veterina-rio, scaduto alla fine di gen-naio, per l’adeguamento alle novità introdotte dal Decreto legislativo 26 ottobre 2010, n. 200 “Attuazione della Di-

rettiva 2008/71/CE relati-va all’identificazione e alla re-gistrazione dei suini” (G.U. n. 282 del 02/12/2010), en-trato in vigore lo scorso 17 di-cembre che stabilisce le pre-scrizioni minime in materia di identificazione e registrazione dei suini.

i salumi e l’expoRt: nuovi ottimi Risultati

Recenti dati Istat, elaborati da Assica, evidenziano un ottimo andamento dell’export dei sa-lumi italiani nel periodo gen-naio-settembre 2010, periodo in cui sono stati inviate all’est-ro 89.743 t di prodotti della salumeria nazionale (+13,8%) per un corrispettivo di 700,1 milioni di euro (+13,4%). In particolare, nel periodo luglio-settembre, le esportazioni han-no riguardato 32.500 t di pro-dotti (+13,2%) per 256,6 mi-lioni di euro (+15,2%).Tra tutti, il prodotto più espor-tato è stato il prosciutto crudo (+10,3% in quantità e +12% in valore), ma ottime performan-ce le hanno registrate anche mortadelle e würstel (+18,3%

in quantità e +16,8% in valo-re), salami (+14,8% in quan-tità e +14,2% in valore), pro-sciutti cotti (+10,5% in quan-tità e +10,7%), pancette sta-gionate (+39,5% in quantità e +36,9% in valore). In recupe-ro sono apparse le esportazio-ni di bresaola (+5,2% in quan-tità e +7,1% in valore).All’interno della Ue le espor-tazioni sono state consisten-ti nei confronti di Germania (+9,2% per circa 18.200 t e +15,6% per 158,1 milio-ni di euro), Francia (+16,1% per oltre 18.000 t e +15,5% per 134,4 milioni di euro), Re-gno Unito (+28,1% per circa 9.500 t e +14,6% per 85,8 milioni di euro), Slovenia

(+23,1 in quantità e +19% in valore), Malta (+9,2% in quantità e +2,4% in valore) e Spagna (+3,4 e +11,1%).Verso i mercati extra Ue c’è da segnalare la Croazia per volume (3.635 tonnellate, +13,6%) e il brillante risulta-to degli Stati Uniti attestatisi

su 3.325 t (+26,7%) e 34,8 milioni di euro (+22,9%). Po-sitive, anche le esportazio-ni verso la Svizzera (+2,6 e +8,7%), il Giappone (+12,9 e +5,7%), il Libano (+39,4 e +33,8%), la Federazione Rus-sa (+32,4 e +33%) e Hong Kong (+52,6 e +36,2%).

efsa e Bse: nuovi documenti

Efsa e il Ecdc (Centro europeo per la prevenzione e il control-lo delle malattie) hanno pubbli-cato un parere congiunto sulle ultime informazioni scientifiche disponibili sui possibili legami tra le encefalopatie spongifor-mi trasmissibili (TSE) negli ani-mali e negli umani. I risultati confermano che, attualmente, la sola TSE riconosciuta come zoonotica (cioè trasmissibile dagli animali agli umani) re-sta l’encefalopatia spongifor-me bovina classica (BSE), nota negli umani come variante del-

la malattia di Creutzfeld-Jacob (V-MCJ). http://www.efsa.eu-ropa.eu/it/press/news/bio-haz110119.htm?WT.mc_id=EFSAHL01&emt=1. Efsa ha anche pubblicato (http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1947.htm) un documento in cui è stato analizzato il rischio proteine animali in mangimi, i metodi diagnostici e la loro sensibilità per rilevare le proteine animali nei mangimi e sono stati con-frontati diversi metodi di valu-tazione del rischio.

settoRe ittico: Resoconto ismea 2010

È di recente pubblicazio-ne il rapporto “Settore itti-co in Italia” curato dell’Isti-tuto di servizi per il mer-cato agricolo e alimentare (Ismea) e scaricabile gratu-itamente dal sito dell’Istituto (http://www.ismea.it). Nel 2009 la produzione è cre-sciuta di circa 475 mila ton-nellate, in aumento di ap-pena il 2,2% rispetto a un


pollame e CampylobaCter: la posizione del Regno unito

ato in Economia e Commercio all’Università Cattolica di Mi-lano. La sua carriera è matu-rata nel settore privato e pub-blico con esperienze presso l’Unione Commercio Turismo e servizi Alto Adige, presso l’IPES (Istituto per l’edilizia so-ciale per la Provincia di Bolza-no). Nel 2008, diventa diret-tore generale commercio Fie-re e Mercati e, nel 2009, è direttore generale della Provin-cia di Cremona.Di fresca nomina anche il vi-cedirettore, Davide Caldero-ne, veterinario, 42 anni, pro-veniente dal Consorzio Pro-sciutto di Parma. In Assica, Calderone avrà la responsa-bilità dell’ufficio di Roma e delle tematiche relative ai rap-porti di filiera.

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2008 particolarmente criti-co, per un valore complessi-vo di poco superiore a 1,8 miliardi di euro (+5,3%). Questo piccolo incremento è stato del tutto inadegua-to a recuperare la netta fles-sione registrata precedente-mente. Il calo della produ-zione del settore sembra as-sumere un carattere conti-nuativo (-2,4% tra il 2004 e il 2009); anche il giro d’af-fari ha registrato in media una diminuzione annua del 2,1%. Il 2010 non ha offer-to uno scenario migliore per la produzione ittica nazio-nale, che in base alle stime elaborate dall’Istituto do-vrebbe crescere di appena l’1% rispetto all’anno prece-dente.

Quasi due terzi dei polli crudi venduti nel Regno Unito sono contaminati da Campylobac-ter. Si stima che sia causa di circa 80 decessi ogni anno e di 300.000 contagi.È per questo motivo che la Food Standards Agency, l’in-dustria del pollame e la gran-

de distribuzione inglese han-no concordato un nuovo obiet-tivo che misura gli sforzi per ri-durre i livelli di Campylobac-ter nei polli. Il documento è on line al seguente indirizzo: http://www.food.gov.uk/news/newsarchive/2010/dec/campytarget.

camBio ai veRtici di assica

Dopo oltre venti anni, Gianni Gorreri lascia l’incarico di di-rettore generale dell’Associa-zione Industriali delle Carni a favore di Franco Finato, 48 anni, bolzanino.

Le priorità del nuovo diretto-re sono l’aggiornamento della strategia di sviluppo del setto-re suinicolo e la creazione di nuovo valore all’interno della filiera. Franco Finato si è laure-

letture


La visita sanitaria post-mor-tem secondo la normativa vi-genteIl Centro studi regionale per l’analisi e la valutazione del rischio alimentare (CSRA) dell’Istituto zooprofilattico spe-rimentale delle Regioni Lazio e Toscana ha pubblicato on-line (http://195.45.99.79/csra/documenti_allegati/opuscoli_informativi/opuscolo_post_mortem.pdf) un’interes-sante pubblicazione con l’in-

tenzione di fornire un pratico e didascalico supporto ai ve-terinari ufficiali durante la visi-ta sanitaria.“L’opuscolo – si legge nell’in-troduzione del dottor Stefano Saccares, responsabile del CSRA – si compone di una prima parte nella quale viene riassunto quanto previsto dal-la normativa comunitaria (Re-golamento (CE) 854/2004) mediante l’inserimento di sche-de applicative specifiche per le ispezioni dei bovini, ovi-caprini, suini ed equini. Nel-la seconda sezione è presen-te un atlante nel quale, riferen-dosi al bovino quale specie tipo dell’esame ispettivo ana-tomo-patolgico, viene illustra-ta per apparati la visita sani-taria post-mortem del veteri-nario ufficiale. Infine, la ter-za parte dell’elaborato elen-ca brevemente alcuni riscon-tri necroscopici di facile re-perto durante la visita ispet-tiva post-mortem.La presente edizione, che con-tiene delle indicazioni gene-rali e fa riferimento nella sua parte illustrata alla specie bo-vina, verrà in seguito integrata con ulteriori atlanti sull’esame post-mortem delle principali specie animali di interesse”.

Il Centro prevede anche di pubblicare in futuro altri inte-ressanti contributi. In program-ma: “Benessere animale de-gli animali al macello” e “Atti-vità di campionamento ufficia-le degli alimenti di origine ani-male”.

Una Guida per salvaguar-dare la sicurezza degli ope-ratoriCon l’entrata in vigore del-la Direttiva n. 2006/42/CE, meglio conosciuta come “Nuova Direttiva Macchine”, sono state evidenziate le re-sponsabilità che un costrutto-re si assume quando immette una macchina sul mercato eu-ropeo. Il costruttore deve per-tanto poter dimostrare, prima della firma della Dichiarazio-ne di Conformità, che per la macchina immessa sul merca-to ha:- verificato la conformità a tutte le direttive riferite al nuovo ap-proccio applicabile alla mac-china, per esempio direttive bas-sa tensione, ATEX, PED, ecc.;- elaborato il fascicolo tecnico, che rappresenta l’unica prova per dimostrare che la macchi-na è stata progettata nel rispet-to delle regole comunitarie in vigore;

- apposto la marcatura CE sul-la macchina in modo corretto.Per fornire ai costruttori una nuova e valida chiave di ac-cesso al sistema di analisi, As-sofoodtec, anche grazie al supporto di esperti in materia, ha predisposto una “Guida all’analisi del rischio e verifica dell’idoneità dei sistemi di co-mando legati alla sicurezza” che, senza sostituirsi alle nor-me, riesce a facilitarne l’appli-cazione in modo corretto.La Guida prende infatti in con-siderazione, in ordine progres-sivo, tutti i passaggi di un cor-retto percorso valutativo, utiliz-zando il metodo ibrido. Per ogni singolo passaggio è in-dicato il paragrafo e la norma alla quale ci si deve riferire.L’obiettivo finale è di raggiun-gere il più elevato livello di ri-duzione del rischio (e pertan-to di ridurre al minimo l’espo-sizione ai pericoli degli opera-tori) tenendo in considerazio-ne anche i seguenti fattori: si-curezza della macchina duran-te tutto il suo ciclo di vita; abi-lità della macchina di svolge-re il compito per il quale è sta-ta progettata e costruita; “utiliz-zabilità” della macchina; costi di costruzione, mantenimento e dismissione della macchina.


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Drogheria e Alimentari SpA • Tel. +39 055 8432650 - Fax +39 055 8432653 - email: [email protected] - www.drogheria.com

Drogheria e alimentari collabora in ricerca applicata con Università di Pisa, Firenze, Milano e CNR.

fornitore delle più prestigiose industrie alimentari e delle più importanti catene di supermercati, anche a private label

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carni & tecnologie 01-2011

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