第一讲第一讲 民以食为天民以食为天

饮食史之前饮食史之前: : 饥饿饥饿史史

中国人漫长而黑暗的饥饿史中国人漫长而黑暗的饥饿史

天灾天灾 人祸人祸

华夏饮食发达史

距今10 000年前，农业开始

8 000年，河南裴李岗，粟（小米） 猪、狗和鸡

7 000－5 000，仰韶， 黍、麻、水稻、栽培蔬菜

5 000－4 000，龙山文化，羊、牛，酿酒

西周，牛、羊、豕、犬、鸡、雉、兔、鱼；“庶人食菜，祀以鱼”

先秦－魏晋南北朝，北人食粟，南人食稻，麦为救荒作物

汉魏，小麦面食技术自中亚传入，小麦的种植面积不断扩大

南宋，北人食麦，南人食稻；江南实现稻麦两熟制

中古时期，出现油煎快炒技法

羊肉成为肉食中的大宗

唐宋之间，大白菜和萝卜取代葵，成为普通百姓的当家菜

唐代，甘蔗榨糖技术自印度传入

唐代中后期开始出现合食制，至宋代逐渐普及

食

西晋，茶进入一般家庭

东晋而后，南方饮茶已成风习 ；北方以酪浆为饮料

唐玄宗开元而后，饮茶成为南北通行的风尚

陆羽著《茶经》，倡导“煮茶”法

宋代转行“点茶”法；酒用瓶装

元代，高度数的蒸馏酒自中亚传入

饮

《禮記·曲禮下》所记载的周代献祀食单：

凡祭宗廟之禮，牛曰一元大武；豕曰剛鬛；豚曰腯肥；羊曰柔毛；雞曰翰音；犬曰羮獻；雉曰疏趾；兎曰明視；脯曰尹祭槀；魚曰商祭；鮮魚曰脡祭。

稻米在北方为稀罕贵重的食物

宰我問：三年之喪，期已久矣。君子三年不為禮，禮必壊；三年不為樂，樂必崩；舊穀既没，新榖既升，鑽燧改火，期可已矣。

子曰：食夫稻也，衣夫錦也，於汝安乎？

曰：安。

曰：汝安，則為之。夫君子之居喪，食不甘，聞樂不樂，居處不安，故不為也。今汝安，則為之。

《論語·陽貨第十七》

小麦的种植地域在东晋越过淮河，到南宋越过长江，长江流域实现了稻麦两熟制。推动小麦南渐的力量有：面食北人南渡带来的消费需求，政府的行政命令，以及利益的驱动

建炎之后，江浙湖湘闽广，西北流寓之人徧满，绍兴初，麦一斛至万二千钱，农获其利，倍于种稻。而佃户输租，只有秋课，而种麦之利，独归客户。于是竞种春稼，极目不减淮北。

庄季裕《鸡肋篇》

正月 二月 三月 四月 五月 六月 七月 八月 九月 十月 十一月 腊月

－水稻播种－－－水稻生长－－－－收割

＝小麦生长＝＝麦打场＝ 种麦＝＝＝＝小麦生长＝

－稻育秧－ 稻插秧－－水稻生长－－－－收稻

稻麦两熟制的实现得益于水稻育秧移栽技术；土地利用率得到成倍提高

菠菜（菠菠菜（菠稜）、甘稜）、甘蓝、莴苣、蓝、莴苣、胡芹、甜胡芹、甜菜菜

茄子、堇、菜瓜、冬瓜、茄子、堇、菜瓜、冬瓜、菰、蘑菇、芸苔菰、蘑菇、芸苔((油菜油菜))、、胡荽胡荽((香菜香菜))、兰香、兰香((罗罗勒勒))、荏、荏((白苏白苏))、桂荏、桂荏((紫苏紫苏))、苋菜、蓼、薤、苋菜、蓼、薤白、莼菜、邪蒿白、莼菜、邪蒿

葵、芹、芋头、葵、芹、芋头、韭、葱、蒜、薤、韭、葱、蒜、薤、蓤芡、芜菁、蕹蓤芡、芜菁、蕹（空心菜）、瓠、（空心菜）、瓠、芥菜、笋、萝卜、芥菜、笋、萝卜、葫芦、黄瓜、豆葫芦、黄瓜、豆芽、藕芽、藕

唐唐魏晋南北朝魏晋南北朝秦汉秦汉

资料来源：林剑鸣等《秦汉社会文明》，朱大渭等《魏晋南北朝社会生活史》，李斌城等《隋唐五代社会生活史》，谢弗著、吴玉贵译《唐代的外来文明》。

秦汉至唐蔬菜品种的增加

唐宋之间，大白菜和萝卜取代葵，成为最重要的蔬菜

萝卜和白菜是陈旉《农书》中唯一提到的蔬菜：

五月治地，唯要深熟，于五更承露锄五、七遍，即土壤滋润，累加粪壅，又复锄转。七夕已后，种萝卜、菘菜，即科大而肥美也。

陆游《剑南诗稿》卷二一《山居每不食肉戏作》：“二升畲粟香炊饭，一把畦菘淡煮羹。”

王祯《农书》说萝卜：

南北所通，美者生熟皆可食，腌藏腊豉，以助时馔，凶年亦可济饥，功用甚广，不可具述。

《至顺镇江志》说白菜：

秋末晚菘，菜之美者也。白根青叶，高二尺许，配盐蓄之，可以御冬；又有冬种而春茂者，名苔心，其蕻亦高一二尺，肥美可茹。

萝卜白菜保平安

元 王桢《农书》：

按葵为百菜之主，备四时之馔。

诚蔬茹之上品，民生之资助也。

明李时珍《本草纲目》把葵降到草部，说：“今不复食之，故移入此。”

葵的地位在明代出现戏剧性变化

秦汉肉食以猪、狗为主。穷人食用动物下水以增加营养。

《东观汉纪》卷一六《閔貢传》：

閔貢字仲叔，太原人也。……客居安邑，老病家貧，不能得錢買肉，日買一片猪肝。屠或不肯為斷。安邑令候之，問諸子何飯食。對曰：“但食猪肝，屠者或不肯與。”令出敇市吏，後買輙得。貢怪問，其子道狀如此，乃歎曰：“閔仲叔豈以口腹累安邑耶！”遂去之沛。

十六国以降，游牧民族南下，大片土地变为牧场，中原的肉食习俗转以羊肉为主。

《魏書》卷七四《尒朱榮傳》：

父新興，太和中繼為酋長，家世豪擅，財貨豐嬴。曽行馬羣，見一白蛇，頭有兩角，遊於馬前。新興異之，謂曰：“爾若有神，令我畜牧蕃息。”自是之後，日覺滋盛，牛、羊、駝、馬，色别為羣，谷量而已。朝廷每有征討，輒獻私馬，兼備資糧，助裨軍用，髙祖嘉之。

《魏書》卷一一O《食貨志六》：

世祖之平統萬，定秦隴，以河西水草善，乃以為牧地。畜産滋息，馬至二百餘萬匹，橐駝將半之，牛羊則無數。高祖即位之後，復以河陽為牧場，恒置戎馬十萬匹，以擬京師軍警之備，每歳自河西徙牧於并州，以漸南轉，欲其習水土而無死傷也，而河西之牧彌滋矣。正光以後，天下喪亂，遂為羣宼所盜掠焉。

《冊府元龜》卷四八四《邦计部·经费》：

（后唐长兴）三年十二月乙亥，三司使馮贇奏奉聖旨，賜内外臣僚節料羊計支三千口。

帝曰：“不亦多乎？”

范延光奏曰：“供御厨及内史食羊每日二百口，嵗計七百萬餘口。釀酒糯米二萬餘石。”

帝聞奏歛容良久曰：“支費大過，如何減省？”

初莊宗同光時御厨日食羊二百口，當時物論已為大侈，今羊數既同，帝故駭心。

中国之烹饪技法与饮食习俗，有行于古而昧于今者，为膾，为炙。

《齐民要术》卷九《炙法第八十》之“棒炙”：

逼火偏炙一面，色白便割；割遍又炙一面。含浆滑美。若四面俱熟然后割，则涩恶不中食也。

《晋书》卷八〇《王羲之传》：

羲之幼讷于言，人未之奇。年十三，尝谒周顗，顗察而异之。时重牛心炙，坐客未啖，顗先割啗羲之，于是始知名。

炙炙

河南偃师出土妇女脍鱼画像砖

脍脍

参考书目：

萧璠《中国古代的生食肉类肴馔――脍生》，《中央研究院历史语言研究所集刊》71本2分，2000年6月。

在时间中体味

先秦 盐 梅子 花椒 蜂蜜

秦汉 豆豉自西域传入

大豆酱出现

唐代 甘蔗榨糖技术自印度传入

胡椒传入中国

明末 辣椒自美洲传入

酸酸

西汉的梅子（马王堆）

汉代梅核（广西贵县罗泊湾）

战国梅核（湖北江陵望山）

《《左传左传》》昭公二十年，昭公二十年，““水火醯水火醯醢盐梅，以烹鱼肉醢盐梅，以烹鱼肉””。。

《释名》:

豉，嗜也。五味調和，須之而成，乃可甘嗜也。故齊人謂豉，聲如嗜也。

《太平御覽》卷八百五十五《飲食部》十三“豉、虀”

《博物志》曰：外國有豉法，以苦酒溲豆，暴令極燥，以麻油蒸訖，復暴三過，乃止。然後細搗椒屑篩下，随多少合投之。中國謂之康伯，以是胡人姓名傳此法者云。下氣調和。

甜甜

自然的甜味剂：蜂蜜自然的甜味剂：蜂蜜饴饧，麦芽糖饴饧，麦芽糖

蔗糖出西国蔗糖出西国魏文帝：魏文帝： 南方龙眼荔枝，宁比西国蒲桃石蜜？南方龙眼荔枝，宁比西国蒲桃石蜜？

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蔗糖 果糖 麦芽糖

糖的甜度

沈同《生物化学》，高教，1980

《新唐书》二二一上：

贞观二十一年，（摩揭陀）始遣使者自通于天子，献波罗树，树类白杨。太宗遣使取熬糖法，即诏扬州上诸蔗，柞沈如其剂，色味愈西域远甚。”

《续高僧传》卷四《玄奘传》：

并就菩提寺僧召石蜜匠。乃遣匠二人、僧八人，俱到东夏。寻敕往越州，就甘蔗造之，皆得成就。

分食制分食制

《《史记史记》》卷七五卷七五《《孟尝孟尝君列传君列传》》：孟尝君在薛，：孟尝君在薛，招致诸侯宾客及亡人有罪招致诸侯宾客及亡人有罪者，皆归孟尝君。孟尝君者，皆归孟尝君。孟尝君舍业厚遇之，以故倾天下之士。食客数千人，无贵贱一与文等。……孟尝君尝待客夜食，有一人蔽火光。客怒，以饭不等，辍食辞去。孟尝君起，自持其饭比之。客惭，自刭。

《后汉书》卷八三《 逸民梁鸿传》：妻为具食，不敢于鸿前仰视，举案齐眉。

《急就章》注云：无足曰盘，有足曰案，所以陈举食也。

举案齐眉

合食制

宋

春宴图

唐韦氏墓壁画

《梦梁录》卷三“皇帝初九日聖節”

四月初九日，度宗生日。……至日侵晨，儀鸞司排設御座龍床，出香金獅蠻火子桌子衣幃等。及設第一行平章、宰執、親王座物，係髙座錦褥。第二、第三、第四行侍從、南班武臣觀察使以上，並矮坐紫褥。東西兩朶殿廡百官，係紫沿席就地坐。

翰林司排辦供御茶床上珠花看果，并供細果，及平章宰執親王使相髙坐果桌上第看果。殿上第二行、第三、第四行侍從等平面桌子，三員共一桌；兩朶殿廊卿監以下並是平面矮桌，亦三員共一桌。

《梦梁录》卷三“宰執親王南班百官入内上夀賜宴”：

殿上坐兀，係品位髙低。坐第三、四行，黑漆矮偏櫈坐物，毎位列環餅、油餅、棗塔為看盤。

若向者髙宗朝有外國賀生辰使副朝賀赴筵，於殿上坐使副，餘三節人在殿廡坐，看盤如用猪羊雞鵞連骨熟肉，并葱韭蒜醋各一楪，三五人共漿水、飯一桶而已。

南唐重屏奕棋图

白沙宋墓壁画夫妻对坐

河北宣化辽墓壁画：宴饮

河北宣化辽墓的桌与椅

饮 茶

茶早采者为茶，晚采者为茗。……南人好饮之，北人初不多饮。

开元中，泰山灵岩寺有降魔师，大兴禅敎，学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀挟，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗。自邹、齐、沧、棣，渐至京邑。城市多开店铺煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮。

楚人陆鸿渐为《茶论》，说茶之功效，并煎茶、炙茶之法，造茶具二十四事，以都统笼贮之。远近倾慕，好事者家藏一副。

于是茶道大行，王公朝士无不饮者。……古人亦饮茶耳，但不如今人溺之甚，穷日尽夜，殆成风俗。

始自中地流于塞外，往年回鹘入朝，大驱名马市茶而归，亦足怪焉。

唐 封演《封氏闻见记》卷六

饼茶的制作方法

採茶、揀茶

蒸茶：茶芽再四洗滌，取令潔淨。然後入甑，俟湯沸蒸之。

榨茶：茶既熟謂茶黃，須淋洗數過，方入小榨，以去其水；又入大榨出其膏。先是包以布帛、束以竹皮，然後入大榨壓之。至中夜取出揉勻，復如前入榨，謂之飜榨。徹曉奮擊，必至於乾淨而後已。

研茶：研茶之具，以柯為杵，以瓦為盆。毎水研之，必至於水乾茶熟而後已。

造茶：凡茶之初出研盆，盪之欲其勻，揉之欲其膩。然後入圏製銙，隨笪過黃，有方銙，有花銙，有大龍，有小龍，品色不同，其名亦異。

過黃：茶之過黃，初入烈火焙之，次過沸湯爁之。凡如是者三。而後宿一火至翌日，遂過煙焙焉。

—— 宋 赵汝砺《北苑别录》

陆羽的煎茶步骤：陆羽的煎茶步骤：

一、制备茶末：椎、炙、碾、罗

茶罗子

茶碾

碾成黄金粉，轻嫩如松花。二、煎水。

取水讲究：其水，用山水上，江水中，井水下。

煎水需察沸态：其沸如鱼目，微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸，已上水老不可食也。

三、调味，拨末入茶，育华。

初沸则水合量，调之以盐味，第二沸出水一瓢，以竹筴环激汤心，则量末当中心，而下有顷势若奔涛，溅沫以所出水止之，而育其华也。

四、分茶。

凡酌置诸碗，令沫饽均。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花，如枣花漂漂然于环池之上。又如回潭曲渚，青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鳞然。

一、制备茶末：椎、炙、碾、罗

二、煎水

三、调味，拨末入茶，育华。

四、分茶。

茶道在宋代的演变：“点茶”、“末茶”

二、煮水

“移瓶去火，待其沸止而瀹之，然后汤适中而茶味甘”

三、点茶

置末入盏，先注入少许沸水调匀，再继续注水，同时“环逥击拂汤上”，在茶汤表面形成一定的汤花图案

“末茶”出现

宋天目盏

茶盞 茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其杯微厚，熁之乆熱難冷，　為要用。出他處者或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，鬬試家自不用。

宋斗茶图

辽的饮茶习俗

《續資治通鑑長編》卷七十三大中祥符三年四月条，知雄州兼河北安撫使李允則事迹

雄之諜者常告，遼國要官隂遣人至京師造茶籠燎爐。允則亦使倍與直作之，纎巧無毫髪之異，且先期。至則擕入榷場，使茶酒卒多口者夸説其巧，令北商遍觀之，如是者三四。知遼官所市者已過，乃收之，不復出。遼中相傳，謂允則賂之，恐有姦變，要官無以自明，乃被殺。其知術大抵類此。

宣化辽墓壁画M10

北宋蔡襄《茶录》所开列的茶具：茶焙、茶籠、砧椎、茶鈐、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶

宣化辽墓壁画

M7

原尺寸170×145CM