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翰林齑和肉瓜齑海吃海喝
解毒助消化数南瓜
本报讯 全媒体记者杨柳村报道 秋 分 已 过 ,秋 天 就 过 了 一半,秋天的果实随着气温下降也到了最后的收获期。市场内,乡下的菜农把成熟的南瓜拉到城里卖,许多市民买回去和大米或者玉米糁一起煲粥。那么,南瓜有何营养?又有何功效?记者昨日采访了资深中国烹饪大师王国君。
王 国 君 说 ,南 瓜 营 养 丰 富 ,其中,多糖类是一种非特异性免疫增强剂,能提高免疫功能,促进细胞因子生成,通过活化补体等途径对免疫系统发挥多方面的调节功能。类胡萝卜素可转化成具有重要生理功能的维生素 A,从而对上皮组织的生长分化、维持正常视觉、促进骨骼的发育具有重要生理功能。果胶能调节胃内食物的吸收速率,使糖类吸收减慢,可溶性纤维素能推迟胃内食物的排空,控制饭后血糖上升。矿质元素,其含有的钴在各类蔬菜中含钴量居首位。维生素 C 能防止硝酸盐在消化道中转变成致癌物质亚硝酸。
王国君说,经常吃南瓜,可以起到以下效果:1. 解毒。由于南瓜内含有维生素和果胶,果胶有很好的吸附性,能黏结和消除体内细菌毒素和其他有害物质,如重金属中的铅、汞和放射性元素,能起到解毒作用。2. 保护胃黏膜帮
助消化,南瓜所含果胶还可以保护胃胶道黏膜,促进溃疡愈合,适宜于胃病患者。促进胆汁分泌,加强胃肠蠕动,帮助 食 物 消 化 。 3. 防 治 糖 尿 病 、降 低 血糖。南瓜含有丰富的钴,钴能活跃人体的新陈代谢,促进造血功能,并参与人体内维生素 B12 的合成,是人体胰岛细胞所必需的微量元素,对防治糖尿病、降低血糖有特殊的疗效。4. 消除致癌物质。南瓜能消除致癌物质亚硝胺的突变作用,有防癌功效,并能帮助肝、肾功能的恢复,增强肝、肾细胞的再生能力。
他提醒说,南瓜性温味甘,不适合所有人吃,热炽盛者、气滞中满者、湿热气滞者少吃,同时患有脚气、黄疸、气滞湿阻病者忌食。
王国君还为读者推荐了两道南瓜菜肴,有兴趣的市民可动手制作。
一周美食2019年 10月 12日/星期六/责编 孙永娜/版式 陈 然/校对 任家萍 新闻热线:22960000
A10
1美味椒盐南瓜
珍珠南瓜
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刘海永刘海永齑是指捣碎的姜、蒜、韭菜等。食材不同,称呼
不同。就像我们说起醋,有红薯醋、苹果醋等。同样,齑也有不同的叫法和做法。翰林齑,唐宋间著名汤菜,以时鲜蔬菜为主料氽煮而成。《清异录》卷上有一则记载云:“俗呼齑为百岁羹。言至贫亦可具,虽百岁,可长享也。”据《新五代史・卢质传》载:卢质,字子微,五代时后晋人,聪慧善作文,历事后唐、后晋二朝,先后任秘书郎、翰林学士、兵部尚书等职。他在处理政事之余,喜爱饮食烹饪,常常亲自入厨烹制菜肴。在他烹制的菜肴中,有一款他自己创制的齑菜最为佳美。陶谷《清异录》记载此菜制作要领是:选择时鲜蔬菜若干种(具体品种未述),择去老茎老叶,切成细长丝,入鲜汤中汆煮,煮的过程中要掌握好火候和时间,防止过熟而软或过生而硬;汤的深浅也要适当,及时检查视煮至五洁芳香时刚正好。吃时要先炼些雍州的酥油淋入,再加些干齑和盐花。如果在冬季过后食用,可以加些切细的熟笋;若夏秋食用,可加些切细的藕。味极鲜美。这种齑的吃法特别,要配以新鲜蔬菜炒食,冬春用熟笋,夏秋用生藕。先将雍州产的酥油加热,再放入淋去水的齑菜和盐,然后放一些切得与齑同样形状的熟笋或生藕,炒熟之后搅入羹中,味道极为清香鲜美。卢质非常喜爱吃自创的齑菜,也常常得意地以此宴请朋友。人们赞赏这款清鲜香美的佳肴,纷纷向他询问制作
方法,然后回家依法制作。一时间,这款菜肴成为人们餐桌上最常见、最受欢迎的品种。因卢质是翰林学士,人们便称此菜为“翰林齑”,直到宋代仍有人会做此齑。
齑菜本是中国古代的家常菜品,一般直接制汤食用。卢质则用酥油配以笋、藕同炒后再搅入羹,使之更鲜美可口,确是一种巧妙的创新。肉瓜齑则更接地气,《吴氏中馈录》《居家必用事类全集》都有记载。以酱瓜、笋干或茭白等植物原料为主,配以虾米、鸡脯肉炒制而成。《吴氏中馈录》:
“酱瓜、生姜、葱白、淡笋干或茭白、虾米、鸡胸肉等份,切作长条丝儿,香油炒过,供之。”将酱瓜、生姜、葱白、淡笋干或茭白、虾米、鸡脯肉等份备好。将上述各植物性原料切成长的粗丝儿,虾米剁碎,鸡脯肉去皮膜亦切成丝儿。锅置火上添芝麻油烧热,将各料放入加佐料炒熟即成。如果在现实生活中下厨制作,可以将鸡脯肉切成丝儿,入清水中冲洗后捞出、控干水分,放入蛋清、粉芡调制的糊中然后均匀下入四五成热的油锅,控净油后放入水中去其浮油。酱瓜洗净后,与笋干、葱白、生姜分别切成段,锅内下香油,放入葱姜,先炸一下,随后投入配料(酱瓜丝儿、冬笋丝儿、虾米)和鸡丝,下入佐料添适量高汤,少勾流水芡,翻炒几下,盛入盘内即可。陈直著《寿亲养老新书》专门记载甜瓜齑的做法:“生甜瓜,拣取未熟者。每十斤,随瓣
切开,去瓤备用,就百沸汤焯过,以盐五两匀擦翻转。豆豉末半升,酽醋升半,面酱斤半,马芹、川椒、干姜、陈皮、甘草、茴香各半两,芜荑二两,并为细末,同瓜一处拌匀,入瓷瓮内腌压,于冷处顿之,经半月后则熟,瓜色明透,绝类琥珀,味甚香美。”清代丁宜曾撰农书《农圃便览》则介绍用苦瓜来当原料:“用苦瓜,去净瓤,百沸汤掠过。每十斤用盐五两,匀擦翻转。加豆豉末、酽醋各半斤,甜酱斤半,椒、茴、干姜陈皮、甘草各五钱,芜荑二两,并为细末,同瓜拌匀,入瓷瓮腌,压于冷处,半月可用。”元代的《居家必用事类全集》则记载:“甜瓜十枚,带生者。竹签穿透。盐四两拌入瓜内。沥去水,令干。用酱十两拌匀。烈日晒。翻转又晒,令干。入新瓷器内收之。用盐用酱,又看瓜大小,酌量用之得宜。”由此可见,在宋元时期,瓜齑是用甜瓜腌制而成的。《居家必用事类全集》有一种牛肉瓜齑(一种片状的牛羊肉干)的做法:每十斤,切作大片。细料物一两、盐四两拌匀,腌过宿。次早翻动,再腌半日,控出。此春秋腌法。夏伏腌半日,冬腌三日,控干。用香油十两炼熟,倾肉下锅,不住手搅。候油干,倾入腌卤再炒。用酽醋倾入,上指半高(指酽醋超过肉片一指半高)。慢火三五滚。下酱些小。慢火煮令汁干,漉出。筛子推晒,干为度。如要久留,肉每斤用盐六钱,酒醋各半盏,经年不坏。猪羊皆可。
制图制图::陈然陈然
食材:鹌鹑蛋、老南瓜、青
椒、生姜,花生油、盐、味精、白
糖、湿生粉少许。
制作:1. 鹌鹑蛋煮熟去壳 ,老 南 瓜 去 皮 去 籽 切 块 ,青 椒 切 片 ,生 姜 去 皮 切 片 。2. 烧锅下油,放入生姜片、鹌鹑蛋、南瓜、青椒片、盐炒至八成熟。3. 调入味精、白糖轻
炒再用湿生粉芡,淋入尾油炒至汁浓时,出锅入碟。
食 材 :南 瓜 、鸡
蛋、葱、姜末、面粉、胡
椒粉、精盐、味精、干
淀粉、五香粉、花生
油。
制作:1. 将 南 瓜洗 净 ,去 皮 及 籽 瓤 ,切 成 5 厘 米 长 、1 厘米宽的条,放在碗内,放入精盐、味精、葱末、姜末腌制约 10分钟。鸡蛋磕入碗内,加入面粉、淀粉、精盐、味精,搅拌成厚糊。2. 炒锅上火,放入花生油烧至五成热,把腌好的南瓜
条逐条沾上蛋糊,放入油锅内炸成淡黄色,捞出沥油。炒锅复上火,锅内留少许油,放入葱末、姜末炸出香味,倒入南瓜条拌和均匀,放入胡椒粉、五香粉拌匀,装盘即成。