cnsx Đường mía

14-11-2003 “C«ng NghÖ S¶n XuÊt §−êng Vµ Çc S¶n PhÈm Tõ §−êng”

Th.sÜ: NguyÔn §×nh §øc http://www.ebook.edu.vn

Tr−êng cao ®¼ng Céng ®ång hμ t©y

Khoa c«ng nghÖ thùc phÈm

-------- --------

Bμi gi¶ng

C«ng nghÖ s¶n xuÊt ®−êng vμ çc s¶n phÈm tõ ®−êng

Më ®Çu I. ý nghÜa kinh tÕ ngµnh c«ng nghÖ mÝa ®−êng ý nghÜa ®−êng Saccarose

- Lμ thùc phÈm kh«ng thÓ thiÕu ®−îc cho ®êi sèng; - Cung cÊp n¨ng l−îng;1Kg cung cÊp 300-400 Kcalo; - §−êng cã vÞ ngät cho nªn lμ thøc ¨n hμng ngμy rÊt ®−îc −a chuéng; - C«ng nghiÖp ®−êng mμ ph¸t triÓn th× th«ng qua ®ã cã thÓ ®¸nh gi¸ n−íc

®ã ph¸t triÓn; - Lμ nguyªn liÖu ®Ó s¶n xuÊt çc s¶n phÈm thùc phÈm: Nh− c«ng nghiÖp

thùc phÈm b¸nh kÑo, n−íc gi¶i kh¸t, s÷a, ®å hép thÞt ç cho nªn ngμnh c«ng nghiÖp ®−êng lμ ngμnh c«ng nghiÖp trong c«ng nghÖ thùc phÈm;

- Ngμnh c«ng nghÖ chÕ biÕn ®−êng lμ ngμnh c«ng nghiÖp s¶n xuÊt cã l·i: + §ãng gãp cho ngμnh kinh tÕ quèc d©n; + XuÊt khÈu vμ thu ngo¹i tÖ.

- S¶n xuÊt ®−êng tõ mÝa; MÝa lμ c©y c«ng nghiÖp ng¾n ngμy cho hiÖu qu¶ kinh tÕ cao, ®Æc biÖt lμ ë çc vïng kh«ng trång ®−îc çc c©y c«ng nghiÖp kh¸c.

- Ngμnh c«ng nghiÖp s¶n xuÊt ®−êng ph¸t triÓn th× kÐo theo ngμnh n«ng nghiÖp ph¸t triÓn dÊn ®Õn c¬ së sÏ ®−îc x©y dùng vμ c¶i thiÖn rÊt lín. ý nghÜa x· héi: - Ngμnh c«ng nghiÖp mÝa ®−êng ph¸t triÓn th× çc ngμnh kh¸c ph¸t triÓn

- B· mÝa: Lμm giÊy, Xenlulose, v¸n Ðp; - Bïn läc: S¶n xuÊt ph©n bãn vi sinh; - MËt rØ: Lμ c«ng nghÖ lªn men, c«ng nghÖ s¶n xuÊt r−îu cån, bét ngät, m×

chÝnh, çc axit h÷u c¬, axit axetic, axit xitric, axit lactic vμ thøc ¨n gia sóc; - S¶n phÈm sau ®−êng; Nhμ m¸y s¶n xuÊt b¸nh kÑo, n−íc gi¶i kh¸t; - N©ng cao ®êi sèng cña nh©n d©n; - Gi¶i quyÕt c«ng ¨n viÖc lμm;



- Gãp phÇn vμo xo¸ ®ãi gi¶m nghÌo; - Thay ®æi bé mÆt x· héi.

II. LÞch sö ph¸t triÓn cña ngµnh ®−êng Ngμnh ®−êng ®−îc ph¸t triÓn tõ rÊt l©u ®êi. N¨m 398 n−íc ®Çu tiªn chÕ biÕn ®−êng tõ Ên ®é sau ®ã lμ trung quèc tiÕp ®Õn lμ Ba T−, Italia, Bå §μo Nha vμ ®−a ®Õn nÒn c«ng nghiÖp, ®Õn thÕ kØ 16 do chiÕn tranh ph¸t triÓn sang §øc, Anh, Ph¸p, nhμ m¸y ®−êng ®Çu tiªn ®−îc x©y dùng ë Anh vμo thÕ kØ 19. §Çu thÕ kØ 20 th× ngμnh ®−êng míi ®−îc ph¸t triÓn m¹nh. MÊy chôc n¨m gÇn ®©y cã nh÷ng b−íc tiÕn dμi cïng víi sù thay ®æi khoa häc kü thuËt trªn thÕ giíi, ngμnh ®−êng ®· ®−îc tù ®éng ho¸ nhiÒu d©y chuyÒn s¶n xuÊt vμ cã çc thiÕt bÞ hiÖn ®¹i.

Trªn thÕ giíi cã 106 n−íc s¶n xuÊt ®−êng trong ®ã cã 2/3 trong tæng 64 n−íc s¶n xuÊt ®−êng tõ mÝa céng víi cñ c¶i ®−êng, sè cßn l¹i lμ s¶n xuÊt tõ cñ c¶i ®−êng.

HiÖn nay trªn thÕ giíi s¶n xuÊt mét n¨m b»ng 125 triÖu tÊn, b×nh qu©n 21 kg/®Çu ng−êi/n¨m, çc n−íc ph¸t triÓn 30 ®Õn 40 kg/ng−êi. N−íc s¶n xuÊt nhiÒu ®−êng nhÊt trªn thÕ giíi lμ Ên §é; 1 n¨m s¶n xuÊt ®−îc 15.6 triÖu tÊn, Braxin: 14.6 triÖu tÊn, Trung Quèc: 6,5 triÖu tÊn, Th¸i Lan: 6,3 triÖu tÊn, Mªhic«: 4,7 triÖu tÊn, Cuba: 4,5 triÖu tÊn, Pakistan, Clombia: 2,3 triÖu tÊn vμ ViÖt Nam: 1 triÖu tÊn. III. T×nh h×nh ph¸t triÓn cña ngµnh ®−êng ViÖt Nam. Nh©n d©n ta biÕt lμm ®−êng tõ l©u ®êi: §−êng phÌn, ®−êng ®en. Tr−íc çch m¹ng th¸ng 8(1945) ngμnh c«ng nghiÖp ®−êng hÇu nh− kh«ng cã g×; Cã hai nhμ m¸y ®−êng Tuy Hoμ(MiÒn Trung) vμ HiÖp Hoμ(MiÒn Nam), ®−êng tr¾ng chØ dïng cho giai cÊp quÝ téc.

N¨m 1954 miÒn B¾c x©y dùng 3 nhμ m¸y ®−êng, trong ®ã cã hai d©y truyÒn cña Trung Quèc lμ:

- Nhμ m¸y ®−êng ViÖt Tr× (Phó Thä) víi c«ng SuÊt 350 tÊn /ngμy; - Nhμ m¸y ®−êng S«ng Lam( NghÖ An) víi c«ng suÊt 350 tÊn / ngμy vμ 1

cña Balan la nhμ m¸y ®−êng V¨n §iÓn(Hμ T©y) víi c«ng suÊt 1000 tÊn/ngμy. Sau n¨m 1975 thèng nhÊt ®Êt n−íc tiÕp ®ã mét sè nhμ m¸y ë miÒn Nam

Tuy Hoμ vμ HiÖp Hoμ, nhμ m¸y ®−êng kh¸nh håi 150 tÊn ®−êng th«/ngμy, nhμ m¸y ®−êng Biªn Hoμ 200tÊn ®−êng th«/ngμy, nhμ m¸y ®−êng Qu¶ng Ng·i 1500tÊn ®−êng th«/ngμy. N¨m 1994 th× ngμnh ®−êng cña ViÖt Nam ch−a ph¸t triÓn, c¶ n−íc cã diÖn tÝch trång mÝa lμ 150000 ha n¨ng xuÊt b×nh qu©n 42TÊn/ha. Trong 14 nhμ m¸y cã 4 nhμ m¸y ®¹t 1500 tÊn ®−êng th«/ngμy cßn l¹i chØ s¶n xuÊt 100-300tÊn ®−êng th« ngμy. VÒ nguyªn liÖu gièng mÝa cò vμ tho¸i ho¸, ®é ®−êng thÊp vïng mÝa tËp trung míi chØ cã ë §ång B»ng S«ng Cöu Long, Çc vïng chuyªn canh mÝa ch−a ®−îc h×nh thμnh, hμ tÇng c¬ së thÊp kÐm l¹c hËu.



NÒn c«ng nghiÖp mÝa ®−êng c¶ n−íc s¶n xuÊt ®−îc 110000TÊn. Çc nhμ m¸y thñ c«ng 200000TÊn, çc nhμ m¸y ®−êng nháan xuÊt 30% c«ng suÊt cho nªn tiªu hao vËt t− lín. N¨m 1995: Ch−¬ng tr×nh mÝa ®−êng quèc gia ra ®êi víi chØ tiªu ®¹t 1 triÖu tÊn/n¨m ®Õn nay ch−¬ng tr×nh ®· kÕt thóc víi tæng kÕt s¶n xuÊt niªn vô 2001. HiÖn nay c¶ n−íc cã 44 nhμ m¸y ®−êng cã n¨ng suÊt tõ 700-2000 tÊn mÝa/ngμy, trong ®ã mét sè nhμ m¸y lín nh−:

§−êng Cao B»ng 700T/ngμy; §−êng Tuyªn Quang 700T/ngμy; §−êng S¬n La 1000-1500t/ngμy; §−êng Hoμ B×nh700T/ngμy; §−êng §¾c L¾c1000-1500t/ngμy; §−êng Qu¶ng Ng·i 1000-1200t/ngμy; §−êng Kontum 1000-1500t/ngμy; §−êng VÞ thanh CÇn Th¬ 1000-1500t/ngμy; §−êng Sãc Tr¨ng 1000t/ngμy; §−êng Tuy Hoμ 1250 t/ngμy ; §−êng Ninh Hoμ(Kh¸nh Hoμ) 1250t/ngμy vμ mét sè nhμ m¸y lín kh¸c.

Ninh B×nh 3000t/ngμy; Lam S¬n(TH) 4000-6000t/ngμy (nhËt); NghÖ An(Phñ Quú)(anh) 6000t/ngμy; Th¹ch Hoμnh 6000t/ngμy liªn doanh víi ®μi Loan; T©y Ninh 8000-10000t/ngμy (ph¸p)T©y ninh liªn doanh víi oxtraylia 2500t/ngay’. NhËn ®Þnh vÒ c«ng nghÖ Vïng nguyªn liÖu: DiÖn tÝch mÝa c¶ n−íc lμ 303000 ha, n¨ng xuÊt b×nh qu©n 49.8t/ha, s¶n l−îng mÝa c©y ®¹t 15.1 triÖu tÊn, gi¸ mÝa t−¬ng ®èi cao220.000-240000®/tÊn tÝnh theo10 ccs(ch÷ ®−êng) vμ hÇu hÕt ng−êi trång mÝa ®Òu cã l·i. VÒ chÊt l−îng mÝa: Ch÷ ®−êng mÝa cao h¬n çc n¨m kh¸c, b×nh qu©n c¶ n−íc ®¹t 9.9 ccs; - 13 nhμ m¸y ®−êng ë miÒn B¾c ®¹t 10.3 ccs, tån t¹i lín nhÊt hiÖn nay lμ c«ng t¸c quy ho¹ch vïng nguyªn liÖu ch−a tèt; - Khu vùc phÝa B¾c diÖn tÝch cÇn 81.500ha hiÖn nay chØ cã 61000ha; - Gièng mÝa: Vô 2000-2001vïng nguyªn liÖu cã 52% diÖn tÝch trång gièng míi, gièng tèt, ®· cã tiÕn bé vμ c¬ gíi ho¸ kh©u canh t¸c; - C«ng t¸c phßng chèng s©u h¹i t¨ng cho nªn bÖnh ®· gi¶m nhiÒu; VÒ thiÕt bÞ T−¬ng ®èi æn ®Þnh, an toμn thiÕt bÞ 92-95%. VÒ c«ng nghÖ: §éi ngò çn bé vμ c«ng nh©n kü thuËt ®· lμm chñ ®−îc khoa häc kü thuËt, vËn hμnh ®−îc thiÕt bÞ nªn hiÖu suÊt tæng thu håi cao h¬n, nhiÒu nhμ m¸y ®¹t trªn 8%, b×nh qu©n c¶ n−íc cø 11 tÊn mÝa th× s¶n xuÊt 1 tÊn ®−êng, MiÒn B¾c 9.8 tÊn mÝa th× s¶n xuÊt 1 tÊn ®−êng. Gi¸ thμnh cña ®−êng s¶n xuÊt 4800®/kg. Çc s¶n



phÈm sau ®−êng thu ho¹ch ®−îc gÇn 700 tû ®ång gåm cã: B¸nh kÑo, nha, r−îu, bia, n−íc gi¶i kh¸t, cån, ph©n vi sinh, nÊm ¨n, v¸n Ðp vμ ®iÖn. Tuy nhiªn ngμn c«ng nghiÖp ®−êng cña n−íc ta cßn gÆp rÊt nhiÒu khã kh¨n ®Æc biÖt lμ vïng nguyªn lÖu ch−a ®¸p øng ®−îc yªu cÇu gi¸ thμnh cña ®−êng lu«n biÕn ®éng. Mét sè c«ng nghÖ míi ®−a vμo ViÖt Nam cßn gÆp khã kh¨n song víi thêi gian tíi víi nh÷ng kinh nghiÖm s½n cãcña ch−¬ng tr×nh mÝa ®−êng th× ngμnh c«ng nghiÖp mÝa ®−êng vμ s¶n phÈm sau ®−êng ë n−íc ta sÏ ®−îc hoμn chØnh ®¸p øng ®−îc nhu cÇu cÊp thiÕt vÒ ®−êng cña nh©n ®n vμ xuÊt khÈu gãp phÇn x©y dùng ngμnh c«ng nghÖp cña n−íc tha theo h−íng c«ng nghiÖp ho¸ hiÖn ®¹i ho¸.



PhÇn I Nh÷ng ®Þnh nghÜa vµ thuËt ng÷ ¸p dông trong ngµnh ®−êng

1. MÝa nguyªn liÖu: Lμ mÝa ®−a vμo nhμ m¸y ®Ó s¶n xuÊt bao gåm mÝa s¹ch vμ t¹p chÊt. §¬n vÞ tÝnh(%). 2. T¹p chÊt: Lμ phÇn trªn c©y mÝa: RÔ, l¸, ®Êt, c¸t, bïn. §¬n vÞ tÝnh(TÝnh theo phÇn tr¨m khèi l−îng). 3. X¬: Lμ t¹p chÊt kh«ng hoμ tan, thμnh phÇn Xenlulose cã trong cÊu tróc cña c©y mÝa. §¬n vÞ tÝnh(%). 4. ChÊt kh« hoμ tan(ChÊt r¾n hoμ tan): Lμ c¸c chÊt hoμ tan trong dung dÞch. §¬n vÞ tÝnh(TÝnh b»ng TÊn, nång ®é chÊt kh« hoμ tan, phÇn tr¨m chÊt kh« hoμ tan cã trong dung dÞch, 0Bx).

10Bx=1% chÊt kh« hoμ tan 5. Pol: Lμ thμnh phÇn ®−êng cã trong nguyªn liÖu trong b¸n thμnh phÈm. §−êng x¸c ®Þnh b»ng ph−¬ng ph¸p ph©n cùc trùc tiÕp hoÆc ph©n cùc mét lÇn, ch−a cho ta biÕt thËt chÝnh X¸c % Saccarose. 6. Saccarose(%) cã trong nguyªn liÖu, b¸n thμnh phÈm, thμnh phÈm ®−îc x¸c ®Þnh b»ng ph−¬ng ph¸p ph©n cùc 2 lÇn; 1 lÇn trùc tÕp vμ 1 lÇn chuyÓn ho¸.

CT: C12H22O11 Träng l−îng saccarose ®−îc tÝnh theo tÊn. 7. §é tinh khiÕt cña dung dÞch ®−êng(§é s¹ch): §−îc tÝnh b»ng tØ lÖ cña ®−êng so víi khèi l−îng chÊt kh« hoμ tan. §¬n vÞ tÝnh(%). §é tinh khiÕt ®¬n gi¶n:

AP= Pol .100(%) BX

AP= TL Pol .100(%) TL ckht §é tinh khiÕt träng l−îng:

GP= Sac .100 = Tlsac .100(%) Bx TL ckht ChÊt kh« hoμ tan thùc:

Pt= Sac.100% ckht



Ckht: X¸c ®Þnh b»ng ph−¬ng ph¸p sÊy. Trong thùc tÕ s¶n xuÊt sö dông ®é AP ®Ó ®¸nh gi¸ ®é tinh khiÕt cña dung dÞch. 8. ChÊt kh«ng ®−êng(CK§) CK§=Ckhoμ tan-Sac (%). ChÊt kh«ng ®−êng lμ phÇn çc chÊt hoμ tankh¸c kh«ng ph¶i Saccharomyces kÓ c¶ Glucose vμ Fructose. Trong ngμnh s¶n xuÊt ®−êng gäi Glucose vμ Fructose lμ chÊt kh«ng ®−êng. Vd: - Cho AP=80%; Bx=14%; Pol=?

- Cho: Pol=12%; Bx=14.5%; AP=?

Vd2: Hμm l−îng chÊt kh« hoμ tan trong b· mÝa lμ 14 tÊn BiÕt AP=65% Träng l−îng ®−êng trong b·? Träng l−îng ®−êng trong b·=(TLCkht*AP)/100=(65.14)/100=9.1 tÊn 9. RS: Tæng l−îng çc chÊt khö tÝnh theo glucose(%) trong nhμ m¸y ®−êng, th× ®−êng khö lμ hçn hîp cña Glucose vμ Fructose. RS gäi lμ phÇn tr¨m(%) ®−êng khö. 10. Tro: lμ phÇn cßn l¹i sau khi nung ch¸y hoμn toμn hîp ch¸t h÷u c¬. ®¬n vÞ tÝnh (%).

-Tro cacbonat(tro thùc-ch¸y hoμn toμn) -Tro sunfat: lμ t¨ng nhanh qu¸ tr×nh ch¸y th× bæ xung H2SO4 ®Ëm ®Æc th×

chi nhËn ®−îc sau nung sau ®ã trë thμnh tro sunfat. Tro cacbonat < Tro sunfat. Tro cacbonat = Tro sunfat*0.95 Tro dÉn ®iÖn: lμ tro nhËn ®−îc khi ta x¸c ®Þnh b»ng ph−¬ng ph¸p ®o ®é

dÉn ®iÖn. §é dÉn ®iÖn phô thuéc vμo çc ion v« c¬ cã trong ®ã th× tÝnh ra ®−îc tro

®¬n vÞ (%) 11. §é mμu: Nãi lªn ®é tr¾ng cña ®−êng hoÆc ®é xÉm mμu cña dung dÞch ®−îc x¸c ®Þnh b»ng ph−¬ng ph¸p so mμu trªn m¸y, dùa vμo ®Þnh luËt Labent Bier ®o c−êng ®é ¸nh s¸ng: dung dÞch cμng ®Æc dé gi¶m ¸nh s¸ng cμng lín.

oIU= D420 ⇒ C = Bx.d C.B 100 B(cm); C(g/ml); d(tØ träng khèi l−îng riªng).

%2.11100

14.80100

. === BxAPPol

(%)76.82100.5.14

12100. ===BxPolAP



12. §é Èm: lμ hμm l−îng n−íc tù do cã trong mÉu(%) §é Èm =100 - 0Bx 13. Çc lo¹i ®−êng: Chia thμnh 3 lo¹i ®−êng chÝnh. - §−êng th«(Raw suger): Lμ ®−êng cã chÊt l−îng thÊp nhÊt trong çc lo¹i ®−êng th−êng lμm nguyªn liÖu ®Ó s¶n xuÊt ®−êng tinh luyÖn.

Pol=96 - 96.5%; CK§= 3.5 - 4%; §é mμu=200 - 30000IU; §−êng nμy cã líp mËt bao quanh; ®−êng th« cã Pol cao(Brawn suger); Pol=98 - 99%; 0IU=800 - 1500, dïng ®Ó s¶n xuÊt ®−êng tinh luyÖn.

Tiªu thô trùc tiÕp -§−êng kÝnh(§−êng tr¾ng)RS(REFINED STANDAR QUANLITY) Lμ ®−êng cña hÇu hÕt çc nhμ m¸y. Cã ba lo¹i ®−êng tinh luyÖn theo tiªu chuÈn ViÖt Nam(TCVN 1965-87)

§−êng tr¾ng Çc chØ tiªu H¶o h¹ng Lo¹i I Lo¹i II §−êng tinh luyÖn

Pol 99.75 99.62 99.48 99.8 W 0.05 0.07 0.08 0.05 Rs 0.05 0.0 0.18 0.03 Tro 0.05 0.07 0.1 0.03

®é mμu(0ST) 1.4 2.5 5 1.2

0ST=104*0IU: lμ ®¬n vÞ ®o ®é mμu cò 0ST: ®é stamme 0IU:100-1300IU(s¶n xuÊt ë ç nhμ m¸y hiÖn nay)

-§−êng tinh luyÖn(RE)(REFINED EXTRA QUANLITY) Dïng trong thùc phÈm cao cÊp, tiªu chuÈn Pol:99.8, ®é mμu ë çc nhμ m¸y hiÖn nay:60-800IU. 14. Ch÷ ®−êng th−¬ng m¹i(CCS) Ch÷ ®−êng lμ sè ®o ®¬n vÞ ®−êng mμ vÒ lý thuyÕt mét nhμ n¸y cã thÓ nhËnh ®−îc tõ 100 ®¬n vÞ mÝa. VÒ lý thuyÕt cø 100 tÊn mÝa th× ®−îc 1 tÊn ®−êng. CCS=PolMÝa -CK§/2 mÝa (ck® = 2 - 3%)

Pol n−íc mÝa: Ðp ra lÊy n−íc mÝa ph©n tÝch Pol vμ Bx E: % x¬ tuú thuéc vμo % vμ gièng mÝa E=12,5%-14,5% Vd: Mét xe chë 8 tÊn mÝa, t¹p chÊt 1.8%, ch÷ ®−êng 8.5 CCS

)100

31(21)

10051(

23 EBxmiaEPolmiaccs +−−+−=



10 ccs=240.000®ång Tr¶ lêi Ta cã ch÷ ®−êng 8,5 CCS = 204000§ång Sè mÝa khi lo¹i t¹p chÊt:

Sè tiÒn cÇn tr¶ lμ: 7,850 x 20400=1.602.624§ång 15. HÖ sè chuÈn bÞ mÝa (xö lÝ mÝa ®Ó xÐ t¬i)

Qu¸ tr×nh Ðp chØ ®−îc thùc hiÖn tèt khi mμ çc tÕ bμo ®· ®−îc lé ra bªn ngoμi th× tØ lÖ çc tÕ bμo lé ra gäi lμ tÕ bμo më nªn tæng sè çc tÕ bμo, ®¬n vÞ %(trong ngμnh ®−êng kh«ng ®Õm tÕ bμo.

HÖ sè chuÈn bÞ mÝa lμ träng l−îng ®−êng trong tÕ bμo bÞ dËp trªn träng ®−êng trong tæng sè tÕ bμo nh©n víi 100%

¸p dông ph−¬ng ph¸p cña Nam Phi vμ Oxtraylia Nhμ m¸y ®−êng 1500-2000T/ngμy th× hÖ sè chuÈn bÞ lμ 8.5% sau xö lý cã

thÓ Ðp hoÆc khuÕch t¸n. 16. N−íc mÝa ®Çu lμ n−íc mÝa nhËn ®−îc tõ m¸y Ðp ®Çu tiªn trong hÖ

thèng Ðp Trong qu¸ tr×nh Ðp cho n−íc nãng thÈm thÊu, th−êng cho n−íc mÝa lo·ng

cña m¸y Ðp sau th× t¨ng nång ®é cho qu¸ tr×nh Ðp. 17. N−íc mÝa cuèi: NhËn ®−îc tõ m¸y Ðp cuèi cïng trong hÖ thèng Ðp. 18. N−íc mÝa hçn hîp: Lμ n−íc mÝa nhËn ®−îc tõ m¸y I vμ II ®−îc mang

®i chÕ luyÖn. 19. N−íc thÈm thÊu: lμ n−íc nãng ®−îc ®−a vμo thÈm thÊu b· tr−íc m¸y Ðp

cuèi dÓ ®−êng trong b· hoμ tan vμ Ðp ra ë m¸y Ðp sau nh»m môc ®Ých n©ng cao hiÖu xuÊt Ðp.

20. B·: chñ yÕu lμ xenlulose nhËn ®−îc tõ m¸y Ðp cuèi cïng 21. HiÖu suÊt Ðp. N¨ng suÊt Ðp: l−îng mÝa Ðp ®−îc trong 1 ®¬n vÞ thêi gian Hiªu suÊt Ðp lμ tØ lÖ gi÷a ®−êng Ðp ®−îc vμ ®−êng trong mÝa cã trong 100%

856.7)100

88.1(8 =− x



Ap b·=Ap n−íc mÝa cuèi Bμi to¸n: N¨ng suÊt 1500T/ngμy, Pol mÝa=11, %x¬ mÝa=13.5, Ap mÝa

cuèi=68%, Pol b·=2%, W b·=50%. Tr¶ lêi. 27. Bïn läc: lμ bïn läc ®ùoc sau m¸y läc ch©n kh«ng th× ®−îc sö dông

lμm ph©n bãn. 28. N−íc mÝa trong(chÌ trong) lμ n−íc mÝa l¾ng trong trén víi −íc mÝa läc

trong ®−îc gia nhiÖt ®Ó bèc h¬i. 29. HiÖu suÊt lμm s¹ch: lμ tØ lÖ cña chÊt ®−êng lo¹i ®−îc so víi tæng sè

chÊt kh«ng ®−êng cã trong n−íc mÝa hèn hîp.

§¬n gi¶n h¬n dïng c«ng thøc ∆ AP chÌ trong- AP n−íc mÝa hçn hîp

Ap chÌ trong:83%, Ap n−íc mÝa hçn hîp:82%

30. chÌ; Lμ mËt nhËn ®uîc sau khi c« ®Æc n−íc mÝa trong cã nång ®é60-65Bx.

-MËt chÌ th« -MËt chÌ tinh; lμ mËt che tinh sau khi xö lÝ, xö lÝ b»ng SO2 l¾ng næi. 31. §−êng non: lμ mét hçn hîp gåm cã tinh thÓ ®−êng vμ mËt ®−êng sau

khi nÊu ®−êng trong c¸c nåi nÊu ch©n kh«ng. C¸c lo¹i ®−êng non: -Non A -Non B

PolbaluongbaTmhhPoiahhluongnuocmThuocmiamiahPoiahhluongnuocmT

PolmialuongmiaTPolbaluongbaTPolmialuongmiaT

rongbatileduongtiahhrongnuocmmtileduongtahonhoprongnuocmitileduongt

rongmiatileduongtrongbatileduongtrongmiatileduongtHsep

*.ln*.ln*.

%100.*.

*.*.

%100.

%100.

+=

−=

−=

−=

%100.ocmiahhckdtrongnu

cCKDloaiduoHSLS =

%100.)100()(104

onhopApnuocmiahApchetrongonhopAPnuocmiahApchetrongEls

−−=

%693.6%100.)82100(83)8283(104

=−−=Els



-Non C Trong s¶n xuÊt ®−êng tr¾ng hoÆc ®−êng th«; non R1, non R2, non R3

trong s¶n xuÊt ®−êng RE nonA, nonB, nonC cã lien quan ®Õn nhau hay kh«ng. 32. §−êng A:Lμ ®−êng nhËn ®−îc sau khi li t©m ®−êng non A, th−êng lμ

®−êng thμnh phÈm trong s¶n xuÊt ®−êng tr¾ng hay th«. 33. MËt A1:(mËt nguyªn) Lμ mËt nhËn ®−îc sau khi li t©m ®−êng non A. 34. MËt A2:(MËt lo·ng) lμ mËt nhËn ®−îc sau khi cho n−íc vμ h¬ii vμo

röa. MËt A2 tèt h¬n cã ®é s¹ch Ap cao h¬n. 35. §−êng B: lμ ®−êng nh¹n ®−îc sau khi t©m nonB. MËt B lμ mËt nhËn ®−îc sau khi li t©m non B 36. §−êng C lμ ®−êng nhËn ®−îc sau khi li t©m non C 37. MËt C(Lμ mËt cuèi hay m¹t rØ) lμ mËt nËn ®−îc sau khi li t©m non C.

mËt rØ lμ phÕ liÖu cña nhμ m¸y ®−êng. Lμm nguyªn liÖu cho c¸c ngμnh kh¸c. 38. Hå B(magimaB) Lμ hçn hîp nhËn ®−îc sau khi trén ®−êng B ví mËt

chÌ(n−íc nãng) thμnh hçn hîp cã nhiÒu tinh thÓ nhá li ti lμm nh©n hay mÇm ®Ó ®i nÊu ®−êng non A.

39. Håi dung C; Lμ ®−êng C hoμ víi chÌ hoÆc n−íc thμnh 1 dung dÞch cã 60-650Bx; th−êng cho quay l¹i nÊu ®−êng non A.

40. HiÖu suÊt kÕt tinh: Lμ l−îng chÊt kh« hoμ tan cña saccarose tinh khiÕt nhËn ®−îc tõ 100 tÊn chÊt kh« hoμ tan cña ®−êng non.

Gäi Ap cña ®−êng non lμ J Ap cua saccarose 100, Ap cña mËt = M. ViÕt c©n b»ng vÒ ®−êng? §−êng cã trong ®−êng non= §−êng cã trong ®−êng + ®−êng cã trong mËt J.100=100X+(100-X).M J.100=100.X+100M-XM

41. HiÖu suÊt ®−êng tõ ®−êng non: ChÊt kh« hoμ tan cña ®−êng nhËn ®−îc

so víi 100 tÊn chÊt kh« hoμ tan cña ®−êng non. Gäi Ap ®−êng non lμ J, Ap ®−êng S, Ap mËt M, ViÕt c©n b»ng cña ®−êng? J.100=S.X’+(100-X’)M

Bμi tËp vÒ nhμ: TÝnh X vμ X’ Ap mÝa A=85,. MËt A=68, §−êng A thμnh phÈm 99.62, nonB=70, ®−êng

B=94, MËt B=50, non C=57, §−êng C=83 42. HiÖu suÊt thu håi chÕ luyÖn; Lμ träng l−îng ®−êng trong ®−êng thμnh

phÈm so víi träng l−îng ®−êng cã trong n−íc mÝa hçn hîp(%)

MMJX

−−=

100)(100

100.' MSMJX −

−=



43. HiÖu suÊt chÕ luyÖn hiÖu chØnh. Ap cña n−íc mÝa hçn hîp ¶nh h−ëng lín ®Õn hiÖu qu¶ chÕ luyÖn ®¸nh gi¸

kÕt qu¶ ®−a vÒ AP cña n−íc mÝa hçn hîp lμ 85% th× hiÖu suÊt ®ã gäi lμ hiÖu suÊt chÕ luyÖn hiÖu chØnh.

44. HiÖu suÊt tæng thu håi(quan träng nhÊt cña nhμ m¸y ®−êng)

45. TØ lÖ mÝa trªn ®−êng: lμ tØ lÖ gi÷a träng luîng mÝa vμ träng l−îng

®−êng thμnh phÈm. Bμi tËp TÝnh tØ lÖ m¸ trªn ®−êng Ns=1500t/ngμy, Polm=11, ®−êng tr¾ng lo¹i 1 theo tiªu chuÈn ViÖt Nam.

Etth=81.1%. Tr¶ lêi:

mhhPoTLnmhhAPdtpTlckdtp

mhhPoTLnmhhPoltpTLtp

iahonhoptrongnuocmluongduongTphamtrongthanhluongduongTEcl

ln.100..

(%)ln.100..

(%)100..

.

=

=

=

%75.88)82100(666.5

)86100(8210085

8682:

(%))100(666.5

)100(10085

=−

−−=

==

−−−=

E

EclAPnmhhVidu

APnmhhEclAPnmhhE

%100

5.8.25.1/.

%100

.

%.

100).(.

%.

100).(.

%100).(

EEchEtth

EclEepEtth

PolmTlmdtrbtpAptpTlcktpPolmTLmdtrbtpPoltpTLdtp

TLdtrmbtpTLdtrtpEth

=

=

=

+=

=



Cø 11.18 tÊn mÝa th× ®−îc 1 tÊn ®−êng. % ®−êng thμnh phÈm so víi mÝa=(134.15/1500)*100=8.94% (Tøc lμ cø 100 tÊn mÝa th× ®−îc 8.94 TÊn ®−êng), Polm=11

lý thuyÕt: cø 100 tÊn mÝa th× ®−îc 9.75 tÊn ®−êng. 46. Tæng tæn thÊt(TTT) TTT=100-Etth(%) -Trong ®ã cã tæn thÊt x¸c ®Þnh: lμ tæn thÊt cã thÓ tÝnh ®−îc, ®Õm ®−îc Tæn thÊt x¸c ®Þnh trong b·, trong bïn vμ mËt rØ. Tæn thÊt ®−êng trong b·=100-EÐp

Tæn thÊt trong bïn=(TLbïn*Polbïn)*100/TlmÝa*PolmÝa(%)

-Tæn thÊt kh«ng x¸c ®Þnh: lμ tæn thÊt kh«ng ®o ®−îc, TTkh«ng x¸c ®Þnh=TTT-TTx¸c ®Þnh=TTT-(TTb·+TTbïn+TTmËt rØ) 47. HiÖu suÊt an toμn s¶n xuÊt b»ng (thêi gian Ðp thùc tÕ*100%)/thêi gian theo kÕ ho¹ch Thêi gian kÕ ho¹ch= TIMEÐp+TIMEsù cè Time sù cè lμ háng m¸y mãc, sù cè nh©n sù, sù cè bÊt kh¶ kh¸ng. Chó ý: kh«ng tÝnh ®Õn thßi gian chê mÝa.

PhÇn II: C¸c c«ng ®o¹n chÕ biÕn ®−êng Ch−¬ng I

nguyªn LiÖu- MÝa I. Vïng nguyªn liÖu -Vïng nguyªn liÖu kh«ng gi¶i quyÕt ®−îc th× nhμ m¸y kh«ng s¶n xuÊt

®−îc. -Vïng nguyªn liÖu chuyªn canh: chØ trång vÒ mét lo¹i c©y, ®Çu t− vÒ mÆt

c¬ së vËt chÊt�

18.1115.134

1500/

15.134100.62.99

11.1500.8111.1500

100.62.99.%81

==

==

=

dTilem

TLdtp

Tldtp

75.95.2.2111 =−=CCS

%.

100..%.

100..PolmTlmAPmrTlckcuamr

PolmTlmPolmrTLmrTTdtrmri ==



-Vïng kh«ng chuyªn canh; +Yªu cÇu:-§ñ(n¨ng suÊt cña nhμ m¸y, NS cña mÝa(55t/ha), gièng mÝa tèt) -§Êt ®ai khÝ hËu phï hîp , cã c¬ së h¹ tÇng tèt. -GÇn:30-50km II. Gièng mÝa: Dïng 1 bé gièng 1. Tªn gäi: B¾t nguån tõ nguån gèc s¶n xuÊt ra gièng ®ã(b»ng ch÷ vμ kÌm

theo sè hiÖu) Vd:

F(formose) §μi Loan C Cuba(Mü)

CD Ên §é CP Mü

QuÕ ®−êng,ViÖt ®−êng Trung quèc VN ViÖt Nam

ROC §μi Loan míi R Ph¸p

K84 Th¸i Lan

2. Nh÷ng gièng mÝa tèt hiÖn nay cña ViÖt Nam a. Gièng chÝn sím: ë phÝa b¾c hiÖn nay th× c¸c gièng chÝn sím lμ ROC20 ROC20: Th©n to trung b×nh, lãng h×nh èng trßn, g©n ®èt h¬i nhá l¹i, tr−íc

khi bãc l¸ cã mμu hång tÝm nh¹t, míi bãc l¸ th× cã mμu hång tÝm, räi n¾ng l©u cã mμu tÝm thÊm, trªn th©n phñ mét líp phÊn máng, l¸ xanh biÕc, réng trung b×nh, dμi, tõ gi÷a l¸ h¬i rñ xuèng, dÔ rông l¸, n¶y mÇm nhanh, ®Òu, ph©n nh¸nh m¹nh, th©n l¸ rËm r¹p, c©y th¼ng kh«ng rçng ruét, l−u gèc tèt, kh¸ng ®−îc bÖnh than ®en vμ bÖnh k« l¸, lμ gièng ®Æc biÖt chÝn sím(CCS:9-10).

ROC1 (§μi Loan-1991): Th©n to trung b×nh, lãng h×nh èng trßn mμu xanh nh¹t sau khi bãc l¸, ph¬i n¾ng cã mμu xanh vμng, phÊn s¸p nhiÒu cã mμu xanh ®Ëm, t−¬ng ®èi ng¾n, thÕ th¼ng, n¶y mÇm t−¬ng ®èi ®Òu, mÉn c¶m víi ®é Èm cña ®Êt, sinh tr−ëng nhanh, ®Ó nh¸nh trung b×nh, l−u gèc tèt, dÔ bÞ s©u ®ôc th©n, kh«ng rçng ruét, Ýt ®æ ng·, træ cê nhiÒu nh÷ng phÇn ngän kh«ng bÞ bÊc, chÝn sím, ccs cao11-13.

b. ChÝn trung b×nh: ë miÒn B¾c lμ: Roc10(§μi Loan 1992): Th©n to trung b×nh, lãng h×nh èng trßn, mμu vμng

lôc, bªn ngoμi phñ mét líp s¸p dμy l¸ mμu xanh thÊm, réng th¾ng ®øng, ngän l¸ h¬i rò, thêi k× ®Çu sinh tr−ëng chËm, c©y cao kh«ng rçng ruét, dÔ bÞ s©u ®ôc th©n ph¸ ho¹i, t¸i sinh, l−u gèc tèt, ccs cao: 12-14, lμ gièng th©m canh thÝch hîp cho lo¹i ®Êt trung b×nh vμ tèt.

Roc 9 (§μi Loan 1992): Th©n to trung b×nh, giãng h×nh èng trßn, mμu vμng lôc ®Õn mμu vμng xÉm, bªn ngoμi phñ 1 líp phÊn dμy, l¸ xanh thÊm dμy, ngän l¸ th¼ng ®øng, n¶y mÇm nhanh, ®Òu, kh«ng rçng ruét, l−u gèc tèt, chÞu h¹n



kh¸, thÝch nghi t−¬ng ®èi réng, kh«ng hoÆc Ýt træ cê. Lμ gièng chÝn trung b×nh thu ho¹ch vμo th¸ng 1,2. Ccs cao:12-13.

Roc16: (§μi Loan 1992); Th©n to trung b×nh, lãng h×nh èng trßn, r−íc khi bãc bÑ cã mμu xanh vμng sau bãc vμ ph¬i n¾ng cã mμu xanh tÝm nh¹t, ph¬i n©u cãmμu vμng nh¹t, cã líp s¸p dμy, l¸ mμu xanh, thÕ l¸ th¼ng, ngän h¬i rò, n¶y mÇm ®Òu, sinh tr−ëng nhanh, ®Î nh¸nh Ýt, c©y cao, kh«ng rçng ruét, chèng ®æ kh¸, dÔbäc l¸, kh«ng bÖnh phÊn tr¾ng vμ kh¶m, l−u gèc tèt, Ýt hoÆc kh«ng træ cê , n¨ng suÊt cao, ccs: 12-14.

F 156(§μi Loan 1970): Th©n to mμu tÝm ®á, lãng h×nh trô h¬i thãp, gi÷a vμ ®Çu nhá vá mÝa hay nøt, s¸p phñ nhiÒu, thÝch øng trªn nhiÒu lo¹i ®Êt, n¶y mÇm nhanh, v−¬n lãng nhanh, c©y cøng Ýt ®æ ng·, kh¶ n¨ng kh¸ng bÖnh cao, træ cê kh¸ nhiÒu ë vïng gèc, t¸i sinh l−u gèc tèt, n¨ng suÊt t−¬ng ®èi æn ®Þnh, ccs:11-13.

ViÖt ®−êng(Trung Quèc): Cã nhiÒu lo¹i viÖt ®−êng 79, viÖt ®−êng 81� ViÖt ®−êng 79-177 lμ gièng cña trung quèc lai t¹o. Th©n to trung b×nh, lãng dμi h×nh èng, che ¸nh s¸ng cã mμu vμng, lé ¸nh s¸ng cã mμu tÝm, s¸p t−¬ng ®èi nhiÒu, l¸ hÑp, ng¾n cã mμu xanh nh¹t, h¬i rñ xuèng, n¶y mÇm nhanh ®Òu tØ lÑ cao sinh tr−ëng nhanh, thÝch nghi réng, chÞu h¹n, chÞu ®Êt sÊu, Ýt træ cê, t¸i sinh l−u gèc tèt, n¨ng suÊt cao æn ®Þnh, ccs:11-13.

QuÕ ®−êng 15: Trung Quèc lai t¹o. lμ gièng chÝn trung b×nh muén, th©n to trung b×nh, th¼ng, lãng t−¬ng ®èi dμi h×nh èng trßn, lé ¸nh s¸ng cã mμu tÝm nh¹t, trªn th©n phñ mét líp phÊn máng, l¸ h¬i cong réng trung b×nh,tû lÖ n¶y mÇm cao, ®Î nh¸nh trung b×nh, t¸i sinh l−u gèc tèt, dÔ rông l¸, kh¸ng bÖnh than ®en, thÝch nghi réng, n¨ng suÊt cao, æn ®Þnh ccs:11-12.

C. Gièng chÝn muén Mü(55-14, 1974): Th©n to c©y th¼ng, vá th©n mμu tÝm cã phñ mét líp phÊn

máng lãng h×nh chãp côt, kh«ng cã vÕt nøt, kh«ng cã r·nh mμm, l¸ réng trung b×nh mμu xanh ¸nh b¹c, cäng ró xuèng,bÑ l¸ mμu xanh, tû lÖ n¶y mÇm cao, ®Î nh¸nh m¹nh, thÝch øng réng, chÞu h¹n, chÞu óng tung b×nh, dÔ canh ¸c dÔ t¸i sinh, l−u gèc tèt, n¨ng suÊt cao æn ®Þnh, træ cê nhiÒu, th©n cøng vá r¾n, tù rông l¸.

ViÖt ®−êng 63-237: Trung Quèc lai t¹o vμo viÖt nam 1992: Th©n to trung b×nh, mμu hång xÉm, lãng h×nh èng trßn h¬i cong nhiÒu phÊn, l¸ mμu xanh ®Ëm, hÑp ng¾n, dμy, mÐp l¸ cã r¨ng c−a s¾c. Trång vô xu©n, thêi k× ®Çu sinh tr−ëng chËm, gi÷a vμ cuèi sinh tr−ëng nhanh. Trång vô thu(T2) n¶y mÇm ®Î nh¸nh kh¸ c©y mäc ®Òu, th¼ng c©y h÷u hiÖu nhiÒu, chÞu h¹n chÞu ®Êt xÊu, Ýt ®æ ng·, vá cøng Ýt bÞ s©u bÖnh, t¸i sinh l−u gèc tèt, n¨ng suÊt æn ®Þnh. CCS: 10-11.

3. Thu ho¹ch vμ b¶o qu¶n a. Thu ho¹ch: thu ho¹ch khi mÝa chÝn MÝa chÝn: -§−êng cao nhÊt so víi gièng -Hμm l−îng ®−êng khö lμ thÊp nhÊt



-§é ngät ë ggèc vμ ngän lμ b»ng nhau.

NÕu C=1 lμ chÝn. NÕu C<1 ch−a chÝn. NÕu C>1 qu¸ chÝn. -Lãng mÝa c¨ng lªn, ãng m−ît, l¸ rò xuèng, mμu vμng. C¶m quan: Ph©n tÝch ®é Bx b. B¶o qu¶n: MÝa sau thu ho¹ch th× Ðp ngay kh«ng cã thêi gian b¶o qñn

dμi, chØ cã thêi gian tμng ch÷ tõ 1-2 ngμy, sau 2 ngμy ch¸t l−îng mÝa gi¶m nhanh thμnh phÇn cña ®−êng:

-MÝa bÞ kh« -Vi sinh vËt t¨ng -§−êng gi¶m -§é nhít vμ keo t¨ng g©y khã kh¨n trong b¶o qu¶n. Trong nhμ m¸y ®−êng cã b·i tËp kÕt mÝa(l−îng mÝa trong mét ngμy s¶n

xuÊt). 4. Thμnh phÇn ho¸ häc cña mÝa vμ ¶nh h−ëng cña chóng tíi qu¸ tr×nh s¶n

xuÊt. Thμnh phÇn ho¸ häc: -Gièng mÝa -§Êt ®ai canh t¸c, trång trät -Thêi vô, thêi ®iÓm thu ho¹ch Tuy nhiªn chóng chØ kh¸c nhau vÒ sè l−îng cßn vÒ thμnh phÇn c¬ b¶n th×

kh«ng ®æi. Thμnh phÇn % Saccarose 10-14

RS 0.5-2.5 X¬ 12-15

Hîp chÊt v« c¬ 0.1-0.6 Hîp chÊt h÷u c¬ 0.4-0.6 Hîp chÊt ch÷a N2 0.4-0.6

S¸p, keo 0.4-0.5 Vitamin, muèi kho¸ng 1 Ýt

H2O 71-76 I. Saccarose: C12H22O11 -TÝnh ngät: so s¸nh chÊt ngät víi c¸c lo¹i kh¸c -TÝnh hoμ tan: Hoμ tan nhiÒu trong n−íc khi mμ nhiÖt ®é t¨ng th× ®é hoμ

tan t¨ng, khi nång ®é t¨ng th× ®é hoμ tan gi¶m. §é hoμ tan phô thuéc nhiÒu vμo

3321 BxBxBxc ++=



chÊt kh«ng ®−êng. Cã chÊt kh«ng ®−êng lμm gi¶m ®é hoμ tan cña ®−êng. §é hoμ tan ë mét nhiÖt ®é nμo, ë mét nång ®é nμo?

-TÝnh kÕt tÝnh: §−êng Saccarose cã kh¶ n¨ng kÕt tinh trong dung dÞch qu¸ b·o hoμ ®−êng trong n−íc th× lîi dông tÝnh chÊt nμy th× lÊy ®−îc ®−êng çt. Qua tr¹ng th¸i kÕt tinh th× hoμ tan.

-NhiÖt: Tû nhiÖt cña dung dÞch ®−êng phô thuéc vμo C C=1-0.0057Bx Bx( nång ®é cña dung dÞch) -TÝnh nhít: lμ ®ung dÞch cã ®é nhít cao §é nhít phô thuéc vμo nhiÖt ®é, nhiÖt ®é t¨ng th× ®é nhít gi¶m, ng−îc l¹i

nhiÖt ®é gi¶m th× ®é nhít t¨ng. §é nhít mμ cao th× qu¸ tr×nh läc, l¾ng vμ kÕt tinh khã Tr«ng c«ng nghiÖp t¨ng nhiÖt ®é ®Ó lμm gi¶m ®é nhít. -TÜnh ®iÖn: B¶n th©n Saccarose kh«ng dÉn ®iÖn nh−ng trong dung dÞch l¹i

dÉn ®iÖn do bªn trong cã n−íc vμ çc chÊt v« c¬. §o ®é dÉn ®iÖn ®Ó khèng chÕ hÖ sè qu¸ b·o hoμ(§iÒu khiÓn trong qu¸

tr×nh nÊu ®−êng) §o ®é dÉn ®iÖn ®Ó x¸c ®Þnh ®é tro dÉn ®iÖn -Quang cùc: §−êng saccarose cã kh¶ n¨ng quay cùc ¸nh s¸ng vÒ bªn ph¶i {l}=+66.5 ¸nh s¸ng tù nhiªn dao ®éng trong mäi mÆt ph¼ng ¸nh s¸ng ph©n cù dao ®éng trong mÆt ph¼ng vu«ng gãc. Cho ®−êng qua ¸nh s¸ng ph©n cù th× nã sÏ quay mét gãc α lîi dông tÝnh

chÊt ph©n cùc ®o ®−îc ®é Pol vμ Saccarose α=[α].C.L th× cho ¸nh s¸ng ®i qua C: Nång ®é ®−êng L: Quang cùc -TÝnh chÊt khóc x¹ ¸nh s¸ng: §« ®−îc chiÕt suÊt cña dung dÞch cho ®Õn

nång ®é chÊt kh« cña dung dÞch. -TÝnh chÊt ho¸ häc: +T¸c dông víi axit: trong m«i tr−êng axit vμ nhiÖt ®é Saccarose bÞ thuû

ph©n thu ®−îc hçn hîp ®−êng chuyÓn ho¸ thμnh Glucose vμ Fructãe víi tØ lÖ 1:1 C12 H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6 §−êng khö chØ cã G vμ F cßn çc ®−êng kh¸c th× rÊt Ýt, ph¶n øng chuyÓn

ho¸ kh«ng cã lîi trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt ®−êng; gi¶m hiÖu suÊt tæng thu håi, sinh ®−êng khö t¹o ra çc ph¶n øng d−íi t¸c dông cña nhiÖt sinh ra mμu lμm chÊt l−îng ®−êng gi¶m. Trong s¶n xuÊt h¹n chÕ tíi møc tèi ®a hçn hîp ®−êng chuyÓn ho¸(®−êng nghÞch ®¶o). trong nhiÒu tr−êng hîp cÇn ph¶i gi¶m nhiÖt ®é vμ thêi gian.

+T¸c dông víi kiÒm: Trong m«i tr−êng kiÒm nhÑ th× Saccarose t¹o thμnh saccarat(Na, K, Ca)



Cã 3 lo¹i saccarat Ca C12 H22O11 +Ca(OH)2→ C12 H22O11.CaO + H2O Saccarat mono Canxi (Tan) → C12 H22O112CaO + H2O Saccarat di Canxi (Ýt tan h¬n) → C12 H22O113CaO + H2O Saccarat tri Canxi (Ýt tan) Ngμnh ®−êng thÕ giíi lîi dông ph−¬ng ph¸p nμy l¸y ®−êng ra khái mËt rØ. Trong m«i tr−êng kiÒm mμ nhiÖt ®é cao th× Saccarose bÞ ph©n huû t¹o

thμnh hμng lo¹t s¶n phÈm phóc t¹p: Oxy metyl furfurol, furfurol, axit h÷u c¬, chÊt mμu d¹ng keo_humin(mμu

n©u) lμ chÊt kh«ng cã lîi trong s¶n xuÊt. Trong c«ng nghÖ cè g¾ng kh«ng ®−a pH lªn cao, nÕu ph¶i ®−a cao pH th×

ph¶i khèng chÕ nhiÖt ®é vμ thêi gian. +T¸c dông cña nhiÖt ®é: D−íi t¸c dông cña nhiÖt ®é cao ngoμi t¸c dông

lμm t¨ng ph¶n øng chuyÓn ho¸ ®−êng th× ®−êng saccarose bÞ caramen ho¸. caramen ho¸ lf ph¶n øng mÊt n−íc (trïng hîp) t¹o thnhf c¸c cao ph©n tö mμu vμng- xÉm-®en(To180). Trong s¶n xuÊt ®−êng kh«ng thÓ ®Ó cho ph¶n øng nμy x¶y ra, hËn chÕ ®Õn møc tèi ®a khi dïng nhiÖt ®é.

+T¸c dông cña Enzim: Enzim invectase C12 H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6 Enzim invectase lμ enzim chuyÓn ho¸. Dung dÞch ®−êng lμ dung dÞch thÝch hîp cho VSV ph¸t triÓn. HÖ enzim trïng hîp t¹o ra c¸c polysaccarit; t¹o levan, dextran(®é nhít

t¨ng, t¹o mμng nhÇy) Tæn thÊt ®−êng, g©y khã khan trong c«ng nghÖ, enzim nμy ph¸t triÓn trong

m«i tr−êng kiÒm. II. RS (G+F) -§−êng khö lμ chÊt kh«ng ®−êng vμ kh«ng lîi trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt +TÝnh hoμ tan:§−êng khö tan rÊt nhiÒu trong n−íc, khi nhiÖt ®é t¨ng th× ®é

hoμ tan t¨ng c¶n trë qu¸ tr×nh kÕt tinh ®−êng. +§−êng khö +aa⇒Melanoldin(vμng-vμng xÉm) x¶y ra ë To 30÷40oC trong m«i tr−êng n−íc. Kh«ng cã lîi cho s¶n xuÊt

®−êng. Trong m«i tr−êng kiÒm m¹nh vμ nhiÖt ®é th× ®−êng khö t¹o thμnh hμng

lo¹t chÊt phøc t¹p: H+, chÊt mμu, keo d¹ng humin.



+T¸c dông cña enim: Glucãe d−íi t¸c dông cña hμng lo¹t enzim th× G t¹o thnμh nhiÒu chÊt cã gi¸ trÞ: R−îu, axetic�Nh−ng kh«ng cã lîi v× lμm ®−îng bÞ chua�

III. Çc axit h÷u c¬: trong mÝa ë d¹ng tù do vμ liªn kÕt. Axit quan träng nhÊt lμ axit Aconitic chiÕm ½. Çc axit h÷u c¬ kh«ng cã lîi v× nã chuyÓn ho¸ ®−êng v× vËy lo¹i ra d−íi

d¹ng muèi kÕt tña oxalat canxi vμ çc muèi kh«ng kÕt tña, muèi kh«ng kÕt tña g©y khè kh¨n trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt ®−êng.

Axit h÷u c¬ tuy hμm l−îng kh«ng lín nh−ng nã rÊt cã h¹i IV. S¸p vμ keo: Trong s¶n xuÊt ®−êng lo¹i ra theo b·, bïn V. Hîp chÊt chøa amin(N2) Mét sè hîp chÊt: Glutamin, asparagin Trong c«ng nghiÖp kh«ng cã lîi, trong thùc tÕ hùp chÊt nμy bÞ ph©n huû

t¹o ra CO2 vμ NH3. Trong khÝ th¶i th−êng cã çc lo¹i khÝ th¶i kh«ng ng−ng nμy. VI. Çc chÊt v« c¬: Trong mÝa cã nhiÒu hîp chÊt v« c¬; K2O, Na2O, Fe2O,

Al2O, MgO, SiO2. §Æc biÖt P2O5 lμ cã lîi cho qu¸ tr×nh s¶n xuÊt do nã kÕt tña muèi phosphat víi v«i canxi.

-Çc ion v« c¬ mang ®i theo m×nh rÊt nhiÒu ®−êng vμo mËt rØ(tæn thÊt ®−êng trong mËt rØ lín)

-Ng¨n c¶n qu¸ tr×nh kÕt tinh ®−êng. VII. Çc chÊt mμu: +DiÖp lôc tè(mμu xanh) lo¹i ra +Xantophin(vμng)lo¹i nh−ng kh«ng cÇn hÕt. +Caroten(®á) Lo¹i ra trong qu¸ tr×nh c«ng nghÖ +Antoxianin(Polyphenon xanh- vμng-tÝm) rÊt khã t¸ch. Trong ®ã çc ion Fe++ vμ Fe+++ th× antoxianin sÏ t¹o mμu rÊt phøc t¹p, sÉm

vμ khã lo¹i ra. Ngoμ chÊt mμu cã s¾n trong c©y mÝa th× ng−êi ta quan t©m rÊt nhiÒu ®Õn

chÊt mμu x¶y ra trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt ®−êng: -Melanoidin -Humin -Føc Fe+Polyphenol

chÊt mμu d¹ng keo ®é nhít lín vμ sÉm

H¹n chÕ: -Lo¹i ®−êng khö -Gi÷ nguyªn ®−êng khö(tr¸nh ph©n li).



Ch−¬ng II LÊy n−íc mÝa

A Ph−¬ng ph¸p khuÕch t¸n(Ng©m). Dïng n−íc ng©m mÝa sau khi b¨m nhá ra víi n−íc nãng, ®−êng sÏ ®−îc

khuÕch t¸n vμo n−íc, ph−¬ng ph¸p khuÕch t¸n lμ ph−¬ng ph¸p ®éc nhÊt ®Ó lÊy n−íc tõ cñ c¶i ®−êng nh−ng mμ trong s¶n xu¸at ®−êng mÝa nhiÒu n−íc trªn thÕ giíi kÓ c¶ viÖt nam th× cã dïng ph−¬ng ph¸p khuÕch t¸n, nh−ng thùc tÕ sö dông ph−¬ng ph¸p khuÕch t¸n Ðp v× muèn lÊy hÕt ®−êng b»ng ph−¬ng ph¸p ng©m th× ph¶i ®−a nhiÖt ®é lªn 100oC th× n−íc mÝa cã m«i tr−êng pH yÕu:5-5.5(axit) th× ®−êng bÞ chuyÓn ho¸ vμ chÊt kh«ng ®−êng hoμ tan vμo n−íc mÝa nhiÒu lμm gi¶m AP.

NÕu muèn khuÕch t¸n ë 75oC th× dïng thiÕt bÞ cã kÝch th−íc lín th× thêi gian kÐo dμi do ph©n huû c¸c chÊt b¸n keo, Xenlulose bÞ gi¶m ®i v× vËy ®Ó rót ng¾n thêi gian cÇn ph¸ vì cÊu tróc cu¶ tÕ bμo ®Ó trÝch ly ®−îc dÔ dμng lμ Ðp dËp ®Ó lÊy bít n−íc, sau ®ã ta chØ thùc hiÖn ng©m ®Ó trÝch ly nèt phÇn ®−êng cßn l¹i. Sau thiÕ bÞ khuÕch t¸n th× ph¶i dïng m¸y Ðp ®Ó Ðp b· kh«.

Cã nhiÒu ph−¬ng ¸n ®Ó Ðp vμ khuÕch t¸n.

1,2. M¸y b¨m 3. M¸y ®¸nh t¬i 4. M¸y Ðp dËp 5. M¸y Ðp kiÖt. ¦§: HiÖu suÊt lÊy ®−êng cao Pol b· <1 (thÊp) th× n©ng cao ®−îc hiÖu suÊt

tæng thu håi, gi¶m sè m¸y Ðp cho nªn tiÕt kiÖm ®−îc n¨ng l−îng vμ vèn ®Çu t− gi¶m h¬n so víi ph−¬ng ph¸p Ðp.

N§: -T¨ng nhiªn liÖu bèc h¬i -T¨ng chÊt kh«ng ®−êng trong n−íc mÝa -t¨ng tæn thÊt, hÖ thèng tphøc t¹p -VÉn ph¶i dïng thiÕt bÞ Ðp. -KhuÕch t¸n chØ thay thÕ cho 1 m¸y Ðp. B Ph−¬ng ph¸p Ðp



I. ChuÈn bÞ mÝa 1. Môc ®Ých: Xö lý mÝa ®Ó b¨m nhá, xÐ nhá lμm çc tÕ bμo mÝa lé ra ngoμi, t¨ng mËt ®é

mÝa trªn b¨ng t¶i lμm t¨ng n¨ng suÊt. ChuÈn bÞ mÝa lμ kh©u quan träng nhÊt trong Ðp 2. Çc ph−¬ng ph¸p Ðp: -Dïng dao chÆt mÝa +Kho¸ b»ng; lμ m¸y cã trôc quay trªn trôc l¾p nhiÒu ®Üa, trªn ®Üa g¾n çc

thanh kim lo¹i.

+M¸y b¨m: l¾p trªn trôc cã g¾n çc mÉu dao trªn m©m l¾p (th−êng tõ 4 - 6

dao), kho¶ng çch cμng nhá th× hiÖu suÊt c¾t cμng cao.

Sau khi ®−îc kho¸ b»ng th× ta cho vμo dao chÆt, mÝa th−êng cho vμo hai b¨ng t¶i.

Dao quay 700vßng/phót, khi quay dao sÏ c¾t mÝa, hiÖu qu¶ lμm phô thuéc vμo kho¶ng çch ®Çu mòi dao vμ b¨ng t¶i mÝa, th−êng ®Æt 2 dao; dao 1 gäi lμ dao chÆt th« cã kho¶ng çch i=20-25cm, dao2 ®Æt phÝa sau dao 1 trªn cïng mét b¨ng t¶i hoÆc ®Æt ë ®Çu b¨ng t¶i 2(2 b¨ng t¶i). NÕu sö dông 2 dao chÆt th× hÖ sè chuÈn bÞ mÝa ®¹t 60-65%.

+M¸y sÏ mÝa(B¨m mÝa). Th−êng quay ng−îc chiÒu víi b¨ng t¶i, cã nhiÒu hμng dao, mçi hμng dao

cã nhiÒu con dao, sè con dao, sè hμng dao, kÝch th−íc dao phô thuéc vμo n¨ng suÊt cña nhμ m¸y.



Cã nhiÒu hμng dao, mçi hμng tõ 8-10 con ®Æt xen kÏ, nhê tÊm ch¾n ë phÝa trªn mÝa vμ dao quay ng−îc chiÒu víi b¨ng t¶i quay vÒ phÝa sau vÊp ph¶i tÊm ch¾n råi r¬i xuèng vμ bÞ dao chÆt thªm mét lÇn n÷a, vμi lÇn nh− vËy th× tèt.

NÕu dïng2 m¸y xÐ 1 vμ 2; maý 1: 112 dao, m¸y 2: 160 dao th× hÖ sè chuÈn bÞ mÝa ®¹t 85%.

+ M¸y ®¸nh t¬i: Th−êng dïng lo¹i bóa ®Ëp. T−¬ng ®−¬ng gièng 2 çi trªn nh−ng bóa ®Ëp ®−îc g¾n trªn trôc cã t¸c

dông ®Ëp.

Bóa ®Ëp quay 1200vßng/phót tuú n¨ng suÊt: 200 bóa nhá, lμ 1 d¹ng m¸y ®Ëp b»ng çc bóa quay l¾p thμng hμng xung quanh vá, ®Æt trong vá m¸y h×nh trô, bªn s−ên trong cña vá m¸yl¾p nhiÒu miÕng s¾t déc trªn th©n m¸y ®−îc coi lμ tÊm kª cña bóa ®Ëp.

Kho¶ng çch gi÷a tÊm kª vμ ®Çu bóa ®−îc ®iÒu chØnh rÊt thËn träng. Dïng mét m¸y xÐ céng víi mét bóa ®Ëp hoÆc 2 m¸y xÐ céng víi 1 bóa ®Ëp

th× hÖ sè chuÈn bÞ(x− lÝ) mÝa lªn tíi 90-92% dÉn ®Õn hiÖu suÊt Ðp cao. + Ðp dËp: Lμ mét hÖ m¸y bïnh th−êng gåm 2 trôc hoÆc 3 trôc�.Ngoμi t¸c dông kÐo

vμ xÐ mÝa th× nã cã t¸c dôg Ðp ra n−íc mÝa. M¸y Ðp dËp lμ m¸y ®Çu tiªn trong hÖ thèng Ðp mÝa. Sau khi cã mÝa xÐ t¬i th× ta cho ch¹y xuèng b¨ng t¶i cao su cã 1 nam ch©m ®Ó hót hÕt kim lo¹i theo mÝa sau ®æ vμo hÖ thèng m¸y Ðp (M¸ng xu«ngs mÝa hay hép cao vÞ) khi ®ã lμ ta xö lÝ xong.

II. Ðp mÝa LÝ thuyÕt: Ðp kh« vμ −ít -Ðp kh«: kh«ng cho n−íc: ¸p dông trong nhμ m¸y ®−êng thñ c«ng, hiÖu

suÊt Ðp thÊp. -Ðp −ít: Ðp cã dïng n−íc nãng ®Ó thÈm thÊu Môc ®Ých t¨ng hiÖu suÊt Ðp (Ðp=95-96%) +Ðp −ít thÈm thÊu ®¬n: chØ dung n−íc ®Ó thÈm thÊu. +Ðp −ít thÈm thÊu hçn hîp: võa dïng n−íc nãng vμ n−íc mÝa lo·ng ®Ó

thÈm thÊu.



Theo nguyªn t¾c n−íc mÝa cμng ®Æc h¬n thf quay vÒ çc m¸y tr−íc cßn n−íc mÝa lo·ng th× thÈm thÊu çc m¸y sau.

III. HÖ thèng m¸y Ðp trong nhμ m¸y ®−êng. Th−êng dïng mét hÖ thèng 4-5 m¸y Ðp, 1 m¸y 3 trôc céng víi 1 hoÆc 2

trôc n¹p liÖu c−ìng bøc. B· mÝa ®−îc chuyÓn tõ m¸y tr−íc sang m¸y sau b»ng çc b¨ng t¶i trung

gian, bé phËn quan träng nhÊt cña hÖ thèng m¸y Ðp lμ çc trôc Ðp, trôc Ðp ®−îc s¶n xuÊt b»ng gang ®Æc biÖt ë trong lâi vμ bªn ngoμi ®−îc läc ë çc trôc, ®Çu ¸o trôc cã gê cao ®Ó kh«ng cho n−íc mÝa b¾n vμo trôc, ®−êng kÝnh kÝch th−íc trôc phô thuéc vμo n¨ng suÊt, th−êng th× ®−êng kÝnh cña trôc.

Trong trôc cã r¨ng ®Ó kÐo mÝa, g÷a çc r¨ng cã r·nh th¸o.

Trôc Ðp nμy ph¶i quay, trôc ®−îc quay trªn mét bÖ butxine b»ng ®ång thau

nh½n mÝa ®−îc Ðp 2 lÇn ë trôc ®Ønh vμ trôc tr−íc, trôc Ðp sÏ quay phô thuéc vμo m« t¬ hay tuèc bin.

B¨ng t¶i kh«ng gian Lù¬c ®¸y Lù¬c ch¶i: khi Ðp b· dÝnh vμo trôc Ðp, bè trÝ mét l−îc ch¶i ®Ó ch¶i phÇn b·

xuèng. §iÒu chØnh ¸p lùc vμ kho¶ng çch çc trôc Ðp, m¸y Ðp ®−îc n¾p vμo mét çi bÖ vμ g¾n chÆt vμo. IV. Çc yÕu tè ¶nh h−ëng tíi n¨ng suÊt vμ hiÖu suÊt Ðp.

C’: HÖ sè xö lÝ mÝa(th−êng C’ = 1.22-1.25 tïy ph−¬ng ph¸p xö lÝ. n: Tèc ®é tÝnh b»ng vßng/phót D,L(®¬n vÞ m): ®−êng kÝnh chiÒu dμi cña hai trôc Ðp. N: sè trôc Ðp. F: % x¬ cña mÝa.

[ ])/.)006.01('8.0 2

giotf

NLDnDnCC −=

giotxxxxxC /85.75

1005.13

124.17.0)7.05.4006.01(5.412.18.0 2

=−=



VÝ dô mét nhμ m¸y 1500t/ngμy, dung 2 m¸y xÐ t¬i(700*1400mm) F:13.5%, 4 m¸y Ðp, n=4-6 vßng/ phót(n=4.5). VËy hÖ m¸y Ðp nμy cã ®¹t?

VËy n¨ng suÊt trong mét ngμy lμ 75.85x24=1668.7tÊn

/ ngμy. Do vËy hÖ m¸y Ðp nμy ®¹t yªu cÇu. Trong m¸y Ðp chØ sö dông ®¹t 22h v× ph¶i cã thêi gian nghØ - T¨ng tèc ®é th× tèn n¨ng l−îng, kh«ng an toμn cho m¸y - Sö dông trôc n¹p liÖu c−ìng bøc(cã thÓ dïng 1 hoÆc 2 trôc) th−êng ®Æt

phÝa tr−íc trôc ®Ønh + NÕu dïng 1 trôc c−ìng bøc th× n¨ng suÊt t¨ng 25% + NÕu dïng 2 trôc c−ìng bøc th× n¨ng suÊt t¨ng 50% §−a mÝa vμo ®Òu th× ®¶m b¶o n©ng cao n¨ng suÊt dÉn ®Õn hiÖu suÊt Ðp

t¨ng. 1. ¸p lùc P: ¶nh h−ëng nhiÒu ®Õn hiÖu suÊt P t¨ng qu¸ cao th× n¨ng suÊt gi¶m. P: Lμ tæng ¸p lùc t¸c dông lªn 2 ®Çu cña trôc ®Ønh. P=200 tÊn, mçi ®Çu t¸c dông lªn 100 tÊn §èi víi m¸y Ðp cßn biÓu diÔn d−íi d¹ng D, 1/d lªn 1 ®¬n vÞ diÖn tÝh bÞ Ðp.

P=17-27 T/dm2. Cho P=180, P=? P=18.36t/dm2. Khi ¸p lùc P t¨ng lªn th× hiÖu suÊt t¨ng trong giíi h¹n do çc èng mao

qu¶n bÞ t¾c th× n−íc mÝa khã tho¸t . Ph©n phèi ¸p lùc nh− thÕ nμo? P1<P2<P3<P4(20-25%) hoÆc P3<P2 P1: ¸p lùc nhá nhÊt P 4: ¸p lùc Ðp kiÖt n−íc mÝa 2. Tèc ®é : khi n t¨ng th× n¨ng suÊt t¨ng hiÖu suÊt Ðp gi¶m ®i. Trong çc nhμ m¸y ®iÒu khiÓn b»ng tù ®éng ChËm(4-6V/p); nhanh(6-8v/p) tuú thiÕt kÕ Tèc ®é dμi<18.d.π Tèc ®é ch¹y víi n1>n2=n3=n4 th× thay ®æi 20-25% n1: KÐo mÝa vμo n2, n3, n4: ®¶m b¶o hÖ sè Ðp phô thuéc vμo bé phËn gi¶m tèc. 3. ThÈm thÊu: lμ mét trong nh÷ng yÕu tè ¶nh h−ëng ®Õn hiÖu suÊt Ðp,

l−îng n−íc thÈm thÊu cμng løn th× hiÖu suÊt Ðp cμng m¹nh. L−îng n−íc thÈm thÊu nhiÒu th× tr−ît trôc khi Ðp L−îng n−íc thÈm thÊu phô thuéc vμo çc yÕu tè kh¸c:

2/1.0

dmTanDLPP =



L−îng h¬i ®ñ th× n©ng cao hiÖu suÊt thÈm thÊu ThiÕt bÞ tèt th× n©ng cao l−îng nøc thÈm thÊu th× hiÖu su¸t Ðp t¨ng. VÝ dô: dïng l−îng n−íc thÈm thÊu 20-30% so víi mÝa, 160-225% so víi

x¬. Vd=25% so víi mÝa, n¨ng suÊt 1500T/ngμy, f=13.5%, tÝnh % so víi x¬? Trong 100 mÝa th× cã 13.5% x¬ vμ 25% n−íc 100% x¬ th× cã x n−íc?

Tuú theo yªu cÇu mμ cho l−îng n−íc bao nhiªu oT n−íc thÈm thÊu. oT mμ qu¸ cao: + §−êng chuyÓn ho¸

+ Hoμ tan chÊt kh«ng mμu + tr−ît trôc

Thuêng sö dông oT=45-60oC hay 80-90oC P b¬m n−íc thÈm thÊu ¸p suÊt ph¶i ®ñ ®Ó cho n−íc mÝa lo·ng thÊm s©u xuèng b· mÝa, phun n−íc

lªn vμ cho n−íc ch¶y trμn. Thêi ®iÓm thÈm thÊu: T−íi n−íc vμo sau khi n−íc mÝa ra khái miÒn Ðp

sau(nÕu kh«ng t−íi ngay th× oxi trμn vμo b· phång lªn..) 4. HÖ sè xö lÝ mÝa: lμ mét trong nh÷ng yÕu tè quan träng ¶nh h−ëng tíi

n¨ng suÊt vμ hiÖu suÊt Ðp. 5. KÝch th−íc cña m¸y Ðp, m¸ng Ðp, khe hë, vμo vμ ra.

MiÖng Ðp lμ khe hë gi÷a hai trôc(miÖng Ðp lμm viÖc, miÖng Ðp g¸ l¾p) MiÖng Ðp lín th× n¨ng suÊt t¨ng nh−ng hiÖu suÊt gi¶m. §a phÇn lμ cè ®Þnh, chØ tíi k× s¶n xuÊt th× dõng l¹i ®Ó ®iÒu chØnh. MiÖng Ðp cña trôc tr−íc bao giê còng réng h¬n trôc sau, cμng vÒ sau th×

miÖng Ðp cã thÓ lμ Èm do hai b¸nh r¨ng khÝt chÆt vμo nhau. Qu¶n lý kü thuËt thao t¸c Ðp

%1855.1325.100 ==X



MÝa vμo ph¶i ®ång ®Òu, n−íc mÝa ra ®ång ®Òu vμ l−îng n−íc thÈm thÊu còng pj¶i ®Òu

7. Qu¶n lý vi sinh vËy Thao t¸c qu¶n lý s¶n xuÊt N©ng cao n¨ng suÊt Ðp Polm=11.4%, Polm =11.4%(hiÖu qu¶ thu ®−îc) Pol b· gi¶m 0.1 ®¬n vÞ, th× hiÖu suÊt gi¶m bao nhiªu? §é Èm(W) b· gi¶m 1%, th× hiÖu suÊt Ðp =?. Ta cã: %x¬ b· = 100-W-Bx

Träng l−îng b·=150.11= 1650 Pol mÝa=11,4. HiÖu qu¶ thu ®−îc: Δ hiÖu suÊt Ðp . n¨ng suÊt Ðp . Pol mÝa

%21.4768100.9,150100 =−−=

tan2736.0100

4.11.1500.100

16.0

tan3933.0100

4.11.1500.100

23.0

==

==



Ch−¬ng III lμm s¹ch

I. Môc ®Ých: -Lo¹i tèi ®a chÊt kh«ng ®−êng ra khái n−íc mÝa hçn hîp, ®Æc biÖt lμ nh÷ng

chÊt cã ho¹t tÝnh bÒ mÆt vμ chÊt keo. -Trung hoμ n−íc mÝa hçn hîp. -Lo¹i tÊt c¶ nh÷ng chÊt r¾n d¹ng l¬ löng trong n−íc mÝa. Qu¸ tr×nh lμm s¹ch rÊt quan träng v× nã quyÕt ®Þnh ®Õn chÊt l−îng cña s¶n

phÈm. II. Qu¸ tr×nh lμm s¹ch. Cã thÓ coi n−íc mÝa hçn hîp nh− lμ mét hÖ keo phøc t¹p. Do ®ã qu¸ tr×nh

lμm s¹ch chñ yÕu dùa vμo lý thuyÕt cña ho¸ häc çc chÊt keo vμ mÆc nhiªn cã quan hÖ ®Õn çc vÊn ®Ò sau ®©y: T¸c dông cña pH; T¸c dông cña nhiÖt ®é; t¸c dông cña chÊt ®iÖn ly( V«i, SO2, CO2).

II.1. Lîi dông pH cña m«i truêng. PH: lμ nång ®é ion H+ cã trong dung dÞch. PH=-log{H+} Th−êng trong n−íc mÝa hçn hîp cã pH = 5-5,5. Trong qu¸ tr×nh lμm s¹ch

do sù biÕn ®æi cña pH dÉn ®Õn çc qu¸ tr×nh biÕn ®æi ho¸ lý vμ ho¸ häc çc chÊt kh«ng ®−êng trong n−íc mÝa vμ cã ¶nh h−ëng rÊt lín ®Õn hiÖu qu¶ lμm s¹ch.

Lîi dông pH keo tô cña keo. ChÊt ®iÖn ly ph©n li thμnh ion. §a sè trong dung dÞch thùc phÈm ®Òu chøa ion ©m, çc ion t¹o ra trong

chÊt ®iÖn ly hÊp thô vμo dung dÞch hoÆc Ðp chÆt líp ®iÖn tÝch t¹o nªn ®Ünh chÆt vμo nhau t¹o thμnh keo tô.

a. pH keo tô - ®iÓm ®¼ng ®iÖn. Noel Deer ®· nghiªn cøu tÝnh chÊt cña chÊt keo trong n−íc mÝa vμ ph¸t

hiÖn thÊy keo trong n−íc mÝa hçn hîp chuyÓn dÞch vÒ cùc d−¬ng vμ chÊt keo ë trong n−íc mÝa chuyÓn vÒ cùc ©m. §iÒu ®ã chøng tá chÊt keo trong n−íc mÝa chñ yÕu lμ chÊt keo mang ®iÖn tÝch ©m.

ChÊt keo trong n−íc mÝa chia lμm hai lo¹i: Keo thuËn nghÞch vμ keo kh«ng thuËn nghÞch.

Trong n−íc mÝa tån t¹i hai lo¹i keo: Keo −a n−íc vμ keo kh«ng −a n−íc, ®a sè keo trong n−íc mÝa ®Òu cã tÝnh chÊt −a n−íc, møc ®é −a n−íc cña chóg còng kh¸c nhau.

Trong n−íc mÝa cã hai ®iÓm pH lμm ng−ng tô chÊt keo; pH trªn d−íi 7 vμ pH trªn d−íi 11. §iÓm pH tr−íc lμ ®iÓm ®¼ng ®iÖn. §iÓm pH sau lμ ®iÓm ng−ng kÕt cña protein trong m«i tr−êng kiÒm m¹nh.

§èi víi ®−êng:pH=7 chñ yÕu pH=3.0-4.0 b. Ng−ng kÕt tña keo. ë pH cao nã bÞ ng−ng kÕt l¹i(pH=10-11)



cho v«i vμo; Ca(OH)2 Ca2++ 2OH-

c. T¸c dông pH trong m«i tr−êng axit pH=3.4-3.8, lîi dông tÝnh khö m¹nh cña c¸c t¸c nh©n trong m«i tr−êng

axit. d. pH ®Ó lo¹i ion v« c¬ pH=7-10 kh¶ n¨ng lo¹i ion v« c¬ lμ nhiÒu nhÊt. T¸c dông kh«ng cã lîi cña pH. pH axit th× ®−êng bÞ chuyÓn ho¸ pH kiÒm cao th× ®−êng Saccarose bÞ ph©n huû. II.2. Lîi dông t¸c dông cña nhiÖt ®é Lμ qu¸ tr×nh nhiÖt a. Tiªu diÖt vi sinh vËt: lμm ngõng ho¹t ®éng dÊn ®Õn chÕt b. Gi¶m bät c. Gi¶m ®é nhít d. T¨ng tèc ®é ph¶n øng ho¸ häc WTT: 45-600C hoÆc 80-90oC Gia nhiÖt: 60-70oC; nhiÖt ®é s«i:101-105oC NÊu ®−êng: 60-75oC, nÊu trong ®iÒu kiÖn ch©n kh«ng th× gi¶m c¸c ph¶n

øng ho¸ häc. Lμm nguéi ( trî tinh- ly t©m): 50-55oC, nhiÖt ®é cña t¸c nh©n sÊy: 80-90oC. Khi nhiÖt ®é t¨ng: - T¨ng ph¶n øng chuyÓn ho¸-ph©n huû. - Caramen ho¸ - T¹o mμu melanoit - ChÊt kh«ng ®−êng bÞ hoμ tan - Keo trë vÒ tr¹ng th¸i ban ®Çu. Chó ý nh÷ng tÝnh chÊt kh«ng cã lîi trong s¶n xuÊt II.3T¸c nh©n ho¸ häc vμ lμm s¹ch a. V«i: - Lμm s¹ch tèt - V«i rÎ, dÔ kiÕm Hμm l−îng cao>85%, ph©n tÝch ion Ca++

+ Dïng axit chuÈn ®é tõ ®ã tÝnh nång ®é{HCL}, {H2SO4] 1ml axit(N/28) t−¬ng øng víi 1g Ca + KÕt tña oxalat canxi l©u Trong c«ng nghiÖp ®¹i trμ dïng ph−¬ng ph¸p: Trilon B (EDTA). Dïng chÊt chØ thÞ ET Cã Ca th× nhá et th× cã mμu ®á ChuÈn ®é EDTA cho ®Õn khi hÕt mμu ®á 1ml chuÈn ®é t−¬ng ®−¬ng 1.5g Ca - V«i kh«ng bÞ Èm



- Hμm l−îng MgO trong v«i kh«ng ®−îc lín MgO < 2%, do MgO hoμ tan nhiÒu h¬n Ca, MgO nhiÒu th× ®−êng bÞ ®¾ng.

. -Cã thÓ dï�v«i bét: Qu¸ kiÒm côc bé(lμm pH t¨ng ®ét ngét)

- Cã thÓ dïng Saccarat canxi m«no: Kh«ng t¸c dông trùc tiÕp víi n−íc mÝa.

S¶n xuÊt Saccarat canxi m«no rÊt phøc t¹p cho nªn kh«ng sö dông. - Dïng s÷a v«i(Ca(OH)2 CaO + H2O Ca(OH)2 Nång ®é ®Æc: lám qua ®−êng èng th× lμm t¾c l¹i. Nång ®é lo·ng: - T¸c dông yÕu ít - T0 dïng c« ®Æc cao, thêi gian dμi nhiÒu n−íc V«i 1Bx kh¸c víi 1%CaO th× tra b¶ng Vd: pha nång ®é v«i 12oBx th× cã 5.74% CaO. L−îng v«i cho vμotuú theo ph−¬ng ph¸p lμm s¹ch. Cao cã hiÖu qu¶: khi cho CaO vμo th× t¹o thμnh mono Saccarat canxi hoμ

tan khi cã mÆt ®−êng. Ph−¬ng ph¸p v«i: 8.05 - 0.1% so víi mÝa. Ph−¬ng ph¸p SO20.14 - 0.2% so víi mÝa. CaO cã hiÖu qu¶ trong v«i μ 60 - 75%. Bμi tËp: Cho CaO cã hiÖu qu¶ lμ 0.14% so víi mÝa: n¨ng suÊt 1500t/ngμy, CaO cã

hiÖu qu¶ trong v«i lμ 70%. TÝnh l−îng v«i ph¶i mua, l−îng Ca(OH)2 pha 12oBx(d=1.046), %5.74 CaO cã hiÖu qu¶ 0.14% so víi mÝa

CaO cã hiÖu qu¶ trong v«i lμ 70% 70% 2,1 tÊn 100% x tÊn

L−îng v«i ph¶i mua lμ 3 tÊn Träng luîng s÷a v«i: G=V.d

+T¸c dông cña v«i

tan1,21500.100

14.0 ==

tan370100.1,2 ==x

39,49046,1

16,52 mdGv ===⇒



V«i bÞ ph©n ly: Ca2++ 2OH-

- T¸c dông cña ion Ca++ lμ chÊt ®iÖn ly lμm cho keo bÞ keo tô, x¶y ra hμng lo¹t ph¶n øng t¹o thμnh muèi canxi kÕt tña hoÆc muèi canxi hoμ tan.

Ca++ + 2A- CaA2 (hoμ tan) kh«ng cã lîi cho qu¸ tr×nh s¶n xuÊt Khi hoμ tan ë trong dung dÞch Khi nhiÖt ®é cao th× t¹o muèi kÕt tña dÉn ®Õn ®ãng cùn trong thiÕt bÞ lμm

gi¶m hÖ sè truyÒn nhiÖt. Mét sè ph¶n øng quan trong khi cho v«i vμo n−íc mÝa Ca(OH)2 + H3PO4 Ca3(PO4)2 + H2O Ca(OH)2 + H2SO3 CaSO3 + H2O Ca(OH)2 + H2CO3 CaCO3 + H2O H3PO4 P2O5 + H2O H2CO3 CO2 + H2O H2SO3 SO2 + H2O NÕu cho qu¸ l−îng CO2 th× Ca(HCO3)2 tan khi cã nhiÖt dé t¸c dông ta cã

CaCO3 kÕt tña. - T¸c dông OH-

+Trung hoμ n−íc mÝa +X¶y ra hμng lo¹t ph¶n øng ph©n huû, ph©n huû ®−êng saccarose,

®−êng khö, hîp chÊt amin. §−êng saccarose + RS t¹o thμnh axit h÷u c¬, çc chÊt mμu. Axit amin t¹o çc axit amin hoμ tan, t¹o NH3 bay ra.

Axit amin: Asparagin CH-CO-NH2 + H2O CH2-COOH + NH3 CH-CH2-COOH CH2-NH-COOH Axit aspatic CH2-COOH + Ca(OH)2 CH2-COO Ca + H2O CH2-NH-COOH CH2-NH-COO Axit aspatat canxi hoμ tan trong dung dÞch ⇒§Òu kh«ng cã lîi.

T¸c dông cña OH- ®Òu ph©n huû t¹o ra çc muèi kh«ng cã lîi, g©y khã kkh¨n trong s¶n xuÊt.

Khi cho v«i vμo: + Tiªu diÖt vi sinh vËt. + Trung hoμ n−íc mÝa. + T¹o hμng lo¹t chÊt kÕt tña. + T¹o çc muèi kh«ng kÕt tña. + X¶y ra hμng lo¹t ph¶n øng ph©n huû.

b. SO2: ®èt l−u huúnh Lμ ph¶n øng to¶ nhiÖt ®é: nhiÖt ®é ®èt 250-300oC. §èt l−u huúnh trong lß ®èt: lß tÜnh



L−u huúnh tèt khÝ>98%, W<1%; khÝ khong ch¸y <1-2% Cho ®é Èm lín thf SO2 SO3 H2SO4 t¹o thμnh ®ãng cÆn

trong thiÕt bÞ. L−îng l−u sö dông 0,06-0,09% so víi mÝa Bμi tËp: L−îng SO2 cÇn thiÕt?, n¨ng suÊt:1500;S=0,07% 32g S ®èt ch¸y ®−îc 62g SO2 0,07% S ®èt ch¸y ®−îc 0,14% SO2 L−îng SO2 cÇn thiÕt:

Lμm nguéi SO2 khi ra khái lß ®èt:60-660C ngän löa xanh Hμm l−îng SO2 sau khi ®èt 10-15% lμ ®ñ. T¸c dông cña SO2 khi cho vμo n−íc mÝa: - T¹o kÕt tña CaSO3 lμ mét chÊt hÊp phô; hÊp phô chÊt kh«ng ®−êng vμ

chÊt mμu. SO2 sôc vμo n−íc mÝa: SO2+H2O H2SO3

H2SO3 H+ + HSO3

- HSO3

- H+ + SO32-

Ca(OH)2 Ca2+ + 2OH-

Ca2+ + SO32- CaSO3

Tèt nhÊt ë pH kiÒm(8) th× ph©n ly m¹nh PH=4,5 th× ph©n ly yÕu ⇒ Phèi hîp çc yÕu tè Chó ý kh«ng nªn cho qu¸ l−îng SO2 th× CaSO3 + SO2

+ H2O⇔Ca(HCO3)2 hoμ tan. D−íi t¸c dông cña nhiÖt ®é th× Ca(HCO3)2 kÕt tña vμ ®ãng cÆn trong thiÕt

bÞ. -TÈy mμu: SO2 lμ mét chÊt khö, khö çc chÊt mμu thμnh nh¹t h¬n hoÆc lμ kh«ng mμu

SO2 bao v©y nhãm t¹o mμu CHO vμ CO lμm cho kh«ng cßn kh¶ n¨ng t¹o mμu.

- Gi¶m ®é nhít: T¹o thμnh muèi gèc SunfÝt, cã ®é thuû ph©n lín th× ®é nhít gi¶m. Ngoμi SO2 ë d¹ng khÝ sôc vμo n−íc mÝa ng−êi ta cßn sö dông muèi cña SO2 (NaHSO3 ; Na2S2O4) cho vμo tÈy mμu trùc tiÕp, cho mét l−îng rÊt Ýt trong qu¸ tr×nh nÊu hay c« ®Æc th× kh«ng cã lîi v× tån t¹i çc d− vÞ .

c. CO2: khÝ cacbonÝc §−îc lÊy tõ khÝ th¶i lß h¬i 10-13% T¸c dông: - T¹o thμnh kÕt tña cña CaCO3 lμ chÊt hÊp phô rÊt tèt(Gièng SO2) pH=10-

11.

tan1,2100

1500.14,0 ==



CO2 + H2O H2CO3 H2CO3 H

+ + HCO3-

HCO3- H+ + CO3

2- Ca(OH)2 Ca2+ + 2OH- Ca2+ + CO3

2- CaCO3 - Ph©n huû çc saccarat t¹o thμnh CaCO3 C12H22O11.CaO + CO2 C12H22O11 + CaCO3 C12H22O11.2CaO + 2CO2 C12H22O11 + 2CaCO3

C12H22O11.3CaO + 3CO2 C12H22O11 + 3CaCO3 Sö dông chÊt lμm s¹ch lμ CO2 th× thu ®−îc ®−êng tèt nhÊt CO2 kh«ng ®−îc

dung qu¸ l−îng v× Ca(HCO3)2 hoμ tan d−íi t¸c dông cña nhiÖt ®é t¹o thμnh CaCO3.

d. P2O5: cã s½n trong c©y mÝa Ca(OH)2 + H3PO4 Ca3(PO4)2 + H2O Ca2+ lu«n cã d− trong dung dÞch th× bæ xung H3PO4 vμo ®Ó kÕt tña x¶y ra

hoμn toμn. Ca3(PO4)2 cã khèi l−îng riªng lín dÔ l¾ng xuèng.

Ca2+ Ca2+ PO4

3- KÕt tña t¹o thμnh m¹ng lín, çc kÕt tña dÝnh vμo nhau vμ l¾ng xuèng. Ca2+ PO4

-3

Ca2+ Ca2+ H3PO4 cã chÊt l−îng cao, kh«ng ®−a chÊt kh«ng ®−êng vμo dung dÞch. e. çc chÊt ®a ®iÖn ph©n: Lμ çc chÊt h÷u c¬, polime ë d¹ng bét tr¾ng, cã

träng l−îng ph©n tö lín 50.000 ®¬n vÞ cã thÓ l¾ng xuèng hay næi lªn. ChÊt ®a ®iÖn ph©n lμ chÊt ®«ng tô hay polyme coagulation, floculation, LT27. LT25, accofloe, Talofloe. Khi cho chÊt nμy vμo nã ®«ng tô l¹i thμnh mét ô lín cã thÓ næi lªn hay l¾ng xuèng.



g. Trao ®æi ion: trao ®æi ion víi ion trong dung dÞch, sö dông ion(+) hoÆc ion(-).

Trao ®æi ion(+) cã tÝnh axit RdH+ + Ca(HSO3)2

Rd2Ca + H2SO3 RdOH- + Ca(HCO3)2 Ca(OH)2 + RdHCO3 Khi hÕt th× t¸i sinh c¸c chÊt nμy (+) th× t¸i sinh b»ng axit(HCL) (-) th× t¸i sinh b»ng kiÒm(NaOH) Trao ®æi ion hÊp phô: khi sö dông chÊt trao ®æi ion th× cè g¾ng t¸i sinh Vd: §−êng tinh luyÖn dïng chÊt trao ®æi ion(+) H3PO4 + than ho¹t tÝnh th× cho ra ChÊt l−îng kh«ng cao Cho than trùc tiÕp tiÕp xóc víi dung dÞch trong thêi gian, nhiÖt ®é nhÊt

®Þnh th× t¸ch than b»ng c¸ch cho vμo m¸y läc(thêi gian: 45’; nhiÖt ®é:60-700C; nång ®é dung dÞch: 0,06-0,1%.



III. Çc ph−¬ng lμm s¹ch Trong çc ph−¬ng ph¸p lμm s¹ch ta kÕt hîp mét sè qu¸ tr×nh lμm s¹ch nªu

ë trªn. Trong nhμ m¸y ®−êng hiÖn ®¹i chia lμm 3 ph−¬ng ph¸p lμm s¹ch. III.1. Ph−¬ng ph¸p v«i ChØ sö dông s÷a v«i vμ nhiÖt ®é ®Ó lμm s¹ch, lμ mét ph−¬ng ph¸p cã tõ l©u

®êi dïng ®Ó s¶n xuÊt ®−êng th«. + Cho v«i vμo n−íc mÝa l¹nh + Cho v«i vμo n−íc mÝa nãng + Cho v«i ph©n ®o¹n: 2 lÇn cho v«i; 1 lÇn gia nhiÖt a. Cho v«i vμo n−íc mÝa l¹nh N−íc mÝa hçn hîp sau khi läc çm vôn cho v«i vμo víi pH(7,2-7,5) sau ®è

®un nãng ®Õn nhiÖt ®é 102-1050C råi ®−a ®i läc. N−íc mÝa hçn hîp Läc çm vôn Cho v«i pH(7,2-7,5) Gia nhiÖt(102-1050C) Thïng l¾ng N−íc bïn N−íc n¾ng trong Ðp läc N−íc läc trong Bïn C« ®Æc b. Cho v«i vμo n−íc mÝa nãng N−íc mÝa läc Gia nhiÖt 600C Cho v«i vμo pH(7,8-8,3) Gia nhiÖt(130-105) L¾ng Lμm s¹ch tèt h¬n Chó ý: pH cho v«i cao th× gia nhiÖt nguy hiÓm



c. Cho v«i ph©n ®o¹n: 2 lÇn cho v«i; 1 lÇn gia nhiÖt Lμ ph−¬ng ph¸p dïng ®Ó s¶n xuÊt ®−êng th«.

N−íc mÝa hçn hîp Läc vôn c¸m Gia v«i s¬ bé(6,4-6,8) (H3PO4, Ca(OH)2) Gia nhiÖt (L1,900C) Trung hoμ(pH:7,6-8,3) tèt nhÊt lμ 7,8 Ca(OH)2 Gia nhiÖt (L2,102-1050C) L¾ng Bïn Läc ch©n kh«ng Bïn läc N−íc mÝa trong N−íc mÝa läc trong ChÌ trong Gia nhiÖt(L3,113-1250C) C« ®Æc ChÌ

¦u ®iÓm: Lîi dông ®−îc ®iÓm ®¼ng ®iÖn, pH cao, lo¹i ®−îc nhiÒu hîp chÊt kh«ng ®−êng, chÊt mμu do antoxianin

Lμ s¶n xuÊt ®−êng th« th× gia nhiÖt ë nhiÖt ®é t−¬ng ®èi cao, pH cao th× ®−êng n©u.

S¶n xuÊt ®−êng vμng, Pol cao th× gia nhiÖt lμ:71-730C, pH:7,3 tr¸nh ph¶n øng t¹o mμu.

III.2. Ph−¬ng ph¸p SO2(Sunfit ho¸) Sö dông v«i nhiÖt ®é céng víi SO2 ®Ó lμm s¹ch( thªm H3PO4, ®a ®iÖn

ph©n.) ChÊt H§BM : gi¶m ®é nhít cho tÝnh l−u ®éng cña ®−êng non t¨ng Lμ ph−¬ng ph¸p s¶n xuÊt ®−êng tr¾ng −u ®iÓm: s¶n xó©t ®−îc ®−êng tr¾ng ma quy tr×nh c«ng nghÖ l¹i kh«ng qu¸

phøc t¹p, tuy nhiªn tån t¹i mét sè nh−îc ®iÓm. Nh−îc ®iÓm: +HiÖu suÊt lμm s¹ch Chªnh lÖch AP chÌ trong cao vμ n−íc mÝa hçn hîp thÊp: 1-1,5, khãng chÕ

kh«ng tèt cßn ion(-).



+§ãng cÆn trong thiÕt bÞ nhiÒu do hμm l−îng muèi canci cßn l¹i trong dung dÞch nhiÒu.

+ChÊt l−îng ®−êng ch−a cao, cã thÓ bÞ t¹o mμu l¹i trng thêi gian b¶o qu¶n( Do SO2 cã tÝnh kkhö khi tån t¹i ë oxy kh«ng khÝ th× nã bÞ oxy ho¸ l¹i trë thμnh mμu xËm h¬n)

+D− luîng SO2 trong ®−êng. Trong s¶n xuÊt: Ph−¬ng ph¸p SO2 ®−îc ¸p dông trong hÇu hÕt c¸c nhμ m¸y

. a. Ph−¬ng ph¸p SO2 kiÒm m¹nh Lîi dông t¸c dông pH:10-11 pH cao th× lμm s¹ch tèt, mμu s¾c cña n−íc mÝa tèt pH kiÒm m¹nh th× ®−êng saccarose ph©n huû th× khã khèng chÕ cho nªn

hiÖn nay kh«ng sö dông b. Ph−¬ng ph¸p kiÒm nhÑ pH:8-9 HiÖu qu¶ l¹m s¹ch kh«ng cao chØ s¶n xuÊt ®−êng th«, qu¸ tr×nh phøc t¹p

cho nªn Ýt ®−îc sö dông. 2 nhμ m¸y Qu¶ng Ng·i vμ B×nh D−¬ng c. Ph−¬ng ph¸p SO2 axit tÝnh: sö dông axit Lîi dông SO2 trong m«i tr−êng axit s¶n xuÊt ®−îc ®−êng tr¾ng, tÊt c¶ nhμ

m¸y cña ViÖt Nam ®Òu sö dông. N−íc mÝa hçn hîp Läc c¸m vôn Gia v«i s¬ bé(pH:6,6-6,8) {Ca(OH)2, H3PO4} Gia nhiÖt(L1; 60-700C) X«ng SO2(L1; pH: 3,4-3,8, c−êng ®é x«ng10-14 Trung hoμ(pH:7,1-7,3) Gia nhiÖt(L2; 102-1050C) T¶n h¬i L¾ng Bïn Läc ch©n kh«ng Bïn läc N−íc mÝa trong N−íc läc trong



ChÌ trong Gia nhiÖt(115-1200C) C« ®Æc MËt chÌ th«(60-65Bx) X«ng SO2(L2; l¾ng næi) MËt chÌ trong NÊu ®−êng.

+Gia v«i s¬ bé: -Tiªu diÖt vi sinh vËt -T¹o ®iÓm ®¼ng ®iÖn -Nh©n kÕt tña Hμm l−îng P2O5 kh«ng ®æi th× bæ xung H3PO4 vμo. H3PO4 lμ axit yÕu kÞp

thêi gian ph¶n øng ®Ó l¾ng +Gia nhiÖt (l1) -Gi¶m bät -Tiªu diÖt vi sinh vËt -T¨ng tèc ®é ph¶n øng t¹o CaCO3 +X«ng SO2 LÇn 1 ®−a pH: 3,4-3,8 -T¹o kÕt tña CaSO3 (t¸c dông cña SO2) -TÈy mμu trong m«i tr−êng axit -Ng−ng kÕt mét sè lμm gi¶m ®é nhít KiÓm tra qua chØ tiªu pH ë giai ®o¹n x«ng SO2 hoÆc kiÓm tra hμm l−îng

SO2 trong n−íc mÝa. Th«ng qua chØ tiªu c−êng ®é x«ng SO2: Lμ sè ml I2 N/32 dïng ®Ó chuÈn ®é

10 ml n−íc mÝa sau khi x«ng SO2 víi chÊt chØ thÞ lμ hå tinh bét suy ra s« ml I2 chuÈn ®é.

1ml I2 N/32 ≈ 1mg SO2 C−êng ®é x«ng 12 hμm l−îng SO2 trong n−íc mÝa lμ 10ml n−íc mmÝa cã 12mg SO2 1000ml x

Hμm l−îng SO2 trong n−íc mÝa lμ 1,2g/l C−êng ®é x«ng SO2 cμng cao th× ®ãng cÆn trong çc thiÕt bÞ vμ tån d− SO2

trong ®−êng. +Trung hoμ: T¹o CaCO3 hoμn toμn; pH:7,1-7,3 tèt nhÊt trung hoμ pH=7 v× thêi gian l¾ng

l©u mμ pH l¾ng 9,9-7 th× ph¶i ®−a pH cao v× tõ trung hoμ ®Õn l¾ng pH gi¶m 0,2-0,1 ®¬n vÞ do çc ph¶n øng ph©n huû t¹o axit h÷u c¬, t¹o H+ lμm gi¶m pH

Chó ý: ChÊt l−îng cña n−íc mÝa sau trung hoμ, ®−êng khö, ®é mμu, vμ ion Ca2+.

Giai ®o¹n x«ng SO2 vμ trung hoμ cã thÓ lμm riªng biÖt. TÊt c¶ çc nhμ m¸y ®−êng hiÖn nay sö dông x«ng SO2 b»ng ph−¬ng ph¸p

trung hoμ kiÓu th¸p phen( hiÖu suÊt 85-100%) + T¶n h¬i: Lo¹i bít khÝ thõa ®Ó t¹o m«i tr−êng æn ®Þnh cho qu¸ tr×nh l¾ng.

lmgx /120010

12.1000 ==



+ L¾ng: Liªn tôc nhiÒu ng¨n(4-5 ng¨n) thêi gian 1h-1h30’ l¾ng nhanh 1 ng¨n 15’ CÆn kÕt tña ph¶i r¾n ch¾c, ®Òu, tËp trung, (x«ng SO2, trung hoμ tèt); nhiÖt

®é 980C æn ®Þnh trong qu¸ tr×nh l¾ng Keo nhiÒu, ®é nhít nhiÒu khã l¾ng th× ph¶i sö dông chÊt trî l¾ng(cao ph©n

tö) 1-3ppm pha lo·ng 0,04-0,06%. Läc: sau khi l¾ng: 70-80% l−îng n−íc mÝa trung hoμ cßn 20-30% lμ n−íc

bïn th× qua läc ch©n kh«ng. - Ch©n kh«ng 400-430 mmHg - ChiÒu dμy líp cÆn 3-4mm - Nång ®é cña n−íc bïn 8-10% NÕu kh«ng ®¹t nång ®é cho chÊt trî läc - Dialomit - C¸m mÝa hay vôn mÝa th« ch−a t¸c ®éng nhiÖt ®é - NhiÖt ®é:80-900C +N−íc mÝa läc trong Qua v¶i läc th× ®−îc n−íc trong, nÕu n−íc kh«ng trong th× quay vÓ n−íc

mÝa hçn hîp. Bïn läc nhËn ®−îc 2-3% so víi mÝa, W=60-70%, Pol bïn −ít:4,5-6%, pol

bïn kh«;12-18%. Bμi tËp: N¨ng suÊt 1500 t/ngμy, Bïn: 45% so víi mÝa, Wbïn=65%, Polbïn kh«=13%, tæn thÊt ®−êng trong bïn?

Tæn thÊt ®−êng trong bïn= Träng l−îng bïn kh« . Pol bïn kh« .100 Träng l−îng mÝa . Pol mÝa

Träng l−îng bïn= 5.1500 =37,5 tÊn 100

Träng l−îng bïn kh«= 37,5(100-65) =13,12 tÊn

100

Tæn thÊt= 13,12.13 .100=1,03% 1500.11

III.3. Ph−¬ng ph¸p CO2(Cacbonnat ho¸) V«i + nhiÖt ®é + nhiÖt ®é + SO2 + CO2 (H3PO4- chÊt trî l¾ng) Lμ ph−¬ng ph¸p s¶n xuÊt ®−êng tr¾ng chÊt l−îng cao -HiÖu suÊt lμm s¹ch cao -Chªnh lÖch ΔAP: 4-5 ®¬n vÞ -Hμm l−îng muèi canxi trong dung dÞch Ýt cho nªn Ýt ®ãng cÆn -ChÊt l−îng ®−êng cao, hiÖu suÊt tæng thu håi cao



tuy nhiªn d©y truyÒn phøc t¹p, thiÕt bÞ nhiÒu v× vËy ph−¬ng ph¸p CO2 Ýt ®−îc sö dông h¬n ph−¬ng ph¸p SO2 trong s¶n xuÊt ®−êng tr¾ng mμ ng−êi ta dïng SO2 trong d©y truyÒn s¶n xuÊt ®−êng tinh luyÖn.

+Th«ng CO2 1 lÇn. +Th«ng CO2 mËt chÌ trung gian: 35-40 0Bx. +Th«ng CO2 hai lÇn(ph−¬ng ph¸p chuÈn).

N−íc mÝa hçn hîp Läc c¸m Gia v«i s¬ bé(6,2-6,4) Gia nhiÖt(550C) Bïn läc X«ng CO2 LÇn 1(pH:10,5-11,5) Gia nhiÖt 700C Läc CaCO3

CO2,Ca(OH)2 CaCO3

SO2 CO2 X«ng CO2 LÇn 2(pH:8,2-8,4) Gia nhiÖt(115-1200C) X«ng SO2 L1 pH:7 Läc Bèc h¬i MËt chÌ th« X«ng SO2 l2(pH:5,8-6,4) Läc kiÓm tra MËt chÌ tinh NÊu ®−êng. X«ng CO2 nh»m môc ®Ých lo¹i bá Ca2+ ra khái dung dÞch, thÊy ë pH:8,2-8,4 th× nång ®é Ca2+ lμ rÊt Ýt.



Ch−¬ng IV Bèc h¬i(C« ®Æc)

I. Môc ®Ých: Lμ c« ®Æc n−íc mÝa ®Õn mËt chÌ cã nång ®é 60-650Bx ®Ó chuÈn bÞ cho qu¸

tr×nh kÕt tinh, ta kh«ng nªn c« ®Æc qu¸ cao(70%) th× trong ®iÒu kiÖn ®Æc biÖt th× Saccarose bÞ kÕt tinh lμm t¾c ®−êng èng. Kh«ng c« qu¸ lo·ng dÊn ®Õn nÊu l©u lμm chÊt l−îng ®−êng gi¶m.

II. Qu¸ tr×nh bèc h¬i Bay h¬i lμ sù bèc h¬i bëi nhiÖt ®é dïng h¬i b·o hoμ, h¬i b·o hoμ lμ h¬i cã

nhiÖt ®é trïng víi nhiÖt ®é s«i, h¬i qu¸ nhiÖt lμ h¬i cã nhiÖt ®é lín h¬n nhiÖt ®é s«i dÊn ®Õn hiÖu qu¶ truyÒn nhiÖt kÐm.

§Ó bay h¬i 1 kg n−íc dïng 1 kg h¬i (D=W1),(D=1,1W1)

Bèc h¬i mét sè hiÖu th× h¬i thø cña thiÕt bÞ nμy lμ h¬i ®èt cña thÕt bÞ kia.

Vd:



Bèc h¬i mét sè hiÖu th× h¬i thø cña thiÕt bÞ nμy lμ h¬i ®èt cña thÕt bÞ kia. NÕu sè hiÖu nhiÒu th× tèn thiÕt bÞ, ¸p suÊt h¬i thø thÊp do chªnh lÖch ¸p suÊt. ∆P=P1-Pn

∆P = 2,5 - 760-600 = 2,29 760

∆T=40 Trong nhμ m¸y dïng 4-5 hiÖu bèc h¬i. VËy l−îng n−íc bèc h¬i trog qu¸ tr×nh bèc h¬i L−îng chÌ trong b»ng l−îng n−íc l¾ng trong céng víi l−îng n−íc läc

trong Vd:

NS=1500t/ngμy L−îng chÌ trong = 12,5 Bx mËt chÌ = 60 TÝnh l−îng mËt chÌ, % mËt chÌ so víi mÝa vμ l−îng n−íc bèc h¬i. Bμi lμm Trong qu¸ tr×nh bèc h¬i th× TLCK chÌ trong = TLCK mËt chÌ AP chÌ trong = AP mËt chÌ G1: L−îng n−íc trong



G2: L−îng mËt chÌ G1.Bx1=G2.Bx2.

VËy l−îng mËt chÌ = 315,62 tÊn % mËt chÌ so víi mÝa lμ x:

TLCK cña mËt chÌ=TL mËt chÌ x Bx

III. C¸c ph−¬ng ¸n bèc h¬i a. Bèc h¬i d−íi ¸p lùc: NhiÖt ®é s«i > 100oC −u ®iÓm: NhiÖt ®é h¬i th− cao, kh«ng cÇn t¹o ch©n kh«ng. Nh−îc ®iÓm: V× ¸p suÊt cao dÊn ®Õn nhiÖt ®é cao kh«ng phï hîp víi dung dÞch ®−êng lμm ¶nh h−ëng tíi chÊt l−îng ®−êng. b. Bèc h¬i d−íi ch©n kh«ng ¦u ®iÓm: ChÊt l−îng ®¶m b¶o Nh−îc ®iÓm: HiÖu qu¶ bèc h¬i kÐm kh«ng sö dông ®−îc h¬i thø cho nªn kh«ng dïng. c. Bèc h¬i d−íi ¸p lùc vμ ch©n kh«ng C¸c thiÕt bÞ ®Òu ph¶i lμm viÖc d−íi ¸p lùc, thiÕt bÞ cuèi lμm viÖc víi ch©n kh«ng. Dung hoμ ®−îc −u khuyÕt ®iÓm cña 2 ph−¬ng ¸n trªn. P cao: 1,5-1,7at; ch©n kh«ng thÊp: 500-600mmHg. P thÊp:1at; ch©n kh«ng cao:630-660mmHg. Ngoμi ph−¬ng ¸n trªn ®Ó tiÕt kiÖm n¨ng l−îng dïng ph−¬ng ¸n nåi ®Æt tr−íc 1, nÊu n−íc dÓ s¶n xuÊt ra h¬i thø cã nhiÖt ®é cao. IV. Ho¸ häc ë bèc h¬i. Qu¸ tr×nh bèc h¬i kh«ng thay ®æi g×

315.62t60

1515.12,5G2

1199.375t60

5,12.15151515

1515100

1500.1012

1.11

212

1.12

==

=−=

==

−=

−=

=

W

tongluongchetr

BxBxGGW

GGWBxBxGG

%04,21%100.1500

62,315 ==x

t36,189100

60.6,315 ==



¶nh h−ëng: Lμ qu¸ tr×nh nhiÖt nªn thay ®æi lín -Ph¶n øng tæn thÊt ®−êng vμ tæn thÊt liªn kÕt chuyÓn ho¸, ph¶n øng ph©n huû, ph¶n øng caramen ho¸ tæn thÊt nhá: 0,04-0,06%. -Cã sù thay ®æi pH: Do trong qu¸ tr×nh bèc h¬i vÉn x¶y ra çc ph¶n øng ph©n huû lμm thay ®æi pH. -Sù ®ãng cÆn trong thiÕt bÞ bèc h¬i: Do çc muèi Ca ë trong dung dÞch ë d¹ng hoμ tan, khi bèc h¬i ë nhiÖt ®é cao trë thμnh kÕt tña ®ãng cÆn l¹i. Khi c« ®Æc dung dÞch ®−êng th× nång ®é muèi t¨ng lªn ®¹t qu¸ b·o hoμ vμ kÕt tinh. Khi nång ®é ®−êng t¨ng th× ®é hoμ tan cña muèi gi¶m sinh ra cÆn. Do tuÇn hoμn dung dÞch kh«ng tèt, cÆn l¾ng l¹i. Do lùa chän chiÒu cao cña dung dÞch trong thiÕt bÞ kh«ng tèt. Sù ®ãng cÆn x¶y ra trong thiÕt bÞ bèc h¬i, cÆn 1 th−êng xèp h¬n do chøa nhiÒu muèi phosph¸t, cÆn çc hiÖu sau(cuèi) rÊt ch¾c do chøa muèi SiO2, Mg, Ca. Ch« nªn muèn gi¶m sù t¹o cÆn: Gi¶m tèi ®a hμm l−îng muèi Ca trong dung dÞch vμ c«ng nghÖ bèc h¬i tèt cho ®Õn röa cÆn. + NÊu b»ng ho¸ chÊt: NaOH, HCL NÊu b»ng axit cho chÊt chèng ¨n mßn plyphagen víi nång ®é 10-12% trong 4-8h Dïng çc chæi s¾t quÐt sau röa bμng n−íc, röa dÞnh kú. V. Xö lý mËt chÌ sau bèc h¬i +X«ng SO2 lÇn II: TÈy mμu, gi¶m ®é nhít t¹o CaSO3 X«ng SO2 pH=5,8-6,4 phï hîp cho qu¸ tr×nh nÊu ®−êng + Läc kiÓm tra: L−îng cÆn Ýt, nhá, dïng tói läc b»ng kim laäi KiÓm tra chÊt l−îng cña mËt chÌ sau khi x«ng SO2 + L¾ng næi: Dïng s÷a v«i hoÆc Saccarat Ca, P2O5 sau ®ã sôc khÝ t¹o bät céng víi chÊt ®«ng tô (Accofloe Talofloe) ®Èy lªn phÝa trªn, bät dμy 200mm sau g¹t bät ra vμ lÊy dung dÞch. L¾ng næi lμ ph−¬ng ¸n tèt ®Ó xö lý mËt chÌ sau khi bèc h¬i, ®é mμu gi¶m, ®é tro gi¶m, ®−êng khö gi¶m,®é nhít gi¶m, tuy nhiªn ®Ó thùc hiÖn qu¸ tr×nh l¾ng næi tèt th× çc ®iÒu kiÖn ph¶i ®−îc thùc hiÖn nghiªm ngÆt.



Ch−¬ng V NÊu ®−êng vμ kÕt tinh

I.Môc ®Ých §−a dung dÞch ®−êng qu¸ b·o hoμ ®Ó nhËn ®−îc c¸c h¹t ®−êng ë d¹ng tinh thÓ. Qu¸ tr×nh nμy chñ yÕu thùc hiÖn trong nåi nÊu ®−êng ch©n kh«ng dÓ lμm t¨ng nång ®é b»ng ph−¬ng ph¸p bay h¬i n−íc vμ kÕt tinh thªm b»ng trî tinh gi¶m nhiÖt ®é. §Ó gi¶m nhiÖt ®é s«i vμ b¶o ®¶m chÊt l−îng ®−êng th× nÊu ch©n kh«ng. S¶n phÈm sau khi nÊu xong gäi lμ ®−êng non. Nåi nÊu ®−êng t−¬ng tù nåi c« ®Æc nh−ng nã chØ kh¸c lμ èng truyÒn nhiÖt to h¬n vμ ng¾n h¬n vμ van ®¸y to ®Ó x¶ ®−êng non ra. NhiÖt ®é ®−êng nÊu:60-750C. II. Qu¸ tr×nh nÊu ®−êng II.1. §−a dung dÞch ®Õn qu¸ b¸o hoμ Dung dÞch qu¸ b·o hμo: lμ ®−îc th«ng qua hÖ sè qu¸ b·o hoμ HÖ sè ®é hoμ tan cña ®−êng ë nhiÖt ®é nμo ®ãb»ng tû lÖ ®−êng trªn n−íc (kg®−êng/kg n−íc) H1=F(t) AP mËt chÌ =80%; Bx mËt chÌ=60%, ®é hoμ tanH=?

HÖ Sè b·o hoμ: Lμ dung dÞch ®−êng tan tíi giíi h¹n cuèi cïng Tr¹ng th¸i b·o hoμ ®−îc ®Þnh nghÜa b»ng hÖ sè b·o hoμ α’

α’= H’ H0

H’: HÖ sè ®é hoμ tan cña dung dÞch. -H0: HÖ sè ®é hoμ tan cña ®−êng Saccarose tinh khiÕt ë cïng 1 nhiÖt ®é H’kh¸c H0, H0 phô thuéc vμo nhiÖt ®é tra b¶ng T0 t¨ng th× H0 t¨ng H’<H0 th× dung cã α’<1 H’>H0 th× dung dÞch cã α’>1 H’=H0 th× dung dÞch cã α’=1

1.2)60100(100

60.80)100(100

.1

2,160-100

48H1

48%100

60.80

%100.

=−

=−

=

==

==

=

BxBxAPH

Pol

BxPolAP



Dung dÞch ®−êng th× hÖ sè α’<1; α’=0,79-0,8 T0 40 50 60 65 70 H0 2,37 2,75 2,911 3,083 3,271

HÖ sè qu· b·o hoμ(α) lμ dung dÞch d− ®−êng so víi dung dÞch b·o hoμ, møc ®é qu¸ b·o hoμ ®−îc ®o b»ng hÖ sè qu¸ b·o hoμ.

H1: HÖ sè ®é hoμ tan cña mét dung dÞch bÊt kú H’: HÖ sè ®é hoμ tan cña dung dÞch ®ã ë cïng mét nhiÖt ®é tr¹ng th¸i b·o hoμ. H’ khã x¸c ®Þnh. HÖ sè qu¸ b·o hoμ biÓu kiÕn

α > 1 dung dÞch qu¸ b·o hoμ α = 1 dung dÞch b·o hoμ α < 1 dung dÞch ch−a b·o hoμ Bμi tËp AP=80 α=? Bx=60 T0=60 NhËn xÐt: H0 60oC=2,911; H1=1,2

α<1 dung dÞch ch−a b·o hoμ C« dung dÞch ®Õn qu¸ b·o hoμ th× c« ®Õn Bx=? Ta cã: AP.Bx H1 AP.Bx H1= ⇒α1= = 100(100-Bx) H0 100H0(100-Bx)

'1

HH

=α

,1

0

,,

,1

0

11

HH

HH

HH

thuc

=⇒=

=

=

αα

ααα

α

0.582,041,082,0

41,0911,22,1

,

1

==⇒=

==

Tαα

α



⇒α1.100Ho(100-Bx)= AP.Bx ⇒Bx(AP+α1.100H0)= α1.104H0 α1.104H0 Bx= α1 AP+α1.100H0 α= ⇒α1= α.α, = 1,2.0,8 = 0,96 α, 0,96.104.2,911 ⇒Bx= =77,7% 80+0,96.100.2,911 Bμi tËp 1 AP=78 Bx=60 α=1,2 Th× Bx=? Hái c« ®Æc ®Õn Bx lμ bao nhiªu T0=600C Tr¶ lêi AP.Bx 78.60 H1= = = 1,17 100(100-Bx) 100(100-60) H1 1,17 α1= = =0,4<1 dung dÞch ch−a b·o hoμ H0 2,911 CÇn ph¶i c« dung dÞch ®Õn Bx

Bx = α1.104.H0 AP+α1.100.H0

Ta cã : α= α1 ⇒ α1=α.α, =1,2.0,8=0.96 α,

⇒Bx= 0,96.104.2,911 = 78,18% 78+0,96.100.2,911 Bμi tËp 2 AP=85 Bx=60 α=1,2 Th× Bx=? Hái c« ®Æc ®Õn Bx lμ bao nhiªu T0=600C Tr¶ lêi AP.Bx 85.60 H1= = = 1,275



100(100-Bx) 100(100-60) H1 1,275 α1= = =0,44<1 dung dÞch ch−a b·o hoμ H0 2,911 CÇn ph¶i c« dung dÞch ®Õn Bx α1.104.H0 α1 Bx= Ta cã α= ⇒α1=α.α,

AP+α1.100.H0 α, =1,2.0,8=0.96 0,96.104.2,911 ⇒Bx= = 76,67% 85+0,96.100.2,911 AP cμng gi¶m th× cÇn c« ®Æc ®Õn Bx cao h¬n Cho nhiÖt ®é =700C th× tra b¶ng H0=3,271 0,96.104.3,271 ⇒Bx= = 78,69% 85+0,96.100.3,271 Khi nhiÖt ®é cμng t¨ng th× ph¶i c« ®Õn Bx cao h¬n II.2. T¹o mÇm - nh©n kÕt tinh ®−êng Lμ qu¸ tr×nh rÊt quan träng trong qu¸ tr×nh kÕt tinh ®−êng. T¹o mÇm: lμ do v−ît qua ®−íc kÝch th−íc ®ét biÕn trong s¶n xuÊt t¹o mÇm II.2.1. Ph−¬ng ph¸p t¹o mÇm tù nhiªn. Lμ c« dung dÞch ®−êng ®Õn nhiÖt ®é cao ®¹t α > 1,4 th× çc mÇm ®ã tù xuÊt hiÖn do ®· v−ît qua d−îc kÝch th−íc ®ét biÕn -§ßi hái thêi gian dμi -Dïng cho dung dÞch cã AP cao -ChÊt l−îng cña mÇm kh«ng ®Òu, khã Th−êng ¸p dông trong nhμ m¸y ®−êng thñ c«ng, trong nhμ m¸y ®−êng hiÖn ®¹i th× kh«ng sö dông ph−¬ng ph¸p nμy. II.2.2. Ph−¬ng ph¸p t¹o mÇm kÝch thÝch Lμ c« ®Æc ®Õn α=1,2-1,25 sau ®ã sö dông mét trong çc ph−¬ng ph¸p sau ®Ó kÝch thÝch sù ph¸t triÓn cña h¹t +Thay ®æi ®é ch©n kh«ng hay nhiÖt ®é mét çch ®ét ngét, h¹t bÞ kÝch thÝch vμ xuÊt hiÖn th× t−¬ng ®èi nguy hiÓm thay ®æi ch©n kh«ng ®ét ngét dÉn ®Õn lμm tan çc hîp chÊt kh¸c cho nªn Ýt ®−îc dïng. +KÝch thÝch b»ng siªu ©m th× t−¬ng ®èi tèn kÐm vμ phøc t¹p +Cho bét ®−êng vμo t©m mÇm: lμ kÝch thÝch çc h¹t xuÊt hiÖn. ¦u ®iÓm: -Khèng chÕ ®−îc ®iÒu kiÖn -MÇm t−¬ng ®èi tèt -ChÊt l−îng ®−îng cao v× mÇm lμ bét ®−êng tinh khiÕt



Bét ®−êng: lμ nghiÒn ®−êng thμnh ph©m trong m¸y nghiÒn, sau nghiÒn cho cån víi tØ lÖ 1:1 (cån kü thuËt 960, cån thùc phÈm 980) th× ®−êng kh«ng hoμ tan trong ®−êng vμ hoμ tan çc bôi, h¹t ®−êng kh«ng lãt (trong dung dÞch n−íc 4%) th× thu ®−îc dung dÞch qu¸ b·o hoμ. Do nhiÖt ®é bay h¬i cña cån thÊp nªn khi cho vμo th× nã ph©n t¸n ®Òu trong nåi ch©n kh«ng vμ lËp tøc kÝch thÝch çc h¹t cïng n¶y mÇm. II.2.3. Ph−¬ng ph¸p cho l−îng mÇm tr−íc Cho ®ñ l−îng mÇm cÇn thiÕt, c« ®Õn dung dÞch cã hÖ sè qu¸ b·o hoμ thÊp α=1,05-1,15 +Ph−¬ng ph¸p nÊu Magma hay ph−¬ng ph¸p nÊu ®−êng bét ¦u ®iÓm dÔ nÊu, thêi gian nÊu nhanh, dÔ khèng chÕ lÊy ®−êng B hoμ trén víi mËt chÌ cïng víi n−íc nãng t¹o thμnh mét hçn hîp cã nhiÒu tinh thÓ nhá ly ti. NÕu tinh thÓ nhá mμ thiÕu th× ta cho thªm vμo. NÕu tinh thÓ qu¸ nhiÒu th× ta cho thªm n−íc hoμ tan vμ cè ®Þnh çc h¹t mÇm. Th−êng ®−îc sö dông lμm nguyªn liÖu gèc ®Ó nÊu nonA, nh−ng vÒ ph−¬ng ph¸p th× kh«ng b»ng cho bét ®−êng lμm mÇm. +Ph−¬ng ph¸p nÊu gièng, ph©n c¾t. NÊu mét nåi ®−êng non hoμn chØnh sau ®ã chia lμm 2 hoÆc 3 phÇn lμm gièng ®Ó nÊu mét nåi ®−êng non kh¸c. Ph−¬ng ph¸p nμy ®−îc dïng phæ biÕn ®Ó nÊu ®−êng nonB vμ nonC. Chó ý: LÊy gièng sö dông 30-36% so víi ®−êng non ¦u ®iÓm dÔ thao t¸c, ®−îc ¸p dông phæ bÝn Nh−îc ®iÓm kh«ng sö dông ®Ó nÊu ®−êng thμnh phÈm +Ph−¬ng ph¸p bá bét: Lμ bét ®−ßng chuÈn bÞ gièng ph−¬ng ph¸p trªn chØ kh¸c lμ bét cho vμo chÝnh lμ ®−êng mÇm mμ kh«ng cho xuÊt hiÖn thªm. Do cã çc vïng qu¸ b·o hoμ riªng biÖt nªn cho bét vμo th× kh«ng xuÊt hiÖn thªm do nh©n nhá kh«ng xuÊt hiÖn tinh thÓ d¹i. Chó ý vïng biÕn ®éng cã thÓ xuÊt hiÖn çc mÇm. Vïng trung gian: lμ vïng cã thÓ xuÊt hiÖn çc mÇm nhá kÝch thÝch. Vïng gi¶ bÒn(vïng æn ®Þnh) th× kh«ng xuÊt hiÖn çc mÇm kh¸c. Trong thùc tÕ s¶n xuÊt th× ta cã thÓ sö dông mét trong çc ph−¬ng ph¸p t¹o mÇm nªu ë trªn. NÊu nonA b»ng ph−¬ng ph¸p bá bét hoÆc ph−¬ng ph¸p ®−êng NÊu nonB, nonC b»ng ph−¬ng nÊu gièng hoÆc ph−¬ng ph¸p bá bét. Sau khi t¹o mÇm th−êng nÊu n−íc ®Ó cè ®Þnh mÇm. Yªu cÇu: Sè mÇm ph¶i ®ñ, ®Òu, ch¾c. Nh÷ng mÇm nμy sÏ lín lªn thμnh h¹t. II.3. MÇm lín lªn(Tèc ®é kÕt tinh)



NhiÖm vô: nu«i çc mÇm lín lªn thμnh tinh thÓ hoμn chØnh b»ng çch bæ xung çc nguyªn liÖu theo tÝnh to¸n cña çc chÕ ®é nÊu ®−êng. Sù lín lªn cña çc mÇm ®−îc tô tËp lμ do çc khuyÕch t¸n cña çc phÇn tö ®−êng tõ dung dÞch qu¸ b·o hoμ ë bªn ngoμi lªn bÒ mÆt cña mÇm . Khi nã ®· tô tËp lªn bÒ mÆt th× nã sÏ chuyÓn tõ tr¹ng th¸i hoμ tan sang kÕt tinh lμm cho mÇm lín lªn mét Ýt th× líp mËt xung quanh h¹t trë vÒ tr¹ng th¸i b·o hoμ(c) do dã cã sù khuyÕch t¸n cña ph©n tö ®−êng lªn bÒ mÆt, qu¸ tr×nh cø tiÕp tôc nh− vËy cho ®Õn khi mÇm Êy lín lªn thμnh h¹t. Bæ sung tiÕp nguyªn liÖu ®· tÝnh to¸n vμ nu«i cho ®Õn khi C=C. NÕu nu«i kh«ng cÈn thËn th× xung quanh mÇm xuÊt hiÖn çc tinh thÓ d¹i, do ®ã ta ph¶i hoμ tan b»ng çh cho nguyªn liÖu vμo v× nguyªn liÖu lo·ng sÏ hoμ tan. Sù lín lªn cña çc h¹t phô thuéc vμo ®Þnh luËt khuyÕch t¸n.

F: Tæng diÖn tÝch bÒ mÆt T: 60-700C η phô thuéc vμo AP, AP thÊp α=1,6 lμ giíi h¹n cña kÕt tinh t¹o ra mËt rØ. X: lμ kho¶ng çch NÊu Ýt h¹t th× h¹t to th× F nhá khi nÊu nhiÒu h¹t th× h¹t nhá ζ: Lμ nu«i tinh thÓ lín lªn: Nu«i nguyªn liÖu nμo cã AP cao th× co tr−íc: §Ó ®¶m b¶o chÊt l−îng ®−êng, ®¶m b¶o tèc ®é kÕt tinh h¹t. §Ó ®¶m b¶o chÊt l−îng h¹t ®−êng vμ b¶o ®¶m tèc ®é kÕt tinh h¹t, tr¸nh hiÖn t−îng sinh tinh thÓ d¹i. Th× nhiÖt ®é cho vμo nÊu ph¶i lín h¬n nhiÖt ®é trong ®−êng 5-70C ®¶m b¶o tèc ®é tuÇn hoμn. Trong thêi gian nu«i tr¸nh hiÖn t−îng sinh tinh thÓ d¹i, khi xuÊt hiÖn çc tinh thÓ d¹i th× ph¸ b»ng çch nÊu n−íc nãng, kh«ng nªn l¹m dông v× ®−êng tan th× thêi gian bÞ kÐo dμi lμm gi¶m hiÖu suÊt tæng thu håi, lμm gi¶m chÊt l−îng cña ®−êng. II.4. C« ®Æc cuèi Lμ sau khi nu«i tinh thÓ lín ®¹t yªu cÇu vμ ®¹t ®−îc thÓ tÝch , ngõng cho nguyªn liÖu vμo vμ c« ®Æc ®Õn nång ®é ra ®−êng. Nång ®é nμy phô thuéc vμo çc lo¹i ®−êng. NonA: nÊu 92-930Bx NonB: nÊu 94-960Bx NonC: nÊu 98-990Bx Sau khi c« dÕn nång ®é ®¹t yªu cÇu th× x¶ ®−êng non, cho thªm Ýt n−íc nãng ®Ó gi¶m ®é nhít vμ tr¸nh sù thay ®æi ®ét ngét nhiÖt ®é bªn trong vμ nhiÖt ®é bªn ngoμi m«i trõ¬ng. Tæng thêi gian ®Ó thùc hiÖn mét nåi nÊu phô thuéc vμo chÊt l−îng cña ®−êng non; NonA 3-4h

ζη

...

.. FxTDCKS =



NonB 6-8h NonC 8-10h Ta cã thÓ thùc hiÖn nÊu gi¸n ®o¹n vμ liªn tôc. NÊu ®−êng liªn tôc thùc hiÖn trong tÕ bμo n»m ngang cã m¸y ng¨n c¸c giai ®o¹n cïng gièng nÊu gi¸n ®o¹n chØ kh¸c lμ nã ®−îc thùc hiÖn liªn tôc. Th−êng sö dông nÊu ®−êng liªn tôc cho nonB vμ nonC III. NÊu ®−êng nhiÒu hÖ(NÊu nhiÒu lo¹i ®−êng non) Lμ nÊu nhiÒu lo¹i ®−êng. III.1. Môc ®Ých Lμ lÊy kiÖt ®−êng ra khái mËt chÌ III.2. C¬ së khoa häc

A. Dùa vμo AP cña mËt chÌ AP<80 nÊu 2 hÖ non A, non B AP>80 nÊu 3 hÖ non A, non B, nonC AP>86 nÊu 4 hÖ non A, non B, nonC, nonD B. Dùa vμo chÊt l−îng thμnh phÈm ChÊt l−îng cao th× nÊu nhiÒu hÖ h¬n Tuú t×nh h×nh cô thÓ(vÝ dô chÊt l−îng mÝa, chÊt l−îng thμnh phÈm, c«ng nghÖ mμ ta cã thÓ thay ®æi chÕ ®é nÊu). III.3. Nguyªn t¾c -NÊu cã kinh tÕ nhÊt: §¶m b¶o chÊt l−îng cao nhÊt, kh«ng nÊu l¹i nhiÒu lÇn -C¸c chÕ ®é nÊu th−êng gÆp vμ c¬ së khoa häc ®Þnh ra mét chÕ ®é nÊu cô thÓ. +NÊu hai hÖ A_C



+NÊu ba hÖ A_B_C

§Þnh mét chÕ ®é nÊu cô thÓ: Dùa vμo AP cña mËt chÌ. AP nonA > AP mËt chÌ =0,5-1,5 AP nonB tõ 6,6-7,2 AP nonC nÊu tõ 55-58 AP çc mËt lμ dùa trªn chªnh lÖch AP ∆AP nonA - AP mËt A = 16-18 ∆AP nonB - AP mËt B = 20-22 ∆AP nonC - AP mËt C = 25-30 ∆AP mËtA2 - AP mËt A1 = 7-12 Çt: Çt B = 90-94; Çt C = 82-84 IV. TÝnh phèi liÖu nÊu ®−êng(Hay c©n b»ng s¶n phÈm) Dùa trªn c¬ së tÝnh cho 100 tÊn chÊt kh« mËt chÌ sau ®ã tÝnh cho n¨ng suÊt nhμ m¸y. NÕu chÊt kh« mËt chÌ = 100 tÊn th× chÊt kh« trong çc nguyªn liÖu vμ s¶n phÈm lμ bao nhiªu? Néi dung tÝnh 1. TÝnh hiÖu suÊt s¶n xuÊt ®−êng thμnh phÈm tõ 100 tÊn chÊt kh« cña mËt chÌ(gièng hiÖu suÊt s¶n xuÊt ®−êng non)

X= AP mËt chÌ-AP mËt rØ .100 (%) AP ®−êng thμnh phÈm-AP mËt rØ HiÖu suÊt s¶n xuÊt mËt rØ tõ 100 tÊn chÊt kh« mËt chÌ. Mét l−îng chÊt kh« mÊt rØ thu ®−îc tõ 100 tÊn mËt chÌ lμ: 100-X (tÊn) 2. HiÖu suÊt s¶n xuÊt ®−êng tõ ®−êng non:

X’= AP ®−êng non-AP mËt .100 AP ®−êng thμnh phÈm-AP mËt



HiÖu suÊt mËt tõ ®−êng non: 100-X=X’’%(®· biÕt) X’’: sè tÊn ®· biÕt (A) 3. L−îng ®−êngnon X’’ % ®−êng non lμ A TÊn

100% ®−êng non lμ B = A . 100 TÊn X’’ VÝ dô: AP mËt chÌ:82; AP mËt rØ:32; HiÖu suÊt ®−êng thμnh phÈm lo¹i 1 nonC:58; ®−êng C:83; mËt rØ:32. TÝnh l−îng ®−êng nonC, hiÖu suÊt tæng thu håi vμ % mËt rØ so víi mÝa, Bx mËt rØ=85, Pol mÝa:11. Tr¶ lêi:

HiÖu suÊt ®−êng thμnh phÈm: X= 82-32 .100=73,94% 99,62-32 L−îng chÊt kh« cña mËt rØ: 100-73,94 = 26,06 tÊn

HiÖu suÊt s¶n xuÊt ®−êng tõ ®−êng non: X’= 58-32 .100 = 50,98 % 83-32 HiÖu suÊt mËt tõ ®−êng non: 100 -50,98 = 49,02 %

Trong 100 tÊn mËt chÌ 49,02 % nonC cã 26,06 tÊn

100% nonC B = 100 . 26,06 =53,16 tÊn 49,02 C¸t C = 53,16 - 26,06=27,1 tÊn

TÝnh hiÖu suÊt tæng thu håi:

E= TL ®−êng trong ®−êng thμnh phÈm .100 TL ®−êng trong mÝa

= TL chÊt kh« thμnh phÈm . AP thμnh phÈm .100 TL mÝa . Pol mÝa Träng l−îng chÊt kh« cña thμnh phÈm: 100 tÊn chÊt kh« mËt chÌ cã 73,94 tÊn hμm l−îng chÊt kh« ®−êng thμnh phÈm 189,36 tÊn cã X=140,01 tÊn

ETTH= 140,01 . 0,9962 . 100 =84,53% 1500 . 0,11 % mËt rØ so víi mÝa:



Tl mËt rØ = TLCK/Bx TLCK mËt rØ = TLCK mËt rØ so víi 100 tÊn mËt chÌ x 189,36

= 26,06 . 189,36 = 49.3472 100

TlmËt rØ = 49.3472 = 58,05 tÊn 0,85

% mËt rØ so víi mÝa = 58,05 = 3,87% 1500

4. TÝnh phèi liÖu Môc ®Ých: Mét nguyªn liÖu cã AP cao, mét nguyªn liÖu cã AP thÊp th× nÊu ®−êng non cã AP trung b×nh. a. TÝnh l−îng nguyªn liÖu cã AP cao so víi ®−êng non b. TÝnh l−îng nguyªn liÖu cã AP thÊp so víi ®−êng non c. TÝnh l−îng nguyªn liÖu cã AP thÊp so víi l−îng nguyªn liÖu cã AP cao Néi dung tÝnh to¸n sö dông ph−¬ng ph¸p thuËn to¸n(Ph−¬ng ph¸p h×nh sao) Gäi nguyªn liÖu AP cao lμ S, nguyªn liÖu Ap thÊp lμ M, AP ®−êng non lμ J, G lμ ®−êng trong ®−êng non. Th× l−îng nguyªn liÖu cã AP cao (x) MËt A

X= J-M . G S-M

L−îng nguyªn liÖu cã AP thÊp (y) MËt B Y = G(®−êng non) - l−îng nguyªn liÖu cã AP cao

HoÆc Y= S - J .G

S-M VÝ dô:

L−îng nguyªn liÖu AP thÊp so víi l−îng nguyªn liÖu AP cao Dïng mËt B AP = 50 ®Ó nÊu nonC Cã AP = 58 KÕt gièng víi 15,93 tÊn th× l−îng mËt B lμ bao nhiªu? Gièng 74 l−îng mËt B= NonC 58 MËt B 50

B = 74 - 58 . 15,93 = 31,86 tÊn



58-50

HiÖu suÊt s¶n xuÊt ®−êng tõ non A : = AP nonA-ApmËtA .100 AP®−êng thμnh phÈm - AP mËt A Gi¶ thiÕt hiÖu suÊt s¶n xuÊt ®−êng tõ nonA lμ 52%

100 tÊn ®−êng nonA 52 tÊn §−êng nonA: 142,19 73,94 tÊn

Tû lÖ mÝa = TL mÝa §−êng TL®−êng thμnh phÈm

A = J-M ⇒ B = A(S-J) B S-J J-M

TL®−êng thμnh phÈm = HLCK = 1400,01 = 140,01 Bx 100-0,07

100

Tû lÖ mÝa = 1500 = 10,7 §−êng 140,1

10,7 tÊn mÝa th× ®−îc 1 tÊn ®−êng V. KiÓm tra qu¸ tr×nh nÊu ®−êng Nång ®é dung dÞch (hÖ sè qu¸ b·o hoμ) Nång ®é: Lμ kÝch th−íc sù t¹o mÇm (sè l−îng chÊt l−îng) KÝch th−íc tinh thÓ, sè tinh thÓ, kÝch th−íc tinh thÓ, h×nh thøc tinh thÓ d¹i b»ng çch kiÓm tra b»ng kÝnh hiÓm vi cña b¶n th©n; LÊy mÉu lªn kÝnh thö, chiÕu ®Ìn ë ph¸ sau råi xem b»ng m¾t råi ph¸n ®o¸n, sê b»ng tay kÝch th−íc ®é nhít cho ®Õn kÝch th−íc h¹t Quan s¸t trªn kÝnh quan s¸t, xem dung dÞch s«i ®Æc hay lo·ng ¸p lùc h¬i ë vïng ®èt Çc ®iÒu kiÖn kh¸c cè ®Þnh, ¸p suÊt ch©n kh«ng, sÊy ¸p lùc cña vïng ®èt t¨ng lªn cho ®Õn ®Æc Dïng çc dông cô hay thiÕt bÞ ®Ó kiÓm tra: CQK ®o Bx; thiÕt bÞ ®o nhiÖt ®é s«i; ®o hÖ sè qu¸ b·o hoμ ∝; ®o c−êng ®é dßng ®iÖn; dïng kÝnh hiÎm vi ®Õm sè h¹t sè mÇm; ®iÒu khiÓn kiÓm tra qu¸ tr×nh nÊu ®−êng b»ng h×nh thøc m¸y tÝnh. VI. Trî tinh(KÕt tinh thªm) Lμ qu¸ tr×nh kÕt tinh thªm b»ng ph−¬ng ph¸p gi¶m nhiÖt ®é khi gi¶m nhiÖt ®é th× ®é hoμ tan gi¶m , dung dÞch dÉn tíi qu¸ b·o hoμ. Qu¸ tr×nh kÕt tinh nμy ®−îc thùc hiÖn trong çc thiÕt bÞ trî tinh ngang hoÆc th¼ng ®øng nhiÖt ®é gi¶m tù nhiªn hoÆc c−ìng bøc. Së dÜ ta ph¶i trî tinh lμ v× qu¸ tr×nh kÕt tinh ch−a kÕt thócë thiÕt bÞ nÊu ®−êng vμ ®Æc biÖt lμ ®èi víi ®−êng nonC (AP thÊp). NÕu cø tiÕp tôc nÊu th× ®−êng kh«ng kÕt tinh thªm mμ chÊt l−îng l¹i bÞ gi¶m ®i.



Tuy nhiªn ®èi víi nonA vμ nonB th× mËt A vμ mËt B cßn ®em ®i nÊu l¹i v× vËy qu¸ tr×nh trî tnh cã thÓ xem lμ thïng chøa ®Ó chuÈn bÞ cho qu¸ tr×nh li t©m. LÇm nguéi tù nhiªn vμ thêi gian trî tinh lμ: 2-3h. Trî tinh nonC rÊt quan träng v× tæn thÊt ®−êng chñ yÕu mÊt trong mËt rØ v× vËy trî tinh lμ nh»m lÊy hÕt ®−êng trong mËt ®Ó gi¶m AP mËt tíi møc thÊp nhÊt. Qu¸ tr×nh trî tinh nonC rÊt coi träng kh¸c víi trä tinh nonA vμ nonB trong trî tinh nonC ta cã sö dông bÒ mÆt lμm nguéi, dïng hçn hîp n−íc nãng vμ n−íc l¹nh ®Ó lμm l¹nh ®−êng non. Bé phËn lμm nguéi cã thÓ lμ èng ruét gμ hoÆc çc ®Üa khuyÕt ®Æt lÖch nhau. §Ó ®¶m b¶o hÖ sè qu¸ b¸o hoμ ∝ = 1,1 çc tinh thÓ chØ lín lªn mμ kh«ng xuÊt hiÖn tinh thÓ d¹i, tèc ®é lμm nguéi 1-1,5 0C trong mét giê, thêi gian trî tinh nonC: 18-24h lμm ngu«ii trong nåi nÊu x¶y ra 65-500C, tr−píc khi li t©m ng−ßi ta t¨n lªn 50C tøc lμ li t©më 550C ®Ó gi¶m ®é nhít. Qu¸ tr×nh trî tinh nonC còng cã thÓ dïng thiÕt bÞ th¼ng ®øng bªn trong cã hÖ thèng lμm nguéi rét gμ. VII. MËt rØ_Nguyªn nh©n t¹o mËt rØ Do giíi h¹n cña qu¸ tr×nh kÕt tinh cho ®Õn mét giíi AP nμo ®ã th× ®−êng rÊt khã kÕt tinh, nÕu cø thùc hiÖn th× kh«ng cã hiÖu qu¶. L−îng mËt rØ: 3-4% so víi mÝa. MËt rØ lμ mét dung dÞch ®−êng b·o hoμ trong ®ã chóa kho¶ng 17-25% Saccarose, 10-25% ®−êng khö(RS). Ttæng ®−êng trong mËt rØ: 50-60%, ngoμi ra chøa nhiÒu ion v« c¬; Ca, Mg, muèi kho¸ng vμ Vitamin do vËy mËt rØ lμ nguyªn liÖu tèt cho nhiÒu ngμnh c«ng nghiÖp kh¸c: c«ng nghiÖp cån, r−îu, axit h÷u c¬� , lμm thøc ¨n gia sóc. Së dÜ t¹o thμnh mËt rØ lμ do: Ap thÊp dÉn ®Õn ®é nhít t¨ng lμm c¶n trë qu¸ trinh khuyÕch t¸n, çc chÊt kh«ng ®−êng mang theo ®−êng vμo mËt rØ. Sù cã mÆt chÊt kh«ng ®−êng ®−îc ®¸nh gi¸ hÖ sè t¹o mËt rØ(M)

M = AP mËt rØ M > 24 th× chÊt t¹o mËt rØ nhanh; 100-AP mËt rØ M: 0,8-1,1 chÊt t¹o mËt rØ yÕu; M < 0 kh«ng t¹o mËt rØ. Nh−ng trong thùc tÕ M <0 còng t¹o mËt rØ. VÝ dô Ca cã tÝnh h¸o n−íc.



Ch−¬ng VI Ly t©m _ SÊy _ Ph©n lo¹i. §ãng bao vμ b¶o qu¶n I.Ly t©m Môc ®Ých; Ph©n lo¹i tinh thÓ ra khái mËt nhê lùc ly t©m . Trong nhμ m¸y ®−êng: Ly t©m gi¸n ®o¹n- NonA; Ly t©m liªn tôc- NonB vμ NonC.

N¨ng suÊt Kg/mÎ, tÊn/mÎ, tÊn /giê. Ly t©m nonA: gi¸n ®o¹n cÇn ph¶i röa n−íc, röa h¬i

Röa ®−êng A: n−íc= ½, 1 phót 70-800C. Röa h¬i: tr¾ng, kh«, 1/2phót, tÈy tr¾ng ®−êng do n−íc ng−ng l¹i,lμm cho ®−êng kho vμ kh«ng ®ãng côc II.SÊy ®−êng Sau khi ly t©m ®−êng A ®−a tíi sμng rong lμm t¬i ®−êng vμ ®−a ®i sÊy: Êy ®−êng ®Õn hÖ sè an toμn khi b¶o qu¶n.

F = W <= 0,3 100-Pol

nÕu F >0,3 th× vi sinh vËt dª h¸t triÓn trong thêi gian bao qu¶n sÊy ®−êng t−¬ng ®èi dÔ v× ®é Èm cña ®−êng trªn bÒ mÆt rÊt nhá. Dïng m¸y sÊy thïng quay: Lμ thïng quay rÊt chËm, ®Æt nghiªng 3-40. §−êng vμo cïng chiÒu hoÆc ng−îc chiÒu víi t¸c nh©n sÊy( kh«ng khÝ nãng nhiÖt ®é t¸c nh©n sÊy: 80-900C ). −u ®iÓm: HiÖu qu¶ sÊy tèt, chiÕm Ýt diÖn tÝch vμ vÖ sinh tèt. SÊy ®−êng b»ng hÖ thèng b¨ng t¶i. Dïng hÖ thèng b¨ng t¶i cã chøa kh«ng khÝ nãng −u ®iÓm : ®¬n gi¶n Nh−îc ®iÓm chiÕm diÖn tÝch lín( do b¨ng t¶i dμi) VÖ sinh kh«ng ®¶m b¶o (con ng−êi, s¶n phÈm). Trong thùc tÕ c¸c nhμ m¸y lín kh«ng sÊy b»ng b¨ng t¶i mμ sÊy b»ng thïng quay vμ tÇng s«i.



SÊy tÇng s«i: Kh«ng khÝ trùc tiÕp tiÕp xóc Sau sÊy: Lμm nguéi ®Õn nhiÖt ®é: 38 - 400C th× t¹o ®iÒu kiÖn cho b¶o qu¶n.

III . Ph©n lo¹i qua hÖ thèng sμng ®−¬ng chøa trong çc phÕu chøa ®−êng IV. §ãng bao B»ng m¸y ®ãng bao vμ kh©u l¾p tù ®éng sau khi ®ãng bao ®−îc vËn chuyÓn vμo kho ®Ó b¶o qu¶n. V. B¶o qu¶n VËn chuyÓn b»ng xe ®Èy vμ b¨ng t¶i, ®−êng dÔ hót Èm ta ph¶i cÈn thËn. TÝnh chÊt: Do ®−êng dÔ hót Èm dÉn ®Õn biÐn chÊt do t¸c dôgn cña vi sinh vËt. §−êng tù ®ãng b¸nh ®ång thêi biÕn chÊt, çc lo¹i nÊm men, mèc men, n−íc, vi khuÈn cã kh¶ n¨ng t¸c dông lªn ®−êng; W kho 60 - 70%; Kho ®iÒu hoμ kh«ng khÝ, trong vμ ngoμi kho ®Òu ph¶i gi÷ vÖ sinh. §−êng ph¶i kª lªn, kh«ng b¶o qu¶n lÉn çc lo¹i ®−êng. §èi víi ®−êng tinh luyÖn cã ®é Èm nhá vμ b¶o qu¶n trÇn(xy l«). §é Èm t−¬ng ®èi kh«ng khÝ 60%; Nhμ m¸y ®−êng hiÖn ®¹i: B¶o qu¶n ®−êng b»ng xy l«: §−êng Biªn Hoμ.



Ch−¬ng VII Mét sè s¶n phÈm tõ ®−êng

I. S¬ ®å kü thuËt s¶n xuÊt mét sè lo¹i b¸nh I.1. S¶n xuÊt b¸nh quy xèp Nguyªn liÖu vμ b¸n thμnh phÈm Läc r©y Nhμo bét Nhμo ®−êng Çn t¹o h×nh N−íng S¶n phÈm. I.2. S¶n xuÊt b¸nh quy dai Nguyªn liÖu vμ b¸n thμnh phÈm Läc r©y Nhμo bét Nhμo ®−êng Çn lÇn 1 §Ó yªn lÇn1 Çn lÇn 2 §Ó yªn lÇn 2 Çn lÇn 3 Çn t¹o h×nh N−íng S¶n phÈm. II. Çc c«ng ®o¹n chÝnh II.1. Nguyªn liÖu: a. Bét m×: Tréng lÉn çc laäi bét m× kh¸c víi tinh bét. Th−êng ®i qua r©y 2mm ®Ó t¸ch t¹p chÊt vμ qua nam ch©m ®Ó t¸ch kim lo¹i. b. §−êng: qua r©y cã kÝch th−íc 3mm vμ nÕu lμ xiro còng qua r©y 1,5mm(th−êng ®−êng ®−îc nghiÒn nhá qua m¸y nghiÒn). c. Çc nguyªn liÖu phô: +Bét në: (NH4)2CO3, Na2CO3, DÇu vμ b¬. Yªu cÇu: Lμ nh»m bæ sung l−îng chÊt bÐo cho b¸nh lμm ¶nh h−ëng ®Õn ®é nhÊt cña bét nhμo. Th−êng chÊt bÐo cøng th× nÊu ch¶y tr−íc khi nhμo vμo bét. ChØ nÊu ®Õn nhiÖt ®é võ nãng ch¶y. +Trøng: Cã thÓ sö dông trøng qu¶ hoÆc bét trøng. +MËt tinh bét, MËt ong ®un nãng kho¶ng 40-500C, Läc qua r©y 2 mm. +Vani: CÇn hoμ tan trong Etanol nãng sau ®ã ®−îc hoμ tan víi bét víi tØ lÖ 1: 1,25. +axit: Ng−êi ta sö dông axit ë d¹ng tinh thÓ läc qua r©y 3mm, cßn ë d¹ng dung dÞch th× läc qua r©y 0,5mm sau ®ã trén víi bét. II.2. ChuÈn bÞ bét nhμo II.2.a. Sù t¹o thμnh bét nhμo Vai trß chÝnh lμ Gluten vμ glianin sÏ t¹o thμnh nh÷ng sîi máng vμ mμng máng khi kÕt hîp víi n−íc. Theo thuyÕt tr−¬ng në keo th× t¸c dông keo h¸o n−íc ®−îc chia lμm 2 pha. Pha 1: Do liªn kÕt víi n−íc cña nhãm h¸o n−íc trong chÊt keo sÏ t¹o ra vá solvat bao quanh chÊt h¸o n−íc gÜ chÆt keo h¸o n−íc nμy l¹i. Kh«ng chØ x¶y ra ë bÒ mÆt h¹t keo mμ cßn x¶y ra ë bªn trong h¹t keo: l−îng liªn kÕt trong qu¸ tr×nh nμy lμ kho¶ng 30%. Pha 2: lμ sù tr−¬ng në keo x¶y ra nhê hiÖn t−îng khuyÕch t¸n ph©n tö n−íc vμo trong h¹t keo khi ®ã çc h¹t keo coi nh− mμng thÈm thÊu bªn trong mμng nμy sgåm cã çc ph©n tö kÕt tña do cã çc ¸p suÊt thÈm thÊu nhê ®ã n−íc ®−îc gäi lμ qu¸ tr×nh kh«ng to¶ nhiÖt ng−îc víi qu¸ tr×nh pha 1.



+ë nhiÖt ®é thÊp: 25-400C th× Hydrrat ho¸ tinh bét x¶y ra yÕu. Nhê cã sù hydrrat ho¸ gluten. + ë nhiÖt cao 600C th× Hydrat ho¸ bét so víi hydrat ho¸ tinh bét t¨ng lªn nh−ng hydrat ho¸ gluten gi¶m do Protein ë bét m× chiÕm :10-20%. NÕu ë bét nhμo 300C th× Protein hÊp thô 1 l−îng n−íc kh«ng løn do t¸c dông t−¬ng hç gi÷a çc nhãm h¸o n−íc cña Protein vμ n−íc. Vμ khuyÕch t¸n 1 l−îng n−íc kh¸ lín vμo Protein nhê ¸p suÊt thÈm thÊu ë trong Protein. Ng−îc l¹i tinh bét trong bét m× chiÕm 70% ë 30% th× hÊp phô l−îng Èm lín h¬n 30% nhê ho¹t tÝnh cña çc nhãm h¸o n−íc. Do vËy l−îng n−íc hoμ tan Protein vμ tinh bét gÇn nh− b»ng nhau. Trong thêi gian çc h¹t keo Protein cña gluen sÏ tiÕp tôc chÆt chÏ víi nhau t¹o nªn m¹ng Protein dμy ®Æc vμ çc h¹t tinh bét ch−a në yÕu. II.2.b. ¶nh h−ëng cña nguyªn liÖu ®Õn bét nhμo vμ tÝnh chÊt cña s¶n phÈm +§−êng: ¶nh h−ëng ®Õn tÝnh chÊt lý häc bét nhμo lμm cho bét nhμo mÒm, nhít, dÔ bÞ dÝnh vμo tay, lμm gi¶m kh¶ n¨ng tr−¬ng në Protein. Trong s¶n xuÊt th× ®−êng th−êng ®−îc nghiÒn nhá tr¸nh hiÖn t−îng ®−êng ®−îc ®äng l¹i trong b¸nh. +ChÊt bÐo: Lμm cho bét nhμo dÎo vμ b¸nh xèp nÕu chÊt bÐo t¨ng th× bét nhμo t¬i xèp, nÕu chÊt bÐo gi¶m th× b¸nh dÎo mÒm xèp. Ph−¬ng ph¸p ®−a chÊt bÐo vμo b»ng ph−¬ng ph¸p nhò ho¸ lμ tèt nhÊt (®un nãng ch¶y ®Ó lμm t¨ng ®é bÒn nhò ho¸ dïng ph«tphatÝt thùc phÈm. +Tinh bét: Cã t¸c dông lμm bét nhμo dÎo b¸nh cã ®é t¬i xèp. Do t¸c dông cña enzim s½n cã trong tinh bét sau khi n−íc t¹o thμnh dextrin th× t¹o bãng lín kh«ng nªn sö dông nhiÒu tinh bét. NÕu nhiÒu dÔ gißn vμ dÔ g¸y. +Bét th× phô thuéc vμo lo¹i bét h¶o h¹ng tuú theo chÊt l−îng cña b¸nh, hμm l−îng gluten kh«ng cã ¶nh h−ëng lín ®Õn chÊt l−îng cña b¸nh bÝch quy. NÕu t¨ng th× kÐo dμi thêi gian n−íng. +S÷a vμ s¶n phÈm cña s÷a: lμ lμm t¨ng chÊt l−îng bét nhμo vμ s¶n phÈm b¸nh th¬m ngon v× nhiÒu chÊt bÐo. +Trøng: Còng t¨ng chÊt l−îng bét nhμocña b¸nh, lßng tr¾ng trøng cã nhiÒu lipit t¹o t¬i cßn lßng ®á cã nhiÒu gtilin. §èi víi b¸nh quy dai trøng 3-3,5% §èi víi b¸nh quy xèp trøng 4,5% +Thuèc në ho¸ häc: Na2CO3; (NH4)2CO3 t¹o cho b¸nh xèp §èi víi bét nhμo xèp: Na2CO3: 0,05%; (NH4)2CO3:0,4% §èi víi bét nhμo dai: Na2CO3: 0,8%; (NH4)2CO3:0,05%

cnsx Đường mía

Documents