cucinare secondo natura di antonietta rinaldi

Cucinaresecondo Natura

Antonietta Rinaldi

FARE NATUROPATIA

FareNaturopatia

Il progetto delle Edizioni Enea è rivolto alla produzione di libri di qualità.

Qualità e attenzione nei contenuti che, grazie alla collaborazione con la Scuola SIMO e i suoi esperti, vengono verificati e revisionati in modo da offrire conoscenze e tecniche frutto delle ricerche e dell’esperienza dei migliori professionisti.

Qualità e attenzione nella realizzazione dei nostri libri e nei processi di stampa. Questo libro è stampato su carta prodotta dalla Arjowiggins, certificata anti-invecchiamento ISO 9706, realizzata al 100% con pasta riciclata FSC (contenuto minimo di fibre riciclate post-consumo 85%) e sbiancata senza l’uso di cloro.

TCFTotally Chlorine Free

CUCINARESECONDO NATURA

AntoniettA RinAldi

edizioni

© Copyright 2006Edizioni Enea - SI.RI.E. srlI edizione settembre 2006II edizione giugno 2009

ISBN 978-88-95572-17-8

Edizioni EneaSede Legale - Viale Col di Lana 6/a, 20136 MilanoSede Operativa/Magazzino - Piazza Nuova 7, 53024 Montalcino (SI)

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Progetto graficoLorenzo Locatelli

Disegno in copertinaFederica Aragone

Stampato in digitale daGlobal Print srl20064 Gorgonzola (MI)

I diritti di traduzione, memorizzazione elettronica, informatica, multimediale, ripro-duzione e di adattamento totale o parziale, con qualsiasi mezzo, compresi microfilm e copie fotostatiche, sono riservati per tutti i Paesi.

Soltanto l’ardente pazienza porterà al raggiungimento di una splendida felicità.

Pablo Neruda

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INDICE

11 Prefazione

13 Introduzione alla nutrizione

21 1. Antipasti, pizze e focacce

23 Pasta brisée 23 Impasto base per pizze e focacce 24 Focaccia ripiena 24 Focaccia alle olive 25 Coppette verdi 25 Insalata russa 26 Rotolo con verdure 27 Involtini di verza 28 Verdure in tempura 29 Involtini primavera 29 Cavolfiore agro 30 Tortino di porri e zucchine 30 Olive all’arancia 31 Cecina

33 2. Salse, creme e condimenti

35 Salse con tofu 35 Salsa di funghi 35 Salsa di pinoli e capperi 36 Salsa di olive e spinaci 36 Crema di lattuga 37 Salsa al limone 37 Salsa piccante 38 Crema di avocado 38 Maionese di tofu 39 Salsa di carote 39 Besciamella di soia 40 Panna di soia 40 Emulsione per insalata 41 Ragù di seitan 41 Pesto al tofu

Cucinare secondo Natura

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42 Crema di ceci 42 Crema di lenticchie 43 Crema di piselli

45 3. I primi

47 Impasto base per la pasta 47 Pasta al forno 48 Ravioli di tofu o di seitan 49 Tagliatelle ai fiori di zucchina 50 Crespelle 51 Pasta pasticciata 51 Gnocchi di zucca 52 Spaghetti al tofu affumicato 52 Riso basmati alle spezie 53 Riso integrale 54 Avena 54 Crema di avena 55 Farro 55 Grano 55 Grano saraceno 55 Bulgur 56 Orzo decorticato 56 Segale 57 Miglio 57 Miglio e lenticchie 58 Cous cous 58 Cous cous all’indiana 59 Polenta 59 Crocchette di polenta 60 Polenta pasticciata 61 Zuppa di miso 62 Zuppa di cereali e legumi 63 Pasta e ceci 64 Ribollita

65 4. I secondi

67 Polpettone di seitan 67 Polpettone di tofu 68 Seitan tonné

9

68 Seitan in agrodolce alle cipolle 69 Scaloppine al limone 69 Spezzatino di seitan 70 Polpette verdi 70 Polpette di miglio 71 Crocchette di cous cous 72 Spiedini 72 Tofu impanato 73 Tofu all’origano 73 Tempeh saltato 74 Involtini di ceci e verdure 75 Zucchine e cipolle ripiene 77 5. I contorni

79 Cavolfiore con tamari 79 Funghi trifolati 80 Insalata tricolore 80 Carote con capperi 81 Zucchine alla griglia 81 Finocchi in casseruola 82 Fagottini alle bietole 83 Fagioli stufati 83 Lenticchie rosse all’indiana 84 Lenticchie rosse alle verdure

85 6. I dolci

87 Latte di mandorle 87 Creme dolci di cereali 88 Budino di soia 88 Impasto per crostata 89 Crostata di mele 89 Torta di frutta 90 Torta di frutta secca 91 Torta di carote 91 Panmeino 92 Biscotti alle mandorle 92 Biscotti al cioccolato 93 Biscotti ai cereali 93 Tiramisù


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94 Dolci al cocco 94 Mousse di nocciole 95 Salame di cioccolato 95 Dolce di cous cous e fragole 96 Roselline di cioccolato 96 Peschine 97 Chiacchiere 97 Croccante 98 Dolce di frutta secca 99 Strüdel100 Frutta cotta alla cannella100 Semifreddo di tofu alla frutta101 Dolce di zucca101 Torta allo yogurt102 Tartufi dolci alle castagne103 Marmellata103 Castagnaccio104 Vellutata di fragole e tofu105 Gelati di frutta105 Gelati di creme

115 7. Le mie ricette

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Prefazione

Questo libro nasce con l’intento di dare suggerimenti e idee a chi intende prova-re a modificare le proprie abitudini alimentari mantenendo il piacere della tavola. Un invito a rilassarsi cucinando, divertirsi scegliendo aromi e colori, un invito alla scoperta di una cucina fatta di semplicità e squisitezza in cui le vecchie “ricette della nonna” sono rivisitate in chiave salutisitica con ingredienti del nostro paese e di altre tradizioni tratti interamente dal mondo vegetale.

Un augurio al piacere della cucina e alla cura, attraverso il cibo, di se stessi e di coloro che si amano.

dott.ssa Catia Trevisani

Catia Trevisani, medico-chirurgo, si laurea nel 1988 presso l’Università degli studi di Milano; contemporaneamente approfondisce e pratica la Medicina Olistica.Ha fondato e dirige dal 1995 la Scuola di Naturopatia SIMO (Scuola Italiana di Medicina Olistica) in cui insegna il Metodo SIMO per l’integrazione delle singole discipline.Insegna Nutrizione, Floriterapia, Reflessologia, Cromopuntura e Naturopatia applicata. Pratica come medico naturopata e promuove la Medicina Olistica attraverso corsi e libri. Ha scritto: Introduzione alla Naturopatia, Audiocorso di Introduzione alla Naturopatia, Reflessologia Naturopatica, Fonda-menti di Nutrizione, Curarsi con il cibo, Curarsi con l’acqua.

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Introduzione alla nutrizionedi Catia Trevisani

Sedersi a tavola è così quotidiano e naturale che può diventare un’abitudine che ci impedisce di ricordare che proprio lì, si gioca la partita del nostro benessere. Il tempo del pasto non è solo un evento affettivo e sociale che ci permette, assag-giando i cibi, di dialogare con i figli e le persone che amiamo, di decidere le sorti di un’azienda, o semplicemente di trascorrere una serata con gli amici; non è solo un piacevole momento di approvvigionamento di carboidrati, proteine, grassi, vi-tamine e nutrienti per il nostro organismo, ma è anche un momento fondamentale di “costruzione” del nostro stato di salute, di prevenzione delle malattie, e se si è malati, di possibile cura.

Nel nostro Paese la fantasia popolare ha saputo valorizzare i cibi semplici ide-ando moltissime ricette sane ed equilibrate, a volte ha attinto anche da tradizioni culinarie di altri Paesi con la capacità di far proprio il meglio di altre culture. Altri Paesi ancora, come la Cina, vantano un’esperienza millenaria sugli aspetti ener-getici e curativi degli alimenti che ci permette di riscoprire aspetti e dettagli a cui solitamente non diamo attenzione.

In tutto questo oggi entrano in gioco altri fattori: la qualità degli alimenti spesso dubbia, l’utilizzo di sostanze nocive in agricoltura, il problema degli organismi geneticamente modificati, l’abuso di conservanti e coloranti, per cui la qualità energetica e nutrizionale del cibo si è impoverita.

Un tempo esistevano due cucine: quella dei poveri e quella dei ricchi. I ricchi disponevano di cibo in abbondanza, mentre i poveri dovevano sopperire alla pe-nuria di cibo con la fantasia: erbe povere e selvatiche hanno creato ricette straor-dinarie e non esistevano malattie come anoressia e bulimia che oggi sono il segno di una società che piano piano sta perdendo la saggezza della tavola. Oggi si ar-riva a spendere di più per dimagrire che per mangiare; la gestione omologata del tempo va spessissimo a scapito della salute: pacchetti di calorie, che ormai hanno solo sapori artificiali, pronti, da trangugiare rapidamente, pappette già pronte per i bambini, piatti surgelati che i ragazzi infilano nel microonde al ritorno da scuola perché a casa non c’è nessuno che li attende, nemmeno un piatto preparato con cura, la pubblicità fa la sua parte e tutto sembra buono e perfetto; si è perso il gusto di cucinare, di preparare con le proprie mani il cibo che nutre se stessi, i propri figli e le persone a cui si vuole bene. Forse ci sono più soldi da spendere, non si combatte più con le malattie infettive, ma le lotte di ora sono più subdole e peri-colose, per conservare l’integrità psichica e biologica individuale e della specie… somiglia tanto alla torre di Babele.

Soffermarsi un po’ e riflettere, assaggiare un cibo e cercare di sentirne vera-mente il sapore, lentamente… sulla lingua e sul palato, osservarne la forma, il colore, percepirne il profumo, in ogni cibo c’è qualcosa che attira o che respinge,


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il nostro istinto può tornare a farci distinguere ciò di cui abbiamo bisogno da ciò che ci “avvelena”. Sapori e odori sono elementi impalpabili ma insiti nel cibo e ci parlano delle proprietà nascoste nell’alimento, potremmo dire che sono l’energia che si libera dalla forma. La nostra cultura occidentale studia la materia e affronta i cibi spezzettandoli, esaminandone la struttura chimica e le molecole, ne deri-va l’idea che il cibo apporta semplicemente sostanze all’organismo e la dietetica occidentale compone le diete in base a un equilibrio tra i costituenti biochimici e le calorie, dando per scontato che l’interazione col cibo si svolga solo a livello molecolare. Le medicine naturali, olistiche (che si occupano della globalità della persona) studiano anche gli aspetti energetici del cibo e il loro impatto con l’orga-nismo. Il colorito del viso, il modo di muoversi, l’odore tipico di una persona sono la sua emanazione energetica, così come l’energia del cibo traspare dal suo odore, aroma o profumo, dal suo sapore, dalla forma, dal colore e dalla sua consistenza. Siamo in qualche modo quello che mangiamo e un cambio alimentare modifica fortemente la nostra energia, quindi anche il nostro modo di essere. Di qui la fondamentale importanza del momento in cui ci sediamo a tavola, lì possiamo costruire i nostri equilibri e disequilibri, il nostro benessere o la nostra stanchezza, l’armonia o meno del nostro stato fisico e psichico. Il cibo infatti non agisce solo a livello organico ma anche sulla psiche. Ci sono alimenti eccitanti, rilassanti e neutri che mantengono in uno stato di equilibrio, alcuni rinfrescano e sedano, altri scaldano e rendono irritabili, talora collerici, alcuni alimenti rendono fragili e pau-rosi, altri infondono coraggio e tenacia. Per esempio la carne rossa eccita, rende nervosi e più aggressivi, rende i bambini iperattivi, il maiale e i suoi derivati (sa-lumi e insaccati) invece incrementano ansia e paure in quanto è uno degli animali con maggiore sensibilità e, quando viene ucciso, libera gli ormoni connessi alla paura. In generale carne e uova tendono comunque a sovraccaricare l’organismo che, per ricavare ciò che gli necessita, è costretto a un lungo tempo di digestione e trasformazione; questo è minore per il pesce, ottimale invece per i vegetali.

Non è questa la sede per approfondire tali aspetti, ma in generale si può dire che un’alimentazione sana ed equilibrata prevede cereali integrali e biologici (primi piatti), legumi, verdure fresche (non congelate) cotte e crude in percentuale diver-sa a seconda della stagione, semi e frutta secca in piccole quantità, frutta. L’ideale sarebbe aggiungere una piccolissima quantità di alghe in quanto contengono tutti i sali minerali e molte vitamine, nutrienti importantissimi per bambini, anziani e chiunque desideri migliorare il proprio stato vitale. I cibi di origine animale non sono indispensabili come si crede, ma occorre che la scelta vegetariana sia matu-rata consapevolmente e praticata con le adeguate conoscenze, spesso le persone si limitano a togliere certi cibi senza integrare con cibi integrali e biologici, semi, alghe, eventualmente dei derivati della soia che è un alimento ricchissimo a livello proteico (è indispensabile che sia biologica). Di qui la scelta di questo libro a base di ricette prive di cibo animale.

Introduzione alla nutrizione

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Un altro fattore importante relativo agli alimenti è la loro energia vitale che è tra-smessa all’intero organismo e in particolare ai reni che ne costituiscono il deposito.

Fondamentali dunque sono i cibi freschi, consumati appena cucinati o alme-no entro 3 ore dalla loro preparazione, se si tratta di frutta e verdura il massimo dell’energia è presente subito dopo la raccolta, la frutta dovrebbe essere maturata al sole e sulla pianta. I cereali in chicchi, i semi e i germogli sono ricchissimi di energia vitale, le farine meno e andrebbero macinate al momento. La vitalità dell’alimento si vede anche all’osservazione per l’aspetto lucente e fresco. Questo tipo di attenzione sulla nutrizione porta ad “allungare la vita” e a guarire più rapi-damente se si è ammalati. Al contrario, un cibo già povero di energia vitale, tanto più se conservato a lungo, perde quest’energia completamente. Dunque i cibi con-servati sono poverissimi di energia vitale e così anche quelli congelati. L’ideale sarebbe consumare cibi di stagione freschi prodotti nella zona in cui si vive.

Un utilizzo eccessivo di un certo sapore, come il salato, il dolce, il piccante, l’amaro, danneggia gli organi invece di sanarli, è necessario dunque un equili-brio tra i vari sapori e colori in un pasto bilanciato, con una nota leggermente e costantemente più accentuata di ciò di cui abbiamo bisogno e desideriamo in quel momento della nostra vita. I sapori sono quelli dei cibi che si trovano in natura e non quelli artefatti costruiti in laboratorio e nelle industrie. Per fare un esempio il sapore dolce è inteso come il sapore dei cereali, della frutta, del miele; lo zucchero bianco è un dolce in eccesso e porta in squilibrio.

Il nostro corpo conosce perfettamente tutte queste leggi di natura e istintiva-mente ricerca cibi, sapori e colori di cui ha bisogno, occorre tornare a imparare a sentire i nostri veri bisogni spesso sopraffatti da mode e messaggi pubblicitari. La natura, con la sua saggezza, ci sostiene e ci cura.

Faremo ora un breve cenno agli alimenti, in particolare quelli meno comuni, che però hanno un effetto curativo e possono essere ben integrati nella nostra cucina.

Aceto

È da preferire l’aceto di riso, di mele o di umeboshi. L’aceto di vino è da evitare per la sua eccessiva acidità.

AmAsAke

Purea dolce di riso fermentato. Si usa nella preparazione di dolci al posto dello yogurt. Ottimo unito alla marmellata e spalmato sulle fette biscottate.

ArAme (Alghe)Sono raccomandate per la pressione alta. Dopo un ammollo di 15 minuti si

possono utilizzare per preparare zuppe, salse, condimenti, si possono mettere in ammollo in un vaso contenente la stessa quantità di acqua e aceto di mele e ag-giungere alle insalate.


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curcumA

Spezia di origine indiana di color giallo-arancio, oltre al sapore dà anche colore. È un potente antinfiammatorio, purificante del sangue ed epatoprotettore.

curry

Il curry è una miscela di spezie di origine indiana ottenute pestando in un mor-taio pepe nero, cumino, curcuma, coriandolo, cannella, zafferano, ma anche chio-di di garofano, zenzero, noce moscata, fieno greco, peperoncino. A seconda della formulazione si avrà un curry “mild”, mediamente piccante, o “sweet”, molto piccante, contrariamente a quanto si potrebbe pensare.

DADi

Da evitare quelli a base di carne e glutammato, si consigliano dadi vegetali biologici.

Dulse (Alghe)Contengono moltissimo ferro, sono quindi adatte alle persone anemiche. Con-

tengono anche potassio, magnesio, iodio e fosforo. Si usano per preparare condi-menti, zuppe, oppure dopo un breve ammollo nelle insalate.

gomAsio

È un sale da tavola. Si prepara con i semi di sesamo e il sale marino. Consu-mandone solo due cucchiaini al giorno aiuta a combattere l’acidità di stomaco e le fermentazioni intestinali. È ricco di calcio.

È meglio prepararlo in casa una volta alla settimana, semplicemente tostando i semi di sesamo in una padella col coperchio e aggiungendo il sale fino in rapporto 1/16. infine, pestare il tutto in un suribachi, una specie di mortaio. Conservare in un vasetto di vetro.

hijiki (Alghe)Contengono una percentuale altissima di calcio, 14 volte più del latte di muc-

ca. Sono ottime per la circolazione del sangue, contro la caduta dei capelli e per la bellezza della pelle. Dopo l’ammollo aumentano di 4 volte il loro volume, si utilizzano per preparare condimenti, salse, zuppe. Si possono mettere in ammollo (più a lungo rispetto alle arame, serve qualche giorno) in un vaso contenente la stessa quantità di acqua e aceto di mele e aggiungere alle insalate.

kombu (Alghe)Migliorano la funzionalità renale e digestiva, sono raccomandate ai diabetici.

Essendo più dure delle altre alghe richiedono un tempo di cottura più lungo, alme-no 60 minuti. Generalmente vengono aggiunte durante la cottura dei legumi (ceci,


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fagioli, azuki, ecc.) e dei cereali, in quanto ne favoriscono l’ammorbidimento, rendendoli più digeribili per evitare la formazione di gas intestinali.

kuzu

È una fecola alcalina utile negli intingoli o per preparare gelatine. È di grande aiuto per l’apparato digerente, in caso di disturbi digestivi o intestinali, soprattutto gonfiori; combatte la febbre e dà vigore. Si prepara diluendone un cucchiaino in circa 1/4 di litro di acqua fredda. Infine, si fa bollire lentamente finché diventa gelatinoso. Ottimo aggiunto al succo di mirtillo.

mAlto

Il malto è un alimento prodotto attraverso la cottura di cereali (orzo, mais, riso, ecc.) in presenza di enzimi in grado di scindere l’amido in essi contenuto in mal-tosio. Questi enzimi sono presenti nei germogli dei cereali, di solito si usano i germogli di orzo aggiunti al cereale già cotto. Dopo la trasformazione enzimatica, il prodotto viene concentrato fino a ottenere una consistenza e una quantità di zuccheri simile a quella del miele.

mArgArinA

Da evitare quelle a base di olio e grassi idrogenati; preferire le margarine bio-logiche con grassi insaturi non idrogenati.

miso

Con il miso si preaparano delle ottime zuppe. È un prodotto a base di soia fermentata. È molto ricco di proteine, sali minerali, vitamine e soprattutto enzimi che provvedono al buon funzionamento della flora intestinale. Produce un’azione alcalinizzante del sangue, anticolesterolo, utile per le emorroidi e le vene varicose. Ottimo depuratore del fegato. Per non distruggere i suoi enzimi si raccomanda di non farlo bollire, si stempera nel brodo nella quantità di una punta di un cucchia-ino a persona. Si aggiunge a fine cottura.

nori (Alghe)Contengono moltissimo fosforo, proteine e vitamina A. Aiutano la digestione

e abbassano il colesterolo. Si adoperano per preparare condimenti o si tostano direttamente sulla fiamma per preparare involtini di riso (sushi).

olio

Adoperare solo oli spremuti a freddo, ovvero ottenuti mediante la semplice spre-mitura meccanica del seme. L’olio extravergine di oliva spremuto a freddo è ottimo per condire verdure, cereali, ecc., mentre per l’uso in cucina si consiglia l’olio di sesamo. L’olio essendo un prodotto concentrato va consumato in piccole quantità.


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sAle integrAle

Contiene molti minerali che sono utili al metabolismo. Non eccedere nella quantità.

seitAn

Il seitan è ottenuto dal glutine di frumento, impastato con acqua e poi lessato. Oltre che dal glutine in polvere, può essere ottenuto da un impasto di farina lavo-rato sotto un filo di acqua corrente per eliminare tutta la parte amidacea. Ciò che rimane, dopo ripetuti lavaggi e manipolazioni, è una massa molto elastica compo-sta da glutine e da una piccola parte residua di amidi, grassi e minerali.

In commercio si trova soprattutto nei negozi di alimentazione biologica, già pre-parato e insaporito con vari ingredienti, ma anche al naturale. Il seitan è molto ricco di proteine (15-20%) ed è povero di grassi e carboidrati, è un alimento molto saziante e ha un gusto neutro che si sposa molto bene con qualunque sugo a base di verdure e legumi. Si presta bene a sostituire la carne in molte delle nostre ricette tradizionali.

shoyu

Salsa lasciata fermentare a base di fagioli di soia, grano, sale marino e acqua di sorgente. È più leggero del tamari perché contiene grano.

tAmAri

Salsa fermentata naturalmente a base di fagioli di soia, sale marino e acqua di sorgente. Ottimo per insaporire zuppe, cereali, legumi e verdure. Da usare con parsimonia, essendo molto saporito, aggiungerlo alle pietanze negli ultimi minuti di cottura.

tAhin

Crema ottenuta con semi di sesamo, ricca di proteine, calcio, sali minerali e vitamine.

tArten

Il tarten è una salsa a base di lievito alimentare, farina di soia, germe di grano, erbe e aromi mescolati con olio; si trova nei negozi di alimentazione naturale e nelle erboristerie. Serve anche a insaporire minestre e piatti vari o nella prepara-zione di tartine. In alcune ricette può essere sostituito dal lievito di birra in scaglie. Disponibile in quattro sapori: alla paprika, alle alghe, al prezzemolo e al basilico.

tempeh

Il tempeh è un prodotto molto gustoso che si ricava dai fagioli di soia gialla fermentati. Eccellente fonte di proteine, viene venduto in differenti preparazioni (alla piastra già pronto o da cuocere).


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Dal punto di vista nutritivo è molto interessante perché, oltre ad avere un ottimo contenuto in proteine (19% circa), è ricco anche di vitamina B12, le cui fonti sono scarse in una dieta rigorosamente vegetariana. Contiene grassi insaturi e lecitina, non contiene naturalmente colesterolo, è ricco di fibre della soia e quindi è un’ot-tima alternativa ai prodotti di origine animale. Si conserva normalmente in frigori-fero. Si presta bene a sostituire la carne in molte delle nostre ricette tradizionali.

tofu

Il tofu è ottenuto dalla coagulazione del latte di soia tipicamente tramite solfato di calcio, nigari (solfato di magnesio, estratto naturale del sale marino) o altri agenti coagulanti. Il tipo di coagulante e la tecnica di lavorazione utilizzati influi-scono sulle caratteristiche organolettiche dell’alimento: esistono infatti vari tipi di tofu, differenti per consistenza (vellutato, normale, compatto o addirittura secco) e per tenore di calcio (maggiore nel tofu realizzato con solfato di calcio).

Il tofu è un alimento altamente proteico, naturalmente privo di colesterolo ma ricco di acidi grassi monoinsaturi e poliinsaturi, con alto contenuto di calcio e basso tenore di sodio; contiene buona parte degli amminoacidi essenziali (cistina, isoleucina, leucina, lisina, fenilalanina, treonina, triptofano, valina) in proporzioni quasi ottimali: solo la metionina è carente, ma può essere facilmente integrata ac-compagnando il tofu con un cereale; le proteine della soia inoltre sono altamente assimilabili ed è stata dimostrata la loro efficacia nell’abbassamento dei valori ematici del colesterolo (totale e LDL).

umeboshi

Piccole prugne fermentate assieme al sale per tre-sei mesi. Hanno un’azione alcalinizzante, aiutano la digestione e curano l’intestino. Si possono cuocere con il riso per prevenire le fermentazioni o aggiungere all’olio durante la frittura.

WAkAme (Alghe)Queste alghe contengono rilevanti quantità di calcio e le vitamine C, B12, B1

e PP. Sono specifiche per disintossicare il fegato. È l’alga che si usa generalmente nella zuppa di miso; è ottima anche cruda dopo un ammollo di 30 minuti, o tritata sulle verdure. Per la preparazione, infornare per 10 minuti a 150° e ridurre in pol-vere. Sostituisce il sale per condire verdure e insaporire le pietanze.

Terza parte

I primi

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IMPASTO BASE PER LA PASTA

400 g di farina di grano duro1 cucchiaio di olio di oliva1 pizzico di saleacqua qb

Disporre a fontana la farina, aggiungere il sale e l’olio, quindi impastare. Ag-giungere gradatamente l’acqua amalgamando bene il composto fino a ottenere un impasto omogeneo; lasciar riposare per mezz’ora. Infine, stendere la pasta.

PASTA AL FORNO

Per le lasagne:vedi impasto base

Per il sugo:vedi ragù di seitan

Per la besciamella:vedi ricetta nelle salse

Per la guarnizione:lievito di birra in scaglie

Una volta preparati il ragù di seitan e la besciamella, stendere la pasta, tagliarla in quadrati di circa 15 centimetri di lato che vanno bolliti, scolati con la schiuma-rola e stesi su un canovaccio. In una teglia oliata disporre uno strato di pasta, uno di sugo, uno di besciamella e ripetere fino a esaurire gli ingredienti. Spolverare con il lievito e infornare a 175° per 30 minuti.


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RAVIOLI DI TOFU O DI SEITAN

Per la pasta:vedi impasto base

Per il ripieno di tofu e spinaci:500 g di spinaci cotti300 g di tofu al naturale½ cucchiaino di noce moscata2 cucchiai di tarten alla paprika5 cucchiai di lievito di birra in scaglie2 cucchiai di olio d’olivashoyu

Per il ripieno di seitan:300 g di seitan alla piastra2 wurstel di soia ½ cucchiaino di noce moscata2 cucchiai di tarten alla paprika4 cucchiai di lievito di birra in scaglie2 cucchiai di olio d’olivashoyu

Per il sugo:50 g di margarina non idrogenata o olio d’olivasalvia tritata

Preparare il ripieno tritando tutti gli ingredienti e aggiungendo l’olio per ulti-mo. Procedere alla preparazione dell’impasto seguendo la ricetta base e stendere 2 strati sottili. Il primo andrà posizionato sugli appositi stampi per ravioli ben infarinati, sui quali verranno poste delle piccole palline di ripieno. Ricoprire con il secondo strato di pasta e far uscire l’aria, quindi rovesciare e procedere tagliando le forme dei ravioli aiutandosi con una rondella da cucina.

I ravioli vanno lasciati bollire per circa 5 minuti e andranno conditi con una crema di margarina fusa oppure nell’olio d’oliva, in cui si è fatta rosolare la salvia almeno 1 minuto.

3. I primi

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TAGLIATELLE AI FIORI DI ZUCCHINA

Per le tagliatelle:vedi impasto base

Per il sugo:8 fiori di zucchina1 zucchina1 cipolla piccola1 bustina di zafferano o 1 cucchiaino di curcumalievito di birra in scaglie a piacerepeperoncino a piacereolio e sale a piacere

Tritare la cipolla, salarla, e dopo qualche minuto aggiungere poco olio e lasciar soffriggere. Pulire i fiori e dividere i petali; tagliare la zucchina sottilissima e unire il tutto al soffritto. Lasciare insaporire 2 minuti, dopodiché salare e aggiungere mezzo bicchiere di acqua e lo zafferano (o la curcuma). Cuocere per 15 minuti e a fine cottura aggiungere il peperoncino.

Le tagliatelle si preparano con l’impasto base; si stende la sfoglia sottile e la si infarina in modo da poterla ripiegare su se stessa più volte. Verrà a questo punto tagliata orizzontalmente per poi essere srotolata formando delle tagliatelle più o meno lunghe che andranno bollite per 3 minuti. Una volta scolate, versarle direttamente nella padella del sugo e lasciar andare a fuoco rapido per 2 minuti aggiungendo olio a piacere.


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CRESPELLE

Per le crespelle:200 g di farina di tipo “0”200 ml di latte di soia100 ml di acqua1 cucchiaino di curcuma1 pizzico di sale

Per il ripieno:80 g di tofu affumicato80 g di tofu al naturale80 g di seitan alla piastra80 g di wurstel di soia4 cucchiai di panna di soia


Preparare un impasto liquido per le crespelle sciogliendo la farina, la curcuma, un pizzico di sale con il latte e l’acqua. Ungere leggermente una pentola e versa-re mezzo mestolo di impasto liquido per ogni crespella. Lasciare cuocere fino a doratura da entrambi i lati e togliere dal fuoco. Preparare il ripieno tritando insie-me tutti gli ingredienti. Preparare la besciamella seguendo la ricetta nelle salse. Quindi, farcire le crespelle con il ripieno, avvolgerle e metterle in una teglia oliata ricoprendole di besciamella. Infornare per 15 minuti a 180°.

3. I primi

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PASTA PASTICCIATA

Per la pasta:500 g di pasta corta

Per il sugo:vedi ragù di seitan


Per guarnire:3 cucchiai di lievito di birra in scaglie3 cucchiai di pangrattato

Cuocere la pasta, scolarla e condirla con il ragù di seitan e la besciamella. Di-sporre il tutto su una teglia, spolverare con lievito e pangrattato. Infornare a 175° per 30 minuti.

GNOCCHI DI ZUCCA

2 kg di zucca½ kg o più di farina di tipo “0”2 cucchiaini di saleun cucchiaino di noce moscata

Cuocere la zucca a pezzi nel forno per 15 minuti a 180° o al vapore; passarla nel passaverdura, aggiungere la farina (la quantità dipende dalla consistenza della zucca), il sale, la noce moscata e mescolare. Preparare delle palline di piccole dimensioni aiutandosi con un cucchiaino, quindi bollire in acqua salata. Quando gli gnocchetti tornano a galla sono cotti e si possono scolare. Servire quindi con un sugo saporito in modo da equilibrare la dolcezza della zucca; sono ottimi con il pesto o un sugo di salvia tritata finemente e scaldata con un goccio di acqua, un pizzico di sale e olio di oliva.

Antonietta Rinaldi, inizia a dedicarsi alla

cucina naturale nel 1985 frequentando

corsi di cucina vegetariana, macrobiotica

e vegan in Svizzera e in Italia. Gestisce

per diversi anni la cucina vegetariana

presso fiere; fino al 2000 lavora per

associazioni culturali dedite alla

salute e all’alimentazione naturale,

organizzando corsi di cucina e cene per i

soci. Tiene corsi di cucina presso la SIMO

(Scuola Italiana di Medicina Olistica)

nelle sedi di Milano e Firenze.

EDIZ IONI

Ci si siede a tavola almeno due, tre volte ogni giorno ed è un atto tanto

quotidiano e naturale che può diventare un’abitudine, con il rischio

di dimenticare che proprio lì si gioca la partita del nostro benessere.

Il tempo del pasto non è solo un piacevole momento di approvvigio-

namento di carboidrati, proteine, grassi, vitamine e nutrienti per il

nostro organismo, ma è anche un momento fondamentale di “costru-

zione” del nostro stato di salute, di prevenzione delle malattie e, se si

è malati, di possibile cura.

Durante i pasti bisognerebbe soffermarsi un po’ e riflettere, assag-

giare un cibo e cercare di sentirne il sapore, osservarne la forma, il

colore, percepirne il profumo; in ogni cibo c’è qualcosa che attira o

che respinge, il nostro istinto può tornare a farci distinguere ciò di cui

abbiamo bisogno da ciò che ci “avvelena”.

Sapori e odori sono elementi impalpabili, ma insiti nel cibo e ci par-

lano delle proprietà nascoste dell’alimento; potremmo dire che sono

l’energia che si libera dalla forma. La nostra cultura occidentale inve-

ce studia la materia e affronta i cibi spezzettandoli, esaminandone la

struttura chimica e le molecole, portando all’idea che il cibo apporti

semplicemente sostanze all’organismo. La dietetica occidentale, poi,

compone le diete in base a un equilibrio tra i costituenti biochimici e

le calorie, dando per scontato che l’interazione col cibo si svolga solo

a livello molecolare.

Questo libro nasce con l’intento di dare suggerimenti e idee a chi in-

tende provare a modificare le proprie abitudini alimentari mantenen-

do il piacere della tavola. Un invito a rilassarsi cucinando, divertirsi

scegliendo aromi e colori, un invito alla scoperta di una cucina fatta

di semplicità e squisitezza in cui le vecchie “ricette della nonna” sono

rivisitate in chiave salutistica con ingredienti del nostro paese e di

altre tradizioni tratti interamente dal mondo vegetale.

12,50 €

9 788895 572178

ISBN 978-88-95572-17-8

cucinare secondo natura di antonietta rinaldi

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