CURSO  

HIGIENE ALIMENTARIA MANIPULADOR DE ALIMENTOS 

           

 

 

PROGRAMA 

1. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS. Parte 1 

2. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS. Parte 2 

3. MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA 

4. CONTROL DE PLAGAS Y GESTIÓN DE BASURAS 

5. TRAZABILIDAD DE LOS ALIMENTOS 

6. SISTEMAS DE AUTOCONTROL 

7. ETIQUETADO DE ALIMENTOS 

8. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 

9. FUENTE DE CONTAMINACIÓN ALIMENTOS 

 

CUESTIONARIO 

 

 

 

           

 

 

 

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS 

ALIMENTOS  (ETA’s)  Parte 1 

¿Qué es una enfermedad transmitida por alimentos?

La enfermedad transmitida por los alimentos es ocasionada al consumir alimentos o bebidas contaminados. Muchos microbios o patógenos diferentes causantes de enfermedad, pueden contaminar los alimentos. Otras enfermedades son envenenamientos, ocasionados por toxinas o productos químicos nocivos que han contaminado los alimentos, por ejemplo, hongos venenosos.

El microbio o toxina se introduce en el cuerpo a través del conducto gastrointestinal, y a menudo ocasiona los primeros síntomas tales como náusea, vómitos, calambres abdominales y diarrea.

¿Cómo se contaminan los alimentos?

Una defectuosa preparación, cocción o almacenamiento de un alimento, son las principales causas para la aparición de las bacterias en cualquier plato de comida, que comienzan a multiplicarse y hacen que el consumo del alimento sea peligroso para la salud.

La presencia de bacterias no siempre se hace visible en los alimentos, no siempre presentan cambios de sabor, olor o, incluso, alteraciones en su aspecto. El objetivo de la higiene en este sentido es garantizar la producción y elaboración de alimentos que sean inocuos y limpios

Diez enemigos para un alimento sano.

1. Enfriamiento inadecuado. 2. Preparación con demasiada anticipación al consumo. 3. Almacenamiento inadecuado. 4. Conservación a temperatura ambiente. 5. Cocción insuficiente. (temperaturas inadecuadas de cocción) 6. Conservación caliente a temperatura inadecuada. 7. Higiene personal insuficiente. 8. Contaminación cruzada. 9. Ingredientes de origen dudoso. 10. Contacto de alimentos con animales y/o sus excrementos.

TOXI-INFECCIONES

ENFERMEDADES POR INFECCIÓN ALIMENTARIA BACTERIANA

LA SALMONELOSIS

La salmonelosis es una infección bacteriana (Género Salmonella) que generalmente afecta el tracto intestinal y ocasionalmente, el torrente sanguíneo.

Se adquiere por la ingestión de alimentos de origen animal o agua contaminados. Cualquier alimento cocinado de manera imperfecta, que en su preparación no haya buenas condiciones higiénicas, es un buen vehículo de transmisión de Salmonella especialmente en:

• Carne • Aves ( pago y pollo) por su mala cocción o su falta de refrigeración • Leche • Huevos ( ya que salen por el mismo conducto que las heces )

FACTORES DE RIESGOS

Un factor de riesgo es el consumo reciente de carne de aves o productos con huevo poco elaborado. Ej. Mayonesa.

Son de riesgo también los pacientes con trastornos en los sistemas inmunológicos.

También se puede coger si se tiene algún reptil como mascota, lagarto, iguana, tortugas etc.

Los insectos y roedores pueden contaminar alimentos en establecimientos y almacenes con falta de higiene.

SÍNTOMAS DE LA ENFERMEDAD

Produce fiebre alta, diarrea y a veces sangre en las deposiciones.

Vómitos prolongados que impiden mantener los líquidos en el cuerpo.

Signos de deshidratación, calambres abdominales, pequeños puntos rosados en la piel

Las fiebres tifoideas se caracterizan por un cuadro clínico que aparece tras un periodo de incubación que puede durar desde 3 días a 3 meses. Es causada por el tipo de Salmonella Typhi

PREVENCIÓN Y MEJORA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Higiene personal de los manipuladores de alimentos (lavado periódico de manos).

Mantener las superficies de manipulación desinfectadas e higiénicas así como los equipos que se utilizan para dicho trabajo.

La pasteurización de la leche. El enlatado seguro. La desinfección de los suministros de agua. Mantener la cadena de frío. La refrigeración (corto o medio plazo) y la

congelación (a largo plazo). Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse.

No utilizar el huevo crudo para elaborar alimentos que no vayan a ser sometidos a temperaturas superiores a 65º.

LA LISTERIOSIS

Listeriosis es una enfermedad seria causada al consumir alimentos contaminados con la bacteria Listeria Monocytogenes.

Afecta principalmente a mujeres embarazadas, recién nacidos, y adultos con el sistema inmune debilitado.

Listeria, a diferencia de otros microorganismos, puede reproducirse a bajas temperaturas, incluso en la nevera. Puede sobrevivir al calor, las sales y los nitritos, mucho más que otros microorganismos. Pero al igual que el resto de las bacterias, la adecuada cocción y la pasteurización la destruyen por completo.

COMIDAS DE ALTO RIESGO:

Productos de carne pre cocida (cecinas o salchichas) o cruda. Vegetales crudos. Alimentos de origen marino como mariscos, pescados (ahumados o crudos). Productos de leche cruda o mal pasteurizada. Los quesos suaves, quesos frescos y blandos.

SÍNTOMAS: Algunas personas pueden presentar síntomas semejantes a una gripe con fiebre persistente y evolucionar para síntomas gastrointestinales. Los síntomas se pueden manifestar de 3 a 21 días.

Los más comunes:

Fiebre. · Dolor Muscular. Dolor de cabeza. · Tensión de cuello. Cansancio. · Gripe con dolores y molestias.

Síntomas menos comunes: Síntomas gastrointestinales.

Diarrea. Náuseas.

Calambres abdominales.

PREVENCIÓN

Cocción adecuada y buenas prácticas de higiene durante el procesamiento del alimento.

Prevención de la contaminación cruzada.

STAPHYLOCOCCUS AUREUS

La presencia de esta bacteria en animales tiene como consecuencia la contaminaciónde los alimentos, principalmente de leche obtenida de animales con mastitis.

Estas bacterias, Staphylococcus Aureus, se encuentran de forma natural en nuestra piel, nariz, boca y manos y son un foco de infección especialmente importante los cortes en las manos, las heridas infectadas y los flemones. Crecen rápidamente en alimentos húmedos y ricos en proteínas no adecuadamente refrigerados.

Destaquemos la leche, quesos frescos, salsas, productos de pastelería rellenos de nata y crema, natillas y carnes. La intoxicación, que cursa con vómitos, diarreas y espasmos intestinales, está producida por una toxina que forma la bacteria en el alimento. En ocasiones, se sienten escalofríos y mareos. Los síntomas pueden aparecer a los pocos minutos o varias horas después de ingerir el producto contaminado.

La bacteria se destruye fácilmente con el calor, aunque sus toxinas resisten temperaturas de hasta 100ºC, a no ser que se mantenga esta temperatura durante unos 30 minutos. Para prevenir esta intoxicación, es fundamental mantener una buena higiene personal, protegiendo bien las heridas.

 

           

 

 

 

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS 

ALIMENTOS  (ETA’s)  Parte 2 

BOTULISMO

El botulismo: es una de las intoxicaciones alimentarias más peligrosas causada por la ingestión de alimentos que contienen la potente neurotoxina, formada durante el crecimiento del Clostridium botulinum, aunque la incidencia de la enfermedad es baja. Los seres humanos pueden entrar en contacto con el botulismo a través de alimentos mal envasados o conservados que contengan la toxina botulínica.

Alimentos asociados: Los alimentos que fueron mal procesados o crudos que tienen esporas y luego se conservan en condiciones de temperatura y pH que permiten la multiplicación de la bacteria y el desarrollo de la toxina. En general alimentos que no sean calentados antes del consumo. Ejemplos: palmito, maíz en conserva, pimienta, sopas, remolacha, espárragos, hongos, aceitunas, espinaca, atún, pollo, hígado de pollo y paté de hígado, carnes frías, jamón, salchichas, berenjena rellena, langosta, ahumados. PREVENCIÓN

evitar la germinación de esporas. control del tratamiento térmico de alimentos enlatados y otros procesos como

salado o secado, fermentación o acidificación. buenas prácticas de higiene. No consumir conservas en mal estado y evitar las conservas que no tengan

procesos de elaboración controlados.

Infección por Escherichia coli

E. coli 0157:H7

Las E. coli son bacterias que normalmente viven en el intestino de hombres y animales.

Aunque la mayoría de las variedades de esta bacteria son inocuas, la enfermedad humana aparece tras el consumo de alimentos o agua que ha sido contaminada con cantidades microscópicas de heces de vaca, provocando, a menudo, una diarrea aguda y sanguinolenta y calambres abdominales dolorosos, sin mucha fiebre. En 3% a 5% de los casos, puede aparecer una complicación llamada síndrome urémico hemolítico varias semanas después de los síntomas iniciales.

Esta complicación aguda incluye anemia temporal, abundante sangrado e insuficiencia renal.

¿Cómo se evita la infección por E. coli 0157:H7?

Evitando comer hamburguesas y otros productos de carne picada poco cocidos; cocinando la carne picada y las hamburguesas a fondo. La carne debe estar totalmente marrón (no rosada) y el jugo debe ser incoloro. Se debe tomar leche y productos lácteos pasteurizados únicamente. Las personas infectadas, especialmente los niños, deben lavarse bien las manos con jabón después de haber usado el baño, para reducir el riesgo de contagiar la enfermedad.

LAS ALERGIAS

La alergia a las comidas es una respuesta anormal a un alimento desencadenada por el sistema inmunológico del cuerpo. En ocasiones, las reacciones alérgicas a las comidas pueden causar enfermedades graves y la muerte.

Entre los adultos, las comidas que más desencadenan reacciones alérgicas incluyen:

• Pescado y mariscos, como camarones, langosta y cangrejo • Maní, frutos secos, como las nueces • Huevos • Soja, trigo

Puede que, una reacción a un alimento no sea alergia. Con frecuencia se trata de "intolerancia alimenticia". El sistema inmunológico no causa los síntomas de la intolerancia a los alimentos. Sin embargo, estos síntomas pueden verse y sentirse como los síntomas de una alergia.

Los alimentos problemáticos para los niños sobre todo lactantes, son los huevos y la leche.

SÍNTOMAS MÁS COMUNES:

Urticaria, eczemas en la piel. Síntomas del Asma. Trastornos gastrointestinales. Alergia al pescado crudo: ocurre con el anisakis.

PREVENCIÓN

Los exámenes dérmicos de alergias pueden ser útiles.

Preguntar por los ingredientes de las comidas cuando se hacen fuera de casa.

Llevar consigo la medicación que combate la alergia cuando se conoce el problema.

ZOONOSIS

Se considera Zoonosis toda enfermedad transmitida por insectos y animales al ser humano. Entre estas se cuentan, por ejemplo, el paludismo, leishmaniosis, la rabia, la toxoplasmosis, triquinosis, brucelosis, tuberculosis, gripe aviar.

La transmisión es de animal a animal o de animal a hombre o a través del suelo, agua, verduras, u alimentos donde existan huevos del parásito, pueden transmitirse a las personas a través de alimentos contaminados por los microorganismos que las producen.

Si un animal sufre una enfermedad determinada, sus tejidos y, en particular, su carne o leche, pueden ser fuentes de infección para las personas si entran en la cadena alimentaria.

ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR INTOXICACIONES QUÍMICAS.

Una intoxicación alimentaria puede ser causada por el consumo de alimentos que contengan sustancias químicas tóxicas, como los pesticidas, insecticidas, plaguicidas o demás sustancias empleadas en agricultura y ganadería, y que no pueden eliminarse con un lavado o se han sometido a un lavado insuficiente, o las comidas contaminadas por microorganismos que producen toxinas o materias venenosas que son absorbidas por el organismo.

Considerando las sustancias empleadas en limpieza de superficies, se pueden producir intoxicaciones por detergentes y desinfectantes.

INTOXICACIÓN POR HONGOS

Hay más de 2000 especies identificadas de hongos. Entre esta variedad que crecen en nuestros bosques hay cierta cantidad que son tóxicos. Su grado de toxicidad depende del tipo de veneno que contenga cada especie, así tenemos que por su frecuencia y por sus condiciones podemos considerar a la Amanita como la más peligrosa de todas, y la consideremos la responsable de la mayoría de intoxicaciones mortales.

 

           

 

 

 

 

MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA 

 

MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA

Los microorganismos alteran los constituyentes de los alimentos de forma que los estabilizan permitiendo su mayor duración y, además, proporcionan compuestos que confieren sabores característicos a los alimentos por ellos producidos. Esta faceta se complementa con la acción de microorganismos alterantes de los alimentos y responsables de su deterioro de forma que se hagan inaceptables por los consumidores.

La contaminación de los alimentos es un problema serio para la industria alimentaria, debido a que da lugar a la aparición de productos inaceptables para el consumo humano. Este fenómeno generalmente es un proceso mixto, en el que participan bacterias esporuladas, no esporuladas, mohos, levaduras y hongos filamentosos, etc.

En la mayoría de los casos se controlan fácilmente con un tratamiento térmico relativamente corto a una temperatura inferior a los 100 ºC.

Las bacterias alteran los alimentos y son responsables de la fermentación simple en hortalizas y frutas enlatadas o embotelladas, ocasionando además sabores anormales como si estuviera rancio, también puede dar lugar a las alteraciones gaseosas.

Las levaduras Presenta escasa resistencia al calor, por lo que no son frecuentes en enlatados sometidos a tratamiento térmico y son responsables de la fermentación de salsas ácidas, gelatinas y productos similares cuya conservación depende de los ácidos, el azúcar y la sal.

Las levaduras son consideradas favorables cuando se asocian a los alimentos, debido al papel que juegan en la obtención de productos y bebidas fermentables, entre los que se conocen la fabricación de pan y productos de pastelería; producción de alcohol, vinos y cidras, cervezas, entre otras bebidas.

Mohos El moho es un hongo que se encuentra tanto al aire libre como en interiores.

Los mohos son seres microscópicos que necesitan de materia animal y vegetal para crecer. Se estima que hay más de 100,000 diferentes especies de hongos que existen en todo el mundo. Estos organismos en forma de hilos delgados en giros producen esporas que les permite extenderse a diferentes lugares.

Son responsables de la desintegración de alimentos por descomposición del material pectíneo. Las latas a veces se abomban debido al desprendimiento de dióxido de carbono. Su temperatura óptima de crecimiento es de 30-37 ºC y resulta altamente resistente al calor.

El moho que ataca al pan es extremadamente común, y puede llegar a cubrir una hogaza casi por completo en menos de tres días.

Existen determinadas técnicas para la preservación de alimentos que dañan el crecimiento de las bacterias, pero al mismo tiempo favorecen el crecimiento de las levaduras, lo cual está dado por el hecho de que estos grupos son mucho más resistentes a condiciones ambientales estresantes; entre las que predominan baja actividad de agua, bajos valores de pH por el uso de ácidos orgánicos como componentes químicos, bajos valores de temperatura y uso de inhibidores naturales y sintéticos.

El crecimiento de las bacterias contaminantes de alimentos depende de:

La estructura, si permanece íntegra o enteros es más difícil que se contamine el alimento, y es más fácil en los que están cortados, pelados, triturados, etc. también los productos líquidos son fácilmente contaminables.

La composición: Es más fácil que se contaminen antes alimentos que alto nivel de hidratos de carbono y proteínas (carnes, pescados, lácteos) que los alimentos muy grasos como la mantequilla.

LA TEMPERATURA

LA CADENA DE FRÍO de los alimentos es esencial para la higiene y la sanidad. La cadena de frío es una cadena de temperatura controlada que mantiene al alimento dentro del mismo rango de temperatura asegurando de esa forma que se mantenga en buen estado.

La cadena de frío debe respetarse tanto en la producción y en el traslado como en el almacenamiento y en la venta. Por ejemplo, si la carne se ha envasado congelada debe transportarse congelada y congelada ha de venderse.

¿Pero qué pasa cuando esta cadena de frío se rompe? En ocasiones el alimento puede contaminarse y pueden desarrollarse enfermedades. En los países desarrollados estas enfermedades aumentan a razón de un 30% por año, según datos obtenidos por la Organización Mundial de la Salud.

Transporte y conservación

La temperatura ideal depende de cada alimento y él estipula también si se utiliza un congelador o una cámara frigorífica para su transporte y conservación. Para lo primero hay coches especiales que mantienen la temperatura exigida en todo el camino, controlándola y regulándola con sus propios equipos de frío. Así es como llegan al supermercado y a la tienda de la esquina los quesos, leches, cremas, helados y carnes, por ejemplo. Quedan en los escaparates-heladeras y de allí pasan a las manos del consumidor.

Enfermedades

Si se corta la cadena de frío de un alimento perecedero se crea el hábitat para que distintos microorganismos lo infecten. Los consumidores puedes sufrir una diarrea o vómitos y pasar sólo un mal día o pueden terminar en el hospital y en el peor de los casos, puede terminar con la muerte.

La cadena de frío, no obstante, no sólo es aplicable a los alimentos, numerosos productos sanitarios y farmacéuticos requieren refrigeración, Ej. Las vacunas, donde la cadena de frío garantiza la potencia inmunizante desde su fabricación hasta la administración de éstas a la población.

Podemos establecer, según la temperatura de congelación, los siguientes niveles:

• A - 4ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos. Estos microorganismos son peligrosos para la salud ya que producen toxinas que pueden provocar intoxicaciones y en los casos más graves la muerte. El microorganismo patógeno más representativo es el Clostridium Botulinum, responsable del botulismo

• A - 10ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos alterativos responsables de la degradación de los alimentos.

• A - 18ºC se inhiben todas las reacciones de Maillard responsables del pardeamiento y endurecimiento de los alimentos (glucosilación no enzimática de proteínas, como la caramelización de los alimentos). Esta temperatura es la fijada para la cadena de frío internacional. De esta forma se garantiza que en cualquier país, los productos congelados se mantendrán por debajo de esta temperatura. Cuando congelamos un alimento lo deterioramos por la formación de cristales de agua entre los intersticios celulares. Cuanto más lento sea el proceso de congelación, mayor es el deterioro. Por eso, hoy en día, se opta por la ultracongelación, una congelación muy rápida que apenas produce deterioro, ya que no da tiempo a que se formen los cristales.

• A - 70ºC se anulan todas las reacciones enzimáticas y el alimento se conservaría indefinidamente.

La importancia del pH en los alimentos  La mayoría de los microorganismos crecen mejor a valores de pH en torno a 7,0 (6,6-7,5) mientras que son pocos los que crecen por debajo de 4,0.

El control del pH es muy importante en la elaboración de los productos alimentarios, tanto como indicador de las condiciones higiénicas como para el control de los procesos de transformación. El pH, como la temperatura y la humedad, son importantes para la conservación de los alimentos. De ahí que generalmente, disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente el período de conservación.

Tabla. Clasificación de los alimentos según su acidez y grupos de microorganismos causantes de alteraciones en alimentos enlatados.

Grupos según grado de acidez

Rango de pH Grupos de alimento Microorganismos

Grupo 1: poco ácidos > 5

Productos cárnicos Productos marinos Leche Hortalizas Aerobios esporulados

Anaerobios esporulados Levaduras, mohos y bacterias no esporuladas

Grupo 2: semiácidos 4,5 < pH < 5,0

Mezclas de carne y vegetales Sopas Salsas

Grupo 3: ácidos 3,7 < pH < 4,5

Tomates Peras Higos Piña Otras frutas

Bacterias esporuladas Bacterias no esporuladas Levaduras Mohos

Grupo 4: muy ácidos PH < 3,7 Encurtidos Pomelo Zumos cítricos

LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

La contaminación cruzada es la transmisión de microorganismos de un alimento contaminado, normalmente crudo a otro que no lo estaba, por lo general ya cocinado. Esta contaminación es una de las causas más frecuentes que existen en la manipulación de alimentos, se pueden producir por contacto directo entre los dos alimentos o de manera indirecta, es decir a través de las manos del manipulador o por materiales, utensilios, superficies, etc. donde se manipulen.

Contaminación cruzada directa 

Se da cuando un alimento limpio entra en contacto directo con un alimento contaminado. Por ejemplo, poner verduras en el mismo recipiente donde se pone carne cruda.

Contaminación cruzada indirecta 

Es la más frecuente y difícil de controlar. Se da cuando un alimento limpio entra en contacto con una superficie que anteriormente tocó un alimento contaminado. Por ejemplo, cortar pan con un cuchillo con el que se fileteó carne cruda.

 

Recomendaciones para evitar la contaminación de los alimentos.

La higiene alimentaria debe extremarse y tenerse constantemente en cuenta, consiste en la implementación de todas las diversas acciones tendientes a:

a) Proteger el alimento de la contaminación por microorganismos perjudiciales, sustancias tóxicas y cuerpos extraños.

b) Evitar el desarrollo de microorganismos patógenos por debajo del nivel en que podrían causar daños a la salud del consumidor y/o provocar alteraciones en el alimento.

c) Utilizar métodos de esterilización a favor de la calidad de los alimentos a partir de la obtención de la materia prima hasta su almacenamiento para el consumidor.

Además de considerar otras propuestas:

* Buenas prácticas agrícolas: Procedimientos y actividades de manejo en campo para reducir posibles fuentes de contaminación en frutas y hortalizas, a partir de la limpieza de herramientas y maquinaria, uso adecuado de plaguicidas y fertilizantes, condiciones sanitarias del agua e higiene-salud de los trabajadores.

* Buenas prácticas pecuarias: Procedimiento de control y manejo de la producción animal a fin de reducir los riesgos de contaminación física, química y biológica en los productos de consumo humano.

* Buenas prácticas de manufactura: Procedimientos y acciones que se aplican en el proceso de los alimentos para disminuir la presencia de contaminantes durante su elaboración, a través del control sanitario del personal, equipo, utensilios, instalaciones físicas y sanitarias; limpieza y desinfección y control de plagas.

* Procedimientos operacionales estándar de sanidad: Procedimientos operativos de limpieza y desinfección para reducir riesgos de contaminación física, química y biológica durante el proceso de elaboración de los alimentos.

* Análisis de riesgo y control de puntos críticos: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

           

 

 

 

 

CONTROL DE PLAGAS Y GESTIÓN DE BASURAS 

 

CONTROL DE PLAGAS Y GESTIÓN DE BASURAS

Existe un alto riesgo en la contaminación de los alimentos debido a los seres vivos que conviven a nuestro alrededor, además de los desperdicios y basuras que generamos. Por ello es importante tener un control de plagas y gestión de basuras y residuos eficaz.

CONTROL DE PLAGAS

Plagas son aquellos animales que, en contacto con los alimentos, producen su alteración o contaminación, o que simplemente resultan molestos. En cualquier caso, las plagas deben controlarse para prevenir la difusión de enfermedades, para impedir la pérdida de alimentos y para cumplir las leyes.

Las plagas más habituales son:

‐ Roedores ‐ Insectos ‐ Pájaros

Los signos que indican la presencia de plagas en un establecimiento son:

‐ Los propios animales, vivos o muertos, o sus larvas o pupas ‐ Excrementos de los roedores ‐ La aparición de envases, sacos y cajas roídas ‐ Manchas grasientas que aparecen alrededor de las cañerías producidas por los

roedores ‐ Alimentos derramados cerca de sus envases (señal de que han sido dañados)

La aparición de plagas es más común en las zonas en las que se acumulan materiales,

Hay dos formas de control de plagas:

Medidas pasivas (Prevención)

Medidas activas (Lucha),

Todas ellas han de garantizar la inocuidad para los productos alimenticios.

 

Las medidas pasivas consisten en impedir el acceso de los animales al lugar, evitando que puedan obtener alimento y refugio; y para ello las pautas a seguir son:

‐ Tapar las ventanas y aberturas con mallas metálicas de fácil lavado. ‐ Cubrir o sellar todos los pequeños huecos donde los roedores puedan meterse,

vigilando los falsos techos y rincones poco iluminados. ‐ Establecer programas de limpieza y desinfección, tanto de los locales como de

las áreas cercanas, impidiendo el acceso de restos de alimentos y agua. Tener un buen sistema de gestión de basuras y residuos.

‐ Desarrollar programas de inspección periódicas para subsanar rápidamente cualquier fallo.

‐ Los productos han de estar protegidos de roturas accidentales, cubiertos o en envases cerrados.

Las medidas activas se realizan cuando las plagas han penetrado en el establecimiento. Es preferible que se utilicen las medidas físicas, utilizando aparatos de electrocución, trampas o ultrasonidos; a las químicas, como insecticidas o raticidas.

Para realizar una correcta desinfección primero se debe localizar qué tipo de plaga tenemos, dónde está ubicada y qué producto es el más adecuado para terminar con ella. Es muy importante que, una vez que hayamos acabado con la plaga, realicemos una evaluación de las medidas pasivas que estamos utilizando para encontrar el fallo y subsanarlo.

Es importante resaltar que las sustancias no alimenticias que pueden representar un peligro para la salud han de estar etiquetadas de forma que refleje su naturaleza peligrosa, almacenándose en armarios o locales cerrados y destinados únicamente para ello.

GESTION DE RESIDUOS Y BASURAS

En las diferentes fases de producción, elaboración y distribución de alimentos, se originan productos de desecho y residuos que son precisos eliminar de la cadena alimentaria de forma eficaz para evitar enfermedades y plagas.

Gran parte de estos productos de desecho pueden estar en diferentes estados (crudos, cocidos, deteriorados…), pudiendo ser un foco de contaminación, al favorecer la multiplicación de microorganismos y atracción de animales, tales como roedores e insectos.

 En un principio, las basuras se almacenan en contenedores situados en habitaciones cerradas, a una temperatura lo más baja posible, bien ventilados y protegido contra las plagas.

Estos contenedores han de estar fabricados con materiales fácilmente lavables e impermeables, limpiándolos y desinfectándolos cada vez que se vacíen. No deben de ser demasiado grandes para que no se acumulen los residuos en exceso, teniendo que vaciarse con frecuencia, al menos una vez al día. El cierre debe ser hermético y accionado a través de un pedal.

Es fundamental lavarse las manos cada vez que manipulamos basuras.

Con el fin de contribuir a la mejora y mantenimiento del entorno, cada vez en más facetas de la vida cotidiana se implantan medidas de respeto al medio ambiente. Entre ellas cabe destacar las que hacen referencia a la gestión de basuras y residuos. Una de ellas son las campañas de reciclaje.

Para reciclar se exige la separación de residuos en su origen. En el sector alimentario esto es una medida cada vez más extendida. Es frecuente que en los locales de manipulación de alimentos se haga una recogida selectiva de basuras. Para ello los residuos se desechan tras separarlos en 4 categorías:

‐ Papel y cartón ‐ Plásticos y envases ‐ Vidrio ‐ Materia orgánica

Para cada uno de esos tipos de residuos se disponen contenedores específicos. La empresa encargada de su recogida los transportará después hasta su correspondiente destino. Es muy importante la recogida de aceites usados, como los que se utilizan en las cocinas, ya que un solo litro de aceite puede contaminar un millón de litros de agua potable.

Existen empresas dedicadas a la recogida y reciclaje de aceites usados. Estas empresas proporcionan los contenedores apropiados para depositarlos y se encargan de su gestión. Si no existen contenedores selectivos para este tipo de residuos, se actuará del siguiente modo:

‐ No tirar directamente el aceite al fregadero, al alcantarillado, a la basura o al suelo.

‐ Recoger el aceite usado en recipientes estancos y resistentes.

           

 

  

TRAZABILIDAD DE LOS ALIMENTOS 

 

 

CONCEPTO DE TRAZABILIDAD Y LOTES EN LOS ALIMENTOS

Los agentes comerciales de alimentos son responsables de los productos alimentarios que manipulan y comercializan. Esta responsabilidad se inicia desde los lugares de producción de materias primas y de alimentos no elaborados, pasando por los centros de transformación, hasta llegar a los centros de venta de alimentos.

Por lo tanto, la responsabilidad sobre los alimentos es compartida por todos los agentes comerciales implicados en la elaboración, distribución y venta de estos productos. Los agentes comerciales que en un momento dado poseen alimentos, también llamados tenedores de productos en la legislación alimentaria, son responsables de estos mientras se encuentren en sus instalaciones, y tienen la obligación de garantizar que las practicas de conservación y de manipulación que realicen con los alimentos son las adecuadas para evitar alteraciones en la salud de los consumidores.

La identificación y la salubridad de los alimentos han de estar garantizada desde su origen, es decir, desde los centros de producción de los alimentos de origen animal y de los alimentos de origen vegetal. Esta doble garantía debe mantenerse en todos los establecimientos por los que pase un alimento, ya sean centros de transformación o de elaboración, ya sean establecimientos de almacenamiento, distribución o venta.

Los contaminantes que pueden aparecer en los alimentos tiene varios orígenes: el medio ambiente, las condiciones de producción, los centros de distribución, almacenamiento, transformación o venta, los manipuladores, o los fallos ocurridos en la aplicación de los tratamientos tecnológicos.

Para evitar problemas en la salud de los consumidores a causa de alimentos, las autoridades sanitarias en materia alimentaria de la Unión Europea defienden el lema de “De la granja a la mesa”, con la finalidad de implantar controles sobre los alimentos a lo largo de toda la cadena de comercialización.

Los controles aplicados desde el origen de un alimento hasta su consumo, pasando por los centros intermedios de procesado, deben aportar suficiente información para conocer el historial de circulación/comercialización de dicho alimento, es decir, para identificar todos los establecimientos por los que ha pasado, así como las manipulaciones efectuadas en el mismo en cada uno de ellos.

En toda la Unión Europea, este sistema de los alimentos es conocido como trazabilidad o rastreabilidad.

La aplicación de la trazabilidad tiene dos vertientes:

Desde el centro de origen al centro de consumo.

El sistema de control permite conocer la distribución de los alimentos elaborados en un centro de producción, e identificar rápidamente los establecimientos en los que existen alimentos que deben ser retirados del mercado, bien por haberse detectado problemas sanitarios en los centros productores de los mismos, o bien por alteraciones o defectos de calidad.

Desde los puntos de venta de los alimentos hacia los centros de producción o de origen de los alimentos.

En ocasiones se comprueba la aparición de trastornos en la salud de la población debidos al consumo de alimentos contaminados, sin que previamente se hubiese detectado la contaminación en los centros de producción.

El mecanismo de control de la identificación de los alimentos debe permitir comprobar el círculo de comercialización de un producto alimentario implicado en un brote de enfermedad alimentaria o en un problema de consumo. Si la identificación de los alimentos es adecuada, a partir de la información que figure en la etiqueta o en el albarán que acompañe a un alimento, se debe llegar hasta el centro de elaboración del producto, incluyendo los centros de almacenamiento y distribución por los que haya pasado.

En el caso de los productos cárnicos es necesario llegar hasta los animales con los que se elaboran los productos. El mismo criterio se debe aplicar en los productos pesqueros y en los alimentos de origen vegetal, de tal modo que se puedan identificar las zonas de producción.

En este caso señalado, la trazabilidad sigue un sentido hacia atrás, porque a partir de los datos proporcionados por un alimento en su punto de venta, se llega a conocer el origen de las materias utilizadas.

Para conseguir una trazabilidad adecuada y funcional, los alimentos estarán perfectamente identificados por medio de lotes o fechas de caducidad, y dicha información figurara tanto en las etiquetas como en los documentos comerciales de acompañamiento de los alimentos o albaranes.

Este sistema de identificación de etiquetas y de albaranes será claro para evitar confusiones. Además, es necesario tener en cuenta que según la norma de etiquetado de alimentos, en las etiquetas puede figurar el nombre del fabricante, de un envasador o de un vendedor de alimentos asentado en el territorio de la Unión Europea, estando obligados cada uno de ellos a identificar claramente cada partida de alimentos que comercialicen.

Por todo ello, está claro que los sistemas de autocontrol deben tener en cuenta el control de trazabilidad de los alimentos comercializados o manipulados en los establecimientos para establecer una correspondencia clara entre los productos que entran en un establecimiento y que posteriormente son comercializados con la marca de dicho establecimiento, después de haberlos procesado, transformados, re envasado o re etiquetado.

El concepto de lote es muy amplio. La definición establecida por la legislación alimentaria se aplica al conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio, producido, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas. Aplicando esta definición, se deja a cada empresa alimentaria la posibilidad de establecer lotes según su propio ritmo de producción.

Para que una partida de alimentos sea considerada del mismo lote, deberá cumplir las siguientes características:

Las materias primas deben ser las mismas. Los alimentos pertenecientes al mismo lote deben ser producidos, elaborados o envasados en un periodo de tiempo coherente con el tamaño del lote y con el proceso productivo. Los tratamientos aplicados para producir alimentos del mismo lote deben ser iguales. Las condiciones de mantenimiento, las manipulaciones y los controles aplicados sobre los alimentos del mismo lote serán iguales. Las condiciones de comercialización y uso serán iguales para todos los alimentos al mismo lote.

 El marcado y la identificación de los lotes es imprescindible para aplicar correctamente un sistema de trazabilidad.

Identificación de los Lotes en los Alimentos.

La identificación de los lotes en los alimentos es un requisito establecido por la legislación alimentaria.

Base legal. Real decreto nº 1808/1991

Artículo 1.

1. La presente disposición se refiere a la indicación que permite identificar al lote que pertenece un producto alimenticio.

2. Con arreglo a la presente disposición, se entiende por lote un conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio, producido, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas.

Artículo 2.

1. Sólo se podrá comercializar un producto alimenticio si fuere acompañado de una indicación como la mencionada en el apartado 1 del artículo 1.

2. No obstante, el apartado anterior no se aplicará:

a. A los productos agrícolas que, al salir de la zona de explotación, sean: vendidos o entregados a centros de almacenamiento, de envasado o de embalaje, enviados a organizaciones de productores, o recogidos para su integración inmediata en un sistema operativo de preparación o de transformación.

b. Cuando, en los puntos de venta al consumidor final, los productos alimenticios no estén previamente envasados, sean envasados a petición del comprador o previamente envasados para su venta inmediata.

c. A los envases o recipientes cuya cara mayor tenga una superficie inferior a 10 centímetros cuadrados.

Artículo 3.

El lote será determinado, en cada caso, por un productor, el fabricante o el envasador del producto alimenticio en cuestión, o por el primer vendedor establecido en el interior de la CEE.

La indicación del lote se determinará y pondrá bajo la responsabilidad de dichos operadores. Irá precedida de la letra l, salvo en los casos en que se distinga claramente de las demás indicaciones del etiquetado.

Artículo 4.

Cuando los productos alimenticios estén envasados, la indicación del lote y, en su caso, la letra l, figurarán en el envase o en una etiqueta unida a este.

Cuando los productos no estén envasados, la indicación del lote y, en su caso, la letra l figurarán en el embalaje o en el recipiente o, en su defecto, en los documentos comerciales pertinentes.

En todos los casos, la indicación del lote figurará de tal manera que sea fácilmente visible, claramente legible e indeleble.

Artículo 5.

Cuando la fecha de duración mínima o la fecha de caducidad figure en el etiquetado, el producto alimenticio podrá no ir acompañado de la indicación del lote, siempre que dicha fecha tenga, por lo menos, el día y el mes indicados claramente y en orden.

DISPOSICIÓN ADICIONAL.

El presente Real Decreto se dicta al amparo de lo establecido en el artículo 149.1.16 de la Constitución española y en virtud de lo dispuesto en el artículo 40.2 de la Ley 14/1986, General de Sanidad.

DISPOSICIÓN TRANSITORIA PRIMERA.

La indicación del lote establecida en el presente Real Decreto no será exigible hasta el 1 de julio de 1992:

• Para los productos alimenticios no envasados. • Para los productos alimenticios envasados únicamente en cuanto a la

forma de indicación del lote que en su caso corresponda.

DISPOSICIÓN TRANSITORIA SEGUNDA.

Los productos etiquetados y comercializados con anterioridad al plazo previsto en la disposición transitoria primera y que cumplan las disposiciones legales vigentes hasta la entrada en vigor del presente Real Decreto podrán comercializarse hasta que se agoten sus existencias.

DISPOSICIÓN FINAL.

El presente Real Decreto entrará en vigor al día siguiente de su publicación en el Boletín Oficial del Estado. ( Madrid a 13 de diciembre de 1991 ).

El marcado de Lotes en los Puntos Intermedios

La identificación de los lotes es una obligación de los productores, fabricantes y envasadores de alimentos. Esta obligación debe ser respetada a lo largo de todo el proceso de circulación de los alimentos.

La trazabilidad aplicada en el circuito de elaboración de los alimentos ha de aportar información, tanto sobre el estado de los mismos en cualquier punto de la cadena, como sobre la localización y situación del producto. El denominado rastreo de los alimentos debe llegar desde el productor de alimentos o de materias primas, hasta el minorista o el consumidor final.

El lote ira acompañando al producto desde el momento de su producción. Dependiendo de las manipulaciones que se realicen con los alimentos, el lote inicial puede mantenerse o cambiar.

Los lotes de producción, de elaboración, o de envasado deben figurar en las etiquetas o en los documentos comerciales que acompañan a los alimentos. Si un alimento se vende directamente desde el centro de producción, el lote que lo identifique será el indicado por el productor.

Si el mismo alimento es utilizado en un centro de elaboración o de transformación, el lote original de producción debe ser anotado en las fichas de producción y el alimento obtenido se identificara con otro lote, independiente del anterior. De este modo, se mantiene la información sobre los lotes de los alimentos utilizados para elaborar otros alimentos, es decir, se respeta el principio de trazabilidad.

Si el alimento elaborado es comercializado en un centro de envasado, el nuevo envase se identificara por un lote establecido por el centro. En el establecimiento se registrara el lote o lotes de los alimentos que se vayan a envasar, para no perder la información relativa a los mismos y aplicar el principio de trazabilidad en todo el circuito de comercialización de alimentos.

En el caso de los almacenes, el sistema de control debe garantizar que se respeta la información de los lotes de los alimentos almacenados.

El control de los lotes de los alimentos debe comprender la distribución de los mismos para poder identificar de un modo inmediato su localización. El sistema de control de la trazabilidad puede ser realizado por medio de programas o soportes informáticos, siempre que se garanticen la identificación de los alimentos por lotes y que recojan los datos concernientes a la fecha de entrada, las manipulaciones efectuadas, los tratamientos tecnológicos aplicados, los cambios producidos en la presentación o en el etiquetado de los alimentos, y la fecha de expedición y el destino de los alimentos.

El Marcado Sanitario y la Trazabilidad

Hemos visto que el sistema de trazabilidad de los alimentos es de aplicación en todo el proceso productivo y de comercialización de los mismos.

Para garantizar la localización de los alimentos, la normativa sanitaria que afecta a los productos armonizados conjuga la obligación de identificar el lote en las etiquetas, con la obligación de incluir el marcado sanitario de los establecimientos dedicados a elaborar este tipo de productos.

La marca sanitaria identifica a los centros de producción, a los centros de producción, a los centros de elaboración y a los centros de envasado de alimentos pertenecientes al grupo de carnes, al grupo de pescados y al grupo de lácteos.

El efecto conjunto de uso del lote con las marcas de salubridad ayuda a aplicar sistemas eficaces de trazabilidad. Por medio de la marca de salubridad se identifican productos que han sido elaborados en un establecimiento autorizado, facilitando el control de la trazabilidad de los alimentos desde que salen de los centros de elaboración.

Por medio del control de lotes se identificara el establecimiento o establecimientos originarios de las materias primas con las que se elaboran los alimentos, ya que en las fichas de producción de cada lote de alimentos debe ser incluida la marca de salubridad de las materias primas que se están utilizando, siempre que se trate de carnes, pescados o lácteos.

  

           

 

  

SISTEMA DE AUTOCONTROL 

 

 

¿Qué es un sistema de autocontrol? Es un sistema, para aplicar en las empresas alimentarias, que garantiza la seguridad e inocuidad de los alimentos en cada fase de la cadena alimentaria. Está compuesto por 3 apartados:

A. Datos de identificación del sistema de Autocontrol y descriptivos de la actividad.

1. Identificación del documento. 2. Equipo responsable. 3. Descripción de los productos (fichas técnicas). 4. Flujos de productos sobre el plano.

B. Planes Generales de Higiene: Son un conjunto de programas y actividades preventivas básicas, a desarrollar en todas las empresas alimentarias para la consecución de la seguridad alimentaria.

1. Control de agua potable. 2. Limpieza y desinfección. 3. Control de Plagas: Desinsectación y desratización. 4. Mantenimiento de instalaciones, equipos y útiles. 5. Rastreabilidad, trazabilidad o loteado de productos. 6. Formación de manipuladores. 7. Certificación de proveedores. 8. Buenas prácticas de fabricación o de manejo. 9. Eliminación de residuos o vertidos.

C. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control: Es el documento preparado de conformidad con los principios de análisis de peligros y puntos críticos de control, de tal manera que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerada.

1. Diagrama de flujo del proceso. 2. Análisis de Peligros y Medidas de Control. 3. Determinación de los PCC´S (Puntos Críticos de Control). 4. Establecimiento de los límites Críticos para cada PCC. 5. Establecimiento del sistema de Vigilancia para cada PCC. 6. Establecer las medidas correctoras (para aquel caos en los que se detecta una pérdida de control de cada PCC). 7. Establecimiento de procedimientos de comprobación del sistema. 8. Sistema de documentación y registro.

Concepto de Sistema APPCC

Es el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Está basado en 7 principios encaminados a identificar los peligros que es probable que aparezcan en cualquier etapa de la cadena alimentaria y establecer los controles que los eviten.

¿Cuáles son los 7 principios del APPCC?

Detectar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables.

Determinar los puntos de control crítico (PCC) en la fase o fases en las que el control sea esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables.

Establecer, en los PCC, límites críticos que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad del producto o el proceso.

Establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los PCC.

Establecer medidas correctoras cuando la vigilancia indique que un PCC no está controlado.

Establecer procedimientos, que se aplicarán regularmente, para verificar que las anteriores medidas son eficaces.

Elaborar documentos y registros en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria, apropiados para la aplicación de estos principios.

¿Cuál es el origen del APPCC?

El concepto APPCC fue creado a principios de los años 60, por la empresa Pillsbury, la NASA y los laboratorios del ejército estadounidense. Su objetivo era garantizar la seguridad de los alimentos consumidos por los astronautas para minimizar el riesgo de aparición de una toxiinfección alimentaria en el espacio.

¿Qué son las Prácticas Correctas de Higiene?

Son las condiciones o prácticas necesarias con anterioridad y durante la implantación del sistema APPCC, esenciales para la seguridad alimentaria.

¿Cuáles son?

Formación de trabajadores.

Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.

Limpieza y Desinfección.

Control de plagas: desinsectación y desratización.

Abastecimiento de agua.

Buenas prácticas de fabricación y manipulación.

Trazabilidad.

Residuos químicos en mataderos.

Existen también otras PCH importantes: diseño higiénico de locales instalaciones y equipos, control de proveedores, transporte de alimentos y gestión de residuos.

¿Por qué usar el APPCC?

Por ser un sistema de gestión de la seguridad de los alimentos basado en la prevención, ya que identificando de antemano los posibles peligros de un proceso se pueden poner en marcha las medidas de control que sean necesarias.

Para poder utilizar los principios APPCC con éxito, el requisito básico es el conocimiento en profundidad del producto, de sus materias primas y su proceso de elaboración, así como todas las circunstancias que puedan suponer un riesgo para la salud y que es probable que tengan lugar en el producto y proceso considerado. Es fundamental también la formación y educación higiénico-sanitaria de todo el personal implicado en la aplicación del APPCC.

¿Qué tipo de empresas puede usarlo?

El APPCC puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria (ganadería, agricultura, acuicultura,...), pasando por la elaboración y distribución de los alimentos y llegando hasta el consumidor final.

¿Es obligatorio tenerlo?

Desde 1996, en nuestro país es obligatorio aplicarlo en todas las empresas alimentarias, si bien la legislación actual no obliga todavía a aplicarlo a la producción primaria.

Requisitos previos a un Autocontrol APPCC

El proceso de implantación deberá seguir las diferentes fases para una implantación óptima:

Nº1 - Formar el equipo de trabajo: dicho equipo ha de ser multidisciplinario, intentando que formen parte del mismo trabajadores de todos los departamentos involucrados en la seguridad alimentaria (ej.: producción, control de calidad, mantenimiento).

Algunas de las responsabilidades de dicho equipo serán: definir la especificaciones de cada producto; realizar cuántos análisis de peligros sean necesarios para detectar puntos críticos; actualizar el sistema siempre que se considere necesario y controlar que se realizan todos los controles y registros requeridos por el sistema.

Nº2 - Describir los productos: para cada producto deberemos indicar sus especificaciones, debiendo indicar como mínimo las siguientes características: ingredientes del producto; metodología de preparación; consumidor final al que va destinado; características de consumo; características microbiológicas, físicas y químicas; vida útil o caducidad; características de almacenamiento y consumidor final al que se destina.

Nº3 - Identificar el uso esperado del producto por los consumidores: se deberá indicar al consumidor al que va destinado si contiene alérgenos.

Nº 4 - Desarrollar el diagrama de flujo y la descripción del proceso: es un instrumento básico para la detección de los peligros por etapas, y corresponde a una representación gráfica que consiste en una secuencia lógica de los procesos que se desarrollan en la empresa.

Para realizar la descripción del proceso es muy importante además de definir todas y cada una de las actividades a desarrollar para elaborar el producto, incluir una descripción exhaustiva de las instalaciones y de la distribución del producto a lo largo del proceso de producción.

Nº 5 - Realizar el análisis de peligros asociados a la producción e identificar las medidas preventivas

Nº6 - Identificar los puntos de control críticos

Nº7 - Establecer límites críticos para cada PCC

Nº8 - Establecer un sistema de supervisión o vigilancia

Nº9 - Establecer las acciones correctoras

Nº10 - Establecer sistema de registro y archivo de datos

Nº11 - Establecer un sistema de verificación del sistema

Nº12 - Realizar una revisión del sistema

Planes de apoyo

Se establecen diferentes mecanismos para asegurar la higiene en todo tipo de industrias:

Aplicación de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos.

Cumplimiento de los requisitos previos de higiene, también denominados planes de apoyo o pre-requisitos.

El objetivo del sistema APPCC es identificar y mantener controlados los peligros de contaminación relevantes en una industria alimentaria, pero este estudio y el control resultante del mismo no tendría ningún sentido si la empresa alimentaria no trabajo con anterioridad siguiendo unas prácticas higiénicas y manteniendo unas condiciones ambientales operativas adecuadas.

Estos requisitos previos se presentan en todas las etapas de producción de las industrias, independientemente del sector en el que se desarrollen, e irán encaminadas a actuar como medidas preventivas para el control de los peligros generales, dejando que el APPCC controle exclusivamente los PCC.

A la hora de implantar un sistema APPCC, se debe tener muy en cuenta que primeramente debemos definir estos planes de apoyo, ya los mismos nos ayudarán a aplicar medidas preventivas para los riesgos fácilmente evitables a través de la implantación de medidas de higiene correctas, y además nos facilita la detección de PCC.

Es indispensable que dichos planes de apoyo estén documentados, correctamente archivados y que existan registros que demuestren su implantación porque "lo que no está escrito no existe".

La estructura de los planes será común para todos, debiendo responder cada uno a las siguientes preguntas: ¿Quién es el responsable?, ¿Qué debe hacer?, ¿Cómo? ¿Cuándo? y ¿Dónde?

Los planes de apoyo que se deberán definir para asegurar estos correctos hábitos higiénicos serán los siguientes:

Plan de Formación.

Plan de Limpieza y Desinfección.

Plan de Control de Plagas

Plan de Buenas Prácticas de Fabricación y Manipulación.

Plan de Homologación de Proveedores.

Plan de Identificación y Trazabilidad.

Plan de Control de Agua.

Plan de Control de Residuos.

Plan de Mantenimiento.

Plan de Control y Seguimiento de Equipos de Medición (Calibración).

Con el fin de completar la documentación que debe formar parte del sistema y así poder asegurar que existen verdaderas garantías para los productos elaborados, se deberán establecer procedimientos de comprobación que nos ayuden a detectar posibles desviaciones de las especificaciones para poder aplicar medidas correctoras que permitan volver a controlar el proceso sin ser necesario rechazar el producto.

Existen cuatros tipos principales de comprobación:

Observación visual.

Valoración sensorial.

Determinación físico/química.

Examen microbiológico.

Para definir de forma adecuada la metodología a seguir para realizar las comprobaciones necesarias que aseguren el correcto funcionamiento del sistema, definiremos los procedimientos de:

Verificación y Validación del sistema.

Plan de Auditorías.

Por último, no sería posible aplicar un APPCC adecuado sin que se apliquen prácticas correctas de registro eficaces y precisas. Por ello se deben documentar todos los procedimientos o planes de apoyo del sistema, y los sistemas de documentación y registro. Deben definir de forma concreta cada operación en cuestión. Por ello definiremos de forma pormenorizada el Plan de Control de Documentación.

Principios Básicos del Sistema APPCC

Existen siete principios básicos en los que se fundamentan las bases del APPCC:

1: Peligros Tras realizar un diagrama de flujo para cada producto elaborado, se identifican todos los peligros potenciales (físicos, químicos y biológicos) que pueden aparecer en cada etapa de nuestro proceso y las medidas preventivas. Sólo se estudiarán aquellos peligros potencialmente peligrosos para el consumidor. En ningún caso se estudiarán peligros que comprometan la calidad del producto.

2: Identificar los Puntos de Control Crítico (PCC)

Una vez conocidos los peligros existentes y las medidas preventivas a tomar para evitarlos, debemos determinar cuáles son los puntos en los que debemos realizar un control para lograr la seguridad del producto, es decir, determinar los PCC.

Para realizar la determinación de los PCC se tendrán en cuenta aspectos tales como materia prima, factores intrínsecos del producto, diseño del proceso, máquinas o equipos de producción, personal, envases, almacenamiento, distribución y pre-requisitos.

3: Establecer los límites críticos Debemos establecer para cada PCC los límites críticos de las medidas de control, que marcarán la diferencia entre lo seguro y lo que no lo es. Tiene que incluir un parámetro medible (como temperatura, concentración máxima) aunque también pueden ser valores subjetivos.

Cuando un valor aparece fuera de los límites, indica la presencia de una desviación y que por tanto, el proceso está fuera de control, de tal forma que el producto puede resultar peligroso para el consumidor.

4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC. Debemos determinar qué acciones debemos realizar para saber si el proceso se está realizando bajo las condiciones que hemos fijado y que por tanto, se encuentra bajo control.

Estas acciones se realizan para cada PCC, estableciendo además la frecuencia de vigilancia, es decir, cada cuánto tiempo debe comprobarse, y quién realiza esa supervisión o vigilancia.

5: Establecer las acciones correctoras Se deben establecer unas acciones correctoras a realizar cuando el sistema de vigilancia detecte que un PCC no se encuentra bajo control. Es necesario especificar, además de dichas acciones, quién es el responsable de llevarlas a cabo. Estas acciones serán las que consigan que el proceso vuelva a la normalidad y así trabajar bajo condiciones seguras.

6: Establecer un sistema de verificación Éste estará encaminado a confirmar que el sistema APPCC funciona correctamente, es decir, si éste identifica y reduce hasta niveles aceptables todos los peligros significativos para el alimento.

7: Crear un sistema de documentación. Es relativo a todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicación, y que estos sistemas de PCC puedan ser reconocidos por la norma establecida.

 

   

 

 

ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS 

 

 

 

 

 ETIQUETADO DE ALIMENTOS

La Directiva se aplica a los productos alimenticios destinados a ser entregados sin posterior transformación al consumidor final o a restaurantes, hospitales y otras colectividades similares. La Directiva no se aplica a los productos destinados a ser exportados fuera de la Unión Europea

El etiquetado, la presentación y la publicidad de los productos alimenticios:

- no deberán inducir a error al comprador respecto de las características o los efectos del alimento;

- no podrán atribuir a un producto alimenticio propiedades de prevención, tratamiento y curación de una enfermedad humana (a excepción de las aguas minerales naturales y los productos alimenticios destinados a una alimentación especial para los que existen disposiciones comunitarias específicas).

ELEMENTOS OBLIGATORIOS DEL ETIQUETADO

El etiquetado de los productos alimenticios deberá incluir los elementos obligatorios. Estas menciones deben ser fácilmente comprensibles y visibles, así como claramente legibles e indelebles. Algunas deben figurar en el mismo campo visual.

- la denominación de venta - la lista de ingredientes que se enumeran en el orden decreciente de su

importancia ponderal y están designados por su nombre específico, con arreglo a ciertas excepciones. Los ingredientes que pertenecen a varias categorías se indican según su función principal. En determinadas condiciones, no es necesario mencionar los ingredientes de:

- las frutas y hortalizas frescas. - las aguas gasificadas. - los vinagres de fermentación. - los quesos, la mantequilla, la leche y nata fermentada. - Los productos que contengan un solo ingrediente, siempre que la

denominación de venta sea idéntica al nombre del ingrediente o permita determinar la naturaleza del ingrediente sin riesgo de confusión

A algunos aditivos y enzimas no se les considera ingredientes; como es el caso de los utilizados como auxiliares tecnológicos o que están contenidos en un ingrediente sin cumplir una función tecnológica en el producto acabado. La cantidad de los ingredientes o las categorías de ingredientes expresada en porcentaje. Esta exigencia se aplica siempre que el ingrediente o la categoría de ingredientes:

- figure en la denominación de venta o el consumidor la asocie en general con la denominación de venta,

- destaque en el etiquetado, por medio de palabras, imágenes o representación gráfica, o

- sea esencial para caracterizar un alimento determinado (aunque pueden estar previstas algunas excepciones);

1.-La cantidad neta expresada en unidades de volumen en el caso de los productos líquidos y en unidades de peso en el caso de los demás productos. Además, se prevén disposiciones especiales para los productos alimenticios que se venden por unidades y para los productos alimenticios sólidos presentados en un líquido de cobertura. 2.-La fecha de duración mínima. Estará compuesta por la indicación del día, el mes y el año, salvo en el caso de los productos alimenticios cuya duración sea inferior a tres meses (bastará indicar el día y el mes), de aquellos cuya duración máxima no sobrepase los dieciocho meses (bastará indicar el mes y el año) o cuya duración sea superior a dieciocho meses (bastará indicar el año). Se indica mediante la mención «Consumir preferentemente antes del…» cuando la fecha incluye la indicación del día o «Consumir preferentemente antes de finales de…» en los demás casos. La fecha de duración no es necesaria en estos productos alimenticios:

- las frutas y hortalizas frescas no tratadas, - los vinos y bebidas con una graduación de un10% o más en volumen de

alcohol, - las bebidas refrescantes sin alcohol, - los zumos de frutas y las bebidas alcohólicas en recipientes de más de cinco

litros, destinados a las colectividades,

- los productos de panadería o repostería que se consumen normalmente en el

plazo de veinticuatro horas después de su fabricación, - el vinagre, la sal de cocina, los azúcares en estado sólido, - los productos de confitería consistentes casi exclusivamente en azúcares

aromatizados o coloreados, los chicles, las porciones individuales de helado. Para los productos alimenticios muy perecederos, la fecha de duración utilizada se reemplaza por la fecha límite de consumo; Las condiciones especiales de conservación y utilización. El nombre o la razón social y la dirección del fabricante o del embalador o de un vendedor establecido dentro de la Comunidad. Los Estados miembros quedan autorizados, en lo que respecta a la mantequilla producida en su territorio, a exigir solamente la indicación del fabricante, del embalador o del vendedor. El lugar de origen o de procedencia, en los casos en los que su omisión pudiera inducir a error al consumidor. El modo de empleo debe indicarse de forma que permita un uso adecuado del producto alimenticio. La mención del grado alcohólico volumétrico adquirido para las bebidas que tengan un grado alcohólico en volumen superior al 1,2%.

EXCEPCIONES Y DISPOSICIONES PARTICULARES Las disposiciones europeas aplicables a determinados productos alimenticios pueden autorizar el carácter facultativo de la mención de la lista de ingredientes y la fecha de duración mínima. Dichas disposiciones pueden prever otras indicaciones obligatorias, a condición de que no vayan en detrimento de la información al comprador. No obstante, se prevén disposiciones particulares en relación con:

- las botellas de vidrio, envases destinados a ser utilizadas de nuevo - los productos alimenticios envasados. Cuando sean comercializados en una

fase anterior a la venta o estén destinados a ser entregados a las colectividades para su preparación, las indicaciones podrán figurar en los documentos comerciales, a condición de que la denominación de venta, la fecha de duración mínima y los datos del fabricante o del envasador aparezcan en el envase exterior del producto alimenticio;

- los productos alimenticios que se presenten sin envasar para la venta o los productos alimenticios envasados en los lugares de venta a petición del comprador.

 ETIQUETADO EN PRODUCTOS SIN ENVASAR

El etiquetado de los productos alimentarios que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y los envasados en los lugares de venta a petición del comprador deberá indicar al menos la denominación de venta.

Dicha denominación irá acompañada de:

- La categoría de calidad, variedad y origen, cuando así lo exija la Norma de calidad correspondiente

- En caso de carnes, la clase o el tipo de canal de procedencia y la denominación comercial de la pieza de que se trate.

- La forma de presentación comercial en el caso de productos de la pesca y acuicultura.

- La cuantificación del ingrediente, si procede.

- El grado alcohólico en las bebidas con una graduación superior en volumen al 1,2 por 100.

La referida información obligatoria deberá figurar rotulada en etiquetas o carteles colocados en el lugar de venta, sobre el producto o próximos a él.

ETIQUETADO EN PRODUCTOS CONGELADOS SIN ENVASAR

El etiquetado de los productos alimenticios congelados que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final, deberá indicar:

a) El precio por kilogramo de peso neto.

b) El precio por kilogramo de peso neto escurrido.

c) El porcentaje de glaseado.

En los productos que tengan un porcentaje de glaseado inferior al 5% no será necesario indicar dicho porcentaje.

La información anterior deberá figurar rotulada en etiquetas, carteles o tablillas colocadas en el lugar de venta, sobre el producto o próximas a él.

ETIQUETADO EN EL COMERCIO MINORISTA

a) El etiquetado de los productos que se envasen por los titulares del comercio minorista de alimentación y que se presenten así para su venta inmediata el mismo día de su envasado en el establecimiento o establecimientos de su propiedad deberá indicar la denominación de venta del producto, la lista de ingredientes, la cantidad de determinados ingredientes o categoría de ingredientes, el grado alcohólico (si supera el 1,2%), la cantidad neta, la fecha de duración mínima o la fecha de caducidad, las condiciones especiales de conservación y de utilización, el modo de empleo, la identificación de la empresa que se referirá, en todo caso al envasador, el lugar de origen o procedencia.

b) Siempre que quede asegurada la información del comprador, el etiquetado de bolsas y otros envases de materiales plásticos o celulósicos transparentes e incoloros que permiten a simple vista una identificación normal del producto y contengan frutas, hortalizas, tubérculos o frutos secos, deberá indicar:

1.-La denominación de venta acompañada de la variedad, la categoría calidad y el origen, cuando así lo exija la norma de calidad correspondiente.

2.-La cantidad neta.

3.-la identificación de la empresa.

La referida información obligatoria deberá figurar sobre el envase o en una etiqueta unida al mismo; no obstante, podrá figurar rotulada en carteles colocados en el lugar de venta, cuando ésta se realice bajo la modalidad de venta con vendedor. En régimen de autoservicio, la denominación de venta podrá figurar rotulada en carteles colocados en el lugar de venta próximos al producto en cuestión.

En caso de venta a granel o fraccionada la información del producto debe conservarse, hasta el final de su venta, para permitir una correcta identificación del producto y estará a disposición de los órganos de control o de los consumidores que la soliciten.

  

 

 

           

 

 

 

PERSONAL 

MANIPULADOR  

DE ALIMENTOS 

 

 

 

  Condiciones del personal que manipula alimentos

Si aceptamos que la causa principal de la contaminación de alimentos es la falta de higiene en la manipulación, las personas encargadas de esta labor, juegan un papel importante con sus actitudes para corregir esta situación. Es más, su actitud responsable al manipular alimentos, es definitiva para evitar enfermedades y por tanto, para la salud. Esto hace que el manipulador, practique reglas básicas que tienen que ver con su estado de salud, su higiene personal, su vestimenta y sus hábitos durante la manipulación de los alimentos. La correcta presentación y los hábitos higiénicos además de ayudar a prevenir las enfermedades, dan una sensación de seguridad al consumidor. 1.-Estado de salud: Si se está enfermo de las vías respiratorias, del estómago o si se tienen heridas en las manos o infecciones en la piel lo más recomendado es evitar en ese tiempo la manipulación de alimentos, por la alta probabilidad de contaminarlos con gérmenes. En ese caso, conviene que la persona desempeñe otra actividad diferente a la elaboración, dondeno entre en contacto directo con los alimentos. Como parte de los controles de salud del manipulador, las autoridades exigen a veces la práctica de exámenes médicos o de laboratorio, pero el estar debidamente capacitado para la manipulación higiénica es el requisito más importante para ejercer este oficio. Aquellos exámenes no obstante, pueden ser practicados, si existen razones de tipo clínico o epidemiológico que así lo aconsejen. 2.-Higiene personal: Dado que la prevención de la contaminación de los alimentos se fundamenta en la higiene del manipulador, es esencial practicar este buen hábito. Por eso, si se dispone de agua en casa, es necesario ducharse antes de ir a trabajar, con mayor razón si en el lugar de trabajo no existen facilidades para hacerlo. El lavado de las manos siempre antes de TOCAR los alimentos y después de cualquier situación o cambio de actividad que implique que éstas se hayan contaminado, debe ser considerada la clave de oro del manipulador. De esa manera, éste hábito debe ser practicado antes de empezar a trabajar, al tocar alimentos crudos y después tener que tocar otros alimentos o superficies, después de utilizar el baño, después de rascarse la cabeza, tocarse el pelo, la cara, la nariz u otras partes del cuerpo, de estornudar o toser aún con la protección de un pañuelo o después de tocar basura o mascotas.

Un correcto LAVADO DE MANOS debe incluir estas etapas:

• Remangar el uniforme hasta el codo

• Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el codo

• Frotar las manos con el jabón hasta que se forme espuma y extenderla de las manos hacia los codos

• Cepillar cuidadosamente manos y uñas. El cepillo deberé permanecer en una solución desinfectante (cloro o yodo por ejemplo) · mientras no se use. Se renovará al menos dos veces por turno. A falta de cepillo, el lavado con agua y jabón se hará al menos por 20 segundos, restregando fuerte manos y uñas.

• Enjuagar bien al chorro de agua desde las manos hacia los codos

• Lo ideal es poder secar las manos con toalla de papel. Los secadores de aire demoran en secar las manos, requieren más de un ciclo para lograrlo y casi siempre el manipulador termina de secarlas con la ropa. En los casos en que no se dispone de toallas de papel, se debe contar con una toalla que permanezca siempre limpia y sea renovada cuando esté muy mojada o su estado de limpieza no sea óptimo.

• Desinfectar las manos en una solución apropiada de ser necesario. Puede también utilizarse alcohol con este propósito.

EL AGUA UTILIZADA PARA EL LAVADO DE MANOS, ADEMÁS DE SER POTABLE, DEBERA SER LO MAS CALIENTE POSIBLE PARA UNA MEJOR ACCION DEL JABON.

1.-Vestimenta: La ropa de uso diario y el calzado pueden llevar, al lugar donde se procesan alimentos, la suciedad adquirida en el medio ambiente. Es la razón principal para usar una indumentaria de trabajo que esté siempre limpia y que incluya delantal plástico. La indumentaria debe ser de color blanco o en su defecto de color claro para visualizar mejor su estado de limpieza y nunca deberá ser utilizada en áreas diferentes a la de proceso o a la de los vestidores. 2.-Hábitos higiénicos: Las actitudes responsables de quienes manipulan alimentos constituyen una de las medidas más efectivas para prevenir las enfermedades transmitidas por su consumo. Recordemos que las personas somos el principal medio de contaminarlos cuando no cumplimos con las reglas básicas de higiene personal y hábitos higiénicos.

3.-En caso de enfermedad: Si es inevitable trabajar mientras se sufre una enfermedad respiratoria, es necesario que el manipulador extreme los cuidados para evitar hábitos como toser, estornudar o hablar sobre los alimentos. Puede ocurrir que bacterias como el estafilococo dorado, que viven en la boca, la nariz o la garganta, puedan caer sobre el alimento en las gotitas y contaminarlo. Estos hábitos, incluso deben ser evitados estando sano. El toser, estornudar o hablar, son acciones a veces inevitables, por lo cual es necesario evitar hacerlo sobre los alimentos, cubriéndose la boca con papel descartable o con las manos y en cualquier caso, proceder a un lavado completo de las mismas antes de volver a tocar los alimentos o las superficies que los contactan. Asimismo, si el manipulador debe permanecer necesariamente preparando alimentos cuando tiene heridas en las manos, deberá cubrirlas con una banda protectora y guantes, los que deben ser cambiados con la frecuencia necesaria según la operación que realiza. Hábitos deseables: Además de los hábitos referidos a la higiene personal y la vestimenta, el manipulador siempre debería acostumbrarse a:

• Lavar a conciencia utensilios y superficies de preparación antes y después de usarlos.

• Lavar a conciencia vajilla y cubiertos antes de usarlos para servir.

• Tomar platos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango, vasos por el fondo y tasas por el asa.

• Mantener la higiene y el orden más prolijo en su cocina o expendio y alrededores.

• Lavarse las manos antes de arreglar la mesa.

Hábitos indeseables:

• Los hábitos que sí TIENE QUE EVITAR a toda costa el manipulador incluyen:

• Tocarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas descubiertos, evitar tocarse granitos, heridas, quemaduras o vendajes, por la facilidad de propagar bacterias a los alimentos en preparación. De tener que hacerlo, acudir a un inmediato lavado de manos.

• Fumar, comer, mascar chicle, beber o escupir en las áreas de preparación de alimentos. Estos son hábitos inadmisibles.

• Usar uñas largas o con esmalte. Esconden gérmenes y desprenden partículas en el alimento

 

• Usar anillos, esclavas, pulseras, aros, relojes u otros elementos que además de “esconder” bacterias, pueden caer sin darse cuenta en los alimentos o en equipos y además de causar un problema de salud al consumidor, pueden incluso causar un accidente de trabajo! Manipular alimentos o ingredientes con las manos en vez de usar utensilios.

• Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar.

• Usar el baño con la indumentaria de trabajo puesta. Resulta muy fácil que la ropa se contamine en este lugar y luego transportar los gérmenes al lugar de proceso.

Requisitos para visitantes:

Las personas que visitan los lugares de preparación de alimentos y en particular las áreas de proceso, deberán llevar la indumentaria requerida acorde con lo aconsejado para el personal manipulador y deberán además cumplir con las mismas disposiciones de higiene personal señaladas en esta sección.

       

           

 

 

 

 

 

 

FUENTE DE CONTAMINACIÓN DE LOS 

ALIMENTOS 

 

 

 

FUENTE DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

RIESGOS DE LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS PARA LA SALUD

Los alimentos en ocasiones pueden producir enfermedades siempre caracterizadas por una serie de síntomas, tanto nerviosos, intestinales como dermatológicos.

Factores que ocasionan que un alimento pueda producir una enfermedad

1-. Contaminación física.

2.- Contaminación química.

3-. Contaminación biológica.

1-. Contaminantes Físicos

Pueden generar problemas de salud de gravedad. Están formados por cualquier “cuerpo extraño” que no forma parte del alimento.

Los más peligrosos son los de pequeño tamaño, pueden provocar cortaduras o asfixias y pueden pasar fácilmente desapercibidos por el consumidor.

Cualquier objeto puede aparecer en un alimento, por eso la lista de contaminantes físicos es ilimitada en los alimentos no envasados, y menos frecuente en los que tienen su envase.

Los contaminantes físicos varían en función del alimento. Pueden ser los siguientes:

. Metálicos, cuchillas, tornillos, etc.

. Vidrio, resto bombillas, cristales de gafas, etc.

. Plásticos, parte del envase, etc.

. Orgánicos, piel, uñas, insectos papel, etc.

2.- Contaminantes Químicos

Están constituidos por cualquier sustancia que haya sido añadida intencionadamente, incluso de manera rutinaria. Alguno de ellos con gran capacidad toxica y pueden ser de absorción rápida o provocar efectos a largo plazo. Los más frecuentes son.

. Utilizados en la limpieza de las superficies.

Detergentes o desinfectantes

. Utilizados para desratización y eliminación de insectos.

Raticidas o insecticidas

. Sustancias empleadas en la alimentación y desarrollo del animal.

Hormonas, antibióticos, etc.

. Plaguicidas y abonos necesarios para el desarrollo de los vegetales.

. Origen natural, animal o vegetal.

Distintos tipos de mohos el propio alimento crea. Bacterias en vísceras.

. Sustancias presentes en el medio ambiente.

Metales pesados nitratos

. Aditivos empleados en la producción alimentaria.

Sustancias mal utilizadas

. Todas las que proceden de los materiales que contactan con alimentos

3.- Contaminantes Biológicos

Este tipo de contaminación, es debido normalmente a la falta de higiene del personal, equipo de trabajo, local de trabajo y almacenamiento inadecuado. Suelen ser microorganismos y parásitos los que producen enfermedades. Estos contaminantes biológicos son:

. Parásitos, virus, levaduras, mohos y bacterias.

Podemos resumir las enfermedades que provocan, aunque son muy variadas:

Enfermedades parasitarias Derivadas del consumo de alimentos contaminados por parásitos. Destacan entre ellas las producidas por las larvas del Anisakis, encontradas en los pescados y la Triquinosis en carnes y caza.

Anisakis

El Anisakis Simplex es un parásito nematodo (gusano) que vive en el medio marino y por lo tanto infecta a los peces y mamíferos marinos pero también puede afectar al ser humano.

Para infectarse de Anisakis es necesario comer pescado crudo o cocinado a temperaturas muy bajas

Los síntomas de Anisakiasis pueden aparecer a las pocas horas de la ingesta o tras varios días si las larvas emigran al intestino. Suele ser común que a las pocas horas de comer el pescado se produzcan una serie de síntomas

Triquina

La triquinosis se origina por el consumo de carne cruda o mal cocida, frecuentemente de cerdo o jabalí, que contenga quistes de Trichinella

Los principales síntomas que se presentan en una persona afectada, por orden cronológico, son:

Manifestaciones gastrointestinales, como dolor abdominal tipo cólico, nauseas, vómitos, diarrea. Edema de párpados superiores seguido de hemorragias subconjuntivales y retinianas con dolor y fotofobia. Dolores musculares, sed, sudación, escalofríos, debilidad, postración, fiebre.

Virus de la hepatitis A

La transmisión se produce a causa de alimentos contaminados por aguas fecales o a través de un manipulador infectado que no se ha lavado las manos adecuadamente.

Los alimentos que sufren más frecuentemente este tipo de contaminación son los mariscos y moluscos no depurados y hortalizas regadas con aguas fecales. En estos casos lavando bien y cocinando adecuadamente los alimentos, evitaríamos la enfermedad.

Adoptar unas pautas de higiene al manipular los alimentos, dado que la transmisión se produce por vía oral-fecal, y la desinfección escrupulosa de los mismos, puede llegar a solucionar el problema.

FUENTES DE CONTAMINACION QUIMICA

La contaminación química puede llegar a los alimentos por muy distintas fuentes, detallamos algunas:

• . Una mala utilización de los aditivos alimentarios, por añadir más cantidad de la autorizada o utilizar aditivos no permitidos.

• . Envases fabricados con sustancias no permitidas para envasar alimentos, pueden provocar el traspaso de sustancias que se mezclarían con los alimentos.

• . Agua no potable, con un contenido de contaminantes químicos inapropiado, como nitratos, arsénico, etc.

• . Tratamientos incorrectos de desinsectación y desratización de los locales, donde se elaboran y manipulan los alimentos pudiendo llegar parte de las sustancias nocivas a los alimentos.

• . Descuidos y prácticas incorrectas de manipulación podrían llegar de esta manera restos de detergentes y desinfectantes.

• . Métodos de producción de los vegetales y los animales. Prácticas incorrectas de obtención de los alimentos, no se respetan los periodos de supresión de los plaguicidas o de los tratamientos con medicamentos suministrados a los animales.

• . Prácticas incorrectas de manejo y mantenimiento de los equipos utilizados en la elaboración de alimentos contaminación por combustibles, restos de grasas o aceites industriales, todos ellos utilizados por la empresa.

• . El ambiente que rodea su producción o su comercialización. Por nitratos en vegetales procedentes de zonas abonadas con exceso de nitratos, por plomo procedente de la combustión de combustibles de automóviles, dioxinas en los vegetales cultivados cerca los focos de producción de dioxinas.

FUENTES DE CONTAMINACION BIOLOGICA

Los agentes biológicos van a contaminar al alimentos por si mismos o a través de algún otro organismo.

Por su manipulación: se puede producir a en materias primas, de alimentos elaborados no tratados térmicamente ni cocinados, directa por el propio manipulador, cruzada desde un alimento a otro o desde una superficie o utensilio de trabajo contaminado a otro.

Por el aire y polvo: llegan a los alimentos a través del aire o del ambiente, suelen ser microorganismos, sobre todo mohos y levaduras. Puede evitarse poniendo los medios adecuados (climatización, filtros de aire, envolturas de los alimentos)

Por el suelo: sobre todo en el caso de los vegetales que crecen en el suelo y de la mala manipulación (alimentos en el suelo).

El agua: cualquier contacto con agua no potable.

Por insectos y roedores: cualquier contacto con estos animales será motivo de contaminación.

Por mala elaboración y comercialización: en todo el circuito de comercialización o en su elaboración se puede producir la contaminación a través de los envases, los medios de transporte, los expositores, etc.

 

 

                    

 

 

 

LOCALES Y DEPENDENCIAS 

LIMPIEZA 

 

 

 

  

Locales y dependencias

Los locales y dependencias de manipulación de alimentos deben de reunir una serie

de requisitos que faciliten su limpieza y desinfección.

Tienes que tener buena ventilación para evitar olores o que se formen gotas de

humedad en paredes y techos. Los desperdicios cuando no son tratados

correctamente resultan un foco de infección y contaminación, malos olores y el lugar

apropiado para roedores, insectos, etc. Recoger todo el material de desecho que no

sirva en lugares destinados a ellos.

Depositar desperdicios en cajas de cartón es antihigiénico, quedando estos expuestos

a la acción de roedores, con peligro de derrama. Los productos de limpieza y

desinfección se guardarán en un área reservada para ello de forma exclusiva, nunca

en dónde se preparan o manipulan alimentos. En los locales debe de existir

instalaciones adecuadas para el lavado de manos con agua caliente y fría con grifos

accionados por pedal, toallas de papel individual, secador de aire, jabón líquido, en

baños vestuarios y zonas dónde se preparan y manipulan los alimentos.

Está prohibida la presencia de animales domésticos en locales de preparación,

fabricación o manipulación de alimentos. Las instalaciones dónde se reciben, preparan

y expenden alimentos deben dar garantía y seguridad higiénica. Las instalaciones

deben estar diseñadas de forma que favorezcan y faciliten tanto la higiene personal

como la limpieza y desinfección de locales y equipos. En el diseño de la instalación es

importante tener en cuenta lo que se conoce como "FLUJO DE TRABAJO" para evitar

transportar gérmenes de las zonas sucias a las zonas limpias, es decir, evitar una

contaminación cruzada. En este diseño se diferencian las distintas áreas de trabajo.

Un ejemplo de flujo puede ser: Recepción, Almacenamiento, Fabricación,

Almacenamiento, Expedición

 

Algunos requisitos que deben presentar los locales son:

Separación entre zonas limpias y zonas sucias.

Puertas y ventanas de material de fácil limpieza e inalterable.

Aberturas al exterior protegidas contra entrada de insectos, roedores y pájaros.

Tomas de agua fría y caliente en número suficiente.

Ventilación adecuada y suficiente que aseguren unas condiciones de trabajo saludables y reducir la temperatura y la humedad.

Desagües adecuados para evitar acumulaciones de aguas y buenas salidas de los vertidos líquidos.

Iluminación adecuada para crear buenas condiciones de trabajo. Los tubos fluorescentes deben estar cubiertos con protectores para que en caso de rotura no contaminen el alimento.

Los techos serán lisos, resistentes al fuego, de colores claros con esquinas y bordes curvados y fáciles de limpiar.

Paredes: lisas, impermeables, de colores claros y adecuados para poder limpiar en profundidad.

Suelos: antideslizantes, fáciles de limpiar, y con inclinación suficiente para un buen drenaje. El ángulo entre las paredes y suelos debe ser redondeado.

Esterilizadores para la desinfección de útiles.

Dispositivos y útiles de trabajo (mesa, bandejas, recipientes, sierras...) de material resistente a la corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar.

Usar los pasillos sólo de paso, no como lugares de almacenamiento provisional.

Los vestuarios y servicios no deben comunicarse directamente con los lugares de trabajo, y deben estar dotados de medios para el aseo personal (toallas de un solo uso, agua caliente, jabón, cepillos, etc.)

Como realizar la desinfección Para fines de limpieza de utensilios y equipos que entren en contacto directo con los alimentos, la temperatura adecuada del agua es 65ºC. Para fines de desinfección de utensilios y equipos que entren en contacto directo con los alimentos podrá utilizarse agua caliente a 80ºC durante 2 minutos como mínimo, disponiéndola de tal forma que las superficies de contacto directo con los alimentos puedan tenerse sumergidas en el agua el tiempo suficiente de contacto. La desinfección puede realizarse con productos químicos desinfectantes. Recuerde que toda vez que realice la desinfección mediante el uso de estos productos, deberá eliminar completamente los residuos del desinfectante mediante un enjuague completo de la superficie tratada. Todo el equipamiento y los utensilios deberán higienizarse antes de comenzar la jornada de trabajo, al finalizarla y a intervalos de 4-5 horas durante la misma, a menos que se mantenga la sala a una temperatura inferior a 10ºC, en cuyo caso se podrán espaciar más los intervalos para la realización de las tareas de higienización. Mantenga en buenas condiciones de higiene y orden el lugar destinado a la eliminación de los desechos. La basura deberá colocarse lejos de la zona de elaboración, mantenerse tapados y en buen estado de higiene para evitar contaminaciones. Se deberá cubrir el interior con una bolsa impermeable para evitar derrames y vaciarlos periódicamente para prevenir una acumulación excesiva de desechos y posibles derrames. Procedimiento básico de limpieza y desinfección Ordene / Lave / Enjuague / Desinfecte / Enjuague / Seque

Desinfección en establecimientos de alimentos:

Los productos más usados en el mundo

Cloro y producto a base de cloro Compuestos de yodo. Compuestos de amonio cuaternario Agentes anfóteros tensio-activos Ácidos y álcalis fuertes