DDEGUSTA®

La Rivista del Gusto

e del Turismo Enogastronomico

N. 152

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� GARA DEI COTECHINIDisfida a Rocca di Roffeno(Bologna)

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quindicinale, in pochi istanti dal sito www.degusta.it

� PEPPE ZULLOChef contadino con lapassione per la genuinità

� CARTIZZEOtto etichette topdegustate alla cieca

� CARINZIAAlpe-Adria-Trail,dalle vette al mare

N. 153

DEGUSTA®

La Rivista del Gusto

e del Turismo Enogastronomico

� PEPPE ZULLOChef contadino con lapassione per la genuinità

Addio colAzione Al bAr

storie di gastronomia di Gianluigi Veronesi

Gianluigi Veronesi

Vignetta di

Zap e Ida

ideatori dell’agenda

TiraMIsù

Continuate a seguircisu www.degusta.it!

Tranne nel caso in cui abbiate la fortuna di fare colazione

infilandovi in un valido bar-pasticceria o in un bar di pre-

gio gestito da baristi e pasticceri seri e scrupolosi, è

ormai appurato che nella maggioranza dei bar vi servono paste

precotte e surgelate che, quando va bene, vi resteranno sullo

stomaco almeno metà mattinata, sempre che non abbiate usu-

fruito del me nù colazione di Autogrill. In questo caso sì che c’è

da ridere: vi at tirano nella sfortunata combinazione gastrono-

mica che unisce la spremuta d’arancia al cappuccino, a quel

punto una sonora acidità di stomaco con conseguente reflusso

acido non ve la leva nessuno. Perché la colazione buona e

sana non esiste più? Una volta il barista professionale era già

al bar alle 5 del mattino, per preparare il locale ad accogliere

gli avventori. Quale barista oggi va al bar a quell’ora? E soprat-

tutto, con i costi proibitivi del personale, chi può permettersi un

aiutante o un collaboratore, utile a fare turni e sostituire chi si è

dovuto alzare presto? Nessuno, tranne i cinesi, che stanno sal-

vando in qualche modo i bar italici, offrendo una misera buo-

nuscita in contanti al titolare il quale dopo una vita di rinunce e

sacrifici, distrutto fra tasse, Equitalia, gabelle, lacci e lacciuoli,

molla tutto esausto per tornare in fabbri ca a fare l’operaio e

cede ai 74 cinesi che staranno tutti pressati dietro al bancone,

di età compresa fra i 4 anni e i 98: una ricetta anticrisi “in giallo”.

Insomma di baristi che si fan carico di preparare una sana e

buona colazione ne esistono pochi. In ogni comune italiano ci

sono torte e dolci tipici del territorio, ma ormai nei bar trovate

sempre le medesime paste “finte” che puzzano di margarina e

di chissà quali altre sostanze grasse unite a conservanti, addi-

tivi, esaltatori e prodotti della degradazione di cellulosa e amido,

di cui ancor oggi non si conosce pienamente la tossicità. Anche

a causa dei soldi che son sempre meno, la colazione si torna

a fare in casa, con i prodotti che acquistiamo da noi, magari

biologici, per cercare, almeno alla partenza mattutina, di man-

giare il più sano possibile e vivere meglio. �

3Degusta

4 Degusta

I Salsamentari al Vinitaly: un

evento memorabile, a p.36

Carinzia, un viaggio appassionante

lungo tre confini, a p. 10

Cartizze, degustazione

alla cieca, a p. 64

Rivista di gastronomia

e turismo enogastronomico

maggio/giugno 2012 - nr. 153

sommario

Editoriale

Addio colazione al bar p 3

Attualità

Carinzia, un modello vincente di marketing

territoriale p 10

Cresce il consumo della carne di struzzo p 16

Fini, 100 anni e non sentirli p 28

Rocca di Roffeno: disfida fra cotechini

artigianali p 24

Da Bologna al Montello: la patata trionfa

a Vinitaly p 27

Cultura al Vinitaly, Degusta presenta il

volume di Riccardo Castaldi p 47

Gastronomia

Chef contadino. Benessere e qualità dalla

terra alla tavola p 20

Speciali

I Salsamentari fra missioni e valorizzazione p 36

Spumanti metodo italiano p 48

Terroir Veneto: la Vita in Rosa p 78

Turismo Enogastronomico

Cento mani di questa terra p 52

La nuova frontiera dell’Asti spumante e dei

grandi “rossi” delle Langhe Albesi p 56

Rituali ancestrali per un viaggio nel

benessere p 58

Primavera all’Enoteca Regionale

Emilia Romagna p 64

Trekking col treno 2012 p 65

Tra Basilicata e Calabria

il Parco del Pollino p 66

Alla scoperta della terra sabauda p 68

Il paradiso in Burgenland p 69

In viaggio nel Salento p 70

Le vacanze al tempo dello spread p 72

Rubriche

Blocknotes p 6

Storie di gastronomia p 30

A tavola con Valerio p 26

Cartoline da Mosca p 32

Mai dire buon appetito p 34

Wine’s FLAvour p 44

Lo sproloquio enologico p 45

Il calice tagliente p 46

La birra nel mondo p 74

Un giorno al museo p 76

In viaggio con I Piedi per Terra p 94

Astrologia in cucina p 96

6 Degusta

La nuova campagna Alce

Nero Mielizia

block notes a cura della redazione

� A partire dal 22 aprile, gior-

nata mondiale della Terra, i

prodotti biologici coltivati nelle

Oasi WWF sono entrati nei

menù degli store IKEA di tutta

Italia. Ogni week-end al

ristorante IKEA sarà possibile

contribuire concretamente

alla salvaguardia della bio-

diversità scegliendo un primo

piatto realizzato con i prodotti

della linea “Terre dell’Oasi”,

provenienti da un’agricoltura

naturale e sostenibile

all’interno di alcune delle aree

naturali tutelate dal Panda.

� Una collaborazione nata

per sensibilizzare i cittadini ad

un’alimentazione più

sostenibile e coinvolgerli

attivamente nel sostegno alle

Oasi. L’iniziativa sarà attiva

fino al 29 luglio.

� E al fine di realizzare una

alimentazione davvero

“green”, il WWF, impegnato

nel lancio della nuova

piattaforma “food” su

wwf.it/alimentazione,

consiglia 5 semplici regole:

acquistare prodotti locali e di

stagione, ridurre i consumi di

carne, scegliere pesce locale,

eliminare sprechi alimentari e

cibi eccessivamente

elaborati, spesso ricchi di

zuccheri e grassi.

Menù bio WWF-Ikea:la natura in tavola

� Dopo una gara che ha coinvolto sei agenzie, Linkage Adv

(Bologna) si aggiudica il budget di comunicazione e ora firma

la nuova campagna istituzionale di Alce Nero.

� La comunicazione recupera la figura storica del capo

indiano Alce Nero, attraverso il simbolo delle penne, che

diventano elemento di riconoscimento e di appartenenza.

� Alce Nero è sinonimo di qualità, gusto, rispetto della natura,

ma è anche un insieme di valori condivisi con il consumatore

finale, capaci di creare quel legame speciale e coinvolgente,

sintetizzato nel claim “Alce Nero. Una parte di te”.

Linkage comunica il biologicodi Alce Nero foto 2

� Scadranno il 14 gennaio 2013 i termini per la

presentazione degli elaborati per la settima edizione del

premio giornalistico “La Camera di Commercio e la Provincia

di Ferrara per l’agroalimentare, il turismo e l’ambiente”.

� Il Premio è riservato a giornalisti, scrittori, editori e registi di

qualsiasi nazionalità, che tramite la stampa (cartacea e/o on

line), la radio o la televisione, oltre che pubblicazioni

specifiche o elaborati prodotti nel periodo dal 1° gennaio

2012 fino al 31 dicembre 2012, forniscano un particolare

contributo alla diffusione della conoscenza dell’immagine

turistica, del patrimonio naturalistico ed ambientale e dei

prodotti della rinomata cultura enogastronomica ferrarese.

I vincitori verranno premiati in una apposita cerimonia con la

somma di 3.000 euro (1° premio), 2.000 euro (2° premio),

1.000 euro (3° premio) ed una targa ricordo.

� La Provincia e la Camera di Commercio di Ferrara

promuovono questa iniziativa sulla base del Protocollo

d'Intesa in materia di turismo al fine di favorire la promozione

coordinata delle eccellenze del territorio ferrarese ed aprirsi

grandi potenzialità nel rafforzamento dello sviluppo

economico locale.

Per ulteriori informazioni consultare il sito internet:

www.fe.camcom.it/urp/manifestazioni/premio-giornalistico

Eccellenze ferraresi: premio giornalistico

L A PA R O L A A L L E A z I E N D E

� Dal 22 al 25 giugno Aria di

Festa, il grande evento

dedicata al prosciutto friulano

che ogni anno anima San

Daniele del Friuli, invita i fans

del celeberrimo San Daniele,

appunto, a casa propria.

� Per quattro giorni il borgo si

trasformerà in un enorme

palcoscenico: antiche vie,

piazze medioevali, palazzi

storici, ogni spazio si mobilita

per offrire al visitatore un

ricordo indimenticabile con

musica, spettacoli e continue

'degustazioni' di prosciutto.

Da non perdere le visite

guidate ai prosciuttifici che

apriranno le loro porte per

l’occasione, i corsi dedicati a

tutti i segreti del San Daniele

(come servirlo, con cosa

abbinarlo, persino come

tagliarlo) e le degustazioni

guidate in cui il prosciutto di

San Daniele viene abbinato al

Friulano e agli altri vini della

regione Friuli Venezia Giulia.

� L’iniziativa è frutto della

collaborazione tra il Consorzio

del Prosciutto di San Daniele

ed ERSA (agenzia regionale

per lo sviluppo rurale).

Aria di festa a San Daniele del Friuli:tutti pazzi per il celeberrimo prosciutto

Un frangente della scorsa manifestazione.

Info:

Consorzio del Prosciutto di San Daniele

www.prosciuttosandaniele.it

info@prosciuttosandaniele.it

8 Degusta

� Firenze brinda alla seconda edizione di Divino Tuscany dal

17 al 20 maggio: un sofisticato mix di vini e degustazioni

esclusive, location sensazionali e alta cucina, nonché grande

musica e special guests del calibro di Sting e Trudie Styler.

(Nella foto il critico enologico James Suckling).

� Quartier generale è Villa Cora sulle colline di Fiesole, dove la

festa si aprirà con un grande party e il concerto di Ernàn Lòpez

Nussa. L’evento si chiuderà la domenica a Villa Il Palagio per

un pranzo nella tenuta della rockstar.

Info: www.divinotuscany.com

A Firenze Divino Tuscany

� Dal 25 maggio al 26 giugno

2012 torna per il XIII anno

consecutivo zola Jazz&Wine,

la rassegna promossa dal

Comune di Zola Predosa

(BO) che fa parte del circuito

regionale Strada dei Vini e

dei Sapori, con il patrocinio

della Provincia di Bologna -

Invito in Provincia e della

Regione Emilia-Romagna: sei

serate in compagnia di

complessi jazz affermati a

livello nazionale ed

internazionale, seguite dalla

degustazione dei vini dei

Colli Bolognesi DOC, tra cui

il celebre Classico Pignoletto

DOCG, all’interno delle piu

prestigiose cantine locali.

� La novita 2012 e il progetto

di gemellaggio coi festival

Jazz&Wine d’Italia: ad oggi

hanno aderito Montalcino

Jazz&Wine (Montalcino, SI) e

Jazz&Wine of Peace Festival

(Cormons, GO).

zola Jazz&Wine,XIII edizione

� L’azienda Golinelli 1975, situata in provincia di Bologna, è un

esempio di completo controllo di filiera, dall’allevamento degli

animali fino alla loro macellazione e vendita nel punto vendita

diretto. I vitelli, delle razze Limousine (francese), Chianina e

Romagnola, provengono dall’allevamento semibrado della

collina bolognese. Gli allevamenti sono seguiti e controllati da

veterinari di fiducia e dell’USL, che effettuano periodicamente e

a sorpresa prelievi del sangue e del mangime.

� Nell’omonima gastronomia di Molinella, oltre alla carne

dell’azienda si può trovare carne bovina biologica, proveniente

dall’allevamento Coprozoo di Settefonti, di cui la Golinelli 1975

è socia da molti anni. I capi bovini di razza Limousine sono

alimentati con foraggi e cerali biologici, prodotti nei terreni

collinari di Settefonti, frazione di Ozzano (BO). I capi sono

allevati senza mangimi e cereali ogm, le manze sono

macellate a circa 20 mesi. La carne è venduta in confezioni

sottovuoto e pacchi formato famiglia. www.supercarnigolinelli.it

Dalla filiera controllata al biologico

block notes

Scopri altre notizie

e tante curiosità

enogastronomiche

sul sito

www.degusta.it

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10 degusta

Carinzia, un modello di marketing

di simona caporalettiattualità

un viaggio emozionante

attraverso la natura, la

cucina e le tradizioni locali di

un territorio ricco di

contaminazioni lungo il

confine tra austria, italia e

slovenia. è l’alpe-adria-trail,percorso in 38 tappe ideato

insieme dai tre paesi.

11degusta

sole, aria fine e panorami limpidi, tanto

da riuscire a scorgere l’adriatico: que-

sta l’accoglienza che trova chi sceglie

la carinzia per i primi cenni d’estate. dopo la

neve, scenario ideale per gli amanti delle cia-

spole e dello sci, è tempo di concedersi la

prima tintarella 2012 sulle terrazze assolate

dei rifugi di montagna, veri e propri paradisi

del gusto nel rispetto della ricca tradizione ga-

stronomica locale. “molte specialità sono in-

fluenzate dalla cucina italiana e slovena -

spiega elke maidic, referente dell’ente regio-

nale per il turismo della carinzia - e l’utilizzo

di materie prime fresche e del posto nobilitano

ogni ricetta”. ne deriva una cucina sana e ge-

nuina, legata al territorio, con tutta la varietà e

l’originalità dei sapori stagionali.

dalle limpide acque della carinzia arrivano le

portate a base di pesce, in particolare trota e

salmerino; speck affumicato e polenta costi-

tuiscono invece il piatto tipico della montagna,

dove non dispiace anche d’estate qualcosa di

caldo. un pot-pourri di odori e sapori senza

tempo esaltati da location da cartolina: baite

panoramiche tra le vette più alte, che sembra

quasi di essere a un passo dal cielo, e zattere

monotavolo per cene galleggianti in mezzo a

uno dei laghi naturalmente caldi di questa re-

gione basso-austriaca. “le emozioni non fini-

scono qui - racconta maidic -: aspettando che

il sole scenda dietro le montagne del parco

nazionale alti tauri ci si può infatti concedere

indimenticabili momenti di relax con una

sauna rigenerante in grembo alla natura del

millstätter see, dove solo grandi vetrate sepa-

rano dalle rive del lago”.

ma tra le iniziative promosse dall’ente regio-

nale per il turismo della carinzia per le pros-

sime stagioni è l’alpe-adria-trail a suscitare

un interesse del tutto speciale: un percorso

ideato insieme da carinzia, italia e slovenia

attraverso queste terre e culture di confine,

per un viaggio di esplorazione che si snoda

lungo 690 chilometri all’insegna di paesaggi

mozzafiato e specialità culinarie ricche di

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vincente territoriale

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Sopra, alcune immagini che ritraggono i paesaggi mozzafiato della Carinzia: un luogo

incontaminato per ritrovare il contatto profondo con la natura.

12 degusta

contaminazioni. presentato alla Borsa inter-

nazionale del turismo di Berlino, il trekking

scivola dai piedi del maestoso grossglockner,

la vetta più alta dell'austria che tocca i 3798

metri, fino all’azzurro intenso del mare adria-

tico. percorrendo le 38 tappe previste, cia-

scuna della lunghezza di 17 chilometri circa,

la natura sorprende il viaggiatore con placide

acque alpine e un’affascinante flora e fauna

attorno a cascate, laghi, torrenti e fiumi fino

alla sospirata meta: il mare. un viaggio che

costeggia il fluire dell’acqua nelle sue forme

più disparate, dal ghiaccio eterno del glock-

ner fino al mediterraneo: meta geografica

dell’alpe-adria-trail è infatti la muggia, loca-

lita situata leggermente a sud rispetto all’an-

tico porto imperiale di trieste.

chi non vuole affrontare l’intero tragitto potrà

scegliere e comporre le proprie tappe preferite

all’interno di questo grande giardino

attualità

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Nell’immagine sopra la mappa del percorso Alpe-Adria-Trail che si snoda dalla

Carinzia fino alle coste adriatiche vicino a Trieste, passando per la Slovenia.

14 degusta

dell’eden denso di storia e tradizioni. tutte

hanno qualcosa in comune: vedute paradisia-

che, spettacolari fenomeni naturali, luccicanti

laghi balneabili, maestose vette montane. le

tradizioni locali si dischiudono ad ogni villaggio

o cittadina, già attrezzati con efficienti strutture

ricettive. il percorso, riconoscibile da una se-

gnaletica ad hoc e dal logo aat, presenterà

nei punti più panoramici dei simboli creati con

i materiali distintivi della zona - roccia, legno

o metallo - a seconda del luogo. mentre pic-

cole statue, sculture e oggetti di artigianato ar-

tistico segneranno la partenza e l’arrivo di

ciascun tappa. “avremo una segnaletica com-

pleta entro il mese di maggio e una tappa-mo-

dello entro l’estate”, promette elke maidic,

fautrice dell’ambizioso progetto dell’ente turi-

stico carinziano già in avanzata fase di realiz-

zazione. il clima dolce e fresco dell’europa

meridionale rende questo trekking un viaggio

ideale per turisti di ogni età, amanti della na-

tura e del buon cibo, desiderosi di assaporare

momenti di pace in una natura ancora equili-

brata e incontaminata come quella del croce-

via austriaco-italo-sloveno. l’aria intatta e

salubre, lontana dalle grandi città, si fonde

nella purezza delle tradizioni locali, apprez-

zate da chi ama le cose semplici della vita.

non manca di certo un buon livello di comfort,

grazie al raffinato servizio di baite in posizioni

strategiche, nel cuore di parchi nazionali, e di

prestigiose strutture dalle atmosfere rilassanti.

tutto è pensato per recuperare il contatto con

gli elementi naturali in un percorso solitario o

in cui immergersi accanto ai propri cari. a tale

proposito le regioni della carinzia promuo-

vono un programma del tutto particolare dal

nome “vivere la natura”, con esplorazioni

Sopra, una delle tante specialità tipiche carinziane. La fotografia ritrae un

particolare piatto a base di agnello

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istruttive e divertenti anche per bambini. tra-

gitti da percorrere a piedi oppure in bicicletta

lungo il fiume drava si concludono con le atti-

vità caratteristiche delle singole zone attraver-

sate: visite a fattorie del luogo e pesca di

fiume o di lago, senza dimenticare discreti av-

vicinamenti alle specie animali che abitano il

territorio. “per grandi e per bambini, la carin-

zia non è infatti soltanto sinonimo di sci - ri-

prende elke maidic -: gli italiani l’hanno capito

già da un po’, e scelgono questi superbi angoli

di paradiso per trascorrere weekend spensie-

rati e vacanze dedicate ad attività più o meno

impegnative”. la zona che offre infatti un ven-

taglio di proposte per tutti i gusti: passeggiate

lungo sentieri scoscesi e camminate con rac-

chette per i più sportivi, comodi tour a bordo

di carrozze a cavalli per gli appassionati delle

antiche abitudini, terme e spa per gli aficiona-

dos del benessere e della cura del corpo. i

laghi caldi, come piscine naturali, attraggono

i visitatori coi loro 28 gradi, mentre l’offerta al-

berghiera non delude con servizi di qualità

elevata; non ultimo, quello della lingua italiana

garantita dalla maggior parte delle strutture

carinziane, elemento assai apprezzato dal

pubblico del Belpaese.

“le ridotte precipitazioni nevose dello scorso

inverno hanno penalizzato la nostra regione

solo apparentemente - conclude elke maidic

-: il tempo favorevole e le numerose giornate

di sole ci hanno permesso di mantenere un bi-

lancio 2011 assai positivo, agli stessi livelli del-

l’anno precedente”. non resta quindi che

tuffarsi nei sorprendenti percorsi di questa re-

gione e dei territori limitrofi, con la consapevo-

lezza che la strada per raggiungere ogni meta

è già nel cammino in sé.

In alto, un esempio di pasta carinziana, costituita da un grande tortellone di ricotta

o patate unite ad erbe del territorio

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16 degusta

di gianfranco leonardiattualità

CresCe il Consumodella Carne

di struzzo

Il buffet interamente a base di carni di struzzoallestito dallo chef Walter Miori e dai cuochidell’Istituto alberghiero al convegno di Pergine(Trento)

è quanto risultato dalle conclusioni del convegno sulla carne di

struzzo. le proprietà, la versatilità in cucina e il suo apporto

nutrizionale, la rendono fondamentale per una sana dieta.

17degusta

nelle immediate vicinanze di pergine

(tn) nel teatro di viarago, vere autorità

in fatto di allevamento dello struzzo e

della relativa commercializzazione delle carni,

si sono incontrate per spiegare ai presenti,

anche potenziali consumatori, che per le ca-

ratteristiche organolettiche e per le reazioni

chimiche che scatena nell’organismo umano,

la carne del pennuto più veloce e pesante che

ci sia, sarebbe la più indicata per la canonica,

quanto rapida, remise in forme. ad istruire gli

intervenuti, esperti testimonial  presentati da

gianluigi veronesi, editore di degusta – il no-

stro mensile nazionale di enogastronomia –

che con consumato savoir fair ha introdotto,

prima Manuele Delmarco, organizzatore della

serata, poi il primo relatore, il dottor France-

sco Burlini, medico veterinario (e allevatore)

responsabile tecnico scientifico di assostruzzi

che, prendendola un po’ alla larga (dal paleo-

litico) ma rendendo l’idea, ha illustrato le mol-

teplici possibilità di impiego e le qualità

nutrizionali, caratteristiche organolettiche com-

prese, di questa carne rossa, nel contesto

�IL RITORNO ALLE ORIGINISarebbe davvero auspicabile per LucaSpeciani - medico alimentaristaresponsabile nutrizionale della Nazionaleitaliana di ultramaratona - che alconvegno ha letteralmente catechizzato ilfolto quanto interessato pubblico che loascoltava assiepato nel teatro di Viaragomentre lui prescriveva indicazioni econsigli che, almeno i maggiorenni - trapresenti e non -  sarebbero tenuti aconoscere già…  “Le proteine? - hachiesto  Speciani - Chi sa quante se nedevono  assumere in un pasto e dove letroviamo?” Con la promessa di uncongruo sconto per l’acquisto dei suoilibri, a fronte di risposte esatte, conqui-stava i presenti, alcuni dei quali però,rispondendo, dimostravano di nonessere  proprio ben informati… E mentreSpeciani “bucava” davvero il palco:nessun insetto volava… la genteascoltava attenta mentre ildottore-professore spiegava che le tavoledel palcoscenico da cui parla, possonorappresentare la storia della nostraesistenza, dall’homo erectus a quellosapiens sapiens e in quel periodo - gli 8metri della larghezza, appunto del palco -la nostra storia “recente”, cioè gliultimi2000 anni (praticamente solo i  20cm. finali) più o meno quando si adottò ilsistema di coltivare vegetali e allevarebestiame… Prima (nei 7 m. e 80 cm.precedenti, più o meno 800 mila anni)l’uomo si spostava di continuo e si

nutriva di ciò che trovava: selvaggina,pesce, frutta, insetti, semi e chicchi vari…Nello stomaco di Oetzi, il primitivo uomodei ghiacci, il Similaun ritrovato nellenostre Alpi, c’erano circa 200 semi diversicon cui si era nutrito (probabilmente nonsoffriva di intolleranze alimentari).Speciani continuava con note e aneddotiinteressantissimi evidenziando che fino alneolitico, l’altezza media di queglihominis era di gran lunga maggiore dellanostra odierna! Con l’avventodell’agricoltura e delle comunità stanziali,anche la statura fisica, cominciò adabbassarsi (!). Dopo avere sensibilizzato ipresenti sui vari aspetti dell’alimentazione(con l’obiettivo di contrastare i nostriacerrimi nemici: fumo, ipertensione ediabete) il medico degli ultramaratoneti,ha presentato la “dieta GIFT” che è il suometodo alimentare, studiato insieme aldottor Attilio (sempre Speciani) che non sibasa sul controllo delle calorie, ma chesfrutta i segnali naturali per stimolare ilmetabolismo attraverso l'attivazione deicentri di regolazione (cerebrali)dell'ipotalamo verso il consumo, piuttostoche verso l'accumulo. E questosistema-stile di vita, funziona! E funzionacosì bene che lo ha adottato anche lasquadra nazionale di ultramaratona, chein fatto di accumulo e dispendio dienergie, se ne intende: risultati eclassifiche confermano….  (G.L.)

info: www.dietagift.it

18 degusta

di una dieta sana ed equilibrata. ciccia tene-

rissima e adatta ad ogni ricetta, dal contenuto

di grassi e colesterolo di gran lunga inferiore

alle carni bianche, ricchissima di ferro e pro-

teine, ha un elevato contenuto di grassi polin-

saturi (omega 3) e, consumata con regolarità

(dalla semplice fettina ai ferri, al succulento

spezzatino, oltre ai saporiti salumi) è davvero

utile per prevenire le malattie cardiovascolari.

dopo di lui, sul palco del teatro, veronesi ha

invitato il dottor Luca Speciani, responsabile

nutrizionale della nazionale italiana di ultrama-

ratona che ha letteralmente catalizzato l’atten-

zione del pubblico sfatando alcuni miti e

credenze su intolleranze e diete, elargendo poi

consigli per un’educazione alimentare di cui

tutti avremmo bisogno  di “aggiornare” alcune

voci... a dimostrazione di ciò, la prova vivente:

attualità

Il dott. Francesco

Burlini, medico

veterinario e allevatore

tra i primi in Europa ad

avvicinarsi

all’allevamento dello

struzzo. Sotto, da

sinistra a destra, il

nostro direttore

Gianfranco Leonardi,

Manuele Delmarco,

promotore del convegno

nonché allevatore, e il

dott. Luca Speciani,

medico nutrizionista.

19degusta

Daniele Cappelletti, atleta di pluri impegna-

tive discipline quali sci alpinismo e corsa in

montagna, in salita e in discesa, che ha rac-

contato la propria esperienza di “consumatore

redento” (dalla carne di cavallo, per il cui co-

spicuo consumo era diventato intollerante a

quella, digeribilissima, di struzzo). infine, per

confermare quanto esposto ai presenti, a con-

clusione del convegno, Walter Miori, chef

trentino pluri insignito di stelle michelin, do-

cente della scuola alberghiera di pergine, ha

invitato gli astanti al buffet a base - manco a

dirlo - di carne di struzzo, da lui e i suoi assi-

stenti allestito. doverose le citazioni degli

sponsor che hanno permesso il convegno:

l’azienda più gusto di pergine, appunto di ma-

nuele delmarco (specializzata nell’alleva-

mento di struzzi e nella trasformazione delle

loro carni) che, coincidenza, in questi giorni

celebra i dieci anni di attività e che propone

prosciutto cotto, bresaola, salame, würstel,

crostini, squisite polpettine e anche il ragù,

sempre di struzzo (già pronto per l’uso, in

vaso di vetro, senza conservanti e senza glu-

tine) e la cantina maso martis, che non ha la-

sciato nessuno a “becco asciutto” con i suoi

ottimi vini. grazie agli struzzi, tutti hanno (ab-

biamo) imparato qualcosa.

Info:Più gusto:tel: 0461-534642mob: 335-5944720info@piugusto.eu� Walter miori, chef

20 degusta

chef contadinobenessere e qualità

dalla terraalla tavola

Chilometro zero, filiera Corta e valorizzazione del territorio attraverSo

prodotti SempliCi e Sani. genuinità e attenzione ai dettagli Sono tra i

Segreti del SuCCeSSo firmato peppe zullo: CuoCo, agriColtore, Sommelier

e imprenditore tornato nella Sua terra puglieSe dal nuovo mondo per

eSaltare il valore della vita in armonia Con la natura.

gastronomia di Simona Caporaletti

21degusta

il sorriso spontaneo di chi ha scelto una vita

in armonia con la natura e coi suoi frutti, di chi

ha fatto della qualità della vita la propria ban-

diera e ogni giorno è pronto ad offrirne generosi

frammenti attraverso piatti sani e preziosi, creati

coi sapori della terra. “il cibo semplice è per le

persone intelligenti” esclama peppe zullo, eclet-

tico e appassionato amante di una cucina le-

gata al territorio, ai profumi inconfondibili dei

prodotti di stagione curati e coltivati nell’orto

adiacente al ristorante: uno spazio rigoglioso di

22mila metri quadrati che coi suoi ritmi detta i

gusti della tavola, e i suoi colori.

odori e sapori,

combinazioni sapienti

agricoltore, produttore, chef, sommelier e im-

prenditore, zullo, dopo anni trascorsi negli Stati

uniti e in messico, ha eletto per il proprio ritorno

in puglia nel 1986 un angolo di eden affacciato

al Subappennino dauno: piano paradiso, alle

porte della sua natale orsara, provincia di fog-

gia. la sua ricetta di sempre - genuinità e ori-

ginalità, con attenzione estrema ai dettagli - è

il segreto di ogni preparazione nata tra le mura

delle sue cinque cucine. “un bravo cuoco rie-

sce a cucinare per tutti e sempre con le stesse

materie prime - sentenzia peppe zullo - e la no-

stra fortuna è di godere di una terra ricca e

senza contaminazioni come la daunia”. venti-

cinque anni di esperienza hanno affinato un

modus operandi oculato nella valorizzazione

delle risorse locali attraverso sapienti combina-

zioni di odori e sapori, sempre proposte in vesti

fantasiose e variopinte.

Chilometro zero, filiera corta e territorio, un ter-

ritorio denso di identità e certezze: ecco alcune

delle parole chiave di ‘peppe zullo, cuoco ita-

liano’, come si legge sulla divisa da chef del ri-

storante che porta il suo nome. uno chef

contadino che porta la terra in tavola e gli animi

in contatto con le radici profonde della natura. il

rapporto intimo con le nostre origini, infatti, oltre

a rappresentare una regola ferrea della sua

quotidianità, è anche una filosofia di vita e

�

22 degusta

di lavoro che tende alla protezione di nicchie di prodotto e di materie

prime. nulla di molto diverso da quanto profilato dai celebri presìdi

di Slow food, esempi concreti e virtuosi di un nuovo modello di agri-

coltura basata sulla qualità, sul recupero dei saperi e delle tecniche

produttive tradizionali, sul rispetto delle stagioni e sul benessere ani-

male. i principi del buono-pulito-giusto concepiti da “Carlin” petrini,

fondatore dell’associazione, salvano prodotti radicati nella cultura

locale ottenuti con tecniche sostenibili e nel rispetto della natura,

nonché realizzati in condizioni giuste per le persone che vi lavorano.

amicizia con carlin petrini e oscar farinetti

non è quindi un caso che Carlo petrini, in compagnia dell’amico

oscar farinetti, inventore di eataly (il primo supermercato al mondo

interamente dedicato ai cibi di qualità) abbia visitato e apprezzato

peppe zullo per i modi in cui concretizza gli ideali agricolo-alimentari

del nostro tempo.

la valorizzazione del territorio rafforza le economie locali favorendo

la costituzione di un’alleanza forte tra chi produce e chi consuma.

le materie prime utilizzate nella ristorazione acquisiscono pertanto

un significato più ampio rispetto al momentaneo impiego nel risto-

rante o presso le sale di ricevimento (molto in voga i matrimoni e le

convention aziendali all’insegna della sostenibilità), aprendo a un

delicato viaggio interiore alla riscoperta delle tradizioni locali e della

nelle immagini sopra, alcune creazioni dello chef, tutte rigorosamente preparate con i

frutti stagionali della terra.

gastronomia

23degusta

semplicità. “Basti pensare alle foglie di borra-

gine al posto della melanzana, che in questo

periodo non è molto saporita”, ci illumina zullo:

“senza piegare la terra a ciò che desideriamo,

utilizziamo la borragine nella parmigiana, con

un tocco di originale freschezza e creatività”.

tradizione mediterranea e sue

influenze. la scuola di cucina

il superfluo è rigorosamente bandito: la classe

e la raffinatezza sono garantite soltanto da abbi -

namenti e “contaminazioni” tra prodotti di quali -

tà, trattati con estro. i sapori genuini vengono

esaltati ad ogni portata, come accade per i fiori

di zucca gratinati al profumo di basilico, per i

carciofi all’odor di melissa, i fagioli di montagna

con erbe spontanee, le orecchiette ceci e borra -

gine o i fegatini d’agnello al profumo di alloro,

oltre a tante altre opere d’arte del genio zul lo,

tutte innaffiate da qualcuna delle 250 etichet te

dell’annessa cantina. tutti piatti della tradizione

mediterranea rivisitata con amore e zelo alla lu -

ce dei viaggi e delle esperienze di vi ta dello

chef, che ne influenzano l’essenza. un luogo

sospeso nel tempo, quello del ristorante peppe

zullo, vera oasi immersa nel verde preappenni-

nico dagli spazi ariosi e la terrazza che guarda

il cielo: quel che serve al visitatore di passaggio

o alla famiglia in vacanza di rigenerarsi nel be-

nessere di una calda accoglienza e nella placi -

da intimità delle suite a disposizione.

tradizione e innovazione, alimentazione e stile

di vita, e soprattutto voglia di qualità, fanno

oggi del preappennino dauno una meta di pel-

legrinaggio per ristoratori, imprenditori, cuochi

e a spiranti tali, tutti alla corte di peppe zullo

nella sua Scuola internazionale di Cucina.

Questa la sfi da più importante e affascinante

lanciata dallo chef, destinata a pro ietta re la cul-

tura del territorio nel tempo e nello spazio.

Quale futuro, dunque, per l’enogastronomia?

gli chiediamo: “il futu ro sarà restare coi piedi

per terra e appartenere sempre a qualcosa:

nel periodo di confusione (non di crisi) che

stiamo vivendo bisogna ritrovare se stessi e

resta re attaccati alla propria identità”.

da sinistra a destra, orecchiette di grano arso ai sapori dell'orto, fiore di carciofo e, per finire,

fiori di zucca arricchiti con caciocavallo e basilico.

�

24 degusta

di gianluigi veronesiattualità

rocca di roffeno:disfida fra

cotechini artigianali

cotecHino 1° classificato,

prodotto artigianalmente da

Gianni mignani e presentato

dall’architetto romano reggiani

1° classificato

Siamo a Santa lucia, piccola frazione nel territorio di

rocca di roffeno, in provincia di Bologna e luogo in-

contaminato dove ha sede la cooperativa agro zoo-

tecnica sociale più antica della provincia di Bologna, di cui

fa parte il caseificio pieve roffeno (matricola 3627) già noto

per la produzione del re nero, formaggio stagionato a

pasta extradura vincitore del primo premio all’olimpiade dei

formaggi di montagna di Jura (Svizzera).

presidente della cooperativa è dario zappoli che da sem-

nove CoteChini a

Confronto grazie

alla “Congrega del

Buon Salame”, Che ha

aperto la Sfida nel

CaSeifiCio di Santa

luCia, in provinCia di

Bologna.

25degusta

�

2° classificato 3° classificato

c o t e c h i n i s u l p o d i o

cotecHino 2° classificato:

prodotto artigianale e

presentato da alessandro

zanni

cotecHino 3° classificato:

prodotto artigianalmente da

primo badiali

trofeo del maiale bollito - categoria cotechini artigianali - la classifica

1° classificato: mignani Gianni /

reggiani romano

2° classificato: zanni alessandro

3° classificato: badiali primo

4° classificato: dario zappoli

5° classificato: Gabriele del Vecchio

6° classificato: caseificio santa lucia

7° classificato: neri fausto

8° classificato: carli antonio

9° classificato: paola benedetti

pre dedica la sua esperienza anche alla pro-

duzione di ottimi salumi, al punto che ama

poi riunirsi con esperti e appassionati per

farne degustazioni, critiche e commenti.

la “Congrega del buon salame” e il primice-

rio fondatore loris fantini, hanno messo a

confronto ben nove cotechini artigianali, va-

lutandone la consistenza, il gusto, il tatto,

l’olfatto, la sapidità e la tipicità.

il tutto si è svolto nella sede della “deguste-

ria”, un locale del caseificio Santa lucia per-

fetto per la prova di gara.

la Congrega rappresenta senza alcun dub-

bio un importante punto di riferimento nella

degustazione e nelle disfide che avvengono

in ambito eno-gastronomico tra salami, co-

techini, salame gentile, salamina da sugo e

molte altre specialità del territorio.

gastronomia

il parmigiano reggiano è un prodotto totalmente naturale, cui

non vengono aggiunti conservanti, antifermentativi o altre so-

stanze chimiche. Ciò che lo rende sano e buono è anche

causa della sua vulnerabilità. Cerchiamo quindi di prendercene

cura con delle piccole regole che ci vengono suggerite da vale-

rio Caretti, proprietario dell’az. agr. Caretti. “una volta effettuata

la scelta del pezzo di parmigiano, sugli scaffali della grande di-

stribuzione o direttamente presso un caseificio di produzione,

non è difficile conservarlo in casa, con alcuni semplici accorgi-

menti. ad esempio: tagliare solo il quantitativo che verrà consu-

mato durante il pasto e riporre immediatamente il restante in

frigorifero; è bene non lasciare tutto il pezzo di parmigiano a di-

sposizione dei commensali: fa certamente una splendida figura,

ma è consigliabile solo nel caso in cui si abbia l’intenzione di

consumarlo tutto; diversamente si rovina, perché, provenendo

dal frigorifero ed essendo quindi freddo, lo si pone in ambienti

con temperature più alte; il parmigiano reggiano inizia così a

fare condensa, divenendo maggiormente intaccabile dalle

muffe; in definitiva, con questa mossa, abbiamo fornito loro tutti

gli elementi necessari per proliferare: sostanza organica, umi-

dità e giusta temperatura.

Se poi, dopo averlo lasciato sulla tavola, il parmigiano verrà

nuovamente riposto in frigorifero, magari avvolto nella pellicola

che isola il prodotto in queste condizioni, stiamo aiutando ulte-

riormente il proliferare degli agenti contaminanti”. Come evitare

dunque di dare man forte a questi indesiderati ospiti? “ripo-

nendo subito il parmigiano in frigorifero, avvolto nella pellicola

o nella stagnola; possiamo proteggerlo ulteriormente inserendo

il tutto in un sacchetto di carta grezza, come quello usato per il

pane. importante è anche tenerlo lontano dalla frutta e dalla ver-

dura, le quali, provenendo dalla terra, contribuiscono a portare

le muffe nel nostro frigorifero.” �

a tavola con valeriocome conservare

il parmigiano reggiano

26 degusta

eCCo alCuni prezioSi ConSigli di valerio Caretti

per ConServare al meglio il parmigiano reggiano,prodotto naturale faCilmente intaCCaBile da

agenti Contaminanti Quali muffe e Batteri.

non sapete doveacquistare un buonparmigiano?non preoccupatevi,potete farmi visita a:

agricola f.lli caretti

Via zenerigolo, 4

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(bologna)

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l’evento, svoltosi, nell’ambito della kermesse Vinitaly,

ha visto la partecipazione di relatori del calibro di

andrea Galli e massimo cristiani (nelle foto).

in occasione di vinitalY, presso l’associazione altamarCa,

si è svolto l’incontro “la patata nel mondo, in europa e in

italia”, cui hanno partecipato relatori del calibro di andrea

Galli, direttore dell’associazione aSSopa e massimo cristiani,

vice presidente del Consorzio della patata di Bologna dop.

la relazione, iniziata dalle origini peruviane/andine della patata

è arrivata inevitabilmente a parlare delle patate tradizionali ita-

liane e quindi della patata di Bologna dop, attualmente unica

patata a denominazione protetta in europa.

l’occasione è stata molto utile anche per il presidente di alta-

marca, alberto resera, che ha presentato ai convenuti la tipica

“patata del montello”. resera ha spiegato che dal 1996 la “pa-

tata del montello” è commercializzata con marchio registrato

presso la Camera di Commercio di treviso e applicato su ogni

confezione, mentre è in atto la costituzione di un Consorzio per

ottenere la igp dall’unione europea.

mentre le relazioni giungevano al termine, dal pubblico sono co-

minciate a piovere copiose le domande, incentrate soprattutto

sul riconoscimento delle patate di qualità, sulla loro reperibilità

sul mercato nonché sulla loro migliore conservabilità: sia galli

sia Cristiani hanno fornito risposte esaurienti con ampia soddi-

sfazione dei partecipanti.

tutto questo nell’ambito di una cornice “ad hoc” visto che a

fianco dei relatori, il team di chef e ristoratori trevigiani “intavo-

lando” ha realizzato dal vivo una ricetta dedicata alla patata del

montello, molto apprezzata da tutti i presenti. �

da bologna al montello:la patata

trionfa a vinitalyinContro “la patata nel mondo, in europa e in italia”:un exCurSuS dalle origini peruviane/andine del

tuBero fino alla patata del montello, illuStrata dal

preSidente di altamarCa alBerto reSera.

di gianluigi veronesiattualità

27degusta

di Annalisa Borsariattualità

fini, 100 annie non sentirli

prImo CENTENArIo DI

STorIA pEr L’AzIENDA

EmILIANA, ForTE NEL

CoNIuGArE TrADIzIoNE

E INNovAzIoNE IN oGNI

SuA propoSTA.

�

Nella foto a destra, Andrea

Ghia, amministratore delegato

del gruppo dal 2008.

In alto, uno dei prodotti della

nuova linea di pasta fresca:

La Selezione Emiliana, a

conferma del legame

indissolubile dell’azienda con

il territorio a cui appartiene.

1912-2012: FINI compie i suoi primi 100 anni e la storia di

un marchio è anche storia italiana. Da piccola realtà fa-

miliare, da bottega che offriva il meglio della cucina emi-

liana preparata da Telesforo e Giuditta Fini, è divenuto una

realtà nota e apprezzata in tutta la penisola ed oltre. Andrea

Ghia, Amministratore Delegato del Gruppo dal 2008, ha di-

chiarato: “Sono orgoglioso di far parte di un’azienda che fe-

steggia i primi 100 anni. Nel ricordare le origini del marchio mi

piace osservare come tante cose siano cambiate, come il

mondo dell’eno-gastronomia sia in fermento, come sia diven-

tato un fenomeno di moda di costume e come, nella sua es-

senza, l’attuale modello di business Fini sia rimasto integro,

profondamente legato alle sue origini, all’idea che un secolo

fa ispirò Telesforo Fini”. Il marchio, parte del Gruppo Fini S.p.a.,

è un’industria artigianale gastronomica che coniuga innova-

zione e tradizione in tutti i suoi prodotti, puntando sul legame

con il territorio e le tipicità della regione. L’elemento della ter-

ritorialità è sottolineato anche dal lancio di un nuovo prodotto

in occasione del Centenario, una nuova linea di pasta fresca:

La Selezione Emiliana. Novità di prodotto ma non solo perché

fino a dicembre Fini celebrerà i 100 anni con un calendario di

attività che coinvolgerà curiosi e consumatori: un blog dedicato

al settore food, un concorso on pack “100 giorni buoni per vin-

cere”, infine a settembre un Tour nazionale, con degustazioni

di specialità nelle maggiori piazze italiane.

28 Degusta

30 Degusta

CUre e riMeDiD’Una Volta

storie di gastronomia di Gabriele Cremonini

“Se guarisce è stato il Signore, se muore è stato il

dottore”: lo diceva, nell’ottocento, chi un medico

poteva permetterselo. ma tutti gli altri?

ricorrevano ai rimedi della tradizione, che oggi possono farci

sorridere. per fermare il sangue di una ferita, si prendevano

con la scopa le tele di ragno e si mettevano sulla ferita prima

di fasciarla, incuranti che la scopa fosse servita per ben altro,

prima. In campagna sulle ferite da taglio si metteva una fetta

di lardo (di suino maschio…), ma anche impiastri fatti con

cacca di piccione o di poppante, questi ultimi indicatissimi

per i foruncoli. per quella che veniva detta “risipola” (in ita-

liano “erisipela”), infiammazione acuta e dolorosa della pelle

in testa o sulla faccia, si usava tener sulle piaghe piccole

rane vive, fermate con una pezza bagnata fino a quando non

schiattavano. per guarire l’itterizia l’usanza era singolare: si

seppelliva un pane nel letamaio, mentre il malato rivolgeva

preghiere a San pancrazio: quando il pane era marcito, l’it-

terizia era lì per andarsene. ma contro l’itterizia la fantasia

era scatenata: l’ammalato doveva mandar giù un’ostia con

dentro sette pidocchi vivi (non difficili da trovare, all’epoca),

nella convinzione che i bestiolini avrebbero consumato la

bile sparsa dentro il corpo. C’era poi la “miracolosa” pipì di

bimbo bevuta a digiuno, rimedio contro la tosse, mentre una

collana d’aglio messa al collo era il vermifugo ideale per i

fanciulli. Le cerimonie che avvenivano poi la notte di San

Giovanni (24 giugno), specie nelle campagne (c’è chi dice

siano ancora in uso), erano molto praticate dalle donne.

Evitando le strade (si diceva che in quella notte torme di stre-

ghe si radunassero ai crocevia), gruppi di donne andavano

nei campi d’erba spagna, e si rotolavano nude nella “guazza”

(rugiada) per contrastare la rogna e un sacco di altri malanni.

Che dire poi della chiara d’uovo sbattuta, usata per lussa-

zioni, mal di denti, mal di gola, mal di pancia, persino per rin-

vigorire chi aveva partorito: stesa su una pezzuola e messa

sulla parte dolorante, aggiustava tutto…

Gabriele Cremonini

giornalista e scrittore

Fot

o ©

oliv

iero

Tos

cani

SE NoN CI SI poTEvA

pErmETTErE IL DoTTorE, SI FACEvA rICorSo

A TrADIzIoNI

E SupErSTIzIoNI, CoNDITE

DA TANTE prEGhIErE…

�

Quando quasi nessuno poteva permettersi l’intervento di un medico, fiorivano rimedi estratagemmi di ogni tipo dedicati a mali più o meno gravi.

11° - Non avraialtro ravioloall’infuori di me

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la sfoglia Di Gasparini e Zamboni

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32 Degusta

Luigi Ferraro

chef

cartoline da mosca

Coltivato e utilizzato da più di 2000 anni nel mediter-

raneo,l'asparago può essere usato per zuppe,

mousse o vellutate o come contorno sia con carne

che con pesce o come piatto unico, svariati sono i modi e gli

usi per portare sulle proprie tavole questo germoglio.

Qui a mosca gli asparagi sono molto apprezzati e per i miei

clienti preparo vari piatti a base di asparago bianco dal sa-

pore delicato e di asparago verde dal sapore marcato e dal

gusto dolciastro,ma esiste anche l'asparago violetto dal sa-

pore molto fruttato ma con un leggero gusto amaro.

Quando si acquistano,per assicurarsi che siano freschi gli

steli devono essere duri ma poco legnosi,flessibili,resistenti

alla rottura,con le punte ancora chiuse e la base deve essere

mantenuta umida per mantenere il prodotto fresco.

Da millenni viene considerato afrodisiaco e simbolo della fer-

tilità,a Bassano del Grappa ancora oggi durante i matrimoni

vengono offerti agli sposi come augurio di fecondità…ma per

chi non presta fede a queste cose sicuro è che gli asparagi

sono ricchi di fibra, contengono poche calorie, calcio, fo-

sforo, potassio, vitamina C ed A e manganese che stimolano

l'azione del fegato.

hanno inoltre particolari proprietà diuretiche e sono consi-

derati un ottimo tonico per l'apparato polmonare. In qualsiasi

modo si voglia impiegarli comunque bisogna tagliare le

estremità dure in base alla varietà d’asparago che si

utilizza,togliere nel caso la pelle bianca sino a 4 cm(di più

nel caso di asparagi vecchi o particolarmente grandi)sotto il

germoglio. Se si vuole prima della cottura li si può immergere

in acqua gelida,per preservarne il gusto e se si decide di les-

sarli,fare questa operazione subito dopo averli scolati dal-

l’acqua di cottura.

Ideale sarebbe cuocerli legando delicatamente insieme gli

steli,affinché la parte inferiore sia cotta in acqua

bollente,mentre i germogli più delicati della base,fuoriu-

scendo dall'acqua vengano cotti grazie al vapore.

Si sconsiglia di mangiarli crudi perché spesso se non sono

precotti provocano reazioni allergiche.

il VeGetariano...tra asparaGi

BianChi e VerDi

33Degusta

TorTino di asparagi:

240 g asparagi (20 punTe)

120 g paTaTa a buccia rossa

30 g olio exTravergine - 4 g TarTufo

4 g olio al TarTufo - 2 g Timo - q.b. sale, pepe

salsa di asparagi verdi:

100 g asparagi verdi - 20 g porro

10 g cipolla rossa - 2 g aglio

10 g olio exTravergine - 5 g burro - 1 g rosmarino

1 g Timo - 15 g panna fresca - 50 g brodo

q.b. sale e pepe

salsa di asparagi bianchi:

10 g porro - 10 g scalogno - 10 g sedano rapa

1 g aglio - 10 g olio exTravergine

10 g burro - 2 g aneTo - 1 g Timo - 20 g panna fresca

50 g brodo - q.b. sale e pepe

per il pomodoro farciTo agli asparagi:

4 pomodori piccoli (40 g l’uno) - 2 asparagi bianchi

2 asparagi verdi - 1 g aglio - 1 g rosmarino

5 g sedano rapa

per la mousse di peperone giallo al mascarpone:

180 g peperone giallo (1 peperone)

100 g mascarpone - 10 g burro - 1 g Timo

1 g aneTo - 2 g pepe in grani

2 g chiodi di garofano

q.b. sale e pepe

� Cuocere le punte di asparagi a vapore sotto-

vuoto. far raffreddare e tagliare a metà e condire

con sale, pepe, timo e olio. Bollire la patata e a

caldo emulsionare con l’olio extravergine e con

l’olio al tartufo e condire poi con sale e pepe.

Disporre gli asparagi in 4 stampini, al centro

mettere la purea di patata e cuocere in forno a

150°C per 4 minuti. far imbiondire con olio e

burro porro, cipolla rossa, aglio, rosmarino, timo

e aggiungere poi gli asparagi; far rosolare per

pochi minuti e versare il brodo, continuare la

cottura lentamente, aggiungere la panna e rego-

lare di sale e pepe, mixare a caldo e filtrare.

� far imbiondire con olio e burro porro, scalo-

gno, aglio, sedano rapa, aneto e aggiungere poi

gli asparagi; far rosolare per qualche minuto e

versare il brodo, continuare la cottura lenta-

mente, in fine aggiungere la panna e regolare di

sale e pepe, mixare a caldo e filtrare.

� sbollentare i pomodori e svuotarli dai semi,

spadellare gli asparagi tagliati a julienne con

olio, aglio, sedano rapa e rosmarino. riempire i

pomodorini e informare a 170°C per 3 minuti.

� Bollire il peperone con le spezie (timo, aneto,

pepe, chiodi di garofano). Una volta cotto a

caldo, mixarlo aggiungendo il burro, condirlo

con sale e pepe e far raffreddare, unire al ma-

scarpone e riporre in frigo per almeno 6 ore.

per la composizione:

in un piatto quadrato versare le due salse e ada-

giare poi sopra il tortino di asparagi ed il tartufo

nero, disporre il pomodorino ripieno a un lato e

una quenelle di mousse dall’altro, guarnire con

erba cipollina e aneto.

ingredienti

per 4 persone

sUoCera a Chi?il Bon ton

Dei rUoli faMiliari

mai dire buon appetito di Alberto presutti

�

LA SuoCErA NoN è LA

STrEGA DI BIANCANEvE!D’ALTroNDE NESSuNA

NuorA è LA FATA

TurChINA.SoLo CoN uN SANo

DIALoGo E NEL

rISpETTo rECIproCo

BEN CoNvIvErANNo.

per troppo tempo si è immaginato la suocera come unaburbera anziana. Spesso si tratta di un mero luogo comune.

Maestro Alberto

Presutti

www.albertopresutti.it

Quante parole si portano seco un marchio infamante o

dispregiativo, corrispondendo a mestieri o a ruoli travi-

sati nel sentire comune. Ecco che la parola “macellaio”

rimanda più che a colui che vende carni, a qualcuno che non

ha alcun rispetto per le “carni” altrui, similarmente questo frain-

tendimento avviene per il termine “suocera” che non inquadra il

relativo ruolo famigliare, ma si esplica per i più, quale sinonimo

di donna pettegola e “rompiscatole”.

per troppo tempo si è immaginato la suocera come una burbera

anziana che presiede, autoritariamente, all'iter familiare della fa-

miglia del figlio, di cui è immancabilmente gelosa.

Invece, la nomea della suocera deve essere riqualificata, quale

donna che avendo maturato una esperienza di vita famigliare,

essendo stata a sua volta nuora, può essere d’aiuto e di soc-

corso in tante evenienze.

Il Bon Ton ,questo ruolo, si prefigge di ristabilire. Non si può pre-

tendere che la suocera abbia una visione della vita che collimi

perfettamente con quella della più giovane, nuora, ma costei

non può nè deve relazionarsi sempre in controtendenza ai valori

della suocera, e se non li apprezza, sia per educazione che per

amore e rispetto del proprio marito, non li contrarierà, però, di

continuo. Nel caso di un invasione di campo della suocera, che

può tendere, spesso per amorevole scrupolo, ad insinuarsi nei

modi di gestire i nipoti ed il figlio stesso, da parte della nuora,

criticando quanto, secondo lei, è sbagliato, la nuora, con calma,

cercherà di spiegare le sue ragioni, rimarcando che a lei e al

marito, le cose stanno piacciono essere condotte in quel modo

piuttosto che altrimenti. una suocera che abbia Bon Ton, co-

munque, eviterà sempre di metter il dito nelle situazioni di cop-

pia, che, tranne casi e situazioni gravi, non le competono.

D'altronde, il Bon Ton suggerisce alla nuora di ascoltare e dia-

logare, con la mamma del proprio sposo, entro i limiti del buon

senso e del possibile, mai innescando rivalità per competizione

femminile.

34 Degusta

inserto speciale i salsamentari

Salsamentari:ci trovate su Facebook!

36 Degusta

© E

xQuisine - F

otolia

37Degusta

I SalSamentarIfra mISSIonI

e valorIzzazIone

inserto speciale i salsamentari

DAl DirETTorE Di

DEGUSTA GiANlUiGi

VEroNESi è NATA

l’iNiziATiVA Di porTArE i

SAlSAmENTAri Al

ViNiTAly. Dopo QUAlchE

TiTUbANzA l’iDEA è STATA

AccolTA E, GiUNTi AllA

mANiFESTAzioNE, ilSUccESSo NoN Si è

FATTo ATTENDErE.

L’associazione di mutuo soccorso fra salsamentaricontinua la sua attività di promozione e valorizzazionedell’arte dei salumieri, presenziando al VInITaLY,nell’ambito di un sipario che ha visto il concretizzarsi diun interessante matrimonio gastronomico: lamortadella di Bologna IGP con il ConeglianoValdobbiadene doCG . La sposa si è presentata caricadi tutta la sua storia, il suo prestigio, la sua fragrantefreschezza e la fama mondiale che la caratterizza . Losposo, ormai divenuto famosissimo, forte di unprezioso perlage, di una luccicante mineralità, di ungusto floreale unico e di una innata delicatezza, si èpresentato nella usa veste migliore, fresco, frizzante,con vestiti curati in ogni minimo dettaglio (le semprepiù curate etichette) pronto per abbracciare la suasposa. e il matrimonio si è celebrato, anche grazie adun decano della salsamentari, Sergio Romagnoli, ilquale armato di un’originale coltellina da mortadella del1921, ha iniziato, fronte pubblico, ad affettareprofumatissime fettone di saporita

La BoLoGna neL mondo...

Un esempio dei tantiallestimenti realizzati daiSalsamentari.

38 Degusta

QUanDo la

mortaDellaGIoCa Un rUolo

DI rICHIamo

Salsamentari al Vinitaly? No, dai, davvero? scatta la regia

operativa di Gianluigi Veronesi, direttore della rivista

DEGUSTA®, che elettrizzato come al solito accende gli

animi dei dotti salumieri felsinei e li coinvolge in una presenta-

zione inaspettata. “Noi al Vinitaly? Ma dai Gigi, no, non siamo

pronti.. e poi chi la porta l’affettatrice?” titubanze post bottega,

lecite e ammesse per un salumiere che ha tirato su la serranda

alle 5 del mattino e che alle 21, crepuscolo avanzato, mentre ri-

chiude la stessa serranda, si vede arrivare lì il “Gigi” che ha già

nel cilindro un’idea meravigliosa “cus al vol lu que, da st’oura?”.

E il Gianluigi attacca la musica: “ragazzi, si va a Vinitaly, è un

bel colpo per l’associazione dei salsamentari, è una vetrina in-

ternazionale, non possiamo mancare, ho già organizzato tutto!”

E allora scatta la mini riunione fra salsamentari: telefonate, ac-

cenni, rimbrotti, ripensamenti “Accidenti, noi sal-

samentari non possiamo mica mancare da Vi-

nitaly” tuona Sergio Romagnoli, con il suo

animo battagliero e sempre pronto ad affettare

una mortadella, anche se fossimo a capo Nord,

“ma ragazzi!” sottolinea con il suo accento bo-

lognese “non vorrete mica scherzare vero?

Dobbiamo esserci!” parole che dette da un altro

non susciterebbero un grande entusiasmo, ma

vibrate dal romagnoli sono come musica per le

orecchie del Simoni: nino con queste parole

infatti si illumina “dai ragazzi è vero, non pos-

siamo mancare, i Salsamentari devono a tutti i

costi essere al Vinitaly” e così gli animi pian

piano si accendono, finché si arriva a lui, il pre-

sidente, sua eminenza Tamburini, che ag-

giunge l’ultima parola tuonando: “Sì, a Vinitaly

ci andiamo, ma senza l’affettatrice, portiamo la

coltellina d’epoca, quella dei primi del 900,

quella lì che ha Simoni, e presentiamo una bella

ALCISA a dadolata, cubetti profumati” e tutto di-

venta sentenza definitiva: via, scattano i prepa-

rativi, animi infervorati, coltelli affilati, auto prati-

camente già in moto. il giovane davide Simoni,

raccoglie umori e sensazioni e mi telefona: “ciao

Gianluigi, allora ci siamo, abbiamo deciso che

saremo con te a Vinitaly, vogliamo dare una

bella immagine dei salsamentari e di Bologna,

appoggiamo la tua iniziativa”. parole che suo-

nano come una musica celestiale, che conten-

tezza! E da qui nasce la storia di un altro

successo della Salsa, una trasferta imprevista

che si trasforma in un momento d’oro per incon-

trare gente, comunicare con loro, far rivivere i

sogni dei fasti che furono, ma facendo toccare

con mano lo spirito salsamentare così vivo

nell’attualità della salumeria e in procinto di un

grande rilancio. Alla fine l’evento è il sipario di

un film fantastico, un successo annunciato, cer-

tamente! metti una mortadella di cento chili sul

palco, aggiungi Sergio romagnoli, uomo imma-

gine dello storico sodalizio bolognese, matta-

tore del siluro rosa, dotato di "coltellina" che

quasi va da sola, metti un microfono in

bolognese sempre accompagnate daapplausi e ammirazione. Intorno allamortadella , buona e profumata, siriuniscono ancora le folle, stupite,incuriosite… quell’aroma inconfondi-bile è capace di suscitare emozioni uni-che, figuriamoci poi, se una buonamortadella, vien poi accompagnata adun prosecco doCG. Fette tagliateall’istante e “dadolata” sono statedistribuite ai presenti, con caliciannaffiati da fresco prosecco doCG,

una simile esperienza non sarà dimenti-cata tanto facilmente e la cosa più bellasarebbe proprio riportare a Verona, ilprossimo anno, una più ampia rosa diproposte del nostro territorio per farleconoscere agli estimatori dei grandivini provenienti da tutto il mondo:Bologna ha molte carte da giocare,spesso sconosciute e la Salsamentaripuò rappresentare un viaticoimportante per diffondere l’immagine eil prestigio di Bologna nel mondo.

. . . SaLSamenTaRI aL VInITaLY

Sotto, a sinistra: Sergio romagnoli (da sinistra), Alberto resera e Gianluigi Veronesi.A destra, il presidente Giovanni Tamburini interviene a Vinitaly col giovane Davide Simoni.

39Degusta

�

mano a Davide Simoni poi con lui, sul palco, ag-

giungi Giovanni Tamburini, il cui nome

non ha certo bisogno di presenta-

zioni … e il gioco è fatto. il pub-

blico del Vinitaly di Verona, con

occhi sgranati e narici quasi

esterrefatte, ha potuto assistere a

una dotta conversazione sulla regina

della salumeria bolognese, con riferimenti storici

davvero inaspettati. pubblico incantato, prima,

inchinato, poi: la storia sulla mortadella ti colpi-

sce, l’assaggio conseguente ti stende: i salsa-

mentari, inconsapevolmente, agiscono con una

fredda mente calcolatrice, lo so, non lo fanno

mica apposta, ma quando arrivano loro, con la

mortadella, il pubblico si inchina, il resto, per un

po’, si dimentica, perché parla solo il profumo.

“Ma sì, cosa me ne frega di quello stand là, di

quel produttore vinicolo, ci andiamo poi dopo,

dai, adesso vieni mò qui Mario che ci son quelli

della mortadella, dai!” è la frase che ho sentito

quando ho visto una specie di lite fra due som-

melier che dovevano andare a presentare una

degustazione. All’odor della bologna hanno

detto no “alt, fermi tutti, Mario, vieni qui adesso,

il vino può attendere, adesso ci concentriamo

qui, insieme a questi signori tutti vestiti e tirati

detti “Salsamentari”, fammi ben capire chi sono

e cosa dicono”. intanto giù, i cubetti di morta-

della sgorgano dalla coltellina di romagnoli e

finiscono con una velocità fulminea, nel garga-

nozzo di invitati, sommelier e “portoghesi” (tanti

come sempre) i quali, di colpo, al Vinitaly, per

un momento si sono scordati del vino e si sono

tuffati in un sogno godurioso. la mortadella è

stata ospite nello spazio visitatissimo curato

dall’associazione Altamarca (sodali-

zio che riunisce i migliori produttori

della marca Trevigiana), associa-

zione a cui vanno molti ringrazia-

menti, così come si deve onestamente

ringraziare il direttore, Giampietro

Comolli, che ospitandoci, con molta lun-

gimiranza, ha reso possibile que st’avventura la

quale ha per protagonista proprio la mutua Sal-

samentari 1876, con il suo presidente, Gio-

vanni Tamburini e il consigliere Davide Simoni,

devoti ed intenti a deliziare il pubblico. comolli

ha avuto una bella pensata, perché sfruttando

l’attrazione fatale che la mortadella esercita da

sempre, ha valorizzato ulteriormente un grande

prodotto dell’enologia italiana, il conegliano-

Valdobbiadene DocG il quale, insieme alla

mortadella, ha dimostrato tutta la sua potenzia-

lità ed è stato ancor più notato dai consumatori.

inedite storie e curiosità sulla salumeria petro-

niana hanno invaso la celebre fiera del vino nel

suo giorno di apertura, domenica 25 marzo, per

un felice matrimonio, indicatissimo, con le bolli-

cine DocG trevigiane. E il fatto di affettare una

mortadella in pubblico con la coltellina non è

certo una novità: proprio con questo attrezzo

originale i Salsamentari gareggiavano ogni

anno, nel Veglione di capodanno, vinceva il

primo premio chi avesse tagliato la fetta più sot-

tile per l’intera circonferenza del salume. Una

competizione che sarebbe bello riproporre,

nelle future iniziative della Salsamentari, ma-

gari, chissà, alla prossima edizione di ViNi-

TAly? Gianluigi Veronesi

inserto speciale i salsamentari

SoCIeTà dI muTuo SoCCoRSo FRa SaLSamenTaRIed eSeRCenTI InduSTRIaLI ed aFFInI S.R.L. a BoLoGnaLa “mutua salsamentari” organizza eventi ed iniziative legati alla tradizioneenogastronomica bolognese ed emiliano romagnola, conferenze per i soci sui temidell'educazione alimentare e sull'evoluzione del commercio e visite a stabilimenti disettore e il suo archivio storico è consultato da un numero sempre maggiore distudiosi e ricercatori. Per informazioni visitate la nostra pagina su Facebook“associazione salsamentari” oppure scrivere una e-mail a salsamentari@libero.it

40 Degusta

�

la fICtIon “CertoSa DI Parma”e la GaStronomIa Del 1800

inserto speciale i salsamentari

42 Degusta

pochi giorni fa, presso la sala marco biagi nella sede de il

resto del carlino di bologna, ApT Emilia romagna ha

promosso la presentazione in anteprima della fiction te-

levisiva “la certosa di parma”, grazie alla quale un folto pub-

blico ha potuto notare i meravigliosi castelli e residenze

ottocentesche dell’Emilia romagna. per l’occasione è stato al-

lestito un lauto buffet a base di prodotti del territorio emiliano

presenti all’epoca dell’ambientazione della serie televisiva, nel

iN occASioNE DEllA

prESENTAzioNE DEllA

FicTioN, UN ricco

bUFFET “oTTocENTESco”,iSpirATo All’EpocA iN

cUi è AmbiENTATA.

nelle immagini sotto, da sinistra a destra: trionfo di salumi naturali (privi di additivi conservanti)prodotti dal salsamentare Roberto Golinelli; uno dei tavoli allestiti dai salsamentari personalmentecurato da Roberto Golinelli; veduta di uno dei tavoli allestiti dai salsamentari; evidente successo delbuffet: a destra, nella foto, Sergio Romagnoli stappa un condimento balsamico dodi “riserva difamiglia” per aggiungere piccole gocce di sapore alle scaglie di parmigiano reggiano dop.Infine, nell’ultima immagine, l'attore Ralph Palka a sinistra, la regista Cinzia TH Torrini al centro el'amministratore delegato di apt emilia Romagna andrea Babbi a destra.

43Degusta

secolo diciannovesimo, e in particolare tra il

1810 e il 1820. curatrice del buffet l’azienda

Golinelli 1975 insieme all’antica associazione

Salsamentari di bologna, due punti di riferi-

mento per le eccellenze gastronomiche territo-

riali. i sapori tipici proposti tracciavano un

percorso ideale attraverso le province di parma

(prosciutto crudo), reggio Emilia (parmigiano

reggiano), modena (aceto balsamico), bologna

città (salme rosa, mortadella e tortellini), provin-

cia di bologna (salse di erbe di campo, salami

di mora romagnola) e Ferrara (crostini di patè

di salamina da sugo), per terminare con la torta

di tagliatelline DEco e la crostata di mostarda

bolognese (tutti i prodotti proposti erano privi di

qualsiasi conservante). �

le foto di pag 42 e pag 43 sono state gentilmente fornite da “il r

esto del carlino”

Vino e...consulenza

Sicuramente la mia sarà una forma di deformazione pro-

fessionale ma sempre più spesso mi ritrovo a parlare di

consulenza in ambito di distribuzione e vendita, del vino.

Al momento sembra che il termine “consulenza” sia utilizzato

quasi esclusivamente a vantaggio delle aziende agricole in ter-

mine di strategie di marketing e l'export del vino Italiano in forte

crescita dimostra la validità del lavoro fatto.

Il consumo interno, al contrario, è in forte diminuzione e perso-

nalmente non mi convince molto la tesi di Coldiretti che questo

calo sia dovuto al fatto che il vino sia divenuto l’espressione di

uno stile di vita “lento”, attento all’equilibrio psico-fisico che aiuta

a stare bene con se stessi, da contrapporre all’assunzione sre-

golata di alcool.

La visione che ho del consumo del vino per la maggioranza dei

consumatori è quella di un consumo si moderato, ma non di

qualità, bensì di un vino mediocre, economico, ordinario... Un

vino, come dicono i miei amici Inglesi “Cheap”. Parlo delle

masse, non dei pochi, pochissimi appassionati che costituiscono

l'eccezione che conferma la regola...

Perchè questo? Probabilmente la causa va ricercata nella man-

canza di una cultura di consulenza a livello distributivo che

ponga il consumatore al centro; un consumatore che deve es-

sere visto come un soggetto da soddisfare, gratificare, coinvol-

gere, fidelizzare. Purtroppo non vedo negli attori principali,

ristoratori, distributori, commercianti, quella voglia di lavorare

“intorno” al cliente-consumatore, di metterlo per l'appunto al cen-

tro della scena. Noto che la grande maggioranza degli esercizi,

(con le dovute eccezioni che però, purtroppo, non riescono a

fare la differenza) presentano praticamente le medesime carte

dei vini, wine list senza un filo logico, senza motivo di dialogo

col cliente, oltraggiosamente ricaricate e soprattutto con vini ten-

denzialmente mediocri. Ristoranti con una buona cucina, con

proposte interessanti e ricercate che però non hanno assoluta-

mente una carta dei vini adeguata, winebar che vendono a 6.00

Euro al bicchiere vini comprati a 3.00 euro a bottiglia. Parlo di

consulenza perché mi piacerebbe vedere questo mondo ap-

procciarsi alla vendita con un fare più moderno, più colto, più

orientato al cliente, con un occhio alle mode del momento e uno

alla tradizione. Ho visto giusto o è solo colpa della crisi?!?

Flaviano Lenzi

wine consultant

Vino preferito:Champagne...!!!

�

wine’s FLAvour di Flaviano Lenzi

44 Degusta

un sorso di risate

lo sproloquioenologico

di Pier Luigi Nanni,giornalista,

enogastronomo edocente IPSSARUn pasto senza vino è

come un giorno senza sole.

Brillat-Savarin

“La physiologie du gout”

CONTINUA LA RUBRICA

SEMISERIA CHE

RACCOgLIE ALCUNI

ERRORI RILEVATI DAI

SOMMELIER: ALCUNI

SCAMBIANO L’ENOTECA

CON LA PINACOTECA,ALTRI CONSIDERANO IL

SOMMELIER RAzzISTA

PER AVER SEPARATO I

BIANCHI DAI NERI...

� Mi dà un barolo

d’annata? “Prego?”

Si, quello del 2000.

� Per fortuna che avete

un buon impianto di aria

condizionale, altrimenti i

vini di questa viniteca si

deturperebbero!

� Perché la grappa di

Sangiovese è bianca se si

usano le vinacce nere?

� Vorrei l’eccellente

distillato ‘Turco Selvaggio’!

[Bourbon wild turkey]

� Una distinta signora con

‘Stock 84’ in una mano e

‘Vecchia Romagna’

nell’altra, voleva un parere

“professionale” su quale

delle due bottiglie fosse la

grappa migliore!

� Mi dà un ‘bruttini?”

[Silenzio] Mi riferisco al

‘Bellini’, è perplesso

perché non ha capito

l’attinenza?

� Scusi la mia

impertinenza, ma lei è

davvero un ‘sonneliè’?

� Complimenti per la

scelta dei vini: avete una

bellissima pinacoteca!

� Lei sommelier è un

razzista perché tiene

separati i bianchi dai neri!

� Questo cabernè

sivignon ha le nette carat-

teristiche del nero cabernè

e splendidi profumi del

bianco sivignon!

� Questo spumante brut

col metodo classico non è

abbastanza frizzante

rispetto al galestro capsula

viola!

� Ottimo questo spumante

che fate assaggiare, però

la signora degli spumanti

rimane sempre la ‘Vev

Coc’!

� Un buon brunello da

battaglia deve costare al

massimo 4€: è sufficiente

per bere un buon vino!

Se anche voi siete statitestimoni di unosproloquio enologicoscrivete a:redazione@degusta.it

45Degusta

Meglio tardiche Mai

il calice tagliente di Umberto Faedi

Il ministro dell’Agricoltura del governo tecnico Mario Cata-

nia ha annunciato il primo giorno del Vinitaly di Verona,

rassegna considerata ancora non si sa per quanto la più

importante al mondo del settore enologico, con uno strom-

bazzamento quasi sospetto che entro tre settimane al mas-

simo dalla fine del Vinitaly stesso il governo dei tecnici

varerà un provvedimento duro rivolto ai contraffattori che

sempre più spesso imitano, a volte malamente e con pericoli

oggettivi per la salute dei consumatori finali, i prodotti migliori

e più richiesti nonché consumati al mondo dell’enogastrono-

mia made in Italy.

Era davvero ora che si facesse qualcosa, ma non vorremmo

che sull’onda dell’entusiasmo della partecipazione alla fiera

non faccia poi seguito una calma piatta all’orizzonte di un

settore che è al momento l’unico trainante e in attivo della

scombinata economia italiana. Vedremo, ma fino a che non

si concretizza nulla diamo fiducia scarsa alle parole, ne ab-

biamo sentite tante in questi anni.

Il ministro ha tuonato anche contro le misure paventate dalla

UE che prevedono dal 2015 la completa liberalizzazione dei

diritti dei vigneti. Questa riforma porterebbe gravi danni pro-

vocando alla nostra pregiata produzione vinicola un enorme

squilibrio tra produzione e consumo. Ma vogliamo proprio

scommettere che qualcuno ci guadagna? Ad esempio quei

paesi produttori fino a pochi anni fa di vini da taglio entrati

da poco nella UE ma che evidentemente hanno un peso po-

litico rilevante ed anche quei vecchi soliti acerrimi storici con-

correnti che se potessero distruggerebbero col napalm i

nostri vigneti.

A molti di loro dà fastidio che nel 2011 i nobili spumanti ita-

liani abbiano visto crescere in Francia la quota di mercato

italiana del 19% e addirittura del 44% nel mondo.

�

Umberto Faedi

giornalista e

sommelier

46 Degusta

La liberalizzazione dei diritti dei vigneti, paventatadalla UE dal 2015, provocherebbe nel nostro paese unprofondo squilibrio tra produzione e consumi.

PREVISTI DURI

PROVVEDIMENTI PER I

CONTRAFFATTORI.LO HA ANNUNCIATO, NEL

gIORNO DI APERTURA

DEL VINITALy, ILMINISTRO

DELL’AgRICOLTURA

MARIO CATANIA.

47Degusta

di Francesco Mauroattualità

cultura al Vinitalydegusta presenta il VoluMe

di riccardo castaldi

PRESENTATO PRESSO LO

STAND DI ALTAMARCA AL-L’INTERNO DELLA

MANIFESTAzIONE

ENOLOgICA APPENA

CONCLUSA UN MANUALE

COMPLETO DEI SISTEMI

DI ALLEVAMENTO DELLA

VITE.

�

il volume sta ricevendo

numerosi riscontri, segno

evidente della qualità dei

contenuti e della bravura di chi,

a questo scritto, ha dedicato

molta passione e a cui

naturalmente vanno i nostri

migliori complimenti.

Titolo:

Vite - sistemi di allevamento

Autore: Riccardo Castaldi

Edizioni: L’informatore agrario

Tra gli eventi che il direttore della nostra rivista, gianluigi

Veronesi, ha presentato a Vinitaly 2012, certamente

degno di nota è il sipario costruito intorno alla figura

dell’agronomo Riccardo Castaldi e al volume che ha realiz-

zato con le edizioni de “l’Informatore agrario”.

Si tratta in effetti di un manuale completo che descrive i si-

stemi di allevamento della vite fornendo utili consigli per l’im-

pianto, l’allevamento e la gestione. Corredato da tabelle, foto

e illustrazioni presentate attraverso un testo chiaro e ricco di

esempi, ha colpito da subito il nostro direttore, tanto da rite-

nere perfetta una presentazione al Vinitaly. Tutto è avvenuto

all’interno dello stand di Altamarca, di fronte ad una platea co-

stituita soprattutto da produttori vitivinicoli, ma anche da eno-

logi ed agronomi e dalla nutrita presenza di sommelier.

Questo libro, proposto a soli 24 euro, costituisce un punto di

riferimento per il viticoltore poiché documenta i sistemi di al-

levamento tradizionali e quelli moderni più razionali, oltre a

quelli di recente sperimentazione e ne suggerisce la scelta

considerando una serie di elementi: dalle caratteristiche del

vitigno a quelle di suolo e clima, dal livello produttivo al grado

di meccanizzazione e all’impiego di manodopera, dai costi

d’impianto alle indicazioni nei disciplinari delle denominazioni

di origine fino alla conservazione del paesaggio viticolo. La

pubblicazione dimostra la maturità dell’autore e la sua crescita

professionale.

Sopra, il direttore di Degusta, gianluigi Veronesi, conl’agronomo autore del libro, Riccardo Castaldi.

48 Degusta

di Annalisa Borsari degustazioniinserto speciale

La scheda tecnica usata per ladegustazione del Cartizze.

Spumanti UNA SCHEDA SENSORIALE

DEDICATA AI VINI CON LE BOLLICINE

ITALIANE. PUNTEggI TOP PER IL

CARTIzzE SUPERIORE DOCg.

49Degusta

metodo italiano

Da sempre le giurie e le commissioni tec-

niche di degustazione dei vini spumanti

nel mondo utilizzano una sola scheda

analitica, definita e scritta oramai oltre 60 anni

fa da enologi, enotecnici e docenti di analisi

sensoriale per la quasi totalità composta da

non-italiani e descritta utilizzando sempre il me-

todo champenois come base di valutazione,

come parametri, come voci e come voti.  Da

sempre i vini spumanti ottenuti con il metodo

charmat (corto, lungo, medio) e i vini frizzanti

sono stati “giudicati” e “letti” con una scheda che

andava di volta in volta adattata al buon senso,

al buongusto e alla bocca del giurato o del com-

missario di turno.  OVSE,  Osservatorio Econo-

mico Vini Effervescenti (quindi spumanti,

frizzanti, tradizionali, classici, ecc...) nel 2006 ha

iniziato a raccogliere copie di tutte le schede uf-

ficiali compilate in degustazioni pubbliche, in

concorsi nazionali e internazionali, in competi-

zioni wine-award da enologi, sommelier, assag-

giatori di estrazioni e paesi diversi per verificare

quanto i giudizi soggettivi corrispondessero e

fossero meno distanti da quelli oggettivi, quanto

l'habitat o il contesto territoriale influivano,

quanto le prevenzioni linguistiche e i pregiudizi

giornalistici o editoriali  e quanto il gusto perso-

nale (diverso da quello soggettivo) avevano in-

fluenzato per anni e decenni giudizi, parametri,

voti e pareri. Ebbene valutando alcune migliaia

di schede italiane e straniere, OVSE  ha dedotto

che circa il 25-30% dei giudizi espressi su un

vino spumante METODO ITALIANO era per

forza - suo malgrado - succube di un metodo di

analisi costruito su una tipologia diversa di vino

con le bollicine, totalmente diversa, totalmente

estranea alle caratteristiche peculiari organolet-

tiche, chimiche e fisiche che spesso il giudizio

finale, il punteggio matematico risultava per

forza inferiore di una percentuale significa-

�

3° classificatoAGOSTINETTO CARTIZZEpunteggio 79,27

2° classificatoRUGGERI CARTIZZEpunteggio 81,30

1° classificatoADAMI CARTIZZE DRYpunteggio 83,77

1° CLASSIFICATO 2° CLASSIFICATO 3° CLASSIFICATO

DEGUSTAZIONE ALLA CIECA: ETICHETTE SUL PODIO

50 Degusta

tiva  (circa l'8-10%) rispetto al vino-fratello più

conforme e in linea con la scheda. Ecco allora

l'idea di studiare una scheda alternativa, di-

versa, giustamente in linea con parametri, ca-

ratteristiche e voti dei colori, spuma, bollicine,

sentori, profumi, odori, sapori, gusti, retrogu-

sti.  Nel 2009 per la prima volta è proposta una

scheda analitica diversa per ogni metodo di pro-

duzione e sono iniziate le diverse prove tecni-

che reali con diversi degustatori, diverse

annate, diversi luoghi. Una delle azioni più im-

portanti di OVSE è quella di contribuire a fare

chiarezza fra i tecnici, oltre che poter trasmet-

tere precise e sostanziali informazioni ai consu-

matori. La cultura del vino, la cultura

dell’assaggio, la cultura della conoscenza delle

caratteristiche diverse e delle peculiarità di ogni

tipologia sono la base per poter far crescere e

sviluppare i consumi in una ottica di abbina-

mento soggettivo, di emozionalità, di coscienza

e di scienza del prodotto, compreso dove e

come è stato prodotto, non solo da chi. Negli

anni di lavoro si è cercato di sviscerare e valu-

tare diverse soluzioni e diversi modi per cercare

di far emergere le “differenze e diversità” da un

vino all’altro, da un metodo all’altro, da una ori-

gine all’altro, da una tipologia all’altra. Il tutto ap-

profondendo e valutando i vari aspetti con gli

esperti deputati a poter verificare “sul campo” la

bontà della idea e del progetto. Un aspetto im-

portante è la degustazione del vino e i diversi

elementi che il sommelier professionale e non

devono ricercare, indagare, scoprire, far emer-

gere, declamare nel vino attraverso la “ sua sto-

ria produttiva, oltre che di origine, di disciplinare

e di denominazione”. Un aspetto che è stato af-

frontato e condiviso prima per anni con l’amico

Osvaldo Murri www.osvaldomurri.it che ha

svolto diverse degustazioni alla cieca. La

scheda classica di degustazione riconosciuta

dalla maggior parte degli organismi mondiali di

degustazione è stata divisa in due parti:  una

per i vini ottenuti con la rifermentazione in botti-

glia (metodo tradizionale, come viene chiamato

da Ovse) e una per i vini ottenuti con la rifer-

mentazione in brandi recipienti (metodo italiano,

alias charmat). L'ultima valutazione si è svolta

al VINITALy 2012 su una tipologia particolare di

vino spumante metodo italiano: il Cartizze Su-

periore di Valdobbiadene Docg Conegliano Val-

dobbiane prosecco Superiore. Oggi uno dei vini

con le bollicine italiano più caro, più apprezzato,

più ricercato. Ebbene il risultato ha soddisfatto

appieno i 34 esperti chiamati a cimentarsi con

Nella foto in alto, il direttore di Degusta Gianluigi Veronesi intervista Giancarlo Vettorello,direttore del Consorzio di tutela del Conegliano Valdobbiadene DOCG

inserto speciale

51Degusta

la nuova scheda: da 54 etichette, si è scesi a 8

finalisti che avevano dimostrato una omoge-

neità teorica rispetto alla famosa “ragnatela dei

sensi” per tipologia di prodotto.  La scheda di-

versa ha esaltato le peculiarità del Cartizze, di-

versissime da un Trento Doc, Champagne e un

Franciacorta. Due " bolle" completamente di-

verse come hanno asserito anche esperti Ca-

nadesi, Brasiliani, Cinesi e Argentini presenti: le

enormi e abissali diversità rendono obbligato-

rio  diversificare voti e descrittori per un metodo

rispetto ad un altro. “Se ci soffermiamo con at-

tenzione sui metodi di valutazione normalmente

adottati dalle varie scuole di pensiero esistenti -

dice Murri - ci accorgiamo che tutti i vini spu-

manti sono messi sullo stesso piano ma poi,

nella valutazione finale, il metodo italiano risulta

essere il metodo più spesso penalizzato per al-

cuni descrittori che mancano o che non legano.

è opportuno dare in partenza a tutti i vini le

stesse chances, favorire una maggiore oggetti-

vità degustativa, stimolare una completezza e

astrattezza di giudizio più lineare possibile, con-

sentire di valutare parametri legati alla diversis-

sima elaborazione per durata e per tecnologia,

per lieviti naturali e per carica zuccherina ag-

giunta con sciroppi, permettere di esaltare in

modo non unilaterale un giudizio finale che

spesso può essere elemento discriminante, non

per mancanza di qualità, ma spesso per diffi-

coltà tecnica di incasellamento e <interpreta-

zione> della scheda. La nuova scheda - già

adottata da alcune grandi guide dei vini come

quella sulla Alpe Adria - vuole  esaltare le diffe-

renze  e non omologare e amalgamare tutti con

lo stesso stereotipo  che conduce quasi sempre

a ricercare in vini diversi, caratteristiche simili e

omogenee, penalizzando a priori e anche invo-

lontariamente chi è diverso e non sta dentro alla

semplice casella”. è noto che un vino ottenuto

con il metodo classico o tradizionale differisce

notevolmente da un vino ottenuto con il metodo

italiano, sia per elaborazione che per le uve im-

piegate, che per la presa di spuma. Un vino che

produce l’effervescenza naturale in uno o qual-

che mese grazie al proprio potenziale fermen-

tativo in autoclave rispetto a un altro vino che

rifermenta per mesi e mesi o anni in un piccolo

recipiente come la bottiglia con aggiunta di lieviti

nobili e sciroppi speciali, evidentemente la com-

plessità, ricchezza, corpo e anche gli stessi

aromi e sapori hanno “pesi e valori” diversi che

devono essere valutati in linea con la tipologia

del vino.

�

Sopra, Veronesi in compagnia di Giampietro Comolli, fondatoredi Ovse (Osservatorio Economico Vini www.ovse.org)

turismo enogastronomico di Gianluigi Veronesi

Cento mani di questa 52 Degusta

53Degusta

terraPolESInE PARmEnSE è StAtA CoRnICE

DI un RICCo EVEnto DI DIbAttItI SuI

tEmI EnoGAStRonomICI ConCluSISI

Con unA CEnA PREPARAtA DA

GRAnDI ChEf EmIlIAno-RomAGnolI.

Il fascino che ti pervade entrando all’Antica

Corte Pallavicina non è facile da descrivere,

il coinvolgimento che ne ricevi è un po’

come le nebbie della bassa padania, fitte al

punto che ti avvolgono. è un luogo ameno, dai

cui muri trasudano storie antiche e si sprigio-

nano visioni uniche, ricordandoti quelle corti

monastiche dove il silenzio era rotto solo da

qualche preghiera o dal cinguettio degli uccel-

lini. Entri nella Corte e ti sembra di fare un

salto nel passato, passi su un ponte levatorio

attraversando un voltone d’accesso, tutto è

magicamente ed armoniosamente al suo

posto, ti pervade una certa serenità. Solo il

canto di due pavoni irrompe e di tanto in tanto

ti sveglia, portandoti fuori dal sogno che stai

vivendo. Siamo a Polesine Parmense, sul ci-

glio di una vasta area golenale del grande

fiume e forse, anche ai confini della realtà: da

un lato infatti c’è quello che ha saputo co-

struire Massimo Spiegaroli, titolare, con il

fratello e le rispettive famiglie, di questo incan-

tevole luogo, e dall’altro lato un mondo che

corre, decisamente troppo in fretta, asettico e

un po’ menefreghista verso tanti elementi di

pregio e di gusto che invece rappresentano i

pilastri fondamentali delle nostre conoscenze

enogastronomiche. Sicuramente per questo il

timbro dell’assessorato all’agricoltura dell’Emi-

lia Romagna così come quello dell’agenzia di

promozione turistica regionale non sono man-

cati, fornendo un importante patrocinio all’ini-

ziativa. Quale luogo poteva essere più

indicato di questo, quindi, per celebrare l’ini-

ziativa “Cento mani di questa terra”? Si tratta

di una giornata piena di relazioni, dibattiti,

�

54 Degusta

conoscenze, confronti e condivisioni enogastronomiche corollate,

al termine delle fatiche oratorie e della meravigliosa giornata, da

una cena davvero unica nel suo genere, preparata dai grandi chef

dell’Emilia Romagna riuniti ai fornelli. A fianco del Presidente di

Chef to Chef, Igles Corelli, ecco marcello leoni, Ivan Poletti, Au-

rora mazzucchelli, massimo bottura, Paolo teverini, Vincenzo

Cammerucci, massimiliano Poggi, Gino fabbri (maestro pastic-

cere bolognese docente di Alma) e tanti altri. tra gli ospiti e rela-

tori Andrea babbi, amministratore di APt dell’Emilia Romagna,

l’Assessore tiberio Rabboni, il presidente dell’Accademia della

Cucina Italiana Giovanni ballarini, il consigliere di Alma Graduate

School max bergami, i noti critici Davide Paolini, Paolo marchi e

tanti altri protagonisti dell’enogastronomia di qualità, tra cui alcune

aziende di pregio invitate con i loro prodotti ad affiancare gli chef.

A cominciare dalle squisite carni della macelleria Zivieri, al buon

lambrusco di fiorini (qualità sempre in crescita), gli accessori di

Strapper, i calici di Caraiba ecc. Certamente una giornata così la-

scia un segno indelebile, ti riporta alle origini di una storia pro-

turismo enogastronomico

Sopra, uno scorcio degli stand che hanno impreziosito la

manifestazione con prodotti della tradizione locale.

�

55Degusta

fonda, ti fa stare a contatto con il meglio del

meglio e diciamolo pure, ti inorgoglisce di es-

sere emiliano romagnolo. un vero peccato

non aver pensato di invitare anche qualche

cantante, poeta e musicista, del resto le ec-

cellenze regionali non sono solo cibo e motori

e un’occasione come questa sarebbe stata

perfetta per esaltare anche altri aspetti del

buon gusto emiliano romagnolo. Vi immagi-

nate il maestrone, francesco Guccini, uno

che di cibo se ne intende, seduto a fianco di

grandi chef o dirigenti regionali a raccontare a

convegno le sue esperienze con il cibo? In

quella corte di campagna, inondata di odori e

profumi culinari, frammischiati alle essenze

che si sprigionano dal vicino orto, una filodif-

fusione che, con garbo, avesse emanato la

voce di Pavarotti, sarebbe stata la ciliegina

sulla torta. Immaginate incontrare Pupi Avati

che assaggia un lambrusco o una fetta di cu-

latello e che vi dà la sua impressione al palato:

intrigante, no? Dai motori alla cinematografia,

dall’arte al canto o alla musica, la nostra re-

gione può vantare esempi di caratura interna-

zionale e il livello di questo contesto

enogastronomico, così ben organizzato,

avrebbe dato un accoglienza più che degna.

Purtroppo, mentre l’orologio inesorabilmente

corre, la notte giunge e bisogna andarsene.

man mano che ti allontani dalla Corte Palla-

vicina, lasciandoti alle spalle Spigaroli, una

cena strepitosa e i grandi talenti di chef to

chef e quei luoghi così particolari, ti immergi

di nuovo in un mondo così diverso e nel

quale, francamente, non hai poi tanta voglia

di tornare.

Da sinistra a destra: Massimo Spigaroli, chef e consigliere di Chef to Chef, Igles Corelli, suo

presidente e chef, e Andrea Petrini, giornalista, cuoco e blogger.

56 Degusta

l’ultima edizione di Vinitaly ha fotogra-

fato una realtà economica lontana dalla

stagflazione di questi nostri anni. A re-

gistrarli è sicuramente lo spumante, uno dei

comparti dove il prodotto italiano continua a

farsi apprezzare nel mondo, anche su nuovi

e inaspettati mercati, con i paesi a più elevata

rapidità di crescita, entrati nel mirino degli

esperti di marketing di aziende e consorzi.

“l’attività principale del Consorzio di tutela

dell'Asti – spiega il direttore, Giorgio bo-

sticco- oltre ad assicurare la tutela e la vigi-

lanza delle denominazioni consiste nel

promuovere e valorizzare il prodotto in Italia

e soprattutto all’estero con differenti strategie

di comunicazione e marketing. tre sono le

aree di intervento con progetti differenziati: la

prima riguarda le nazioni con potenzialità di

crescita, vedi Asia, medio oriente, bric (bra-

sile, Russia, India e Cina) dove il Consorzio

dovrà svolgere l’azione di “apripista” per le

case spumantiere e le aziende vitivinicole. la

seconda area si focalizza nei mercati conso-

lidati (Europa, usa) con iniziative mirate a va-

lorizzare e accrescere l’immagine del

prodotto. terzo capitolo di intervento sarà il

mercato nazionale, da riposizionare in termini

di valorizzazione con un complesso lavoro di

sensibilizzazione del trade in particolare della

distribuzione moderna. non ultimo l’impegno

di conquistare uno spazio nel consumo

ho.re.ca. nelle provincie del disciplinare di

produzione”.

A dargli ragione, i numeri: 107 milioni le botti-

glie commercializzate l’anno passato. nu-

mero questo che ha confermato l’Asti come il

la nuova frontiera

dell’asti spumantee dei grandi “rossi”delle langhe albesi

Sopra, una coppa di

Asti spumante, mentre

nell’immagine a destra

una bottiglia di Barolo

annata 2000.

Ha collaborato Riccardo Milan.

lA nuoVA fRontIERA DEll'AStI

SPumAntE E DEI GRAnDI

“RoSSI” DEllE lAnGhE AlbESI.

turismo enogastronomico di luciano Scarzello

57Degusta

vino italiano Docg più esportato nel mondo.

un favore conquistato sia dalle bollicine che

dal tappo raso - il moscato docg - con un

sempre maggior utilizzo come base di cock-

tail degustati in tutto il pianeta. un successo

che nasce anche dalla capacità dei vignaioli

piemontesi di non sedersi sugli allori, met-

tendo sempre in discussione la qualità, le tec-

niche di coltivazione e di cantina, così come

le strategie di marketing. Possibilità questa

assicurata anche da un ricambio generazio-

nale che nei padiglioni del Vinitaly era palpa-

bile, con una nuova generazione di enologi e

produttori tutti impegnati a far conoscere a vi-

sitatori e buyers il loro prodotto. E il Piemonte

che non si ferma troverà una nuova occa-

sione di presentarsi al grande pubblico ad

Alba, nel palazzo mostre e congressi, dove

dal 13 al 18 maggio si svolgerà la nuova edi-

zione di “nebbiolo prima”, l’evento internazio-

nale dedicato al re dei vitigni del nord ovest.

nel corso dell’appuntamento si terranno de-

gustazioni tecniche dedicate alle nuove an-

nate dei vini nobili piemontesi ottenuti dalla

pigiatura dell’uva nebbiolo. Si potranno gu-

stare così il nuovo barolo 2008 e la Riserva

2006, il barbaresco 2009 e la Riserva 2007,

così come il Roero 2009. non mancheranno

poi una serie di sessioni didattiche per cono-

scere meglio i vini. l’appuntamento vedrà al-

lineati i prodotti di circa 200 aziende che

operano sulle colline che si affacciano lungo

il corso del fiume tanaro, le langhe e il

Roero, con una selezione di trecento etichette

da intenditori. la regia dell’evento sarà assi-

curata da “Albeisa”, che da un quarantennio

ha definito l’inconfondibile packaging dei vini

del territorio, con una bottiglia dalla forma

unica, che permette di assicurare un’imme-

diata riconoscibilità comunicativa e un incon-

fondibile carattere dei vini prima ancora di far

saltare il tappo. �

A destra, una ampia veduta delle

colline acquesi, mentre sotto Giorgio

Bosticco, direttore del Consorzio del-

l'Asti assieme al presidente Paolo

Ricagno.

i professionisti del wellness di Simona Caporaletti

58 Degusta

rituali ancestraliper un viaggio

nel benessere

59Degusta

MOLTe Le PROPOSTe INNOvATIve

PeR UN PeRCORSO DI ReMISe eN

fORMe fISICO eD INTeRIORe

PReSSO IL CeNTRO DI SALUTe e

WeLLNeSS PRANA HeALTH SPA, NeL

CUORe DI RICCIONe.

Cristalloterapia, musicoterapia, cromo-

terapia, litoterapia sono pratiche che

rispondono alla necessità dell’Io di

dare spazio alle proprie sensorialità e al biso-

gno di stimolazione emotiva, permettendo di

riappropriarsi di quello stato di equilibrio

psico-fisico, indispensabile a un vero stato di

“ben-essere”. è ciò che il PRANA Health Spa

“benessere e beauty” (Prana significa in san-

scrito “respiro, fluido di energia vitale”) è oggi

in grado di offrire, come valore aggiunto, al-

l’estetica e al benessere tradizionale.

Primo in assoluto a proporre massaggi e trat-

tamenti di remise en forme innovativi, con-

sente di offrire alla sua clientela specifici

protocolli in cui la combinazione di sonorità,

movimento, colore e la naturalità di pietre e

minerali, favoriscono il percorso di rigenera-

zione cellulare. Tra gli effetti, anche una ripro-

gettazione delle relazioni dell’Io, per un

miglioramento dello stato psichico, somatico

e metabolico.

Creato dalla naturopata Carla Aghito, è situato

all’ultimo piano dell’Hotel Promenade**** di

Riccione con un’incantevole vista sul mare.

“In tutta Italia è stato, in questi ultimi anni, un

proliferare di centri benessere e SPA con am-

bientazioni molto stimolanti - osserva Carla

Aghito -. In particolar modo le SPA sono ab-

binate ad hotel quattro/cinque stelle che pri-

vilegiano le aree umide, le piscine, gli

hammam e le saune, rispetto alla zona tratta-

menti. In questi centri si sta riscontrando un

aumento della clientela, perché l’ingresso è

aperto anche ad un pubblico esterno, a cui è

permesso di fruire anche del solo percorso

d’acqua. L’universo di riferimento è costituito

da individui di età compresa fra i 25 e i 70

anni”. Un gruppo assai nutrito, stando all’in-

dagine statistica nazionale “i consumatori di

Welness”, secondo la quale i frequentatori ita-

liani di centri benessere e SPA toccherebbero

la vetta degli 8 milioni.

le QUaliTà Di Un ProFessionisTa

Del Benessere

Come riconoscere un professionista del be-

nessere? “Ovviamente con un approfondito

colloquio e sperimentazione delle sue manua-

lità ed eccellenze”, risponde Carla

massaggi sensorialiTra le innovative proposte di “Remise enforme” del centro Prana, due massaggisensoriali, come spiega Carla Aghito(foto), naturopata alla sua guida:- il massaggio a sei mani “Harem”ispirato ai cieli di Marrakesh dove treoperatrici ci trasportano verso unadimensione di benessere con unamescolanza di tecniche che associanorituali ancestrali, orientali ed occidentali;- il rituale di benessere “amnesia”,coinvolge i cinque sensi con tocchi,sfioramenti e leggere pressioni attraversoun profondo viaggio interiore.La manualità, espressa tramite i veli,irradia l’energia dalle mani propagandola atutto il corpo.

�

Carla Aghito, fondatrice del Centro Prana

60 Degusta

i professionisti del benessere

Aghito, forte di un lungo percorso professio-

nale, iniziato rivolgendosi a un pubblico afflitto

dallo stress della quotidianità, ma soprattutto

da problematiche psicosomatiche, da conflitti

irrisolti, da disreattività...

imParare aD alimenTarsi

Gli elementi distintivi di Prana Health SPA

sono le “Settimane benessere e dimagri-

mento” indirizzate a tutti coloro che oltre a

perdere peso, vogliono disintossicarsi dallo

stress quotidiano ed imparare come alimen-

tarsi per prevenire patologie future degenera-

tive, riacquistando vitalità attraverso uno stile

di vita congruo.

“Ho completato il mio percorso di ricerca sui

minerali, cristalli, oro, ambra e pietre preziose

- racconta Aghito - con cinque metodologie

abbinate ai cinque elementi greci classici,

Terra, Acqua, fuoco, Aria, etere”. Ognuno dei

percorsi proposti è personalizzato per ciascun

cliente secondo la sua costituzione, le sue

esigenze e la sua PNeI (psico, neuro, endo-

crino, immunitario).

Tali metodologie sono state presentate a mol-

teplici congressi di livello internazionali ai quali

Carla Aghito ha offerto dimostrazioni tecniche

della propria professionalità ed esperienza (la

foto in basso a destra la ritrae durante una di

esse nell’ambito di un convegno).

TERRAMassaggi e trattamenti con ambra: protocolloriequilibrante antistress in uso alla corte degli Zar

ACQUATrattamenti con polvere di perle e conchiglie delMadagascar: stimolante, antiage nel processo dirigenerazione cellulare

FUOCORituale dell’antico egitto con oro, malachite elapislazzuli

ARIARiequilibrio energetico e Armonizzante deichakra con cristalli e pietre preziose

ETEREProtocollo che stimola i recettori profondi sensorialicon tessuti di cotone, lino, seta, aromi e profumi.

acQUa, Terra, FUoco, aria, eTere:percorsi personalizzati per ogni cliente

�

61Degusta

Percorso Benessere “For man”ingresso in piscina copertatalassoterapica con idromassaggi;percorsi vascolari a temperaturedifferenziate; massaggio antistress:sinergia di tecniche che soddisfano moltibisogni vitali: rilassamento psicofisico,qualità del sonno, allungamento,raddrizzamento vertebrale ed articolare,

efficienza del circolo sanguigno elinfatico, respirazione più spontanea;hammam con percorso equatoriale ecascata amazzonica, bagno turco,aroma, cromo terapia e aerosoltermale; tisana del benessere,rilassante e depurativa; kit benessere:morbido accappatoio e ciabattine inspugna; Costo a persona euro 50,00

aTTiViTa’ Di incenTiVesAttività teorico-pratica di Morfopsicologia.

Un nuovo ed interessante programmacreato per gli incentive aziendali. Un incon-tro teorico-pratico di morfopsicologia.la dr carla aghito illustrerà i concetti dibase di questa disciplina che permette,attraverso la lettura della conformazione delvolto e l’interpretazione della psiche,l’applicazione in campo sociale,pedagogico, universitario, ecc. a seguire, sidarà modo ai partecipanti di mettere inpratica le nozioni apprese in un divertente estimolante gioco che avrà l’obiettivo discoprire e delineare il profilo dei propricollaboratori e colleghi al fine di unaconoscenza più approfondita dei caratteri,per migliorare la socializzazione e lacollaborazione in azienda.

attività teorico-pratica di grafologial’analisi della scrittura vi fa conoscere le vostrepredisposizioni innate, le vostre abilitàintellettive e tutto ciò che contraddistingue unindividuo da un altro. Per valorizzare le vostrerisorse personali e i vostri punti di forza, permigliorare gli aspetti più critici, per fare sceltepiù sicure e consapevoli, per un più consonoorientamento individuale.gli incentives vengono ospitati nellenostre sale congressi, Hotel Promenade ****,cornice ideale per incontri business. le sale,tutte sul mare all’ultimo piano, sono adattabilialle diverse esigenze commerciali, dotate ditutte le attrezzature per accogliere conprofessionalità ed eleganza varie tipologie dieventi: riunioni, congressi, seminari,conferenze stampa, esposizioni, mostre,sfilate, talk show e matrimoni.

PA C C H E T T I I N C E N T I V E SPA C C H E T T I I N C E N T I V E S

in alto, da sinistra, la linea di prodotti gold e i prodotti naturali Prana light

i professionisti del benessere

Percorso “in conFerence”Ingresso in piscina copertatalassoterapica con idromassaggi,percorsi idrovascolari linfodrenanti atemperaturedifferenziate; scruball’ibiscus: rivitalizzante e rilassante;massaggio berbero: incantevolemassaggio rigenerante “Rito di bellezza

con olio di Argan” ricco di acidolinoleicoe vitamina e antiossidante; hammamcon percorso equatoriale e cascataamazzonica, bagno turco, aroma-cromo-musico terapia ed aerosol termale;tisaneria; kit benessere: morbidoaccappatoio e ciabattine in spugna;Costo a persona euro 90,00

PA C C H E T T I I N C E N T I V E SPA C C H E T T I I N C E N T I V E S

Percorso Benessere 'emoZioni'Percorsi idrovascolari a temperaturedifferenziate in piscina coperta conidromassaggio; scrub corpo con purissimepietre preziose, selezionate a mano, finementepolverizzate e con olii essenziali. Levigante enutriente; massaggio emozionale su letto dipietre preziose: fluidi energetici, movimentiritmici, armoniosi, olii essenziali e cristalli.Donano allo spirito ed al corpo nuove sensazionie rilassanti emozioni; trattamento viso “Prana”:pulizia, massaggio, maschera con prodottinaturali della linea Prana Light® anti-age, cherigenera e sublima la luminosità delle pelle;hammam con percorso equatoriale e cascataamazzonica, bagno turco, aerosol termale,aroma terapia, musico e cromoterapia; Tisanerilassanti erbavita; kit benessere: morbidoaccappatoio e ciabattine in spugna;Costo a e persona euro 120,00

62 Degusta

Percorso Benessere 'Venere'Ingressi in piscina coperta talassoterapica conidromassaggi; percorsi idrovascolarilinfodrenanti a temperature differenziate; bagnoalla polvere di perle e latte, sorseggiando unacoppa di champagne Pommery - massaggio di Venere: dedicato alla dea dellabellezza e dell'amore. Attraverso il tocco didelicati pennelli che fanno scorrere sulla pellepolvere di perle “fonte di bellezza”, dona unaspetto radioso ed un benesserepsico-emozionale profondo; Hammam conpercorso equatoriale e cascata amazzonica,aroma-cromo-musico terapia ed aerosol termale;tisana “erbavita” da coltivazione biologica; kitbenessere: morbido accappatoio e ciabattine inspugna da utilizzare all'interno del centrobenessere.Costo a e persona euro 95,00

63Degusta

le seTTimane Benessere e DimagrimenToFiore all’occhiello del centro benessere Prana, le “settimane benessere edimagrimento” sono uno dei suoi elementi distintivi. i trattamenti si delineanoattraverso programmi di riduzione del peso, disintossicazione, tonificazione erilassamento. al centro Prana tutte le terapie di riequilibrio energetico, nutrizionale efisico sono personalizzate in base agli accertamenti medico energetici.

Prana soVraPPesodimagrante e/o detossinante 7 giorniProgramma adatto a chi vuole iniziare una dietadimagrante, depurarsi ed eliminare le tossineattraverso i rimedi della medicina naturale edella medicina tradizionale ayurvedica, acqui-stando consapevolezza e imparando un nuovometodo alimentare equilibrato.

Prana anTisTress 7 giorniUn programma per un riequilibrio energeticototale attraverso un ciclo di trattamenti miratial benessere psico-fisico. Una sferzata in rivala mare!

Prana BeaUTY Wellnesspersonalizzato 7 giorniProgramma esclusivo riservato ai clienti chevogliono personalizzare al massimo le loro set-timane benessere, con trattamenti mirati allabellezza, all’estetica, sulla via del benessere.

arriVo e ParTenZaI programmi settimanali iniziano la domenica(arrivo tra le 14 e le 18) e terminano la domenicasuccessiva dopo la prima colazione. Le terapiepersonalizzate del programma non sono sostituibili.Munirsi di tuta, scarpe da ginnastica e costume dabagno. Portare eventuali analisi cliniche recenti.

In alto, da sinistra, un esempio di esercizio in acqua e uno dei menù offerti dal Centro Prana.Info: Centro Prana - viale Milano, 69 - 47838 Riccione (RN) Tel 0541-697121 fax 0541-600501Dr Carla Aghito 335-8782975 - www.centrobenessereprana.it, www.ideaprana.it

64 Degusta

info, prenotazioni e iscrizioni: 0542-678089info@enotecaemiliaromagna.it"http://www.enotecaemiliaromagna.it

l’enoteca regionale è a Dozza imolese (Bo)

primaveraall’enoteca regionale

emilia romagna

turismo enogastronomico

Fili, la mosTra FoTograFicaDi carlo gUTTaDaUroFino al 31 maggio sarà possibilevisitare la mostra fotografica “Fili”di Carlo Guttadauro.fili è un viaggio visivo che parla dienogastronomia, dei suoi arteficidiretti e di quelli involontari come ilpaesaggio, le persone e l’arte,capace di educare il gusto al bellogenerando sensibilità nuove.carlo guttadauro, classe 1968,scopre la fotografia a 12 anni.Da allora si specializza nell’arte dicatturare la bellezza degli attimi conil suo obiettivo, rendendola eterna.

Si trova sulla prima collina imolese e

inaugura la stagione primaverile con

un calendario pieno di appuntamenti

di degustazione con le nuove annate di Pi-

gnoletto, Malvasia, Lambrusco, Albana e la

maggior parte dei vini della regione: è l’eno-

teca Regionale emilia Romagna.

Tutti i sabati pomeriggio, dalle 15 alle 18, pro-

tagonista è un vignaiolo del territorio che offre

ai visitatori la possibilità di assaggiare gratui-

tamente la propria produzione e trovare rispo-

sta ad ogni domanda.

Sotto le principali iniziative previste, mentre il

calendario completo delle iniziative e l’orario

di apertura dell’enoteca è disponibile sul sito

www.enotecaemiliaromagna.it (A.B.)

aPPUnTamenTi in calenDarioIl calendario d’incontri, partito in marzo,prevede ancora diversi appuntamenti:il 5 maggio enoteca Cantina Bazzano,il 12 maggio Tenuta Pennita, il 19maggio azienda agricola fiammetta. la domenica il wine bar di enotecaRegionale aperto dalle 15 alle 18.30accoglie i visitatori con una carta deivini al calice e, ogni due domeniche,un banco d’assaggio tematico checonsentirà di assaggiare 3 etichette diuna particolare tipologia di vino alprezzo di 6,00 Euro.

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65Degusta

trekkingcol treno 2012

turismo enogastronomico

�

56 eSCURSIONI

ALLA SCOPeRTA

DeLL’APPeNNINO

BOLOGNeSe e

NON SOLO

GRAZIe AD UNA

INIZIATIvA

PROMOSSA

DALLA PROvINCIA

DI BOLOGNA.

di Gianluigi veronesi

Giunto alla XXI edizione, Trekking col treno presenta que-

st'anno 56 escursioni alla scoperta dell'Appennino bolo-

gnese e non solo. Gli itinerari come sempre sono

realizzati con esperte guide CAI e sono tutti pensati rispettando

la peculiarità di poter raggiungere il punto di partenza e tornare

con i mezzi pubblici. L’edizione 2012 contiene due interessanti

novità per gli utenti: è stata realizzata la versione web mobile

scaricabile da codice QR e navigabile da smartphone all’interno

dell’App Mobile delle Città d'Arte dell'Emilia Romagna. HYPeR-

LINK "http://trekkingcoltreno.it/" \o "http://trekkingcoltreno.it"

http://trekkingcoltreno.it. Inoltre, grazie alla collaborazione con

Ît.a.cá. - festival del Turismo Responsabile, è stata progettata

una speciale camminata che si concluderà in Piazza Maggiore

durante lo svolgimento del festival. HYPeRLINK "http://www.fe-

stivalitaca.net/" \o "www.festivalitaca.net" www.festivalitaca.net.

Oltre alle novità 2012 restano in calendario le iniziative più con-

solidate e largamente apprezzate, come il trekking speciale di 7

giorni da Barbiana a monte sole sulle tracce di Don Milani e

Don Dossetti, e la camminata della memoria del 2 agosto a

Monte San Pietro. L’opuscolo in formato cartaceo è in distribu-

zione presso l'Ufficio Informazioni e Accoglienza Turistica (IAT)

di Bologna in Piazza Maggiore e presso l'Ufficio Relazioni con il

Pubblico (URP) della Provincia di Bologna. La pubblicazione in

PDf è scaricabile sul sito della Provincia di Bologna, nella se-

zione turismo. Trekking col treno è promosso dalla Provincia di

Bologna in convenzione con il Club Alpino Italiano (CAI) di Bo-

logna e con la collaborazione di Trenitalia, ferrovie emilia-Ro-

magna e Atc. La versione web mobile è realizzata grazie alla

collaborazione di APT Servizi.

66 Degusta

Il Parco nazionale del Pollino, condiviso tra le regioni Basi-

licata e Calabria è il parco naturale più grande d’Italia. Isti-

tuito nel 1988, prende vita in modo pragmatico tra il 1993 e

1994 quando si insediano gli organismi amministrativi e tecnici

con sede nel commune di Rotonda sul versante lucano in pro-

vincia di Potenza. Il Parco del Pollino è il luogo ideale per chi

ama la natura in tuttte le sue sfaccettature. «Noi come Parco

del Pollino – ci spiega il vice presidente dell’ente, il dottor

franco fiore – vogliamo sempre più promuovere le attività

sportive outdoor. e questo in uno scenario di alto livello dove

possiamo trovare vette che superano i duemila metri per gran

parte dell’anno innevate e dove ci sono fiumi e torrenti e tro-

viamo la presenza di laghi. e dunque in contesto così varie-

NATURA, SPORT e

BUONA CUCINA PeR UNA

vACANZA ALL’INSeGNA

DeL DIveRTIMeNTO e

DeL BeNeSSeRe.

turismo enogastronomico di Michele Petrocelli

tra basilicata ecalabriail parco delpollino

nella pagina accanto, giovani chepraticano il rafting nel Pollino. sopra,Franco Fiore, vice presidente del parcodel Pollino, mentre nell’immagine asinistra il pino loricato, tipico della zona.

67Degusta

gato promuoviamo tipologie sportive che

vanno dall’arrampicata al free climbing, al pa-

rapendio e al deltaplano, il ciclo turismo su

mountain bike fino allo sci, in special modo

quello di fondo». Ma il parco del Pollino non è

solo sport e movimento all’ombra del Pino Lo-

ricato, simbolo di questa terra. Per chi ama

giornate più tranquille, qui c’è solo l’imbarazzo

della scelta. Molti dei comuni che rientrano in

questo territorio sono di assoluto interesse

storico e archeologico e tanti altri fanno parte

dell’antica comunità di lingua Albanese

quando la diaspora illirica raggiunse queste

zone di Calabria e Basilicata intorno allla fine

del Xv secolo. e alla fine solo buona cucina,

praticamente ovunque a base di peperoni cru-

schi, salame del pollino, la famosa melanzana

rossa, i fagioli bianchi e poverelli di Rotonda

e la ricotta i formaggi caprini e il pecorino fre-

sco e stagionato, il capocollo e altro ancora

accompagnato dai vini tipici della zona: su tutti

l’Aglianico delle terre aspre di Noepoli. Il parco

del Pollino, dunque, una meta per tutte le sta-

gioni dove cercare momenti indimenticabili di

tranquillità e vita all’aria aperta lontani dal fra-

stuono e dalla frenesia della città.

sPorT e DiVerTimenTo,ma soPraTTUTTo saPori e ProFUmicHe resTano inDeleBiliFranco Fiore, vice presidente del parco delPollino, racconta i plus della sua zona. “glisport acquatici, il rafting, la canoa, negliultimi anni hanno richiamato un turismo digiovani che non trovano più, negli sportcosiddetti classici, quelle gratificazioni equel divertimento che le attività svolte neinostri luoghi possono offrire. c’è da direche noi non vogliamo assolutamentesostituirci a località rinomate in ambitonazionale. Vogliamo proporci qualealternativa d’eccellenza in settori checomprendono determinati sport sulla neve,dando poi il giusto valore a quella che è lanostra vera identità: la gastronomia, che sibasa sulle produzioni tipiche agro-alimentari. la cucina rappresenta unaspetto specifico dei territori, fa ricordaremeglio di ogni cosa i luoghi visitati, e inostri sapori, assieme ai nostri profumilasciano al visitatore un’immagineindelebile nella propria esistenza”.

�

68 degusta

AllA scopertAdellA terrA sAbAudA

turismo enogastronomico

�

di luciano scarzello

salendo le colline che dall'antica Pollenzo romana (a meno

di 15 chilometri da alba) - oggi rinomato centro turistico le-

gato alla ex tenuta reale e sede dell'Università del gusto -

portano nel cuore delle langhe, il primo impatto è con la grande

storia dei savoia, la dinastia più antica d'Italia. giunti a Verduno,

paesino noto per i grandi vini rossi come il barolo docg ma anche

per il “Pelaverga” dal sapore leggermente speziato, si trovano infatti

due strutture che, in qualche modo, hanno legato il proprio nome

alla dinastia. la prima è il “real Castello” situato all'interno di un an-

tico edificio risalente al XVI° secolo. a metà degli anni '50 del secolo

scorso giovanni battista burlotto, papà dell'attuale titolare lisetta,

iniziò i lavori di ristrutturazione per trasformarlo in albergo e risto-

rante. I muri del “real Castello” trasudano di storia in un’atmosfera

raffinata ma, allo stesso tempo, semplice. l’albergo occupa i piani

superiori, la Castalderia e la foresteria. al piano terra la hall che

conduce in un elegante giardino con vista sulla sottostante vallata

del fiume tanaro e le langhe e di fianco la sala pranzo. I menù sono

di diverso tipo a seconda delle stagioni: oltre a quello tradizionale

tra cui spicca la carne di Verduno condita con olio e sale, quello

della “Primavera” costituito da gnocchi di patate agli aromi, burro e

robiola (“toma” in dialetto) e il trancio di spalla di maiale al rosmarino.

In autunno i piatti con il tartufo bianco d’alba, il tutto abbinato ai vini

bianchi e rossi di diverse aziende tra cui quelli della stessa azienda

di famiglia “Castello di Verduno”. a meno di 200 metri dal “real Ca-

stello” si trova all'agriturismo “Cà del re” diventato subito noto per-

chè nel 2005 ebbe tra i suoi celebri ospiti il principe Carlo

d'Inghilterra. Qui l’atmosfera è più casalinga ma non meno curata.

dispone di 5 camere doppie e della sala ristorante dove si possono

degustare i piatti più antichi della tradizione locale. antipasti come

peperoni in salsa agrodolce, pomodori ripieni, i primi con pasta fatta

in casa e secondi a base di carne.

al “real Castello” eall’agrItUrIsmo “Cà

del re” dI VerdUno,nelle langhe

albesI, Una fUll

ImmersIon nella

storIa e nella

CUCIna della

regIone deI saVoIa.

AllA scopertAdellA terrA sAbAudA

“Real Castello di Verduno”via Umberto I° n. 9Verduno (Cuneo) tel. 0172 -470125 www.castellodiverduno.comAgriturismo “Cà del Re”via Umberto I° n. 14Verduno (Cuneo) tel. 0172-470281

69degusta

Nelle foto in basso, da si-nistra, Prodotti NaturaliVieni In Paradiso e Lagler© Vieni In Paradiso.

Il pArAdIsoIn burgenlAnd

turismo enogastronomico di francesco mauro

Vieni in paradiso! è una manifestazione gastronomica che

si svolge nel burgenland meridionale, austria, ogni anno

il terzo weekend di maggio, quest'anno il 19 e 20. Il fe-

stival è organizzato da una cooperativa di produttori locali uniti

sotto il marchio ein stück vom Paradies® (Un angolo di paradiso,

appunto) che racchiude una grande varietà di aziende locali: pro-

duttori di vino, pasticcerie, agricoltori e strutture ricettive. durante

la manifestazione le aziende aprono le porte dei propri laboratori

per presentare i prodotti agli avventori. Come in una festa di cam-

pagna, le aziende del burgenland faranno rivivere ai visitatori il

gusto della tradizione culinaria austriaca, con prodotti originali e

ricette antiche. dal 2011 esiste inoltre il “Paradiso delle e-bikes”,

un circuito con una serie di stazioni per biciclette elettriche, con

l'obiettivo di estendere le gioie del palato e della buona cucina

all'attività fisica. In occasione del festival, verranno organizzati

tour guidati in e-bike per visitare alcuni dei luoghi più belli del

burgenland meridionale, con diverse miglia di percorsi gustosi

lungo la rete dei produttori locali.

Per info: www.burgenland.info/it

Pochi giorni prima di questa manifestazione, un altro evento spe-

ciale dedicato agli amanti del vino “la primavera del Vino” (Wein-

frühling), dal 4 al 6 maggio nella zona chiamata Weinidylle, la più

piccola area di produzione vinicola di tutta l’austria.

Per info: www.weinidylle.at

Il gUsto della

tradIzIone

CUlInarIa aUstrIaCa

nella

manIfestazIone

gastronomICa

organIzzata ognI

anno da Una

CooPeratIVa loCale

dUrante Il terzo

fIne settImana dI

maggIo.

�

70 degusta

aI CamPI latInI Una

tenUta tra UlIVI

seColarI e lo IonIo a

fare da sfondo.

turismo enogastronomico di michele Petrocelli

In vIAggIo

nel sAlento

“terra tra i due mari adriatico e Ionio partendo da una

linea condotta dal punto più interno del golfo di ta-

ranto fino alla contrada del Pilone a nord di ostuni”.

Così lo scienziato e geografo pugliese, Cosimo de giorgi, nel

1889 descriveva il salento. Il luogo più a est del belpaese, di-

stante appena 72 chilometri dall’albania. Un viaggio ideale po-

trebbe partire dai territori della provincia di brindisi dove si arriva

da tutto il mondo atterrando, appunto, all’aeroporto internazio-

nale “del salento”. da qui il nostro viaggio inizia tra immense di-

stese di ulivi circoscritti dai muretti a secco e la linea del mare

alla tua sinistra che non ti lascia neanche per un momento. si

incontrano le bianche masserie dalle quali si diffondono profumi

di mandorli in fiore e l’occhio è attratto dal colore dei fichi d’india

e dei crochi. scendendo verso l’estremo capo di santa maria di

leuca, e, a metà strada tra le città di brindisi e lecce, ecco san-

donaci dove ci fermiamo alle storiche cantine Candido. È il 1929

quando francesco Candido produce il suo primo vino. Una data

importante che segna l'inizio di una storia enologica, tutta sa-

lentina, che ancora oggi continua, grazie al lavoro e alla pas-

sione di alessandro e giacomo, rappresentanti della terza

71degusta

Il patio/giardino e la piscina della tenuta Campi Latini dove trascorrere giornatespensierate lontano dai frastuoni delle città tra i profumi e i colori del meridione d’Italia.

Nel mezzo della campagna pugliese, la tenuta Campi Latini è di sicuro il punto di partenzaper una vacanza all’insegna della cultura e dell’enogastronomia nella fantastica terra delSalento. www.campilatini.it

generazione della famiglia Candido. oggi i vini

prodotti da questa cantina rappresentano un’ec-

cellenza rinomata in patria e nel mondo e a di-

mostrarlo sono i premi ottenuti nel corso di

rassegne quali il Vinitaly, che anno dopo anno

vanno ad arricchire la sempre più densa ba-

checa di questa casa vinicola. tra i tanti vini pro-

posti ricordiamo il duca d’aragona, il Cappello

del Prete e i dolci Paule Calle e aleatico. ri-

prendiamo la strada che ci porta nella firenze

del sud: lecce. Qui, partendo dalla centralis-

sima Piazza sant’oronzo e il suo teatro ro-

mano, è d’obbligo fermarsi a contemplare i tanti

edifici sacri disseminati sul territorio. Il duomo

dell’assunta e la basilica di santa Croce, mo-

numento simbolo del barocco leccese. Il meri-

tato riposo è alle porte anche perchè, lasciata

la capitale del salento, dall’adriatico ci spo-

stiamo verso l’altro mare che bagna questa

splendida terra, lo Ionio. e al chilometro 26 della

strada statale salentina-gallipoli nel territorio

del comune di galatone ecco i Campi latini.

Una tenuta coltivata a ulivi, situata sulla murgia

salentina e a pochissimi minuti dal mare di gal-

lipoli, la perla dello Ionio. Ci accolgono marinella

e franco, i proprietari, che subito capiamo es-

sere persone sensibili, simpatiche e disponibili.

Ci mostrano i sei appartamenti con cucina o an-

golo cottura che insieme a due suite, compon-

gono la struttura ricettiva della tenuta. all’e sterno

una zona di totale relax con giardino e piscina

dove si può fare colazione a base di tor te e cro-

state genuine per lo più realizzate con prodotti,

come le marmellate, fatte da marinella. Che dire

di più, la tenuta Campi latini è il pun to di riferi-

mento ideale al centro del salen to, dove sog-

giornare in tranquillità e dal quale partire alla

scoperta di questa terra ricca di storia e tradizio -

ni tra mare e campagna insieme ai prodotti tipici

e della cucina dell’estremo sud d’Italia. �

Una delle più frequentate località balneari in liguria è fi-

nale ligure, divisa nei nuclei di finale marina, final Pia

e finalborgo. grazie al clima prevalentemente mite fi-

nale è una perla della riviera ligure di Ponente, dove arte, cul-

tura, sport e natura sono facilmente fruibili e godibili. Una

vacanza in ogni stagione dove il turista ha l’imbarazzo della

scelta tra una giornata di riposo in spiaggia, le visite ai monu-

menti, le passeggiate nei magici borghi – primo fra tutti final-

borgo, entrato nel 2004 a far parte del Club dei borghi più belli

d'Italia - gli itinerari enogastronomici, o la possibilità di praticare

moltissimi sport, dalla bicicletta all' escursionismo, dall' arram-

picata alla speleologia. Inoltre diving, windsurf e vela, equita-

zione, canyoning, tennis, parapendio, escursionismo

archeologico guidato, whale watching, feste e sagre. tra le varie

spiagge attrezzate di finalmarina i bagnI est fInale sono

una sosta davvero unica perchè inseriti in uno degli angoli più

esclusivi del litorale. Il finalese vanta una variegata offerta al-

berghiera per tutti i gusti e tutte le tasche. a circa 1 Km dalle

mura di finalborgo si può sostare presso il b&b “Pernambucco”

immerso nella tranquilla valle dell'aquila, famosa per i suoi agru-

meti, all'ultimo piano di un'antica casa contadina, dalla cui ter-

razza si domina la campagna. le tre camere si affacciano sulla

verde valle con i suoi frutteti e vigneti. la grande terrazza della

casa, sulla quale nella bella stagione si possono consumare le

colazioni, offre una splendida vista su ampi colorati e profumati

giardini di agrumi, su Castel govone, sul borgo di Perti e sulle

colline antistanti con le chiese millenarie di architettura romanica

e bizantina.

a sPasso Per la

rIVIera deI fIorI, InognI stagIone,

Ingannando la CrIsI.

turismo enogastronomico di anna beccaccini

le vAcAnze Al tempodello spreAd

le vAcAnze Al tempodello spreAd

Accanto, uno scorcio dellarinomata cittadina di Fi-nale Ligure. Sopra e nellapagina a fianco, due sug-gestive vedute del litoraleligure, mentre in alto nellapagina un antipasto dipesce tipico della zona.

72 degusta

73degusta

da questo posto magico le spiagge sono facil-

mente raggiungibili in 10 minuti di bici su un per-

corso totalmente pianeggiante.

www.pernambucco.com. all’ombra del mae-

stoso campanile di san biagio a pochi metri

dalle mura di finalborgo è situato l’hotel alle

Vecchie mura. l’hotel a due stelle, è dotato di

tutti i confort, la cura dei particolari assicurata

dai sapienti gestori lo rende somigliante ai ro-

mantici relais provenzali. tel. 019 691268

www.allevecchiemura.it. all’interno del borgo,

in Piazza aicardi 22, per una prima colazione,

una merenda gustosa o per perdersi in profumi

e fragranze speciali, si va da ethnostone,

un piccolo endroit che seduce con cristalli, in-

censi, legni, miscele di caffè, cioccolato, thè,

spezie, oggetti provenzali, tessuti ed artigianato

indiano, ed ancora, per acquistare un libro di ieri

o di oggi, in piazza san biagio troverete la libre-

ria “Come in un romanzo” di Paola ed anto-

nella, magica ed accogliente. a 20 m. dalla

spiaggia l’hotel Carla è una vera manna dal

cielo per chi vuole godere del mare a prezzi

davvero contenuti. I gestori, marito e moglie (la

dolcissima laura, infaticabile e generosa),

fanno di questa sosta un luogo indimenticabile,

una casa di amici da cui ritornare. tel.

019.692285 info@hotel-carla.eu. Per una cena

in cui il pesce fresco del mar ligure fa da pa-

drone c’è la trattorIa saPore dI mare in

Vicolo marassi, 9 a finalmarina. Per sonia Ven-

turino, la proprietaria, la qualità non è un optio-

nal. si può gustare un ottimo fritto misto, la

tradizionale buridda e gustare il pescato del

posto: lama, castagnole, ricciole, triglie, suga-

relli. Il tutto preparato con sapiente maestria.�

la produzione di birra in austria accusa un costante calo.

attualmente, è al di sotto dei 9 milioni di ettolitri annui. solo

il 7% di essa viene esportata, e sono i tedeschi i suoi mag-

giori consumatori, seguiti a ruota dagli italiani. la più alta con-

centrazione di fabbriche è dislocata nell’Upper austria (parte

settentrionale del Paese), anche se molte furono chiuse all’inizio

del secolo scorso. a Vienna, un tempo centro principale della

produzione birraria austriaca, l’unica birreria di grandi dimensioni

ancora esistente è l’ottakringer. Comunque negli ultimi anni la

città ha visto l’apertura di innumerevoli pub (o meglio beils, ter-

mine che nello slogan viennese significa “locale economico che

vende bevande”) e il proliferare di piccoli produttori di birra (se

ne contano circa 72). Il legame storico col mondo culturale e in-

dustriale della vicina baviera e lo stretto rapporto con la regione

ceca, patria delle moderne pilsner, è evidente nelle birre autria-

che, che sono prevalentemente lager bionde comuni, simili ap-

punto a quelle tedesche e ceche. ma attenzione! fin troppo

spesso i birrai austriaci rielaborano le ricette provenienti dai

paesi vicini, adattandole al proprio gusto. si hanno dunque birre

meno luppolate e più corpose. I metodi produttivi sono rigoro-

samente in linea con il Codex, che non è però il reinheitsgebot.

le aggiunte ammesse (cereali non maltati, come riso o gran-

turco) tendono a dare alle birre dell’austria un sapore più pulito

e più pieno. Per gran parte del secolo XX un accordo tra i birrifici

assicurava che le birre regionali avessero una distribuzione li-

mitata all’area di produzione, pertanto molti marchi e stili oggi

nazionali erano rigorosamente regionali. la birra di frumento ba-

varese, ad esempio, iniziò a diffondersi solo in seguito alla

scomparsa dell’accordo tra i distributori, alla fine ovvero degli

anni settanta. di recente si è perfino ampliata l’offerta delle birre

speciali, grazie a una serie di microbirrifici e brewpub, che pro-

ducono stili più internazionali e usano una maggior varietà di in-

gredienti, tra i quali miele, frutta, addirittura barbabietola.

Il consumo pro capite invece supera di poco i 106 litri annui. da

annotare che un decennio fa gli austriaci occupavano, con 117

litri a testa (nella regione del tirolo addirittura 165, la media più

Antonio Mennellascrittore

Fresche bollIcIne dI bIrrA:

l’AustrIA oggI

la birra nel mondo

74 degusta

di antonio mennella

alta al mondo), il quinto posto nella classifica

mondiale dei consumatori. la maggior parte

della birra viene bevuta nelle case e solo un

terzo circa viene consumato nei caffè, nelle

birrerie e nei ristoranti. In austria, come in

germania, dominano le birre a bassa fer-

mentazione di diversa gradazione, soprat-

tutto le chiare, corpose lager che esprimono

tutta la dolcezza del malto, con una sfuma-

tura bronzea nel colore. negli ultimi anni tut-

tavia anche in austria sono state rilanciate

le birre di frumento. Parallelamente vanno

affermandosi anche esperimenti come

quello della birra di segale o della birra fatta

con malto al whisky. l’austria non possiede

una marca nazionale predominante, ma

una serie di marche regionali di fama con-

solidata. Parecchie di esse, nonostante i

buoni successi economici, diedero vita al

marchio brau Union ag. tale marchio, nato

nel 1992 dalla fusione dei due principali

gruppi del Paese, incorporò nel 1998 altri

piccoli birrifici, sicché oggi raccoglie quasi i

due terzi dei circa 63 produttori del sistema

birrario austriaco, assorbendo oltre la metà

delle vendite nazionali. dall’ottobre del 2003

infine la brau Union ag è membro del

gruppo heineken, con la filiale brau Union

International di schwechat responsabile

dell’export dei marchi birrari, diffusi in buona

parte del mondo. Il primo gruppo, in ordine

di importanza, è la brau ag, il cui nome

completo è Österreichische bräu aktienge-

sellschaft (“società austriaca per la produ-

zione della birra”). la sua sede è a linz, nel

nord del Paese. Il secondo gruppo è la stei-

rische bräuindustrie aktiengesellschaft

(“società industriale della stiria per la pro-

duzione della birra”), che ha sede a graz,

nel sud dell’austria. alle spalle del leader si

collocano alcuni produttori di grande storia

e qualità.

12

3

45

6

1 - Fohrenburger Stiftle,della fohrenburg, bludenz

2 - Eggenberg Urbock 23°, della eggenberger, Vorchdorf

3 - Hirter Privat Pils, della hirt brauerei, hirt

4 - Zipfer Original, della zipf brauerei,zipf (brau ag)

5 - Schwechater Bier, della schwechatbrauerei, schwecat (brau ag)

6 - Gösser Märzen, della gösser brauerei, leoben-göss

(steirische)

�

degusta 75

ungIornoAlmuseo

arte da gustare di rita borsari

� a Palazzo dei diamanti a ferrara, fino al

17 giugno 2012 saranno in mostra le opere

di Joaquín sorolla, artista spagnolo che ha

intrecciato lungo la sua vita più di un

rapporto col nostro Paese. nato nel 1863 a

Valencia, frequentò lì l’accademia di belle

arti per poi iniziare a viaggiare. nel 1885 si

trasferì a roma e poi a Parigi dove conobbe

giovanni boldini, artista ferrarese che visse

a lungo in francia. negli anni crebbe in

sorolla l’amore e l’interesse artistico per i

giardini, sostenuto anche dal forte legame

con l’andalusia.

� I patii di questa regione ricorrono spesso

nelle opere dell’artista e, nonostante fosse

uno dei più grandi ritrattisti spagnoli della

belle époque, rimangono proprio i giardini e i

paesaggi andalusi i suoi temi prediletti.

� Con questa mostra ferrarese, ricca di una

sessantina opere, possiamo conoscere

un artista sensibile alla natura e attento a

quei momenti lievi che a volte essa regala.

Sorolla e la terra andaluSa

JOAQUíN SOROLLA,“Il bacino dell’Alcázar di Siviglia”,1910 - Olio su tela, cm 82,5 x 105,5.Madrid, Museo Sorolla

DOVE: Palazzo dei Diamanti, Ferrara QUANDO: Dal 17 marzo 2012al 17 giugno 2012 INFO: 0532 244949

76 degusta

�

DOVE:Musei Capitolini, Roma

QUANDO: Fino al9 settembre 2012

INFO: 06 0608

� Una mostra da non perdere è certamente “lux in

arcana. l’archivio segreto Vaticano si rivela”, organizzata

ai musei Capitolini e prevista fino al 9 settembre 2012.

� Per la prima volta vengono esposti al pubblico preziosi

documenti che vanno dall’VIII al XX secolo, divisi in sette

nuclei tematici che aiutano il visitatore ad orientarsi in

questo viaggio attraverso la storia.

� tra i pezzi unici esposti ricordiamo gli atti del processo a

galileo galilei, la registrazione della regola bollata di san

francesco, la scomunica di martin lutero, una lettera di

michelangelo sullo stato dei lavori di san Pietro e parte del

processo ai templari.

� terminate le sette sezioni il percorso prosegue

mostrando le attività che si svolgono nell’archivio Vaticano

per la conservazione e la tutela degli antichi documenti,

attraverso il laboratorio di restauro, conservazione e

legatoria. la mostra è un’occasione unica per conoscere

eventi da sempre avvolti nel mistero e per accostarsi,

senza intermediari, alle antiche fonti storiche.

l’archivio Segreto vaticano

in moStra

Rita Borsari

77degusta

DANIELE FREGONESE, © 2012,“Il processo ai Templari di Francia.231 deposizioni in 60 metri di pergamena”Archivio Segreto Vaticano, Città del Vaticano.Supporto: rotolo pergamenaceo.Dimensioni: cm 5650 x 58,5.Luogo di emissione: Parigi (Francia).Data: 12 novembre 1309 – 5 giugno 1311.Segnatura: ASV, A.A., Arm. D 206.Nella sezione: Eretici, crociati e cavalieri.

Terroir Veneto

78 Degusta

L'arrivo in maggio di una tappa del Giro d'Italia a Vedelago , che toccherà

le province di Belluno e di Treviso; la necessità di 'comunicare' ben oltre

i confini locali le qualità di un territorio incantevole; la necessità di in-

contrarsi con giornalisti e comunicatori per confrontarsi, lanciare idee, per muo-

vere l'Italia. Quali saranno, se ci saranno, i benefici effetti dell'arrivo del Giro

d'Italia? Come possono gli imprenditori, con la loro creatività e la loro determi-

nazione, contribuire a rimettere in moto l'economia del Belpaese? Domande e

risposte che sono state e saranno presentate e stimolate, in un vivace scambio

di idee, in diverse iniziative d'informazione.

Ad Albaredo di Vedelago, al ristorante Pizzeria Corona d'Oro, si sono incontrati

diversi imprenditori, per registrare due puntate della trasmissione televisiva

L'Italia del Gusto; al Mini Market di Cavasagra, con l'intervento della chef Luisa

Bonetti, si è svolta una giornata di Qualità Vo'....Degustando, con la partecipa-

zione di aziende della filiera agroalimentare e la presenza di oltre 200 buongu-

stai, dalla colazione del mattino fino alla cena serale; alla Trattoria il Caminetto

di Trevignano, i giornalisti e i comunicatori dell'Associazione l'Altratavola,

hanno degustato la cucina delle nostre tradizioni, grazie a Renato e alla sua fa-

miglia, accompagnando il convivio con i vini dell'azienda Montelvini.

La vitain rosa

GLi arrosti

di casa MeGGioLaro

L'azienda nasce nel 1978, con il nome di “La porchetta di Nello Meggiolaro”,

a seguito dell’esperienza nel settore alimentare e della ristorazione accu-

mulata dal fondatore. Si tratta di una piccola azienda artigianale molto pre-

sente nel territorio del padovano, con l’obbiettivo della massima qualità

possibile, senza compromessi. La crescita è costante e va di pari passo con la

crescita dei clienti che diventano famosi per la porchetta o il prosciutto al forno,

il prodotto di punta dell'azienda.

La necessità di venire incontro alle loro esigenze ha portato Meggiolaro ad avere

cinque tipi di “porchetta” e altri prodotti quali il tacchino, il tacchino con pan-

cetta, il roastbeef di fesa e sottofesa, lo stinco, il rotolo di vitello. La ragione so-

ciale cambia in MEGGIOLARO SRL e l’espansione continua con la nuova sede

aperta nel 2008 che permette di seguire clienti come i grossisti, oltre agli storici

clienti quali ristoratori, bar e gastronomie, mantenendo intatta l’artigianalità e la

qualità dei prodotti, coprendo tutto il territorio nazionale. Vanto della produzione

è la completa assenza di additivi e siringature, tutto è fatto in maniera naturale,

con aggiunta di spezie o senza. La cottura è arrosto (non a vapore) per ottenere

un prodotto di tradizione e alta qualità, in linea con le ritrovate esigenze del con-

sumatore finale, che apprezza anche il conseguente basso contenuto calorico.

79Degusta

Esempio di una porchetta di Meggiolaro

Terroir Veneto

surGeniuM firMaL’ecceLLenza

deGLi aLiMenti surGeLati

Ci volevano la curiosità dei vagabondi del gusto dell'Associazione l'Al-

tratavola e le giuste informazioni di Michela e Luciano, numi tutelari del

Mini Market di Cavasagra di Vedelago, per apprezzare le trippe e il bac-

calà proposti dalla Surgenuin di Riese Pio X.

I giornalisti e i comunicatori sono sempre alla ricerca di aziende 'inedite', quasi

una gustosa ossessione che li spinge, grazie alle relazioni, a scoprire nuovi

percorsi. Il buon giornalista, diceva Remigio Forcolin (storico direttore del Ca-

gnan, il roseo foglio di trevigianissima memoria), si vede da quante suole delle

scarpe consuma. Ergo, il buon giornalista di oggi si riconosce da quanti pneu-

matici manda in malora, a bordo di antiche carrette di italica produzione.

La Surgenuin è una azienda fortemente innovativa. Lo diciamo dopo averla vi-

sitata ed esserci sorpresi a sorprenderci. Nasce negli anni 70, come laboratorio

artigianale specializzato nella lavorazione delle lumache.

“L'esperienza maturata ed i buoni risultati commerciali ottenuti hanno fatto sì

che l'Azienda, oggi leader in Italia per la lavorazione delle lumache, si impe-

gnasse nella ricerca di nuovi prodotti che contenessero i caratteristici sapori

della cucina veneto - mediterranea. L'obiettivo è di dare a tutti coloro che

80 Degusta

è seMpre priMavera!

Sapevamo, noi vagabondi del gusto, che la terra di Loreggia nel padovano

era terra buona per le verdure e che, in questa fortunata area, l'ingegno

dei nostri agricoltori aveva saputo individuare nuove soluzioni. La quarta

e la quinta gamma qui sono di casa.Vengono chiamati «prodotti della quarta

gamma» i prodotti ortofrutticoli pronti per il consumo. In pratica sono frutta e

amano una cucina genuina e tradizionale la possibilità di trovarla, conservata

dal freddo, pronta nei prodotti Surgenuin. Oggi l'Azienda, con i suoi moderni

impianti e l'antica cura artigianale nella lavorazioni, è pronta ad offrire a quella

clientela attenta alla qualità e legata alla tradizione il frutto del suo lavoro.” Ab-

biamo voluto riportare dal sito dell'azienda queste righe di presentazione. Con-

vinti come siamo che la nostra identità culturale parla anche attraverso la

cucina, abbiamo scelto nel catalogo Surgenuin le trippe e il baccalà.

Siamo sinceri. Ci siamo accostati alla degustazione con qualche perplessità.

Siamo legati all'immagine delle trippe fumanti in osteria , verso le cinque del

mattino, in occasione di una fiera qualsiasi di una comunità rurale qualsiasi.

Quell'accenno alla antica cura artigianale della lavorazione ci aveva giusta-

mente colpito. Ebbene questi antichi mestieranti della penna hanno dovuto ri-

conoscere che l'eccellenza delle trippe made in Surgenuin è semplicemente

superba. Aggiungeteci il baccalà : così va bene.

E così, dai consigli di Michela e Luciano, alle nuove convinzioni, è arrivato l'in-

vito a partecipare alle iniziative di informazione dei Borghi Europei del Gusto.

La buona informazione ha certamente bisogno di partner altrettanto buoni!

81Degusta

Esempio di baccalà

Scorcio di Loreggia, nel padovano

verdure fresche, lavate, asciugate,

tagliate, confezionate in vaschette o

in sacchetti di plastica e quindi

pronte per essere messe in tavola.

Un servizio, quello del lavaggio e del

confezionamento, che è un valore

aggiunto che trasforma il prodotto

agricolo in un prodotto artigianale a

tutti gli effetti.

Terroir Veneto

82 Degusta

Se il prodotto è anche cotto, allora si parla di quinta gamma. Oggi l'Italia è il

secondo paese europeo, dopo la Gran Bretagna nel consumo di prodotti di IV

gamma. “I prodotti della quarta gamma sono sempre più richiesti - ci dice Ro-

berto Rampado, titolare assieme ai fratelli Giuliano e Denis dell'azienda agri-

cola Sempre Primavera di Loreggia -, vuoi per l'aumento del consumatore

single, vuoi per la crescita del pasto da consumare fuori casa, vuoi per le mu-

tate abitudini alimentari ed una sempre maggiore richiesta di velocità e di pra-

ticità del tutto pronto (il consumatore oggi ha sempre meno tempo per

cucinare)”. Ebbene, complici Michela e Luciano del Mini Market di Cavasagra

di Vedelago, abbiamo potuto degustare con olimpica calma i prodotti della

quinta gamma dell'azienda. Semplicemente superbi! Ma diamo una occhiata

alla azienda agricola Sempre Primavera. Ci colpisce l'ordine e la pulizia dei lo-

cali, ove si svolgono le lavorazioni, compresa la cottura. “Anzitutto - continua

Roberto -, soltanto i vegetali della migliore qualità, in termini di sviluppo, con-

dizione fisiologica, aspetto e integrità possono reggere allo stress indotto dalla

preparazione, in modo da risultare ancora appetibili fino al termine della durata

commerciale. La raccolta può essere eseguita sia manualmente che meccani-

camente. In questa fase è importante evitare che i prodotti subiscano danni o

lesioni che deprezzano la qualità. In campo si può eseguire anche una prima

selezione, in base al grado di maturazione e ad eventuali difetti presenti. Vi è

poi il primo lavaggio. Consente di eliminare residui terrosi, corpi estranei, re-

sidui di prodotti indesiderati”.

SAPIENTI PROCEDIMENTI PER UN’INSALATA

FRESCA E IMPECCABILE

Segue l'ispezione dell'insalata e la mondatura. Si effettua manualmente una

cernita molto accurata per eliminare le parti alterate o non idonee alla lavora-

zione (come ad esempio foglie ingiallite o imbrunite). Si procede con la mon-

datura, che consiste nell'eliminazione dall'insalata delle parti non utilizzabili

come foglie e brattee esterne. Quindi il taglio (solo per le insalate adulte, men-

tre gli sfalciati sono forniti già in foglia di piccola pezzatura e quindi non ne-

cessitano di taglio in stabilimento). Il secondo lavaggio è finalizzato alla

sanificazione del prodotto. Mediante macchine lavatrici si esegue un secondo

lavaggio per lavare i succhi cellulari rilasciati dopo il taglio ed eliminare defi-

nitivamente i residui di terra. Ed eccoci ai prodedimenti di dosatura e di confe-

zionamento in busta o in vaschetta. Nel caso di mix di verdure, i vari ingredienti

vengono prima miscelati tra loro. Il confezionamento può avvenire in atmosfera

modificata.” Per quanto riguarda la vendita, Sempre Primavera privilegia le bot-

teghe di ortofrutta tradizionali, i supermercati familiari, le attività, insomma, in

cui è possibile ancora il dialogo fra il cliente consumatore e l'esercente.

“Una scelta meditata, che ci sta premiando - conclude Roberto.”

Non resta che passare alla tavola, anch'essa..... Sempre Primavera!

Terroir Veneto

i sapori deLL’aLtrofuori daL coro/3

Percorsi del Gusto fra Riviera del Brenta e Terre del Graticolato Romano

Associazione Internazionale Azione Borghi Europei del Gusto

Associazione l'Altratavola, Progetto I, inf@Riviera.com, sotto il

Patrocinio del Comune di Dolo

Le aziende segnalate dai giornalisti e dai comunicatori dell'Associazione

L'Altratavola si sono incontrate in Riviera del Brenta e nelle Terre del Gra-

ticolato Romano, per confrontarsi, raccontare le proprie esperienze e 'co-

municare per esistere'. Si tratta di una rassegna informativa giunta alla terza

edizione che fa incontrare giornalisti e comunicatori, rappresentanti delle Isti-

tuzioni e delle Associazioni, Aziende del settore agroalimentare e turistico, pro-

venienti da cinque Paesi Europei (Croazia, Slovenia, Romania, Svizzera e

Austria) e da dieci regioni italiane, sui temi della valorizzazione e della comuni-

cazione territoriale. La rassegna ha coinvolto delegati e rappresentanti di diversi

borghi e contesti territoriali e si è sviluppata grazie ad un lavoro autentico di in-

terviste in diretta. Lo staff di comunicazione è stato costituito da responsabili

di ‘reti’, capaci di amplificare le informazioni ben oltre le singole testate giorna-

listiche. La comunicazione online e la comunicazione televisiva sono state al

centro della rassegna. La Riviera del Brenta e Le Terre del Graticolato Romano

sono state le protagoniste indiscusse dell’iniziativa, grazie agli artigiani del

gusto , che si sono avvicendati nel corso delle giornate per offrire a comunica-

tori e giornalisti il meglio di una terra generosa.

85Degusta

Un particolare della riviera del Brenta

5,8 cm5,8

Terroir Veneto

86 Degusta

I colorI del SudMedIterraneo

a “I SaporI dell’altro”La Cantina del Borgo Antico di Borgoricco e la gastronomia La Cu-cina d'Autore di Massanzago hanno proposto una serata sul tema'I Colori del Sud Mediterraneo'. Molte le eccellenze proposte.

Dalla Calabria...

Dalla Calabria l'olio dell'azienda agricola Canino di Catanzaro.

“Siamo frutto di una lunga tradizione olivicola delle Masserie Canino.Sono stati i nonni a iniziare l'attività, continuata da Rosario Canino eoggi alla terza generazione. Da sempre abbiamo puntato alla qualità di

un olio extra vergine d'oliva che nasce da piante che si stagliano alte e maestoselungo la fascia ionica, a salire da un lato lungo la Presila catanzarese e dall'altrolungo il Golfo di Squillace in direzione delle Preserre catanzaresi. I nostri prodottifanno parte di una linea di specialità alimentari ottenute con i migliori frutti di unaterra feconda, ancora incontaminata e costantemente illuminata dal sole, in un con-testo ideale per queste colture”. “Due Mari” e “Jolio” sono extra vergine d'olivache, grazie ai valori organolettici e nutrizionali, rappresentano un nutrimento es-senziale della moderna scienza dell'alimentazione. Si fanno apprezzare e desiderareper le intrinseche qualità di gusto, di aroma, di colore e per la tutela della "buonasalute" e della qualità della vita.

Scorcio di Catanzaro, viadotto Morandi/Bisantis

Dalla Puglia...

Dalla Puglia viene proposta la selezione di eccellenze

curate da ' il Tavoliere di Puglia'.

Il Tavoliere delle Puglie è un territorio situato nel nord della Puglia, che oc-cupa quasi la metà della Capitanata; nato come pianura di sollevamento (in-fatti un tempo era sottomarino) e interamente pianeggiante, si estende per

circa 4000 km² tra i Monti Dauni a ovest, il promontorio del Gargano e il mareAdriatico a est, il fiume Fortore a nord e Ofanto a sud. È la più vasta pianurad'Italia dopo la Pianura Padana; è geologicamente classificabile come preisto-rico fondo marino. Il nome Tavoliere deriva dal catasto romano, organizzato inTabulae censuariae, sul quale erano annotate le proprietà terriere adibite al pa-scolo o alle coltivazioni. Fra le tante eccellenze proposte vogliamo ricordarela pasta, le melanzane, l'olio, il vino di MiaTerra (Cager) di Cerignola.

87Degusta

Puglia: particolare del Tavoliere

Il Gargano visto dal Tavoliere delle Puglie

Terroir Veneto

Dalla SiCilia...

Per il 2° anno consecutivo i giornalisti e i comunicatori de l'Italia del gusto han -no inserito il formaggio Piacentinu Ennese fra le eccellenze da degustare nelcorso della rassegna informativa “I Sapori dell'Altro”. Il Caseificio “Il Cavalca -

tore” continua l’antica tradizione di produzione di latticini, frutto di una cultura zoo-tecnica trasmessa per generazioni. In un entroterra aspro e impervio, ma ricco dipascoli incontaminati e profumi della natura, il latte costantemente controllato nelrispetto delle norme vigenti viene trasformato in un prodotto esclusivo e di qualità,tramite tecniche che ripetono gesti e pratiche antiche, coniugati con l’innovazionetecnologica. I formaggi sono ottenuti dalla lavorazione di latte di qualità, provenienteda allevamenti propri e da aziende agricole locali rigorosamente selezionate.L’azienda è specializzata in formaggi pecorini e si distingue per la produzione delvero “Piacentinu Ennese”, formaggio non troppo piccante, caratterizzato dall’incon-fondibile aroma dello zafferano e da grani di pepe nero; un prodotto dalle origini an-tichissime, cui la tradizione attribuisce qualità antidepressive ed energizzanti.

Dalle MarChe...

La Pasta di Maria Teresa è una piccola azienda artigianale a conduzione fami-liare, che nasce circa venti anni fa per la passione dei coniugi Bevilacquaper la pasta, passione poi trasmessa anche ai figli Lorenzo e Leonardo. La

Famiglia produce principalmente pasta all’uovo e di semola di grano duro in piccolilotti, dado vegetale, sughi da abbinare alle paste e altri prodotti di gastronomia.Con la severa selezione delle materie prime e la lavorazione artigianale l'azienda èriuscita ad ottenere buoni prodotti, molto apprezzati da tutti coloro che amano ilbiologico di massima qualità.

88 Degusta

Panorama della riviera del Conero, Marche (spiaggia di Mezzavalle)

Dalla CaMPania...

la rassegna informativa “i Sapori dell'altro”, che si è tenuta ad aprile nel nor-

dest, proporrà anche la pasta di gragnano firmata “Faella”.

"Quotidianamente con rinnovato entusiasmo, costante passione econ l’esperienza trasmessa da maestri pastai, il nostro impegnoè rivolto alla salvaguardia e alla valorizzazione dell’ antica arte di

produrre la buona pasta. A Gragnano,“ Capitale della Pasta”, da oltre un se-colo il Pastificio Faella ha sede in piazza Marconi (già S. Leone) ai n° 13/14,dove avviene la produzione con l’impiego di miscele di semole selezionate,impasto lento con trafilatura al bronzo ed essiccazione tipicamente tradizio-nale a basse temperature, che conferiscono al prodotto una valida consistenzaed indiscutibile sapore. Disponiamo di un vasto assortimento di formati trafi-lati in bronzo o in teflon, con diverse tipologie di confezionamento, dal Nor-male 500 grammi, allo Speciale da 1 kg. in sacchetti di carta ”porcellanata”anche ”lunghi”, da cm. 53”.

89Degusta

La tipica pasta di Gragnano

Terroir Veneto

Bella aSolo,ovvero glI SfIlaccI

dI qualItà

90 Degusta

Renzo Lupatin, presidente dell'Associazione l'Altratavola, aveva acqui-stato presso una Gastronomia di Vittorio Veneto gli sfilacci di manzo,firmati 'Bella Asolo'. Ohibò, si è detto, ecco qualcosa di inedito e di pre-

gio.Così si è arrivati alla visita in azienda, a Montebelluna, ove Federica e lasua famiglia gestiscono l'azienda con passione, competenza ed entusiasmo.Dopo anni di lavoro di papà Orfeo nel settore delle carni e dei salumi, eccol'idea nuova, la specializzazione, che 'incontra' le nuove abitudini alimentaridei consumatori (soprattutto giovani). Bella Asolo seleziona carni di qualità ele trasforma in sfilacci e julienne (di carne equina, di manzo, di bufalo,dioca,ecc.). I prodotti vengono poi distribuiti alla GDO, ai negozi specializzati(macellerie e gastronomie), al mondo della ristorazione.L'invito a presentare le proprie eccellenze alla rassegna informativa I Saporidell'Altro, segna per l'azienda un riconoscimento del proprio impegno, in unperiodo non facile per la nostra economia.

Vista panoramica di Montebelluna

vIaggIo tra leeccellenze del nordeSt

a 'I SaporI dell'altro'Se scorriamo l'elenco delle aziende che partecipano alle giornate di informazionede 'I sapori dell'Altro', avremo un quadro 'delizioso' delle segnalazioni che i co-municatori e i giornalisti dell'Associazione l'Altratavola hanno fatto.Si parte ovviamente dalle Terre del Graticolato Romano per toccare la Rivieradel Brenta (dove da oltre due anni funziona una iniziativa di informazione sottoil Patrocinio del Comune di Dolo, il progetto Inf@Riviera. Dal Friuli Venezia Giuliaecco i vini dell'azienda agricola Borgo delle Oche (Valvasone-Pn) e i vini del-l'azienda agricola Ferrin di Camino al Tagliamento. Dalle Alte terre bellunesi ar-riva la Pasta Menazza, il pane delle dolomiti del Panificio Andy (Pez diCesiomaggiore) e la farina da polenta del Mulino Cesa (Villa di Villa di Mel). DaCornedo Vicentino la selezione di eccellenze de Sapori Moderni (buona la pasta!).Dalla provincia di Verona , la pasta di Oreste Mazzi di Lugugnana.Dal Polesine i salumi di tradizione e i prosciutti della Macelleria Gastronomia diSergio e Jenny Miari di Polesella, accompagnati dal pane del Panificio.Dalla selezione de 'la Vita in Rosa' di Vedelago ecco infine il pane cotto nel fornoa legna di Valerio Rizzato (Ospedaletto d'Istrana), le proposte del Mini Market diMichela e Luciano (Cavasagra di Vedelago), i cibi della tradizione di Surgenuin,gli gnocchi di Master, i vini della Cantina Scottà di Solighetto (Tv) e le verdure diSempre Primavera di Loreggia (Pd).

91Degusta

Coltivazioni in Veneto

94 Degusta

AspArAgi, frAgole e montAgnA:

ArrivA il “villAggio rurAle”

La foto in alto rappresentaun frangente sullemontagne abruzzesi perseguire il rilancio agricolodel territorio alle pendicidel Gran Sasso.

in viaggio con i piedi per terra

Nella foto piccola a destra, la fragola nelle diversepossibili interpretazioni in tavola.

Inizia una nuova rubrica dedicata alla montagna: suoni, colori,

profumi, sapori dell’Appennino, ma anche storia, tradizioni e

cultura. Il “Villaggio rurale” va alla scoperta degli interventi di

ripristi no realizzati nell’ambito del PSR dell’Emilia Romagna, nel-

l’ambito della Misura 341, abbinando conoscenza, incontri e te-

stimonianze ad eventi-animazione e passeggiate insieme al

pubblico. Si parte dall’anfiteatro calanchivo di Sasso Marconi

scoprendo le tracce degli animali, passando per la storia del fiu -

me e del pane della vallata del Santerno, per arrivare al concerto

dell’acqua a Monghidoro, e si proseguirà poi fino a settembre,

a toccare le giornate internazionali del patrimonio. Itinerari sug-

gestivi che oltre ad essere trasmessi su Telesanterno il sabato

alle 12,30 e il martedì sera alle 21, avranno anche il supporto

del nuovo canale tematico digitale Antenna verde,sul 656 .

Tra gli eventi, in pole position la XVI edizione di Cibus, il salone

internazionale dell’alimentazione di Parma: oltre al reportage

sulel novità presenti e agli approfondimenti legati al settore agro -

alimentare, avremo modo di seguire in diretta alcuni eventi, a

cominciare da quelli della III edizione di Pianeta Nutrizione, Fo -

rum multidisciplinare sulla sana e corretta nutrizione, cui parte-

ciperanno medici, nutrizionisti e società scientifiche. Anche in

questo caso, doppio abbinamento tra la formula di “Con i piedi

per terra”, (in onda anche sulla rete nazionale Odeon tv il lunedi’

alle 20,30 e in contemporanea via satellite Sky 914) e Antenna

Verde che può ospitare la diretta integrale di seminari, incontri

e convegni. Infine , un’occhio particolare ai prodotti principi della

stagione: asparagi e fragole per quel che riguarda l’area del-

l’Emilia Romagna, mentre pomodoro e uva da tavola nel sud

italia. E per il mondo macchine, conto alla rovescia per Eima

International, che nell’edizione di novembre si ricongiunge con

il settore garden. Vetrina novità, anticipazioni e istruzioni per

l’uso, con alcune demo dinamiche organizzate nei campi e nei

giardini italiani. �

96 Degusta

Gemelli

l ' o r o s c o p o n e l . . . p i at t o

� Continua la rubrica l’Oroscopo nel... Piatto, la collana di 12 libelli edita da

Trenta Editore, ciascuno dedicato alla descrizione "in cucina" di ogni segno

zodiacale. In questo numero presentiamo le caratteristiche dei Gemelli e del

Cancro: tutte le tendenze e inclinazioni in cucina dei due segni a cavallo tra

Primavera ed Estate.

tosto che di una cena formale: sulla tavola tro-

verete ogni sorta di tartine, tramezzini, bignè

dolci e salati... Se è invece una donna

Gemelli a preparare la cena in casa,

deciderà ugualmente di preparare piatti

facili e colorati, ma non si perderà certo

l'occasione d'invitarvi personalmente...

Se esiste un invitato ideale per gli appas-

sionati di cucina che amano sperimen-

tare nuove ricette, cucine esotiche e

piatti insoliti, questo è senza dubbio il Gemelli.

Nessun altro segno, infatti, saprebbe apprez-

zare tanto sinceramente l'eleganza della tavola

e l'effetto cromatico dei cibi, naturalmente se

preparati con notevole gusto estetico. La gra-

devolezza dell'ambiente e il desiderio di assag-

giare cibi sempre diversi dal solito hanno

un'importanza fondamentale per questo segno,

curioso come pochi altri! Quan do è invece que-

sto segno a mettersi ai fornelli,

la fantasia e l'abilità, anche ma-

nuale, che lo caratterizzano gli

consentono di ottenere sempre

notevoli risultati, grazie a una cu-

cina semplice ma raffinata. Un

Gemelli uomo che invita a cena

prediligerà una festa in piedi, piut-

il cibo e la cucina:

cosa ne pensano i gemelli

Eclettici come sono, gli appartenenti al segno troveranno sempre invenzioni innovative nella

mise en place, soprattutto nella creazione dei centrotavola con i fiori più adeguati alla situa-

zione. Le composizioni floreali verranno disposte in modo scenografico, prediligendo, fra gli altri,

l'anemone, che per la sua caducità simboleggia i sentimenti, il biancospino, associato alla spe-

ranza, e la camelia bianca che porta con sè il messaggio: “sei adorabile”. Senza dimenticare poi,

nella bella stagione, i fiori di ciliegio, che simboleggiano la buona educazione.

Una vivace conversazione durante il pasto fa parte delle sfumature gradite ai commensali Gemelli,

i quali avranno un enorme piacere ad ascoltare discussioni vivaci tra gli ospiti...

Frutti, Fiori e... mise en place

A lato, la copertina delvolumetto per i nati tra il 21maggio e il 21 giugno.

Gemelli

Continua

Continua

astrologia in cucina

97Degusta

CancroGemelli

� Curioso e fantasioso il primo, oltre che abile e raffinato, si

contrappone alla dolcezza, alla sensibilità e alla latente pigrizia

del secondo. Se i Gemelli tendono a riporre grande attenzione

all’eleganza della tavola, i nati sotto il segno del Cancro sanno esprimersi ai

fornelli regalando performance di impareggiabile arte e creatività.

Cancro

Dà molta soddisfazione invitare a cena un

Cancro che farà sicuramente onore alla

tavola. Dolcissimo e accomodante, questo

segno è dotato di un palato

estremamente sensibile ai sa-

pori, si serve di porzioni minu-

scoleper potere assaggiare

tutto quanto trova in tavola. Predilige, in primis,

il tacchino, gli asparagi e gli agrumi, così come

ama l’uva e il vino, preferendo i demi-sec ai

vini rossi e corposi. Mentre dopo cena

può gradire un liquore dall’aroma in-

tenso, come il Grand Marnier. Il Cancro

non ama generalmente gli inviti a

pranzo perché l’innata pigrizia gli rende

sgradita la sveglia mattutitna, e poi per-

ché preferisce fare un’abbondante cola-

zione con tanto latte e dolcetti.

il cibo e la cucina:

cosa ne pensa il cancro

22 giugno-22 luglio: tuttele ricette pensate per ilsegno del Cancro.

Gemelli

Continua

Continua

La tavola dei cancerini è giustamente famosa. Quando sono portati verso l’arte gastronomica,

facilmente raggiungono autentiche vette di bravura, tanto che in questo segnonascono

spesso celebri chef. Cucinare si trasforma in questo caso in un’espressione di arte e creatività,

pur conservando sempre il suo valore affettuoso di materna sollecitudine per il benessere altrui.

Se siete invitati da un Cancro di questo tipo, quindi, preparatevi a un’esperienza straordinaria

soprattutto nei piatti che prevedono sughi e intingoli delicati e nei cremosi dessert che sono

la loro specialità. Non dimenticheranno di inserire un tocco raffinato come un centrotavola di

splendidi fiori colorati su una candida tovaglia bianca.

Frutti, Fiori e... mise en place

98 Degusta

IL NOSTRO ATTEGGIAMENTO ETICO

DEGUSTA ® è una rivista progettata in un formato intelligente

che incontra sempre più il favore dei suoi abbonati. Rispetto

al precedente formato A4 la veste attuale evita lo spreco del

50% di carta, salvaguardando le foreste e la natura e dando

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garantendo, sia agli abbonati sia agli inserzionisti pubblicitari,

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il costo dell’abbonamento non è aumentato e i costi pubblici-

tari per gli inserzionisti sono i più bassi del mercato. DEGU-

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degli altri periodici. Concorriamo intelligentemente al nostro

progresso nell’interesse di tutti e per il bene di chi verrà dopo

di noi, senza mai dimenticare di garantirvi un atteggiamento

etico e un risparmio vero dalla nascita della rivista sino al suo

smaltimento.

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