determinacion de humedad y materia seca

DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

I. OBJETIVOS

Conocer la cantidad de agua que poseen los alimentos y la materia seca de la cual están constituidos.

II. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL PARA LA DETERMINACION DE HUMEDAD EN UNA GALLETA

OBSERVACIONES

1.- La temperatura de la estufa para el proceso de secado estuvo entre los 85°C a 90 ° C.

2. – Las muestras empleadas fueron:Galleta de SODAGalleta de VAINILLA

Para el desarrollo de la determinación de humedad primeramente seleccionamos nuestra muestra a analizar en este caso la GALLETA SODA.

Seguidamente realizamos el proceso de molienda a las galletas utilizando un mortero.

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA QUIMICA DE ALIMENTOS

Para la determinación de humedad necesitaremos una placa Petri con su tapa.

1. - Primero taramos la balanza para determinar el peso de la placa

2.- Luego colocamos la placa en el centro del plato de la balanza y determinamos su peso. Hacemos lo mismo para las 2 placas Petri q tenemos.

3.- Determinado el peso de la placa sola seguidamente agregamos de 5- 10 gramos de galleta molida.

4.- Determinamos el nuevo peso de la placa más la galleta.

Una vez hecho esto llevamos las muestras a la estufa, colocamos la placa Petri con tu tapa abierta para que pueda salir el vapor, dejamos secar por un periodo de 45 minutos para la primera vez. Todo esto a una temperatura de 80 – 90ªC aproximadamente.

Transcurrido este tiempo sacamos las muestras de la estufa, tenemos que tener en cuenta que hay que hacerlo lo más rápido posible para que la


muestra no se vuelva a humedecer debido al ambiente, que en este caso es muy húmedo.

Dejamos enfriar la placa con su tapa cerrada un tiempo, enseguida colocamos en la balanza y determinamos su nuevo peso, notamos una disminución.

Para terminar volvemos a dejar la placa con tu tapa abierta dentro de la estufa y calentamos por un periodo de 15 min mas, realizamos todo el procedimiento de nuevo hasta que en la pesada podamos obtener un peso constante, con estos pesos podemos determinar el porcentaje de humedad en nuestra muestra de galleta.

III. RESULTADOS

Para la GALLETA SODA, muestra 1:

% dehumedad=ωi−ωfωi

x100%

% humedad=3.6−3.43.6

x100%=5.55%

Peso inicial sin masa 82.0gPeso placa con masa 85.6gPeso final 1 (30 hora) 85.4 gPeso final 2 (15 minutos mas)

85.4 g

Peso final 3 (15 minutos mas)

85.4 g


%materia seca=100%−5.55%=94.44%Para la GALLETA SODA, muestra 2:


x100%

% humedad=3.2−33.2

x100%=6.25%

%materia seca=100%−6.25%=93.75%

Para la GALLETA VAINILLA, muestra 1:


x100%

% humedad=5.6−5.35.6

x 100%=5.36%

%materia seca=100%−5.36%=94.64%

Para la GALLETA VAINILLA, muestra 2:

Peso inicial sin masa 77.5gPeso con masa 80.7gPeso final 1 (30 hora) 80.5 gPeso final 2 (15 minutos mas)

80.5g

Peso final 3 (15 minutos mas)

80.5 g

Peso inicial sin masa 76.5gPeso con masa 82.1gPeso final 1 (30 hora) 81.8 gPeso final 2 (15 minutos mas)

81.8 g


Peso inicial sin masa 72gPeso con masa 78.1gPeso final 1 (30 hora) 77.7 gPeso final 2 (15 minutos mas)

77.7g


x100%

% humedad=6.1−5.76.1

x 100%=6.55%

%materia seca=100%−14.75%=93.44%

IV. CUESTIONARIO

1. Realizar una revisión de las tablas de composición de alimentos y haga un listado del porcentaje de humedad de los alimentos asignados.

PRODUCTO % HUMEDADLechuga 95Zanahoria 90Naranja 88Leche 87Papa 80Huevo 74Carne de res 70Carne de cerdo 60Pan 40


Queso 35Mantequilla 16Galletas 5

2 Con los datos obtenidos determine el % de materia seca de cada uno de los alimentos

3. ¿Cuáles son las dificultades principales en la determinación de humedad?

Los métodos para determinar humedad son muy sencillos aunque muy tardados.

El porcentaje de humedad para un mismo alimento puede variar dependiendo del medio ambiente en que nos encontremos.

La pérdida de peso para la determinación de humedad no solamente puede darse por la evaporación del agua, sino puede deberse a otros factores que incluyen el tamaño de la partícula y el peso de la muestra que se tomo no fue exacto, y hasta las variaciones de temperatura que se tomaron en la estufa.

% Materia seca = 100% - % Humedad

PRODUCTO % Materia secaLechuga 5Zanahoria 10Naranja 12Leche 13Papa 20Huevo 26Carne de res 30Carne de cerdo

40

Pan 60Queso 65Mantequilla 84Galletas 95


4. Explique la manera que los solutos iónicos, polares y no polares interactúan con la estructura del agua.

Interacción con solutos iónicos

Una molécula o ión es soluble en agua si puede interactuar con las moléculas de la misma mediante puentes de hidrógeno o interacciones del tipo ion-dipolo. Solubilidad de iones en agua con aniones que tengan átomos de oxígeno, pueden formar puentes de hidrógeno, dado que el oxígeno actúa como aceptor de los mismos. Además, hay que tener en cuenta la atracción del anión sobre el dipolo del agua. Lo mismo ocurre con Cl- o F-, que tienen pares de electrones solitarios y que pueden actuar como aceptores de puentes de hidrógeno. Por su parte, los cationes como el Na+, el K+, el Ca++ o el Mg++ se rodean de moléculas de agua a las que unen mediante interacciones del tipo ion-dipolo; los átomos de oxígeno se

orientan hacia el catión.

Ejemplo de interaccion de soluto ionico en agua

Interacción solutos polares

Para separar a los iones se necesita una gran cantidad de energía pero el agua, un disolvente muy polar, es capaz de disolver a muchos sólidos iónicos mediante un proceso de solvatación. En la disolución del NaCl, los cationes sodio (Na+) quedan rodeados por una esfera de moléculas de agua que dirigen su extremo negativo (el átomo de oxígeno) hacia los cationes: Al mismo tiempo, los aniones cloruro (Cl-) se rodean de una esfera de moléculas de agua que dirigen su extremo positivo (los átomos de


hidrógeno) hacia los iones negativos. La energía liberada en el proceso de solvatación, junto con el aumento de la entropía, compensa la energía necesaria para romper la red cristalina y el resultado neto es la disolución de los cristales de NaCl.

Interacción solutos no polares

Cuando disolvemos un soluto no polar en agua (solvente polar), aunque las interacciones soluto – soluto son relativamente débiles (fuerzas de London), las interacciones disolvente – disolvente son demasiado fuertes para ser compensadas por las interacciones soluto – disolvente, por lo que su solubilidad en agua es baja.

V. CONCLUSIONES

Las galletas analizadas tienen un porcentaje de materia seca de 95 % aproximadamente.

No hay alimentos que no tengan un cierto grado de humedad, asi se traten de alimentos muy secos.

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