disusun oleh: kiki fibrianto, stp, m.phil, ph.d wenny

Disusun oleh:

Kiki Fibrianto, STP, M.Phil, Ph.D

Wenny Bekti S, STP, M.Food.St, Ph.D

Elok Waziiroh, STP, M.Si

Sanksi Pelanggaran Pasal 113

Undang-Undang No. 28 Tahun 2014 Tentang Hak Cipta

1. Setiap Orang yang dengan tanpa hak melakukan pelanggaran hak ekonomi sebagaimana dimaksud dalam Pasal 9 ayat (1) huruf i untuk Penggunaan Secara Komersial dipidana dengan pidana penjara paling lama 1 (satu) tahun dan/atau pidana denda paling banyak Rp100.000.000 (seratus juta rupiah).

2. Setiap Orang yang dengan tanpa hak dan/atau tanpa izin Pencipta atau pemegang Hak Cipta melakukan pelanggaran hak ekonomi Pencipta sebagaimana dimaksud dalam Pasal 9 ayat (1) huruf c, huruf d, huruf f, dan/atau huruf h untuk Penggunaan Secara Komersial dipidana dengan pidana penjara paling lama 3 (tiga) tahun dan/atau pidana denda paling banyak Rp500.000.000,00 (lima ratus juta rupiah).

3. Setiap Orang yang dengan tanpa hak dan/atau tanpa izin Pencipta atau pemegang Hak Cipta melakukan pelanggaran hak ekonomi Pencipta sebagaimana dimaksud dalam Pasal 9 ayat (1) huruf a, huruf b, huruf e, dan/atau huruf g untuk Penggunaan Secara Komersial dipidana dengan pidana penjara paling lama 4 (empat) tahun dan/atau pidana denda paling banyak Rp1.000.000.000,00 (satu miliar rupiah).

4. Setiap Orang yang memenuhi unsur sebagaimana dimaksud pada ayat (3) yang dilakukan dalam bentuk pembajakan, dipidana dengan pidana penjara paling lama 10 (sepuluh) tahun dan/atau pidana denda paling banyak Rp4.000.000.000,00 (empat miliar rupiah).

ANALISIS SENSORIS

Oleh:

Kiki Fibrianto

Wenny Bekti Sunarharum

Elok Waziiroh

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

2020

MODUL ANALISIS SENSORIS

Penulis :

Kiki Fibrianto, STP., M.PhiL., Ph.D

Wenny Bekti Sunarharum, STP., M.Food.St., Ph.D

Elok Waziiroh STP., M.Si

ISBN: 978-623-93942-0-2

Perancang Sampul :

Penerbit:

FTP UB

Dilarang keras memfotokopi atau memperbanyak sebagian

atau seluruh buku ini tanpa seizin tertulis dari penerbit

PENGANTAR PENULIS

Syukur alhamdulillah atas terselesaikannya penyusunan Modul

Mata Kuliah Analisis Sensoris. Buku ini disusun sebagai

pendamping media pembelajaran bagi mahasiswa yang sedang

menempuh kuliah evaluasi sensoris maupun kalangan industri

pangan yang berkaitan dengan pelaksanaan prosedur evaluasi

sensoris sebagai bagian utama dari alat pengambilan keputusan.

Buku ini berisi tentang aspek-aspek penting yang berkaitan dengan

dasar-dasar pelaksanaan evaluasi sensoris sederhana yang

menjadi praktek rutin di industri pangan. Semoga dengan adanya

buku ini mahasiswa bisa mendapatkan acuan belajar untuk

menekuni bidang sensoris dan mengembangkan penelitian-

penelitian terbaru berbasis sensoris.

Malang,

Dr. Kiki Fibrianto

DAFTAR ISI

PENGANTAR PENULIS ............................................................................. 6

DAFTAR ISI ................................................................................................. 7

Tinjauan Mata Kuliah ............................................................................. 1

Modul 1 . Prinsip Dasar Penginderaan Pangan ............................. 2

1.1 Tujuan Instruksional ..............................................................................2

1.2 Ikhtisar .........................................................................................................2

1.3 Definisi sensori dan persepsi .............................................................2

1.4 Faktor-faktor yang mempengaruhi perkembangan fungsi sensoris ...............................................................................................................8

1.5 Aspek fisiologis dan psikologis dalam evaluasi sensoris ..... 13

BAB 2. Mekanisme Persepsi Sensori ............ Error! Bookmark not defined.

2.1 Tujuan Instruksional .............. Error! Bookmark not defined.

2.2 Ikhtisar ......................................... Error! Bookmark not defined.

2.3 Rasa (Taste) ............................... Error! Bookmark not defined.

2.4 Anatomi indera perasa dan mekanisme persepsi rasa Error! Bookmark not defined.

2.5 Anatomi indera penciuman dan mekanisme persepsi aroma atau bau .............................................. Error! Bookmark not defined.

BAB 3. Aspek Operasional Evaluasi Sensoris ... Error! Bookmark not defined.

3.1. Ikhtisar ........................................ Error! Bookmark not defined.

3.2 Perencanaan Program Evaluasi Sensoris .. Error! Bookmark not defined.

3.3.Teknis Penyiapan Evaluasi Sensoris Sederhana ............ Error! Bookmark not defined.

BAB 4 Pengujian Dasar Evaluasi Sensoris Sederhana ....... Error! Bookmark not defined.



4.3 Pengujian Diskriminatif (Pembedaan) ...... Error! Bookmark not defined.

4.4 Pengujian Deskriptif ............. Error! Bookmark not defined.

4.5 Pengujian Afektif.................... Error! Bookmark not defined.

BAB 5. Aplikasi Evaluasi Sensoris terhadap Konsumen ... Error! Bookmark not defined.



5.3 Survei Pasar ............................... Error! Bookmark not defined.

5.4 Pengaruh iklan terhadap konsumen .. Error! Bookmark not defined.

5.5 Metode JAR (JUST ABOUT RIGHT) ...... Error! Bookmark not defined.

BAB 6. Pengaruh Musik terhadap Penginderaan Pangan Error! Bookmark not defined.



6.3 Pengertian musik ..................... Error! Bookmark not defined.

6.4 Pengaruh musik terhadap persepsi dan lingkungan .... Error! Bookmark not defined.

6.5 Pengaruh nada pada musik terhadap otakError! Bookmark not defined.

6.6 Pengaruh musik terhadap persepsi dan sensori ............ Error! Bookmark not defined.

6.7 Pengaruh musik terhadap minuman Wine ....................... Error! Bookmark not defined.

6.8 Pengaruh musik terhadap minuman Softdrink .............. Error! Bookmark not defined.

6.9 Pengaruh musik terhadap coklat ......... Error! Bookmark not defined.

6.10 Pengaruh musik terhadap emosi ...... Error! Bookmark not defined.

6.11 Pengaruh musik terhadap nafsu makan . Error! Bookmark not defined.

6.12 Pengaruh musik jazz ........... Error! Bookmark not defined.

6.13 Pengaruh nada dasar terhadap emosi ..... Error! Bookmark not defined.

6.14 Mekanisme pendengaran .. Error! Bookmark not defined.

DAFTAR PUSTAKA .............................. Error! Bookmark not defined.

BIOGRAFI PENULIS ............................. Error! Bookmark not defined.

Tinjauan Mata Kuliah Analisis sensoris menjadi salah satu aspek penting yang

berkaitan dengan pengembangan produk di industri pangan.

Dengan penelitian mengenai sensoris suatu industri pangan

dapat mengetahui respon pasar dan penerimaan konsumen

terhadap produknya, sehingga dapat melakukan mengembangan guna optimasi suatu produk.

Capaian pembelajaran Umum

Modul 1: Prinsip Dasar Pengideraan Pangan

CP Modul 1

Modul 2: Mekanisme Persepsi Sensori

CP modul 2

Modul 3: Aspek Operasional Evaluasi

Sensoris

CP modul 3

Modul 4 : Pengujian Dasar Evaluasi Sensoris

Sederhana

Modul 5 dan 6 Aplikasi Evaluasi Sensoris dan Pengaruh musik

terhadap Penginderaan Pangan

Modul 1 . Prinsip Dasar

Penginderaan Pangan

1.1 Tujuan Instruksional

Mahasiswa diharapkan mampu memahami konsep dasar dan

standar metode evaluasi sensoris pangan

1.2 Ikhtisar

Bab ini membahas tentang definisi sensori dan persepsi.

Selanjutnya, dijelaskan pula faktor-faktor yang mempengaruhi

persepsi dan perkembangan fungsi sensoris. Penjelasan bab ini

ditutup dengan diskusi mengenasi aspek fisiologis dan psikologis

dalam evaluasi sensoris

1.3 Definisi sensori dan persepsi

Proses sensoris adalah proses masuknya rangsang melalui

alat indera ke otak (serebral) kemudian kembali melalui saraf

motoris dan berakhir dengan perbuatan.

Proses sensoris disebut juga pengamatan, yaitu gejala

mengenal benda-benda disekitar dengan mempergunakan alat

indra. Pengamatan dengan anggapan atau respon memiliki

perbedaan. Pengamatan terjadi pada saat stimulus atau

rangsangan mengenai indra dan menghasilkan kesadaran dan

pikiran. Respon yaitu proses terjadi nya kesan dari pikiran setelah

stimulus tidak ada.

Proses awal dari pengamatan disebut dengan attention atau

perhatian, sedangkan proses akhir disebut persepsi yang

menyebabkan kita mempunyai pengertian tentang situasi sekarang

atas dasar pengalaman yang lalu.

Persepsi merupakan bentuk pengalaman yang belum di sadari

sebelumnya sehingga individu belum mampu membedakan dan

melakukan pemisahan apa yang dihayati. Secara psikologis

perbedaan benda yang di amati bersifat kualitatif, dengan tidak

mengabaikan proses fisiologi secara psikologi sikap seseorang

dalam situasi itulah yang akan memberi arti.

Proses pengamatan (penyerapan atau persepsi) melalui tiga :

A. Proses fisik, stimulus mengenai alat indera.

B. Proses fisiologis, stimulus diteruskan oleh alat sensoris ke

otak.

C. Proses psikologis, proses dalam otak sehingga individu

menyadari apa yang diterima oleh alat indera.

Berdasarkan mekanismenya, sensori bisa didefinisikan

sebagai stimulus atau rangsang yang datang dari dalam maupun

luar tubuh. Stimulus tersebut masuk ke dalam tubuh melalui organ

sensori (pancaindera).

Sugihartono et al. (2007) mengemukakan bahwa persepsi

adalah kemampuan otak dalam menerjemahkan stimulus atau

proses untuk menerjemahkan stimulus yang masuk ke dalam alat

indera manusia. Sedangkan menurut Walgito (2004)

mengungkapkan bahwa persepsi merupakan suatu proses

pengorganisasian, penginterpretasian terhadap stimulus yang

diterima oleh organisme atau individu sehingga menjadi sesuatu

yang berarti,dan merupakan aktivitas yang integrated dalam diri

individu. Sedangkan Suharman (2005) menyatakan persepsi

merupakan suatu proses menginterpretasikan atau menafsir

informasi yang diperoleh melalui sistem alat indera manusia.

Berdasarkan pengertian tersebut dapat disimpulkan bahwa

persepsi merupakan hasil interpretasi terhadap stimuli yang

diterima oleh sistem indera manusia (sensasi) yang diteruskan ke

otak. Karena persepsi merupakan hasil interpretasi yang bersifat

abstrak sehingga suatu persepsi berbeda antar individu. Setiap

individu memiliki pandangan mereka masing-masing dalam

menginterpretasikan sesuatu.

Faktor yang mempengaruhi pembentukan persepsi

seseorang menurut Krech (1962) dalam Prasilika (2007) antara

lain :

1. Frame of Reference, yaitu kerangka pengetahuan yang dimiliki

dan dipengaruhi oleh pendidikan, bacaan, penelitian, dan lain-

lain.

2. Frame of Experience, yaitu berdasarkan pengalaman yang telah

dialami yang tidak terlepas dari keadaan lingkungan

sekitarnya.

Suryani (2008), membagi faktor yang mempengaruhi persepsi

menjadi dua yaitu :

a. Faktor Internal yaitu faktor-faktor yang terdapat dalam diri

individu yang terdiri dari :

- Fisiologis

Informasi masuk melalui alat indera, selanjutnya informasi

yang diperoleh ini akan mempengaruhi usaha dalam

mengartikan lingkungan sekitarnya. Kapasitas indera

untuk menghasilkan persepsi pada tiap orang berbeda-

beda sehingga interpretasi terhadap lingkungan juga dapat

berbeda.

- Perhatian

Individu memerlukan sejumlah energi yang dikeluarkan

untuk memperhatikan atau memfokuskan pada bentuk

fisik dan fasilitas mental yang ada pada suatu obyek. Energi

tiap orang berbeda-beda sehingga perhatian seseorang

terhadap obyek juga berbeda dan hal ini akan

mempengaruhi persepsi terhadap suatu obyek.

- Minat

Persepsi terhadap suatu objek bervariasi tergantung pada

seberapa banyak energi atau perceptual vigilance yang

digerakkan untuk menghasilkan persepsi.Perceptual

vigilance merupakan kecenderungan seseorang untuk

memperhatikan tipe tertentu dari stimulus atau dapat

dikatakan sebagai minat.

- Kebutuhan yang searah

Faktor ini dapat dilihat dari bagaimana kuatnya seseorang

individu mencari objek-objek atau pesan yang dapat

memberikan jawaban sesuai dengan dirinya.

- Pengalaman dan ingatan

Pengalaman dapat dikatakan tergantung pada ingatan

dalam arti sejauh mana seseorang dapat mengingat

kejadian-kejadian lampau untuk mengetahui suatu

rangsang dalam pengertian luas.

- Suasana hati

Keadaan emosi mempengaruhi perilaku seseorang, mood

ini menunjukkan bagaimana perasaan seseorang pada

waktu yang dapat mempengaruhi bagaimana seseorang

dalam menerima, bereaksi dan mengingat.

b. Faktor Eksternal

Faktor eksternal merupakan karakteristik dari lingkungan

dan objek-objek yang terlibat di dalamnya. Elemen-elemen

tersebut dapat mengubah sudut pandang seseorang terhadap

dunia sekitarnya dan mempengaruhi bagaimana seseorang

merasakannya atau menerimanya. Faktor eksternal yang

mempengaruhi persepsi terdiri dari :

- Ukuran dan penempatan dari obyek atau stimulus

Faktor ini menyatakan bahwa semakin besarnya hubungan

suatu obyek, maka semakin mudah untuk dipahami. Bentuk

ini akan mempengaruhi persepsi individu dan dengan

melihat bentuk ukuran suatu obyek individu akan mudah

untuk perhatian pada gilirannya membentuk persepsi.

- Warna dari objek-objek

Objek-objek yang mempunyai cahaya lebih banyak, akan

lebih mudah dipahami (to be perceived) dibandingkan

dengan yang sedikit.

- Keunikan dan kekontrasan stimulus

Stimulus luar yang penampilannya dengan latar belakang

dan sekelilingnya yang sama sekali di luar ekspektasi

individu yang lain akan banyak menarik perhatian.

- Intensitas dan kekuatan dari stimulus

Stimulus dari luar akan memberi makna lebih bila lebih

sering diperhatikan dibandingkan dengan yang hanya

sekali dilihat. Kekuatan dari stimulus merupakan daya dari

suatu obyek yang bisa mempengaruhi persepsi.

- Motion atau gerakan

Individu akan banyak memberikan perhatian terhadap

obyek yang memberikan gerakan dalam jangkauan

pandangan dibandingkan obyek yang diam.

Auvray (2008) melalui penelitiannya mengungkapkan

bahwa terjadi persepsi multi-inderawi (multisensoris) ketika

seseorang mengkonsumsi makanan. Artinya persepsi orang dalam

mengkonsumsi makanan tidak hanya dipengaruhi oleh satu

inderawi karena adanya interaksi antar alat indera. Bau (aroma)

dibuktikan dapat mempengaruhi rasa manis yang dirasakan dari

makanan. Adanya interaksi antar alat indera khususnya indera

penciuman dan perasa dibuktikan pula ketika seseorang diminta

untuk mengevaluasi satu set bau-bauan, mereka menggunakan

terminologi yang berasal dari sistem gustatory seperti manis atau

asam, padahal sistem penciuman tidak memiliki reseptornya. Salah

satu contoh nyata yang diberikan adalah terminology aroma manis

yang diberikan untuk aroma vanila, meskipun pada dasarnya

manis merupakan stimulasi dari inderawi lain.

Interaksi lain yang terjadi dari komponen flavor adalah

antara rasa dan suhu produk pangan. Cruz and Green (2000)

membuktikan hal tersebut melalui eksperimen kepada

sekelompok orang dengan meletakkan es batu tidak berasa pada

lidah memberi persepsi rasa asin. Eksperimen yang dilakukan oleh

Davidson et.al., (1999) juga membuktikan adanya interaksi antara

beberapa alat indera dalam persepsi flavor. Pada eksperimen ini,

yang menjadi fokus penelitian adalah intensitas flavor yang terasa

selama proses mengunyah permen karet. Rasa mint berasal dari

gula yang terkandung di dalamnya, sedangkan mentol berasal dari

indera penciuman dan komponen trigeminal. Pada awal proses

pengunyahan, intensitas aroma mentol sangat tinggi. Namun

semakin lama, akan semakin berkurang sejalan dengan

berkurangnya pula kandungan gula pada permen karet. Oleh

karena itu, dapat disimpulkan bahwa persepsi mentol sangat

ditentukan oleh rasa manis dari keberadaan gula pada permen

karet.

Persepsi flavor dipengaruhi oleh beberapa komponen,

seperti sistem trigeminal, penglihatan dan pendengaran. Sistem

trigeminal memberi informasi mengenai iritasi, suhu, tekstur,

konsistensi makanan, serta semua sumber informasi lain yang

mempengaruhi persepsi flavor secara keseluruhan. Beberapa

penelitian yang telah dirangkum oleh Auvray (2008) antara lain,

capsaicin (iritan) dapat menghambat persepsi manis dari sukrosa

atau sup tomat, senyawa olfaktori seperti butil asetat dengan

aroma buah dapat mempengaruhi aktivitas di saraf trigeminal,

peningkatan jumlah sukrosa, asam sitrat dan sodium klorida dapat

menurunkan persepsi viskositas. Peningkatan viskositas dari suatu

larutan dapat menyebabkan penurunan intensitas rasa dan flavor.

Komponen lain, yaitu penglihatan dari sisi warna, dimana

intensitas flavor dan rasa dapat meningkat sejalan dengan

peningkatan warna produk pangan. Komponen yang juga

mempengaruhi adalah pendengaran, misalnya pada konsumsi

potato chips menimbulkan suara yang menunjukkan tingkat

kerenyahan dan kekerasan dari produk tersebut.

1.4 Faktor-faktor yang mempengaruhi perkembangan fungsi

sensoris

Secara fisiologis, fungsi dan perkembangan indera manusia

sangat dipengaruhi oleh perubahan-perubahan yang bersifat

normal sesuai fase tumbuh kembang manusia maupun kondisi-

kondisi lain yang bersifat patologis, suatu kondisi dimana bagian

tubuh manusia tidak berfungsi secara normal karena sakit atapun

cacat.

Terdapat beberapa faktor utama yang mempengaruhi

perkembangan fungsi sensoris, diantaranya adalah sebagai

berikut:

a) Usia

Bayi tidak mampu membedakan stimulus sensori, jalur

sarafnya masih belum matang. Pengelihatan berubah selama usia

dewasa mencakup presbiopia (ketidak mampuan memfokuskan

pada objek dekat) dan kebutuhan kacamata baca (biasanya terjadi

dari usia 40 sampai 50).

Pendengaran berubah, yang di mulai pada usia 30, termasuk

penurunan ketajaman pendengaran. Kejelasan berbicara,

perbedaan pola tinggi suara, dan kedalam presepsi, dan penurunan

ambang pendengaran. Tinnitus seringkali menyertai hilangnya

pendengaran sebagai efek samping obat.

Lansia mendengar suara pola rendah dengan baik tetapi

mempunyai kesulitan mendengar percakapan dengan latar

belakang yang berisik. Lansia mengalami penurunan lapang

pengelihatannya, peningkatan sensitivtas cahaya yang

menyilaukan, kerusakan pengelihatan pada malam hari,

penurunan akomodasi dan kedalaman presepsi, dan penurunan

diskriminasi warna.

Lansia memiliki kesulitan membedakan konsonan. Suara

bicara bergetar, dan terdapat perpanjangan presepsi dan reaksi

berbicara. Perubahan gustatori dan olfaktori mencakup penurunan

dalam jumlah ujung saraf pengecap dalam tahun terakhir dan

penurunan serabut saraf alfaktori. Pada usia 50 penurunan

diskriminasi rasa dan sensitivitas terhadap bau adalah umum.

Propriaseptif berubah setelah usia 60 termasuk kesulitan dengan

keseimbangan, orientasi mengenai tempat koordinasi. Lansia

mengalami perubahan dan taktil, termasuk penurunan sensitifitas

terhadap nyeri, tekanan dan suhu.

b) Kondisi medikasi

Beberapa kondisi medikasi dapat mengakibatkan perubahan

persepsi sensoris diantaranya berhubungan dengan mekanisme

proses persepsi secara oral adalah sindrom xerostomia. Sindrom

xerostomia merupakan suatu kondisi oral dimana produksi saliva

atau air liur menjadi sangat terbatas/berkurang. Hal ini bisa

menyebabkan persepsi tektural terhadap makanan menjadi tidak

tepat.

Secara fisiologis, makanan yang sudah dikunyah akan

bercampur dan diselubungi oleh saliva menjadi bolus yang secara

dimensional akan bisa diterima kerongkongan untuk masuk ke

dalam saluran pencernaan lebih lanjut. Akan tetapi, pada kondisi

patologis xerostomia, dimana saliva yang berperan untuk

memuluskan jalannya makanan menuju kerongkongan dengan

dimensi/ukuran tertentu memiliki kualitas dan kuantitas yang

sangat sedikit dapat menyebabkan tersedak/choking.

Pembatasan konsumsi, misalnya dalam situasi diet ketat

akan mempengaruhi volume stimulus yang diterima. Hal ini

berpengaruh terhadap tingkat kesukaan dan profil sensori

terhadap suatu produk.Pada penelitian sebelumnya, Methven et al,

(2010) menyebutkan bahwa pengulangan konsumsi sangat tidak

disukai dalam membangun atribut rasa dan mouthfeel.Hal tersebut

dapat disebabkan pembatasan konsumsi berkaitan dengan volume

stimulus yang diberikan sehingga mampu menghasilkan sensasi

yang dirasakan oleh indera manusia.Selain itu, menurut Lawless et

al. (2003), threshold rasa dasar menurun dengan meningkatnya

volume stimulus yang diberikan. Menurut Yagi et al. (2006),

semakin banyak volume stimulus yang masuk ke dalam mulut

maka semakin terdistribusi sempurna stimulus tersebut di dalam

mulut. Menurut Lawless et al. (2003), kajian tentang volume

stimulus sangat berpengaruh terhadap persepsi oral khususnya

rasa (taste) yang merupakan bagian dari atribut mutu suatu

produk.

Kajian mengenai pembatasan konsumsi telah dilakukan

sebelumnya untuk mengetahui sip volume dan mouthful panelis

terhadap likuid. Menurut Adnerhill et al. (1989), rata-rata sip

volume pada laki-laki sebanyak 25 ml sedangkan perempuan

sebanyak 20 ml. Namun, rata-rata volume tersebut menurun

dengan bertambahnya pengulangan pengukuran sip volume.

Volume konsumsi setiap orang dipengaruhi oleh jenis kelamin,

umur, dan delivery method serta kebiasaan makan (eating

behavior) (Lawless et al, 2003). Pengukuran terhadap mouthful

atau mouth size dapat dilakukan dengan mengumpamakan mulut

panelis sebagai gelas dimana panelis diharuskan berbaring dan

peneliti menuang air ke dalam mulut panelis hingga mulut panelis

tepat bisa ditutup dengan rahang terbuka. Metode tersebut dikenal

dengan supine filling method (Lawless et al, 2003).

Pembatasan konsumsi juga berpengaruh terhadap sekresi

air liur (saliva).Komposisi dan jumlah air liur yang dihasilkan

bergantung pada tipe dan intensitas stimulus.Hal tersebut

dijelaskan oleh Gaviao et al. (2004), dimana konsistensi dan

volume makanan juga berpengaruh terhadap aliran

saliva.Kecepatan aliran sekresi air ludah berubah-ubah pada

individu atau bersifat kondisional sesuai dengan fungsi waktu,

yaitu sekresi air ludah mencapai minimal pada saat tidak

terstimulasi atau tidak terangsang dan mencapai maksimal pada

saat terstimulasi atau terangsang.Salah satu mekanisme sekresi air

liur merupakan kegiatan refleks yang stimulusnya berasal dari

dalam rongga mulut.Stimulus tersebut terdiri atas stimulus

mekanik dan stimulus kimiawi.Stimulus mekanik tampak dalam

bentuk pengunyahan, sedangkan stimulus kimiawi tampak dalam

bentuk efek kesan pengecapan (Amerongen, 1992).

Karakteristik individual seperti jenis kelamin, umur, ras

dan kondisi psikologi mengambil peranan penting dalam

menentukan pengolahan makanan dalam rongga mulut. Penelitian

sebelumnya menunjukkan bahwa kapasitas mulut akan air sebesar

30,5±10,1 g untuk laki-laki dewasa dan 25,2±8,1 g untuk

perempuan dewasa (Hiiemae, 1996). Namun nilai tersebut

berkurang ketika mengkonsumsi pangan padat.Pada umumnya

kapasitas rongga mulut dalam kondisi makan normal untuk

makanan padat sebesar 18,0±4,9 g untuk laki-laki dewasa dan

13,1±4,0 g untuk perempuan dewasa.Hal tersebut menunjukkan

bahwa jumlah makanan yang diproses di dalam mulut tidak hanya

dipengaruhi oleh faktor individual melainkan karakteristik fisik

makanan yang dikonsumsi.

Persepsi rasa oleh saliva dipengaruhi bagaimana suatu

stimuli rasa diterima.Perubahan aliran air ludah (saliva) individu

berpengaruh terhadap intensitas rasa yang diterima. Air liur

disekresi ketika rangsangan memungkinkan adanya transport

molekul rasa ke taste bud (Matsuo, 2000). Selanjutnya, enzim saliva

memulai proses pencernaan dan dapat mempengaruhi persepsi

tekstur dan rasa dengan mengubah viskositas makanan

(Heinzerling et al., 2008). Jumlah air liur yang dihasilkan

dipengaruhi oleh jenis dan konsentrasi stimuli rasa yang diterima

(Neyraud et al., 2009). Penelitian sebelumnya oleh Heinzerling et

al. (2011), menunjukkan bahwa intensitas yang diterima akan

menurun dengan meningkatnya aliran air liur. Peningkatan air liur

terjadi apabila terstimulus atau terangsang secara terus menerus.

Hal tersebut juga menunjukkan hal yang sama bila dilakukan

pencicipan yang berulang kali dan tanpa pembatasan konsumsi.

c) Lingkungan

Lingkungan sangat mempengaruhi persepsi sensoris baik

yang terjadi secara oral maupun non-oral. Secara oral, kondisi

lingkungan yang kurang nyaman, misalnya pada kondisi gerah dan

panas akan memicu kondisi dehidrasi yang dapat meningkatkan

preferensi terhadap minuman dingin. Kondisi penerangan yang

kurang juga bisa mengakibatkan persepsi negatif, kurang hygiene

serta perasaan tidak nyaman. Kondisi lingkungan yang kurang

nyaman, seperti kurangnya penerangan, stimulus visual yang

terlalu kontras serta kondisi bising dapat menurunkan respon

sensori.

Tingkat kenyamanan memiliki fungsi strategis dalam

mempengaruhi persepsi sensoris seseorang. Kondisi lelah ataupun

adanya rasa nyeri bisa mengubah cara seseorang berpersepsi dan

beraksi terhadap stimulus. Contohnya orang yang terbiasa

terpapar dengan tingkat kebisingan yang tinggi bisa kehilangan

kemampuan mendengar.

Selain kondisi patologis, tingkat kenyamanan ini juga sangat

berpengaruh pada kondisi emosi dan psikologis seseorang. Kondisi

yang bising dan panas bisa menyebabkan seseorang tidak bisa

berkonsentrasi dengan baik. Tidak saja menurunkan konsentrasi,

kondisi tersebut bisa menyebabkan mood serta emosi negatif yang

pada akhirnya akan mempengaruhi respon serta keputusan

sensoris seseorang.

d) Riwayat kesehatan

Adanya riwayat gangguan kesehatan mempengaruhi

persepsi sensoris baik secara oral maupun non-oral. Penyakit

vaskuler perifer dapat menyebabkan penurunan sensasi pada

ekstrimitas dan kerusakan kognitif. Diabetes kronik dapat

mengarah pada penurunan pengelihatan, kebutaan atau neuropati

perifer. Stroke dapat menimbulkan kehilangan berbicara, beberapa

kerusakan neurologi merusak fungsi motorik dan penerimaan

emosi

e) Kebiasaan merokok

Merokok merupakan kebiasaan buruk yang secara patologis

merusak indera pengecap. Paparan asap rokok tembakau secara

kronis akan menyebakan atrofi pada ujung-ujung saraf pengecap

sehingga akan mempengaruhi persepsi rasa.

1.5 Aspek fisiologis dan psikologis dalam evaluasi sensoris

Prinsip evaluasi sensorik memiliki aspek fisiologi dan

psikologi. Berdasarkan hasil eksperimen, dapat diambil

kesimpulan bahwa kesua aspek tersebut memiliki kontribusi yang

sangat besar terhadap prosedur pengujian serta pengukuran

respon manusia terhadap stimulus/rangsangan.

Teori klasik menyebutkan bahwa indera yang terkait dengan

pengujian sensoris meliputi penglihatan, pendengaran, rasa, bau

dan sentuhan. Indera sentuhan sendiri juga mencakup deteksi

suhu, nyeri, tekanan, dan lain sebagainya.

Dari studi tentang fisiologi dan anatomi sistem, diketahui bahwa

setiap rasa modalitas memiliki reseptor yang unik dan jalur saraf

ke yang lebih struktur kompleks di otak. Sebagai contoh, reseptor

untuk rasa tertentu menanggapi jenis tertentu dari stimulasi yang

unik untuk sistem itu.

Artinya, stimulus gustatory tidak merangsang reseptor

visual. Namun, ketika informasi ditransmisikan ke pusat-pusat

yang tinggi di otak, integrasi persepsi terjadi. Pemahaman tentang

bagaimana informasi sensorik diproses dan terintegrasi penting

dalam memahami proses evaluasi. Hal ini bila diterjemahkan ke

dalam segi praktis, evaluasi sensoris adalah hasil dari sumber

kompleks stimulasi dan rangsangan yang tidak akan eksklusif

untuk rasa tunggal, seperti penglihatan atau rasa. Kegagalan untuk

menghargai konsekuensi dari komponen ini sangat mendasar

evaluasi sensorik akan memiliki konsekuensi serius.

Psikologi telah memberikan kontribusi besar terhadap

pemahaman tentang hasil dari proses evaluasi. Namun, itu akan

menjadi kurang tepat untuk mengkarakterisasi evaluasi sensoris

semata-mata sebagai bagian dari ilmu psikologi. Hal ini bisa

digambarkan dengan penelitian tentang skala persepsi sebagai

penilaian keberhasilan suatu produk tanpa disertai dengan

penilaian terhadap aspek perbedaan dan resiko. Sehingga hal ini

bisa menyebabkan kesalahan persepsi psikologis sebagai

konsekuensi dari evaluasi sensoris.

Apa yang dapat ditunjukkan dengan stimulus tunggal dalam

percobaan terkontrol tidak selalu ekivalen/sesuai untuk

menerjemahkan evaluasi stimuli yang lebih kompleks. Meskipun

demikian, itu jelas bahwa evaluasi sensoris memanfaatkan

psikologi, seperti halnya menggunakan fisiologi, matematika, dan

statistik dalam rangka mencapai tujuan pada pengujian-pengujian

khusus. Seorang profesional ahli sensorik harus cukup paham

dalam disiplin ilmu ini untuk mengidentifikasi relevansi serta

korelasinya secara komprehensif tanpa mengabaikan tujuan

evaluasi sensorisnya sendiri.

Latihan Soal dan Jawaban :

1. Apa yang dimaksud dengan persepsi?

Persepsi merupakan hasil interpretasi terhadap stimuli yang

diterima oleh sistem indera manusia (sensasi) yang diteruskan ke

otak

2. Persepsi sensoris terjadi melalui berapa tahapan? Jelaskan!

3. Berdasarkan teori klasik, apakah konsep multimodalitas dapat

diakomodasi?

3 tahapan, yaitu :

a) Proses Fisik : proses dimana stimulus diterima oleh alat indera

b) Proses Fisiologis : proses dimana stimulus diteruskan dari alat

indera menuju otak

c) Proses Psikologis : proses dimana hasil interpretasi di otak

dipengaruhi oleh memori melalui

kerangka pengetahuan maupun

pengalaman

Teori klasik sensoris tidak mengakomodir konsep multimodalitas,

karena teori klasik berpendapat bahwa stimulus sensoris bersifat

unik dan khusus yang hanya akan direspon oleh reseptor spesifik.

disusun oleh: kiki fibrianto, stp, m.phil, ph.d wenny

Documents