ecnologie - oenobrands · estrazione del mosto di sgrondo liberazione di aromi terpenici...

Bio

tecn

olo

gie

ENZIMI,

NUTRIENTI E LIEVITI.

OENOBRaNds,

UN’ENERGIa POsITIVa

PER La VINIFICaZIONE.

presentazione

dsm food

specialties / oenobrands

Oenobrands sviluppa e commercializza i prodotti

enologici di oggi e di domani. La sua politica di innova-

zione continua permette di creare soluzioni che rispondano

alle aspettative e ai desideri di produttori, distributori e consu-

matori. In un settore in continua evoluzione, con un grande avve-

nire davanti a sé, Oenobrands, con l’appoggio delle sue aziende-

madri dal prestigio internazionale, DMS FOOD SPECIALTIES (Paesi

Bassi) e ANCHOR BIOTECHNOLOGIES (Sudafrica), ha sviluppato

una gamma di prodotti enologici che comprende enzimi, lieviti, de-

rivati di lievito e batteri. Con un gruppo di persone multidisiplinari

e altamente qualificate, Oenobrands concentra i suoi sforzi per

proporre soluzioni concrete ed evidenziare le sinergie posi-

tive tra i suoi prodotti. Oenobrands distrib

uisce in Italia

i suoi marchi (Rapidase®, Fermicru®, Fermivin®,

Fermichamp®, Extraferm®, Maxaferm®,

Natuferm®, Claristar®) attraverso la

rete vendita di Corimpex.

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presentazione dsm food specialties /oenobrands

coadiuvanti di fermentazione

TABELLE DI APPLICAzIONE

NATuFERM : uN NuOvO NuTRIENT...

enzimi


lieviti


notizie

SINERGIA ROSé

CLARISTAR

articoli tecnici

FERMENTAzIONI STENTATE E ARRESTI FERMENTATIvE

EFFETTO DEGLI ENzIMI SuI TIOLI vARIETALI

LA FLOTTAzIONE

LA vINIFICAzIONE IN AuTOCLAvE

I vINI ROSSI POPuLAR PREMIuM

I vINI BIANCHI TIOLICI

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indice

A pesar del continuo esfuerzo para asegurar que la información proporcionada en este documento sea correcta, ninguna parte incluida en él deberá ser interpretada para implicar una representación o garantía con respecto a la exactitud, actualidad o integridad de dicha información. Se reserva el derecho de modificar el contenido de este documento sin previo aviso. Por favor, póngase en contacto con nosotros para solicitar la última versión de este documento o para obtener más información.

Maxaferm

Fattori di crescita

Maxaferm Natuferm

Extraferm

Fattori di sopravvivenza

Maxaferm

MaxafermNatuferm

MaxafermNatuferm

Natuferm

Eliminazione degli inibitori

NatufermExtraferm

Extraferm

NatufermExtraferm

Extraferm

Extraferm

Extraferm

Extraferm

Extraferm

daP

Liberazione di CO2

Azoto ammoniacale

Basso tenore in azoto assimilabile

Amminoacidi

Stato sanitario alterato

FA bloccata (alla fine)

Adsorbimento di acidi grassi tossici

Trattamenti tardivi in vigneto

Steroli

Alto tenore alcoolico

Oligoelementi

FA rallentata / FA bloccata (all’inizio)

effetti dei diversi prodotti

scegliere il prodotto più adatto

coadiuvanti di fermentazione

novità

Le difficoltà di fermentazione sono dovute ad una progressiva diminuzione della vitalità dei lieviti, conseguenza dell’effetto combinato di vari fattori:• perdita di permeabilità della membrana citoplasmatica del lievito dovuta ad una sintesi di steroli insufficiente• adsorbimento di acidi grassi tossici• aumento della concentrazione di alcool etilico• diminuzione della quantità di azoto assimilabile o alta concentrazione di CO

2. OENOBRANDS

propone alcune tabelle per aiutare a scegliere il prodotto più adeguato a ciascun caso specifico.

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Un processo di produzione innovativo • Nessun odore di lievito• Aumento della capacità di adsorbimento• Nessuna interferenza cromatica col vino

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natuferm

Il controllo del nutrimento dei lieviti è il se-greto di una buona fermentazione. Un nu-trimento adeguato permette di controllare le cinetiche di fermentazione, i livelli di zuc-cheri residui e la produzione di aromi da parte dei lieviti.

Dallo sviluppo del primo nutriente per lieviti, le conoscenze in materia si sono enorme-mente evolute. È oggi possibile controllare le fermentazioni, aggiungendo, secondo necessità e al momento opportuno, ossi-geno, azoto organico e/o sali d’ammonio, vitamine, steroli, elementi minerali, oligoele-menti, composti anti-inibitori e composti an-tiossidanti... In questo modo l’enologo può controllare il corretto decorso delle sue fer-mentazioni ed orientare il metabolismo dei lieviti verso la produzione di esteri oppure verso la liberazione di precursori di tioli.

Oggi si trovano sul mercato numerosi pro-dotti destinati all’enologia, la cui complessa composizione è frutto della ricerca scien-tifica. Tuttavia molti enologi desiderano controllare la fermentazione in funzione sia

della composizione e delle condizioni sanita-rie delle uve sia dei propri obiettivi qualitati-vi. Per questo motivo si affidano alla propria esperienza ed alle conoscenze scientifiche acquisite al fine di creare il nutriente più adatto alle caratteristiche della propria uva, agli impianti di vinificazione della cantina e ai citati obiettivi qualitativi.

È per supportare questo tipo di scelta che Oenobrands ha sviluppato NATUFERM®. NATUFERM® è un nutriente composto al 100% da scorze di lievito che presenta qua-lità uniche grazie al suo alto contenuto di oligoelementi e di azoto organico assimila-bile. Test comparativi hanno evidenziato la sua elevata efficacia nel processo di fermen-tazione e il suo contributo positivo alla qua-lità aromatica dei vini.

NATUFERM® si distingue per la sua grande facilità di dispersione e sospensione, che rende il suo impiego estremamente sem-plice. NATUFERM® offre all’operatore una comodità di utilizzo unica e propria di tut-ta la gamma-FERM di Oenobrands (Maxa-ferm®, Extraferm®, NATUFERM®).

NATUFERM® è naturalmente povero di am-minoacidi che possono provocare la forma-zione di ammine biogene e di carbammato di etile. Infatti, istidina, arginina, triptofano e tirosina sono presenti in basse concentra-zioni: ciò permette di mantenere la forma-zione dei propri derivati al di sotto dei limiti che potrebbero costituire un freno alla com-mercializzazione del vino.

natuferm® : un nuovo nutriente dalla grande facilità di dispersione. lieviti inattivi al 100 % con alto contenuto di azoto assimilabile ed oligoelementi

In DSM FOOD SPECIALTIES l’unione della profonda conoscenza delle reazioni enzimatiche, della composizione delle uve e dei processi di vinificazione ha permesso la creazione della gamma Rapidase®, il tutto in accordo coi benefici desiderati e il profilo richiesto del vino.

I nostri enzimi enologici sono prodotti da ceppi selezionati di Aspergillus niger o Trichoderma harzianum in fermentatori in condizioni aerobiche. L’attività enzimatica principale è accompagnata da attività collaterali, alcune delle quali svolgono un ruolo essenziale per ottenere un’ottima qualità del vino.

Le attività collaterali nocive sono naturalmente contenute entro livelli trascurabili.

enzimi

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“Gli enzimi NFCE limitano la formazione di fenoli volatili preservando il carattere fresco e fruttato dei vini bianchi e rosati, se fermentati con un ceppo di lievito POF(+).”

“Le antocianasi idrolizzano i ponti fra gli antociani ed il glucosio, rendendo così instabile il colore. Gli enzimi di macerazione per la vinificazione in rosso di DSM Food Specialties sono prodotti da ceppi di funghi che mantengono, per loro natura, l’attività antocianasica a livelli molto bassi.”

azione VINO sUPER FLOTTaTION X-PREss

Aumento della resa di pressatura

Aumento della resa di filtrazione

Aumento del carico in pressa

Aumento della resa di centrifugazione

Aumento della resa di flottazione

Chiarifica del succo termotrattato

Applicazione sull’uva

Applicazione su mosto

Applicazione su vino

rapidase: enzimi liquidi per un enologia tecnologica

Riduzione del tempo di decantazione

enzimi

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rapidase - enzimi granulari potenziatori della qualità

azioneROsé

novità EX COLOR MaXIFRUIT EXPREssION CB aR 2000 GLUCaLEEs

Estrazione del mosto di

sgrondo

Liberazione di aromi terpenici

Stabilizzazione del colore

Estrazione di polifenoli

Estrazione dell’aroma varietale

Chiarifica del mosto

Filtrazione del vino

Applicazione sull’uva

Applicazione su mosto

Applicazione su vino

Affinamento su fecce fini

LIEVITI

Descrittore aromatico

Fermentazione rapida/base spumante

vino rosso aromatico

vino bianco aromatico,

volume

vino rosato

Arresto di fermentazione

vino rosso da affinamento

varietà bianche

aromatiche

vino varietale

Fermentazione rapida e corretta

varietà bianche neutre

FERMICRU aR2

FERMICRU VR5

FERMICRU XL

FERMICRU 4F9

FERMICRU LVCB

lieviti

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OENOBRANDS, assieme ad istituti di ricerca di fama internazionale, ha sviluppato ceppi di lieviti enologici dal rendimento sorprendente. Questi ceppi, prodotti secondo le più severe norme di qualità (ISO 9002) offrono, una maggiore facilità di impiego, per un controllo perfetto della vinificazione.

GAMMA Fermivin®

I ceppi di lievito storici di OenoBrands per la padronanza completa della fermentazione• Fermivin: per la fermentazione rapida e completa di vini bianchi e rossi• Fermiblanc Arom: per la produzione di vini bianchi leggeri e floreali• Fermirouge: per vini rossi giovani fruttati ed equilibrati

• Fermichamp: il ceppo fruttosofilo per eccellenza per il trattamento degli arresti fermentativi

GAMMA FERMICRU®

I lieviti “tecnologici”, in grado di esprimere al meglio le caratteristiche varietali e, nel contem-po, soddisfare le più ambiziose esigenze tecnologiche e qualitative • Fermicru AR2: per vini di grande qualità, con carica aromatica intensa e duratura• Fermicru 4F9: esalta l’espressione tiolica dell’uva, conferendo morbidezza ed eleganza• Fermicru LVCB: per una fermentazione sicura e qualitativa, anche a basse temperature

FERMICRU ROsE

FERMICRU Ls2 FERMIFLOR FERMIVIN

PdM FERMIChaMP COLLECTION CEPaGE

lieviti

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OENOBRANDS, assieme ad istituti di ricerca di fama internazionale, ha sviluppato ceppi di lieviti enologici dal rendimento sorprendente. Questi ceppi, prodotti secondo le più severe norme di qualità (ISO 9002) offrono, una maggiore facilità di impiego, per un controllo perfetto della vinificazione.

• Fermicru XL: il ceppo ideale per vini rossi giovani fruttati, rotondi e morbidi• Fermicru ROSé: per un rosato fresco e fruttato, nel rispetto degli aromi varietali• Fermicru VR5: il ceppo principe per i grandi vini rossi morbidi e corposi

• Fermicru LS2: lievito varietale ideale per la rifermentazione in vasca e in bottiglia

GAMMA COLLECTION CEPAGE®

La gamma messa a punto per il rispetto e l’esaltazione delle note caratteristiche varietali dei vitigni più diffusi al mondo: la passione del cépage• Chardonnay: per fermentazioni in barrique, per Chardonnay con aromi agrumati e tropicali• Sauvignon: per Sauvignon tiolici, con eleganti note di bosso e ginestra• Cabernet: per Cabernet strutturati, con aromi di ribes nero, cioccolato fondente, tabacco• Merlot: per Merlot dai tannini morbidi, con le tipiche note fruttate e speziate• Syrah: per vini rotondi, con buon volume in bocca e naso complesso • Pinot: per esaltare al massimo le note organolettiche tipiche del Pinot nero, preservando il colore

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sinergia rosé

I vini rosati hanno oggi il loro posto nel mercato in-ternazionale del vino. Freschi, gradevoli e facili da bere, occu-pano uno spa-zio crescente nel segmento dei vini « Popular Premium ».

Cosciente delle o p p o r t u n i t à che offre tale

segmento in pieno sviluppo, OENOBRANDS ha concentrato i suoi sforzi per offrire soluzioni adatte a ciascuna delle tre grandi tipologie di vino rosato.

È già disponibile la prima soluzione che supporta gli enologi nella produzione di vini rosati fruttati caratterizzati da note aromatiche di frutti rossi. In armonia con la strategia di OENOBRANDS di proporre sinergie confutate fra i propri prodotti, questa soluzione si basa su una combinazione enzima-lievito in grado di dare vantaggi supplementari a quelli apportati dall’applicazione dei singoli prodotti.

1. UN ENZIMA. RAPIDASE® Rosé può, in funzione del processo di vinificazione, essere applicato sull’uva o sul mosto. L’applicazione sull’uva favorisce l’estrazione dei precursori aromatici e di composti che contribuiscono alla sintesi degli esteri, oltre che all’aumento del rendimento del mosto (attorno al 9%, secondo prove realizzati in Francia nel 2009). Le temperature di macerazione applicate consentono un perfetto controllo del livello di

colore. In una seconda fase RAPIDASE® Rosé facilita ed accelera la chiarifica statica del mosto. Il suo impiego sul mosto consente una decantazione rapida, ideale alla produzione di esteri, nonché un’estrazione selettiva di composti aromatici a partire dai sedimenti.

Queste due applicazioni fanno sì che RAPIDASE® Rosé si integri perfettamente in tutti i procedimenti di produzione di vini rosati. In termini più generali, l’impiego di enzimi permette un risparmio di tempo, un vantaggio considerevole in un mercato in cui la tempistica è un fattore di successo. D’altra parte quest’accelerazione del processo ha un effetto positivo sulla qualità del vino, dal momento che preserva i precursori aromatici.

2. UN LIEVITO. Il secondo componente della soluzione sinergica è FERMICRU® Rosé, un ceppo di lievito che, da mosti perfettamente chiarificati con RAPIDASE® Rosé (come già spiegato, la produzione di esteri richiede una chiarifica energica), produce quantità impor-tanti di composti aromatici richiamanti i frutti rossi, la frutta a polpa bianca ed il caramello. Tale proprietà è stata confermata sia attra-verso misurazioni analitiche sia tramite de-gustazioni comparative di campioni in istituti e in 28 cantine, nelle più svariate condizioni di vinificazione.

Confortata dal successo della sinergia “Rosé fruité”, OENOBRANDS completerà a breve la gamma di prodotti per vini rosati con due nuovi ceppi di lieviti: uno di essi consentirà di ottenere vini rosati caratterizzati da note agrumate (tioli) mentre l’altro porterà ad avere rosati dalle note di banana.

la prima soluzione sinergica di enzima e lievito per la produzione di vini rosati caratterizzati dall aroma di frutti rossi

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claristar

I moderni produttori di vino devono agire con rapidità e allo stesso tempo offrire pro-dotti conformi alla crescente consapevolez-za ecologica degli acquirenti e all’interesse dei consumatori verso prodotti “naturali” e biologici.

È in questo contesto che Oenobrands ha sviluppato Claristar, la frazione di manno-proteine dalla provata efficacia istantanea sulla stabilizzazione tartarica dei vini bianchi e rosati. Claristar è un prodotto dall’elevata solubilità, che interagisce con i microcristalli arrestandone la crescita e facendo in modo che essi mantengano dimensioni non visibili.

Le mannoproteine rappresentano l’unico me-todo di stabilizzazione basato sull’utilizzazione di un composto naturale presente in tutti i vini.

Claristar è l’alternativa naturale alle tecniche di stabilizzazione esogene, più pregiudizievoli sulla qualità del vino, con il beneficio aggiunto di preservare l’aroma, il colore e l’acidità natu-rale del vino.

Claristar migliora inoltre l’impatto ambien-tale delle cantine: questa alternativa verde ri-duce i residui, i consumi di acqua ed energia e l’emissione di carbonio totale. La formu-lazione liquida facilita l’effetto stabilizzante istantaneo e permette di effettuare immedia-tamente la filtrazione finale. L’uso di Claris-tar consente di ridurre in media di 15 giorni il tempo necessario per la stabilizzazione tar-tarica. Per tutti questi motivi Claristar è l’uni-ca risposta alle esigenze della vinificazione, ai requisiti degli acquirenti e ai desideri dei consumatori.

Numerosi enologi di tutto il mondo stanno già traendo beneficio dall’utilizzo di Claristar e ne testimoniano il valore aggiunto. Questo innovativo ingrediente liquido è facile da uti-lizzare seguendo semplici indicazioni d’uso. Oenobrands è a vostra disposizione per ogni tipo di supporto per la sua applicazione. Per ulteriori informazioni su Claristar potete mettervi in contatto con OenoBrands scri-vendo a [email protected]

vinificazione intelligente: tutto in un unica soluzione per rispondere alle esigenze di produzione, ai requisiti degli acquirenti ed ai desideri del consumatore

articoli

In tutto il mondo, produttori ed

enologi beneficiano del supporto

tecnico per l’applicazione e lo sviluppo

dei prodotti OenoBrands. Grazie ad una

profonda conoscenza dei nostri prodotti e

alle dettagliate conoscenze tecnologiche, il

gruppo tecnico di Oenobrands offre soluzioni

e suggerimenti sia per quanto riguarda even-

tuali problemi tecnici sia per lo sviluppo dei

vostri progetti.

Queste ricerche sono state via via pub-

blicate sulle riviste di numerosi

paesi: ne abbiamo selezio-

nate alcune per voi.

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DSM Food SpecialtiesP.O. Box 1, 2600 MA Delft -The NetherlandsTRN 27235314www.dsm-oenology.com / www.dsm-foodspecialties.com

Newsw in e in g redien ts05/2009 ©DSM Food Specialties B.V.

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Fermentazioni stentate e arrestifermentativi: nuove soluzioni Le fermentazioni stentate e gli arresti fermentativi rappresentano ancora una preoccupazione importantee uno spreco di tempo e, nei casi più gravi, conducono all’irreversibile deterioramento del vino. I problemi di fermentazione sono ora maggiormente compresi, così da permettere lo sviluppo di stru-menti di prevenzione, quali ceppi di lievito selezionati e pratiche di vinificazione come l'aggiunta di azotoe di ossigeno a metà fermentazione (Sablayrolles et al., 1996) o l'uso di attivanti completi contenentilievito inattivato (Lebrun e Pellerin, Revue des Œnologues). Anche se i problemi si verificano per lo più in presenza di gradazioni alcoliche elevate, l'etanolo è lontanodall’essere l’unico responsabile. L’aumento del rischio di avere zuccheri residui non svolti può esseredovuto a: elevato contenuto zuccherino, scarsa disponibilità di azoto per il lievito, ritardo nell’effettuarei trattamenti fungicidi in vigneto, uve caratte erizzat da difficoltà di fermentazione, mancanza di controllodurante i processi di vinificazione. La combinazione di alcuni di questi fattori aumenta la probabilità dicomparsa del problema. Molte sono le cause di imprevedibili fermentazioni stentate e arresti e le riat-tivazioni sono spesso difficili e dall’esito non garantito. DSM propone un’originale soluzione con l’abbinamento delle scorze di lievito Extraferm© al lievito Fermichamp© (selezione INRA Narbonne n° 67J).

Olivier Fernandez, Céline Bajard-Sparrow,

Patrice Pellerin DSM Food Specialties Montpellier - Francia ;

Peter Lankhorst DSM Food Specialties

Delft - Paesi Bassi.

05/2009 ©DSM Food Specialties B.V.

Durante la fermentazione, il lievito enologico produce diversiresidui autotossici quali l’etanolo, l'anidride carbonica e gliacidi grassi saturi a catena media (C6, C8 e C10), cheinibiscono il trasporto dello zucchero (Larue et al., 1982;Salmon et al., 1993). L'obiettivo della detossificazionedel mosto è quello di rimuovere tali residui e di ripristi-nare condizioni più favorevoli per la moltiplicazione deilieviti. L'uso della specifica proprietà adsorbente delle pareti cellulari del lievito (de ett anche scorze di lievito), èconsentito per riavviare una fermentazione, poiché rimuovegli inibitori (Lafon-Lafourcade et al., 1984). Le scorze dilievito sono prodotte dall'eliminazione del contenuto citoplas-mico del lievito mediante autolisi in condizioni controllate,seguita da centrifugazione. Esse non solo detossi cano, maforniscono sostanze nutrienti e fattori di sopravvivenza allievito quali steroli e acidi grassi insaturi a catena lunga.Questi composti aumentano la vitalità di lievitonella fase fi

fi

nale della fermentazione.

HALO, un processo produttivo innovativoLe tradizionali scorze di lievito possono conferire un odore

di lievito al vino, anche se usate in dosi minime (da 20 g/hl).Inoltre, la loro efficacia nella detossificazione è talvoltalimitata. Per questo motivo DSM ha sviluppato un processo

produttivo innovativo con l'obiettivodi ottenere scorze del lievito

altamente adsorbenti, chenon trasmettono alcunodore al vino trattato, neppure se aggiunte indosi elevate. Le scorze

del lievito che derivano daquesto processo innovativo sono

commercializzate con il marchioExtraferm©. Questo nuovo prodotto è stato ottenuto rispet-tando i metodi del Codex Enologico Internazionale. Una so-luzione idroalcoolica contenente 3 mg/l di acido, è stata trattata (da 100 a 800 mg/l)

Gli acidi grassi sono stati ri -levati mediante RMN, dopo omogeneizzazione e 20 ore

di

contatto a temperatura ambiente. L'analisi ha dimostrato che le scorze Extraferm© presentanoun’elevata capacità di adsorbimento dei residui tossici (gra-fico 1). In una soluzione modello, 40 g/hl di scorze Extra-ferm© hanno eliminato il 30% dell'acido decanoico.

Detossificazione del mosto con le scorzedi lievito Extraferm©

delle cellule

decanoicocon dosi crescenti

scorze Extraferm.

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Le prove in laboratorio hanno rilevato numerose proprietàinteressanti per la vinificazione: • rilascio di colina e di glicero-fosforil-colina. Queste so-tanze ss volgono un ruolo nella biosintesi degli acidi grassi;

• rilascio di mannoproteine (grafico 2). Queste potrebberocompensare parzialmente la perdita delle sensazioni gus-tative tattili causata dall’indispensabile travaso che avvieneprima del riavvio di fermentazione.

Riavvio di fermentazione in condizioni produttiveLe prove fatte in cantine francesi, tedesche e portoghesihanno confermato l'interesse tecnologico delle scorze dilievito DSM.

Di tutte le procedure di riavvio prese in considerazione, iltrattamento con 30 g/hl di Extraferm© (grafici 3 e 4) ha for-nito i migliori risultati con la minor durata di fermentazione(13 giorni) e la minore quantità di zuccheri residui e di aci-dità volatile.

È stata confermata l'assenza di odore di lievito nei vini trat-tati. Le caratteristiche del vino non sono state influenzatesino ad aggiunte di 100 g/hl (massima quantità ammessaper legge: 80 g/hl). I vini ottenuti dopo riavvio della fermen-tazione sono stati sottoposti ad analisi sensoriale per valu-tare il parametro odore di lievito (0: nessun odore percepito,5: odore molto intenso). I risultati (tabella 1) confermanol'efficacia dell’innovativa tecnica DSM.

Anche dopo l’adsorbimento degli inibitori del lievito, unmosto in condizioni di arresto fermentativo rappresenta unmezzo difficile per lo sviluppo del lievito poiché contienegrandi quantità di etanolo e livelli molto bassi di elementinutritivi e di azoto. Inoltre, il rapporto tra gli zuccheri fer-mentiscibili è stato considerevolmente modificato dallaprima fermentazione. Anche se i mosti contengono in similequantità glucosio e fruttosio, è il glucosio ad essere fermentatocon preferenza. Il rapporto fruttosio/glucosio aumentaquindi durante la fermentazione. A metà fermentazione, perla maggior parte dei ceppi di lievito, il fruttosio rappresentail 70 % degli zuccheri fermentiscibili e più del 95 % quandogli zuccheri residui sono inferiori a 20 g/l.

Figura 1:riduzione del contenuto

in acido decanoico di una soluzione

modello dopo l'aggiuntadi scorze di lievito

Extraferm®.

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Extraferm®Testimone


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Scorze di lievito X Extraferm®

Ceppo BCeppo A

Trattamento tradizionale: solfitazione e travaso

Ceppo CFermichamp®

scorze di lievito (g/hl)

Extraferm® (g/hl)

Tempo (ore)

Trattamento completo con detossificazione tramite scorze di lievito

Figura 2:rilascio di mannopro-teine in una soluzione

modello trattata conscorze di lievito.

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Ceppo BCeppo A


Ceppo CFermichamp®


Extraferm® (g/hl)

Tempo (ore)


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Vino Scorze di lievito Controllo Lievito

tradizionale Extraferm®

Vino A 30 0 1 0

Vino B 30 0 5 2

Vino C 100 0 5 0

Vino D 100 0 5 1

Vino E 100 0 4 0

Scorze di lievito diriferimento (7013) Fermichamp®

Inizio fermentazione

Metà fermentazione

Fine fermentazione

50 50

70 55

95 60

Tabella 1: Intensitàdell'odore di lievito(scala da 0 a 5) in vinitrattati con varie scorzedi lievito.

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Ceppo BCeppo A


Ceppo CFermichamp®


Extraferm® (g/hl)

Tempo (ore)

Tempo (ore))


Trattamento tradizionale: solfitazione e travasoTrattamento completo con detossificazione tramite scorze di lievito

Figura 4: acidità volatile 13 giorni dopo il riavvio della fermentazione in unomosto di Sylvaner

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Ceppo BCeppo A


Ceppo CFermichamp®


Extraferm® (g/hl)

Tempo (ore)

Tempo (ore))



Figura 3: zucchero residuo 13 giorni dopo il riavvio della fermentazione in unmosto di Sylvaner.

Lieviti fruttosofili ed alcool tolleranti perriavviare le fermentazioni

14


New

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Viste le specifiche caratteristiche di un vino con arresto fer-mentativo, le qualità ideali di un lievito per la ripresa fer-mentativa possono essere così riassunte: • elevata tolleranza all'alcool, • scarso fabbisogno di azoto,• capacità di fermentare il fruttosio.

In uno studio effettuato in collaborazione con le unità di ri-cerca dell’Inra di Pech-Rouge e di Montpellier sono staticonfrontati 4 ceppi di lievito consigliati per riavviare la fer-mentazione. Il mosto con arresto fermentativo è stato otte-nuto tramite fermentazione incompleta di uno Chardonnayfortemente illimpidito (5 NTU), deossigenato, senza alcunaaggiunta di nutriente (azoto 300 mg/l) con un alcool poten-ziale iniziale di 12,5 %. Questo mosto è stato inoculato con 5 g/hl di un ceppo dilievito conosciuto per le sue deboli capacità fermentative.

fermentazione allorché si sono verificatele seguenti condizioni: alcool 11,8 % vol e 15,5 g/l di zuc-cheri residui.Il mosto è stato solfitato a 5 g/hl, poi travasato e messo inpiù fermentini da 1 litro, successivamente inoculati con 30g/hl di diversi ceppi di lievito per riattivazione. Le prove sono state eseguite in doppio. Il ceppo Inra Nar-bonne n° 67J, anche conosciuto come Fermichamp , si èdimostrato il più efficace (grafico 5).

Il lievito fruttosofilo, la scelta opportunaLa maggior parte dei ceppi utilizzati per riavviare le fermen-tazioni appartengono alla sottospecie Saccharomyces cerevisiae var. bayanus, secondo la vecchia classificazionedei lieviti. Malgrado la loro resistenza all’etanolo, questiceppi, come la maggior parte dei S. cerevisiae, hanno unamaggiore affinità per il glucosio, con conseguente incom-pleta fermentazione. Questa difficoltà aumenta nei mosti con bassi contenutizuccherini, in cui il fruttosio è largamente prevalente. Il ceppo n° 67J, non solo presenta una tolleranza all'alcool

superiore al 16 %, ma ha pure una capacità fermentativadel fruttosio superiore, se paragonata a quella della maggiorparte dei ceppi di lievito enologici selezionati. Un controllo attento dei rispettivi contenuti in fruttosio e glu-cosio durante la fermentazione ha

La

La

combinazione delle tecnologie produttive DSM haconsentito di ottenere la massima vitalità del lievito e un’af-finità superiore verso il fruttosio con Fermichamp , tale darendere questo ceppo di lievito ideale per riavviare le fer-mentazioni bloccate.

Vantaggi dell'uso abbinato di un ceppo adattato e diefficaci scorze di lievitoIl mosto di Chardonnay descritto precedentemente è statoutilizzato per paragonare 2 metodi di riavvio di fermenta-zioni arrestate: • trattamento tradizionale: S02 5 g/hl, travaso e reinoculo; • metodo completo:S02 2 g/hl, scorze di lievito 20 g/hl ,travaso e reinoculo. Per i 4 ceppi esaminati, il metodo completo ha permessoun esaurimento più veloce e più completo degli zuccheri ei migliori risultati sono stati ottenuti con Fermichamp

0 10 20 30 40 50 60 70 8040

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0,2

0,3

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Ceppo BCeppo A


Ceppo CFermichamp®


Extraferm® (g/hl)

Tempo (ore)

Tempo (ore))



Figura 5: confrontodell'efficacia di

4 ceppi di lievito specifici per il riavvio di

fermentazione in unmosto di Chardonnay

(valori medi delle provein doppio).

94 x 50

Vino Scorze di lievito Controllo Lievito

tradizionale Extraferm®

Vino A 30 0 1 0

Vino B 30 0 5 2

Vino C 100 0 5 0

Vino D 100 0 5 1

Vino E 100 0 4 0

Scorze di lievito diriferimento (7013) Fermichamp®

Inizio fermentazione

Metà fermentazione

Fine fermentazione

50 50

70 55

95 60

Tabella 2:Concentrazione relativain fruttosio (in % deglizuccheri residui totali).

0 10 20 30 40 50 60 70 8040

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5

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15

20

0 50 100 150 200 250 300 3500

5

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15

20

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o (%

) Scorze di lievito X Extraferm®

Ceppo BCeppo A


Ceppo CFermichamp®


Extraferm® (g/hl)

Tempo (ore)

Tempo (ore))

Tempo (ore)



Figura 6: confronto tradue metodi di riavviodella fermentazione(detossificazione delmosto tramite scorze dilievito Fermichamp®).

Confronto dell'efficacia di 4 ceppi dilievito per riavvio di fermentazione

si è bloccata

®

®

®

messo in evidenza che l’uso del 67J porta ad un esaurimento quasi simultaneo di entrambi gli zuccheri (tabella 2).

(figu-ra 6).

15


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gre

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L'effetto positivo del trattamento con scorze di lievito è statoevidenziato anche con altri ceppi di lievito , dimos-trando l'effetto positivo delle scorze del lievito nel riavvio difermentazioni in arresto fermentativo e ciò qualsiasi ne siala causa.

Quando, nonostante tutte le precauzioni prese, si verifica unarresto di fermentazione, è essenziale, al fine di evitare ildeterioramento del vino, riavviare la fermentazione in modoopportuno. L'uso abbinato di scorze di lievito e di un lievitofruttosofilo offre una soluzione che, sia in laboratorio sianelle condizioni produttive di cantina, si è dimostrata esserela più efficace.

RingraziamentiGli autori desiderano ringraziare Evelyne Aguerra dell'unitàsperimentale di enologia dell’Inra di Pech-Rouge e ChristianPicou dell'unità di ricerca scientifica in enologia dell’Inra diMontpellier per il loro contributo llaa realizzazione delleprove.

Protocollo per un serbatoio da 100 hl.

• Raffreddare il serbatoio di fermentazione • Aggiungere 6 - 8 g/hl di SO2 e omogeneizzare.

N.B.: Se il vino contiene già livelli elevati di SO2 limitarel'aggiunta a 2 g/hl e aggiungere 150 g/hl di lisozima.

• Aggiungere 30 - 40 g/hl di scorze di lievito Extraferm©.

• Dopo 10-12 ore travasare le fecce più grossolane.• Nel frattempo preparare il lievito.

• Aggiungere 1,5 kg di zucchero a 30 l d’acqua a35-38° C.

• Aggiungere in questa soluzione 3 kg di Fermichamp©. Lasciare rigonfiare per 30 minuti.

• Aggiungere 70 l d’acqua a 40° C.• Aggiungere una miscela di 10 kg di zucchero e di

14 l di vino in arresto fermentativo.• Aggiungere 45 g di Maxaferm©.• Mantenere a 20° C per 24 ore.• Incorporare questa miscela di lievito/pied de cuve

attivo

0 50 100 150 200 250 300 3500

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duo

(g/l)

Zucc

hero

resi

duo

(g/l)


Tempo (ore))

Tempo (ore)



Figura 7: confronto tra due metodi di riavvio

degli arresti fermenta-tivi, detossificazione del

mosto tramite scorze di lievito - ceppo di

lievito A.

Conclusioni

Arresti di fermentazione:cosa fare?

Detossificazione:1

3

45

2

1

4•3

5

678

2

Preparazione del lievito:

(figura 7)

al vino detossificato.

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L'effetto positivo del trattamento con scorze di lievito è statoevidenziato anche con altri ceppi di lievito , dimos-trando l'effetto positivo delle scorze del lievito nel riavvio difermentazioni in arresto fermentativo e ciò qualsiasi ne siala causa.

Quando, nonostante tutte le precauzioni prese, si verifica unarresto di fermentazione, è essenziale, al fine di evitare ildeterioramento del vino, riavviare la fermentazione in modoopportuno. L'uso abbinato di scorze di lievito e di un lievitofruttosofilo offre una soluzione che, sia in laboratorio sianelle condizioni produttive di cantina, si è dimostrata esserela più efficace.

RingraziamentiGli autori desiderano ringraziare Evelyne Aguerra dell'unitàsperimentale di enologia dell’Inra di Pech-Rouge e ChristianPicou dell'unità di ricerca scientifica in enologia dell’Inra diMontpellier per il loro contributo llaa realizzazione delleprove.

Protocollo per un serbatoio da 100 hl.

• Raffreddare il serbatoio di fermentazione • Aggiungere 6 - 8 g/hl di SO2 e omogeneizzare.

N.B.: Se il vino contiene già livelli elevati di SO2 limitarel'aggiunta a 2 g/hl e aggiungere 150 g/hl di lisozima.

• Aggiungere 30 - 40 g/hl di scorze di lievito Extraferm©.

• Dopo 10-12 ore travasare le fecce più grossolane.• Nel frattempo preparare il lievito.

• Aggiungere 1,5 kg di zucchero a 30 l d’acqua a35-38° C.

• Aggiungere in questa soluzione 3 kg di Fermichamp©. Lasciare rigonfiare per 30 minuti.

• Aggiungere 70 l d’acqua a 40° C.• Aggiungere una miscela di 10 kg di zucchero e di

14 l di vino in arresto fermentativo.• Aggiungere 45 g di Maxaferm©.• Mantenere a 20° C per 24 ore.• Incorporare questa miscela di lievito/pied de cuve

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Figura 7: confronto tra due metodi di riavvio

degli arresti fermenta-tivi, detossificazione del

mosto tramite scorze di lievito - ceppo di

lievito A.

Conclusioni

Arresti di fermentazione:cosa fare?

Detossificazione:1

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Preparazione del lievito:

(figura 7)

al vino detossificato.

Newsw in e in g redien ts09/2010 ©OENOBRANDSÆ

OENOBRANDSÆ

Parc Agropolis 22196 Bd de la Lironde34397 Montpellier

1

Olivier GEFFROY Institut Français de laVigne et du Vin – pôle

Sud-Ouest – V’innopôle,BP22, 81310 Lisle Sur Tarn

Céline FAUVEAU,Céline BAJARD-

SPARROW,Oenobrands SAS

Parc Scientifique Agro-polis II,

34397 MontpellierCedex 5

Thierry DUFOURCQInstitut Français de laVigne et du Vin – pôleSud-Ouest – Domaine

de Mons, 32100 Caussens

Influenza dell’uso di enzimi dimacerazione sul tenore in tioli varietali di

vini Sauvignon biancoI tioli varietali sono molecole odorose gradevoli tipiche di vini quali Sauvignon e Colombard (Tominaga,1998). La loro presenza è stata riscontrata in altre varietà come Gros e Petit Manseng (Dagan, 2006),Melon, Sémillon, Moscato, Riesling, dove contribuiscono alla complessità aromatica. I vini ricchi in tiolivarietali sono generalmente apprezzati sia dai degustatori provetti sia da quelli amatoriali. Da qualche anno, grazie ai progressi della ricerca nella messa a punto del dosaggio di queste molecole,le conoscenze al riguardo sono migliorate. I fattori viticoli che influenzano il contenuto di tioli nei vini sono identificati sempre meglio (Dufourcq etal, 2008). Inoltre, è ora riconosciuto che un buono stato sanitario delle uve è la prima tappa necessariaper l’ottenimento dei tioli nei vini. Il terroir svolge sicuramente un ruolo incontestabile, perché un deficitidrico da lieve a moderato è favorevole alla presenza di precursori (Choné, 2001).Da un punto di vista enologico, l’estrazione dei precursori nel corso delle operazioni prefermentative èfavorita dalla macerazione e dalla sosta sulle fecce grossolane (Masson, 2009). La macerazione pelli-colare su uve sane e mature è una tecnica frequentemente impiegata dai vinificatori.Benché rappresenti una pratica corrente, l’interesse dell’utilizzo degli enzimi di macerazione non erastato ancora dimostrato. Nel 2008 si è condotto uno studio su due preparati enzimatici commerciali, incollaborazione col produttore DSM Food Specialties ed il suo distributore La Littorale, allo scopo di va-lutare l’effetto dell’impiego di questi enzimi di macerazione sulle qualità aromatiche di vini bianchi Sau-vignon e Colombard.

• Due preparati enzimatici (RE e X) sono stati testati alladose di 2 g/100 kg di uva su Sauvignon bianco, con quattroripetizioni per ogni modalità. L’enzima RE, specifico per lamacerazione delle uve bianche, è commercializzato colnome di Rapidase® Expression. L’enzima X è un enzimadi macerazione non specifico.Le uve provenivano da una parcella inerbita, piantata a4.500 ceppi per ettaro, condotta a cordone speronato conresa naturale di 7,6 ton/ha. Al fine di disporre di una materiaprima provvista di precursori dei tioli, è stata praticata unapolverizzazione di azoto fogliare di 20 kg/ha in due tempi,in prossimità dell’invaiatura. La fase di macerazione pelli-colare si è svolta per 6 ore ad una temperatura di 18 °C. • Le pressature sono effettuate sotto gas inerte, tramitepresse dotate di sonde che permettono salite di pressionee tempi di mantenimento identici per ogni modalità.

• Dopo pressatura, la modalità “Testimone” è stata addi-zionata di enzimi di chiarifica (Rapidase® CB a 1 g/hl) men-tre nessun enzimaggio supplementare è stato fatto primadella sfecciatura sulle modalità ”Enzima RE” ed “Enzima X”. • I mosti sono stati solfitati a 4 g/hl e mantenuti a 0 °C per72 ore prima di essere sfecciati. Dopo regolazione della tor-bidità a 150 NTU, la fermentazione alcolica è stata condottaa 18 °C. In considerazione della ricchezza di azoto assimi-labile dei mosti (tabella 3), non è stata fatta nessuna ag-giunta complementare di azoto nel corso dellafermentazione alcolica.

Le misure effettuate durante la pressatura confermano i ri-sultati ottenuti in precedenza sull’uso degli enzimi di ma-cerazione. L’impiego dei due preparati enzimatici RE e X hapermesso di estrarre significativamente più mosto (da 5 a

Condizioni di macerazione

Con gli enzimi più mosto e in meno tempo

17

OENOBRANDSÆ


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2

09/2010 ©OENOBRANDS®

6 l100 kg d’uva) e più rapidamente (tabella 1). Questo ef-fetto sembra più accentuato sul preparato A.• Le misure di torbidità prima della sfecciatura sul mostolimpido non mettono in evidenza differenze significative nelcompattamento delle fecce tra le modalità enzimate sulleuve e la tesi testimone. Si può d’altra parte osservare unaumento significativo del tasso di fecce per le modalità en-zimate sulle uve (tabella 2). Questo effetto è significativa-mente più evidente per la tesi con l’enzima RE. In effetti,l’attività macerativa specifica di questo preparato comportaun effetto più marcato sulla buccia, provocando una quan-tità maggiore di fecce.

Tabella 1: Influenza dell’enzimaggio in macerazione sulla resa alla pressatura e sullarapidità d’estrazione del mosto. Media di 4 ripetizioni - Analisi della varianza *: significatività alla soglia del 5 %, test di confronto delle medie di Newman & Keuls.

Tabella 2: effetto dell’enzimaggio sul compattamento e sulla percentuale di fecce Media di 4 ripetizioni - Analisi della varianza *: significatività alla soglia del 5%, test di confronto delle medie di Newman & Keuls.

Le analisi sui mosti (tabella 3) danno l’idea di un livello dimaturità adatto alla produzione di un vino bianco Sauvignonfresco e aromatico. Non è stato evidenziato alcun effettosignificativo dell’enzimaggio sulla composizione dei mosti.Le tendenze più nette riguardano un leggero aumento delpH sulle modalità enzimate ed un tenore di azoto assimila-bile superiore per la tesi enzima X.

Dopo l’imbottigliamento, nel gennaio 2008 si sono eseguitele analisi dei tioli varietali (4MMP, 3MH e Ac3MH).Questo dosaggio dei tioli varietali riguarda:• il 3-Mercapto-esan-1-olo, o 3MH, dall‘aroma di pom-pelmo, con soglia di percezione di 60 ng/l (figura 1)• l’acetato di 3-Mercapto-esile, o Ac3MH, dagli aromi difrutti tropicali e di bosso, prodotto dal lievito per esterifica-zione del 3MH, più odoroso del 3MH avendo una soglia dipercezione di 4 ng/l (figura 2). La produzione di Ac3MH di-pende dall’efficienza del lievito e dalla sua capacità di es-terificare il 3MH.• il 4-mercapto-4-metilpentan-2-one, o 4MMP, dall’aromadi bosso, con soglia di percezione di 0,8 ng/l (figura 3).

Il 4MMP non è stato trovato in nessuno dei campioni ana-lizzati. I livelli di tioli riscontrati nei vini delle prove (intornoa 10 nmol/l) li posizionano ad un buon livello aromatico ris-petto alla regione di produzione (tabella 4).È stato riscon-trato un contributo enzimatico positivo sulla produzione deitioli da parte dell’enzima RE (Rapidase Expression) rispettoal testimone (+23 % di 3MH e +25 % d’Ac3MH). Nessuneffetto sul tenore in tioli varietali è stato osservato conl’enzima X.

Modalità

71,3 (b)

76,4 (a) 78 (a)

77,7 (a) 100 (a)

195 (b)

Resa alla pressatura* (l/100 kg)Tempo di pressatura necessario araggiungere un tasso d’estrazione

di 40 l/100 kg (secondi)*

Enzyme X

Enzyme RE

Testimone

Modalità

36 (a)

42,2 (a) 22,7 (c)

36,7 (a) 17,0 (b)

9,4 (a)

Torbidità del mosto limpido* (NTU) Percentuale di fecce* (%)

Enzyme X

Enzyme RE

Testimone

Modalità 3MH (ng/l) 3MHA (ng/l) Somma dei tioli (nmol/l)

3MHA / Somma dei tioli (%)

1007

1238

984

164

205

223

8,4

10,4 (+24 %)

8,6 (+ 2 %)

13

13

14Enzyme X

Enzyme RE

Testimone

Modalità

6,1

5,5

Tiolovegetale

3,4

3,5

Tiolofruttato

3,5

3,6

3,6

3,9

Grasso*

5,3 (ab)

5,7 (a)

Piace-volezza

3,4

3,8

Acidità

2,9

2,6

Intensitàaromaticain bocca

5,2

5,1Enzyme RE

Testimone

Modalità

Enzyme X

Enzyme RE

Testimone 11,4 3,9 3,22 1,53 3,7 5,0 6,1 88 214

11,3 4,3 3,34 1,50 3,8 4,8 6,1 7,9 217

11,7 3,9 3,34 1,67 4,0 5,0 6,2 101 221

Gradazionepotenziale

Acidità Totale(g/l H2SO4)

pH K+(g/l)

Malico(g/l)

Tartarico (g/l) IPT

Azoto ammo-niacale(mg/)

Azoto alfa-amminico

(mg/l)

Intensitàaromatica Fermentativo

Modalità

71,3 (b)

76,4 (a) 78 (a)

77,7 (a) 100 (a)

195 (b)



Enzyme X

Enzyme RE

Testimone

Modalità

36 (a)

42,2 (a) 22,7 (c)

36,7 (a) 17,0 (b)

9,4 (a)


Enzyme X

Enzyme RE

Testimone



1007

1238

984

164

205

223

8,4

10,4 (+24 %)

8,6 (+ 2 %)

13

13

14Enzyme X

Enzyme RE

Testimone

Modalità

6,1

Tiolovegetale

3,4

Tiolofruttato

3,5 3,6

Grasso*

5,3 (ab)

Piace-volezza

3,4

Acidità

2,9


5,2Testimone

Modalità

Enzyme X

Enzyme RE

Testimone 11,4 3,9 3,22 1,53 3,7 5,0 6,1 88 214

11,3 4,3 3,34 1,50 3,8 4,8 6,1 7,9 217

11,7 3,9 3,34 1,67 4,0 5,0 6,2 101 221


Acidità Totale(g/l H2SO4) pH K+

(g/l)Malico

(g/l)Tartarico

(g/l) IPTAzoto ammo-

niacale(mg/)

Azoto alfa-amminico

(mg/l)


Modalità

71,3 (b)

76,4 (a) 78 (a)

77,7 (a) 100 (a)

195 (b)



Enzyme X

Enzyme RE

Testimone

Modalità

36 (a)

42,2 (a) 22,7 (c)

36,7 (a) 17,0 (b)

9,4 (a)


Enzyme X

Enzyme RE

Testimone



1007 164 8,4 13Testimone

Modalità

Enzyme X

Enzyme RE

Testimone 11,4 3,9 3,22 1,53 3,7 5,0 6,1 88 214

11,3 4,3 3,34 1,50 3,8 4,8 6,1 7,9 217

11,7 3,9 3,34 1,67 4,0 5,0 6,2 101 221


Acidità Totale(g/l H2SO4)

pH K+(g/l)

Malico(g/l)

Tartarico (g/l) IPT

Azoto ammo-niacale(mg/)

Azoto alfa-amminico

(mg/l)

Tabella 3: effetto dell’enzimaggiosulla composizione delmosto. Media di 4 ripe-tizioni. Analisi della va-rianza *: significativitàalla soglia del 5 %, testdi confronto delle mediedi Newman & Keuls.

Modalità

71,3 (b)

76,4 (a) 78 (a)

77,7 (a) 100 (a)

195 (b)



Enzyme X

Enzyme RE

Testimone

Modalità

36 (a)

42,2 (a) 22,7 (c)

36,7 (a) 17,0 (b)

9,4 (a)


Enzyme X

Enzyme RE

Testimone



1007

1238

984

164

205

223

8,4

10,4 (+24 %)

8,6 (+ 2 %)

13

13

14Enzyme X

Enzyme RE

Testimone

Modalità Tiolovegetale

Tiolofruttato Grasso* Piace-

volezzaAcidità


Modalità

Enzyme X

Enzyme RE

Testimone 11,4 3,9 3,22 1,53 3,7 5,0 6,1 88 214

11,3 4,3 3,34 1,50 3,8 4,8 6,1 7,9 217

11,7 3,9 3,34 1,67 4,0 5,0 6,2 101 221



(g/l)Malico

(g/l)Tartarico


niacale(mg/)

Azoto alfa-amminico

(mg/l)


Figura 1 : 3-MercaptoHexan-1-ol ou 3MH

Figura 2 : 3-MercaptoHexyl acetate or 3MHA

Figura 3 : 4-mercapto-4-methylpentan-2-one or 4MMP

Modalità

71,3 (b)

76,4 (a) 78 (a)

77,7 (a) 100 (a)

195 (b)



Enzyme X

Enzyme RE

Testimone

Modalità

36 (a)

42,2 (a) 22,7 (c)

36,7 (a) 17,0 (b)

9,4 (a)


Enzyme X

Enzyme RE

Testimone



1007

1238

984

164

205

223

8,4

10,4 (+24 %)

8,6 (+ 2 %)

13

13

14Enzyme X

Enzyme RE

Testimone

Modalità

6,1

Tiolovegetale

3,4

Tiolofruttato

3,5 3,6

Grasso*

5,3 (ab)

Piace-volezza

3,4

Acidità

2,9


5,2Testimone

Modalità

Enzyme X

Enzyme RE

Testimone 11,4 3,9 3,22 1,53 3,7 5,0 6,1 88 214

11,3 4,3 3,34 1,50 3,8 4,8 6,1 7,9 217

11,7 3,9 3,34 1,67 4,0 5,0 6,2 101 221



(g/l)Malico

(g/l)Tartarico


niacale(mg/)

Azoto alfa-amminico

(mg/l)


Tabella 4: effetto dell’enzimaggiosul tenore di tioli varie-tali dei vini. Media di 4ripetizioni . Analisi dellavarianza *: significati-vità alla soglia del 5 %,test di confronto dellemedie di Newman &Keuls.

Nessuna modifica della composizione deimosti

Differenze analitiche nel tenore in tioli varietali

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OENOBRANDSÆ


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• I vini della prova sono stati degustati, in 2 serie di 6 vini,da un panel di esperti composto di professionisti. I risultatidella serie 1 sono riportati nella tabella 5.• Alla degustazione, la sola differenza significativa riscon-tata riguarda il descrittore “grasso”. I vini ottenuti con lamodalità “enzima RE” (Rapidase Expression) sono giudicatipiù “grassi” e tendono a presentare maggior “piacevo-lezza”.• Sugli altri parametri, i vini sono valutati assai similmente.

Tabella 5: Risultati della degustazione, Serie 1 – Media dei punteggi su 10 (2 ripe-tizioni). Analisi della varianza *: significatività alla soglia del 5%, test di confrontodelle medie di Newman & Keuls.- Tiolo vegetale = bosso, pipi di gatto, Tiolo fruttato = pompelmo, limone, mango,frutto della passione- Fermentativo = pera, banana, mela verde, fragola.

Nel corso di questo studio, si è potuta osservareuna variabilità importante tra le ripetizioni.Nelle condizioni sperimentali, si sono potuticonfermare e/o mettere in evidenza diversi feno-meni legati all’utilizzo degli enzimi di macerazione.Alcuni di questi fenomeni sono più evidenti di altrie sono ancora più marcati per il preparato Rapi-dase Expression, specifico per le uve bianche.Per l’enzima Rapidase® Expression si è potuto os-servare:• un miglioramento significativo dell’estraibilità deimosti durante la pressatura• un aumento significativo del tasso di fecce• l’assenza d’effetto sulle caratteristiche analitichedei mosti e dei vini• una tendenza ad una maggiore produzione ditioli volatili (3MH e Ac3MH), differenza non riscon-trata alla degustazione• differenze significative sul “grasso” alla degus-tazione.

• Choné X., (2001). Contribution à l’étude des terroirs deBordeaux : Etude des déficits hydriques modérés, de l’ali-mentation en azote et de leurs effets sur le potentiel aro-matique des raisins de Vitis vinifera L. cv. Sauvignon blanc.Thèse de doctorat Sciences Biologiques et Médicales op-tion Œnologie et Ampélologie. Université de Bordeaux 2,188p.

• Dagan L., (2006). Potentiel aromatique des raisins de VitisVinifera L.cv. Petit Manseng et Gros Manseng. Contributionà l’arôme des vins de pays Côtes de Gascogne. Thèse dedoctorat. Laboratoire Transformations Intégrées UMRSciences pour l'Œnologie - INRA Montpellier 225p.

• Dufourcq T., Bonneau F., Desprats A., Serrano E., (2008).Contribution des facteurs viticoles et œnologiques au po-tentiel aromatique des vins blancs de Colombard en Gas-cogne. VIIème Congrès International des terroirs viticoles,Changins (Suisse) p 530-535.

• Masson G., (2009). Le vin rosé. Clarification du moût etvalorisation des bourbes – la macération des bourbes. Edi-tion Feret. p 174-175.

• Tominaga T., (1998). Recherches sur l’arôme variétal desvins de Vitis vinifera L. cv. Sauvignon Blanc et sa genèse àpartir de précurseurs inodores du raisin. Thèse de doctoratSciences Biologiques et Médicales option Œnologie et Am-pélologie. Université de Bordeaux 2, 218 p.



1007

1238

984

164

205

223

8,4

10,4 (+24 %)

8,6 (+ 2 %)

13

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14Enzyme X

Enzyme RE

Testimone

Modalità

6,1

5,5

6,2

Tiolovegetale

3,4

3,5

3,3

Tiolofruttato

3,5

3,6

3,6

3,6

3,9

3,6

Grasso*

5,3 (ab)

5,7 (a)

4,7 (b)

Piace-volezza

3,4

3,8

3,4

Acidità

2,9

2,6

3,3


5,2

5,1

5,0Enzyme X

Enzyme RE

Testimone

Enzyme X

Enzyme RE

Testimone 11,4 3,9 3,22 1,53 3,7 5,0 6,1 88 214

11,3 4,3 3,34 1,50 3,8 4,8 6,1 7,9 217

11,7 3,9 3,34 1,67 4,0 5,0 6,2 101 221


09/2010 ©OENOBRANDS®

Difficili da validare alla degustazione Bibliografia

Difficili da validare alla degustazione

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La flottazioneLa flottazione è un metodo di chiarifica dei mosti da uva bianche e rosate ma anche dimosti da uve rosse che hanno subito un trattamento termico.È un sistema d'illimpidimento dinamico il cui principio, relativamente semplice, può ricollegarsia un illimpidimento statico “alla rovescia”. Le fecce (chiamate schiume) risalgono in superficieda dove sono eliminate.Delle bolle di gas, in movimento ascendente, si fissano sulle particelle solide per renderle piùleggere del liquido e le portano in superficie.Affinché le fecce flottino, occorre:• inglobarle in un flocculo di coadiuvanti di chiarifica: bentonite, gelatina, gel di silice associatitra loro o in purezza.• Inserire le bolle di gas in questi flocculi per renderli più leggeri del mosto.

La depectinizzazione dei mosti prima della flottazione è in-dispensabile per ridurre la viscosità e permettere la migra-zione delleparticelle verso la superficie dove saranno eliminate. Nellecondizioni acide del mosto, le proteine, sono caricate posi-tivamente, sono circondate di pectina solubile caricata ne-gativamente. Queste particelle in sospensione presentanouna carica esterna negativa. Respingendosi a vicenda sta-bilizzano il torbido (figura 1).L'aggiunta di appropriate attività pectolitiche conduce aduna rapida diminuzione della viscosità. Rapidase® Flotta-tion facilita l'aggregazione delle particelle e contribuisce aduna rapida migrazione dei flocculi, aumentando così la resadi flottazione. Rapidase® Flottation è da aggiungere all’us-cita dalla pigiatura o dalla pressa a dosi comprese tra 1 e3 ml/hl di mosto secondo la qualità e la quantità di pectina.La concentrazione in polisaccaridi pectici dipende dalla ma-turità delle uve, dalle condizioni dell'annata e dalle prece-denti lavorazioni come pure dal vitigno. Alcune varietà comeil Moscato sono più ricche in pectine. Il minimo tempo ne-cessario alla depectinizzazione è di 2 e 3 ore ma dipendedalla dose d'enzima e dalla temperatura del mosto. Una“test pectina” permetterà di valutare la presenza residua omeno di pectine (il protocollo perrealizzare questa prova è disponibile presso il nostro servi-

zio tecnico). In caso di uva colpita da Botrytis cinerea, ilmosto sarà trattato prima della depectinizzazione con Ra-pidase® Glucalees (tra 2 e 5 g/hl), una preparazione enzi-matica a base di pectinasi e di -glucanasi.

Nota importante: è fondamentale lasciare all'enzima iltempo di agire, prima dell'aggiunta di alcuni coadiuvanti diflottazione come la bentonite o il gel di silice. Questi additivi,che adsorbono le proteine in modo non selettivo, disattive-rebbero gli enzimi.

Figura 1: formazione dei flocculi per interazioni elettrostatiche.

RuoloQuantità

Gelatina da 3 a10 g/hl

Coadiuvantedi flottazione

• conferisce al flocculo una buona coesione, una migliore resistenza alla rottura e permette una migliore adesione delle bolle.• La gelatina floccula la bentonite, la coppia gelatina-bentonite ha un impatto sulla velocità di flocculazione e la dimensione dei flocculi.• La gelatina aumenta le interazioni elettrostatiche.

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Particelle in sospensione stabile

Pectina. Peptidi et proteine responsabili del torbido.

Pectinasi

Depectinizzazione enzimatica dei mosti

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I coadiuvanti di flottazione

I coadiuvanti hanno un ruolo fondamentale perché aumen-tano le interazioni elettrostatiche presenti (figura 1). Il do-saggio dei coadiuvanti esercita una notevole influenzasull'efficacia della flottazione:• velocità di flocculazione,• torbidità finale,• volume della schiuma,• dimensione dei flocculi.Se il flocculo è troppo piccolo, ci saranno problemi di fis-sazione, quindi una non perfetta flottazione. Se il flocculo ètroppo grande, l’amalgama non può più galleggiare. Ciò èdovuto da una parte al loro peso, e d'altra parte al fatto cheostruiscono la fase torbida (come una rete) che impedisce alliquido limpido di scendere ed ostacola la risalita dei flocculi.

Gas di flottazione

Le bolle devono avere una dimensione corretta per permet-tere loro di aderire ai flocculi senza creare una schiumamolto fine di difficile eliminazione.Nota: è importante limitare l'ossidazione del mosto.

Le attrezzature di flottazione

Flottatori industriali continuiSono costituiti da:• una vasca di flottazione circolare,• un sistema di flottazione con microbolle,• un sistema in superficie d'aspirazione delle fecce.

Flottatori discontinuiLa vasca di flottazione è un semplice serbatoio di vinifica-zione alla quale sono collegati:• una pompa di pressurizzazione,• un dispositivo di ingresso e di regolazione dei gas,• una pompa dosatrice per iniettare i coadiuvanti.La frazione chiarificata è spillata dalla valvola di riempi-mento del limpido, le fecce sono eliminate con pompaggio.

Gestione della flottazione

La pressurizzazioneÈ compresa tra 5 e 7 atmosfere. Oltre 7 atmosfere, le bollerisalgono troppo rapidamente e non hanno il tempo di fis-sarsi alle particelle solide. Si forma allora della schiuma insuperficie invece di una massa compatta di fecce. I vinibianchi sono generalmente flottati a 5 atmosfere. Nel casodei vini dolci liquorosi, la pressurizzazione sarà di 6-7 at-mosfere e il tempo di flottazione sarà prolungato.

Il flusso del mostoIl flusso è determinato dalla qualità dell'uva; più il mosto èfacile da flottare più il flusso sarà rapido.

Consigli pratici• Uno spessore di schiuma inferiore a 10 cm non permettedi attutire i vortici creati dall'aspirazione.• Uno spessore di schiuma superiore a 15 cm non permetteuna buona chiarifica da flottazione; l'altezza del liquido nonè sufficiente per permettere una buona migrazione dei floc-culi.

RôleDose

Gélatine

Bentonite

Gel de silice

de 3 à10 g/hl

de 20 à40 g/hl

de 10 à30 g/hl

Adjuvant deflottation

• Donne au floc une bonne cohésion, une meilleure résistance au déchirement, et permet une meilleure adhésion des bulles.• La gélatine flocule la bentonite, le couple gelatine- bentonite joue sur la vitesse de floculation et la taille des flocs.• La gélatine augmente les interactions électro- statiques.

• Évite le surcollage des fractions de gélatine non floculées par la bentonite.

RemarquesAvantages

Dioxyde de carbone CO2

Oxygène O2

Azote N2

Gaz

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Particules en suspension stable

Pectine. Peptides et protéines responsables du trouble.

• Préserve les moûts contre l’oxydation.

• Bulles de trop grande taille qui entrainent mal les flocs à la surface.• Crée des remous importants dans le bassin de flottation.

• Les bulles formées sont de petite taille.

• Risque d’oxydation des moûts.

• Réserver aux cépages délicats.• Faible solubilité.• Forme des bulles de dimension appropriée à la migration des particules solides.• Pas de risque d’oxydation des vins.• Faible coût.

Air comprimé80 % N2 +20 % O2

• Le plus économique des gaz pour cette application.• L’apport d’oxygène favorise le départ en fermentation après flottation.

• Il est préférable de purifier préalablement l’air au travers d’un filtre de désodorisation.• Les essais menés sur blancs ont montré que le brunissement des moûts était négligeable.

Aspiration des bourbes

Jus clarifiésBourbesMoût pressurisé

• Permet de diminuer la charge en protéines des moûts à flotter.• Participe à la cohésion des flocs.

Pectinase

RuoloQuantità

Gelatina

Bentonite

Gel di silice

da 3 a10 g/hl

da 20 a40 g/hl

da 10 a30 g/hl



• Evita il surcollagio delle frazioni di gelatina non flocculate dalla bentonite.

OsservazioniVantaggi

Diossido di carbonio CO2

Ossigeno O2

Azoto N2

Gas

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• Preserva i mosti contro l'ossidazione.

• Bolle troppo grandi trascinano con difficoltà i flocculi in superficie.• Crea vortici importanti nella vasca di flottazione.

• Le bolle sono di piccole dimensioni.

• Rischio d'ossidazione dei mosti.

• Riservare ai vitigni delicati.• Poco solubile. • Forma delle bolle di giusta dimensione per la migrazione delle particelle solide.• Non ci sono rischi d'ossidazione dei vini.• Bassi costi.

Aria compressa80 % N2 +20 % O2

• Il più economico dei gas per quest'applicazione.• L’aggiunta d'ossigeno favorisce l’avvio della fermentazione dopo la flottazione.

• È preferibile purificare preven- tivamente l'aria con l’utilizzo di un filtro deodorante.• Le prove eseguite su bianchi hanno dimostrato che l’imbruni- mento dei mosti era trascurabile.

Aspirazione delle fecce

succhi chiarificatifecceMosto pressurizzato

• Permette di diminuire la carica proteica dei mosti da flottare.• Partecipa alla coesione dei flocculi.

Pectinasi

RuoloQuantità

Gelatina

Bentonite

Gel di silice

da 3 a10 g/hl

da 20 a40 g/hl

da 10 a30 g/hl



• Evita il surcollagio delle frazioni di gelatina non flocculate dalla bentonite.

OsservazioniVantaggi

Diossido di carbonio CO2

Ossigeno O2

Azoto N2

Gas

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• Preserva i mosti contro l'ossidazione.

• Bolle troppo grandi trascinano con difficoltà i flocculi in superficie.• Crea vortici importanti nella vasca di flottazione.

• Le bolle sono di piccole dimensioni.

• Rischio d'ossidazione dei mosti.

• Riservare ai vitigni delicati.• Poco solubile. • Forma delle bolle di giusta dimensione per la migrazione delle particelle solide.• Non ci sono rischi d'ossidazione dei vini.• Bassi costi.

Aria compressa80 % N2 +20 % O2

• Il più economico dei gas per quest'applicazione.• L’aggiunta d'ossigeno favorisce l’avvio della fermentazione dopo la flottazione.

• È preferibile purificare preven- tivamente l'aria con l’utilizzo di un filtro deodorante.• Le prove eseguite su bianchi hanno dimostrato che l’imbruni- mento dei mosti era trascurabile.

Aspirazione delle fecce

succhi chiarificatifecceMosto pressurizzato

• Permette di diminuire la carica proteica dei mosti da flottare.• Partecipa alla coesione dei flocculi.

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• Il migliore modo per trattare le schiume di flottazione èil filtro rotativo sottovuoto. I mosti filtrati benché menoqualitativi potranno essere utilizzati.Nota: Qualsiasi modifica (quantità di coadiuvante, flusso)richiede un certo tempo di reazione. Gli effetti di una mo-difica non saranno riscontrabili prima di 30 min nellavasca di flottazione.

La flottazione dei mosti permette di risparmiare tempo e di ridurre i costi energetici limitando ifabbisogni in frigorie durante la fase di illimpidi-mento dei vini. Questa tecnica permettedi ottenere una minor ed omogenea torbidità,di ridurre il volume di fecce e di diminuire le immobilizzazioni di serbatoi (circa -20/-30 %).Le fecce di flottazione sono talvolta filtrate.In questo caso il volume delle diatomee èridotto dell’80 % rispetto alla filtrazione dellatotalità del mosto su filtro rotativo.Per quanto concerne gli aromi, la flottazione per-mette di ridurre i rischi di trasmissione digusti cattivi in caso di uva colpita da botrite(dopo flottazione i vini perdono il gusto diuova marce riscontrato dopo la pressatura).I profili sensoriali dei vini dopo la flottazionesono paragonabili a quelli dei vini trattati conl’illimpidimento statico.

Flottatore Velo di tipo FLB 300 su vitigno Prosecco.• La depectinizzazione del mosto con Rapidase® Flottation (1 g/hl) è durata 3 ore, a 15-16° C.• Il mosto è stato flottato per 45 min con aria, con una pressione 5 atmosfere.• I coadiuvanti utilizzati sono il gel di silice (10 g/hl) e la bentonite (40 g/hl).• Il flusso di flottazione era di 200 hl/h.

L'utilizzo di Rapidase® Flottation ha permesso di ridurre del 77% (prova 1) e dell’81%(Prova 2) il torbido del mosto trattato con flottazione. La torbidità è diminuita da 122 a 29 NTU.L'utilizzo dell'altro enzima ha causato un aumento della torbidità probabilmentedovuto alla presenza degli agenti di chiarifica.

• Rapidase® Flottation è stato aggiunto su uva in pigiatura (30 g/t), la macerazione è du-rata 6 ore, a 16 - 18° C.• I succhi di pressa sono stati inviati in flottazione, sotto pressione d'aria• I coadiuvanti utilizzati sono stati la gelatina e la bentonite (40 g/hl).

Rispetto alla pectinasi utilizzata dalla cantina, Rapidase® Flottation ha permesso un com-pattamento della massa delle fecce, una diminuzione della torbidità e una migliore resadella flottazione.

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Prima dellaflottazione

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Dopo laflottazione

Con RapidaseÆ Flottation Con un enzima X

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Prima della flottazione Dopo la flottazione

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Prova 1 Italia 2008

Prova 2 Italia 2008

Prova Pisco 2000

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Prova 1 Italia 2008

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Prova 1 Italia 2008

Prova 2 Italia 2008

Prova Pisco 2000

NTU

NTU


Conclusioni

Sperimentazione in cantinaProva realizzata in Italia

Prova realizzata in Cile

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La vinificazione in autoclaveLa produzione di vino frizzante e spumante elaborato con il metodo Charmat e interessa numerose ti-pologie di vino, famose in tutto il mondo ll processo fermentativo svolge un ruolo di primo piano nella preparazione del vino charmat. Ciò valesotto l’aspetto qualitativo e, nondimeno, sotto quello economico. Una cinetica regolare e condotta neitempi desiderati consente un perfetto controllo di processo in cantina.

I parametri rilevanti per la qualità e l’efficienza del processo sono,

oltre alla qualità del vino base: • il lievito deputato alla rifermentazione,• i nutrienti di fermentazione aggiunti,

• la temperatura di fermentazione.

L’enologo orienta le sue scelte in funzione del tipo di aromi edel valore di pressione desiderati per il vino. Costante è laricerca di aromi freschi e fruttati, associati a rifermentazionisicure e senza produzione di off-flavours.DSM Food Specialties da numerosi anni si interessa di rifermentazione in autoclave.Sono stati compiuti studi comparativi con diversi ceppi dilievito per mettere in evidenza i loro vantaggi in rifermen-tazione, su vini charmat italiani destinati alla produzione divini frizzanti e spumanti:• Trebbianino Valtrebbia (frizzante),• Prosecco (spumante),• Lambrusco (frizzante),• Bonarda (frizzante,)• Muller Thurgau (frizzante).

Ogni cantina ha adottato le proprie modalità di rifermenta-zione (dettagli disponibili su richiesta). I lieviti non hanno ri-sentito in nessun caso del fattore pressione. E’ risultato molto importante capire a fondo le aspettativedell’enologo dalla rifermentazione. In base a tali aspettative,essendo note e ripetitive le caratteristiche fermentative dei lie-viti in condizioni ottimali, si è in grado di orientare la rifer-mentazione per avere il miglior risultato possibile.In tabella 1 sono riportate le caratteristiche evidenziate dalleprove relative ad ogni singolo ceppo comparato.

Fermicru LVCB

Lieviti Caratteristiche

Fermicru 4F9

Fermicru LS2

• Per vini freschi e leggermente aromatici. • Rifermentazione rapida,regolare e sicura.• Ottima rifermentazione soprattutto con basse temperature.

• Per vini morbidi, con lievi aromi di frutta.• Particolarmente efficace su vini base con aromi varietali glicosidati.• Fermentazione regolare e sicura.

• Per vini più importanti tipo“champenois”, con aromi varietali che si desidera rispettare nel corso della rifermentazione.• Fermentazione regolare e sicura.

Tabella 1: caratteristiche riassuntive relative ai ceppi di lievito, emerse nel corsodelle prove di rifermentazione comparative.

Le condizioni difermentazione

Aromi e pressione,gli obiettivi della vinificazione

in autoclave

Profilo organolettico dei vini: la scelta dellievito

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New

sw

ine

in

gre

die

nts


Da tutte le prove condotte emerge anche un’ottima pre-stazione in termini di cinetica del lievito Fermicru LVCB nelcaso di rifermentazione a basse temperature (< 15° C).Si riporta, a titolo di esempio, il confronto analitico su Pro-secco doc rifermentato a 13,5° C (Tabella 2).

Nel caso del Muller Thurgau è stato comparatoanche l’effetto dell’attivante.La stessa massa di vino è stata ripartita in tre vasche diuguale volume e rifermentata con attivanti diversi: Maxa-ferm nella vasca 1, un prodotto similare della concorrenzanelle vasche 2 e 3.Le curve di cinetica (figura 1) mostrano chiaramente le ot-time prestazioni di Maxaferm.

Si è osservata una rifermentazione piùveloce, con un guadagno tempo-

rale significativo, senza deprezzare l’aspetto

organolettico del vino..

DSM Food Specialtiessuggerisce in ogni caso, di aggiungere Maxaferm

all’inizio della rifermentazione, per garantire una otti-

male cinetica e favorire il risultato qualitativo che si desidera

ottenere.

Tabella 2: rifermentazione di Prosecco Spumante doc, rifermentato a 13,5° C.Pressione finale: 5 atm. La stessa massa di vino iniziale, di 200 hl, è stata suddi-visa in 4 autoclavi uguali e rifermentata nelle medesime condizioni di fermenta-zione, nutrizione, temperatura.

Volume (hl) 200 50 50 50 50Alcool (%vol) 10,08 11,30 11,30 11,30 11,41Zuccheri (g/l) 0 15 18 12 18Alcool potenziale (%vol) 10,08 12,20 12,38 12,02 12,49Acidità totale (g/l AT) 5,8 5,6 5,6 5,6 5,5pH 3,30 3,17 3,17 3,17 3,18SO2 totale (mg/l) 69 166 167 167 171SO2 libera (mg/l) 15 32 33 33 37Acido tartarico (g/l) - 1,11 1,24 1,19 1,25Giorni di fermentazione - 10 19 17 16

LVCB Lievito 1 Lievito 2 Lievito 3Analisi Vino base Vino finito

PROSECCO SPUMANTE DOC

0,0

0,5

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3,0Attivante X vasca 3Attivante X Vasca 2Maxaferm vasca1

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Pres

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ar)

Date Figura 1:Confronto cinetico suMuller Thurgau. L’unicavariabile è rappresentatadall’attivante di fermen-tazione impiegato (10 g/hl).

Volume (hl) 200 50 50 50 50Alcool (%vol) 10,08 11,30 11,30 11,30 11,41Zuccheri (g/l) 0 15 18 12 18Alcool potenziale (%vol) 10,08 12,20 12,38 12,02 12,49Acidità totale (g/l AT) 5,8 5,6 5,6 5,6 5,5pH 3,30 3,17 3,17 3,17 3,18SO2 totale (mg/l) 69 166 167 167 171SO2 libera (mg/l) 15 32 33 33 37Acido tartarico (g/l) - 1,11 1,24 1,19 1,25Giorni di fermentazione - 10 19 17 16

LVCB Lievito 1 Lievito 2 Lievito 3Analisi Vino base Vino finito

PROSECCO SPUMANTE DOC

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I risultati in cantina

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I Popular premium style, quelli più gettonati!

Fermicru® XLFermentazioni senza problemi, con la morbidezza in più!!!Fermicru® XL è un lievito adatto alle macerazioni corte o a bassa temperatura. Presenta una forte capacità di adsorbimento dei polifenoli; questa specificità indu- ce una rilevante diminuzione dell'amaro. Questo ceppo di lievito è ideale anchein caso di alte gradazioni alcoliche, grazie alla sua importante resa in glicerolo e alla sua minonre produzione di etanolo, in condizioni standard.

Rapidase® MaxifruitPer ottenere dei vini rossi morbidi e fruttati!!!Rapidase® Maxifruit è un enzima specifico per l'estrazione selettiva di polisac-caridi, aromi, tannini e antociani dalla buccia dell'acino. Grazie ad una perfetta conoscenza delle reazioni enzimatiche e ad eleborati processi di produzione, DSM propone una formulazione perfettamente adattata le cui attività principali e secondarie hanno un ruolo determinante; non avvengono attività indesiderate.

Degustazione comparata di vini Cannonau.

L'azione sequenziale delle attività contenute sia nel preparato enzimatico sia nel lievito assicurano la stabilizzazione del colore. Inoltre, la maggiore liberazione di polisaccaridi e il forte adsorbimento di tan-nini amari permette l'elaborazione di vini rotondi e senza astringenza.

Il consumo di vini rossi morbidi e aromatici è in costante aumento nel mondo.L'utilizzo combinato di Rapidase® Maxifruite di Fermicru® XL permette di ottenere i vini rossi destinati a questo segmentodi mercato.

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VolumeAstringenza

Concentrazione

Tannini adsorbiti dalle fecce fini, prove INRA Pech Rouge.

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Ceppo ACeppo B Fermicru® XL

Testimone di controllo

Rapidase® Maxifruit+ Fermicru® XL

DSM Food SpecialtiesP.O. Box 1, 2600 MA Delft -The Netherlandswww.dsm-oenology.com

XP 26/06/07 11:30 Page 1

25

www.dsm-oenology.com / www.dsm-foodspecialties.com

Distribuito in Italia da:

Rapidase® Expression,per l’estrazione dei precursori aromatici,la pressatura e la chiarifica.In una sola aggiunta, durante la pressatura o la macerazione pellicolare, Rapidase®

Expression ottimizza tutte le fasi prefermentative. Permette la liberazione degli aromi edel succo e garantisce una pressatura ottimale, evitando la lacerazione degli acini el'estrazione fenolica. Naturalmente povero in attività cinnamilesterasica, questo prepa-rato enzimatico preserva la freschezza aromatica dei vini bianchi.

per liberare i tiolied esprimere lenote vegetali.

Questo lievito, selezionato da DSM e dall'ITV diNantes, libera i tioli 3MH e, soprattutto, 4MMP,

all'origine delle note vegetali di bosso e ginestra.Collection Cépage® Sauvignon contribuisce ad un

ottimale equilibrio dei vini.

Collection Cépage®

Sauvignon,

Analisi sensoriale condotta su 21 vini ottenuti con Collection Cépage® Sauvignon, 2007.

Analisi aromatica su vini Chenin bianco ottenuti con Fermicru® 4F9, ITV 2001.

10 % 20 % 30 % 40 % 50 % 60 % 70 % 80 % 90 % 100 %

Bosso38 %

Ginestra24 %

Varietale23 %

Altre15 %

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304MMP 3MH A3MH

Testimone 4F90

40

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Testimone 4F9

Il successo dei vini bianchi popular premium ottenuti daSauvignon, Chenin, Manseng e Colombard è dovuto allaloro tipicità aromatica. Infatti, questi vitigni contengonodei precursori inodori tiolici. Combinando in manieraadeguata l’enzima ed il lievito, l’enologo può aumentareed orientare l'intensità aromatica giocando sulla diffusione,la liberazione e la conversione degli aromi.

Fermicru®4F9,per liberare e convertirei tioli ed esprimere le notefruttate.Fermicru® 4F9, ceppo bayanus selezionato daDSM e dall'ITV di Nantes, libera 4MPP e 3MH; suc-cessivamente converte il 3MH in A3MH, intensificandole note di guava e di frutto della passione. Questo lievitofavorisce la produzione di vini con un buon volume in bocca.

principale nota aromatica

Sulla base dell’esperienza acquisita nellebiotecnologie e nella biochimica della combinazione dienzimi e lieviti, DSM propone protocolli di vinificazioneoriginali ed affidabili, che consentono all'enologo di otte-nere il desiderato profilo organolettico dei vini, migliorandola redditività della sua produzione.

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MFo

odSp

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lties

B.V

Obbiettivo aromie performance

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Testimone 4F9

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ero

diod

ori

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conc

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glia

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+75 %

+103 %

+50 %

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Parc Agropolis II2196 boulevard de la LirondeCS 34603 F-34397 Montpellier Cedex 5 [email protected] +33 467 72 77 45 - Fax +33 467 72 77 49

VOSTRO DISTRIBUTORE

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