EL AGRIDULCE RECUERDO DE VIDANCA.Por: redacción YOTOCO vive

En un pueblo como Yotoco, que esta perdiendo sus tradiciones, hay una que se resiste a desaparecer en el olvido de los tiempos actuales. Esta tradición es gastronómica: un dulce típico que inexplicablemente recibe el nombre de Vidanca.

Sólo hay una persona en este pequeño pueblo del centro del valle que recuerda la preparación del dulce. Ella es doña Carmen Arce, una viejita de más o menos 70 años de edad, delgada, con múltiples arrugas; de tez canela oscuro, tal vez porque desde su niñez se la ha pasado en frente de un fogón preparando comidas típicas y tostando su piel con la candela.

El dulce de Vidanca es un plato típico de Yotoco que con el paso del tiempo fue desapareciendo de la memoria y del paladar de sus habitantes. Según doña

Carmen, la desaparición se debe a que con la muerte de doña Concepción Arce, su maestra en la preparación del dulce, la receta se empezó a olvidar, pues ella le había enseñado los secretos de Vidanca a muy pocas personas.

Doña Carmen se decidió a no dejar morir esta receta con el paso de las telarañas del tiempo y del olvido, después de muchos años de oscuridad, ella ha decidido entregar la receta, para que Yotoco pueda sentirse otra vez orgulloso de su gastronomía y de su tradición.

INGREDIENTES.

Doña Elvira, una octogenaria del pueblo, recuerda que este dulce se preparaba con maíz curado. Este consiste en dejar el maíz en agua bajo los rayos ardientes del sol, durante el transcurso de este pequeño lapso de tiempo el maíz se fermenta y empieza a agriarse, cogiendo un olor fuerte y penetrante.

Otra señora, bastante entrada en edad y de nombre Amparo Zapata, entregó una pista indispensable para la preparación del dulce. Ella recuerda que se hacía con piñuela.

La piñuela es una planta de color verde, que tiene una apariencia similar a la sábila; sus hojas son grandes y delgadas con muchas espinas en los costados, una hoja es similar a una espada dentada; en tiempos pasados, era utilizada como cercas o setos naturales; su fruto es comestible y es el utilizado para la preparación tradicional del dulce de Vidanca.

Carmen Arce, única persona que sabe preparar el dulce de Vidanca.

La piñuela le añade al dulce de Vidanca un sabor agridulce muy fuerte y un color café oscuro. Doña Carmen dice que esta es una de las fallas del dulce, pues no es agradable a la vista de quien lo desea degustar, ella ha decidido cambiar este ingrediente por la piña, argumentando que así será más agradable a la vista y será aceptado por las nuevas generaciones, además, este planta se encuentra muy escasa, pues los alambres de púas y cercas eléctricas la han desplazado de los setos de piñuela de las fincas.

Un hecho curioso es que en Yotoco, para saber del dulce o tener relación directa con él, se tiene que sobrepasar los cincuenta años como mínimo. El dulce de Vidanca lleva casi medio siglo desaparecido.

Otros ingredientes para la preparación del dulce son los siguientes: Hojas de Naranjo Agrio, Panela, Clavos dulces y Canela.

PREPARACIÓN.

Todo comienza tres días antes de la fecha de la preparación del dulce. Este día se deja el maíz curando. Doña Carmen arroja el maíz en un recipiente de plástico; lo llena de agua y lo bate con un palo de madera, porque no se puede coger con la mano, pues “el maíz se pudre y queda sabiendo feo”, aclara doña Carmen; repite esta acción tres veces; luego lo tapa con unas hojas de naranjo agrio y deja el balde recibiendo directamente los rayos ardientes del sol, acelerando el proceso de fermentación y de curación.

Pasados los tres días de la curación del maíz, doña Carmen le retira la tapa de hojas de naranjo, el agua con el que se había dejado curando el maíz tiene un olor muy desagradable, muy penetrante, huele a agua podrida y a vinagre.

La señora Carmen mete las manos a este líquido blancuzco y oloroso, saca los granos de maíz, los muele y quedan convertidos en un polvo de color blanco. Luego arroja el polvo a la misma agua utilizada para la curación, después se revuelve esta mezcla y se cuela. Sale de la manta, que sirve de colador, una especie de leche de maíz, esta se deposita en una paila de cobre, se le agrega la panela, la canela los clavos; y por último se lleva al fogón.

Allí se empieza a revolver y a mecer de un lado hacia otro esta mezcla que se encuentra sobre el fuego. La señora Carmen realiza parsimoniosamente esta actividad. Ella no sabe de dónde viene el nombre del dulce de Vidanca, “lo conocí con ese nombre, me lo enseñaron a hacer, pero nunca fui curiosa por preguntar de dónde venía” responde con resignación, mirando las llamas que empiezan a calentar ese líquido blanco.Durante toda la preparación, no se

debe dejar de mecer el dulce.

Transcurre aproximadamente una hora y ese líquido blanco ha adquirido un color amarillento, las burbujas estallan y no paran de brotar en una explosión de dulce, tradición y calor; esta leche de maíz ya empezó a hervir. Es hora de agregarle la piñuela o la piña.

La piñuela, o la piña, tenía que haber sido rayada y colada con anterioridad para extraerle ese jugo amarillento que le dará el sabor agridulce y característico al dulce de Vidanca. Se lleva este jugo y se lanza sobre el líquido blanco que está sobre el fuego. Se espera aproximadamente media hora y se baja la paila del fogón, el dulce ya está listo.

Doña Carmen, con una mate de totumo en la mano, almacena el dulce en unas pequeñas copas de plástico, después las coloca sobre una mesa. Estas copitas esparcen un olor a tradición y a pasado olvidado por todo el ambiente, las personas que se acercan perciben esto y con una ansiedad terrible en los labios y el paladar preguntan: ¿Qué es eso?

Vidanca tiene un sabor delicioso que forma una terrible confusión en el paladar, pues cómo es posible que en una sola cucharada puedan convivir dos sabores tan separados como lo es el dulce y el ácido, pero que en este manjar típico se mezclan de una manera tan espectacular.

Es así, que una receta que sólo vivía en la memoria gustativa de nuestros ancianos ha sido rescatada. YOTOCO vive te invita a que la pongas en práctica, la degustes, te enamores de su sabor agridulce, y la sigas preparando.

El dulce de Vidanca tiene un sabor agridulce, perfecta combinación entre la piñuela y la panela.