“elaboracion de fideos utilizando la almendra de …
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONÍA PERUANA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TESIS
Título
“ELABORACION DE FIDEOS UTILIZANDO LA ALMENDRA
DE Theobroma bicolor (MACAMBO) COMO SUSTITUTO
PARCIAL DE LA HARINA DE TRIGO”
AUTORES:
Br. ARLAND DARLEY RODRIGUEZ MÁLAGA
Br. SILVIA ELIZABETH YOUNG SIAS
ASESORES:
Ing. ALENGUER GERÓNIMO ALVA ARÉVALO Dr.
Ing. FELIX HUMBERTO CABRERA SANCHEZ
Ing. CARLOS NIÑO TORRES
IQUITOS - PERÚ
2017
TESIS
“ELABORACION DE FIDEOS UTILIZANDO LA ALMENDRA
DE Theobroma bicolor (MACAMBO) COMO SUSTITUTO
PARCIAL DE LA HARINA DE TRIGO”
DEDICATORIA
A Dios por su infinito amor y por darme la salud para lograr este
objetivo trazado.
A mi madre Juanita Málaga Manzanares y a mi padre Reyes Rodríguez
Torres, por sus motivaciones constantes para no decaer durante este
difícil camino, por sus ejemplos de perseverancia, por haberme apoyado
en todo momento y sobre todo por el apoyo incondicional que me
brindaron…
Arland Darley Rodríguez Málaga
DEDICATORIA
El presente trabajo de tesis la dedico a Dios fortaleza de mi vida.
A mi madrecita, por su gran amor al darme la vida, por creer en mi
capacidad y que siempre me brindó su apoyo.
A mi familia en general, la familia Vásquez, que gracias a su
comprensión, apoyo, consideración y cariño pude culminar este trabajo.
A mis amigos(as) y a todas aquellas personas que son como mi familia
que directa o indirectamente apoyaron a la realización y la culminación
de mi formación profesional.
Silvia Elizabeth Young Sias
AGRADECIMIENTO
Agradecemos en primer lugar a Dios la vida y la salud y por permitirnos
vivir cada momento al lado de la familia.
A nuestros padres y familia en general por brindarnos todo su amor y
cariño incondicional.
Agradecemos también a nuestros asesores de Tesis el Dr. Alenguer
Arévalo Alva, Ing. Félix Cabrera Sánchez y al Ing. Carlos Niño Torres
por habernos brindado la oportunidad de recurrir a su capacidad y
conocimiento científico, en la elaboración del presente trabajo.
A la Universidad Nacional de la Amazonia Peruana y a la Planta Piloto
por habernos permitido usar sus ambientes para la elaborara de este
proyecto.
A todos nuestros amigos que de alguna u otra forma han contribuido
para la culminación de este trabajo.
Arland Darley Silvia Elizabeth
INDICE
Pág.
CAPÍTULO I 01
1. INTRODUCCIÓN 02
CAPÍTULO II 04
2. REVISIÓN DE LITERATURA 05
2.1. ANTECENDENTES 05
2.2. MARCO TEÓRICO 05
2.2.1. Generalidades de Theobroma bicolor (macambo). 05
2.2.2. Clasisficación taxonómica. 06
2.2.3. Descripción botánica. 06
2.2.4. Área de distribución. 07
2.2.5. Características agroecológicas. 07
2.2.6. Caracterización del fruto. 08
2.2.7. Evaluación agronómica. 08
2.2.8. Carcaterísticas del fruto. 08
2.2.9 Maduración del fruto. 09
2.2.10. Producción y cosecha. 10
2.2.11. Utilización. 10
2.2.12. Importancia económica. 11
2.2.13. Proyección. 11
2.2.14. Composición nutricional. 12
2.3. FIDEOS. 13
2.3.1. Definiciones. 13
2.3.2. Origen de las pastas o fideos. 14
2.3.3. Clasificación. 14
2.3.4. Diferencia entre fideos, tallarines y espaguettis. 15
2.3.5. Aspectos normativos para la producción de fideos. 15
2.3.6. Requisitos para la fabricación de fideos. 17
2.3.7. Rotulado, envase y embalaje. 18
2.3.8. El sector de los fideos o pastas secas. 18
2.3.9. Ventajas de consumo regular de fideos. 19
2.3.10. Proceso de elaboración de fideos. 20
2.3.11. Secado de los fideos. 21
2.3.12. Secado de los alimentos. 22
2.3.13. Principales ingredientes para elaborar fideos. 22
2.3.14. Propiedades nutricionales y funcionales de los fideos. 26
CAPÍTULO III 27
3. MATERIALES Y METODOLOGÍA 28
3.1. MATERIALES. 28
3.1.1. Materia prima. 28
3.1.2. Materiales utilizados. 29
3.1.3. Equipos de planta. 30
3.1.4. Equipos de laboratorio. 30
3.1.5. Reactivos y solventes. 31
3.1.6. Medios de cultivo. 32
3.1.7. Materiales de insumo. 33
3.2. METODOLOGÍA 33
3.2.1. Diseño experimental de la investigación. 33
3.2.2. Análisis fisicoquímico de la materia prima. 34
3.2.3. Procedimiento para la obtención de los datos experimentales. 47
3.2.4. Análisis de control del producto. 58
3.2.5. Análisis microbiológicos de los fideos de Theobroma bocolor. 58
3.2.6. Evaluación sensorial. 62
3.2.7. Procesamiento de datos. 63
CAPÍTULO IV 64
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 65
4.1. Descripción y composición de Theobroma bicolor. 65
4.1.1. Composición fisicoquímica de Theobroma bicolor. 66
4.2. Flujo grama definitivo para obtener la masa de Theobroma bicolor. 67
4.3. Definición y composición de la masa de Theobroma bicolor. 68
4.3.1. Definición de la masa de Theobroma bicolor. 68
4.3.2 Composición fisicoquímica de la masa de Theobroma bicolor. 68
4.4. Flujo grama definitivo para la elaboración de los fideos. 69
4.5. Definición y composición de los fideos de Theobroma bicolor. 70
4.5.1. Definición de los fideos de Theobroma bicolor. 70
4.5.2. Composición de los fideos de Theobroma bicolor. 70
4.6. Análisis microbiológico. 71
4.7. Análisis sensorial. 72
4.7.1. Análisis estadístico descriptivo de evaluación sensorial del fideo crudo. 72
4.7.2. Análisis estadístico descriptivo de evaluación sensorial del fideo cocido. 73
4.8. ANOVA de los fideos de macambo. 74
4.8.1. ANOVA de los fideos en crudo. 74
4.8.2. ANOVA de los fideos cocido plato: tallarín con pollo. 78
4.9. Costo aproximado para elaborar un kg de fideos. 84
CAPÍTULO V 85
5. CONCLUSIONES 86
CAPÍTULO VI: 87
6. RECOMENDACIONES 88
CAPÍTULO VII: 89
7. BIBLIOGRAFÍA 90
ANEXOS 96
LISTA DE ANEXOS
Anexo N° 01. Frutos de macambo. 97
Anexo N° 02. Pulpa más semilla de macambo. 97
Anexo N° 03. Almendras de macambo. 98
Anexo N° 04. Diferencias de la almendra de macambo. 98
Anexo N° 05. Extracción del epílogo de la almendra escaldada. 99
Anexo N° 06. Epílogo de la almendra de macambo. 99
Anexo N° 07. Masa de la almendra de macambo. 100
Anexo N° 08. Máquina fideedora. 100
Anexo N° 09. Refinado de la masa para obtener los fideos. 101
Anexo N° 10. Demostración de los fideos frescos. 101
Anexo N° 11. Evaluación sensorial de los fideos crudos. 102
Anexo N° 12. Evaluación sensorial de los fideos cocidos. 102
Anexo N° 13. Formato para la evaluación sensorial de los fideos en crudo. 103
Anexo N° 14. Formato para la evaluación sensorial de los fideos cocidos. 104
Anexo N° 15. Gráfico del análisis descriptivo de evaluación sensorial del fideo cocido en
olor. 105
Anexo N° 16. Gráfico del análisis descriptivo de evaluación sensorial de fideo cocido en
sabor. 105
Anexo N° 17. Gráfico del análisis descriptivo de evaluación sensorial de fideo cocido en
color. 106
Anexo N° 18. Gráfico del análisis descriptivo de evaluación sensorial de fideo cocido en
textuta. 106
Anexo N° 19. Gráfico del análisis descriptivo de evaluación sensorial fideo cocido en
apariencia general. 107
Anexo N° 20. Resultados de los análisis de minerales de la semilla fresca y la masa. 108
Anexo N° 21. Resultados de los análisis fisicoquímicos de los fideos de la formulación
25%. 109
Anexo N° 22. Resultados del análisis fisicoquimico de los fideos de la formulación 35%. 110
Anexo N° 23. Resultados del análisis de minerales de los fideos de la formulación 25% y
35%. 111
Anexo N° 24. Resultados de los análisis microbiologicos de los fideos. 112
LISTA DE FIGURAS
Figura N° 01. Árbol de macambo. 07
Figura N° 02. Fruto de macambo. 09
Figura N° 03. Ubicación del centro poblado Varillal. 29
Figura N° 04. Diagrama de flujo para obtención de masa de Theobroma bicolor. 47
Figura N° 05. Materia prima (macambo). 48
Figura N° 06. Selección de la materia prima. 48
Figura N° 07. Pesado. 49
Figura N° 08. Lavado y desinfectado de los frutos de macambo. 49
Figura N° 09. Cortado y pelado de las semillas. 50
Figura N° 10. Escaldado de las almendras. 50
Figura N° 11. Oreado de las almendras. 51
Figura N° 12. Molido de las almendras. 51
Figura N° 13. Envasado de la masa de macambo. 52
Figura N° 14. Diagrama de flujo para obtención de los fideos de Theobroma bicolor. 53
Figura N° 15. Mezclado y amasado. 54
Figura N° 16. Refinado y laminado de la masa. 55
Figura N° 17. Trefilado de la masa. 55
Figura N° 18. Oreado de los fideos frescos. 56
Figura N° 19. Secado de los fideos. 56
Figura N° 20. Enfriado de los fideos. 57
Figura N° 21. Envasado de los fideos. 57
Figura N° 22. Diagrama de flujo definitivo para obtener la masa de Theobroma bicolor. 67
Figura N° 23. Diagrama de flujo definitivo para obtener fideos de Theobroma bicolor. 69
Figura N° 24. Gráfica de la evaluación sensorial de fideo crudo en olor. 72
Figura N° 25. Gráfica de la evaluación sensorial de fideo crudo en color. 72
Figura N° 26. Gráfica de la evaluación sensorial de fideo crudo en textura. 72
Figura N° 27. Gráfica de la evaluación sensorial de fideo crudo en apariencia general. 72
Figura N° 28. Gráfico multivariante descriptivo de evaluación sensorial del fideo cocido. 73
Figura N° 29. Gráfica del Intervalo de confianza de la Media en combinación con la
desviación estándar del atributo Olor del fideo en crudo. 75
Figura N° 30. Gráfica del Inter de confianza de la Media en combinación con la desviación
estándar del atributo Color del fideo en crudo. 76
Figura N° 31. Gráfica del Intervalo de confianza de la Media en combinación con la
desviación estándar del atributo Textura del fideo en crudo. 77
Figura N° 32. Gráfica del Intervalo de confianza de la Media en combinación con la
desviación estándar del atributo Apariencia general del fideo crudo. 78
Figura N° 33. Gráfica del Intervalo de confianza de la Media en combinación con la
desviación estándar del atributo Olor del fideo cocido. 79
Figura N° 34. Gráfica del Intervalo de confianza de la Media en combinación con la
desviación estándar del atributo Sabor del fideo cocido. 80
Figura N° 35. Gráfica del Intervalo de confianza de la Media en combinación con la
desviación estándar del atributo Color del fideo cocido. 81
Figura N° 36. Gráfica del Intervalo de confianza de la Media en combinación con la
desviación estándar del atributo Textura del fideo cocido. 82
Figura N° 37. Gráfica del Intervalo de confianza de la Media en combinación con la
desviación estándar del atributo Apariencia general del fideo cocido. 83
LISTA DE TABLAS
Tabla N° 01. Promedios para forma, ápice y constricción basal del fruto de macambo. 08
Tabla N° 02. Evaluación de rendimiento en frutos de macambo. 09
Tabla N° 03. Composición de la pulpa y de la semilla de macambo. 12
Tabla N° 04. Requisitos fisicoquímicos para pastas o fideos. 17
Tabla N° 05. Requisitos microbiológicos para pastas o fideos secos. 17
Tabla N° 06. Tabla de valor nutricional de 100 g de huevos. 25
Tabla N° 07. Aporte nutritivo en 100 g de alimento de una pasta simple. 26
Tabla N° 08. Formulación de los fideos de macambo. 54
Tabla N° 09. Características de las mazorcas de macambo. 65
Tabla N° 10. Análisis fisicoquímico de la almendra fresca de macambo. 66
Tabla N° 11. Composición fisicoquímico de la masa. 68
Tabla N° 12. Composición fisicoquímica de los fideos. 70
Tabla N° 13. Análisis microbiológico de los fideos de macambo. 71
Tabla N° 14. Tabla del ANOVA del Olor del fideo en crudo. 74
Tabla N° 15. Tabla del ANOVA del Color del fideo en crudo. 75
Tabla N° 16. Tabla del ANOVA de Textura del fideo en crudo. 76
Tabla N° 17. Tabla del ANOVA de Apariencia general del fideo en crudo. 77
Tabla N° 18. Tabla del ANOVA del Olor del fideo cocido. 78
Tabla N° 19. Tabla del ANOVA del Sabor del fideo cocido. 79
Tabla N° 20. Tabla del ANOVA del Color del fideo cocido. 80
Tabla N° 21. Tabla del ANOVA de Textura del fideo cocido. 81
Tabla N° 22. Tabla del ANOVA de Apariencia general del fideo cocido. 82
Tabla N° 23. Costo aproximado para elaborar 1 kg de fideos. 84
RESUMEN
Para la elaboración de fideos a partir de la almendra de Theobroma bicolor
(macambo), se determinó los parámetros tecnológicos de temperatura y tiempo
de secado del producto y dicho producto tiene una vida útil de 120 días desde su
producción. Para obtener la masa de la almendra de Theobroma bicolor
(macambo) se aplicó temperaturas de 70°C, 80°C y 90°C y tiempos 3, 4 y 5
minutos respectivamente. Para la elaboración de los fideos se determinó 6
formulaciones diferentes siendo estos: 10%, 15%, 20%, 25%, 30% y 35% de
masa de la almendra de macambo y la diferencia de harina trigo que constituye
la calidad en la formación de la masa; asimismo se determinó a temperaturas de
50°C, 55°C y 60°C y un tiempo de 120 minutos de secado en bandeja. Los
productos finales fueron sometidos a una prueba sensorial por jueces
semientrenados, siendo las formulaciones 25%, 30% y 35%, y que dieron las
mayores puntuaciones a las formulaciones 25% y 35%; los análisis
fisicoquímicos determinó que la formulación de 35% tiene mejor resultado:
humedad 9.82%, acidez titulable 0.12, grasa 13.12%, ceniza 2.42%,
carbohidrato 59.24%, proteína 15.40%, pH 6.12, fibra bruta 4.97%, calorías
416.64 kcal, vitamina C 9.25 mg, hierro 2.89 mg, calcio 14.32 mg, fósforo
179.00 mg, y potasio 45.00 mg; asimismo fueron analizados
microbiológicamente para verificar si hubo contaminación microbiana durante
el proceso y los resultados respondieron los siguientes: Mohos <10 ufc/g,
Coliformes totales <3 (NMP/g a 35°C), Staphylococcus aureus <10 (ufc/g) y
Salmonella sp. Ausencia en 25 g, el cual indica que está dentro de los límites
permisibles para el consumo humano. En cuanto a las pruebas estadísticas
ANOVA denotan que no hay diferencias significativas a un α=0.05.
1
CAPITULO I
INTRODUCCION
2
INTRODUCCIÓN
La naturaleza de nuestra Amazonía dispone de una amplia diversidad de frutas
y hortalizas que se pueden utilizar para la elaboración de diferentes tipos de
alimentos; el Theobroma bicolor (macambo), es un fruto rico en fibra, proteínas,
carbohidratos, otros nutrientes y minerales muy importantes, siendo esto un fruto
de gran potencial para su aprovechamiento tanto como la pulpa y la almendra,
lo cual se utilizó en la elaboración de fideos; obteniendo un producto nuevo e
innovador para la industria de alimentos, ya que es un alimento muy nutritivo y
sano para el consumo.
Estos frutos amazónicos fueron identificados como una alternativa de
producción desde mediados de los años 80 y estudios de ese entonces
confirmaron la potencialidad del uso de ellas en sistemas productivos netamente
de la Amazonía. (Vélez, 1991)
La utilización sostenible de Theobroma bicolor (macambo), constituye una
garantía rentable en la medida que exista una tecnología apropiada para su
aprovechamiento y un acompañamiento técnico- científico para el manejo del
cultivo y la agroindustria. (Melgarejo et al., 2006)
Las pastas alimenticias son alimentos que son consumidos en todo el mundo,
que se caracterizan por ser un alimento tradicional y de gran aceptación debido
a su conveniencia, palatabilidad y cualidades nutricionales. (Petitot et al., 2009).
Las pastas son alimentos preparados a partir de una masa compuesta por agua,
harina, sal y huevos y se las hierve en agua para comerlas. Aunque cualquier
harina sirve para este propósito. (Castro, 2016)
La pasta o fideos son productos con un alto nivel de consumo en el Perú, según
Andrés Borasino, Gerente General de la Empresa Cogorno, Perú es el segundo
país de mayor consumo per cápita de fideos en América Latina, entre 10 y 11
kilos al año, mientras que en otros países de la región solo consume entre 5 y 8
kilos.
Las cifras de producción de fideos o pastas, nos brindan un índice indirecto de
las preferencias de consumo de la población que apunta a una mayor preferencia
por los fideos envasados antes que los fideos a granel. Es por ello, el volumen
3
total producido en el año 2013, el 89% corresponde a productos envasados,
mientras que el 11% corresponde a los productos a granel. Hay que tener claro
que el envase permite el buen acondicionamiento, conservación e identificación
de los productos, además de estar protegido de la contaminación del ambiente,
la humedad, manipulación y otros factores que pueden alterar sus características
o propiedades y por ende la contaminación del producto. (Sociedad Nacional de
Industrias).
La pasta de fideos tiene un alto nivel de penetración en los diferentes segmentos
socioeconómicos del Perú, debido a que es usado en platos tradicionales como
el tallarín saltado y en sopas. Existen en el mercado diferentes tipos de pastas de
fideos siendo las de mayor preferencia las pastas secas que están elaboradas
principalmente de harina de trigo limitando el valor nutricional y el sabor de la
pasta de fideos. (Díaz et al., 2015)
En este proyecto no solo se estudió los parámetros tecnológicos para la
elaboración de fideos a partir de Theobroma bicolor (macambo), sino también
se identificó los componentes nutricionales que aportará el producto al ser
consumido.
Por otro lado, se incentiva el aprovechamiento de esta fruta tratando en lo posible
que en un futuro no muy lejano los resultados que se obtengan sean muy útiles
en su utilización en alimentos y en su industrialización, lo cual aportarán a la
valoración y aprovechamiento de este fruto amazónico.
4
CAPÍTULO II
REVISIÓN DE LITERATURA
5
2. REVISIÓN DE LITERATURA.
2.1. ANTECEDENTES.
Rojas (2013), reportó la elaboración de fideos enriquecidos sustituyendo
parcialmente harina de trigo (Triticum durum) por harina de quinua
(Chenopodium quinoa Willd), evaluando a través de diferentes pruebas de
cocción: tiempo de la cocción, índice de la tolerancia a la cocción, absorción de
agua de la pasta cocida y el índice de sedimentación.
Melgarejo et al., (2006), obtuvieron licor de copoazú (Theobroma grandiflorum)
y macambo (Teobroma bicolor) con la finalidad de observar el mayor
rendimiento en ambos alimentos, comparándolo con el rendimiento del cacao
común, asimismo la pulpa de macambo constituye una materia prima
nutricionalmente importante para la industria de alimentos y para la generación
de un mayor valor agregado.
Vargas (2005), demostró la viabilidad tecnológica de las semillas de macambo
para su futura y posible industrialización en dos modalidades: “macambo en
salmuera” y “macambo tostado tipo snack”.
Jarama (2004), reportó la elaboración y determinación de la mejor formulación
para obtener fideos con sustitución de harina de trigo por harina pre cocida de
Bactris gasipaes H.B.K (Pijuayo); incrementando su valor nutricional.
2.2. MARCO TEÓRICO.
2.2.1. Generalidades de Theobroma bicolor (macambo).
La palabra theobroma deriva del griego (theo=Dios y broma=alimento)
significando alimento de los dioses. Se han descrito 22 especies pertenecientes
al género Theobroma, pero usualmente 12 son aceptadas, de estas nueve; son
nativas de la Amazonía, de aquí que se sugiere que el centro de distribución
genética se localice en el Centro - Oriente de la región. (Gentry, 1996)
La planta de macambo es un árbol de 3 a 15 m de alto y de 20 a 30 cm de
diámetro. Sus prolongadas copas e irregulares poseen ramificaciones dimórficas,
6
con ramas inferiores colgantes que llegan el suelo. Sus hojas son simples y
alternantes, con nerviaciones palmeadas de 5 a 7 nervios en el envés, además
tienen flores regulares, color rojo purpúreo (5 sépalos, 5 pétalos; estambres
unidos con los estaminodios formando un tubo y ovario pentacarpelar).
(Gonzales, 2007)
El fruto de macambo tiene una forma elipsoidal, es la más grande de su género,
de 25 a 35 cm de largo por 12 cm de ancho; la cáscara es leñosa y dura (12 mm
de espesor, con 5 o muchas fisuras, de color amarillo cuando está madura). Sus
semillas son planas ovaladas, de 20 a 26 mm de largo y de 15 a 20 mm de ancho,
cubiertas por el arilo o la pulpa, de color amarillento. (Gonzales, 2007)
2.2.2. Clasificación taxonómica.
CLASE : Magnoliopsida
SUBCLASE : Caryophyllidae
ORDEN : Malvales
FAMILIA : Esterculiaceae
GÉNERO : Theobroma
ESPECIE : bicolor
Nombre científico : Theobroma bicolor. (Melgarejo et al., 2006)
Nombres comunes : Macambo (Loreto); macambo, majambo, machentsau
(Ucayali); Cabu-assu, cacao do Perú, cuapuasú, cacao,
baju, cacao d'anto (Brasil); Patashete, pataiste, cacao
del monte, cacao blanco pataxte (Centroamérica).
(Macbride, 1947)
2.2.3. Descripción botánica.
El macambo es una planta bastante rústica, y se adapta a diferentes tipos de
ambientes. El porcentaje de germinación y sobrevivencia de la planta es elevada,
inmediatamente se ha sembrado la semilla, luego de haberla extraído de la fruta.
Su germinación tarda entre 10 y 15 días, luego transcurre 3 meses en vivero y
posteriormente se siembra definitivamente en campo. (Barrera, 1999)
7
El árbol alcanza una altura entre 25 y 30 metros en bosque natural y 3 a 10 metros
en cultivos de frutales nativos amazónicos. Sus hojas son simples, alternas, con
láminas de 22 a 39 cm por 11.5 a 19 cm; sus hojas jóvenes son de color rojizo y
de forma elíptica. (Rivas y Lozano, 2001)
Las inflorescencias de éstas son
axilares, con racimos de 3 a 5 flores,
estipulas persistentes en el pedúnculo,
y se abren solo dos botones y forman un
solo fruto. El color de la flor es púrpura,
de 3 a 8 inflorescencias por rama en los
últimos 50 cm de longitud. La flor es
hermafrodita con cinco (5) pétalos,
cinco (5) sépalos y cinco (5) estambres
con pubescencias y ovarios supero.
(Rivas y Lozano, 2001)
2.2.4. Área de distribución.
Es una especie nativa de América tropical, de origen probablemente de la
Amazonía. Está esparcida en la cuenca amazónica de los países de Bolivia,
Brasil, Colombia, Ecuador y Perú. En el Perú se cultiva principalmente en los
departamentos de Loreto, Ucayali y Junín. (Flores, 1997)
Se encuentra distribuido en el neotrópico con aproximadamente 20 especies para
Sudamérica, algunas de las cuales son endémicas. Para la flora peruana se
reportaron siete especies: T. cacao L., T bicolor H. & B., T. calodesmis Diels, T.
grandiflorum (Spreng.) Schum, T. obovatum Klotzsch, T. speciosum Willd. Ex
Spreng y T. subincanum Mrt. (Macbride, 1947)
2.2.5. Características agroecológicas.
El árbol de macambo crece en regiones con temperatura media anual entre 28°C
y 30°C, con precipitación media anual de 3500 a 3900 mm. Altitud variable
desde los 0 m hasta los 1000 msnm. El macambo crece en terrenos no inundables,
en ultisoles y oxisoles ácidos y que carecen en nutrientes, con texturas variadas
Figura N° 01. Árbol de macambo
Fuente: Gonzales y Torres, 2010.
8
desde arenoso, franco arcilloso hasta arcilloso con buen drenaje. (Melgarejo et
al., 2006)
2.2.6. Caracterización del fruto.
Para la caracterización morfoagronómica del fruto de macambo, se tuvieron en
cuenta las variables de tamaño y forma. Se evaluó sobre la base de los ecotipos
(tabla N° 01), el cual presenta frutos entre octubre a diciembre. Los frutos de
este ecotipo se caracterizaron por poseer una longitud de 18.2 cm y un ancho de
11.9 cm en promedio, con forma elíptica predominante, ápice obtuso y con
constricción basal leve. (Melgarejo et al., 2006)
TABLA N° 01. Promedios para forma, ápice y constricción basal del fruto de
macambo.
Fuente: Melgarejo et al., 2006.
2.2.7. Evaluación agronómica del fruto.
De acuerdo al análisis de las variables para la evaluación del fruto: peso total,
peso de la cáscara, peso de semillas, número de semillas por fruto y peso de la
pulpa del macambo, se pudo establecer que un fruto contiene en promedio 46
semillas con un peso aproximado de 196 g (4.3 g por semilla) y un rendimiento
en pulpa promedio de 510 g (tabla N° 02). Igualmente se determinó que la pulpa
es aproximadamente el 40% y la semilla el 16% del peso total del fruto.
(Melgarejo et al., 2006)
Ecotipo
N°
Árbol
N°
Repetición Long.
Fruto
Ancho
Fruto
Forma
Fruto
Constricción
Basal
Forma
Ápice
cm cm
1 1 1 18,2 12,2 Elíptico Leve Obtuso
1 1 2 19,4 11,7 Elíptico Leve Obtuso
1 1 3 17,3 11,3 Oblongo Leve Obtuso
1 2 1 17,8 11,9 Oblongo Ausente Obtuso
1 2 2 18,8 12,0 Elíptico Leve Obtuso
1 2 3 16,8 11,5 Oblongo Leve Obtuso
1 3 1 19,4 12,9 Elíptico Leve Obtuso
Promedios 18,2 11,9 Elíptico Leve Obtuso
9
TABLA N° 02. Evaluación de rendimiento en frutos de macambo.
Ecotipo
N°
Evaluación
N°
Árbol N°
Repetición
Peso
Fruto
(g)
Peso
Cáscara
(g)
Peso
semillas
(g)
Peso
Pulpa
(g)
Numero
semillas
Fruto
1 1 1 1 1200 580 200 420 37
1 2 1 2 1220 525 250 445 51
1 3 1 3 1050 425 150 475 50
1 1 2 1 1190 460 180 550 50
1 2 2 2 1325 525 220 580 50
1 3 2 3 1000 375 175 450 36
1 1 3 1 1375 525 200 650 45
1194 488 196 510 46
Fuente: Melgarejo et al., 2006.
2.2.8. Características del fruto.
El fruto de macambo tiene forma de una
cápsula voluminosa de diferentes
tamaños, su peso esta entre 300 y 4000 g y
su forma varía desde redondeadas hasta
ovaladas. La corteza puede ser reticulada
o lisa de color amarillo cuando madura.
Las semillas son numerosas y están
rodeadas por una pulpa blancuzca o
amarillenta de olor fuerte y sabor agridulce que es de carácter comestible. Los
frutos maduros se recogen cuando han caído al suelo. (Melgarejo et al., 2006)
2.2.9. Maduración del fruto.
i. Fisiología postcosecha.
El tiempo de vida promedio del fruto de macambo puede estar entre unas y dos
semanas, dependiendo de las condiciones de almacenamiento. A temperatura de
maduración 20ºC y H.R 75% el fruto presenta una respiración promedio de 113.5
mgCO2.kg.-1h-1, mientras que en temperatura de refrigeración el fruto presenta
una menor actividad respiratoria que no supera los 50 mgCO2.kg-1 h-1. (Yahia e
Higuera, 1992)
Figura N° 02. Fruto de macambo
Fuente: Autores
10
2.2.10. Producción y Cosecha.
La fructificación comienza a partir de los 5 años después de plantado. No hay
información disponible sobre los rendimientos, y hacen referencia de
producciones de 20 frutos, en arboles de 8 años plantados. El fructificación se
da entre los meses de agosto hasta abril. Los frutos maduros fisiológicamente se
desprenden de las ramas y caen al suelo, el pericarpo duro no afecta al impacto
de la caída. La cosecha es manual, directamente del suelo, pero también pueden
recolectarse del mismo árbol con la ayuda provista de ganchos. (Gonzales y
Torres, 2010)
Además, otras investigaciones han demostrado el rendimiento y producción de
las poblaciones de macambo aproximadamente a los siete años de edad y
mencionamos a continuación:
Para liso mediano suave, el promedio de número de frutos por planta es de 11.46,
con peso de 1.619 kg, rendimiento de la pulpa de 507.21 g, peso de las semillas
264.56 g; para rugoso duro grande el promedio de número de frutos por planta
es de 7.27, con peso de 2.025 kg, rendimiento de la pulpa de 699.73 g, peso de
las semillas 287.10 g; para rugoso suave grande el promedio de número de frutos
por planta es de 7.23, con peso de 1.961 kg, rendimiento de la pulpa de 600.40
g, peso de las semillas 297.95 g; para rugoso duro pequeño el promedio de
número de frutos por planta es de 7.41, con peso de 0.530 kg, rendimiento de la
pulpa de 146.80 g, peso de las semillas 86.92 g. La cosecha o recolección de
frutos debe ser inmediata, se recomienda recorrer diariamente las plantaciones.
La permanencia de los frutos en el suelo puede ocasionar deterioro, los ecotipos
de cáscara suave son más susceptibles al daño. Los frutos recolectados no se
deben almacenar por tiempo prolongado, sin embargo; este puede extenderse sí
se cosecha dos días antes que el fruto se desprenda de las ramas. (Gonzales y
Torres, 2010)
2.2.11. Utilización.
El arilo o pulpa del fruto maduro de macambo son comestibles, tiene sabor
agridulce agradable y aroma característico muy fuerte. Se consume al estado
11
natural y se utiliza en la elaboración de refrescos y helados. Las semillas son
consumidas cocidas o asadas. Son utilizadas en reposterías en forma similar a
las almendras y en la elaboración de chocolate. Contiene grasa de excelente
calidad. (Flores, 1997)
A continuación, se mencionan los productos más destacados con valor agregado
de este fruto:
“Semillas torradas al natural”, “Semillas torradas y saladas”, “Semillas fritas y
saladas”, “Semillas torradas acarameladas”, “Turrón de macambo con
chancaca”, “Semillas macambo en salmuera”, “Néctar de pulpa de macambo” y
“Mermelada de pulpa de macambo”. (Gonzales, 2007)
2.2.12. Importancia económica.
El arilo o pulpa gruesa que recubre las semillas es consumido crudo al natural y
tiene un sabor agradable; se emplea en la elaboración de bebidas refrescantes,
helados y chocolates; las semillas cocidas a la brasa son muy agradables y tienen
un gusto harinoso exquisito, similar a las habas cocidas. Es muy común en la
ciudad de Iquitos, la venta de las semillas ensartadas en alambres (brochetas) a
la brasa. En América Central es cultivada por las semillas, que mezcladas con
azúcar y achiote sirven para preparar dulces; también se le consume en bebidas
frías y calientes. (Flores, 1997)
Hay que tener en cuenta que tanto la pulpa como las semillas son comestibles,
así que también, por su gran tamaño, la cantidad de alimento es enorme, lo cual
la convierte en una de las más solicitadas de la Amazonía. (Gonzales, 2007)
2.2.13. Proyección.
El Theobroma bicolor es una especie nativa de la Amazonía, con un gran
potencial productivo comercial, en la selva de Perú. Posee ventajas adaptativas
ecológicas y de suelos pobres predominantes a la región; es un cultivo tradicional
en las comunidades mestizas e indígenas amazónicas de la selva baja; se dispone
de enorme cantidad de germoplasma cultivados en campos de agricultores
selváticos. (Flores, 1997)
12
El elevado volumen de pulpa y semillas comestibles y la excelente calidad de la
grasa de la semilla, asignan a la especie alto potencial en la alimentación humana
y en la industria alimentaria. Las desventajas son: elevada variabilidad de la
especie; limitaciones productivas por la estructura natural de las plantas; relativa
demora en fructificación inicial; aroma fuerte del fruto, característica de la
especie y ausencia investigativa de la especie. (Flores, 1997)
El crecimiento comercial del cultivo necesita de investigaciones básicas, en
selecciones de especies superiores en productividad y calidad de los frutos;
adaptaciones en distintos tipos de suelos, propagación vegetativa, fertilización y
manejo agroforestal; y tecnología de conservación y procesamiento en nivel de
campo. El perfeccionamiento de la especie debe enfocarse a los caracteres de la
productividad, la calidad, precocidad y el aroma de fruto. (Flores, 1997)
2.2.14. Composición nutricional.
La pulpa del fruto es muy perecible, para su consumo debe ser inmediatamente
separada de la semilla. Dentro del fruto, la pulpa puede conservarse por varios
días. El macambo es un alimento que suministra calorías, algunos minerales y
vitamina C. (Flores, 1997)
Tabla N° 03. Composición de la pulpa y de la semilla de macambo.
Fuente: Tablas peruanas de composición de alimentos, 2009; *Flores, 1997.
Componentes 100 g pulpa 100 g pulpa +
semilla
Energía 44.0 Kcal 177.0 Kcal
Agua 88.0 g 61.0 g
Proteína 2.1 g 6.7 g
Lípidos 0.8 g 9.2 g
Carbohidratos 8.3 g 21.5 g
Fibras 0.7 g 18.2 g
Cenizas 0.8 g 1.5 g
Calcio ----- 19.0 mg*
Fósforo 44.0 mg* 165.0 mg*
Hierro 0.5 mg* 1.7 mg*
Vitamina A (Retinol) 28.0 mg* n.d.
Tiamina 0.08 mg* 0.95 mg*
Riboflavina 0.09 mg* 1.05 mg*
Niacina 3.10 mg* 1.20 mg*
Vitamina C (A. ascórbico) 22.80 mg* 9.20 mg*
13
2.3. FIDEOS
2.3.1. Definiciones.
La definición según el CODEX ALIMENARIUS lo denomina como "Con la
denominación genérica de Pastas alimenticias o Fideos, se entienden los
productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de:
sémolas o semolín o harinas de trigo ricos en gluten o harinas de panificación o
por sus mezclas, con agua potable, con o sin la adición de sustancias colorantes
autorizadas a este fin, con o sin la adición de otros productos alimenticios de uso
permitido para esta clase de productos. En los productos de fideería podrá
utilizarse mezcla de mono y diglicéridos y monoglicéridos de alta concentración,
aisladamente o en mezcla y en la cantidad tecnológicamente necesaria sin
declararlo en el rótulo". (http://es.scribd.com/doc/34072165/Pan-y-Pastas-
Alimenticias)
Según la NTE INEN 1375:2014-12, lo denomina con las siguientes
definiciones:
Pastas alimenticias o fideos secos. Productos no fermentados, obtenidos por
la mezcla de agua potable con harina de trigo o sémola de trigo duro o mezcla
de ambas, sometidos a un proceso de laminación y/o extrusión y a un posterior
proceso de secado.
Pastas alimenticias o fideos compuestos. Productos definidos los que se les
ha incorporado en el proceso de elaboración uno o varios de los siguientes
ingredientes: gluten, soya, huevos frescos o deshidratados, productos lácteos
u fuentes de proteínas; hortalizas frescas, desecadas, en conservas, jugos o
extractos; o cualquier otro ingrediente alimenticio.
Pastas alimenticias o fideos rellenos. Productos definidos que contienen en
su interior uno o varios de los siguientes ingredientes: carnes, grasas de
animales y vegetales, productos de la pesca, verduras, huevos, derivados
lácteos, especias, condimentos u otros ingredientes alimenticios.
Pastas o fideos especiales. Productos obtenidos por la mezcla de derivados
de trigos y otras farináceas aptas para el consumo humano.
14
2.3.2. Origen de las pastas.
Más allá de la versión histórica difundida, señala que Marco Polo introdujo las
pastas en el Continente Europeo desde China, el origen de las pastas se remonta
a 1200 años a.C. en Egipto, en donde se encontró un bajo relieve de una especie
de panadería en la cual se hacían rollos de masa, que se cortaban y se cocinaban.
A partir de allí la pasta se extendió desde Palestina hacia el Asia Menor y luego
a Grecia y Europa. Inicialmente la pasta era laminada, cortada en tiras y
comercializada como pasta fresca. La mecanización de la fabricación de las
pastas comenzó durante los siglos XVIII y XIX con la invención de prensas
hidráulicas y amasadoras. Los gabinetes de secado aparecieron en el siglo XX y
la elaboración de las pastas siguió siendo un proceso por lotes hasta la década de
1930 cuando se introdujo la extrusión continua. (Marchylo et al., 2004)
Indiscutiblemente, desde tiempos; las pastas pertenecen a los italianos y en la
actualidad ya son consideradas como productos de ellos, asociada en la gran
medida justificada por el hecho de que Italia es el mayor productor, consumidor
y exportador de pastas alimenticias del mundo. (Marchylo y Dexter, 2004)
2.3.3. Clasificación.
Según la NTP 206.010:1981, clasifica a los fideos o pastas de la siguiente
manera:
Por el contenido de humedad.
Fideo seco: Será el fideo con un contenido de humedad (menor de 15%).
Fideo fresco: Será el fideo con un contenido de humedad (mayor a 15%).
Por su proceso de elaboración.
Fideo tipo Nápoles: Es el fideo obtenido por un proceso de moldeado
mediante boquillas de diversas formas.
Fideo tipo Bologna: Es el fideo obtenido mediante proceso de laminado.
Fideos especiales: Son los que contienen agregado cantidades variables de
gluten, huevos, vitaminas, minerales, verduras u otros elementos nutritivos
permitidos con el fin de mejorar sus cualidades dietéticas.
15
Por su forma.
Fideos rosca y nido: Son los fideos largos que se presentan en forma de
madejas.
Fideo largo o tallarín: Es el fideo tipo Nápoles o Bologna de tamaño y forma
variable, con o sin hueco, de sección redonda, ovalada, rectangular u otros.
Su dimensión fundamental es la longitud.
Fideo cortado: Es el fideo tipo Nápoles o Bologna de tamaño y forma, sin
características definidas de dimensión. Son más pequeños que los largos o
tallarines.
Fideos Pastina: Será el fideo tipo Nápoles que se caracteriza por su aspecto
menudo.
Por su presentación.
A granel
Envasados
2.3.4. Diferencia entre Fideos, Tallarines y Espaguetis.
El "fideo" es un tipo de pasta con forma de cuerdas finas, teniendo como base
para algunos platos tales como los "espaguetis" y los "tallarines". Este término
da referencia tanto a las pastas húmedas cocidas, como a los "fideos" secos que
deben ser cocidos tanto hirviendo como empapando en agua. Los "espaguetis"
es un tipo de "fideo", con forma de cuerdas largas y delgadas, de sección
circular. Los "tallarines" es un tipo de "fideo", de forma alargada, de pequeño
ancho y también achatado, que integran el conjunto de las pastas secas de origen
italiano. Para concluir, el "fideo" es un tipo de pasta, del cual se derivan los
"espaguetis" y “tallarines", y de acuerdo a la forma que muestran en sus
composiciones, los "espaguetis" y los "tallarines" son diferentes, pero a la vez
son dos tipos de pastas, dos formas de "fideos".
(http//www.deperu.com/abc/diferencias-significado/4007/diferencia-entre-
fideos-tallarines-y-espaguetis)
2.3.5. Aspectos normativos para la producción de fideos.
Existen diferentes normas para la producción de fideos o pastas, una delimitada
por la DIGESA, donde estipula la norma sanitaria que establece los criterios
16
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos con la
finalidad de garantizar la seguridad sanitaria que deben cumplir los alimentos en
estado natural, elaborados y procesados para ser considerados aptos para el
consumo humano, el cumplimiento de dicha norma es de carácter obligatorio a
nivel nacional.
El Instituto de Defensa Nacional de Defensa de la Competencia y de la
Propiedad, INDECOPI, también norma el proceso de fabricación del fideo a
través de una norma técnica NTP 206.010:1981 en la cual declara lo siguiente:
Solamente será permitida la elaboración de productos con masa fresca, y sin
desperdicios de proceso anteriores.
La tecnología de las pastas puede ser siempre la misma, independientemente
de la continuidad o discontinuidad del proceso, lo que cambia es el modo de
aplicación en práctica.
El expendio de los productos se efectuará en envases originales de fábrica y
en buenas condiciones de higiene. Los envases no deberán presentar manchas
de aceite, kerosene o cualquier otro producto extraño.
Los comerciantes, las bodegas y sitios de expendio en general deberán
preservar al producto de la acción de la humedad, de los insectos, roedores,
de la exposición directa al sol, etc.
Cualquier tipo de estos productos deberán elaborarse exclusivamente con
agua potable.
Se podrá hacer uso de preservativos tales como ácido sórbico y sorbatos, etc.,
aprobados para consumo humano, en las dosis máximas permitidas de
acuerdo a las prácticas correctas de fabricación.
A los efectos de las determinaciones analíticas, se admitirán las siguientes
tolerancias:
o Humedad = Una unidad en más de la cifra indicada como máximo.
o Acidez = 10 % sobre el valor máximo.
El local destinado al almacenaje del fideo deberá ser limpio, ventilado y
mantenido en condiciones higiénicas, de tal forma de evitar contaminaciones
del producto por ataque de insectos, roedores, plaguicidas y descomposición
17
por condiciones ambientales como lluvia, sol, humo, excesivo calor, gases
tóxicos, etc.
Los envases se dispondrán en rumas o estantes, de tal forma que en su
alrededor pueda circular una persona.
Las rumas se dispondrán sobre parihuelas o tablas, evitando así el contacto
entre el piso y la primera hilera de bolsas o cajas.
El transporte deberá realizarse de manera que se evite el mal trato,
contaminación, daños de los envases y del contenido por condiciones
ambientales adversas.
2.3.6. Requisitos para la elaboración de fideos.
i. Requisitos Químicos:
Según la NTP 206.010:1981 “Pastas y fideos para el consumo humano”,
establece los siguientes requisitos en la fabricación de fideos.
Tabla N 04. Requisitos fisicoquímicos para pastas o fideos.
Tipos de fideos Humedad máxima % Acidez titulable máxima
Secos 15.0 0.45
Frescos 35.0 0.65
Nota: la acidez se expresará como porcentaje de ácido láctico y sobre la base de 15%
de humedad (35% de fideo fresco)
ii. Requisitos Microbiológicos:
Según la Norma Sanitaria (NTS N°071 MINSA/DIGESA 2008), establece los
criterios microbiológicos de calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y
Bebidas de Consumo Humano.
Tabla N° 05. Requisitos microbiológicos para pastas o fideos secos.
V.6 Fideos o pastas desecadas con o sin relleno (incluye fideos a base de verduras, al huevo, otros)
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M Mohos 2 3 5 2 102 103
Coliformes 5 3 5 2 10 102
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 102 103
Clostridium perfinges (*) 8 3 5 1 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia
/25 g
---
(*) solo para pastas con relleno de carne
Fuente: MINSA/DIGESA, 2008.
18
2.3.7. Rotulado, envase y embalaje.
El rotulado deberá cumplir con la NTP 209.038, y se indica lo siguiente:
Localidad en donde está ubicada la fábrica o dirección del fabricante o del
distribuidor.
Nombre comercial del producto.
Clasificación del producto.
Clave, código o serie de producción.
Lista de los ingredientes utilizados en orden decreciente de proporciones.
Registro industrial.
Autorización sanitaria.
Cualquier otro dato requerido por ley o reglamento.
Con respecto al envase se emplearan envases que reúnan las condiciones
necesarias para que el producto mantenga la frescura y la calidad requerida, así
como la suficiente protección en las condiciones de manipuleo y transporte:
Hasta 1 kg 4%
De 1 kg a 5 kg 3%
De 5 kg a 10 kg 1%
Más de 10 kg 1%
Nota: El peso se referirá a 15 % humedad.
Las medidas de las pastas o fideos por lo general son Standard de acuerdo a lo
que ofrecen los fabricantes de moldes en el espagueti, el diámetro más utilizado
es el de 1.7 mm y el corte de 26 cm, también es Standard por los equipos de
producción, sin embargo, en Italia hay fideos que se envasan en caja completo
tal cual salen de las líneas con arquillo y todo.
2.3.8. El sector de los fideos o pastas secas.
El mercado peruano se encuentra en el segundo lugar a nivel Latinoamérica en
consumo de pastas y en octavo lugar a nivel Mundial, básicamente esto debido
a que las pastas son un ingrediente fundamental en los principales platos
tradicionales de los peruanos y esto se da en todos los niveles socioeconómicos,
tomando en consideración que el consumidor peruano es tradicional y gusta por
19
una comida alta en carbohidratos y proteínas, además debido al crecimiento
económico de los últimos años y al menor tiempo que tienen tanto los hombres
y mujeres que trabajan se ha incrementado el grupo de consumidores que valora
el tiempo corto de preparación de estos productos. (Díaz et al., 2015)
Los fideos se encuentran dentro del grupo de alimentos indispensables en la
canasta familiar, en el que se encuentran también: el arroz, el aceite, el azúcar,
yogurt y avena. Su penetración es de 97% y es consumido por más del 60% de
los hogares, en el nivel socioeconómico A y B cuenta con una penetración de
98%. (Díaz et al., 2015)
La categoría de pastas de fideos incrementó en 4% el nivel de ventas en el 2014
alcanzando un valor de 354,838.00 mil dólares de Estados Unidos, siendo la
industria de pastas de fideos importante en la economía nacional. Los precios
tuvieron un incremento de 3% en el 2014 y las pastas de alta fibra crecieron en
8% es un nicho que tienen grandes oportunidades para desarrollar de manera
rápida, este producto es atractivo para consumidores de ingresos altos y medios
que buscan opciones de comidas saludables. (Ipsos Oppinion y mercado, 2012)
2.3.9. Ventajas de consumos regulares de fideos.
Estos alimentos son ricos en hidratos de carbonos y fibras, las pastas o fideos
tienen beneficios para la salud, e incluso su consumo está indicado para prevenir
algunas enfermedades. (Pastas Gallo)
La pasta o fideo es un alimento bajo en grasa y libre de colesterol.
Brinda energía muy fácilmente aprovechable para el metabolismo oxidativo.
Equilibra el balance del nivel de glucemia (cantidad de azúcar en la sangre) y
permite el correcto funcionamiento del sistema gastrointestinal.
Permite una digestión lenta y fácil, por lo que resulta un buen aportante de
energía para las actividades que se requieren esfuerzos físicos o mentales.
Ayudan a prevenir el cáncer, especialmente el colorectal, ya que inhiben el
crecimiento celular y ayuda a la diferenciación y selección de las células
dañadas para su posterior eliminación.
Los carbohidratos son el alimento básico para el cerebro, por lo que el
consumo de pastas o fideos ayuda a la prevención del Alzheimer.
20
2.3.10. Proceso de elaboración de fideos.
A pesar de la gran diversidad en la formulación, el tamaño y la forma de las
pastas, el proceso de elaboración de pastas laminadas es notablemente constante.
En general, éste comienza con una etapa de amasado, se arman las láminas, se
les reduce el espesor y finalmente se forman las hebras de pasta al pasar la lámina
por unos rodillos cortantes. (Martínez, 2010)
a) Recepción de materias primas. La harina y los demás ingredientes como
huevos, vitaminas y minerales son recepcionadas, en el caso de las harinas,
cada lote a su llegada es inspeccionado a su ingreso, verificando que el lote
no llegue contaminado por plagas o por otras sustancias nocivas. (Colcha,
2013)
b) Almacenamiento de materias primas. Las materias primas son
almacenadas en donde esperan su inspección y análisis físico-químico y
microbiológico respectivamente. Después de ellos son aprobados para su
ingreso en la elaboración. (Colcha, 2013)
c) Tamizado. Una vez que la harina ha sido aceptada para su utilización, es
tamizada con el objetivo de separar las impurezas que se encuentran en ella,
así como también cualquier objeto extraño presente en la harina. (Colcha,
2013)
d) Dosificación. La dosificación de sémola o harina es en un 70%. La
formulación de los ingredientes va de acuerdo al tipo de fideos que se va a
elaborar. El huevo puede ser fresco o deshidratado, las vitaminas y minerales
siempre se incorporan con el agua. (Clavijo, 2008)
e) Amasado. El objetivo del amasado es distribuir los ingredientes
homogéneamente e hidratar las partículas de la harina. En la elaboración del
pan, el alto contenido de humedad (~50%), y el prolongado amasado y trabajo
de la masa, permite desarrollarse completamente el gluten, cuyas propiedades
funcionales están bastante explotadas y determinan la estructura global del
producto. En la elaboración de los fideos o pastas, el amasado se realiza a un
nivel de humedad más bajo (~30%) y por un corto tiempo, por lo tanto, el
desarrollo del gluten es solo parcial en esta fase (De Noni y Pagani, 2010)
21
f) Descanso. Al amasado usualmente le sigue un tiempo de descanso de la masa.
Este tiempo permite que se acelere la futura hidratación de las partículas de
harina y que se redistribuya el agua en el sistema. El tiempo de descanso
también favorece la relajación de la estructura del gluten facilitando su
formación durante el laminado. (Fu, 2008)
g) Moldeado. El moldeado consiste en extruír por presión la masa en moldes
para obtener la forma deseada de los fideos o pastas. Los moldes se cambian
dependiendo del formato que se desea realizar. Las pastas largas son cortadas,
niveladas y extendidas sobre cañas para ser llevadas al secador, todo de
manera automatizada. (Clavijo, 2008)
h) Secado. El secado es el paso más delicado y sensible en la elaboración de las
pastas. Si se le hace demasiado pronto, la parte exterior tiende a encoger antes
que la parte interior, y la pasta puede resquebrajarse. Si se realiza demasiado
lento, puede deformarse, y los microorganismos pueden enmohecerla. La
velocidad del secado va depender de la temperatura. (Colcha, 2013)
i) Empaquetado. Este proceso se puede realizar en empacadoras automatizadas
y con selladoras de mordazas metálicas calientes. El material para empacar se
usa proveniente del fabricante y la propia máquina se encarga de dar la forma
de funda, coloca el producto y lo sella, generalmente se utiliza laminados de
plásticos (Polipropileno-poliéster). (Colcha, 2013)
j) Almacenado. El producto ingresa a la zona de almacenamiento una vez que
el área de calidad ha aprobado su ingreso. Estas zonas son controladas con
limpiezas y ventilaciones, así como la verificación en la rotación del producto
para su distribución en el mercado. (Clavijo, 2008)
2.3.11. Secado de los fideos.
La vida útil de los fideos o pastas puede ser significativamente prolongada si se
asegura su estabilidad microbiológica y bioquímica. La forma más efectiva de
alcanzar esta meta es secar las pastas hasta un contenido de humedad en el cual
el crecimiento microbiológico sea imposible. (Calvelo, 2008)
Las propiedades físicas más significativas en el secado de la pasta son la
humedad y la temperatura del aire y la humedad y temperatura del producto. La
humedad de la superficie de la pasta pasa a vapor y el cual es removido por el
22
aire circundante. Se va generar un gradiente del contenido de la humedad dentro
de la hebra de pasta, de modo que la humedad va a difundir, como líquido, desde
el centro hacia la superficie, a lo largo de ese gradiente. En el frente de
evaporación remanente, la velocidad de secado va a estar limitada primariamente
por la difusión de la humedad dentro de la hebra. (Fu, 2008)
2.3.12. Secado de los alimentos.
Se ha definido al secado como la remoción de parte del contenido de agua de un
producto mediante la aplicación de calor. El método de secado por aire caliente
es el más empleado tanto para pastas largas como cortas. El calor que aporta al
producto se da por convección. Cuando el aire caliente entra en contacto con un
alimento húmedo, su superficie se calienta y el calor transmitido se utiliza como
calor latente de evaporación, con lo que el agua que contiene pasa a estado de
vapor. El vapor de agua, que atraviesa por difusión la capa de aire en contacto
con el alimento, es arrastrado por el aire en movimiento, generándose sobre
aquel una zona de baja presión y creándose, entre el aire y el alimento, un
gradiente de presión de vapor. Este gradiente proporciona la “fuerza impulsora”
que permite eliminar el agua. (Brennan et al., 1998)
2.3.13. Principales ingredientes para elaborar fideos.
Se han realizado muchos trabajos científicos para tratar de entender los
parámetros que influyen en el procesamiento de las pastas y en la calidad final
del producto. La correcta elección de las materias primas y de las variables del
procesamiento son las únicas medidas que pueden tomarse para garantizar la
obtención de las pastas, que cocida al dente, sea firme, elástica, no presente una
superficie pegajosa y que la pérdida por cocción sea poca o ninguna. (Brunnel et
al., 2010)
a) Harina de trigo.
La harina y la sémola son subproductos de la molienda del trigo, el gluten le da
a la pasta propiedades reológicas como son: facilidad en el moldeado,
elasticidad, resistencia reológicas (al dente) después de la cocción y otras
características particulares del producto. (Clavijo, 2008)
23
La harina de trigo contiene constituyentes de calidad para la formación de la
masa (proteína-gluten), pues la harina y agua mezclado en determinadas
cantidades, producen una masa uniforme y consistente. Esta es una masa tenaz,
que en nuestra mano ofrecen una resistencia, a la que puede darse la forma que
se desea, el gluten se forma por la hidratación e hinchamiento de las proteínas
de la harina: gliadina y glutenina. (Cabezas, 2010)
La harina de trigo contiene como promedio las siguientes materias:
Almidón 70.30% Glucosa y dextrina 7.80%
Humedad 12% Materias minerales 0.52%
Celulosa 0.30 % Gluten 10.18%
Materias grasas 0.90%
i. Característica de la harina para fideos.
La apariencia de la harina de trigo utilizada para la elaboración de pastas
evaluada por microscopía electrónica de barrido, difiere cuantitativamente de la
apariencia de la sémola de trigo durum. Mientras que la primera presenta una
amplia gama de tamaños de partículas que incluye gránulos de almidón
individuales y pequeños fragmentos proteicos, con los gránulos de almidón
claramente visibles en la superficie de partículas más grandes; en la sémola se
observan pocas partículas pequeñas, mostrando un aspecto mucho más
compacto, en donde los gránulos de almidón están completamente encerrados en
una matriz amorfa de proteínas. (Dexter et al., 1979; Heneen y Brismar, 2003)
ii. Importancia de las proteínas en los fideos.
La habilidad única de la harina de trigo de formar una masa cohesiva, elástica y
extensible es debido a las proteínas de gluten presentes en la harina. Tanto la
cantidad como la calidad son importantes en la elaboración de las pastas
(Hoseney, 1994), considerando que las propiedades reológicas de las masas son
dominadas por las proteínas (De Noni y Pagani, 2010). Altas concentraciones de
proteínas (10-14%), con capacidad de formar una red fuerte de gluten, produce
pastas de texturas elásticas y chiclosa. Harinas con muy baja concentración de
proteínas originan pastas con pobre tolerancia a la cocción y se vuelven blandas
y pegajosas. De modo que un correcto rango del contenido de proteínas es
24
importante para las características de textura. (Ross et al., 1997; Park y Baik,
2004; Zhao y Seib, 2005)
Además, las pastas que van a ser sometidas a un proceso de secado requieren un
mayor contenido de proteínas que las pastas frescas, ya que las primeras deben
soportar el proceso sin romperse. (Fu, 2008)
iii. Importancia del almidón en los fideos.
De acuerdo a Fu (2008), las pastas elaboradas con harinas que presentan un
almidón con alta capacidad de hinchamiento, resultan con una textura más
blanda que aquellas elaboradas con almidones con baja capacidad de
hinchamiento.
Generalmente los gránulos de almidón absorben agua lentamente durante el
amasado por estar envueltos por una gruesa capa de proteínas-fosfolípidos, que
limitan el hinchamiento y la gelatinización en esta etapa, en donde la temperatura
no supera los 50°C. Consecuentemente, un almidón con buenas propiedades para
la elaboración de pastas es aquel que tiene alta temperatura de gelatinización,
que demore su hinchamiento y su solubilización de manera de reducir la
interferencia con la reticulación de las proteínas. La presencia del gluten en sí
incrementa la temperatura de gelatinización del almidón. (De Noni y Pagani,
2010)
b) Aceite vegetal.
El aceite utilizado es vegetal en poca cantidad con el fin de lograr un mejor
amasado y mejor sabor de las pastas. Los aceites vegetales son indispensables
en las cocinas de las pastas. Hay quienes durante el proceso de preparación dejan
caer un chorro en la masa para acentuar su elasticidad. El aceite es fundamental
al momento de la cocción y es una base extraordinaria de muchas salsas de pasta.
(http://www.elclubdelpan.com/libro_maestro/funci%C3%B3n-de-la-grasa-en-
panificaci%C3%B3n)
c) Sal.
La cantidad agregada para la elaboración de pastas está usualmente entre 1-3%.
La sal lleva a cabo tres funciones principales; la más importante es fortalecer y
endurecer el gluten de la masa y mejorar las propiedades viscoelásticas (Dexter
et al., 1979), lo cual es debido en parte, a su efecto inhibidor sobre las enzimas
25
proteolíticas, aunque otras evidencias indican una interacción más directa de la
sal con las proteínas de la harina. La sal puede mejorar significativamente las
propiedades de laminado de la masa, especialmente a altos niveles de absorción
de agua. (Fu, 2008)
La segunda función de la sal es realzar el sabor y mejorar las propiedades de
textura de las pastas. Las pastas elaboradas con sal tienen tiempos de cocción
más cortos, al aumentar la permeabilidad del agua durante la cocción (Dexter et
al., 1979) y una textura más blanda y más elástica que las pastas sin sal. La
tercera función de la sal es inhibir la actividad enzimática y el crecimiento de
microorganismos, impidiendo la fermentación alcohólica y ácido láctica (Dexter
et al., 1979). La sal enlentece el proceso de decoloración oxidativo y el deterioro
en ambientes con alta temperatura y humedad, extendiendo así la vida útil de las
pastas frescas. (Fu, 2008)
d) Huevo.
La adición de huevo a la pasta se diferencia de la de los anteriores ingredientes
en que constituye más que un simple cambio en el color, haciendo que las pastas
sean más amarillas, la textura de la pasta con huevo es más fuerte que la pasta
normal y da la sensación que de ella se percibe en la boca sea diferente. Además
hay un cambio significativo en el valor nutricional del producto. Los huevos
pueden agregarse en forma de huevos frescos, congelados, secos de yemas de
huevos o sólidos de huevos en polvo. Uno de los principales problemas en el uso
e incorporación de los huevos en el producto de pastas es la contaminación
bacteriana. (Kill y Turnbull, 2001)
Tabla N° 06. Tabla de valor nutricional de 100 g de huevos.
Fuente: http://www.zonadiet.com/comida/huevo-propiedades.htm
Valor nutricional Contenido Valor nutricional Contenido
Agua 73.8 g Magnesio 13 mg
Valor calórico 159 kcal Fósforo 221 mg
Proteínas 12.9 g Potasio 144 mg
Glúcidos 0.6 g Sodio 121 mg.
Lípidos 11.7 g Vitamina A 202microgr
Colesterol 550 mg Vitamina B2 0.35mg
Hierro 2.7 mg Vitamina B6 0.12mg
Calcio 58 mg
26
2.3.14. Propiedades nutricionales y funcionales de los fideos.
En estos últimos años los fideos o pastas se han vuelto más atractivas por sus
propiedades nutritivas, ya que es un producto de bajo índice glucémico (Björck
et al., 1994; Barkeling et al., 1995; Brand-Miller et al., 2009) y con escaso aporte
de grasa y de sodio. (Ovando-Martinez et al., 2009)
La Organización Mundial de la Salud y la Food and Drug Administration de
Estados Unidos (FDA), han considerado a la pasta como un alimento apropiado
para el agregado de nutrientes. Mejorar la calidad nutricional de las pastas
involucra principalmente aumentarles la cantidad de proteínas y de fibras
dietéticas, y fortificarlas con vitaminas y minerales. Además, las pastas son
reconocidas como un buen vehículo para incorporarles ingredientes beneficiosos
para la salud (Marconi y Carcea, 2001), transformándose así en alimentos
funcionales.
Un alimento funcional es aquel alimento cuyo componente activo no solo
proporcionan lo necesario para la nutrición básica, sino que también actúan en
forma beneficiosa sobre determinadas funciones del organismo. (ADA, 2004)
Tabla N° 07. Aporte nutritivo en 100 g de alimento de una pasta simple.
Fuente: Redacción Infoalimentacion.com.
Componentes Aportes Componentes Aportes
Energía 374 Kcal Sodio 7 mg
Proteínas 15 g Vitamina B1 0,5 mg
Grasas 1,1 g Vitamina B2 9 mg
Hidratos de Carbono 75 g Vitamina B3 5,1 mg
Fósforo 258 mg Vitamina B6 0,2 mg
Hierro 3,6 mg Ácido fólico 4 µg
Magnesio 143 mg Azúcares 2,60 g
Manganeso 3,1 mg Fibra 5 g
Zinc 73 µg
27
CAPÍTULO III
MATERIALES Y MÉTODOS
28
3. MATERIALES Y METODOLOGÍA.
La presente investigación se realizó en las instalaciones de la Planta Piloto de
Conservas y en los Laboratorios de Evaluación Sensorial de Alimentos, Físico
Químicos y de Microbiología de Alimentos, de la Facultad de Industrias
Alimentarias de la Universidad Nacional de la Amazonía Peruana, ubicada en la
ciudad de Iquitos, provincia de Maynas, departamento de Loreto en donde se
realizaron las diferentes pruebas de investigación.
3.1. MATERIALES.
3.1.1. Materia prima.
Como materia prima se utilizó la almendra de macambo (Theobroma bicolor);
las frutas se obtuvieron en el centro poblado El varillal, ubicado en la carretera
Iquitos-Nauta km 14. Los macambos se recogieron en estado maduro con color
amarillento verdoso.
Ubicación del centro poblado El varillal, lugar de procedencia de los frutos de
macambo.
Distrito: San Juan Bautista
Provincia: Maynas
Región: Loreto
Ubigeo: 160113
Latitud Sur: 3° 53' 29.1'' S (-3.89142827000)
Longitud Oeste: 73° 20' 57.8'' W (-73.34940176000)
Altitud: 134 msnm
Huso horario: UTC-5
Fuente: http://www.deperu.com/centros-poblados/varillal-85507
29
Figura N° 03: Ubicación del centro poblado Varillal
Fuente: http://mapasamerica.dices.net/peru/mapa.php?nombre=Varillal&id=102249
3.1.2. Materiales utilizados.
- Probetas graduadas.
- Pipetas.
- Cuchillos.
- Termómetro.
- Vaso de precipitado.
- Soporte Universal.
- Pinza metálica.
- Crisoles.
- Gradillas.
- Luna de reloj.
- Cuchara de acero inoxidable.
- Cápsulas.
- Campana de desecación.
30
- Asa bacteriana o de inoculación.
- Matraces Erlenmeyer.
- Mechero de Bunsen.
- Placas Petri.
- Tubo de ensayo.
- Papel filtro.
- Campana de vidrio.
- Balones de digestión.
- Balón de fondo plano.
- Embudos de Buchner.
- Papel tornasol.
- Perlas de vidrio.
- Bandejas.
- Tabla para picar.
- Espátula.
3.1.3. Equipos de planta.
- Secador de bandeja con variador de velocidad de aire incluido, marca:
Electrozone. Temperatura de funcionamiento: 30°C hasta 250°C.
- Balanza analítica de cuatro dígitos. Marca: Adamequipment. Modelo:
AAA250LE. Origen: Inglaterra.
- Molino manual, marca Corona.
- Cocina eléctrica.
- Refrigeradora.
- Máquina fideedora.
3.1.4. Equipos de laboratorio.
- Autoclave, marca: Gemmy.
- Baño termostático o Baño María graduable hasta 100°C.
- Balanza Analítica con medición desde 0.0001g. hasta 1Kg, marca:
Adventurer.
31
- Balanza digital de cuatro dígitos. marca: Cavory. Modelo: ACS-30-JC11
Capacidad Máxima: 5 Kg. Origen: China.
- Mufla, marca: Thermolyne. Furnace 1400.
- Contador de Colonias, marca: Hellize-Usa.
- Destilador de agua.
- Equipo semi-micro Kjeldhal.
- Estufa, marca: Memmert.
- Incubadora, marca: Selecta.
- pH-Metro, marca: JENWAY, graduable para la temperatura en la muestra
y su calibración (buffer 4 y buffer 7), rango de medición del equipo de 0-
14.
- Potenciómetro.
- Equipo Soxhlet, marca: Fisatom.
- Equipo digestor Kjeldhal, marca: Buchi, modelo: K-314.
3.1.5. Reactivos y solventes.
- Peróxido de hidrógeno.
- Agua destilada.
- Versanato sódico.
- Sulfito de potasio.
- Sulfato de cobre.
- Indicador de pH.
- Solución de rojo metilo.
- Solución de azul de metilo.
- Etanol.
- Hexano.
- Solución stock de ácido sulfúrico.
- Solución stock de hidróxido de sodio.
- Agua pectonada.
- Ácido metafosfórico solución al 3%.
- Buffer 7,0 y 4.0.
32
- Diclofenol sal de sodio.
- Acetona.
- Hidróxido de sodio al 0.1N y 0.2N.
- Sulfato de amonio.
- Éter de petróleo.
- Reactivo para Voger Proskaver.
- Ácido sulfúrico.
- Ácido oxálico al 1.6%.
- Ácido bórico.
- Ácido clorhídrico 0.1%.
- Indicador rojo de metilo.
- Bisulfito de Sodio.
- Azul de metileno.
- Cloruro de Sodio.
- Silicona antiespumante en tetracloruro de carbono.
- Solución 0.01 N de Tiosulfato de Sodio.
- Solución saturada de Ioduro de Potasio.
- Solución de almidón al 1%.
- Solución de fenolftaleína al 1%.
- Alcohol al 50% neutralizado.
- Alcohol al 90%.
- Ácido metafosfórico solución al 3%.
- Ácido ascórbico.
- Solución colorante de 2-6 diclorofenol - indofenol sal de sodio.
3.1.6. Medios de cultivo.
- Agar Endo y VRBA.
- Agar Mackonkey.
- Agar citrato de Simmons.
- Caldo E. Coli.
33
- Caldo brilla.
- Agar nutritivo.
- Caldo lactosa, marca: Merc.
- Caldo triptona.
3.1.7. Materiales de insumos.
- Harina de trigo.
Características de la harina de trigo a utilizar:
Componentes Porcentaje (%)
Almidón 70-75
Proteínas 12
Lípidos 2
- Sal yodada.
- Huevo fresco.
- Aceite vegetal.
3.2. METODOLOGÍA.
3.2.1. Diseño experimental de la investigación.
i. Diseño de aplicación para el escaldado de la almendra de
Theobroma bicolor (macambo).
El método a emplearse es experimental, para el análisis del estudio se utilizará
un diseño factorial completamente al azar con dos factores, de los cuales F1 tiene
dos niveles, F2 tiene tres niveles. Los factores en estudios son Tiempo de
escaldado y Temperatura. Haciendo 9 tratamientos y cada uno de los
tratamientos tendrá 3 repeticiones.
En el cuadro siguiente se detalla los factores en estudio.
Factor de estudio
A= Temperatura
T1=70 T2=80 T3=90
B= Tiempo
de escaldado
E1=3 E1 T1 E1 T2 E1 T3
E2=4 E2 T1 E2 T2 E2 T3
E3 =5 E3 T1 E3 T2 E3 T3
34
Por lo tanto, se tendrá lo siguiente:
3 x 3 = 9 tratamientos
Entonces : 9 x 3 = 27 experimentos
ii. Diseño de aplicación para la elaboración de fideos de Theobroma
bicolor (macambo).
El método a emplearse es experimental, para el análisis del estudio se utilizará
un diseño factorial completamente al azar con dos factores, de los cuales F1 tiene
dos niveles, F2 tiene tres niveles. Los factores en estudio son Temperatura de
secado y Formulación de fideos. Haciendo 9 tratamientos y cada uno de los
tratamientos tendrá 3 repeticiones.
En el cuadro siguiente se detalla los factores de estudio.
Factor de estudio
Formulación de fideos (macambo)
%
F1=25 F2=30 F3=35
Temperatura
de secado
T1= 50 °C T1 F1 T1 F2 T1 F3
T2 =55 °C T2 F1 T2 F2 T2 F3
T3 =60 °C T3 F1 T3 F2 T3 F3
Por lo tanto, se tendrá lo siguiente:
3 x 3 = 9 tratamientos
Entonces : 9 x 3 = 27 experimentos
3.2.2. Análisis fisicoquímico de la materia prima.
i. Determinación de peso y tamaño.
Se determinará por criterios de cálculos de medición.
ii. Determinación de Humedad.
Se aplicó el método de desecación por estufa de la AOAC 950.46.
35
Fundamento:
Se determina por el método de la estufa a 105°C hasta obtener peso constante.
Es la cantidad de agua que se encuentra en un alimento o parte de una especie, y
se expresa en porcentaje.
Procedimiento:
- Pesar la placa seca y enfriada en el desecador.
- Pesar 5 g de muestra y colocarlo en la placa.
- Llevamos la muestra a la estufa a una temperatura de 100-105ºC por espacio
de 5 a 6 horas.
- Se retira las placas de la estufa, y se coloca en el desecador y se deja enfriar
por lo menos 20 minutos, para luego tomar el peso final. Este paso se realiza
por triplicado.
Se calcula el contenido de humedad, utilizando la siguiente fórmula:
% 𝐇 =𝐖𝟏 − 𝐖𝟐
𝐖𝐌 𝐱 𝟏𝟎𝟎
Donde:
W1 = Peso placa con muestra seca.
W2 = Peso de la placa vacío.
WM = Peso de la muestra.
iii. Determinación de Grasas.
Para la determinación de grasa se utilizó el método A.O.A.C. 960.39, (1998).
Fundamento:
Los lípidos son un grupo heterogéneo de sustancias naturales insolubles en agua,
pero solubles en una diversidad de solventes orgánicos, Los componentes más
abundantes son los glicéridos (normalmente más del 95%) siendo menores las
cantidades de ceras, fosfolípidos, esteroles y vestigios de otros lípidos.
Procedimiento:
- Pesar un balón limpio, seco y frío. Anotar en el registro el peso (g) del balón
y el número correspondiente.
36
- Hacer un cartucho con papel filtro, pesarlo y agregarle 3 a 5 g de muestra
seca.
- Colocar el cuerpo del equipo de Soxhlet.
- Agregar hexano hasta que una parte del mismo descienda a través del sifón
del equipo hacia el balón, conectar la fuente de calor (cocina eléctrica).
- El solvente (hexano) al calentarse a 69°C se evapora y asciende a la parte
superior de la cámara de extracción. Allí se condensa por refrigeración con
agua y cae sobre la muestra, regresando posteriormente al balón por el sifón,
arrastrando consigo la grasa por un espacio de 3 horas.
- Se saca el paquete que contiene la muestra desengrasada. El balón debe
sacarse del aparato cuando este contiene poco hexano.
- Evaporar el hexano remanente en una estufa a 100°C.
- Sacarlo de la estufa y colocarlo en el desecador.
- Pesar el balón conteniendo la grasa.
El resultado se expresa en porcentaje, calculando según la fórmula:
% 𝐆 =𝐏𝟏 − 𝐏𝟐
𝐏𝐌 𝐱 𝟏𝟎𝟎
Donde:
P1 = Peso del balón más muestra grasa.
P2 = Peso del balón vacío.
PM = Peso de la muestra.
iv. Determinación de Cenizas.
Para la determinación de ceniza se utilizó el método de N.T.P. 206.012.
Fundamento:
La ceniza es el residuo inorgánico de una muestra incinerada a 550°C, su
cuantificación es el inicio para la determinación los macro y micro minerales en
los alimentos; los cuales en el organismo actúan como: Activadores enzimáticos,
equilibrio de ácido base, estructuras de los huesos y dientes y componentes de
hormonas y vitaminas.
37
Procedimiento:
- Colocar el crisol limpio en estufa a 100°C durante una hora.
- Colocar el crisol en el desecador para que se enfríe y pesarlo, siempre
manipulando con pinzas de metal o guantes para evitar ensuciarlo con la grasa
de los dedos.
- Pesar 1.5 a 2.0 g de muestra y colocarlo en el crisol de porcelana.
- Colocarlo en la mufla a temperatura de 550°C por 3-5 horas.
- Cumplido el tiempo de incinerado, retirar el crisol de la mufla cuando la
temperatura haya descendido a 100°C; colocarlo en un desecador para que se
enfríe.
- Pesar el crisol con las cenizas.
Calculo:
% 𝐂𝐞𝐧𝐢𝐳𝐚 =(𝐖𝟏 − 𝐖𝟐)
𝐖𝐌 𝐱 𝟏𝟎𝟎
Donde:
W1 = Peso de crisol más muestra (g).
W 2 = Peso crisol (g).
WM = Peso de la muestra (g).
v. Determinación de Carbohidratos.
Para determinar carbohidratos se hizo por diferencia de porcentaje (MINSA,
2009).
Se obtiene por diferencia de porcentaje:
% 𝐂𝐚𝐫𝐛𝐨𝐡𝐢𝐝𝐫𝐚𝐭𝐨𝐬 = 𝟏𝟎𝟎 − ( %𝐇 + %𝐂 + %𝐆 + %𝐏)
Donde:
%H = Porcentaje de Humedad.
%C = Porcentaje de Ceniza.
%G = Porcentaje de Grasa.
%P = Porcentaje de Proteína.
38
vi. Determinación de Proteínas.
Se aplicó el método Kjeldahl del INTEC-N.T.N.201.021.
Fundamento:
Las proteínas, son polímeros cuyas unidades básicas son aminoácidos. En la
molécula de una proteína existen cientos o a veces miles de aminoácidos que se
encuentran unidos unos a otros por enlaces peptídicos. En los alimentos por lo
general se presentan veinte aminoácidos.
Procedimiento:
Primera etapa: Digestión
1. Pesar 0.2 g de muestra seca y adicionar catalizador (1.5 g de sulfato de potasio
+ 0.005 g de sulfato de cobre) y colocar en el balón de Kjeldahl.
2. Adicionar 3.5 ml de H2SO4 concentrado.
3. Calentar el balón suavemente hasta que cese la formación de espuma.
4. Digerir por ebullición vigorosa hasta que el contenido del balón muestre
transparencia y de un color ligeramente azul-verdoso (continuar la digestión
por 45 minutos) el tiempo total de digestión no debe ser menor de 2 horas.
5. La digestión termina cuando el contenido del balón está completamente
cristalino.
Segunda etapa: Destilación.
1. Dejar enfriar la muestra digerida. Luego adicionar 50 ml de agua destilada y
colocar en el equipo de destilación. Agregar 15 ml de hidróxido de sodio
(NaOH) al 50%.
2. Colocar en un Erlenmeyer 20 ml de solución de ácido bórico más 3 gotas de
solución indicadora.
3. Introducir la salida de vapor del destilador en la solución de ácido bórico
contenido en el Erlenmeyer para atrapar el destilado producido. Destilar la
muestra hasta obtener 40 ml de volumen final de destilado.
4. Titular con HCl a 0.1N el destilado obtenido y anotar el gasto.
El porcentaje de nitrógeno se calculó:
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%𝐍𝟐 =𝐕 𝐱 𝐍 𝐱 𝐅𝐚𝐜𝐭𝐨𝐫 𝐍𝟐
𝐏𝐌 𝐱 𝟏𝟎𝟎
Donde:
V = ml de solución 0.1 de ácido Sulfúrico.
N = Normalidad corregida solución de ácido.
PM = Peso de la muestra.
Factor N2 = 0.014.
El porcentaje de Proteína se obtuvo a través de:
% 𝐏𝐫𝐨𝐭𝐞í𝐧𝐚 = % 𝐍 𝐱 𝐅𝐚𝐜𝐭𝐨𝐫 𝐝𝐞 𝐏𝐫𝐨𝐭𝐞í𝐧𝐚
Dónde:
% N = Porcentaje de nitrógeno.
Factor de proteína = 6,25
vii. Determinación de pH.
Para determinar el pH se utilizó la Referencia Técnica: NTP 201.040
Fundamento:
Este método se realiza por el método potenciómetro. Realizado con un pH-metro
con electrodos digitales.
Procedimiento:
Se pesa 5 g de muestra y se diluye en 45 ml de agua destilada, seguidamente
se deja reposar por un espacio de tiempo de 30 minutos.
Previamente el potenciómetro se calibra (los electrodos) con soluciones
tampones de pH 7.0, seguidamente se realiza las lecturas con la muestra
problema.
viii. Determinación de acidez titulable.
Para determinar la acidez titulable se utilizó la Referencia Técnica: NTP 206.013
(1981).
40
Fundamento:
Se obtiene el extracto alcohólico de la muestra y se titula con hidróxido de sodio
o hidróxido de potasio en presencia de fenolftaleína.
Procedimiento:
- Se realizó pesando 5 g de muestra fresca y seguidamente se añade 45 ml de
agua destilada, agitar con una bagueta y se filtra. Seguidamente se toma 10
ml del filtrado y se titula con una solución de NaOH al 0.1N usando 3 a 4
gotas fenolftaleína como indicador.
- El resultado se expresa en grados de acidez, que son los ml de 0.1N de NaOH
hasta cambio de color rosa pálido. Este paso se realiza por triplicado.
Cálculo:
% 𝐀. 𝐓 (𝐇𝟐𝐒𝐎𝟒) = 𝐀 𝐱 𝐅 𝐱 𝟎. 𝟏𝐍 𝐱 𝟏𝟎𝟎
Donde.
A = Normalidad del NaOH (0.1N) gastado.
F = Peso equivalente expresado en gramos del ácido predominante en el
producto (factor del ácido =0.049).
C = NaOH (0.1N)
ix. Determinación de fibra bruta.
Para determinar fibra bruta se utilizó la Referencia Técnica: A.OA.C. 920.39,
(1998).
Fundamento:
Para determinar fibra bruta, se utiliza una muestra seca y desengrasada, la cual
primero es sometida en una digestión ácida con una solución de ácido sulfúrico
al 1.25%, luego el residuo de este proceso es sometido a una digestión alcalina
con solución de hidróxido de sodio al 1,25%.
Procedimiento:
- Pesar 1-2 g de muestra y colocar en un Erlenmeyer de 1 L.
- Añadir 200 ml de ácido sulfúrico al 1.25% que ha sido previamente calentado
a ebullición.
41
- Añadir agente antiespumante o en todo caso perlas de vidrio.
- Hervir suavemente durante exactamente 30 minutos bajo condensador de
reflujo, rotando periódicamente los matraces Erlenmeyer para homogenizar
el contenido y evitando que las partículas se adhieren a la pared del matraz.
- Filtrar el contenido con embudo de Buchner (o Hartley) preparado con papel
de filtro mojado.
- Arrastrar por lavado la muestra de nuevo hacia el matraz original utilizando
200 ml de hidróxido de sodio al 1.25% y calentar hasta ebullición.
- Hervir por exactamente 30 minutos y seguir con el mismo cuidado de la
ebullición.
- Transferir todo el material insoluble a un crisol empleando agua hirviendo.
- Lavar sucesivamente con agua hirviendo, ácido clorhídrico al 1% y
finalmente con agua hirviendo hasta que el agua de filtrado quede exenta de
ácido.
- Lavar dos veces con etanol.
- Lavar tres veces con acetona.
- Desecar a 100°C hasta peso constante.
- Incinerar en horno de mufla a 550°C durante una hora.
- Enfriar el crisol en desecador y volver a pesar.
El porcentaje de fibra se obtuvo aplicando la siguiente fórmula:
Cálculo:
% 𝐝𝐞 𝐅𝐢𝐛𝐫𝐚 =𝐏𝟐 − 𝐏𝟑
𝐏𝐌 𝐱 𝟏𝟎𝟎
Donde:
P2 = Peso de la materia insoluble.
P3 = Peso de las cenizas.
PM = Peso de la muestra.
42
x. Determinación de Calorías.
Se determina sumando los valores de los componentes de grasas, proteínas, y
carbohidratos, multiplicado por nueve, porcentaje de proteínas multiplicado por
cuatro y porcentaje de carbohidratos multiplicado por cuatro (MINSA, 2009).
Los resultados se expresan en Kcal:
Cálculo:
% 𝐂𝐚𝐥 = %𝐆 𝐱 𝟗 + %𝐏 𝐱 𝟒 + %𝐂𝐇𝐎 𝐱 𝟒
Dónde:
G = Grasas Totales.
P = Proteínas Totales.
CHO = Carbohidratos.
xi. Determinación de Vitamina C.
Para determinar Vitamina C se utilizó el método de volumetría o titulación con
la Referencia Técnica: A.OA.C. 43.064 (1984).
Procedimiento:
- Tomar de 10 a 25 ml o g de la muestra y completar a 100 ml con HPO3 al 3%
filtrar o centrifugar.
- Para muestras secas combinar la muestra con HPO3.
- Tomar una alícuota (5 ml) del extracto de la muestra conteniendo el HPO3.
- Agregar 2.5 ml de acetona y titular con el colorante hasta que persista por 15
segundos el color rosa débil.
- Calcular la Vitamina C expresado como: mg de Vitamina C/100 ml o 100 g.
Cálculo del factor de colorante: C = 0.5/B
C = Factor de colorante.
B = Titulación (gasto ml).
43
Cálculo:
𝐀 =𝐁 𝐱 𝐂 𝐱 𝐃
𝐄 𝐱 𝐅 𝒙 𝟏𝟎𝟎
Donde:
A = Ascórbico ácido mg/100 g.
B = Titulación (ml).
C = Factor de Colorante (indicador).
D = Volumen completado.
E = Alícuota del extracto.
F = Peso (g) o volumen de la muestra.
xii. Determinación de Hierro.
Para determinar hierro se utilizó el método de espectrofotométrico con O-
fenetrolina con la Referencia Técnica: NTE INEN 0979 (1984).
Procedimiento:
Tratamiento previo:
- Se lleva a ceniza una porción exactamente pesada de la muestra (10 g).
- Se disuelve la ceniza en ácido clorhídrico 0.1M y se lleva a 100 ml.
Procedimiento final:
- De la solución preparada previamente se pipetea un volumen exactamente
medido y se coloca en una fiola de 100 ml. Se añade solución buffer de acetato
y luego solución de clorhidrato de hidroxilamina, dejar en reposo por 5
minutos.
- Añadir luego O-fenantrolina con lo cual colorea de rojo naranja con el hierro
presente, se enrasa 100 ml y se deja reposar 30 minutos.
- Se realiza el mismo procedimiento, son diferentes volúmenes de la solución
patrón de hierro para la curva de calibración.
- Luego se mide la absorbancia de la muestra y los patrones a una longitud de
onda de 510 nm.
44
Cálculo:
𝐦𝐠 𝐅𝐞 =𝟏𝟎𝟎𝟎
𝟏 𝐱
𝐦
𝐜𝐦𝟐 𝐝𝐞 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚
Donde:
M = Cantidad de hierro determinado mediante la curva de calibración en mg.
xiii. Determinación de Calcio.
Para determinar calcio se utilizó el método de volumetría complexométrica con
la Referencia Técnica: UNE 77040: 2002.
Procedimiento:
Tratamiento previo:
- Se lleva a ceniza una porción exactamente pesada de la muestra (10 g).
- Se disuelve la ceniza en ácido clorhídrico 0.1M y se lleva a 100 ml.
Procedimiento final:
- Se pipetea una alícuota de la solución preparada previamente, se añade
NaOH 1M hasta hacer a la solución alcalina.
- Luego se titula con solución de EDTA 0.01M utilizando como indicador
Murexida hasta cambio de color.
- Se anota el gasto de EDTA para calcular los miligramos de Calcio
contenidos en la muestra.
Cálculo:
𝐂𝐚 (𝐦𝐞 𝟏𝟎𝟎 𝐠) =𝐦𝐥 𝐄𝐃𝐓𝐀 𝐱 𝐍 𝐄𝐃𝐓𝐀 𝐱 𝐦𝐥 𝐈𝐧𝐝𝐢𝐜𝐚𝐝𝐨𝐫 𝐠𝐚𝐬𝐭𝐚𝐝𝐨 𝐦𝐥
𝐀𝐥𝐢𝐜𝐮𝐨𝐭𝐚 𝐱 𝐏𝐞𝐬𝐨 𝐞𝐧 𝐠𝒙 𝟏𝟎𝟎
xiv. Determinación de Fósforo.
Para la determinación de fósforo se utilizó el método de espectrofotométrico con
Molibdovanadato de Amonio con la Referencia Técnica: NTE INEN 0230
(1978).
45
Procedimiento:
Tratamiento previo:
1. Se lleva a ceniza una porción exactamente pesada de la muestra (10 g).
2. Se disuelve la ceniza en ácido clorhídrico 0.1M y se lleva a 100 ml.
Procedimiento final:
1. De la solución preparada previamente se pipetea un volumen exactamente
medido y se coloca en una fiola de 50 ml.
2. Se añade la mezcla 1:1 de Molibdato de Amonio y Vanadato de Amonio con
lo cual se colorea de amarillo cuando hay presencia de fósforo en la muestra.
3. Se enrasa hasta 50 ml y se deja en reposo durante 30 minutos para que
desarrolle el color.
4. De la misma manera se trata volúmenes exactamente medidos de la solución
patrón de fósforo para obtener la curva de calibración.
5. Luego de transcurridos los 30 minutos medir la absorción de la muestra y
patrones a una longitud de onda de 420 nm.
Cálculo:
𝐏𝟐𝐎𝟓 = 𝟓𝟎 𝐱 𝐦𝐥
𝐌𝟐 𝐱 𝐕
Donde:
P2O5 =Contenido de fósforo, expresado como anhídrido fosfórico, en
porcentaje de masa.
m1 = Masa de fosfato, determinado en la curva de calibración en mg.
M2 = Masa de la muestra en gramos.
V = Volumen de la alícuota empleada para precipitar el fósforo en cm3.
xv. Determinación de Potasio.
Incinerar 10 g de muestra a 450º C.
Añadir a la ceniza 10 ml de ácido clorhídrico concentrado, calentar
suavemente, transferir el líquido a través de un papel filtro Whatman
46
número 54 a un matraz volumétrico de 100 ml y enrasar con agua
destilada.
Seleccionar los filtros interferenciales apropiados para una
determinación de potasio que son los mismos que para el fotómetro de
llama.
Atomizar la solución problema en la llama del fotómetro.
Anotar la intensidad de la línea espectral.
Calcular el contenido de potasio comparando la lectura frente a una curva
obtenida mediante representación gráfica de las deflexiones del
galvanómetro y las concentraciones de potasio. Como soluciones
patrones para obtener la curva se usa fosfato acido de potasio o sulfato
potásico disuelto en ácido acético.
47
3.2.3. Procedimiento para la obtención de los datos experimentales.
i. Proceso de elaboración de la masa de Theobroma bicolor (macambo).
En la figura N° 04 se esquematiza el procedimiento para la obtención de la
masa de macambo.
Figura N° 04. Diagrama de flujo para obtención de masa de Theobroma bicolor
(macambo).
Seleccionado
Pesado
Lavado/desinfectado
Cortado/pelado
Escaldado
Oreado
Molido
NaClO 0.1%
90 °C
3 min.
4 min.
5 min.
1 hora a T°
amb.
Materia prima
Almacenado
Envasado
Merma 2:
desperdicio de la
almendra (epílogo)
Merma 3:
desperdicio durante
la molienda.
Eliminado de
pericarpo y pulpa
48
a. Materia prima.
Está constituido por los frutos del macambo. Esta operación consiste en
recepcionar la materia prima para el proceso, con la verificación respectiva de
madurez aceptable del fruto.
b. Seleccionado.
Esta operación se realiza para verificar las condiciones de la materia prima de
acuerdo a las características requeridas y eliminar los que presenten estados de
descomposición y que no son aptos para su procesamiento. De esto dependerá la
buena calidad del producto final.
Figura N° 05: Materia prima (macambo).
Figura N° 06: Selección de la materia prima.
49
c. Pesado.
En esta etapa la materia prima seleccionada es pesada, el peso se realiza para
conocer el peso inicial de la fruta y posteriormente determinar los rendimientos
del proceso.
d. Lavado/desinfectado.
El lavado se realiza con el propósito de retirar toda la suciedad que el macambo
ha adquirido durante: cosecha, pos-cosecha, transporte o traslado de la misma a
las instalaciones de la planta. Se lava la materia prima con agua potable al 0.1 %
de hipoclorito de sodio por un tiempo de 10 a 15 minutos para eliminar partículas
y cargas bacterianas inicial presente en el fruto.
Figura N° 07: Pesado.
Figura N° 08: Lavado y desinfectado de los frutos de macambo.
50
e. Cortado/pelado.
En esta etapa se separa el pericarpo (cáscara) de la pulpa/semilla del macambo
y por consiguiente se separa la pulpa o arilo de las semillas. Este procedimiento
se realiza manualmente con un cuchillo de acero inoxidable.
f. Escaldado.
Este proceso consiste en llevar a las almendras de macambo a un tratamiento
térmico a temperaturas de 70, 80 y 90 °C, por tiempos de 3, 4 y 5 minutos
respectivamente, aparte de someterle a un ablandamiento a las semillas para
mejorar su calidad, eliminar algunos microorganismos que son adquiridos
durante el proceso de pelado y evitar el oscurecimiento de las almendras.
.
Figura N° 09: Cortado y pelado de las semillas.
Figura N° 10: Escaldado de las almendras.
51
g. Oreado.
Consiste en dejar en reposo las almendras ya escaldadas en papel absorbente a
temperatura ambiente por un periodo aproximado a 1 hora, con la finalidad de
eliminar una parte de la humedad absorbida durante el escaldado y por
consiguiente se le quita el epílogo de la almendra. Esto para mejorar la apariencia
de la masa de la almendra.
h. Molido.
Luego del oreado, se procede a la operación del molido para formar u obtener la
masa de la almendra de macambo. Esta operación se realizó en un molino
manual por dos veces consecutivas con la finalidad de obtener mayor fineza de
la masa.
Figura N° 11: Oreado de las almendras.
Figura N°12: Molido de las almendras.
52
i. Envasado.
La masa de la almendra obtenida es envasada en bolsa de polietileno de alta
densidad.
j. Almacenado.
La masa envasada es almacenada para su posterior uso a temperatura de
refrigeración de 14°C y que no sobrepase los 7 días de almacenado.
Figura N° 13: Envasado de la masa de macambo.
53
ii. Proceso de elaboración de fideos de Theobroma bicolor (macambo).
En la figura N° 14 se muestra el esquema para la elaboración de fideos de la
almendra de macambo.
Figura N° 14. Diagrama de flujo para obtención de los fideos de Theobroma bicolor
(macambo).
Masa de almendra de
macambo
20 minutos a T° amb.
Secado
Enfriado
Envasado
Almacenado
Tiempo: 120 minutos
T°= 50°C
T°= 55°C
T°= 60°C
20 minutos a T° amb.
Mezclado/amasado
Refinado
Trefilado/laminado
Oreado
25, 30 35% masa de macambo
0.92 % sal
25% huevo
1.7 % aceite
1.7 mm
Lugar fresco, seco y ventilado.
Formulación
Bolsa de polipropileno de alta
densidad.
Adición de:
Masa de macambo,
Sal, huevo y Aceite.
Tiempo: 15 minutos.
54
a. Masa de almendra de macambo.
En la elaboración de fideo se utiliza como materia prima la masa de la almendra
del macambo. La masa de almendra de macambo debe presentar las
características organolépticas aceptables como olor, sabor, color y otras
cualidades que no afecten el desarrollo del producto.
b. Formulación.
Formulaciones para la elaboración de los fideos en 3 porcentajes de sustituciones
diferentes.
Tabla N° 08. Formulación de los fideos de macambo.
Formulación
Componentes
(%)
A B C
Harina de trigo 75 70 65
Masa de macambo 25 30 35
Huevo 25 25 25
Aceite vegetal 1.7 1.7 1.7
Sal 0.92 0.92 0.92
c. Mezclado/amasado.
Esta operación se realiza inicialmente mezclando la harina de trigo con la masa
de macambo, una vez homogenizado totalmente, en el siguiente orden se agrega
la sal, luego el huevo y el aceite, previamente pesado. Se tomó en consideración
el tiempo de amasado que no sobrepasen los 15 minutos. Luego del respectivo
amasado se deja en reposo por un tiempo de 20 a 30 minutos.
Figura N° 15: Mezclado y amasado.
55
d. Refinado/laminado.
Esta operación se realizó de la misma forma que la anterior, pero mientras la
masa pasa a través de los rulos cilíndricos, estos se irán calibrando hasta que se
obtenga el espesor deseado (1.7 mm).
e. Trefilado.
Una vez que la masa haya sido refinada y laminada al espesor deseado, esta se
cortó en la maquina fideedora dando la forma de pasta larga o tipo cinta de 1.7
mm de espesor.
Figura N° 17: Trefilado de la masa.
Figura N° 16: Refinado y laminado de la masa.
56
f. Oreado.
Este proceso consiste en orear los fideos o la pasta fresca en un colgante, esto
para eliminar una parte de la humedad contenida, en un ambiente fresco y seco
con buena ventilación de 15 a 20 minutos con la finalidad de dar a la pasta mayor
dureza para así ser manipulada con mayor facilidad.
g. Secado.
Se seca la pasta oreada en un secador de bandeja a temperaturas de 50, 55 y 60°C
por un tiempo de 120 minutos y a una frecuencia de aire de 50 rpm.
Figura N° 18: Oreado de los fideos frescos.
Figura N° 19: Secado de los fideos.
57
h. Enfriado.
Se deja enfriar la pasta seca a una temperatura ambiente por un tiempo estimado
de 15 a 20 minutos.
i. Envasado.
Se envasa en bolsa de polipropileno de alta densidad una vez que el producto se
haya nivelado su temperatura a la del ambiente.
Figura N° 20: Enfriado de los fideos.
Figura N° 21: Envasado de los fideos.
58
j. Almacenado.
El producto se almacena en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de
sus respectivos análisis de control de calidad.
3.2.4. Análisis de Control del Producto.
La metodología y los análisis fisicoquímicos realizados a la masa y a los fideos
de macambo se mencionan en el punto 2.2.2 de este capítulo.
3.2.5. Análisis Microbiológicos del fideo de Theobroma bicolor (macambo).
a. Determinación de Mohos.
Se determinó mediante el método de referencia: Recuento de mohos y
levaduras. FDA. 1992. Cap. 18 7ma. Ed.
Procedimiento:
1. Pipetear por duplicado a placas estériles alícuotas de 1 ml a partir de las
diluciones.
2. Mezclar las alícuotas con el agar papa dextrosa mediante movimientos de
vaivén y rotación de placas.
3. Como control de esterilidad, adicionar a placas Petri Agar sin inocular y agar
inoculado.
4. Una vez solidificado el agar invertir las placas e incubar a 22-25ºC durante 3
días.
5. Después de la incubación contar las colonias de las placas que contengan
entre 20-200 colonias.
6. Siguiendo el mismo ejemplo para el cómputo de mesófilos aerobios viables,
hacer lo mismo para reportar el número de hongos y levaduras por g o ml de
alimento.
59
b. Determinación de Coliformes.
Se determinó mediante el método de referencia: APHA Múltiple Tubes
Fermentation Technique/Total Coliformes. 9221. B.3. Completed Phase.
Procedimiento:
1. Preparar las muestras de alimentos de acuerdo al procedimiento sobre
preparación de estas.
2. Pipetear 1 ml de cada uno de las diluciones en tubo de caldo Lauril sulfato,
utilizando 3 tubos por dilución.
3. Anotar los tubos que muestran la producción de gas. (Prueba presuntiva).
4. De cada tubo que contiene gas transferir una asada en tubo que contiene caldo
brilla o aislar sobre placas con Agar ENDO. Incubar a 35-37°C x 24-48 horas.
5. Confirmar la presencia de bacterias Coliformes por:
a) Formación de gas en el Caldo BRILLA.
b) Formación de colonias rojas de halo rojo en agar ENDO.
c) Anotar el número de tubos confirmados, referirse a la tabla del NMP
para expresar el resultado.
c. Determinación Staphylococcus aureus.
Se determinó mediante el método de referencia: Recuento directo en Placa.
FDA. BAM. Capítulo 12. Rev. 8ava. Ed. 2001.
Procedimiento:
1. A partir de las diluciones colocar asépticamente 1 ml sobre 3 placas de agar
Baird-Parker, dividido equitativamente (0.3, 0.3, 0.4 ml).
2. Extender el inoculo con la ayuda de la varilla de vidrio hasta que sea
absorbido completamente.
3. Incubar las placas en posición invertida a 35-37°C durante 30-48 horas.
4. Pasada las primeras 30 horas de incubación elegir las placas que contengan
entre 20-200 colonias aisladas y contar todas las colonias negras brillantes de
margen estrecho blanco y rodeado de halos claros que se extienden en el
medio opaco.
60
5. Marcar la posición de estas colonias e incubar las placas hasta que se complete
48 horas.
6. Finalizado la incubación contar todas las colonias características de St. aureus
y también aquellas colonias negras con o sin margen estrecho blanco y sin
zonas claras.
7. Llevar a cabo la prueba de coagulasa con un número significativo de colonias
sospechosas (no menos de 5).
8. Se obtienen resultados con el número de colonias características de St. aureus,
la proporción de las que son coagulasas (positivas) y calcular en función de
las diluciones correspondientes, el número total de St. aureus por gramo de
muestra de alimento.
Prueba de la Coagulasa.
Pasar las colonias elegidas a tubos de caldo infusión cerebro corazón e
incubar durante 20-24 horas a 35-37 °C.
Pasar 0.1 ml de los cultivos a tubos que contienen 0.3 ml de plasma de conejo
e incubar a 35-37 °C por 4 horas. En este caso se utilizarán 0.05 ml de cultivo
en 0.75 ml de plasma.
Terminando este tiempo examinar con el fin de detectar la presencia de los
coágulos, sino se observan, mantener los tubos a temperatura ambiente y leer
a las 24 horas. La aparición de un coagulo bien diferenciado es indicativa de
la actividad de la coagulasa.
Para las colonias que presentan coagulasa 2+ y 3+, realizar pruebas
adicionales, realizando coloración Gram, pruebas de control con un
organismo negativo y positivo. Incluso se puede realizar una prueba de
aglutinación en látex (Staphylococcus TestMT) que sustituya a la prueba de
Coagulasa para un resultado más rápido.
d. Determinación de Salmonella sp.
Se determinó mediante el método de referencia: Salmonella FDA. BAM.
Capítulo 5 Rev. 8ava. Ed. 2007.
61
Procedimiento:
i. Enriquecimiento no selectivo:
Pesar 25 g de muestra y sembrar en 225 ml de Caldo Lactosa. Incubar a 37°C
por 16-24 horas.
ii. Enriquecimiento Selectivo:
De la etapa anterior llevar 1 ml de cultivo a caldo de Enriquecimiento Selenit-
Cisteína y Caldo de Enriquecimiento Tetrationato. Incubar a 37°C y 43°C por
24 horas respectivamente.
iii. Enriquecimiento en placas de Agar Selectivo:
A partir de los cultivos anteriores sembrar por estría agar S-S, B-S Y XLD a
35-37°C por 24-48 horas.
Examinar las colonias sospechosas de Salmonella.
iv. Pruebas Bioquímicas:
Elegir 2 o más colonias sospechosas y purificar en placas de agar nutritivos o
McConker por 24 horas.
Comprobar la pureza de los cultivos mediante la coloración GRAM.
De los cultivos purificados realizar las siguientes pruebas:
Degradación de Lactosa, Sacarosa y Glucosa con producción de H2S.
Sembrar en agar TSI por picadura y estría e incubar a 35-37°C por 24-48
horas.
Descarboxilación de Lisina
Sembrar por picadura y estría en agar Lisina Hierro (LIA) A 35-37°C por 24
horas.
Hidrólisis Urea:
Inocular en forma abundante en Caldo Urea. Incubar a 35-37°C por 24-48
horas.
v. Pruebas Serológicas:
Prueba final de confirmación en colonias sospechosas de Salmonella, que
requiere la reacción con Suero Polivalente anti O (somático) y suero anti H
(flagelar).
62
3.2.6. Evaluación sensorial.
i. Selección de los jueces.
El principal objetivo de la etapa de selección, es familiarizar a los candidatos
con los métodos del análisis sensorial y también con los materiales que se
emplean en las evaluaciones. (Espinosa, 2007)
Las personas seleccionadas para jueces para la evaluación fueron aquellos que
tienen conocimiento en Evaluación sensorial de los alimentos y que están en los
últimos niveles, pertenecientes a la Facultad de Industrias Alimentarias, de la
Escuela de Ingeniería de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de
la Amazonía Peruana.
ii. Entrenamiento de los jueces.
Se efectuó en entrenamiento para obtener jueces semi entrenados. Los jueces son
personas que han recibido un entrenamiento teórico, realizan pruebas sensoriales
con frecuencia y tienen cualidades suficientes, pero generalmente participan en
pruebas discriminativas sencillas. Las pruebas se realizan con jueces semi
entrenados o de laboratorio, se deben realizarse con un mínimo de 10 y un
máximo de 20 jueces, con 3 o 4 repeticiones por cada juez para cada muestra.
(Anzaldúa, 1994)
Estos también recibieron un entrenamiento teórico con la finalidad de reforzar
sus conocimientos en evaluación sensorial para facilitar la evaluación. A los
jueces seleccionados se les dio a entender la finalidad de este análisis.
iii. Prueba sensorial.
La evaluación se llevó a cabo teniendo en cuenta algunos factores importantes
como es la hora (10:00 am.), la cantidad de jueces (10), el ambiente o área de la
prueba, la luminosidad, la disponibilidad de las muestras, el vehículo (agua de
mesa), formatos y lapiceros.
63
3.2.7. Procesamiento de datos.
La metodología para determinar los resultados del análisis sensorial se usó el
Método descriptivo, tomando en cuenta la Prueba de Puntos o de Escala, donde
se determina los atributos sensoriales (Color, Olor, Sabor, Textura y Apariencia
general) del producto en mención; para procesar los datos se utilizó los
programas Minitab y Excel.
64
CAPÍTULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIÓNES
65
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.
4.1. Descripción y composición de Theobroma bicolor.
Las mazorcas de Theobroma bicolor (macambo) que se utilizó para el proceso
de elaboración tienen las siguientes características; longitudes de 23.7±2.8 cm y
ancho de 14.17±1.0 cm en promedio, peso de 1969±518.3 g de promedio, las
semillas tienen longitudes de 3.06±0.3 cm y ancho de 2.2±0.3 cm y con un peso
de 4.3±0.7 g aproximadamente, la cantidad de semillas por mazorcas es 40±7.2
en promedio. En la tabla N° 09 se detalla las características principales de la
mazorca de macambo.
De acuerdo al análisis se determinó el siguiente rendimiento óptimo de la
mazorca de macambo, el cual se obtuvo el 37% de pulpa y el 9% de almendra
de macambo, menor a lo obtenido por Melgarejo et al., (2006), fue el 40% de
pulpa y semilla el 16% del peso total del fruto respectivamente.
Tabla N° 09. Características de las mazorcas de macambo.
N°
Peso
(g)
Long.
(cm)
Ancho
(cm)
Pulpa/
semilla
(g)
Peso
cáscara
(g)
Peso
pulpa
(g)
Peso
sem.
(g)
Sem.
por
mazor
Peso por
unidad
de
semilla
(g)
Long.
Semilla
(cm)
Ancho
semilla
(cm)
1 1472 20.0 13.4 778 693 615 163 36 3.8 3.3 2.3
2 1562 22.4 13.2 640 922 505 135 37 4.5 3.2 2.1
3 1858 23.7 14.1 882 976 705 177 44 4.2 3.4 2.5
4 2293 26.9 14.5 1029 1264 826 203 41 4.8 2.6 1.8
5 2875 27.9 16.2 1263 1612 1038 225 49 3.7 3.4 2.5
6 1775 22.9 13.4 872 903 684 188 42 5.2 3.0 2.3
7 1227 19.4 13.2 596 631 495 101 26 5.4 3.1 2.2
8 2120 23.9 14.3 1042 1078 827 215 51 3.8 2.9 1.5
9 1870 23.0 13.9 949 921 760 189 37 3.2 2.9 2.2
10 2637 26.6 15.5 994 1643 838 156 37 4.3 2.8 2.1
Promedio 1969 23.7 14.17 905 1064 729 175 40 4.3 3.06 2.2
Desv. Est. 518.3 2.8 1.0 198.8 345.6 166.0 37.8 7.2 0.7 0.3 0.3
Media. 1864 23.4 14.0 916 949 733 183 39 4.3 3.1 2.2
Min. 1227 19.4 13.2 596 631 495 101 26 3.2 2.6 1.5
Max. 2875 27.9 16.2 1263 1643 1038 225 51 5.4 3.4 2.5
66
4.1.1. Composición fisicoquímica de Theobroma bicolor.
Se determinó los siguientes componentes, en la tabla N° 10 se expresan los
contenidos.
Tabla N° 10. Análisis fisicoquímico de la almendra fresca de macambo.
En la tabla N° 10 se muestran los resultados fisicoquímicos realizados a la
almendra de macambo en estado fresco se encontró humedad al 39.46%, grasa
5.21%, cenizas 1.48%, carbohidratos 41.29%, proteínas 9.87%, fibra bruta
12.46% y calorías 251.53 Kcal, vitamina C 6.08 mg, hierro 1.78 mg, calcio 18.72
mg, fósforo 285.00 mg y potasio 95.68 mg; mientras lo reportado por Rixe y
Vela (2017), la humedad es 39.05%, grasa 5.19%, cenizas 1.92%, carbohidratos
43.98%, proteínas 9.86%, fibra bruta 12.50% y calorías 262.07 Kcal, Vitamina
C 6.08 mg, hierro 1.72 mg, calcio 19.00 mg, fósforo 165.00 mg; sin embargo,
hay una estrecha diferencia con Vargas, (2005) que reporta en grasa 17.80%,
carbohidratos 29.04%, proteínas 15.31%, calorías 337.60 Kcal y una amplia
diferencia en fibra bruta 47.92% y Vitamina C 40.08 mg.
Los resultados obtenidos en pH es 6.80 y acidez es 0.05; para Rixe y Vela, (2017)
es 7.30 en pH y acidez 0.40, mientras tanto para Vargas, (2005) solo reportó pH
6.38.
Componentes (Rodríguez y Young,
2017)
(Rixe y
Vela, 2017)
(Vargas,
2005)
Humedad % 39.46 39.05 36.32
Grasa % 5.21 5.19 17.80
Cenizas % 1.48 1.92 1.53
Carbohidratos % 41.29 43.98 29.04
Proteínas % 9.87 9.86 15.31
pH 6.80 7.30 6.38
Acidez Titulable 0.05 0.40 ----
Fibra bruta % 12.46 12.50 47.92
Calorías Kcal 251.53 262.07 337.60
Vitamina C mg/100g 6.08 6.07 40.08
Hierro mg/100g 1.78 1.72 2.40
Calcio mg/100g 18.72 19.00 25.05
Fósforo mg/100g 285.00 165.00 ----
Manganeso mg/100g N.D ---- ----
Potasio mg/100g 95.68 N.D ----
67
4.2. Flujo grama definitivo para obtener la masa de Theobroma bicolor
(macambo).
Figura N° 22. Diagrama de flujo para obtención de masa de Theobroma bicolor
(macambo).
El flujograma definitivo (figura N° 22), explica el proceso para obtener la masa
de la almendra de macambo. Como primera parte se recepcionó la materia para
el proceso con la verificación de madurez aceptable, luego se seleccionó de
acuerdo a las características requeridas y eliminar los que presenten estados de
descomposición y que no son aptos para su utilización, después se lavó con agua
potable y desinfecto con el propósito de eliminar toda fuente de contaminación
que adquirió durante su recolección, poscosecha y transporte, posteriormente se
procedió al pelado con la finalidad de retirar el pericarpo de la pulpa/semilla para
Merma 1:
desperdicio de la
almendra (epílogo)
Eliminado de
pericarpo y pulpa
Seleccionado
Pesado
Lavado/desinfectado
Cortado/pelado
Escaldado
Oreado
Molido
NaClO 0.1%
90 °C
4 min.
1 hora a T°
amb.
Materia prima
Almacenado
Envasado Merma 2:
desperdicio durante
la molienda
68
luego ser llevado a un tratamiento térmico (escaldado) a una temperatura de
90°C por un espacio de 4 minutos, luego fue oreado 1 hora y después paso al
molido para finalmente ser envasado y almacenado en refrigeración.
4.3. Definición y composición de la Masa de Theobroma bicolor.
4.3.1. Definición de la masa de Theobroma bicolor.
La masa de macambo es de color blancuzco que se obtiene del molido del
macambo escaldado hasta obtener una crema fina para luego ser utilizada en la
pasta; el olor y sabor es característica propia de la materia prima. Desde el punto
de vista nutricional es un alimento rico en proteínas, carbohidratos, fibras,
Vitamina C y minerales.
4.3.2. Composición fisicoquímica de la masa de Theobroma bicolor.
Tabla N° 11. Composición fisicoquímico de la masa de almendra de macambo
La tabla N° 11 muestra los contenidos de cada de uno de los componentes
determinados y según el mejor tratamiento de escaldado de las almendras de
macambo (90°C por un tiempo de 4 minutos), los resultados fisicoquímicos
realizados a la masa de macambo, en comparación con las almendras frescas hay
un aumento de humedad al 48.59%, grasas 20,54%, calorías 300.74 Kcal; pero
Componentes (Rodríguez y Young, 2017)
Humedad % 48.59
Grasa % 20.54
Cenizas % 1.30
Carbohidratos % 20.72
Proteínas % 8.25
pH 6.90
Acidez Titulable 0.09
Fibra bruta % 12.10
Calorías Kcal 300.74
Vitamina C mg/100g 6.06
Hierro mg/100g 2.35
Calcio mg/100g 29.70
Fósforo mg/100g 295.00
Manganeso mg/100g N.D
Potasio mg/100g 105.89
69
hay una gran pérdida de carbohidratos al 20.72%, probablemente porque fue
sometido a escaldado; en relación a cenizas 1.30%, proteínas 8.25%, fibra bruta
12.10%, Vitamina C 6.06 mg, solo hay una mínima diferencia de pérdida de
estos componentes. Sin embargo en todo los minerales aumentaron sus valores
en relación a los resultados de la almendra fresca; hierro 2.35 mg, calcio 29.70
mg, fósforo 295.00 mg, y potasio 105,89 mg, excepto en manganeso se reportó
como N.D.
4.4. Flujo grama definitivo para el proceso de elaboración de los fideos.
Figura N° 23. Diagrama de flujo definitivo para obtener fideos de Theobroma bicolor
(macambo).
Formulación
Adición de: Masa de
macambo, Sal, huevo y
Aceite, Tiempo: 15 minutos.
Masa de almendra de
macambo
20 minutos a T° amb.
Secado
Enfriado
Envasado
Almacenado
Tiempo: 120 minutos
T°:50°C
20 minutos a T° amb.
Mezclado/amasado
Refinado
Trefilado/laminado
Oreado
35% masa de macambo
0.92 % sal
25% huevo
1.7 % aceite
1.7 mm
Lugar fresco, ventilado y seco.
Bolsa de polipropileno de alta
densidad.
70
En el flujograma definitivo (figura N° 23), explica el proceso para obtener los
fideos a partir de la masa de macambo. El secado es la parte más delicada del
proceso, por lo que se le puede considerar como un punto crítico con relación a
la humedad del producto final, ya que se necesita obtener una humedad menor
de 15% manteniendo la firmeza de los fideos; lo cual se empleó la temperatura
de 50ºC en un secador de bandeja por un tiempo estimado de 120 minutos, para
evitar la proliferación de bacterias, asimismo; obtener un producto final con más
tiempo de vida útil.
4.5. Definición y composición de los fideos de Theobroma bicolor.
4.5.1. Definición de los fideos de Theobroma bicolor.
Fideos elaborado a partir de la almendra de macambo y harina de trigo, es un
producto sano y enriquecido naturalmente con alto contenido de proteínas,
carbohidratos, fibra, vitamina C y minerales que le dan un valor agregado a este
producto, siendo un alimento muy rico para la dieta diaria.
4.5.2. Composición de los fideos.
Tabla N° 12. Composición fisicoquímica de los fideos.
Componentes (Rodríguez y Young, 2017) (Jarama,
2004) T1 T2
Humedad % 9.68 9.82 11.25
Grasas % 12.17 13.12 4.21
Cenizas % 2.16 2.42 2.64
Carbohidratos % 61.11 59.24 73.06
Proteínas % 14.88 15.40 8.84
pH 6.8 6.12 6.10
Acidez Titulable 0.12 0.12 0.14
Fibra bruta % 3.26 4.97
Calorías Kcal 413.49 416.64 365.49
Vitamina C mg/100g 9.70 9.95
Hierro mg/100g 2.17 2.89
Calcio mg/100g 9.62 14.32
Fósforo mg/100g 138.00 179.00
Manganeso mg/100g N.D N.D
Potasio mg/100g 34.00 45.00
71
En la tabla N°12 se muestra los resultados fisicoquímicos realizados a los fideos
de macambo en sus formulaciones T1 y T2, obteniéndose como resultado los
siguientes datos; el porcentaje de humedad (9.68 y 9.82%) y acidez titulable 0.12
en T1 y T2, como lo determina la NTP 206.010:1981 están por debajo de lo
establecido que es de 15% de humedad y 0.45 de acidez titulable.
Los resultados obtenidos en este estudio (T1 y T2) son mayores en todos los
componentes evaluados a lo cual respondieron; grasas (9.68 y 9.82%), proteínas
(14.88 y 15.40%), calorías (413.49 y 416.64%), excepto en carbohidratos (61.11
y 59.24%) y cenizas (2.16 y 2.42%), en comparación a lo obtenido por Jarama
(2004), el porcentaje de grasas es 4.21%, cenizas 2.64%, proteínas 8.84%,
calorías 365.49 Kcal, excepto carbohidratos 73.06%, cenizas 2.64% que son
mayores.
Cabe resaltar que los tratamientos (T1 y T2) contienen un alto porcentaje de
vitamina C (9.70 y 9.95 mg) y minerales como hierro (2.17 y 2.89 mg), calcio
(9.62 y 14.32 mg), fósforo (138.00 y 179.00 mg), potasio (34.00 y 45.00 mg) y
manganeso se reportó como N.D.
4.6. Análisis microbiológico.
Tabla N° 13. Análisis microbiológico de los fideos de macambo.
Ensayo microbiológico Resultados Límites
Mohos <10 102–103
Coliformes totales (NMP/g a 35ºC) <3 10–102
Staphylococcus aureus (ufc/g) <10 102–103
Salmonella sp. Ausencia en 25g Ausencia en 25g
La tabla N° 13 presenta los resultados de los análisis microbiológicos realizado
a los fideos elaborados a partir de la almendra de macambo y expresan que se
encuentran dentro de los parámetros establecidos por la NTS N°071
MINSA/DIGESA 2008. “Norma Sanitaria que establece los criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumo humano”.
72
4.7. Análisis sensorial.
En las siguientes figuras se expresan los resultados que se aplicó a los fideos
crudos y cocidos en sus diferentes porcentajes de sustitución (25, 30 y 35%) y
tiempo de escaldado (4 y 5 minutos), que a su vez hicieron 6 tratamientos que
fueron analizados por 10 panelistas semi entrenados. Las puntuaciones de la
evaluación son de 1 al 5 relacionado a los atributos establecidos en el formato
de evaluación (ver Anexos N° 13 y 14).
4.7.1. Análisis estadístico descriptivo de evaluación sensorial de fideos crudo
de macambo.
d) Apariencia general
Figura N° 26: Gráfica de la evaluación
sensorial de fideos a partir del macambo
en crudo, en su atributo sensorial
textura.
Figura N° 27: Gráfica de la
evaluación sensorial de fideos a partir
del macambo en crudo, en su atributo
sensorial apariencia general.
c) Textura
a) Olor b) Color
Figura N° 24: Gráfica de la
evaluación sensorial de fideos a
partir del macambo en crudo, en su
atributo sensorial olor.
Figura N° 25: Gráfica de la
evaluación sensorial de fideos a partir
del macambo en crudo, en su atributo
sensorial color.
73
En las figuras N° 23, 24, 25 y 26 explican los resultados de la evaluación
sensorial en sus atributos olor, color, textura y apariencia general en valores
promedios de 10 jueces semi entrenados. Desde un análisis sensorial de los
fideos de macambo crudo, los tratamientos con mejor valoración son los
tratamientos T3 y T5.
4.7.2. Análisis estadístico descriptivo de evaluación sensorial de fideos
cocido de macambo.
Análisis multivariante de todos los tratamientos vs. todos los atributos del
fideo de macambo cocido.
Figura N° 28. Gráfico del análisis multivariante descriptivo de la evaluación
sensorial del fideo de macambo cocido (plato cocido tallarín con
pollo).
La Figura N° 27 explica los resultados de toda la evaluación sensorial en sus
cinco atributos evaluados del fideo a partir de la masa de macambo, es decir es
un gráfico multivalente en donde las variables respuestas que son los atributos
de olor, sabor, color, textura y apariencia general se correlacionan con los 6
tratamientos que son las variables independientes del presente trabajo de
3.8 3.8
4.1
3.7
3.5
3.2
3.83.9
4.44.3
3.9
4.4
4.0
3.6
4.1
3.8
3.5
3.1
4.4 4.4
3.73.6
3.2
3.7
4.3
3.7
4.2
3.9
2.9
3.3
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
5
T1 T2 T3 T4 T5 T6
Pu
nto
s
Tratamientos
GRAFICO MULTIVARIANTE DE TODOS LOS TRATAMIENTOS
Vs TODOS LOS ATRIBUTOS DEL FIDEO DE MACAMBO COCIDO
OLOR SABOR COLOR TEXTURA APARIENCIA GENERAL
74
investigación. Cada tratamiento evaluado por los 10 jueces, grafica los resultados
promedios de valoración del olor, sabor, color, textura y apariencia general.
En donde se indican que en atributo Olor el mejor tratamiento es el T3, con un
resultado para este fideo tiene un olor a fideos cocido con un agradable olor a
macambo; en atributo Sabor los mejores tratamientos son T3 y T6 e indican que
ambos tratamientos tiene un sabor salado entre poco ideal e ideal en su sabor
salado; en atributo Color desde el punto de vista, los mejores tratamientos son
T3 y T1 e indican que tienen un color suigeneris a macambo cocido cremoso; en
atributo Textura los mejores tratamientos son T1 y T2 y ambos explican que el
fideo tiene una textura firme suave agradable, y en atributo Apariencia general
se indican que los tratamientos mejores valorados son T1 y T3, indican que el
fideos de macambo en un plato preparado como es el tallarín con pollo con
apariencia de muy bueno.
Desde un análisis sensorial de los fideos de macambo cocido (Plato cocido
Tallarín con pollo), los tratamientos que salieron mejores valorados son los
Tratamientos T1 y T3.
4.8. ANOVA de los fideos de macambo.
4.8.1. ANOVA de los fideos crudo.
i. ANOVA del Olor del fideo de macambo.
Tabla N° 14. Tabla del ANOVA del Olor del tallarín en crudo (Olor vs Jueces).
La tabla N° 14 del ANOVA explica que no hay diferencias significativas a un
α=0.05 con respecto a los tratamientos, se puede decir que las diferencias
encontradas entre los 6 tratamientos con respecto al aroma del tallarín con
sustitución parcial de masa de macambo, todos los tratamientos tienen el mismo
olor y desde el punto de vista de este atributo cualquier tratamiento puede ser
seleccionado.
F. variabilidad g.l S.C C.M Fo F tabla α=0.05
Tratamientos 5 26.2 2.91 3.26 0.004
Jueces 9 0.3 0.06 0.07 0.99
Error 45 40.3 0.89
Total 59 66.9
75
Figura N° 29. Gráfica del Intervalo de confianza de la Media en combinación
con la desviación estándar del atributo Olor del tallarín de
macambo en crudo (Comparaciones de las medias basadas en la
desviación estandar).
Pero según la figura N° 28, el gráfico del Intervalo de confianza de la media en
combinación con la desviación estándar, todos los tratamientos se solapan, esto
significa que entre los 6 tratamientos desde el punto de vista del olor podría ser
seleccionado el tratamiento T3 por tener mayor valoración con 4 puntos.
ii. ANOVA del Color del fideo de macambo.
Tabla N° 15. ANOVA del atributo Color del Tallarín de macambo en crudo
(Color vs Jueces).
La tabla N° 15 del ANOVA explica que no hay diferencias significativas a un
α=0.05 con respecto a los tratamientos, se puede decir que las diferencias
encontradas entre los 6 tratamientos con respecto al color no son significativas,
todos los tratamientos tienen el mismo color y desde el punto de vista de este
atributo cualquier tratamiento puede ser seleccionado.
F. variabilidad g.l S.C C.M Fo F tabla α=0.05
Tratamientos 5 15.1 3.02 1.90 0.11
Jueces 9 6.7 0.74 0.47 0.88
Error 45 71.8 1.59
Total 59 93.7
76
Figura N° 30. Gráfica del Intervalo de confianza para la media en combinación
con la desviación estándar del atributo Color del tallarín de
Macambo (Comparaciones de las medias basadas en la
desviación).
Pero según la figura N° 29, el gráfico del Intervalo de confianza de la media en
combinación con la desviación estándar, todos los tratamientos se solapan, esto
significa que entre los 6 tratamientos desde el punto de vista del color podría ser
seleccionado el tratamiento T5 por tener una valoración de 4.1 puntos.
iii. ANOVA de la Textura del fideo de macambo.
Tabla N° 16. ANOVA del atributo Textura del Tallarín de macambo en crudo
(Textura vs Jueces).
La tabla N° 16 del ANOVA explica que no hay diferencias significativas a un
α=0.05 con respecto a los tratamientos, se puede decir que las diferencias
encontradas entre los 6 tratamientos con respecto a la textura no son
significativas, todos los tratamientos tienen la misma textura y desde el punto de
vista de este atributo cualquier tratamiento puede ser seleccionado.
F. variabilidad g.l S.C C.M Fo F tabla α=0.05
Tratamientos 5 2.6 0.52 0.37 0.86
Jueces 9 12.4 1.37 0.98 0.47
Error 45 63.4 1.40
Total 59 78.4
77
Figura N° 31. Gráfica del Intervalo de confianza para la media en combinación
con la Desviación Estándar del atributo Textura del tallarín de
macambo en crudo (Comparaciones de las medias basadas en la
desviación estandar).
Pero según la figura N° 30, el gráfico del Intervalo de confianza de la media, la
desviación estándar, todos los tratamientos se solapan, esto significa que entre
los 6 tratamientos desde el punto de vista del color podría ser seleccionado los
tratamientos T2 y T3 con valoraciones de 3.6 puntos para ambos tratamientos.
iv. ANOVA de la Apariencia general del fideo de macambo.
Tabla N° 17. ANOVA del atributo Apariencia general del Tallarín de macambo
en crudo (Apariencia General vs Jueces).
La tabla N° 17 del ANOVA explica que no hay diferencias significativas a un
α=0.05 con respecto a los tratamientos, se puede decir que las diferencias
encontradas entre los 6 tratamientos con respecto a la Apariencia general no son
significativas todos los tratamientos tienen la misma Apariencia general y desde
el punto de vista de este atributo cualquier tratamiento puede ser seleccionado.
F. variabilidad g.l S.C C.M Fo F tabla α=0.05
Tratamientos 5 3.80 0.76 0.57 0.71
Jueces 9 19.06 2.11 1.60 0.14
Error 45 59.53 1.32
Total 59 82.40
78
Figura N° 32. Gráfica del Intervalo de confianza para la media en y la
Desviación Estándar del atributo Apariencia general del
tallarín de macambo en crudo (Comparaciones de las medias
basadas en la desviación estandar).
Pero según la figura N° 31, el gráfico del Intervalo de confianza de la media y
desviación estándar todos los tratamientos se solapan, los jueces en número de
10 evaluaron con un promedio mayor al tratamiento T6, esto significa que entre
los 6 tratamientos desde el punto de vista de la apariencia general podrían ser
seleccionado los tratamientos T4 y T5.
4.8.2. ANOVA de fideos de macambo cocido plato tallarín con pollo.
i. ANOVA del Olor del fideo cocido.
Tabla N° 18. Tabla del ANOVA en el Atributo Olor del tallarín cocido (Olor
vs Jueces).
La tabla N° 18 del ANOVA del atributo Olor en el tallarín cocido, como plato
tallarín con pollo, los 6 tratamientos no denotan diferencias significativas a un
α= 0.05, el F de tabla del ANOVA es un número mayor que α= 0.05 (0.36).
F. variabilidad g.l S.C C.M Fo F tabla α=0.05
Tratamientos 5 4.68 0.93 1.11 0.36
Jueces 9 4.48 0.49 0.59 0.79
Error 45 37.81 0.84
Total 59 46.98
79
Figura N° 33. Gráfica del Intervalo de confianza de la media y Desviación
estándar del Olor del tallarín de macambo en un plato preparado
tallarín con pollo (Comparaciones de las medias basadas en la
desviación estandar).
La figura N° 32, explica a través del Intervalo de cofinancia para la media,
explican que todos los tratamientos se solapan, es indicador que ningún
tratamiento tiene diferencias estadísticamente significativas, sin embargo nos
indica que el mejor tratamiento valorado por los jueces es el tratamiento T3 con
el puntaje promedio de 4.1 que en la escala significa que tiene un olor a fideos
cocido con agradable olor a macambo y el peor valorado es el tratamientos T6
con un puntaje de 3.2 que recala en la escala de valoración de olor a fideos con
aderezo agradable.
ii. ANOVA de Sabor del fideo cocido.
Tabla N° 19. Tabla del ANOVA del sabor salado del tallarín cocido (Sabor vs
Jueces).
La tabla N° 19 del ANOVA del atributo Sabor salado en el tallarín cocido, como
plato tallarín con pollo, los 6 tratamientos no denotan diferencias significativas
a un α= 0.05, el F de tabla del ANOVA es un número mayor que α= 0.05 (0.418).
F. variabilidad g.l S.C C.M Fo F tabla α=0.05
Tratamientos 5 3.88 0.77 1.02 0.41
Jueces 9 28.01 3.11 4.09 0.001
Error 45 34.28 0.76
Total 59 66.18
80
Figura N° 34. Gráfica del Intervalo de confianza de la media y Desviación
estándar del Sabor del tallarín de macambo en un plato
preparado tallarín con pollo (Comparaciones de las medias
basadas en la desviación estandar).
La figura N° 33, explica a través del Intervalo de cofinancia para la media,
explica que todos los tratamientos se solapan, el cual es indicador que ningún
tratamiento tiene diferencias estadísticamente significativas, sin embargo nos
indica que el mejor tratamiento valorado por los jueces es el tratamiento T3 y T6
con puntaje promedio de 4.4 que en la escala significa que tiene un sabor salado
poco ideal y el peor valorado es el tratamientos T1 con un puntaje de 3.8 que
recala en la escala de valoración de sabor salado poco ideal.
iii. ANOVA de Color del fideo cocido.
Tabla N° 20. Tabla del ANOVA de Color del tallarín cocido (Color vs Jueces).
La tabla N° 20 del ANOVA del atributo Color en el tallarín cocido, como plato
tallarín con pollo, los 6 tratamientos no denotan diferencias significativas a un
α= 0.05, el F de tabla del ANOVA es un número mayor que α= 0.05 (0.25).
F. variabilidad g.l S.C C.M Fo F tabla α=0.05
Tratamientos 5 6.68 1.33 1.37 0.25
Jueces 9 26.48 2.942 3.02 0.007
Error 45 43.81 0.97
Total 59 76.98
81
Figura N° 35. Gráfica del Intervalo de confianza de la media y Desviación
estándar del Color del tallarín de macambo en un plato
preparado tallarín con pollo (Comparaciones de las medias
basadas en la desviación estandar).
La figura N° 34, explica a través del Intervalo de cofinancia para la media, que
todos los tratamientos se solapan, el cual es indicador que ningún tratamiento
tiene diferencias estadísticamente significativas, sin embargo nos indica que el
mejor tratamiento valorado por los jueces es el tratamiento T3 con un puntaje
promedio de 4.1, que en la escala significa que tiene un color suigeneris a
macambo cocido cremoso y el peor valorado es el tratamientos T6 con un puntaje
de 3.1 que recae en la escala de valoración de color blanco amarillento.
iv. ANOVA de la Textura del fideo cocido.
Tabla N° 21. Tabla del ANOVA de Textura del tallarín cocido (Textura vs
Jueces).
La tabla N° 21 del ANOVA del atributo Textura en el tallarín cocido, como plato
tallarín con pollo, los 6 tratamientos si denotan diferencias significativas a un
α=0.05, el F de tabla del ANOVA es un número menor que α= 0.05 (0.020).
F. variabilidad g.l S.C C.M Fo F tabla α=0.05
Tratamientos 5 11.33 2.26 3.00 0.02
Jueces 9 21.00 2.33 3.09 0.006
Error 45 34.00 0.75
Total 59 66.33
82
Figura N° 36. Gráfica del Intervalo de confianza de la media y Desviación
estándar de la Textura del tallarín de macambo en un plato
preparado tallarín con pollo (Comparaciones de las medias
basadas en la desviación estandar).
La figura N° 35, explica a través del Intervalo de cofinancia para la media, que
todos los tratamientos que no se solapan son los tratamientos T1 y T2 con T5
esto explica que hay diferencias estadísticamente significativas con estos dos
tratamientos, entonces el mejor tratamiento desde el punto de vista de la Textura
son los tratamientos T1 y T2 con puntajes de 4.4, que en la escala significa que
tiene una Textura firme suave agradable.
v. ANOVA de la Apariencia general del fideo cocido.
Tabla N° 22. Tabla del ANOVA de la Apariencia General del tallarín cocido
(Apariencia General vs Jueces).
La tabla N° 22 del ANOVA del atributo Apariencia general en el tallarín cocido,
como plato tallarín con pollo, los 6 tratamientos si denotan diferencias
significativas a un α= 0.05, el F de tabla del ANOVA es un número menor que
α= 0.05 (0.010).
F. variabilidad g.l S.C C.M Fo F tabla α=0.05
Tratamientos 5 14.48 2.89 3.46 0.01
Jueces 9 12.01 1.33 1.59 0.14
Error 45 37.68 0.83
Total 59 64.18
83
Figura N° 37. Gráfica del Intervalo de confianza de la media y Desviación
estándar de Apariencia general del tallarín de macambo en un
plato preparado tallarín con pollo (Comparaciones de las medias
basadas en la desviación estandar).
La figura N° 36, explica a través del Intervalo de cofinancia para la media, que
todos los tratamientos que no se solapan son los tratamientos T1 y T3 con el T5
esto explica que hay diferencias estadísticamente significativas con estos dos
tratamientos, entonces el mejor tratamiento desde el punto de vista de la
Apariencia general son los tratamientos T1 y T3 con puntajes de 4.3 y 4.2
respectivamente, que en la escala significa que tiene una apariencia general de
muy bueno.
Como conclusión se podría indicar que el mejor tratamiento seleccionado desde
el punto de vista de sus atributos sensoriales Olor, Sabor, Color, Textura y
Apariencia general es el tratamiento T3, el cual tiene una formulación siguiente:
harina de trigo 65%, masa de macambo 35%, huevo 25%, aceite vegetal 1.7% y
sal 0.92%, pero desde el punto de vista de la Textura los mejores tratamientos
son el T1 y T3 que tienen una formulación de proceso los siguientes: harina de
trigo 75 y 60%%, masa de macambo 25 y 30%, huevo 25%, aceite vegetal 1.7%
y sal 0.92% respectivamente.
84
4.9. Costo aproximado para elaborar 1 kg de fideos.
Tabla N° 23. Costos aproximados para producir 1 kg de fideos.
Componentes
(Insumos)
Cantidad Precio
aprox.
S/.
Precio total
S/.
Harina de trigo 650 g 1.21 1.21
Masa de macambo 350 g 0.55 0.55
Huevo 250 ml 1.25 1.25
Aceite vegetal 17 ml 0.015 0.015
Sal 9.2 g 0.0092 0.0092
Total 3.04
En la tabla N° 23 muestra los costos aproximados para elaborar un kg de fideos,
dando como costo total S/. 3.04, teniendo en cuenta que es producto altamente
nutritivo.
85
CAPITULO V
CONCLUSIONES
86
5. CONCLUSIONES.
La almendra y la masa de Theobroma bicolor (macambo) contienen una alta
fuente de nutrientes y minerales, rico en proteína y fibra, que le dan un valor
adicional a esta fruta amazónica y pocas veces es aprovechada en la industria de
alimentos.
Se determinó los parámetros óptimos para el proceso de elaboración de la masa
de la almendra de macambo a una temperatura y tiempo de escaldado de 90°C y
4 minutos respectivamente, asimismo la masa de la almendra de macambo no
debe almacenarse por más de 7 días, porque tiende a perder sus características
organolépticas (sabor, olor y color).
Los parámetros obtenidos para la elaboración de los fideos a partir de la
almendra de macambo son: temperatura 50°C, tiempo 120 minutos. El producto
contiene un alto valor energético ya que posee niveles altos de proteína,
carbohidratos, calorías, grasa y minerales, rico en fibra, fósforo y potasio.
Los análisis microbiológicos realizados reportan que están dentro de los límites
permisibles según la NTS N°071 MINSA/DIGESA 2008. “Norma Sanitaria que
establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano” y los resultados en mención son:
Mohos (ufc/g) <10, Coliformes totales (NMP/p a 35°C) <3, Staphylococcus
aureus (ufc/g) <10 y Salmonella sp. Ausencia en 25g.
87
CAPITULO VI
RECOMENDACIONES
88
6. RECOMENDACIONES.
Incentivar el consumo de este fruto amazónico brindando valor agregado ya sea
de manera directa o indirecta, porque contiene altos valores nutricionales para el
bienestar de nuestro organismo.
Encontrar nuevas tecnologías para el procesamiento y creación de nuevos
productos que permitan en el aprovechamiento de nuestros recursos naturales
con un manejo técnico y sustentable.
Debido a la demora en el pelado de las semillas del macambo, se sugiere
investigar métodos o equipos que favorece el pelado rápido de estas semillas.
El tiempo de cocción de los fideos no debe sobrepasar el tiempo estimado de 5
minutos.
Realizar investigaciones en la elaboración de pastas con sustituciones de
materias primas de la Amazonía, aprovechando así las características
nutricionales para elaborar diversos productos industrializados fortificados.
89
CAPITULO VII
BIBLIOGRAFÍA
90
7. BIBLIOGRAFIA.
ADA. (2004). American Diet Association. Position of the American Dietetic
Association: Functional foods. Journal of American Dietetic Association,
104: 814-826.
ANZALDÚA, A. (1994). La evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría
y la Práctica. 1a ed; Zaragoza: Editorial Acribia S.A.
Archivos latinoamericanos de nutrición. (1999). Universidad del Valle de
Guatemala, Vol. 49, No. 4.
BARRERA, A. (1999). Determinación de algunas propiedades físico mecánicas
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ANEXOS
97
Anexo N° 01. Frutos de macambo.
Anexo N° 02. Pulpa más la semilla de macambo.
98
Anexo N° 03. Almendras de macambo.
Anexo N° 04. Diferencias de la almendra de macambo.
A. Fresco B. Escaldado
A B
99
Anexo N° 05. Extracción del epílogo de la almendra de macambo escaldado.
Anexo N° 06. Epílogo de la almendra de macambo.
100
Anexo N° 07. Masa de la almendra de macambo.
Anexo N° 08. Máquina fideedora.
101
Anexo N° 09. Refinando la masa para obtener los fideos.
Anexo N° 10. Demostración de los fideos.
102
Anexo N° 11. Evaluación sensorial de los fideos crudos.
Anexo N° 12. Evaluación sensorial de los fideos cocidos.
103
.
Anexo N° 13. Formato para la evaluación sensorial del fideo en crudo.
104
Anexo N° 14. Formato para la evaluación sensorial del fideo cocido.
105
Anexo N° 15. Gráfico del análisis descriptivo de la evaluación sensorial
de fideo de macambo cocido en su atributo olor.
Anexo N° 16. Gráfico del análisis descriptivo de la evaluación sensorial de
fideo de macambo cocido en su atributo sabor.
3.8 3.84.1
3.73.5
3.2
T1 T2 T3 T4 T5 T6
PU
NTA
JE
TRATAMIENTOS
EVALUACION SENSORIAL DEL OLOR EN DEL FIDEOS DE MACAMBO COCIDO
3.8
3.9
4.4
4.3
3.9
4.4
T1 T2 T3 T4 T5 T6
PU
NTA
JE
TRATAMIENTOS
EVALUACION SENSORIAL DEL SABOR DEL FIDEOS DE MACAMBO COCIDO
106
Anexo N° 17. Gráfico del análisis descriptivo de la evaluación sensorial de
fideo de macambo cocido en su atributo color.
Anexo N° 18. Gráfico del análisis descriptivo de la evaluación sensorial de
fideo de macambo cocido en su atributo textuta.
4.0
3.6
4.13.8
3.5
3.1
T1 T2 T3 T4 T5 T6
PU
NTA
JE
TRATAMIENTOS
EVALUACION SENSORIAL DEL COLOR DEL FIDEOS DE MACAMBO COCIDO
4.4 4.4
3.7 3.63.2
3.7
T1 T2 T3 T4 T5 T6
PU
NTA
JE
TRATAMIENTOS
EVALUACION SENSORIAL DE LA TEXTURA DEL FIDEOS DE MACAMBO
COCIDO
107
Anexo N° 19. Gráfico del análisis descriptivo de la evaluación sensorial fideo
de macambo cocido en su atributo apariencia general.
4.3
3.7
4.23.9
2.9
3.3
T1 T2 T3 T4 T5 T6
PU
NTA
JE
TRATAMIENTOS
EVALUACION SENSORIAL DE LA APARIENCIA GENERAL DEL FIDEOS DE
MACAMBO COCIDO
108
Anexo N° 20. Análisis de minerales de la semilla fresca y masa de macambo.
109
Anexo N° 21. Análisis fisicoquímico de los fideos de la formulación 25%.
110
Anexo N° 22. Análisis fisicoquímico de los fideos de la formulación 35%.
111
Anexo N° 23. Análisis de minerales de los fideos en la formulación de 25 y
35%.
112
Anexo N° 24. Análisis microbiológicos de los fideos de Theobroma bicolor