análisis de peligors fideos

7/24/2019 Análisis de Peligors Fideos

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1.1.3. ANÁLISIS DE PELIGROS PARA LOS FIDEOS PASTA LARGA “SANTA CATALINA”

Al Grave: Cat 13 - 15 Cr

Me Mo: Cat 7 - 12 Ma

Ba Ba: Cat 4 - 6 MeIn Muy baja: Cat 1 - 3 Sa

Peliro: B: biol!i"o #: $%&i"o ': (u%)i"o

OPERACIONES

TIPO PELIGRO PROBABILIDAD

SEVERIDAD

SIGNIFICATIVOS JUSTIFICACIÓN

MEDIDAS DECONTROL

BPM/HACCPCód!" N"#$%&

AR&'&('ó)d& M*+&%*

P%#*

*arina +etrio ,* 6-

6.2/ A0 .-.7/ *

15 ).

B Moo& Ba Mo Me

A e&ar +e (ue el ro+u"totena "on+i"ione& ara

"onta)inar&e "on ono&+ebi+o a (ue la A0 +e la arinae& +e / -/7 y &u * +e 6/)ientra& (ue la A0 !ti)a +el A. $lavu& e& +e // y &u * 2-/ara #u&ariu) &u A0 e& +e.8 y ara Peni"iliu) &u A0 e&+e .. 9a robabili+a+ e& bajaor(ue &e "ontrolar a lo&rovee+ore&. *abr etaa&o&teriore& +e &e"a+o +on+e+i&)inuir el A0 +el ro+u"to$inal a /6 y la u)e+a+ a

12/5 "o)o )i)o.

Sele""i!n y evalua"i!n

+e Provee+ore&.Monitoreo +erovee+ore&.Se &oli"itar "erti$i"a+o+e "ali+a+ +e )ateriari)a al inre&o +e "a+alote.Criterio& )i"robiol!i"o&+e Cali+a+ Sanitaria eino"ui+a+ +e Ali)ento& ybebi+a& +e a"uer+o a laM ;ro. 581-2 ,I+&#V.-

BPM



AR&'&('ó)d& M*+&%*

P%#*

*arina +etrio ,* 6-

6.2/ A0 .-.7/ *

15 ).

B Sal)onella &. Ba Gr Me

<l eliro e& (ue ayare&en"ia +e =&te at!eno enla arina. <& robabili+a+ baja

+ebi+o a (ue la A0 +e la arinae& +e . y * e& +e 6 ySalmonella & ara "re"er ne"e&ita una A0 )ini)a +e.84 y * 3. )ini)o.

Sele""i!n y evalua"i!n+e Provee+ore&.Monitoreo +erovee+ore&.Se &oli"itar "erti$i"a+o+e "ali+a+ +e )ateria

ri)a al inre&o +e "a+alote.Criterio& )i"robiol!i"o&+e Cali+a+ Sanitaria eino"ui+a+ +e Ali)ento& ybebi+a& +e a"uer+o a laM ;ro. 581-2 ,Ite)>.2

BPM

AR&'&('ó)d& M*+&%*

P%#*

*arina +etrio ,* 6-

6.2/ A0 .-.7/ *

15 ).

B < ."oli Me Ba Me

Pre&en"ia +e e&to&)i"roorani&)o& ya (ue &u A0

e& +e .85 y rano +e * e& +e4-8. Probabili+a+ )e+iana+ebi+o a (ue e& un

)i"roorani&)o (ue o+r%ae&tar re&ente en la )ateria

ri)a ero no "re"er or la bajaA +e la arina. Severi+a+ baja

+ebi+o a (ue &e eli)inara enetaa& o&teriore&.

Sele""i!n y evalua"i!n+e Provee+ore&.Monitoreo +erovee+ore&.

Se &oli"itar "erti$i"a+o+e "ali+a+ +e )ateriari)a al inre&o +e "a+alote.Criterio& )i"robiol!i"o&+e Cali+a+ Sanitaria e

ino"ui+a+ +e Ali)ento& ybebi+a& +e a"uer+o a laM ;ro. 581-2 ,Ite)

>.2

BPM



AR&'&('ó)d& M*+&%*

P%#*

*arina +etrio ,* 6-

6.2/ A0 .-.7/ *

15 ).

#

Pre&en"ia +e)ateria etra?a,a&tilla&/ abilo&/ie+ra&/ vi+rio&/)etale&/ et".

Ba Mo Me9a arina ue+e venir "on)ateria& etra?a&. <&te eliroe& eli)ina+o en el turbota)i@ yentoleter/ ro"e&o +e &ele""i!n.

Sele""i!n y Control +eProvee+ore&/ &oli"itan+o"erti$i"a+o +e "ali+a+ +e)ateria ri)a al inre&o

+e "a+a lote. ;P25.276. *arina +e

rio ara "on&u)o+o)e&ti"o y u&oin+u&trial ,;or)a

bliatoria M. -25-SA. Ma. 6 +e)ateria& etra?a&. <l

ro+u"to tiene (ue a&ar or el turbota)[email protected])iento +e

e(uio&.

BPM

AR&'&('ó)d& M*+&%*

P%#*

*arina +etrio ,* 6-

6.2/ a0 .-.7/ *15 )a

' A$latoina& Ba Mo Me

L*0 *2*+")*0 &onro+u"i+a& or Aspergillusflavus/ A. parasiticus y A.

nominus, &e trata +e )oo&toieni"o& "aa"e& +e+e&arrollar&e en ran varie+a++e &u&trato&/ u+ien+o"onta)inar lo& ali)ento&"uan+o e&to& &on "ultiva+o&/ro"e&a+o&/ tran&$or)a+o& oal)a"ena+o& en "on+i"ione&a+e"ua+a& (ue $avore@"an &u"re"i)iento.

Control +e rovee+ore&.

Soli"itar al rovee+or un"erti$i"a+o en el (uein+i(ue (ue la MP

"u)le "on la&e&e"i$i"a"ione&/

A$latoina D 2 b ,E<-24 *. D 15.

SeFn #A.

BPM



AR&'&('ó)d& M*+&%*

P%#*

*arina +etrio ,* 6-

6.2/ a

A0 .-.7/* 15

)a

'Pe&ti"i+a&

,orano"lora+o& yorano$o&$ora+o&

Ba Mo Me

Peliro e& la re&en"ia +ee&ti"i+a& en la arina +e trio/ero la robabili+a+ e& baja+ebi+o al "ontrol +erovee+ore&/ &e le &oli"ita"erti$i"a+o +e "ali+a+. <l li)ite+ebe &er )enor a .5 )ara "%!*)""0"%*d"0 yorano"lora+o& ,9M-<PA

Sele""i!n y evalua"i!n+e Provee+ore&.

Monitoreo +erovee+ore&. Soli"itar alrovee+or un "erti$i"a+o

en el (ue in+i(ue (ue laMP "u)le "on la&e&e"i$i"a"ione&.

C<H SA; 152-185,*arina +e rio

BPM

A R&'&('ó)d& M*+&%*P%#*

*arina& +ever+ura&

+e&i+rata+a&,A0 /2

#

Pre&en"ia +e

)ateria etra?a,a&tilla&/ abilo&/ie+ra&/ vi+rio&/)etale&/ et".

Ba Mo Me

9a arina ue+e venir "on)ateria& etra?a&. <&te eliroe& eli)ina+o en el turbota)i@ yentoleter/ ro"e&o +e &ele""i!n.


+e "a+a lote. ;P25.276. *arina +erio ara "on&u)o

+o)e&ti"o y u&oin+u&trial ,;or)a



e(uio&.

BPM

A R&'&('ó)d& M*+&%*

P%#*

*arina& +ever+ura&

+e&i+rata+a&

,A0 /2

B <. "oli/Sal)onella/

Moo&

Ba Gr Me 9a robabili+a+ e& baja +ebi+oa &u A0 bajo. <l rovee+or aranti@a la ino"ui+a+ +e &u

ro+u"to/ "on "a+a entrea no&ar llear el Certi$i"a+o +eCali+a+ +e lote entrea+o.

Sele""i!n y evalua"i!n+e Provee+ore&.Monitoreo +e

rovee+ore&.Se &oli"itar "erti$i"a+o+e "ali+a+ +e )ateriari)a al inre&o +e "a+alote.Criterio& )i"robiol!i"o&

BPM



+e Cali+a+ Sanitaria eino"ui+a+ +e Ali)ento& ybebi+a& +e a"uer+o a laM ;ro. 581-2 ,Ite)

>.2

AR&'&('ó)d& M*+&%*

P%#*

*arina& +eavena

,A0 /65 /75

#


Ba Mo Me

9a arina ue+e venir "on)ateria& etra?a&. <&te eliroe& eli)ina+o en el turbota)i@ yentoleter/ ro"e&o +e &ele""i!n.

Sele""i!n y Control +e

Provee+ore&/ &oli"itan+o"erti$i"a+o +e "ali+a+ +e)ateria ri)a al inre&o

+e "a+a lote. ;P25.276. *arina +erio ara "on&u)o

+o)e&ti"o y u&oin+u&trial ,;or)a


ro+u"to tiene (ue a&ar or el turbota)i@.

Manteni)iento +ee(uio&.

BPM

AR&'&('ó)d& M*+&%*

P%#*

*arina& +eavena ,A0

/65 /75B

<. "oli/Sal)onella/

Moo&Ba Gr Me

9a robabili+a+ e& baja +ebi+oa &u A0. <l ro+u"to e&re"o"i+o. <l rovee+or aranti@a la ino"ui+a+ +e &u

ro+u"to/ "on "a+a entrea no&ar llear el Certi$i"a+o +eCali+a+ +e lote entrea+o.

Sele""i!n y evalua"i!n+e Provee+ore&.Monitoreo +erovee+ore&.Se &oli"itar "erti$i"a+o+e "ali+a+ +e )ateriari)a al inre&o +e "a+alote.Criterio& )i"robiol!i"o&+e Cali+a+ Sanitaria e

ino"ui+a+ +e Ali)ento& y

bebi+a& +e a"uer+o a laM ;ro. 581-2 ,Ite)

>.2

BPM



AR&'&('ó)d& M*+&%*

P%#*

*arina& +e(uinua #


Ba Mo Me9a arina ue+e venir "on)ateria& etra?a&. <&te eliroe& eli)ina+o en el turbota)i@ yentoleter/ ro"e&o +e &ele""i!n.


+e "a+a lote. ;P25.276. *arina +e

rio ara "on&u)o+o)e&ti"o y u&oin+u&trial ,;or)a



e(uio&.

BPM

AR&'&('ó)d& M*+&%*

P%#*

*arina& +e(uinua

B<. "oli/

Sal)onella/Moo&

Ba Gr Me9a robabili+a+ e& baja +ebi+oa (ue el ro+u"to e& re"o"i+o.<l rovee+or aranti@a laino"ui+a+ +e &u ro+u"to/ "on"a+a entrea no& ar llear elCerti$i"a+o +e Cali+a+ +e loteentrea+o.

Sele""i!n y evalua"i!n+e Provee+ore&.Monitoreo +e

rovee+ore&.Se &oli"itar "erti$i"a+o+e "ali+a+ +e )ateriari)a al inre&o +e "a+alote.Criterio& )i"robiol!i"o&+e Cali+a+ Sanitaria e


>.2

BPM

A R&'&('ó)d& M*+&%*

P%#*

*arina& +e(uinua

' Saonina Ba Mo Me 9a robabili+a+ e& baja +ebi+oa (ue el ro+u"to e& re"o"i+o.

<l rovee+or aranti@a laino"ui+a+ +e &u ro+u"to/ "on"a+a entrea no& ar llear elCerti$i"a+o +e Cali+a+ +e loteentrea+o.


Monitoreo +erovee+ore&.Se &oli"itar "erti$i"a+o+e "ali+a+ +e )ateriari)a al inre&o +e "a+alote.

BPM



A R&'&('ó)d&I)04#"0

Clara +euevo

a&teuri@a+a/+e&i+rata+a.

,* / A0/4

#Materia& etra?a&

,"&"ara +euevo

Ba Ba Me

<l eliro e& (ue la )ateriari)a vena "on "&"ara +euevo. Probabili+a+ baja or elro"e&o +e ta)i@a+o.Severi+a+ baja/ no "au&aroble)a& +e ino"ui+a+.

Sele""i!n y Control +e

Provee+ore&/ &oli"itan+o"erti$i"a+o +e "ali+a+ +e)ateria ri)a al inre&o

+e "a+a lote.

BPM

AR&'&('ó)

d&I)04#"0

Clara +euevo

a&teuri@a+a+e&i+rata+o

,* / A0

/4

B <. "oli/ Sal)onella Ba Gr Me9a robabili+a+ e& baja +ebi+o

a (ue el rovee+or aranti@a laino"ui+a+ +e &u ro+u"to/ "on"a+a entrea no& ar llear elCerti$i"a+o +e Cali+a+ +e loteentrea+o.

Sele""i!n y evalua"i!n+e Provee+ore&.Monitoreo +erovee+ore&.Se &oli"itar "erti$i"a+o+e "ali+a+ +e )ateriari)a al inre&o +e "a+alote.

Criterio& )i"robiol!i"o&+e Cali+a+ Sanitaria eino"ui+a+ +e Ali)ento& ybebi+a& +e a"uer+o a laM ;ro. 581-2 ,Ite)

BPM

AR&'&('ó)

d&I)04#"0

*uevo enteroa&teuri@a+a/+e&i+rata+a.

,* / A0/4

#Materia& etra?a&

,"&"ara +euevo

Ba Ba Me

<l eliro e& (ue la )ateriari)a vena "on "&"ara +euevo. Probabili+a+ baja or elro"e&o +e ta)i@a+o.Severi+a+ baja / no "au&aroble)a& +e ino"ui+a+.


+e "a+a lote.

BPM

A R&'&('ó)d&

I)04#"0

*uevo enteroa&teuri@a+a

+e&i+rata+o,* / A0

/4

B <. "oli/ Sal)onella Ba Gr Me 9a robabili+a+ e& baja +ebi+oa &u A0 bajo. <l rovee+or

aranti@a la ino"ui+a+ +e &uro+u"to/ "on "a+a entrea no&ar llear el Certi$i"a+o +eCali+a+ +e lote entrea+o.


Monitoreo +erovee+ore&.Se &oli"itar "erti$i"a+o+e "ali+a+ +e )ateriari)a al inre&o +e "a+alote.

BPM



Criterio& )i"robiol!i"o&+e Cali+a+ Sanitaria e


>.2

AR&'&('ó)

d&I)04#"0

Colorantea)arillo

# Materia& etra?a& Ba Ba Me<l eliro e& (ue vena "on)ateria& etra?a& Probabili+a+baja .Severi+a+ baja/ no "au&aroble)a& +e ino"ui+a+.


+e "a+a lote.

BPM

AR&'&('ó)

d&I)04#"0

Colorantea)arillo

BPre&en"iaColi$or)e&

Ba Mo Me

9a robabili+a+ e& baja +ebi+oa (ue el rovee+or aranti@a laino"ui+a+ +e &u ro+u"to/ "on"a+a entrea no& ar llear elCerti$i"a+o +e Cali+a+ +e loteentrea+o.


+e "a+a lote.

BPM

AR&'&('ó)

d&I)04#"0

Sabori@ante #


Ba Mo Me

<l &abori@ante ue+e venir "on)ateria& etra?a&. <&te eliroe& eli)ina+o en el turbota)i@ yentoleter/ ro"e&o +e &ele""i!n.<l rovee+or aranti@a la"ali+a+ +e &u ro+u"to.

Sele""i!n y Control +eProvee+ore&/ &oli"itan+o"erti$i"a+o +e "ali+a+ +e)ateria ri)a al inre&o+e "a+a lote. <l ro+u"to

tiene (ue a&ar or elturbota)i@.

Manteni)iento +ee(uio&.

BPM

AR&'&('ó)

d&

I)04#"0

Sabori@ante BPre&en"iaColi$or)e&

Ba Mo Me

9a robabili+a+ e& baja +ebi+oa (ue el rovee+or aranti@a laino"ui+a+ +e &u ro+u"to/ "on

"a+a entrea no& ar llear elCerti$i"a+o +e Cali+a+ +e loteentrea+o.

Sele""i!n y Control +eProvee+ore&/ &oli"itan+o"erti$i"a+o +e "ali+a+ +e

)ateria ri)a al inre&o+e "a+a lote.

BPM



AR&'&('ó)

d&I)04#"0

Gluta)ato)ono&o+i"o

#

Pre&en"ia +e)ateria etra?a,a&tilla&/ abilo&/ie+ra&/ vi+rio&/

)etale&/ et".

Ba Mo Me

<l a"entua+or +el &abor ue+evenir "on )ateria& etra?a&.<&te eliro e& eli)ina+o en elturbota)i@ y entoleter/ ro"e&o+e &ele""i!n. <l rovee+or

aranti@a la "ali+a+ +e &uro+u"to.

Sele""i!n y Control +eProvee+ore&/ &oli"itan+o"erti$i"a+o +e "ali+a+ +e)ateria ri)a al inre&o+e "a+a lote. <l ro+u"to

tiene (ue a&ar or el

turbota)[email protected])iento +e

e(uio&.

BPM

AR&'&('ó)

d&I)04#"0

Gluta)ato)ono&o+i"o

BPre&en"iaColi$or)e&

Ba Mo Me

9a robabili+a+ e& baja +ebi+oa (ue el rovee+or aranti@a laino"ui+a+ +e &u ro+u"to/ "on"a+a entrea no& ar llear elCerti$i"a+o +e Cali+a+ +e loteentrea+o.


+e "a+a lote.

BPM

A

R&'&('ó)d&

&)5*0&0 6E#$*2*7&0

Bol&a& +eolietileno yl)ina& +eBPPP<

' Metale& e&a+o& Ba Mo Me

9a robabili+a+ e& baja +ebi+oa (ue el rovee+or aranti@a el

u&o +e tinta& +e ra+oali)entario/ anual)ente

entreara la "arta +e arant%a+el u&o +e tinta& +e ra+o

ali)entario. <n lo& "erti$i"a+o&&e in+i"a (ue el ro+u"to e&

ino"uo in+i"an+o la no)ira"i!n +e "ierto& ele)ento&

"o)o Pb/ C+/ Ba/ Cr. et".

Control +e rovee+ore&a "a+a inre&o. Soli"itar

al rovee+or un"erti$i"a+o en el (ue

in+i(ue (ue el e)a(ue"u)le "on la&

e&e"i$i"a"ione&.

BPM

A R&'&('ó)d&

&)5*0&0 6E#$*2*7&0

Bol&a& +eolietileno yl)ina& +eBPPP<

B Coli$or)e&Sal)onella &.

Ba Gr Me Probabili+a+ baja +ebi+o a (ueel rovee+or "uenta "on

anli&i& )i"robiol!i"o +e unlaboratorio a"re+ita+o.

Control +e rovee+ore&a "a+a inre&o. Soli"itar

al rovee+or un"erti$i"a+o en el (ue

in+i(ue (ue el e)a(ue"u)le "on la&

e&e"i$i"a"ione&. Gu%a="ni"a ara el anli&i&

)i"robiol!i"o +eSuer$i"ie& en "onta"to

BPM



"on ali)ento& y bebi+a&.M 461-27.

BA2#*'&)*

#&)+"Silo B ono& Ba Ba Me

Multili"a"i!n +e lo& ono& enla arina (ue a (ue+a+o &i no&e li)ia+o y +e&in$e"ta+oa+e"ua+a)ente. 9arobabili+a+ e& baja +ebi+o a(ue el tie)o +eal)a"ena)iento en ello& e& +e2 +%a& )i)o& a&% "o)o or el+i&e?o +e lo& &ilo&.

Pro"e+i)iento&

oera"ionale& +eli)ie@a y +e&in$e""i!n

+e &uer$i"ie&/ uten&ilio&y e(uio& +e

ro+u""i!n .Control +e+e&in$e"tante&. SeFnPro"e+i)iento P*S.

BPM

CS&2&''ó)6 2#(&8*

urbota)i@ # <&(uirla& +e )etal Ba Ba Me

<l eliro e& (ue +e&ren+anie@a& o arte& +e la )a(uina.Probabili+a+ baja ya (ue &e +abuen )anteni)iento/ &everi+a+baja ya (ue no ro+u"e +a?o alin+ivi+uo.

Pro"e+i)iento&oera"ionale& +eManteni)iento +e

)a(uinaria. SeFnPro"e+i)iento P*SManteni)iento +e

Ma(uinaria&.

BPM

CS&2&''ó)6 2#(&8*

<ntoleter # elu&a& Me Ba Me

Si el e(uio $alla e&to& ue+ena&ar al ro+u"to ter)ina+o.

Pro"e+i)iento&oera"ionale& +eManteni)iento +e

)a(uinaria. SeFnPro"e+i)iento P*SManteni)iento +e

Ma(uinaria&.

BPM

C S&2&''ó)6 2#(&8*

u"to&: llevanarina a la

ren&aB

Mi"roorani&)o&,bio$il)&

Ba Ba Me9a robabili+a+ e& baja +ebi+oa (ue el &i&te)a +e tran&orte+e arina trabaja "on &i&te)a+e alta re&i!n

Pro"e+i)iento&oera"ionale& +e

Manteni)iento +e)a(uinaria. SeFnPro"e+i)iento P*SManteni)iento +e

Ma(uinaria&.

BPM



D A#*0*d" Aua ,* 6 # Materia& etra?a& Ba Ba Mee&ren+i)iento +e art%"ula&+el tan(ue +e al)a"ena)iento/"i&terna.

Manteni)iento +e lo&tan(ue&/ li)ie@a

eri!+i"a +e lo& tan(ue&y "i&terna& +e

al)a"ena)iento. SeFnPro"e+i)iento P*S-

9i)ie@a y e&in$e""i!n+e an(ue& +e Aua.

BPM

D A#*0*d" Aua ,* 6 B*eterotro$o&/Coli$or)e&.

Ba Ba Me

Sie)re ay la o&ibili+a+ +e(ue aya )i"roorani&)o&"oli$or)e& or el * +el aua(ue e& 6. 9a robabili+a+ e&baja +ebi+o a (ue &e "ontrola a+iario la "on"entra"i!n +e "loro+el aua +e la re+ y +e lo&tan(ue& +e al)a"ena)iento/a+e)& &e "uenta "on une(uio "on $iltro +e )e)branay e(uio +e ra+ia"i!n E> ara

evitar la "onta)ina"i!n +elro+u"to $inal or el aua.

>iilar la $uente +e auay )anteni)iento +el

$iltro. Controle&)i"robiol!i"o&.

BPM

D A#*0*d" A)a&a+ora #Metale& (ue &e

+e&ren+enBa Mo Me

<l eliro e& (ue +e&ren+anie@a& o arte& +e la )a(uina.Probabili+a+ baja ya (ue &e +abuen )anteni)iento/ &everi+a+)o+era+a ya (ue ue+e "au&ar +a?o al in+ivi+uo.

Pro"e+i)iento&oera"ionale& +eManteni)iento +e)a(uinaria. SeFn

Pro"e+i)ientoManteni)iento +e

Ma(uinaria&.

BPM

D A#*0*d" A)a&a+ora B Conta)ina"i!n"ru@a+a / $alta +e

li)ie@a y+e&in$e""i!n

Me Muybaja

Sa <l eliro e& (ue &e u&enuten&ilio& en $or)a ina+e"ua+ay no e&t=n li)io&/ 9aProbabili+a+ e& )e+iana ya

(ue ue+e o"urrir y la&everi+a+ e& baja ya (ue &i ay"onta)ina"i!n &er eli)ina+aen etaa& o&teriore&.


li)ie@a y +e&in$e""i!n+e &uer$i"ie&/ uten&ilio&

y e(uio& +e ro+u""i!n.Control +e

+e&in$e"tante& yer&onal. SeFn

Pro"e+i)iento 9i)ie@a

BPM



y e&in$e""i!n +e A)a&a+ora.

D A#*0*d"

an(ue +eal)a"ena)iento +el "olor

a)arillo

B<nteroba"teria&

,oronta)ina"i!n"ru@a+a

MeMuybaja

Sa

<l eliro e& (ue &e u&enuten&ilio& en $or)a ina+e"ua+ay no e&t=n li)io&/ 9aProbabili+a+ e& )e+iana ya(ue ue+e o"urrir y la&everi+a+ e& baja ya (ue &i ay"onta)ina"i!n &er eli)ina+aen etaa& o&teriore&.


li)ie@a y +e&in$e""i!n+e &uer$i"ie&/ uten&ilio&y e(uio& +e ro+u""i!n.

Control +e+e&in$e"tante& yer&onal. SeFn

Pro"e+i)iento 9i)ie@ay e&in$e""i!n +e

an(ue +e

al)a"ena)iento.

BPM

D A#*0*d"

Manueraara

+i&en&ar el"olor a)arillo

B

<nteroba"teria&

,oronta)ina"i!n

"ru@a+a

Me Ba Me

<l eliro e& (ue &e u&enuten&ilio& en $or)a ina+e"ua+ay no e&t=n li)io&/ 9aProbabili+a+ e& )e+iana ya(ue ue+e o"urrir y la&everi+a+ e& baja ya (ue &i ay"onta)ina"i!n &er eli)ina+aen etaa& o&teriore&.



y e(uio& +ero+u""i!n .Control +e

+e&in$e"tante& yer&onal. 9i)ie@a y

e&in$e""i!n +e)anuera.

BPM

E P%&)0*d"6

&+%40ó)

ornillo +eetru&i!n

B <nteroba"teria&

,oronta)ina"i!n

"ru@a+a

Me Muybaja

Sa <l eliro e& (ue &e u&enuten&ilio& en $or)a ina+e"ua+a

y no e&t=n li)io&/ 9aProbabili+a+ e& )e+iana ya(ue ue+e o"urrir y la&everi+a+ e& baja ya (ue &i ay"onta)ina"i!n &er eli)ina+aen etaa& o&teriore&.





BPM




ornillo +e etru&i!n.

FE+&)dd"6 '"%+*d"

Cu"illa& B <nteroba"teria& Ba Ba Me

<l eliro e& (ue la& "u"illa&&e u&en en $or)a ina+e"ua+a yno e&t=n li)io&/ 9aProbabili+a+ e& baja ya (ueue+e o"urrir y la &everi+a+ e&baja ya (ue &i ay"onta)ina"i!n &er eli)ina+aen etaa& o&teriore&.




+e&in$e"tante& yer&onal.

BPM

GA'")d'")*#&)+"

Ca?a& B <nteroba"teria& Ba Ba Me

<l eliro e& bajo +ebi+o a (ue&e "uenta "on un rora)a +e

li)ie@a y +e&in$e""i!n.




+e&in$e"tante& yer&onal.

BPM

H P%&90&'*d"

")ara +ere&e"a+o

B *ono& Me Ba Me <&te ro"e&o trabaja en $or)aauto)ti"a "on un &et oint +e57JC "o)o )%ni)o/ y el l%)ite"r%ti"o e& +e 55JC.Si &e "ontrola la te)eratura +ela ")ara no &e o+r "ontrolar bien el or"entaje +e u)e+a+

+el $i+eo/ +on+e en "a+a etaa&e le +i&)inuye "ierto&or"entaje& +e u)e+a+/ el&iuiente ro"e&o &olo o+r+i&)inuir un 5/ +e u)e+a+"o)o )i)o y ue+en

Control +e J +ere&e"a+o "a+a ora

BPM



ro+u"ir "re"i)iento +e ono&toieni"o& "o)o A&erillu&/Peni"illiu) y #u&ariu)/ en elro+u"to yae)a"a+o,ana(uel er+ien+ola ino"ui+a+ +el ali)ento.

I S&'*d"")ara +e

&e"a+oB *ono& Me Mo Ma

<&te ro"e&o trabaja en $or)aauto)ti"a "on un &et oint +e57JC "o)o )%ni)o/ 7 7.5ora& +e &e"a+o/ y el l%)ite"r%ti"o e& +e 55JC.Si no &e "ontrola la te)eratura+e la ")ara no &e o+r"ontrolar bien el or"entaje +eu)e+a+ +el $i+eo/ &i&obrea&a lo& 13/5 e&to&&al+rn F)e+o& +ebi+o a (ueel &iuiente ro"e&o &olo o+r+i&)inuir un 2 +e u)e+a+

"o)o )i)o y ue+enro+u"ir "re"i)iento +e ono&toieni"o& "o)o A&erillu&/Peni"illiu) y #u&ariu) en elro+u"to ya e)a"a+o,ana(uel er+ien+o laino"ui+a+ +el ali)ento.

Control +e J +e &e"a+o"a+a ora

*ACCP

JE0+*$28*d

"C)ara +ee&tabili@a+o

B *ono& Ba Mo Me

<&ta etaa &olo +i&)inuye enun 2 "o)o )i)o el +eu)e+a+ +el $i+eo. <l "ontrolreal +el or"entaje +e u)e+a++el ro+u"to &!lo &e reali@aren la& etaa& +e re &e"a+o y

&e"a+o. Pero &e +ebe "ontrolar e&te ro"e&o ara aranti@ar lau)e+a+ $inal +el $i+eo.

Control +e J +ee&tabili@a+o "a+a ora

BPM



: C"%+& Cu"illa& ' 9ubri"ante& Ba Ba InSi ay e"e&o +e lubri"ante& el$i+eo ue+e &alir "onta)ina+o

"on lubri"ante&.

Pro"e+i)iento&oera"ionale& +eManteni)iento +e)a(uinaria. SeFn

Pro"e+i)ientoManteni)iento +e

Ma(uinaria&.

BPM

: C"%+& Karan+a B

Conta)ina"i!n"ru@a+a / $alta +e


Ba Mo Me

<l eliro e& (ue la @aran+a &eu&e en $or)a ina+e"ua+a y noe&t=n li)io&/ 9a Probabili+a+e& baja or(ue &e "uenta "onun rora)a +e li)ie@a +ee(uio&.






Karan+a.

BPM

L E)5*0*d" B Moo& Ba Gr Me

<l eliro e& bajo or(ue en

etaa& anteriore& &e "ontrola late)eratura en el ro"e&o +e&e"a+o/ or lo (ue e& ne"e&ario"ontrolar el or"entaje +eu)e+a+ +el $i+eo +urante elenva&a+o el "ual no +eber&obrea&ar +e 12/5 "o)o)i)o ara evitar (ue el $i+eore&ente )oo& or en"i)a +elo& l%)ite& e&table"i+o& en lo&"riterio& )i"robiol!i"o& y +e+e&arrollen +urante elal)a"ena)iento.

Control +el or"entaje +eu)e+a+ +el $i+eo+urante el ro"e&o

ro+u"tivo.

*ACCP



L E)5*0*d" # e&i+uo& +e)etale&

Ba Gr Me

*ay robabili+a+ +e (ue ayare&i+uo& +e )etale& en el $i+eo+ebi+o a (ue lueo +elturbota)i@ no &e "uenta "onotro )e+io $%&i"o +e "ontrol y enlo& ro"e&o& o&teriore&

in"luyen+o el enva&a+o ue+e+e&ren+er&e alFn tornillo/ et"/Pero "o)o arte +el ro"e&o +eenva&a+o &e "uenta "on un+ete"tor +e )etale& ante& +ele)a"a+o (ue va a ayu+ar a(ue o+a)o& retirar &obre& obol&a& +e $i+eo& "on re&en"ia+e $i+eo&.

Manteni)iento +ele(uio +ete"tor +e

)etale& y )onitoreo +e&u buen $un"iona)iento.SeFn Pro"e+i)ientoManteni)iento +eMa(uinaria&.

*ACCP

L E)5*0*d"<leva+or +e"anilone& B

Conta)ina"i!n"ru@a+a / $alta +e


MeMuybaja Sa

<l eliro e& (ue el eleva+or +e"anilone& &e u&e en $or)aina+e"ua+a y no e&t=n li)io&/9a Probabili+a+ e& )e+iana ya

(ue ue+e o"urrir y la&everi+a+ e& baja ya (ue &i ay"onta)ina"i!n &er eli)ina+aen etaa& o&teriore&.


li)ie@a y +e&in$e""i!n+e &uer$i"ie&/ uten&ilio&y e(uio& +e ro+u""i!n.

Control +e+e&in$e"tante& y

er&onal.

BPM

LL E#(*'*d"Bol&a +e

olietileno#

e&i+uo& +e)etale&

InMuybajo

Sa

<l rovee+or aranti@a la"ali+a+ +e &u& e)a(ue&. A+e)& la& bol&a& no e&tn en"onta"to +ire"to "on elro+u"to.

Sele""i!n y Control +eProvee+ore&/ &oli"itan+o"erti$i"a+o +e "ali+a+ +ee)a(ue& al inre&o +e

"a+a lote.

BPM

M A2#*'&)*#&)+" d&P%"d4'+"0T&%#)*d"

0

Bol&a +eolietileno

# e&to& +ein&e"to& ,olilla&/

orojo&

Ba Ba Me 9a& bol&a& ue+en re&entar un )al &ella+o e&tan+oeue&ta& a "onta)ina"i!n or olilla& y orojo&.


li)ie@a y +e&in$e""i!n+e &uer$i"ie&. Buena&

Pr"ti"a& +e Al)a"ena)iento.

Control +e Plaa&. Plan

BPM



+e Sanea)iento Anual.

ND0+%$4'ó

)

Eni+a+e&)e+io +e

ran&orte'

Conta)ina"i!n or "o)bu&tible,a&olina oetr!leo

Ba Mo Me

Mala& r"ti"a& +e tran&orte/"onta)ina"i!n "ru@a+a/ or tran&orte +e "o)bu&tible juntoa lo& ali)ento&.

Caa"ita"i!n +eler&onal +e tran&orte+e lo& ali)ento&. Plan

Anual +e Caa"ita"i!n.

BPM

1.1.;. PELIGROS DERIVADOS PARA LA MATRI< HACCP=

OPERACIONES TIPO PELIGRO PROBABI SEVERI SIGNIFICA JUSTIFICACIÓN MEDIDAS DE CONTROL HACCP



LIDAD DAD TIVOSCód!" N"#$%&

I S&'*d"")ara +e

&e"a+oB *ono& Me Mo Ma

<&te ro"e&o trabaja en $or)aauto)ti"a "on un &et oint +e55JC "o)o )%ni)o/ 7 7.5ora& +e &e"a+o/ y el l%)ite"r%ti"o e& +e 5JC.Si no &e "ontrola late)eratura +e la ")ara no&e o+r "ontrolar bien elor"entaje +e u)e+a+ +el$i+eo/ &i &obrea&a lo& 13/5e&to& &al+rn F)e+o& +ebi+oa (ue el &iuiente ro"e&o&olo o+r +i&)inuir un 2 +eu)e+a+ "o)o )i)o yue+en ro+u"ir "re"i)iento+e ono& toieni"o& "o)o

A&erillu&/ Peni"illiu) y#u&ariu) en el ro+u"to yae)a"a+o ,ana(ueler+ien+o la ino"ui+a+ +elali)ento.

Control +e J +e &e"a+o"a+a ora

*ACCP

L E)5*0*d" B Moo& Ba Gr Me <l eliro e& bajo or(ue enetaa& anteriore& &e "ontrolala te)eratura en el ro"e&o+e &e"a+o/ or lo (ue e&ne"e&ario "ontrolar elor"entaje +e u)e+a+ +el$i+eo +urante el enva&a+o el"ual no +eber &obrea&ar +e

12/5 "o)o )i)o araevitar (ue el $i+eo re&ente)oo& or en"i)a +e lo&l%)ite& e&table"i+o& en lo&"riterio& )i"robiol!i"o& y +e+e&arrollen +urante el

Control +el or"entaje +eu)e+a+ +el $i+eo+urante el ro"e&o

ro+u"tivo.

*ACCP



al)a"ena)iento.

L E)5*0*d" #e&i+uo& +e

)etale&Me Mo Ma

*ay robabili+a+ +e (ue ayare&i+uo& +e )etale& en el$i+eo or(ue en el ro"e&o+e&u=& +e la ali)enta"i!n noay i)ane&/ ero larobabili+a+ e& )enor or(ue+e&u=& +el enva&a+o &e"uenta "on un +ete"tor +e)etale&.

)anteni)iento +el e(uio+ete"tor +e )etale& y)onitoreo +e &u buen$un"iona)iento. SeFnPro"e+i)ientoManteni)iento +eMa(uinaria&.

*ACCP



-.1.>. SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRITICOSDE CONTROL ,PCC PARA LOS FIDEOS PASTA LARGA “SANTA CATALINA”P1

SI NO

SI NO

FIN ,?

P-

SI

NO

<i&ten )e+i+a&

reventiva& +e "ontrolN

<& ne"e&ario el "ontrolen e&ta etaa or ra@one&

Mo+i$i"ar la etaa/

ro"e&o o ro+u"to

;o e& un PCC

*a &i+o la etaa "on"ebi+ae&e"%$i"a)ente ara eli)inar o re+u"ir a un

nivel a"etable la o&ible re&en"ia +e un

Si e& PCC

Po+r%a ro+u"ir&e una "onta)ina"i!n

li i+ ti$i + i l



-.1.@. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL ,PCC

OPERACIONES

TIPO PELIGROP1 P- P3 P;

MATRI< PCCCód!"

N"#$%&

I S&'*d" ")ara +e &e"a+o B *ono& SI SI - - *ACCP PCC1

L E)5*0*d" B *ono& SI ; SI ; *ACCP PCC-

L E)5*0*d" # e&i+uo& +e )etale& SI SI - - *ACCP PCC3



-.1.. MONITOREO DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL ,PCC

F*0& d&2

(%"'&0"PCC P&2!%"

L#+&

'%+'"

L#+&

"(&%*'")*2

V!2*)'* A''")&0

'"%%&'+5*0

R&!0+%"

PCCV&%'*'ó)

C"#" C4*)d" D")d& 4&)

I 9S&'*d" 1B"2ó!'"*ono&

e)eratura55JC

e)eratura57JC )%ni)o

Me+i"i!n +ete)eratura+e la ")ara+e &e"a+o.

"a+a oraer)!)e

tro.erario

eular late)eratura +e la

")ara

Control +eJ +e

&e"a+o"a+a ora.

Suervi&or +eCali+a+ tre&

ve"e& or turno.

L. E)5*0*d" -

Biol!i"o*ono&

15/ )i)o

12/5 )i)o

Me+i"i!n +elor"entaje +eu)e+a+ +elo& $i+eo&.

Ca+a ora. <nva&a+oSuervi&or +e Cali+a+

eular late)eratura +e la")ara.In)ovili@a"i!n +ela ro+u""i!n (ue&obrea&e lau)e+a+/ ara

(ue &ea anali@a+ay rero"e&a+a +e&er o&ible.

Control +e

u)e+a+$i+eo

<nva&a+o

"a+a ora

Oe$e +e *iieney Sanea)ientoal $inal +elturno. Anli&i&)i"robiol!i"o+el ro+u"to 1

ve@ or "a+alote +ero+u""i!n.

L 9 E)5*0*d" 3

#%&i"o&e&i+uo&

+e )etale&

un+)etale& bol&a !a(uete

un+ )etale& bol&a !a(uete

Pa&ar to+o&lo& &obre& obol&a& or el+ete"tor +e

)etale&

Ca+aa(uete

bol&a

A la &ali+a+e la

enva&a+ora o

e)a"a+ora.

erario

Searar la& bol&a&e in$or)ar a"ontrol +e "ali+a+ara la veri$i"a"i!ny &eui)iento/ &eabren lo& &obre&ara veri$i"ar lare&en"ia +e)etale& y lueoinve&tiar la "au&a

ra%@ +el roble)a.

Se rei&trael "ontrol"a+a ora

Suervi&or +eCali+a+ tre&ve"e& or turno.>eri$i"a"i!n +ela oerativi+a++el +ete"tor +e)etale& al ini"io+el turno "onlo& atrone& +e"ontrol.

análisis de peligors fideos

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