Elaboracin de nctar de maracuy y zanahoria

Elaboracin de nctar de maracuy y zanahoria

CURSO: ANLISIS DE ALIMENTOS

INTEGRANTES: DIAZ VILLANUEVA ANAIS, ESTULA SOLARI CINDY, GARCIA DAMIAN NICOLAS, GONZALES PACHAS ABEL, MEDRANO TAQUIRI JESSICA, PABLO SAENZ KELLY, PALOMINO CORTEZ GIANCARLOS RIOS VERAMENDY VANEF, ZEVALLOS MEJIA MIKER.

INTRODUCCION

Una de las formas ms importantes de aprovechamiento de frutas en general, es mediante la obtencin de pulpas concentradas, a partir del cual se pueden obtener diversos productos como: pulpas congeladas, pulpas enlatadas, nctares, mermeladas, as como tambin es muy utilizado por la industria heladera. En nuestro pas se procesan pulpas concentradas y nctares como: manzana, maracuy, durazno, pia, naranja, cocona y tamarindo. Estas luego de ser tratadas trmicamente, son procesadas en forma de nctares o congeladas y almacenadas, teniendo as la posibilidad de poder contar con un stock de materia prima sobre todo en pocas de escasez, as la produccin es constante durante todo el ao. Las pulpas de mayor demanda son las de maracuy, mango y durazno.El uso de los zumos o jugos de frutas es conocido desde hace mucho tiempo en la alimentacin. Son varios los pases en los cuales la industria de los jugos de frutas hatomadounaimportanciaverdaderamentenotable.Entreellosfiguraen primera fila los estadosunidos, cuya produccin y consumo de jugo defrutas y otros vegetales ha llegado a cifrasfabulosas. El uso de los jugos de frutas en la alimentacin humana tiene desde el punto de vista bromatolgico y diettico una gran importancia. Dentro de los componentes de los jugos de frutas, encontramos en primertrmino los azucares en forma de glucosa y levulosa, altamente asimilables y que constituyen un elemento y que constituyen un elemento energtico de primer orden. Asimismo entran en la composicin los cidos en forma de cido tartrico,ctricoymlico,quedesempeanunpapelestimuladordelasfuncionesglandulares digestivas, favoreciendo as la digestin y elapetito.Otroselementosinteresantessonlassubstanciasminerales,consideradascomoelementoscatalizadoresinorgnicos;lasenzimas,lassubstanciasaromticas y cromticas, y las vitaminas, las cuales se encuentran en las frutasen distintas cantidades.

OBJETIVOS

Elaborar, analizar y evaluar los parmetros de la elaboracin y la calidad de los nctares.MARCO TEORICO:El nctar es una bebida natural que se prepara a partir de pulpa de fruta, natural o concentrada; agua, azcar, conservante y en algunos casos un cido orgnico como el cido ctricoy un espesante. Algunos fabricantes utilizan tambin otros compuestos como saborizantes, y vitaminas para otorgarles ventajas adicionales al producto. Durante el proceso de elaboracin estos componentes se juntan,se homogenizan, se les aplica un tratamiento trmico y finalmente se les envasa y almacena convenientemente, asegurando de este modoconservacin por un perodo de tiempo. Desde el punto de vistaalimenticio, un producto puede ser considerado nutritivo si satisface ciertasconsideraciones nutritivas mnimas que establecen las reglamentaciones alimentaras vigentes para cada pas oal considerarnormas internacionales, se toma en cuenta lasrecomendaciones nutricionales planteadas por la FAO-OMS que rigen para todas lospases.CONSIDERACIONES GENERALES Las frutas que se emplean en la fabricacin de nctares debern encontrarse en estado fresco y maduro, su textura debe ser firme y no sobre maduro, es decir en grado ptimo de madurez. Asimismo, se deben tomar en cuenta los cambios que ocurren duran te su maduracin y stos son fsicos y qumicos, como cambios en el color y ablandamiento de la pulpa. Estos cambios ocurren debido al cambio de protopectina a pectina y a la accin de la enzima en las paredes celulares y el ablandamiento de la pulpa va asociado con la solubilidad progresiva y la despolimerizacin de las sustancias ppticas. En la obtencin de nctares debemos tomar muy en cuenta la presencia de enzimas en las frutas, que causan oxidacin provocando cambios en el color y en el sabor. Esta oxidacin es tan rpida que de ella se producen grandes prdidas de vitamina C. Las enzimas son sustancias de naturaleza proteica y por consiguiente al igual que el resto de las protenas son desnaturalizadas fcilmente por accin del calor, las enzimas son por tanto muy termolbiles y si se calientan a temperaturas de 70 80C por 2 a 5 minutos, la actividad de la mayora de ellas quedan destruidas por este proceso, que industrialmente es denominado "blanqueado.CARACTERSTICAS:Los nctares son bsicamente zumos rebajados (o aligerados) con agua. Suelen proceder de diversas frutas yel contenido de dilucin en aguadepende de las caractersticas de la pulpa. El producto se somete primero a una desinfeccin, a una pasteurizacin, vigilancia del pH yde azcares. Para el envasado final del nctar se puedeemplear tanto envases de vidrio como de plstico.

TIPOS DE NCTARES

Zumos Recin ExprimidosEs el obtenido para consumir en el acto sin mediar ningn tratamiento trmico para su conservacin, es el quese hace en casa. Zumos PurosEs el envasado sin tratamiento previo de concentracin, a partir de fruta fresca con tratamiento trmico parasu conservacin. Zumos 100% o zumosconcentradosPrimero se le extrae al zumo o jugo el agua, a travs de procesos trmicos. Producto elaborado a partir de concentrado, pur o mezcla de ambos, 100 %fruta, reconstituido con agua y aromas. NctarEs el producto resultante de la adicin de azcar y agua al zumo natural concentrado. Nctar sin azcarIgual que el nctar pero con el azcar sustituido por edulcorantes.

ALGUNOS REQUISITOS PARA LA ELABORACIN DE NCTARES SON LOS SIGUIENTES: Contenido mnimo de ingredientes de fruta. El producto no deber contener menos del 30-40% en peso de ingredientes de fruta o el equivalente procedente de algn ingrediente de fruta concentrada. Slidos solubles. El producto no deber tener menos del 10% en peso slidos solubles determinado por refractmetro a 68 F, no corregido por acidez y ledo como Brix de las escalas internacionales de sucrosa. Viscosidad aparente. La viscosidad aparente del producto deber ser tal que el tiempo de flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdo al mtodo de Lamb y Lewis (1959). Contenido de etanol. No deber exceder de 3 g/Kg. Hidroximetilfurfural. No deber exceder de 10 mg/ Kg. Propiedades organolpticas. El producto deber tener las caractersticas de color, aroma y sabor de la fruta de la cual tiene elaborado. Aditivos alimentarios. El cido ctrico y el cido mlico pueden ser utilizados como agentes acidificantes y el cido L-ascrbico como un agente antioxidante. Residuos de pesticidas. El producto deber acceder a tales requerimientos segn lo especificado por el Codex sobre residuos de pesticidas. Contaminantes. Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos contaminantes que tienen los residuos de pesticidas con la excepcin del nivel de estao contenido. Llenado mnimo. El nctar deber ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua en el recipiente. La capacidad de agua en el recipiente es el volumen de agua destilada a 68 F que puede contener el recipiente. El nctar deber estar exento de fragmentos de cscara, semilla y otras sustancias gruesas y duras. Se permitir el agregado de cido ascrbico y de vitaminas para su enriquecimiento. No se permite la adicin de colorantes artificiales.

MATERIALES Y METODOSMATERIA PRIMASe utilizar fruta de la estacin maracuy y zanahoriaINSUMOS UTILIZADOS Azcar blanca cido ctrico Carboxi Metil Celulosa (CMC) Sorbato de potasio Agua potable Botellas de vidrioEQUIPOS Y UTENSILIOS UTILIZADOS Pulpeadora Molino coloidal Marmita Cocina Balanza Baldes Cuchillos Paleta de madera Termmetro Refractmetro PH - metroPROCESAMIENTO GENERAL DE NCTARESa) Materia Prima: Debe ser de buena calidad, en estado ptimo de madurezb) Pesado: Es importante para determinar los rendimientos.c) Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extraas que puedan estar adheridas a la fruta. Se puede realizar por inmersin y/o agitacin o por rociada. Este ltimo es el ms efectivo. Luego del lavado se recomienda sumergir la fruta en una solucin de TEGO 51 al 0.5% por un tiempo no menor de 15 minutos o cualquier otro desinfectante.d) Pelado: Dependiendo de la materia prima, esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la pre-coccin.La mayora de frutas son sometidas al pulpeado con su cscara. Esto siempre y cuando se determine que la cscara no tiene ningn efecto que haga cambiar las condiciones sensoriales de la pulpa o zumo. El pelado se hace empleando mquinas especiales, o en Forma manual para lo cual se hace uso de cuchillos de acero inoxidable.e) Pre-coccin: tiene por objeto ablandar la fruta, facilitando de este modo el pulpeado. Esta operacin se realiza en agua a ebullicin. La pre-coccin tambin sirve para inactivar ciertas enzimas responsables del pardeamiento, de ser as se estara hablando de un escaldado.f) Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y as obtener un tamao adecuado de jugos pulposos. La operacin se hace en equipos especiales denominados pulpeadoras acondicionados con mallas apropiadas.g) Refinado: La pulpa es pasada a una segunda operacin para eliminar toda partcula superior a 1 mm de dimetro.Esta actividad se puede realizar en el mismo pulpeador pero previo cambio de tamiz o malla, por ejemplo: N 0.5 o menor.h) Estandarizado: Esta operacin involucra. Regular la dilucin pulpa: agua, regular el pH; para lo cual se utiliza cido ctrico; regular los Brix con azcar blanca y adicionar el estabilizante (CMC) y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio).i) Molienda Coloidal Y/O Homogenizado: Esta operacin tiene por objeto romper las partculas para obtener un producto uniformeSe puede utilizar un molino coloidal o un homogenizador el cual trabaja a altas presiones.j) Pasteurizado: Esta operacin es un tratamiento trmico que se realiza para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el nctar. Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacin. Se puede utilizar un equipo denominado pasteurizador de placas, regulado para trabajar a 97C con un tiempo de permanencia del nctar de 30 segundos; o en su defecto ollas para lo cual se debe dejar que el producto llegue a la temperatura de ebullicin por un tiempo de 5 min.k) Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plstico resistente al calor, sellndolos inmediatamente despus de llenados en caliente. La temperatura de llenado no debe ser menor de 80C.Para elaborar nctares se sigue el flujo general de la Figura 4 y en la Figura 5 se muestra el flujo para Nctar de maracuy y zanahoria.

ControlesRealizar un control sobre rendimientos y mermas.Evaluar el producto mediante anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos.

Figura 1: Flujo de operaciones para elaborar Nctar de Maracuy con Zanahoria

Los experimentos a realizar se describen a continuacin:a) Seleccin - clasificacin de la materia prima:En la seleccin se eliminarn aquellos frutos daados, admitindose solamente aquellos que no presenten ningn signo de deterioro y sin mohos .La clasificacin consisti en trabajar con una fruta que tenga una madurez apropiada, as tenemos:*Maracuy:Para la determinacin del estado de madurez ptimo del maracuy se utilizara la relacin slidos solubles / acidez como ndice de madurez para el maracuy, con la finalidad de conocer el estado de madurez ptima para el aprovechamiento industrial de esta fruta.*Zanahoria:En el caso de la zanahoria se determinara el pH, Brix, Acidez y contenido de Fibra .Adems se observara las caractersticas externas (tamao, textura, aspecto) y tiempo de cosecha ms adecuado en la cual se presente en la raz la mayor cantidad de pro vitamina A.b) Lavado y desinfectado:El lavado se realizara manualmente con agua potable a temperatura ambiente, a fin de eliminar impurezas presentes y parte de la carga microbiana por arrastre .Posteriormente la materia prima fue sometida a un desinfectado para la cual se utilizara una solucin de hipoclorito de sodio a 150 p. p.m. deC.L.R (cloro libre residual).c) Escaldado:El escaldado se llevara a cabo en agua a temperatura de 93 C por un tiempo de 10 minutos, el objetivo fue en la zanahoria inactivar enzimas, disminuir la carga microbiana de la superficie de la materia prima y adems producir un ablandamiento de la materia prima con la finalidad de mejorar operaciones posteriores como la molienda y el refinado.En el caso del maracuy se realizara con la finalidad de inactivar la accin de las pectinasas, para lo cual se someti a la fruta a temperaturas de 90C por 5 minutosd) Acondicionamiento de la Materia prima:* Zanahoria:La zanahoria fue sometida a un pelado y luego llevada a un molino y tener una pulpa homognea.*Maracuy:El maracuy fue partido y sometido a un pulpeado y refinado en una pulpeadora con malla 0.5 mm. y 0.2 mm. Respectivamente, en donde se extrajo la pulpa y semilla.e) Estandarizado:El estandarizado involucra: regular la dilucin pulpa/agua, regular el pH, regular los Brix. Esta es la fase ms importante dado que de una buena regulacin depender la calidad del producto final.Parmetros en la estandarizacin: Relacin pulpa zanahoria: maracuy: (1:9) Relacin pulpa agua: (1:3) Brix: 13 Ph: 3, 6 Estabilizante: 0, 08% Sorbato de potasiof) Homogeneizado:Esta fase tiene como finalidad romper las partculas, obteniendo de este modo un producto uniforme, para elaborar el nctar de maracuy y zanahoria se utilizar un molino coloidal.g) Pasteurizado:A presin atmosfrica y a temperatura de 90 C por 5 minutos.h) Envasado:El envase sirve como medio de proteccin que coadyuva en la conservacin del alimento, el envasado se realizara manualmente, utilizando envases de vidrio y tapas de plstico no retornables.i) Enfriado:Una vez cerrado el envase fue enfriado rpidamente con el objeto de conservar la calidad del producto(Deterioro por sobre calentamiento) y tambin para contribuir con la conservacin del producto.j) Almacenado:Los envases sern sometidos a un almacenaje por 3 meses y a temperatura ambiente 25 C. Durante este periodo se llevaran a cabo anlisis de slidos solubles, pH, acidez, pro vitamina A, vitamina C, azcares reductores, microbiolgicos. Los anlisis se realizaran a los 0, 15, 30, 60 y 90 das y evaluacin sensorial al inicio y al final del almacenaje.

PROCEDIMIENTO:

RESULTADOS:

MUESTRASBRIXPH

Maracuy143

Zanahoria 75.5

PESO INICIAL:ZANAHORIAMARACUYA

5kg-800gr4.200kg90%8kg-14006.600kg10%

EXTRACCIN DEL JUGO DE MARACUY Y PULPA DE ZANAHORIAW jugo maracuy = 390 (10%)W zanahoria escaldada y pelada = 350 (90%) 3900

DILUCIN W zanahoria =90% wH20W maracuy =10%3.900 kgMezcla: 11700Maracuy + zanahoria = 15.600 1510PESO DEL AZUCARW mezcla = agua + maracuy + zanahoria =14.090kgBrixm = 2PH = 4.5Wazcar = Wm (Brixfinal - Brixinicial) (Brixazcar Brixfinal)

Wazcar =W CMC: 0.08%14090 + 178.5 100% X0.08%X= 12.697gr

SORBATOWsorbato =0.67%1587.49 100% X 0.06%X= 9.52grBajar el pH 4.5 a 3.8CIDO CTRICO 0.025 10ml X 14090mlX= 35.225gr cido ctrico

CONCLUSIONES El producto presenta ciertas caractersticas tal como; beneficios para la salud: para bajar la presin arterial, como tranquilizante y como fuente de vitamina C; y tambin un precio bajo en la elaboracin con una alta calidad El nctar de maracuy y zanahoria ser elaborado con insumos y aditivos que no son nocivos para la salud humana, por ejemplo: cido ctrico, benzoato de sodio, CMC El pH corregido fue para evitar que el exceso de cido cambie el sabor del producto. RECOMENDACIONES Se recomienda que para evitar una separacin de fases del producto debemos evitar agregar una excesiva cantidad de agua, poca cantidad de estabilizante y se debe realizar una adecuada homogenizacin. As mismo se debe usar azcar blanca para evitar un cambio de color en el producto.

BIBLIOGRAFA: FLORES DEL VALLE, VI. 1974. Ensayo de la elaboracin y almacenaje de pasta y nctar de mamey. Tesis para optar el Ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias. UNALM. Lima Per. GUEVARA, A. 1991. Industrializacin de la carambola. INIAA Lima Per RUBIO, M. 1974. Elaboracin de Mermelada y nctar del zapote blanco o chalarina. Tesis para optar el ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias. UNALM. Lima Per. QUISPE, LN. 1986. Elaboracin de pulpa y Nctar de Meln. Tesis UNALM. Lima Per.ANEXOS:NORMA TECNICA PERUANANTP203.110.209 Comisin de Normalizacin y de Fiscalizacin de barreras comerciales no arancelarias-INDECOPI Calle de la Prosa 138, san Borja (lima 31) apartado 145 lima-PerJUGOS, NECTARES Y BEBIDAS DE FRUTA Requisites FRUIT JUICES, NECTARS AND BEVERAGES. Specifications 2009-06-241 EditionR.021-2009/INDECOPI-CNB. Publicada el 2009-07-12 precio basado en 25 paginasI.C.S67.160.20 ESTA NORMA ES RECOMENDABLEDescriptores: jugos, nctares, bebidas de frutas requisitos.

INDICEPAGINASINDICE IPREFACIO II1.- OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN 12.- REFERENCIAS NORMATIVAS 13.- DEFINICIONES 54.- FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD 8 5.- ADITIVOS 116.- COADYUVANTES DE ELABORACION 117.- CONTAMINANTES 118.- REQUISITOS 129.- MUESTREO 1410.- ROTULADO 1511.- ANTECEDENTES 15 ANEXOSANEXO A 16ANEXO B 21ANEXO C 24

PREFACIOA. RESEA HISTORICAA1) La presente norma tcnica peruana ha sido elaborada por el comit tcnico de normalizacin de jugos, nctares de fruta y refrescos, mediante el sistema 2 u ordinario, durante los meses de febrero de 2008 a febrero 2009, utilizando como antecedente a los documentos que se mencionan en el captulo correspondiente.A2) El comit tcnico de normalizacin de jugos, nctares de fruta y refresco presento a la comisin de normalizacin y de fiscalizacin de barreras comerciales no arancelarias-CNB- con fecha 2009-03-24, el PNTP 203.110:2009, para su revisin y aprobacin, siendo sometido a la etapa de discusin pblica el 2009-04-24.NTP203.110:2009 JUGOS NECTARES Y BEBIDAS DE FRUTA, Requisitos, 1Edicion, el 12 de julio de 2009.A3) Esta norma tcnica peruana reemplazara a las normas que se mencionan en el anexo C. La presente norma tcnica peruana ha sido estructurado de acuerdo a las guas peruanas GP 001:1995 Y GP 002:1995.B) INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACION DE LA NORMA TECNICA PERUANASecretaria ADILPresidenteJOSE LLAMOSAS-GLORIA S.ASecretarioROLANDO PISKULICHENTIDADREPRESENTANTEAgroindustrias AIB S.AROBERTO FALCONEAXEL BOHMERAJEGROUPSONIA ANTICONA DE CABRERACRISTABEL CUROTTO.ALICORP S.A.A DARIO ARRUSCERPER S.A LILIAN FUERTES JESSICA MENDOZACERTILAB ALAS PERUANAS S.A.C ROSA ROSASCOCA COLA SERVICIOS DEL PERU S.A ERNESTO DAVILACORPORACION LINDLEY S.A JUAN PEA WALTER RAMOSDIGESA-DIRECCION HIGIENICA OMAR DUEASALIMENTARIA Y ZOONOSIS MARILYN CASTILLOINASSA SARA GONZALESINTERTEK TESTING SERVICES PERU S.A.C ANA MARIA VERALAIVE S.A VIRGINIA CASTILLOLA MOLINA CALIDAD TOTAL- LABORATORIOS PEDRO CUEVAMONTANA S.A ANTONIETA MANN ROCIO CORDOVASELVA INDUSTRIAL S.A LAMBERT PIE PAUUNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIAN LA MOLINA AMERICO GUEVARA KRAFT FOODS PERU LUCIANA CABRERAMINISTERIO DE AGRICULTURA MIGUEL WATTSJUGOS NECTARESY BEBIDAS DE FRUTA. Requisitos1.- OBJETO Y CAMPO DE APLICACINEsta norma tcnica peruana establece los requisitos que deben cumplirlos jugos, nctares y bebidas de fruta envasada para consumo directo y es aplicada a los mismos,2.- REFERENCIA NORMATIVASLas siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen requisitos de esta NORMA TECNICA PERUANA. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el momento de esta publicacin. Como toda norma est sujeta a revisin, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El organismo peruano de normalizacin posee, en todo momento, la informacin de las normas tcnicas peruanas en vigencia.2.1 NORMAS TCNICAS INTERNACIONALES

2.1.1 ISO 2172:1983 fruit juice-determination of soluble solidscontent-pycnometric method.2.1.2 ISO 2173:2003 fruit juice-determination of soluble solidscontent-pycnometric method.2.1.3 ISO 1842:1991 fruit and vegetables products. Determination of ph2.1.4 ISO 6557-1:1986 fruit vegetables and derived products determination of ascorbic acid-part 1:reference method 2.1.5 ISO 6557-2:1984 fruits, vegetables and derived products- determinations of ascorbic acid conten-part 2:routine methods2.1.6 ISO 5518:2007 fruits, vegetables and derived products- determinations of benzoic acid content- spectrophotometric method.2.1.7 ISO 5519:2008 fruits, vegetables and derived products- Determinations of ascorbic acid conten.2.1.8 ISO 6560:1983 fruit and vegetables products. determination of benzoic acid content (benzoic acid contents greater than 200 mg per litre or per kilogram) -molecular absortion spectrometric method.2.1.9 ISO 2173:2003 Fruit and vegetable products-Determinations Of soluble solids-refractometric method.2.2 NORMAS TECNICAS REGIONALES2.2.1 UNE EN 1137:1995 Zumos de frutas y hortalizas. Determinacin enzimtica del contenido en cido ctrico (citrato). Mtodo espectrofotomtrico NADH2.2.2 UNE EN 12630:2000 Zumos de frutas y hortalizas. Determinacin de los contenidos De glucosa, fructosa, sorbitol y sacarosa. Mtodo por cromatografa liquida de alta resolucin.2.2.3 UNE EN 1140:1995 Zumos de frutas y hortalizas. Determinacin enzimtica del contenido en D-glucosa y D-fructosa. Mtodo espectro mtrico NADPH.2.2.4 UNE EN 12138:2000 Zumos de frutas y hortalizas. Determinacin enzimtica del Contenido de cido D-mlico.Mtodo espectrometrico NAD.2.2.5 UNE EN 1138:1995 Zumos de frutas y hortalizas. Determinacin enzimtica del Contenido de cido L-mlico. (L-malato). Mtodo espectrofotomtrico NADH.2.2.6 UNE EN12143:1997 Zumos de frutas y hortalizas. Estimacin del contenido en Solidos solubles. Mtodo refractometrico.2.2.7 UNE EN 12143:1997 Zumos de frutas y hortalizas. Determinacin enzimtica del Contenido en sacarosa. Mtodo espectrofotomtrico NADP.2.3 NORMAS TECNICAS DE ASOCIACION2.3.1 AOAC 967.21 Ascorbic- acid in vitamin preparations and juices2.3.2 AOAC 986:13 Quinic, malic, and citric acids in cramberry juice cocktail and Apple juice 2.3.3 AOAC 993.05 Malic/total malic acid ratio in apple juice.2.3.4 AOAC 995.06 D-Malic acid in apple juice2.3.5 AOAC 983.17 Solids (soluble) in citrus fruit juices2.3.6 AOAC 990.28 Sulfites in foods2.4 OTRAS REFERENCIAS NORMATIVAS2.4.1 FDA BAM 1995.Rev 2002 Bacteriological analytical manual on line.Hipertext Source,c-4th Ed. Item A,B,C y DRevision September 2002.1995.EnumerationOf Escherichia Coli and the coliform bacteria,Conventional method for coliforms, fecal coliforms and E.coli2.4.2 ICMSF.VOL 1:1983 Microorganismos de los alimentos. Su significado y mtodos de enumeracin, Vol1; pp117-124 2da. Ed. Reimpresin 2000. Editorial acribia 1983 Enumeracin de microorganismos aerobios mesfilos: Mtodos de recuento en placa. Mtodo 1 (recuento estndar)2.4.3 ICMSF. Vol 1.1983 Microorganismos de los alimentos. Su significado y mtodo de Enumeracin, Vol 1; pp 165-167; 2da Ed Reimpresin 2000 Editorial Acribia 1983 Recuento de mohos y lavaduras. Mtodo De recuento de levadura y mohos por siembra en placa en todo Medio.2.4.4 ICMSF. Vol 1:1983 Microorganismos de los alimentos. Su significado y mtodos de Enumeracin, Vol 1;pp 132-134 2da Ed Reimpresin 2000.Editorial Acribia 1983. Recuento de coliformes tcnica del nmero ms probable (NMP). Mtodo 1.2.4.5 Mtodo IFU N 17: 1995 Determination of ascorbic acid by HPLCRev. 20052.4.6 Mtodo IFU N 63:1995 Preservatives (HPCL) Rev . 20052.4.7 Mtodo IFU 42:1967 Determination of carbone dioxide2.4.8 Mtodo IFU N 22:1985 Determination of citric acid, (enzymatic)Rev.20052.4.9 Mtodo IFU N 67:1996 Determination of sugars and sorbitol (HPLC)Rev. 20052.4.10 Mtodo IFU N 55:1985 Determination of glucose and fructose, enzymaticRev . 20052.4.11 Mtodo IFU N 64:1995 D-Malic acid (Enzymatic).Rev . 20052.4.12 Mtodo IFU N 21:1985 Determination of L-Malic Acid, enzymatic Rev . 20052.4.13 Mtodo IFU N 26:1995 Determination of pectin Rev. 20052.4.14 Mtodo IFU N8:2000 Determination of soluble solids (indirect method Rev.2005 By refractometry)2.4.15 Mtodo IFU N56:1998 Determination of sucrose, enzymatic Rev .20052.4.16 Mtodo IFU N 7A:2000 Determination of total sulphurous acid Rev 20052.4.17 NMKL 122:1997 Saccharin liquid chromatographic determination in Beverages and sweets.2.4.18 NMKL 124:1997 Benzoic aciud, sorbic acid and phydroxybenzoic acid esters. Liquid chromatographic determination in foods.2.4.19 NMKL 132:1989 Sulphite. Enzymatic determination in foods2.4.20 NMKL 135.1990 Sulphite. Enzymatic determination in foods2.4.21 NMKL 148:1993 frutose glucose and saccharose. Liquid chromatographic determination in fruit and vegetable products.3. DEFINICIONESPara los propsitos de esta norma tcnica peruana se aplican las siguientes definiciones:3.1 jugo de fruta: Liquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras.Algunos jugos podrn elaborarse junto con sus pepitas, semillas y pieles, que no puedan eliminarse mediante las buenas prcticas de fabricacin (BPF)Los jugos podrn ser turbios o claros y podrn contener componentes restablecidos1 de sustancias aromticas, elementos todos ellos que debern obtenerse por procedimientos fsicos adecuados y que debern proceder del mismo tipo de fruta. Podrn aadirse pulpa y clulas 2 obtenidas por procedimientos fsicos adecuados del mismo tipo de fruta.Un jugo de un solo tipo es el que se obtiene de un solo tipo de fruta. Un jugo mixto es el que se obtiene mezclando dos o ms jugos y purs de diferentes tipos de frutas.El jugo de fruta se obtiene como sigue:3.1.1jugo de fruta exprimido: Jugo obtenido directamente por procedimiento de extraccin mecnica.3.1.2 jugo de fruta a partir de concentrados: Obtenido mediante la reconstitucin con agua potable, del jugo concentrado de fruta, definido en el apartado 3.23.2 jugo concentrado de fruta. Producto que se ajusta a la definicin del apartado3.1, salvo que se ha eliminado fsicamente el agua en cantidad suficiente para elevar los grados brix establecido para el jugo reconstituido de la misma fruta en al menos 50% (vase el anexo A). Los jugos concentrados de fruta podrn contener sustancias aromticas reincorporadas, obtenidas del mismo tipo de fruta por procedimientos fsicos adecuados. Podrn aadirse pulpa y clulas2 del mismo tipo de frutas obtenidas por procedimientos fsicos adecuados. 1. Se permite la introduccin de aromas y aromatizantes para restablecer el nivel de estos componentes hasta alcanzar la concentracin normal que se obtiene en el mismo tipo de fruta.2. Pulpa de fruta es la parte solida comestible de las frutas (solidos insolubles), que ha sido separada del jugo, por la accin de moler, exprimir, deshuesar y tamizar. En el caso de los ctricos, la pulpa y las clulas son la envoltura del jugo obtenido del endocarpio3.3 jugo de frutas extrado con agua: es el producto que se obtiene por difusin con agua de:- frutas pulposa entera cuyo jugo no puede extraerse por procedimientos fsicos, o- frutas deshidratada entera.Estos productos podrn ser concentrados y reconstruidos.El contenido de solidos del productos acabado deber satisfacer el valor mnimo de grado Brix para el jugo reconstruido que se especifica en el anexo A.3.4 Pur de frutas utilizado en la elaboracin de jugos y nctares de frutas: Es el producto sin fermentar, pero fermentable, obtenido mediante procedimientos idneos, por ejemplo tamizando, triturado o desmenuzando la parte comestible de la fruta entera o pelada sin eliminar el jugo. La fruta deber estar en buen estado, debidamente madura. El pur de fruta podr contener componentes restablecidos, de sustancias aromticas y aromatizantes voltiles, elementos todos ellos que debern obtenerse por procedimientos fsicos adecuados y que debern proceder del mismo tipo de fruta. Podrn aadirse pulpa y clulas obtenidas por procedimientos fsicos adecuados del mismo tipo de fruta.3.5 Pur concentrado de fruta utilizado en la elaboracin de jugos y nctares de frutas: Se obtiene mediante la eliminacin fsica de agua de pur de fruta en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grado Brix en un 50% ms que el valor Brix establecido para el jugo reconstituido de la misma fruta, segn se indica en el anexo A. El Pur concentrado de fruta podr contener componentes restablecidos, de sustancias aromticas, elementos todos ellos que debern obtenerse por procedimientos fsicos adecuados y que debern proceder del mismo tipo de fruta.3.6 Nctar de frutas: Es el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene aadiendo agua, con o sin adicin de azucares, miel y/o jarabe, y/o edulcorantes, a productos definidos en los apartados 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, 3.5 o una mezcla de estos. Podrn aadirse sustancias aromticas (naturales, idnticos a los naturales, artificiales o una mezcla de ellos), permitidos por la autoridad sanitaria nacional competente o en su defecto por el Codex Alimentarius, tambin puede aadirse pulpa y clulas procedentes del mismo tipo de fruta, deber satisfacer adems los requisitos para los nctares de fruta que se definen en el anexo A. un nctar mixto de fruta de obtiene a partir de dos o ms tipos diferentes de fruta.3.7 Bebitas de frutas: Es el producto sin fermentar, pero fermentables, obtenido mediante la dilucin con agua del jugo (concentrados o sin concentrar o la mezcla de estos, provenientes de una o ms frutas), y la adicin de ingredientes y otros aditivos permitidos. Podrn aadirse pulpa y clulas obtenidas por procedimientos fsicos adecuados del mismo tipo de fruta.Podrn aadirse sustancia aromtica (naturales, idnticos a los naturales, artificiales o una mezcla de ellos), permitidos por la autoridad sanitaria nacional competente o en su defecto por el Codex Alimentarius, tambin aadirse pulpa y clulas procedentes del mismo tipo de fruta.Las bebidas de fruta, son similares a los nctares de frutas, con la diferencia que, en lugar de contener un mismo de 20% de solidos solubles de jugo o pur que lo origina, contienen un mnimo de 10% de solidos solubles. Para frutas con alta acidez (acidez natural mnima de 0,4%, expresado en su equivalente a cido ctrico anhidro), el aporte mnimo ser de 5% de solidos solubles de la fruta.4. FACTORES ENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD4.1 Composicin4.1.1 Ingredientes bsicosa) Para los jugos de fruta exprimidos directamente, el nivel de grados Brix ser el correspondiente al del jugo exprimido de la fruta, y el contenido de solidos solubles del jugo de concentracin natural o no se modificara salva para mezclas del mismo tipo de jugo. En ambos casos, debern cumplir con el nivel mnimo de grados Brix establecido en el Anexo A.b) La preparacin de jugos de frutas que requieren la reconstitucin de jugos concentrados, debern deber ajustarse al nivel mnimo de grados Brix establecido en el Anexo A, con exclusin de los slidos de cualquiera de los ingredientes y aditivos facultativos aadidos. Si en el anexo A no se ha especificado en el nivel de grados Brix, este se calculara sobre la base del contenido de solidos solubles del jugo de concentracin natural utilizado para producir tal jugo concentrado.4.1.2 Otros ingredientes autorizadosa) Podrn aadirse azucares con menos de 2% de humedad: sacarosa, dextrosa anhidra, glucosa y fructuosa a todo los productos definidos en el captulo 3.b) Podrn aadirse jarabes: sacarosa liquida, solucin de azucares invertido, jarabe de azucares invertido, jarabe de fructuosa, azcar de caa lquido, isoglucosa y jarabe con alto contenido de fructosa, solo a jugos de fruta a partir de concentrados, a jugos concentrados de frutas, a purs concentrados de fruta, a nctares de frutas y a las bebidas de fruta.Adicionalmente solo a los nctares de frutas y a las bebidas de fruta podrn aadirse miel y/o azucares derivados de frutas.Nota: la adicin de los ingredientes que se indican en los apartados 4.1.2 a) y 4.1.2 b)se aplicara solo a los productos destinados a la venta al consumidor.c) Podrn aadirse jugo de limn o jugo de lima, o ambos, al jugo de fruta hasta 3g/l de equivalente de cido ctrico anhidro para fines de acidificacin o jugos y purs que no han sido adicionados de azucares.d) Podr aadirse jugo de limn o jugo de lima, o ambos, hasta 5 g/l de equivalente de cido ctrico anhidro a nctares y bebidas de frutas.e) En el caso de los jugos de frutas, se prohbe la adiccin de azucares jarabes y acidulantes a la vez.f) Podr aadirse jugo obtenido de mandarina al jugo de naranja en una cantidad que no exceda del 10% de solidos solubles de mandarina respecto del total de solidos solubles del jugo de naranja.g) Podr aadirse jugo de tomate sal y especias as como hierbas aromticas (y sus extractos naturales).h) Podr aadirse a los productos definidos en esta NTP, nutrientes esenciales (por ejemplo. Vitaminas, minerales).4.2 Criterios de calidadLos jugos, nctares y bebidas de frutas debern tener el color, aroma y sabor caractersticos del jugo del mismo tipo de fruta de la cual proceden.4.2.1 Autenticidad: Se entiende por autenticidad al mantenimiento en el producto de las carteristas fsicas, qumicas, sensoriales y nutricionales naturales de la fruta o frutas de las que proceden.4.2.2 Verificacin de la composicin, calidad y autenticidadLos jugos, nctares y bebidas de frutas debern someterse a pruebas para determinar su autenticidad, composicin y calidad cuando sea pertinente y necesario. Los mtodos de anlisis utilizados son los establecidos en el anexo B o mtodos alternativos reconocidos internacionalmente.La Verificacin de la autenticidad/calidad de una muestra puede ser evaluada por comparacin de datos para la muestra, generados usando mtodos apropiados incluidos en esta NTP, con aquellos producidos para la frutas del mismo tipo y de la misma regin, permitiendo variaciones naturales, cambios estacionales y por variaciones ocurridas debido a las elaboraciones/procesamiento.Cuando existe sospechas de adulteracin, se sugiere que la verificacin de composicin, calidad y autenticidad se realice verificando en la planta de procesamientos los registros de insumos utilizados, para comprobar que se cumplan las proporcionalidades que la NTP seale, como complemento a los anlisis qumicos del producto.5 ADITIVOSEn los alimentos regulares en la presente norma tcnica peruana podrn emplearse los aditivos alimentarios permitidos por la autoridad sanitaria nacional competente o en su defecto por la norma general de Codex para los aditivos alimentarios.6 COADYUVANTES DE ELABORACIONEn los alimentos regulados en la presente norma tcnica peruana podrn emplearse los coadyuvantes de elaboraciones permitidos por la autoridad sanitaria nacional competente o en su defecto por las normas del Codex Alimentarius establecidas para este fin.7 CONTAMINATES4.1 Residuos de plaguicidas Los productos regulados por las disposiciones de esta NTP debern cumplir con los lmites mximos para residuos de plaguicidas establecidos por la autoridad nacional competente o la comisin del Codex Alimentarius para estos productos.7.2 Otros contaminantesLos productos regulados por las disposiciones de esta NTP debern cumplir con los niveles mximos para contaminantes establecidos por la autoridad nacional competente o la comisin del Codex Alimentarius para estos productos.8 REQUISITOS8.1 Requisitos especficos8.1.1 Requisitos especficos para jugos y purs de frutas:a) El jugo puede ser turbio, claro o clarificado y debe tener las caractersticas sensoriales propias de las frutas de la cual procede.b) El pur debe tener las caractersticas sensoriales propias de la fruta de la cual procede.c) El jugo y el pur deben estar exento de olores o sabores extraos u objetables.8.1.2 Requisitos especficos para los nctares de frutas:a) El nctar puede ser turbio, claro o clarificado y debe tener las caractersticas sensoriales propias de las fruta de la cual procede. b) El nctar debe estar exento de olores o sabores extraos u objetables.c) el nctar de fruta debe tener un pH menor de 4.5 (determinado segn la norma ISO 1842).d) El contenido de solidos solubles provenientes de la fruta presente en el nctar deber ser mayor o igual al 20% m/m de los slidos solubles contenidos en el jugo original para todas las variedades de frutas tal como se indica en el anexo A, excepto para aquellas que por su alta acidez natural no permita estos porcentajes. Para los nctares de estas frutas de alta acidez, el contenido de jugo o pur deber ser el suficiente para alcanzar un acidez natural mnima de 0,4%, expresado en su equivalente a cido ctrico.8.1.3 Requisitos especficos para jugos y purs concentrados:a) El jugo concentrado puede ser turbio, claro o clarificado y debe tener las caractersticas sensoriales propias de las frutas de la cual procede.b) El pur concentrado debe tener las caractersticas sensoriales propias de la fruta de la cual procede.c) El jugo y el pur concentrado, con azcar o no, debe estar exento de olores o sabores extraos a su naturaleza.d) El contenido de solidos solubles (grados Brix) del jugo concentrado ser por lo menos, un 50% ms que el contenido de solidos solubles en el jugo original. (Vase el Anexo A).8.1.4 Requisitos especficos para las bebidas das de frutas:a) El contenido de solidos solubles provenientes de la fruta presente en las bebidas deberan ser mayor o igual al 10% m/m de los slidos solubles contenidos en el jugo original para todas las variedades de frutas tal como se indica en el anexo A, excepto para aquellas que por su alta acidez natural no permita estos porcentajes. Para las frutas con alta acidez (acidez natural mnima de 0,4%, expresado en su equivalente a cidos ctrico anhidro), el aporte mnimo ser de 5% de solidos solubles de la fruta.b) El pH ser inferior a 4,5.c) El contenido mnimo de solidos solubles (Brix) presentes en las bebida debe corresponder al mnimo de aportes de jugo o pur, referido en el anexo A de la presente NTP.8.2 Requisitos fsicos qumicosLos jugos nctares y las bebidas de la presente NTP, deben cumplir con las especificaciones (grado Brix) establecidas en el anexo A con la metodologa establecida en la norma ISO 2172 o la norma ISO 2173.8.3 Requisito microbiolgicoTABLA 1- Requisito microbiolgicos para jugos, nctares y bebidas de frutasnmMcMtodos de Ensayo

Coliformes NMP/cm35< 3--0FDM BAM On Line ICMSF

Recuento estndar en placa REP UFC/cm35101002ICMSF

Recuentro de mohos UFC/cm351102ICMSF

Recuentro de levaduras UFC/cm351102ICMSF

En donde:n= nmero de muestra por examinar.m= ndice mximo permisible para identificar el nivel de buena calidad.M= ndice mximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad.C= nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.< = lase menor a.9. MUESTREO9.1 el muestreo debe realizarse de acuerdo con la norma ISO 3951-19.2 Criterios de aceptacin o rechazo.Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta NTP, se rechazara el lote. En caso de discrepancia, se repetirn los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, ser motivo para rechazar el lote.10. ROTULADOEl rotulado deber cumplir con lo especificado en la NTP 209.038 y en las disposiciones legales vigentes sobre rotulado tales como las normas tcnicas peruanas: NTP 209,651 etiquetado. Uso de declaraciones de propiedades nutricionales y saludables, y la NTP 209,652 alimentos envasados. Etiquetado nutricional (CAC/GL23-1997).los nctares que utilicen en su formulacin sustancias aromticas idnticas a las naturales, artificiales o una mezcla de ellas debern declararlo en el rotulo, de acuerdo a lo especificado en el apartado 6.2.2.4 de la NTP 209,038.11. ANTECEDENTES11.1 Codex Stan 247:2005 Norma General del Codex para zumos (jugos) y nctares de frutas.11.2 Decreto Supremo N 977/96.chile Reglamento sanitario de los alimentos.11.3 PNA 22004:2007 JUGOS. PULPAS, CONCENTRADOS, NCTARES Y BEBIDAS DE FRUTAS. Requisitos.

ANEXO A(NORMATIVO)CONTENIDO MINIMO DE SOLIDOS SOLUBLES (GRADOS BRIX) PARA JUGOS, PURES Y BEBIDAS DE FRUTA

Nombre Botnico

Nombre comn de la frutaNivel mnimo de grados Brix para jugo de fruta (a partir de exprimidos, reconstituidos, purs)

Nctares mnimo 20% de pur y/o jugo en el Nctar

Bebidas mnimo 10 % de pur y/o jugo en el nctar

Anacardium occidentale L.Manzana de acaj 102,01,0

Ananas comosus (L).Merrill Ananas sativis L. Shult F. Pia

10

2,0

1,0

Annona Muricata L.Guanabana, Cachimn espinoso14,52,91,45

Annona squamosa L.Anona blanca14,52,91,45

Averrhoa carambolo L.Carambola7,51,50,75

Carica papaya L.Papaya71,40,7

Citrullus lanatus (Thumb)Matsum & Naki var. Lanatus sandia

8,0

1,6

0,8