Кулинарная энциклопедия. Том 12. К (Кашови –...

Annotation

Изэтоготомавыузнаете:ичемполезныкедровыеорешкиикешью;какая закуска самая популярная в Корее; рецепт знаменитых шведскихфрикаделек;чтотакоекедгери,кифтелуцеикичари;каксделатьнастоящий«Киевский» торт; что приготовить из кеты и кильки; чем интереснакитайскаякухня;всеокефире,кивиикинзеимногоедругое.

Кулинарнаяэнциклопедия.Том12.К(Кашови–Кишмиш)

Кашови

КашовисбаранинойКашрутКаштан

ЖареныекаштаныКаэракилеКвас

ХлебныйквасБелыйквасЯблочныйквас

КвасникКвашение

КвашенаякапустаСалатизквашенойкапустыскартофелемишампиньонамиТушёнаякислаякапустапо-немецкиСвининадуховаясквашенойкапустой

Квисо

КуриноеквисоскарриицветнойкапустойКебаб

Донёр-кебабизкурицыКеббе

КебберассКедгериКедроваямукаКедровкаКедровыеорешкиШпинатскедровымиорешкамиичесноком

ХумусскедровымиорешкамиКезекухенКейк-попсКекс

АпельсиновыйкексКексстыквойКексссахарнойглазурьюиклюквой

Керакан

КераканскурагойКервайКервель(купырь)

Суп-пюреизкервелясяйцомКерусусКесадилья

КесадильямяснаяКесадильявегетарианская

КесариКесе(кисе,кисэ)Кета

ТартаризкетысавокадоФилекетыподукропно-сливочнымсоусомУхаизкеты

Кетчуп

ДомашнийкетчупКефаль

Кефир

ОкрошканакефиреКефирнаядиета

Базовая7-дневнаякефирнаядиетаКефтедес

Доматокефтедес(томатныекотлетки)Кефтедесизговядины

КециКешкюльКешью

Пловскокосовыммолоком,изюмомикешьюКурицаскешьюиовощами

КёльшКётбулар(шётбулар)Кёфте

КёфтеизбараниныКиваноКиви

ФруктовыйлёдизкивиКоктейльизкивисяблокомимятойДжемизкиви

КиевскийтортКиевскоеваренье

КиевскоевареньеизгрушКижучКизил

ВареньеизкизилаКурицанаподушкеизкизила

КизляркаКиймаКиллатухлид

Килька

БутербродыскилькойЯйца,фаршированныекилькойСалатизкилькисветчиной

Кимбап(кимпап)Кимчхи(кимчи)

Остроекимчхипо-пхеньянскиКимчхиизогурцов

Кинза

ЗелёнаяаджикаизкинзысмёдомКиноаКипрейКипперсКиршКиршвассерКисель

КисельмолочныйКислаякапуста

КисельизклюквыКисельизкрасноговинасовзбитымисливками

КисломолочнаядиетаКисломолочныепродуктыКистькулинарнаяКитайскаякапустаКитайскаякухняКитайскийгриб(муэр)

Гречневаялапшаскурицей,китайскимигрибамииовощамиКифтелуцеКичариКиш

КишлоренКишсфетойишпинатом

КишсоспаржейКишмиш

Пудингдеревенскийскишмишемnotes

1

Кулинарнаяэнциклопедия.Том12.К(Кашови–Кишмиш)

Руководительпроекта:ОльгаИвенскаяСоставители:НадеждаБондаренко,НатальяШинкарёваФотографы:ПавелЛеляев,ТатьянаГорелкина,ИринаЗавьяловаКонсультант:шеф-поварСергейБолотов

©АО«Издательскийдом«Комсомольскаяправда»,2016© При подготовке макета использовались материалы фотобанков

ShutterstockиDepositphotos

КашовиАрмянское блюдо из крупы с мясом. Термин «кашови» означает

особый способ приготовления любой крупы. Для того чтобы онаполучилась рассыпчатой, её сначала варят в воде в соотношении 1 частькрупы к 2 частям воды, затем кастрюлю накрывают полотенцем, котороевпитывает лишнюю жидкость. Чтобы крупа не превратилась в кашу, впроцессеприготовленияеёнельзяактивномешать.

Кашовисбараниной

На3порцииВремяприготовления:40мин

0,5кгмякотибаранины2–3ст.л.топлёногомасла1стаканриса1стакангранатовогосокасольповкусу

Калорийность:238ккал

• Баранину вымыть, обсушить, крупно нарезать и пропустить черезмясорубкудважды.

• Топлёное масло растопить в глубокой кастрюле, обжарить в нёмфаршизбаранинывтечение10минут,помешивая,доготовности.

•Риспромыть,слитьводу.• Обжаренный фарш залить стаканом кипятка, посолить по вкусу.

Затемдобавитьрис,перемешать,закрытькрышкой,варитьнаслабомогне20минут.

• Готовое кашови выложить на блюдо, полить гранатовым соком.Подаватькстолутёплым.

КашрутСвод правил в иудейской традиции, касающийся пищи. Кашрут

предписывает,какследуетсочетатьмеждусобойпродуктыпитания,какиеиз них разрешается или запрещается употреблять, а также способы ихприготовления. Пища, приготовленная согласно кашруту, называетсякошерной,чтовпереводесивритаозначает«пригодная».

Основныепринципыкашрута:

• Животные, мясо которых можно употреблять в пищу, называютсякошерными.

• У кошерного животного должны быть раздвоенные копыта, и онодолжножеватьжвачку.

• Чтобы мясо кошерного животного можно было есть, оно должнобытьправильнозабитоиобработано.

•Кошернаярыбадолжнаиметьчешуюиплавники.•Икракошерныхрыбтожекошерна.• Признаки кошерности птицы не выделяются, однако известны 24

виданекошернойптицы.• Насекомые, земноводные, грызуны, пресмыкающиеся являются

некошернымииупотреблятьихвпищузапрещено.• Запрещается употреблять в пищу продукты, производимые

«нечистыми» животными (молоко, яйца и пр.), Исключением из этогоправилаявляетсямёд.

• Запрещается употреблять кровь животных, поэтому мясо должнобыть хорошо прожарено. Мясо, продающееся в кошерном магазине,подвергается специальной процедуре удаления крови. Кровь запрещена влюбомвиде,поэтомуприприготовлениияицнужноубедиться,чтовнихеёнет.

• Нельзя сочетать мясное и молочное. Варить мясо с молоком илиупотреблятьмясо смолоком запрещается.Междуприёмоммясной, затеммолочной пищи должно пройти не менее 6 часов, а между приёмоммолочной,затеммясной–неменее1часа.Вдомеверующихеврееввсегдадолжнабытьотдельнаяпосудадлямолокаимяса.

• Все растительные продукты кошерны. Перед их использованием

нужнотщательноудалить«некошерных»червейинасекомых.• К напиткам применимы все вышеприведённые правила. Что же

касается вина, то оно считается кошерным, если приготовлено евреем.Запрещается употреблять любой напиток на основе винограда,приготовленныйнеевреем.Надругиеалкогольныенапиткиэтотзапретнераспространяется.

•Важноиспользоватькошернуюпосуду.Онасчитаетсятаковой,еслиявляетсяновойиливнейнеготовиласьинехраниласьнекошернаяпища.

КаштанДерево с крупными листьями и твёрдыми круглыми плодами из

семействаБуковые.Произрастаеткаштанвумеренномклимате,встранахСредиземноморья, Средней Азии, а также на Атлантическом побережьеСША. Существует несколько разновидностей каштана. Большинствузнакомтакназываемыйконскийкаштан,именноэторастениевстречаетсяпрактически в каждом дворе. А его родственник – каштан благородный,или настоящий каштан распространён в основном в тёпломсубтропическом климате. Плоды именно этого растения употребляют впищу.ВРоссии данный вид каштанане выращивается, и приобрести егоплодыможнотольковмагазинах.Конскийкаштанне съедобен,но такжеобладаетрядомполезныхсвойств.

Плоды каштана благородного отличаются богатым содержаниемполезныхвеществ.ВнёмсодержатсявитаминыАиС,витаминыгруппыВ,клетчатка, сахара, белки и жиры. При этом содержание жиров намногоменьше,чемвдругихвидахорехов,поэтомукаштанможноиспользоватьвдиетах для похудения как низкокалорийный продукт. В состав плодовкаштанавходяттакжедубильныевещества,флавониды,пектиныимасла.В лечебных целях используют настои и отвары, в том числе и из плодовконского каштана. Они помогают улучшить состояние страдающихгипертоническойболезнью,атеросклерозом,заболеваниямисердца,печениисосудов,ревматизмом,некоторымигинекологическимизаболеваниями

Не менее популярен каштан и в кулинарии. Плоды каштана жарят,пекут, используют для приготовления тортов, пирожных и конфет,перемалываютвмуку,изкоторойвдальнейшемвыпекаютпирогиихлеб.Такжемолотыекаштанывыступаютвкачествезаменителякофе.

Каквыбирать

Есливыхотитеприобрестисвежиекаштаны,толучшепокупатьихвпериодсконцаоктябряпоначалоноября,когдаплодыпоспевают.Спелыекаштаны твёрдые на ощупь, с глянцевой поверхностью, без видимыхповреждений. Каштаны можно приобрести также в замороженном иликонсервированномвиде.

Какхранить

Если свежие каштаны хранить при комнатной температуре, то черезнесколько дней они станут горькими, поэтому для длительного хранениярекомендуется плоды отварить или поджарить, очистить от скорлупы, азатем заморозить.В этомслучаесрокхраненияувеличитсядо6месяцев.Хранить каштаныдольше этого срокане рекомендуется, поскольку внихпрактическинеостаётсяполезныхвеществ.

Подготовка

Перед термической обработкой на скорлупе каждого ореха нужносделать крестообразный надрез, чтобы плоды не взорвались. Готовыекаштаны следует опустить в холодную воду, чтобы скорлупа легчеснималась.

Жареныекаштаны

На4–5порцийВремяприготовления:50мин

1кгкаштанов


• Каштаны вымыть, обсушить. В центре каждого плода сделатькрестообразный надрез размером 1×1 см. Он должен быть достаточноглубоким.

• Выложить каштаны на противень разрезом вверх. Поместить вразогретуюдо180°Cдуховкуна30минут.

• После того как каштаны дадут сок, их следует жарить ещё 7–10минут.

•Достатькаштаныиздуховки,выложитьнаблюдоиподаватькстолугорячими.

Каэракилесм.Овсяныйкисель.

КвасНапиток с кисловатым вкусом, который традиционно готовится из

хлеба с солодом. Также для приготовления кваса могут использоватьсяягодыифрукты.

Квас–одиниздревнейшихнапитковвмире.Известно,чтовДревнемЕгиптеещёвVIвекедон. э. готовилипохожийпосоставунапиток.Ужетогда он считался целебным и пользовался большой популярностью.Однаковрядлигде-нибудькваслюбилибольше,чемнаРуси.Еёпоправуможно назвать родиной кваса, ведь здесь этот напиток употреблялиповсеместно. Особенно ценился хлебный квас, его наличие в домеговорилоодостаткеиблагополучии.

Хлебный квас, действительно, уникальный напиток. В его составеуглеводы, моно– и дисахариды, органические кислоты, белки, пищевыеволокна, витамины РР, Е, В1 и В2. Кроме того квас обладает приятнымосвежающим вкусом, что делает его незаменимым в жаркую погоду.Существует много видов кваса, в некоторых из них используются ягоды,фрукты и даже овощи (свекольный квас). Каждый вид кваса оказываетблаготворноевоздействиенаорганизм.

Чащевсегоквасупотребляюткаксамостоятельныйнапиток,нотакжена его основе готовят различные блюда. Например, квас – самыйпопулярныйвидзаправкидляхолодноголетнегосупа–окрошки.

Хлебныйквас

Времяприготовления:3часа+брожение

500гржаногохлеба(лучшесухарей)5лводы300гсахара15гсвежихдрожжей


• Хлеб нарезать кубиками, выложить на противень, поместить вдуховку,нагретуюдо180°C,поджаритьдорумянойкорочки.

• Поджаренные сухари высыпать в кастрюлю, залить 3 л кипятка,накрыть крышкой, дать остыть. Процедить через марлю, жидкостьотставить.

• Сухарную массу залить 2 л кипятка, оставить на 1 час. Сновапроцедитьчерезмарлю,сухарнуюмассувыбросить.

• Всю жидкость от сухарей слить в одну ёмкость, добавить сахар,дрожжи,перемешать.Оставитьна8часовприкомнатнойтемпературе.

•Готовыйквасразлитьпобутылкам,хранитьвпрохладномместе.

Белыйквас

Времяприготовления:30мин+брожение

300гржаноймуки3лводы3ст.л.сахара1корочкаржаногохлеба


•Мукувсыпатьвкастрюлю,влить1лхолоднойводы.Наслабомогнедовести смесь до кипения, снять с огня. Размешать смесь деревяннойложкой, пока она не станет густой, как сметана. Добавить сахар,перемешать, влить оставшуюся холодную воду.Положить в квас корочкуржаногохлеба(лучшеподсушеннуювдуховке).

•Убратьквасвтёплоеместодляброженияна2–3дня.• Готовый квас процедить, убрать в холодное место. Оставшуюся

закваскуможноиспользоватьдляприготовленияновойпорциикваса.

Яблочныйквас

Времяприготовления:40мин+брожение

3яблока1лгорячейводы0,5ч.л.сухихдрожжей0,75стаканасахара0,5ч.л.лимонногосока


• Яблоки вымыть, удалить косточки, нарезать дольками. Положитьяблоки в кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения, варить 5минут,снятьсогня,немногоостудить,неснимаякрышку.

• Немного тёплого яблочного отвара перелить в небольшую пиалу,добавитьдрожжи,растворить.Оставитьвтёпломместена20минут.

•Вылитьдрожживяблочныйотвар,добавитьсахарилимонныйсок,перемешать.

•Квасоставитьдляброженияна12–15часовподзакрытойкрышкой,послечегопроцедитьиохладить.

Квасник1) Посуда, в которой на Руси в старину подавали и хранили квас.

Сосудимелнеобычнуюформу:ёмкостьвформедиска,частосотверстиемпосередине.Кнемукрепилисьизогнутаяручкаиносик.Изготавливалиськвасники преимущественно из керамики, а упоминание о первом такомсосудеотноситсяк1771году.

2) Специалист по приготовлению кваса в Древней Руси. Каждыйквасник специализировался на определённом виде кваса и могпридумывать новые рецепты. Помимо производства напитка, квасники

занимались и его продажей. Для этого на рынках существовалиспециальные«квасныеряды»,гдеможнобыловыбратьнапитокналюбойвкус.Торговатьквасникмогтольковсвоёмрайоне,впротивномслучаеэтосулилонеприятностиотместныхквасников.ЗакатпрофессиипришёлсянаXVIII–XIX века, после вступления в силу запрета о торговле «пьяными»квасами. Кроме того, в этот период с торговлей квасом стала успешноконкурироватьторговлячаем.

КвашениеСпособ консервации овощей и фруктов, при котором в качестве

консерванта выступает образующаяся естественным образом в сокеконсервируемых продуктов молочная кислота. Лучшей посудой дляквашениясчитаютсядеревянныебочки.Вниховощиифруктыполучаютсяособенно вкусными. Сегодня для этих целей используют эмалированныекастрюли или стеклянные банки, важно, чтобы посуда не быламеталлической,посколькуметаллможетвступатьвхимическуюреакцию.Дляквашенияобязательноготовятрассол–растворяютвводеповареннуюсоль. Полученным рассолом заливают уложенные в посуду овощи илифруктыиоставляютихнанекотороевремяпритемпературе18–24°C.Приболее высоких температурах может начаться развитие патогенноймикрофлоры, а при температуре, близкой к 0 °C, процесс квашенияостанавливается. Под воздействием температуры начинается химическаяреакция брожения растительных сахаров, в результате чего выделяетсямолочная кислота. Для равномерного квашения важно, чтобы овощи нележалислишкомплотно,посколькурассолдолженсвободноциркулироватьмежду ними. Проверять степень готовности овощей и фруктов нужнорегулярнонавкус.

КвашеныеовощиифруктыбылиособеннопопулярнынаРуси.Такимспособом на зиму заготавливали яблоки, арбузы, огурцы, помидоры, лук.Однако настоящей «королевой квашения» была и остаётся белокочаннаякапуста.

ОсобеннобогатаквашенаякапуставитаминомС,атакжевитаминамиА, В, РР, кальцием, магнием, фосфором, йодом, цинком и другимимикроэлементами. Регулярное употребление квашеной капустыспособствует повышению иммунитета, улучшению работы желудочно-кишечноготракта.

Капуста, приготовленная подобным образом, получила широкоеприменение в кулинарии. Её любят не только в России, но также наУкраине, в Болгарии, Германии (здесь её называют «кислой капустой»и используют чаще не в свежем, а тушёном виде, в качестве гарнира кколбаскамидругиммяснымблюдам),Белоруссии,Польше,Чехии.

Квашенаякапуста

Времяприготовления:30мин+квашение

1,5лводы2ст.л.соли2ст.л.сахара2–2,3кгбелокочаннойкапусты2моркови


•Приготовитьрассол:втёплойкипячёнойводеразвестисольисахар.Капусту очистить от верхних листьев, разрезать на четыре части,нашинковатьспомощьюшинковки.

• Морковь очистить, натереть на крупной тёрке. Смешать капусту сморковью.

•Переложитькапустувбанку, слегкаутрамбовав её.Налить вбанкуготовыйрассол,чтобыкапустабылаполностьюпокрыта.Сверхунакрытьбанкусложеннойвнесколькоразмарлейипоставитьеёнатарелку,таккаквпроцессеброжениярассолбудетпереливатьсячерезкрай.

•Оставитькапустуна3дняприкомнатнойтемпературе,периодическипротыкать капусту деревянной палочкой до дна. Готовую квашенуюкапустуубратьвхолодильник.

Салатизквашенойкапустыскартофелемишампиньонами


4картофелины200гшампиньонов0,5ч.л.лимонногосока1луковица200гквашенойкапусты1ч.л.сахара2ст.л.растительногомасла0,5пучкапетрушкиилиукропасольповкусу


• Картофель вымыть, отварить в мундире в подсоленной воде,охладить.

• Шампиньоны очистить, положить в небольшую кастрюлю, залитьгорячей водой, чтобы она покрывала грибы, добавить лимонный сок.Варитьшампиньоны15–20минутдоготовности,слитьводу,охладить.

•Лукочистить,нарезатьполукольцами.Картофельочистить,нарезатькубиками. Грибы нарезать тонкими пластинками. Квашеную капустунашинковать.

• В салатнице смешать все ингредиенты, добавить сахар и соль,заправитьрастительныммаслом.

• Зелень вымыть, стряхнуть воду, мелко нарубить. Украсить салатзеленью,подаватькстолу.

Тушёнаякислаякапустапо-немецки

На5–6порцийВремяприготовления:30мин+маринование

1кочанкапусты(около3кг)3ст.л.соли4ст.л.яблочногоуксуса1большаялуковица2ст.л.сливочногомасла1ст.л.свиногожира2–3лавровыхлиста10ягодможжевельника1ч.л.семянтминаперецповкусу


• Кочан разрезать на 4 части, удалить кочерыжку. Капусту мелконашинковатьисложитьвглубокуюэмалированнуюмиску.Добавитьсоль,яблочныйуксус,тщательноперемешатьруками,немногоотжимаякапусту.Сверху на капусту уложить тарелку меньшего чем миска диаметра ипоставитьгнёт.Оставитькапустудлямаринованияна1–3суток.

• Лук очистить, мелко нарубить. В сковороде растопить сливочноемасло и свиной жир. Обжарить лук до прозрачности, добавить капустувместе с выделившимся соком. Добавить лавровый лист, ягодыможжевельника, тмин и чёрный перец. Тушить капусту без крышки насреднемогне5–8минут.

Свининадуховаясквашенойкапустой

На2порцииВремяприготовления:1час

1луковица1морковь2ст.л.растительногомасла300гсвинины0,5стаканамясногобульона2ст.л.томатнойпасты2–3лавровыхлиста500гквашенойкапустысольиперецповкусу


• Лук очистить, нарезать полукольцами, морковь очистить, нарезатьсоломкой.Насковородеразогретьрастительноемасло,обжаритьморковьилукдомягкости.

•Мясовымыть,обсушить,нарезатьнебольшимикусками,выложитьковощам,обжариватьвтечение8–10минут,покамясонезарумянится.

• Влить в сковороду бульон, добавить томатную пасту, соль, перец,лавровыйлист.Тушить,покамясонестанетмягким.

• Добавить к свинине квашеную капусту, перемешать, отправить вразогретую до 180 °C духовку на 30–40 минут. Когда капустаподрумянится,достатьиздуховки,немногоостудить,подаватькстолу.

КвисоЗадний окорок телёнка, кабана, косули, окорочок птицы. Так же

называетсяиблюдо,вкоторомиспользуютсяокорочка.

Куриноеквисоскарриицветнойкапустой


1луковица300гцветнойкапусты8помидоровчерри8куриныхголеней2ст.л.растительногомасла2–4ст.л.пастыкарри250млкуриногобульона1ч.л.сушёногобазиликалистьясвежегобазиликаиветочкирозмаринадляукрашениясольповкусу


•Лукочистить,нарезатьполукольцами.Цветнуюкапустуразобратьнасоцветия. Помидоры черри разрезать пополам. Куриные голени вымыть,обсушить.

• На сковороде разогреть растительное масло. Обжарить лук дозолотистогоцвета,затемвыложитьцветнуюкапусту.Тушить5минут,затемдобавитьпастукарриисоль,перемешать.

• Выложить на сковороду куриные голени, залить бульоном, тушитьподзакрытойкрышкой10минут.

• Добавить помидоры черри и сушёный базилик, тушить на слабомогнедоготовностикурицы.

• Снять с огня, украсить листьями базилика и веточками розмарина,немногоостудить,подаватькстолу.

КебабКатегорияблюдизжареногомяса,популярныхвстранахЦентральной

Азии, Закавказья и Ближнего Востока. Слово «кебаб» персидскогопроисхождения, оно образовалось от арамейского kabbābā – жечь,обугливать. Название описывает способ приготовления кебаба: мясоподжаривают над огнём. Существует много разновидностей кебаба.Некоторые готовят из цельных кусков мяса, для других используютрубленое мясо или фарш. Люля-кебаб выглядит как вытянутая котлета,нанизанная на шампур, донёр-кебаб представляет собой стружку изслоёногомяса,которуюподаютвместеслепёшкой.Чащевсегодлякебабаиспользуют баранину, но если это не идёт вразрез с религиознымитрадициями,можетиспользоватьсяидругоемясо.

Донёр-кебабизкурицы


400гкуриногофиле2огурца2помидора0,5луковицы1пучоккинзыилипетрушки2армянскихлавашаДлямаринада1ч.л.зиры0,5ч.л.куркумы0,5ч.л.сушёногочеснокащепоткасладкойпаприки1ст.л.растительногомасласольиперецповкусуДлясоуса2зубчикачеснока4ст.л.майонеза1ч.л.кориандрасольиперецповкусу


•Куриноефилевымыть,обсушить,натеретьспециямиирастительныммаслом, оставить мариноваться на 1 час. Обжарить филе на сковородегрильдоготовности,завернутьвфольгу,чтобыонооставалосьтёплым.

•Огурцы вымыть, нарезать брусочками, помидоры вымыть, нарезатьдольками.Лукочистить,нарезатьполукольцами.Зеленьвымыть,стряхнутьводу.

•Приготовитьсоус:чеснокочистить,раздавить,смешатьсмайонезом,специямиисолью.Курицунарезатьтонкимиполосками.

• Лаваш разрезать на прямоугольники 20×30 см. Выложить огурцы,помидоры, лук, куриное мясо, полить соусом, добавить зелень. Свернутьлаваш конвертом. По желанию обжарить на сковороде гриль с обеих

сторон.Передподачейнастолможноразрезатьконвертподугломнадвечасти.

КеббеБлюдоарабскойкухниизбаранинысбулгуром(крупойиздроблёной

пшеницы,см.Булгур)испециями.Различаюттривидаэтогоблюда:кеббенайе(закускаизсырогомяса,рецептсм.встатьеБулгур),кеббебисанейе(запечённое блюдо) и кеббе расс (жареное блюдо). Основа для всех этихкушанийодинаковая–мелкоперемолотыйбаранийфарш,отличиелишьвспособекулинарнойобработки.

Кебберасс


1стаканбулгура1небольшаялуковица500гбаранины2ст.л.панировочныхсухарейломтикилимонаизеленьдляподачисольиперецповкусуДляначинки200гжирнойбаранины1маленькаялуковица120гбараньегожира1–1,5ст.л.кедровыхорешковщепоткамолотойкорицысольиперецповкусу


• Булгур промыть, залить тёплой водой, оставить на 15минут, затемслитьводуихорошоотжать.Лукочиститьинарезать.

•Баранинувымыть,обсушить,крупнонарезать.Триразапропуститьчерез мясорубку вместе с луком и булгуром, чтобы получился вязкий,однородныйфарш.

• Приготовить начинку. Баранину прокрутить через мясорубку одинраз.Лукочиститьимелконарубить.Обжаритьлукскедровымиорешкаминасковородеснебольшимколичествомрастопленногожира(около20г)домягкостилука.Смешатьфаршизжирнойбараниныс лукоми орешками,приправитькорицей,посолитьипоперчитьповкусу.

•Сформироватьизпервогофаршалепёшки,выложитьнанихначинку,слепитьввидеудлинённыхзраз.Обвалятьвпанировочныхсухарях.

•Растопитьихорошоразогретьвкастрюлеилисковородеоставшийсяжир. Обжарить на нём кеббе со всех сторон до золотистой корочки.Выложитьнабумажныеполотенца,чтобыудалитьлишнийжир.Подаватьблюдогорячим,дополнивлимономизеленью.

КедгериБлюдо, завезённое в Британию из Индии во времена королевы

Виктории.ВтовремяИндиябылабританскойколонией,откудавСтарыйСветпривозилинетолькотовары,ноинеобычныекушанья.Основойдлянового британского блюда стал традиционный индийский рецепт«китчири»,которыйбританскиеколонизаторыприспособилиподсебя.

Дляприготовлениякедгерииспользуетсяподкопчённаярыба,отварнойрис, карри, сливки и масло. Иногда добавляют кишмиш. Причём рыбуразбираютнахлопья,анеиспользуютцелымкуском.Употребляюткедгеритрадиционновкачествесытногозавтрака.


1стакандлиннозёрногориса4яйца300грыбыгорячегокопчения(пикша,скумбрия,сёмга)50гсливочногомасла1ч.л.порошкакарри1луковица1пучокпетрушкисольиперецповкусу


• Рис промыть, отварить в воде без соли. Яйца отварить вкрутую.Очистить от скорлупы, разрезатьпополам.Однуполовинку каждого яйцамелконарубить,авторуюразрезатьнадвечетвертинки.

•Очиститьрыбуоткожиикостей,разобратьнахлопья.• Сливочное масло растопить на сковороде, добавить карри, дать

немногопостоять.Лукочистить,мелкопорубить,выложитьнасковороду,обжаривать3минуты.

• Рыбу, рис имелко нарубленные яйца добавить к луку, перемешать,посолить и поперчить по вкусу, готовить несколько минут, помешивая.Петрушку помыть, мелко нарезать, оставить несколько листочков дляукрашения.

• Кедгери выложить на блюдо, украсить четвертинками яйца ипетрушкой.

КедроваямукаПродукт переработки жмыха ядер кедрового ореха, отличается

приятным вкусом и очень полезен. Мука сохраняет в себе все ценныесвойства ореха, а также некоторое количество масла (до 7%). Благодаряэтому кедровая мука является невероятно полезным и питательнымпродуктом.

Протеиныкедровыхореховна95%усваиваютсяорганизмомчеловекаи превосходят по своему аминокислотному составу и питательнойценности протеины большинства злаковых и бобовых культур, а такжебелков животного происхождения (содержащихся в яйцах, мясе, рыбе,птице, молоке). Именно благодаря этому кедровая мука может успешноиспользоваться в качестве полноценного продукта питания в рационевегетарианцев.

Специалисты советуют употреблять кедровую муку, ежедневнодобавляя её в свой рацион. Особенно в ней нуждаются пожилые люди,беременныеикормящиеженщины,маленькиедетивсехвозрастов.Вэтомуникальном продукте содержатся практически все необходимые дляздоровогофункционированияорганизмавещества.

Кедровую муку можно использовать, чтобы приготовить кедровоемолоко. Оно гораздо питательнее, насыщеннее, вкуснее и полезнее, чемкоровьеиликозье.Именноимвстаринуотпаивалигрудныхдетей,еслиуматеринехваталособственногомолока.Кедровуюмукуможнодобавлятькобычной при выпечке, посыпать ею десерты, класть в салаты. Тонкийореховыйароматкедровоймукиподойдёткомногимблюдам.

КедровкаНастойка самогона, водки или спирта на кедровых орешках. С

древности этот напиток широко используется на Руси как лечебноесредство.

Времяприготовления:15дней

500гкедровыхорешков1бутылкаводки

•Орешки пересыпать в стеклянную банку, залить водкой, чтобы онаполностью их покрывала. Накрыть банку сложенной в несколько размарлей,оставитьна15днейвтёмномместеприкомнатнойтемпературе.

• Проверить готовность настойки можно следующим образом:разломатьнесколькоорешков,еслиядрышкивнихрастворились–напитокготов.

•Готовуюнастойкупроцедить,хранитьвтёмномместе.

Кедровыеорешки

Плоды кедровой сосны, вечнозелёного растения, произрастающегопреимущественнонатерриторииСибири.Первыйурожайорешковможнособирать не ранее, чем дерево достигнет возраста 20–30 лет, поэтомукедровыеорешкисчитаютсянастоящимделикатесомистоятнедёшево.Воднойшишкеобычносодержитсяоколо150орешков.

В состав кедровых орешков входят белки, жиры, углеводы, а такжевитаминыгруппыВ,витаминыЕиР,железо,фосфор,калий,магний,цинк.Благодаря такому богатому витаминно-минеральному составу кедровыеорешки широко используются в народной медицине. Чаще всего из нихготовят настойки, которые употребляют внутрь. Назначают это средствопри заболеваниях крови, снижении иммунитета, нарушении работыжелудочно-кишечного тракта. Регулярное употребление орехов кедраспособствует повышению физической активности и улучшению общегосостояния организма, поэтому их обязательно нужно включать в свойрацион.

В кулинарии орешки тоже нашли широкое применение. Ихиспользуют для приготовления десертов, добавляют в салаты и вторыеблюда.Учитывая,чтоорешкикедра–деликатес,ихчащеиспользуютдляпраздничных,чемдляповседневныхблюд.


Чтобывыбратьсвежиеорешки,нужноихпонюхать, запахнедолженбытьпрогорклым.Цветсвежихорешковвскорлупеварьируетсяотсветло–до тёмно-коричневого, грязно-жёлтыйцвет говорит о том, что орешкинесвежие.


Неочищенныеорешкимогутхраниться6месяцеввхолодильникеидо1 года в морозилке. Очищенные – не более 3 месяцев в холодильнике иоколо6месяцеввморозильнойкамере.

Шпинатскедровымиорешкамиичесноком


1кгсвежегошпината3ст.л.оливковогомасла3ст.л.кедровыхорешков2зубчикачеснокасольповкусу


•Шпинатпромыть,сложитьвкастрюлю,залитькипятком,чтобыводатолькопокрывалалистья.Варитьнасреднемогне2–3минуты,покалистьянестанутмягкими.Переложитьшпинатвдуршлаг,датьстечьводе.

•Насковородеразогретьоливковоемасло,всыпатьорешки,обжаритьдозолотистогоцвета.Чеснокочистить,раздавить,выложитьнасковороду,перемешать. Добавить шпинат, посолить, перемешать, немного потушитьнаслабомогне.Подаватьтёплым.

Хумусскедровымиорешками

На2порцииВремяприготовления:10мин+охлаждение

1банкаготовогоконсервированногонута1лимон1зубчикчеснока1ч.л.зиры3,5ст.л.оливковогомасла3ст.л.тахини(пастыизкунжута)1ст.л.кедровыхорешковнескольколисточковпетрушкидляукрашениящепоткакайенскогоперцасольповкусу


•Избанкиснутомслитьжидкостьвотдельнуюпосуду,нутпромыть.Лимонразрезатьпополам, выжать сок.Чеснок очистить,мелкопорубить.Зирурастолочьвступке.

• В блендер положить нут, добавить 3 ст. ложки оливкового масла,зиру, лимонный сок и чеснок. Влить несколько ложек жидкости,оставшейсяотнута,посолить.Измельчитьводнороднуюгустуюмассу.

•Кпочтиготовомухумусудобавитьтахини,сновавзбить.Еслисмесьполучается слишком густой, опять добавить жидкость. Готовый хумусубратьна1часвхолодильник,чтобыоннастоялся.

•Кедровыеорешкиобжаритьнасухойсковородеоколо1минуты.• Хумус выложить в пиалу, полить 0,5 ст. ложки масла, украсить

кедровымиорешкамиипетрушкой.Сверхупосыпатьщепоткойкайенскогоперца,подаватькстолу.

КезекухенНемецкийтворожныйпирог,аналоглюбимогомногимичизкейка.Для

егоприготовлениятрадиционноиспользуюткварк–мягкийсливочныйсырс кремовой текстурой. Кезекухен выпекают обязательно круглой формы,украшают ягодами и фруктами, иногда добавляют изюм. Тестоиспользуется песочное, хотя в некоторых регионах замешивают тесто надрожжах.Употреблятькезекухенпринятоохлаждённым.

На8порцийВремяприготовления:1час15мин

100гсливочногомасла75гсахара2яичныхжелтка200гпшеничноймукищепоткаванилина1ч.л.разрыхлителявишнёвоевареньеДляначинки4яйца1лимон750гтворога5%жирности2стаканасметаны150гсахаращепоткаванилина


• Размягчённое сливочное масло смешать с сахаром, взбить воднородную массу. По одному ввести желтки, не прекращая взбивать.Добавить муку, ванилин и разрыхлитель, замесить тесто, оно должнополучитьсямягким.

• Приготовить начинку: желтки отделить от белков, натеретьлимоннуюцедру.Вмискесмешатьтворог,сметану,яичныежелтки,сахар,ванилин, цедру лимона. Взбить в однородную массу. Отдельно взбитьбелки.Аккуратноввестиихвтворожнуюмассу,перемешать.

•Тестодляосновыуложитьвформусвысокимикраями,разровнять.Сверхувыложитьтворожнуюначинку,разровнятьеёлопаткой.Поставитьпирогвразогретуюдо180°Cдуховку,выпекать20минут.

• Достать пирог из духовки и провести по краю начинки ножом,отделивеёоттеста.Этонужно,чтобысерединкапироганетреснулапривыпечке.

•Вновьвернутькезекухенвдуховкуивыпекатьещё30минут,послечегоуменьшитьтемпературудо170°C,выпекать10минут.Готовыйпирогоставитьвдуховкеприоткрытойдверце,чтобыоносел.

•Остывшийкезекухенукраситьвишнёвымвареньем,подаватькстолу.

Кейк-попс(англ.cakepops–тортикинапалочке)Американскийдесерт, бисквитноепирожноена палочке, украшенное

цветной глазурью и кондитерской посыпкой. Популяризовала этот десерткондитер из Атланты Энджи Дадли. В своём блоге она предложила невыбрасывать обрезки от тортов, а превращать их в бисквитные «чупа-чупсы»напалочке.Идеяпришласьмногимподуше.Сегоднякейк-попсыделаютнетольковвидешарика,апридаютимразличныеформы:сердечек,ёлочных игрушек, мультяшных героев и пр. Особенно популярен этотдесертнадетскихпраздниках.

На20шт.Времяприготовления:1,5часа

4яйца150гсахара150гпшеничноймуки1ч.л.разрыхлителя1ст.л.какао-порошка1ч.л.сливочногомасла

Дляначинки2ст.л.шоколаднойпасты2ст.л.клубничноговаренья2ст.л.сгущённогомолока

Дляукрашения2кусочкабелогошоколада20бамбуковыхпалочек1упаковкасахарнойглазури1плиткачёрногошоколадакондитерскаяпосыпка


• Яйца соединить с сахаром. Поместить миску на водяную баню,

помешивать,покасахарполностьюнерастворится.Снятьсводянойбани,взбиватьоколо10минут,чтобынаповерхностисмесиоставалсяслед,еслипровестипонейпальцем.

•Всыпатьвяичнуюмассумукуиразрыхлитель.Перемешатьтестодооднородности, разделить на 3 части. В одну треть добавить какао,перемешать. Выложить в подготовленную форму, смазанную сливочныммаслом.Оставшеесятестовыложитьвдругуюформу,смазаннуюмаслом.Поместить обе формы в духовку на 25–30 минут. Остудить бисквиты ирастеретьвкрошку.

• Шоколадную крошку смешать с шоколадной пастой, половинуобычной бисквитной крошки смешать с вареньем, а вторую – сосгущёнкой.Изполучившейсямассыскататьшарикиодинаковогоразмера,уложитьихнаблюдоипоместитьвхолодильникна2часа.

•Наводянойбанерастопитьбелыйшоколад,окунутьвнегопалочкиивставитьвшарикинаоднутреть.Сновапоместитьвхолодильник.

• Растопить на водяной бане глазурь и шоколад. Окунуть шарики вглазурьилишоколад,украситьихкондитерскойпосыпкой.

КексКондитерское изделие из дрожжевого или бисквитного теста. В

старину кексы традиционно пекли на рождество или свадьбу, добавляя втесто изюм, орехи или джем. Форма кекса может быть разной: круглой,прямоугольной, в виде кольца с отверстием посередине. Часто пекутнебольшие кексы, которые удобно брать руками без необходимостинарезатьодинбольшойкекс.

История возникновения этого кулинарного изделия уходит своимикорнями во времена Римской империи, когда существовала традициясмешивать ячменное пюре с гранатом, изюмом и орехами. С течениемвременирецептзначительновидоизменился,кексысталивыпекать.Втомвиде,вкотороммыегознаем,кекспоявилсявXVIвеке,когдаевропейцыоткрылидлясебясахар,привезённыйсамериканскихплантаций.Выпечкастала доступной и популярной, что дало толчок к появлению всё новыхрецептов.

ВнашидниангличанеежегодновсентябреотмечаютНациональнуюнеделюкексов.

Апельсиновыйкекс

На8порцийВремяприготовления:50мин

1апельсин150гсливочногомасла+1ст.л.длясмазывания150гсахара2ч.л.ванильногосахара3яйца200–250гпшеничноймуки1ч.л.соды1ст.л.маннойкрупы


• Апельсин вымыть, натереть цедру на тёрке, сок выжать.Размягчённоесливочноемаслорастеретьссахаромиванильнымсахаром.Добавитьвсмесьяйца,перемешать.Влитьсокапельсина,добавитьцедру,всыпатьмукуисоду,заместитьнекрутоетесто.

• Форму для выпечки смазать сливочным маслом, выложить тесто,заполнивформунадветрети.Сверхуприсыпатьманкой.

•Отправитькексвразогретуюдо180°Cдуховку,выпекать25минут.Готовностьможнопроверитьспомощьюзубочистки.Остудить,подаватькстолу.

Кексстыквой

На6шт.Времяприготовления:1час

400гтыквы1лимон150гсливочногомасла180гсахара3яйца200гпшеничноймуки1ч.л.разрыхлителя1ч.л.ванильногосахара1ч.л.растительногомаслаочищенныетыквенныесемечкидляукрашениясольповкусу


•Тыквувымыть,очистить,удалитьсеменаисердцевину.Натеретьнасреднейтёрке,отжатьсок.Лимонвымыть,стеретьцедру,выжатьсок.

• Сливочное масло размягчить, растереть с сахаром, добавить яйца,лимонныйсок,цедруитыкву,перемешать.

• Муку всыпать в миску, добавить разрыхлитель, ванильный сахар,растительноемаслоисоль.Влитьсмесьизяицитыквы,перемешатьтестодооднородности.

•Формочкидлявыпеканиясмазатьсливочныммаслом.Наполнитьихтестомнадветрети,отправитьвразогретуюдо180°Cдуховку,выпекать35минут.

•Готовыекексыдостатьиздуховки,украситьтыквеннымисемечками.

Кексссахарнойглазурьюиклюквой

6–8порцийВремяприготовления:1час15мин

200гпшеничноймуки2ч.л.разрыхлителящепоткасоли0,5ч.л.ванилина1апельсин3яйца1стакансахара200млйогуртабездобавок0,5стаканарафинированногорастительногомасла200гклюквы

Дляглазури1стакансахарнойпудры2–3ст.л.молока


• Всыпать муку в миску, добавить разрыхлитель, щепотку соли иванилин.

• Апельсин вымыть, стереть цедру, сок выжать. К цедре и сокуапельсина добавить яйца, сахар и йогурт. Влить растительное масло ивзбитьвенчиком.Смесьвлитьвмуку,хорошоперемешать,чтобынебылокомков. Немного клюквы оставить для украшения, остальную всыпать втесто,перемешать.

• Застелить форму для кекса бумагой для выпечки, влить тесто.Отправить выпекаться в разогретую до 180 °C духовку на 50 минут.Проверитьготовностьспомощьюзубочистки.Готовыйкексохладить.

•Приготовить глазурь: смешатьсахарнуюпудрусмолоком.Покрытьглазурьюкекс,украситьягодамиклюквы.

КераканБлюдо армянской кухни – мясо, тушённое с овощами, специями и

зеленьювглинянойпосудесаналогичнымназванием.Приготовитькераканможновлюбойкерамическойпосуде.

Кераканскурагой

На4порцииВремяприготовления:2часа

450гжирнойбараньейкорейки3картофелины2луковицы2сладкихперца2помидора200гсвежейилиразмороженнойстручковойфасоли0,5стаканакураги1стаканмелконарезаннойзеленипетрушкиилиукропасольиперецповкусу


•Мясовымыть,обсушить.Нарезатькусочкамиразмером3×5см.• Овощи вымыть, очистить, нарезать картофель ломтиками, лук

кольцами,перецсоломкой,помидорыдольками.• В керакан уложить слоями мясо, фасоль, картофель, курагу, перец,

лук, помидоры. Добавить соль и перец, посыпать зеленью. Залить всёводойтак,чтобыонаполностьюпокрываламясосовощами.

•Духовкуразогретьдо160°C,поместитьтудакераканна1,5–2часа.Достатьиздуховки,подаватькстолувтойжепосуде.

КервайПопулярный индийский десерт. Бананы, обжаренные во фритюре, с

добавлениемкардамона.Кервай–одноизизлюбленныхблюдтехжителейИндии,ктопридерживаетсявегетарианскойдиеты.


4неоченьспелыхбанана1яйцо3ст.л.пшеничноймуки0,5ч.л.молотогокардамона2ст.л.сахара0,5стаканаводы0,5стаканарастительногомасла


• Бананы очистить, разрезать вдоль. Приготовить кляр: в мискуразбить яйцо, добавить муку и кардамон, сахар, воду и 1–2 ч. ложкирастительногомасла.Хорошо перемешать, чтобыполучилось однородноетестобезкомков.

• На сковороде разогреть растительное масло, половинки банановсначалаокунутьвкляр,азатемобжаритьихнасковородесобеихсторон2–3минутыдозолотистогоцвета.

• Выложить обжаренные бананы на бумажное полотенце, чтобыудалитьизлишкимасла,затемподаватькстолу.

Кервель(купырь)

Растение семейства Зонтичные. Пряность, получившая особенноширокоеприменениевофранцузскойкухне,хотяиспользуетсяивдругихнациональных кухнях. Зелень кервеля внешне напоминает петрушку, нообладаетболеепряным,сладковатымвкусом.Произрастаетпрактическиповсей территории Европы, а также в Средней Азии, Закавказье, Турции,ИранеиИраке.

Кервель,иликупырьявляетсябогатымисточникомбелка.Вегозеленисодержатся витамины С и А, минеральные соли, рутин, гликозиды иаскорбиноваякислота.

Кервельоказываетмочегонноедействие,благотворновлияетнаработупечени и лёгких, снижает давление и стимулирует работу желудочно-кишечного тракта. Отваром листьев кервеля рекомендуется промыватьглаза для снятия усталости. Благодаря таким уникальным лечебнымсвойствам, это растениешироко применялось в народной медицине. Так,русские крестьяне готовили вино и настойки из купыря, собирая его влесах и оврагах. Однако в этом таилась и определённая опасность,посколькулистьякервеляпохожиналистьяядовитогоболиголова.

Сегоднякервельширокоприменяютвкулинарии,частосочетаяегосдругимитравами.Егодобавляютвзнаменитыйбукетгарни,посколькуеговкус прекрасно дополняет такие травы, как петрушка, эстрагон, базилик.Кервель используют при приготовлении блюд из рыбы и мяса. Оченьхорошо сочетается он с ягнятиной и бараниной. Пряность добавляют вовощные супы, блюда из яиц, творога и мягких сортов сыра. Его такжеиспользуютвсоусахидляароматизацииуксуса.


Выбирать следует свежую, сочную зелень, также можно приобрестиужевысушеннуюпряность.


Кервельлучшехранитьвзамороженномилисушёномвиде,посколькусвежаязеленьхранитсянедолго.

Суп-пюреизкервелясяйцом


1пучоккервеля(примерно150г)1луковица1лук-порей(белаячасть)1картофелина25гсливочногомасла1лкуриногоилиовощногобульонащепоткамолотогобелогоперца1сваренноевкрутуюяйцосметанаилисточкикервелядляподачисольповкусу


•Кервельвымыть,обсушить,разделитьналистьяистебли,отложить.Лук очистить, мелко нарезать. Лук-порей вымыть, нарезать кольцами.Картофельочистить,мелконарезать.Стеблиилистьякервеляпорубить.

• В кастрюле с толстым дном растопить сливочное масло, всыпатьрепчатый лук, тушить 5 минут, добавить картофель и лук-порей, тушитьещё5минут.

•Овощизалитьбульоном.Добавитьрубленыестебликервеля,довестидо кипения, затем уменьшить огонь до слабого, варить ещё 20 минут, доготовностикартофеля.Добавитьперецисольповкусу.

• Измельчить суп в блендере, добавить рубленые листья кервеля,перемешать. Разлить суп по тарелкам, украсить яйцом, сметаной илисточкамикервеля.

КерусусБаранина, тушённая с луком и томатной пастой. Блюдо армянской

кухни,названиекоторогопереводитсякак«кушайимолчи»,чтоговоритоеговысокихвкусовыхкачествах.Подаюткерусуспопраздникам,ноиногдаготовятегоивбудниедни.


500гбаранины2луковицы1пучокзеленипетрушки3ст.л.растительногомасла2–3ст.л.томатнойпасты4картофелинысольиперецповкусу


•Мясовымыть,обсушить,нарезатьполоскамидлиной3смишириной1 см. Добавить соль, перец, перемешать. Выложить мясо в форму длязапекания,смазаннуюмаслом,поместитьвдуховкуна25минут.

•Лукочистить,мелконарубить.Зеленьвымыть,стряхнутьводу,мелконарезать.

• На сковороде разогреть растительное масло, выложить томатнуюпасту,поджариватьвтечениенесколькихминут.

• Мясо достать из духовки, добавить нарезанный лук и томатнуюпасту, перемешать, посыпать мелко нарезанной зеленью, накрыть формукрышкой,поместитьвдуховку.Запекатьдоготовностимяса.

• Картофель очистить, нарезать кружочками, поджарить врастительноммасле.

•Готовыйкерусусподаватьсжаренымкартофелем.

КесадильяМексиканская закуска быстрого приготовления. Традиционная

кесадилья состоит из двух лепёшек-тортилий (либо одной, сложеннойпополам), внутрькоторых закладываетсяначинка.Онаможетбыть самойразной,нообязательнымеёкомпонентомявляетсясыр.

Кесадильямясная


1луковица3ст.л.растительногомасла450гговяжьегофарша2перчикачили1банкафасоливтоматномсоусе1банкасладкойкукурузыщепотказирыщепоткамолотогокориандра2ст.л.сливочногомасла6тортилий200гтёртогосырасольиперецповкусу


• Лук очистить, мелко нарезать. В сковороде разогреть растительноемасло, обжарить лук. Добавить к нему фарш, перемешать, обжарить ещёнемного.

•Перецчиливымыть,очиститьотсемян,мелконарезать,добавитьвсковороду вместе с фасолью. Кукурузу откинуть в дуршлаг, добавить кмясу и фасоли, приправить зирой и кориандром, добавить соль и перец,тушитьподзакрытойкрышкой10–15минут.

• В другой сковороде растопить сливочное масло. Выложить однутортилью,посыпатьтёртымсыром,сверхуположитьшестуючастьмяснойначинки,сновапосыпатьсыром,накрытьвторойтортильей.Перевернутьиобжарить кесадилью с другой стороны до румяной корочки.Повторить сдругимилепёшками.

Кесадильявегетарианская


300гконсервированнойчёрнойилимелкойкраснойфасоли200гконсервированнойкукурузы0,5луковицы2помидора1пучокзеленипетрушки1зубчикчеснока5ст.л.растительногомасла1ст.л.молотогоперцачили0,5ч.л.соли0,5ч.л.кукурузногокрахмала6тортилий


• Фасоль и кукурузу откинуть в дуршлаг, чтобы стекла вода. Лукочистить,мелконарезать.Помидорывымыть,нарезатькубиками,немногоотжать, чтобы удалить лишний сок. Петрушку вымыть, стряхнуть, мелконарезать.Чеснокочистить,мелкопорубить.

•Всковородеразогретьрастительноемасло.Выложитьлук,обжаритьдо золотистого цвета, положить чеснок, затем фасоль и кукурузу,перемешать.Тушить5минут,затемположитьпомидоры,зеленьпетрушки,добавитьострыйперецисоль,ещёразперемешать.Добавитькукурузныйкрахмал,перемешать.

• На разогретую сковороду уложить тортилью, на одну половинулепёшкивыложитьчастьначинки,накрытьвторойполовиной,перевернутьиобжаритьсдругойстороны.Повторитьсдругимилепёшками.

КесариИндийскийдесертизманнойкрупы,которыйтакженазываютхалвой

изманки.Этот десерт появился в южных регионах страны и впоследствии

распространилсянавсюИндию.Еготрадиционноготовятнапраздникивкачестведарамногочисленнымбогам.

На2порцииВремяприготовления:1час20мин

2ст.л.сливочногомасла100гманнойкрупы1стаканмолокащепоткашафрана2ст.л.сахара1–2ст.л.изюмабезкосточек10–12ореховкешью


• Сливочное масло растопить в сковороде, всыпать манную крупу,обжарить,помешивая,2–3минуты.

•Молокодовестидокипения,добавитьшафранисахар,перемешать.Всыпатьобжареннуюманнуюкрупу.Уменьшитьогоньдослабого,варить,помешивая,5–7минут,покакашанезагустеет.

•Изюмзамочить.Орехиобжаритьнасухойсковороде.Добавитьизюмиорехивманнуюкашу,перемешать.

• Выложить кашу в плоскую форму, разровнять, оставить на 1 час,чтобымассазастыла.

•Застывшуюмассунарезатьромбикамииликвадратиками,подаватькчаюиликофе.

Кесе(кисе,кисэ)Большаяфарфороваямиска,напоминающаяформойпиалу,вкоторой

подают основные горячие блюда в странах Средней Азии. При такомспособе подачи ложка не требуется – жидкие блюда пьют, а густые едятрукамиилииспользуютдляэтойцелилепёшки.Историческитакпиталиськочевыенароды,которыепростозаливалисухиепродуктыкипятком.

Кесе – один из немногих видов посуды в Средней Азии, котораяиздавна изготавливалась из фарфора. Для безопасной перевозки кесе еёклали в специальные войлочные чехлы. При необходимости кесе легкопревращалась из ёмкости для супа в салатник, что исключалонеобходимостьвозитьссобоймногоразнойпосуды.

Кета

Рыбасемействалососёвых.Относитсякразрядуценныхрыб.Обитаеткета в бассейне Северного Ледовитого океана, западной части Тихогоокеана, на Камчатке, Сахалине, в реках Охота и Амур, такжераспространенавСевернойАмерике.Кетучастоназываюттихоокеанскимлососем.Ценнонетолькомясорыбы,ноиеёикра.

Кета – отличный источник белка, она богата необходимыми длячеловека незаменимыми аминокислотами, например, в мясе рыбыприсутствует метионин – аминокислота, участвующая в процессерегуляцииуровняхолестеринавкрови.БогатакетаижирнымикислотамиОмега-3, регулярное употребление которых способствует продлениюкрасоты и молодости. В составе рыбы также витамины D, E, A, железо,цинк,кальций,селен,магнийифосфор.

Помимо своих уникальных полезных свойств, кета отличаетсязамечательным вкусом, за что её любят и ценят. Учитывая сравнительнонизкую калорийность рыбы, её часто рекомендуют людям, ведущимздоровыйобразжизни,илитем,ктомечтаетпохудеть.

Тартаризкетысавокадо

На1порциюВремяприготовления:15мин

0,5луковицы1ст.лкаперсов1ст.л.оливковогомасла130гмалосольнойкеты75гмякотиавокадосоклимона1ломотьхлебаперецповкусу


•Лукочистить,мелконарезать.Каперсымелконарубить.Смешатьлукскаперсами,приправитьоливковыммасломиперцем.

• Филе кеты и авокадо нарезать кубиками. Авокадо сбрызнутьлимоннымсоком.

• С помощью сервировочного кольца вырезать круг из ломтя хлеба,положитьнатарелку.Сверхувыложитькету,затемавокадо,нарезанныйлукс каперсами, снова слой рыбы. Украсить авокадо и целыми каперсами.Сбрызнутьоливковыммаслом,подаватькстолу.

Филекетыподукропно-сливочнымсоусом

На4порцииВремяприготовления:30мин+маринование

900гфилекеты

Длямаринада4ст.л.сливочногомасла3ст.л.сахара3ст.л.соевогосоуса2ст.л.лимонногосока2ст.л.сухогобелоговина

Длясоуса1стаканжирныхсливок1ч.л.дижонскойгорчицы0,5ч.л.сушёногоукропащепоткамолотогочёрногоперца1стакансметанызеленьукропадляукрашениясольповкусу


• Сливочное масло растопить, перелить в миску. Добавить сахар,соевый соус, лимонный сок, вино, перемешать. Рыбное филе вымыть,обсушить, разрезать на порционные куски. Поместить в маринад,поставитьвхолодильникна1–6часов.

• Рыбу выложить в посуду для запекания, полить маринадом,поместитьвразогретуюдо230°Cдуховку.Запекать20минут.

•Приготовитьсоус:внебольшойкастрюлькесмешатьсливки,горчицу,укроп, молотый перец и соль. Поставить на средний огонь, варить,помешивая,5минут,затемдобавитьсметану,хорошоперемешать,снятьсогня.

•Рыбувыложитьнаблюдо,политьсоусом,украситьзеленьюукропа.

Ухаизкеты

На6порцийВремяприготовления:1час

2лводы5–7горошиндушистогоперцаголова,кости,плавникикеты2луковицы2моркови5картофелин500гфилекеты3лавровыхлистащепоткабелогоперцапучокзелениукропасольповкусу


• Воду налить в кастрюлю, довести до кипения, добавить душистыйперец и соль. Положить в воду голову, хребет и плавники, довести докипения, снять пену. Варить на слабом огне 30 минут. Снять с огня,процедить.

• Лук очистить, нарезать полукольцами, морковь очистить, мелконарезать. На сковороде разогреть растительное масло, выложить лук,обжаритьдозолотистогоцвета.Добавитьморковь,обжаритьдомягкости.

• Картофель очистить, нарезать кубиками. Филе рыбы вымыть,обсушить,нарезатьнакускисреднегоразмера.

•Рыбныйбульондовестидокипения.Выложитьвбульонкускифилеикартофель.Варитьдоготовностикартофеля.

• За 5 минут до готовности добавить в уху лавровый лист, белыйперец,обжаренныеовощи,посолитьповкусу.

•Укропвымыть,стряхнутьводу,мелкопорубить.Выложитьвготовуюуху,разлитьсуппотарелкам,подаватьгорячим.

КетчупТоматный соус с приправами. Сегодня он входит в тройку самых

популярныхсоусоввмире.Считается,чтоисторическойродинойкетчупаявляется Китай. Именно оттуда в XVII веке в Англию привезли рецептсоуса,вкоторыйвходилианчоусы,грецкиеорехи,грибыифасоль,атакжерассолзасоленнойрыбы,чеснокивино.Назвалиэтотсоуспосозвучиюскитайским koechiapили ke-tsiap, что означало «соус с консервированнойрыбой».

Томаты появились в составе кетчупа гораздо позже. Рецепты соуса стоматами упоминаются в американских книгах по кулинарии XIX века.Кетчуп, который мы знаем сейчас, появился в США в начале XX века.Тогда возникла необходимость внедрения в промышленное производствопродуктов питания консервантов, чтобы увеличить срок их хранения. Вкачестве основы для соуса решено было использовать томатную пасту,подвергшуюся выпариваниюбез нагрева.Онамогла долго храниться прикомнатной температуре. Новый соус со старым названием получилсягустым,чтовпоследствиисталооднойизосновныххарактеристиккетчупа.

Домашнийкетчуп

Времяприготовления:2часа

2кгспелыхпомидоров500гсладкогоперца500глука1стакансахара1ст.л.молотогочёрногоперца1ст.л.сухойгорчицы200грастительногомасласольповкусу


• Помидоры, перец вымыть, крупно нарезать. Лук очистить, крупнонарезать.

•Пропуститьовощичерезмясорубку,добавитьсахар,перец,горчицу,соль, растительное масло. Чтобы кетчуп получился однородным, можнодополнительноизмельчитьсмесьвблендере.

•Поместитьсоуснаслабыйогонь,варить,помешивая,1,5часа.•Готовыйкетчупразлитьпобанкам.Убратьвхолодильник.

КефальНебольшая рыба семейства кефалеобразных с серебристой чешуёй.

Размерсреднейособи40см.Обитаеткефальвосновномвтёплыхводах.ОсобенномногоеёвЧёрномиЯпонскомморях.Некоторыевидыкефаливодятся также в пресных водах тропической Америки, Юго-ВосточнойАзии и Мадагаскара. В Чёрном море обитает 4 вида кефали: лобан,сингиль,остроносипеленгас.

Как и все другие виды рыб, кефаль является богатым источникомполиненасыщенных кислот Омега-3, полноценного белка, витаминов иминералов. Регулярное употребление кефали позволяет снизить рискразвития заболеваний сердечно-сосудистой системы и улучшить работумозга.

Кефальотличаетсявеликолепнымивкусовымикачествами,этурыбуссочным белым мясом запекают, тушат и жарят, едят и икру кефали.Особенновкуснойполучаетсявяленаяикопчёнаякефаль.

КефирКисломолочный напиток, который получают из коровьего молока

путёмкисломолочногоброжения.Дляэтогоиспользуютсятакназываемые«кефирные грибки», представляющие собой смесь порядка 20 видовмикроорганизмов.

Готовый кефир имеет белый цвет и характерный кисловатый вкус изапах. Употребляют этот напиток в России, Украине, Белоруссии,Казахстане,Прибалтике,Германии.

Родиной кефира является Кавказ, и само название «кефир» –кавказскогопроисхождения.ВпервыеэтотнапитокбылупомянутвотчётеКавказского медицинского общества от 1867 года. В отчёте говорилось онеоспоримойпользекефирадляорганизма.

ПервыйкефирнатерриторииРоссиипоявилсяв1909годупослетого,как с Кавказа была вывезена часть кефирной закваски. Вплоть до

сегодняшнегоднякефирнуюзакваскуполучаютпутёмразмноженияранеесуществующих грибков. То есть кефир является абсолютно натуральнымпродуктом.

Полезные свойства кефира зависят во многом от степени его«выдержки». Молодой кефир оказывает послабляющее действие, в товремя как выдержанный кефир крепит. Он стимулирует выработкужелудочных соков, оказывает мочегонное действие, позволяя бороться сотёками и лишним весом. Последние исследования подтверждают, чторегулярное употребление кефира способствует повышению иммунитета,поэтому включать этот напиток в свой рацион рекомендуется всем безисключения.Кефирупотребляютвосновномкакнапиток,посколькуоннеподлежиттепловойобработке,врезультатекоторойпогибнутвсеполезныемикроорганизмы.Одним из самых известных рецептов с использованиемкефираявляетсяокрошка–холодныйсупсовощами.

Окрошканакефире


10шт.редиса2сваренныевмундирекартофелины2–3сваренныхвкрутуюяйца2–3огурца1пучокпетрушки1пучокукропа1пучокзелёноголука1,5лкефира1ч.л.тёртогохренасольповкусу


• Редис вымыть, нарезать мелкими кубиками. Картофель и яйцаочистить, мелко нарезать. Огурцы вымыть, нарезать кубиками. Зеленьвымыть,стряхнуть,мелконарубить.Смешатьовощисзеленьювотдельноймиске.

• Разложить смесь по порционным тарелкам, залить кефиром,ориентируясь на то, насколько густой должна быть окрошка. Добавитьнемного тёртого хрена, посолить, перемешать. Украсить веточкойпетрушкиикружкамиредиса.Подаватьсупкстолухолодным.

КефирнаядиетаПопулярная диета, позволяющая эффективно бороться с лишними

килограммами. Основным продуктом данной диеты является кефир,которыйможетупотреблятьсякакединственныйпродуктпитания(строгая,илимонодиета)иливсочетаниисдругиминизкокалорийнымипродуктами.Длительность диеты варьируется от 3 дней (в случае монодиеты, когда вдень разрешается выпивать от 1 до 1,5 литров кефира, разделив на 5–6приёмовиисключивлюбыеиныепродукты)до7дней.

Специалисты в области диетологии предупреждают, что жёсткиемонодиеты, хотя и дают возможность быстро сбросить вес, способнынегативноотразитьсяназдоровье,поэтомузлоупотреблятьиминестоит.

Базовая7-дневнаякефирнаядиета

Всепродукты,употребляемыевтечениедня,следуетразделитьна4–5приёмов пищи. Для того чтобы внести разнообразие, можно менять видкефира: простой нежирный, фруктовый, бифидокефир. Воду без газаразрешаетсяпитьбезограничений.Кофеичай,дажебезсахара,навремядиеты следует исключить. Все продукты, дополняющие кефир, нельзясолить,таккаксользадерживаетжидкостьимешаетбыстройпотеревеса.

•1-йдень:500млкефира1%жирности,400гпечёногокартофелябезсоли.

•2-йдень:500млкефира1%жирности,400гнежирноготворога.• 3-й день: 500 мл кефира 1 % жирности, 400 г фруктов, кроме

виноградаибанана.• 4-й день: 500 мл кефира 1 % жирности, 400 г отварной куриной

грудки.• 5-й день: 500 мл кефира 1 % жирности, 400 г фруктов, кроме

виноградаибанана.•6-йдень:1,5лводыбезгаза.• 7-й день: 500 мл кефира 1 % жирности, 400 г фруктов, кроме

виноградаибанана.

КефтедесГреческиекотлетки.Могутготовитьсякакизмяса,птицы,рыбы,таки

изовощей.

Доматокефтедес(томатныекотлетки)


6помидоров1луковица100гсырафета300гпшеничноймуки2ст.л.мелконарезаннойсвежеймятырастительноемаслодляобжариваниясольиперецповкусу


•Помидорывымыть,обдатькипятком,снятькожицу.Удалитьсемена,отжатьсок,мелконарезать,положитьвдуршлаг,чтобыстеклажидкость.

•Лукочистить,мелконарезать,сырнатереть.Выложитьпомидорыилук в миску, добавить муку и мяту, посолить, поперчить, хорошоперемешать. Добавить тёртый сыр, ещё раз перемешать. Убрать вхолодильникна15минут.

• Растительное масло разогреть в сковороде, из помидорно-сырноймассысформироватькотлетки,обжаритьихсобеихсторонвтечение2–3минут.

• Выложить доматокефтедес на салфетку, чтобы удалить лишнеемасло,немногоостудитьиподаватькстолу.

Кефтедесизговядины


600гговяжьегофарша1луковица1ст.л.мелконарезанноймяты1ст.л.мелконарезанногобазилика1яйцо0,5стаканапшеничноймуки2–3ст.л.оливковогомасласольиперецповкусу


•Фарш выложить в миску. Лук очистить, мелко нарезать, смешать сфаршем. Добавить мяту и базилик, разбить в фарш яйцо, посолить,поперчить,хорошоперемешатьдооднородноймассы.

•Изфаршаслепитьшарикидиаметром2–3см,обвалятьихвмуке.•В сковороде разогреть оливковоемасло, обжарить котлетки со всех

сторонв течение10минут, до готовности.Сразуподавать к столу, чтобыкорочкакефтедесбылахрустящей.

КециГлиняная сковорода, которую используют для приготовления блюд

грузинской кухни. Особенностью кеци является то, что в ней можноготовить без добавления масла. Для этого на дно сковороды укладываютслойвиноградных,смородиновыхиликукурузныхлистьев.Традиционновкеци готовят на углях, но она подойдёт и для газовой или электрическойплиты. Готовые блюда подают на стол прямо в сковороде, что позволяетдольшесохранятьихтёплыми.

КешкюльТурецкий десерт, миндальное бланманже. Простой в приготовлении

десерт, который часто называют «турецким миндальным пудингом».Кешкюль традиционно готовят на всей территории Турции. В некоторыхрегионахвместоминдаляиспользуютфундук.


100гочищенногоминдаля150гочищенныхфисташек1стаканводы2лмолока2стаканасахарнойпудры3ст.л.крахмала4яйца2ст.л.кокосовойстружки


• Орехи мелко нарубить. В кастрюле вскипятить воду, довести докипения, всыпать орехи, варить 5–7 минут. Затем откинуть в дуршлаг идатьстечьводе.Перемолотьорехивблендереводнороднуюмассу.

• Молоко влить в кастрюлю, добавить ореховую массу и сахарнуюпудру,довестидокипения.

• В половине стакана холодной воды растворить крахмал. Влить,помешивая,вмолочно-ореховуюсмесь.

•Яйцавзбить,влитьвкастрюлюсмолочнойсмесью,варитьсмесьнаслабомогне,постояннопомешивая,поканезагустеет.

•Готовыйкешкюльпереложитьвкреманкидляподачи,остудить.•Передподачейпосыпатькокосовойстружкой.

КешьюРастение семейства Сумаховые, традиционно произрастающее на

территории Бразилии. Плоды растения, плодоножку и ядро ореховиспользуют в пищу, а из скорлупы добывают масло, которое нашлоприменениевтехникеимедицине.

Плодоножкакешьюимеетформугрушииназывается«яблококешью».Орехкрепитсянепосредственнокверхушкеплода.

Мякоть яблока-кешью кисло-сладкая, мясистая и сочная. Из плодоврастенияготовятджемы,компоты,сокиидажеспиртныенапитки.

В отличие от других орехов, кешью всегда продаются очищенными.Этовынужденнаянеобходимость.Деловтом,чтомеждуядроморехаиегоскорлупой находится едкое маслянистое вещество кардол, способноесерьёзно повредить кожу. Поэтому орехи очищают и подвергаютспециальнойтермическойобработке,чтобымаслополностьюиспарилось.Послеэтогоорехиможнобезопасенийупотреблятьвпищу.

Кешьюявляются,безусловно,полезнымпродуктом.Всоставеореховбелки,жирыиуглеводы,натуральныесахара,витаминыгруппыВ,РРиЕ.Богаты кешью иминеральными веществами: калием, кальцием, магнием,железом,медью,цинком,селеном.ОрехикешьюсодержатвсвоёмсоставеважныененасыщенныежирныекислотыОмега-3,которыенеобходимыдлянормальнойработысердечно-сосудистойинервнойсистем.

Орехи широко применяют в кулинарии, их добавляют в салаты исоусы, используют для приготовления десертов, жарят и едят каксамостоятельноелакомство.


Выбирать нужно цельные орешки, без видимых повреждений.Сморщенные, горьковатые, с пятнышками орехи являютсянекачественными.


Хранить орехи следует в сухом и прохладном месте. Идеальнымместомдляэтогобудетхолодильник.Вморозильнойкамерекешьюможнохранитьдогода,авхолодильнике2–3месяца.

Пловскокосовыммолоком,изюмомикешью


1,5стаканадлиннозёрногориса1ст.л.растительногомасла0,5стаканаизюма0,75стаканакешью,половинками0,5ч.л.молотойзиры0,5ч.л.молотогокориандращепоткамолотогокрасногоперца0,5ч.л.порошкакарри400млкокосовогомолока2стаканаводыиликуриногобульоналистьяпетрушкидляукрашения


• Рис промыть, слить воду. На сковороде разогреть растительноемасло,выложитьрис,обжаривать,помешивая,2минуты.

•Добавитькрисуизюм,кешью,специи,перемешать.Влитькокосовоемолоко и куриный бульон, перемешать, довести до кипения. Затемуменьшить огонь до слабого, варить 20 минут до готовности риса.Выложитьнаблюдо,украситьлисточкамипетрушки.

Курицаскешьюиовощами


0,5красногосладкогоперца0,5зелёногосладкогоперца1краснаялуковица2зубчикачеснока300гкуринойгрудки3ст.л.растительногомасла100гкешью3ст.л.соевогосоуса2ч.л.сахара1ч.л.порошкакаррисольповкусу


•Сладкийперец вымыть, очистить от семяни перегородок, нарезатьквадратиками. Лук очистить, нарезать так же, как и перец. Чеснокочистить,мелконарубить.

•Куриноефиле вымыть, обсушить, нарезатьнебольшимикусочками.Насковородеразогреть1ст.ложкурастительногомасла,выложитькурицу,обжаривать5минутпочтидоготовности.Переложитьнаблюдо.

• Кешью обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета. Квыделившемуся во время обжаривания курицы соку влить оставшеесямасло,разогреть,добавитьчеснок,обжарить1минуту.

• Выложить в сковороду курицу, сладкий перец, лук, кешью. Влитьсоевый соус. Добавить сахар и карри, посолить по вкусу. Перемешать.Готовить на среднем огне 1–2 минуты, выложить на блюдо, подавать кстолугорячим.

КёльшВид светлого пива, которое производят в немецком городе Кёльне.

История напитка насчитывает более 7 веков. В отличие от другихпопулярных немецких сортов пива, кёльш производится способомверхового брожения, то есть является разновидностью эля. Напитокобладает богатым фруктовым ароматом, а в его вкусе практически нечувствуется характерная для пива горчинка. В то же время присутствуетярко выраженный вкус хмеля, что не свойственно традиционному элю.КёльшявляетсяоднойиздостопримечательностейКёльна,попробоватьегоможнотолькоздесь.

Кётбулар(шётбулар)Блюдошведскойкухни.Фрикаделькиизмясногофаршасосливочным

и брусничным соусом. Подаются с картофельным пюре или отварныммолодым картофелем, заправленным сливочным маслом и мелконарезаннымукропом.


1средняякраснаялуковица2ст.л.сливочногомасла1яйцо120млсливок25%жирности400гфаршаизсмесисвининыиговядиныгазированнаяводасольиперецповкусу

Длябрусничногосоуса500гбрусники(мочёнойилиразмороженной)375гсахара

Длясливочногосоуса1ст.л.пшеничноймуки1ст.л.сливочногомасла120млсливок25%жирностисольиперецповкусу


•Приготовитьбрусничныйсоус.Дветретиягодпротеретьчерезсито.Добавить оставшиеся целые ягоды и сахар, перемешать до полногорастворениясахара.

• Приготовить сливочный соус. Смешать муку с размягчённымсливочным маслом, добавить сливки, посолить, поперчить по вкусу и,помешивая,довестидокипения.

• Приготовить фрикадельки. Лук очистить, мелко нарубить. В

сковороде разогреть 1 ст. ложку сливочного масла и спассеровать на нёмлукдозолотистогоцвета.

• Яйцо взбить. Смешать фарш с пассерованным луком и взбитымяйцом,скататьнебольшиешарики.Еслисмесьполучитсяслишкомгустой,добавитьнемногогазированнойводы.

• В сковороде разогреть оставшееся сливочное масло и обжарить нанёмфрикадельки(5–7минут).

• Выложить фрикадельки на блюдо, полить сливочным соусом.Положить в каждую тарелку по ложке брусничного соуса, оставшийсяподатькстолувсоуснике.

КёфтеПодэтимназваниемв турецкойкухнеизвестныдваблюда.Первое–

холодная закуска, котлетки из сырого говяжьего или бараньего фарша сдобавлением лука и специй. Второе – горячее блюдо из мясного фарша,отдалённонапоминающеекебаб.

Кёфтеизбаранины


1средняялуковица1небольшойпучоккинзы1небольшойсладкийкрасныйперец600гбараньегофарша1–2ст.л.кунжута0,5ч.л.молотогочёрногоперца0,5чайнойложкимолотогоострогокрасногоперцащепоткамолотогоимбирящепоткамолотойзирысольповкусу


•Лукочистить,мелконарезать.Кинзувымыть,стряхнутьводу,мелконарубить.Перецочиститьотсемяниперегородок,оченьмелконарезать.

• Смешать фарш, перец, лук и кинзу, добавить молотый чёрный икрасный перец, имбирь и зиру, посолить. Очень хорошо вымешать ивыбитьмассунастоле,чтобыфаршсталвязким.

•Налепитьфаршнадеревянныешпажкиилитонкиешампурыввидеколбасок,обсыпатькунжутом.

•Готовитькёфтенадуглямииливсковороде,равномернообжариваясовсехсторондорумянойкорочки.

КиваноПлодлианы семействаТыквенные.Фрукт выведенпутём селекции в

Африке. Сегодня его выращивают также в Колумбии, Новой Зеландии,США и Израиле. Во всех странах его называют по-разному: ангурия,желейная или рогатая дыня, «африканский огурец», «английскийпомидор».

КиванобогатвитаминамиС,РР,группыВ,калием,кальцием,железом,марганцем и цинком. Употребление кивано способствует укреплениюиммунитета и регенерации тканей. Противопоказан кивано людям,склоннымкаллергии.

Вкулинариикиванодобавляютв салаты,десерты, торты,кремы, егоиспользуют для ягодных компотов и варенья, а мелкие плоды киваноконсервируют как огурцы. Тонко нарезанными дольками кивано частоукрашаютмолочныекоктейлиидесерты.

Спелые плоды едят, не разрезая их на дольки, вычерпывая мякоть спомощьюложки.

КивиПлодактинидиикитайской,травянистойлианыродаАктинидиевые.ВКитае кивиподназванием«обезьянийперсик»былоизвестно ещё

доначаланашейэры.Китайскиекивимелкие,размеромсгрецкийорех.ВЕвропу киви проникло благодаря селекционеру из Новой Зеландии. ВначалеХХвека онпривёз семена кивиизКитаяи в результате селекцииполучил растение с плодами более 100 г. Он назвал фрукт «киви» из-засходства с нелетающей птицей киви, символомНовой Зеландии. ОтсюдакивибыловывезеновЕвропу,АзиюиСША.

Сегодня киви выращивают в Италии, США, Франции, Японии,Испании,Греции. Растёт кивии в России, вКраснодарском крае.Однакопо-прежнему более половины всего мирового объёма киви производитНоваяЗеландия.

Существует несколько десятков сортов киви – с зелёной, жёлтой икремовой мякотью, самые необычные киви – с гладкой коричневойкожицей без ворсинок – выведены специально для королевского столаВеликобритании.

В100гмякотикивисодержится360мгвитаминаС–этоколичествопревышаетнеобходимуюдневнуюнормудлявзрослогочеловекавчетырераза. Важно, что витамин С не разрушается при длительном хранениифрукта.Такжев кивимногонеобходимыхорганизмучеловека элементов,таких, например, как алюминий и бор. Употребление киви усиливаетзащитные функции организма и предупреждает простудные заболевания.Нежелательно есть киви тем, кто страдает от повышенной кислотностижелудка и различных расстройств желудочно-кишечного тракта. Состорожностью киви следует давать детям, так как этот плод – сильныйаллерген.

Чащевсегокивиедятсвежим,очистивотворсистойкожицы.Такжевкулинарии киви используют для приготовления десертов и тортов,напитковиваренья,салатов,коктейлейисоусов.


Самые хорошие плоды – слегка мягкие, так как если киви слишкоммягкое – это признак перезрелости, а слишком твердый будет оченькислым. Запах качественного киви мало выражен, при надавливании наместо, где была плодоножка, не должна выделяться влага. Серо-фиолетовыйилисерыйналётнакожице–признакгниенияфрукта.


Свежесобранные плоды хорошо хранятся при температуре 1–2 °C.Купленныеплодыследуетзавернутьвполиэтиленовыйпакетсдырочкамии хранить в холодильнике до 1месяца.При комнатной температуре кивиможетхранитьсядо2недель.


Для тогочтобыочистить киви, плодразрезаютпополами вынимают

мякотьизкожицыбольшойложкой.

Фруктовыйлёдизкиви

На4порцииВремяприготовления:20мин+замораживание

5крупныхкиви1большойбанан2ст.л.жидкогомёда2ст.л.кокосовогомолокаилисливок


•Кивиочиститьоткожицы,одинплоднарезатьнакружочкитолщинойв1см.Остальныенарезатьнасредниекусочки.Бананочиститьотшкурки,нарезатьнасредниекусочки.

•Фруктыпоместитьвблендер,добавитьмёдикокосовоемолоко,всётщательноизмельчитьдосостоянияпышногопюре.

• В стаканчики для приготовления мороженого разложить кружочкикиви,залитьприготовленноймассойизбананаикиви,закрытькрышками.Поместитьфруктовыйлёдвморозилкуна4–5часов.

Коктейльизкивисяблокомимятой


4крупныхкиви1крупноезелёноеяблоко3–4веточкимяты2ст.л.сливок10%жирности4ч.л.сахара


•Кивиочиститьоткожицы,измельчитьвблендередосостоянияпюре.•Яблоко вымыть, поставить на блюдце плодоножкой вниз, по бокам

зубочисткойсделать4–5проколов.Готовитьяблоковмикроволновойпечи2–4минутынамаксимальноймощности.Достатьяблокоизмикроволновойпечи,полностьюостудить,очиститьоткожицыисемян,нарезатькрупно.

• Мяту промыть, мелко нарубить, поместить вместе с яблоком вблендер,измельчитьдосостоянияпюре.

•Смешатьпюреизкивисяблочнымпюре,добавитьсливкиисахар,перемешатьдополногорастворениясахара.Разлитькоктейльповысокимстаканам.

Джемизкиви

Времяприготовления:20мин+настаивание

10среднихкиви3ч.л.желатина500гсахара3–4капливанильнойэссенции


•Кивиочиститьоткожицы,нарезатьнамаленькиекусочки.Выложитьв эмалированнуюкастрюлю, засыпатьполовиной сахара, оставитьна 3–4часа.Размятькививилкойвпюре.

•Добавитьжелатиниоставшийсясахар,перемешать.• Варить джем на среднем огне 5–7 минут, не допуская активного

кипения.• Разлить джем в подготовленные банки, полностью остудить без

крышек.Закрытькрышкамиостывшийджем.

КиевскийтортТортиздвухиболеекоржейизореховогобезе,прослоенныхзаварным

кремом и украшенных цветами из крема, бока торта обсыпают ореховойкрошкой. В первоначальной рецептуре торта были использованыиндийскиеорехикешью,сегодняприменяетсямелконарубленныйфундук.Рецепт киевского торта разработан в 1956 году на фабрике имени КарлаМарксавКиеве.Точныйрецепттортахранитсявсекрете.Нафабрикеестьэталонныймакетукрашенияторта, адо1982годакаждаяработницацехакондитерскогоукрашенияоформлялаегонасвойвкус.

На10порций.Время приготовления: 1 час + приготовление коржей +

пропитка

150гочищенногофундука1пакетикванильногосахара40гпшеничноймуки8яичныхбелков1ч.л.лимонногосока200гсахара

Длякрема150млмолока4яичныхжелтка200гсахарнойпудры250гсливочногомасла2ст.л.коньяка

Дляукрашения3ст.л.какао-порошка1гпищевогокрасителякрасногоцвета1гпищевогокрасителязелёногоцвета6ст.л.ореховойкрошки


• Приготовить коржи. Фундук подрумянить в духовке, измельчить вблендере.Смешать ореховую крошку с ванильным сахаром и пшеничноймукой.

• В белки добавить лимонный сок, взбить миксером, постепенновсыпав весь сахар. Взбивать белки не менее 15 минут, до крепкихустойчивых пиков. Добавить в белки 1 ст. ложку орехово-мучной смеси,осторожно,нотщательноперемешатьлопаткой.Такимжеобразомсмешатьсовзбитымибелкамивсюорехово-мучнуюсмесь.

• На бумаге для выпечки с помощью тарелки диаметром 25 смнарисовать два круга. Каждый круг заполнить белково-ореховым тестом,сформировавкоржвысотойнеболее2см.

•Выпекатькорживдуховке20минутпритемпературе170°C,далее1час45минутпритемпературе140 °C.Выключитьдуховку,приоткрытьдверцу.Оставитькоржидляполногоохлаждениявдуховкена6–8часов.

•Приготовитькрем.Молокодовестидокипения,снятьсогня.Желткивзбивать с сахарной пудрой 3–4 минуты, влить горячее молоко. Готовитькрем на водяной бане 5–6 минут. Снять с водяной бани, полностьюостудить.Сливочноемасло взбивать 4–5минут, допышнойбелоймассы.Далее, продолжая взбивать, добавлять в масло по 1 ст. ложке заварногокрема.Прекратитьвзбивать,добавитьконьяк,тщательноперемешать.

•Кремподелитьнадверавныечасти.Отпервойчастиотложитьпо2ст. ложкикрема, воднуизнихдобавитькрасныйкраситель, вовторую–зелёный.Вторуючастькремасмешатьспорошкомкакао.

•Собратьторт.Скоржейснятьбумагу.Первыйкоржуложитьровнойсторонойвниз,сверхупромазать2/3белогокрема.Сверхууложитьвторойкорж ровной стороной вверх. Обмазать бока торта оставшимся белымкремом,верхпокрытькоричневымкремом,изкрасногоизелёногокремаспомощьюкондитерскихшприцевсформироватьцветыилистья.Бокатортаобсыпатьореховойкрошкой.

•Оставитьтортдляпропиткина4–6часов.

КиевскоевареньеСухое варенье, десерт из твёрдых фруктов: яблок, груш, слив,

персиковит.д.Готовитсясухоевареньепутёмудалениявлагиизплодов,дляэтогофруктывыдерживаютсянесколькочасовпритемпературеслегкавышекомнатной.Послеэтогоплодыобваливаютсявсахареилисахарнойпудре.

Первые упоминания о сухом варенье относятся к XIV веку, аособеннуюпопулярность оноприобрелоприЕкатерине II.СвоёназваниеполучилоблагодарякиевскомукупцуБалабухе,которыйсчиталсялучшимпроизводителем этого десерта и даже был удостоен за его качествонесколькихнаград.

Киевскоевареньеизгруш

Времяприготовления:1день

1кггруш500гсахара


• Твёрдые грушипромыть и очистить от кожуры.Очищенныеплодыпоместить в воду, туда же добавить и кожуру. Выдержать груши в воде,пока она не приобретёт сладковатый вкус. Затем поместить груши наслабый огонь и варить плоды до готовности. Степень готовностиопределяетсяпотому,чтоплодможнолегкопроткнутьножом.

•Выложитьсваренныегрушинаситоиподождать,покаониобсохнут.•Поместить плоды в духовку и выдерживать при температуре около

45°C.• В воду, в которой варились груши добавить 250 г сахара и варить

сироп,поканезагустеет.• Затем извлечь груши из духовки и каждый плод обмакнуть в

получившийся сироп и обсыпать сахаром. После чего груши опятьпоместитьвдуховку.Процедуруповторить4–5раз.

• Последний раз обмакнуть груши в сироп и поместить в духовку,хорошо обсушить в течение 6–12 часов. Дверцу духовки оставитьоткрытой.

• После того, как груши подсохнут, достать их и обсыпать сахаром.Сухоевареньерекомендуетсяхранитьвбумажныхпакетахилистеклянныхбанках.

Кижуч

Рыба рода лососёвых. Водится в Тихом океане. Это самый крупныйпредставительокеаническихлососей, егодлинав среднемоколо1метра,вес – 14–15 кг. От других лососёвых отличается серебристой окраскойчешуи.ИменнозаэтовРоссиикижучачастоназывают«белойрыбой»,авСША и Японии – «белым лососем». Кижуч был главным продуктомпитания у диких племён, населявших прибрежные районыАляски, здесьего почитали как символ жизни, часто использовали вместо денег вменовой торговле. В последнее время наблюдается снижение поголовьякижуча,таккакэтоединственныйвидлососёвых,которыйнеразводитсявискусственныхусловиях.

В кулинарии кижуча чаще всего используют для приготовленияшашлыка,такжеэтурыбузапекают, готовятнагриле,жарят,добавляютвсалаты, консервируют, солят и коптят. Икра кижуча, по сравнению состальнымивидамилососёвойикры,крупная,сярковыраженнымвкусом.

КизилПлоды кустарника семейства Кизиловые. Русское название «кизил»

происходит от тюркского слова «красный». Родиной кизила считаютсяпредгорьяКавказаиСредиземноморье.

Листопадное дерево высотой 5–7 метров или многоствольныйкустарник. Кизил начинает плодоносить с 16-летнего возраста. У дикогокизилаягодымелкие,сболеекислымвкусом.

Кизил входит в рацион питания человека со времён глубокойдревности. Сушёные плоды кизила были найдены на местах стоянокпервобытного человека. Первое письменное упоминание о кизилесодержится в работах Гиппократа. Кизил часто упоминается вдревнегреческих и армянских эпосах.В наши дни культивируется 4 видакизила на территории большей части Европы (во Франции, Италии,странах Восточной Европы, Украине, Молдавии, России), на Кавказе, вСреднейАзии,Китае,ЯпониииСевернойАмерике.

Кизил богат витаминами С и Р. Употребление кизила нормализуетартериальноедавление,устраняетголовныеболи,предупреждаетсклероз.Ягоды кизила улучшают аппетит и восстанавливают обмен веществ,полезныонипризаболеванииилисклонностиксахарномудиабету,таккакусиливают активность поджелудочной железы и способствуютперевариванию пищи. Кизил не рекомендуется людям с повышеннойкислотностью желудочного сока и легковозбудимой нервной системой.Противопоказан кизил при беременности, лактации, а также в детском ипожиломвозрасте.

В кулинарии кизил добавляют к мясным блюдам, готовят из неговаренья, джемы, пастилу, соусы и повидло. Из кизила изготавливаютспециальную пасту для питания космонавтов и моряков в длительномплавании,атакжедлятех,ктоработаетнавредномпроизводстве.


Спелыйкизилдолженбытьглянцевым,несморщенным,ацветягод–насыщенным.


Свежийкизилможнохранитьвхолодильникедо10дней,сушёный–всухомтёмномместевгерметичнойтаревтечение2лет.


Сухой кизил распаривают в кипятке, затем используют дляприготовленияблюд.

Вареньеизкизила

Времяприготовления:1час

1кгягодкизила1кгсахара500млводы


• Кизил перебрать, удалить плодоножки. Ягоды промыть, откинуть вдуршлаг.

• Сахар залить водой, на сильном огне, помешивая, довести докипения.Варитьсироп5минутпослезакипания.

• В сироп всыпать все ягоды, перемешивая шумовкой, довести докипения, убавить огонь до среднего, варить 15 минут. Снять с огня,накрытькрышкой,полностьюостудить.

• Вновь поставить варенье на средний огонь, довести до кипения иварить10минут.

•Вареньеиз кизила горячимразлить вподготовленныебанки, банкизакатать,перевернутьвверхдном,полностьюостудить.

Курицанаподушкеизкизила

На6порцийВремяприготовления:2часа15мин

500гсвежихягодкизила2ст.л.оливковогомасла1ст.л.крупнойсоли1ст.л.молотогочёрногоперца1курица(около2кг)


КизляркаВинограднаяводка,производитсявгородеКизлярс1657года.Рецепт

водки из виноградного спирта в Россию привезли французы. Посвидетельству писателя Александра Дюма (отца), посетившего Кизляр в1858 году, виноградная водка «кизлярка» была очень похожа нафранцузскуюводкуиотличаласьвысокимивкусовымикачествами.Рецепторигинальной кизлярки был восстановлен в 1970 году, водкой кизлярканазывается только по традиции, по способу производства это, скорее,самогон. Полученный путём дистилляции виноградного сусла спиртвыдерживаютвдубовыхиливересковыхбочкахдополуторалет,потомвкизляркудобавляютсахарныйсироп.Апередтемкакразлитьпобутылкам,смешиваясумягчённойводой,доводятдо40%крепости.Классифицируюткизлярку по сроку выдержки на оригинальную (продукт без выдержки,крепостью40об.),традиционную(выдержанную7месяцев,крепостью40об.)ивыдержанную(18месяцеввыдержки,крепостью45об).

Кизлярка упоминается в повести Н. С. Лескова «Левша» подназванием«кислярка»:

«Платов ничего государю не ответил, только свойграбоватый нос в лохматую бурку спустил, а пришёл в своюквартиру,велелденщикуподатьизпогребцафляжкукавказскойводки-кислярки,дерябнулхорошийстакан,надорожнийскладеньбогупомолился,буркойукрылсяизахрапелтак,чтововсёмдомеангличанамникомуспатьнельзябыло».

•Кизилперебрать,удалитьплодоножки,ягодыпромытьподпроточнойводой, откинуть в дуршлаг, дать стечь воде. В жаропрочную формувысыпатьягодытак,чтобыкизилпокрылднополностью,атолщинаслояягодбыланеменее3см.

•Оливковоемаслосмешатьссольюиперцем.Приготовленнойсмесьюнатереть курицу снаружи и изнутри. В тушку курицы положить горстьягод.Курицууложитьнаподушкуизкизила.

• Запекать курицу в духовке 1 час при 120 °C, затем ещё 1 час при150°C.Периодическиполиватькурицувыделившимсясоком.

• Готовую курицу нарезать на порционные куски и подать вместе скизилом.

КиймаБлюдо узбекской кухни. Колбаски из фарша, близкие по составу и

способуприготовленияккебабу.

На6–7порцийВремяприготовления:1час+охлаждение

2средниелуковицы500гмякотибаранины1ч.л.молотогокориандра1красныйперчикчилисольиперецповкусу


• Лук очистить. Баранину с луком пропустить через мясорубку смелкой решёткой. Добавить соль, кориандр и перец. Фарш тщательновымешать. Миску с фаршем накрыть пищевой плёнкой и поставить вхолодильникна20минут.

•Фаршдостатьизхолодильника,ещёразтщательновымешать.Фаршдолженстатьоченьпластичнымилегколепиться,еслифаршнедостаточнолипкий,добавитьнемноговодыисноватщательновымешать.Воднурукувзять пригоршню фарша, придать комку овальную форму. Облепитьфаршемшампур.Сформироватьтакимобразомвсеколбаскиизфарша.

•Шампурывыложитьнаподносводинряд,накрытьмарлейиубратьвхолодильникна1час.

• Жарить на углях до готовности, около 15–20 минут, постоянноповорачиваяшампуры.

• Перчик чили очистить от семян и плодоножки, мякоть мелконарубить.Передподачейпосыпатьрубленымперцем.

КиллатухлидБлюдо эстонской кухни. Свинина, тушённая в сметанном соусе с

картофелем.Готовитсябездобавленияспеций,кромесоли.


600гпостнойсвинины300млводы4крупныекартофелины1,5стаканасметанысольповкусу


•Свининунарезатьширокимиломтямипоперёкволокон.Вкастрюлевскипятить250млводы,опуститьтудамясо,посолитьповкусуиваритьнасреднемогне25–30минут.

•Готовоемясодостатьизкастрюли,переложитьвглубокуюсковороду.• Картофель очистить, нарезать на мелкие кубики, добавить к мясу.

Посолить,залитьсметаной.• Долить в сковороду полстакана воды, накрыть крышкой и тушить

около1часанасреднемогнедополноймягкости.

КилькаОбъединённоеназваниеразличныхвидоврыбизсемействасельдевых.

К ним относят европейские и черноморские шпроты, балтийскую икаспийскую кильку, кильку большеглазую и анчоусовидную, а такжеобыкновеннуютюльку.

В пищу килька употребляется с незапамятных времён, а первоеписьменноеупоминаниеокилькеотноситсяк70-мгодамXVIIвека,когдаГанн Айрман, шведский дипломат, описал в своей книге путешествие вМосковиюипроцитировалсловаизвестнойливонскойпесни:«есликилькавморепереведётся,тогдагрозитпогибельшведам».

Килька водится как в пресной, так и в солёной воде и встречается убереговБалтики,вНорвежском,СеверномиСредиземномморях.Выловомкильки занимаются всего несколько стран – Россия, страныПрибалтики,Украина, Норвегия и Дания. В этих странах килька считается дешёвой,простойрыбой,австранахЗападнойЕвропыивСША–деликатесом.

В кильке много витамина D. Употребление кильки благотворновоздействует на сердечно-сосудистую систему, оказываетпрофилактическоедействиенасосуды,предотвращаяатеросклероз, такжекилькаполезнадляулучшениясостояниякостнойткани.

Вкулинариикилькусолят,маринуют,жарят.Изкилькипроизводятрядзнаменитых консервов, самые известные – шпроты в масле и килька втоматном соусе. Шпроты стали символом Латвии, здесь их производятболее300лет.АкилькувтоматномсоусевпервыесталиизготавливатьнаКерченском рыбном заводе в 60-х годах прошлого века, этот «народныйделикатес»одобрилНикитаХрущёв.


Свежая килька будет пахнуть морем, лежалая – прогорклым жиром.Принадавливаниинабрюшкотушкадолжнаполностьювосстановиться,апри скручивании рыбы – остаться целой, не ломаться. Кожица рыбыдолжна быть тёмных оттенков, безжёлтых пятен и чёрных точек. Чешуядолжна быть ровной, без белых пятен, гладко прилегающей к тушке.Солёная килька должна пахнуть рыбой, а не специями. Для определениясвежестирассола егонадоперемешать,и еслинаповерхностипоявились

пузыри–значитрассолпрокис,арыбавнёмиспортилась.


Свежую кильку лучше сразу приготовить. Солёную промыть отрассола под холодной проточной водой, приготовить новый рассол: в 1литрводыдобавить2–3ст.ложкиморскойсолии1ст.ложкулимонногосока,приготовленнымрассоломзалитьрыбу.Хранитьтакуюкилькуможновхолодильникевнеплотнозакрытойтаре5–7дней.


Передприготовлениемкилькунечистятинепотрошат,готовятрыбуцеликом. Для того чтобы избавиться от запаха, перед приготовлениемкильку выдерживают в слабом растворе соли и уксуса (пропорции: 1 лводы,1ст.ложкауксуса,1ч.ложкасоли).

Бутербродыскилькой


1маленькаякраснаялуковица2ст.л.уксуса2сваренныхвкрутуюяйца4ломтикафранцузскогобагета25гсливочногомасла200гфилекилькипряногопосола1веточкаукропадляукрашения4листасалатадляподачи


•Лукочистить,нарезатьтонкимикольцами.Уложитьлукводинслойв глубокую тарелку, залить уксусом. Оставить для маринования на 10минут.

•Яйцаочистить,нарезатьпоперёкнакружочкитолщинойв0,5см.• Хлеб намазать тонким слоем масла. В блюдо для подачи уложить

листьясалата,сверхуводинслойвыложитьхлеб.Накаждыйкусокхлебаположитьпоодномукружочкуяйца,нанегопо1–2филекильки,сверху1–2кольцамаринованноголука.

•Передподачейукраситьукропом.

Яйца,фаршированныекилькой


4яйца8килекпряногопосола50гсливочногомасла1ч.л.горчицы1небольшойпучокпетрушки


•Яйца сварить вкрутую (15минут), остудить, очиститьот скорлупы.Каждоеяйцоразрезатьвдольпополам,извлечьжелток.

•Килькиразделатьнафиле,отделитьчастьдляукрашения.• Размягчённое масло, желтки и оставшуюся часть килек протереть

через сито, добавить горчицу и взбить. Приготовленной смесьюнафаршироватьполовинкияиц.

• Петрушку вымыть, обсушить, мелко нарубить. При подаче накаждуюполовинкусверхуположитькусочеккилькиипосыпатьрубленойзеленью.

Салатизкилькисветчиной

На5порцийВремяприготовления:1час

10крупныхкилекпряногопосола4средниекартофелины2средниеморкови250гветчины4маринованныхогурца3сваренныхвкрутуюяйца4ст.л.консервированногозелёногогорошка2ст.л.майонеза1небольшоекисло-сладкоеяблокосольиперецповкусу


•Килькиразделатьнафиле,обсушитьбумажнойсалфеткой.• Картофель и морковь очистить, отварить до готовности в

подсоленнойводеоколо25минут,охладить.• Ветчину нарезать на крупные кубики, маринованные огурцы,

картофельиморковь–намелкие.Яйцаочистить,половинкуяйцаотложитьдляукрашения,оставшиесямелконарубить.

• Выложить нарезанные продукты в салатник, добавить зелёныйгорошек. Половину килек мелко нарезать, добавить в салат. Посолить,поперчить,добавитьмайонезиосторожноперемешать.

•Яблоко очистить от кожурыи семян, нарезать тонкими ломтиками.Половинкуяйцанарезатьдольками.

• Салат сформировать в виде горки. Украсить ломтиками яблок,долькамияйцаиоставшимсяфилекильки.

Кимбап(кимпап)Блюдо корейской кухни. Роллы с начинкой из мяса и/или овощей.

Корейские кимбап отличаются от японских роллов тем, что в рис недобавляютуксус,авначинкунекладутсыруюрыбу.


200гкруглозёрногориса1крупнаяморковь1крупныйогурец4яйца3ст.л.растительногомасла400гговядины1ч.л.соевогосоуса0,5ч.л.сахарногопеска4ст.л.кунжутногомасла4листанори


•Риспромыть,датьстечьводе,затемотваритьнапарудоготовности,около15–20минут.

•Морковьочистить,нарезатьсоломкойтолщинойоколо0,5см,затемотваритьвкипящейподсоленнойводевтечение10–15минут.

•Огурецнарезатьсоломкой.Яйцавзбить,всковородеразогреть1ст.ложку растительного масла, испечь тонкий блинчик, остудить и нарезатьтонкимиполосками.

•Говядинупромыть,обсушить,нарезатьбрусочкамитолщиной0,5сми выложить в миску. Смешать с соевым соусом, сахаром и кунжутныммаслом, оставить на 3–5 минут, затем обжарить на оставшемсярастительноммаследоготовности,около10минут.Охладить.

•Листнориположитьнациновку,равномернопокрытьслоемриса.Всерединувыложитьначинку:морковь,огурец,омлетиговядину.Свернутьврулет.Сформироватьтакимобразомещётрирулета.

• Острым ножом разрезать рулеты на куски шириной 1,5–2 см,

разложитьпотарелкамиподаватькстолуссоевымсоусом.

Кимчхи(кимчи)Блюдо корейской кухни, квашеные овощи. Чаще всего это

приправленная красным перцем, луком, чесноком и имбирём пекинскаякапуста.Иногдавместонеёиспользуютсялистьякольраби,редиса,лобы,атакжеогурцы,баклажаны,морковь,редька,репаипр.

Кимчхи – холодная закуска, которая считается основным блюдом инациональным достоянием Кореи. Первое письменное упоминание окимчхи относят к I тысячелетию до н. э. Изначально блюдо носилоназвание «чхимчхэ», что с корейского буквально переводится как«размокшие овощи», постепенно название трансформировалось всовременное«кимчхи».

Сегодняизвестноболее800сортовкимчхи,отличаютсяонинетолькосоставом,ноирецептурой.Способприготовлениятрадиционногокимчхии само блюдо входят в список нематериального культурного наследиячеловечества ЮНЕСКО. Мировую известность кимчхи получило послеОлимпиадывСеуле.

Остроекимчхипо-пхеньянски


1кгпекинскойкапусты3ст.л.соли1лводы10–12перьевзелёноголука7зубчиковчеснока10гкорняимбиря6ч.л.молотогокрасногоперца


•Капустувымыть, разрезатькочанпополам.Сольрастворитьв воде,приготовленным раствором залить капусту и оставить при комнатнойтемпературеподкрышкойна24часа.

• Лук промыть, мелко нарубить. Чеснок и корень имбиря очистить,измельчить,смешатьслуком,краснымперцемисольюповкусу.

•Засоленнуюкапустутщательнопромыть,датьстечьводе,промазатьспециямикаждыйлисткочана.

• Оставить капусту для квашения на 24 часа при комнатнойтемпературе,затемподатькстолу.

Кимчхиизогурцов


4крупныхогурца2ст.л.соли2стаканаводы1пучокзелёноголука5зубчиковчеснока1смкорняимбиря6ч.л.молотогокрасногоперца2щепоткикунжута1ч.л.сахара


•Огурцыочиститьинарезатьцилиндрамидлиной3–3,5 см.В торцекаждого цилиндра сделать глубокие крестообразные надрезы. Сольрастворитьвводе,приготовленнымрастворомзалитьогурцытак,чтобыонполностьюихпокрывал.Оставитьогурцына1час.

• Зелёный лук мелко нарубить. Чеснок и корень имбиря очистить,измельчить.

• Молотый перец развести тёплой водой до состояния кашицы,смешатьслуком,чесноком,имбирём,кунжутомисахаром.

• Засоленные огурцы обсушить, в надрезы вложить приготовленнуюсмесь специй, прикрыть крышкойи оставить при комнатной температуренасутки.

Кинза

Растение семейства Зонтичные. Семена того же растения называюткориандром.

РодинойкинзысчитаетсяСредиземноморье.ВЕвропукинзапопалаизГреции. В Россию – вероятнее всего из Грузии.Об этом свидетельствуетназвание «кинза», заимствованное из грузинского языка. Повсеместномураспространению кинзы в России способствовал граф Пётр ИвановичАпраксин.

Кинза содержит витамины группы В, С, РР. Употребление кинзы,благотворно влияя на работу сердечно-сосудистой системы, нормализуетпроцессыпищеварения,оказываетпротивовоспалительноеиантивирусноедействие.Противопоказанакинзалишьпритромбозеисахарномдиабете.

Вкулинариииспользуетсясвежаяисушёнаякинза.Кинзудобавляютвсалаты,супы,соусы.Еёмаринуютисолят.


Иногда продавцы выдают за кинзу другие растения семействазонтичные. Кинзу можно отличить по характерному запаху, некоторыесравнивают его с запахом раздавленного клопа. Сильный запахсвидетельствуетоещёнеполностьюсозревшемрастении,слабыйаромат–признаккачественнойкинзы.


Свежуюкинзуможнохранитьвхолодильникевбумажномпакетедо7дней.Кинзуможнозаморозить,передэтимеёследуеттщательнопромыть,просушитьимелконарубить.Такжекинзуможновысушить,хранитьеёвтаком виде следует в тёмной герметичной таре, в сухом и прохладномместедополугода.Кинзутакжеможнозасолитьизамариновать.


Кинза обычно продается целиком, с корешками, поэтому передготовкойеёнужнооченьтщательнопромывать.

Зелёнаяаджикаизкинзысмёдом

Используется как соус к овощам или мясу. Также подходит длямаринованиямясаилирыбыпередзапеканием.

Времяприготовления:20мин

4пучкакинзы4острыхзелёныхперца10зубчиковчеснока1ст.л.соли1ст.л.мёда


•Кинзупромыть,стряхнутьводу,мелконарубить.Перецочиститьотсемяниперегородок,нарезатьнасредниекуски.Чеснокочистить.

• Кинзу, перец и чеснок размолоть блендером. Добавить соль и мёд,ещё раз тщательно измельчить блендером. Выложить в подготовленнуюбанку.

Киноа

СеменаоднолетнегорастениясемействаАмарантовые.Родина и основное распространение киноа – склоны Анд вЮжной

Америке. Киноа часто называют андской гречихой или пшеном, однакоближайшийродственникэтогорастения–лебеда.Народам,проживающимв Андах, о киноа известно уже более 3000 лет. Для инков киноа былосвященным растением, так как только оно могло произрастать и даватьпитательные семена на высоте более 3000метров.Испанцыже насильнозаставлялиаборигеновпереходитьнавыращиваниепшеницы.

ДолгоевремярастениепроизрасталотольковЮжнойАмерике,сейчасоно выращивается в Тибете, ведутся эксперименты по егокультивированиюивдругихвысокогорныхрайонахсоскуднымипочвами.

В киноа много витаминов группы В, железа, фосфора, кальция ицинка. Употребление киноа благоприятно сказывается на работежелудочно-кишечноготрактаицентральнойнервнойсистемы.Частокиноарекомендуют в диетическом питании, так как в его семенах полностьюотсутствуетглютен.

Изкиноаготовяткашиисупы,причёмвкашинедобавляютмасло,таккаквкиноадовольномногожиров.Изперемолотыхвмукусемянделаютмакаронныеизделияихлебобулочнуюпродукцию,вмукудобавляютводуиполучаютпитательныйнапиток,подходящийдлякормленияослабленныхбольных. Также из семян киноа делают масляную вытяжку, которуюсмешиваютсфруктовымисокамиинектарами.


Киноа промышленно производится только в Перу, Боливии и

Эквадоре, припокупкеобязательнообратите вниманиенапроизводителя,таккакподвидомкиноамогутпродаватьсеменадругихрастений.


Вгерметичнойтаре,всухомпрохладномместе.

Кипрейсм.Иван-чай

КипперсБлюдоанглийскойкухни,копчёнаясельдь.История блюда древняя, кипперс родом из прибрежных районов

Великобритании. Название происходит от староанглийского kippering –холодноекопчение.Внашидникипперсготовятнетолькоизсельди,ноиизлосося.

Для приготовления кипперса рыбу разрезают по хребту от губ дохвоста, выворачивают, удаляют внутренности, жабры, мозг, частичнообескровливают, прижимают для уплощения, засаливают в рассоле сдобавлениемспециальногокрасителяикоптятхолоднымспособом.

Кипперс подают как самостоятельную закуску или используют всложныхблюдах.

Кирш(отнем.Kirsch–вишня)Крепкийспиртнойнапитоктипабренди.Первое производство кирша было налажено во Франции в середине

XVII века. Сегодня напиток изготавливается во Франции, Германии,АвстриииШвейцарии.

Для производства кирша используют плоды чёрной вишни сортаМорелло. Из ягод удаляют косточки, мякоть отжимают, вишнёвый сокнесколько разфильтруют.Косточки перемалывают и смешивают с соком,благодаря чему напиток имеет слабый вкус миндаля и безопасную дляздоровьядозуцианида.Далеесоксбраживаютвособыхстеклянныхчанахили глиняных сосудах, в процессе выдержки за счёт испарения крепостьнапиткапонижается,икирштеряетцвет.Затемиззабродившегосокапутёмдистилляции делают выгонку и, без добавления сахара, разливают побутылкам.Врезультатеполучаетсябесцветнаяжидкостькрепостьюот37до45°.

Употребляется кирш как дижестив, в составе коктейлей, а также вкулинариивкачествеароматизаторасоусов,кремовит.п.

Киршвассер(нем.Kirschwasser–вишнёваявода)Алкогольныйнапиток,которыйпроизводитсяизвишнииличерешни.Изготавливать киршвассер начали в середине XV века во Франции,

здесь он назывался просто кирш, далее рецепт напитка с некоторымиизменениямипопалвГерманию,исконцаXVвеканапиток,производимыйизвишни,перемолотойскосточками,сталиназыватькиршвассер.

От кирша киршвассер отличается способом приготовления. Длякиршвассера ягоды перемалывают вместе с косточками, приготовленнуюкашицу выдерживают в деревянных бочках 18–20 дней, затем путёмдистилляцииделаютвыгонку.

ВоФранции сусло сначала нагре вают до температуры 38 °C, затемделают выгонку. В Германии сусло перегоняют холодным. Далее приготовленную жидкость помещают в стеклянные или глиняные сосуды ивыдерживаютдо30дней.

КисельБлюдо славянской кухни. Традиционный русский кисель – это

студенистыйсупизсмесиводыикрупы,бобовыхилимуки.Смесьзаквашивалинесколькодней,апотомеликаксамостоятельное

блюдо с добавлением масла, мяса или сухарей. В горячем виде кисельзаправлялильнянымиликонопляныммаслом, аостывшийи загустевшийрезалиножомиелисмолоком,вареньемилижаренымлуком.

Кисель–этодревнейшееблюдо,егоготовилиещёвДревнейРуси.АвXVIIвекенаРусисуществовалапрофессия–кисельники,онипроизводиликисельвбольшихколичествахиторговалиимизбочекнабазарах.Отэтойпрофессиивозниклинекоторыетопонимы–Кисельнаяслобода,Кисельныепереулки,Кисельныйтупик.

Кислые зерновые кисели упоминаются в летописях, сказках ипословицах.Историяотом,каккисельспасгород,занесенавдревнейшуюрусскуюлетопись«Повестьвременныхлет»,составленнуюНестором.

Названиеблюдапроисходитотстарославянского«киселъ»–«кислый,забродивший», слово «кисель» было заимствовано из русского языка вомногихстранах.

Сегодня более известен сладкий кисель. Как самостоятельное блюдоонвозниквXIXвеке,когдавРоссиипоявилиськартофельикартофельныйкрахмал.

Кисельвосновномготовяткакдесертизягод,фруктовилимолокасдобавлениемкартофельногоиликукурузногокрахмала,сахараилимёда.Взависимости от соотношения воды и крахмала, кисель делят нажелеобразный, полужидкий и жидкий. Едят кисель как самостоятельноеблюдоилиподаютвкачествеподливкикдесертам,например,ктворожнойзапеканке.

Кисельизлесныхягод

Кисельмолочный


2ст.л.крахмала6ст.л.сахаращепоткаванилина600млмолокатёртыйшоколад(пожеланию)


•Крахмал смешать с сахароми ванилином,добавить100млмолока,тщательноперемешать.

•Оставшеесямолокодовестидокипениянасреднемогне,тоненькойструйкой влить в молоко приготовленную крахмальную смесь. Убавитьогонь до слабого и, постоянно помешивая, довести до кипения, но некипятить.

•Кисельразлитьповысокимстаканам,полностьюостудить.•Пожеланиюпередподачейможнодобавитьтёртыйшоколад.

Кислаякапустасм.Квашенаякапуста.

Кисельизклюквы


100гклюквы650млводы40гкартофельногокрахмала100гсахара


• Клюкву перебрать и промыть, затем протереть через сито. Сокотжать,процедить.

• Мезгу залить водой, проварить на слабом огне 10–15 минут ипроцедить.

• Крахмал развести небольшим количеством охлаждённого отвара ипроцедить.

• В отвар добавить сахар. Довести до кипения и при помешиваниивлить подготовленный разведённый крахмал. Довести до кипения идобавитьотжатыйсок.

•Передподачейполностьюохладить.

Кисельизкрасноговинасовзбитымисливками

На5порцийВремяприготовления20мин

Длякиселя700млсухогокрасноговина0,5стаканасахара2ст.л.крахмала2стаканаводы

Длявзбитыхсливок350млжирныхсливок50гсахара


• Приготовить кисель. Вино влить в кастрюлю, добавить сахар и насреднемогнедовестидокипения.

•Крахмалразвестивхолоднойводе,тонкойструйкойвлитьвкипящеевино,перемешатьисновадовестидокипения,затемснятьсогня.

•Готовыйкисельразлитьпокреманкамипосыпатьсахаром,чтобынаегоповерхностинеобразоваласьплёнка.

•Кисельполностьюохладить.• Приготовить взбитые сливки. Охлаждённые сливки смешать с

сахаром. Смесь взбивать миксером на большой скорости 8–10 минут, дообразованиягустойоднородноймассы.

•Выложитьвзбитыесливкиповерхкиселяспомощьюкондитерскогошприцаилиложки.Сразуподавать.

Кисломолочнаядиета

Метод похудения, в основе которого лежит употреблениекисломолочных продуктов. Существует четыре основных вида такойдиеты:

– кефирная или на простокваше, рассчитана диета на 3–5 дней.Приэтом ежедневно выпивается 1,5 литра кефира (или простокваши) исъедается0,8–1кговощей (кроме свёклыикартофеля).Режимпитания–дробный,пищаделитсянаравные6–7порций;

–кисломолочныепродуктыплюсмясоиовощи,рассчитанадиетана3–7 дней. Меню одинаково для всех дней. Можно съедать немногочёрствогозерновогохлеба,нельзя–соль,сахар,алкоголь,любыесоусы;

– кисломолочныепродуктыплюсфруктыи овощи, рассчитана диетана3–7дней.Пищаделитсянаравные6–7порцийиупотребляетсяввидежидкихкоктейлейилисупов.Исключаютсясоль,сахар,кофеиалкоголь;

– низкокалорийная диета, рассчитана на 2–3 недели. При этомполностью из рациона исключаются сахар и соль. Суточная нормажидкости – 2–3 литра. Приём пищи представлен двумя основными –завтракиобед(кисломолочныйпродуктспониженнымсодержаниемжира,один тост из цельнозернового хлеба ифрукт или овощ) – и несколькимидополнительными, при которых употребляются только жидкиекисломолочныепродуктывобъёменеболее250мл.

Присоблюдениитакойдиетывесуходитпримернопо500 гв сутки.Противопоказана подобная диета людям, страдающим любымизаболеваниямижелудочно-кишечноготрактаинервнойсистемы.

КисломолочныепродуктыГруппапродуктовнаосновемолокасельскохозяйственныхживотных.Приготавливаюткисломолочныепродуктыпутёмсквашиваниямолока

илисливоккультурамимолочнокислыхбактерийилидрожжей.Кисломолочные продукты известны человечеству с тех пор, как в

пищу начало употребляться молоко животных. Изначально их делали наосновесквашенногомолока,сегодняихпроизводятспомощьюспециальновыращенныхвлабораторияхштаммовбактерийиколонийдрожжей.

Подразделяюткисломолочныепродуктынапродуктымолочнокислогоброжения–творог,сметана,простокваша,ряженка,ацидофилин,йогуртит.д.,внихбактериирасщепляютмолочныйсахарсобразованиеммолочнойкислоты,поддействиемкоторойказеинмолока выпадает в видехлопьев;и продукты смешанного брожения, молочнокислого и спиртового – этокефир,ацидофильно-дрожжевоемолоко,кумыс,курунга,шубатит.д.–вних вместе с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт,углекислый газ, летучие кислоты. Часто в продукты и первой, и второйгрупппослесбраживаниядобавляютбифидо–илилактобактерии,получаятакимобразомновыйвидпродукта,напримербифидокилибиойогурт.

Кисломолочные продукты – основа для производства сыров всехвидов.Существует целый ряднациональных кисломолочныхпродуктов –тан, айран, мацони, катык и пр., которые делают на основе молока овец,коз,лошадей,верблюдовипр.

Считается, что кисломолочное брожение способствует лучшейусвояемостимолока.Вразныхвидахкисломолочныхпродуктоввтомилиином количестве присутствуют витамины группы В, D, А и Е, соликальция, магния и фосфора. Все кисломолочные продукты содержат рядполезных бактерий, которые останавливают в кишечнике болезнетворныегнилостные процессы. Употребление кисломолочных продуктовналаживает работу желудочно-кишечного тракта, улучшает иммунныепроцессыиработуцентральнойнервнойсистемы.

В кулинарии кисломолочные продукты применяют каксамостоятельныеблюда, так и дляприготовления вторыхипервыхблюд,десертов,соусов,выпечкиинапитков.

КистькулинарнаяПредметкухоннойутвари,кисточкадлясмазыванияблюдилипосуды

для их приготовления. Прототипом современной кисти послужили перьяводоплавающихптиц,применяемыедлякулинарныхцелейещёвДревнемЕгипте.

Существует несколько типов кистей: так называемые волосяные, сдеревянной ручкой и естественной щетиной, и силиконовые кулинарныекисти. Последние делят на гребневидные – с 1–2 рядами волосков – икустовые–с3–6рядамиволосков.Силиконовыекистивыпускаюткаксоспециальнымконтейнеромдлязаливкимаслаилижидкогокрема,такибезнего, также существуют кисти с механизмом удлинения ручки и/илищетины.

Волосяные кисти не терпят высокой температуры и требуюттщательного мытья и длительной просушки, силиконовые гораздопрактичнее:онитермостойкие,ихможномытьвпосудомоечноймашинеивытиратьнасухобумажнымиполотенцами.

Китайскаякапустасм.Пекинскаякапуста.

КитайскаякухняКитайской традиционной кухне более трёх тысяч лет.

Археологические находки, датируемые началом I в. н. э., представленыразличной кухонной утварью, что свидетельствует о высокойгастрономической активности тех лет. Существуют письменныесвидетельства о том, что в середине I в. н. э. в Китае уже существовалипубличные рестораны, а первая кулинарная книга с подробнымирецептами, мерами веса и объёма была написана в 406 г. н. э. Уже в товремякулинарноеискусствоявлялосьпредметомсерьёзногоизучения.

В целом китайская кухня делится на парадную, ту, что издавнаготовилиприимператорскомдворе,идомашнюю.Такоеделениеактуально

досихпор,толькопараднаякухняперекочевалавдорогиерестораны.Онанеобычайно изысканна и требует большого кулинарного мастерства. В«парадное» меню входят акульи плавники, суп из ласточкиных гнёзд, аодно из самых необычных блюд – «битва дракона с тигром», в составкоторого входят 3 вида ядовитых змей, дикая кошка и более 20разновидностей пряностей. Блюдо готовится очень сложным способом,состоящим из нескольких десятков операций. Завершающей стадиейявляется украшение блюда листьями лимонного дерева и лепесткамихризантемы. Домашняя же кухня состоит из более традиционныхингредиентов – мяса, овощей, продуктов из сои и т. д., и готовятся онинехитрымиспособами.

Национальная кухня Китая делится на несколько региональных,которые зачастую разительно отличаются друг от друга. Сами китайцывыделяют основные кулинарные школы, которые происходят из пятипровинций:Шаньдун,Сычуань,Цзянсу,ЧжэнцяниГуандун.Этишколы,всвоюочередь,подразделяютсяна20самыхизвестныхстилейкулинарии–пекинский, шанхайский, хайнаньский, хубэйский, мусульманский,вегетарианскийит.д.,крометого,существуетвеликоемножествоместныхкухонь.ПрактическивкаждомгородеилисельскомрайонеКитаяхранятсясекреты приготовления блюд, которые характерны только для даннойместности.

Шаньдунская кухня лёгкая, в ней используется минимум жиров. Клучшим блюдам этой кухни в первую очередь относятся супы: чистыеотварыимолочныебульоны.Супыприправляютсяместнымиовощами,авприбрежныхместностяхготовятмногорыбыиморепродуктов.

Блюдаизрыбыхарактерныидляцзянсу-чжэцзянскойкухни,котораяосновываетсяначетырёхглавныхкулинарныхприёмах:варке,отвариваниина пару, тушении и томлении. Пища здесь отличается слегка сладкимпривкусом,одноизсамыхострыхблюд–карпвкисло-сладкомсоусе.

Провинция Гуандун расположена в субтропиках, где круглый годизобилие фруктов. Провинцию покрывает густая сеть рек, а юг омываетморе. Здесь водится бесчисленное множество рыбы, раков, моллюсков,крабов, трепангов. Также в Гуанчжоу готовятся самые разнообразныеблюда из мяса, причём иногда весьма экзотического (змеи, кошки,насекомыеит.п.).ВКитаешутят,чтовКантоне(Гуанчжоу)«едятвсё,чтолетает,кромесамолётов,передвигаетсяпосуше,крометрактора,иплавает,кроме подводной лодки». Гуандунская, или кантонская кухня крайнеразнообразна,самыепопулярныеспособыготовки–жарка,втомчислевофритюре,томлениеиварканапару.

Пекинская кухня иначе называется «императорской» и чаще всегоассоциируется с самымизвестнымблюдом–уткойпо-пекински, которуюстремитсяпопробоватьвстолицекаждыйприезжий.Дляпекинскойкухнихарактерныбольшоеколичествоблюдизриса,атакженаличиеврецептуребаранины,чтонеобычнодлядругихрегионовстраны.

Блюдасычуаньскойкулинарнойшколысегоднясамыепопулярныевовсёммире, особенно часто в этой кухне используют различные специи ипряности (она считается самой острой среди кухонь Китая), а основнымспособомприготовленияявляетсяотвариваниенапаруиликопчение.

Всамобытнойшанхайскойкухневбольшомколичествеприсутствуютблюда из свинины с добавлением рисовой водки и различных специй,придающих мясу тёмно-красный цвет, также в ней популярны блюда изразличныхморепродуктовисоевоготворога–тофу.

Несмотря на региональное разнообразие китайской кухни, основныеправилаприготовленияпищиостаютсяобщимидлявсехповаров.ВКитаепринятосчитать,чтопищадолжнабытьнетольковкусной,ноиполезной,а иногда и лечебной.Один из основных кулинарных принципов – блюдодолжно состоять из маленьких кусочков, чтобы во время трапезы не

требовалосьдополнительныхусилийдляразделки,достаточнобылолишьпалочек. Отсюда две главные задачи, которые нужно решить повару, –правильно нарезать и правильно обжарить. Маленькие, одинаковые поформеиразмерукусочкиготовятсябуквально1–2минутывраскалённоммасле на сильном огне, при этом часто в масле сначала прожариваетсядушистыйперециимбирь,чтобыедасталаароматной.

Китайскиеповараприприготовлениипищилюбятиспользоватькляризмукииликрахмала.Крайнередкопродуктготовятцеликом,такиеблюда,скорее,дляпраздничногостола,приэтомизптицы,например,удаляютвсекости,ненарушивеёформы.

Чаще всего блюда китайской кухни отличаются большим числомкомпонентов, причёмингредиенты для одного и тогоже блюда готовятсяраздельноивразномтемпературномрежиме.

Пища,помнениюкитайцев,– этодарнебес,ипоэтомутрапеза–непростая необходимость, а божественный процесс. Вначале всегда пьютзелёный чай, без сахара и молока, затем подают мисочки с холоднымизакусками,обычноэтонарезанныемелкимикусочкамипечень,мясо,рыбаили овощи. Едят китайцы не торопясь и понемногу, наслаждаясь

процессом. Гостю в знак особого внимания, высшей заботы и уваженияпринято подкладывать в пиалу угощение своими палочками. Затемпереходят к рису, который едят, смешивая верхний его слой в пиале ссоусом.Крисуподаютподогретоерисовоевино.Вследзарисомследуютосновныеблюда.Взаключениетрапезыподаётсябульонисновачай,новнего уже добавляют немного масла. Именно такой состав и порядоккитайцысчитаютнаиболееблагоприятнымдляпищеварения.

Для китайцев важно, чтобы еда обязательно была привлекательнавнешне,имелахорошийвкусиприятныйаромат.Особенностьюкитайскойкухни является и то, что в отличие от других азиатских кухонь, в нейвыделяют не пять общепринятых вкусов, а восемь – на столе в однойтрапезе должны обязательно присутствовать: сладкое, кислое, острое,горькое, солёное, ароматное, пресное и «золотое». В Китае едят строготриждывдень,причёмобедприходитсянепременнонаполдень,аужин–нашестьчасоввечера.

Базовым продуктом в кухне Китая является рис, из него готовятпервыеивторыеблюда,десерты,напитки,подаютрисотдельнокаждомуучастникутрапезы.Вообще,впищевойкультуреКитаяприсутствуетмногокрупиблюдизмукии злаков (преждевсеголапши).Китайцыстараютсяесть как можно больше овощей, особое место среди которых занимаютпекинскаякапустаимолодыепобегибамбука.

Из мяса китайцы предпочитают свинину и домашнюю птицу, редковстречаютсяблюдаизбаранины,авотговядинувкитайскойтрадиционнойкухне не используют совсем. Ещё один классический ингредиент – соя,часто ею заменяют мясо, из сои делают молоко, масло, творог ипопулярныйвовсёммиресоевыйсоус.

Множество китайских десертов в качестве основного ингредиентавключаютрисифрукты.Чащевсеготрадиционныйкитайскийдесертбудетприготовлен на пару, это связано с тем, что во многих китайских домахпрактически до конца XVIII столетия не было печей, только небольшойочаг.СегоднявКитаеоченьраспространенавыпечкаизпшеничноймуки,различныеледенцыизмёда,сахарноготростникаилисолодовогосахарасорехами или фруктами; желе, самое древнее из которых – травяное,приготовленноеизотваракитайскойразновидностимяты.Частодесертомв Китае может выступать фруктовый суп или мороженое – помимопривычныхдлянассортоввКитаепопуляренколотыйлёд,заправленныйсиропомизсахараилимёда.

Алкогольные напитки Китая едва ли не старше, чем сама китайскаякухня. Спиртные напитки, независимо от типа, обозначают иероглифом

«цзю». В китайской классификации алкогольных напитков 5 категорий.Первая – «шаосин-цзю», древнейшее в странешаосинское рисовое вино,передподачейегоподогреваютвспециальныхфарфоровыхкувшинчиках,опустивихвтазсгорячейводой;вторая–«маотай-цзю»,крепкаярисоваяводка;третья–«эрготоу-цзю»,этосамыедешёвыеидоступныенаселениюкрепкиенапитки,производимыеизгаоляна,кукурузы,чумизы;кчетвёртойкатегории – «путай-цзю» – относятся китайские виноградные вина, а кпятой–«пи-цзю»–пиво.

Из безалкогольных напитков самым популярным вот уже 4000 летостаётсячай.Китайскаячайнаяцеремония«гунфу-ча»популярнанетольков Китае, но и далеко за его пределами. Китайцы считают, что искусствоприготовленияипитьячаяпомогаетлюдямнастроитьсянасозерцательныйлад,забытьоповседневнойсуетеиподелитьсясдругимиспокойствиемидушевным равновесием, что благоприятно скажется на пищеварении издоровье.СамыйраспространённыйвКитае– зелёныйчай.Вотличиеотдругихтрадиционныхкухонь,здесьегопьюточеньгорячимибезсахара,отчего многим приезжим этот традиционный китайский напиток кажетсягорьким.Сегоднянасчитываетсяболе400сортовкитайскогозелёногочая,каждый из которых требует особого способа заваривания. Чёрный чай вКитаепьюттольконациональныеменьшинства.

Важнейшиеблюдакитайскойкухни(валфавитномпорядке):[1]

Бай-цзю–крепкийалкогольныйнапиток.Булочкинапару–маленькиебулочкииздрожжевоготеста,подаются

икакдесерт,икосновномублюду.Вонтоны – пельмени с различными начинками, приготовленные на

пару.Димсам–различныезакуски,например,паровыепельмени.Жареныефрукты–вкляреивкарамели.Карпвкисло-сладкомсоусе–зеркальныйкарп,тушённыйвсоусеиз

томатовсдобавлениемимбиря,винаисахара.Кунг-пао – кусочки куриного филе, замаринованные в соусе и

обжаренныесарахисомикраснымсушёнымперцемчили.Лапша–изпшеничной,рисовоймукиилинаосновекрахмала.«Ласточкины гнёзда» – густой суп из съедобных гнёзд птиц

саланганов.«Муравьивзбираютсянадерево»–фунчоза,обжареннаясмясным

фаршемиприправами.Риспо-кантонски–жареныйриссяйцом,овощамиимясом.Свинина со вкусом рыбы – приготовленная с приправами,

традиционнымидлярыбныхблюдсычуаньскойкухни.Спринг-роллы–рулетикиизрисовойбумагисначинкой.«Столетние»яйца–выдержанныенесколькомесяцеввспециальной

смесибездоступавоздуха.Супизакульихплавников–сдобавлениемовощей,рисаилилапши.Травяноежеле–изотваратравыМезонакитайская.Утка по-пекински – обмазанная мёдом и запечённая в специальной

печи.Фунчоза–лапшаизкрахмальноготеста.Цзяоцзы–жареныйаналогвареников.Юэбин–выпечка,начинённаяпастойизсладкихбобовилилотоса.

Китайскийгриб(муэр)ДревесныйгрибАурикулярияуховидная,иначе«древесноеушко».ПроизрастаетвстранахАзииинаДальнемВостоке.Впервыевпищу

стал употребляться в Японии как обязательный атрибут императорскогоцеремониального стола. Позже распространился в Китай, Таиланд,Вьетнам,примерновXIVвекепопалвЕвропу,оттуда–вРоссию.

Грибы богаты железом и фосфором. В них содержатся вещества,которые регулируют окислительно-восстановительные процессы ворганизме и препятствуют образованию тромбов в сосудах. Порошок изсушёныхкитайскихгрибовчастоиспользуюткактонизирующийпродукт.

Вкус у грибов му эр практически нейтральный, чаще всего ихиспользуютдляприготовленияжареныхитушёныхблюд,супов,гарниров,салатовихолодныхзакусок.Какосновноеблюдомуэриспользуютредкоитолькосбольшимколичествомприправипряностей.Всушёномвидеэтигрибы выступают в качестве приправы для супов, мяса, рыбы, птицы иовощей.Муэртакжемаринуютииспользуютдляприготовлениясалатовиначинокдляпирогов.Наиболеепопулярныонивазиатскойкухне,однаковпоследнее время всё чаще находят своё применение в европейских и вамериканскихблюдах.


Впродажему эрможно найти только в сушёном виде.При покупкеследует обратить внимание на отсутствие капель влаги внутри упаковки,цвет продукта должен быть ровным тёмно-серым или чёрным, безпризнаковплесениибелыхвкраплений.


Хранить сухие грибы му эр нужно в сухом прохладном месте взаводскойупаковкедо5лет.Размоченныегрибывзакрытоймискесводойможнохранить2–3дня.


Перед приготовлением грибы необходимо оставить в тёплой воде на3–4часа.Послезамачиванияониувеличиваютсявобъемев6–8раз.Далееотделитьжёсткуюкорневуючасть,ивтакомвидеихможноготовить.

Гречневаялапшаскурицей,китайскимигрибамииовощами

(блюдокитайскойкухни)

На3порцииВремяприготовления:40мин+замачивание

40–50гсухихкитайскихгрибов300ггречневойлапши200гкуриногофиле1жёлтыйсладкийперец1помидор1небольшаякраснаялуковица2зубчикачесноканесколькоперьевзелёноголука100гстручковойзелёнойфасоли1ст.л.кунжутногомасла1–2ст.л.соевогосоуса1ст.л.кунжутаперецповкусу


Замочить и подготовить грибы (см. Подготовка). Затем выложить внебольшую кастрюльку, залить кипятком, слегка посолить и отваривать втечение 15–20 минут до мягкости. Немного охладить и нарезатьломтиками.

Отварить лапшу согласно инструкции на упаковке, откинуть вдуршлаг.

Куриное филе нарезать брусочками. Сладкий перец и помидорпромыть, нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать тонкими перьями.Чеснок очистить, мелко нарубить. Зелёный лук промыть, обсушить,нарезатьтонкимиколечкаминаискосок.

Обжариватькурицунасреднемогневвокеилиглубокойсковороденакунжутноммаследорумянойкорочки(5–7минут).

Добавить в сковороду сладкий перец и фасоль, обжаривать 5 минут,

помешивая.Положитьпомидорыилук,перемешатьиготовитьещёпаруминут.Выложитьвсковородусовощамиготовуюлапшуиотваренныегрибы,

влитьсоевыйсоус,поперчитьповкусу,перемешать.Разложитьлапшупоглубокиммискам,посыпатькунжутомизелёным

лукомиподавать.

КифтелуцеБлюдомолдавскойкухни.Тефтелиизговядины,тушённыевтоматном

соусе.


3среднихлуковицы5зубчиковчеснока600гмякотиговядины2ст.л.молока3ст.л.пшеничноймуки2–3ст.л.растительногомасласольиперецповкусуДлясоуса1маленькаяморковь1белаячастьстеблялука-порея1стакантоматногосока2ст.л.натёртогокорняпетрушки2ст.л.натёртогокорнясельдерея1ч.л.винногоуксуса1ч.л.сахарногопеска10горошинчёрногоперца2ст.л.мелконарезаннойзеленипетрушки2ст.л.мелконарезаннойзеленисельдереясольповкусу


• Приготовить тефтели. Лук и чеснок очистить. Мясо промыть,обсушить,дваждыпропуститьчерезмясорубкувместеслукомичесноком,добавитьмолоко,посолитьипоперчитьповкусуивымешатьфарш.

• Чайной ложечкой сформировать из фарша маленькие шарики,запанироватьихвмуке.

• В сковороде разогреть растительное масло, обжарить тефтелипорцияминасреднемогнедорумянойкорочкисовсехсторон,около7–8

минут.• Приготовить соус. Морковь очистить, натереть на крупной тёрке.

Лук-порей хорошо промыть, нарезать тонкими кольцами. В отдельнуюсковороду влить томатный сок, положить морковь, лук-порей и коренья.Посолить по вкусу, добавить уксус, сахар, перец горошком и тушить наслабомогневтечение10–15минут.

• В глубокую кастрюлю уложить слоями тефтели, залить соусом итушитьнаслабомогнеоколо20минут.

•Передокончаниемтушениядобавитьвкастрюлюзелень,снятьсогняидатьпостоятьподкрышкой5–7минут.

•Выложитькифтелуцевглубокуютарелкувместессоусомиподаватьблюдокстолугорячим.

КичариБлюдо индийской вегетарианской кухни. Смесь тушёного риса с

бобами маш (мунг дал) и обжаренными в масле специями, иногда сдобавлениемовощей.

На5порцийВремяприготовления:45мин+замачивание

1стаканбобовмаш1стаканрисабасмати8,5стакановводы4–5веточеккинзы2коробочкикардамона3ст.л.маслагхиилисливочногомасла1палочкакорицы1ч.л.молотойкуркумы10горошиндушистогоперца0,5ч.л.соли1ч.л.молотогоимбиря1ст.л.кокосовойстружки


• Бобы маш и рис промыть до прозрачной воды. Маш залить 2стаканамиводы,оставитьдляразбуханияна2часа.

• Кинзу промыть, крупно нарезать. В блендер положить нарезаннуюкинзу,добавитьполстаканаводы,размолотьдооднороднойкашицы.

• Зёрна кардамона извлечь из коробочек, слегка раздавить плоскойстороной ножа. В глубокой кастрюле с толстым дном разогреть масло,добавить кардамон, корицу, куркуму, горошины чёрного перца. Жаритьприправынаслабомогне3–5минут.

• В кастрюлю выложить кашицу из кинзы и соль, перемешать ипассероватьдопоявлениясветло-коричневогоцвета.

• Добавить в кастрюлю бобы маш вместе с водой, в которой ониразмокали, и рис, тщательно перемешать. Влить в кастрюлю 6 стакановводы, на сильном огне довести до кипения, варить, помешивая, 5 минут,

убавитьогоньдослабого.• Добавить в кастрюлю имбирь и кокосовую стружку, не

перемешивать.Накрытькастрюлюкрышкойнеплотно.Варитьна слабомогне25–30минут.

• Снять с огня, плотно закрыть крышкой, кастрюлю тепло укутать иоставитьна20минут.

Киш(фр.quiche–пирог)Блюдофранцузскойкухни.Открытыйпирогсначинкойнаосновеяиц

имолока,самойизвестнойразновидностьюкоторогоявляетсякишлорен–«пирогизЛотарингии».

Основу для киша делают из рассыпчатого теста бризе, начиняютсыром,беконом,рыбой,птицей,грибами,овощами,зеленью.Длязаливкисмешиваютяйцаимолокоилисливки–чемжирнеесмесь, темнежнееивкуснеебудетпирог.

Выпекают киш в глубокой круглой форме диаметром 20–25 см срифлёнымибортикамипритемпературеневыше180°C.Приэтомначинказагустеваетипирогпокрываетсянежнойзолотистойкорочкой.

Подают киш в любое время как самостоятельное блюдо или (еслиначинка из грибов или овощей) как гарнир к основному блюду. Кишникогданеделаютсосладкиминачинками.

Кишлорен

На1шт.Времяприготовления:1час+расстойка

90гпшеничноймуки4–5ст.л.сливочногомасла4яйца1ст.л.воды1ст.л.маргарина200гкопчёнойветчины125млжирныхсливок50гтвёрдогосырасольиперецповкусу


•Мукупросеятьнастолгоркой,сделатьвверхууглубление,положитьвнегоразмягчённоемасло,соль,разбить1яйцо,влитьводуиперемешать.Вымесить гладкое ровное тесто, скатать в шар, накрыть салфеткой иоставитьнанесколькочасов.Можноприготовитьтестосвечераихранитьвхолодильнике.

•Тестораскататьвпласт, выложитьвформусвысокимибортиками,смазанную маргарином. Выровнять края, наколоть вилкой дно. Ветчинунарезать тонкими ломтиками, слегка обжарить на сухой сковороде.Выложитьнатесторовнымслоем.

• В миске взбить 3 яйца со сливками, посолить, поперчить, сновавзбить,добавитьнатёртыйсыр.Залитьвформу.

• Выпекать пирог в духовке при 180 °C в течение 15–20 минут.Подаватькстолугорячимвформе,вкоторойкишвыпекался.

Кишсфетойишпинатом


300гшпината(свежегоилизамороженного)120гсырафета4яйца200млжирныхсливок350млмолока2ст.л.лимонногосока2ст.л.маргарина1листготовогослоёноготеста50гтвёрдогосырасольповкусу


•Шпинатхорошопромыть,очистить,удалитьжёсткиечастилистьев.Нарезать, посолить, крепко отжать всю воду и хорошо обсушить (еслишпинатзамороженный,егонужноразморозить,отжатьислегкаобжаритьнасковородесчайнойложкойоливковогомасла).

• Фету раскрошить, добавить шпинат, яйца, сливки, молоко, соль,перецилимонныйсок.Всётщательноперемешать.

• Форму для запекания смазать маргарином. Лист слоёного тестараскататьвкругнемногобольшегоразмера,чемдиаметрформы.Уложитьтесто в форму, сформировать высокий бортик, дно наколоть вилкой. Натестовыложитьвсюначинку.Сырнатеретьнамелкойтёркеипосыпатьимкиш.

• Выпекать киш в духовке при 180 °C в течение 30–40 минут, поканачинканестанетгустой.Готовыйпирогдостатьиздуховки,разрезатьнапорции,податькстолугорячим.

Кишсоспаржей

На8порцийВремяприготовления:2часа45мин+приготовлениетеста

200гпшеничноймуки90гсливочногомасла1яичныйжелток300млводы2ст.л.маргаринасольповкусу

Дляначинки200гзелёнойспаржи100гтвёрдогосыра500млмолока1ст.л.кукурузноймуки3яйцасольповкусу


•Приготовитьтесто.Мукупросеятьвглубокуюмиску,добавитьсоль,мелко нарубленное сливочное масло, перемешать руками. Влить яичныйжелток, размять тесто до состояния мелкой крошки. Постепенно влить300 мл воды, вымесить гладкое тесто. Скатать тесто в шар, накрытьвлажнымполотенцем,оставитьна2часавпрохладномместе.

•Прямоугольнуюформусвысокимибортамивыстелитьбумагойдлявыпечки, смазать размягчённым маргарином. Тесто раскатать в пласт,выложить его в форму так, чтобы оно полностью покрыло дно формы иборта.Лишнее на бортах тесто срезать острым ножом.На дне проколотьеговилкойвнесколькихместах.

• Выпекать тесто в духовке при 180 °C в течение 12–15 минут, дозолотисто-коричневогоцвета.

•Приготовитьначинку.Спаржубланшироватьвподсоленнойводе2–3минуты, воду слить, спаржуполностьюостудить.Часть стеблей оставитьцелыми,остальныенарезатькрупно.Сырнатереть.

•Молокодовестидокипенияна среднемогне, добавитькукурузнуюмукуиготовить3минуты,постояннопомешивая.Снятьсогня,добавитьдве трети натёртого сыра. Положить нарезанную крупно спаржу,перемешать.Влитьяйца,тщательноперемешать.

• Достать форму из духовки, немного остудить. Выложить в тестоначинку,сверхууложитьоставшиесяцелыестеблиспаржи,посыпатьпирогоставшимсятёртымсыром.

• Выпекать киш в духовке при 180 °C в течение 15–20 минут, дозолотистого цвета. Достать киш из духовки, извлечь из формы, немногоостудить.

КишмишГруппасортоввинограда,отличающихсямелкимимясистымиягодами

иполнымотсутствиемилиминимальнымколичествомвосковыхкосточек.Обычноэтисортавиноградаприменяютдляизготовленияизюма,отсюдаиназвание «кишмиш», в буквальном переводе с арабского – «сушёныйвиноград».

С незапамятных времён его выращивали в основном на территорииБлижнего Востока и Средней Азии. С середины XIX века на основедикорастущих сортов винограда были выведены несколько десятковгибридов. Незначительная часть винограда кишмиш используется длявиноделия, сусло из него, как правило, добавляют к другим сортам дляприданиясладости.Кишмишприняторазделятьнабелый–егоприменяютдля приготовления изюма и в виноделии; розовый – чаще всегоупотребляетсявсвежемвиде,незначительнаячастьввиноделии;красный– употребляется только в свежем виде, так как при высушивании теряетсвои вкусовые качества, а для виноделия не содержит достаточногоколичества сахаров и просто закисает; и чёрный – считается самымвкусным и полезным сортом, применяется для изготовления изюма, ввиноделии,всвежемвиде–вкулинариииприпроизводствесоков.Более80%этоговиноградауходитнаизготовлениеизюма,таккактолькоданныйсорт способен после сушки сохранять вкусовые качества и полезныесвойствавполноймере.

КишмишбогатвитаминамигруппыВ,А,С,РР,кальцием,фосфором,бором.Употреблениекишмишаспособствуетпрофилактикегипертонии,онполезенприаритмииинекоторыхзаболеванияхсердца,атакжепозволяетснизитьвероятностьразвитияостеопороза.

В кулинарии кишмишприменяют в свежем виде – для производствасоков,соусов,компотовивыпечки.Ноособенноцененкишмишвсушёномвиде, изюм кишмиш сладкий, в меру мясистый, без косточек, егоприменяют для приготовления отваров, компотов, каш, салатов, десертов,первыхивторыхблюд.


При покупке винограда кишмиш пользуйтесь общими принципами

выбора винограда (см. Виноград) При покупке изюма кишмиш вразвеснужно обратить внимание на состояние ягод – изюминки должны бытьодинаковойстепенипросушки.Важноучесть,чтовиноградразныхцветовтребует разного времени и условий сушки, в результате чего такой изюмбудет иметь разную степень влажности, поэтому изюм разных цветовникогда не смешивают. Правильно высушенный изюм должен падать наповерхностьстоласлёгкимстуком,изюминкиприпрощупываниидолжныбытьнемногомягкими,желеобразнымивнутри,носцелойоболочкой.


Виноградкишмишотличносохраняетсявсвежемвидедо3месяцев,дляэтогоегонеследуетмыть–нужноуложитьслоямивдеревянныйящик,простелив слои пергаментом, и поставить в сухое тёмное и прохладноеместо.Вхолодильникевиноградкишмишбудетхранитьсятолько2недели.Изюмкишмишможнохранитьв сухомпрохладномместе, в герметичнойтаредо1года.


При использовании в приготовлении блюд свежего кишмиша, егоследует бланшировать в течение 2–3 минут, затем поместить в холоднуюводуитщательнопромыть.Прииспользованииизюмапродуктзамочитьвкипяткена20минут,затемпромытьподпроточнойводой.

Пудингдеревенскийскишмишем

На8порцийВремяприготовления:1,5часа

100гизюмакишмиш200гбелогохлеба(илифранцузскогобагета)100гвиноградакишмиш(илиджемаизвинограда)100гмягкогосливочногомасла3яйца6ст.л.сахара300млмолока300млжирныхсливок1ч.л.ванильнойэссенции


•Изюм замочить в кипятке, оставить на 20минут, воду слить, изюмпромыть.Хлебнарезатьнакускитолщинойв1см,каждыйкусокразрезатькрестообразно такимобразом, чтобыполучилось 4 треугольника, каждыйтреугольниксмазатьсливочныммасломсобеихсторон.Еслииспользуетсявиноград–бланшировать,промытьвхолоднойводе,размолотьблендеромдооднороднойкашицы.

•Жаропрочнуюпрямоугольнуюформусвысокимибортамисмазать2ст. ложками сливочного масла. На дно формы выложить винограднуюкашицуиливиноградныйджем.Сверхууложить треугольникиизхлебаводинслой,слегкавнахлёст.Затемнахлебравномерновыложитьизюм.

•Яйцавзбитьс2ст.ложкамисахарадообразованиявоздушноймассы,добавить сливки, молоко, ванильную эссенцию, тщательно перемешать.Приготовленной смесью медленно залить хлеб, стараясь промочитькаждыйкусочек.

• Оставить блюдо в форме на 20 минут для набухания хлеба,периодически вдавливать хлеб в яично-молочную смесь. Равномернопосыпатьпудингоставшимсясахаром.

• Запекать пудинг в духовке при 180 °C в течение 40–50 минут, дообразованиярумянойкорочки.

Примечания

1Рецептыэтихблюдищитевсоответствующихтомахэнциклопедии.

Кулинарная энциклопедия. Том 12. К (Кашови –...

Documents