factores determinantes incrementar consumo papa

Factores Determinantes Para el Incremento del Consumo de Papa en el Per?

Para uso confidenci al de:

Factores Determinantes Para el Incremen to del Consumo de Papa en el Per- SINTESIS DE RESULTADOS-

Informe Final| 1 |


Para uso confidenci al de:

Factores Determinantes Para el Incremen to del Consumo de Papa en el Per

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1.Introduc cinLa Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentacin, FAO, denomin al presente ao Ao Internacional de la Papa, con el fin de difundir y promover su produccin y consumo para coadyuvar a la seguridad alimentaria del planeta y al desarrollo socioeconmico de los agricultores y sus familias. En colaboracin con el Centro Internacional de la Papa (CIP) las iniciativas de promocin son llevadas a cabo por el Ministerio de Agricultura en consonancia con sus lneas de accin, uno de cuyos objetivos es: Facilitar la articulacin de la pequea agricultura con la economa de mercado, a travs del establecimiento de polticas para el uso adecuado de los recursos naturales. Entre las actividades programadas con este fin est la elaboracin de estudios, informes de mercado e informes tcnicos que sirvan de base para el diseo y ejecucin de polticas integrales que generen el desarrollo competitivo y sustentable de la papa y de las familias productoras. En este contexto el Ministerio de Agricultura encarga la elaboracin del presente informe. En este informe se analiza el mercado de la papa con un enfoque de demanda y consumo. Parte del estudio de los factores que han estimulado el consumo a nivel nacional y su evolucin y llega al anlisis particular de la papa, su demanda y consumo. Su objetivo es definir lneas de base para que el Ministerio de Agricultura elabore polticas efectivas en torno a la seguridad alimentaria del Per y al desarrollo sustentable de las familias productoras. En el presente resumen ejecutivo se presentan los principales resultados y hallazgos del estudio llevado a cabo por MAXIMIXE CONSULT S.A. sobre los determinantes del consumo de papa. En el primer captulo, se detallan los aspectos generales como los objetivos del estudio, justificacin, preguntas clave y metodologa empleada. En segundo captulo, se analizan aspectos referidos al contexto general de cambios demogrficos, ingreso, pobreza y su impacto sobre los hbitos de consumo y las repercusiones sobre el consumo de papa. En el tercer captulo se detalla evolucin e importancia del consumo de papa en costa, sierra y selva durante el periodo 1997 2007, con informacin estadstica de la ENAHO. En el captulo 4, se realiza un estudio de mercado para determinar los hbitos de consumo, percepcin de atributos y preparacin de potajes a base de papa. En el captulo 5, se realiza un anlisis de resultados de Prueba de Recetas y Prueba de Aceptabilidad - Preferencia de Recetas dentro de una poblacin objetivo seleccionada (amas de casa y chefs). Finalmente, en el capitulo 6 se presentan las principales conclusiones y alternativas del estudio. 1.1 Objetivos Objetivo General Brindar informacin que permita promover el consumo de papa en nuestro pas.| |


Objetivos Particulares 1. Determinar cules han sido las caractersticas del consumo de papa en el pas: Por regiones. Por subregiones Niveles de Ingreso 2. Determinar cules son las percepciones y hbitos de consumo de la papa de la poblacin. 3. En funcin a los resultados, presentar alternativas sobre como pueden participar tanto el sector publico, privado, ONGs y programas bi-laterales y multilaterales en un esfuerzo para aumentar el consumo de la papa y lograr una revalorizacin del tubrculo en la dieta peruana con nfasis en el desarrollo de negocios relacionados con esos objetivos. 1.2 Justificacin El Ministerio de Agricultura, en el marco del Ao Internacional de la Papa, declarado por la FAO, ha dedicado el presente ao a la promocin de la produccin y consumo de papa. Para este propsito ha diseado y ejecutado medidas de corto plazo como la campaa Papea Per, eventos de difusin de la papa como producto oriundo del Per, producto de gran valor alimenticio y producto promotor del turismo. Tambin ha considerado planes a mediano y largo plazo para favorecer la articulacin y potenciacin de las cadenas productivas y de valor, en los que se inscribe el presente estudio Factores Determinantes para el Incremento del Consumo de Papa en el Per. La papa es el producto agrcola ms importante del Per. Se cultiva en 19 de los 24 departamentos o regiones del pas, desde el nivel del mar hasta los 4.200 m.s.n.m. Es el cultivo de mayor participacin en el PBI agrcola anual y representa el 13% de la produccin agrcola nacional. El Ministerio de Agricultura tiene registrados a casi 600.000 productores de papa, que generan aproximadamente 110.000 puestos de trabajo permanentes y 27 millones de jornales por campaa agrcola. De la produccin nacional de papa, el 94% se consume en fresco y el resto en forma procesada como papa seca, tunta, hojuelas o chips, pur y almidn. El consumo per cpita promedio mensual de papa fue de 5,6 kg en el ao 2007 y de 5,2 kg en el ao 1998, esto es un incremento de 7,49% en el perodo 1998-2007. El ao 2000 tuvo su nivel ms bajo (4,9 kg) y en 1999 y 2005 el ms alto (5,7 kg). En la Sierra el consumo per cpita es ms elevado que en el resto de regiones (8,3 kg mensuales) y en la Selva el ms bajo (2,5 kg mensuales). En el perodo en mencin se observa que los mayores niveles de consumo corresponden a las familias de menores ingresos y menor grado de urbanizacin, y que el consumo se increment ms en las familias pobres no extremas que en las familias no pobres.

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La papa es un producto de alto valor nutritivo por su contenido de vitamina C, potasio, fibra y antioxidantes, y no contiene grasas ni azcares solubles. Est en la dieta de los consumidores de todos los estratos socioeconmicos: ms de 3 mil millones de personas en el mundo la emplean en alguna de las innumerables formas de preparacin. Los cambios en los hbitos de consumo de la poblacin mundial, mucho ms por la alta penetracin en el mercado de la comida rpida (fast food), han determinado una mayor participacin de la papa en la dieta de los consumidores. En ese sentido y dada la importancia reconocida de este tubrculo el presente informe parte del anlisis de cifras agregadas de las variables y factores del consumo en general y llega hasta niveles de detalle en el consumo de papa. 1.3 Preguntas Claves Se procur resolver bsicamente las siguientes interrogantes: i) ii) iii) iv) v) Qu marco de tendencias generales a nivel demogrfico, ingresos, pobreza y consumo se a presentado en el Per y que repercusiones tuvieron sobre el consumo de papa? Cules fueron los determinantes cuantitativos y cualitativos del consumo de papa a nivel nacional? Existen diferencias significativas en el consumo de papa por regin geogrfica, subregiones y niveles de ingreso? Cul es el conocimiento que existe sobre las propiedades y bondades de la papa y cules son los hbitos de compra y consumo de la misma? Qu se sugiere para mantener y mejorar el consumo de papa en nuestro pas?

1.4 Metodologa En las primeras dos secciones del estudio (Productos N 1 y N 2) se aplica un mtodo deductivo general-particular que parte del anlisis de los factores que han estimulado el consumo a nivel nacional (tendencias de la economa respecto ingreso, demografa y consumo) y su correspondiente evolucin y llega hasta el anlisis particular de la papa y los factores que determinan su consumo, oferta y mercadeo. Las fuentes fueron diversas como la Encuesta Nacional de Hogares, ENAHO, desde 1997 hasta 2007, el Ministerio de Agricultura, MINAG, Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentacin, FAO, entre otras. Adems se hizo una revisin exhaustiva de la literatura relacionada con el tema. La informacin se expone acompaada de cuadros y grficos de tendencia que muestran los valores absolutos de consumo de la papa frente a arroz, trigo y maz, adems de ndices normalizados al consumo del ao 1997. El desarrollo de los productos N 3, 4 y 5 tuvo las siguientes caractersticas, siendo de ejecucin secuencial a saber:

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Cuadro N 01 tems Producto N 3Amas de casa de 28 a 38 aos con hijos menores de 14 aos, residentes en hogares de niveles socio econmicos A, B, C, D y E. Chefs de 2-3 y 4-5 tenedores de restaurantes.

Producto N 4Amas de casa de 28 a 38 aos con hijos menores de 14 aos, residentes en hogares de niveles socio econmicos A, B, C, D y E y un Chef que prepararon platillos comentados en Producto N3.

Producto N 5Amas de casa y Jefes de familia de 28 a 38 aos con hijos menores de 14 aos, residentes en hogares de niveles socio econmicos A, B, C, D y E. Chefs de 3 y 4 tenedores de restaurantes.

Universo estudiado:

mbito geogr f ico: Tipo de Estudio: Tcnica Utilizada (*) Reclutamiento CualitativoFocus Group y complementariamente entrevistas en profundidad A travs de personal especializado y via ficha filtro (**)

Lima y Trujillo Cuali-cuantitativoObservacin del participante / Experiencia tipo clnicaA travs de personal especializado

CualitativoFocus Group y complementariamente entrevistas en profundidad A travs de personal especializado y via ficha filtro (**)

(*) Ver detalles sobre la muestra utilizada en el Anexo N 2. (**) La seleccin de amas de casa se realiz travs de una ficha filtro, en la cual se recogieron los datos necesarios para determinar que los invitados cumplieran con los requisitos requeridos para formar parte de la muestra. Las amas de casa fueron reclutadas en distintos distritos de Lima- Callao y en la ciudad de Trujillo.

Esquema del Limitaciones

Informe

y

sus

El esquema del informe detalla los tpicos de investigacin desarrollados en los Productos del N 01 al N 05 del estudio sobre los determinantes del consumo de papa. Una de las limitantes del estudio es que brinda principal atencin a la tendencia y a las preferencias de consumo registradas en los ltimos 10 aos, dejando en segundo plano las caractersticas de la oferta. El esquema del informe es el siguiente:1. Introd ucci n 1.1. Objetivos 1.2. Justificacin 1.3. Preguntas Claves 1.4. Metodologa Esquema del Informe y sus limitaciones 2. El cont exto Evolucin e Importancia del Consumo de Papa en la Dieta Peruana (Producto N 1)| |

2.1.

Tendencias Demogrficas, Ingresos y Consumo en el Per


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2.2. 2.3. 2.4.

Evolucin de la Estructura de Consumo en el Per Contribucin de la Papa al Consumo de Caloras y Protenas en el Per Factores Determinantes del Consumo de Papa Fresca y Procesada en el Per Precios relativos de la papa frente a sus sustitutos Elasticidad de sustitucin Etnias y tradiciones de consumo de papa y sus sustitutos Resumen

3.

Consumo de Papa Evolucin e Importancia del Consumo de Papa en Costa, Sierra y Selv a 1997 2007 (Pr oduct o N 2) 3.1. Tendencias en la Contribucin de la Papa al Consumo de kilos, Caloras, Protenas e Ingreso en Costa. 3.2. Tendencias en la Contribucin de la Papa al Consumo de kilos, Caloras, Protenas e Ingreso en Sierra. 3.3. Tendencias en la Contribucin de la Papa al Consumo de kilos, Caloras, Protenas e Ingreso en Selva.

4. Percepcin y Hbitos de Consumo - Hbitos de co nsumo, percepcin de atributos y prepara cin de potajes a ba se de papa (Prod ucto N 3) 4.1. Aspectos generales 4.2. Opiniones sobre el Valor Nutritivo y Precio 4.3. Tipos de Papa Utilizados 4.4. Hbitos de Uso por Tipos de Papa 4.5. Platos Innovadores 4.6. Hbitos de Compra 4.7. Promocin del Consumo de Papa Resumen 5. Recetas y Prueba de Rec etas - Anlisis de resultados de prueba de recetas y Prueba de Aceptabilidad - Preferencia de Recetas (Producto N 4 y Product o N 5) 5.1. Apreciacin del valor nutritivo de la papa 5.2. Percepcin entre valor nutritivo y costo en relacin a otros productos 5.3. Preparaciones segn tipo de papa 5.4. Determinantes para la creacin de la receta 5.5. Valor nutritivo y costo de la preparacin de las recetas 5.6. Frecuencia de consumo y tiempo de preparacin de la receta 5.7. Ingredientes utilizados y facilidad para conseguirlos 5.8. Proporcin de uso de papa en relacin a los dems ingredientes 5.9. Rendimiento de la preparacin, peso total y por racin 5.10. Valor nutritivo de las recetas 5.11. Costo de la preparacin 5.12. Seleccin de las mejores recetas 5.13. Evaluacin de los conceptos de las recetas 5.14. Evaluacin de la prueba de productos Resumen 6. Conclusiones Y Alternativas 6.1. Preguntas claves y respuestas 6.2. Implicancias Alternativas para aumentar el consumo| |


6.3.

6.4. Anexos

Alternativas para facilitar la revalorizacion de la papa peruana en la dieta Alternativas para los negocios de la papa Plan de accin Papel del sector privado Papel para el gobierno en Lima Papel para los gobiernos regionales y locales Papel de los ONGs y los programas bi-laterales Papel de los organismos multi-laterales Temas para Futuros Estudios

Anexo N 1: Datos Secundarios (Extrados de ENAHO Productos N1 y N 2) Anexo N 2: Aspectos Metodolgicos Guas de Pauta: (Producto N 3 Anlisis de hbitos de consumo, percepcin de atributos y preparacin de potajes a base de papa) Formatos Utilizados: (Producto N 4 Anlisis de resultados de prueba de recetas) Guas de Pauta: (Producto N 5 Prueba de aceptabilidad y Preferencia de recetas) Anexo N 3: Encuesta Nacional de Hogares - ENAHO Anexo N 4: Platos Y Recetas Evaluadas Para El Test De Concepto Y Prueba (Producto N 5) Anexo N 5: Tabla De Valores Nutricionales Utilizados (Producto N 4) Bi bliografa

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2.- E l c ont ex to E vo luc i n e Importanc ia del Co nsumo de Pa pa en la Di eta Peruana (Producto N 1)2.1 Per Tendencias Demogrficas, Ingresos y Consumo En El

En esta seccin se analiza el contexto de cambios demogrficos que se han registrado en la poblacin durante las ltimas dcadas segn la informacin brindada por los censos nacionales. Dentro de los principales hallazgos podemos mencionar: Continuo crecimiento poblacional. De 7 millones en 1940 a 28 millones en el 2007, con tasas de crecimiento superiores al 20% por perodo intercensal. Mayor participacin del segmento adulto en el universo poblacional. El porcentaje de personas en edad de trabajar (15-64 aos) ha subido de 58,3% en 1993 a 63,1% en el 2007, implicando una mayor participacin del segmento decisor. Mayor poblacin urbana. La poblacin urbana pas de 70,1% en 1993 a 75,0% en el 2007. Movimientos migratorios a favor de la Costa y Selva, que concentraron el 68% de la poblacin en 2007; mayor al 65,2% de 1993. Mayor ingreso de extranjeros al interior del pas. Ha crecido el arribo de turistas (casi 200.000 personas al mes, con una variacin de 9,1% en el 2007 respecto al 2006). Adems de las tendencias demogrficas, se centr atencin sobre las tendencias en consumo, ingreso y pobreza. Dentro de los principales hallazgos podemos mencionar: El consumo del rubro Alimentos y Bebidas ha venido disminuyendo su importancia dentro de la canasta familiar. En el 2007 el gasto en este rubro lleg al 41,6% del gasto familiar promedio, tras haber estado en 42,3% en 1997, en 57,8% en 1994 y en 61,7% en 1990. A partir del 2000 se observa un aumento consistente de los niveles de ingreso de la poblacin, tras un largo perodo de alta volatilidad, con una reduccin en 1998 (-1,6%) y un estancamiento en 1999 (0,0%). Los ingresos familiares per capita mensuales estn muy por debajo del salario mnimo vital, a excepcin de Lima. En la sierra el ingreso promedio mensual llega a un piso de S/. 164. Reduccin de los niveles de pobreza (en especial de la pobreza extrema) en la Costa y Sierra Urbana. La poblacin en situacin de pobreza se redujo de 48,6% en el 2004 a 39,3% en el 2007. La propensin media a consumir se mantuvo entre 0,67 y 0,77 entre 1981 y el 2007, mientras la propensin marginal a consumir mostr una tendencia decreciente, llegando a 0,75 en 1981 y a 0,59 en el 2007.

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Estas tendencias demogrficas, de consumo, ingreso y pobreza han incidido en los hbitos de consumo del agente promedio y, particularmente, en las preferencias en cuanto al consumo de papa. 2.2 Per Evolucin de la Estructura de Consumo en el

Habida cuenta de los resultados anteriores, las principales tendencias en los hbitos de consumo identificadas en el estudio fueron las siguientes: Crecimiento del consumo privado, con mayor participacin de los alimentos y bebidas, pero con diferencias regionales: la proporcin del gasto en alimentos es menor en la Costa (46%) que en la Sierra (51,4%) y la Selva (52,3%). Reduccin de la participacin del gasto en alimentos a medida que crece el ingreso. Al 2007 el gasto promedio nacional en el rubro Alimentos y Bebidas dentro de la canasta bsica fue 41.6%, menor en 0,7% respecto al valor vigente en 1997. Mayor proporcin de gasto en alimentos en los estratos bajos (49,5%) en relacin al estrato medio (43,6%) y al estrato alto (31,3%) y creciente importancia del gasto en transporte, vivienda y educacin en estos ltimos. Mayor preferencia por los alimentos procesados, por la reduccin de los horarios de comida. Resumiendo, se consigui detectar que el mayor consumo privado y el incremento del ingreso real efectivamente se reflejaron en el consumo de alimentos, aunque con diferencias sustanciales que era necesario identificar, como el mayor consumo de alimentos fuera del hogar, preferencias por los alimentos procesados, mayor consumo de snacks y comida rpida. El anlisis econmico y nutricional de la papa en particular ser desarrollado en los captulos sucesivos del estudio, habiendo quedado como precedente las conductas del consumo de alimentos identificada en esta seccin. 2.3 Per Contribucin de la Papa al Consumo de Caloras y Protenas en el1

En un contexto general en relacin a los dems alimentos , se encontr que el principal rubro de consumo fue los cereales (cuadro N 04), que abarcaron en promedio el 37,2% de la dieta en el periodo 2006 2007. Se consumi 128,5 Kg en cereales en aos mencionados. No obstante que esta contribucin es significativa, es mucho menor a la participacin que registr mismo rubro en promedio durante 1997 1998 (cuadro N 02), donde constituy el 45,7% del total de kilogramos consumidos que ascendieron a 254,8 kilogramos. El segundo rubro de importancia en la dieta fue el del consumo de tubrculos, que represent el 25,5% del total de kilogramos consumidos en el perodo 2006-2007, consumindose en promedio 88,3 kg en tal perodo. No obstante, dicha participacin| |

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Excluido el consumo de bebidas que se encuentra medido en litros.

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retrocedi frente a la registrada entre 1997-1998, perodo en el que los tubrculos representaron el 30,3% del total de kilogramos ingeridos. Dentro de este contexto, la papa, principal componente del rubro tubrculos, perdi participacin relativa frente al total de alimentos ingerido, en el periodo 20062007, contribuy con el 19,3% del total de kilogramos ingeridos (345,5 kilogramos), muy inferior a la participacin de 25,3% registrada en 19971998 (254,8 kilogramos). El rubro alimenticio que gan ms participacin dentro de la dieta de consumo de los ltimos diez aos fue el de los azcares, que represent el 9,0% del total de kilogramos consumidos en el periodo 20062007 (se consumieron 31 kilogramos de azcar), ganando 3,9 puntos porcentuales respecto de su participacin registrada en promedio 19971998, donde obtuvo el 5,1% de los gramos ingeridos (se consumieron 12,9 kilogramos de azucares). Por otro lado, como se mencion en las secciones anteriores, el cambio en los hbitos de alimentacin de los peruanos ha incidido en el consumo de caloras y protenas, dado el heterogneo contenido nutricional entre alimentos. Al respecto se encontr que: Caloras: Slo a partir de 1996 el consumo promedio por habitante logr alcanzar el nivel mnimo de caloras estndar necesario para tener una dieta saludable (2.400 caloras por da). Si bien en el perodo 1997 2007 el consumo calrico super el nivel mnimo estndar, se ubic debajo del mximo nivel alcanzado en 1998 (3.297 caloras por da). A pesar de que el Per ha logrado superar en promedio el nivel de requerimiento mnimo de caloras, existen grupos especficos de la poblacin que probablemente no estn alcanzando ese nivel. Protenas: Entre 1987 y 1988 el Per alcanz el nivel mnimo estndar de consumo proteico necesario para una dieta saludable, de 56 gramos diarios, y en los aos posteriores experiment un deterioro ante el impacto de una profunda crisis econmica. Con posterioridad a esos aos el consumo proteico se mantuvo por debajo del mnimo, pudiendo recuperarse slo a partir de 1994. Desde 1998 la evolucin del consumo proteico se mantuvo por encima del mnimo estndar, manteniendo una tendencia general creciente. Tradicionalmente las fuentes de protenas han sido predominantemente de origen vegetal (principalmente granos), aunque en los ltimos aos las protenas de origen animal han mostrado un ligero aumento. Durante el periodo de anlisis (1997 2007) la energa alimentaria del peruano medio ha provenido bsicamente del consumo de cereales y azcares (40% del total de caloras).

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A la luz de un anlisis de la evolucin histrica del consumo per capita en el perodo 1950-2007, se observa que hasta mediados de los 90s el consumo per capita de papa mostr una profunda tendencia declinante. Desde un nivel de 130 kg per capita en 1950 pas a 40 kg en 1993, ante la creciente sustitucin de su consumo por alimentos como el arroz, los fideos y otros derivados del trigo. En los aos siguientes el consumo per capita de papa se ha recuperado, aunque a niveles muy debajo de los prevalecientes en la dcada de los 50s. A nivel de regiones el consumo per capita de papa en la sierra ha sido mayor en relacin a la costa y selva, caracterstica que se ha mantenido durante todo el periodo de anlisis. Esto se explica por los altos niveles de pobreza que registrado esta regin que le impide al poblador promedio adquirir productos de mayor valor.Costa Dentro del periodo de anlisis, el consumo calrico per capita de papa entre 1998 y 2003 registr una tasa de crecimiento promedio negativa de 2,0%, pero a partir del 2004 empieza a recuperarse ininterrumpidamente, aunque a tasas moderadas. Excepto en el Total Sierra 2005, cuando alcanz unS. Norte crecimiento de casi 5,0%. En el perodo 2004-2007 el S. Centro crecimiento promedio del consumo calrico diario fue de 1,8%. S. Sur Total Costa C. Centro En el consumo calrico diario por mbito geogrfico destaca la reduccin que ha tenido C. Sur L. Metropolitana en la zona rural (a diferencia de la zona urbana donde se ha mantenido en promedio en 2.923 KCal diarias entre Total Tuberculos y Ra?ces En el 2007 se situ en 2.705,2 Kcal promedio 1997-2007). 109,4 diarias, esto es menor en 18,7% respecto a 1997. En esta reduccin del consumo de 110,9 caloras destaca la proveniente por menor consumo de papa (de autoconsumo y 113,8 107,2 comprada). El consumo de caloras provenientes de la papa de autoconsumo cay 62,8 48,1 21,1% y de la papa comprada 34,2%, respecto de sus valores registrados en 1997. 67,0 73,1 77,3 Por quintiles de ingreso se encontr una tendencia decreciente en el consumo de papa a Camote,olluco,yuca medida que se mejora el nivel socioeconmico: el consumo calrico diario de papa es 13,4 17,2 mayor en el primer quintil de ingresos (que pas de 6.583,9 kcal/da en 1998 a 8.285,6 13,2 kcal/da en el 2007) y menor en el quintil10,8 ms alto. Cruzando esta informacin con la 12,9 17,6 informacin de la parte rural nos da a entender que al ser esta zona la ms pobre es la 12,5 8,9 que dinamiza el consumo de papa. 10,7 12,9 69,1 C. Norte Sierra

Segn resultados procesados de la ENAHO, el consumo proteico per capita de papa en 96,0 el 2007 fue de 183,71 gr/da (equivalente a 93,8 demanda anual de 1,9 millones de TM), una 100,6 96,4 7,49% ms que en 1998 cuando fue de 49,9 170,14 gr/da. En la Sierra supera los 240 30,5 gr/da; en la Costa se ubica en 172,71 gr/da; y en la Selva es de apenas 84,36 gr/da. 54,5 64,2 Esta estratificacin de consumo se ha mantenido durante los diez ltimos aos.Papa 58,4 64,4 Cereales Por mbito geogrfico se Total117,3 observ primaca del consumo proteico de papa del rea rural 129,0 sobre la urbana. En el rea104,1 urbana el consumo per capita de papa es de 157,58 gr/da 112,6 segn la ENAHO 2007, (en 1998 fue 152,03 gr/da), mientras que en el rea rural es de 114,1 113,2 232,40 gr/da (en 1998 fue 203,59 gr/da). 119,3 109,1 114,0 En tanto, por niveles de ingreso se observa que el consumo de papa en el nivel de 116,4 Quinua menores ingresos (el primer quintil de la distribucin de ingreso) es de 239,88 gr/da, 15,7 12,7 12,7 18,6 10,6 7,9 4,4 20,8 12,4

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32,4 40,9 26,0 28,2 56,8 66,4 59,9 41,2 52,4 46,3 Trigo 35,3 34,1 35,2 mientras que en el nivel de mayores ingresos (el ltimo quintil de la distribucin de 38,9 ingreso) el consumo se ubic en 156,27 gr/da, comportamiento que se mantuvo 29,1 47,3 invariable entre 1998 y 2007. 38,8 42,6 Ma?z Por niveles de pobreza hasta el 2003 se mostr un creciente consumo de papa en los 33,8 41,3 segmentos no pobres y pobres extremos. A partir de ese ao hasta el 2007, se 26,3 30,5 increment el consumo de los pobres no extremos por encima de los no pobres 7,8 (consumiendo en promedio 112,3 gr/da 9,7 relacin a los 109,4 gr/da de los no en 7,7 pobres). De esta manera el segmento 8,3pobre, compuesto por los subsegmentos 6,7 extremos y no extremos, es el que lidera el consumo de papa. 16,5 Total Az?cares 15,5 Por niveles de gasto en alimentos, la papa ocupa el principal lugar dentro del grupo 23,2 Sierra tubrculos. Segn los resultados de la Encuesta Nacional de Hogares referidos al gasto 15,6 Costa 10,1 promedio anual per capita por grupos deSierra consumo y/o tipo de alimentos se encontr 15,5 Costa 13,1 que el principal rubro de gasto anual per capita fue el de los cereales que entre 200618,8 Total Sierra 2007 representaron el 27,4% del total de5,7 gasto promedio (S/. 374) superior en 1,7 S. Norte 12,9 S. Centro Total Verduras puntos porcentuales a la participacin que registraron en promedio en 1997-1998, aos Total Sierra S. Sur 8,0 S. Norte Total Costa 6,4 en los que se gasto en promedio S/. 341 (25,7% del total). En orden de importancia le S. Centro C. Norte 12,7 S. Sur C. pescado que ampli su sigui el gasto en carnes Total Costa y Centro participacin de 13,8% en 1997 7,9 C. Sur 7,1 C. Norte 1998 a 14,9% en 2006-2007. L. Metropolitana 4,0 C. Centro C. Sur L. Metropolitana Total Tuberculos y Ra?ces 4,3 8,7 En tercer lugar se ubic el gasto en tubrculos, con un gasto promedio de S/. 258 en 110.9 8,3 Total 106.6 20062007, representando122.0 10,2% del gasto total; no obstante, tomando en el Total Frutas Tuberculos y Ra?ces 13,2 282,6 111.0 9,6 consideracin la participacin que registr 76.8 promedio en los aos 19971998, se en 290,3 35,2 203,1 54.2 evidencia una reduccin de 2,3 puntos porcentuales, motivada fundamentalmente por la 10,0 298,1 77.5 9,1 201,8 reduccin del gasto en papa, que de una participacin de 9,7% dentro del gasto total en 79.9 17,4 179,8 88.6 7,5 promedio entre 19971998,197,3 pas a representar el 7,4% del total de gasto en 2006 88.3 9,2 232,0 4,9 Camote,olluco,yuca 2007 (gastndose S/.185 en papa). 211,9 9,7 13.3 167,4 Total Carnes y Pescados Camote,olluco,yuca 19.2 19,2 16.1 49,1 9,9 8.5 55,0 20,0 24.4 41,5 25,5 24.4 47,0 5,1 20.6 58,0 6,9 17.5 63,9 4,6 25.7 50,2 7,7 21.6 48,4 4,0 57,1 7,9 97.6 39,0 87.4 10,1 13,0 14,4 52.4 6,9 29.8 3,2 56.9 4,5 62.3 3,4 62.9 6,3 66.7 2,2 154,8 6,0 20,2 21,1 22,4 19,1 5,0 3,0 118.7 2,4 3,4 6,8 453,1 69.5 9,8 75.5 6,2 71,5 52.7 6,2 43,4 21.9 6,9 56,5 21.0 95,0 9.6 50,0 50.8 34,6 22.1 Elaboracin: MAXIMIXE 12,9 16,6 36,2 39,1


Cuadro N 02Com posicin d el Consum o per cap ita d e Aliment os, 1997-1998 (K g) Gru po d e al imen tos Per

Papa Total Huevos Papa 105.9 233,5 102.5 235,3 161,6 251,1 143,8 115,9 147,1 183,6 Total Cereales 142.1 Total128,4 y Derivados Leche 163.1 Total Cereales 191.2 555,4 114.6 618,3 114.0 422,0 107.3 546,6 108.0 465,0 115.0 472,9 487,2 128.5 501,4 Quinua Fuente: ENAHO Total341,0 y Granos Aceites Quinua 117.8

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57,0 25.7 35,0 30.5 Arroz 275,6 383,9 198,9 220,2 281,9 307,4 303,8 264,2 Trigo 202,2 Trigo 108,3 26.1 Cuadro N 03 29.4 17.7 96,2 28.4 89,1 12.8 121,8 Com posicion d el Ga sto per ca pi ta (S /.) en Alimen tos por Regin, 19 97-1 998 Gru po d e al imen tos Ma?z 37.5 79,6 14.9 77,0 36.4 81,2 25.3 97,3 79,1 24.7 60,7 31.1 Ma?z 100,0 20.1 21.4 94,7 7.7 77,6 10.7 109,6 7.6 53,5 12.4 53,9 5.6 51,9 12.7 75,4 51,6 61.8 43,1 50.3 Total Az?cares 137,8 136,2 124,6 142,4 136,8 128,9 139,7 Total175,1 Verduras Total Sierra S. Norte Fuente: ENAHO S. Centro Total Verduras S. Sur Total Costa C. Norte C. Centro C. Sur L. Metropolitana 55.2 71.6 20.3 Sierra 29.4 Costa 31.5 33.5 12.0 31.0 137,0 37.3 95,1 36.6 51.3 34.1 45,3 8.8 37,7 3.8 43,6 Elaboracin: MAXIMIXE 265,4 22.2 23.9 22.9 56.0 62.8 53.4 36.9 54.5 44.2


Per

Total Az?cares

5.6 51,0 Cuadro N 04 18.3 61,9 11.3 52,0 19.2 54,9 59,4 27.5 68,8 20.4 45,3 61.3 23.6 73,2 11.9 63,1 19.8 61,2 13.6 83,4 13.8 7.2 274,0 16.5 83,2 24.5 125,5 66,4 14.8 76,8 71,9 31.6 67,6 29.3 62,3 9.3 73,6 10.2 58,6 9.6 68,0 15.8 83,1 8.1 82,0 13.5 72,5 311,6 22.3 22.4 52.2 89,5 14.3 72,7 5.1 82,2 7.6 5.6 9.0 92,8 3.3 192,0 12.1 143,4 50.9 82,0 48.7 57.1 94,3 50.9 65,6 16.0 86,3 9.2 7.3 89,7 9.8 66,0 22.0 787,4 71,2 26.9 97,5 105,4 13.2 92,6 55,4 16.7 99,7 21.7 79,4 91,0 72,1 51,1 Elaboracin: MAXIMIXE

Com posicin d el Consum o per cap ita de Ali mentos, 2006-2007 (K g) Total Frutas Total Tuberculos y Ra?ces Gru po d e al imentos 298,1 291,2 Total305,6 Frutas 300,9 242,5 170,7 245,2 114,6 319,8 105,1 257,7 Total118,0 y Pescados Carnes Camote,olluco,yuca

Per

Total Carnes y Pescados 207,3 155,1 185,6 249,3 278,8 234,3 226,3 Total294,6 Huevos Papa 231,6 183,9 Total219,3 Huevos 238,0 238,6 168,8 112,2 103,2 177,2 124,6 236,7 113,5 185,2 Total131,9 y Derivados Leche Total Cereales 585,3 Total 606,3 y Derivados Leche 591,2 569,2 751,9 695,4 116,4 727,0 752,1 Total688,3 y Granos Aceites Quinua Fuente: ENAHO

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83,1 79,8 Arroz 288,6 314,1 306,1 266,2 505,1 504,5 500,7 424,9 513,6 426,7 Trigo 98,0 Cuadro N 05 90,4


107,8 100,7 Com posicion d el Ga sto per ca pi ta (S /.) en Alimen tos por Regin, 20 06-2007 Gru po d e al imen tos 119,1 100,7 97,3 Ma?z 106,1 102,1 97,9 111,1 79,9 59,9 69,7 110,3 90,0 84,5 Total Az?cares 165,7 147,7 180,5 174,3 194,5 171,4 202,5 209,3 204,3 186,4 Fuente: ENAHO Total Verduras 49,8 43,8 52,8 53,2 47,4 Grfico N 01 64,0 65,6 77,3 66,4 Elaboracin: MAXIMIXE 94,7 79,8 94,1 Per

Importancia del Rubro de Alimentos dentro del 62,4 Gasto, Per (%) 1996 - 199 7 7% 10% 4% 6%Total Frutas 94,4 86,4 88,2

2006 - 2007 8% 6% 5% 3% 7%

4% 3%101,5 10%141,4 103,4 124,4 154,1

164,2 128,3 Total Carnes y Pescados 282,8 213,0 278,9 332,4 413,2 291,6

7% 6%

26%

28%

14% 6% Otros tuberculos Verduras Leche y Derivados Fuente: ENAHO

3% 431,3

368,4

7%486,3

16% Cereales Carnes y Pescados Bebidas

5% 2%

7%

374,0 126,9 136,7

Total Huevos 116,2 131,7 162,5 122,5 153,6 152,0

Papa Frutas Aceites y Granos

Azucares Huevos Otros Elaboracin: MAXIMIXE

186,9 157,0 Total Leche y Derivados 165,0 135,7 149,4 189,5 175,3 126,4 147,5 179,3 206,9 177,0

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Grfico N 02Importancia del Rubro de Alimentos dentro del Consumo, Per (%) 1997 - 199 8 2% 3% 4% 3% 5% 5% 4% 2% 25% 4% 4% 5% 6% 9% 6% 2006 2007 8% 3% 19%

47% Papa Verduras Leche y Derivados Fuente: ENAHO Otros tuberculos Frutas Aceites y Granos Cereales Carnes y Pescados

36% Azcares Huevos

Elaboracin: MAXIMIXE

La papa posee solo 8% de caloras por cada 300 gr. El estudio descarta el mito de que la papa hace engordar a las personas. A nivel protenico se encontr que la papa presenta un valor biolgico superior a los cereales, debido a su mayor contenido de lisina. La papa ms utilizada para preparacin de comidas dentro y fuera del hogar es la blanca. El aporte de la papa al consumo de caloras oscila entre 80 y 96 kcal por cada 100 g. de papa descascarada consumida, y un aporte al consumo de protenas variable entre 2,0 a 2,1 gr. por cada 100 gr. de papa descascarada. Otros aspectos nutricionales importantes de la papa son: entre 72 y 75% de su peso en agua, de 16 a 20% de fcula en forma de almidn, de 2,0 a 2,5% de substancias nitrogenadas, 0,15% lpidos y de 1,0 a 1,8% de fibra diettica como celulosa. En general, la papa es un alimento rico en carbohidratos (alto contenido de almidn: 80% de la materia seca), en vitamina C, protenas y minerales como el hierro y el fsforo. Comparada con otros cultivos (trigo, arroz, maz natural, frijoles, entre otros), resulta que tiene un aporte energtico muy bajo y solo supera al maz natural, plantain y cassava (en trminos de protenas), en tanto que aporta el valor ms bajo en caloras. La papa es un alimento que posee muy bajos niveles de colesterol, por lo que en trminos de conservacin del peso la papa tiene un papel ideal en el presente, pero en trminos nutricionales la comparacin deja a la papa en un lugar muy desfavorable.

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2.4 el

Factores Determinantes del Consumo de Papa Fresca y Procesada en Per

Para el anlisis de la papa como bien econmico se consider a otros productos a fin de brindar una perspectiva ms clara sobre los factores que inciden en su consumo. Se analiz particularmente sus dos variedades principales de mercado: fresca y procesada. La literatura en estudios relacionados al consumo de papa mostraba significancia en cuantitativas y cualitativas. Entre los cualitativos se considera a hechos histricos, caractersticas organolpticas (adaptacin en mbitos y grupos humanos nuevos), creencias alimenticias, procedencia agro-ecolgica, influencia fornea. Entre los cuantitativos, al precio del producto y de sus sustitutos, nivel de ingresos, estacionalidad y disponibilidad (oferta), tasa de urbanizacin. De los factores cuantitativos, solo fue posible analizar la demanda de papa asociada a: nivel de precios, consumo y precios de los bienes sustitutos, y nivel de ingresos. En las indagaciones que se hicieron en este estudio se encontr algunos aspectos como: Precios: La poblacin viene modificando sus hbitos de consumo en favor del consumo de papa en vista de que los precios del arroz y el trigo se mantienen en niveles elevados en trminos relativos con el precio de la papa. Elasticidad: Tras calcular la elasticidad de la papa con una serie de precios desde los aos 90s se encontr que la elasticidad entre papa y arroz denota complementariedad. El trigo se comporta como sustituto. Igualmente, bajo este mismo enfoque se encontr que el consumo de papa tiene bajo grado de sensibilidad ante cambios de precio. Ingreso: La elasticidad ingreso posiciona a la papa como un bien normal; no obstante, tambin se encontr que para enfocar el problema del consumo de papa por niveles de ingreso se interpreta mejor si se toma en cuenta los niveles de pobreza y quintiles de ingreso antes que el ingreso promedio. Segn las cifras de la ENAHO, la demanda de papa en el Per es de 1,9 millones de TM (partiendo de los datos diarios de consumo de papa del 2007), en tanto que la oferta nacional es de 3,2 millones de TM y la importada apenas de 14 mil TM. Es evidente que existe exceso de oferta de papa, con lo cual se puede esperar una tendencia a corto y mediano plazo a la baja en los precios de mercado, hasta corregir la brecha. Segn las cifras de la ENAHO, el consumo de papa ha sido positivo pero oscilante: se increment de 63,0 kg./hab. en el ao en 1998 a 67,7/hab. en el ao en el 2007, con incrementos y decrecimientos durante el lapso del perodo. Analizando por mbitos rural y urbano, se ve crecimientos diferenciados en el consumo de papa: tiende a crecer el consumo de papa en el mbito urbano 4,62 kg/persona/mes en 1998 a 4,77 kg/persona/mes en el 2007 , y en el mbito rural 6,19 kg./persona/mes en 1998 a 7,09 kg/persona/mes en el 2007 con tendencia al sostenimiento de la primaca del consumo rural sobre el urbano.| |


Segn las cifras de consumo aparente de la Hoja de Balance de Alimentos del MINAG, la demanda de papa en el Per asciende a 2,2 millones de TM, no muy distante de la estimacin utilizando las cifras de la ENAHO, y reportan que la demanda de papa ha pasado de 68,0 kg./hab. anuales en 1998 a 80,2/hab. anuales en el 2007, con incrementos y decrecimientos durante el perodo. Los datos de consumo de la Hoja de Balance difieren de los datos de consumo de la ENAHO debido al empleo de diferentes metodologas de clculo. La Hoja de Balance presenta datos referenciales y pertinentes en la explicacin de los diferentes usos que se le da a la produccin de papa. Sus cifras emplean la metodologa del consumo aparente; en tanto, la ENAHO entrega informacin ms desagregada por categoras socio-econmicas (mbito geogrfico, niveles de ingreso, pobreza y origen) por lo que es ms rica para el anlisis. El consumo de papa tiende a disminuir a medida que crece el nivel de ingresos. En los ltimos aos se ha acrecentado la diferencia entre el ritmo de crecimiento del consumo en los estratos de menores ingresos (de 6,0 kg/persona al mes en 1998 a 7,2 kg/persona al mes en el 2007) y el de los quintiles de mayor ingreso, que resultan ser ms moderados (pasando de 4,6 kg/persona al mes en 1998 a 4,7 kg/persona al mes en el 2007). El consumidor de la Costa norte prefiere el consumo del arroz al de papa (consume papa pero en menores cantidades); el de la Costa central y del sur, aunque el consumo del arroz siga primando, su tendencia es al mayor consumo de papa. Dentro de la Sierra, en las zonas norte y centro los niveles de consumo se inclinan ms al consumo de la papa de autoconsumo, en la Sierra sur se consume cantidades mayores de papa de autoconsumo as como la papa comprada o donada. En la Selva es ms el consumo del arroz y en poca cantidad se incurre al gasto en el consumo de papa comprada. Se observa una tendencia hacia la moderacin de la volatilidad del precio de la papa en los ltimos aos, pero con picos mximos y mnimos, localizados en los aos 2000 (decrecimiento a 14,6%) y 2003 (incremento del precio en 12,3%). En el consumo de productos sustitutos las variaciones ms extremas se dan en el caso del arroz, con picos extremos de 12,8% (2004) y -5,7% (2006). En el caso del trigo, se registran picos extremos muy significativos: los de mayor magnitud son de 13,3% (1999) y -1,5% (2006). En el perodo 19982007 el precio de la papa tuvo un decrecimiento promedio de 1,9%, mientras que la variacin promedio del arroz fue de 0,8% y de 2% para el trigo. La variacin promedio del consumo de papa fue de 0,8% en el referido perodo, -0,12% el caso del arroz y -1,78% en el caso del trigo. El nivel de ingresos registr un incremento promedio de 5,5% a nivel nacional. Evaluando la interaccin de la papa con sus sustitutos y el nivel de ingresos (datos procedentes de la ENAHO y del Sistema de Bases de Datos sobre Remuneraciones del

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INEI), se determinaron valores de elasticidad-precio, elasticidad-ingreso, elasticidad de sustitucin y elasticidad cruzada de la demanda, cuyos coeficientes son los siguientes: Cuadros N 06Clculo de elasticidades precio, ingreso, sustitucin y precio-cruzada de la demanda de papa Variacin Promedio Consumo de Papa Consumo Arroz Consumo Trigo Precio Papa Precio Arroz Precio Trigo IngresoFuente: INEI-ENAHO (1998-2007).

% 0,8% -4,1% -1,8% -1,9% 0,8% 2,0% 5,5%

Elasticidad -0,2 -0,5 -0,4 1,0 0,4 0,1

Elaboracin: MAXIMIXE.

La papa presenta una elasticidad precio negativa y relativamente baja (-0,4) y una elasticidad ingreso tambin pequea pero positiva (0,1), que le da categora de bien normal, en cambio en la literatura revisada para este estudio encontramos que es considerada como un bien inferior. Se levant la aparente contradiccin al confrontar las cifras de consumo con estratos socioeconmicos de ingreso y pobreza, que dieron como resultado un mayor consumo de papa en los segmentos ms pobres y de menores ingresos. Por otra parte, los resultados en torno a las elasticidades de sustitucin denotan una relacin de una relacin de sustitucin dbil entre papa y arroz (-0,2) y ms fuerte en el caso del trigo (-0,5), probablemente debido al efecto ingreso y a los usos alimenticios de la papa respecto a sus sustitutos en el Per (papa y arroz forman juntos gran parte de las comidas en el Per, lo que no ocurre entre papa y trigo). Dada la carencia de literatura sobre los determinantes del consumo de papa procesada, no se investig dicho tema del mismo modo que se hizo para la papa fresca lneas arriba. En cuanto al anlisis y estudio de la oferta de papa en el pas y de las formas de su produccin, da luces acerca de la debilidad de la organizacin de los productores y de la informalidad de la comercializacin. Ambos aspectos deben mejorar para lograr competitividad. La incipiente industrializacin del producto enfrenta los prejuicios de los consumidores con respecto a los productos procesados de papa. El mercado de Lima Metropolitana es el principal mercado destino de la produccin de papa y los precios definidos en el Mercado Mayorista N 1 sirven de referencia para la formacin de precios en los distintos puntos de la cadena a nivel nacional. La comercializacin se realiza empleando sacos de hasta 150 kg a pesar de existir normas que establecen la obligatoriedad del empleo de envases de 55 kg. Respecto a los sistemas de almacenamiento, el productor almacena artesanalmente papa para autoconsumo y la semilla que sembrar en la prxima campaa.

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La evaluacin de la oferta y mercadeo de papa procesada revel que su procedencia es mayormente importada, aunque ltimamente van ganando terreno snacks nacionales como las papas fritas de colores y se mantiene la produccin de algunas presentaciones casi artesanales. El almidn de papa es demandado por consumidores finales, pero tambin es requerido como bien de consumo intermedio para usos industriales. Uno de los problemas principales en la produccin de papa procesada es el uso generalizado de variedades diversas de papa (no estandarizacin) para la elaboracin de los distintos procesados.

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3.- Consu mo de Pap a Evo luci n e Importan c ia del Consu mo de Papa en Costa , Si erra y Selv a (Pro duct o N 2)Vista la tendencia de consumo de la papa a nivel nacional surgi la necesidad de hacer un anlisis ms desagregado para poder identificar las tendencias microeconmicas a nivel regional (Costa, Sierra y Selva). Se analiz la tendencia del consumo de papa y sus principales sustitutos (papa, arroz y trigo) con informacin extrada de la ENAHO para los ltimos 10 aos. 3.1. Tendencias en la Contribucin de la Papa al Consumo de Kilos, Caloras, Protenas e Ingreso en Costa. En la composicin de consumo en costa destaca claramente la contribucin proveniente de cereales, que en promedio durante 2006 2007 contribuyeron con el 42,4% del total de kilogramos ingeridos, que alcanzaron 268,9 kilogramos. Seguido en orden de importancia se ubican los tubrculos (28,5%) y los azucares (7,5%). Dentro de los cereales el arroz se erige como el principal producto y por si solo contribuy con el 20,8% del total de kilogramos consumidos en el periodo 2006 2007. En niveles se consumieron 44,2 kilogramos de arroz, este consumo obstante es inferior a los 56,8 kilogramos medios que se registraron en 1997 1998. Para el caso particular de los tubrculos, se evidenci una relativa mejora de 0,4 puntos porcentuales en relacin al periodo 1997 1998. Esta ganancia es explicada por mayores niveles en el consumo de otros tubrculos (camote, olluco y yuca), dado que a pesar que la papa constituye el principal alimento dentro del rubro, perdi 2,9 puntos porcentuales hasta 2006 2007, aos en los que represent el 19,5% del total de kilogramos consumidos (se consumieron 52,4 kilogramos de papa). El consumo promedio de papa durante el periodo 1997 1998 se situ en 49,9 kilogramos. El consumo de caloras en la Costa al 2007 mostr una tendencia positiva pero an es inferior al nivel registrado en 1997. En la Costa tanto la papa como el arroz son los productos alimenticios que mayor demanda poseen en la regin, ya que en la mayora de los hogares de la costa se los incluyen en las dietas diarias de alimentos bsicos. En esta regin, la papa es el tercer producto en importancia en el aporte de caloras en el consumo promedio diario por persona y el segundo en consumo proteico diario (gramos). La tendencia creciente en el consumo de papa en esta regin es influenciada en parte por el ingreso de nuevas tendencias y modas alimenticias que llegan al Per, dado que se insertan primero en la costa (fast foods y snacks). Ello se observa frecuentemente en el cambio de preferencias alimenticias en el hogar.

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Grfico N 03Participacin de Principales Alimentos Dentro del Consumo de Protenas Medio Diario Por Persona - Costa (Gr)

Arroz

39.2 34. 5

Maiz

4. 0

7. 0

2007

1997 Trigo 16. 1

30.4

Papa (autoconsumo)

0.4 1.4

Papa (comprado, donado, etc)

37.3 29. 8

0.0

5.0

10.0

15.0

20.0

25.0

30.0

35.0

40.0

45.0

50.0

Fuente: ENAHO


El anlisis en la regin costa nos muestra que el consumo se increment en promedio 0,7% en 2007 (registrando un consumo anual de 40,2 kg) respecto a 1997, adems se observ que para los aos 1998 al 2001, la papa tuvo un mayor crecimiento de consumo anual per cpita en comparacin a los aos 2002 al 2007. Adems de los precios, el ingreso fue el determinante econmico ms importante en los patrones de consumo. Sin embargo, la relacin precisa entre los niveles de ingreso y el consumo de productos alimenticios particulares puede variar considerablemente por estratos de ingreso. As se encontr que mientras que en unas subregiones el consumo de papa present mayor preferencia en las zonas pobres (comportamiento semejante a un bien inferior) en otras subregiones se evidenci mayor consumo en las zonas con ms ingreso. En esta regin, el aporte de KCal/da de la papa en el consumo promedio diario por persona fue de 391,6 KCal/da entre 1998-2006 y cabe resaltar su transcendencia en la Costa Sur donde ha venido ganando participacin desplazando al consumo de trigo.

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Respecto a la cantidad de protenas diarias consumidas, se observa que para los aos entre 1998 y 2001, la papa en gramos diarios ha tenido un mayor crecimiento de consumo anual per capita en comparacin a los aos entre 2002 y 2007. Los nuevos hbitos de consumo de papa en la costa orientando a incrementar el mercado de procesamiento etc). La tendencia dentro del mercado tiene que ver ms mayor participacin de los productos orgnicos 100% grasas, carbohidratos o en sodio. fundamentalmente se estn industrial (hojuelas, harinas, con temas de salud, con una naturales, bajos en caloras,

Por nivel de gasto en la canasta de alimentos de la regin costa, se encontr que el principal rubro de gasto de consumo correspondi a cereales, con un gasto promedio durante los aos 20062007 ascendente a S/. 688, constituyendo el 28,1% del total del gasto en alimentos. Dentro de este rubro destaca la participacin del arroz al que se destin el 18,9% del total de gasto promedio en los aos 2006-2007, participacin que fue mayor al 14,8% que se registr en promedio durante 19971998. El segundo grupo en importancia de gasto entre 2006 2007 fue el de carnes y pescados (que concentr el 15,4%) al que se destin S/. 413, seguido por los tubrculos en los que se gast en promedio S/. 242 representando el 9,1% del total de gasto, rubro en el que la papa aporta 6,3 puntos porcentuales y el camote, yuca y olluco los restantes 2,7 puntos porcentuales. Un caso particular dentro de las subregiones de la costa es el concerniente a la costa norte, donde entre 2006 2007, se registra una marcada preponderancia en el gasto de alimentos por parte de los cereales (32,1%) registrando un incremento en la participacin de 4,2 puntos porcentuales respecto de la registrada en el perodo 1997 1998. En este rubro destac de lejos el gasto en arroz, que represent por si slo el 23,3% respecto del total de gasto en alimentos. En segundo lugar estuvo el gasto en carne y pescados (13,5%) al que se dedic S/. 292. En tercer lugar se ubic el gasto en aceites y granos (8%) y el consumo de tubrculos y granos qued en el cuarto lugar (7,9%). La papa represent el 5,2% del gasto. En las dems subregiones (centro, sur y lima metropolitana) se registra que el gasto procedente de las races y tubrculos se encuentra en tercer lugar, dado que siempre es superado por el gasto en carne y pescado. Tomando estas tres subregiones, el consumo de papa en promedio se represent el 7,3% del gasto en alimentos.

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8%


Grfico N 04Importancia del Rubro de Alimentos dentro del Gasto, Costa (%) 1996 - 199 7 8% 10% 5% 7% 7% 24% 4% 3% 6% 7% 6% 29% 8% 2006 - 2007 6% 3% 6%

15% Otros tuberculos Verduras Leche y Derivados Fuente: ENAHO

6%

3% Papa

15% Cereales Carnes y Pescados Bebidas

5% 2%

7%

Azucares Huevos Otros Elaboracin: MAXIMIXE

Frutas Aceites y Granos

Grfico N 05Importancia del Rubro de Alimentos dentro del Consumo, Costa (%) 1997 - 199 8 1% 2% 4% 3% 5% 6% 2% 3% 22% 3% 4% 3% 8% 9% 2% 2006 - 2007 6% 3% 19%

52% Papa Verduras Leche y Derivados Fuente: ENAHO Otros tuberculos Frutas Aceites y Granos Cereales Carnes y Pescados

43% Azcares Huevos


En Costa Norte:

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A pesar del rpido crecimiento de la poblacin, el consumo per capita de la papa se situ en promedio anual en 30,7 kg en los ltimos 10 aos. Al 2007 se situ en 31,5 kg mayor en 0,7 kg al registrado en 1997. El consumo de papa en protenas (medido en gramos) en la costa norte del Per no es muy alta respecto del consumo de arroz, ya que la costa norte es una zona productora de arroz por excelencia y otros cultivos como las menestras, ajes y frutales de exportacin. Es por esta realidad que la poblacin de la costa norte, si bien tiene otras preferencias alimenticias, por sobretodo es consumidor de arroz. En la costa norte, el producto que presenta mayor importancia en el consumo al 2007 es el arroz, el que constituy por si slo el 54,1% del total de gramos ingeridos en la dieta diaria por persona, seguida por la papa con 26,6%, consolidndose como el segundo producto de mayor aporte proteico diario. La participacin de la papa en la dieta del consumidor de la costa norte gan 6,5 puntos porcentuales entre el 2007 y 1997, quedando en el segundo lugar de importancia, puesto que el arroz en el mismo perodo de anlisis gan 8,2 puntos porcentuales. En resumen, en trminos de consumo proteico diario, la papa es el segundo producto en la dieta del poblador de la costa norte, siendo superada por el arroz, y secundada por el trigo y el maz. En valores absolutos el consumo de protenas de papa entre 1997 y 2007 se situ en promedio diario en 85 gr/da, ubicndose en el segundo lugar. En tanto, en niveles calricos, se observ que el arroz con 616 kcal/da, diarios es el producto de mayor cantidad proveedora de energa para el hombre, seguido por el trigo y en tercer lugar la papa (80,8 kcal/da). En resumen, en trminos de consumo calrico se observ mayor participacin del arroz, seguido por el trigo, mientras que la papa se situ en tercer lugar y finalmente el maz. Por niveles de ingreso se encontr que considerando como base de crecimiento el ao 1998 el segmento de ingreso que registr un aumento significativo del consumo de papa fue el quintil ms pobre (quintil 1). Al 2007 este quintil consumi 27,5 kg per capita, superior en 29,8% respecto a 1998. Por el contrario, la reduccin ms drstica del consumo de papa se registr en el quintil 5 (-15,3%) pues slo consumi 32,9 kg en 2007. Se encuentra por lo tanto creciente dinamismo de consumo de papa en los segmentos ms pobres de la costa norte, a diferencia de los segmentos de mayor ingreso, los que aunque poseen mayor nivel de consumo su tendencia es a la baja. En Costa Central: A principios de la hallar un cultivo infraestructura de relativamente fcil dcada del 50, los agricultores comerciales estaban interesados en comercial sustitutorio para el algodn, y al contar con una produccin (riego, carreteras y telecomunicaciones), un acceso al crdito y condiciones climatolgicas favorables, los agricultores| |


pudieron explotar fcilmente la tecnologa mejorada de la papa. Adicionalmente, los agricultores de la costa central estaban en condiciones de abastecer a un mercado urbano cercano, en expansin, en una poca del ao en la que la papa de la sierra era relativamente escasa. En esta subregin el consumo de papa ascendi a un promedio de 54,1 kg per cpita en los ltimos 10 aos. Para el 2007 se registr un consumo de 54,7 kg superior en 0,3% respecto al consumo registrado en 1997. En la costa centro, la papa ha logrado mayor participacin en el consumo, llegando a representar el 36.4% del total de consumo proteico (gramos) diarios consumidos en el 2007. En esta subregin, el consumo de papa fue casi el equivalente al consumo del arroz durante los pasados 10 aos. En el consumo proteico, la papa constituye el segundo producto en importancia dentro de la dieta, con una participacin media de 34,3% de los gramos ingeridos durante 1997 - 2007. En primer lugar se ubica el consumo de arroz (35,5%). No obstante de estos resultados, como se mencion anteriormente el consumo de papa al 2007 (149,8 gr./da) apenas se diferenci del consumo registrado en 1997 (149,4 gr./da), creciendo solo 0,3%. La estructura de consumo se ha modificado en favor la mayor participacin de la papa que ha ido sustituyendo el consumo de trigo, debido al incremento del precio del trigo. A niveles de protenas en esta subregin el consumo de papa es casi equivalente al consumo de arroz, no obstante el arroz genera un mayor nivel de caloras. En el total de consumo calrico diario, la papa contribuy en promedio con el 4,4% del total de caloras diarias consumidas durante los 10 aos analizados. En 2007, el consumo de papa fue 147,6 Kcal/da, superada por la contribucin del arroz (524,8 Kcal/da) y el trigo (318,4 Kcal/da), estructura que se ha mantenido desde 1997. El consumo de caloras diarias de papa registrado en 2007 fue mayor en 0,42% en relacin a 1997. Analizando por quintiles en esta subregin se encontr que el consumo de papa aument en las secciones de ingresos ms altos. En mayor medida en el quintil 4 (19,7%) dado que consumi 61,4 kg al 2007. En contraste, el quintil 2 (uno de los quintiles mas pobres) registr el mayor descenso en el consumo, pues slo consumi 53,2 kg en 2007 menor en 14,8% respecto al valor de 1998. El quintil ms pobre (quintil 1) tambin redujo su consumo (-4,4%). Aparentemente el consumo de papa en esta subregin adquiere la caracterstica de bien superior. Adems se encontr que a nivel general que en esta subregin sea cual sea el nivel de ingresos de la poblacin en estudio, el arroz es el producto de mayor consumido a pesar que su nivel de disponibilidad para el consumo ha disminuido a travs de los aos.

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En Costa Sur: El consumo calrico en esta parte de la costa viene asociado al clima fro, por lo que la tendencia es el consumo en altas cantidades de caloras, y como posee las condiciones climticas apropiadas para la produccin de papa, el consumo de este tubrculo es grande y la manifestacin del consumo energtico est manifestado en las diversas formas de preparacin de la papa. En la costa sur se registr un consumo medio de 63,2 kg per cpita de papa. A pesar del descenso en del consumo en 2004 (61,4 kg) en los ltimos tres aos se ha venido recuperando hasta 62,6 kg al 2007, no obstante an a niveles inferiores de los registrados en 1997 (68,1 kg). Adems se encontr que el consumo de papa destaca claramente en relacin a los dems alimentos. En esta parte de la costa el consumo en protenas del arroz es muy bajo respecto a la cantidad de protenas consumidas de papa, el consumo en protenas del trigo y el maz son mnimos respecto al consumo de papa. En la costa sur, se destaca claramente el consumo de papa en relacin a los dems alimentos de la dieta, llegando a representar el 48,5% del total de gramos diarios ingeridos (167,6 Gr./da) en el 2007. Entre los aos 2001 y 2007 el consumo de protenas de papa fluctu entre los 188,9 gr/da y 167,6 gr/da, con una tendencia pareja de consumo de protenas diarias. En esta subregin el producto de mayor importancia en el consumo y de mayor gasto ha sido la papa, el segundo lugar lo ocupa el arroz. Y respecto al consumo calrico diario en el 2007 el producto el ms importante fue el arroz (366,5 Kcal/da) seguido por la papa (184,2 Kcal/da) y el trigo (146,9 Kcal/da). El consumo calrico diario de la papa creci 0,56% respecto a 1997, donde se ubic en 183,2 Kcal/da. Por quintiles de ingreso se encontr un similar patrn al registrado en la costa central, es decir, en los quintiles ms pobres de poblacin el consumo de papa registr descensos al 2007 en relacin al consumo de 1998. En tanto, los quintiles de ms ingresos muestran mejoras significativas, como el caso del quintil 4 cuyo consumo ascendi a 61,8 kg en el 2007, mayor en 17,4% respecto de 1998. En Lima Metropolitana: Se encontr que es en esta parte de la costa donde el consumo de papa logr un crecimiento significativo con un avance de 9,6% en el 2007 (63 kg) respecto a 1997 (57,5 kg). El consumo medio durante los ltimos 10 aos en esta parte de la costa ascendi a 60,4 kg per cpita. El consumo de kilogramos de papa en el 2007 lleg a superar incluso al consumo de arroz. En Lima se observa que el nivel de consumo de protenas diarias de papa es alto sobretodo el de papa donada o comprada, mas no existe consumo de papa de autoconsumo. En niveles el consumo de papa ascendi a 171,6 gr./da en el 2007,| |


siendo mayor en 3,9% respecto a similar consumo de 1998, pero menor en 8,0% respecto a 1997. Esto demuestra que an se estn recuperando los rcords histricos alcanzados. Durante el perodo del 2004 al 2007 el consumo calrico diario de la papa ha alcanzado el mayor crecimiento promedio (4.7%), superando al resto del consumo de principales productos como el maz (3,8%), arroz (0,4%) y trigo (-0,3%). El consumo de caloras de papa en 2007 fue 172,4 Kcal/da, superior en 11,4% respecto a 1997. No obstante, este tubrculo se encontr ubicado en tercer lugar respecto al aporte calrico total, superada por el aporte proveniente del consumo de arroz (533,9 Kcal/da) y trigo (316,2 Kcal/da). El consumo medio durante 1997 2007 fue 163,7 Kcal/da, representando con ello en promedio el 5,1% del total de caloras consumidas. Por niveles de ingreso, se encontr que el consumo de papa es mayor en los segmentos ms pobres. As, el consumo de papa aument en todos los quintiles de ingreso a excepcin del quintil 5, donde registr una cada de 3,4% en 2007 respecto al valor de 1998. Dentro de los quintiles ms dinmicos al 2007 se encontr: quintil 4 (15,01%) con 65,2 kg, el quintil 2 (11,8%) con 64,3 kg/ao y el quintil 1 (9,01%) con 67 kg/ao per capita. 3.2. Tendencias de la Contribucin de Papa al Consumo en Kilos, Caloras, Protenas e Ingreso en la Sierra. Grfico N 06Consumo Proteico Medio Diario por persona Sierra (Gr.)Gramos

850 750 650 550 450 350 250 150 50 1998 1999356 413 35 2 249 38 6 37 7 325 343 352 347 354

35 5

322 42 8

379

414

462

473

460

460

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

Papa (autoconsumo)

Papa (comprado, donado, etc)

Datos: ENAHO


La biodiversidad de las especies nativas presenta un desarrollo desigual, con marcadas diferencias regionales. Algunas son conocidas en el mbito nacional y su consumo es difundido. Otras tienen slo presencia regional. La mayor parte son desconocidas y| |


aunque no es posible evidenciar su erosin, si es posible constatar el estancamiento de su produccin y el peligro latente de su desaparicin. No obstante, la tendencia actual de los hbitos de consumo ofrece nuevas oportunidades de mercado, en el mbito nacional e internacional, que permiten promover la papa peruana y darle un valor agregado mediante el desarrollo de productos en fresco y/o procesados. En tal sentido, la valoracin de la calidad, la conciencia creciente de defensa de los derechos del consumidor y la conservacin del medio ambiente y la biodiversidad, generan una oportunidad excelente para la promocin del consumo de las variedades nativas de papa, sea en forma natural o procesada. En la sierra, la principal causa de la no modernizacin en la comercializacin y presentacin de la papa hacia el pblico consumidor es la desarticulacin de los actores a lo largo de la cadena productiva. En comparacin a sus principales competidores (el arroz y los fideos que han desarrollado presentaciones seleccionadas, embolsadas y con beneficios adicionales) la mayor parte de la produccin de la papa se sigue comercializando de manera tradicional, a travs de canales informales. La contribucin de la papa en la alimentacin de la poblacin de la sierra es grande, ya que es en la sierra donde se encuentran ubicadas las unidades productivas de papa. La papa destaca de lejos en la dieta de esta regin, dado que los dems productos son adquiridos pero en proporciones menores. Una tendencia muy marcada que se puede apreciar en la regin Sierra es el hecho que hacia la zona sur de esta regin el consumo de papa va adquiriendo mayor importancia dentro de la canasta de consumo, adems a diferencia de las otras regiones va ganando incluso mayor participacin la papa de autoconsumo. Para el caso de la Sierra se tiene que la ms alta porcin del consumo, al igual que Costa, se encuentra en la zona central; no obstante, las tres subregiones que componen esta regin muestran una reduccin en el consumo en gramos hasta el 2007. En la regin sierra, el rubro de gasto de consumo ms importantes es el de los cereales, seguido del rubro tubrculos y races. Es de esperar que a medida que se mejoran los niveles de ingreso las familias tiendan a dar mayor preferencia al consumo de carnes, por lo que estos patrones de gasto seran un reflejo de que las elevadas tasas de pobreza impiden al poblador diversificar su dieta. Durante 20062007, en esta regin se encontr que los cereales representaron el 27,4% del gasto en alimentos, destinando S/. 585 del gasto total. No obstante, esta participacin promedio es menor a la registrada en el perodo 19971998, la que se ubic en 30%. En segundo lugar se ubic el gasto en tubrculos con el 13,9% del gasto total, seguido muy de cerca por el gasto en carnes y pescado (13,2%).

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Dentro del gasto en tubrculos, la papa destac como principal producto, dado que por si sola aport con 10,8 puntos de los 13,9 puntos porcentuales de la participacin del gasto de tubrculos respecto del total de alimentos. No obstante, esta contribucin es menor a la registrada en aos precedentes (19971998) donde contribuy con 12,6 puntos porcentuales de los 15,3 puntos que alcanz el rubro de tubrculos, lo que se refleja en el aumento significativo que tuvo el consumo de papa de autoconsumo. Adicionalmente, tal como se mencion, el rubro de gasto en carnes y pescado se encontr en tercer lugar, por debajo de los tubrculos. No obstante, en estos ltimos aos se evidenci una relativa mejora en relacin al gasto. El 13,2% del gasto que obtuvo este rubro entre 20062007 fue mayor al registrado entre 19971998, donde slo represent el 11,2% del gasto. No obstante lo antes dicho, en la subregin sierra sur se evidencia una excepcin. En el periodo 2006 2007, se registr mayor importancia de gasto en el rubro de cereales (25,6% del total de gasto), seguido de carnes y pescado (14,9%) y en tercer lugar los tubrculos (13,5%). Este cambio en el orden de importancia favoreciendo el gasto en carnes y pescado, representa una evidencia a priori de una mejora en los niveles de ingreso de esta subregin. Grfico N 07Importancia del Rubro de Alimentos dentro del Gasto, Sierra (%) 1996 - 199 7 7% 10% 5% 5% 30% 11% 4% 2% Otros tuberculos Verduras Leche y Derivados Fuente: ENAHO 7% Papa Frutas Aceites y Granos Cereales Carnes y Pescados Bebidas 13% 4% 2% 8% Azucares Huevos Otros Elaboracin: MAXIMIXE 3% 3% 13% 6% 8% 6% 28% 6% 2006 - 2007 5% 3% 11%

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Grfico N 08Importancia del Rubro de Alimentos dentro del Consumo, Sierra (%) 1997 - 199 8 6% 2% 30% 10% 5% 5% 6% 4% 8% 28% 38% Papa Verduras Leche y Derivados Fuente: ENAHO Otros tuberculos Frutas Aceites y Granos Elaboracin: MAXIMIXE Cereales Carnes y Pescados 13% Azcares Huevos 3% 2006 2007 3% 19%

3% 6% 4% 2% 5%

Para el caso de la importancia de consumo de alimentos en sierra, se tiene que si bien los cereales representan el principal rubro, su contribucin es mucho menor en comparacin con la costa. En esta regin los cereales representaron el 29,0% del total de kilogramos consumidos en el periodo 2006 2007, seguidos muy de cerca por los tubrculos (22,6%) y es destacable la contribucin de azucares (12,6%) y leche y derivados (10,4%). Estos dos ltimos rubras han ganado 7,4 y 4,1 puntos porcentuales respectivamente, en relacin a la participacin que registraron en 1997 1998. La papa, dentro de este contexto contribuy con el 19,9% del total de kilogramos consumidos en promedio durante 2006 2007 (porcentaje muy superior a la contribucin de arroz, trigo y maz juntos) y su consumo en niveles se situ en promedio en 97,6 kilogramos. En Sierra Norte: Las tendencias de la produccin de papa en la sierra norte experiment cambios ms marcados que en la sierra sur. Durante los aos 50, la produccin de papa se expandi ms rpidamente en la sierra norte que en cualquier otra subregin del pas. Mientras que la produccin en la sierra norte representaba el 5% de la produccin nacional en los aos 1948-1950, en los aos 1977-1979 represent alrededor del 15% del total nacional. En cuanto al consumo de papa en la sierra norte se situ en promedio en 81,9 kg per cpita entre 1997 y 2007. En 2007 el consumo de papa fue 90,6 kg superior en 13,4% respecto al consumo registrado en 1998.

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El producto de mayor importancia en la dieta del consumidor de la sierra norte en el 2007 fue la papa, que por si sola constituy el 51,6% de la dieta en gramos, seguida del arroz (17,9%), el maz (15,8%) y el trigo (14,7%). A partir del 2002 se aprecia que el consumo de la papa donada o comprada baja su nivel de consumo, en contraste con el crecimiento del consumo de la papa de autoconsumo. Los ndices de consumo nos muestran que los principales productos analizados an no recuperan el consumo que registraron en 1997; no obstante, el producto que est ms cerca de volver a tener dicho valor por su elevado dinamismo en los ltimos aos es la papa de autoconsumo. En el consumo proteico diario se encontr que a excepcin del consumo de papa (autoconsumo y comprada, donada, etc) se ha reducido la participacin de los principales alimentos (maz, trigo, arroz). La papa de autoconsumo es la que registr mayor dinamismo al incrementar 4,4 puntos porcentuales respecto de su participacin de 1997, detentando el 28,1% del total de gramos diarios ingeridos por el consumidor de la sierra norte en 2007, consolidndose como el principal producto en la dieta en dicho ao. El ndice de consumo normalizado a 1997 muestra que en 2002 el consumo de la papa donada o comprada baj su nivel de consumo, pasando a crecer el consumo de la papa de autoconsumo. Esto se debi a que los niveles de pobreza se incrementaron en la sierra (sierra rural) a nivel nacional y el campesino no dispuso de capacidad adquisitiva de compra, comenzando a sembrar para auto abastecerse. En el consumo calrico diario de papa en la sierra norte se encontr que al 2007 la papa contribuy con el 8,9% del total de caloras ingeridas, ganando 1,8 puntos porcentuales en relacin a la importancia de 1998. En niveles, en 2007 se consumieron 224,2 Kcal/da, monto superior en 14,5% en relacin al consumo de 1998, pero inferior a las 287,1 kcal/da alcanzadas en 1997. Por niveles de ingreso se encontr que el segmento de ingreso que registr un aumento significativo del consumo de papa fue el quintil ms pobre (quintil 1). Al 2007 este quintil consumi 98,1 kg per capita, superior en 40,6% respecto a 1998. Por el contrario, el menor crecimiento del consumo de papa se registr en el quintil ms rico (quintil 5) con solo 1,0% de crecimiento respecto de 1998. Al 2007 solo consumi 83,9 kg per capita. Se encuentra por lo tanto mayor dinamismo de consumo de papa en los segmentos ms pobres. En Centro: Sierra

En la dcada de los 50`s, la produccin en sierra central disminuy drsticamente, debido a la ausencia de lluvias, asimismo los agricultores se vieron perjudicaron por la fluctuacin de precios al principio de la dcada, para luego expandirse rpidamente en la dcada de los 60`s.

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Es en esta subregin donde el consumo de papa alcanz los ndices ms elevados. As, el promedio de consumo de papa en el perodo de anlisis (1997-2007) fue de 102,2 kg per cpita. Al 2007 el consumo de este tubrculo fue de 108,9 kg, mayor en 23,6% respecto a 1998. El mximo nivel de consumo de papa fue de 113,1 kg per capita en 1997, lo que demuestra que si bien la papa ha tenido gran aceptacin en los ltimos aos, an no recupera los niveles histricos. El consumo proteico diario (en gramos) en la sierra centro se situ en promedio en 508,6 gramos per capita diario entre 1997 y 2007. En cuanto a la estructura de consumo, esta se ha modificado en favor de la mayor participacin de la papa y el arroz. Para el caso de papa comprada, esta lleg a representar el 24,2% del total de gramos consumidos en el 2007, mayor en 2,9% respecto al valor registrado en 1997. La papa de autoconsumo increment su participacin en 4,3% en similar perodo, con lo que en conjunto el consumo de papa abarca el 60% del total de gramos ingeridos. La papa ha ido sustituyendo al consumo de trigo y maz; pero se evidencia que el consumo de arroz esta empezando a ganar aceptacin dentro de esta subregin. Por esta parte del Per es difcil el acceso a productos como el arroz, el aceite o el trigo por lo que la poblacin tiende a almacenar papa para su autoconsumo. El arroz que para el 2001 era un producto importante para la canasta bsica familiar del campesino de esta zona, comienza ha descender desde el 2002 al 2005 en trminos de consumo de protenas (normalizado al consumo de 1997), dicha reduccin fue suplida por un mayor consumo de papa. En cuanto al consumo calrico diario, la papa de autoconsumo, aument sus niveles de consumo durante el perodo 2001-2007. As mientras que en 2001 se consumi 93,3 kcal al da, en el 2007 fueron consumidas 176,5 kcal/da. El total de caloras de papa consumidas en 2007 en esta subregin fue 295,0 Kcal/da, superior en 22,7% en relacin a 1998 (240,5 Kcal/da), siendo inferior, no obstante, al mximo registrado de 301,6 Kcal/da en 1997. El principal producto dentro del aporte calrico dairio durante el periodo de anlisis (1997 2007) fue el trigo, con un aporte medio de 299,9 Kcal/da y una participacin de 11,3% dentro de la dieta. Analizando por quintiles en esta subregin se encontr que el consumo de papa aument en todas las secciones de ingreso, en mayor medida en el quintil 1 (68,7%) dado que consumi 108,4 kg al 2007 muy superior a los 64,2 kg de 1998. Incluso en los segmentos altos (quintil 5) se registraron mayores niveles de consumo. Este sector consumi 89,4 kg en el 2007 mayor en 10,7% respecto al valor de 1998. Si se compara en valor absoluto se observa que los kilogramos consumidos del quintil ms rico son inferiores a los del quintil ms pobre, de lo que se extrae la importancia de este tubrculo en la lucha contra la pobreza.| |


En Sur:

Sierra

Segn Franco, Moreno y Alarcn (1983), en la sierra sur las tasas de crecimiento de la produccin, el rea y el rendimiento de la papa alcanzaron un valor ligeramente superior a cero e inclusive por debajo de cero durante el periodo que analiza su estudio (1977 1982) En sierra sur el consumo de papa se situ en promedio en 96,5 kg per cpita durante 1997 2007. Al 2007 este consumo ascendi a 97,5 kg superior a los 90,1 kg de 1997 (8,1%). En la sierra sur se destaca claramente el consumo de papa en relacin a los dems alimentos, llegando por si sola a representar el 62,5% del total de gramos ingeridos diarios (267,0 gramos) en el 2007. En relacin al consumo proteico diario, salta a la vista la reduccin que sufri el consumo de trigo en esta subregin dado que en 1997 se consuma 120,4 gramos diarios de este cereal, no obstante, para el 2007 slo se consumieron 46,2 gramos diarios. En el caso de sta subregin en particular el produccin. Las familias usan este producto en obtener mayor duracin del mismo. El anlisis consumo de papa en esta zona del pas es alto en papa para autoconsumo. consumo de papa est muy ligado a la su forma seca (tunta, moraya, etc) para en la sierra sur, ha determinado que el tanto en papa donada o comprada como

Los valores normalizados nos indican que el consumo de papa comprada o donada al 2007 es casi equivalente al consumo de 1997; no obstante, el consumo de papa de autoconsumo ha tenido un crecimiento significativo sobre todo desde 2002. El consumo de proteico de papa en 2007 en esta subregin se ubic en 267,0 gr/da, creciendo con ello 8,1% respecto al consumo registrado en 1997 (246,9 gr/da). Adems, el consumo medio durante estos aos se sito en 264,4 gr./da. La papa importancia de la ingesta de papa salta la vista si se toma en cuenta la participacin de este tubrculo en relacin al total de gramos consumidos. La papa en promedio contribuy con el 58,9% del total de gramos diarios ingeridos durante 1997 2007. Al 2007 su contribucin ascendi a 62.5% ganando 15,6 puntos porcentuales en comparacin con 1997. En la sierra sur, los niveles de consumo calrico diario para la papa comprada o donada tuvieron una tendencia creciente hasta el 2005 y de all al 2007 tuvo un comportamiento errtico. Para la papa de autoconsumo, el nivel de bajo consumo que obtuvo en el 2001 comenz a incrementarse a partir del 2002, el cual fue en ascenso en los siguientes aos hasta el 2007.

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En niveles, el consumo calrico diario de papa se ubic en 359,2 Kcal/da en el 2007, muy superior a las 240,7 Kcal/da de 1997. Esto constituy un crecimiento de 49,3%. El consumo de caloras medio durante 1997 2007 ascendi a 331,3 Kcal/da. Tomando como referencia el ao 1998, por quintiles de ingreso se encontr una reduccin del consumo de papa en todos los quintiles a excepcin del quintil 1 que consumi 126,7 kg al 2007, superior en 16,1% respecto a 1998. Se puede concluir entonces que es el quintil ms pobre es el que sustenta el crecimiento del consumo de papa y elevaba el promedio general. 3.3. Tendencias de la Contribucin de la Papa al Consumo de Kilos, Caloras, Protenas e Ingreso en la Selva. La contribucin de la papa en la alimentacin de la poblacin del Nor-Oriente, se puede observar de mejor manera desde la ptica del consumo de la papa en comparacin con otros cultivos de presencia regional que son naturales de la zona. El consumo de papa comprada o donada en la selva tiene un nivel alto de consumo calrico, su tendencia es pareja a travs de los aos segn la informacin analizada durante los aos 2001-2007. En contraste con las regiones anteriores, la selva presenta bajos niveles de consumo de papa. As, el consumo medio durante los ltimos 10 aos se situ en 28,5 kg y en el 2007 el consumo fue de 30,8 kg per capita incrementndose 12,5% frente al 27,4 kg de 1997. La baja propensin al consumo de papa en esta zona se explica por la disponibilidad alimenticia de otros productos nativos (que constituyen sustitutos muy cercanos el consumo de yuca y camote, por la buena disponibilidad de la produccin de estos productos en la regin). En la Selva la papa se consolid como el segundo producto de importancia en el consumo tras el arroz. Grfico N 09SELVA: Consumo Proteico Diario Medio Por Persona (Gr.)Gr. (papa, maz,Trigo)90 80 70 60 50 40 30 20 10 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 120 .0 140 .0

Gr. arroz150 .0

130 .0

Papa (comprado, donado, etc) Maiz Fuente: ENAHO

Trigo Arroz Elaboracin: MAXIMIXE

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Durante el periodo 1997-2007 el consumo promedio proteico diario de gramos en esta regin fue de 78,1 gramos diarios. El consumo proteico diario estuvo determinado en mayor medida por el consumo de arroz, el cual en 2007 se situ en 133,6 gramos (49,4% del total consumido), seguido por la papa con 81,6 gramos, el trigo con 36,9 gramos, el maz con 15,8 gramos y en menor medida la papa de autoconsumo con 2,5 gramos diarios. La produccin de papa en esta regin es muy incipiente (casi nula), lo que se evidencia en la porcin de papa de autoconsumo que decay de 2,3 gr./da en 1997 a 0,9 gr./da en 2007, promedio diarios por persona. En cuanto al consumo calrico diario de la papa, en 2007 se ubic en 85,4 Kcal/da, creciendo 17,3% en relacin al consumo registrado en 1997 (72,9 Kcal/da). Con estos niveles de consumo, la papa solo contribuy en promedio con el 2,8% del total de caloras consumidas durante 1997 2007. No obstante, se apreci una ligera ganancia de 0,7 puntos porcentuales en la participacin en 2007 donde se ubic en 3,0% en relacin a 1997. Por niveles de ingreso se encontr que el quintil ms pobre consumi ms papa (29,3 kg al 2007) comparado con su consumo de 1998, en contraste con el quintil ms rico que redujo su consumo (de 33,5 kg en 1998 a 32,8 kg en 2007).

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4.- Percepcin y Hbitos de Cons umo - Hbitos de consumo, percepci n de atributos y pr epa raci n de potajes a base de papa (Producto N 3)4.1 Aspectos generales La papa es un producto muy utilizado en la alimentacin de las familias peruanas, siendo un producto que ha alcanzado un hbito de consumo casi diario y que goza de la preferencia de todos los miembros del hogar. Entre los Chefs tambin se declara un uso muy importante. No se evidencia diferencias sustantivas entre el uso y preferencia de la papa en los potajes preparados en hogares del uso y preferencia en los potajes preparados en restaurantes. Tampoco se aprecia diferencias sustantivas en el uso y preferencias entre ciudades. Por ser la papa un producto oriundo del Per, su incorporacin en los potajes de la cocina peruana es frecuente. 4.2 Opiniones sobre el Valor Nutritivo y Precio La papa es considerada como un producto natural, nutritivo, muy verstil, fcil de preparar y de precio accesible a todas las economas familiares. Se le utiliza tanto en platos sencillos como en platos gourmet (Chefs). Si bien se reconoce el valor nutritivo de la papa a nivel de las amas de casa de todos los niveles socioeconmicos de Lima y Trujillo, se desconoce cules son sus nutrientes especficos. Si bien se reconoce el valor nutritivo de la papa, slo a nivel de chefs se especifica un poco ms cules son los nutrientes de la papa. Aqu existe una mayor preocupacin por las combinaciones, sin llegar a determinar valores calricos ni energticos. A nivel de hogares, se advierte que las amas de casa no incluyen la papa en sus potajes prioritariamente porque se trate de un producto de alto valor nutritivo como s sucede en el caso de las carnes, menestras, verduras y frutas. El consumo de papa se da ms por fuerza de la costumbre de usar este producto en la preparacin de muchos potajes y, particularmente en el caso de los niveles de menores recursos econmicos (C, D y E), la papa le da contundencia a los potajes generando la sensacin de llenura en los comensales. 4.3 Tipos Utilizados de Papa

Las amas de casa sealan que en la actualidad se comercializa gran variedad de papas. Entre las ms conocidas, se refieren a unas 20 variedades; cifra superior a las 3 variedades que hasta hace unos 15 a 20 aos atrs se comercializaba mayormente (papa blanca, amarilla y Huayro). Sin embargo, los Chefs afirman que an son muy pocas las difundidas y comercializadas frente a las miles que existen.| |


An cuando existen tantas variedades del producto, se observa que las amas de casa segmentan las variedades en 2 grandes grupos, bsicamente en funcin a su consistencia: papas ligosas, categora en la que se incluye a todas las variedades similares a la papa blanca; y papas arenosas, categora en la que se agrupa a todas las similares a la papa amarilla. En algunos casos la papa es reemplazada por la yuca o el camote, aunque no existe alimento que sea tan bien apreciado por su versatilidad y neutralidad de sabor. Una de sus principales virtudes reconocidas es que queda bien en cualquier preparacin. 4.4 Hbitos de Uso por Tipos de Papa No existe una preferencia entre las papas ligosas y las arenosas, puesto que cada cual cumple un fin distinto en la culinaria. Sin embargo, se aprecia que se asigna el atributo de ms sabor a la categora de las papas arenosas (amarillas). El uso de las variedades de papa est en funcin a los tipos de potaje que se prepara. Cuando desean dar consistencia a los potajes las papas arenosas son las ideales y cuando desean frer u obtener una preparacin con cuerpo, las variedades ligosas son las preferidas. Los potajes en los que se incluye la papa como ingrediente son diversos, siendo utilizada en la mayora de potajes de la cocina peruana. Se le emplea en ensaladas, entradas, platos de fondo, postres e incluso licores o tragos. Los platillos que son preparados con mayor frecuencia, en general utilizan la papa sancochada, pelada y sin cscara, por lo que sta es la forma de uso ms difundi da. Las papas fritas son utilizadas en una menos cantidad de platillos. Los Chefs plantean que las formas de uso de la papa son ms variadas. An cuando en ningn caso, esta es presentada con cscara por motivos estticos. El color de la papa le viene bien a cualquier preparacin. 4.5 Platos Innovadores Si bien los potajes en los que se emplea la papa mayormente son tradicionales, tanto a nivel de hogares como de restaurantes, la carencia de recursos econmicos de algunos hogares de Lima y Trujillo (segmentos C, D y E y sobre todo los dos ltimos, que son los ms creativos) ha llevado a las amas de casa a preparar platos innovadores para proporcionar alimento a su familia. En esta bsqueda, por ser la papa un producto que se compra permanentemente y que proporciona contundencia a los platos preparados con ella, este producto est siendo incorporado a nuevos potajes de fondo y postres, inclusive. Mayormente los nuevos potajes son variaciones de recetas originalmente existentes. En el caso de los chefs los nuevos platos son variantes ms creativas, pero de tipo gourmet y| |


no necesariamente resultaran al alcance de la economa de los hogares de menores recursos econmicos. Las amas de casa de los segmentos A/B suelen ser ms tradicionales en cuanto a preparaciones (lomo saltado, cau-cau, guisos etc.), tanto en Lima como en Trujillo. No buscan preparaciones de papa diferentes a las que ya conocen. En general, en sus preparaciones se observa la presencia de productos de mayor costo, como carnes rojas u otras fuentes de protenas, principalmente. El consumo de papas fritas est muy vinculado al de pollos Broster u otros platos ofrecidos por establecimientos fuera del hogar. En general, las papas fritas se consumen ms fuera del hogar, tanto en restaurantes como en lugares de expendio de comida rpida. Este comportamiento es ms marcado en Lima que en Trujillo. Las formas de preparacin de muchos de los potajes identificados en las amas de casa son recetas casi familiares o que las conoce un nmero reducido de personas y cuyos contenidos fueron difundidos por alguien cercano. En general, los Chefs tienden a nutrirse de preparaciones ya existentes para innovarlas o incorporarles su toque personal. 4.6 Hbitos Compra de

La comercializacin de ms variedades de papas respecto a hace dos dcadas o ms, ha propiciado diversas ventajas a las amas de casa principalmente de mejores recursos econmicos, obtener mejores resultados en sus comidas (NSE A/B) y a las amas de casa de menores recursos econmicos (C, D y E) el acceso a precios ms asequibles, en la medida que la oferta es ms variada. El Principal lugar de compra es el mercados de abastos (tanto entre amas de casa como entre chef). Excepcin hecha de las amas de casa de los NSE A/B y C que ahora tambin compran el producto en supermercados. El crecimiento de este canal moderno ha tenido ese efecto, siendo ms marcado en Lima que en Trujillo, ante el reconocimiento declarado de que en estos lugares el producto es de mayor calidad. Los chef tambien compran en puestos de mercado. Es un lugar donde se puede escoger cada ingrediente. Generalmente, se preocupan mucho por el tamao (medianas) y por su apariencia. Pues en las cocinas de hoteles y restaurantes el producto no es comprado para un uso especifico (pueden usarse para frer o sancochadas o picadas, entre otras), sino para lo que se ofrezca lo que lleva a buscar un producto de fresco, de buen aspecto y tamao. A nivel de hogares, las amas de casa sealan que la papa es un producto que se compra en un promedio de 5 a 7 kilos por semana, y existe la costumbre de adquirir tanto alguna variedad de papas ligosas y una variedad de papas arenosas. En los niveles de menores recursos econmicos existe mayor tendencia a adquirir menos cantidad de papa del| |

tipo arenosa frente a las ligosas y bsicamente porque su precio es ms oneroso que el segundo grupo.


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Para las amas de casa no existe relacin directa entre el valor nutritivo la papa y el precio pagado. La diferencia de precios entre las variedades tiene ver con la calidad del producto. Para los Chefs, en cambio, la diferencia precios entre las variedades tiene que ver con la calidad producto o las condiciones del mercado. 4.7 Promocin Papa del Consumo de

de que de del

Se verifica claramente que el segmento A/B slo sugiere que aumentara su consumo de papa ocasionalmente con preparaciones gourmet; aumento que podra ser marginal, dado que estos segmentos tienen acceso a una dieta ms variada para cubrir sus requerimientos nutricionales, adems no ser segmentos muy numerosos demogrficamente, tanto en Lima

factores determinantes incrementar consumo papa

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