gospodarski list 23-24/2015

POŠTARINA PLAĆENA UPOŠTANSKOM UREDU 10000 ZAGREBgodina 174.

B O Ž I Ć

2015. 23/24C I J E N A 1 2 k n

Sretan Božić i nova godina

www.gospodarski.hrPretplatite se!

(cijena 70 kn za 3 mjeseca,6 brojeva uključeno)

tel: 01/3843-555mail: [email protected]

Zatražite besplatan primjerak!

ISSN 0350-3100Nakladnik

„Gospodarski list”Novinsko nakladničko i trgovačko d.d.

Trg bana Josipa Jelačića 310 000 Zagreb

DirektoricaAndreja Vrcan

[email protected]štvo

Majstora Radonje 1210 000 Zagreb

telefon: 01/38 43 222, telefaks 01/30 77 [email protected]

Glavni urednikGoran Beinrauch

Zamjenik glavnog urednikaVitomir Patko

Odgovorni urednikIvan Stupnišek

Prodaja oglasnog prostora: Hrvoje Klekar (voditelj prodaje)

[email protected]

IlustracijeBožidar Špoljarić-Largo

Fotogra� jeArhiva Gospodarskog lista

Shutterstock

List izlazi svakih 15 danaTromjesečna pretplata 70 kn

Inozemna godišnja pretplata 75 € ili 100 $Pretplata i računovodstvo

telefon 01/38 43 555telefaks 01/30 77 725

[email protected]

IBAN HR1223600001101284610kod Zagrebačke banke d.d. Zagreb

IBAN HR3423900011100301008kod Hrvatske poštanske banke Zagreb

Devizni račun u Zagrebačkoj banci:

IBAN HR12 23600001101284610

Matični broj: 3222195OIB: 09377481666

Tisak i gra� čka pripremaVJESNIK d.d. ZAGREBSlavonska avenija 4

Rukopisi i slike se ne vraćaju.„Gospodarski list” d.d. upisan je u

Upisnik HGK o izdavanju i distribuciji tiska pod rednim brojem 73.

Prilozi i savjeti objavljeni u „Gospodarskom listu” temelje se na stručnosti i iskustvu autora i „Gospodarski list” ne odgovara za slučaj štete ili neuspjeha. „Gospodarski list” ne odgovara ni

za sadržaj oglasa.

Čitajte u ovom broju:

www.gospodarski.hr2 x mjesečno u Vašem domu

www.gospodarski.hrwww.gospodarski.hrinternet izdanje

Sretan Božić i uspješna 2016. godina svim pretplatnicima, suradnicima i

poslovnim partnerima!

AKTUALNE TEME 2 – 4 Čuvajmo tlo kao najveće blago hrvatskog naroda! 5 – 6 Okrugli stol: "Klima, tlo, voda i poljoprivreda" 7 – 9 Provedba mjera Nacionalnog pčelarskog programa

u 2016. 10 – 11 Zeleni otok koji hrani cijeli svijet 14 Pravni savjeti 15 Stručni savjeti 16 – 17 Isplati li se proizvoditi božićna drvca?

RATARSTVO, KRMNO BILJE, MEHANIZACIJA 19 Integrirana proizvodnja i zaštita šećerne repe 20 – 21 Facelija – biljka raznovrsnog korištenja 23 Petrokemija predstavila nove proizvode 24 – 25 SDF predstavio novi korporativni logo i otvorio

muzej motora u Trevigliu

ZAŠTITA BILJA, POVRĆARSTVO, VAŠ VRT 29 – 30 Štetni organizmi u proizvodnji cikle 32 – 33 Korjenasto povrće tijekom zime 34 Žutika i za siromašna tla

MALI GOSPODARSKI SAVJETNIK 37 – 51 Priča o blagdanskim jelovnicima

VOĆARSTVO, O VINU UZ VINO 54 – 55 Bolji urod uz kvalitetnu gnojidbu 57 Okrunjena vinska kraljica Zagrebačke županije

za 2016. godinu PČELARSTVO, STOČARSTVO, MLJEKARSTVO 60 – 61 Vrste i svojstva meda 63 – 64 Određivanje kakvoće svinjskih trupova 65 Posluživanje sireva

LJEKOVITO BILJE, NAŠE ZDRAVLJE 67 – 68 Imela i božikovina – ljekoviti i otrovni

božićni ukrasi 69 Zašto doktori sad misle da vjera liječi?

GO

SPO

DA

RSKI

SA

VJET

NIK

maliPriča o

blagdanskim jelovnicima

Darivanje dobre djece, ukrašavanje doma i kićenje božićnog drvca, sve-čano uređenje blagdanskog stola i priprema obilja hrane, već su uobičajeni božićni običaji u hrvatskim domovima. Božić je dan, kada se s puno radosti, nade i žara u svečanom, veselom raspoloženju slavi Isusovo rođenje. Proslav-lja se u krugu obitelji, a sljedeći dan, na dan sv. Stjepana posjećuju se rođaci, prijatelji i susjedi i s njima se svečano proslavlja uz bogatu trpezu. Božić je, bez sumnje, najljepši obiteljski blagdan.

MA

LI G

OSP

OD

ARS

KI S

AVJ

ETN

IK

Božić 2015.gospodarskilist

38 Božić 2015.

Priča o blagdanskim jelovnicima stara je koliko su stari i blagdani, posebno ovi koji se polako pribli-žavaju, možda najveseliji od svih, ali bremeniti značenjima i ponekad iznenađujućim sličnostima od kon-tinenta do kontinenta, od jedne kul-ture do druge. Prije nego okusimo radost i blagdanske jelovnike na našim stolovima, Božić i Nova Go-dina nas vode u velike indijanske civilizacije. U njihov doživljaj prela-ska jednog doba u drugo, utkane su duboke veze između čovjeka i astralnog i životnog ciklusa svih bića. U trenutku kad su životinje postale žrtve čovjeka lovca, pa po-tom posvećena hrana, ti južnoame-rički graditelji piramida, astronomi i astrolozi, ali i njihovi sunarodnjaci nomadi iz velikih sjevernoamerič-kih ravnica, doslovce su osjećali dolazak novog doba i s punim do-stojanstvom preuzimali i njegovali njihova unutarnja svojstva životinja i namirnica budući da su ih nagradile svojim mesom i tkivom. Ta sjedinje-nost s prirodom najvidljivija je u Sje-vernoameričkih Indijanaca, možda najekološkijoj od svih civilizacija, u kojoj su zajednice plemena sve do dolaska bijelaca, živjele u, našim rječnikom, još neolitičkom svijetu. Ali bez njihove civilizacije, velike južnoameričke civilizacije ne bi bile zamislive. Naravno, naš odnos pre-ma živom i neživom svijetu razlikuje se od njihovog, ali i u svojoj biti di-jelimo istu sudbinu i putujemo istim putevima. U našoj podsvijesti još uvijek spava naše davno prabiće koje se osjeća sudionikom u bla-godati da smo jedna te ista djeca zvijezda.

Izbor blagdanske hraneUpravo taj osjećaj još uvijek naj-

snažnije dolazi do izražaja kada slavimo blagdane, posebice za nas one najveselije dane: Badnjak i Bo-žić. Već u izboru Badnjačke posne i Božićne mesne hrane i jelovnika može se prepoznati vjersko i ritual-

Od početaka civilizacije...

no korijenje koje je u nama usađe-no još od samih naših početaka.

Po arheološkim ostacima u pra-povijesnim grobovima. U pronađe-nim životinjskim kostima i sjemen-kama biljaka, davnih grahorica, možemo osluhnuti kako su ti naši preci svetkovali svoje mjesto pod suncem. Ipak, osuđeni smo da se krećemo u mraku, jer ne možemo se više poistovjetiti s njima i njiho-vim ritualima.

Prava iskrenja koja bi mogli ve-zati uz naše Božićne blagdane i je-lovnike kao ukrasi na velikom boru, krijesnula su u velikim civilizacija-ma Male Azije, od prvih sumerskih, akadskih i mezopotamskih zapisa, ali i začudo preciznih recepata zapi-sanih klinastim pismom na stotina-ma pločica, koji osim vrlo uvjerljivih jelovnika, posebnu pažnju pridaju hrani koju su blagovali da bi tako slavili odlazak jednog i dolazak dru-gog životnog ciklusa. Tako za noć prije dolaska zimskog solsticija u drevnom Babilonu s pločica još mi-rišu ribe iz Tigrisa i Eufrata, a već u trenutku kad nastupi novo razdo-blje, na jelovniku tih drevnih dinasta i graditelja, ratnika i pisaca opje-

vanih mitova, nalazi se divljač, po-sebno omiljene pustinjske antilope i telci koji simboliziraju mlado doba kao što će Jaganjac Božji simbolizi-rati Isusa.

Slična religijska vjerovanja

Slične kalendarski i gastronom-ski vezane svetkovine odigravale su se za sunčevih mjena i u starom Egiptu, kao i u već spomenutim američkim civilizacijama. Stoga je zapanjujuća religijska sličnost s vjerovanjima Indijanaca s istočne obale, koji su slavili dolazak djeteta Po shai an Kija, čije ime doslovce znači Božji sin, koji će osloboditi svijet od opačina. U isčekivanju nje-gova došašća poslastica im je bio losos, a u slavu dolaska Spasitelja puran, taj veličanstveni dar Novog svijeta Starom. To je uostalom tema povijesne priče o indijanskoj prin-cezi Pocahontas koja je skrbila o bi-jelim zatočenicima u logoru njezina oca poglavice Powhatana. Naime, upravo zbog te sličnosti u vjero-vanjima, Pocahontas je prešla na kršćanstvo, udala se za engleskog doseljenika i umrla kao obljubljena

MA

LI G

OSP

OD

ARS

KI S

AVJ

ETN

IK

Božić 2015. gospodarskilist

39 Božić 2015.

štićenica engleskog kraljevskog dvora. To je samo jedna od Božić-nih i blagdanskih priča koja nas na širi način veže uz nadolazeće blagdane, a njihov vjerski, duhovni smisao, uz gastronomiju i drevne legende. Njoj tako prethodi i slavna finska “Kalevala” u kojoj moći sta-rog čarobnjaka Vaimonena preuzi-ma dijete, mali tek rođeni Božji sin djevice Mariate. Dakle, mnogo je i mnogo sličnosti.

Riblja jela od davninaNe treba pročitati Dickensovu

“Božićnu priču” koja tako izravno veže duhovno i socijalno proči-šćenje zahvaljujući Božiću, pa da slične pripovjesti pronađemo kod velikih pisaca od Dostojevskog, Itala Calvina do Nikosa Kazantza-kisa čiji nas Grk Zorba, sav više u tijelu nego u duhu, plesom uvodi u još jednu priču o podrijetlu naših kršćanskih Božićnih vjerovanja i blagavaonika.

Naime, stari Grci, posebno u he-lenističkom razdoblju nakon velikih Aleksandrovih osvajanja uklopili su maloazijske i sjevernoafričke ri-tuale u svoje izvorne rituse, pa su ti, uz Feničane, najveći moreplovci Starog svijeta, također obilježavali prijelaz iz jesenjeg u zimski solsticij ribljim jelima.

Ako je vjerovati Ateneju iz Na-ukratisa, na jelovniku su im bili ra-kovi, sirove školjke, ježinci, pirjani glavonošci, kuhane, svježe, suhe i

pečene ribe, sve što možemo zate-ći i na našem Badnjačkom stolu.

Sunčeva se obratnica posebno ogledala u sjevernim dijelovima Grčke i Aleksandrove Makedonije, u juhama od iznutrica, pečenjima od stoke sitnog zuba, posebno ko-zletine, toliko omiljene najvećem osvajaču starog svijeta, budući da je i on sam, nalik Isusu Jaganjcu, jednom po mitu u kojeg je vjerovao bio pretvoren u kozlina.

Odanost Božjoj ljubaviDakako, najvažnije za kršćan-

stvo je rimsko razdoblje koje je prelazak jednog razdoblja godine u drugo slavilo velikim svetkovina-ma Saturnalijama.

Nakon par posnih dana, nalik na grčke, uslijedile bi velike gozbe u

kojima su podjednako uživali i gos-poda i robovi, bogatuni i rimska si-rotinja, i počele bi višednevne karne-valske svečanosti kojima se tjeralo grijehe, duhove i prikaze iz protekle godine. I premda će u kršćanskom razdoblju taj veseli običaj biti slav-ljen poslije Božića, rani kršćani su važne svetkovine - Badnjak i Božić - slavili obredima koji nalikuju današ-njem karnevalu. Svetkovale su tako, do Konstantinova Nicejskog sabora 325., brojne kršćanske sekte. Bilo ih je više stotina i to vrlo raznolikih.

Odanost Božjoj ljubavi zbog do-laska mladog kralja proslavljali su i kroz za naše poimanje stvari dra-stične rituale: osim hrane, slavilo se i međusobnim tjelesnim podava-njem vjernika u ekstatičnom zanosu nakon večere. Naravno, to su rubni izuzeci, koji su se vrlo brzo utopili u blagdanskim raspravama o Božjoj prirodi Isusa Krista i slavljenju nje-gova rođenja onako kako ga slavi-mo mi.

Pa ipak, Badnjak i Božić, ali i Novogodišnje svečanosti, taj pre-živjeli običaj iz rimskog razdoblja, dakle blagdani kakve poznajemo, posebno prigodni blagavaonici, počeli su se nametati svojim du-hovnim i gastronomskim kodeksi-ma tek nakon djelovanja istog cara Konstantina, probračenika i samog u mladosti progonitelja kršćana, potom prekretnog učenja Svetog Benedikta u VI. stoljeću. U svojim Riblja večera na Badnjak

Rođenje Isusa

MA

LI G

OSP

OD

ARS

KI S

AVJ

ETN

IK

Božić 2015. Božić 2015.gospodarskilist

40

“Odedbama”, on je strogo razdvo-jio posne od mrsnih dana, pa tako i najsvetije kršćanske dane, ponaj-prije Badnjak i Božić, ali Novu go-dinu koja se tada još obilježavala na posve antički način.

Osim antičkih i maloazijskih utje-caja na naše kršćansko poimanje nadolazećih blagdana snažan utje-caj su imali i veliki židovski blagda-ni poput Hanuke, blagdana svjetla, slavljene u ime osvijetljenja Hrama Jednog Boga. Kao prethodnice našim blagdanima i one su nam ponudile svoje jelovnike. Njih je kr-šćanstvo pomiješalo s mnogostru-kim utjecajima i preuzelo kao svoje. Uostalom, iako su ga razapeli, Isus je bio Židov.

Od jela do jelaZahvaljujući djelovanju Karla Ve-

likog, prvog cara Svetog Rimskog carstva, u njegovoj velikoj državi, toj preteči Europe, vrijedili su ri-tualni i prehrambeni zakoni ispre-pleteni, pa pročišćeni od svega poganskog.

Tako je, naime, vjerovao moć-ni Franak, koji je uz pomoć svoja dva savjetnika i biografa, redov-nika Einhardta i Alkuina, svoje zakone nametnuo cijelom zapad-

nom kršćanskom svijetu. Iako se katolički Badnjak tada slavio po Julijanskom kalendaru početkom siječnja, kada je Isus vjerojatno i rođen, uostalom kao i tada manje važan nadnevak Nova godina, tek reformom kalendara velikog pape Grgura u XIII. u XVI. stoljeću Bad-njak i Božić slavimo na današnje nadnevke, 24. i 25. prosinca, a Sta-ru i Novu godinu na prelasku 31. prosinca u 1 siječnja. Jelovnicima

Blagdanski stol

Veljko Barbieri

koji od kontinenta do kontinenta, zemlje do zemlje, kuće do kuće, obitelji do obitelji, pokazuju svu svoju raznolikost.

Unatoč tome, po svom smislu, bez obzira na izmjenu epoha i vre-mena, vjerovanja civilizacija i rasa, svi su povezani i nalikuju jedan drugome. Kako na duhovnoj razini tako i na svjetovnoj i gastronom-skoj. O veselju i slavlju koje obmo-ta cijeli planet okićenim ukrasima, nije ni potrebno govoriti. Oni su radosni izraz onoga što povezuje čitav ljudski rod. Dovoljno je jedno znalački pripremljeno blagdansko jelo, posni riblji uvod, koje Novu godinu veže uz tek minuli Badnjak i Božić, pa da i mi osjetimo kako se gasi jedan ciklus, te se opraštamo od stare i dočekujemo Novu godi-nu.

Od stare su ostale uspomene, naš intimni unutrašnji kalendar, od Nove stižu očekivanja i kalendar ko-jeg je nemoguće složiti budući da je tek počeo. Jer uskoro će, mirišu-ći po svećarskim mesima svanuti prvi dan Nove godine u bljesku, va-trometu i sjaju koji će zapaliti našu malu, ali nama ipak najdražu plane-tu.

Uz pripremu blagdanskog stola poseban je doživljaj i kićenje jele

MA

LI G

OSP

OD

ARS

KI S

AVJ

ETN

IK

gospodarskilist

41Božić 2015. Božić 2015.

BAKALAR NA CRVENO Izvorni dalmatinski recept

Skuhajte 1 bakalar od 70 dag, kojeg ste prethodno dva dana i noći močili u vodi, očistite mu kožu i kosti, pa slažite u naizmjenične redove s 1/2 kg oguljenih pomi-dora ili rajčica pelata, 1 kg krumpira sjeckanih na ploš-ke, 3 kapule sjeckane na kolutove, 4 sjeckana režnja češnjaka i 1/2 stručka sjeckanog petrusimula. Podlijte ribu i povrće s 1/2 l juhe od bakalara, dodajte 2 dl bijelog vina, ubacite 2 lista lovora, posolite, popaprite i kuhajte dok povrće ne omekša i ne sljubi se s ribom.

PEČENA ŠTUKA U LUKU Tradicionalni osječki badnjački recept

Na posudu za pečenje rasprostrite 1 1/2 kg sjecka-nog i dobro posoljenog crvenog luka, pa na tu poste-ljicu složite 2 kg očišćenih, pa posoljenih i popaprenih štuka. Podlijte sa 1/2 l vode, tako da pokrije ribu i sta-vite u vruću pećnicu. Pecite dok voda ne ispari, riba ne omekša, a od luka dobijete gust umak. Služite s kuha-nim krumpirima.

MARINIRANA BIJELA RIBA Oko 1 kg odrezaka od svježe jesetre ili bilo koje dru-

ge bijele ribe, pobrašnite i prepržite u miješanom ulju. Stavite sa strane da malo odleže, a onda prelijte mari-nadom od 1/2 kg na ploške rezane kapule, 4 grančice ružmarina, 1 limuna izrezanog na kolutove, prokuha-nom u 2 dl razblažene crne kvasine i 2 dl crnog vina. Ribu tada posolite i popaprite i prelijte marinadom od kvasine, začina i povrća.

MA

LI G

OSP

OD

ARS

KI S

AVJ

ETN

IK


42

ŠKARPINA U ŽELATINI Stari recept koji je preživio sve do danas

Manju škarpinu, još bolje škarpuna od oko 20 dag, očistite i narežite na komade. Kuhajte u malo vode zajedno s prstohvatom petrusimula, 1/2 žlice Vegete natur i paprom, sve dok riba sasvim omekša, a juha se ugusti. Tada dodajte 1 već skuhanu i na kolutove sječenu mrkvu, pa odlijte malo juhe u kojoj rastopite 4 lista želatine. Kad se rastope, prelijte dio želatinirane juhe u kalup, nešto malo dodajte ribi, kojoj ste u među-vremenu očistili sve kosti i skuhanom povrću. Prelijte sve u kapup, pa pokrijte po vrhu preostalom želatinom. Stavite zajedno s kalupom u hladnjak da se stvrdne, pa okrenite na tanjur i služite hladno.

PURICA S MLINCIMA Tradicionalni zagorski blagdanski recept

Puricu od oko 3 kg, koju ste dobro očistili i oprali izvana i iznutra na isti način posolite i popaprite, pa je pecite s 10 dag domaće masti u namašćenoj posudi za pečenje, prvo sa strane od prsiju prema dole, a kada se uhvati korica na hrbatu, prsima prema gore, stalno podlijevajući vodom. Pecite puricu sve dok joj se batci i karabatci ne počnu odvajati od tijela, oko 2 1/2 sata. Tada izvadite puricu, stavite sa strane, a u loncu u vreloj vodi tek namočite 1 kg mlinaca i šupljom ih žlicom izva-dite odmah iz vode, pa stavite u posudu u kojoj se pekla purica, pa dobro pomiješajte s masnoćom. Izrežite tada puricu na komade i posložite po mlincima. Služite vruće.

TAGLIATTA S VRGANJIMA Suvremeni blagdanski recept 4 komada junećeg bifteka ispecite tako da im korica

bude tamna, a unutrašnjost ružičasta, pa ih pustite da dah-nu oko 2 minute. Posebno, na maslinovim uljem premaza-noj tavi, vrlo kratko zazlatite 10 dag prepolovljenih manjih vrganja, a u drugoj potušite 15 dag mladog špinata zajedno s po 1/2 žlice pinjola i sjemenki od buće. Tada svaki biftek izrežite u spojene tanke ploškice, posolite krupnom solju i servirajte na podlozi od špinata, prekriven zazlaćenim vrga-njima.

MOTOVUNSKA PURETINA S JABUKAMA IZ PEĆNICE

Po božićnom receptu iz „Seoskog domaćinstva Štefanić“ kraj Motovuna

Na mašću namašćenoj posudi za pečenje pomiješajte 2 kg komada puretine od prsiju bataka i karabataka zajedno s 1 kg krumpira u komadima, 2 mrkve u komadima, 1/2 kg kiselih jabuka u komadima i 15 dag pancete u debljim ploš-kama. Posolite i popaprite, dodajte 2 grančice ružmarina i 2 lista lovora, pa pecite jelo u pećnici prvo pokriveno folijom oko 30 min. Skinite foliju, okrenite meso, voće i povrće, za-lijte s 1/2 dl bijeloga vina i 1 dl vode ili purećeg temeljca, pa pecite dok sve ne omekša. Služite vruće.

BIFTEK U PAPRU I AROMATIČNOM BILJU

Moj recept prema toskanskom uzoru1 manji juneći biftek od oko 1 kg koji je u maslinovom

ulju odstajao 4 dana i noći, izvadite iz ulja i odmah uvaljajte sa svih strana u mješavinu krupno mljevenog papra, kru-pne morske soli, 1 žlice Vegete natur i usitnjenog mješanog aromatičnog bilja (ružmarina,majčine dušice, lovora, kadu-lje i mažurane), pa ga pecite na naglo na nauljenom limu u vreloj pećnici da dobije tamnu boju, a iznutra ostane posve ružičast. Sjecite pečeni biftek na deblje ploške te služite s prilogom po volji.

MA

LI G

OSP

OD

ARS

KI S

AVJ

ETN

IK

gospodarskilist


Eto nas, još malo, i u punom prazničnom raspoloženju. A kad se rodbina i prijatelji okupe za stolom uz božićnu/novogodišnju jelku, taj svečani stol obično bude i bogatiji izlog raznih delicija. I pića, osobito vina, koje prati glas kako poslastice u čaši, tako i kao dobrog pratitelja u veselju, štoviše, i kao generatora veselja, naravno, sve dok je kon-zumacija umjerena, razumna. Kad se već uz Božić i Novu godinu bira nešto posebno za tanjur, logično je da tako bude i s pićem. Osobito je važno, za visoki užitak, prikladno izabrati piće uz jelo, ali ne toliko u smislu njegova (višeg) cjenovnog razreda, koliko u smislu pravilnog spoja s jelom.

Blagdanski ručak nešto je ipak drugo od onog svakodnevnog, kad se uglavnom jede manje-više jed-nostavnije i na brzinu: o prazniku se ipak uzme više vremena za bo-ravak za stolom, jer riječ je ne tek o hranjenju kao fiziološkoj potrebi, nego o užitnome druženju najbližih i dragih osoba. Slijedova je više, svaki je s drugim namirnicama i drukčije prigotovljen, pa je poželj-no da ponuđeno piće svojim svoj-stvima ne odudara od ponuđenog slijeda.

U stvaranju nekog jela nužno je imati na raspolaganju dakako kva-litetne namirnice, zatim pravilno ih izabrati s obzirom na stupanj nji-hove međusobne kompatibilnosti, te ih skladno spojiti u tijeku prigo-tavljanja u gastro-kreaciju. A u kre-iranju i posluživanju obroka bitno je, radi postizanja punog pogotka,

znati opredijeliti se za piće uz jelo, odnosno pića kad je riječ o više sli-jedova. To osobito vrijedi za vino, jer, srećom, postoji ga mnogo razli-čitih tipova i vrsta za različite zahtje-ve i prigode.

Široku paletu vina, koja počivaju na bogatstvu niza vrijednih i speci-fičnih kultivara, na različitim tlima i različitim (mikro)klimatskim uvje-tima, ali i na umijeću proizvođača da dobro interpretira svoj terroir, baš zbog njene raznovrsnosti valja i očuvati, a to se i te kako može sti-muliranjem - radi postizanja visokog užitka za stolom upravo prikladnim sljubljivanjem vina s hranom - širo-

kog spektra kapljice u potrošnji, što onda i potiče proizvodnju.

Da bi se bilo u stanju na valja-ni način izabrati namirnice za neki specijalitet, te piće, odnosno vino s obzirom na jelo, mora se, narav-no, dobro poznavati i određena temeljna svojstva namirnica, način prigotavljanja jela, tj. organoleptič-ke karakteristike rezultata sljubljiva-nja namirnica u jelu, kao i osnovna svojstva pića, poglavito vina. Ovaj prilog kojim se želi objasniti tko, što, kako, s čime, rezultat je mo-jega druženja s brojnim iskusnim sommelierima i razgovora s njima na ovu temu.

Jedan ručak, više vrsta vina!Upečatljivo je jelo ne samo skup kvalitetnih i kvalitetno kombini-ranih sastojaka, nego i visoki sklad u spoju namirnica, a im-presivan obrok je pak harmo-nija ponuđene vrhunske hrane i vrhunskih pića. Evo sada, u predblagdanskom ozračju, na-pisa o harmoniji hrane i vina, s podrobnijim objašnjenjima.

Ne treba se bojati uz ručak ili večeru poslužiti više vrsta vina, uz svaki slijed neko drugo, odgovarajuće: glava poslije neće boliti, kako neki pilci smatra-ju, niti će vam se vrtjeti, ako je vino kvalitetno i ako ne pretjerate u količini.

MA

LI G

OSP

OD

ARS

KI S

AVJ

ETN

IK


44

TAJNA JE U ODNOSIMA

Pođimo u dubinu, od živežne na-mirnice, pa prijeđimo na jelo i piće. Živežna namirnica proizvod je koji služi za prehranu, a jelo je hrana koja se sastoji (rjeđe) od jedne ili (češće) od više namirnica. Sva-ka namirnica, te svako jelo i piće imaju svoje organoleptičke i druge osobine. U vrednovanju jela i pića sudjeluju osjetila vida (oko), mirisa (nos) i okusa (jezik). Posebnu ulo-gu ima osjetilo mirisa jer kroz nos, makar toga možda nismo toliko ni svjesni, dobijemo ogroman broj praktički najvažnijih organoleptič-kih informacija. Okom samo vidi-mo, a jezikom možemo prepoznati tek slatko, slano, kiselo i gorko. Isti-na, u ustima doživljavamo i punoću odnosno razrijeđenost nekog jela i pića a stvara nam se i dojam traj-nosti odnosno kratkoće djelovanja jela ili pića na senzorne stanice, međutim ti fenomeni, temeljeni na debljini, kompaktnosti i iz njih pro-izlazećoj trajnosti filma što nam ga na stijenkama usne šupljine i jeziku stvaraju neko jelo i piće ne ubrajaju se u kategoriju okusa.

U ustima isto tako osjećamo i hladno ili vruće, niti to dvoje ne

spada u osjet okusa nego spada u kategoriju zvanu bol.

Ako je riječ o jednoj namirnici kao jelu, u pravilu ona je na neki način obrađena, a ako je riječ o više namirnica, one se kombiniraju i obrađuju. Primjerice: krumpir i sol. Krumpir sam za sebe sasvim je ne-utralan, na miris i okus nije osobit, a niti nam je užitna sama sol. No kad kuhani ili pečeni krumpir posolimo, eventualno i pouljimo, to je već dru-ga priča. Spajanjem namirnica na razne načine postiže se, dakle, toč-no određeni organoleptički efekt. Naravno da je cilj ostvariti takve odnose da jelo bude što okusnije. Danas gourmeti naglašeno teže posebnom i kompleksnom užitku za stolom, a to znači da jelo mora li-jepo izgledati, fino mirisati i osvajati okusom. Ista je stvar i s pićima: na visokoj su cijeni ona s krasnom, ži-vom bojom, razvijenim bouquetom, s nizom aroma, puna.

TENDENCIJA KA SLATKOME

Namirnice na našem nepcu ostavljaju razne utiske, i pri njihovu izboru za sljubljivanje u neko jelo, može se postići da se izvjesna ne-užitna svojstva uz dodatak ublaže

ili eliminiraju, od-nosno da se ona užitna još poten-ciraju. Evo pri-mjera iz svakod-nevice: jetrica su izvorno okusom gorkasta, a peče-njem i prženjem dobivaju još gor-kastiji okus. Po-gotovuo ako im se, dok se prže, dodaje sitno sjeckani češnjak, koji također na vrućoj masnoći stvara stanovitu gorčinu. Stoga su jetrica najbo-lja kad se pirja-

ju na sitno kosanom luku a ne na češnjaku, jer značajka luka blaga je slatkoća, koja umanjuje jetrinu gor-činu...

Postoji, tako, više namirnica, npr. kruh, tjestenina, neka povrća, što, poput luka, odaju stanovitu slatkoću. U sebi ne moraju sadrža-vati šećer, ali ostavljaju dojam slat-kastosti zbog škroba koji sadrže i koji se pod raznim utjecajima ra-stvara na jednostavne šećere, pa otud taj slađani štih. Za te namirni-ce kažemo da imaju tendenciju ka slatkome.

Pojedine pak namirnice s izra-ženijom su količinom mineralnih soli i za njih velimo da pokazuju tendenciju ka slanome, dok su neke namirnice s vlastitom kiseli-nom ili kisele, ili su od nas ukise-ljene ili su u grupi onih s tendenci-jom ka kiselome. U prigotavljanju jela s njima i u sljubljivanju vina s jelima od njih o tim slatkim, sla-nim, kiselim i gorkim karakteristi-kama odnosno tendencijama ka slatkome, slanome ili kiselome treba voditi računa.

Kao vrlo česti primjer nevođe-nja računa o tome prigotavljanje je umaka s plodovima mora i s vrh-njem za toplo predjelo od tjesteni-ne. Nerijetko se u domaćinstvima za takve umake koristi npr. i češ-njak, no on tu uopće ne spada, ne paše zbog svoje agresivnosti koja ne odgovara ni delikatnom mesu raznih plodova mora ni slatkoći vrh-nja.

Klasičan primjer dobrog sljublji-vanja namirnica u prigotavljanju jela je na jesen i u zimi aktualan specijalitet - pečene ili kuhane ko-basice u pratnji kiselog zelja. Kise-lina zelja učinkovito čisti masnoću kobasice i u želucu jelo čini pro-bavljivijim.

Lijepi sklad postiže se i po-služivanjem kuhanog krumpira s pečenim mesom i s mesom u umacima, jer krumpir, koji je, kako smo rekli, neutralan, upija sokove pečena mesa i na određeni razr-jeđuje umak što ga unosimo u or-ganizam.

gorko

slano

kiselo

slatko

umami

Jezik i osjetila

MA

LI G

OSP

OD

ARS

KI S

AVJ

ETN

IK

gospodarskilist


Harmonija se postiže i posluži-vanjem kratko kuhanog povrća s mesom jer povrće sadrži stanovite količine kiseline koja će dodatno uskladiti okus jela a i pomoći će probavi.

Neka povrća koja su i slatkasta, npr. mrkvica, grašak, tikvice, ma-hune, dobro je poslužiti uz pečena mesa da pariraju mogućoj gorka-stosti mesa s roštilja, a, opet, uz kuhanu plemenitu bijelu ribu da tom svojom slatkoćom pojačaju njen fin slatkasti okus.

S ribom međutim ne poslužujte špinat jer je gorkast, a nipošto npr. artičoke, jer su vrlo gorke. Glede začinskog bilja valja pak reći kako npr. peršin ide na svako jelo, timi-jan ide na ribu ali ne baš i na meso. Meso traži više bosiljka, a kod pe-čenja i divljači i - ružmarina.

Bosiljak se mnogo koristi u mediteranskoj kuhinji, posebice za sirovi umak za tjesteninu pe-sto genovese (bosiljak, češnjak, ulje, suhi ribani ovčji sir, pinjoli, badem), a izvrsno se slaže s raj-čicom.

Kadulja je obvezna sastavnica provansalskih umaka, njome se vrlo često aromatizira maslac za umake za tjesteninu. Mažuran pri-ja na prženoj ribi, u varivima, dok se lovor, koji je vrlo jakog mirisa, najčešće stavlja u marinade i pac, pa i u hladetinu. Mravinac ili ori-gano, kao i bosiljak, voli rajčicu i, kao što je poznato, nezamjenjiv je u pizzi.

LOGIKA, TRADICIJA,

POEZIJAPrincip slaganja vina s jelom uve-

like je nalik na spajanje namirnica i začinskog bilja u prigotavljanju jela. Neka vina svojim svojstvima kori-ste se za usklađivanje kao kontra-punkt, a neka kao pojačivači vrlina, osobito aroma. Vina inače imaju zaista veliki spektar raznih aroma, koje podsjećaju na one od svježeg i sušenog voća, raznog bilja, zači-na i mirodija, znači mnogo što se u kuhinji koristi pri prigotavljanju jela, pa se kroz te arome u kaplji-ci traži veza s aromama što rese jelo. Tako se u nekim vinima može prepoznati svježu jabuku (mlade graševine, chardonnay...), krušku,

breskvu (dobar i zreo moslavac), marelicu, breskvu (rajnski rizling), kamilicu i lipu u cvatu (gušće i od-ležane graševine, zahvaćene ba-rem malo i plemenitom plijesni), bagrem (malvazija), med (vugava), borovinu (neka južna bijela suha vina), bazgu, sijeno, zelenu papri-ku, pa i grejp (sauvignoni), dinju, badem, maslac, med, vaniliju (odle-žani gusti chardonnayi i sivi pinoti iz barriquea i s finog taloga, tj. sur lie), crni ribiz, borovnicu, malinu, jagodu (merloti, caberneti....), šljivu, kupi-nu, marasku (cabernet sauvignoni),

travu (cabernet franc,), trešnju, pro-sušenu šljivu, čokoladu (bolji i ško-lovaniji plavci, barolo), čokoladu, kavu, kožu (odležana crna, posebi-ce bordoška vina), gljive, karamel, med, cimet, vaniliju itd. (visoko-pre-dikatna pogotovu odležana vina poput izbornih berbi i više, slatka prirodna desertna vina...).

Postoje tzv. logičko, tradicijsko i poetično sljubljivanje kapljice s hranom. Tradicijsko povezivanje jela i vina vuče korijen iz nekih odavna stečenih navika kojima je danas već u široj javnosti pomalo i zaboravljen uzrok. Može se npr. spomenuti kombinacija ribe i crnog vina koja se nerijetko vidi u našoj Dalmaciji i nad kojom se mnogi iščuđavaju. No, sve je objašnjivo. Naši stari duž Jadrana, mahom ri-bari, preživljavali su prodavajući od

Božićna pečenka

Neka vina svojim svojstvima ko-riste se za usklađivanje kao kon-trapunkt, a neka kao pojačivači vrlina, osobito aroma

MA

LI G

OSP

OD

ARS

KI S

AVJ

ETN

IK


46

bogatog morskog ulova u prvom redu bijelu ribu, jer i tada je bila na cijeni. Njima bi ostajala za hranu - a tako je u mnogo slučajeva i danas, uglavnom plava, koja je masnija i u prehrambenom smislu teža, a ako se prigotavlja na gradelama blago i gorči, pa i traži teža, crna vina. Kako se i bijelo vino bolje moglo prodati, seljaku i ribaru ostajalo bi u konobi za njegovu potrošnju uglav-nom crno, te je i to razlog što ga je trošio i uz ribu. Tradicija baš crnog vina uz ribu i uz neka druga jela ko-jima izrazito paše bijelo vino može se roditi i kao preslika ekonomskog trenutka određenoga kraja u koje-mu, k tome, jednostavno možda i nije bilo ili nema bijelih sorata i uz-gajaju se samo crne.

Poetično biranje vina uz jelo vezano je uz konzumaciju vina u nekoj posebnoj prigodi u nekom posebnom ambijentu te u nekom osobitom društvu. Pojedinci se od-lučuju za neko vino uz neko jelo mimo svake eno-gastro logike i samo na temelju lijepih sjećanja, te želje da ih kapljica vrati u stanoviti specijalni trenutak prošlosti.

Logički pak sljubljivati vino s je-lom znači pronaći najbolju kombi-naciju jela i vina na temelju iskustva u gastronomiji kao ploda dugog istraživanja o tome na koji način u našem nosu i na našem jeziku

elementi što čine vino i daju mu određene organoleptičke značaj-ke reagiraju na elemente ili skup elemenata neke hrane koji pak nju označuju organoleptički. Piće, te hrana ne smiju nadvladati jedno drugo, biti prepreka jedno drugome u našemu doživljaju, oni se u spoju moraju maksimalno recipročno do-punjavati i valorizirati. Aromatično piće, npr., nije prikladno uz bljuta-vu i neutralnu hranu, bljutavo piće ruši užitak ukusnom i aromatičnom, sočnom jelu, od slatkog pića koje prati masni obrok bit će vam zlo, a s kiselim vinom uz slatki desert po-kvarit ćete čitav ručak ili večeru.

ŠTO S ČIME KONKRETNO?

A sad i posve konkretno o nekim kombinacijama u sljubljivanju jela s vinom. Počnimo od hladnog pre-djela - svježeg ili mladog sira. Uz svježi sir zapravo i ne bi trebalo po-služivati vino, jer takav sir ima okus po mlijeku. Ipak, ako se tu odlučite na vino, uz mladi kravlji sir jako će dobri biti mlađi pitki suhi moslavac, kraljevina ili graševina sjeveroza-padne Hrvatske, a ako je npr. riječ o siru s vrhnjem i eventualno na-reskom od praške (kuhane) šunke (jelo s prilično neutralnim aroma-ma i s određenom masnoćom od vrhnja), bilo bi dobro opredijeliti se

za suhu, alkoholno nešto jaču gra-ševinu s lijepom kiselinom, kakva se nađe npr. u srednjoj Slavoniji, osobito u Kutjevačkom vinogorju. Solidno rješenje bit će i slavonski zeleni silvanac, sjeverozapadni bijeli pinot, i chardonnay. Ako je mladi sir posut aromatičnim biljem i eventualno preliven maslinovim uljem, odnosno ako je riječ o mla-dom ovčjem ili kozjem siru, aro-mom i živahnošću dobro će doći kakav mladi (jednogodišnji) konti-nentalni rizvanac (Slavonija) koji je malo aromatičniji, ali isto tako i svje-žiji sauvignon (Međimurje, Srednja Slavonija). Takvi se svježi a opet alkoholno čvršći (12 do 12,5 vol %) sauvignoni s lijepim kiselinama ina-če preporučuju i uz topla predjela - tjestenine s umacima na bazi sira i prigotavljani s vrhnjem. Aroma vina vezuje se uz aromu sira, a kiseline i alkohol uz masnoću koju daju i sir i vrhnje.

Što se tiče pak pršuta, kao prvo, nemojte ga, kako je to uobičajeno u nas, posluživati zajedno sa zrelim tvrdim ovčjim sirom, jer svaki je od ta dva specijaliteta sâm za sebe do-voljno upečatljiv i najbolje je da se ne miješaju. Suhi tvrdi ovčji i drugi dozreo pikantan sir treba jesti na kraju obroka…

Nekoliko je tipova pršuta na trži-štu - dalmatinski, istarski, kraški… Dalmatinski je klasičan, sa slani-nom, a može biti i dimljen, poseb-

MA

LI G

OSP

OD

ARS

KI S

AVJ

ETN

IK

gospodarskilist


TABLICAKulinarski majstori, eno� li i gourmeti odavna su počeli proučavati razne kombinacije jela i pića i na te-melju njihovih spoznaja postavljena su i određena pravila o tome. Pošlo se dakako od toga da među namirnicama koje se upotrebljavaju za jelo i za prigotavljanje jela postoje one svjetlije i tamnije boje, one s više i manje arome, s jačom i slabijom strukturom, slatke, dakle koje sadrže šećer, pa one, kako je već malo prije spomenuto, s tendencijom ka slatkome, slanome i kiselome, potom i masne, koje obiluju vlastitom masnoćom, ali i one zamašćene kojima je dodana masnoća, bilo mast, maslac, ulje, vrhnje. Masne (krute) namirnice termičkom obradom, dakle topljenjem svojih masti, daju nam zamašćeno jelo. Masna hrana stvara u ustima i na jeziku tanki masni sloj, dok npr. dodano ulje ili rastopljeni maslac ili rastopljena mast ne proizvode takav � lm (usporedite kušajući istodobno kruti dobro ohlađeni maslac i isti taj ali rastopljen!), a pomažu jelu da bolje klizi iz ustiju prema želucu. Mnoge namirnice imaju prilično vlastita soka pa spadaju u kategoriju sočnih, a u obradi i u kombinacijama, te uz dodavanje masnoća ili pak uz topljenje vlastitih masnoća zahvaljujući svojim sokovima pružaju i sočna jela. Svaki slučaj u slju-bljivanju vina s jelom traži, dakako, neko svoje najbolje rješenje.Kao pomoć ljubiteljima dobrog jela i pića izrađene su i tablice slaganja jela s vinom. S jedne strane tabli-ce ispisana su neka bitna temeljna svojstva hrane, a na suprotnoj strani od tih podataka mogu se proči-tati temeljne bitne karakteristike pripadajućeg mu tipa vina.Evo nešto o boji: kako asocijacija boja izaziva i asocijacije okusa, bijela su vina u pravilu prikladnija s jeli-ma koja nisu osobito obojena, tj. bijelim mesom i svjetlim umacima, a crvena pak vina s jelima s tamnijim mesom i tamnijim umacima. Što se tiče aroma, uz manje aromatična jela primjerenija su, logično, i manje aromatična vina, a uz jače aromatična jela vina s izraženijom aromom. Izražene arome svježeg voća u vinu, naglašenije kod mladih (bijelih) vina, traže da to vino spojite s laganijim jelima. A izraženije pak arome suhog voća, te začina i mirodija u vinu - tada je uglavnom riječ o dobro dozrelim odležanim vinima, pa i iz barriquea, često i jače alkoholne gradacije - prizivlju punija i kompliciranija jela.

Namirnice, odnosno jela s tendencijom ka slatkome žude za vinom s ugodnom mekanom kiselinom, ali i za pjenušcem, koji pojačava osjećaj svježine, a serviran uz ribu apostro� ra u jelu okuse mora. Masne namirnice i jedno-stavna masna jela traže ka-pljicu s više kiseline koja će rastvarati tu masnoću. Gorkasta jela slažu se s pu-nijim suhim vinima kojima ekstrakt i etanol daju i blagi slatkasti štih, te s vinima s blagim ostatkom neprovrela sladora. Krepkije namirnice i bogatija jela žele nešto pu-niju, gušću kapljicu, s više alkohola, s dobrom kiselo-šću i eventualno s više tani-

na. Sočna i zamašćena jela od kojih su nam puna i sočna usta pa ih valja na neki način posušiti i oprati zahtijevaju vina s izraženijim alkoholom i taninima, ali naravno ne i onim grubima. Alkohol suši, a tanin, koji se inače nalazi u većoj koncentraciji u crnim vinima, idealan je za takvo ispiranje ustiju. U međuakciji s proteinima mesa, sokovima i masnoćom umaka, sokovima žvakanja te sastavinskom konstrukcijom tvrdih masnih sireva na jeziku se gube moguće agresivnije gorkastost i hrapavost. Pripazite samo da jelo uz koje ćete poslužiti crnjak jače ne posolite, a klonite se i toga da crnjak u suhoj varijanti poslužujete i uz jela sa slatkastim okusom jer će taj spoj slanijih i slađih okusa jela vino činiti gorčim i oporijim, pa ono - ni krivo ni dužno - neće ostaviti dobar dojam. Uz slatka jela najbolje će prijati i slatka vina. Na ove osnove spajanja jela s vinom dograđuju se dakako i nijanse.

Uz po strukturi laganije namirnice i jednostavnija jela od tih namirnica valja servirati laganija svježija jednostavnija vina, moguće i pjenušava, dakle ona s CO2.

MA

LI G

OSP

OD

ARS

KI S

AVJ

ETN

IK


48

nost je istarskoga da je bez onoga bijelog dijela, tj. slanine, te da nije dimljen, a kraški mora imati dvije trećine mesa i trećinu slanine, u pravilu također nije dimljen! Pršut je tzv. fermentirani proizvod s dosta aroma, i treba biti sočan.

Najmasniji i najsočniji od ta tri je dalmatinski pršut. Uz njega bi valja-lo servirati dobro dozrelo bijelo vino jačeg tijela, s jačim alkoholom, me-kano, ali živahnih kiselina. Upitno je treba li takav dalmatinski pršut i uvrštavati među predjela, jer on je toliko samosvojan, ali i zasitan da je čini se najbolje u njemu uživati posebno. I istarski pršut zna biti sja-jan, i uza njega se, logično, osobito vežu dva vina - zrela lokalna puna i krepka jednogodišnja i dvogodiš-nja malvazija, a po tradiciji, i tamno-crveni teran, znan po specifičnim kiselinama i okusu.

Za predjelo narežite kraški pršut tanko poput papira i uz njega ljeti složite kriške osvježavajuće, dobro rashlađene dinje, koja će svojom blagom slatkoćom ublažiti slanost pršuta. Uz to jelo izaberite neko jed-nostavnije svježe bijelo suho vino s diskretno razvijenim voćnim aroma-ma, npr. malvaziju, žlahtinu, slavon-sku graševinu, tokaj, sjeverni char-donnay. Dobro će tu doći i neka dalmatinska bijela vina od mješavi-ne moderno prerađenih lokalnih so-rata (bogdanuša, parč...) uzgajanih na južnim padinama Hvara.

SIVI PINOT ZA LOSOSA I TUNUPovrće pečeno na roštilju, tjeste-

nina s umacima od povrća rađenim s uljem bit će zadovoljni sa žlahti-nom, te svježijim sjevernim bijelim pinotom, chardonnayem, a i rajn-skim rizlingom, sauvignonom.

Bijela vina s dobrom kiselosti zbog svojega svježeg okusa sjajni su pratitelji morske ribe i plodova mora. Uz sirove kamenice, te kuha-nu hobotnicu ili muzgavce, koji su nešto teže probavljivi, odgovaralo bi suho vino s malo većom uku-

pnom kiselosti, primjerice moder-na istarska malvazija, istarski bijeli pinot, chardonnay odnosno svježi kontinentalni (sjeverozapad Hrvat-ske) bijeli pinot, diskretni sjeverni rajnski rizling, sauvignon, ili mlađa kutjevačka suha graševina, odno-sno pak kakav pjenušac. A uz re-pove od škampa koji su slatkasta okusa, ali prigotovljeni na pariški i zamašćeni uljem u kojemu su se pekli, zatim uz jastoga, lososa i tunu poslužite suho vino srednjeg tijela sa živahnom kiselinom i s ne-što više alkohola, npr. istarski ili sla-vonski chardonnav, sivi pinot.

S bijelom ribom pečenom na gradelama i prelivenom maslinovim uljem kušajte kakvu dobru suhu i zrelu punu i snažniju istarsku mal-vaziju, zatim zrele i mekane korču-lanski pošip, grk, višku vugavu…, koji imaju razvijene, ali nenametlji-ve arome i kojima visoki ekstrakt i alkoholi, ali i duže odležavanje na kvascu daju određenu slatkoću što će parirati mogućim gorkastim to-novima od pečenja na roštilju.

S tjesteninom s umakom na bazi vrhnja i s mekanim sirevima nužno je nešto bogatije ali svježe vino, npr. plešivički ili slavonski chardonnay, istarska bijela vina.

Uz kuhana, tzv. bijela mesa po-put piletine, teletine dovoljno je do-

bro pitko i jednostavnije bijelo vino, npr. iz našeg podneblja neka pleši-vička bijela vina - graševina, zeleni silvanac, potom i moslavački škrlet, kutjevačka i brodska graševina, istarska malvazija, šibenski debit, dok uz ta ista, ali pečena mesa valja dati kakvo punije i alkoholno jače bijelo vino, npr. pošip, višku vuga-vu, ili ružičasto vino, npr. opolo.

Crna vina kao portugizac, naša domaća frankovka, zweigelt, plavi-na..., moguće je servirati uz pržena ili pečena mesa donekle laganije strukture, poput teletine, svinjskih odrezaka od buta, perad, pa i uz janjetinu.

Uz kotlete i vratinu na roštilju, te topla odojka s ražnja (jednostav-na, umjereno masna jela) rješenje su jednostavna bijela vina srednje alkoholne jakosti i sa življim kiseli-nama, odnosno, zbog tanina protiv masnoće, kiselkasti mladi redovni istarski teran ili pak šibenska pla-vina, orahovička i feričanačka fran-kovka, kutjevački zweigelt.

Hladni odojak treba bijelo i jače alkoholno vino s više kiseline. Uz plavu ribu, tjestenine i rižote s ju-nećim mesom te polutvrde sireve, mesa s umacima od gljiva, osobi-to vrganja (sunčanica je međutim nježna i zahtijeva bijelo delikatno vino!), pečenu puricu, kao i uz dru-

MA

LI G

OSP

OD

ARS

KI S

AVJ

ETN

IK

gospodarskilist


ga sočna, ali manje masna pečenja iz pećnice, pod pekom ili folijom koja ne oskudijevaju aromama, ali se njima i ne razmeću, odlučiti se može za dobro dozrelu i suhu malo medastu višku vugavu (teletina ili janjetina) ili za jednogodišnju sla-vonsku frankovku, jedno ili dvo do trogodišnji puni primoštenski ba-bić, bolski plavac, istarski merlot ili cabernet.

Snažno pak, duže odležano i bouquetom raskošnije crno vino dobar par je sa sočnim biftekom (fi-letom, najboljim mesom!) s roštilja i u umacima, kao i sa sočnijim i ma-snijim pečenjem, pirjanim mesom i mesom iz paca prigotavljanim u umacima s povrćem i eventualno s raznim začinima i mirodijama, travama (pašticada), te s robusnim mesom kakvo je ono od (najčešće četveronožne) divljači, ali i s jelima s grahom, tvrdim sirevima poput paškoga i parmezana, te s masnim sirevima s plijesnima tipa roquefort.

Profinjeni miris tih malo odleža-nih gustih, a mekanih crnih vina u kojemu se još osjeti stanovita voćnost, ali su se već dobro razvi-le ili prevladavaju i arome mirodi-ja, gljiva, čokolade, balzamskoga, izvrsno će popratiti takve jake i u okusu kompleksne specijalitete. Opredijelite se, dakle, za odležani i snažni plavac s Dingača, Postupa, Ivana Dolca i Svete Nedjelje (četve-

ronožna divljač), zatim neki rasni snažni crnjak od bordoških sorata. Ponešto nježniji primoštenski ba-bić, pa mekanije merlot i cabernet sauvignon Poreštine iz kakve dobre godine izaberite uz pernatu divljač, pa pečene gusku i patku, ptice što imaju tamno i jako meso. Kutjevač-ki zweigelt ili feričanačka frankovka neka poprate kakav dobar tipičan slavonski specijalitet, poput kulena, ali ne prejakoga, te slasnog fiš pa-prikaša, pogotovo ako se za njega koristi veća količina šarana.

Uz tvrde odležane (ovčje) sireve, te uz masne sireve s plemenitom plijesni poput roqueforta, gorgon-zole, pa i stiltona osim crnjaka se preporučuje i slatko visokopredikat-no vino. Zašto? Zato što su i gor-gonzola i roquefort sočni, masni i aromatični, i u vinu kao pratitelju traže mekoću, dobru strukturu, jače arome. Crno odležano vino u pravi-lu je s više alkohola i mekano, i ono koje nije već odmaklo u silaznoj

putanji sadrži još dovoljno tanina da parira siru, dok dobra i odležana prirodna slatka desertna vina ima-ju i visoku gustoću i vrlo razvijene arome, neka i ponešto veći stupanj alkohola.

Dobar prošek svojom će kon-zistencijom fino slijediti tvrdi ovčji sir ili sir poput roqueforta, slatko-ćom će pripitomiti i lijepo zaobliti pikantne arome i slanost sira. S

crnim vinom uz te sireve stvorit će se jedan poseban i lijep, a sa slat-kim vinom drugi poseban i lijep doživljaj...

Specifična su priča guščja jetra ili fois gras. Ona se obično servi-raju kao hladno predjelo i tada za sommeliera koji mora preporučivati vina za dalje nastaje mali problem. Naime uz guščja jetra zbog njihove pikantnosti i gorkastosti valja servi-rati slasno/slatkasto vino, pa s ob-zirom da kasnije u slijedu u menuu dolaze jela koja zahtijevaju vina s manje ili s ništa neprovrela slado-ra, nužno je, za prijelaz između tog hladnog predjela i daljnjih slijedova i vina pojesti malo svježeg kruha, odnosno pričekati da se osjetilne stanice na jeziku odmore.

Prošek ili izborne berbe i izbo-ri prosušenih bobica posebno će dobro prijati i uz npr. kolače poput dubrovačke rožate jer i oni, baš kao i rožata, u svom bogatom spektru aroma imaju npr. i aromu karamela, meda, vanilije. Kad su pak na redu kolači, naglasimo kako je važno da izabrano vino bude ipak malkice slađe od slatkog deserta uz koji se poslužuje.

NE S OCTOMUz neke namirnice i jela uopće

ne idu vina. To su jako začinjena pikantna jela i jela od namirnica iz jačih marinada, jela s octom i limunovim sokom. Svakako izbje-gavajte vino posluživati s jelima u kojima ima octa, jer u tom slu-čaju vino neće doći do izražaja, što možda i nije tragično za neku običnu, jednostavnu kapljicu, ali svakako jeste za neku bolju, pro-finjeniju.

Morate dobro promisliti i za koje ćete se vino opredijeliti uz jako za-činjenu ljutu hranu, jer Ijutina lako prekriva arome vina. Za jako za-činjena ljuta jela preporučuju se čak jaka pića, ali inzistirate li na vinu, tada je to ono jednostavno, laganije i svježe, dobro ohlađeno, sposobno ugasiti žeđ koju takva jela izazivaju.

MA

LI G

OSP

OD

ARS

KI S

AVJ

ETN

IK


50

Zašto vino ne podnosi artičoku? Popijete li bilo koje vino nakon što ste pojeli artičoku, u ustima će vam ostati metalni okus, jer artičo-ka je bogata željezom. Tek ako je artičoka dugo kuhana i poslužuje se kao prilog uz meso, neće se to-liko osjetiti taj metalan okus. Isto vrijedi i za špinat. Zatim, ako je u jelu značajnija količina komorača, ni to nije dobro za doživljaj vina. Komorač je jak i lako nadvlada arome vina.

Nakon jela u kojima se on nala-zi i ono lošije vino može se učiniti boljim nego što zapravo jeste! U talijanskoj pokrajini Toscani to su odavna primijetili i svojedobno su navodno tamošnji proizvođači-špe-kulanti kupcima, koji bi im došli po vino, prije kušanja vina dali po ne-koliko zalogaja kakvog jela s dosta komorača. Kupci bi se oduševili vi-nom, ali kad bi došli kući i ponovno kušali kupljenu kapljicu vidjeli su da su nasamareni.

l sušena ikra cipla - butarga, koja se može naći na našem Pelješcu i na južnim otocima u Italiji, nije ide-alna sa spajanje s vinom, jer je vrlo jaka, a i ona u kombinaciji s vinom u ustima stvara metalni okus.

Crna čokolada s visokim udje-lom kakaoa ima prejaki okus za vino, zato je crnu čokoladu kom-plicirano sljubljivati s vinom. Ipak, postoji nekoliko vina na svijetu za

koja se kaže kako mogu uz nju. To su uglavnom slatka gusta vina s područja francuskog juga, iz vi-nograda na obroncima Pirineja, a među njima svakako su najprepo-ručivaniji banyuls i maury (crno, od sorte Grenache).

Uz čokoladu se radije nego re-dovno klasično vino savjetuju i neki tipovi madere, marsala, porto, sherry, te ALA - antico liquore ama-rascato dobiven maceracijom lišća višnje maraske u crnom vinu proi-zvedenom od mješavine sorata.

Vino je teško sljubiti s voćem, osobito smokvom, koja je presnaž-na. No, ako je voće kombinirano npr. sa sirom, vino će se dobro uklopiti, međutim koje - to ovisi o siru. Vino uz sladoled nije priklad-no, jer sladoled svojom hladnoćom umrtvi osjetila i ona ne mogu reagi-rati kako treba.

POSLUŽIVANJE: ADUTE ČUVATI ZA

KRAJValja pripomenuti da slaganje

jela i vina ima punu vrijednost tek ako je riječ o dobrom jelu i dobrom vinu. Pogreške u prigotavljanju hra-ne ne mogu se korigirati vinom, tj. ako je u jelu suviše masnoće, neće pomoći izbor vina sa što jačom al-

koholnom gradacijom, niti će se u vinu moći naći dovoljno tanina i ki-selina za vulgarno zamašćenu hra-nu. Isto vrijedi i za vino: ako je pre-kiselo, ono će to i ostati, bez obzira pijemo li ga uz jako masnu hranu, a ako ima previše tanina skupljat će neugodno usta i ako ga se posluži i uz najsočnije pečenje.

Vina se ne poslužuju baš uvi-jek uz hranu. Neka su pića i vina prikladna da se serviraju (i) sama. Koje će se piće ili, preciznije, koje vino kada poslužiti ovisi o prigodi, trenutku, ambijentu.

Sama idu (osobito ljeti), laga-nija, svježa i osvježavajuća dobro ohlađena bijela suha vina s ra-zvijenim voćnim aromama, kao i jednostavniji pjenušci. No sama se - najbolje u tzv. vrijeme popod-nevnog čaja, mogu lijepo poslužiti i neka posebna vina, poput visokih predikata, tj. ona slatka desertna od kasnih i izbornih berbi do iz-bora prosušenih bobica, pa vina od na trijemu prosušivana grožđa kao što su prošek, vinsanto, re-ciotto, ali i specijalna vina kakva su sherry, porto itd. Laganija bije-la suha vina i pjenušac, ali i suhi sherry nerijetko se predlažu i kao aperitivi.

Inače, kod vina pazite na go-dište koje kupujete ili naručujete. Ne daju sva godišta u svakom po-dručju kapljicu jednake kakvoće. U slabijim godištima tek u iznimnim slučajevima nailazi se na kako do-bro vino.

Bitno je napomenuti da je bu-telje nekih starijih godišta - to po-sebice vrijedi za crna odležana vina - dobro otčepiti neko vrijeme prije konzumacije kako bi vino dobilo dovoljno vremena da se u dodiru sa zrakom otvori i razvije lijepe arome. Računa se: toliko sati ranije koliko je vinu godina. Starija vina nije naodmet i pažljivo pretočiti ili dekantirati iz butelje u karafu ili pehar, i radi aeracije ali i da se kapljica odvoji od mogućeg taloga.

Pri dužem pribivanju za stolom bitno je - naravno, ako se uz obrok

MA

LI G

OSP

OD

ARS

KI S

AVJ

ETN

IK

gospodarskilist


poslužuje više vina - ići pravilnim i logičnim redosljedom i jela i pića, tj. uvijek od laganijeg i mlađeg pre-ma težem i starijem, od neutralnijeg prema aromatičnijem. U svakom slučaju, ne treba odmah na počet-ku istrčati s vinom koje je glavni adut večeri.

Za vino je naročito važno i ovo: što je značajnije, veće, to neka i servis bude bolji. Opušteno i ne-obvezujuće se može piti samo neko banalno vino, ali kad na red dođe veliko godište, pilci se za njega moraju specijalno priredi-ti. Takvo vino treba piti posebno koncentrirano, jer inače stvar gubi smisao!

TEMPERATURASvakako treba kazati nekoliko riječi i o temperaturi na kojoj se poslužuju vina. Velika je važnost u pravilnom temperiranju plemenite kapljice. Kad se priča o temperaturi, treba reći kako je isparavanje hlapljivih miri-snih komponenti jače na ponešto povišenoj toplini. Suviše ohlađeno vino nije dobro! Pričekajte s konzumacijom, ili zadržite gutljaj u ustima desetak sekundi, da mu se temperatura povisi!Na kojoj će se temperaturi servirati vino ovisi ne samo, kako se često pojednostavljeno prikazuje, o njegovoj boji (bijelo, ružičasto, crno…), nego i o količini neprovrela sladora u njemu, zatim ukupnoj kiselosti, tanini-ma, ugljičnom dioksidu, alkoholu, kompleksnosti. Temperatura ispod osam stupnjeva Celzija neutralizira osjetilne stanice, dok previsoka temperatura poten-cira slađe tonove. Dakle, slatko vino osjetit će se manje slađim na nižoj temperaturi, i obratno. Iskustvo pokazuje i to da niže temperature čine kiselinu prihvatljivijom nepcu i jeziku, pa se stoga savjetuje da se alkoholno slabija vina s višom kiselinom serviraju hladnijima.Niža temperatura međutim potencira okuse slanog, gorkog i trpkoga, a viša ih ublažava. Ugrubo, znači, laganija jednostavnija vina s manje alkohola i više kiseline valja dobro ohladiti, a vina s više tanina - a to su crna, ili pak macerirana bijela (narančasta) - prinositi ustima toplijima. To, preciznije, izgleda

ovako: bijela lagana kiselkasta vina poslužite na 8 do 10 stup-njeva Celzija, bijela jača suha i s izraženijim aromama, pa vina s ostatkom neprovrela sladora sve do desertnih kategorija, zatim rosé, te specijalna vina sherry, porto, marsala na 10 do 12 ili 13 stupnjeva, bijela suha macerira-na na i do 14 stupnjeva. Crvena vina koja nemaju mnogo tanina dobra su na 14 do 16 stupnjeva, a dobro dozrela crna vina i fina odležana vina s još živim (ne i grubim!) taninom na 16 do 18 stupnjeva.

Željko Suhadolnik

gospodarski list 23-24/2015

Documents