guarda e cucina-le paste ripiene e al forno 11

8/6/2019 Guarda e Cucina-Le paste ripiene e al forno 11

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PASTE RIPIENE

E AL FORNO

N on si so, c hi sia stato a inuentare una so ttile sjo glia , p re pa ra ta so lo co n farina e u ou a,

rad arrotolerla intorno a un ripieno. C ertoquesto sconosciuto ci ha regalato un 'idea gastronomica ir

p iu felici in assoluto, cosi buona che nella nostra tradizione rappresenta la pottaia

piil attesa dei giorni di festa. P er non rinunciare al sapore speciale e li u na p rep ara uo ne ca sa lin ga ,

trouerete in queste pagine una serie di ricette.

cla ssich e e in no va tive, n azio na li e in ierna zio na li, sp iega te con ch ia rezza e sem pliciu i

~ : : : • : ,~ • 4 • _ • i

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A F F U M I C A Io . : E :. A N - ~ . r q :: 7 : : : < : : : : ' : :. . . : . , : ~ ' . ' : " < " . . , , , . , . , , . · I ~ L \ S A G N E : : : : · · : . : ' : :dapagiiifi

. · . : . ' , . : ' i , · . · . ., A I l t M E I A N z A N J l , . 2 0 · . , ' . ,, . , . : ' . " ' : . . ' d P " : : : ' : . : - C O N S A L S A : . .: a . p a g i n q : :

M E . · Z : ) l .~ : E : " . L : : . ' : . U . : : · " : . N . ·.E . ~ : : , C : , I N : , ' . :E.S . I . : " . · · · . : 8 · : . . '~b.~. '" ,

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TO RTEL L IN I A L FO RM AGG IO CO N

SALM ON E AFFUM IC ATO E AN ETO

'(j)~ DO SI PER 6 P ERSONE ~ PR fI 'A R ..I,Z lON E 55~65' vI lNCTl* ... Cornna 3-5 \UNUTI

UTEN S I L l

macch inaJ?er Iap as t a· . cucchlaino

Sapori ti tor te llin i a l forrnaggio vengono qu i servi ti can

str isciol ine di salmone aflu1llicato e rame tti d i a neio

fre sco, il tu tto lega to con panna .

----- SU GG E R ItV IE N T I U T IL I ~-----I

I tortellini possono essere preparati, lasciati asciugare,

quindi conservati, avvolti in un canovaccio, in frigoriferoper un massimo di 24 ore. Spolverizzarli di farina per evitare

che si attacchino. Cuocerii solo al momento di servire,

~ , 1 J i u 2- 3 a r e iii r i j J O s o

parmigianoreggtano

I N G R ED I E N T I

mozzarella

uova

olio •d'oliva

noce

~o"'"'

aneto fresco

farina

sa lmone a f fumica

S EQU EN Z A D r LAVORO

burro

C O SA C O MPE Ri\R E

Per il ripieno

_150 _ g di mozzarella

300 gdi ricotta

. 50 g di parmigiano grattugiato

noce moscata, 1 LlOVO

sale e p ep e_

Per ilcondimento 2- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 1]25 g di salrnone affumicato

1 piccolo rnazzetto di aneto fresco

_ 6 _ O g eli burro

250 ml e li panna da cucina

p anna dacucina

lif" .i.ricotta

P R E P ARAZ I ONE

D E L Rl_PIE : -JO

E D EL C O ND L \fE NT O

PREPARAZ IO r - . ; E

D EL LA PA STA

E D E I

TO R T E L L l N l

Per la pasta 3 COTTURi . \

D E I T O R T E L UN I

E CO t l JP LETA l 'v " IE : -JTO

300 g di farina, 0 pi li se necessaria

3 uova

1 cucchiaio di olio, sale

pennella

~col te l lo c ia cucina

~J>-= ..;-.~.,

forchetta

sco lapasta

casseruolagrandegrat tugia

c o lt el lo a s p a to l a

•ucchiaio e li legno

4

tegame grande

canovaccio

ciotole

colino

ttgliapasta rotonda

tagl iere (6 em d iarn.)

** 0 un mattarello



TORT E IU \ T l A 1 - FORMA . CC I O CON SAL \ , I ONE AfFUI\HCATO E At\EfO

2Battere leggerrnenre I'uovo con una

forchetta, quindi incorporarlo al

composto di formaggio.

PR EPA RA zrO NE D EL R lP IE NO E D EL C O :'JD U . ..E NTO

1Tagl~~rela m~zzarella a.dadini e_. porli m una ciotola capiente.

Unirv i \ ' 0 3 ricotta e ilparmigiano emescolare bene. Aromatizzare can

sale, pepe e noce moscata,

3 Tagliare il salmone affumicato a

striscioline sottilissime. Mondare

tritare I 'an eto , t en en do ne d a p art equalche rarnetto per la guarnizione.

2 P RE P AR A ..Z IO N E D E L LA .. PA ST A E D E I T O R TE L LI :'JI

1Versare la farina sulla spianatoia,

f are la fontana e sgusciarvi I e u ov a,

lncorporarvi I'olio e ilsale, quindi

lavorare l'impasto, Stenderne un

quarto con la macchina apposita 0 conilmattarello,

S tend ere u nquarto della pasta

per volta in modo

che rimangamorbida

5

2A•..poggiare la striscia c l i . pasta su

. piano da lavoro e, con un

tagl iapas ta, formare numerosi dischi

IC O N S I G L I

"Per t ag li are la pas ta s i p uo anche usare

b i c c h i e r e d ai b ord i m olto s ou ili. "



TOlITElUNl AL FORl';IACC10 CON SA LM O l\E A FF tTM IC ATO E A NE TO

3 Con il pennello bagnare d.'acqua i

bordi di un disco di pasta.

Distr iouirvi al centro 1 cucchiaino di

ripieno.

4Tenendo u disco di pasta tra Ie

dita, ripiegarlo a meta premendo

bene i bordi per evitare che il ripieno

possa fuoriuscire.

~ATTE l \'Z I0 N E !

i hs ic ur o: rs i d i s ig il la re b en e i O T d i p e r

eoi ta se che i raoioli si aprano durante fa

cottura.

en cucchiaino e lamisura pill adatta perla quantita di r ipieno

5 Avvolgere il mezzo disco ~ttorno"a

un dito e premere Ie due 'punte

in modo da formare un anello.

6 Ripetere tutta l'operazione can gli

altri dischi di pasta, quindi l'intera

sequenza con l ' i rnpasto restante,

usandone sempre un quarto alla volta.

Dispone iortellini su un canovaccio

infarinato e spolverizzarli di farina.

Farli asciugare per 1-2 ore.

6



T O R TE L L L '\l A L F O R ~L \C G IO C O N S A L \-I O )'!C A Fl 'l lM l C AT O E A N E T O

- - ,J C O TT eR A D EI T O RT E L L IN I E C O MP L E TA M EKTO D EL P L U TO

1P o rt are a eb ol liz io ne ab bo nd ant e

acqu a, s alarla e tu ff arv i iortellini,

f acend oli cu ocere p er 3-5 m inu ri, f ino

a quando saranno teneri e mescolando

di tanto in tanto per ev itare che s i

anacchino . S co larl i a co ttu ra u lt im ata.

3 L n irv i I e s tris cio line d i s alm one

. affumicato , I 'aneto tritato e 121

p anna. M e sco lare bene.

'@~ SE RVIRE IN TA VO LA

Disporre iortel lini s u un p iat to da

porta ta 0 n ei s ing ol i p ia tt i e g ua rn ire

con irametti di aneto tenuti da parte.

L'uso di erbe aromatiche e

malta indicate can lapanna, e l'aneto, in

particolare, si abbina

perteuamente a l salrnone

2Far fondere il bu rro in un legame.

Unirvi i t ort el lin i e m es co la rl i

delicatam ente con un cucchiaio d i

legno in modo da cond irl i

uniformemente.

- ,

VAR I AN T I

T O R T E L L I N I A L

F O R N L : \ G G I O C O N P I S E L

-....'''-~?-'

1 F ar bollire 60 g d ip is el li s u rg el at i

acqua salata f ino a quando saranno

t en eri, q uin di s co larl i,

2 S egu ire la ricet ta principale in tu

su e fas i, e u nite ip is el li a l c on dim en

d i s alm on e, aneto e panna.

T O R T E L L I N I I N S A L S A

P E P E R O N E R O S S O

1 N on u til izzare salm one, aneto , p

e b ur ro . P r ep ar are iortellini.

2 P rep arare una salsa d i p ep erone

rosso facendo scaldare 2 cucchia

olio in un tegame, unendov i 1p ep erone ro s so a fet t ine so t til i

cip ol lo tto a ro n d el le, 1 sp icchi

d 'aglio tritato , qu alche fo glia

bas il ico s minu zz ata, s ale e p ep e

F ar cu ocere p er circa 15'minut

qu ind i fru llare il tu t to . ~

3 Cuocere iortellini, quindi con

can la sals a al p ep erone e serv irl i in

p i at t i i nd i v idua li ,



M EZZE LUN E C IN ES I

C O N SAL ~ A L L IM O N E

'@)~ Dos! PE R 6 PERSOKE ~ PREPAR-l.Z ION E 40·45 \HKl!TJ* .. CorrURA 2 - 3 MINllTJ

UTEN S I L I

I , l 1 ~ ~ II I I j j 4 •

robot da cucina

scolapasta

~coheilo da cucina

pcnnello

cucchiaino

<:p a d e l l a

grattugia

c a r t a d a c u c i n a

!

-:':>piatto

macchina per la p a s t a

tegami

tagliapastarotonda ( 7, 5 em)

Un delicato rip ieno d i garnbere tti trita ti e lattuga cinese

e I 'elemento principale di ques ta preparazione , amditacon una stuzzicante s als a a l limone . L a la ttu ga c in es e

dd alta preparazione que: tocco orientale in p i u ) rna si

p ub utila zare an che della vena cappuccio.

* Pi'i t 2~3 r e di r i t J O s o

C OSA C OM PE RA RE

Per il__ipieno

175 g di gamberet t i sgusciati e bolliti

1 2 5 g di lattuga cinese _

1cipollotto

1 spicchio d'aglio

.1 scalogno

1 pezzetto di zenzero fresco

l Iimone-

1 cucchiaio di olio d'oliva

1 cucchiaino di sherry

1 cu cch ia io di salsa di soia, pepe

Per la pasta

30 0 g d i farina, 0 piu se necessaria

3 uova

1 cucchiaio di olio d'oliva

sale

Per la salsa allimone

1 cipollotto, 2 limoni

50 g di burro, 80 g di panna dacucina

8

I : - . IGRED IENTI

.~~:r...gambere tL i latmga cinese

burro cipollotti

~t;"p ic ch i d 'a gl io '

i - rscalogno ) '.

1 1 0 1 ; < 1

, ...~)

. . . : f . o " - - - ' i, > t o o

oliod ' o l i v a sherry

I

arinalirnoni

zenzero df resco salsa io ia

S EQ UE N :L -\ D I L -\V OR O

1REPAR - \ Z I 0NE

D E G L I I l \ 'G R E D IE N T I

P E R IL R IP IE NO

2 COTT I JR - \

D E L R IP IE N O

P R E P A R A Z I O N E

j D E LL \ P AS T, '\ .

E D E L L E

~m Z Z E L UN E

4 P R E P A R A Z I O N E

D E LL \, S AL SA

E C O T T U R i'1 .

D E L LE :\fE Z ZE L UN E



1R E PA RA ZIO NE D EG LlIN GR E D IE N TI P E R IL R IP IE KO

Se si usano gamberetti surgelati,

farli sgelare, quindi asciugarli con

carta da cucina. Tritare igamberetti.

2Mondare la lattuga cinese

privandola del torsolo, quindi

tagliare Ie faglioline a striscioline

sottili, Eliminare eventuali costole duree Iavare le listerelle in acqua corrente.

4 Mondare e tritare il cipollotto, l'aglio e 1 0

scalogno. Pelare e tritare finemente

anche 1 0 zenzero.

M EZ ZE LU NE C IN ES ] cox SALSA .AL L l M ON E

S cia cq ua re l el isterellein uno

scolapasta, in m

da poterle

raccozliereof ac il rn en re p e rruffarle nell'acqubollente -

L a l an ng a cinese

appass iraistantanearnente

appena immersaacqua bollente

3 Portare a ebollizione abbondante

acqua, s al arl a e t uf fa rv i 1a la t tuga

cinese, cuocendola per 3-5 minuti, fino a

quando s i s ara ammorbidita, P a ss arl a s ot toil getto dell'acqua fredda e scolare,

Crauugiare il !imsul lato a fori p iudella gratlu gia peev itilre di laseiare

dell'albedine

5 Crattugiare la

scorza dellimone,

raccogliendo il

ricavato su un piatto.

9



MEZZEI.UNE C IN E S! C O l'\ SAlSA AL L lMO ; - . l E

La padella dovrebbe essere

larga a sufficienza per

contenere gli ingredienti in

uno strato so

l... C O IT R A D E L R IP lE N O

1F ar s ca ld are 1 '0 1io n ell a

p ad el la , v ers arv i la I at tu ga

cinese, ilcipol lot to , l'aglio, 10 scalogno,

10 z en zero e un p izzico d i pepe , e farsaltare il tutto. Unirvi igamberetti, la

scorza d i limone, bagnare con 10 sherrye la salsa di soia e rnescolare.

P R EPA RA ZIO N E D EL L ~ P A ST A E D EL LE ; V I EZ ZELCNE

2Tritare g ro ss ola namen te il ripienonel ro bo t d a cucina. In aiternativ a,

sminuzzare co n un coltello d a c uc in a.

! A T T E N Z I O N E !

Utiliuando it mbol do cuc in a eouar e ditr itare troppo finemente it ripieno.

1V ers are l a f arin a s ull a s pian ato ia ,

fare la fo ntana e sgusciarv i Ie uova .

U nirv i anche l 'o lio e una p resa d i sale

e la vo rare b en e g li in gre dien ti.

Im pas tare un quarto della p as ta e

stenderla usando la mac ch in a ap p os it a

o un mattarello.

2Appoggiare delicatamente la

s t riscia d i p as ta su i p iano da lav oro

infarinato. Con il tagl iapas ta 0 un

bicchiere dal bo rdo m olto sottile

fo rm are dei d ischi d i p as ta. D isp orv i al

centro un mucchiet to d i rip ieno e

pennellare iati con p oca acqua.

3 Piegare meta d el la p as ta s op ra

l 'alt ra, in modo da racchiudere il

rip ieno form ando u na m ezzaluna,

quindi sigillare prernendo ibordi,

~ A T T EN Z I O : \ E !

Premere bene i bord i p er e oit ar e c he i t ripieno

[ uo rie sc a d ur an te l a c ottu ra .

4 P ro segu ire allo s tes so modo con il

. res to d ella s tris cia di p a st a, q uin di

ripetere tutta l'operazione co n la p as ta

restante, lavorandola sernpre unq uarto al ia v ol ta. A o perazio ne

conclusa, d isp orre le rnezzelune su un

c an ov acc io in farin ato e s po lv eriz za rle

d i farina. F ar rip osare p er 1 -2 ore.

10



D EL LL A S AL SA E C O TT UR i\ . D E LL E :rv rE ZZ EL U~ EPREPARAZ lO

1P rep arare la salsa al_limone: con il

coltello da cucina affettare

finernente la parte verde del cipollotto,

quindi tenerla da parte per gmlrnire.

Crauugiare la scorza dei Iimoni, ben

rari, usando illato a fori pili fini della

~ttugia.

La scorza di

l ir no n e d ev eessere

grattugiata

moltof inemenre

Dispone le mezzelune in

modo decorative per un

prime piatto d'effetto

2Far fondere il burro in un

tegamino, quindi incorporarvi la

panna e meta della scorza di I irnone.

3 Porrare a e1_)_oll izioneabbondante

acqua, salarla e tuf farvi le

mezzelune, cuocendole per 2-3 minuti,

fino a quando saranno tenere,

rnescolando di tanto in tanto per evitare

che si attacchino. Scolarle a cottura

ultimata.

1 C O N S IG L I

" Q ue sli inso lili ra violi a [ovma d i meualun

sono molto del icat : da manegg ian! e

p o tr e b b e r o r o m p e l" S l J a c i l m e n t e . P e r e c i u u e

q u e s t a i n c o n v e n i e n t e , s i p o s so n o c o n g e l a r e

per o lmeno 1o ra d is po sti in 'u n unu » strata

su una p iacca in ja rina ta . Prosegu irepo i la

coliura nel modo tr ad izio na le . "

' < i > ~ SERVIRE IN TAVOlA

Distribuire le mezzelune nei singol

piatti. Condire con una parte della

salsa allimone e guarnire con la

scorza di limone tenuta da parte

can ilcipollotto affettato.

SUGGERItvrE:.!Tl UTlLI

Le mezzelune possono essere

preparate, lasciate essiccare e

conservate in frigorifero per un

massimo di 24 ore, oppure

possono essere congelate. Inquesti casi e meglio spolverizzarle

di farina per evitare che si

attacchino. Cuocere le mezzelune

e preparare la salsa solo al

momenta di servire,

11



-:

/

RAVIO L I A L L E N OC C IO LE

CO N SALSA AL GO RGO N ZO LA'@)~ Dos i P E R 8 P E R S O N E ~ PREPARAZIO~E 5 0 - 6 0 MINC'TI* .. COTITRA 4 -5 \U ' IUTI

UTEN S I L I

\ 1111" 1 I 1111

ro b ot c ia c uc in a

cucchiaini

c ol te ll o d a c uc in a

~

~~~.

~~:~~r o te l l a t ag l iapas t a

placca

ciotole

.~l_;'.,.. _

coltello a spatola

•u cc hia i d i l eg nogratrugia

tagliere

casseruola grande

r~

canovaccio

colinolegame medic

Una variante moderna di una ricetta ehe ha origini

molio ant iche : le noccio le , tosta te , vengono tri ta te

finemente e incorporate in un formaggio malta cremoso,

i l t u u o avvolto in una ! ; , f o g l i a sottile.'"piu 2- 3 ore di riposo per la pasta

C O SA C OM P E RA RE

Per it ripieno aile nocciole

200 g di nocciole

100 g di gorgonzola

2 s p ic ch i e1'aglio

250 g eliformaggio crernoso

45 ml di panna cia cucina

50 g eliparmigiano reggiano grattugiato

sale e pepe

Per la pasta

300 g di farina, 0 pili se necessaria

3 uova

1 cucchiaio eli olio d'oliva

sale

Per la salsa al gorgonzola

200 g eli gorgonzola

50 g eli burro

1 25 ml c li panna da cucina

parmigiano grauugiato

12

1 0 J GRED I EN T I

nocciole s p i cch i d 'a gL io

UO\"<\

formaggiocremoso gorgonzola

farina

burropanna cia cucina

o lio d 'o liv a p arm ig ianoreggIano

S EQU EN Z A D I U WO RO

1PREPARA . Z IO : . l E

D E L R IP IE N O

P R E P A RA Z I O N E

D EL LA P AST A

E D E I RA\10LI

3 P R E P A RA Z I O N E

D E L L '\ . S A LS A

A L G O R G O N Z O L \

4 C O T T C RA

D E I RA.\-10Ll

E C O M P LE T A :M E N T O

D E L P L \.IT O



R "'V IO L I A L LE N O C C IO L E C O N SALSA 1\ .1 G O R C O N Z O U I .

1R EP AR AZ IO N E D E L R IP IE NO

1Portare il forno a 180°C.

Distribuire Ie nocciole sulla placea e

Earle tostare in forno per 12-15 minuti,

fino a quando saranno ben dorate.

•

I C O N S IG L I" Inumul ire le nocciole

am a cqua , p rima d ilostarle, facilita fa

succession operct1.ione

d i p ela rle . "

T o s ta re l e n oc cio len e en fa t iz z a il

Is ap o re e. .l e r en d ecroccanu

3 Sminuzzare grossolanamente il

gorgonzola, privandolo della

crosta. Mondare e tritare l'aglio.

4 In una ciotola lavorare iiformaggio

cremoso e la panna fino a ottenere

un composto omogeneo.

5 Unire l'aglio, il

gorgonzola, ilparmigiano

e Ie nocciole, mescolando

bene iltutto, Aggiustare di

sale e pepe.

13

2Strofinare le nocciole, aneora c

con un eanovaecio pulito, in m

da privarle il pili possibile della

pellicina di rivestimento. Tritarle

finemente nel robot da cueina, qui

versare il ricavato in una ciotola,

I C O N S IG L I"AI p o s t o delle nocciole si p u o usare un

pari quant ita e li n oc i, c he n on d oo ra nesseretostate epdate, ma semplicement

sguscia te e triiate."

I M e sco lare ben e g li

ingredienti perama lg am ar h a liaperfez ione



PRE PARA Z IO E D E L L -\, PA STA E D EI RAVIO LI

RAVIOU ALL N O C C I O l. .E C O N SALSAAL G O R G O N Z O L ~


fare 1 3 fontana e s gu sciarv i Ie u ov a,

Unire una presa di sale e 1'01io d'oliva,

quindi amalgamare il tutto, Lavorare

bene la pasta e stenderne un quarto, a

mano 0 con I'apposita rnacchina, in

modo cia otten ere una striscia larga

all'incirca 12 cm. Pareggiarla bene can

la rotella tagliapasta, eliminando

eventuali scarti, quindi tagliarla a metanel sensa della larghezza. Pennellare

can poca acqua una meta.

I C ONS I G L I

"Preparare i rav io li u sando un

quarto d i pasta alla volta in

modo che que ll a r es iani e

rimanga semp re mor bid o e

quindi f ac ile d a ( av o- ra re . "

Premere delicatarnenteper sigillare bene il

ripieno

2 Can 2 ~uc:h~aini. distribuire

. mucchietti e ll npieno sulla pasta

inurnidita, lasciando tra e li lora una

disranza e li circa 4 cm e lasciando

tutt'attorno un bordo e li 1 em.

3Coprire con l'altra meta di pasta,

premendo con le dita tra imucchietti di ripieno per sigillare ututto.

-')

J P RE PA RA ZIO N E D EL LA . SA LSA A 1. G OR GO N ZO L-\.

1Sminuzzare grossolanamente iI

gorgonzola. Far fondere il burro,

incorporarvi la panna e il gorgonzola.

Mescolare

continuamentecon un cucchiaio

di legno

14

La rotella tagliapasta ?

crea un bordo ,

decorative

1 C ON S IG L I

"Per eoitare che iavioli si auoc duno tra

lora 0 s i rompano durante la cotiura, si

possono congelare p er alm ena un 'am, p os ti

in 'un unico s trato. T r a s c o r s o questa tempo,

cuocerli nel m odo tra dizunuue. "

2Continuare a mescolare fino a

quando il fo rm aggio s i sara sciolto,

quindi abbassare la fiarnrna e

proseguire la cottura per alt.ri 5·6

minuti , Aggiustare a piacere di sale e

pepe. Porre la salsa in una ciotola

preriscaldata e tenerla al caldo.



A

4 CO T TUR ; \ DEI RA\'10LI E Cm l 'l P L E TA l v [E : '- IT O DELP I AT I O

1R iem pire d 'acqua una gro s sa

cas seruo la, p ortarla a ebo ll iz io ne e

s a la rl a. T u f f ar v i i rav io li e f arl i cuoeere

p er 4 ~5 rninu t i f ino a quando saranno

b en t en eri rna anco ra c o ns is t en ti .

Sco l a rl i accu r at ament e .

IIparmigianov iene ridouo inscagl ie decorative

usando un

pelapatate

Mescolare con maltadeIicatezza per evitare

th e ia vio li s irornpano

2C ondirei rav io li can la salsa ,al

f orm ag gio t iep id a e m es co lare

del icatarnente.

'@)~ S E RV JR E IN T AVO lASi s t emare 5~6rav io li p er o gn i p iatto

p re ris ca ld at o, d is trib uire l 'e v en tu al e

s als a av anz ata e co sp arg ere can s cag lie

sotrili di parmigiano.

15

VAR I AN T E

R ~ V IO L I A I L E N O C C I O

C O N S O F F R I T T OUna preparazione sem plice, dov

saporuo soffri tto tmdizionale ,

prepamto con una mirepoi»

uerdure saltaia in o lio d 'o lio a

condisce iavio li a lle noccio lenfatizzandone it sap ore .

. s~.____f'-

~. ~-~='~ .. -"I P r ep a ra re ia vio li a il e n oc cio le c

i nc lic at o n el la r ic et ta principale,

2 M o ndare, lav are e tritare 3 cos to le

sedano , 3 carate e una cip ol la e li rn

d im ens ioni. M o ndare e tritare anch

rnazzet to di prezzemolo ,

3 In un teg am e far scald are 3-4 cuc

d i o l io d 'o l iv a, u nirv i Ie v erd ure e

cu ocere, p er 5-8 m inu ti, f ino a

q uan do s ara nn om orb id e rn a an eo ra

consis ten ti.

4 I nc orp o ra rv i

anche il

prezzemolo , sale

e p ep e a p iacere,

T enere in caldo.

5 C uocere e

scolare iaviol i .

6 D is po ne i raviol i

n ei s in g ol i p ia tt i, c on d ir li

c on il s of frit to , rn es co la re e s erv ire ,

-~-SUGGERlMENTI UTILI -~-

Ia v io li p o ss o no essere preparati,

asciugare e conserv at i, aw ol t i in

cano vaccio , in frigo rifero p er u n m a

e l i 2 4 o re, 0 p o ss on o e ss ere s urg ela

Spolverizzarl i d i f arina p er ev irare c

at tacchino . C uocerli e p rep arare la s

gorgonzo la so lo al m om ento d i ser



c o lt el lo d a c uci na

",, -

IN SALATA CALDA D I PASTAAL P R E Z Z E M O L O

'(j~os! P E R 4 P E R S O N E ~ P R E P A R A Z I O N E 4 ( ) " 4 5 M I N U T I * • C o rnmx 3-5 MINUTI

UTENS I L I

ca s seruo l a g rande

macchinap er ia p as ta

~~2~frusta

c ol te ll o a s p at ol a

can ovacc i 0

tagliere

rI

colino

pennello

. <

scolapas ta

~ciotole

t egame rnedio.",..,""""'o:=> .....,.,,,.......,_,.

mattarello

•uc ch ia io d i l eg n o

~

tagliapasta dentate

spa t o la f l e ss i bi le

L'abbinarnento di un'insalata d i pasta calda condita

c on una salsa jred da PUGappa 'rire strano , ma in realtilq uesti ra vio li so no un tipico p iatto a lsazumo , do oe

vengono consumaii anche come antipas to . I l to cco

ueramente insoli to e invece data dal rip ieno: fogliol ined i p reaemo lo s i in travedono a ttraver so il so ttile v ela d i

pa sta, p er u n risulta to di gra nd e efJ etto .

' ~ P i u 2- 3 o r e di r ip o s o p e r la p a s t a

C OSA C OM PE RA RE

1 gTOSSO mazzo di prezzemolo a fog l ia Iiscia

Per la pasta

250 g d i farina, 0 pili se necessaria

2 uov a p iu l tuorlo

sa le

Per ilcondimento2 s ca lo g ni

1 spicchio d'aglio

qu a1 che ram etto d i p rezzerno lo a f oglia riccia

2 0 ml di ace to d i v ino [os sa

4 0 1 1 1 1 d i p anna acid a

50 ml di olio j'oliva

2 uova per decorare

sale e pepe.

16

p rez zem olo af og li a l is c ia

" 5 : ) - " . :":"- -:,.i '

. . ,. . . . . , ~ -

farina

p rez zem ol o afog l ia r icc ia

aceto d i vinorosso

spicchi d 'ag l io

scalogni

uova

Gpanna acida

olio d'oliva

SE QU EN ZA D I [A VO RO

1R E P A RA Z I O N E

D E I R A VlO L I

2 P R E PARA Z I ONED EL C O N DIM E N TO

EDE l l A

D E C ORA Z I O N E

3 CO I TURA

DEL L - \ PAS1~-\ '

E C O i'v lP L E T AM EN TO

D E L P IA IT O



1 P RE PA RA ZIO N E D E I R t-\ .\10L I

1Fare Iafontana su11aspianatoia can

la farina, versare al centro le uova,

il ruorlo, il sale e 2 cucchiai di acqua.

lmpastare e quindi stendere la sfoglia,

con il rnattarello, in modo da ottenere

delle strisce larghe circa 13em.

Staccare Ie foglioline dagli steli di

prezzemolo a f og lia lis cia.

4 Disporre su1laparte di pasta

bagnata Ie foglioline di

prezzemolo in file ben spaziate,

lasciando circa 2 ,5 em vuoti per lato.

Coprire can l'altra meta di pasta.

Distribuire

ordinatamente

le foglioline dip rezz em olo inmodo da potert ag lia re l a pastasenza problemi

Coprire

del icatamen te

con l 'altro strata

di pasta, in modo

da non spostare

Ie foglie

Distribuire i rav io li - ~ " __.....]iL;:-=--'J

sui canovaccio senza

sovrapporli, inmodo che si

asciughinouniformernente

6 Con la rotella tagliapa~ta den~ta, 0

con un coltello da cucina, tagliare

la pasta in modo da ottenere dei

quadrati regolari che contengano

ogouno una foglia di prezzemolo.

7 Disporre i ravioli su un

canovaccio infarinato,

cospargerli con poca farina e lasciarli

riposare per 1 ·2 ore.

17

3Spennellare leggermente d'acqu

meta di ogni striscia di pasta.

5 Passare delicatamente il mattarel

. in modo da sigillare bene la past

In alternativa, ripassare la pasta cosi

preparata sotto iulli della macchina

apposita, Iasciandoli nella seconda

posizione piu rawicinata, Preparare

questo modo tutta la pasta.

Infarinare it canovaccioper evitare che Lapasta

si attacchi

~-



IN S AU \T A C A LD A D I P A ST A A L P R E ZZ E M O L O

Lavorare can la

frusta in modo da

amalgamate gil

ingredienti

2 PR EP AR AzrO NE D EL C O :-JD ThJE NT O E D EL LA D EC OR AZ IO NE

1T r ira re il p re zz emo lo , g li s calo gni e

I 'ag lio , d op a av erli p riv ati d el la

p e ll ic in a d i r iv e s timen to ,

2In una ciotola di gros se dirnensioni

lav orare as sierne can una frusta

aceto , p am la acid a, s calo gni, ag lio ,

p rezzerno lo , sale e p ep e.

3 !nco rp orare grad ual~ ente l 'o l io ,

illm odo che la salsa nm anga

p erf et tam ente ernu ls ionata e

le gg erm en te d en sa . A g g iu st are

a piacere di sale e p ep e.

Continuare a lavorare la salsa

mentre si incorpora l'olio a

f il a, in modo da ernulsionare

b en e il c on d im ent o

C01\f£ R i\SSO DA RE E SG USC lA RE L E L TO VA

1P orre Ie uov a in un tegam e p ieno

. d i acqua fredda. Portare l'acqua

a ebollizione e calcolare p o i 7 minuti

di cottura.

2Togliere iltegame dal fuoco ep as sa rl o im rn ed ia ta rn en te s ot to

I 'acqua f redda co rrente p er fermare la

co ttu ra d elle no va.

4 R .'s sodare le uov a e sgLLsciar le (vedi

riquadro sottostante). Con il

coltello da eucina, 0 ca n l'appositoutensile, affetrarle finemente.

3 Scolare Ie uovaBattere

legg erm ente il g uscio p er

romperlo, quindi sgusciare e

as ciu gare I e uova can carta d a cu eina.

18



COITURA DELLA P E COMPLETAlV fENTO DEL PIATTO

1Riempire una grande casseruola di

acqua, salarla all'ebollizione e

cuocervi iavioli per 3-3 minu ti ,

mescolando di tanto in tanto per evirate

che s i attacchino.

Iavioli, che lasciano

intravedere illororipieno, sana un'ideasemplice 111adi effeuo

2 Versare iavioli nella scolapasra, e

scuoterli delicatarnente.

3

Versare iavioli bollenti nel

condimento e mescolare bene can

la spatola flessibile,

t@)~ SE RVIR E IN TA VO LA

Distribuire la pasta nei singoli piatti e

decorate con le fetrine eli novo sodo e

un rametto di prezzemolo fresco.

VAR TAN T E

RA\110LI AL

PR EZ ZE ~/rO L O IN B RODNella nostra semplice proposta,

raoio lin i r ip ieni d i preaemolo

asricchisamo if brodo di p a l l o .

1 Preparare iquadrati di pasta come

indicaro, usando foglioline di

p rezzernolo p iu piccole e tagliandoli

nelle dimensioni piu piccole possibili

2 Non utilizzare il condimento e la

decorazione di uova sode,

3 Portare a ebollizione 2 litri di brod

di polio e sg ra s sa rl o ,

4 Nel frattempo, cuocere e scolare i

ravioli.

5 Porre iravioli nelle singole Iondinepreriscaldate, coprire con ilbrodo

polio e servire immediatamente.

-SUGGERIMENTI UTIL

I ravioli possono anche esse

preparati in anticipo e

conservati, coperti, in

frigorifero per un massimo

48 ore, 0 possono essere

congelati. Ricordarsi di

distribuire sernpre uno stra

sottile di farina per evitare

la pasta si attacchi. II

condimento puo anche ess

preparato 2 4 ore prima e

tenuto a temperatura ambien

La pasta va cotta solo al

momento di servire.



L A S A G N E A L L E M E L A N Z A N E

C O N S A L S A D I F O R M A G G IO' 1 > 9 D OSI PER 8 PERSONE , ., PREPA ~AZ IO l\£ 4045 .\ll:-l11TI" ... COTTl]R'\ 5 5 - 7 5 ~1l'lL'TI

UTEN S I L I

~

c o lt el lo c ia c uci na

col te l l ino

~-~ . . .'!! 11111II1 c ol te ll o a s p at ol a

robot da cucina ~ .

"':;.~ 2-~ cucchiaio forato~f--"-"~S3CEE~~~~~;;.Jio

- '6-usta

pennellor.

] ,

macchina perla pa>ta** grattugia

mestolino

casseruolagrande

* '" 0unrnattarello placche

Una delica ta p repam zione tu tta v eg eta rian a } dov e a

una v erd e sfo glia vengono a lie rnati stra ti d i m elanzane

e sals a d i f or rnaggio e s tr ati d i pomodoro e mozuuella ,

p er un risu lia to fin ale a ll'in se gna d el pit l caroueristico

e outen ti co sapore meduerroneo.

'* p i t ! 2- 3 o r e di r i / J o s o della p a s t a

C OSA C OM PER AR E

Per la pasta agli spinaci

1 00 g d i s pinaci fres chi

30 0 g di farina, 0 pill se necessaria

3 nova

1 cucchiaio di olio d'oliva, sale

_burro p er la pirofila

Per ilripieno

50 0 g d i me l an z ane

olio d'oiiva

500 g d i p om od ori25 0 g d i mozzarella, sale

Per la salsa al formaggio

11 di Jatte

1 00 g di bu rro

50 g e li farina

125 g di parmigiano grattugiato

noce moscata

sale e pepe

2 0

I N G R E D I E N T I

melanzane

parmigiano

pornodori reggiano

~

'~'

oliod'oliva

uov aburro

nocemoscata mozzarella

latte

~,,'~ ,

~;' --, , ; ;-farina

1

SE QU EN ZA D I L A VO RO

P R E P A R A Z I O N E

D EL LA PA STA A GL l

S P I ~ AC I

C O T T UR AD E I

R E T T ANGO L T Dr P ASTA

3PR EPA RA ZIO NE D ELR I P I ENO

4 PR EP Afu \z IO KE D EL LA

SA LSA A L FOR l vLA . .GG IO

5 C U !v lP LE TA _\lE N TO E

COTTURA . .



D ELLA PA STA A GLT S PI" ;\IA CI

1110ndare g li s p in ae i p riv a nd o li

del le co s to le p il l du re e dei garnbi,

q u in d i l av a rl i a cc u ra tamen te

cam biand o p il i v olte l 'aequ a. C u ocerli

u tiliz zan do s ol o I 'aequ a d ell 'u lt im a

sgrondatura, Jeggermente salata,

facendoli sbianchire per un paio dim inu ti. S co larl i e s triz zarl i p er

elim inare qu anta p iu acg ua p os sibile.

4

Preparare l a s f o gl ia u t il iz z an do

l'ap po sita m acchina, o pp ure itmattarello, ottenendo delle strisce

lunghe all 'incirca 13 em e p iu tto sto

so tt ili. F are as ciu gare la p as ta p er 5-1 0

minut i .

2F ru~Ja re g ii . s p i ~a ei nel robot daenema 0 tritarli finemente co n 11

c ol te ll o c ia c u ei na . S i c lo v r eb be ro

o tt en ere circa 3 c uc ch ia i d i p ro cl ot to .

l A T T EN Z I ON E !

Gli s pin aci d ovranno e sse re p er fe ttamentescolati, aluim ent: L apasta r isu lte ra callo sa e

d if fi ci le da laoorare.

3 Ve rs ar e, la f ar in . a s u l~ a s p ia ~ a to iaf are l a f on tan a e 1 lI 1 Ir e, a s sieme

u ov a, o lio e sale, anche g li sp inaci.

1 C O N S I G L l"A I p o s t o degli s p i n a e : jreschi s i p o s s o n o

utilizzare quell i s 't t~gela li . In questo cos

cuocerli seguendo le ind icaz ioni riporta

sulla conjezione e scolarli accuratament e

5

U sando com e gu ida un

righe\ lo , tag liare la pasta

in dodici rettangoh, ogriuno

di circa lOx20 em ,

p areg giand o bene ibordi .

Cospargere iet tango li d i

f ar in a e l as cia rl i a sc iu g ar e

p er 1 -2 o re.

ICON S I G L I" Se la pas ta viene preparata con it r ob

cucina, risuliera d i colore verde omogen

Se 'vienejJrejJamta. a mano, con spinac

finernente triiati, fa pasta assum era un

aspetto piu maculaio. "

21



C O TTU RA . D EI R E ITA N G O LI D I PA STA

1Riempire una grande casseruola

d'acqua, portarla a bollore e salarla.

Tuf farv i i rettangoli di pasta, pochi alIa

volta, e farli cuocere per 3-5 minuti,

mescolando di tanto in tanto.

L-\sAGl\E ALLE MEL ' l .NZA_ ' I E COl\ SALSA . DI fOR\ol'\.GG10

I C O N S IG L I

" L 'a gg iu nta d i p o c o o lio a ll'a cq ua d i c ottu ra jara S I chei rettangoli di pasta non si atiacchino tra di loro. "

I Sisternare irettangoli di

pasta su un canovaccio,

separati l'uno dall'altro, inmo.do (he possano scolare e

asclUgarsl bene

2Togliere la pasta con un

_ cucchiaio forato e porIa in

una ciotola piena di acqua fredda.

ToglierJa poi dall'acqua e lasciarlaasciugare su un canovaccio.

3 PR E PA RA ZIO NE D EL R IP IE N O

3Ungere d'olio 2 0 3 placche

. da forno, quindi distribuirvi

le fette elimelanzana e

spennellarle d' olio.

Spenn eilare le fetre di

melanzana con pochissimoolio, altrimenti il risultato

finale sara troppo grasso

1Spuntare le melanzane, quindi

tagliarle a fette spesse circa 5 mm.

Porre Ie fette in uno scolapasta e

cospargerle generosan1ente di sale.

Lasciar le riposare per circa 30 m inu ti,2

Portare il Forno a 180 -c_ Sciacquare velocernente le ferte di

melanzana e asciugarle.

4 Cuocerle per circa 25 minuti,fino a

quando saranno tenere.



5 l\'el fratternpo, privare i pomodori

del picciolo e tagliarli a fettine.

L ' l . SAGNE AlLE ~ '1 E L "'~ Z A l\ 'E C O N S iu .S A D I F O R Jv tA G G I O

6 ·Affettare 1amozzarella in modo d

ottenere fette spesse circa 5 mm.

U s are l e n occh e d el la m anap er g uid are il c ol te ll o m en tr esi affettano ipomodor i

4 PR E PA RAZ IO l\E D EL LA SAL SA AL FO R.\-L ;\G GIO .

1Far scaldare il latte in un

tegame.

2Far fondere ilburro in un altro

tegame a calore moderato. Unirvi

la farina e far cuocere per 2-3minuti.

fuoeo e cuocere, mescolando

continuamente, fino a quando la salsa,

bollendo, iniziera a rapprendersi.

Insaporire can una presa di noce

moscata, un pizzico di sale e di pepe, e

lasciar sobbollire per altri 2 minuri,

Unire it laue a fuoco

spento p e r e v it ar e che las al sa f or rn i d ei g rum i

4 A fuoea spenta incorporare alia

salsa tre quarti del parmigiano

grattugiato.

!A T T E Z IO E !Non jar bollir e l a sa lsa dopo l 'a gg iunt a de

formaggio, che altrimenti diverrebbefiiante

23



L \ , SAGNE A L L E : ' I IE L A : '> J ZA K E CON S A L S i l . D I FOR { l. 1ACG I O

2Distribuire un prirno strato di pasta

e quindi meta delle melanzane.

I bo rd i d el le fette

p o ss on o a nc hesovrapporsi

5 C O M PL ET AJv lE NT O E C O TIU RA

1Imburrare una pirofila e

distribuirvi con il mestolo la salsa al

formaggio in modo da coprire il fondo.

4 Di~tribujre m.eta della mozzarella e

. del pomodori.

3 Coprire con salsa al formaggio

e fare un altro strato di pasta.

Distribuire con .ura ilr ip ie no , s en za l as ci ar es p az i v u o ti

5·oprire con un

altro strato di pasta e

proseguire con le fette di

melanzana restanti, quindi

d is t ri bu ir e l a s a ls a a l f o rmaggio.

pasta e infine un altro strato di .

e mozzarella (in totale si dovrebbero a,"\'·<,U,,·T

strati di ripieno), terminando con un '~TH;~~#L~tt~/ ' "

abbondante strato di salsa al formaggio .

24



------- Lo strato Iii parmigianoin superficie permette

di ottenere unag ra ti na tu ra p e rf et ta

VAR I AN T E

L A S A G N E C O N S A L S A

A L P O M O D O R O

6D is tribu ire su lla p rep arazio ne il -

parmigiano restante, quindi

cu ocere in forno a 18 0 D C p er circa 4 0

rninuti, f ino a quando la sup erf icie sara

b en g ra ti na ta .

1 P rep arare la p as ta co rne ind icate, non

u san do g li s pinaci. I mp as tarl a, s ten derla

tag liarla in ret tango li e cu ocerla co me

indicate.2 S os t itu ire la salsa al fo rm aggio con

50 0 rnl d i s als a d i p orno do ro .

3 P rep arare le las agne, u sando , s e s i

p re fe ris ce , d el le p ic co le t eg lie tt e

rno no po rz io ne. A s siern e ail e f ett e di

m elanzana aggiu ngere anche 1 50 g d i

ricotta.

I C O N S IG L I" S e s -ipreferisce acquis ta re l a pasta giii

pro tua, b isogna calco larne c ir ca 350 g ,

cuocendola p er 8 -1 0 m in uti in acqu a

bolle nie s ala ia . Ooo iamen te , a l p o s t o delle

la sa gn e a gh s pi na ci si 1 )0 5 5 0 110 usare anche

lasagne a ll 'uooo. "

25

VAR I AN T E

L A sA G N E A L L E

M E L A N Z A N E C O N

S A L S I C C E T T E P I C C A N T I

Luso del le salsiccet te piccanti ,abborulan temente i nsaporit e d i

/ Jeperonc ino rosso , dara un tocco

insol ito e gustoso.

1 P r ep a ra re iet tango li d i p as ta ag li

sp inaci, I e m elanzane, i p om odori, la

mozzarel la e la s al sa al f orm ag gio co m

indicate.

2 In una p adel l ina far friggere 35 0 g

s als iccet te p iccanti, g irand ole d i tanto

in tanto in modo che s i cuociano

u nif orm ern ent e, circa 1 0-1 5 m in ut i,

3 S co lare Ie sals iccette su carta da

cucina. Q uand o s aranno tiepide,

tag liarl e a f et tin e s ott il i,

4 Preparare I e l as ag ne come ind icat o,unendo I e fettine d i s a ls i cc ia

a I le me la nz ane,

5 Distribuire il p armig ia no g ra tt ug ia to

e cuocere .

--SUGGERIJv1E:-ITr UTILI----I

L a pas ta puo essere p reparata con 4 8

d i anticip o e co ns erv ata, av v olta in

p el lic ol a t ra sp are nt e, in f rig or if ero 0

f reez er; C u ocerla al m om ento d el l 'u so

._----



spa t ol a f l es s ib il e

C AN NE L LO N I C O N VITE L LO

E S P I N A C I'(j)~ D OSI PER 6 - 8 PERSO N£ ~ PREPARAZ IO NE 5 5 - 6 0 M IN l.iT I* • COT IURA 2 0 - 2 5 MINUT I

UTENSILI

macchioa perla p a s t a

\"l'"I'lilt

robot da cucina,.._coltello dacucina

regami

p ir of il a a b or di

1padel la grande~ , .

paleua forata

p a d e H a

mesto l ino

Una prepa ra zione c la ss ica, dove la pas ta a ll 'u ooo,

a rroto la ia , ra cchiude una sapo rita fa rc ia d i came

tritata e spinaci, il tutto completato da una profumata

salsa al pomodoro.

. * p iu 2- 3 ore di 'I1POSO della pasta

C OSA C OM PE RA RE

burro per la pirofila


Per la pasta300 g di farina, 0piu se necessaria

3 u ov a, 1 c ucch iaio e li o lio d 'o liv a, s ale

Per la farcia di carne e spinaci

1 80 g eli s pinaci s urg ela ti

300 g di carne di vitel lo disossata

50 g di pancetta

1 cipo l la e li mediedimensioni

1 cucchiaio e li olio d' ol iva


2 nova , 1 20 m l di p anna d a cu cina

noce moscata

sale e pepe

Per la salsa e li pornodoro

1 kg eli pomodori

2 cipol le di medie dimensioni

3 sp ic ch i d'aglio

. 3 cucchiai d i o lio extravergine d'oliva

2 cucchiai di concentrate e li pomodoro

1 bouquet garni (rnazzetto di erbe arornatiche)

1 cucchiaino d i z uc ch e_ I" O ,s al e e p ep e

26

I N GRED I EN T I

pancettapomodori

'iii9'"-'~ •uova

concentrate

d i p omod o ro

~wPspicchi

d'aglio,--.,( \,

bouquetgami

o l io d 'o l iv a

panna

d a c uc in a

moscata

cipo l leolio

d 'o l iva

parmigiano

reggiano

~

farina

zucchero

SE QU EN ZA D I L \VO RO.Yf'~

1REPAR i \ . Z I ONE

DELLA PA S TA

2 PREPARAZ IO l ' \ E

DELLA FARei'\' DI

C ARN E E SP IN AC I

PREPAR i \ . Z I ONE

E COTTeR i \ .

D E I C A NN E LL O ~I



1 R EP AR r\zIO N E D E LL i\ . P AS TA


fare 1a fontana e unirvi Ie uova,

lolio e una presa di sale. Lavorare il

nitro in modo da ottenere una pasta

ben omogenea. Stenderla utilizzando

l'apposita macchina 0, in alternativa, il

mattarello, in modo da formare delle

strisce di circa 12,5 em di larghezza e

piuttosto sottili.

2 Usando come guida un righello,

pareggiare i bordi della pasta in

modo da ottenere strisce larghe circa 10

cm. Tagliare ogni striscia in rettangoli

lunghi circa 7,5 em, elirninando bordi e

lati imperfetti. In totale si dovrebbero

ottenere circa 24 rettangoli, ma e

consigliabile prepararne gualcuno in p iu

in quanto potrebbero rompersi durante

la cottura.

2 P RE PA R AZ IO ;-,T E D E LL i\ FA RC L i\ D l C A Rl\E E S PIN A C l

1Far cuocere gl i spinaci seguendo Ie

_ indicazioni sulla confezione, quindi

scolarli, strizzarli e t r ita rl i f ine rnenre .

2 Tagl~are vite~lo e p~ncetta ~ pezzetti.

Tagliare la cipolla m quarn.

3 Distribuire ire~tangoIi e li pasta su

un canovaccio mfannato e

cospargerli con poca farina. Lasciar li

asciugare per circa 1-2 are.

1 CONSIGLI

" Si PUG u tiliua re a nche della p a s t a g ia

jnonta. In questa caso, calcolare 37 5 g dipasta e cuocetla per 8 -1 0 m unui. "

Pulire bepareti de

robot da. c \ . \C . \n < l c

spatola

f lessibile

3Tritare vitello, pancetta e

I CONSIGLI cipolla nel robot da eucina,oppure usare il tritacarne con la

" S i p o s s c n o anche usare spuuui sttrgelati lama pili fine.

g ia ttitati, c h e quin di non do vra nno e s s e r e

cotti. In questa caso, b a s t e r a p 0 1 l i in un I CONSIGLI

colino e lasciarli samgelare, quindi "R icordarsi c h e con it t ri ia ca rne i l

striaarli con le m ani. L e coste j 1 0 5 5 0 n o essere ripieno sara P i ' i } ' consistenie. Usando

un oalid o s o s t i / u t o agli spinae: douranno il robot da cucina, F ITe o u e n z i o n e a

~ e _ ~ s _ ~ _ ~ _ , _ m _ o _ n _ d a _ t _ . ~ _ l _ , a _ v _ a _ t e _ , _ b o _ l _ l i _ l e _ e _ " _ n _ m _ t _ ~ _ " n_on_n _ i l _ a _ t r _ l _ a _ c _ ~ _ n _ l e _ l _ r _ O P ' _ j _ ) O _ S _ O _ u _ i k _ · _ " \ _ _l~\\j\.

· J - I 1 1 1 J I7 I.,

------



vAl\NELLONl CON VITELtO E SP1NACI

4 Far scaldare l'olio d'oliva in una

padella, unirvi il cornposto di came

e farlo euocere a calo re moderato,

rnescolando continuamente, per 8-10

minuti . Unirvi anche gli sp inaci e il

formaggio. Togliere dal Fuoco e lasciare

intiepidi re.

5Sbattere leggermente le uova e la

panna.

6 Aggiustare la farcia di sale e pepe einsaporirla can noce moscata. Unirvi

il composto di panna e uova.

I C O N SIG L I

" Il r i p i e n o p e r i cannelloni P U G a n ch e e s s e r e

a base di c a r n e cotta, c o s t d a utilizzare in

m o d o a f r f t e l i lo s o eoeniual; avan zi . "

COME PREPARARE LA S A L S A D I P OMODORO

Q uando non e la sta gion e dei p om od ori, che q uind i risultan o acetin e p rivi di

sapore, e meglio n tilizza re 'un a m edesim a q ua niit« di pomodo ri p er in i in

sc ato la , c he a nd ra nn o trita ti g ro sso la name n,te p riu an do li d i eo en tu ali s em i.

1Tritare i pomodori senza privarli

della pelle. Tritare finemente Ie

cipolle e J'aglio. Far scaldare in untegame l'olio extravergine d'oliva e

lasciarvi appassire le cipolle,

mescolando spesso,

2Unire pomodori, aglio,

concentrato di pomodoro,

bouquet garni, zucchero, sale e pepe.

3 Far cuocere, mescolando di tanto

in tanto, per circa 15 rninuti, fino

a quando il cornposto si sara

leggermente addensato.Filtrare il

ricavato attraverso ilcolino conico,

premendo bene la polpa.

Un mestolino e _ " , , ~ _ _ _ /l 'utensile piu

adatto per

schiacciare la

p olp a dipomodoro contro

il colino



PR E Pf \R A ZIO NE E C OT TU RA D EI C AN N E L L ON I

1Preparare la salsa di pomodoro

(vedi riquadro alia pagina

precedente). Portare a ebollizione

abbondante acqua, salarla e tuffarvi i

rettangoli di pasta, pochi alia volta,

facendoli cuocere per circa 5minuti e

mescolando di tanto in tanto per

evitare che s i attacchino.

I C O N S IG L J

"Unendo poco olio all 'aequa di cottura si

eouer« ehe iettangoli di pasta S I

a tta cc hin o tr a d i lo re. "

4 Ungere di burro la pirofila e

portare il Forno a 200 °C .

Distribuire 2-3 cucchiai del ripieno su

ogni rettangolo di pasta distribuendolo

solo su un lato.

5 Arrotolare ogni n. ' iangolo di pasta

in modo da formare un cilindro e

allinearli nella pirofi la ,

1 CQN S I G L I

" Vole ndo s i pos sono anche cuocere i

canne llon i in p icco le teg liet te monoporz ione ,

d a se ro ue d ire ttamen te in to uo la . "

C A N l\'E L LO N I C O \! V IT EL L O E S PIN A C I

Pone iettangoli \_"';--~=-<l"-'

di pas ta I'uno

accanto all'altro,

non sovrapposti

2Quando la pasta risultera cotta,

scolarla can la paletta forata e poria

in una ciotola colma di acqua fredda.

3 Tog..Here iettangoli di pasta

dall'acqua fredda non appena

saranno tiepidi e porli ad asciugare s

un canovaccio da cucina.

,

r J ! ! i " '=.. . " . . , .. . . . . . . . . . :~. . . . . . . . ... . ,.. ~.. . . . .,.

Dispone icannelloni

in un unico straw

29



6Distribuire la salsa di pomodoro

sui cannelloni in modo da

coprirli uniformemente.

I I m es to lino v ipermette didistribuire

uniformemente lasalsa

[ cannelloni

dovrebbero essere

disposti ben

allineati nella

pirofila

7

·Cornpletare la preparazione con il

parmigiano reggiano, quindi

cuocere in forno per 20-30 minuti,

I L FO RM AG GIO G R.A NAS i traua di un /orm aggio a pasta cotta, duro,

p ro do uo c on la ue vaccino p arziaim eu e saem ato per

a jf io ra rnen to , s tagionau : f ino a quando fa pas ta

as sume la sua caratieristica struuura a grana. Ipiu

nol i sono sicurameme it parmigi ano reggiano e ii

grana padano. It parmigiano reggiano derioa da

una tradaum e (he risale al X lll secolo; a

d en om in azio ne d 'u rig in e, vie ne p ro do tlo in provincia

di Panna, Reggio, Modena, B ologna e M a nioua, e

h a u na s ta gio na su ra di 20-24 mes i. I l granapadano, a nc h 'e ss o a d en om in az io ne d 'o rig in e, o ie ne

p rodo tt o i n 27 comuni del la p ianura padana

e preoede un p er io do d i sta gio na tu ra d i 1 4 -2 0mesi.

La copertura di ri:::-~~~~~~parmigiano grattugialoenfatizza colore e sapore

della salsa di pornodoro

f @ h SE RVIRE IN TA VO LA

P as sare la lam a di un coltello tr a i

cannelloni per dividerli, quindi

sol levarl i dalla p iro fil a c an l a p al ett a

forara e disporli nei singoli piatti,

preriscaldati , Completare can la

salsa di pornodoro e cospargere

di parmigiano gratrugiato.

- SUGGERIMDJT[ UTILI

Iannelloni possono essere

p rep arati, p ronti p er la cottura,

anche 24 ore prima e conservati,

awol ti in pellicola trasparente, in

frigorifero, oppure possono

essere con Iati crudi.



C ." '; -..JN E .L LO N I C O l\ \ 1T EL LO E S PL '\A CI

e.-:~

,~~,1 Preparare e cuocere j re t tangoli di

p as ta co me ind icate nel la ricet ta

principale.

2 N on utilizzare la f arc ia d i c arn e.

3 T ag liare 1 2 5 g e li mozz are ll a a c ub et ti.

4 T ag liare a p icco li p ezzett i 350 g di

carne di p o lio co tt a e unirla ai dadini di

mozza re ll a. Agg iu s ta re di sale e p ep e e

incorporate 2 u ov a, q uin di m es co lare

. bene p er am alg am are ilt u t to .

VARTA,\lTE

CAN NELLO NI CO N P O L L O

E rV IO Z Z A R E L L AU n modo ueramen ie sapor ito e appeti toso per

" m a s c h e r a r e " 1 J n nciclo lii avanzi di came

dipollo g i c l cotta.

5 T agliare a pezzetti 6 f et tin e d i p ancet ta,

elirninando e v en m al i r es ti e li co tenna e

ossicini. D isp one un

pezzet to su ogni

ret tango lo d i

pasta .

Le nova sbattute

arricchiranno ilripieno legandolo

Jl

6 Distribuire circa 3 cu cch iai el i

ripieno su o gni ret tang olo eli p a sta,

disponendolo su un lato.

Arrotolare 1 a pas ta in modo

da fo rmare un cil ind ro edisporre i c annel l oni

n el la p i ro f il a imburrata.

La pancetta dara piu

s ap o ) "e a ] d e li ca teripieno di polio e

mozzarella

7 P ro fu mare la s als a eli po mod oro can

cucchiai e li b as il ic o t ri ta to e d is t rib u ir la

s ui cannello ni. C u ocere in forno a 2 00

p er circa 30 m inu ti, co sp argere eli

p arm ig iano g ranu giato e servire,

31



LA sAGN E C O N P E P E R O N I

E F U N G H I

.. COTTURA. 3545 MJI\UnPREPAR, \Z IONE 1 Y i ORA@)~ Dosi PER 8 PER$ONE

INGREDIENT!TE NS I L I

c ol te ll o d a c uc in a

oliod 'o l ivaesto lo

. ' :, -_ . " ' " . . . . . . .

•o bo t d a c uc in a" coltellino

peperoniv erdi p ep eroni

ross)

~bas il i co f r esco

--~• ricottaucehiaiod i l eg no

cu cchi ai o f o ra t ofunghi

forcheuone

p a de ll a g ra nd e s p i cchi d 'a g li oUna r icet ta c lass ica del la l radizione i ta liana qu irivisitata in modo c rea tivo , d ove stra ti d i p asta si

a lte rnano a r icotta , p eperon i, s alsa d i pomodoro , il

tut to insapor ito da erbearomatiche.

pennel la

pomodonper ini***

s a cchet to d i p l a sn ca-----SUGGERIMENTI U T IL I -----

Le Jasagne possono essere preparate anche due giomi

prima e conservate, avvolte in pellicola trasparente, in

frigorifero. Cuocerle solo al momento di servire,

cio to lenoee moscata origano fresco

* * si puo usare anche prezzemolof og l ia r ice ia*** si p ossono usare anche 500 g dpomodori p erin i in scatola

pirofila(2 3x 32 em)

COSA C OMP E RA R E

4 00 g di lasagne secche all 'uov oSEQUENZADI LAVORO

4 p eperoni ros s i

4 p ep eroni v erdi

1

P R E PARAZ I ON E

DELlA PA S SATA DIP O M O D O R O

ca rt a c ia cu ci na 50 0 g d i f ung hi f res chi

2 cucchiai di olio d' oliva, piu quello per la pirofilaegame grandea b ord i bas si 4 00 g di rico tta, noce m oscata

150 g di parmigiano grattugiato P R E P ARAZ I ONE

DELR I P l ENO

E COTTURA .

DELlA P ASTA

Per la passata di pomodoro

1 kg di p om odori p erinicasseruolagrandeovagl io Ii

di carta3 s p ic ch i d 'a gl io

I m azzetto di basilico frescoCOMPLE'D\MENTO

DELP IATIO7 rametti di origano fresco

1maz ze tt o d i p re zz em ol o

* SI p uc u sa re anche un fru llatore sale e pepe

32



1PR EPA RA .Z TO NE D EL LA PA SSA TA D I PO M OD OR O

1Pri~are ipom~~~ri del piccioi.o.

Incidere una x sui fonda del

pomodori e tuffarli per pochi secondi

in acqua bollente. Passarli in acqua

fredda, pelarli e tritarli,

4 Porre ipomodori, meta dell'aglio

tritato e due terzi delle erbe tritate

nel tegame. Salare e pepare a piacere,

quindi coprire il tegame e cuocere la

preparazione per circa 30 minutia calore moderato,

mescolando di tanto in

tanto.

Basilico, origano

e p r ez z er no l osono Ie erbe pill

indicate per Ia

passata d i

pomodoro

2Schiacciare gli spicchi d'aglio, uno

alia volta, can la lama del coltello

tenuta di piatto, quindi pelarli e tritarli

finemente.

3 ·Staccare dai gambi Ie

foglioline di basilico, origano

e prezzemolo. Tritarle can II

coltello da cucina.

5 Versare il composto nel robot d

cucina e frullarlo fino a ottenere

un passato omogeneo.

'1s: P R E PA RAZ IO N E D EL R IP IE N O E C O TTU RA D E L LA PA STA

2Con 11coltello da cucina

tagliare ipeperoni a falde 'e

quindi a striscioline sottili,

Ie pe ro ni c on irimangono pili

morbidi

e s ono f acil ida tagliare C a n l e d im p ie ga t

tenere fermo i l co

1Cuocere ipeperoni alia griglia e

pelarli (vedi riquadro a pag. 34).

Tagliare ipeperoni a meta e privarli di

semi e nervature blanche interne.



L -\S A GN E C O \' P EP ER O N I E F U l\C I~ I

L e c ap p el lemondate vengono

affeuate

sottilmente

3 Pulire le cappelle dei

funghi can della

carta da cucina inurnidita,

quindi staccarle dai gambi

e affettarle finernente.

5 Porre la ric.o.ta, le erbe restan ti , ungeneroso pizzico di noce moscata,

sale e pepe in una ciotola. Mescolarebene iltutto in modo da

ottenere un composto

omogeneo.

La ricotta da al ----J.---------'''':?nplcno una

consistenza

crernosa

I C O : .JS IC L I

"Se it composto risultasse

tTappo asciuito,

ammorbidiilo ca n qualche

c uc ch ia io d i p a nn a. "

4 ?caldare I:oli~ ne~la padella, unirviIfunghi, 1agho tntato nmasto,

salare e pepare, mescolare il tutto e far

cuocere, rimestando di tanto in tanto,

per circa 10 minuti.

Le erbe tritate vengono

incorporate al ripieno

CO~'IE ARROSTJREE PELARE

I P EP ER O N I

La cottura alla grigl ia jacil ita

l'operazume di pelan: i p C j J e r o n i .

6 Portare a ebollizione in una

casseruola abbondante acqua.

Salarla e tuffarvi Ie lasagne, una alla

volta, cuocendole per circa 10minuti,

fino a quando saranno morbide. C on it

cucchiaio forato toglierle dall'acqua eli

cottura e passarle in acqua fredda,

Appena fredde, scolarle e fade

asciugare su tovaglioli elicarta.

1Scaldare la griglia. Porvi i

peperoni interi tenendo la

griglia a circa 10 ern dalla fonte eli

calore, Cuocerli, girando di tanto

in tanto, per circa 15 rninuti ,

2Pone ipeperoni in un

saccherto di plastica, chiuderlo

e lasciar raffreddare ipeperoni,

3Can u n c..oltelli.no.aI:filato pelare.i peperoni e passarli sotto

l'acqua fredda corrente. Asciugarli

con della carta ciacucina.

34



COMPLETA!vfENTO DEL PIATTO

2 D is tribu ire u n

quarto d el c om p os to

nrona lIe l asagne,quindi d is po rv i u n q uarto

dei funghi e dei peperoni .

Coprire con un qu into del la

p as s ata d i p omodo ro e p oco

p a rm ig ia no g ra tt ug ia to .

1F a r s ca ld are u f o rno a 18 0°C .

U n gere d 'o lio la p iro f il a, q uin di

distribuirvi s ui f on do 4 cu cchiai d i

pas sa t a di p omodo ro e cop rire con

uno s trato d i p as ta.

Dispor reuniformernente i

peperoni sopra ifunghi e la ricotta

3 D isp orre u~ secon~ o s trat~ d i

las ag ne e n petere 1 operaz lOne

fino a esaurimento deg l i i ng r ed i en t i,

f inendo can uno strato d i p as ta , la

pas sa ta di pomodo ro e il parmigiano.

C uocere Ie lasagne in fo rno p er c i rc a

45 minuti: la su perf icie d ev e risultare

b en d ora ta .

. . . • . , , : . .

'<i~S ER VIR E IN TAVOLAC an il co ltel lo da cucina tagl iare

Ie lasagne in o t to p orz ioni e

tra sf erirl e n ei s in go li p ia tt i,

p reris cald at i, F ar s eg uire, a

p iacere, d a uri'insalata mista.

Dividere le lasagne in

porzioni prima di servire

Far seguire da un'insalatafresca per completare il paste

VARIANTE

L AsA GN E A cL I SP ING l i spinaci divengono i n que

u a r i a n t e l ' e le m e n t o p r in c i p a l eabb inano a pas sa ta di pomod

ricotta e parmigiano.

1 P rep arare la p as sata d i p om od oro

co me ind icate. N o n utilizzare p ep ero

funghi .

2 M ondare 1 kg d i sp inaci freschi, q

lavarli can cu ra cam bian do l'acq ua

v olte. C u ocere g li s pinaci u til iz zan do

s o la a cq ua d el l 'u lt im a s g ro nd at ur a,

s al arl i e c uo cerI i, s bian ch en do li p er

2 minut i . Sco lar li , p a s sar li in a cq ua

fredda e scolarli d i n uo v o. S t riz za rli

e lim in ar e l 'a cqu a in e cc es s o, q uin di

t ri ta rl i f i nemen te .

3 Pelare 2 gros se cipolle , l as cia nd o u

p o co d ell a ra dic e a t ta cc at a, t ag l ia rl em eta e rid urle a dad ini.

4 F ar scaldare 3 cucchiai d i o lio d'ol

una padella grande. Un irv i l e c ip o ll e

f a rl e a ppas s ir e, q uin di a gg iu ng en i l

r irnanente, gl l spinaci, u n g en er os o

pizzico di n oc e mo s ca ta , s ale e p ep e

P r os eg u ire l a. co tt ura , m e sc ol an

di tan to in tanto , f ino a qua

iJ l iq u id o s a ra c omp le tame

evapora te . Inco rp orarv i

ml di p anna da cucina

aggiusrare di s ale e p

5 In una ciotolaam algam are la r icot ta

e rb e re st an ti, l a n oce

m os cata, s ale e p ep e.

6 P rep arare I e las ag ne

c om e in dic at e n el la ric e

p rin cip al e, a lt ern an do s tra

in gred ient i. F ar cu ocere in f o

p er circa 4 5 m in ut i.

guarda e cucina-le paste ripiene e al forno 11

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