guía de documentación para tu programa de prerrequisitos

GUÍA DE DOCUMENTACIÓN PARA TU PROGRAMA DE PRERREQUISITOS

Consultora en higiene alimentaria y formadora de manipuladores de alimentos. Fundadora de la Escuela de Seguridad Alimentaria.

Intento fomentar la responsabilidad de los manipuladores, insistiendo en cómo inciden sus prácticas en la calidad de los productos y en la salud del consumidor. ¿Que por qué hay que formarse? Porque conseguir unas correctas prácticas de higiene no depende únicamente del sentido común.

Además de ofrecer contenidos de calidad, me empeño en demostrar en cada curso que la formación no tiene por que ser aburrida.

Autora Patricia García Berruguete

Para

qué es

esta

guía:

Por medio de este documento voy a mostrarte todos los documentosque has de tener en tu establecimiento y que juntos componen elPROGRAMA DE PRERREQUISITOS de tu negocio.

No es el Sistema de Autocontrol, si no una relación organizada de todoaquello (papeles) que has de tener a mano para demostrar que te ocupasde garantizar la seguridad de tus productos.

Puedes tener todos estos documentos en papel en unarchivador o su versión digital en un ordenador. Perosiempre has de saber donde está cada uno y has depoder enseñárselo al inspector en caso de que te lopida.

Varios de los documentos son registros, fichas en las que cada día vas a tener que anotar datos relevantes para la seguridad de los alimentos, como la temperatura de las cámaras, por ejemplo. Mejor tenlos a mano para evitar que se queden sin completar.

Para

quién

es esta

guía:

�Bares, restaurantes�Comercios minoristas: supermercados,

despachos de pan, pescaderías, carnicerías, fruterías, etc.

�Venta ambulante�Escuelas Infantiles.�Residencias de atención directa:

geriátricos, personas con discapacidad.�Centros de ocio infantil con servicio de

meriendas.�Pequeñas industrias�Almacenes distribuidores

Beneficios de

una

documentación

organizada:

�En caso de inspección, tenerlo todo bien organizado, agiliza la visita de la autoridad sanitaria

�En caso de alerta sanitaria permite localizar productos inseguros de forma rápida y eficaz.

�Transmite que de verdad nos tomamos en serio la CALIDAD Y SEGURIDAD de nuestros productos.

�Es más fácil sistematizar y repartir o delegar determinadas tareas.

DOCUMENTACIÓN DE LOS PLANES DE PRERREQUISITOS

Documentación detallada de cada uno de los planes

0. INTRODUCCIÓN

Describiremos determinadas cuestiones relativas a la empresa y a su actividad

APARTADOS A INCLUIR:

� Tabla de control de revisiones del plan

�Quién forma el equipo de autocontrol

� Índice del manual�Datos de la empresa�Descripción de la actividad que se

desarrolla�Ámbito de aplicación del manual� Legislación aplicable

1. Plan de mantenimiento e infraestructuras

Objetivo: evitar que instalaciones y equipos se conviertan en fuentes de contaminación por mal diseño, deterioro o mal funcionamiento

DESCRIPCIÓN DEL PLAN:� Listado de locales, instalaciones y equipos� Plano detallado de instalaciones y equipos� Tipos de actividades del plan, preventivas y correctivas� Procedimientos, frecuencias y responsable de las

actividades a realizar� Persona encargada de verificar lo aquí descrito

REGISTROS DEL PLAN:� Registro único de incidencias y medidas correctoras.

(Te lo puedes descargar gratis aquí)� Registro de control de temperaturas de cámaras

(Una guía completa sobre control de temperaturas aquí)

� Registro semanal de vigilancia del estado de las instalaciones

� Facturas de reparaciones y actividades de mantenimiento realizadas por personal externo

2. Plan de control del agua

Objetivo: asegurar que el agua no es fuente de contaminación de los alimentos de forma directa o indirecta

DESCRIPCIÓN DEL PLAN:� Descripción del abastecimiento: suministro propio o externo

(municipal, etc.). Listado detallado de todos los elementos que lo componen: depósitos, cloradora, etc.

� Plano de situación de grifos, desagües, depósitos.� Procedimientos de limpieza y desinfección de depósitos y

otros elementos del sistema.� Métodos de vigilancia de la calidad del agua: analíticas según

el RD 140/003� Procedimientos, frecuencias y responsable de las actividades

a realizar


(Te lo puedes descargar gratis aquí)� Boletines de resultados analíticos� Registro de medición de cloro residual� Registro semanal o mensual de vigilancia de las

características organolépticas del agua: color, olor, sabor, turbidez

� Recibo o contrato de suministro con la empresa de abastecimiento de agua potable

3. Plan de limpieza y desinfección

Objetivo: controlar que las operaciones de L+D evitan la proliferación de microorganismos y que además, dichas operaciones no se convierten en fuente de contaminación química de alimentos y superficies.

DESCRIPCIÓN DEL PLAN:� Listado detallado de todas las dependencias, instalaciones,

equipos y útiles que hay que limpiar.� Personas responsables de efectuar la limpieza.� Métodos, productos y frecuencias que se utilizan en la

limpieza y posterior desinfección.� Indicar el lugar donde se almacenan productos y útiles de

limpieza para que no contacten con alimentos.� Método que se usa para comprobar la eficacia del plan de

L+D: verificación subjetiva (“a ojo”) y/o objetiva (laboratorio)


(Te lo puedes descargar gratis aquí)� Boletines de resultados analíticos de comprobación

objetiva de la L+D� Fichas técnicas de los productos utilizados� Registro de realización de las actividades de L+D� Registro de verificación de la realización de las

actividades de limpieza y desinfección (puede valer una firma en el registro anterior)

4. Plan de control de plagas

Objetivo: controlar y prevenir la aparición y proliferación de plagas que puedan contaminar alimentos y superficies

DESCRIPCIÓN DEL PLAN:� Descripción de las medidas pasivas (mosquiteras, sellado de

agujeros, L+D, etc.) y activas (aplicación de productos químicos).

� Descripción de medidas de detección (cebos)� Descripción de medidas de vigilancia de la presencia de

plagas y medidas correctoras en caso de aparezcan


(Te lo puedes descargar gratis aquí)� Registro de vigilancia de la presencia de plagas.� Documentación de la empresa aplicadora de medidas

activas (contrato, inscripción en el ROESP, carnets de los aplicadores, etc)

5. Plan de control de proveedores

Objetivo: evitar que los productos alimenticios se conviertan en un peligro para el consumidor, controlando las características higiénico-sanitarias de nuestros suministros

DESCRIPCIÓN DEL PLAN:� Listado completo de todos nuestros proveedores, incluyendo

el producto suministrado, su dirección, modo de contacto y RGSA

� ESPECIFICACIONES DE COMPRA detallando todo aquello que les exigimos.

� Método de selección/homologación de proveedores� Control, seguimientos y causas de deshomologación de un

proveedor.

REGISTROS DEL PLAN:� Registro único de incidencias y medidas correctoras. (Te lo

puedes descargar gratis aquí)� Registro de entrada de materias primas� Registro de control de almacenes y cámaras (te lo puedes

descargar gratis aquí)� Facturas y albaranes de TODOS los productos

6. Plan de formación de trabajadores

Objetivo: conseguir que los manipuladores adquieran conocimientos y desarrollen actitudes que garanticen la inocuidad alimentaria

DESCRIPCIÓN DEL PLAN:� Listado completo de todos nuestros trabajadores, con su

puesto de trabajo y formación recibida� Programa de formación que incluya qué formación inicial y

continuada se va a impartir, con qué frecuencia, quien la impartirá.

� Detalle del contenido de la formación.


puedes descargar gratis aquí)� Registro de lesiones o enfermedades de los trabajadores� Certificados de formación (carnet de manipulador u otros)

7. Plan de trazabilidad

Objetivo: controlar el producto a lo largo de su vida útil para poder retirarlo de la venta en caso de incidencia

DESCRIPCIÓN DEL PLAN:� Listado de productos elaborados o almacenados.

Identificación de lotes.� Trazabilidad hacia atrás: enlace a proveedores� Trazabilidad hacia delante: enlace a nuestros clientes (si no

son el consumidor final)� Trazabilidad interna: enlace entre las materias primas que

compramos y los productos finales que vendemos


puedes descargar gratis aquí)� Registros de trazabilidad� Facturas y albaranes de materias primas y prductos

vendidos� Registro de control de caducidades

8. Plan de control de residuos

Objetivo: evitar que los residuos se conviertan en un peligro ya que su presencia favorece la aparición de plagas y la proliferación de microorganismos

DESCRIPCIÓN DEL PLAN:� Listado de residuos del establecimiento� Plano de situación de los residuos dentro del establecimiento� Frecuencia de eliminación de los mismos


puedes descargar gratis aquí)� Albaranes de retirada de aceite usado

9. Plan de control de transporte

Objetivo: evitar que los alimentos se contaminen durante su transporte

DESCRIPCIÓN DEL PLAN:� Listado vehículos de transporte� Descripción de las medidas de control de temperatura si se

transportan alimentos con necesidad e temperatura regulada� Plan de limpieza y desinfección de los vehículos


puedes descargar gratis aquí)� Albaranes de transporte� Registros de temperatura de los productos

¡Bravo! Has llegado al final.

Si tienes cualquier duda sobre lo que tienes que hacer en tu negocio, ponte en contacto conmigo

¡Gracias! ;-)

Patricia

Teléfonos: 987049405; 615179887info@adalilseguridadalimentaria.comAdalilseguridadalimentaria.com

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