Guidaall’analisi nutrizionale

Introduzione

Grassi grezzi o grassi totali

Carboidrati e sodio

Proteine

Un metodo per l’analisi quantitativa dei diversi macronutrienti negli alimenti è detta analisi nutrizionale. Dal punto di vista storico l’analisi nutrizionale ha avuto origine nel 1861 e da allora è stata continuamente sviluppata, modificata e migliorata. Si tratta di una combinazione di varie tecniche per determinare proteine, grassi, umidità, ceneri e carboidrati, ampiamente documentate e utilizzate, perché a questi componenti sono connessi i requisiti di legge in materia di dichiarazione in etichetta.

Mr. Cheese

Informazioni nutrizionaliPorzione da 100 g

Valore energetico 244 kcal/101 kj

Proteine 15 gGrassi totali 16 g – Grassi saturi 9,0 g – Grassi trans 1,4 gCarboidrati 3,5 g – Zuccheri 0,7 gSodio 0,64 g

Kjeldahl

Extraction Units

NIR

Emmi

Formaggio 31%

Formaggi freschi 5%

Polvere/concentrati 3%

Altri prodotti/servizi 5%

Latticini 31%

Prodotti freschi 25%

Formaggi stagionati (quali Emmentaler DOP, Le Gruyère DOP o Appenzeller®), fondue, raclette

Mozzarella, ricotta, mascarpone, formaggio spalmabile e simili

Principalmente latte in polvere

Disponiamo di servizi logistici professionali ben posizionati, soprattutto in Svizzera, che operano

anche per altre aziende

Latte, panna e burro

Bevande a base di yogurt o latte (quali Emmi Caffè Latte), dessert

Gruppi di prodottiLa maggior parte dei nostri prodotti è realiz-

zata con latte vaccino. Negli ultimi anni è in

continuo aumento la richiesta di prodotti

realizzati con latte di capra o pecora, così

abbiamo incrementato la nostra offerta

anche in questo settore. Di conseguenza,

oltre al latte vaccino, lavoriamo anche quan-

tità sempre crescenti di latte caprino (soprat-

tutto per realizzare formaggio fresco, ma

anche formaggio stagionato, yogurt e latte

alimentare) e anche, in parte, latte ovino

(formaggio, yogurt, burro e latte alimentare),

soprattutto in Svizzera. Anche fuori dalla

Svizzera (Olanda, Spagna e USA), abbiamo

una serie di caseifici che già da alcuni

decenni si sono specializzati nella trasfor-

mazione del latte di capra.

In viaggio con l’analisi nutrizionale

In qualità di azienda svizzera leader nella trasformazione del latte, Emmi ha un legame molto stretto con l’agricoltura e la popolazione svizzera. Sono circa 6500 i produttori di latte che forniscono questa materia prima chiave per l’ampia gamma di prodotti caseari a marchio Emmi. I controlli di processo e la conformità alle disposizioni di legge sono elementi fondamentali delle norme definite a livello internazionale. In questo contesto, Emmi considera molto importanti diversi aspetti, quali l’applicazione del concetto di HACCP (analisi del rischio e controllo dei punti critici), che si basa sull’autocontrollo ed è una prassi consolidata nel settore alimentare, e la revisione continua di tutti i processi per valutarne il potenziale di miglioramento.

Nell’allevamento Laboratorio esterno Carico di latte consegnato dal produttore

Già al momento della mungitura si determinano i grassi con le tecniche NIR per verificare la qual-ità del latte.

Il latte viene inviato a un labora-torio di analisi esterno per de-terminare i grassi e le proteine, che costituiscono un elemento essenziale nella filiera produtti-va. La quantità fornita per lotto, espressa in kg, e il contenuto di grassi e proteine determinano il prezzo pagato per il latte. Ques-ta somma definisce la redditività degli investimenti da parte dell’al-levatore.

Il latte con un contenuto predefinito di proteine e grassi viene consegnato a Emmi. Vengono prelevati campioni di latte direttamente dall’autocisterna per la determi-nazione dei grassi (analisi rapida tramite NIR) prima che venga scaricata una determinata quota di latte.

Distribuzione all’utente finale

Standardizzazione del latte Monitoraggio dei prodotti finiti

Il latte viene centrifugato per separare la panna dal latte scremato. Si produce latte standardizzato con diversi livelli di concentrazi-one di grassi adeguando il contenuto di grassi. I grassi e il residuo secco vengono determinati con l’analisi rapida NIR.

Se il prodotto finito richiede livelli maggiori di concentrazione, si aggiungono panna (grassi) e latte scremato in polvere (proteine).

Successivamente il latte viene trasformato nei pro-dotti finiti. Il controllo qualità, oltre alla dichiarazi-one di conformità delle etichette, viene eseguito in laboratorio o lungo la linea di produzione.

I risultati di laboratorio confermano la conformità del prodotto, che comprende:• certificazione della sterilità• controllo dei parametri fisici, chimici e

organolettici • analisi delle condizioni di stoccaggio

Viene autorizzata la distribuzione ai consuma-tori del prodotto finito. Gli aspetti riguardanti la sicurezza alimentare sono di vitale importanza, l’analisi nutrizionale, invece, ha rilevanza com-merciale.

Il latte viene trasformato in diversi tipi standard, che vengono usa-ti successivamente come ingredienti di base per il prodotto finito, quali latte pastorizzato, formaggio e yogurt. Durante la lavorazione del prodotto finito non avviene alcuna ulteriore determinazione del contenuto.

Lungo lineaPrima del congelamento finale, il NIRMaster™ BUCHI determina grassi e residuo secco nella miscela per gelati.

Fuori lineaIl controllo qualità richiede il monitoraggio del prodotto finito, quale yogurt o caffè latte, determinando il valore target di grassi con i metodi di riferimento.

Applicazione Estrazione Soxhlet Estrazione a caldo Estrazione ECE

Cioccolato AOAC 963.15AOAC 920.75ISO 23275-1:2006

LFGB §64

Latticini ISO 3890-1:2009 LFGB §64

Prodotti da forno, cereali, frutti in guscio

AOAC 945.16AOAC 948.22

ISO 11085:2008AOAC 2003.05

LFGB §64

Carne ISO 1443:1973 AOAC 991.36ISO 1444:1996

LFGB §64

Vedi norme e regolamentiDeterminazione dei grassi mediante estrazione

Estrazione dei grassi

Grassi (metodo gravimetrico)grassi totali o grassi grezzi

Il vostro solvente si trova in questo elenco?• Etere di petrolio• Dietiletere• n-esano• Cloroformio

Tipo di campione

Il vostro campione richiede l’idrolisi prima dell’estrazione?

Rivolgetevi a un esperto: application@buchi.com

SìNo

No

SìManuale

Unità di idrolisi E-416

RSD ridotta (« 1%)Grassi < 5%Grassi < materia estraibile

In genere grassi liberiGrassi ≈ materia estraibile

Sì

Estrazione SOX

Estrazione SOX: Soxhlet Estrazione HE: estrazione a caldoEstrazione ECE: estrazione continua economica (Twisselmann)

Campioni dialimenti trasformati

Alimenti non trasformati • Materie prime• Prodotti naturali

• Campioni con basso contenuto di grassi (< 5%)• Massima riproducibilità (RSD « 1%)• Massima sicurezza analitica• Processo molto delicato a basse temperature

• La velocità è un fattore chiave• Consumi di solvente (90 mL)• Conformità ad altra marca di strumento

• I costi sono un fattore chiave• Consumi di solvente (70 mL)• La facilità d’uso è importante • Massima riproducibilità (RSD)

Tipo di campione

Residuo solido dopo l’idrolisie/o grassi < 5%?

Alimentitrasformati

Conformità a SOX

Conformità a un altro metodo?

Vedi norme e regolamenti

No

Sì

No No

Sì

Sì

Sì

Estrazione SOX

Estrazione ECE

Estrazione HE

Alimenti non trasformati • Materie prime• Prodotti naturali

Determinazione delle proteine con il metodo Kjeldahl

Quanti campioni di proteine dovete analizzare al giorno?

10 – 40 campioni al giorno 40 – 140 campioni al giorno< 10 campioni al giorno

Soluzione «Kjeldahl Flexibility»

Digestione IRSpeedDigester K-425

Digestione IRSpeedDigester K-439

Blocco per digestioneKjelDigester K-449

NeutralizzazioneScrubber K-415

(DuoScrubEco)

NeutralizzazioneScrubber K-415

(DuoScrubEco)

NeutralizzazioneScrubber K-415 (TripleScrubEco)

Unità di distillazione K-350 KjelFlex K-360 Sistema KjelMaster K-375/K-376

Soluzione «Kjeldahl Throughput»Soluzione «Kjeldahl Basic»

Analisi nutrizionale a prezzi vantaggiosi con NIR

Tipo di campione?

Liquidi(trasparenti, semi-trasparenti,

sospensioni)

Solidi(polveri, polveri fini, semi

interi o macinati)

NIRFlex N-500Liquidi

NIRFlex N-500Solidi + coperchio in trasflettanza

NIRFlex N-500Solidi

NIRMaster+ coperchio in trasflettanza

NIRMaster

Area di applicazioneGrassi

«Estrazione»Proteine

«Kjeldahl»Nutrizionale

«NIR»

Ricerca e Sviluppo +++ +++ ++

Produzione + + +++

Ispezioni sui prodotti + + +++Controllo qualità/etichettatura +++ +++ ++

Caratteristiche

Gamma di applicazioni + ++ +++

Variabilità dei tipi di campioni +++ +++ ++

Processo automatizzato ++ ++ +

Velocità di analisi + + +++

Conformità 1) +++ +++ +

Rilevazione di adulteranti + ++ (NPN) +++

Uso in assenza di operatore ++ +++ +Nessun contatto con sostanze chimiche + + +++

Classe di protezione IP + (IP 20) + (IP 20) +++ (IP 65)

Costi iniziali ridotti +++ +++/++/+ 2) +

Costi di gestione ridotti ++ + +++

Ecocompatibilità ++ + +++

Dati tecnici

Capacità produttiva in 9 h ~ 18 campioni 120 campioni ~ 190 campioni

Tempi di analisi ~ 2 h/campione 200 min/20 campioni 16 – 60 s/campione

Quantità max. campione 10 g > 4 g/400 mL 395 cm 3)

Limite di rilevazione 0,1% 0,02 mg N 0,1%

Referenza del clienteDeterminazione di proteine, TVBN e pepsinaGrobest Corporation Co. Ltd., Thailandia

Cliente: azienda leader nella produzione di mangimi per acquacoltura

Applicazione: ai fini del controllo qualità si determinano proteine, TVBN (azoto basico volatile totale) e pepsina nelle materie prime e nei prodotti finiti utilizzando le soluzioni Kjeldahl.

NIRFlex® N-500 per l’analisi di insaccatiCPF Food Products Co. Ltd., Thailandia

Cliente: azienda specializzata nella produzione di insaccati

Applicazione: utilizzando la soluzione NIR si analizzano parametri multipli quali proteine, grassi, umidità e sodio per le verifiche sulle materie prime.

Controllo qualità del latte in polvere per l’infanziaMead Johnson Nutrition, USA

Cliente: azienda leader a livello globale negli alimenti per l’età pediatrica, nota soprattutto per la sua gamma principale di prodotti a marchio Enfa, tra cui anche il latte in polvere per l’infanzia Enfamil®.

Applicazione: BUCHI NIRFlex® N-500 viene utilizzato per la valutazione sia qualitativa che quantitativa delle materie prime in ingresso. Sono state sviluppate internamente alcune calibrazioni NIR specifiche per il latte in polvere per l’infanzia, per quantificare proteine, umidità e grassi sia durante la lavorazione che sul prodotto finito.

Determinazione delle proteine in campioni di farina di frumentoTS Flour Mill Co. Ltd., Thailandia

Cliente: TS Flour Mill Co., Ltd. (Thailandia) è stata fondata nel 2007 e si è specia-lizzata nel controllo qualità, dalle materie prime al prodotto finito.

Applicazione: l’unità di auto-distillazione viene utilizzata per la determinazione delle proteine nei campioni di farina di frumento, per verificare la qualità delle materie prime durante i processi di lavorazione e nei prodotti finiti.

Come trovare la soluzione perfetta

2) I costi iniziali dei prodotti Kjeldahl dipendono sostanzialmente dal livello di automazione3) A seconda della composizione del campione e del materiale della confezione. L’ipotesi non prevede il lavoro su più turni.

1) Conformità a norme applicative quali AOAC, ISO, DIN, ecc.

+++ il più applicabilemaggiormente applicabileapplicabile+ ++