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  • Guide despices et fi nes herbes

    Guide dvelopp dans le cadre du projet Offres et pratiques alimentaires revues dans les services de garde du Qubec. Disponible aussi sur :

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    GUIDE DES PICES ET FINES HERBES

    Les fi nes herbes sont les feuilles de plantes aromatiques. Elles peuvent tre consommes fraches ou sches. Les pices, quant elles, proviennent dautres parties des plantes aromatiques et sont gnralement sches : fruits, graines, amandes, bulbes, racines, boutons fl oraux ou corces. Il est important de faire la distinction entre les pices et les fi nes herbes au moment de la prparation des repas, car leurs utilisations et leurs cuissons sont diffrentes.

    Le meilleur guide dachat des pices et des fi nes herbes est le nez! Le critre par excellence est donc de choisir lpice ou lherbe dont la saveur et le got sont les plus plaisants. Donc, si vous avez dans vos armoires des pices qui ne sentent plus rien, jetez-les.

    Lors de lachat, nachetez que la quantit requise pour votre besoin annuel. La majorit des pices perdent leur saveur aprs un an, et mme plus rapidement si elles ne sont pas correctement entreposes. Veillez renouveler vos pices chaque anne afi n den assurer la fracheur.

    Les pices sont trs utiles en cuisine : elles permettent damliorer un plat ou un aliment en rehaussant le got et en modifi ant la saveur avec peu defforts et peu de frais! Leur arme stimule galement le got et lodorat. Ces deux sens permettent de renforcer lapptit et peuvent provoquer des sentiments de dgot ou de plaisir.

    PICES OU FINES HERBES ?

    ACHAT

    1

    2

    Si possible, achetez les pices entires ou dans leur tat dorigine (graines, bulbes, racines) et ne les moudre quau moment de lutilisation; elles se conserveront plus longtemps. Une fois moulues, les huiles volatiles, qui donnent tout leur arme aux pices, se dissipent facilement. Les pices perdent ainsi une partie de leurs parfums et de leurs saveurs. Pour faciliter lutilisation des pices entires, il est pratique de conserver un moulin caf rserv cette fi n porte de la main.

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    GUIDE DES PICES ET FINES HERBES

    Les pices et fi nes herbes sches doivent tre conserves labri de la lumire, dans un endroit frais et sec. Une tagre proximit de la cuisinire ou de la fentre est dconseille. De plus, un contenant hermtique est requis pour empcher le contact avec lair qui provoque une oxydation de lpice ou de lherbe et une perte de larme. Si elles sont entires ou dans leur tat dorigine, il est recommand de conserver les pices et les fi nes herbes dans des contenants hermtiques en mtal ou en verre opaque pour une dure maximale de 2 ans. Sous forme moulue ou en poudre, elles se conservent quelques mois seulement, prfrablement dans un sac de plastique ferm lintrieur dun contenant hermtique.

    Si vous avez trop de fi nes herbes fraches et que vous craignez quelles ne se gtent, sachez quelles se conglent facilement. Il suffi t de les laver, puis de bien les ponger entre deux feuilles de papier essuie-tout et de les congeler dans des contenants ou des sacs hermtiques.

    Afi n den accentuer la saveur, il est conseill de griller les pices avant de les ajouter au moulin (voir tableau des techniques de cuisson des pices). Sachez galement que les pices entires ne contiennent aucun additif. Il en est de mme pour les herbes sches, dont lachat sous formes entire ou miette plutt quen poudre, doit tre privilgier.

    Pour lachat des herbes fraches, certains critres doivent tre pris en considration : aucune trace de moisissure, les tiges ne sont pas sches, les feuilles ne sont pas dcolores.

    CONSERVATION

    UTILISATION :

    3

    4Parce que la chaleur en altre la saveur et larme, il est prfrable dajouter les fi nes herbes en fi n de cuisson. Par contre, les herbes mditerranennes (origan, thym, sarriette, romarin, sauge, laurier et marjolaine) supportent bien le mijotage, lexception du basilic. Pour les plats froids, il est prfrable dajouter les fi nes herbes longtemps avant la consommation, car le froid diminue lintensit et ralentit le dveloppement de larme.

    Si vous avez des fi nes herbes congeles, ne les dgelez pas avant de les ajouter aux plats, car elles noirciront ou se ramolliront.

    Les fines herbes

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    GUIDE DES PICES ET FINES HERBES

    NOM DE LHERBE GOT UTILISATION EXEMPLESCoriandre (feuilles) Puissant,

    lgrement anis

    Fin de cuisson Nouilles asiatiques, poisson, volaille, lgumineuses

    Aneth Doux, franchement anis

    Fin de cuisson Concombre en salade

    Thym Puissant avec amertume

    Dbut de cuisson Va bien avec le citron, les pommes de terre, les tomates, le fromage de chvre, les viandes

    Citronnelle Citronn Dbut de cuisson Soupes asiatiques, noix ou lait de coco, volaille, viandes rouges

    Persil Frais, lgrement amer et sucr

    Fin de cuisson Taboul, salades, fallafel

    Basilic Anis, lgrement sucr

    Fin de cuisson Tomates, poisson, volaille, salades, fruits

    Estragon Puissant, anis, sucr

    Fin de cuisson Potages, carottes, volaille, salades, fruits

    Cerfeuil Trs doux, trs lgrement anis

    Fin de cuisson Potages, lgumes, salades

    Aneth

    Estragon

    Cerfeuil

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    GUIDE DES PICES ET FINES HERBES

    NOM DE LHERBE GOT UTILISATION EXEMPLESOrigan Puissant, bois,

    piquantDbut de cuisson Agneau, pommes de

    terre, volaille, tomates

    Sarriette Puissant avec amertume

    Dbut de cuisson Volaille, porc, lgumes-racines, tourtire, fromage de chvre

    Romarin Puissant, bois frais (conifre)

    Dbut de cuisson Viandes et volailles, pommes de terre

    Sauge Puissant, bois, frais

    Dbut de cuisson Viandes blanches, citron, lgumineuses

    Laurier Doux, bois, amer

    Dbut de cuisson Mets mijots de lgumes, de produits craliers ou de viandes

    Marjolaine Moyen, lgrement citronn et fl oral

    Dbut de cuisson Lgumineuses, viandes blanches, sauce tomate

    Menthe Puissant, frais, lgrement anis ou poivr

    Dbut de cuisson Rata, salades, agneau, fruits, desserts

    Origan

    Romarin

    Sauge

    Laurier

    Marjolaine

    La saveur des herbes sches est plus concentre que celle des herbes fraches. Rfrez-vous aux quivalences suivantes pour connatre les quantits utiliser.

    15 ml (1 c. soupe) dherbes fraches =5 ml (1 c. th) dherbes sches =

    1 2 ml (environ c. th) dherbes en poudre.

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    GUIDE DES PICES ET FINES HERBES

    UTILISATION : 5 Les picesParce que la cuisson modifi e le got des pices, lutilisation dans les mets chauds peut varier selon leur forme.

    Dans les plats cuisson longue : utiliser les pices entires et crues. Dans les plats cuisson rapide : utiliser les pices moulues et crues. En fi n de cuisson (juste avant le service) : utiliser les pices moulues et crues.

    Utilisez des pices avec discernement en ajoutant une petite quantit la fois : en enlever est plus diffi cile quen ajouter !

    AlternativesPour varier la saveur de vos pices prfres, il suffi t de les cuire !

    MODES DE

    CUISSONTECHNIQUES EXEMPLES RSULTATS

    Griller et rtir

    1. Griller les pices entires en les sautant feu moyen pendant quelques secondes dans une pole sche (sans ajout de matire grasse).

    2. Saupoudrer des pices moulues sur un aliment ou un mets allant au four.

    3. Rtir les pices moulues feu doux en remuant constamment avec une cuillre de bois dans une pole sche. Les transfrer dans une assiette ou ajouter dautres ingrdients la pole pour arrter la cuisson.

    1. Griller des graines de fenouil et les ajouter une salade.

    2. Ajouter du paprika sur la pure de pommes de terre du pte chinois avant de lenfourner.

    3. Griller du cumin moulu et lajouter un plat dhummus.

    Il y a une vaporation des huiles volatiles et une caramlisation des sucres et amidons contenus dans les pices.

    La saveur variera en fonction de la dure de cuisson et du degr de chaleur auquel lpice est soumise.

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    GUIDE DES PICES ET FINES HERBES

    Truc pratiqueLors de la prparation dun mlange dpices, il est important de doser la quantit de chaque pice selon son intensit de saveur. Ainsi, les pices les plus douces seront prsentes en plus grande quantit que les pices forte saveur.

    Exemple : Le mlange dpices suivant provient dune recette de Poulet la marocaine. 5 ml coriandre moulue 1 c. th2,5 ml curcuma c. th pices douces (44 % du mlange)5 ml paprika 1 c. th5 ml cumin 1 c. th pices amres (26 % du mlange)2,5 ml gingembre moulu c. th5 ml cannelle moulue 1 c. th pices aromatiques (26 % du mlange)2,5 ml clou de girofl e moulu c. th1 ml piment de Cayenne c. th pice piquante (4 % du mlange)

    Une grille des principales pices et fi nes herbes employes en cuisine et des informations pouvant guider leur utilisation est disponible (voir pages suivantes). Les associations proposes sont traditionnelles, mais ne sont pas exclusives. Il est aussi possible dinnover en crant de nouveaux mariages! Le guide dassaisonnement pour fruits et lgumes (http://www.cpma.ca/fr_hea_herbguide.asp) propose galement des ides dassociations dpices et de fi nes herbes avec certains fruits et lgumes.

    MODES DE CUISSON TECHNIQUE EXEMPLES RSULTATS

    Rissoler et roussir

    1. Laisser rissoler lgrement lpice dans un corps gras trs chaud pour la saisir. Arrter la cuisson ds quil y a coloration.

    2. Pour les pices en poudre, plus sensibles la chaleur, il est prfrable de les mlanger un autre ingrdient, comme lail ou loignon, et den faire une pte avant de les saisir.

    1. Faire rissoler des graines de cumin, de coriandre ou de clou de girofl e avec les oignons dune recette de riz pilaf.

    2. Des pices moulues sont mlanges lail, puis saisies dans une pole ave