8/18/2019 HACCP - The Difficulty With Hazard Analysis

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HACCP – LADIFICULTAD DEANÁLISIS DE PELIGROS

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HACCP es un elemento clave de la prácticade gestión de seguridad de comida

moderna que diseño, que laimplementación, control y gestión desistemas HACCP son cruciales para laproducción de alimentos seguros.

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Análisi

s depeligro Peligro

Signifcativos

Agente

Recolecta !eval"a

in#o$aci%n

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(estión de la seguridad

)'loques deconstrucción* de diseñode producto seguro

, programas deprerrequisitos y HACCPtodoaplicado

completamente ycorrectamente

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#• impiea y desin-ección

• 'P/ 0'uenas practicas de manu-actura1

2• Control de plagas

3• Control de qu%micos

4• $ue5as y reclamos de clientes

6•  7raa!ilidad y recogida del producto

PRERRE&UISITOSHACC

P

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8iseñode

HACCP

Implementación delsistemaHACCP

Administración ycontrol de

HACCP

8iseñode

productoseguro

HACCPE-ectivo

Programas

prerrequisitos

Alimentos9eguros

A'licaci%nE(itosa

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 7odas las evaluaciones-ueron realiadas por un e:perto practicante HACCP quepreviamente ;a!%an sido entrenado y cali"cado y ten%anconocimiento su!stancial y práctica de e:periencia en elsector de alimentos espec%"cos.

E-ectividad del plan HACCP

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Conoci$iento )el *ea )eHACCP

Pinci'io+s, )el Co)e(-../

#. Pasos preliminares delCode:

Pasos preliminares del Code:

. Análisis de peligro Principio #

2. Identi"cación y control dePCC Principios

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E:plicar lo que signi"ca un peligro E:plica lo que signi"ca una medida de control 8a un e5emplo de un riesgo de cada uno de los siguientes

grupos> /icro!iológicos

$u%micos &%sicos

?$u@ de!e el equipo HACCP si se ;a identi"cado un peligrosigni"cativo pero no ;ay ningn control a medir en ese pasoo cualquier paso siguienteB

9ugiere una medida de control que podr%a ser utiliada para losriesgos con materias primas

?Cuales dos -actores de!en ser considerados al realiar elanálisis de riesgoB

Conoci$iento 0ona - an*lisis )e iesgo12"e incl"!% las sig"ientes 'eg"ntas3

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Prue!a deconocimiento serealió en #individuos

entrenados y losmiem!rosindividuales delequipo 0D=41

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Res"lta)os4Conoci$iento )e an*lisis )e iesgo

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El proceso esencial de análisis de peligros esde!ilitado por el escaso conocimiento decómo llevar a ca!o esta parte crucial delestudio HACCP.Este pro!lema se agrava por tanto uso dem@todos de evaluación de riesgoestructurada no pro!ado o por usoinadecuado de ;erramientas adecuadas porpersonal ine:perto y sin e:periencia.

Concl"si%n

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(RACIA9 PFR 9GA7EDCID