V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Kriteria Sebelum Sesudah

Kel. 9 Kel. 10 Kel. 11 Kel. 12

Warna Kacang

kedelai

berwarna

kuning

pucat

Kuning

pucat

Kuning

pucat agak

kecokelatan

Kuning

pucat

Kuning

pucat agak

kecokelatan

Aroma Beraroma

khas

kacang

kedelai

Bau

tidak

sedap

Bau tidak

sedap

Bau

tidak

sedap

Bau tidak

sedap

Proses Pengupasan kulit ari dapat dilakukan sebelum atau sesudah perendaman.

Pengupasan kulit ari perlu dilakukan karena dalam kulit ari tersebut mengandung

senyawa anti jamur. Bentuk senyawa ini tidak disebutkan tetapi bersifat larut

dalam air perendaman dan pemasakan, sehingga bila kedelai dikupas sebelum

direbus maka kapang akan menghasilkan miselia yang baik dan menghasilkan bau

yang disukai.

Pada pengupasan kulit ari diusahakan keping biji kedelai terpisah karena penetrasi

miselium kapang banyak terjadi pada permukaan yang datar daripada lengkung,

pengupasan dengan menggunakan mesin pengupas kedelai dapat meningkatkan

produksi dan lebih terjamin kebersihannya. Secara umum pengupasan kulit ari ini

menggunakan cara basah. Pada cara ini dibutuhkan air dalam jumlah yang banyak

jika dibandingkan dengan cara kering. Pada cara basah membutuhkan air ± 350

liter untuk 10 kg kedelai kering. Sedangkan bila menggunakan cara kering, air

tidak dibutuhkan dalam proses pengupasan maupun pemisahan kulit ari kedelai,

air pada cara pengupasan kering hanya digunakan untuk pencucian dan perebusan

saja. Perendaman merupakan tahapan yang penting dalam proses pembuatan

tempe. Dalam pertumbuhan kapang tempe membutuhkan substrat yang asam atau

pH rendah kisaran 3- 6. Dan selama perendaman pH air turun dari 6,5 sampai 4,5-

5,0. Perendaman dimaksudkan untuk menginaktifkan bakteri yang tidak

diinginkan. Kedelai mengandung senyawa rafinosa dan stakiosa yang dapat

menyebabkan perut kembung. Namun selama proses perendaman beberapa

bakteri mampu merombak rafinoso dan stakiosa menjadi senyawa yang lebih

sederhana, sehingga dapat mencegah terjadinya gangguan pencernaan dan perut

kembung. Setelah kedelai dibuang kulitnya, proses selanjutnya adalah perebusan.

Perebusan umumnya dilakukan dua kali, perebusan pertama dimaksudkan untuk

memudahkan pengupasan cara basah. Sedangkan perebusan kedua ditujukan

untuk membunuh bakteri kontaminan yang tumbuh saat perendaman, mengurangi

senyawa yang berbentuk buih pada permukaan kedelai yang dapat menyebabkan

keracunan, melepaskan nutrisi yang dapat menunjang pertumbuhan kapang, serta

menghancurkan tripsin inhibitor.

Kedelai yang sudah direbus tersebut kemudian ditiriskan. Penirisan

dilakukan setelah kedelai turun dari perebusan. Penirisan dilakukan agar

kelebihan air dapat dihindari, jika air bebas yang tersedia terlalu banyak akan

mendorong pertumbuhan bakteri namun bila terlalu sedikit dapat menyebabkan

dehidrasi pada permukaan kedelai sehingga menghambat pertumbuhan kapang.

Setelah kedelai diinokulasi kemudian dikemas untuk mengkondisikan sedikit

oksigen sesuai kebutuhan kapang. Syarat kemasan tempe antara lain : dapat

memberikan cukup oksigen yang dibutuhkan kapang, dan dapat memungkinkan

pengeluaran uap air, sehingga air tidak menempel pada kedelai yang dapat

mendorong pertumbuhan bakteri kontaminan. Pemeraman atau fermentasi

dipengaruhi oleh suhu dan konsentrasi ragi. Semakin tinggi suhu fermentasi

semakin cepat pertumbuhan kapang namun apabila suhu fermentasi mencapai

lebih dari 40oC akan menghambat pertumbuhan kapang.

Berdasarkan hasil pengamatan, semua fermentasi tempe dinyatakan tidak

berhasil. Pada sampel tidak ada ditemukan pertumbuhan miselium yang ditandai

sebagai aktivitas kapang maupun perubahan bau pada kedelai.

Proses pembuatan tempe adalah proses peragian (fermentasi) oleh kapang

Rhizopus sp, yaitu R. orizae, R. chlamidosporus. Spora kapang ini tumbuh pada

kedelai dan membentuk benang-benang (miselium) yang mengikat biji-biji

kedelai satu dengan lain sehingga didapatkan massa yang kompak. Tetapi pada

kedelai yang telah difermentasi, tidak ditemukan adanya miselium sebagai

indiktator pertumbuhan spora kapang. Warna putih pada tempe disebabkan

adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur kompak

juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai

tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para

peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan.

Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang

mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih

sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh

tubuh.

Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik pada

kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe

semakin meningkat sampai pH 8,4, sehinggajamur semakin menurun karena pH

tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga

membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit

dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk

pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur.

Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim-enzim protease. Perombakan senyawa

kompleks protein menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana adalah penting

dalam fermentasi tempe, dan merupakan salah satu faktor utama penentu kualitas

tempe, yaitu sebagai sumber protein nabati yang memiliki nilai cerna amat tinggi.

Kandungan protein yang dinyatakan sebagai kadar total nitrogen memang tidak

berubah selama fermentasi. Perubahan terjadi atas kadar protein terlarut dan kadar

asam amino bebas.

Berdasarkan suatu penelitian, pada tahap fermentasi tempe ditemukan adanya

bakteri Micrococcus sp. Bakteri Micrococcus sp. adalah bakteri berbentuk kokus,

gram positif, berpasangan tetrad atau kelompok kecil, aerob dan tidak berspora,

bisa tumbuh baik pada medium nutrien agar pada suhu 30°C dibawah kondisi

aerob. Bakteri ini menghasilkan senyawa isoflavon (sebagai antioksidan).

Adanya bakteri Micrococcus sp. pada proses fermentasi tempe tidak terlepas dari

tahapan pembuatan tempe, yang meliputi: penyortiran, pencucian biji kedelai

diruang preparasi, pengupasan kulit, perebusan kedelai, perendaman kedelai,

penirisan, peragian, pembungkusan, dan pemeraman. Selain itu faktor lingkungan

juga mempengaruhi pertumbuhan bakteri antara lain, waktu, suhu, air, pH, suplai

makanan dan ketersediaan oksigen.

Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau langu dari kedelai yang

disebabkan oleh aktivitas dari enzim lipoksigenase. Tetapi pada fermentasi ini,

bau langu pada kedelai masih tercium.

Jamur yang berperanan dalam proses fermentasi ini adalah Rhizopus oligosporus.

Beberapa sifat penting dari Rhizopus oligosporus antara lain meliputi: aktivitas

enzimatiknya, kemampuan menghasilkan antibiotika, biosintesa vitamin-vitamin

B, kebutuhannya akan senyawa sumber karbon dan nitrogen, perkecambahan

spora, dan penertisi miselia jamur tempe ke dalam jaringan biji kedelai.

Tempe yang baik bentuknya keras dan kering serta didalamnya tidak mengandung

kotoran dan campuran bahan-bahan lain. Tetapi tempe tidak dapat disimpan lama,

maksimal tahan selama 2 x 24 jam. Setelah lewat masa itu kapang tempe akan

mati, selanjutnya akan tumbuh jamur dna bakteri-bakteri lain yang dapat merobak

protein sehingga tempe menjadi busuk.

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan

anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk

respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang

mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan

tanpa akseptor elektron eksternal. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda

tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan.

KESIMPULAN

1. Fermentasi tempe pada praktikum ini tidak ada yang berhasil.

2. Pada fermentasi tempe, tidak ditemukan adanya pertumbuhan miselium

akibat aktivitas spora kapang.

3. Bau langu pada kedelai masih tercium.

DAFTAR PUSTAKA

Anonima. 2008. Fermentasi Tempe. http://sutikno.blog.uns.ac.id/. (Diakses

tanggal 27 Desember 2010)

Anonimb. 2010. Tempe. http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe. (Diakses tanggal 27

Desember 2010)

Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Penerbit PT Gramedia Pustaka

Utama, Jakarta

Realita, Tita dan Debby M Sumanti. 2010. Teknologi Fermentasi. Penerbit :

Widya Padjajaran. Bandung

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Jamur kombucha merupakan membran jaringan-jamur yang bersifat

gelatinoid dan liat, serta berbentuk piringan datar. Kombucha hidup dalam larutan

nustrisi teh-gula yang tumbuh dengan cara germinasi. Pada mulanya, piringan

jamur tumbuh meluas pada permukaan teh lalu menebal. Bila dirawat secara

benar, jamur ini akan tumbuh pesat dan sehat, sehingga akan hidup sepanjang

umur pemilik serta keturunannya. Kombucha tea (teh kombucha) merupakan

produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan

menggunakan starter mikroba kombucha (Acetobacter xylinum dan beberapa jenis

khamir) dan di fermentasi selama 8-12 hari. kombucha merupakan hasil dari

simbiosis murni dari bakteri dan ragi kombucha yang berasal dari Asia Timur, dan

sampai di Jerman melalui Russia sekitar akhir abad lalu. Kombucha berfungsi

sebagai penyembuh terhadap berbagai macam penyakit ini telah di gunakan

berulang kali dirumah tangga diberbagai negara Asia. Jamur tersebut terdiri dari

gelatinoid serta membrane jamur yang liat dan berbentuk piringan bulat serta

hidup dalam lingkungan nustrisi teh-manis yang akan tumbuh secara berulang

sehingga membentuk susunan piringan berlapis. Piringan pertama akan tumbuh

pada lapisan paling atas yang akan memenuhi lapisan, kemudian disusul oleh

pertumbuhan piringan berlapis-lapis dibawahnya yang akan menebal. Bila dirawat

secara benar, jamur ini akan tumbuh pesat dan sehat.

Selama proses fermentasi dan oksidasi berlangsung, terjadi bermacam-macam

reaksi pada larutan teh-manis secara asimilatif dan disimilatif. Jamur teh

memakan gula, dan sebagai gantinya memproduksi zat-zat bermanfaat yang dalam

minuman tersebut, seperti asam glukuronat, asam laktat, vitamin, asam amino,

KelJumlah Koloni

SPC10-5 10-6

9 11 3 1,1 × 104

10 3 1 3,0 × 105

11 15 4 1,5 × 106

12 31 37 2,0 × 107

antibiotik, serta zat-zat lain. Maka dari itu, jamur kombucha ini bagaikan sebuah

pabrik

"Jamur" Kombucha akan mengubah teh hitam serta gula putih menjadi

minuman kesehatan? Memang benar, "teh hitam serta gula putih" adalah

penyuplai bahan makanan bagi jamur tersebut. Karena gula putih kurang disukai

dibanyak rumah tangga disebabkan karena alasan diabetes, kita sering hanya

minum teh hijau organik saja tanpa gula. Dengan keterangan adanya penggunaan

gula dalam proses pembuatan Kombucha, maka prasangka negatif mengenai

minuman tradisional ini muncul berhubung dengan penggunaan gula tersebut.

Bagaimanapun juga, akhirnya gula dipakai dengan cara yang berbeda. Kalau

diperhatikan, maka dua unsur kunci pelaku metabolis dalam proses fermentasi

gula-teh ini oleh Kombucha, yaitu asam glucuronic dan asam laktat yang baik(+)

serta ada unsur keseimbangan semua vitamin B, maka unsur2 tersebutlah yang

mengerjakan pemeraman teh manis hitam seperti yang telah disebutkan diatas,

menjadi minuman kesehatan bagi keluarga.

Jumlah asam glucuronic yang oleh jamur ini secara potensial dihasilkan ini cukup

banyak, sebenarnya sangat menguntungkan kita. Halnya pengalaman dari para

peneliti serta para penyelidik kanker di Sovet, pada saat tahun2 terakhir

pemerintahan Joseph Stalin – akan saya ceriterakan kemudian. Asam glucuronic

yang terkandung didalam minuman tersebut, belumlah dibuat secara komersial.

Namun hati atau lever manusia yang sehat, mampu memproduksinya dalam

jumlah yang cukup banyak bagi keperluan tubuhnya, sehingga mampu untuk

menetralkan racun. Didalam hati atau lever tadi, maka asam glucuronic mengikat

semua "racun" dan "bisa" yang didapat dari lingkungannya yang kemudian,

dengan proses metabolis, dibuang melalui alat-alat pembuangan. Sekali racun

diikat oleh asam glucuronic, maka tidak akan bisa lagi terhisap oleh tubuh,

sehingga selamatlah kita dari malapetaka keracunan.

Selama proses fermentasi, awalnya akan muncul jamur yang tumbuh

meluas pada permukaan teh lalu menebal. Sukrosa yang dimasukkan akan

digunakan oleh mikroba kombucha untuk menghasilkan zat-zat bermanfaat seperti

asam glukuronat, asam laktat, vitamin, asam amino, antibiotik serta zat-zat lain.

Asam-asam inilah yang mendominasi rasa kombucha. Selain itu, asam-asam ini

dapat membantu menghambat pertumbuhan mikroorganisme asing yang bukan

berasal dari jamur teh tersebut. Hasil yang timbul, rasanya akan berasa asam dan

manis. Rasa asam ini berasal dari bakteri yang bekerja pada proses pembuatan

kombucha tersebut. Jika ingin mendapatkan rasa kombucha yang agak sedikit

manis, dapat dilakukan dengan menghentikan fermentasi lebih awal. Sedangkan

untuk rasa yang lebih asam dapat diperoleh dengan memfermentasinya lebih lama

lagi

KESIMPULAN

1. Kombucha tea (teh kombucha) merupakan produk minuman tradisional

hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikroba

kombucha

2. Berdasarkan perhitungan SPC, sampel yang diamati oleh kelompok 12

memiliki jumlah sel yang paling banyak yaitu sekitar 2,0 × 107

DAFTAR PUSTAKA

Anonima. 2010. Kombucha. http://id.wikipedia.org/wiki/Kombucha. (diakses

tanggal 27 Desember 2010)

Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Penerbit PT Gramedia Pustaka

Utama, Jakarta

Realita, Tita dan Debby M Sumanti. 2010. Teknologi Fermentasi. Penerbit :

Widya Padjajaran. Bandung

Surjosuparto, Nurtjahjo. 2010. Kombucha, minuman hasil fermentasi

yang ada unsur "Ces-Pleng" didalamnya.

http://www.kombu.de/indones4.htm. (diakses tanggal 27 Desember 2010)