TECNOLOGIA DE LOS ACEITES Y GRASAS0

TECNOLOGIA DE LOS CEREALES Y GRANOS11

DETERMINACION DE HUMEDAD E IMPUREZAS EN ACEITES

I. INTRODUCCION

En base a su origen, las grasas se clasifican en animales, vegetales y mezclas. Dentro de las grasas de origen animal hay grasas poliinsaturadas (origen marino), grasas insaturadas (grasa de aves), moderadamente insaturadas (manteca porcino), saturadas (sebo vacuno) y mezclas de todas las anteriores. Dentro de las grasas vegetales, tenemos unos aceites ms insaturados (girasol, maz o soja) que otros (oliva, palma o coco). Un tercer grupo de lpidos de inters creciente es el formado por mezclas de grasas y subproductos industriales cuya materia prima original es la grasa. En este grupo tenemos las olenas, las lecitinas, las grasas de freidura, los subproductos industriales y los destilados procedentes de la industria del glicerol y de los cidos grasos.

II. JUSTIFICACION

Los aceites y grasas comestibles luego del procesamiento pueden tener residuos de agua e impurezas que atenten contra la calidad de los mismos de ah que se haga necesario determinar estas anormalidades. La determinacin se basa en la prdida de peso que experimentan las muestras de aceite y grasa tratadas luego de someterlas a un proceso de secado.

III. OBJETIVOS

Determinar en la prctica los contenidos de agua e impurezas en diferentes muestras de aceites y grasas slidas. IV. MARCO TEORICO

4.1 AceitesLa palabraaceite(delrabeazzyt, el jugo de laaceituna, y ste delarameozayt)es un trmino genrico para designar numerososlquidosgrasosde orgenes diversos que no se disuelven en elaguay que tienen menor densidad que sta.Originalmente la palabra aceite se refera nicamente alaceite de oliva, y leo se utilizaba para los dems, pero la palabra se generaliz para denominar a aceites vegetales, animales o minerales sustituyendo completamente a leo.Para valorar una grasa han de tenerse en cuenta al menos cuatro criterios:

Calidad qumica intrnseca: Grado de humedad, impurezas, insaponificables, perxidos, fraccin no eluible, polmeros de cidos grasos, sustancias extraas, txicos, etc. Composicin y valor nutricional: Contenido en energa bruta, porcentaje de triglicridos, composicin y riqueza en cidos grasos esenciales, etc. Especie destino Precio ofertado: La digestibilidad de una grasa depende fundamentalmente de su capacidad de solubilizacin y de formacin de micelas en intestino.

El valor energtico de una grasa vara en funcin de numerosos factores (tipo y edad del animal, caractersticas de la dieta, etc). De aqu que haya gran variabilidad entre autores a la hora de asignar un valor energtico a una grasa qumicamente bien definida.

4.1.1 Aceites ComestiblesLos aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal. Una manera de determinarlos qumicamente se centra principalmente en extraer el aceite de la planta usando ter petrleo y metanol a reflujo y luego aplicar una vez purificado una cromatografa en fase vapor y con esto observar la proporcin de cidos grasos presentes en este aceite. Tambin se puede determinar usando el reactivo de Janus o Wiggs.Existen diversos aceites animales, como los aceites deballena, defocao dehgado de bacalaoque han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina slo se utilizanaceites vegetales, extrados desemillas, defrutaso deraces.En general, los aceites vegetales aportancidos grasosinsaturadosy son ricos envitamina E. Su valor energtico es de 900kcalcada 100g.En la Antigedad, quiz el aceite que se conoci y utiliz primero es el deajonjol. Se sabe que lo usaban losegipcios. Losgriegosusaronaceite de oliva, y enAtenaselolivoera considerado un rbol sagrado, smbolo de la vida de la ciudad. El aceite serva para la alimentacin, para el alumbrado y para uso religiosos (los leos para ungir).4.1.2 Clasificacin Pueden distinguirse dos tipos de aceite: los vrgenes y los refinados. Los primeros son los extrados mediante "prensado en fro" (no ms de 27C), conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extrados.Otro mtodo consiste en la centrifugacin a 3.200rpmy filtracin a no ms de 27C, mtodo que se denomina extraccin en fro. Finalmente se aplica un proceso fsico (como ladecantacindurante 40 das) para separar los residuos ms finos.Por ambos mtodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un lquido translcido dorado (ltimamente verdoso, ya que la recoleccin se ha adelantado uno o dos meses), de sabor intenso y con unaacidezentre 0,1 y 1,5. Los principales aceites vrgenes que se comercializan son los deoliva,argn,y degirasol(aunque la mayor parte de este ltimo es refinado), algunos de semillas (comoalazor,colza,soja,pepitas de uva, decalabaza) o de algunos frutos secos (nuez,almendra,avellana).

4.1.3 Caractersticas QumicasLos aceites, as como las grasas, sontriglicridosdeglicerol4(tambin llamado glicerina, 1, 2, 3 propanotriol o slo propanotriol). El glicerol es capaz de enlazar tres radicales de cidos grasos llamadoscarboxilatos. Dichos radicales grasos por lo general son distintos entre s; pueden sersaturadosoinsaturados. La molcula se llamatriacilglicrido o triacilglicerol.Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24 carbonos de extensin de cadena. Existen en la naturaleza al menos 50 cidos grasos.Algunos radicales grasos caractersticos provienen de alguno de los siguientes cidos grasos:cido linoleicoC18:2

cido linolnicoC18:3

cido oleicoC18:1

cido palmitoleicoC16:1

Estos cidos son los llamadoscidos grasos insaturadosocidos grasos esenciales, llamados as porque el organismo humano no es capaz de sintetizarlos por s mismo, y es necesario por tanto ingerirlos en los alimentos.Loscidos grasos saturadosson los siguientes:cido estericoC18:0

cido palmticoC16:0

Para el caso de los aceites loscarboxilatoscontienen insaturados o enlacesdienootrieno, que le dan la caracterstica lquida a temperatura ambiente. Los aceites son mezclas de triglicridos cuya composicin les da caractersticas particulares.Los aceites insaturados como los casos ya expuestos, son susceptibles de ser hidrogenados para producirmantecas hidrogenadasindustriales de determinado grado de insaturacin ondice de yodo, que se destinan para margarinas y mantecas de repostera.Son aceites de gran importancia losomega 3y losomega 6, que sonpoliinsaturados, muy abundantes en peces de aguas heladas.4.2 GrasasEnbioqumica,grasaes un trmino genrico para designar varias clases delpidos, aunque generalmente se refiere a losacilglicridos,steresen los que uno, dos o trescidos grasosse unen a una molcula deglicerina, formandomonoglicridos,diglicridosytriglicridosrespectivamente. Las grasas estn presentes en muchos organismos.El tipo ms comn de grasa es aqul en que tres cidos grasos estn unidos a la molcula de glicerina, recibiendo el nombre detriglicridoso 'triacilglicridos'. Los triglicridos slidos a temperatura ambiente son denominadosgrasas, mientras que los que son lquidos son conocidos comoaceites. Mediante un proceso tecnolgico denominadohidrogenacin cataltica, los aceites se tratan para obtenermantecas o grasas hidrogenadas. Aunque actualmente se han reducido los efectos indeseables de este proceso, dicho proceso tecnolgico an tiene como inconveniente la formacin de cidos grasos cuyas insaturaciones (dobles enlaces) son de configuracingrasas trans.Todas las grasas son insolubles enaguay tienen unadensidadsignificativamente inferior.Qumicamente, las grasas son generalmente tristeres del glicerol y cidos grasos. Las grasas pueden ser slidas o lquidas a temperatura ambiente, dependiendo de su estructura y composicin. Aunque las palabras "aceites", "grasas" y "lpidos" se utilizan para referirse a las grasas, "aceites" suele emplearse para referirse a lpidos que son lquidos a temperatura ambiente, mientras que "grasas" suele designar los lpidos slidos a temperatura ambiente. La palabra "lpidos" se emplea para referirse a ambos tipos, lquidos y slidos. La palabra "aceite" se aplica generalmente a cualquier sustancia grasosa inmiscible con agua, tales como el petrleo y el aceite de cocina, independientemente de su estructura qumica.Las grasas forman una categora de lpidos que se distinguen de otros lpidos por su estructura qumica y sus propiedades fsicas. Esta categora de molculas es importante para muchas formas de vida y cumple funciones tanto estructurales como metablicas. Las grasas constituyen una parte muy importante de la dieta de la mayora de los seres hetertrofos (incluidos los seres humanos).Ejemplos de grasas comestibles son la manteca, la margarina, la mantequilla y la crema. Las grasas o lpidos son degradadas en el organismo por las enzimas llamadas lipasas.

V. MATERIAL Y METODOS

Embudo Papel filtro Hexano Vaso de precipitados pirex Luna de reloj Estufa Desecador de silica gel Balanza de precisin (0.0001 grs. de precisin) Balanza normal Muestra de Aceite: 2 de diferente origen vegetal.

VI. PROCEDIMIENTO

DETERMINACIN DE HUMEDAD

1) Caso de Muestra de aceite

a) Se toma muestra de aceite de peso 5 gr. Y fraccin de ser necesario y se coloca en una luna de reloj previamente tarada; pesada.

b) Se lleva a estufa de secado a 100C x 4hrs. O 75C x 24hrs.

c) La muestra secada se lleva a un desecador de Silica Gel para que se enfri y a su vez no reabsorba humedad del medio ambiente el tiempo de permanencia ser de 20-30 min.d) Pesar.

DETERMINACIN DE IMPUREZAS EN ACEITESSe realiza solo para el caso de aceites no refinados o se sospecha que no han sido refinados.Procedimiento: se toma 10gr. Del aceite problema y se filtra en un embudo que lleva dentro un papel de filtro previamente tarado, luego esperar 10-20 se viete hexano a 40C sobre el embudo con el fin de arrastrar el aceite remanente. Este lavado termina cuando el color de redimento se vuelve blanquecino, inmediatamente despus se lleva redimento a estufa junto con el papel de filtro a 30C por 4 hrs (Papel filtro no debe quemarse). Finalmente se pesa y se hace clculos.

VII. CALCULOSAntes del Secado de Muestra: Luna de Reloj + Muestra de Aceite Hmedo =Pi Pi Luna Reloj = Muestra de Aceite HmedoDespus del Secado de Muestra: Luna de Reloj + Muestra de Aceite Seco =Pf Pf Luna Reloj = Muestra de Aceite SecoAHORA:

O tambin:Peso muestra Hmeda--- 100%Peso agua evaporada---X

DATOS:ACEITE DE OLIVA

PESO PLACAPESO INCIALPESO ACEITEPESO FINALPESO ACEITE FINAL

PLACA 145.785 gr.5.025 gr.51.2087 gr.3.4237 gr.

PLACA 249.480 gr.5.080 gr.52.9824 gr.3.5024 gr.

AGUA EVAPORADA

P1 P2

ACEITE VEGETAL DE SOYA

PESO PLACAPESO INCIALPESO ACEITEPESO FINALPESO ACEITE FINAL

PLACA 146.555 gr.5.125 gr.50.4495 gr.3.8945 gr.

PLACA 248.030 gr.5.015 gr.52.0912 gr.4.0612 gr.

AGUA EVAPORADA

P1 P2

VIII. CONCLUSIONES

Se determin en la prctica el contenido de humedad de un aceite de soya y olivo tomado en dos muestras cuya cantidad de agua fue de 24,01% y 19.018 % respectivamente, del cual se logra concluir que en base a bibliografa este debe oscilar entre 0,1 a 0,5 %. Esto quiere decir que se realiz un mal secado en la estufa.

CUESTIONARIO

1) Qu importancia tiene el contenido de humedad en la calidad del aceite?El contenido de humedad bajo es indeseable, pues es un agente oxidante que deteriora y inestabiliza el mismo formando perxidos, compuestos, voltiles, etc., de ah su importancia en la calidad y tiempo de vida til del aceite.El agua provoca la hidrlisis de los radicales grasos y se restituyen algunas molculas de cido original. Esto trae como consecuencia una cadena de reacciones que hacen que el aceite tome un olor y sabor astringente y desagradable, es un agente oxidante que deteriora y inestabiliza el mismo formando perxidos, compuestos voltiles, polmeros y que son sustancias altamente cancerigenas. De ah su importancia en la calidad y tiempo de vida til del aceite. En la industria del aceite, se busca mtodos y se utiliza equipos apropiados para la extraccin del aceite con un mnimo contenido de agua o humedad

2) Qu diferencias hay entre un aceite y una grasa slida como las utilizadas en la prctica?

ACEITEGRASAS

A temperatura ambiente son lquidosA temperatura ambiente son solidos

Ricos en cidos grasos insaturadosRicos en cidos grasos saturados

De origen vegetalDe origen animal

Contenido de humedad bajoContenido de humedad elevado

Labiles al deterioro por agentes de oxidacinEstables a factores de deterioro

Se diferencian en su estructura qumica, en la cantidad de instauraciones que presenten.

Las grasas son compuestos saturados en hidrgeno, esto quiere decir que en su estructura molecular existen slo enlaces simples entre carbonos y, por lo tanto, hay una mxima cantidad de hidrgenos en su estructura. Esto hace que las grasas sean slidas a temperatura ambiente.

IX. BIBLIOGRAFIA

http://www.portalfitness.com/nutricion/grasas/principal.htm http://www.fao.org/docrep/meeting/005/X9919S/x9919s0f.htm http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/analisis.html http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite