i mille volti della nutrizione - nutrizione, stile alimentare e benessere
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Nutrizione, stile alimentare e benessere
I MILLE VOLTI DELLA NUTRIZIONEUniversità degli Studi di Milano - Bicocca | Auditorium ‘Guido Martinotti’
www.digitalforacademy.com
Massimo Gualerzi
2
Paul Dudley White, 1938
"Father of Modern Cardiology"
6
Be Active Salute in Movimento
Abbiamo smarrito la rotta
Le forze trainanti non sono cambiate
SALUTE
PROTEZIONE
APPARTENENZA
RISPETTO
REALIZZAZIONE
DIMINUITA ASPETTATIVA DI VITA DELLA ATTUALE GENERAZIONE
DI BAMBINI
Il National Center for Health Statistics mostra che nel 2007 inordamericani avevano un’aspettativa di vita di 77,9 anni. Nel 2008,di 77,8
“ l’epidemia di obesità tra i bambini ridurrebbe (in una visioneottimistica) la durata della vita tra i 4 e i 9 mesiNew England Journal of Medicine, 2005.
l’obesità potrebbe essere la causa per cui la generazione attuale“potrà essere la prima da molto tempo ad avere un’aspettativa divita inferiore a quella dei propri genitori”.Sei morti su 10, ogni giorno, si devono a malattie non trasmissibili,(ipertensione, diabete,cardiovascolare))spesso legate alle abitudini di vita,sono la ragione per la quale i bambini di oggi potranno vivere menodella generazione precedenteMargaret Chan, direttore generale WHO
Epidemiologia
--240000 morti per cause cardiovascolari
--50000 infarti all’anno: 17 ogni ora.
-50% in persone sane
--3000000 di diabetici
—100 ogni 100000 IBD
—1000 ogni 100000 Malreuma
--Dopo i 60 anni:
il 75% delle persone soffredi una malattia cronica
NUOVO MODELLO
STRESS, OBESITA’, DISTURBI DEL SONNO, SEDENTARIETA’
MALATTIA-INVECCHIAMENTO
DISAUTONOMIA/INFIAMMAZIONE/INFEZIONI
Perchè siamo grassi???
INFIAMMATI E
IPERINSULINEMICI
DA:
Junk food e sale
Sedentarietà
Stress
Dormire male
Junk food e sale
Water Content
Salt Producers
Dependence on
Salty Taste (Salt
Addiction)
Profit
Food Industry
High Salt
Processed Foods
(1% Sodium = Seawater)
80% of Salt Intake
Thirst
The commercial importance of salt in processed food
Beverage
Consumption
Sales
Profit
Weight
Profit
Demand for Salty
Foods
Sedentarietà
SEDENTARIETA’ E DISAUTONOMIA
STRESS
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IPERINSULINEMIA + IPERTONO SIMPATICO
DIABETE TIPO 2 + IPERTENSIONE
SINDROME METABOLICA
NEUROPEPTIDE Y
GRASSO VISCERALE
Multiple secretoryproducts
Liver
Pancreas
Muscle
Vasculature
Current View: secretory/endocrine organOld View: inert storage depot
Fatty acids Glucose
Fatty acids Glycerol
Fed
Fasted
Tg
Tg
Tg
The evolving view of adipose tissue:
an endocrine organ
Lyon CJ et al 2003
Adipose
tissue
↑ IL-6
↓ Adiponectin
↑ Leptin
↑ TNFα
↑ Adipsin
(Complement D)
↑ Plasminogen
activator inhibitor-1
(PAI-1)
↑ Resistin
↑ FFA
↑ Insulin
↑ Agiotensinogen
↑ Lipoprotein lipase
↑ Lactate
Inflammation
Type
2 diabetes
Hypertension
Atherogenic
dyslipidaemia
ThrombosisAtherosclerosis
Lyon 2003; Trayhurn et al 2004; Eckel et al 2005
Intra-abdominal adiposity promotes
DM2 and hypertension:
MET.SYND
Intervenire sugli antiossidanti
Rispettare la cronobiologia
Le molecole protagoniste
Curcuma,zenzero: curcumina e gingerolo
Mirtilli: delfinidina
Fragola, melograno: acido ellagico
Te’ verde: epigallocatechina-3-gallato
Soia e semi oleosi: fitoestrogeni (genisteina)
Pomodori: licopene
Uva: resveratrolo, melatonina
Agrumi: limonene, acido ascorbico
Aglio: diallil solfuro
Cavolo verza: Indolo-3-carbinolo
Broccoli: sulforafano
Esistono però altri antiossidanti nella dieta, oltre alle vitamine
… catechine ed epicatechine
Corti R et al. Circulation. 2009;119:1433-41
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Le catechine hanno effetti pleiotropici
Corti R et al. Circulation.
2009;119:1433-1441
Be Active Salute in Movimento
Intervenire sui carboidrati
RR di malattia coronarica per carico glicemico
nel Nurse Study (età 38-63 anni), 1984-1994
2
1,75
1,5
1,25
1
0,75
1 2 3 4 5
Quintili di carico glicemico aggiustati per l’introito calorico
totale
139 128 148 160 186
Liu et al, 2000
P<0.0001 per trend
Casi di CAD
1.6
3.3
3.9 3.7
5.0
1.11.6
2.31.4
3.1
6
5.5
5
4.5
4
3.5
3
2.5
2
0
0.5
1
1.5
Q1 (121) Q2 (151) Q3 (166) Q4 (180) Q5 (208)
Quintili di carico glicemico aggiustati per l’introito calorico
totale Liu, 2001
hsCRP per Quintili di Carico glicemico in
donne normopeso () e sovrappeso ()
ALTO INDICE GLICEMICO
Sciroppo di mais11
5Birra* 110
Fecola, amido modificato10
0Glucosio 100
Sciroppo di frumento,
sciroppo di riso
10
0Sciroppo di glucosio 100
Farina di riso 95 Fecola di patate (amido) 95
Patate al forno 95 Patatine fritte 95
Pane bianco senza glutine 90 Patate in fiocchi (istantanee) 90
Riso glutinoso 90 Arrowroot, maranta 85
Carote (cotte)* 85 Cereali (di grano turco) 85
Farina di grano bianca 85 Latte di riso 85
Maizena (amido di mais) 85Pane molto raffinato, pane in
cassetta 85
Pane per hamburger 85 Pastinaca* 85
Pop corn (senza zucchero) 85 Rapa (cotta)* 85
BASSO INDICE GLICEMICO
Barretta energetica ai
cereali (senza
zucchero)
50 Basmati/riso 50
Pane a base di quinoa
(circa il 65 % di quinoa)50 Pane di spelta 50
Pasta integrale (grano
integrale)50 Patate dolci 50
Riso integrale 50Succo di mela (senza
succhero)50
Barrette al cioccolato
(senza zucchero tipo
Montignac®)
45Bulgur, boulgour
integrale (grano, cotto45
Cuscus integrale,
semola integrale45
Farina di farro
(integrale)45
Farina di kamut
(integrale)45 Grano (tipo Ebly) 45
Effetto di 2 cucchiaini di aceto sulla risposta
glicemica al pane
Östman E et al, Eur J Clin Nutr 2005
Effetto delle mandorle sulla risposta glicemica
al pane
Josse A et al. Metabolism 2007
Ridurre l’indice glicemico a tavola con gusto
CHITOSANO
Ridurre l’indice glicemico a tavola con gusto
INTEGRALE BIANCO
Ridurre l’indice glicemico a tavola con gusto
RISPOSTA GLICEMICA
A DUE TIPI DI SPAGHETTI
-25
0
25
50
0 20 30 40 50 60 90 105 120 150 180
spaghetti Spaghetti con chitosano
Tempo, minuti
CHITOSANO
Ridurre l’indice glicemico a tavola con gusto
INTERVENIRE SULLE PROTEINE
Be Active Salute in Movimento
INTERVENIRE SULLE PROTEINE
Ridurre al massimo quelle di origine animale:
-- Proteine....IGF1.....sviluppo irreversibile adipociti
-- Il Ferro EME è un potente ossidante, favorisce la
formazione di nitrosammine.
-- Nella loro cottura si formano idrocarburi aromatici
-- Ricchi di grassi saturi che, oltre a infiammare,
aumentano la resistenza all’insulina e fanno aumentare
la sintesi di colesterolo.
Ed ancora…
Le carni rosse, quelle conservate ed affumicatesono la causa principale dell’aumento dei tumoridell’intestino perchè responsabili dellaformazione di sostanze cancerogene nel nostrotubo digerente.
MITI
I cibi vegetali non sono in grado di apportare adeguate quantità di
ferro !
FERRO
Indispensabile per il trasporto dell’ossigeno
Spinaci,semi oleosi (frutta secca),legumi secchi, bulgur, soiafortificata , cereali fortificati , contengono Ferro
Il ferro contenuto nelle piante (non eme) può essere assorbitobene se assunto assieme ad alimenti ricchi in Vit.C : pomodori,arance lamponi , peperoni,kiwi , etc (ascorbato di Ferro)
In caso di riduzione dei livelli ematici di ferro però, l'organismoè in grado di aumentare l'assunzione di ferro non-eme inmodo tale da compensare eventuali carenze [Hunt_2000].
FERRO TANNINI E CALCIO
Vino rosso, cioccolato, caffè e tè, invece, a causa delloro contenuto in tannini, riducono l'assimilabilità delferro: è pertanto preferibile assumere questi alimentilontano dai pasti.
Anche i latticini possono ridurre considerevolmente(tra il 30% e il 50%) l'assimilazione del ferro vegetale,a causa del loro alto contenuto di calcio[Gleerup_1995].
MITI
Un corretto apporto di calcio puòessere fornito solo dal consumo dilatte e latticini
CALCIO
Lo sapevate che…
…contiene più calcio un cucchiaio di sesamo
rispetto a uno di latte?
La percentuale è simile a quella del parmigiano.
Thain, gomasio, olio di sesamo: una sola
parola, benessere… Latte di mandorla? 3.2 mg
di Ferro contro i 0.1 mg i quello di vacca…
Un apporto eccessivo di proteine aumenta i metaboliti
acidi, richiamando calcio dalle ossa per tamponare
l’eccesso di acidi, causando osteoporosi e poi fratture
Proprietà alcalinizzanti o acidificanti degli alimenti
Acidosi tissutale e osteoporosi
CALCIO E SODIO
Per ogni grammo di sale (NaCl) ingerito si perdono con le urine:
5 - 10 mg di Calcio
Ridurre il sodio da 3,45 a 1,15 g/die abbassa il fabbisogno di calcio da 840 a 600mg/die
Heaney RP, Veg Nutr and Health , 1998,1(3):1-2
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