~Identifikasi Lemak dan Minyak~      Rate This

LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS MAKANAN DAN MINUMAN I

PERCOBAAN III

IDENTIFIKASI LEMAK DAN MINYAK

 

 

 

 

 

NAMA : DESSY NOORLIANIM : J0B111229KELOMPOK : II (DUA)ASISTEN : AMALIA SARI NASTITI

 

 

 

 

 

 

PROGRAM STUDI D-3 ANALIS FARMASI DAN MAKANAN

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT

BANJARBARU

 

2013

PERCOBAAN III

IDENTIFIKASI LEMAK DAN MINYAK

 

1. I.         TUJUAN PERCOBAANTujuan diadakannya praktikum kali ini yaitu untuk mengetahui cara identifikasi lemak dan minyak secara kualitatif.

 

1. II.      TINJAUAN PUSTAKAMinyak merupakan campuran dari ester asam lemak dengan gliserol. Jenis minyak yang umumnya dipakai untuk menggoreng adalah minyak nabati seperti minyak sawit, minyak kacang tanah, minyak wijen dan sebagainya. Minyak goreng jenis ini mengandung sekitar 80% asam lemak tak jenuh jenis asam oleat dan linoleat, kecuali minyak kelapa. Proses penyaringan minyak kelapa sawit sebanyak 2 kali (pengambilan lapisan lemak jenuh) menyebabkan kandungan asam lemak tak jenuh menjadi lebih tinggi. Tingginya kandungan asam lemak tak jenuh menyebabkan minyak mudah rusak oleh proses penggorengan (deep frying), karena selama proses menggoreng minyak akan dipanaskan secara terus menerus pada suhu tinggi serta terjadinya kontak dengan oksigen dari udara luar yang memudahkan terjadinya reaksi oksidasi pada minyak (Sartika, 2009).

Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan, dan penting dalam diet karena beberapa alasan. Lemak merupakan salah satu sumber utama energi dan mengandung lemak esensial. Namun konsumsi lemak berlebihan dapat merugikan kesehatan, misalnya kolesterol dan lemak jenuh. Dalam berbagai makanan,komponen lemak memegang peranan penting yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa dan penampilan. Karena itu sulit untuk menjadikan makanan tertentu menjadi rendah lemak (low fat), karena jika lemak dihilangkan, salah satu

karakteristik fisik menjadi hilang. Lemak juga merupakan target untuk oksidasi, yang menyebabkan pembentukan rasa tak enak dan produk menjadi berbahaya (Lechninger, 1982).

Lemak biasanya dinyatakan sebagai komponen yang larut dalam pelarut organik (seperti eter, heksan atau kloroform), tapi tidak larut dalam air.Senyawa yang termasuk golongan ini meliputi triasilgliserol, diasilgliserol, monoasilgliserol, asam lemak bebas, fosfolipid, sterol, karotenoid dan vitamin A dan D. Fraksi lemak sendiri mengandung campuran kompleks dari berbagai jenis molekul. Namun triasilgliserol merupakan komponen utama sebagian besar makanan, jumlahnya berkisar 90-99% dari total lemak yang ada. Sifat dari lemak:

a) Hidrofobik (sulit untuk larut dalam air).

b) Hanya larut dalam larutan non-polar seperti klorofom, eter, dan benzene.

c) 1 gram lemak menghasilkan 39.06 kjoule atau 9,3 kcal.

d) Lemak terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen.

Fungsi utama lemak: sebagai penyekat, bantalan dan cadangan energi. Fungsi penyekat tampak jelas pada membran sel. Seluruh sel mahluk hidup dibungkus oleh membran yang antara lain terdiri dari molekul-molekul lemak yang tersusun sedemikian  rupa sehingga isi sel terpisah dari dunia luar. Fungsi penyekat tampak jelas pula pada sel-sel syaraf. Baik sel syaraf maupun serat syaraf diliputi oleh sarung pembungkus yang disebut mielin, yang terutama terdiri atas lemak. Fungsi sebagai bantalan tampak misalnya pada jaringan bawah kulit, yang menebal ditempat-tempat tertentu dan juga disekitar berbagai alat didalam rongga tubuh dan dibelakang bola mata. Lemak juga merupakan bentuk cadangan energi bagi tubuh. Senyawa ini dibentuk bila tubuh kelebihan makanan dan dipecah bila tubuh kekurangan energi. Secara kasar tampak dalam bentuk perubahan berat badan atau dalam bentuk gemuk dan kurus (Almatsier, 2001)

Lipid atau trigliserida merupakan bahan bakar utama hampir semua organisme disamping karbohidrat. Trigliserida adalah triester yang  terbentuk dari gliserol dan asam-asam lemak. Asam-asam lemak jenuh ataupun tidak jenuh yang dijumpai pada trigliserida, umumnya merupakan rantai tidak bercabang dan jumlah atom karbonnya selalu genap. Ada dua macam trigliserida, yaitu trigliserida sederhana dan trigliserida campuran. Trigliserida sederhana mengandung asam-asam lemak yang sama sebagai penyusunnya, sedangkan trigliserida campuran mengandung dua atau tiga jenis asam lemak yang berbeda (Poedjiadi, 1994)

 

 

Triasilgliserol merupakan ester dari tiga asam lemak dan sebuah molekul gliserol. Asam lemak yang ditemukan di makanan bervariasi panjang rantainya, derajat ketidakjenuhannya dan posisinya pada molekul gliserol. Akibatnya fraksi triasilgliserol sendiri mengandung campuran kompleks dari berbagai jenis molekul yang  berbeda. Masing-masing jenis lemak mempunyai profil lemak yang berbeda yang menentukansifat fisikokimia dan nutrisinya. Istilah lemak, minyak dan lipid sering digunakan secara berbeda oleh ahli makanan. Umumnya yang dimaksud lemak adalah lipid yang padat, sedangkan minyak adalah lipid yang cair pada suhu tertentu (Lechninger, 1982).

(Sartika, 2009)

 

 

1. III.   ALAT DAN BAHAN3.1  Alat

Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini meliputi kertas saring, pembakar Bunsen, pipet, rak tabung reaksi, dan tabung reaksi.

3.2  Bahan

Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini meliputi air, bahan uji larutan (minyak dan margarin ), KOH, KHSO4, NaOH, Iodium, dan pelarut (aseton, etanol, kloroform dan eter). 

1. IV.   PROSEDUR KERJAA. A.    Uji Kelarutan Lemak

1. Sebanyak 10 tetes air ditambahkan dengan 1-2 tetes sampel.2. Kemudian ditambahkan dengan 10 tetes pelarut (aseton, etanol,

kloroform dan eter) pada tiap 1-2 tetes sampel pada tabung.3. Larutan tersebut kemudian ditotolkan pada kertas saring dan

diamati nodanya. 

1. B.     Uji ketidak jenuhanA. Disediakan larutan iodium dalam kloroform.B. 0,5 mL iodium dituangkan dalam tabung reaksi.C. Larutan uji dimasukkan setetes demi setetes, tiap penambahan selesai

dikocok sampai warna iodium hilang.D. Diamati perubahan yang terjadi.

 

1. C.    PenyabunanA. Sebanyak 4-5 tetes sampel dimasukkan kedalam tabung reaksi.B. Kemudian ditambahkan dengan aquadest sebanyak 3 mL.C. Setelah itu ditambahkan dengan 1 mL KOH lalu dipanaskan selama 1-2

menit.D. Diulangi percobaan dengan mengganti KOH dengan NaOH.E. Hasilnya diamati dan dibandingkan.

 

1. D.    Uji gliserolA. KHSO4 dituangkan dalam tabung reaksi.B. Kemudian ditambahkan dengan 5 tetes larutan uji.C. Setelah itu dipanaskan dan dicium baunya.D. Hasil pengamatan tersebut dicatat.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. V.      HASIL DAN PEMBAHASAN5.1 Hasil

Table 1. kelarutan lemak

No Nama pelarut

Noda pada kertas saring

Minyak goreng Margarin

1 Aseton ada noda ada noda

2 Etanol ada noda ada noda

3 Kloroform ada noda ada noda

4 Eter tidak ada noda ada noda

 

Tabel 2. Uji ketidak jenuhan

No Nama sampel Hasil yang didapat Keterangan

1 Minyak 40 tetes tidak hilang iodiumnya negatif

2 Margarin 40 tetes tidak hilang iodiumnya negatif

 

Table 3 uji penyabunan

No Nama larutan

Hasil yang diperoleh

Minyak Margarin

1 KOH Berbusa Berbusa

2 NaOH Berbusa Berbusa

 

Table 4. Uji Gliserol

No Nama Sampel Hasil yang didapat

1 Minyak tidak berbau dan berwarna bening

2 Margarin berbau mentega dan berwarna kuning

 

5.2  Pembahasan

Lipid atau trigliserida merupakan bahan bakar utama hampir semua organisme disamping karbohidrat. Trigliserida adalah triester yang  terbentuk dari gliserol dan asam-asam lemak. Asam-asam lemak jenuh ataupun tidak jenuh yang dijumpai pada trigliserida, umumnya merupakan rantai tidak bercabang dan jumlah atom karbonnya selalu genap. Ada dua macam trigliserida, yaitu trigliserida sederhana dan trigliserida campuran. Trigliserida sederhana mengandung asam-asam lemak yang sama sebagai penyusunnya, sedangkan trigliserida campuran mengandung dua atau tiga jenis asam lemak yang berbeda.

Pada umumnya, trigliserida yang mengandung asam lemak tidak jenuh bersifat cairan pada suhu kamar, disebut minyak, sedangkan trigliserida yang mengandung asam lemak jenuh bersifat padat yang nonpolar seperti kloroform, benzena, atau eter. Trigliserida akan terhidrolisis jika dididihkan dengan asam atau basa. Hidrolisis trigliserida oleh basa

kuat (KOH atau NaOH) akan menghasilkan suatu campuran sabun K+ atau Na+ dan gliserol. Hidrolisis trigliserida dengan asam akan menghasilkan gliserol dan asam-asam lemak penyusunnya. Trigliserida dengan bagian utama asam lemak tidak jenuh dapat diubah secara kimia menjadi lemak padat oleh proses hidrogenasi sebagian ikatan gandanya. Jika terkena udara bebas, trigliserida yang mengandung asam lemak tidak jenuh cenderung mengalami autooksidasi. Molekul oksigen dalam udara dapat bereaksi dengan asam lemak, sehingga memutuskan ikatan gandanya menjadi ikatan tunggal. Hal ini menyebabkan minyak mengalami ketengikan.Garam asam lemak biasanya disebut sabun. Daya pembersih sabun bertumpu pada sifat amfipatrik molekul sabun. Dengan ion Ca++ dan Mg++ sabun dapat membentuk garam Ca atau Mg yang mengendap. Oleh karena itu, apabila dalam air terdapat ion-ion tersebut atau yang disebut air sadah. Sabun mempunyai sifat dapat menurunkan tegangan permukaan air. Hal ini tampak dari timbulnya busa apabila sabun dilarutkan dalam air dan diaduk.Asam lemak tak jenuh mudah mengadakan reaksi pada ikatan rangkapnya. Dengan gas hydrogen dan katalis Ni dapat terjadi reaksi hidrogenasi, yaitu pemecahan ikatan rangkap menjadi ikatan tunggal.Lemak hewan dan tumbuhan mempunyai susunan asam lemak yang terkandung didalamnya diukur dengan bilangan iodium. Bilangan iodium adalah banyaknya gram iodium yang dapat bereaksi  dengan 100 gram asam lemak. Jadi, makin banyak ikatan rangkap, makin besar bilangan iodium. Dengan proses hidrolisis lemak akan terurai menjadi asam lemak gliserol. Proses ini dapat berjalan dengan menggunakan asam, basa, atau enzim tertentu. Proses hidrolisis yang menggunakan basa menghasilkan gliserol dan garam asam lemak atau sabun. Oleh karena itu, proses hidrolisis yang menggunakan basa disebut proses penyabunan. Oksidasi asam lemak tidak jenuh akan menghasilkan peroksida dan selanjutnya akan terbentuk aldehida. Inilah yang menyebabkan terjadinya bau dan rasa yang tak enak atau tengik.  Fator penyebabnya,  kelembapan udara, cahaya, suhu tinggi dan adanya bakteri perusak.

Minyak adalah ester asam lemak tidak jenuh dengan gliserol. Melalui proses hidrogenasi dengan bantuan katalis logam Pt atau Ni, asam lemak tidak jenuh diubah menjadi asam lemak jenuh, dan melalui proses penyabunan dengan basa NaOH dan KOH akan terbentuk sabun dan gliserol. Asam-asam tak jenuh mudah mengalami oksidasi udara, ternyata isomer-isomer cis lebih mudah mengalami oksidasi daripada trans. Reaksi oksidasi  meliputi penarikan oleh radikal peroksida untuk membentuk  hidroperoksida yang stabil, dimana zat ini terurai menjadi asam-asam keto dan hidroksiketo. Hasil penguraian ini yang menyebabkan pada sementara minyak menjadi tengik. Gliserol yang diperoleh dari hasil penyabunan lemak atau minyak adalah suatu zat cair yang tidak berwarna dan mempunyai rasa yang agak manis. Gliserol larut baik dalam air dan tidak larut dalam eter. Apabila gliserol dicampur dengan KHSO4 dan dipanaskan hati-hati, akan timbul bau yang tajam khas seperti bau lemak yang terbakar yang disebabkan oleh terbentuknya akrilaldehida atau akrolein. Oleh karena timbulnya bau yang tajam itu, akrolein mudah diketahui dan reaksi ini telah dijadikan reaksi untuk menentukan adanya gliserol atau senyawa yang mengandung gliserol seperti lemak dan minyak. Bila lemak dan minyak dicampur dengan KHSO4 dan dipanaskan hati-hati juga akan terjadi akrolein.

1. Uji Kelarutan LemakHasil yang diperoleh dari praktikum yaitu untuk uji kelarutan lemak dengan sampel minyak goreng pelarut eter tidak terdapat noda sedangkan untuk pelarut aseton, etanol

dan kloroform terdapat noda. Sedangkan untuk margarine pada semua pelarut terdapat noda. Adapun reaksi yang terjadi yaitu

 

Kelarutan minyak dalam air: 

Kelarutan minyak dalam etanol: 

 

Kelarutan minyak dalam kloroform: 

Kelarutan minyak dalam aseton: 

1. Uji Ketidak JenuhanHasil yang diperoleh untuk uji ketidak jenuhan pada praktikum ini yaitu untuk sampel minyak dan margarine untuk keduanya negative karena pada saat direaksikan dengan iodium tidak hilang artinya sampel yang digunakan menganduk lemak yang jenuh.

1. Uji PenyabunanHasil yang diperoleh pada praktikum kali ini pada sampel minyak setelah ditambahakan dengan KOH menghasilkan reaksi yang positif dan ditambahkan dengan NaOH juga menghasilkan reaksi yang positif . Untuk sampel margarine yang ditambahkan dengan KOH juga menghasilkan reaksi yang positif dan ditambahkan dengan NaOH juga menghasilkan reaksi yang positif, ditandai dengan terbentuknya busa. Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut:

1. Uji GliserolGliserol ditambahkan dengan krsital KHSO4 menghasilkan larutan yang berbau menyengat. Pada sampel minyak tidak menimbulkan bau yang menyengat tapi pada margarine menghasilkan bau khas margarine. Reaksinya : 

 

                       

 

1. VI.   KESIMPULANKesimpulan yang diperoleh dari praktikum kali ini yaitu

1. Hasil yang didapat pada uji kelarutan terdapat noda kecuali untuk pelarut eter pada sampel minyak goreng.

2. Hasil yang didapat pada uji ketidak jenuhan negatif karena tidak terjadi perubahan pada iodium.

3. Hasil yang didapat pada uji penyabunan yaitu positif terdapat busa.4. Hasil yang didapat pada uji gliserol untuk minyak tidak berbau dan berwarna

bening sedangkan margarine berbau khas dan berwarna kuning.