il gusto del caffè: storia e miti della sostanza più famosa del mondo

La pianta del caffè (Coffea)La pianta del caffè (Coffea)

La Coffea esiste in diverse specie, ma le più diffuse sono l’ArabicaArabica e la RobustaRobusta

L’Arabica è la più pregiata e rappresenta i 3/4 della produzione mondiale di caffè.

L’Arabica cresce ad altitudini superiori ai 900 m: più alta è la quota, migliori saranno le qualità organolettiche del chicco di caffé tostato.

Un ramo di ciliegie di caffè


La varietà RobustaRobusta è diffusa nei bassopiani tropicali, cresce anche a 200/300 metri, in zone più agevoli da raggiungere e dove è più facile gestire una piantagione.

Ciliegie e fiori di caffè

La varietà RobustaRobusta, come dice il suo nome, resiste bene al clima caldo e ai parassiti.


Caffè ArabicaCaffè Arabicacaffeina 0,8-1,5% zuccheri 8% oli 18%caffeina 0,8-1,5% zuccheri 8% oli 18%

Caffè RobustaCaffè Robustacaffeina 1,7-3,5% zuccheri 5% oli 9%caffeina 1,7-3,5% zuccheri 5% oli 9%

Commercialmente la varietà arabica è Commercialmente la varietà arabica è normalmente più cara della robusta, così normalmente più cara della robusta, così come accade che i caffé lavati sono più cari come accade che i caffé lavati sono più cari dei caffè naturali. dei caffè naturali.

I caffè Arabica sono molto profumati, dolci, rotondi, leggermente acidi e spesso cioccolatosi.


I caffè Robusta sono invece spigolosi, astringenti, poco profumati e più amari.

Il chicco di Arabica è allungato con un solco sinuoso.

Il chicco di Robusta è tondo, con un solco rettilineo.

I paesi del caffèI paesi del caffèIl BrasileBrasile è il primo produttore al mondo di Arabica: 5 milioni gli addetti, 300.000 produttori, 5 miliardi di piante.

I caffè brasiliani sono la base I caffè brasiliani sono la base per la miscela dell’espresso. per la miscela dell’espresso.

Al secondo posto per l’Arabica è la Colombia, Colombia, col suo caffè dolce: 1,5 miliardi di piante

I paesi del caffèI paesi del caffè

Il caffè del GuatemalaGuatemala, paese dalla bassa produzione ma dalla qualità eccellente, è il complemento ideale delle miscele per il caffè.

Il caffè del Guatemala è dolcissimo, di media acidità e dall’aroma intenso che va dal cioccolatoso al fiorito.

Il Kenya, Kenya, con il suo clima temperato e costante, produce un caffè acido e aromatico.

L’EtiopiaEtiopia offre il miglior Arabica lavato, estremamente fiorito, con note di caramello.

I paesi del caffèI paesi del caffèLa produzione dei paesi africani è limitata, ma di ottima qualità.

Del caffè dell’IndiaIndia, il pregio è il corpo pieno, insieme a un tocco di amarezza positiva e un aroma speziato.



L’Asia è il continente in cui si concentra la produzione della varietà Robusta,

In Asia il VietnamVietnam e l’IndonesiaIndonesia sono ai primi

posti fra i Paesi produttori.

La lavorazioneLa lavorazione

Per lavorare i frutti ed estrarre i semi di caffè verde ci sono principalmente due modi:

lavatolavato, quando i frutti (le ciliegie) vengono spolpati, lavati e quindi i semi essiccati e infine decorticati per liberare i chicchi; naturalenaturale, quando il frutto viene essiccato intero. I frutti sono essiccati al sole fino a 20 giorni. Quando buccia, polpa e semi sono asciutte si usano le macchine decorticatrici.

La lavorazioneLa lavorazione

Alla fine della lavorazione – sia col metodo lavato, sia col naturale - i frutti sono stati trasformati in caffè verdecaffè verde. Il processo si conclude con la classificazione dei chicchi in base a forma e dimensioni.

Tranne alcune eccezionipiù grandi sono i chicchi,

maggiore è il costo del caffè

Chicchi di caffè verde

La miscelaturaLa miscelatura

La miscelatura è un’arte, perché deve fondere in un insieme armonico tutte le note aromatiche e la dose di amaro e di dolce.Per una miscela perfetta non basta né l’eccellenza delle materie prime, né le corrette proporzioni di ogni ingrediente.

Conta anche il processo produttivo: meglio realizzare la miscelatura prima e non dopo miscelatura prima e non dopo la tostaturala tostatura, l’operazione è più complessa e impegnativa, ma è l’unica che dà un caffè dal gusto equilibrato e costante nel tempo.

Nella tostatura i chicchi si trasformano in grani leggeri, di color bruno intenso.

La tostaturaLa tostatura

La tostatura dura 15 min e viene eseguita mediante correnti di aria calda (240 °C).

È in questo cruciale quarto d’ora È in questo cruciale quarto d’ora che si formano circa 800 sostanze che si formano circa 800 sostanze responsabili del gusto e dell’aroma responsabili del gusto e dell’aroma del caffè. del caffè.

Conservazione del caffèConservazione del caffè

Il caffè tostato, se viene a contatto con l’aria, perde nel giro di otto ore il 40% dei suoi aromi.

Esistono tre modi di conservare il caffè:Esistono tre modi di conservare il caffè:in presenza d'aria sottovuoto con pressurizzazione

La pressurizzazionepressurizzazione consiste nel sostituire l'aria presente nei contenitori metallici con gas inerti a pressione superiore a quella atmosferica.

La pressurizzazioneLa pressurizzazione

Il caffè macinato può essere conservato sottovuoto, ma la pressurizzazione permette di conservare gli aromi.

La pressurizzazione non solo imprigiona gli aromi, ma crea l’ambiente ideale perché gli aromi continuino a svilupparsi in una vera e propria “stagionatura”.

All’interno del barattolo pressurizzato gli aromi del caffè in grani si preservano per tre anni, più di due nel caso del macinato.

Caffé e saluteCaffé e salute

Il caffé espresso è una bevanda che: •Migliora l’attività neurale del cervello

Il caffè può abbassare il rischio di cancro Il caffè può abbassare il rischio di cancro colon-rettale e al fegato, l’asma, il diabete colon-rettale e al fegato, l’asma, il diabete di tipo 2, l’Alzheimer e il Parkinson di tipo 2, l’Alzheimer e il Parkinson

Un elisir pieno di gustoUn elisir pieno di gusto

•Ritarda la stanchezza

•Migliora le prestazioni cognitive

•Stimola la creatività

•Favorisce la socialità

•Predispone alla cura di sé

Tutti effetti che durano a lungo, ben Tutti effetti che durano a lungo, ben oltre l’attimo in cui si sorseggia il caffè.oltre l’attimo in cui si sorseggia il caffè.

Caffé e saluteCaffé e salute

Il caffè espresso è una bevanda che: •nel fegato attiva la produzione della bile e la contrazione della cistifellea;•sul gran simpatico stimola i nervi vasomotori e dunque facilita la digestione;•provoca la dilatazione delle arterie renali ed il conseguente potenziamento della diuresi;•negli intestini coadiuva i movimenti, migliorandone le funzioni

L'effetto eccitante, che si protrae per 1-2 ore, provoca un risveglio delle facoltà mentali, allontana la noia, la sonnolenza, la stanchezza e gli stati depressivi.

Un elisir pieno di gustoUn elisir pieno di gusto

Caffè e saluteCaffè e salute

Il caffè ha un alto contenuto antiossidante e, secondo recenti studi, è la maggiore fonte di antiossidanti nella dieta dei cittadini italiani. Gli antiossidanti favoriscono la prevenzione del mal di cuore e del cancro.

Il caffè aiuta la respirazione e la digestione, attenua il senso di fame, ed è quindi un buon aiuto nelle diete.

È spesso un ottimo rimedio È spesso un ottimo rimedio contro il mal di testa e potenzia contro il mal di testa e potenzia l’azione degli antidolorifici. l’azione degli antidolorifici.

Il caffè, in piccole dosi, fa bene alla salute Il caffè, in piccole dosi, fa bene alla salute


Una tazzina di caffè senza zucchero, latte e dolcificante, fornisce solo 2 kcal 2 kcal perché contiene pochissime tracce di nutrienti.

La caffeina viene direttamente assorbita dal tratto gastrointestinale e raggiunge i massimi livelli nel sangue entro circa 30 minuti 30 minuti dopo l’ingestione.

Il caffè lungo contiene Il caffè lungo contiene più caffeina del caffè più caffeina del caffè ristrettoristretto


Il caffè è sconsigliato per chi soffre di problemi quali l'ulcera gastrical'ulcera gastrica, l'ulcera duodenale l'ulcera duodenale o il reflusso esofageoreflusso esofageo. Questo perché alcuni composti che si sviluppano durante la torrefazione dei chicchi possono provocare delle secrezioni acide alquanto fastidiose.

La caffeina può provocare temporanei innalzamenti della pressione, e quindi è meglio farne un uso moderato se si

hanno valori alti.

E’ consigliabile al massimo E’ consigliabile al massimo 3-4 caffè al giorno.3-4 caffè al giorno.


Inoltre il il caffècaffè è un alimento che viene definito a calorie negative a calorie negative perché grazie al contenuto di caffeina è una bevanda utile al dimagrimento che aiuta a bruciare più calorie di quelle che fornisce.

Per il caffè espresso servono due soli ingredienti: l’acqua e la polvere di 50 50 chicchi di caffè (7-8 grammi)chicchi di caffè (7-8 grammi). Ciò dà vita a una tazzina di caffè di 25-30 ml.

Riconoscere un buon caffèRiconoscere un buon caffè

Osservare la "tazzina": la crema deve aver un bel colore nocciola, essere particolarmente densa, tanto che lo strato di zucchero deve scendervi lentamente, e la crema ricomporsi dopo aver girato lo zucchero.

L’espresso imperfetto si presenta con crema L’espresso imperfetto si presenta con crema chiara con larghe bolle, gusto amaro e astringente.chiara con larghe bolle, gusto amaro e astringente.

La crema non dovrà “dissolversi” dopo pochi La crema non dovrà “dissolversi” dopo pochi istanti dall’erogazione, ma dovrà mantenere la istanti dall’erogazione, ma dovrà mantenere la propria consistenza durante la consumazione. propria consistenza durante la consumazione.

Il settore del caffè coinvolgeIl settore del caffè coinvolge::

700700 aziende a livello produttivo

7mila7mila addetti

3,4 miliardi di euro 3,4 miliardi di euro il valore della produzione

600 milioni 600 milioni destinati all'esportazione

130mila130mila pubblici esercizi che servono il caffè

70 milioni le tazzine di caffè 70 milioni le tazzine di caffè consumate dagli gli italiani ogni giorno

Il settore del caffèIl settore del caffè

Il caffè decaffeinatoIl caffè decaffeinato

Il caffè crudo (non ancora tostato) viene trattato con un solvente, come il diclorometanodiclorometano in modo da estrarne la caffeina. Risulta più leggero e digeribile perché privato di gran parte delle cere.

Il processo presenta alcuni inconvenienti. Ad esempio il diclorometanodiclorometano è un solvente ritenuto cancerogenocancerogeno. Inoltre il trattamento del chicco di caffè elimina numerose sostanze benefiche. Anche l’aroma è differente da quello del caffè non decaffeinato.

Il caffè espressoIl caffè espresso

Miscela: Miscela: 5-8 componenti Macinatura chicchi grossolana: Macinatura chicchi grossolana: il caffè è meno

solubile e non si estrae tutto l’aroma; Macinatura chicchi troppo fine: Macinatura chicchi troppo fine: infuso molto forte e

con sapore amaro e di bruciato; Tempo di estrazione: Tempo di estrazione: 25-30 secondi; Dose di macinato: Dose di macinato: 7-8 grammi; Temperatura acqua: Temperatura acqua: 85-92 °C; Pressione in caldaia: Pressione in caldaia: 8-9 atm.; Pressatura nel filtro: Pressatura nel filtro: 20-25 kg; Acqua: Acqua: con poco calcare,

altrimenti addolcitore.

Il caffè mokaIl caffè moka

1. Caffè di qualità e ben conservato

2. Acqua fresca e povera di calcare

3. Riempire la caldaia sino al livello della valvola di sicurezza.

4. Riempire il filtro formando una piccola cunetta, senza pressare.

NO! Pressare la miscela e poi fare tre fori col fiammifero.

Il caffè mokaIl caffè moka

5. Appena il caffè comincia ad uscire, alzare immediatamente il coperchio per evitare che la condensa del vapore ricada nel bricco

6. Prima che il caffè sia completamente uscito, togliere la caffettiera dal fuoco. Non lasciare mai bollire il caffè sul fuoco: questo lo brucerebbe

7. Gustare il caffè caldo, appena uscito!

8. Prima di servirlo il caffè deve essere rigirato con un cucchiaino in modo che quello salito per primo, più concentrato, si mescoli con il successivo meno denso.

Il caffè napoletanoIl caffè napoletano

L'estrazione è esente dalla pressione e la temperatura è inferiore a quella della moka; il tempo di percolazione (il passaggio dell'acqua attraverso la polvere di caffè) è molto più lungo rispetto alla moka.

Con la caffettiera napoletana l'aroma ne guadagna non essendoci sentori di "bruciato" e il gusto è più pieno, ma meno denso rispetto alla moka.

Il caffè french press Il caffè french press

Col french press si ottiene una bevanda per infusione. L'acqua non è bollente e questo permette di esaltare al massimo gli aromi retrolfattivi del caffè. La bevanda acquista una leggera densità e un gusto piacevole e delicato.

Un bricco cilindrico munito di uno stantuffo che preme sull’insieme di acqua calda e polvere di caffè, separando la bevanda dalla polvere.

Il caffè turcoIl caffè turco

Bisogna avvalersi di un "ibrick", un piccolo contenitore in ottone o rame con un solo manico, più stretto alla base. Nell’ibrick mettiamo lo zucchero e aggiungiamo l'acqua portandola a ebollizione a fuoco basso.

Togliamo l'ibrick dal fuoco e aggiungiamo il caffè macinato finissimomacinato finissimo. Rimettiamo il tutto a bollire. Quando il liquido diventa schiumoso si toglierà l’ibrick dal fuoco e si rimescola. Si versa il caffè nelle tazzine e si aspetta che il macinato si depositi prima di berlo

Il caffè americanoIl caffè americano

Il caffè americano è un’infusione, Il caffè americano è un’infusione, diciamo qualcosa di più simile alla diciamo qualcosa di più simile alla preparazione di un tè.preparazione di un tè.

Gli americani hanno una macchina per Gli americani hanno una macchina per fare il caffè, una sorta di bollitore che fare il caffè, una sorta di bollitore che poi mantiene caldo il caffè che avanza. poi mantiene caldo il caffè che avanza.

Nel bollitore si versano 2 cucchiaini di Nel bollitore si versano 2 cucchiaini di zucchero, 2 di cacao, 2 di caffè in polvere, zucchero, 2 di cacao, 2 di caffè in polvere, assieme ad una tazza d'acqua. Si porta ad assieme ad una tazza d'acqua. Si porta ad ebollizione per 3 minuti, poi si aggiungono 2 ebollizione per 3 minuti, poi si aggiungono 2 tazze di latte caldo ed 1 di acqua calda e si tazze di latte caldo ed 1 di acqua calda e si riporta ad ebollizione. Infine si aggiungono 2 riporta ad ebollizione. Infine si aggiungono 2 cucchiaini di vaniglia in polvere.cucchiaini di vaniglia in polvere.

Il caffè filtro Il caffè filtro

Questo metodo è utilizzato soprattutto nel Nord America, nei paesi dell'Europa del Nord e in Francia. Le dosi variano dai 5-6 grammi di caffè tostato chiaro, a circa 10 grammi per tazza. Sul caffè macinato grosso e contenuto in un filtro di carta per alimentifiltro di carta per alimenti, si versa dell'acqua bollente che attraversa la polvere per gravità: il tempo di preparazione varia da 6 a 8 minuti. Si ottiene un caffè di media corposità, aroma e gusto delicati.

Caffè bollitoCaffè bollito

Caffè bollitoCaffè bollito

E' il metodo di preparazione in uso soprattutto in Norvegia e nelle regioni settentrionali dei Paesi scandinaviPaesi scandinavi.Il caffè macinato grosso e tostato "chiaro" viene sciolto in acqua e lasciato depositare per circa 10 minuti.Si utilizzano circa 10 grammi di caffè per tazza dalla capienza di circa 150 millilitri.

CaffeomanziaCaffeomanzia

Caffeomanzia: arte divinatoria Caffeomanzia: arte divinatoria attraverso la lettura dei fondi di caffèattraverso la lettura dei fondi di caffè

Anche una tazzina di caffè può, spesso, rivelarci cosa ci aspetta dietro l'angolo. Lo sapevano bene le nostre nonne che facevano bollire tre cucchiaini di caffè in un pentolino, lo mescolavano recitando Pater, Ave e Gloria.


La lettura dei fondi di caffè è, per la verità, di origine araba. Da tempi antichissimi le donne delle tribù nomadi del deserto usano questo metodo divinatorio per trovare la soluzione ad ogni problema. La caffeomanzia è, per loro, caffeomanzia è, per loro, sacra. sacra.

Coloro che conoscono il Woodoo Woodoo e la MacumbaMacumba, ma in genere maghi e sciamani di tutto il mondo, l'hanno approfondita in chiave medianica e possono evocare entità benigne e maligne attraverso rituali assai complessi.


Le figure si distinguono in:Le figure si distinguono in:positive, quelle chiarepositive, quelle chiarenegative, quelle scure e densenegative, quelle scure e dense

Ape: Ape: successi, o buona notizia

CandelaCandela: aiuti e sostegno

Piuma: Piuma: periodo di forte instabilità

Gatto: Gatto: persona ipocrita vicina

Falce: Falce: delusione in amore


FoglieFoglie: prosperità, denaro in abbondanza

ForbiciForbici: litigio, affari legali

MelaMela: denaro, successi economici

Ruota:Ruota: fortuna, gioia, successi

Volto:Volto: una persona ti pensa intensamente


La divinazione si pratica nel seguente modo. Si fa un Caffè alla TurcaCaffè alla Turca, facendo bollire in un pentolino il caffè che deve essere macinato molto finemente.

Raffreddandosi, la miscela si condensa; a questo punto il consultante beve la parte rimasta acquosa e poi capovolge la tazza su di un piatto, facendola ruotare sopra di esso più volte.

I depositi di caffè rimasti, nella tazza, e nel I depositi di caffè rimasti, nella tazza, e nel piatto (porcellana bianca), formeranno piatto (porcellana bianca), formeranno delle figure che l'indovino interpreterà. I delle figure che l'indovino interpreterà. I fondi nella tazza si riferiscono al presente, fondi nella tazza si riferiscono al presente, quelli nel piatto sono relativi al futuro.quelli nel piatto sono relativi al futuro.

Leggende sul caffèLeggende sul caffè

Una storia racconta di come l'Arcangelo Gabriele venne in aiuto a Maometto che, sul punto di essere sopraffatto durante uno scontro politico, dopo pochi sorsi di questo "infuso divino" si sentì così bene che fu in grado di disarcionare 40 uomini e far felici 40 donne.

Monastero Chehodet nello Yemen, secondo la quale uno dei monaci, avendo saputo da un pastore di nome Kaldi che le sue capre ed i suoi cammelli si mantenevano "vivaci" anche di notte se mangiavano certe bacche, preparò con queste una bevanda nell'intento di restare sveglio per poter pregare più a lungo.

Grazie per Grazie per L’attenzioneL’attenzione

il gusto del caffè: storia e miti della sostanza più famosa del mondo

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