DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

AREA ACADEMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I

PRACTICA N°04

TEMA : ELABORACION DE ENCURTIDOS

ALUMNA : Leydit Valdez Cayao

DOCENTE : Ing. Dr. Aníbal Quinteros García

FECHA DE EJECUSIÓN : 19/10/12

FECHA DE PRESENTACIÓN: 26/10/12

TARAPOTO – PERU

2012

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I

INDICE Pág.

INTRODUCCION…………………………………………………....3

OBJETIVOS………………………………………………………….4

REVISION DE LITERATURA………………………………………4

MATERIALES Y METODOS……………………………………….9

RESULTADOS …………………..………………………………….11

DISCUSIONES………………………………………………………13

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES……………………..14

ANEXOS……………………………………………………………....15

CUESTIONARIO……………………………………………………..16

BIBLIOGRAFIA………………………………………………………..17

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1. INTRODUCCION

Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, judía verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio, etc. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos.

La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.

Todos los productos de esta naturaleza presentan una gran ventaja, y es que el riesgo de intoxicación alimenticia es mínimo. Los encurtidos se acostumbran a servir fríos, como aperitivo o acompañamiento.

Para la elaboración de encurtidos existen numerosos procedimientos, con diversas recetas, diferentes equipos y múltiples consideraciones económicas. No obstante, quedan excluidos de este grupo los productos con un pH previsto superior a 4,5.

El ácido que interviene en muchas ocasiones es el acético procedente del vinagre; en otras es el ácido cítrico procedente de las frutas, el ácido láctico derivado de los procesos de fermentación o el ácido málico procedente de las manzanas. Sin embargo, en la mayoría de las situaciones, son diversos los factores que contribuyen al sistema total de conservación, a la integridad y a la estabilidad del producto: actividad del agua, tratamientos térmicos, adición de conservantes y antioxidante, contenido en sal, contenido en sólidos solubles, etc.

Es común el aprovechamiento del efecto combinado del ácido acético con otros procedimientos de conservación, aunque en muchos casos este ácido es el principal responsable de su autoconservación. Esto es lo que ocurre en los productos no pasteurizados a los que se les añaden conservantes, mientras que en aquellos que si han sido pasteurizados interviene el efecto combinado del ácido acético y del tratamiento térmico. 

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OBJETIVOS

1.1. Dar a conocer las operaciones y tratamientos que debe hacerse con la materia prima antes de su procedimiento.

1.2. Someter y evaluar el proceso de fermentación de frutas y hortalizas destinadas a encurtidos.

1.3. Familiarizar al estudiante, con los parámetros que gobierna estos procesos.

2. REVISION DE LITERATURA

Según el Autor Martínez (1988): Señala que el procesar de elaboración de encurtidos comprende dos fases claramente diferenciadas: una fase de fermentación, en la se realiza la fermentación ácido láctico de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase se va acompañada de una serie de procesos u operaciones previas preparatoria para una correcta fermentación.

Esta fase puede no realizarse. La siguiente fase de elaboración, la cual se lleva a cabo a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos frescos se elaboran los distintos tipos de encurtidos. El esquema general para la fabricación de en curtido es la operación más importante en el proceso de elaboración de encurtido, la misma que consiste en poner las especies vegetales en salmuera y dejar que la flora microbiana, asociada de forma natural a la materia prima sea realice la fermentación natural.

Durante esta etapa se debe evitar la actividad microbiana originada por las fermentaciones anómalas y crear un medio favorable a la fermentación deseada que no es otra que la fermentación ácido - láctico.

Este medio favorable se consigue mediante la combinación de dos factores: La concentración de la sal y el descenso de pH de la salmuera debido a la producción de ácido láctico por las bacterias y fermentativas. Así mismo este autor señala de modo general, existen dos métodos de realizar la fermentación ácido - láctica, dependiendo de la concentración de la salmuera de partida: Método

Según el Autor Potter (1992): Señala que cuando los microorganismos fermentan los componentes de los alimentos, adquieren energía en el proceso.

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En la medida que estos componentes se oxidan, disminuye su valor potencial para los humanos. Potter señala que los alimentos fermentados son realmente más nutritivos que sus equivalentes no fermentados; dado a que los microorganismos no sólo son catabólicos, desdoblando compuestos más complejos, sino también metabólicos, sintetizando varias vitaminas, complejo y otros factores de crecimiento.

Otro modo importante en que se puede mejorar el valor nutritivo de los alimentos fermentados tiene que ver con la liberación de los nutrientes encerrados en las estructuras y las células vegetales por materiales que no son digeribles (esto es especialmente cierto en el caso de ciertos granos y semillas).

Un tercer mecanismo por el que la fermentación puede aumentar el valor nutritivo, sobre todo en los vegetales, se basa en el quebrantamiento enzimático de la celulosa, hemicelulosa y otros polímeros relacionados que no pueden ser convertidos por la digestión humana en azúcares más sencillos y derivados de azúcar.

Así mismo Potter señala que entre los numerosos factores que influyen en le crecimiento y metabolismo de los microorganismos, los medios más comúnmente empleados para controlar el progreso de las fermentaciones en los alimentos incluyen el nivel del ácido, el nivel de OH, el uso de iniciadores, la temperatura, el nivel de O2, y la sal.

Según Colquichagua Diana (1998): Se llama encurtido a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados). El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen. En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes.

Encurtidos fermentados:

Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%) que debe mantenerse constante, la elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los penillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada). Mediante este proceso la hortaliza no sólo se acidifica por la producción de ácido láctico sino que además, se forman otros productos tales como ácido acético, alcoholes, ésteres y

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aldehídos que confieren al producto características especiales de textura, sabor y color.

Encurtidos no fermentados:

Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento térmico en agua en ebullición). El proceso de elaboración de estos productos es sencillo y rápido y, además se puede aplicar a toda clase de hortalizas.

Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite:

Algunas hortalizas como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y el rocoto entre otros productos como los champiñones, pueden ser envasados en aceite luego de un proceso de encurtido en vinagre caliente.

Según Jorge L. Castillo T. (1997): El encurtido es una semiconserva alimenticia de gran importancia nacional debido a su alto consumo por parte de la población durante los últimos años.

La naturaleza de esta semiconserva es de tipo hortícola, observándose muy raras veces la presencia de otros elementos constitutivos. Los vegetales que se utilizan tradicionalmente con: el pimentón, la cebolla, el ají, la vainilla, la zanahoria, el coliflor, el pepino, el calabacín, entre otros.

Esta situación sugiere la búsqueda de alternativas para utilizar otros rubros, que tengan características similares, pero que sean de naturaleza distintas.

En este sentido, es interesante considerar las frutas como un elemento constituyente del encurtido, siendo esta un factor importante en la dieta del venezolano, con un bajo costo y de fácil adquisición. Con estas características se corresponde la tradicional patilla (Citrillus lannatus).

Cuyo uso se ha limitado solo a la elaboración de jugos y dulces. Por tal razón debido a su gran semejanza estructural con el pepino y el calabacín (vegetales tradicionalmente empleado en la elaboración de este producto) surge el siguiente planteamiento: ¿Cómo emplear el Ectocarpo de la patilla (Citrillus lannatus) en la elaboración del encurtido utilizando el método, de la Fermentación Ácido Láctica artesanal.

Fermentación

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Es la degradación de los compuestos orgánicos en un proceso anaeróbico realizado por enzimas y ciertos microorganismos llamados fermentos.

Fermentación Ácido Lácticas en la Elaboración de Encurtidos

El ácido láctico es otros de los productos finales de la de la glucosa, que se obtiene principalmente por bacterias, aunque existen unos hongos capaces de producir grandes cantidades de ácido lácticos. Los Lactobacillus empleados pertenecen al género Streptococcus Latobacillus, Bacillus y Rhizopus; estos organismos tienen catabolitos final el ácido láctico, junto con las cantidades pequeñas de otros compuestos, tales como: ácido acético, etanol, ácido fumárico, etc.

Cuando el ácido láctico es el único producto final de la fermentación, esta se conoce como homoláctica, que se diferencia de la heteroláctica en que además de ácido láctico se obtienen cantidades significativas de alcohol, ácido acético y CO2.

Valor Nutritivo de los Productos Encurtidos

La retención de los nutrientes en los productos fermentados y encurtidos es casi igual al de otros métodos de conservación de alimentos. En caso de los carbohidratos hay una conversión a ácido o alcohol, pero estos son de valor nutricional.

Los alimentos estabilizados contienen otros nutrientes en cantidades adecuadas, si se les compara con los tejidos parecidos

- Cambios Físicos:

En las primeras 48 – 72 horas el agua, los azúcares, proteínas, minerales y otras sustancias contenidas en los fruto se difunden por ósmosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirán el alimento de las bacterias productoras de ácido láctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y se produce en el un arrugamiento.

- Cambios Químicos:

El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares contenidos en los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana. Aunque el principal producto de la fermentación es el ácido láctico, también produce cantidades inferiores de ácido acético. Otros compuestos que aparecen en menores proporciones son alcoholes y ésteres

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- Cambios Microbiológicos:

Los microorganismos más importantes que intervienen en la fermentación son: bacterias productoras de ácido láctico, bacterias productoras e gases y levaduras. Estos microorganismos están presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias productoras de ácido láctico, aunque presentan variaciones estaciónales y de distribución, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos.

Según la página web, http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Encurtidos.htm; muestra alguna de los problemas más comunes que puede ocurrir con los encurtidos:

PROBLEMAS MÁS COMUNES

Los encurtidos se encogen: puede ser de una cobertura inadecuada o estar en un lugar demasiado caliente.

El vinagre se pone turbio: La salazón de las hortalizas no se ha hecho durante el tiempo necesario o la salmuera estaba demasiado fuerte, otra causa las especias que hemos utilizado para aromatizar el vinagre no han sido debidamente quitadas del vinagre.

Manchas amarillas: esto suele ocurrir cuando el encurtido lleva mucho tiempo almacenado, desconozco las causas, pero no hacen daño.

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3. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales y Equipos

a) Materiales

Baldes plásticos Cocina Envases de vidrio con tapa Jarras, tamices o coladores Salinómetros y termómetros Balanza Cuchillos Tinas para lavar Mesa de trabajo Peladores Tabla de picar Platos descartables Ollas de aluminio Paños o trapos grandes Tamices o coladores Equipos de titulación pH metro

b) Materia Prima:

Productos vegetales: Coliflor, zanahoria, arvejas, cebollas, vainitas, ají dulce, brócoli, ají picante.

c) Insumos:

- Vinagre blanco 2%- azúcar blanca refinada o azúcar rubia- Sal de mesa - Especies (pimienta, canela en polvo, orégano, tomillo, clavo de olor) - Aceite vegetal

D) Reactivos:

- Hidróxido de sodio al 0.1 N- Fenolftaleína al 0.1%3.2. Método o Procedimientos

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4. RESULTADOS Y DISCUSIONES

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Materia prima

Selección / clasificación (1)

Despedunculado / pelado

Lavado

Blanqueado

Cortado

Fermentado

Selección / clasificación (2)

Enjuague / escurrido

Llenado

Adición de líquido de gobierno

Almacenaje

Enfriado

Sellado

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RESULTADOS

1.- Determinación del Rendimiento:

N

º MATERI

A PRIMA

PESO

BRUT

O (Kg)

PERDIDAS (Kg) PES

O

NET

O

(Kg)

RENDIMIENT

O (%)

cáscar

a

semilla

s

otro

s

Tota

l

perdida

s

Pulp

a

neta

1 Coliflor 1.750 0.30

0

1.45

017.14

82.8

6

2 Brócoli 1.425 0.42

5

1.0029.82

70.1

8

3 Ají

picante

0.475 0.070 0.02

5

0.09

5

0.38

021.1 78.8

4 Ají dulce 1.00 0.15

0

0.85

015 85

5 Cebolla 0.800 0.10

0

0.70

012.5 87.5

6 Arvejas 1.00 0.510 0.05

0

0.56

0

0.44

056 44

7 Vainita 0.800 0.150 0.65

018.75

81.2

5

8 Zanahori

a

1.970 0.550 1.42

027.9

72.0

8

2.- Determinación de Parámetros Óptimos durante el blanqueado:

Materia

PrimaTratamiento

Control

Temperatura (ºc) Tiempo (Min)

Coliflor Agua ebullición 96 6

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Brócoli Al vapor 107 7

Ají picante Agua ebullición 98 3

Ají dulce Agua ebullición 95 4

Cebolla Al vapor 107 3

Arvejas Agua ebullición 94 6

Vainitas Agua ebullición 95 4

zanahoria Agua ebullición 98 8

3.- Relación: materia prima neta / solución de relleno = (1:1.8)

Materia Prima Aprovechable = 6.899Kg.

M.P e INSUMOS (Líquido de

gobierno especiado)

CANTIDADES

gr. ( % )

M.P.N Hortalizas (Diversas) 6899 35.76

Solución de Relleno (2.4%) 12402

Ácido Acético (vinagre) 5952 30.85

Sal 482.3 2.5

Azúcar 96.46 0.5

Ajino moto 9.646 0.05

Agua 5861.59 30.38

 TOTAL 19292 100

C1V 1=C2V 2

V 1=2.4 (12402)

5=5952.96

Cantidad de H 2O=Solucionde Relleno−∑ (a+b+c+d)

Cantidad de H 2O=12402−(5952+482.3+96.46+9.646)

Cantidad de H 2O=5861.594 l

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DISCUSIONES

De acuerdo a nuestros resultados obtenidos, si observamos en el primer recuadro en la determinación de rendimiento, nos damos cuenta que los productos que tienen mayor rendimiento de pulpa son: la cebolla, ya que solo se elimina su cascara muy delgada que tiene como protección; seguidamente los diferentes tipos de ajíes, que solo elimina la poca porción de semillas que contiene; y así sucesivamente hasta llegar al producto que tiene menor porcentaje de rendimiento de pulpa neta y perdidas, que en este caso son las arvejas, ya que su mayor contenido es la cascara que envuelve a estos granos.

En el segundo cuadro observamos los parámetros optimos de blanqueado de las materias primas, y los productos que tienen mayor grado de temperatura son la cebolla y el brócoli, ya que es necesario darle un tratamiento al vapor; además de eso también requieren de mayor tiempo (minutos). Por otro lado, la zanahoria también es uno de los productos que requieren mayor tiempo de control para un blanqueado pero este conserva una temperatura de 98TC al igual que en las demás materias primas aun no mencionadas con la única diferencia de tiempo, pero con el mismo tratamiento.

En la última parte se observa un cuadro donde muestra la relación de materia prima neta entre la solución de relleno; aquí se muestra una información muy importante dentro de la elaboración del encurtido ya que es necesario saber cuáles son las proporciones de materia prima e insumos que se utilizaran tanto en gramos y porcentaje, solo de esa manera obtendremos finalmente un buen resultado y no habrá problema de que falte o sobren los insumos o la materia prima.

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5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

En conclusión en la práctica realizada, se dio a conocer las diferentes operaciones y tratamientos que se le da a la materia prima antes de la elaboración del encurtido, ya que este punto es muy importante para el comienzo de una elaboración correcta y ordenada.

En cuanto a la fermentación, lamentablemente no se pudo realizar, por algunos imprevisto y falta de reactivos.

Finalmente los alumnos del curso de tecnología agroalimentaria I, salimos muy satisfechos de haber logrado el objetivo el cual era la “ELABORACION DE

ENCURTIDOS”, esto también se debió al gran aporte de conocimientos que tiene el docente del curso, y que nos ayuda a darse cuenta de los parámetros que se debe tener en cuanta durante el proceso de elaboración.

RECOMENDACIONES

La recomendación más necesaria se basa únicamente en el momento del blanqueado ya que esta parte del proceso es muy importante para tener un buen resultado en cuanto a la presentación del producto; aquí requiere tener mucho cuidado, por lo tanto es necesaria que la vista de la persona que está a cargo de esto no pueda ser distraída.

Por lo demás solo recomendaría llevar a cabo las prácticas de forma ordenada, limpia y tranquila.

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6. ANEXOS

Materia prima utilizada para la preparación de encurtido

Proceso de blanqueado

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6.1. CUESTIONARIO:

1. Mencione usted los parámetros que deben controlarse para garantizar un buen proceso de fabricación de encurtidos.

Porcentaje de ácido dentro del producto Expulsión de aire Temperatura del medio que influyen en la calidad del encurtido Concentración de sal pH2. Enumere las causas que pudieran dar origen una probable

adulteración en el producto. ¿Qué sugiere usted para evitarlo?

Debe tenerse en cuenta que las partes nuevas de los vegetales dan mejor resultado que las maduras, sobre todo tratándose de espárragos, y deben recolectarse por la mañana temprano, cuando aún están cubiertas de rocío, ya que al obtener frutos maduros son más fáciles de obtenerse la putrefacción. Si es posible, las frutas ya recolectadas deben prepararse inmediatamente, y de no ser así hay que evitar que se marchiten, echándolas en agua fría o teniéndolas en sitio frío y húmedo. El local destinado a hacer las distintas operaciones debe estar bien limpio y sin polvo, para evitar que las esporas que flotan en el aire puedan dar lugar a la putrefacción de las plantas empleadas.

Disponibilidad de aire, pues si no se priva a la materia prima del contacto de aire, las bacterias que viven flotando en el seno del mismo no tardaran hacer presa en aquéllos y destruir en poco tiempo todo el buen resultado de los procedimientos anteriores, una sola burbuja de aire contiene cientos de estas bacterias, por lo cual hay que procurar que los vegetales, después de la esterilización, queden completamente exentos de aire.

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Preparación de líquido de gobierno

Proceso de llenado Adición de líquido de gobierno

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3. Indique el tipo de encurtidos efectos de nuestra práctica y cite tipos de encurtidos que conoce

Encurtidos efectos, podrían ser encurtidos de los diferentes vegetales y hortalizas que predominan en la región.

Los tipos de encurtidos que se conocen comúnmente son a base de vinagre como solución de relleno, siendo estos: encurtidos de cebolla, encurtidos de ají, encurtido, encurtido de espárrago, encurtido de pepinos, etc.

4. ¿Qué tipos de microorganismos son los que predominan en el proceso de fermentación de encurtidos, cambios que originan y tipos de conservadores químicos utilizados, funciones que cumplen?

La fermentación principal la efectúan las bacterias aeróbicas facultativas homo fermentativas como lactobacillus plantarum y pedio cocus cerviciae, también aparecen heterofermentativas como el lactobacillus brevis. Los que causan alteraciones son los bacillus y los clostridium sp; y también algunos géneros de penicillium, fusarium, cladiosparum, etc.

En el proceso de encurtido intervienen bacterias aeróbicas del suelo como streptococus faccales, pedio cocus cerviciae y el leuconastac mesenteroides.

7. BIBLIOGRAFIA Helen charlen. preparación de alimentos. ediciones orientación s.a. de

c.v.

Hearson & hulland 1974” editorial acribia - España

Luis e. andrés. fabricación de conservas. Gustavo gill editor.

Castillo T. Jorge L “ Elaboración de Encurtido” Monografias.com S.A.

1997

Colquichagua Diana “Procesamiento de Alimentos / Encurtido”,

Intermediate Technology Development. Lima ITDG, 1998

Norman W. Desrosier. Conservación de Alimentos, Editorial

Continental, México 22 1era edición en español, diciembre de 1964

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impresiones: abril de 1966. junio de 1971; julio de 1973, noviembre de

1974.

Potter N “La ciencia de los alimentos”. Edit. Hasta. México-1992

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