impiantistica ecnica enologica: verso unamigliore · impiantistica enologica: verso unamigliore...

6622 – MMW n. 12/2007

FFortia, formosa, fra-grantia, frigida, fusca(corpo, equilibrio, fra-

granza, freschezza, intensità,colore) sono le cinque “f”che nel Medioevo classifica-vano un buon vino. Abbia-mo ritenuto opportuno ci-tarle in apertura perché laloro modernità ci aiuta adesprimere meglio il nostroconcetto di innovazione dellemacchine enologiche: un’e-voluzione decisa, in molti ca-si rapida e con novità evi-denti, ma con forti radicinella tradizione, che ha nellaqualità del vino il primoobiettivo. Può essere diffici-le parlare di qualità in unsettore dove il prodotto puòcostare quasi nulla o rag-giungere prezzi estrema-mente elevati, riservati adautentici amatori. Diventa

INDUSTRIA ENOLOGICA • WINE INDUSTRY • INDUSTRIA ENOLOGICA • WINE INDUSTRY •

di Fabio Pezzi *e Felice Pipitone **

EC

NIC

AT

WINE MAKING: FIZZING WITH NEW IDEAS

by Fabio Pezzi* and Felice Pipitone**

MMediaeval connoisseurs hada simple way of identifyingwhat a good wine needs,

the five Fs: Fortia, Formosa, Fra-grantia, Frigida, Fusca - in otherwords, Body, Balance, Fragrance,Freshness and Intensity of Colour.Surprisingly modern terms, too, inwhat they convey for the needs ofinnovation in wine-making equip-ment and technology, an evolutionthat may be rapid, but shouldmaintain its roots in tradition, layingdown wine quality as the main ob-jective. Quality may seem to be a shiftyconcept when the product canrange in price from next to noth-ing up to the economic stratos-phere. Yet, one major componentmust certainly be what the con-sumer expects of his or her wine.This sets the framework withinwhich wine-makers can work outhow to give the best of wines theirtypical and local qualities, or elsecreate the pleasant, less complexand if possible constant tastes ofwines for a broad market.Transport of the grapes to the pro-cessing plant is a good place tostart in ensuring wine quality, by

La filiera vitivinicola negli ultimi anni ha sviluppatonuove tecniche che hanno consentito un notevolemiglioramento della qualità finale del prodotto. Siinizia con il lavoro sul campo per arrivare a soluzioniinnovative che anticipano la catena del freddo con igas, garantendo tempi più lunghi di conservazione. Ma il vero punto di partenza per la valorizzazionedella trasformazione enologica sta nelle operazionicollegate al conferimento delle uve in cantina

Technology to improve wine quality starts in the vineyard, extending through the wholeproduction chain,especially howthe grapes get tothe presses andhow the wine isconserved

* Università di Bologna, Dipartimento diEconomia e Ingegneria Agrarie/BolognaUniversity’s Agrarian Economics and Engi-neering Department ** Università di Palermo, Dipartimento diIngegneria e Tecnologie Agro-Forestali/Pa-lermo University’s Department of Agrofore-st Engineering and Technologies

Nella pigiadiraspatura la precisionecostruttiva e la possibilità di regolazione

delle macchine permettono di effettuare almeglio la prima lavorazione delle

uve/Precision in constructing machinery forde-stemming and pressing and in

calibrating its performance improves theinitial phases of processing the grape

harvest

IMPIANTISTICAENOLOGICA:

VERSO UNA MIGLIOREQUALITÀ

IMPIANTISTICAENOLOGICA:

VERSO UNA MIGLIOREQUALITÀ

MMW n. 12/2007 – 6633

INDUSTRIA ENOLOGICA • WINE INDUSTRY • INDUSTRIA ENOLOGICA • WINE INDUSTRY • INDUSTRIA

avoiding the risk of crushing, mac-eration, oxidisation or anomalousfermentation even before thegrapes are treated. When a vine-yard uses mechanical picking, in-teresting additions to the list ofequipment include trailers with vi-brating or liftable loading surfaces.Also at the cutting edge are tech-niques to make the grapes inertthrough cooling or gas as is al-ready done in the processing plant.This would permit longer transporttimes despite the higher tempera-tures recorded in recent years. The techniques used in shifting thegrapes from the vineyard are in-creasingly seen as the true start-ing-point for enhancing wine-mak-ing techniques. Grapes can be col-lected in crates connected to vi-brating surfaces and interchange-able grilles for mechanical sortingof the harvest. This can be com-pleted by manual sorting to removenot only vegetable impurities, butalso reject grapes. Where top of thescale wines are the target andcosts can be allowed to rise, anoth-er round of sorting can be intro-duced after de-stemming with, insome cases, the remaining grapesbeing examined individually. In large wineries, sorting has thefurther aim of separating thegrapes into uniform classes, oftenaccording to ripeness and condi-tion. Selection depends in part onmeasuring sugar content andacidity. The latest technology in-cludes NIR or Near-Infrared Spec-troscopy, whose spectral analysistools can differentiate a continualflow of crushed grapes with differ-ent levels of fungus attack.

Crushing and de-stemming

Equipment used in the early phas-es of processing has made clearadvances, even if for the most partthanks to the perfection of somecomponents and improved oper-ational management. Apart fromfreeing the must (grape pulp andskins) from the rest, crushing andde-stemming are fundamental forproduct quality since they limit ox-idisation, dissolving of herbaceouscompounds, potassium extractionand sediment formation. Most pressing equipment nowperforms well, but there is still arange of performance in de-stem-mers. A crucial issue is the config-uration and material used for thesifter. Dangerous laceration of thegrape skins can be avoided by

invece tutto più facile se siconsidera che la qualità nonè altro che la soddisfazionedelle aspettative del consu-matore. Ed è con queste dif-ferenti aspettative che l’im-piantistica enologica deveconfrontarsi e proporre unagamma di soluzioni valide siaper le produzioni d’altissimopregio, con il mantenimentoe l’esaltazione delle tipicità edel terroir, sia per le produ-zioni di largo consumo,con laricerca di gusti gradevoli, fa-cili e possibilmente costanti.L’uso della tecnologia perottenere la massima qualità

del vino può iniziare già incampo, dopo la raccolta del-

l’uva, con un’appro-priata esecuzione deitrasporti. I rischi da li-

mitare o eliminare in que-sta importante fase sonoquelli del deterioramentodelle uve dovuti a schiac-

ciamento,macerazione,ossidazioni e fer-

mentazioni anomale. So-prattutto nelle forme di rac-colta meccanizzata sono in-teressanti alcuni mezzi spe-

cifici come i rimorchi a pianivibranti o quelli elevabili.Altre soluzioni ancor più al-l’avanguardia anticipano la

catena del freddo o l’iner-tizzazione con gas, tipichedi alcune linee di lavorazio-ne in cantina, consentendodi sopportare tempi di con-ferimento lunghi e tempe-rature elevate, come quellerilevate negli ultimi anni.Ma sono le operazioni colle-gate al conferimento delleuve in cantina che si stanno

Nelle grandi cantine la separazione e lalavorazione di masse omogenee, per

grado di maturazione e sanità, consentedi utilizzare la tecnologia più indicata.

Nuove metodiche analitiche comequella NIR possono discriminare, anche

in continuo, pigiati con un differentestato sanitario/In large wineries,separating and working uniform

masses of must according to degree ofmaturity and health facilitates the

choice of technology. New methods ofanalysis such as NIR can distinguish a

continual flow of pressed grapes interms of mould or mildew

La versione moderna dellapiù antica macchinaenologica, il torchio

verticale, viene propostaper prodotti di altissima

qualità/Modern versionsof the oldest machine in

the winemaker’s book, thevertical press, are used for

very high quality wines

In apertura: la pressatura èl’intervento dove le macchine e letecniche sono state rinnovate inmaniera evidente negli ultimianni/Openings: equipment andtechniques for grape pressinghave showed the most obviousprogress in recent years

sempre di più dimostrandoil vero punto di partenzaper la valorizzazione dellatrasformazione enologica.Sistemi di ricezione delleuve raccolte in cassette, con-nessi a piani vibranti e a gri-glie intercambiabili, consen-tono la selezione meccanica,eventualmente completatada quella manuale, in gradodi eliminare non solo le im-purità vegetali, ma anche igrappoli ritenuti non idonei.Nelle produzioni di elevataeccellenza, capaci di soppor-tare sensibili aggravi dei co-sti, la selezione può essereriproposta dopo la diraspa-tura per riuscire ad interve-nire addirittura sui singoliacini. Nei grandi stabilimen-ti enologici la selezione delprodotto assume invece unsignificato legato alla sepa-razione delle masse in stan-dard qualitativi omogenei,spesso basati sul grado dimaturazione e sullo statosanitario delle uve. Per age-volare la differenziazione,realizzata in parte con la de-terminazione degli zuccherie della acidità, sono in attoesperienze con nuove meto-diche analitiche come quellaNIR, in grado potenzial-mente di discriminare, an-che in un flusso continuo,

pigiati con differenti livellidi attacchi fungini.

PPiiggiiaattuurraa ee ddiirraassppaattuurraa

Le macchine per la primalavorazione mostrano un’e-voluzione costruttiva evi-dente, anche se è prevalen-temente concretizzata con ilperfezionamento di alcunecomponenti e con la miglio-re gestione operativa. Oltrealla finalità principale di li-berare il mosto dall’uva, la

pigiatura e la diraspaturahanno un ruolo fondamen-tale sulla qualità del pro-dotto, in quanto devono li-mitare fenomeni quali l’os-sidazione, la dissoluzione dicomposti erbacei, l’estrazio-ne di potassio e la produzio-ne di feccia. Se nella pigiatu-ra le buone prestazioni sonooramai la norma, nella dira-spatura appaiono maggiorile differenze fra i vari mo-

delli. Fondamentale è lascelta della conformazionee dei materiali di costruzio-ne del buratto; un’adeguatasvasatura e rifinitura dei fo-ri, così come l’impiego dimateriali sintetici possonoovviare a possibili e perico-lose lacerazioni delle bucce.Altrettanto importante è lapossibilità di regolare, a se-conda delle differenti esi-genze, la posizione e l’incli-nazione delle palette del-l’albero diraspatore. Le no-vità più interessanti appaio-no legate all’utilizzazione dielevate velocità di rotazio-ne, con un limitato differen-ziale di velocità fra il burattoe il rotore, in modo da effet-

6644 – MMW n. 12/2007

Nelle presse discontinuel’automazione di tutte le fasi di lavoromigliora la produttività degli impianti/In equipment for discontinuouspressing, automation in all phasesimproves productivity

Il raffreddamento dell’uva con N liquidomigliora l’estrazione e arricchisce ilmosto di aromi primari /Cooling thegrapes with liquid nitrogen improvesextraction and enriches the must withprimary aromas

using synthetic materials and get-ting the right finish and synchroni-sation for the holes. Just as im-portant is calibration in terms ofvarious requirements of the posi-tion and slope of the de-stem-ming shaft’s paddles. The mostinteresting innovations seem to belinked to using high rotationspeeds with a limited differencebetween the speed of the sifterand the rotor so that most of thede-stemming gets done by cen-trifugal force. In any case, the pri-orities for these machines are get-ting the right rotation speed andensuring a regular flow of grapesinto the process. Those who re-cently proposed mounting thesedevices directly on harvestersmay find it difficult to satisfy thesetwo requirements in practise.

Pressing

New pressing equipment installedby wineries in the last decade isone sign of a constant and sub-stantial evolution in must extrac-tion. Even though they were effec-tive in operational and organisa-tional terms, continuous flow hori-zontal presses have been re-placed by discontinuous pneumat-ic presses working at low pres-sures with the idea of achievingdelicate extraction to produce lim-ited turbidity and avoid excesspolyphenols. With a lateral or cen-tral diaphragm, pneumatic press-es have found fundamental sup-port in the use of ProgrammableLogic Control to manage the work-ing cycles and pressures, choos-ing or adapting the programme tothe specific characteristics of theproduct and the requirements ofharvest delivery to the machinery. In some recent applications, pro-gramming can include automaticchoice of cycles and pressuresas a function of the amount ofliquid extracted. In this way, ex-


tuare un distacco degli aci-ni in gran parte per forzacentrifuga. In ogni caso lacorretta velocità di rotazio-ne e un’adeguata e regolarealimentazione del prodottosono le priorità funzionaliper queste macchine. Diffi-cilmente tali condizioni po-tranno essere soddisfattedalle nuove proposte di al-lestimenti direttamente sullevendemmiatrici.

PPrreessssaattuurraa

Il rinnovamento delle mac-chine per la pressatura, cheha interessato nell’ultimodecennio gran parte dellecantine, è il primo indicatoredi un’evoluzione costante esostanziale nelle tecniche diestrazione del mosto. La so-stituzione delle presse oriz-zontali continue, valide daun punto di vista operativoed organizzativo, con pressepneumatiche a funziona-mento discontinuo, che uti-lizzano basse pressioni d’e-sercizio e che in alcuni casioperano anche in depres-sione, rappresenta la vo-lontà di ricercare un’estra-zione delicata, con poca tor-bidità e senza eccessi di po-lifenoli. L’innovazione del-le presse pneumatiche, sia

nella versione a membranalaterale sia in quella a mem-brana centrale, ha trovatoun fondamentale supportonella gestione dei cicli e del-le pressioni attraverso PLC(Programmable Logic Con-trol), per scegliere o adatta-re il programma alle carat-teristiche del prodotto e alleesigenze dei tempi di confe-rimento. In alcune applica-zioni recenti la programma-zione può essere “intelli-gente”, scegliendo automa-ticamente cicli e pressioni infunzione della portata del li-quido estratto. In questomodo l’estrazione non è maieccessiva o troppo veloce eviene valorizzato l’effettofiltro del panello di vinacce.L’evoluzione costruttiva del-le presse a membrana è evi-dente anche nella lavorazio-

ne e nella mag-giore robu-

stezza degli acciai utilizzatiper la costruzione dellegabbie, con la possibilità dimigliorare le operazioni dipulizia, la capacità di caricoe la percentuale di superfi-cie forata per lo sgrondo.Interessanti miglioramentisono stati inoltre ottenuticon nuovi materiali per lacostruzione delle membra-ne. Un’innovazione recenteè rappresentata dalla pressaa membrana tubolare cen-trale, costruita con materialeelastico. Questa soluzioneunisce il pregio della mem-brana centrale (miglior rap-porto tra la superficie dre-nante e lo spessore delle vi-nacce) con i vantaggi dellamembrana elastica (facilitàdi pulizia e omogenea ripar-tizione della forza premen-te). Prove comparative conpresse a membrana semicir-colare di tipo classico e sot-tovuoto, hanno mostrato, aparità di pressione massima

utilizzata (1,6 e 0,8 bar),una estrazione di mo-sto più veloce, con va-lori più bassi dei soli-di sospesi, del colore

e dei polifenoli totali.La tendenza a lavora-re in atmosfera inerte,in particolare nella vi-

nificazione in bianco per esal-tare i profumi e gli aromi pri-mari, ha spinto diversi co-

MMW n. 12/2007 – 6655

Nuovi materiali utilizzati nella costruzione delle membrane vengono proposti permigliorare la pressatura. In questo caso la membrana elastica centrale haconsentito miglioramenti significativi rispetto a presse a membrana tradizionali/New materials for diaphragms improve pressing. Here, an elastic centraldiaphragm brings significant improvements over traditional ones

Il sistema di pressatura a membrana vieneproposto anche nelle lavorazioni in continuo

Diaphragm pressing can also be used forcontinuous processes

traction is never too fast or oth-erwise out of proportion and thebest use is made of the filteringeffect of the panel for grape lees(stalks, pips and skins).Advances in how diaphragmpresses are built include improvedsteels and greater strength inmaking the cages for improvedcleaning, greater load and an im-proved proportion of perforatedsurface for the juice separatorunit. There have also been inter-esting innovations in the new ma-terials used for diaphragms. One recent press has a centraltubular diaphragm made from anelastic material. This combinesthe advantages of a central di-aphragm (best ratio betweendraining surface and lees depth)and an elastic one (ease of clean-ing and uniform spread of press-ing pressure). Comparisons with aclassical semicircular diaphragmpress showed that, with maxi-mum pressure used at 1.6 and0.8 bar, the new model gavefaster must extraction with lowervalues for solids in suspension,colour and total polyphenols.The trend towards processing thegrape harvest in an inert atmos-phere, especially in making whitewines to enhance their scents andprimary aromas, has led variousequipment manufacturers to bringforward protection of the productas early as the pressing stage. Inthis case, the pressing ‘cages’ areisolated and closed rather thanopen. In some cases, the inert gascan also be recovered and recy-cled. Excellent results can be ob-tained with small to mediumpresses (capacity of 1-2 m3) inwhich liquid CO2 is pumped intothe ‘cage’. Apart from providingan inert pressure front, it causes auniform reduction in temperaturecreating partial cold maceration,at -7 to -10C°, favourable to im-proved extraction of the skin aro-mas. Large wineries can also ob-tain continuous presses with adelicate touch such as belt press-es or successive chamber di-aphragm presses. But they arerare because of the high cost and,in some cases, the need to runmust extractor machines as well.


struttori ad anticipare la pro-tezione del prodotto sin dallapressatura. Questo interven-to è reso possibile utilizzando“gabbie chiuse” o preveden-do una struttura d’isolamen-to esterna alle “gabbie aper-te”. In alcuni casi è previstaanche la possibilità di recupe-rare e riciclare il gas inerte.Ottimi risultanti si ottengonocon presse di piccolo-mediadimensione (capacità di 1-2m3), insufflando all’internodella gabbia CO2 liquida che,oltre alla formazione di unbattente inerte, provoca unariduzione omogenea dellatemperatura nella massa,conuna parziale criomacerazio-

ne, favorevole per una mi-gliore estrazione della com-ponente aromatica delle buc-ce (-7/10 °C). Per grandi can-tine sono disponibili anchemacchine che pressano il pro-dotto con delicatezza in ma-niera continua,come le pressea nastro o quelle a membra-na a camere successive.La lo-ro diffusione è però limitatadal notevole investimentoeconomico e dalla necessità,in qualche caso,di completarecon altre macchine l’estrazio-ne del mosto.La massima attenzione perl’aspetto qualitativo ha porta-to anche a ripercorrere anti-che strade in un’ottica piùtecnologica. L’ultima propo-sta migliorativa,che sta impe-gnando le più importanti dittecostruttrici di questo settore,convinte di fornire la migliore

soluzione possibile dal pun-to di vista qualitativo, è laversione moderna della più

antica macchina enologi-ca: il torchio verticale.

Le nuove pro-poste, una dellequali basata an-che sull’azionedi una membra-na pneumaticaposta sulla te-stata premente,

prevedono l’ese-cuzione di una sola

e molto lenta fase di

pressatura, con pressioni in-feriori ai 5 bar, senza nessunaazione di sgretolamento dellevinacce.Queste presse, capa-ci di estrarre prodotti estre-mamente interessanti perpulizia e intensità di colore,rappresentano una validascelta solo per produzioni li-mitate e d’altissimo pregio,che possono giustificare l’ele-vato costo della macchina edella manodopera necessariaal suo funzionamento.

VViinniiffiiccaazziioonnee

Nuovi processi fisici, in ge-nere basati sulla disgrega-zione cellulare, sono statimessi a punto per aumenta-re l’estrazione del mosto, mi-gliorandolo nel contemponella struttura e nel profiloaromatico. La disgregazionecellulare può essere ottenu-ta, nell’uva intera o pigiata,con una brusca riduzione dipressione, a seguito di unafase di pressurizzazione congas inerte a 15-20 bar, che sisolubilizza parzialmente nel-le cellule. La decompressio-

Nella filtrazione l’uso di membraneconsente di limitare l’impiego di

coadiuvanti della filtrazione (farineminerali o diatoneiche), d’elevato

costo e che in futuro potrebbero creareproblemi per lo smaltimento/In

filtration, a diaphragm can limit theuse of filtering aids such as mineral

flours or similar additives, which cost alot and may create waste disposal

problems in the future


Greater attention for quality has alsoled to the development of old tech-niques in a more technological di-rection. The most recent idea whichmost of the leading manufacturersare currently working on in thehope of achieving the best solutionas regards quality, is a modern ver-sion of the vertical press, the oldestwine-making device in the book.One proposal is to locate a pneu-matic diaphragm on the pressinghead; in this case, there is only asingle, very slow pressing at lessthan 5 bar, with no disintegration ofthe lees. The result is a very cleanand intensely coloured product.But this technology is only appro-priate for very high quality winesproduced in small quantities, to jus-tify the high cost of the machineand the labour needed to work it.

Wine making

New physical processes based ondisintegration at the cellular levelhave been developed to improvemust extraction, at the same im-proving structure and aroma. In thewhole or crushed grape, cell disin-tegration can be achieved by asharp reduction in pressure afterpressurisation with an inert gas at15-20 bar. This process makes thecells partially soluble. As gas ex-pands, the almost instantaneousdecompression breaks the cellmembranes, releasing a high pro-portion of must full of prized com-ponents, but without vegetablefragments. Low temperatures mayalso improve extraction and offerother advantages. Apart from act-ing as an effective enzymatic in-hibitor, liquid nitrogen solidifies thecellular water into macrocrystalsand breaks open the membranes.The result is improved extraction ofa product with lower water contentexcluding rotting vegetable matter– in short, cold extraction, coldconcentration and cold selection. When making red

Nella pressatura sottovuoto siutilizzano pressioni moto basse e silimita il contatto del mosto con l’aria/Vacuum pressing uses very lowpressures and limits the must’s contactwith the air

6666 – MMW n. 12/2007

ne pressoché istantanea pro-voca, per l’espansione delgas disciolto, la rottura dellemembrane cellulari, con lafuoriuscita di un’elevata fra-zione di mosto, ricco di so-stanze pregiate e privo diframmenti vegetali. Anchel’impiego di basse tempera-ture migliora l’estrazione epuò consentire altre azionifavorevoli. Ad esempio l’in-sufflazione di azoto liquido,oltre ad un’efficace inibizio-ne enzimatica,provoca la so-lidificazione dell’acqua cel-lulare in macrocristalli, conuna conseguente lacerazionedelle membrane. Questacondizione migliora l’estra-zione (crioestrazione) di unprodotto più povero d’acqua(crioconcentrazione) e cheesclude le parti con marciu-mi (crioselezione).

Nella vinificazione in rossola macerazione delle bucce,con la dissoluzione delle so-stanze fenoliche ed aroma-tiche, attuabile con tecnichedifferenti come il rimontag-gio, la follatura e il più re-cente delestage, prevede,

per quanto possibile, un li-mitato contatto delle buccecon gli organi meccanici inmovimento, che possonoprovocare lacerazioni edestrazione di sostanze inde-siderate. Questa condizioneè pienamente rispettata in

wine, skin maceration and the dis-solution of phenols and aromaticscan be achieved with differenttechniques such as recirculation ofthe juice fermenting in the vats,remixing of the fermenting mustand the skins and, most recently,delestage. One common aim is tolimit as far as possible any contactbetween skins and moving parts,which could break the skins andrelease undesirable substances.This problem has been solved ful-ly by a recent pneumo-carbonicrecirculation system in which afunnel diaphragm is located in thefermenting must to collect andmanage the CO2 produced by thefermentation. Long phases of adelicate mixing of must and winethus alternate with sudden releaseof lees into the liquid when a by-pass valve is opened . This is de-signed to accentuate lixiviation –the separation of solubles from in-solubles. The same plant can be used forwhite grapes using ‘cold filmmaceration’ in which consider-able quantities of compressed

MMW n. 12/2007 – 6677

La chiarifica dei mosti medianteflottazione rappresenta una valida sceltaper grandi stabilimentienologici/Clarifying must by flotation isan effective technique for large wineries


un recente sistema di ri-montaggio pneumocarboni-co che si caratterizza per lapresenza nel fermentino diun diaframma ad imbuto,capace di raccogliere e ge-stire la CO2 prodotta dallafermentazione. Si alternanocosì lunghe fasi di delicatorimescolamento del mosto-vino, a repentine cadute delcappello di vinacce nellamassa liquida, provocatedall’apertura di un by-pass,per accentuare i fenomenidi lisciviazione.L’impianto consente inoltredi trattare anche uve bian-che con la “macerazionepellicolare a freddo”, intro-ducendo dall’esterno CO2compressa in quantità con-siderevoli, e realizzare intempi relativamente brevi(6-12 ore), un abbassamen-to della temperatura in unambiente saturo che esaltale caratteristiche aromati-che dei vini.Un’interessante variante del-

la vinificazione in rossoè rappresentata dalla

termomacerazione che, puressendo conosciuta da lungotempo,può essere considera-ta innovativa nelle nuove epiù efficienti applicazioni.Come noto, la tecnica si basasulla separazione spaziale etemporale tra la macerazio-ne, favorita dalle alte tempe-rature, e la fermentazione al-colica.Ad esempio in questomoderno impianto il pigiadi-raspato è separato da unosgrondatore rotativo: il mo-sto di sgrondo viene riscalda-to mediante un fascio tubie-ro a film discendente,con va-pore indiretto, e riunito conle bucce, che scendono dauna colonna a piani inclinati,preriscaldate dal calore inascesa. La massa calda vienefatta sostare in un serbatoioper poi essere passata in una“boule”, collegata ad unapompa da vuoto ed ad uncondensatore di vapori. Ladepressione favorisce la per-

meabilizzazione delle pareticellulari delle bucce, con unacompleta diffusione del co-lore ed un rapido abbassa-mento della temperatura. Lamassa raffreddata sino a 30-35°C viene poi avviata ad unsistema di sgrondopressaturaper la separazione del mostoche fermenterà da solo, giàcolorato. La termomacera-zione si dimostra capace difornire prodotti di pronta be-va,dal gusto particolarmentefruttato e dal colore attratti-vo,attualmente molto richie-sti per i vini “daily” di largoconsumo. Vini che rappre-sentano oltre il 50% dellaproduzione nazionale,con unmercato in espansione.Risul-tati di prove comparative conla tecnica del delestage, con-fermano la validità della ter-momacerazione, soprattuttonelle annate caratterizzate daproblematiche sanitarie del-l’uva.

FFiillttrraazziioonnee ee ssttaabbiilliizzzzaazziioonnee

Nella filtrazione, e più ingenerale nella separazionedei solidi, l’innovazione è ri-volta in particolare alle for-me che prevedono l’uso di

CO2 are pumped in, lowering thetemperature in 6-12 hours in asaturated environment that en-hances the wine’s aroma. Hot maceration is an interestingvariation for red wines, a processlong known to wine makers, butwhich can now be considered as avirtual innovation thanks to newand more efficient applications.The technique rests on a separa-tion of maceration promoted byhigh temperature from the processof alcoholic fermentation. In onemodern plant, the crushed and de-stemmed grapes are separated bya rotary extractor. The must is heat-ed in a bundle of tubes made of filmheated indirectly with steam. Themust then joins up with the skinswhich fall down a series of inclinedplanes forming a column, beingheated on the way down by heatrising back up in the opposite di-rection. The hot mass is held in atank and then passed into a boulefitted with a vacuum pump and avapour condenser. The reduction inpressure makes the skin cells per-meable, with a complete diffusionof colour and rapid fall in tempera-ture. The temperature is reduced aslow as 30-35 C°, when the massbeing processed is sent to thepress for separation of the must,


Il processo di disgregazione cellulareprovoca la rottura delle membranecellulari e favorisce la fuoriuscita di

un’elevata frazione di mosto, ricco disostanze pregiate e privo di frammentivegetali/Breaking down cells ruptures

their membrane and lets out a highproportion of the must, with a wealth

of quality components, but withoutvegetable fragments

6688 – MMW n. 12/2007

membrane, per poter limi-tare il più possibile l’impie-go di coadiuvanti della fil-trazione (farine minerali odiatoneiche), d’elevato co-sto e che in futuro potreb-bero creare problemi per losmaltimento. La tecnologiache raccoglie maggiori con-sensi è quella della filtrazio-ne tangenziale. La possibi-lità di scegliere membranedi diverso materiale (poli-meri o ceramiche) e di variaconformazione (piana, tu-bolare, a fibra cava e spira-lata) permette di lavorareprodotti con caratteristichemolto differenti, dai fondi disedimentazione ai vini de-stinati all’imbottigliamento.I miglioramenti tecnologicipiù evidenti sono stati rag-giunti con le membrane spi-ralate che, differentementeda quelle a fibra cava, ope-rano con bassa velocità diflusso, rispettando maggior-mente la componente col-loidale e polifenolica dei vi-ni. Sempre per limitarel’impiego delle farine fossilisono stati recentemente ri-considerati anche metodi diseparazione dinamica. Nuo-vi modelli di decanter, mi-

gliorati nella gestione e nel-le possibilità d’automazio-ne, si dimostrano capaci diseparare in maniera effica-ce i solidi sospesi di alcuniprodotti della vinificazione.Esperienze recenti hannodimostrato una particolarevalidità nell’esaurimento diprodotti difficili, come le vi-nacce macerate a caldo,permettendo la realizzazio-

ne di linee di lavoro conti-nue e funzionali.La stabilizzazione dei tar-trati di calcio (Ca) e potas-sio (K) mediante il raffred-damento del vino è la tecni-ca più diffusa che, però, hauna limitata azione sui tar-trati di Ca e può determina-re un impoverimento delpatrimonio colloidale del vi-no, con una conseguenteperdita di struttura e colore.

Un’alternativa innovativa èrappresentata dall’elettro-dialisi con cui gli ioni vengo-no separati da un campoelettrico posto all’esterno diun sistema di membrane ca-tioniche ed anioniche. Ri-spetto al raffreddamentol’elettrodialisi stabilizza ilprodotto al livello desidera-to, è efficace anche nell’eli-minazione del Ca, non ridu-ce i colloidi e non altera l’a-cidità, i fenoli e il colore delvino. La notevole duratadelle membrane (120.000hL nei moduli più diffusi) eil consumo energetico con-

MMW n. 12/2007 – 6699


L’impiego di moderni decanter puòcostituire una valida alternativa perl’esaurimento di prodotti enologicidifficili come le vinacce macerate a

caldo/Modern decanters are aneffective alternative to squeeze the

last drop out of difficult material such as hot macerated dregs

which will ferment alone, having al-ready received the right colouring.Hot maceration can produce par-ticularly fruity, attractively colouredready to drink wines for daily con-sumption, a mass and expandingmarket currently accounting forover 50% of the wine pro-duced in Italy. Comparisonwith delestage shows the ef-fectiveness of heat maceration, es-pecially when grapes have suffereddisease or other health problems.

Filtration and stabilisation

In filtration, and more generallyin the separation of solids, mostof the new ideas revolve arounddiaphragms, so as to use as littleas possible of costly mineralflour or similar additives, whichin the future may also facewaste disposal issues. The mostpopular approach is throughtangential flow filtration. Di-aphragms can be made of poly-mers or ceramics and can beflat, tubular, hollow and/or spi-ralled fibre. This makes it possi-ble to work with products havingvery different characteristics,from sediment to wines for bot-tling. The most striking progresshas come from spiralled fibreswhich, unlike hollow ones, canwork with a low flow speed, in-terfering less with the wine’s col-loids and polyphenols.Again to reduce the use of fossileflours, dynamic separation meth-ods have returned to the forefrontof attention. New decanters withimproved management and greaterautomation have shown they areeffective in separating suspendedsolids in some wine-making prod-ucts. Recent tests have shownthem to be especially effective withdifficult products such as hot mac-erated lees, enabling continuousand functional work lines. Stabilisation of calcium tartrateand tartaric acid (K tartrate) is mostwidely achieved by cooling thewine, but effects on calcium tar-trate is limited and may reduce thewine’s colloids with a consequentloss of structure and colour. Elec-trodyalisis in which ions are sepa-rated out by an electrical fieldplaced outside a system of cation-ic and anionic membranes is themost innovative alternative. Theapproach stabilises the wine and isalso effective in eliminating calciumtartrate, yet without reducing col-loids or altering acidity, phenols orcolour. The membranes have along life (120,000 hL in the most

I moderni impianti di termomacerazionesono idonei per la produzione di vini dipronta beva, dal gusto fruttato e dalcolore attrattivo/Modern thermo-maceration plants are ideal formaking ready to drink, fruity,attractively coloured wines

tenuto, possono renderequesta tecnica interessanteanche dal punto di vistaeconomico.Una recente proposta perridurre il tenore alcolico deivini è rappresentata da unimpianto a colonna per ladistillazione in controcor-rente, completato da uncondensatore. La colonna sicaratterizza per l’alternan-za di coni azionati da un ro-tore centrale, con altri fissa-

ti alla scocca esterna. Il si-stema aumenta la superficiedi contatto fra il prodottoda lavorare in fase discen-dente e il vapore in faseascendente. Inoltre, rispettoa tecniche come l’osmosi in-

versa, consente di eseguirealtri interventi enologici edi operare anche su prodot-ti con elevata concentrazio-ne di solidi sospesi.Questa presentazione,sicura-mente superficiale e incom-pleta, ha voluto solo offrireun piccolo spaccato delle in-numerevoli soluzioni tecni-che che l’impiantistica enolo-gica può offrire.Soluzioni chepossono soddisfare in manie-ra adeguata le esigenze dellavariegata produzione vitivini-cola del nostro Paese, primanel mondo per quantitativiprodotti e per valore com-merciale. Ci piace però pen-sare che l’innovazione del-l’impiantistica enologica inItalia possa essere sempre piùun processo armonico, nelquale fondere conoscenzescientifiche, peculiarità terri-toriali, indirizzi economici estrategie di mercato.

FFaabbiioo PPeezzzziiFFeelliiccee PPiippiittoonnee

widely used modules) and con-sume little energy, suggesting thatthe technique may also be of eco-nomic interest. A recent idea for reducing a wine’salcoholic content is a counter-cur-rent distillation column with a con-denser. The column consists of al-ternating cones worked by a cen-tral rotor with others fixed to theouter shell. The device increasessurface contact between the fallinggrapes and the rising steam. Com-pared to inverse osmosis tech-niques, it can be used when thereis a high concentration of sus-pended solids. This survey is certainly incompleteand superficial, but it should givesome idea of the ferment of ideasin wine making plant designs. Insome cases, they may provideadequate solutions to the variedtypes of wine making in Italy,whose wine output is the highestin the world in quantity and com-mercial value. Yet it is pleasant tothink that technological innovationwill increasingly proceed in a har-monious merger of scientificknowledge with territorial pecu-liarities, economic trends andmarket strategies.

Fabio PezziFelice Pipitone

7700 – MMW n. 12/2007

L’efficienza e la migliore facilità dilavaggio delle canalette di sgrondo dellepresse chiuse viene ricercata con nuovesoluzioni costruttive e l’impiego dimateriali innovativi/ New designs andnew materials are being tried out toimprove the efficiency and ease ofwashing of the juice separationchannels in closed presses


impiantistica ecnica enologica: verso unamigliore · impiantistica enologica: verso unamigliore...

Documents