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ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE
A. MOTTI
ISTITUTO PROFESSIONALE DI ENOGASTRONOMIA E OSPITALITA’ ALBERGHIERA CON I
PERCORSI: ACCOGLIENZA TURISTICA, CUCINA, SALA-BAR
ISTITUTO TECNICO PER IL TURISMO
Sede Amministrativa: Via Gastinelli 1/B – 42123 Reggio Emilia tel +390522383162 +390522284480 +390522383201 fax +390522383205 Sede Via Cialdini 3 – 42121 Reggio Emilia - tel +390522453519
+390522440358 fax +390522455607
C.F. 80012710358 e-mail: [email protected] www.motti.it
Istituto di Istruzione superiore Angelo Motti
PROGRAMMAZIONE ANNUALE
ANNO SCOLASTICO 2017/2018
B020 LABORATORI DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI, SETTORE CUCINA
Classi seconde
Libro di Testo adottato:
In cucina laboratori di servizi enogastronomici: primo biennio
(Autore: R.Brilli P.Piaggesi G.Rossi) Editore Poseidonia Scuola Docenti Classi seconde: D’Angelo Giuseppe, Bordino Massimo, Bortone Sergio, Scala Pasquale, Montanino Cristina
PREMESSA DIDATTICO – DISCIPLINARE
Le Unità Didattiche contenute nei vari Moduli saranno introdotte tramite lezioni teoriche ed
esercitazioni pratiche in laboratorio. La sequenza degli argomenti proposti nei Moduli e nelle Unità
Didattiche potrà subire delle variazioni per esigenze metodologiche - didattiche. Tuttavia saranno
rispettati i contenuti principali della programmazione. I docenti nella presente programmazione fanno proprio quanto previsto: nella riunione di Dipartimento
per classi parallele e nel Piano Offerta Formativa.
Costituiscono parte integrante della presente programmazione anche gli obiettivi trasversali, le
conoscenze, abilità, competenze, deliberati dal Consiglio di Classe.
Argomenti teorici del secondo anno
Una delle caratteristiche principali della materia è che ogni argomento affrontato permette un continuo e
costante approfondimento. È logico pertanto che, durante il secondo anno di attività, si riprendano contenuti precedentemente
affrontati, per conferirgli maggior spessore (per esempio, la conoscenza del linguaggio di settore deve
essere consona alle attività pratiche svolte).
Inoltre, una specifica unità di apprendimento permette un proficuo collegamento con altri argomenti (per
esempio, le tecniche di cottura con i tagli delle verdure). Ecco perché si fa spesso riferimento a quanto
svolto nel primo anno del corso.
Conoscenze
• Cereali e derivati. • Primi piatti. • Carni. • Prodotti ittici. • Uova e latticini. • Elementi di base della pasticceria. • Menu e regole di servizio.
Abilità Alcune abilità del primo anno (come l’etica e l’igiene, la capacità di identificare le principali figure
professionali e le attrezzature di lavoro) sono riprese e approfondite.
Si sommeranno le seguenti abilità:
• Classificare correttamente le diverse tipologie di primi piatti. • Identificare le diverse categorie di uova, riconoscendo il significato della sigla stampata sul guscio. • Riconoscere la stagionalità dei prodotti ortofrutticoli.
Argomenti teorici di forte applicazione pratica del secondo anno
Conoscenze
• Diverse tipologie dei primi patti. • Uova, caratteristiche e utilizzo. • Impasti di base di pasticceria.
Abilità
• Applicare i corretti sistemi di cottura ai diversi tagli di verdura. • Cuocere correttamente pasta e riso. • Applicare le diverse cotture delle uova. • Realizzare alcuni impasti di pasticceria considerati fondamentali.
sono affrontati gli allievi saranno chiamati a
contenuti relativi alle saper riconoscere i diversi
caratteristiche dei ambienti di lavoro e le
diversi ambienti di funzioni esercitatevi. I docenti
lavoro. potranno approfondire i
contenuti di tali argomenti
durante i prossimi anni del
corso.
Contenuti e obiettivi del II anno
1) CEREALI E DERIVATI PRIMO ANNO: introduzione e generalità
SECONDO ANNO: approfondimento
Contenuti
Acquisizione delle
caratteristiche generali dei
cereali (struttura e forme),
indicazioni specifiche per
alcuni di questi, scelti in base
alle tradizioni gastronomiche
locali e loro impiego in
cucina. Fasi di lavorazione
per ottenere le farine.
Utilizzo dei cereali, con
specifica considerazione della
panificazione.
Obiettivi
Gli allievi riconoscono
i vari cereali, e sanno
scegliere alcuni di
questi, per preparare
piatti, in base alle
caratteristiche generali
di ciascuno cereale;
anche in questo caso la
scelta può farsi in base
alle tradizioni
enogastronomiche del
luogo.
Contenuti di Contenuti
“In cucina” digitali
integrativi
Lezione 59 Verifica
Lezione 60 autocorrettiva
Lezione 61 di fine unità.
Lezione 62
(2) I PRIMI PIATTI Argomento da Trattare nel secondo anno
Contenuti Obiettivi Contenuti di Contenuti
“In cucina” digitali
integrativi
Classificazione e
caratteristiche generali dei
primi piatti: minestre, piatti a
base di riso, primi piatti
asciutti. Le fasi di
lavorazione per la produzione
della pasta alimentare secca e
i diversi formati di questa.
Gli allievi riconoscono
le tipologie di primi
piatti; inoltre cuociono
in modo corretto la
pasta alimentare, e
realizzano altre
preparazioni, in base
alle peculiari tradizioni
del territorio.
Lezione 63 Verifica Lezione 64 autocorrettiva
Lezione 65 di fine unità.
Lezione 66
Lezione 67
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3) LE CARNI
SECONDO ANNO: introduzione e generalità
Contenuti Obiettivi Contenuti di Contenuti
“In cucina” digitali
integrativi
Elementi distintivi generali Conoscere le Lezione 68 Verifica
delle carni; cenni sulla caratteristiche generali Lezione 69 autocorrettiva
classificazione delle varie delle carni, in Lezione 70 di fine unità.
tipologie di carni, con particolare le varie Lezione 71
particolare attenzione a quelle classificazioni: modalità Lezione 72
bovine. Tenendo conto delle per riconoscere un Lezione 73
tradizioni enogastronomiche, si animale in buono stato Lezione 74
dà maggiore rilievo a una di salute.
peculiare tipologia di carni.
4) I PRODOTTI ITTICI
SECONDO ANNO: introduzione e generalità
Contenuti Obiettivi Contenuti di Contenuti
“In cucina” digitali
integrativi
Classificazione dei prodotti Conoscere le Lezione 75 Verifica
ittici: pesci, crostacei, caratteristiche generali Lezione 76 autocorrettiva
molluschi; per ciascuna di dei prodotti ittici e saper Lezione 77 di fine unità.
queste categorie, evidenziare riconoscere alcune Lezione 78
le sottoclassificazioni. Gli specie di prodotti, in Lezione 79
elementi che permettono di base all’uso più Lezione 80
riconoscere un prodotto comune; caratteristiche Lezione 81
fresco. Utilizzo di questi che ne
prodotti in cucina. Tenendo contraddistinguono la
conto delle tradizioni freschezza.
enogastronomiche, è possibile
dare maggiore rilievo a una
peculiare tipologia di prodotti
ittici.
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5) UOVA E LATTICINI
Contenuti Obiettivi Contenuti di Contenuti digitali
“In cucina” integrativi
Classificazione, Conoscere le Lezione 82 Verifica
caratteristiche generali e caratteristiche generali Lezione 83 autocorrettiva di
utilizzo in cucina delle uova e delle uova, in Lezione 84 fine unità.
del latte. Fasi di lavorazione e particolare delle diverse Lezione 85
classificazione dei formaggi. parti di cui si Prova per la
La scelta di approfondire una compongono; capacità valutazione
o più tipologie di formaggi di eseguire alcune delle
dipende dalle produzioni cotture. Saper competenze:
locali e tradizionali. classificare alcune Dietro le quinte
tipologie di formaggi di una
scelti dal docente. trattoria di
successo.
6) GLI ELEMENTI BASE DELLA PASTICCERIA
(Argomento da Trattare nel primo e secondo anno)
Contenuti Obiettivi Contenuti di Contenuti digitali
“In cucina” integrativi
Le procedure per la Conoscere e saper Lezione 86 Verifica
realizzazione di alcuni degli realizzare alcuni impasti Lezione 87 autocorrettiva di
impasti di base (pasta frolla, di base della pasticceria; Lezione 88 fine unità.
pasta brisée, pasta sfoglia). I riconoscere le varie Lezione 89
principali ingredienti della tipologie di zuccheri e
pasticceria con particolare le particolarità
attenzione agli zuccheri principali degli
(classificazione e utilizzo), e ingredienti principali di
alla frutta (classificazione e pasticceria.
utilizzo).
7) MENU E REGOLE DI SERVIZIO
Contenuti Obiettivi Contenuti di Contenuti digitali
“In cucina” integrativi
Caratteristiche generali, Conoscere le Lezione 90 Lezione:
classificazione e utilizzo nei caratteristiche generali Lezione 91 Realizzare menu
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contesti ristorativi più
appropriati delle diverse
tipologie di menu; cenni sulle
regole per la corretta
compilazione dei menu.
Peculiarità delle varie
portate: antipasti, primi piatti,
secondi piatti, dessert. La
scelta di approfondire una o
più tipologie di portate
dipende dalle produzioni
locali e tradizionali.
delle varie tipologie
di menu e delle regole
di composizione. Suddivisione e corretto
inserimento nelle diverse
portate dei piatti
realizzati in cucina.
Lezione 92 completi. Lezione 93 (semplici)
Lezione 94 Verifica
Lezione 95 autocorrettiva di
fine unità.
Individuazione obiettivi minimi per: gli alunni stranieri (PEP); DSA e BES (PDP) per il primo
biennio:
Eseguire con regolarità i compiti assegnati in laboratorio Riconoscere le diverse tipologie di strutture ristorative
Conoscere le principali norme vigenti in materia di sicurezza
Conoscere le figure professionali che compongono la brigata di cucina
Indossare un abbigliamento adeguato al profilo professionale
Sviluppare: cura e igiene della persona; corretta manipolazione degli alimenti;uso di attrezzature e
utensili; corretti processi di lavorazione Acquisire dimestichezza con le attrezzature presenti nel laboratorio di cucina Apprendere le
nozioni fondamentali necessarie per la predisposizione del posto di lavoro.
Principali criteri di valutazione da considerare per gli alunni stranieri (PEP): la situazione linguistica di partenza e gli esiti raggiunti;
la motivazione e l’impegno e, soprattutto, le potenzialità di apprendimento dimostrate;
la verifica dei progressi ottenuti in relazione alla situazione di partenza;
il conseguimento degli obiettivi minimi previsti dalla programmazione individualizzata disciplinare.
COLLEGAMENTO CON ALTRE DISCIPLINE Dalla riunione interdipartimentale vengono individuati i seguenti nodi concettuali interdisciplinari tra la
disciplina di laboratorio dei servizi per l’enogastronomia e gli altri saperi CUCINA – SALA
Deontologia ed etica professionale nei laboratori e nel mondo professionale,
Le divise come elemento professionale, di sicurezza, d’igiene e visibilità al
pubblico, L’igiene nel settore della ristorazione,
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La sicurezza nel settore della ristorazione, Comportamento e galateo, Elementi di valorizzazione nel comparto enogastronomico del nostro Territorio. CUCINA – LINGUE La divisa,
Elementi di base e i ruoli della figura professionale di cucina. CUCINA - ALIMENTAZIONE Igiene. Igiene personale. Igiene professionale. Igiene dell’ambiente . CUCINA – MATEMATICA Le frazioni nella preparazione di una ricetta. I pesi e le misure.
METODOLOGIA/STRUMENTI E DEI MATERIALI
La metodologia didattica utilizzata: esposizione teorica e pratica delle nozioni, eventuali correzioni
dell’appreso del discente in divenire, verifica dei risultati conseguiti
1. il processo di apprendimento sarà organizzato mediante una programmazione coerente con il
progetto didattico – educativo stabilito dal Consiglio di classe; 2. utilizzo adeguato dei seguenti sussidi didattici: quaderno-raccoglitore dove poter introdurre
adeguatamente ricerche, ricette, appunti, glossario dei termini più importanti, fotocopie di
materiale integrativo; 3. libro di testo; 4. utilizzo di diverse strategie didattiche:lezioni frontali teoriche e pratiche;
5. esercitazioni pratiche;
6. lavori individuali e di gruppo.
VERIFICA E VALUTAZIONE DELL’APPRENDIMENTO
I criteri di valutazione addottati, rispettano quanto previsto dalla riunione di materia per i servizi
per l’enogastronomia comparto di cucina. Gli stessi sono stati divulgati, spiegati e condivisi con
tutta la classe. La valutazione delle prove e dei test somministrati agli alunni sarà valutata su
100/100 Ogni docente utilizzerà un numero congruo di prove per valutare l’allievo, secondo quanto
riportato nella programmazione disciplinare.
Per la misurazione dei risultati delle singole prove di verifica (profitto) si individuano alcuni
indicatori di riferimento quantificabili secondo la seguente tabella:
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Impegno e partecipazione Conoscenze Competenze
Voto 1-3
Abilità Impegno e partecipazione
Conoscenze
Voto 4 Competenze
Abilità
Impegno e partecipazione Conoscenze Competenze
Voto 5
Abilità
Impegno e partecipazione Conoscenze Competenze
Voto 6 Abilità
Impegno e partecipazione Conoscenze Competenze
Voto 7 Abilità Impegno e partecipazione Conoscenze
Competenze
Impegno assente: partecipazione passiva o di
disturbo Nulle o estremamente frammentarie Non è in grado di definire concetti e costruire schemi sugli argomenti trattati in ambito disciplinare. Si esprime in modo disorganico e commette errori tali da compromettere il significato della comunicazione. Capacità Non sa eseguire correttamente Non sa eseguire correttamente, neppure in parte, le consegne. Impegno saltuario; partecipazione passiva.
Parziali, spesso inesatte. Definisce i concetti in modo errato; non è in grado di costruire schemi relativi ai contenuti trattati; si esprime stentatamente e con inesattezze lessicali incorrendo nella produzione scritta in errori gravi di natura ortografica e morfo-sintattica Esegue le consegne con scarsa consapevolezza, in modo frammentario, con errori di tipo concettuale, logico e operativo. Impegno incostante o inefficace; partecipazione talvolta passiva. Incomplete o superficiali E’ in grado di svolgere solo in parte le analisi richieste; sa distinguere in un testo gli aspetti essenziali da quelli marginali, se opportunamente guidato; definisce in modo approssimativo e con improprietà lessicale concetti, leggi, teorie. Nella produzione scritta commette errori linguistico -espressivi; nella costruzione di schemi relativi ai contenuti appresi risulta poco autonomo. In riferimento alle conoscenze acquisite, sa utilizzare i contenuti disciplinari solamente in compiti analoghi a quelli precedentemente eseguiti. Impegno nel complesso regolare, partecipazione attiva. Generali, talvolta imprecise. E’ in grado di analizzare le conoscenze acquisite negli aspetti generali; definisce concetti, leggi, teorie in modo esenziale pur con alcune imprecisioni terminologiche; costruisce inferenze e schematizza contenuti limitatamente ad ambiti circoscritti. Sa utilizzare le conoscenze acquisite in situazioni nuove, soltanto se orientato
Impegno costante, partecipazione collaborativi. Possiede conoscenze corrette ed organizzate. Possiede un metodo di studio efficace. E’ in grado di analizzare le conoscenze acquisite in modo corretto e quasi sempre completo; definisce con chiarezza concetti, leggi, teorie; elabora, sulla base di precisi suggerimenti, quadri di riferimento in cui i diversi ambiti interagiscono In situazioni nuove sa utilizzare quanto appreso. Impegno assiduo e partecipazione propositiva. Possiede conoscenze complete e articolate. Possiede un metodo di studio proficuo. E’ in grado di analizzare le
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R. Brilli, P. Piaggesi, G. Rossi - In cucina - 1° biennio
conoscenze acquisite in modo esauriente, definisce con correttezza terminologica concetti, leggi, teorie; costruisce inferenze sulla base di
Voto 8 Abilità
ipotesi date; elabora quadri di riferimento articolati.
Sa utilizzare autonomamente quanto appreso in situazioni nuove; è in
Impegno e partecipazione grado di esprimere valutazioni adeguatamente motivate.
Impegno e partecipazione consapevoli e costruttivi. Conoscenze Possiede conoscenze ampie, approfondite e ben correlate
Competenze Possiede un metodo di studio rigoroso. È in grado di analizzare con precisione le conoscenze acquisite; impiega concetti, leggi, teorie nella formulazione di ipotesi e nella costruzione di inferenze; previene
Voto 9-10 ad
Abilità una nuova struttura organizzata e coerente (soluzioni, procedure).
Sa utilizzare quanto appreso in una prospettiva pluridisciplinare; è in grado di esprimere valutazioni personali fondate sul rigore dell’argomentazione
ATTIVITÀ PLURIDISCIPLINARE E DI COMPRESENZA L’attività di compresenza con il settore Sala/Bar, è finalizzata nel favorire ai discenti un approccio ai
corretti rapporti professionali e al corretto concetto di tempo di servizio con la sala prima durante e dopo
il servizio.
CORSI RECUPERO, SOSTEGNO E APPROFONDIMENTO Le attività di recupero previste dal Docente, sono in sintonia con le decisioni prese nella riunione di
Dipartimento e del Consiglio di Classe sono: recupero in itinere o pausa didattica e se ciò non fosse
sufficiente l’attivazione di corsi di recupero extracurricolari.
Reggio Emilia, 26.10.2017 I Docenti
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