kala-alan laitoksen toiminnan aloittaminen · kala-alan laitoksen toiminnan aloittaminen - osa 1,...

Kala-alan laitoksen toiminnan aloittaminen

Opaspk-yrityksille

Laatija:ElintarviketurvallisuusvirastoTaitto:KäyttäjäpalvelujenyksikköKannenkuvat:ShutterstockHelsinki2018


Sisällys

Oppaan esittely �� 5

OSA 1, Perustaminen �� 6Sopiva tila �� 6Miten haet laitoksellesi hyväksynnän? �� 7Olet tehnyt hakemuksen, mitä sitten tapahtuu?�� 8Hyväksymispäätös �� 9Hyväksymisnumero ja tunnistusmerkki �� 9Mitä viranomaisvalvonta maksaa? ��10Vaatimukset henkilökunnalle ��10

OSA 2, Tilat �� 11Elintarvikkeiden valmistus-, käsittely- ja säilytystilat ��11Elintarvikkeiden kylmäsäilytystilat ��13Pakkaus- ja kääremateriaalien säilytystilat ��14Henkilökunnan pukeutumistilat ��14Wc-tilat ��14Siivousvälineiden säilytys- ja huoltotilat ��14Jätteiden ja sivutuotteiden säilytystilat ��15Tupakointitilat ��15Laitoksen valvojalle oma tila ��15

OSA 3, Toiminta �� 16Pintojen ja välineiden puhdistaminen ja puhtaanapito ��16Elintarvikekäyttöön sopivat materiaalit ��18Käytettävä vesi ��20Raaka-ainehankinnat ja kuormien vastaanotto ��20Jäljitettävyys ��20


Kalan loistarkastukset ��21Dioksiinirajoitukset ��21Raskasmetalleihin ja polysyklisiin aromaattisiin hiilivetyihin(PAH-yhdisteet) liittyvät rajoitukset ��21Reseptin ja koostumuksen hallinta ��22Elintarviketietojen hallinta ��23Elintarvikkeiden kuljetus ��24

OSA 4, Henkilökunta �� 26Hygieniapassi ��26Selvitys henkilökunnan terveydentilasta ��26Suojavaatetus ��28Käsienpesu ��28

OSA 5, Omavalvonta �� 29Mitä omavalvonta on ja mihin sitä tarvitaan? ��29Millainen omavalvontasuunnitelman tulee olla? ��30Omavalvonnan termejä ��30Mitä omavalvontasuunnitelmassa tulee huomoida? ��31Kuinka omavalvontasuunnitelman toteutumista seurataan? ��31Vastuut ��32

5�1 Omavalvonnan sisältö �� 33

OSA 6, Sanojen selitykset �� 38

5

Kala-alan laitoksen toiminnan aloittaminen - Oppaan esittely

Oppaan esittely

Tästäoppaastasaattärkeäätietoasiitä,mitenaloitatkala-alanlaitoksentoiminnan.Saattietojamyössiitä,mitenhoidatlaitoksessasiasioitaoikein,esimerkiksihygienianjamuidenmääräystensuhteen.

Ontärkeää,ettätiedätetukäteen,mitäsinunmissäkinvaiheessatuleetehdäjamitenlaitoksessatuleetoimia.Näinkaikkisujuuhyvin,japidätasiakkaattyytyväisinä.

Opasonjaettukuuteenosaan.

� Osa 1, Perustaminen. Osa1onyhteenvetokala-alanlaitoksenperustamisessatarvittavistatiedoista.

� Osa 2, Tilat. Osaan2onkoottutietojalaitoksentiloihinliittyvistävaatimuksista.

� Osa 3, Toiminta. Osassa3onlaitostentoiminnalleasetettujavaatimuksia.

� Osa 4, Henkilökunta. Osassa4onlaitostenhenkilökunnalleasetettujavaatimuksia.

� Osa 5, Omavalvonta. Osasta5löydättietoaomavalvonnasta.Tämäntiedonavullavoittehdälaitoksellesiomavalvontasuunnitelman.

� Osa 6, Sanojen selitykset.

Opaseisisälläyleisiäneuvojayrityksenperustamisesta.

Yrityksenperustamiseenliittyviäohjeitalöydätinternetsivunwww.evira.fi/pkneuvontakautta.

Tekstissäonalleviivattujoitakinsanoja.Löydätniidenselityksetosasta6.

Opasontehtyselkosuomeksi.

Saat oppaasta tietoa muun muassa näistä asioista:

` Mitenvarmistat,ettätilaonsopivakala-alanlaitoksellesi?

` Mitenhaetlaitoksellesihyväksynnänjaluvantoimintaanviranomaisilta?

` Mitälaitoksentiloiltavaaditaan?

` Mitämuitaasioitakala-alanlaitoksentoiminnaltavaaditaan?

` Mitäkala-alanlaitoksenhenkilökunnaltavaaditaan?

` Mitätarkoittaakala-alanlaitoksenomavalvontasuunnitelma?

http://www.evira.fi/pkneuvonta

Kala-alan laitoksen toiminnan aloittaminen - Osa 1, Perustaminen

6

Oppaan tässä osassa opit

` Mitäsinuntuleemuistaaperustamisvaiheessa?

` Mitenselvität,ettätilaonsopivatoimintaasi?

` Millaistaosaamistasinullajahenkilökunnallasituleeolla?

` Mitämuutateiltävaaditaan?

` Mitenhaethyväksymisenlaitoksesitoiminnalle?

` Mitähyväksymistarkastuksessatapahtuu?

` Mitämuitatärkeitäasioitasinuntuleemuistaaennentoiminnanaloitusta?

` Mikäonomavalvontasuunnitelma?Mistäsaatapuasenlaatimiseen?

Sopiva tilaKunlöydätmieluisantilan,varmistakunnanrakennusvalvonnasta,ettätilaontarkoitettuajattelemaasikäyttöön.Tämäyleensätakaasen,ettäkiinteistössätaihuoneistossaonriittävätteknisetvalmiudettoiminnalleeliettäesimerkiksiilmanvaihtojaviemäröintionriittävät.

Onhyvä,ettäoletjotässävaiheessayhteydessämyöskunnanelintarvikevalvontaviranomaiseen.Voitkeskustellaelintarvikevalvojankanssasiitä,ettätilavarmastisopiisinunkäyttötarkoitukseesi.

Osa 1, Perustaminen

Mitä tarkoittaa ”rakennusluvan mukainen käyttötarkoitus”?Kunnanrakennusvalvontahyväksyyhuoneistontaikiinteistönkäyttötarkoitukseksiesimerkiksiravintolan,myymälän,toimistontaiteollisuustilan.

Tilankäyttötarkoitusselviääsenrakennusluvista.Tilaaeisaakäyttäämuuhuntarkoitukseenkuinmikärakennusluvissaonmyönnetty.

Mitä tapahtuu, jos tilaa ei ole hyväksytty siihen käyttöön, mihin sitä tarvitset?Joshaluatkäyttäätilaa,vaikkakäyttötarkoituseiolesopiva,tarvitsetkäyttötarkoituksenmuuttamistakoskevanrakennusluvan.

Voitjoutuatekemäänisojakorjauksiaesimerkiksikiinteistöntaihuoneistonilmanvaihtoontaivesipisteisiin.

Selvitäkunnanrakennusvalvonnasta,voitkohakearakennuslupaaitsevaionkoseesimerkiksitaloyhtiöntehtävä.

Kun haet tilan käyttötarkoituksen muutosta, muista myös nämä asiat:Näissätilanteissasinunpitäävarautuamyössuunnittelustaaiheutuviinkuluihin,esimerkiksisuunnittelijanpalkkausmenoihin.Selvitäkunnanrakennusvalvonnasta,millainenpätevyyssuunnittelijallatuleeolla.


7

Rakennustöitäeisaaaloittaaennenkuinrakennuslupaonlainvoimainen.Tilaaeisaaottaauuteenkäyttöönennenkuinrakennusvalvontaonhyväksynytsenkäyttöönloppukatselmuksessa.

Voiko toiminnalle olla muita kuin rakennuslupaan liittyviä esteitä?Varmistamyöstaloyhtiöltä,ettäaikomasitoimintaonmahdollistaajattelemassasikiinteistössä.Yhtiöjärjestyksessävoidaanmäärätätilojenkäytöstä.

Voiko laitoksen toiminnan järjestää tiloissa?Kunpohdit,sopiikotilasinunkäyttötarkoitukseesi,otahuomioonvähintäänse,voitkojärjestäätoimintasitiloissajärkevästi.Selvitä,onkotiloissaesimerkiksitarpeeksivarastotiloja,vesipisteitäjalattiakaivoja.Valitseriittävänisottaihelpostimuokattavattilatheti,josarvelet,ettähaluatlaajentaatoimintaasimyöhemmin.

Mietimyös,voikoelintarvikkeidenkäsittelyvaatiasuurenjakalliinpintaremontin.Elintarvikevalvojajaneuvontajärjestötosaavatneuvoasinuanäissäasioissa.Neuvontajärjestöistälöydättietoainternetsivuillemmekootuistalinkeistä.

Opittilavaatimuksistalisäämyöstämänoppaanosasta2,Tilat.

Suunnittele näin:■ Äläpäästäasiakkaitataimuitaulkopuolisiaelintarvikkeidenkäsittelytiloihinkunsielläontoimintaa.

■ Vähittäismyyntionerotettavakalankäsittelystäjokoerilliseenomaantilaantaierotettavakäsittelystäajallisesti.Vähittäismyyntivoidaanerottaaajallisestikalanmuustakäsittelystäesimerkiksiniin,ettätiloissaonaamupäivälläkalankäsittelyäjailtapäivällämyyntiä.Tilaon

pestäväjadesinfioitavajasenonannettavakuivuaennenkalankäsittelynaloittamista.Tämäedellyttää,ettävalvontaviranomainenhyväksyyasian.

■ Lemmikkejäeisaatuodalaitoksentiloihin.■ Sijoitaelintarvikkeidenvalmistus-jakäsittelytilatniin,ettäläpikulkuaesimerkiksiulkoapukeutumistiloihintaielintarvikevarastoihineiole.

■ Varastoimuuttuotteetkuinelintarvikkeetniin,ettäniistäeisiirryhajuataimakuaelintarvikkeisiin.Huolehdimyössiitä,ettäneeivätaiheutavaaraa,josnemenevätrikki.

■ Poistatiloistaylimääräisettavarat,kutenkäytöstäpoistetutkalusteet,laitteetjavälineet,koskanekeräävätpölyä.Lisäksineaiheuttavatahtauttajavaikeuttavatsiivoamista.

Miten haet laitoksellesi hyväksynnän?Voitaloittaatoiminnanvasta,kunoletsaanutviranomaiseltahyväksynnän.Hyväksymistähaetkirjallisestijapääsääntöisestisijaintikunnanelintarvikevalvonnasta.

Hyväksymishakemuksessasinuntuleekuvailla,millaisentoiminnanhaluataloittaa.Lisäksisinuntuleekertoa,millaisettuotantotilatovat.

Sinunonhelpointakäyttääviranomaisentekemäähakemuslomaketta.Lomakkeensaatkunnaninternetsivultataikunnanelintarvikevalvojalta.

Hakemuksessa on oltava nämä tiedot:■ sinunnimesi,kotikuntasijayhteystietosi■ yritys-jayhteisötunnustaisenpuuttuessahenkilötunnus

■ laitoksennimijakäyntiosoite■ mitätoimintojatuletharjoittamaan(esim.perkaus,fileointi,savustus,mädin


8

käsittely,täyssäilykkeidenvalmistus)■ suunniteltutuotantomäärä■ toiminnanarvioitualoittamisajankohta■ selvitysilmanvaihdosta,vedenhankinnasta,viemäröinnistä,jätehuollostajasivutuotteidenkäsittelystä

■ tuotanto-,varasto-,siivous-jakuljetustilojensekähenkilöstönsosiaalitilojenpintamateriaalit

■ selvitystilojenkäytönerityisjärjestelyistä(esimerkiksitoimintojenajallinenerottaminen,elityöntekemineneriaikaan)

■ tiedotmahdollisestakausiluonteisestatoiminnasta

Lisäksi hakemuksessa on oltava nämä liitteet:■ laitoksenasema-,pohja-jaLVI-piirustukset,joistailmenee:– elintarvikkeidenkäsittelytilat,mitäteetmissäkintilassasekäkuinkasijoitteletlaitteetjakalusteet– raaka-aineiden,valmistusaineidenjavalmiidenelintarvikkeiden,sekäpakkaustarvikkeiden,sivutuotteidenjajätteidenkuljetusreitit– hygienia-alueidenrajat,esimerkiksielintarvikkeidenkäsittelytilojenjajätteidensäilytystilojenrajat– henkilökunnankulkureitit(myöskunnossapito,kuljetusjasiivous)– vesipisteidensekäpesu-jadesinfioimispaikkojenjalattiakaivojensijoittelu

■ jäähdytettyjentilojenlämpötilat■ tietorakennusvalvontaviranomaisenhyväksymästätilankäyttötarkoituksestajavireilläolevistaluvista

■ tarkastettavaksitarkoitettuomavalvontasuunnitelma.

Mitä jos teet olennaisia muutoksia?Sinuntuleehakeamyösolennaisillemuutoksillehyväksyntäetukäteen.Olennainenmuutosonesimerkiksise,jos■ alatvalmistaakalamassaaperkaamossa■ teettuotteitapaljonenemmänkuinoletilmoittanuthyväksymishakemuksessatai

■ laajennattiloja.

Olennainenmuutostarkoittaa,ettämuutattoimintaasiitä,millaiseksiviranomaisetovatsenhyväksyneet.

Hyväksynnänvoittarvitamyössilloin,josmuutattilankäyttöä.Esimerkiksijosmuutatpakkausmateriaalivarastonkalankäsittelytilaksi.

Olet tehnyt hakemuksen, mitä sitten tapahtuu?Pääsääntöon,ettävalvontaviranomaisenontehtäväpäätösasiasta60vuorokaudenkuluessasiitä,kunseonsaanuthakemuksesi.

Erityisestäsyystäkäsittelyaikavoiollapidempi.Syyvoiollaesimerkiksise,ettähakemuksestasipuuttuujotakin.Viranomainenvoipyytääsinultalisäätarpeellisiaselvityksiäjaasiakirjoja.

HyväksymistarkastusEnnenkuinvalvontaviranomainenvoihyväksyälaitoksesi,setekeelaitokseesihyväksymistarkastuksen.

Tarkastustehdään,kunoletjättänythakemuksesi.Laitoksesipitäätarkastuksenaikanaollajoniinvalmis,ettätuotannonvoisilähesjoaloittaa.


9

Viranomainen arvioi omavalvontasuunnitelmasiEnnentoiminnanaloittamistasinullaonoltavaomavalvontasuunnitelma.Omavalvontasuunnitelmantarkoituksenaonauttaasinuakuvaamaantoimintaasijahallitsemaansiihenliittyvätelintarvikehygieenisetriskit.

Viranomainenarvioiennenhyväksymistäsen,ettälaatimasiomavalvontasuunnitelmasisältäätarvittavatasiat.

Suunnitelmantekemiseenlöydätmateriaaliatästäoppaasta.Myöselintarvikevalvontayksiköideninternetsivuillavoiollaohjeitasiitä,mitenteetkalalaitoksenomavalvontasuunnitelman.

TutustutomavalvontaantarkemmintämänoppaanOsassa5,Omavalvonta.

HyväksymispäätösKunlaitoksesitäyttäälainsäädännönvaatimukset,viranomainenhyväksyylaitoksesi.Saatasiastakirjallisenpäätöksen.

Toimintasionoltavavoimassaolevanhyväksymispäätöksenmukaista.Joshaluatmyöhemminmuuttaatoimintaasi,sinunonhaettavamuutoksellehyväksyntä.

Milloin laitoksesi voidaan hyväksyä ehdollisesti?Poikkeustapauksessaviranomainenvoihyväksyälaitoksesiehdollisesti,vaikkaseeitäyttäisikaikkiavaatimuksia.Tällöinlaitoksesiperusrakenteenjalaitteistononkuitenkinoltavavaatimustenmukaisessakunnossa.Perusrakenteenvaatimuksettarkoittavat,ettäseinät,katot,lattiat,vesi,viemäröinti,ilmanvaihtojavalaistusovatkunnossa.

Kunlaitoksesihyväksytäänehdollisesti,laitoksessasisaaollavainvähäisiäpuutteita,jotkasinuntuleekorjata.Vastasittenlaitoksesitoimintahyväksytäänlopullisesti.

Vähäinenpuuteonesimerkiksise,josjokuvesipisteonvieläkeskeneräinen,muttalaitoksessasionuseitavesipisteitä.

Ehdollinenhyväksyminenvoidaanantaakorkeintaankolmeksikuukaudeksikerrallaan.Viranomainentekeeuudentarkastuskäynninennenkuinkolmenkuukaudenmääräaikaumpeutuu.

Voidaanko hakemus hylätä?Viranomainenvoihylätähakemuksesinäistäsyistä:

1. Joslaitoksenrakenteettailaitteetvaarantavatelintarvikkeidenturvallisuudenetkäpyynnöstähuolimattakorjaaniitä.

2. Josetpyynnöistähuolimattatäydennäpuutteellistahakemusta.

3. Josomavalvontasuunnitelmapuuttuutaiseonmerkittävästikeskeneräinen.

Merkittäväkeskeneräisyystarkoittaaesimerkiksisitä,ettäsuunnitelmastasipuuttuu:■ elintarvikkeidennäytteenotto-jatutkimussuunnitelmatai

■ tilojenjalaitteidenpuhdistus-janäytteenottosuunnitelma.

Hyväksymisnumero ja tunnistusmerkkiEviraantaalaitoksellesihyväksymisnumeronsenjälkeen,kunlaitosonhyväksytty.Tämänumerotuleelaitoksesitunnistusmerkkiin,jokasinuntäytyymerkitäkaikkiinpakkaamiisituotteisiin.Hyväksymisnumerotaitunnistusmerkkionmerkittäväainamyöskalaähetystenkaupallisiinasiakirjoihin.


10

ViranomainenvoivaratalaitoksellesialustavastiEviraltanumeronjoennenlaitoksenhyväksymistä.Varauseioikeutasinuaaloittamaantoimintaa.Seantaasinullekuitenkinmahdollisuudenesimerkiksipainaapakkausmateriaalejajaasiakirjapohjiaetukäteen.

Mitä viranomaisvalvonta maksaa?Valvontaviranomainenperiimaksunsekälaitoksenhyväksymisestäettäjatkossatapahtuvastasäännöllisestävalvonnasta.Elintarvikevalvojavoitullavalvontakäynneilleennaltailmoittamattataisopiatarkastuksistakanssasietukäteen.

Maksunsuuruusmääräytyykunnantaksanperusteella.Taksanlöydätlaitoksensijaintikunnaninternetsivuilta.

YhteenvetoKunaiotperustaakala-alanlaitoksen

` Varmistakunnanrakennusvalvonnastajaelintarvikevalvontaviranomaiselta,ettätilaonsopivalaitoksellesi.

` Teehyväksymishakemuslaitoksenperustamisesta.

` Huolehdi,ettäkalaakäsittelevillähenkilöilläonhygieniapassi,suojavaatetusjatarvittaessasalmonellaselvitys.

` Laadiomavalvontasuunnitelma.

Lisätietoaviranomaisvalvonnastalöydätinternetsivuillemmekootuistalinkeistä.

Vaatimukset henkilökunnalleTyökseenhelpostipilaantuviaelintarvikkeitakäsittelevillähenkilöillätuleeollahygieniapassijatyöhönsopivasuojavaatetus.Hygieniapassionosaamistodistus,jollahenkilöosoittaahallitsevansaelintarvikehygienian.

Lisäksityöntekijöillätuleetarvittaessaollaluotettavaselvityssiitä,ettäheilläeiolesalmonellatartuntaa.

Näilläkaikillaseikoillahuolehditaanelintarvikkeidenturvallisuudesta.TutustutnäihinhenkilöstölleasetettuihinvaatimuksiintarkemmintämänoppaanOsassa4,Henkilökunta.

11

Kala-alan laitoksen toiminnan aloittaminen - Osa 2, Tilat

Oppaan tässä osassa opit, millaiset kala-alan laitoksen tilojen tulee olla.

Tilatjatoimintavaikuttavatsiihen,ettäelintarvikkeetjaruoatovatturvallista.

Kun suunnittelet tiloja, ota huomioon seuraavien tilojen ja toimintojen järkevä sijoittelu:■ Elintarvikkeidenkäsittely-,valmistus-jasäilytystilat– Tarvittavatlaitteetjavälineet– Kylmäsäilytystilat– Vesipisteetjaviemäröinti– Myrkyttömät,helpostipuhtaanapidettävätjasileätpintamateriaalit

■ Tilatastioidenjakuljetuslaatikoidenpuhdistukseenjasäilytykseen

■ Jätteidenjasivutuotteidensäilytystilat■ Tilatsiivousvälineidensäilytykseenjakäsittelyyn

■ Muuttarvittavatvarastotilat■ Lattiakaivottiloissa,joidenpuhtaanapitovaatiivesipesua

■ Wc-tilat■ Henkilöstönpukeutumistilat■ Tupakointitilat

Elintarvikkeiden valmistus-, käsittely- ja säilytystilatKunkäsitteletjasäilytätelintarvikkeita,sinunontärkeäävarmistaase,ettälikaa,haitallisiabakteereita,viruksiataihaitallisiaaineitaeipääseelintarvikkeisiin.

Tämäedellyttää,ettäkaikkielintarvikkeidenkanssakosketuksiinjoutuvatpinnatovatturvallisia,eikäniistäirtoahaitallisiaaineita.Tilojenonmyösoltavariittävänsuuret,jottaeritoiminnotvoidaansijoitellajärkevästi.

Tilojenonoltavaesimerkiksisellaiset,ettäpystytpitämäänraaka-aineetjalopputuotteeterillääntoisistaan.Raakakalaonesimerkiksipidettäväerilläänsavustetustakalasta.

Myösallergiaaaiheuttavatainesosatonpystyttäväpitämäänerillään.Neonpidettäväerilläänsekätoisistaanettäelintarvikkeista,joihinniitäeioletarkoitettu.Näetlistanallergioitajaintoleranssejaaiheuttavistaaineistajatuotteistatämänoppaanosassa3,Toiminta,kohdassa”Elintarviketietojenhallinta”.

Esimerkkejä erillään pidettävistä ruuista■ Pidäraaka-aineetjalopputuotteeterillääntoisistaan.

Osa 2, Tilat


12

Raakakalaonesimerkiksipidettäväerilläänsavukalastajakalamassapaistetuistakalapihveistä.

■ Pidäallergioitajaintoleranssejaaiheuttavataineetjatuotteeterillääntoisistaansekäelintarvikkeista,joihinniitäeioletarkoitettu.Keskeisiäerilläänpidonjaristikontaminaationhallinnankannaltaovatesimerkiksiraaka-aineidenhankinta,vastaanotto,merkitseminen,varastointi,käsittely,työjärjestysjapuhdistus.

■ Pidäpakatutjasuojaamattomatkala/kalastustuotteeterillääntoisistaan.Erotamyöspakkaaminenmuustakalankäsittelystä,jottapakkausmateriaaliteivätaiheutakalan/kalastustuotteidensaastumista.

■ Merkitsejapidäelintarvikkeet,joidenmarkkinoillesaattamiseenliittyyerityisehtoja,erilläänmuistaelintarvikkeista.

Saatko käsitellä savukalaa samassa huoneessa kuin missä perataan kalaa?Valvontaviranomainenvoihyväksyäsen,ettäkäsitteletsavukalaajaraakaakalaasamassahuoneessa.

Savukalankäsittelyntuleetässätapauksessatapahtua■ paikassa,jokaonriittävänerilläänmuustatoiminnastatai

■ ajallisestierotettuna– elieriaikaanjatilatuleepuhdistaavälillä.

Vesipisteet ja pesualtaatElintarvikkeidenvalmistus-jakäsittelytiloissaonoltavariittävästivesipisteitä.

Vesipisteidentarvekannattaamiettiäjotilojensuunnittelunyhteydessä,koskamyöhemmintehtävätmuutostyötovatsekähankaliaettäkalliita.

Useita vesipisteitäKalankäsittelytiloissatarvitaanuseitavesipisteitä.Vesipisteitäonoltavaesimerkiksikäsienjatilojenpesuavarten.

Astioiden,laitteidenjavälineidenpesuunonoltavalaitoksessaomapaikkansa.Seonoltavahelppopuhdistaajasiinäkäytetytmateriaaliteivätsaaruostua.

Lattiakaivotovattärkeitätiloissa,joitapestäänvedellä,jajoissaolevialaitteitajavälineitäpestäänvedellä.

Riittävä vedensaanti ja puhtausKaikissapesualtaissajapesuvälineissäonoltavariittäväkuumansekäkylmäntalousvedensaanti.

Altaatjapesuvälineetonpidettäväpuhtainajatarvittaessadesinfioitava.

Sama pesupiste eri käyttötarkoituksessaVanhoissatiloissavoidaanjoutuatekemäänsovitteluratkaisuja.

Pesupistettävoidaanensinaamullakäyttääyhteentarkoitukseenjamyöhemmintoiseentarkoitukseen.Esimerkiksikäsienpesupistettävoidaankäyttäätyöpäivänjälkeentyövälineidenesipesuun.Muista,ettäpesuallasontarvittaessapuhdistettavatoimintojenvälillä.

Jostarvitsetneuvojavesipisteidenmäärästäjasijoittelusta,voitpyytääneuvojaelintarvikevalvojaltajotilojensuunnittelunaikana.

Käsienpesupisteiden määrä ja sijoitteluKäsienpesuunonvarattavariittävämääräkäsienpesupisteitä.Neonsijoitettavatoiminnankannaltajärkeväänpaikkaan.Käsienpesupisteidentuleeollalähelläelintarvikkeidenkäsittelypaikkoja.


13

Käsienpesupisteen varustelu■ Juoksevakuumajakylmävesikuuluvatasialliseenkäsienpesupisteeseen.

■ Nestesaippuakuuluuhyväänkäsienpesupisteenvarustukseen.

■ Kertakäyttöpyyhkeetsopivathyväänkäsienpesupisteeseen.Tällöintuleeollamyösroska-astia.

■ Kelautuvakangaspyyhesopiihyväänkäsienpesupisteeseen.

■ Likainenkankainenpyyheeisoviasialliseenkäsienpesupisteeseen.Kangaspyyhettävoikäyttää,kunjokaiselleonomapyyhejasevaihdetaanpäivittäin.Pyyheonvaihdettavamyöstyöpäivänaikana,josselikaantuu.

■ Käsienpesupisteentuleeollasiisti.Siinäeisaaollaylimääräistätavaraa.

Elintarvikkeiden kylmäsäilytystilatErielintarvikkeetvaativaterilaisetsäilytyslämpötilat.Siksisäilytystilojatuleeollauseita,jalämpötilojatuleevalvoalämpömittareidentaimittalaitteistojenavulla.

Vältäkylmässäsäilytettävienelintarvikkeidenlyhytaikaistakinpitoakorkeammassalämpötilassa.Otaniitäkäsiteltäväksivaintarvittavamääräkerrallaan.

Kylmäketjueisaakatketamissäänvaiheessa.Pidäkylmäketjumielessäsimyöslähetyksen,vastaanotonjakylmätiloihinsiirtämisenaikana.

Esimerkkejä säilytyslämpötilojen rajoista■ Pakkaamatontuorekala,esimerkiksiperattutaifileoitukala:säilytetäänjäitettyinä

■ Keitetytäyriäiset,esimerkiksikeitettyrapu:lähelläsulavanjäänlämpötilaa

■ Tyhjiö-taisuojakaasupakatutjalostetuttuotteet,esimerkiksisavukala:3°Ctaikylmempi

■ Kylmäsavustetutjagraavatuttuotteet,suolattumäti:3°Ctaikylmempi

■ Sushi,lämminsavukala(eityhjiö-taisuojakaasupakattu):6°Ctaikylmempi

■ Pakastettutaijäädytettykala/kalastustuotteet:-18°Ctaikylmempi

Lyhytaikaisetpoikkeamatlämpötiloistaovatsallittuja.

Jäähdytetyt tilatKala-alanlaitoksissaelintarvikkeidenoikeistalämpötiloistahuolehditaanyleensämyösjäähdyttämälläalankäsittelytilat.

Mitä sinun tulee tietää, jos pakastat tai jäädytät kalaa tai kalastustuotteita?

1. Aloitapakastaminentaijäädyttäminenmahdollisimmannopeastiedeltävänkäsittelyvaiheenjälkeen.

2. Varastoijakuljetapakastettutaijäädytettykala-18°C:ssataikylmemmässä.

Mitä sinun tulee tietää, kun sulatat kalaa tai kalastustuotteita?

1. Sulatapakastetutjajäädytetytkalatjakalastustuotteetsellaisessalämpötilassa,jostaeiaiheuduterveysriskiä.Sulattaminenonturvallistatehdäkylmissätiloissa.

2. Sulatuksenvalumanesteetonhyväviemäröidä.Niistäeisaaaiheutuamuilleelintarvikkeillesaastumisenvaaraa.

Täytä kylmähuone tai kylmäkaluste oikein!Älälaitakylmähuoneeseentaikylmäkalusteeseenliianpaljontavaraa.Kuntäytätkylmähuoneentai-kalusteenoikein,silloinilmakiertääsiinäoikeinjaelintarvikkeetpysyvätriittävänkylminä.


14

Pakkaus- ja kääremateriaalien säilytystilatMuistasuunnitellamyöselintarvikkeidenpakkaus-jakääremateriaaliensäilytys.Säilytänesuojattuinajaerilläänelintarvikkeidenkäsittelytiloista.

Otapakkaus-jakääremateriaalejaelintarvikkeidenkäsittelytiloihinkorkeintaanyhdenpäiväntarvekerrallaan.

Henkilökunnan pukeutumistilatHenkilökunnalleonoltavapukeutumistila,jossaonpaikkamyössiviilivaatteidensäilyttämiseen.Valvontaviranomainenvoipoikkeustilanteissasalliasen,ettäpukeutumistilaonerillisessätilassatairakennuksessa.

Pidä omat siviilivaatteet erillään suojavaatteista jakengät pois lattialtaSäilytäomatsiviilivaatteesierilläänsuojavaatteista,jottasuojavaatteeteivätlikaannu.Varaalisäksityökengillesäilytystelineettai-paikka.Näinpukeutumistilanlattiaonhelpposiivota.

Wc-tilatHenkilökunnalletuleeollawc-tilat.Valvontaviranomaisenluvallawc-tilatvoidaansijoittaaerilliseentilaantairakennukseen.

Joissakintapauksissa(esimerkiksipienissälaitoksissa)sallitaanhyvinhoidettukuivakäymälä.Tilapäiskäytössävoiollaulkokäyttöönsoveltuvakemiallinenwceliniinsanottubajamaja.

Poikkeuksistawc-määräyksiinkannattaaainakeskustellavalvojankanssa.

Vaatimukset henkilökunnan wc:lleWc:novieisaaavautuasuoraanelintarvikkeidenkäsittelytiloihin.Siksihenkilökunnanwc:ttuleesijoittaajokokahdenoventaaksetaikauemmaspaikasta,jossakäsitelläänelintarvikkeita.

Vanhojenrakennustenkohdallatämäeivälttämättäonnistu.Tällöinharkitaantapauskohtaisestikelvollinenratkaisu.Siitäkannattaakeskustellaelintarvikevalvojankanssajakysyähäneltäneuvoja.

Wc-tilojen käsienpesupisteetKunlaitoksessasikäsitelläänsuojaamattomiaelintarvikkeita,käsienpesupaikoissatuleeollaautomaattihanattaijalkakäyttöisethanat.Käsienpesupaikkojenhanateivätsaaollakäsi-taikäsivarsikäyttöisiä.

Henkilökunnanwc-tiloissavoikäsienpesupaikoillaollakäsikäyttöisethanat,joskädetpestääntuotantotiloissaennenelintarvikkeidenkäsittelyä.

Ruokamyrkytyksiäaiheuttavatbakteeritjaviruksetleviävättehokkaastikädestätoiseenesimerkiksiwc-tilojenovenkahvoistajakäsikäyttöisistävesihanoista.

Siivousvälineiden säilytys- ja huoltotilatPuhdistus-jadesinfiointiaineitaeipidäsäilyttääsamallaalueella,missäkäsitelläänelintarvikkeita.

Siivousvälineitäeipidäsäilyttääwc-tiloissa,koskasielläniihinvoipäätyäterveydellehaitallisiabakteereitajaviruksia.Likaantuneetsiivousvälineetlevittävätlikaa,kunsiivoat.

Hyvässä siivousvälineiden säilytys- ja huoltotilassa on■ riittäväilmanvaihto,silloineisynnyhometta.

■ telineitäjahyllyjäsiivousvälineillejapesu-japuhdistusaineille.

■ vesipistejakaatoallassiivousvälineidenhuuhtelemiseenjapesemiseen.

■ kuivauspatterikosteidensiivousvälineidenkuivattamiseen.

■ lattiakaivo,jokahelpottaatilansiivoamista.


15

Siivousvälineiden säilytys kauempanaValvontaviranomainenvoisalliamyössen,ettäsäilytätjahuollatsiivousvälineeterillisessätilassatairakennuksessa.Tästäkannattaatarvittaessakeskustellaelintarvikevalvojankanssaetukäteen.

Jätteiden ja sivutuotteiden säilytystilatElintarvikkeidenkäsittelypaikanlähellätuleeollajäteastiasyntyvääjätettävarten.Sivutuotteidenkeräämiseentarkoitettujaastioitaonsyytäsijoitellatyöpisteisiin,joissasivutuotteitasyntyy.Sivutuotteitasyntyyesimerkiksisilloin,kunperataankalaa.

Sivutuotteetjajätteetonpoistettavaelintarvikkeidenkäsittelytiloistariittävänusein,kuitenkinvähintäänkerranpäivässä.Sivutuotteetjajätteetonsäilytettäväniilleosoitetussapaikassa,jokaonriittävänerilläänlaitoksenmuustatoiminnastajaelintarvikkeista.

Jätteidenjasivutuotteidensäilytysalueetonsuunniteltavajahoidettavasiten,ettänevoidaanpitääjatkuvastipuhtaina.

Ulkonasijaitsevienjäte-jasivutuoteastioidenonoltavasuljettuja,jottajätteetjasivutuotteeteiväthoukuttelehaittaeläimiä.

TupakointitilatTupakointionsallittuavainsiihentarkoitetussaerillisessätilassa.Tupakointituleejärjestääniin,ettätupakallakäyntieiaiheutaelintarvikkeillehygieenistäriskiä.Henkilökunnanonhyvävaihtaataisuojatatyövaatteensa,joshekäyvätulkonatupakalla.

Laitoksen valvojalle oma tilaSinunonjärjestettävälaitoksenvalvojankäyttöönvalvojanpyynnöstävähintääntyöpöytäjalukittavakaappi.

YhteenvetoKunaiotperustaakala-alanlaitoksen:

` Mietiheti,kunetsittilaa,mitensesopiitoimintaasi.

` Onkotilaesimerkiksiriittävänkokoinen,jottapystytsijoittamaantoiminnothygieenisesti?

` Onkoelintarvikkeilleriittävästierilaisiasäilytystiloja?

` Onkovesipisteitä,pesualtaitajalattiakaivojariittävästi?

` Onkohenkilökunnanpukeutumiseenjavaatteidensäilyttämiseenolemassatilat?

` Ovatkowc-tilatjaviemäritasianmukaiset?

` Mitensäilytätsiivousvälineetoikein?

` Onkotupakointijärjestettyasianmukaisesti?

Kala-alan laitoksen toiminnan aloittaminen - Osa 3, Toiminta

16

Osa 3, Toiminta

Oppaan tässä osassa tutustut esimerkiksi näihin:

` Millaisettyöpöytienjatyötilojenpinnattiloissaonoltava?

` Mitämateriaalejaastioissa,työvälineissäjaelintarvikkeidenpakkauksissasaakäyttää?

` Mitenvedenturvallisuudestahuolehditaan?

` Mitätuleehuomioida,kunhankitraaka-aineita?

` Miksituleetietää,mistäraaka-ainetuleejamihinvalmistuotetoimitetaan?

` Mitätietojaelintarvikkeidenpakkauksissatuleeolla?

` Mitätuleehuomioida,kunkuljetatelintarvikkeita?

Pintojen ja välineiden puhdistaminen ja puhtaanapitoTilojen,laitteidenjavälineidenpintamateriaalienonoltavamyrkyttömiäjahelpostipuhtaanapidettäviä.Niidentuleetarvittaessa,esimerkiksielintarvikkeidenkäsittelytiloissa,kestäävesipesuajamekaanistapuhdistamistaesimerkiksiharjalla.

Materiaalit,jotkaeivätolesileitä,vettähylkiviäjakoviapinnaltaan,imevätitseensälikaajahajuja,eikäniidenpuhdistaminenkäytännössäonnistu.Tällaisetmateriaaliteivätsovielintarvikkeidenvalmistus-,käsittely-taisäilytystiloihin,joissapuhtausonerityisentärkeää.

Myösrikkimennyttäjaruosteistapintaaonvaikeapuhdistaa.Siksionhyväsuosiakestäviäjaruostumattomiamateriaaleja.Pintojenkuntoaonmyöstarkkailtavajarikkinäisiäpintojakorjattavataivaihdettavaehjiin.

Puun käyttö kalan käsittelytiloissaVältäpuunkäyttöäpintamateriaalinakalankäsittelytiloissa.Puueikestärunsastavesipesua.

Äläkäytäpuisialeikkuulautojakala-alanlaitoksissa.Muovisetleikkuulaudattuleevaihtaauusiintaihuoltaahiomalla,kunniihintuleeuurteita.

Äläviesuojaamattomankalankäsittelytiloihinpuulavoja.

Tilojen puhdistusPuhdistaelintarvikkeidenvalmistukseenkäytettävättilat,laitteetjavälineetperusteellisestiviimeistään,kuntyöpäivätaityöjaksoonpäättynyt.


17

Tilatonmyösdesinfioitavatarvittaessa.

Puhtausonvarmistettavaennentyöskentelynalkua.

Pidäelintarvikkeenkanssakosketukseenjoutuvatpinnatjavälineetmahdollisimmanpuhtainamyöstyöpäivänaikana.

Elintarvikkeidenkäsittelytilojen,laitteidenjavälineidenpuhdistaminenonainatehtäväniin,etteisiitäaiheuduhaittaaelintarvikkeille.Tämätarkoittaaesim.sitä,ettäpesujaeitehdä,jostiloissaonelintarvikkeita.Jostiloissaontyhjiäelintarvikkeidensäilytysastioita,netuleepeittääkunnollapesujenajaksi.

Käytä vain puhtaita siivousvälineitäSiivousvälineetonpuhdistettavataivaihdettavaniinusein,ettäneeivätolelikaisia.Jostästäeihuolehdita,siivousvälineetlevittävätlikaa,bakteereitajaviruksiapinnaltatoiselle.

Omat siivousvälineet tiloille, joissa valmistetaan tai käsitellään elintarvikkeitaElintarvikkeidenvalmistus-jakäsittelytilojavartentuleeollaomatpuhdistus-jasiivousvälineet.Niilläeisaasiivotamuitatiloja.Näinestetäänruokamyrkytyksiäaiheuttavienbakteerienjavirustenleviäminensiivousvälineidenvälityksellä.Myöswc-tiloilletuleeollaomatsiivousvälineet.

Merkitse siivousvälineetSiivousvälineisiinonhyvämerkitä,mihinkäyttötarkoitukseenjamissätilassaniitäkäytetään.Näineripintojenjatilojenvälineeteivätsekoitukeskenään.Esimerkiksieriväristensiivousvälineidenkäyttämineneritarkoituksiinonyleistä.

Ota huomioon myös katto ja muut yläpuoliset pinnatLikaa,haitallisiabakteereitajaviruksiavoijoutuasuojaamattomiinelintarvikkeisiinjaniidenkäsittelypinnoillemonestapaikastajasyystä.

Likaa,bakteereja,viruksiavoitullaelintarvikkeisiinesimerkiksi■ ihmistenkäsistä■ ilmastatai■ yläpuolellaoleviltapinnoilta,kutenkatostataihyllystä,jossahilseileemaalitaijossaonhometta.

Siksisuojaamattomiaelintarvikkeitaeitulekäsitelläpaikassa,jonkayläpuolellaolevatpinnatovathuonossakunnossa.

Tarpeeksi tehokas ilmanvaihtoElintarviketilojenilmanvaihdononoltavaniinhyvä,ettärakenteisiineikerrykosteuttaeikämuodostuhometta.

Homesiirtyyhelpostielintarvikkeisiinjokosuoraantaikäsittelypintojenkautta.Kattorakenteisiinkertynytkosteusvoisaastuttaaelintarvikkeitajakäsittelypintoja,jossetippuualas.

Tehokasilmanvaihtopoistaamyöslämpöä,mikäontärkeääkylmälaitteidentoiminnalle.

Eritoiminnotvaativaterilaistailmanvaihtoa.Voitkysyäasiastarakennusvalvonnasta.

Kosteuden poistoJäähdytetyissätiloissakylmillepinnoillejajäähdytyslaitteistoihintiivistyyuseinvettä.Tätävettäkutsutaankondenssivedeksitaitiivistymisvedeksi.Sentippuminenelintarvikkeisiinonestettäväesimerkiksikondenssivesialtaidenjapoistoputkienavulla.Vaihtoehtoisestipintojaonkuivattavaniinusein,ettävedentippumistaeitapahdu.


18

Myöstilojenpesustajohtuvankosteudentippuminenelintarvikkeisiinonestettävä.

Ilmanvaihtolaitteiden suunnittelu ja huoltoIlmanvaihtojärjestelmätonsuunniteltavasiten,ettäsuodattimetjamuutpuhdistamistataivaihtamistaedellyttävätosatovathelpostikäsillä.

Ilmanvaihtolaitteetonpidettäväpuhtainajaneonhuollettavasäännöllisesti.Ilmanpoistonhormistoontarkastettavajanuohottavasäännöllisesti.

Torju nämä saastumisriskit

1. Suunnitteleilmanvaihtoonniin,ettälikaisiltaalueiltaeivirtaailmaatiloihin,joissakäsitelläänelintarvikkeita.Likaisiatilojaovatesimerkiksisivutuotteidentaijätteidensäilytystilat.

2. Suunnittelemyösviemäröintiniin,ettäviemäreistäeiaiheuduelintarvikkeidensaastumisriskiä.Likaistenalueidenpesuvedeteivätesimerkiksisaapäästävalumaantiloihin,joissakäsitelläänelintarvikkeita.

Haittaeläinten pääsy tulee estääHaittaeläimet,kutenrotat,hiiret,torakat,kärpäsetjasokeritoukattuovatmukanaanlikaa,bakteereitajaviruksia.Ontärkeääestäähaittaeläintenpääsytiloihin,joissakäsitelläänelintarvikkeita.Haittaeläintenmukanakulkeutuvalika,bakteeritjaviruksetovatuseinlähtöisinulkoataiviemäreistä.Josnejoutuvatelintarvikkeisiin,niistävoiaiheutuaruokamyrkytyksiä.

Elintarvikekäyttöön sopivat materiaalitKaikkienelintarvikkeidenkanssakosketuksiinjoutuvienmateriaalienonsovelluttavaelintarvikekäyttöönjahaluttuunkäyttötarkoitukseen.

Näinturvataanse,etteielintarvikkeisiinjouduhaitallisiakemikaalejamateriaaleista.

Alallapuhumme”kontaktimateriaaleista”.Niillätarkoitetaankaikkiaelintarvikkeidenkanssakosketuksissaoleviamateriaalejakutentyöskentelypintoja,astioita,työvälineitä,laitteitajapakkausmateriaaleja.

Mistä tiedän, sopiiko materiaali elintarvikekäyttöön?Sinuntuleevarmistaamateriaaliensoveltuvuuselintarvikekäyttöön.Ensisijaisestisinuntuleepyytäämateriaalin,laitteentaitarvikkeentoimittajaltavaatimustenmukaisuuttaosoittavatasiakirjat.Tällaisiaasiakirjojaovatesimerkiksielintarvikekelpoisuustodistustaivaatimustenmukaisuusilmoitus.Vanhoistalaitteistaedellämainittujaasiakirjojaeiyleensäoleenääsaatavilla,muttaniidensoveltuvuudestatuleevarmistuamuullatavoin.Esimerkiksimetalliosistariittää,kuntiedetään,mikäteräslaatuonkyseessäjalaitteenkorjaushistoriaontiedossa.Sellaisenkäytettynäostettavanlaitteen,jonkamateriaaleistaja/taikäyttöhistoriastaeioleolemassamitääntietojaeikäniitäpystytäenäämyöskäänselvittämään,hankintaatuleevälttää.

Tarvikkeissa,kutenveitsetjakauhat,malja-haarukka-merkintäriittääpääsääntöisestikertomaanniidensopivuudestaelintarvikekäyttöön.

Malja-haarukkamerkintä


19

Pienimuotoisessatoiminnassa,jossamateriaalitjatarvikkeetostetaantukusta,riittää,ettämateriaalintaitarvikkeenkäyttötarkoituskäyilmimyyntinimikkeestä,esimerkiksikalansäilytyspussitaimarinadikulho.

Millaisia rajoituksia on vielä annettu erikseen?Materiaalinkäytöllevoiollaannetturajoituksiaesimerkiksielintarvikkeenlämpötilan,rasvaisuudenjahappamuudentaikäyttöajansuhteen.Tiedotrajoituksistalöytyvätvaatimuksenmukaisuuttaosoittavistaasiakirjoistataitarvikkeidenpakkausmerkinnöistä.

Mitä teen, jos käyttötarkoitus ei selviä pakkauksesta tai käyttöohjeesta?Mikälikäyttötarkoitustaikäyttöolosuhteetovatepäselviä,asiatuleeainavarmistaamateriaalin,laitteentaitarvikkeentoimittajalta.Tällöinesimerkiksisähköpostillasaatulisätietovoiriittää.

Etenkinrasvaisuus,kuumuusjahappamuusvoivatlisätähaitallistenkemikaaliensiirtymistämateriaaleistaelintarvikkeisiin.Tämänvuoksiontärkeää,ettäkäytätmateriaalejaohjeidenmukaanjavainniihinkäyttötarkoituksiin,mihinneontarkoitettu.

Miten varmistat, että materiaali sopii käyttötarkoitukseesi?Malja-haarukkamerkintäkertoopääsääntöisestiriittävästitarvikkeenelintarvikekelpoisuudesta.Kunostattukusta,tuotteenmyyntinimikevoikertoatarvikkeentaimateriaalinkäyttötarkoituksen.Tällaisiamyyntinimikkeitäovatesimerkiksikalansäilytyspussi,kalalaatikkotaimarinadikulho.

Joskäyttötarkoitusonepäselvä,asiatuleevarmistaatukusta.Tällöinesimerkiksisähköpostillasaatulisätietoriittää.

Joshankitmateriaalit/tarvikkeetsuoraanvalmistajiltataimaahantuojilta,pyydävaatimustenmukaisuuttaosoittavatasiakirjat,joissaonannettukäyttöohjeet.

Estä alumiinin pääsy elintarvikkeisiinÄläkäytäalumiinisiaastioitahappamienelintarvikkeiden,kutensitruunamarinadinsäilytykseen.Alumiinistenastioidenkanssaeisaakäyttääteräksisiätyövälineitä,koskateräsirrottaaalumiinia,jokasiirtyyastiassaolevaanelintarvikkeeseen.Alumiinifoliotaeisaakäyttääteräsastiansuojaamiseen,koskateräsaiheuttaaalumiinifolioonreikiä,jolloinalumiiniasiirtyyelintarvikkeeseen.

Avattu säilykepurkkiKunoletavannuttinapeltisensäilyketölkin,siirräsiinäolevatelintarvikkeetsäilytykseentoiseenastiaan.Miksi?Kunsäilyketölkkionavattu,sepääseekosketukseenilmanhapenkanssa.Sillointölkistävoiirrotatinaataimuitametallejaelintarvikkeeseen.

Valitse oikeat kertakäyttökäsineetVinyylimuovistavalmistetutkertakäyttökäsineeteivätainasovellurasvaistenelintarvikkeidenkäsittelyyn.Esimerkiksitavanomaisetvinyylikäsineeteivätsiissoviyleiskäsineiksielintarviketyössä.Joskäsinepakkauksessaeiolemainintaasiitä,minkälaistenelintarvikkeidenkanssaniitävoidaankäyttää,varmistaasiahansikkaidentoimittajalta.


20

Käytettävä vesiSuurinosalaitoksistakäyttäätoiminnassaanvesijohtoverkostonvettä,jonkalaadunvalvonnastahuolehtiivesilaitos.Sinunonkuitenkinmyösitseotettavakäyttämästäsivedestänäytteitäjatoimitettavanäytteetlaboratorioon.

Eviraonantanutsuosituksianäytteidenmäärästäjaanalyyseistä.Näytteitäonotettavaenemmän,joslaitoskäyttääomankaivontaimuunomanvesilähteenvettätaihanoihinonasennettuvesisuodattimia.

Juomakelvoton vesi on pidettävä erossa talousvesiverkostaJoslaitoskäyttäämuutakuinvesijohtoverkostonvettäesimerkiksipalontorjunnassa,höyryntuotantoontaijäähdyttämiseen,tämänvedenonkierrettäväerillisessäjamerkityssäjärjestelmässä.

Juomakelvotonvesieisaaollaliitettytalousvesiverkkooneikäsitäsaapäästävirtaamaantakaisintähänverkkoon.

Raaka-ainehankinnat ja kuormien vastaanottoVarauduvalvomaansaapuviaraaka-ainekuormiasillätiheydelläkuinoletomavalvonnassamääritellyt.Onhyväseuratakuljetustenluotettavuutta,javarsinkinkuormienlämpötiloja.

Kuormiensaapuessaontodellajärkevää,josvoitviedäkylmäsäilytettävätraaka-aineetsuoraankylmätilaanjapakasteetpakkastilaan.Näinkylmäketjueikatkea.

Muistavarmistaamyös,ettätuotteissajaasiakirjoissaolevattiedotvastaavattoisiaan.

Lääkejäämät Joslääkitsetitsekasvattamiasikaloja,varmista,ettälääkitysonlainsäädännönmukaistajaettävaroaikojanoudatetaan.

Kalan hankintaKala,jotakäytätlaitoksessasi,tuleehankkiaalkutuottajalta,elikalastajaltataikalankasvattajalta,taitoisestalaitoksesta.

Sinunontehtäväkalallevastaanottotarkastus.Siinätarkastat,ettäkalaonhyvälaatuistajaettälämpötilavaatimuksettoteutuvat.

Suomessa erikoiset tai tuntemattomat elintarvikkeetHaluatehkäkäyttääjotainkasvi-taieläinkunnantuotetta,jonkakäyttöeioleSuomessatunnettua.Silloinsinuntuleeselvittääennentuotteenkäyttöä,onkositäkäytettyelintarvikkeenamuuallaEU-alueella.Jostuotettaeiolekäytettyelintarvikkeena,senkäyttösaattaavaatiauuselintarvikeluvan.Lisätietoalöydätinternetsivuillemmekootuistalinkeistä.Voitmyösollayhteydessäkunnanelintarvikevalvojaan.

Elintarvikkeiden maahantuontiUseidenelintarvikkeidenmaahantuontiinliittyyerityisiävaatimuksia.Sinuntuleeselvittääneennenkuinaloitatmaahantuonnin.Lisätietojalöydätinternetsivuillemmekootuistalinkeistä.

JäljitettävyysElintarvikkeetjaniidenraaka-aineettuleepystyäjäljittämään.Jäljitettävyystarkoittaasitä,ettäsinunelintarvikealantoimijanatuleepystyäosoittamaan,mistähallussasiolevatsekäkäyttämäsiraaka-aineetjamuuttuotteet


21

onhankittujamihinoletniitäedelleentoimittanut.Lisäksisinuntuleetietäähankinta-jatoimitusajankohdat.

Toimivallajäljitettävyydellävoidaantehokkaastirajataelintarviketurvallisuuteenliittyväongelma.Esimerkiksihuonolaatuinentairuokamyrkytystäaiheuttavaraaka-ainevoidaanpoistaakohdennetustielintarvikeketjusta,kuntiedetään,mistäseonhankittutaimihinseontoimitettu.

Mitäparemminpystytyhdistämäänvastaanottamiesiraaka-aineidenjatoimittamiesielintarvikkeidentiedot,sitäparemminpystytrajaamaansekätaloudellisetvahingotettäterveysvaaratmahdollisenongelmatilanteenaikana.

Kalan loistarkastuksetJosperkaatkalaa,sinuntuleetarkastaakalatsilmämääräisestiloistenvaralta.Joskalassaonnäkyviäloisia,näitäosiaeisaakäyttääelintarvikkeeksi.

Loisten takia tehtävä jäädytyskäsittelyJosteetsellaisenaansyötäviätuotteita,joitaeikuumenneta(esimerkiksisushi,graavikala),kalallepitäätehdäjäädytyskäsittely.TämäeikuitenkaankoskeAtlantissaviljeltyälohta(esim.Norjanlohta),Suomessakasvatettuakirjolohtaeikäsilakkaajakilohailia.Suomessakasvatettusiikajasampivoidaanvapauttajäädytysvaatimuksesta,jossinullaontodistuskalankasvattajaltasiitä,ettäkalatonkasvatettuainoastaanteollisellarehulla.

Kunolettehnytjäädytyskäsittelyn,kaupalliseenasiakirjaanpitäätehdämerkintätästä.

Dioksiinirajoitukset EU-lainsäädännönmukaankalastustuotteita,jotkasisältävätympäristöstäperäisinoleviadioksiinejajaPCB-yhdisteitäylilainsäädännössävahvistetunenimmäismääräneisaasaattaamarkkinoille,eikäkäyttääelintarvikkeidenainesosina.

JoissakinItämerenalueellapyydetyissäkalalajeissadioksiinirajatkuitenkinylittyvät.SuomellejaRuotsilleonannettupysyväpoikkeussaattaaSuomessajaRuotsissamarkkinoilleItämerenalueeltaperäisinolevaamerilohta,nieriää,taimenta,jokinahkiaistajayli17cm:nkokoistataikokoluokittelematontasilakkaasekäniistävalmistettujatuotteita,vaikkadioksiinienjaPCB-yhdisteidensallitutenimmäismäärätylittyisivät.KalastetunmerilohenjasiitävalmistettujentuotteidenosaltapoikkeuskoskeemyösLatviaa.

Joskäsittelettällaistakalaa,sinuntuleemerkitätoimituseräkohtaiseenkaupalliseenasiakirjaanmerkintätoimittamisrajoituksesta.Merkintävoiollaesimerkiksimuodossa”EisaatoimittaaRuotsialukuunottamattamuihinmaihin.”

Muihinmaihinedellämainittujatuotteitavoittoimittaaainoastaan,jospystyteräkohtaisellatutkimuksellaosoittamaan,etteivätlainsäädännössäannetutdioksiinienenimmäismäärätylity.

Raskasmetalleihin ja polysyklisiin aromaattisiin hiilivetyihin (PAH-yhdisteet) liittyvät rajoituksetRaskasmetalleistakadmiumille,elohopeallejalyijylleonasetettuEU-lainsäädännössäsuurimmatsallitutenimmäismäärätkalastustuotteissa.Kunhankitpyydettyäkalaa,varmistatarvittaessapyyntialueenvesistönkuntoesimerkiksipaikallisilta


22

elintarvikevalvontaviranomaisilta.Joissaintilanteissavoiollatarpeentehdäomavalvonta-tutkimuksia.Viljellyssäkalassaraskasmetallienpitoisuudetovatpääsääntöisestipienet,koskakalasyöpuhdastarehua.PAH-yhdisteitämuodostuuelintarvikkeisiinerityisestiperinteisessäsavustuksessa.Niidenmuodostustavoidaanestäähyvilläsavustuskäytännöillä.Niitäovatmm.savustuslaitteenpuhtaudestahuolehtiminen,laitevalmistajankäyttöohjeidensekähyvientuotantotapojen(esim.”ylisavustamisen”välttäminen)noudattaminen.Ajoittain(esimerkiksi1krt/3vuotta)tehtävälläomavalvontatutkimuksellavarmistetaan,ettäPAH-yhdisteidenpitoisuudetalittavatlainsäädännönenimmäismäärät.Lisäätietoavierasaineidenhallinnastalöydätinternetsivuillemmekootuistalinkeistä.

Reseptin ja koostumuksen hallintaValmistettavistatuotteistatuleeollakirjallisetreseptit,joihinonmerkittykaikkituotteeseentulevatainesosat/raaka-aineetjaniidenmäärät.Reseptienjapakkausmerkintöjentuleevastatatoisiaan.Niidenonvastattavatoisiaanmyössilloin,kunmuutatraaka-aineitataireseptejä.Reseptittuleepitääajantasalla.

Noudata vaatimuksia, kun laadit reseptejäKunsuunnitteletreseptejä,otajohuomioonelintarvikelainsäädännönvaatimukset,jotkakoskevatmuunmuassalisäaineita,savuaromeja,suolaajamuitamahdollisestilisättäviäaineita.Reseptistälaskemallajatarvittaessaomavalvontatutkimuksillavarmistat,etteivätesimerkiksilisäaineidenenimmäismäärättuotteissasiylity.

Käytävainniitälisäaineitajamuitaelintarvikeparanteita(aromitjaentsyymit),jotkaovatsallittujatuotteisiisi.

Osalleelintarvikeparanteistaonannettukäyttömäärärajoituksia.LisätietoasaatEviraninternetsivuilta.

Pidä reseptit ja pakkasmerkinnät ajan tasallaJouduttekemäänmuutoksiareseptiinmuunmuassasilloin,kunlainsäädäntötaituotteesikoostumusmuuttuutairaaka-aineentoimittajasivaihtuu.Jottavoitpitääreseptitajantasallajaoikeina,ontärkeää,ettäsaatraaka-ainetoimittajiltasiainaoikeat,ajantasallaolevattuotetiedotelispesifikaatiot.

Kunreseptimuutoksiatulee,huolehdi,ettätietomuutoksistakulkeekaikissaelintarvikkeenkäsittely-jamerkintävaiheissaelikokoelintarvikeketjussa.Muistakaikkinämävaiheet:■ raaka-aineidenhankinta■ pakkausmerkinnät■ tietojärjestelmät■ kuluttaja-jaasiakastiedot

Hallitse tuotteiden valmistusprosessiTuotteidenvalmistusprosessiahallitsetmuunmuassa,kun■ noudatatreseptiä■ annosteletraaka-aineet(kutensuolan,lisäaineetjasavuaromit)oikein

■ estätsen,ettätuotteetsaastuvatniihinkuulumattomillaallergeeneilläsekä

■ varmistat,ettäoikeatuotetuleeoikeaanpakkaukseen.

Mitta-astiasijapunnituslaitteesivoivatollamanuaalisiaelikäsikäyttöisiätaiautomaattisia.Huolehdisiitä,ettäkäytätniitäoikein.


23

Elintarviketietojen hallintaPakkausmerkinnöissäonoltavaainalainsäädännönedellyttämättiedot,kuntuotteitasitoimitetaankuluttajallejasuurtaloudelle,esimerkiksiravintolalle.

Oletvastuussaelintarviketiedoista,kunelintarvikettapidetäänkaupannimelläsitaitoiminimelläsi.

Pakkauksessatuleeollaseuraavattiedot:■ elintarvikkeennimi■ ainesosaluettelo■ ainesosaluettelossaallergioitataiintoleranssejaaiheuttavataineetkorostettuna(näetnäistälistanseuraavallasivulla)

■ ainesosientaiainesosienryhmienmäärätsilloin,kunainesosaakorostetaanpakkausmerkinnöissä

■ elintarvikkeensisällönmäärä■ parastaennen(esim.pakasteet)taiviimeinenkäyttöajankohtajatarvittaessapakastuspäivämäärä,jokakoskeepakastettujajalostamattomiakalastustuotteita,kutenesimerkiksiraakojakalafileitäjakalapaloja

■ erityisetsäilytysolosuhteetja/taikäyttöolosuhteet

■ toimijannimitaitoiminimijaosoite■ alkuperämaatailähtöpaikkatarvittaessa■ käyttöohje■ ravintoarvomerkintä■ erätunnus,jokayksilöisamaaneräänkuuluvatelintarvikkeet

■ tunnistusmerkkieläimistäsaatavissaelintarvikkeissa

■ voimakassuolaisuusmerkintätarvittaessa■ mahdollisetmuuterityislainsäädännönvaatimatmerkinnät

Erityislainsäädännön vaatimat merkinnät kalalleSeuraavaterityislainsäädännönvaatimatmerkinnätkoskevattuoretta,pakastettua,kuivattua,suolattua,savustettuaja/taihiillostettuakalaa.■ lajinkauppanimijalajintieteellinennimi■ tuotantomenetelmä:

– pyydetty…(merestäpyydetyt)– pyydettymakeastavedestä…tai– viljelty…

■ pyyntialue:– Merestäpyydetyt:pyyntialueFAO:npääkalastusalue,suuraluetaiosa-alue,joltakalaonpyydetty(FAO-alueennumeroaeitarvitsemainita).– Makeastavedestäpyydetyt:tuotteenalkuperämaajavesistönnimi(joen,järvennimentarkkuudella)– Vesiviljelytuotteet:viljelymaa,jossatuotteenlopullinenkehitysontapahtunut.

■ pyydystyyppi:– Luonnonvaraisenkalanosaltaonmainittavajokinseuraavistapyynnissäkäytetyistäpyydysryhmistä:nuotat,troolit,verkot,saartopyydykset,nostoverkot,koukut,siimat,laahusreet,merratjasulkupyydykset.

■ Sulatettu-merkintätarvittaessakauppanimenyhteydessä

Kun teet pakkausmerkintöjä, varmista että:

1. Elintarvikkeistaannettavattiedotovattotuudenmukaisetjariittävät.Neeivätsaajohtaaharhaan.

2. Merkinnätovathelpostiluettavia,havaittaviasekäselviä.Pienenx-kirjaimenonoltavavähintään1,2mm.


24

Tavoitteenaon,ettänormaalinnäkökyvynomaavahenkilöpystyylukemaanmerkinnätvaivatta,ilmanapuvälineitäsamallatavoinkuinsanomalehdentaikirjan.

3. Kaikkivaaditutmerkinnätlöytyvätpakkauksesta.NäitäovatEU:nelintarviketietoasetuksenmukaisetmerkinnätjaerityislainsäädännönedellyttämätmerkinnättarvittaessa.

4. Merkinnätontehtylainsäädännönvaatimustenmukaisesti.EsimerkiksilisäaineetonilmoitettusekäryhmänimelläettälisäaineennimellätaiE-koodilla.

5. Pakollisetpakkausmerkinnätovatsuomeksijaruotsiksi.Yksikielisissäkunnissamyytävilleelintarvikkeilleriittävätyksikielisetmerkinnät.

Nämä allergioita ja intoleransseja aiheuttavat aineet ja tuotteet tulee ilmoittaa korostettuna■ kalajakalatuotteet■ äyriäisetjaäyriäistuotteet■ gluteeniasisältävätviljat,elivehnä,ohra,ruis,kaura,janiistävalmistetuttuotteet

■ kananmunajamunatuotteet■ maapähkinäjamaapähkinätuotteet■ soijapapujasoijapaputuotteet■ maitojamaitotuotteet■ pähkinätjapähkinätuotteet■ sellerijasellerituotteet■ sinappijasinappituotteet■ seesaminsiemenetjaseesaminsiementuotteet

■ rikkidioksidijasulfiitti,jospitoisuusonyli10mg/kgtai10mg/l

■ lupiinitjalupiinituotteet■ nilviäisetjanilviäistuotteet

Tarkista myös, että pakkausmerkinnät ja muut elintarvikkeesta annettavat tiedot vastaavat tuotetta:■ reseptit/valmistus/valmistuoteovatkeskenäänyhtenevät

■ elintarvikkeennimionoikeinmuodostettu■ ainesosaluettelossaonmainittukaikkikäytetytainesosat

■ koostetutainesosatonpurettuoikeinainesosaluetteloon

■ allergiaajaintoleranssejaaiheuttavatainesosatonilmoitettu

■ ainesosienjärjestysonoikea■ ilmoitettuainesosanmäärä,kutenkalanmääräonoikea

■ suolalasketaanjamääritetäännatriuminkautta(suola=natrium×2,5).Tällöinnatriuminmäärässähuomioidaansekäaineosienkauttatulevaluontainenettäruokasuolastaperäisinolevanatrium.

■ elintarvikkeenalkuperäonoikeinilmoitettu■ erityislainsäädännönvaatimatmerkinnätontehtyoikein

■ väittämien(esim.laktoositon,gluteeniton,maidotontailisäaineeton)käyttöonoikeutettua.

Lisätietoa elintarviketiedoistaEsimerkkejäkalanjakalastustuotteidenpakkausmerkinnöistälöydätinternetsivuiltamme.

LisätietoaelintarviketietojenhallinnastasaatEviranElintarviketieto-oppaasta.Voitopiskellapakkausmerkintöjenlaatimistamyösverkkokoulutuksemmeavulla.LöydätnämämolemmatEviraninternetsivuilta.

Elintarvikkeiden kuljetusJoskuljetatelintarvikkeitaasiakkaille,sinunonhuolehdittavasiitä,ettäelintarvikkeidenturvallisuuseiheikkenekuljetuksenaikana.


25

YhteenvetoKunperustatlaitoksen,muistaseuraavat:

` Pintojenjavälineidenonoltavapuhtaita,ehjiäjahelpostipuhdistettavia.

` Varmista,ettäelintarvikkeidenkanssatekemisissäolevatmateriaalitsopivatkäyttötarkoitukseesi.

` Estähaittaeläintenpääsytiloihin.

` Jokaiselletilalleonoltavaomatpuhtaatsiivousvälineet.

` Seuraaraaka-aineidenkuljetustenluotettavuuttajalämpötiloja.

` Äläkatkaisekylmäketjua.

` Noudataelintarvikkeidenhankinnastaannettujamääräyksiä.

` Pidäallergioitajaintoleranssejaaiheuttavatainesosaterillääntoisistaanjaelintarvikkeista,joihinniitäeioletarkoitettu.

` Huolehdielintarvikkeidenjaraaka-aineidenjäljitettävyydestäjaniistäkertovistaasiapapereista.

` Ilmoitaasiakkaalleelintarvikkeestaoikeatjariittävättiedot.

` Joskuljetatelintarvikkeitaasiakkaalle,pidäkuljetuksenkinaikanalämpötilaoikeana.

Kuljetusvälineidenja-astioidenonoltavapuhtaitajaniidentuleesuojataelintarvikkeitalialta,haitallisiltabakteereiltajaviruksiltasekähaitallisiltaaineilta.

Elintarvikkeetonmyöspidettäväkuljetuksenaikanaturvallisissalämpötiloissa.Kylmäsäilytystävaativatelintarvikkeettuleekuljettaakylmässäjakuumanakuljetettavatelintarvikkeetniin,etteivätnejäähdy.

Kalan ja kalastustuotteiden kuljetuksen lämpötilarajoja:■ Pakkaamatontuorekala,esimerkiksiperattutaifileoitukala:säilytetäänjäitettyinä

■ Keitetytäyriäiset,esimerkiksikeitettyrapu:lähelläsulavanjäänlämpötilaa

■ Tyhjiö-taisuojakaasupakatutjalostetuttuotteet,esimerkiksisavukala:3°Ctaikylmempi

■ Kylmäsavustetutjagraavatuttuotteet,suolattumäti:3°Ctaikylmempi

■ Sushi,lämminsavukala(eityhjiö-taisuojakaasupakattu):6°Ctaikylmempi

■ Pakastettutaijäädytettykala/kalatuotteet:-18°Ctaikylmempi

Lyhytaikaisetpoikkeamatlämpötiloistaovatsallittuja.

Joskuljetuskestääpidempäänkuinkaksituntia,kuljetusajoneuvossaonoltavatallentavalämpötilanhallintajärjestelmä.

Kala-alan laitoksen toiminnan aloittaminen - Osa 4, Henkilökunta

26

Osa 4, Henkilökunta

Oppaan tässä osassa opit

` Millaisiaasioitahenkilökunnaltavaaditaan?

` Kenellätuleeollahygieniapassi?

` Mitenterveydentilatuleeselvittää?

` Millainensuojavaatetustarvitaan?

` Milloinjamitenkädettuleepestä?

Työkseenpakkaamattomia,helpostipilaantuviaelintarvikkeitakäsittelevillähenkilöillätuleeollahygieniapassijatyöhönsopivasuojavaatetus.Hygieniapassionosaamistodistus,jollahenkilöosoittaahallitsevansaelintarvikehygienian.

Lisäksityöntekijöillätuleetarvittaessaollaluotettavaselvityssiitä,ettäheilläeiolesalmonellatartuntaa.Näilläkaikillaseikoillahuolehditaanelintarvikkeidenturvallisuudesta.

HygieniapassiHelpostipilaantuviaelintarvikkeitakäsittelevänhenkilönonosoitettava,ettähänelläonriittävätperustiedotelintarvikehygieniasta.Tämänvoiosoittaajokoosaamistestintaisoveltuvanelintarvikealankoulutuksenperusteellasaatavallahygieniapassilla.

Työantajanonvarmistettava,ettähelpostipilaantuviaelintarvikkeitakäsittelevillähenkilöilläonhygieniapassi.Hygieniapassituleehankkiaviimeistäänkolmenkuukauden(3kk)kuluessatyönaloittamisesta.Eviranhyväksymätosaamistestaajatjärjestävätosaamistestejäjamyöntäväthygieniapasseja.

Selvitys henkilökunnan terveydentilastaTyöntekijäntuleetarvittaessaantaaselvitysterveydentilastaelikäytännössätodistussiitä,ettäeisairastasalmonelloosia.Tarkoituksenaonlöytääsalmonellatartunnankantajatjaestääsalmonellanleviäminenelintarvikkeitakäsittelevientyöntekijöidenvälityksellä.

Kuntyösuhdealkaa,tehdäänterveydentilantarkastustyönantajanjärjestämässätyöterveyshuollossa.Tarvittaessatehdäänmyössalmonellatutkimus.

Salmonellatutkimustuleetehdämyösainavälittömästi,josonsyytäepäilläsalmonellatartuntaa.Esimerkiksi,jostyöntekijäonollutulkomaanmatkallajahänelläonvatsataudinoireita.


27

Vatsatautiasairastavaeisaakäsitelläelintarvikkeita.Vatsatautiavoivataiheuttaasalmonellanlisäksimonetmuutkinbakteeritjavirukset.Elintarvikkeidenvälityksellätarttuvistavatsataudeistalöydätlisäätietoainternetsivuillemmekootuistalinkeistä.

Mikä on salmonella?Salmonellaonsuolistobakteeri,jokavoitarttuasaastuneidenelintarvikkeidentaivedenvälitykselläjaaiheuttaaruokamyrkytyksen.

Salmonellatartunnanelisalmonelloosinoireitavoivatolla■ pahoinvointi■ vatsakipu■ ripuli■ kuumeja■ päänsärky.

Miten salmonella leviää?Salmonellaleviäätavallisimminraa'antaihuonostikypsennetynsiipikarjanlihan,sianlihantairaakamaidonsekäkasvistenvälityksellä.Salmonellavoilevitämyöstartuntaakantavanelintarviketyöntekijänsaastuttamienelintarvikkeidenvälityksellä.

SuojavaatetusElintarvikkeitakäsittelevällätyöntekijällätuleeollaasianmukainensuojavaatetus.Suojavaatteidentarkoitusonestääkäsiteltäviäelintarvikkeitasaastumasta.Suojavaatteettuleevaihtaajapestäriittävänusein.

Laitos vastaa suojavaatteista Laitoksenonluovutettavaasianmukaisetsuojavaatteetja-päähineetsekätyöjalkineetelintarviketuotantotiloissatyöskentelevänhenkilökunnanjalaitoksenvalvojankäyttöön.Senonmyösvastattavaniidenpuhtaana-jakunnossapidosta.

Ota huomioon eri hygieniatasot ja kulkureitit eri hygienia-alueiden välilläOtasuojavaatteidenja-jalkineidenkäytössähuomioonlaitoksesierihygieniatasotsekäkulkureititerihygienia-alueidenvälillä.

Varoristisaastumistaelisitä,ettäkuljetatlikaamuualtalaitoksesta”puhtaillealueille”.Puhtaatalueetovatniitäalueita,joissakäsitteletpakkaamattomia,helpostipilaantuviaelintarvikkeita.

Suojavaatteiden suojaus, kun käyt ulkonaJoskäytvälilläulkona,suojavaatetusonvaihdettavataisuojattava.Voitesimerkiksipukeaulkotakinsuojavaatteittesisuojaksi.

SuojakäsineetTyöntekijätvoivatkäyttäämyössuojakäsineitä.Suojakäsineidentarkoitusonsuojataelintarvikkeitalialtajahaitallisiltabakteereiltajaviruksilta,jotkavoivatlevitäkäsistä.

Milloin suojakäsineitä on käytettävä?Suojakäsineitäonkäytettävävähintäänsilloin,jostyöntekijälläon■ rakennekynnet■ korujatai■ haavojakäsissään.

Jossuojakäsineitäkäytetään,neonvaihdettavariittävänuseinjakädetonpestäväriittävänusein.

Suojakäsineitäonerilaisia.Sinuntuleevalitakäsineet,jotkasopivatkäyttötarkoitukseesi.Rasvaistenelintarvikkeidenkäsittelyynsopivaterilaisetsuojakäsineetkuinkuivienelintarvikkeidenkäsittelyyn.


28

Korujen käyttö elintarviketyössä■ Mikä on pääsääntö korujen käytössä? Elintarviketyössä,erityisestikunkäsitelläänpakkaamattomiaelintarvikkeita,työntekijäntuleevälttääkorujenkäyttöä.Korujenkäyttövoidaankuitenkinsallia,mikälinepeitetäänsuojavaatetuksella.

■ Miksi korut ovat riski? Korujenkäyttövoiaiheuttaaelintarvikehygieenisenriskin.Esimerkiksisormuksenallevoijäädäkosteuttajakerääntyälikaa.Korutaisenosavoiirrotajajoutuaelintarvikkeeseen.

■ Sallitaanko irtoripset? Irtoripsienkäyttöeiolesuositeltavaa.Nevoidaansallia,joseiolehuolta,ettäneputoavatelintarvikkeeseen.

■ Mitkä lävistyskorut ovat kiellettyjä? Näkyvienlävistyskorujenkäyttöonkielletty,jolleiniitäpystypeittämäänsuojavaatetuksella.

■ Miksi lävistyskorut ovat riski? Lävistyskorutrikkovatihoajalimakalvojajaaiheuttavathygieniariskin.Ihossajalimakalvoillaonrunsaastibakteereja,jotkavoivatlevitäkäsienmukanaelintarvikkeisiin.

■ Saako suun sisällä olla lävistyksiä? Suunsisälläolevatlävistyskorutvoidaansallia.

KäsienpesuKäsissäonluontaisestibakteereitajaniitävoitarttuakäsiinmyöslikaisiltapinnoilta.Osabakteereistaonharmittomia,muttaosavoiaiheuttaaruokamyrkytyksiä.

Ruokamyrkytystenennaltaehkäisyssäonolennaisentärkeää,ettäkädetpestäänriittävänuseinelintarvikkeitakäsiteltäessä.

Pese kädet huolellisesti:

1. ainaennenkunaloittyönteon

2. myöstyönaikana,jostarvitsee

3. työvaiheidenvälillä

4. WC:ssäkäynninyhteydessä

5. tupakoinninjälkeen

6. yskimisen,aivastamisentainiistämisenjälkeen

Haava kädessä? Toimi näin:

1. Suojaahaavaesimerkiksilaastarilla.

2. Käytäsuojakäsinettä.

Kunkäytätsuojakäsineitä,estätbakteerienleviämisenhaavastapakkaamattomaanelintarvikkeeseen.

Yhteenveto

` Elintarvikkeitakäsitteleväntyöntekijäntuleeosoittaa,ettähänosaakäsitelläniitähygieenisesti.Seosoitetaanhygieniapassilla.

` Elintarvikkeitakäsittelevientyöntekijöidentuleeantaaselvitysterveydentilasta,kuntyösuhdealkaajasenjälkeenainatarvittaessa.

` Selvitykselläosoitetaan,etteityöntekijälläolesalmonellatartuntaataimuitatartuntatauteja.

` Kunhenkilökäsitteleeelintarvikkeita,hänellätuleeollasuojavaatetus.

` Kalalaitoksessasuojavaatetukseenkuuluuvähintäänasianmukainentyöpuku,päähinejatyöjalkineet.

` Suojakäsineitäkäytetääntarvittaessa.

` Noudataohjeitakäsienpesussa.

29

Kala-alan laitoksen toiminnan aloittaminen - Osa 5, Omavalvonta

Osa 5, Omavalvonta

Oppaan tässä osassa tutustut omavalvontasuunnitelmaan

` Mikäseonjamiksisetuleetehdä?

` Mitensetehdään?

` Mitäsuunnitelmassatuleehuomioida?

` Mitenomavalvontasuunnitelmantoteutumistaseurataan?

Ennentoiminnanaloittamistasinullaonoltavaomavalvontasuunnitelma.Omavalvontasuunnitelmantarkoituksenaonauttaasinuakuvaamaantoimintaasijahallitsemaansiihenliittyvätelintarvikehygieenisetriskit.

Mitä omavalvonta on ja mihin sitä tarvitaan?Elintarvikealantoimijanaoletvastuussaelintarvikkeittenneturvallisuudesta.Lisäksisinunonhuolehdittava,ettäelintarvikkeistanneannettavattiedotovatoikeatjariittävät.

Käytännössävarmistatnämäasiatomavalvonnalla.Omavalvontaonomajärjestelmänne.Siihenoletetukäteensuunnitellut,mitenhallitsettoiminnanriskitjamitentarvittaessakorjaatvirheet.

Omavalvonnallavarmistatesimerkiksi,ettäelintarvikkeidensäilytys-jajäähdytyslämpötilatja-ajatovatkunnossa.Lisäksivarmistat,ettäelintarvikkeitakäsitelläänjokavaiheessahygieenisesti.

Omavalvonnallahuolehditmyösallergeeniturvallisuudestasekäsiitä,ettävalmistamiesielintarvikkeidenkoostumusonvaatimustenmukainen.

Omavalvonnalla varmistat lisäksi muun muassa, että■ tilatjavälineetovatkunnossajapuhtaat■ reseptitjaelintarvikkeistaannettavattiedotvastaavattoisiaan

■ henkilökunnallaonriittäväelintarvikehygienianosaaminen.

Varmista omavalvonnan toimivuus:

1. ennentoiminnanalkamistaja

2. vähintäänkerranvuodessasekä

3. aina,kuntoimintamuuttuu.

Omavalvontaonpakollista,muttahyväomavalvontatuoteillemyössuoraahyötyä:■ Sepienentääruokamyrkytystentodennäköisyyttä.

■ Seauttaapitämäänasiakkaattyytyväisinä.■ Sevähentäämaksullisenviranomaisvalvonnantarvetta.

■ Sevähentäähävikkiäjavirheitä.


30

Millainen omavalvontasuunnitelman tulee olla?Omavalvontasuunnitelmaankuvaatkaikkitoimintaanliittyvät,elintarviketurvallisuudenkannaltaolennaisettyövaiheet.Samoinkäsitteletmyössen,mitenjamillaisillatoimenpiteillähallitsetriskit.

Elintarviketurvallisuudenkannaltaolennaisiatyövaiheitavoivatollaesimerkiksi:■ kalanjamuidenraaka-aineidenhankintajavastaanotto

■ säilytysjavarastointi■ jäähdytys■ kuumennus■ ainesosienannostelu.

Omavalvonnan termejäVaarojen arviointiVaarojenarvioinnissatunnistetaankaikkimahdollisetelintarviketurvallisuuttakoskevatvaarat,jotkaliittyvättuotannonerivaiheisiin.

Vaarojavoivatollaesimerkiksiraaka-aineissataituotteissalisääntyvättautejaaiheuttavatbakteerit,kemiallisetjäämätjavierasesineet.Pohditvaarojenarvioinnissamyös,mitenhallitsetnämävaarattoiminnassasi.

TukijärjestelmäOmavalvonnantukijärjestelmällätarkoitetaanniitätoimintatapoja,jotkaovatperusedellytyksiäturvalliselleelintarvikkeidentuotannolle. Tällaisiaovatesimerkiksihygieenisettyötavat,tilojenlämpötilahallintajahaittaeläintorjunta.

Kriittinen hallintapisteKriittinenhallintapisteontyövaihe,jokaonoleellisentärkeäelintarviketurvallisuuttauhkaavanvaaranestämiseksi,poistamiseksitaivähentämiseksihyväksyttävälletasolle.Esimerkiksituotteidenriittäväkuumennusbakteerientuhoamiseksijaloisriskinvuoksitehtäväkalanjäähdytyskäsittelyvoivatollakriittisiähallintapisteitä.

HACCP-järjestelmäHACCP-järjestelmäotetaankäyttöön,kunvaarojapäädytäänhallitsemaankriittistenhallintapisteidenavulla.HACCP-järjestelmässäonomat,muutaomavalvontaatiukemmatvaatimuksensa.

Mikä Eviran mukaan riittää riskien hallitsemiseen?Joslaitoksessasiainoastaanperataantai/jafileoidaankalaa,voitEvirannäkemyksenmukaanhallitatoimintasiriskittukijärjestelmällä.Evirannäkemyksenmukaanetsiiställaisessalaitoksessatarvitsekriittisiähallintapisteitä.

Laitoksessa,jossaesimerkiksilämminsavustetaankalaa,tuleeyleensäottaakäyttöönHACCP-järjestelmä.Kunoletarvioinutvaarat,päätätkuitenkinitsesiitä,tarvitseekosinunottaakäyttöönkriittisethallintapisteetjaHACCP-järjestelmä.LöydätniistätarkempaatietoaEviraninternetsivuilta.

Miten tunnistat ja hallitset vaarat?Vaarojaovatkaikkineasiat,jotkavoivataiheuttaaelintarvikkeensyöjälleriskinsairastuataivahingoittuaelintarvikkeesta.Kunolettunnistanutvaarat,voitmiettiäkeinotjatoimenpiteetniidenhallitsemiseksi.Sinuntuleeainatehdätyövaihekohtainenvaarojenarviointieliarvioidajokaiseentyövaiheeseenliittyvätriskitjavaarat.

Mikrobiologisten näytteiden otto on osa omavalvontaasiSinuntuleeottaasäännöllisestimikrobiologisianäytteitäsekäelintarvikkeistaettäniidenkanssakosketuksissaolevistapinnoistajalaitteista.

Näytteidenavullavoitvarmistuamuunmuassasiitä,ettäelintarvikkeidenlaatujaturvallisuussekälaitoksesituotantohygieniaovathyväksyttävällätasolla.


31

Näytteistätutkitaanesimerkiksiniinkutsuttujakokonaisbakteerejaja Listeria monocytogenes-bakteeria.

Toimitanäytteetlaboratorioontutkittavaksi.Yleistä,pintojenmikrobiologistapuhtauttakuvaaviapintapuhtausnäytteitävoittutkiamyösitse.

Kun omavalvontasuunnitelma on laadittu:

1. Pidäomavalvontasuunnitelmaajantasalla.

2. Päivitäomavalvontasuunnitelma,jostoimintamuuttuumerkittävästi.

Omavalvontasuunnitelmavoiollaosittaintaikokonaansähköisessämuodossa.

Mistä apua omavalvontasuunnitelman tekoon?Oleyhteydessäkunnanelintarvikevalvontaan.Kysysieltätarkempiaohjeitataimallipohjiaomavalvontasuunnitelmanlaatimiseen.

Mitä omavalvontasuunnitelmassa tulee huomioida?Omavalvontasuunnitelmansisältöriippuuainatoiminnanlaajuudestajaluonteesta.Elintarvikehygieniariskinkannaltahaastavimmatvalmistusmenetelmätvaativattarkempaakuvaustaomavalvontasuunnitelmassa.

Joissakintapauksissasuunnitelmatvoivatollahyvinkinyksinkertaisia,esimerkiksityöohjeita.Tällöinniitäeitarvitsevälttämättäainaesittääkirjallisessamuodossa.

Esimerkiksi1–2työntekijänyrityksissäkaikkienomavalvontasuunnitelmanosieneitarvitseollakirjallisia.Tällöinriittää,ettäpystytkertomaan,mitenasiahoidetaan.

Osa omavalvontasuunnitelmasta voi olla

sopimus ulkopuolisen yrityksen kanssaJonkinosanomavalvontasuunnitelmasta,esimerkiksikohdan”Haittaeläintorjunta”,voihoitaaniin,ettätekeesiitäsopimuksentoisenyrityksenkanssa.Tässäkintapauksessasinullaonkuitenkinvastuusiitä,ettätoteutusvastaalainsäädännönvaatimuksia.

Omavalvonnan väljentäminenJoissakintilanteissaomavalvontaavoidaanväljentäätaivähentää.Esimerkkejäomavalvonnanväljentämisestä:■ Samantavarantoimittajantuotteetovatjatkuvastiolleetlämpötilaltaansäännöstenmukaisia.Tällöinvoitpäättää,ettävastaanottotarkastuksessatämäntavarantoimittajantuotteidenlämpötilamitataanharvemmin.

■ Työpinnoiltaottamiesipuhtausnäytteidentuloksetovatolleetpitkänajanhyviä.Tällöinvoitharventaanäytteenottoa.

Kuinka omavalvontasuunnitelman toteutumista seurataan?Omavalvonnantoteutustatuleeseuratajasiitätuleepitääkirjaa.

Sinullevoiollajoissakintilanteissaeduksi,ettäomavalvontakirjanpidonavullapystytosoittamaan,ettäolettoiminutoikein.Tällaisiatilanteitaovatesimerkiksiruokamyrkytysepäilytjaasiakasvalitukset.Voittällöinesimerkiksiosoittaa,ettätuotteidenvalmistaminenjavarastointiontäyttänytasetetutvaatimukset.

Omavalvontasuunnitelmassasinämäärität,kuinkauseineriosa-alueidenasiattuleekirjataylös.

Osinvoihyvinkinriittää,ettäpidätkirjaa


32

Yhteenveto

` Oletvastuussaniidenelintarvikkeidenturvallisuudesta,joitatuotatjatarjoilet.

` Vastaatmyössiitä,ettäasiakkaatsaavatoikeattiedottuotteistasi,esimerkiksiallergiaaaiheuttavienaineidenosalta.

` Omavalvontaonkeinovarmistaaelintarvikkeidenturvallisuus.

` Omavalvontasuunnitelmassapohditjasuunnitteletjoetukäteen,mitenhallitsettoiminnanriskitjamitenkorjaatvirheet.

` Myösvalvojatseuraavatsitä,ettäomavalvontasiontoimivaajahyvintoteutettua.

ainoastaanpoikkeamistajasiitä,millätoimenpiteinnetilanteetonkorjattu.

Esimerkkejä omavalvonnan kirjanpidostaPäivittäinpitääesimerkiksikatsoa,ettätilatjapinnatovatpuhtaita.Puhtaanapidontarkistamisenkirjanpidoksivoiriittääse,ettäkirjaathavainnotlikaisistapinnoistajaniidenuudelleenpesemisestä.

Sinuntuleesäännöllisestiseuratajapitääkirjaaelintarvikkeidenjaniidensäilytystilojenlämpötiloista.

Kuinka kirjanpitoa pitää säilyttää?Omavalvonnankirjanpitoonsäilytettäväsiten,ettävalvojavoisentarkastaa.Kirjanpitovoiollatehtykokonaantaiosittaintietokoneella,taivoitkirjataasioitapaperille.

Kirjanpitoaonsäilytettävävähintäänkaksivuottasiitä,kunoletkäsitellytelintarvikkeita.Kirjanpitoaonsäilytettäväkauemminkuinkaksivuottajostuotteellaonpitkävähimmäissäilyvyysaika(esimerkiksitäyssäilykkeet).Silloinsinuntuleesäilyttääomavalvonnankirjanpitoavähintäänvuosieteenpäinsiitä,kunelintarvikkeenviimeinenkäyttöpäivätaiparastaennen-päiväonollut.

VastuutTyöntekijöidentuleetunteaomiintyötehtäviinliittyvätohjeetjatyötavat,jotkavaikuttavatelintarvikkeidenturvallisuuteen.Näitäohjeitajatyötapojatuleemyösnoudattaa.Jokainentyöntekijäonomaltaosaltaanvastuussaelintarvikkeidenturvallisuudesta.

Omavalvontaanonnimettävävastuuhenkilö,jollaontehtävänhoitamisenkannaltariittävättiedotjataidot.Henkilöntuleeollaperehtynytyrityksentoimintaanjaomavalvontaan.

Mitä elintarvikevalvoja tekee?

Valvojaarvioi,onkoomavalvontasitoimivajahyvintoteutettujahuomauttaatarvittaessapuutteista.Valvojatekeetarkastuksiajaottaanäytteitä.

Sinuntuleehuolehtiasiitä,ettävalvojapystyytarkastamaanomavalvontasuunnitelmanjamyöskirjanpidontarkastuksenyhteydessä.Elleitämäolemahdollistatarkastuksenyhteydessä,valvojantuleepystyätarkastamaanomavalvontasuunnitelmajakirjanpitokohtuullisenajankuluessatarkastuksenjälkeen.

Lisäätietoaviranomaisvalvonnastalöydätinternetsivuillemmekootuistalinkeistä.


33

Perehdytys, opastus ja koulutusTyöntekijättuleeperehdyttäämuunmuassatyöskentelyhygienian,pukeutumisenjaomavalvonnanvaatimuksiin.

Suunnittele,■ kuinkaperehdytättyöntekijäthygieenisiintoimintatapoihinjaomavalvontaan?

■ kuinkapidätkirjaaperehdytyksestäjakoulutuksesta?

■ kukaonperehdytyksenvastuuhenkilö?■ millainensuojavaatetustyöntekijöilläon?■ missäsuojavaatteitasäilytetäänjamitennepestään?

Henkilökunnan hygieniaosaaminenTyönantajantuleevarmistua,ettätyöntekijöillä,jotkakäsittelevätpakkaamattomia,helpostipilaantuviaelintarvikkeita,onhygieniapassi.

Mitenjamissäpidetäänkirjaahygieniapasseista?Kirjanpitovoiolla:■ kopiotesitetyistähygieniapasseista■ luettelohenkilöistä,jotkaovatesittäneetalkuperäisenhygieniapassinsinulle.

Pienissäyrityksissäkirjanpidoksivoidaanhyväksyämyösse,ettätyöntekijätesittävätalkuperäisethygieniapassitvalvojalle.

Raaka-ainehankinnatSuunnittele,mitenkäsitteletsellaisetraaka-ainehankinnat,joihinliittyyjoitakinerityisiärajoituksia?Tällaisetraaka-ainehankinnatkannattaakäsitelläomavalvontasuunnitelmassa.

Raaka-aineiden vastaanottotarkastuksetSuunnittele,■ mitenuseinteetvastaanottotarkastuksia?■ mitenvarmistatsen,ettätoimitettuelintarvikeonsitä,minkätilasit(esimerkiksiainesosat,allergeenit)?

5�1 Omavalvonnan sisältö

Toiminta, tuotteet ja tuoteryhmätKirjaaomavalvontasuunnitelmaantoimintasiperustiedot,kutenesimerkiksi■ mitäkalaa(kasvatettua,luonnonvaraistavaisekäettä)käsittelet

■ mitätuotteita(tuoteryhmätasolla,erilaisetvalmistusprosessithuomioiden)valmistat.

Kulku- ja kuljetusreititSuunnittelehenkilökunnankulkureitit.Suunnittelemyöskuljetusreitit:■ raaka-aineille■ tuotteille■ pakkaustarvikkeille■ sivutuotteillejajätteille.

Merkitsekulku-jakuljetusreititpohjapiirrokseen.

Suunnittelemyöskuljetustenaikataulut.Teetämäkaikkiniin,ettäelintarvikkeidenturvallisuuseiheikkene.

Henkilökunnan terveydentilan varmistaminenSinuntuleevarmistua,ettäelintarvikkeitakäsittelevillehenkilöilleontehtyterveydentilanselvitys,kuntyösuhdealkaajamyöhemminainatarvittaessa.

Omavalvontasuunnitelmassaonoltavatiedotsiitä,mitenjamissäpidetäänkirjaasiitä,kenelleterveydentilanselvitysontehtyjamilloin.

Varsinaisiahenkilökunnanterveystietojaeitarvitsesäilyttäätyöpaikalla,vaannevoidaansäilyttääesimerkiksityöterveyshuollossa.

Kun teet omavalvontasuunnitelman, huomoi ainakin nämä asiat.


34

■ mitenhuomioitjakäsitteletmahdollisetvirheellisettoimituserättaiesim.rikkinäisetpakkaukset?

■ mitenvalvotkylmä-japakaste-elintarvikkeidenriittävänalhaisetlämpötilat?Niitäonhyvävalvoa.

Mahdolliset tilojen käyttöä koskevat erityisjärjestelytAjallinenerottaminentarkoittaasitä,ettäsamassatilassatehdääneritoimet,muttaeriaikaan.Tilaonpestävähuolellisestieritoimienvälissä.

Suunnittele,mitenajallinenerottaminensekätilojenjalaitteidenpesuhoidetaanhuolellisesti.

ErilläänpitoVarmista,ettäelintarvikkeetovattunnistettavissa.Niissätuleeollariittävätmerkinnät,kutennimijapäivämäärätietotaierätieto.

Huolehditarvittaessaerielintarvikkeidentairaaka-aineidenerilläänpidosta.

Suunnittelemitensaastuminenvältetään,kunhankit,vastaanotat,merkitset,varastoitjakäsitteletelintarvikkeitajaraaka-aineita.

Esimerkiterilläänpidosta■ Mitenvältätsellaisenaansyötävienelintarvikkeidensaastumisenraaoillaelintarvikkeilla?

■ Mitenallergioitajaintoleranssejaaiheuttavataineetjatuotteetpidetäänerillääntoisistaansekämyöselintarvikkeista,joihinniitäeioletarkoitettu?

Näetlistanaineistajatuotteista,jotkaaiheuttavatallergioitajaintoleranssejaosiossa”Elintarviketietojenhallinta”.Lisääesimerkkejäerilläänpidostalöydätinternetsivuiltamme.

Otahuomioonmyöstyöjärjestyssekätilojen,laitteidenjavälineidenpuhtaus.

Suunnittele,■ käytetäänkövalmistustiloissaerillisiätyöpisteitäjaerillisiätyövälineitäelintarvikkeille,joitaonpidettävätäysinerillään?Vaikäytetäänkösamojavälineitäjatyöpisteitä,jotkapuhdistetaaneritoimienvälillä?

■ estetäänkösaastumistamyöstyönjaollajatyöohjeilla?

Kalan loistarkastukset ja loisriskin takia tehtävä jäädytyskäsittelySuunnittele,■ mitenteetloistarkastuksia?Kirjaaomavalvontasuunnitelmaan,milletuotteillejamitenloisriskinvuoksitehtäväjäädytyskäsittelytehdään?

■ mitentoteutatjavarmistat,ettäkaupalliseenasiakirjaanlisätääntarvittaessamerkintäjäädytyskäsittelystä?

Vierasaineiden hallintaPohdi■ ovatkokäyttämäsikalatalueelta,jossatodennäköisyysjonkinvierasaineen(esim.raskasmetallit)esiintymiseenonerityisensuuri?

■ onkokäytössäprosesseja(esim.savustus,grillaus,paahtaminen,kuivaus),joissavoimuodostuavierasaineita?

Suunnittele,mitenvarmistat,ettätuotteidesivierasainepitoisuudet(dioksiinitjaPCB-yhdisteet,raskasmetallit,PAH-yhdisteet)ovatmahdollisimmanpieniäeivätkäylitälainsäädännönenimmäismääriä.

DioksiinipoikkeusKirjaaomavalvontasuunnitelmaan,■ mitäkalalajejadioksiinipoikkeuskoskee■ mitentoteutatjavarmistat,ettäkaupalliseenasiakirjaanlisätääntarvittaessamerkintätoimittamisenrajoituksesta


35

Tuotteiden jäähdytys ja varastointiKuvaaomavalvontasuunnitelmaan,mitenvarmistutsiitä,ettätuotteetjäähdytetäänjavarastoidaanasianmukaisissalämpötiloissa.

Lämpötiloistasaattarkempaatietoatämänoppaanosasta2,Tilat.

Reseptin ja koostumuksen hallintaSuunnittele,mitenvarmistat,ettäreseptitjakoostumuksetovatoikeinjalainsäädännönvaatimustenmukaiset.

Varmistaesimerkiksi,että■ käytätvainsellaisialisäaineitajasavuaromeja,jotkaovatsallittujatuotteeseen

■ annosteluonoikea■ reseptitpidetäänajantasalla■ raaka-ainetoimittajiltasaaduttiedotovatriittävätjaajantasaiset

■ tietoreseptimuutoksistasiirtyykaikissaelintarvikkeenkäsittely-jamerkintävaiheissa

■ sisällönmääräonoikeinja■ oikeatuotepakataanoikeaanpakkaukseen.

Lämpötilojen hallintaSuunnittele,■ mitenseuraatelintarvikkeidenjaniidensäilytystilojenlämpötiloja?

■ mitätehdään,joslämpötilahallinnassaonongelmia?

■ mistälämpötilojamitataan?■ kuinkauseinmitataan?■ kuinkauseinmittaustuloksetkirjataan?■ mitätehdäänjoslainsäädännönlämpötilarajoissaeipysytä?

Varmistalämpötilatainakinnäissätyövaiheissa■ kunvastaanotatelintarvikkeita■ kalankäsittelynaikana■ kalanlämpökäsittelynaikana

■ jäähdytyksessä■ kylmäsäilytyksessäjavarastoinnissa.

JäljitettävyysMitenosoitatelintarvikkeidenjaniidenraaka-aineidenjäljitettävyyden■ mistäjamilloinlähetetty?■ milloinvastaanotettu?■ mihinjamillointoimitettu?

Mitenvarmistat,ettäkalaanliittyviäerityisvaatimuksianoudatetaan?

Mitenjamissäjäljitettävyystiedot,esimerkiksilähetyslistatjaostokuititsäilytetään?

Muista,ettämyöspakkaus-jamuutkontaktimateriaalittuleeollajäljitettävissä.

Elintarviketietojen hallintaSuunnitteleomavalvontasuunnitelmaan,mitenvarmistat,että■ pakkausmerkinnätjamuutelintarvikkeestaannettavattiedotovatlainsäädännönmukaiset,eliettämerkinnätontehtyoikein.

■ merkinnätjatiedotvastaavatreseptiä.

TakaisinvedotTakaisinvetotarkoittaasitä,ettäjoshavaitaan,etteielintarvikeoleelintarvikkeenturvallisuuttakoskevienvaatimustenmukainen,tuotetuleepoistaamarkkinoilta.

Omavalvontasuunnitelmassatuleeollasuunnitelmasiitä,mitentakaisinvetotilanteissatoimitaan:

1. Viallistentuote-erienpääsymarkkinoilleestetään.

2. Jotoimitetuttuote-erätpoistetaanmarkkinoilta.

3. Estetäänse,ettätakaisinvedettäväterätvoisivatsekoittuamuidenraaka-aine-taituote-erienkanssa.


36

4. ToimitaanEvirantakaisinveto-ohjeenmukaanjaotetaanyhteyselintarvikevalvojaan.

RuokamyrkytysepäilytJosasiakkaatvalittavat,ettäovatsaaneetvalmistamistasielintarvikkeistaruokamyrkytyksen,sinunonilmoitettavavalituksistapaikalliselleelintarvikevalvonnalle.

Merkitseomavalvontasuunnitelmaanelintarvikevalvojanyhteystiedot.

Pakkaus- ja kontaktimateriaalien hallintaSuunnittele,■ mistämateriaalithankitaan?■ mitenmateriaaliensoveltuvuuselintarvikekäyttööntarkistetaanostotilanteessa?

■ mitenvarmistetaan,ettämateriaalejakäytetäänniilleannettujenkäyttöohjeidenmukaan?

■ minneelintarvikekelpoisuustodistuksettaivaatimustenmukaisuusilmoituksettallennetaan?

■ mitenpakkaus-jakontaktimateriaalienjäljitettävyysvarmistetaan?

Tilojen ja laitteiden puhtaanapitoSuunnittele,■ mitenhuolehdittilojen,laitteidenjavälineidenpuhtaudesta?

■ kuinkauseinmitäkinpuhdistetaan?■ kukasentekee?■ mitävälineitäjaaineitapuhdistamisessakäytetään?

■ missäsiivousvälineetsäilytetään?

Jossiivouksestahuolehtiiulkopuolinenyritys,pyydänämätiedottältäyritykseltä.

NäytteenottosuunnitelmaSinuntuleeottaasäännöllisestimikrobiologisianäytteitäsekäelintarvikkeistaettäniidenkanssakosketuksissaolevistapinnoistajalaitteista.

Suunnittelejakirjaa,■ kuinkauseinotatnäytteitä,mistäotatnäytteetjamitätutkimuksianäytteistätehdään.

■ missälaboratorioissanäytteettutkitaan.

Näytteenottotiheydestäja-määrästälöydätlisätietoainternetsivuillemmekootuistalinkeistä(mikrobikriteeriasetuksensoveltamisohjetoimijoille).

Säilyvyysajan määrittäminen (säilyvyystutkimukset)Sinuntuleemäärittäätuotteillesitaituoteryhmillesisäilyvyysajat.Säilyvyysajanmäärittäminenvoiperustuakirjallisuuteen,matemaattiseenmallinnukseenja/taimikrobiologisiintutkimuksiin.Säilyvyysaikojenperusteellaasetattuotteilleviimeisenkäyttöpäiväntaiparastaennen-päivän.

Pientenlaitosteneivälttämättätarvitsetehdäomiasäilyvyystutkimuksia,vaannevoivatkäyttäätuoreellekalalleyleisestikäytössäoleviasäilyvyysaikoja.Muilletuotteillepienetlaitoksetvoivatkäyttääyleisestikäytössäoleviasäilyvyysaikoja,jossäilyvyysaikalyhennetäänpuoleensiitä,mitäyleensäkäytetään.

Suunnitteletarvittaessaomavalvontasuunnitelmassasi,mitenteetsäilyvyystutkimukset.


37

Talousveden laatuSinuntuleeottaavedestäsäännöllisestimikrobiologisianäytteitä.Suunnittelejakirjaa,kuinkauseinotatnäytteitä,mistäotatnäytteet,mitätutkimuksianäytteistätehdäänjamissälaboratorioissanäytteettutkitaan.

Tilojen ja laitteiden kunnossapitoSuunnittele,■ mitentilojen,laitteidenjavälineidenkunnostajahuolloistahuolehditaan?

■ kukatästävastaa?■ mitäsäännöllisiähuoltojajakunnossapidontarkastuksiatehdään?

■ mitätehdäänongelmatilanteissa?

Vierasesineriskin hallintaSuunnittele,■ millaisetlamputvalitsettilaan?Valitsetkovalaisimetjalamput,jotkaeivätpilaaelintarvikkeita,josnemenevätrikki.

■ mitentoimit,joslasiastiarikkoutuuelintarvikkeitakäsiteltäessä?

■ mitenestätkosteudenjamaalipintojenhilseilyn,jottaelintarvikkeisiineipäädymaalinkappaleita?

HaittaeläintorjuntaSuunnittele,■ mitenestäthaittaeläinten,kutenhiirten,rottien,lintujenjatorakoidenpääsyntiloihin?

■ mitätehdään,joshaittaeläimiäpääseetiloihin?Mistäsaaammattitaitoistaapuatarvittaessa?

SivutuotteetSinuntuleevarmistaa,ettäsivutuotteidenkäsittely,varastointijahävitysonmääräystenmukaista.Sivutuotteeteivätsaaaiheuttaaelintarvikehygieenistäriskiä.Suunnittelejakirjaaomavalvontasuunnitelmaan:■ kuinkapaljonsivutuotteitalaitoksessasimuodostuu?

■ mitenmerkitsetne?■ mitensäilytätneerilläänelintarvikkeista?■ mihintoimitatsivutuotteetjamiten?

JätehuoltoLiitäomavalvontasuunnitelmaanselvityssiitä,■ mitenjätteetkäsitellään?■ mihinerijätteetkerätään?■ kuinkauseinjäteastiattyhjennetäänjapestään?

■ kukatämäntekee?

KuljetuksetJoskuljetatelintarvikkeitaitse,sinunonsuunniteltava,■ mitenvarmistatelintarvikkeidenturvallisuudenkuljetuksenaikana?

■ mitäkuljetusvälineitäkäytetään?■ mitenelintarvikkeetpakataankuljetustavarten?

■ kuinkapitkäänkuljetuksetkestävät?■ mitenlämpötilojahallitaankuljetuksenaikana?

■ kuinkavarmistatrekisteröivänlämpötilanhallintajärjestelmäntoimivuudenylikaksituntiakestävissäkuljetuksissa?

■ mitätehdäänongelmatilanteissa?

Joskuljetuksestavastaatoinenyritys,edelläluetelluttiedotvoidaankäsitellätämänkuljetusyrityksenomavalvontasuunnitelmassa.

Luomu ja maahantuontiJosvalikoimassasionluomutuotteita,omavalvontaasiliittyyerityisvaatimuksialuomutuotannonosalta.

JostuotSuomeeneläimistäsaataviaelintarvikkeita,kutenkalaataijuustoa,omavalvontaankohdistuuerityisvaatimuksia.

Kala-alan laitoksen toiminnan aloittaminen - Osa 6, Sanojen selitykset

38

OSA 6, Sanojen selitykset

Oppaantekstissäonalleviivattujoitakinsanoja.Löydätniidenselityksettästäosiosta.Sanojenselityksetovataakkosjärjestyksessä.

Ajallinen erottaminenAjallinenerottaminentarkoittaasitä,ettäerielintarvikeryhmiäkäsitelläänsamoillatyöskentelypinnoillataivälineillä,muttaeriaikaan.Ajallinenerottaminenedellyttääpintojenjavälineidenhuolellistapuhdistamistaeritoimintojenvälillä.

Esimerkiksimultaistenjuurestenkäsittelyjakalanperkaaminenonerotettavamuustakäsittelystäajallisesti,josniitäeivoidakäsitellätäysinerillisillätyöskentelypinnoillataivälineillä.Myösallergioitajaintoleranssejaaiheuttavatainesosatvoidaanpitääajallisenerottamisenavullaerillääntoisistaanjaelintarvikkeista,joihinniitäeioletarkoitettu.

AllergeeniAllergeenionallergisenreaktionaiheuttaja.Allergeenejavoivatollaesimerkiksisiitepöly,homeitiöt,lääkeaineet(muunmuassapenisilliini),ruoka-aineet(esimerkiksipähkinät,kala,munanvalkuainen,maito).Lähesmikätahansaruoka-ainevoiaiheuttaaallergiaa.

AllergiaRuoka-allergioissajokinruuassaolevaainesosaaiheuttaaallergisenreaktion.Silloinvoiesiintyäihottumaa,vatsakipuja,ripulia,suunjanielunlimakalvojenkutinaa,nielunturvotustatainenänvuotamista.


39

Vaikeissatapauksissaallergiavoiollahengenvaarallistajavaatiihetinopeitahoitotoimenpiteitä.

Lapsillaallergiaaaiheuttavatyleisimminmaito,viljat,pähkinät/siemenet,kananmunajakala.

Aikuisillaoireitaaiheuttavatuseinyliherkkyydettietyillejuureksille,hedelmillejamausteille.Tyypillisiäruoka-allergioidenaiheuttajiaaikuisillaovatmyöspähkinätjakala.Mikätahansaruokavoiaiheuttaaallergisenreaktion,joshenkilöonherkistynytkyseiselleruoalletaisenainesosalle.

BajamajaBajamajaonulkokäyttöönsoveltuvasiirrettäväkemiallinenWC.

BakteeritBakteeritovatpieniäeliöitäelimikrobeja.Jotkutbakteeritaiheuttavatihmisellehaittaa,muttatoisetbakteeritovathyödyllisiä.Niitäonläheskaikkialla:vesissä,maassa,ihmistenihollajasuolistossa.Eräätbakteeritovatkiusallisiataijopavaarallisia,silläneaiheuttavatsairauksia.

Desinfiointiaineet, desinfiointi Desinfiointiaineitakäytetäänmikrobientorjumiseen,pintojenpuhdistukseensekäihmistenjaeläintenhygienianhoitoon.

Elintarvikeyrityksissädesinfiointiaineitakäytetäänesimerkiksitilojenjalaitteidenpuhdistamiseensenjälkeen,kunneonpestypesuaineilla.Lisäksidesinfiointiaineitavoidaankäyttääkäsienpuhdistamiseensenjälkeenkunneonpestysaippualla.

Dioksiinit ja PCB-yhdisteetDioksiinitjapolyklooratutbifenyylit(PCB-yhdisteet)ovathyvinpysyviä,rasvaliukoisiaympäristöperäisiävierasaineita,jotkarikastuvatravintoketjussa.Itämerenrasvaisetkalat,kutensilakkajavillilohiovattärkeimmätsaantilähteet.PitkäaikainenaltistusdioksiineillejaPCB-yhdisteillevoiaiheuttaasyöpää.


40

ElintarvikehygieniaElintarvikehygieniallatarkoitetaankaikkiatoimenpiteitä,joidenavullavarmistetaanelintarvikkeidenturvallisuus,terveellisyysjapuhtausalkutuotannostakulutukseen,elipelloltapöytäänasti.

ElintarvikeparanteetElintarvikeparanteillatarkoitetaanlisäaineita,aromejajaentsyymejä,joitakäytetäänelintarvikkeissa.

Lisäaineitajaentsyymejälisätäänesimerkiksiarantamaanelintarvikkeensäilyvyyttätaielintarvikkeenrakennetta.Aromeillavoidaanmyösparantaataimuuttaaelintarvikkeentuoksuajamakua.

ElintarvikeparanteidenkäytöntuleetäyttääEU-lainsäädännössälisäaineille,aromeillejaentsyymeilleasetetutvaatimukset.

ElintarviketietoasetusElintarviketietoasetuksellatarkoitetaanEuroopanUnioninasetustaelintarviketietojenantamisestakuluttajille.Elintarviketietoasetuksessamääritellään,mitäkuluttajilletarkoitettujatietojatuleekertoaelintarvikkeenpakkauksessataimuullatavoin.

VirallisestiasetusonEuroopanparlamentinjaneuvostonasetus(EU)N:o1169/2011

Elintarvikevalvoja, terveystarkastaja, elintarvikevalvontaviranomainenvalvoja, valvontaviranomainenKunnallisiaelintarvikevalvojiavoivatollaesimerkiksieläinlääkäri,terveystarkastajataimuukunnallinenelintarvikevalvoja.Elintarvikevalvojattyöskentelevätelintarvikevalvontaviranomaisille,joitavoivatollaesimerkiksiympäristökeskukset.

Elintarvikevalvonnantehtävänäonvarmentaaelintarvikkeidenturvallisuuttajahuolehtiasiitä,ettäniistäannetuttiedotovatoikein.

Suurinosaelintarvikevalvonnastatapahtuukunnantoimesta.Pienemmätkunnatovatjärjestäneetelintarvikevalvontansayhdessäerillisilläyhteistoiminta-alueilla.Eviravastaateurastamoidenjaniidenyhteydessäolevienlaitostenvalvonnastajalihantarkastuksesta.


41

EviraElintarviketurvallisuusvirastoEvirasuunnittelee,ohjaa,kehittääjasuorittaavaltakunnallisestielintarvikevalvontaa.Evirantoiminnanpäämääränäonvarmistaatutkimuksellajavalvonnallaelintarvikkeidenturvallisuuttajalaatuasekäkasvienjaeläintenterveyttä.

HaittaeläimetHaittaeläimiäovatesimerkiksirotat,hiiret,torakat,kärpäsetjasokeritoukat.Haittaeläimetsaattavatlevittääsairauksiajapilatatailiataelintarvikkeitatainiidenpakkauksia.

Helposti pilaantuvat elintarvikkeetHelpostipilaantuvatelintarvikkeetovatsellaisia,joissaelintarvikettapilaavattairuokamyrkytyksiäaiheuttavatbakteeritvoivatlisääntyänopeasti,josniitäeisäilytetäoikeassalämpötilassajaolosuhteissa.Esimerkiksiliha,kala,porkkanaraastejatuoremakkaratovathelpostipilaantuviaelintarvikkeita.

Muutkuinhelpostipilaantuvatelintarvikkeetvoivatsäilyähuoneenlämmössäkuivissaolosuhteissapitkiäkinaikojakäyttökelpoisina.Tällaisiaovatesimerkiksipähkinät,mausteet,jajauhot.

HomeHomeaiheuttaaelintarvikkeidenpinnoillekasvustoja,jotkapilaavatelintarvikkeen.Homeonmahdollistanähdäomillasilmillä.Homeistaelintarvikettaeisaakäyttää.Esimerkiksiäläsyö,äläkäkäytäleipää,jossenpinnallanäkyyhometta.

HygieniaHygieniatarkoittaaterveydenedistämistäjasäilyttämistä.Hyvällähygieniallavarmistetaanelintarvikeyrityksessäse,ettäruokiineijoudutautiaaiheuttaviamikrobeja,vaarallisiakemikaalejataimuitasairauksiaaiheuttaviatekijöitä.Hyväänhygieniaankuuluuesimerkiksikäsien-japintojenpesu.


42

Hygieniapassi Hygieniapassionosaamistodistus.Senavullatodistat,ettäosaatkäsitelläelintarvikkeitahygieenisesti.Tarvitsethygieniapassin,kunkäsittelethelpostipilaantuviapakkaamattomiaelintarvikkeitaesimerkiksikahvilassa,ravintolassa,suurkeittiössä,elintarvikemyymälässätaileipomossa.Hygieniapassikoostuupaperisestaosaamistodistuksestajahygieniaosaamiskortista.

Hygieniatasot ja -alueetHygieniatasotja-alueetmääräytyvätsenmukaan,minkälaistatyöskentelyhygieniaajatilojenpuhtauttatiloissatehtävättoimetedellyttävät.

Esimerkkejähygieniatasoistakala-alanlaitoksissa:■ Korkeanhygieniatasontilatjaalueet

– sellaisenaansyötävienelintarvikkeidenkäsittelytilat,kutengraavatunkalansiivutustila.

■ Hyvänhygieniatasontilatjaalueet– suojaamattomienraaka-aineidenkäsittelytilat,kutenkalanfileointitila.

■ Neutraalinhygieniatasontilatjaalueet– esimerkiksipakattujentuotteidensäilytystilatjalähettämö.

■ Likaisetalueet– esimerkiksijätehuoneetjasivutuotteidensäilytystilat.

Intoleranssi eli (ruoka)yliherkkyysRuokayliherkkyyttä,jokaeioleallergiaa,sanotaanruokaintoleranssiksi.Esimerkiksilaktoosi-intoleranssijohtuusiitä,ettäelimistöeipystypilkkomaanmaidonsokeria,laktoosia.

Keliakiassataasvehnän,rukiinjaohransisältämävalkuaisaine,gluteeni,aiheuttaaohutsuolenlimakalvollatulehdusreaktion,mikähäiritseeravintoaineidenimeytymistä.

Jäljitettävyys Jäljitettävyystarkoittaasitä,ettäsinuntuleepystyäosoittamaan,mistäraaka-aineetjamuuttuote-erätonhankittu.Samoinsinunontiedettävä,mihinvalmistetuttuotteetontoimitettu.


43

Jäädyttäminen jäädyttämisellätarkoitetaanpakastamistalievempääjäädytysmenetelmää,jokavoiesimerkiksiollapakastamistahuomattavastihitaampaa.

KalajalosteetKalajalosteillatarkoitetaanesimerkiksikypsennettyjäelintarvikkeita,joidenoleellisenavalmistusaineenaonkala.Kalajalosteitaovatesimerkiksilämminsavukala,valmiitkalapyörykätjasilakkasäilykkeet.

Kokonaisbakteerit (eli aerobiset mikro-organismit)Kokonaisbakteereillatarkoitetaanelintarvikkeissatainiidenkanssakosketuksissaolevillapinnoillatailaitteissaesiintyvääbakteerienmäärää.Kokonaisbakteerilukusisältäävainbakteereita,jotkalisääntyväthapellisissaolosuhteissa.

Kokonaisbakteerienmääräkasvaayleensä,josruokaasäilytetäänpitkääntaijosruokaasäilytetäänväärässälämpötilassa.Kokonaisbakteerienjoukossavoiollasekäruokaapilaaviabakteereitaettäihmisilleruokamyrkytyksiäaiheuttaviabakteereita.

Koostetut ainesosatKoostetullaainesosallatarkoitetaantoistaelintarviketta,jotakäytetäänelintarvikkeenvalmistuksessa.Sesisältääuseampaakuinyhtäainesosaa.Esimerkiksilohifileerulla,jokasisältääseuraaviakoostettujaainesosia:valkosipulituorejuustojayrttipesto.

KylmäketjuKylmäketjutarkoittaasitä,ettäelintarvikkeenlämpötilapidetäänriittävänalhaisenakokomatkanajanvalmistuspaikastamyyntipaikankauttakuluttajanjääkaappiinasti.Katkeamatonkylmäketjuonyksitärkeimmistätekijöistäturvallisenruuantuottamisessajaomavalvonnassa.

Käsitteleminen Elintarvikkeenkäsitteleminenonesimerkiksisenleikkaamista,maustamistataikypsentämistä.Elintarvikkeenkäsitteleminenelintarvikeyrityksessävaatiihygieniapassin.


44

Esimerkiksipakkauksissaolevienelintarvikkeidensiirtäminenpaikastatoiseeneiolekäsittelyä,jokavaatisihygieniapassin.

LainvoimainenViranomaisenpäätösonlainvoimainen,kunpäätöksessäannettumääräaikaoikaisuvaatimuksentaivalituksentekemiselleonkulunut.

Listeria monocytogenes -bakteeriListeria monocytogenes-bakteeriaesiintyymaassa,vedessä,kasveissasekäeläintenjaihmistensuolistossa.Listerianaiheuttamaatautiaihmiselläkutsutaanlisterioosiksi.Setarttuuyleensäelintarvikkeidenvälityksellä.Varsinkintyhjiöpakattukylmäsavukalajagraavikalaovatriskielintarvikkeita.Tautionharvinainen,muttakuolleisuussiihenonkorkea.Raskaanaolevat,vastasyntyneet,vanhuksetjahenkilöt,joidenvastustuskykyonheikko(esimerkiksisyöpäpotilaat)sairastuvatuseammin.

LisäaineetElintarvikelisäaineetovataineita,joitaeiyleensänautitavarsinaisinaelintarvikkeina.Nelisätäänelintarvikkeisiinesimerkiksiniidensäilyvyydentakaamiseksitaivärinmuokkaamiseksi.LisäaineidenkäytöntuleetäyttääEU-lainsäädännönvaatimukset.

LoinenKalojenloisiavoiesiintyäkalanpinnallataiavatussakalassa.SuurinosaSuomenkalojenloisistaonvaarattomiaihmiselleeivätkätartuihmiseen.Leveäheisimato(lapamato)jasärjenmaksamatovoivatkuitenkinaiheuttaatartunnanihmiselle.Loisetkuolevatpakastuksessajakuumennuksessa.

LoppukatselmusLoppukatselmuksessatarkastetaan,ettärakennusonrakennusluvanmukainenjaettärakentaminenontehtylainsäädännönmukaisesti.Loppukatselmuksestalaaditaantarkastuspöytäkirja.Loppukatselmustatuleehakearakennusluvanvoimassaoloaikana.


45

LuomutuotteetLuomutuotannossatuotetaantuotteita,joidenvalmistusmenetelmäteivätolehaitallisiaympäristölle,eivätkäihmisten,kasvientaieläintenterveydellejahyvinvoinnille.

Luomuelintarvikkeidenvalmistuksessaonrajoitettumuunmuassasallittujenlisäaineidenjavalmistuksenapuaineidenmäärävainvälttämättömimpiin.Esimerkiksikeinotekoistenväriaineidenjamakeutusaineidenkäyttöonkielletty.

LVI-piirustuksetLVI-piirustuksissaselvitetääntilan,millaisialämpö-,vesi-jailmanvaihtojärjestelmiätilassakäytetään.

LääkejäämäLääkejäämällätarkoitetaansitä,ettäkalaanjäälääkityksenseurauksenayhdisteitä,jotkavoivatollahaitallisiaihmisille.Lääkejäämätvähenevätajankuluessajatämänvuoksituleekinnoudattaatiettyävaroaikaaennenkuinkalavoidaanmyydätailuovuttaaelintarvikkeenakäytettäväksi.

Malja-haarukka-kuvaKunpakkauksessataitarvikkeessaonmalja-haarukka-kuva,materiaalisopiielintarvikekäyttöön.Malja-haarukka-kuvakertoo,ettätuotetäyttääelintarvikkeidenkanssakosketuksiinjoutuvilletarvikkeillejamateriaaleilleasetetutvaatimukset.

Mikrobiologinen puhtausPintaonmikrobiologisestipuhdas,jossiinäeiolemikrobeja.Silmämääräisestipuhdaspintaeivälttämättäolemikrobiologisestipuhdas.Siksiesimerkiksielintarvikeyrityksissäkäytetäänpesuaineidenlisäksidesinfiointiaineita.Nämätappavatmikrobeja.Mikrobiologistapuhtauttatutkitaanesimerkiksisiihentarkoitukseentehdyillätesteillä.

Mikrobiologiset näytteet ja analyysitLaboratoriotutkimukset,joillavarmistetaanelintarvikkeidentairaaka-aineidenlaatua,turvallisuuttajasäilyvyyttätaipintojenpuhtautta.


46

MikrobitMikrobeillatarkoitetaanpieneliöitä,joitaeinäeomillasilmillä.Mikrobejaovatbakteerit,virukset,sienetelihomeet,jahiivatsekäloisetelialkueläimet,heisimadotjasukkulamadot.Homeidenjahiivojenelintarvikkeidenpinnoilleaiheuttamatkasvustotonkuitenkinmahdollistaerottaapaljainsilmin.

Elintarvikkeisiinjoutuneetmikrobitsaattavataiheuttaaruokienpilaantumistatairuokamyrkytyksiäihmisille.

Omavalvontasuunnitelma Omavalvontasuunnitelmaonasiakirja,johonkirjataannetoimenpiteet,joillaelintarvikeyrittäjätitsevalvovatelintarvikkeidenturvallisuuttajalaatua.

Pakastaminen Pakastusonelintarvikkeensäilömistäjäädyttämälläsemahdollisimmannopeasti.Elintarvikkeetpakastetaanyleensätähäntarkoitukseentarkoitetullalaitteella.Pakastamineneiyleensäolemahdollistapakastuslaitteitapienempitehoisissalaitteissakutenkotitalouspakastimissataimuissapakasteidensäilytyslaitteissa.

Pakastamisenseurauksenapilaantumistaaiheuttavienpieneliöidenkasvupysähtyytaihidastuumerkittävästi.Pakastamisenjälkeenlämpötilapidetään-18°C:ssataisitäkylmempänäelintarvikkeenkaikissaosissa.

PoikkeamaPoikkeamavoiollaesimerkiksijonkinkylmäkalusteentaielintarvikkeenliiankorkealämpötila.Omavalvonnallahuolehditsiitä,ettähavaitsetpoikkeamatjakorjaattilanteen.Tämävoitarkoittaaesimerkiksikylmälaitteenkorjaamistajaelintarvikkeidenhävittämistä,jospoikkeamaonkestänytkauan.

Polysykliset aromaattiset hiilivedyt (PAH-yhdisteet)Polysyklisetaromaattisethiilivedyt(PAH-yhdisteet)ovatyhdisteitä,joitamuodostuuelintarvikkeisiinsavustuksessa,grillauksessa,kuivauksessajapaahtamisessa.PitkäaikainenaltistusPAH-yhdisteillevoiaiheuttaasyöpää.


47

RakennuslupaKaikkiinuusiinrakennuksiinsekäsuurempiinperuskorjaushankkeisiintarvitaanlupa.Tämälupaonrakennuslupa.Lupaahaetaanensisijaisestisähköisenlupapalvelunkauttataikirjallisenasenkunnanrakennusvalvonnasta,missälupaatarvitsevarakennussijaitsee.

RakennusvalvontaKunnanrakennusvalvontamyöntäämuunmuassarakennus-jatoimenpidelupiasekävalvooosaltaanrakennustyötä.Sieltäsaamyösapuajaohjeitarakennuksientekoonjakorjaamiseen.Jokakunnallaonrakennusvalvonta.

RaskasmetallitRaskasmetallionyleisnimityserilaisilleympäristöllejaterveydellehaitallisillemetalleillejapuolimetalleille.Erityisestipetokalatkeräävätraskasmetalleja.Lisäksi,mitäiäkkäämpikala,sitäenemmänsiihenonkertynytraskasmetalleja.Kalastustuotteissaesiintyviäraskasmetallejaovatelohopea,kadmium,lyijy,arseenijaorganotinayhdisteet.

RuokamyrkytysRuokamyrkytysontalousvedestätaielintarvikkeestaaiheutunutsairastuminen.Yleensäruokamyrkytykseksikutsutaanruuastasaatuasuolistotulehdusta.Tyypillisiäoireitaovatripuli,pahoinvointi,oksentelujavatsakipu.

Pahimmillaanruokamyrkytyksetvoivatjohtaakuolemaan.

Saastuminen Ruokasaastuu,kunsiihenjoutuujokinihmisellehaitallinenainetairuokamyrkytyksentaipilaantumisenaiheuttaja.Saastuminenvoitapahtuaesimerkiksisuoraanelintarvikkeestataisenraaka-aineestatoiseen.Sevoitapahtualikaistentyövälineidenja-pintojentaiilmankautta,taityöntekijöidenkäsienkautta.Kasviksetvoivatsaastuaviljelynaikanalikaisestakasteluvedestä.Pisaratartuntayskimisentaiaivastamisenyhteydessävoimyösaiheuttaasaastumista.


48

SalmonellaSalmonellaonsuolistobakteeri,jokavoitarttuasaastuneidenelintarvikkeidentaivedenvälitykselläjaaiheuttaaruokamyrkytyksen.

Salmonellatartunnanelisalmonelloosinoireitavoivatolla■ pahoinvointi■ vatsakipu■ ripuli■ kuumeja■ päänsärky.

Salmonellatartunnoistavoiaiheutuamyöspysyviähaittoja,kutenvoimakkaitanivelkipuja.Lisäksisalmonellavoiaiheuttaavakaviakinsairauksia,kutenverenmyrkytyksen.

Salmonellaleviäätavallisimminraa’antaihuonostikypsennetynsiipikarjanlihan,sianlihantairaakamaidonsekäkasvistenvälityksellä.Salmonellavoilevitämyöstartuntaakantavanelintarviketyöntekijänsaastuttamienelintarvikkeidenvälityksellä.

SavuaromitSavuaromeillatarkoitetaansavustavalmistettujavalmisteita,jotkaovatläpikäyneetfraktiointi-japuhdistusprosessin.Niitälisätäänelintarvikkeisiinantamaansavunmakua.Kala-jalihatuotteitavalmistettaessalaimennettusavuaromityypillisestilevitetäänsumuttamallatuotteidenpinnallekeittokaapissa.Tämänvuoksimenetelmästäkäytetäänyleisestitermiä”nestesavustus”.

Koskasavuaromitvalmistetaansavusta,jokaonläpikäynytpuhdistusprosessin,savuaromienkäyttöäpidetäänyleensäterveydenkannaltaturvallisempanakuinperinteistäsavustusprosessia.

SavuaromienkäytöntuleetäyttääEU-lainsäädännönvaatimukset.Ainoastaan10savuaromivalmistettasaakäyttääelintarvikkeissa.

(Perinteinen) savustusPerinteisessäsavustuksessakäytetään”oikeaa”savunlähdettä,eisavuaromeja.Sevoiollasuoraasavustusta,jolloinsavustettavaelintarvikeonsamassatilassasavunlähteenkanssataiepäsuoraasavustusta,jolloinelintarvikeoneritilassakuinsavunlähde.


49

Sivutuotteet Sivutuotteillatarkoitetaansellaisiaeläinperäisiätuotteita,joitaeioletarkoitettutaijotkaeivätolekelvollisiaihmisravinnoksi.

Sivutuotteitavoivatkala-alanlaitoksessaollaesimerkiksiperkuujätteettaisellaisettuotteet,joissaontodettujokintautialevittäväbakteeri.Siksiniitäeikäytetäelintarvikkeena.Sivutuotteiksiluetaanmyöskäsittelynaikanalattiallepudonneettuotteet,joitaeisaakäyttää.

Sivutuotteettuleekerätä,säilyttääjamerkitäsiten,ettänepysyväterilläänelintarvikkeista.

Takaisinveto Joshavaitaan,ettäelintarvikeeioleelintarvikkeenturvallisuuttakoskevienvaatimustenmukainen,tuotetuleepoistaamarkkinoilta.Tästäkäytetäännimitystätakaisinveto.

TerveystarkastajaKatso”Elintarvikevalvoja”,”Elintarvikevalvontaviranomainen”.

TukkuTukkukaupatmyyvättavaroitasuurinaerinä.Nemyyvättuotteitajapalvelujakaupoille,ravintoloillesekämuilleyrityksille.

UuselintarvikelupaUuselintarvikelupatarvitaan,jostuotettataiainesosaaeiolekäytettyelintarvikkeenaEU:nalueellaennentoukokuuta1997.LupaahaetaanEuroopankomissiolta.Hakemuksentuleesisältääselvitysuudenelintarvikkeentaiainesosanturvallisuudesta.

(Kontaktimateriaalien) Vaatimustenmukaisuutta osoittavat asiakirjat eli vaatimustenmukaisuusilmoituksetNämäovatasiakirjoja,jotkaosoittavat,mihinkäyttöönmateriaalitjatarvikkeetsoveltuvatsekäminkälainsäädännönvaatimustenmukaisianeovat.

Valvoja, valvontaviranomainenKatso”Elintarvikevalvoja”,”Elintarvikevalvontaviranomainen”.


50

VaroaikaVaroajallatarkoitetaanviimeisestälääkkeenantamisestalaskettuavähimmäisaikaa,jonkakuluessakalaaeisaamyydätailuovuttaaelintarvikkeenakäytettäväksi.Varoajoillapyritääntakaamaan,etteielintarvikkeissaolelääkeaineidenjäämiäylisallittujenpitoisuuksien.Varoaikaonlääkevalmiste-,eläinlaji-jaelintarvikekohtainen.

VierasesineriskiVierasesineriskillätarkoitetaansitä,ettäelintarvikkeeseenjoutuusinnekuulumattomiaesineitätaimateriaaleja,kutenlasia,metalliataielintarvikkeitakäsittelevientyöntekijöidenkoruja.

Viimeinen käyttöajankohta tai viimeinen käyttöpäiväMikrobiologisestihelpostipilaantuvanelintarvikkeenpakkauksessaonilmoitettavavähimmäissäilyvyysajansijastaviimeinenkäyttöajankohta.Tällätarkoitetaanajankohtaa,johonastielintarvikettaonoikeinsäilytettynäturvallistakäyttää.

Elintarvikettaeisaamyydäviimeisenkäyttöajankohdanjälkeeneikäkäyttäämyytäväntaitarjoiltavanelintarvikkeenvalmistuksessa.

ViruksetViruksetovatpieniärakenteita,jotkaesimerkiksihengitysteissätaisuolistossaaikaansaavattulehduksen.Viruksetaiheuttavatesimerkiksinuhaa,yskää,ripuliataioksentelua.

Viruksetvoivattarttuaihmiseenesimerkiksiruuantaivedenvälityksellätaipinnoista,joihinihminenkoskee.

VähimmäissäilyvyysaikaVähimmäissäilyvyysaikaeliparasta ennen -merkintätarkoittaaajankohtaa,johonastielintarvikeoikeinsäilytettynäsäilyttääsilletyypillisetominaisuudet,esimerkiksimauntaivärin.Tuotettavoidaanpitäämyynnissätaikäyttäävielätämänajankohdanjälkeenkinsilläedellytyksellä,etteisenlaatuoleoleellisestiheikentynyt.

Elintarviketurvallisuusvirasto EviraMustialankatu 3, 00790 HelsinkiPuhelin 029 530 0400, Faksi 029 530 4350www.evira.fi

kala-alan laitoksen toiminnan aloittaminen · kala-alan laitoksen toiminnan aloittaminen - osa 1,...

Documents