karakteristik fisikokimia sensoris snack bar … · hasil analsis uji fisik kekerasan soyjoy banana...

i

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SENSORIS SNACK BAR TEPUNG

MOCAF (Modified cassava flour) DAN KACANG MERAH (Phaseolus

vulgaris L.) DENGAN FLAVOR PISANG RAJA NANGKA (Musa

paradisiaca L.)

Skripsi

Untuk memenuhi sebagai persyaratan

Guna memeperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

disusun oleh:

NURUL CHASANAH

H1915015

Pembimbing Utama : Ir. Nur Her Riyadi P, M.S

Pembimbing Pendamping : Ir. Windi Atmaka, MP

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2017

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang selalu

melimpahkan Rahmat dan Hidayah-Nya kepada kami sehingga kami dapat

menyelesaikan skripsi penelitian progam studi S1 Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Mata kuliah skripsi dikategorikan sebagai mata kuliah wajib atau salah

satu syarat kelulusan bagi mahasiswa Progam Studi S1 Ilmu dan Teknologi

Pangan di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta untuk

mendapatkan gelar Sarjana.

Dalam penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak

yang dirasa sangat bermanfaat, oleh karena itu kami ingin menyampaikan terima

kasih kepada :

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. selaku pembimbing akademik yang

memberikan arahan kepada kami selama masa perkuliahan.

3. Bapak Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS. selaku pembimbing utama dan Bapak

4. Bapak Bapak Ir. Windi Atmaka, MP. selaku pembimbing pendamping yang

telah membimbing kami dalam meyelesaikan skripsi ini.

5. Bapak M. Zukhrufuz Zaman S.P.,M.P., Ph.D. selaku penguji untuk saran dan

arahannya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

6. Orang Tua dan keluarga yang memberikan motivasi dan doa kepada kami.

7. Semua teman – teman yang terlibat sampai di titik ini.

Kami menyadari bahwa skripsi ini jauh dari sempurna. Oleh karena itu,

kami mengharapkan kritik dan saran dari pembaca. Akhir kata, semoga skripsi ini

bermanfaat.

Surakarta, 27 Juli 2017

Penyusun

iv

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ................................................................................................ i

LEMBAR PENGESAHAN ..................................................................................... ii

KATA PENGANTAR .............................................................................................. iii

DAFTAR ISI ............................................................................................................. iv

DAFTAR TABEL ............................................................................................................ vii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................................ viii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................ x

RINGKASAN ........................................................................................................... xii

SUMMARY .............................................................................................................. xiii

BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................... 1

A. Latar Belakang ............................................................................................... 1

B. Perumusan Masalah ....................................................................................... 3

C. Tujuan Penelitian ........................................................................................... 4

D. Manfaat Penelitian ......................................................................................... 4

BAB II LANDASAN TEORI .................................................................................. 5

A. Tinjauan Pustaka ............................................................................................ 5

1. Ubi Kayu/ Singkong ................................................................................ 5

2. Tepung Mocaf ......................................................................................... 6

3. Kacang Merah ......................................................................................... 8

4. Tepung Kacang Merah ............................................................................ 9

5. Pisang Raja Nangka ................................................................................ 10

6. Snack Bar ................................................................................................ 11

7. Pemanggangan ........................................................................................ 13

B. Kerangka Berpikir .......................................................................................... 15

C. Hipotesis ......................................................................................................... 15

BAB III METODE PENELITIAN ......................................................................... 16

A. Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................................ 16

B. Bahan dan Alat ............................................................................................... 16

1. Bahan ....................................................................................................... 16

v

2. Alat .......................................................................................................... 17

C. Tahapan Penelitian ......................................................................................... 17

1. Penelitian Pendahuluan ............................................................................ 18

a. Penentuan Formula dan Suhu Pemanggangan Snack Bar ................. 18

2. Penelitian Utama ...................................................................................... 18

a. Karakterisasi Bahan Baku .................................................................. 18

b. Pembuatan Snack Bar ......................................................................... 18

c. Analisis Organoleptik ......................................................................... 20

d. Pembandingan Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Snack Bar

Tepung Mocaf dan Tepung Kacang Merah Terpilih Dengan Produk

Komersil “Soyjoy” ............................................................................. 20

3. Metode Analisis ....................................................................................... 21

4. Metode Percobaan .................................................................................... 22

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................. 23

A. Penelitian Pendahuluan .................................................................................. 23

1. Penentuan Formula dan Suhu Pemanggangan Snack Bar ....................... 23

B. Penelitian Utama ............................................................................................ 25

1. Karakterisasi Bahan Baku ....................................................................... 25

1.1 Kadar Air ........................................................................................... 26

1.2 Kadar Abu ......................................................................................... 26

1.3 Kadar Lemak ..................................................................................... 27

1.4 Kadar Protein..................................................................................... 28

1.5 Kadar Karbohidrat ............................................................................. 28

2. Analisis Organoleptik Snack Bar ............................................................ 29

2.1 Warna ................................................................................................ 30

2.2 Aroma ................................................................................................ 32

2.3 Rasa ................................................................................................... 34

2.4 Tekstur ............................................................................................... 35

2.5 Overall ............................................................................................... 36

3. Perbandingan Sifat Fisik Snack Bar Terpilih dengan Produk

Komersial Soyjoy Banana ....................................................................... 38

vi

3.1 Kekerasan (gf) ................................................................................... 38

3.2 Elastisitas (mm) ................................................................................. 39

3.3 Warna ................................................................................................ 40

4. Perbandingan Sifat Kimia Snack Bar Terpilih dengan Produk


4.1 Kadar Air ........................................................................................... 43

4.2 Kadar Abu ......................................................................................... 44

4.3 Kadar Lemak ..................................................................................... 46

4.4 Kadar Protein..................................................................................... 48

4.5 Total Karbohidrat .............................................................................. 49

4.6 Kadar Serat Kasar.............................................................................. 51

4.7 Kalori ................................................................................................. 53

5. Perbandingan Sifat Organoleptik Snack Bar Terpilih dengan Produk


BAB V PENUTUP .................................................................................................... 58

A. Kesimpulan .................................................................................................... 58

B. Saran ............................................................................................................... 59

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 60

LAMPIRAN .............................................................................................................. 68

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Komponen zat gizi ubi kayu (singkong) dalam 100 gram bahan .............. 6

Tabel 2.2 Perbedaan komposisi kimia tepung mocaf dan tepung singkong.............. 8

Tabel 2.3 Perbedaan sifat organoleptik tepung mocaf dan tepung singkong ............ 8

Tabel 2.4 Komponen zat gizi kacang merah dalam 100 gram bahan ........................ 10

Tabel 2.5 Komponen gizi tepung kacang merah dalam 100 gram bahan ................. 11

Tabel 2.6 Kandungan gizi per 100 gram pisang raja nangka .................................... 12

Tabel 3.1 Komposisi Formula Snack bar .................................................................. 20

Tabel 3.2 Macam Analisa dan Metode ...................................................................... 21

Tabel 4.1 Hasil Trial and Error Formula Snack Bar ................................................ 24

Tabel 4.2 Hasil Trial dan Error Suhu Pemanggangan Snack bar ............................. 25

Tabel 4.3 Komposisi Kimia Tepung Mocaf dan Tepung Kacang Merah ................. 25

Tabel 4.4 Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Snack Bar Tepung Mocaf dan

Tepung Kacang Merah dengan Flavour Alami Pisang Raja ..................... 30

Tabel 4.5 Hasil analisis Kekerasan Snack bar Terpilih dan Snack bar komersil

Soyjoy Banana .......................................................................................... 38

Tabel 4.6 Hasil analisis Elastisitas Snack bar Terpilih dan Snack bar komersil

Soyjoy Banana .......................................................................................... 39

Tabel 4.7 Hasil analisis warna Snack bar Terpilih dan Snack bar komersil

Soyjoy Banana .......................................................................................... 40

Tabel 4.8 Analisa Sifat Kimia Sanck Bar Terpilih dan Snack bar komersil Soyjoy

Banana ....................................................................................................... 42

Tabel 4.9 Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Snack Bar Tepung Mocaf dan

Tepung Kacang Merah dengan Flavour Alami Pisang Raja Terpilih dan

Soyjoy Banana .......................................................................................... 54

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Ubi Kayu ............................................................................................... 6

Gambar 2.2 Kacang Merah Jogo .............................................................................. 9

Gambar 2.3 Pisang Raja Nangka ............................................................................ 12

Gambar 2.4 Kerangka Berpikir ................................................................................ 15

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Snack bar ..................................................... 19

Gambar 4.1 Grafik Uji Organoleptik Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Atribut

Warna .................................................................................................... 30


Aroma ................................................................................................... 32


Rasa ....................................................................................................... 34


Tekstur .................................................................................................. 35


Overall .................................................................................................. 37

Gambar 4.6 Grafik Uji Fisik Kekerasan Snack Bar Terpilih (F2) dengan Soyjoy

Banana .................................................................................................. 38

Gambar 4.7 Grafik Uji Fisik Elastisitas Snack Bar Terpilih (F2) dengan Soyjoy

Banana .................................................................................................. 39

Gambar 4.8 Grafik Uji Fisik Warna Snack Bar Terpilih (F2) dengan Soyjoy

Banana .................................................................................................. 40

Gambar 4.9 Grafik Kadar Air Snack Bar Terpilih (F2) dengan Soyjoy Banana ..... 43

Gambar 4.10 Grafik Kadar Abu Snack Bar Terpilih (F2) dengan Soyjoy Banana..

.................................................................................................................................... 45

Gambar 4.11 Grafik Kadar Lemak Snack Bar Terpilih (F2) dengan Soyjoy

Banana ............................................................................................. 46

Gambar 4.12 Grafik Kadar Protein Snack Bar Terpilih (F2) dengan Soyjoy

Banana ............................................................................................. 48

ix

Gambar 4.13 Grafik Kadar Karbohidrat Snack Bar Terpilih (F2) dengan Soyjoy

Banana ............................................................................................. 50

Gambar 4.14 Grafik Kadar Serat Kasar Snack Bar Terpilih (F2) dengan Soyjoy

Banana ............................................................................................. 52

Gambar 4.15 Grafik Kalori Snack Bar Terpilih (F2) dengan Soyjoy Banana ........ 53

Gambar 4.16 Grafik Uji Organoleptik Snack Bar Terpilih (F2) dengan Soyjoy

Banana ............................................................................................. 55

Gambar 1. Tepung Mocaf ........................................................................................ 100

Gambar 2. Tepung kacang Merah ............................................................................ 100

Gambar 3. Puree Pisang Raja Nangka .................................................................... 100

Gambar 4. Gula Pasir ............................................................................................... 100

Gambar 5. Susu Bubuk Full Cream ......................................................................... 101

Gambar 6.Margarin .................................................................................................. 101

Gambar 7. Telur ........................................................................................................ 101

Gambar 8. Kismis ..................................................................................................... 101

Gambar 9. Pencampuran I Gula, Margarin dan Telur .............................................. 101

Gambar 10. Pencampuran II Puree Pisang, Tepung, Susu ....................................... 101

Gambar 11. Pencetakan dalam loyang ..................................................................... 102

Gambar 12. Hasil pemanggangan ............................................................................. 102

x

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Prosedur Kerja ..................................................................................... 69

Lampiran 2. Kuisioner Uji Kesukaan Hedonik ....................................................... 78

Lampiran 3. Rekapitulasi data hasil uji rating hedonik warna ................................ 79

Lampiran 4. Rekapitulasi data hasil uji rating hedonik aroma ................................ 80

Lampiran 5. Rekapitulasi data hasil uji rating hedonik rasa ................................... 81

Lampiran 6. Rekapitulasi data hasil uji rating hedonik tekstur ............................... 82

Lampiran 7. Rekapitulasi data hasil uji rating hedonik overall .............................. 83

Lampiran 8. Hasil analisi uji kesukaan hedonik atribut warna ............................... 84

Lampiran 9. Hasil analisi uji kesukaan hedonik atribut aroma ................................ 84

Lampiran 10. Hasil analisi uji kesukaan hedonik atribut rasa .................................. 85

Lampiran 11. Hasil analisi uji kesukaan hedonik atribut tekstur ............................. 85

Lampiran 12. Hasil analisi uji kesukaan hedonik atribut overall ............................ 86

Lampiran 13. Hasil analsis uji fisik kekerasan snack bar terpilih (F2) ................... 86

Lampiran 14. Hasil analsis uji fisik elastisitas snack bar terpilih (F2) ................... 86

Lampiran 15. Hasil analsis uji fisik warna snack bar terpilih (F2) ........................ 87

Lampiran 16. Hasil analsis uji fisik kekerasan soyjoy banana .............................. 87

Lampiran 17. Hasil analsis uji fisik elastisitas soyjoy banana ................................ 87

Lampiran 18. Hasil analsis uji fisik warna soyjoy banana ...................................... 88

Lampiran 19. Hasil analisis kadar air sncak bar terpilih (F2) .................................. 88

Lampiran 20. Hasil analisis kadar abu sncak bar terpilih (F2) ................................ 88

Lampiran 21. Hasil analisis kadar lemak sncak bar terpilih (F2) ............................ 89

Lampiran 22. Hasil analisis kadar protein sncak bar terpilih (F2) ........................... 89

Lampiran 23. Hasil analisis kadar karbohidrat sncak bar terpilih (F2).................... 90

Lampiran 24. Hasil analisis serat kasar sncak bar terpilih (F2) ............................... 90

Lampiran 25. Hasil analisis total kalori sncak bar terpilih (F2) .............................. 90

Lampiran 25. Kuisioner Uji Kesukaan Hedonik ...................................................... 91

Lampiran 26.Rekapitulasi data hasil uji rating hedonik warna snack bar terpilih

dan soyjoy .......................................................................................... 92

xi

Lampiran 27.Rekapitulasi data hasil uji rating hedonik aroma snack bar terpilih

dan soyjoy .......................................................................................... 93

Lampiran 28.Rekapitulasi data hasil uji rating hedonik rasa snack bar terpilih dan

soyjoy ................................................................................................. 94

Lampiran 29.Rekapitulasi data hasil uji rating hedonik tekstur snack bar terpilih

dan soyjoy .......................................................................................... 95

Lampiran 30.Rekapitulasi data hasil uji rating hedonik overall snack bar terpilih

dan soyjoy .......................................................................................... 96

Lampiran 31. Hasil analisis uji kesukaan hedonik atribut warna ............................ 97

Lampiran 32. Hasil analisis uji kesukaan hedonik atribut aroma ............................ 97

Lampiran 33. Hasil analisis uji kesukaan hedonik atribut rasa ............................... 98

Lampiran 34. Hasil analisis uji kesukaan hedonik atribut tekstur ........................... 99

Lampiran 35. Hasil analisis uji kesukaan hedonik atribut overall .......................... 99

Lampiran 36. Dokumentasi penelitian .................................................................... 100

xii

Karakteristik Fisikokimia Sensori Snack Bar Tepung Mocaf (Modified

cassava flour) dan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Dengan Flavor

Pisang Raja Nangka (Musa paradisiaca L.)

Nurul Chasanah

H1915015

RINGKASAN

Masyarakat sekarang cenderung lebih memilih makanan yang praktis

dalam memenuhi kebutuhan gizinya seperti snack bar. Snack bar yang ada di

pasaran menggunakan tepung terigu dan kedelai sebagai bahan dasarnya. Pada

penelitian ini mempunyai tujuan umum yaitu membuat snack bar dengan

menggunakan bahan dasar tepung mocaf, tepung kacang merah dan pisang raja

nangka dalam pemanfaatan pangan lokal yang ada di Indonesia.

Formula yang digunakan ada 3 yaitu perbedaan jumlah tepung mocaf dan

tepung kacang merah (75%:25%; 50%:50%; 25%:75). Sebelum snack bar ini

dianalisis kimia dan fisik, dilakukan uji organoleptik dengan metode hedonik

untuk mendapatkan perlakuan dengan daya terima yang paling disukai.

Selanjutnya perlakuan terbaik hasil uji organoleptik, dilakukan analisis kimia

(analisis proksimat, serat kasar dan kalori) dan analisis fisik (kekerasan,

elastisitas, warna). Parameter dari uji organoleptik diuji statistik dengan

menggunakan One Way Anova kemudian di uji lanjut dengan DMRT pada taraf

signifikansi α = 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa snack bar yang paling

disukai adalah 50% tepung Mocaf dan 50% tepung Kacang Merah. Kemudian

snack bar yang telah dianalisis sifat kimia dan sifat fisiknya dibandingkan dengan

snack bar komersil Soyjoy, dan dilakukan uji organoleptik. Parameter dari uji

organoleptik diuji statistik dengan parametrik Paired Sample T-Test.

Hasil analisa fisik menunjukan kekerasan 3243,25 gf, elastisitas 2,91 mm,

kecerahan (L) 44,14, kemerahan (a+) 10,71, kekuningan (b+) 16,32 sedangkan,

karakteristik kimia menunjukan kadar air 19,11%, kadar abu 2,23%, kadar lemak

6,99%, kadar protein 6,42%, kadar karbohidrat by different 65,25%, kadar serat

kasar 1,00 % dan kalori (kkal/35gram) 124,23 kkal. Snack bar terpilih

dibandingkan snack bar komersil soyjoy banana yaitu memiliki kekerasan lebih

rendah (3243,25 ̶ 4482,75gf), elastisitas lebih tinggi (2,91 ̶ 2,24mm), kecerahan

(L) lebih rendah (44,14-48,50), kemerahan (a) lebih rendah (10,71 ̶ 10,87),

kekuningan (b) lebih rendah (16,32 ̶ 21,80), untuk karakteristik kimia yaitu

memiliki kadar air lebih tinggi (19,11 ̶ 4,03%), kadar abu lebih tinggi (2,23 ̶

1,03%), kadar lemak lebih rendah (6,99 ̶ 16,67%), kadar protein lebih rendah

(6,42 ̶ 13,33%), kadar karbohidrat lebih tinggi (65,25 ̶ 53,33%), kadar serat kasar

lebih rendah (1 ̶ 1,82%) dan kalori lebih rendah (124,23 ̶ 130kkal) sedangkan

untuk karakteristik sensori tingkat kesukaan keseluruhan sedikit lebih rendah

tetapi masih pada rentang nilai yang sama (4 ̶ 4,2) yaitu suka.

.

Kata Kunci : Tepung Mocaf, Tepung Kacang Merah, Snack Bar

xiii

Physicochemical Sensory Characteristics of Mocaf Flour (Modified cassava

flour) and Red Beans (Phaseolus vulgaris L.) With Raja Nangka Banana

Flavor (Musa paradisiaca L.) Snack Bar

Nurul Chasanah

H1915015

SUMMARY

Nowadays, people prefer fast food to completing nutritional needs such as

snack bar. Snack bar available in the market, usually use wheat flour and soy flour

as basic materials. General purpose of this research is to make snack bar by using

the basic ingredients of mocaf flour, red bean flour and Rajanangka banana to

utilizing Indonesian local food.

The formula used was 3, the difference in the amount of mocaf flour and

red bean flour (75%: 25%; 50%: 50%; 25%: 75). Before analyzing the snack bar,

snack bar will be conducted organoleptic tests by hedonic method to get the most

preferred formula. Furthermore, the result of the best formula, will be conducted

chemical analysis (proximate analysis, crude fiber and calories) and physical

analysis (hardness, springiness and color). The parameters of the organoleptic test

will be tested statistically by using One Way Anova and then tested with DMRT

at significance level α = 0,05. The results showed that the most preferred snack

bar is 50% of mocaf flour and 50% of red bean flour (F2). Then the snack bar has

been analyzed for its chemical and physical properties compared with comercial

product “Soyjoy”, and performed organoleptic tests. The parameters of the

organoleptic test were tested statistically with parametric Paired Sample T-Test.

The result of physical analysis showed hardness of 3243,25 gf, springiness

2,91 mm, brightness (L) 44,14, redness (a +) 10,71, yellowish (b +) 16,32

whereas, chemical characteristic showed water content 19,11% , 2.23% ash

content, 6.99% fat content, 6.42% protein content, carbohydrate content by

different 65.25%, crude fiber content 1.00% and calories (kcal / 35gram) 124.23

kcal. Preferred snack bar (F2) compared to soyjoy banana's commercial snack bar

that has lower hardness (3243,25 ̶ 4482,75gf), higher elasticity (2,91 ̶ 2,24mm),

higher brightness (44,14 ̶ 48,50), lower redness (10,71 ̶ 10,87) and lower

yellowish (16,32 ̶ 21,80), for chemical characteristics that has higher moisture

content (19,11 ̶ 4,03%), higher ash content (2,23 ̶ 1,03%), higher Carbohydrates

(65,25 ̶ 53,33%), and has lower fat content (6,99 ̶ 16,67%), lower protein content

(6,42 ̶ 13,33%), lower crude fiber content (1 ̶ 1,82%) and lower calories (124,23 ̶

130kkal), while for sensory characteristics the overall favorite level is slightly

lower (4 ̶ 4,2) but still at the same value is likes.

Keywords: Mocaf Flour, Red Bean Flour, Snack Bar

karakteristik fisikokimia sensoris snack bar … · hasil analsis uji fisik kekerasan soyjoy banana...

Documents