ANALISIS KADAR ANALISIS KADAR KARBOHIDRATKARBOHIDRAT

LABORATORIUM PENGUJIAN MUTULABORATORIUM PENGUJIAN MUTU

KarbohidratKarbohidrat

Karbohidrat adalah polihidroksialdehid Karbohidrat adalah polihidroksialdehid atau polihidroksiketonatau polihidroksiketon

CnH2nOnCnH2nOn

Karbon yang mengalami hidratasi (kurang Karbon yang mengalami hidratasi (kurang tepat karena hidrat tidak bisa dipisahkan)tepat karena hidrat tidak bisa dipisahkan)

Bentuk KarbohidratBentuk Karbohidrat

1.1. Monosakarida Monosakarida satuan KH paling satuan KH paling sederhana: sederhana: glukosa,fruktosa,galaktosaglukosa,fruktosa,galaktosa

2.2. Oligosakarida Oligosakarida 2 – 8 2 – 8 monosakarida : sukrosa, laktosamonosakarida : sukrosa, laktosa

3.3. PolisakaridaPolisakarida 8 monosakarida : 8 monosakarida : pati, selulosa.pati, selulosa.

Analisis KHAnalisis KH

Karbohidrat yang berbentuk polimer Karbohidrat yang berbentuk polimer (molekul besar & kompleks) sulit (molekul besar & kompleks) sulit ditentukan jumlah sebenarnya. ditentukan jumlah sebenarnya.

Penentuan karbohidrat yang paling Penentuan karbohidrat yang paling mudah adalah dengan cara perhitungan mudah adalah dengan cara perhitungan kasar (proximate analysis) atau disebut kasar (proximate analysis) atau disebut juga juga Carbohydrate by DifferenceCarbohydrate by Difference% KH = 100% - % (protein + lemak + abu + air)% KH = 100% - % (protein + lemak + abu + air)

Analisis Kuantitatif KHAnalisis Kuantitatif KH

a.a. Preparasi sampelPreparasi sampel

- penggilingan - penggilingan sampelsampel(Pengecilan ukuran)(Pengecilan ukuran)

- hidrolisis dengan asam - hidrolisis dengan asam monosakarida (gula reduksi)monosakarida (gula reduksi)

b.b. Penentuan kadar Penentuan kadar Metode Luff Metode Luff SchoorlSchoorl

Metode Luff SchoorlMetode Luff Schoorl

• Prinsip : hPrinsip : hidrolisis karbohidrat menjadi idrolisis karbohidrat menjadi monosakarida yang dapat mereduksi monosakarida yang dapat mereduksi Cu2+ menjadi Cu+. Kelebihan Cu2+ Cu2+ menjadi Cu+. Kelebihan Cu2+ dapat dititar secara iodometri.dapat dititar secara iodometri.

Acuan : SNI 01 – 2891 – 1992, Cara uji Acuan : SNI 01 – 2891 – 1992, Cara uji makanan dan minuman makanan dan minuman

• Pereaksi Luff : - Na-karbonatPereaksi Luff : - Na-karbonat- Asam sitrat- Asam sitrat- CuSO4- CuSO4

Penentuan gula dengan cara Luff Penentuan gula dengan cara Luff Schoorl digunakan untuk menentukan Schoorl digunakan untuk menentukan kuprioksida (CuO) dalam larutan kuprioksida (CuO) dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula sebelum direaksikan dengan gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah reduksi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan gula reduksi direaksikan dengan gula reduksi (titrasi sampel).(titrasi sampel).

Selisih titrasi blanko dengan titrasi Selisih titrasi blanko dengan titrasi sampel ekuivalen dengan kuprooksida sampel ekuivalen dengan kuprooksida (Cu2O) yang terbentuk dan juga (Cu2O) yang terbentuk dan juga ekuivalen dengan jumlah gula reduksi ekuivalen dengan jumlah gula reduksi yang ada dalam bahan/larutanyang ada dalam bahan/larutan

Persamaan Reaksi :Persamaan Reaksi :

R-COHR-COH + CuO + CuO Cu2O + Cu2O + R-COOHR-COOH

H2SO4H2SO4 ++ CuOCuO CuSO4 + H2O CuSO4 + H2OCuSO4CuSO4 ++ 2KI2KI CuI2 + K2SO4 CuI2 + K2SO42 CuI2 2 CuI2 Cu2I2 + Cu2I2 + I2I2 I2I2 ++ Na2S2O3Na2S2O3 Na2S4O6 Na2S4O6

++22NaINaI

Titrasi Iodometri :Titrasi Iodometri :

Sampel direduksi dengan KI Sampel direduksi dengan KI membentuk Imembentuk I22. I2 yang dihasilkan . I2 yang dihasilkan dititrasi dengan larutan tiosulfatdititrasi dengan larutan tiosulfat

Oks(sampel) + I- Oks(sampel) + I- Red(sampel) + Red(sampel) + I2I2

2 S2O3 = + I2 2 S2O3 = + I2 S4O6 = + 2 I- S4O6 = + 2 I-

AlatAlat

Neraca analitikNeraca analitik Erlenmeyer 500 ml, 250 mlErlenmeyer 500 ml, 250 ml Pendingin tegakPendingin tegak Labu ukur 500 mlLabu ukur 500 ml Corong Corong BuretBuret Hot plateHot plate Pipet gondok 10 ml, 25 mlPipet gondok 10 ml, 25 ml Gelas ukurGelas ukur Pipet tetesPipet tetes Kertas saring Kertas saring

BahanBahan HCl 3%HCl 3% NaOH 30%NaOH 30% CH3COOH 3%CH3COOH 3% KIO3KIO3 Larutan KI 20%Larutan KI 20% Larutan H2SO4 25%Larutan H2SO4 25% Larutan H2SO4 2 NLarutan H2SO4 2 N Larutan tiosulfat 0,1 NLarutan tiosulfat 0,1 N Indikator kanji / amilum 0,5%Indikator kanji / amilum 0,5% Luff Schoorl Luff Schoorl

Langkah kerja :Langkah kerja :

Timbang dengan seksama lebih kurang 5 Timbang dengan seksama lebih kurang 5 g cuplikan ke dalam erlenmeyer 500 ml.g cuplikan ke dalam erlenmeyer 500 ml.

Tambahkan 200 ml larutan HCL 3%, Tambahkan 200 ml larutan HCL 3%, didihkan selama 3 jam dengan pendingin didihkan selama 3 jam dengan pendingin tegak.tegak.

Dinginkan dan netralkan dengan larutan Dinginkan dan netralkan dengan larutan NaOH 30% (dengan kertas lakmus atau NaOH 30% (dengan kertas lakmus atau fenolplatin) dan tambahkan sedikit fenolplatin) dan tambahkan sedikit CHCH33COOH 3% agar suasana larutan agak COOH 3% agar suasana larutan agak sedikit asam.sedikit asam.

Pindahkan isinya ke dalam labu ukur 500 Pindahkan isinya ke dalam labu ukur 500 ml ml dan impitkan hingga tanda dan impitkan hingga tanda batas, kemudian saring.batas, kemudian saring.

Pipet 10 ml saringan ke dalam Pipet 10 ml saringan ke dalam erlenmeyer 500 ml,erlenmeyer 500 ml, tambahkan 25 ml tambahkan 25 ml larutan luff (dengan pipet) dan beberapa larutan luff (dengan pipet) dan beberapa butir batu didih serta 15 ml air suling.butir batu didih serta 15 ml air suling.

Panaskan campuran tersebut dengan Panaskan campuran tersebut dengan nyala yang tetap. Usahakan agar larutan nyala yang tetap. Usahakan agar larutan dapat mendidih dalam waktu 3 menit dapat mendidih dalam waktu 3 menit (gunakan stop wach). Didihkan terus (gunakan stop wach). Didihkan terus selama 10 menit (dihitung dari saat mulai selama 10 menit (dihitung dari saat mulai mendidih dan gunakan stop wach) mendidih dan gunakan stop wach) kemudian dengan cepat dinginkan dalam kemudian dengan cepat dinginkan dalam bak berisi es.bak berisi es.

Setelah dingin tambahkan 15 ml Setelah dingin tambahkan 15 ml larutan KI 20% dan 25 ml Hlarutan KI 20% dan 25 ml H22SOSO44 25% 25%

perlahan-lahan.perlahan-lahan.Titar secepatnya dengan larutan tio Titar secepatnya dengan larutan tio

0,1 N (gunakan penunjuk larutan 0,1 N (gunakan penunjuk larutan kanji 0,5%).kanji 0,5%).

Kerjakan juga blanko.Kerjakan juga blanko.

PerhitunganPerhitungan

mg gula x Ntio/0,1 x fpmg gula x Ntio/0,1 x fp

Kadar KH = Kadar KH = x 100% x 0,9 x 100% x 0,9

Ws x 1000Ws x 1000

WsWs == Bobot cuplikan (mg).Bobot cuplikan (mg).

mg gulamg gula == Glukosa yang terkandung Glukosa yang terkandung untuk untuk ml tio yang ml tio yang dipergunakan (mg), dipergunakan (mg), dari tabel Luff dari tabel Luff Schoorl.Schoorl.

fpfp == Faktor pengenceranFaktor pengenceran

Pembakuan Larutan Tio sulfatPembakuan Larutan Tio sulfat

Baku primer : KIO3Baku primer : KIO3

N TioN Tio ==

Gram Gram KIO3KIO3

xx

10001000

BE KIO3BE KIO3 mL mL TioTio

BERAT EKIVALEN KIO3BERAT EKIVALEN KIO3

BE KIO3 = BM/6BE KIO3 = BM/6

Berdasarkan reaksi :Berdasarkan reaksi :

IO3- + 5 I- + 6 H+ IO3- + 5 I- + 6 H+ 3 I2 + 3 H2O3 I2 + 3 H2O

Terjadi 6 atom iod per molekul KIO3Terjadi 6 atom iod per molekul KIO3

Bahan baku primer lain :Bahan baku primer lain :

I2I2 (iodium) murni : jarang digunakan (iodium) murni : jarang digunakan karena kesukaran dalam karena kesukaran dalam penanganan dan penimbangan penanganan dan penimbangan (iodium mudah menguap, bahan (iodium mudah menguap, bahan harus ditimbang pada botol tertutup)harus ditimbang pada botol tertutup)

K2Cr2O7 : reaksi dengan KI lambat.K2Cr2O7 : reaksi dengan KI lambat.

Larutan Tio Sulfat (Na2S2O3)Larutan Tio Sulfat (Na2S2O3)

Dibuat dari garam pentahidratnya : Dibuat dari garam pentahidratnya : Na2S2O3. 5 H2ONa2S2O3. 5 H2O

Larutan perlu distandarisasi karena Larutan perlu distandarisasi karena kestabilan larutan dipengaruhi oleh : kestabilan larutan dipengaruhi oleh : pH rendah (pH rendah (< 5), sinar matahri dan < 5), sinar matahri dan adanya bakteriadanya bakteri

Tiosulfat terurai dalam larutan asam Tiosulfat terurai dalam larutan asam membentuk endapan koloid belerang membentuk endapan koloid belerang

S2O3= + 2 H+ S2O3= + 2 H+ H2S2O3 H2S2O3 H2SO3 + S H2SO3 + S

Sumber kesalahan titrasi :Sumber kesalahan titrasi :

1.1. Kesalahan Oksigen : menyebabkan Kesalahan Oksigen : menyebabkan hasil titrasi terlalu tinggi karena hasil titrasi terlalu tinggi karena terjadi oksidasi ion iodida menjadi I2terjadi oksidasi ion iodida menjadi I2O2 + 4 I- + 4 H+ O2 + 4 I- + 4 H+ 2 I2 + 2 H2O2 I2 + 2 H2Oreaksi mengarah ke kanan pada pH reaksi mengarah ke kanan pada pH rendah dan dikatalisis oleh cahaya.rendah dan dikatalisis oleh cahaya.

2. 2. pH tinggi : I2 yang terbentuk pH tinggi : I2 yang terbentuk bereaksi dengan air, menyebabakan bereaksi dengan air, menyebabakan hasil reaksi terlalu rendah.hasil reaksi terlalu rendah.

3. Pemberian amilum terlalu awal : 3. Pemberian amilum terlalu awal : amilum akan membungkus iod amilum akan membungkus iod sehingga sukar lepas kembali, sehingga sukar lepas kembali, warna biru sulit hilang.warna biru sulit hilang.

4. Reaksi sampel dengan KI 4. Reaksi sampel dengan KI berjalan agak lambat, harus berjalan agak lambat, harus ditunggu sebelum titrasi. ditunggu sebelum titrasi. Sebaliknya menunggu terlalu Sebaliknya menunggu terlalu lama akan menyebabkan Iod lama akan menyebabkan Iod menguap.menguap.