la degustazione del caffÈ

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Estratto del libro "La degustazione del Caff" di Franco e Mauro Bazzara.

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  • Franco e Mauro Bazzara

    La degustazionedel caff

    The coffee tasting

  • INDICE

    Presentazione 9Prefazione 11Introduzione 15

    Storia della degustazione del caff 17Africa nera, foglie verdi e drupe rosse 22Elisir spirituale e vino dArabia 24Laroma del caff conquista i continenti 26Dal caff turco allespresso italiano 28

    Conoscere il caff 31La coltivazione del caff 36Paesi produttori 38La raccolta delle drupe 41La lavorazione dei chicchi 42Lasciugatura e la selezione dei grani 46

    I tipi di caff 51Arabica lavato 56Arabica naturale 60Arabica semi-lavato 64Robusta lavato 68Robusta naturale 72Robusta depellicolato 76Monsonato 80Caracolito 84Maragogype 88Bourbon 92Gourmet & rarit 96Decaffeinato 103Biologico 106Equo e solidale 113Child labor free 114

    Universo sensoriale 117La psicologia della percezione in analisi sensoriale 120Processi sensoriali 128Le soglie sensoriali 128Sensi 130I sensi nellassaggio del caff espresso 130Recettori sensoriali 131Vista 132Il colore luce 134Udito 135Olfatto 136Odori o aromi 139La ruota degli aromi del caff 140

    Lalbero degli aromi del caff 142Flavour 144Gusto 146La mappa dei sapori 149Amaro 150Acido 152Dolce 154Salato 156Umami 156Tatto 159Sensazioni tattili 160

    Come degustare il caff 163La qualit 168La valutazione del verde 172Difetti e impurit 174Coffea Arabica & Coffea Canephora 175Le fasi della valutazione 176La valutazione del tostato 178Processo di torrefazione 180Impatto della tostatura sul prodotto finale 182Lo sviluppo dei chicchi 187Acqua 188Durezza dellacqua 190Sistemi di trattamento dellacqua 193Laboratorio dei sensi 194I ferri del mestiere 196Assaggiatori professionisti 198Le regole auree dellassaggio 200Metodo ad infusione 202Assaggio alla brasiliana 206Le fasi dellassaggio alla brasiliana 210Cup tasting championship 212

    Metodo Espresso 217Espresso italiano 220Larte della miscelazione 222La macinazione dei chicchi 227La macchina da caff espresso 228La tazzina 231La mano del barista 236La pulizia 239Assaggio dellespresso 245Analisi visiva 246Le fasi dellesame visivo 250Analisi olfattiva 254Le fasi dellesame olfattivo 256Intensit e complessit olfattiva 257Gli aromi dellespresso 258Difetti in tazza 260

    Analisi gusto-olfattiva 262Le fasi dellesame gusto-olfattivo 266 La degustazione del cappuccino italiano 269Metodo di valutazione dellassaggio del cappuccino 270Test di assaggio 274Scheda valutazione espresso 275Un alfabeto olfattivo 277Esercizi sensoriali 278

    Degustazioni a confronto 281Idrosommelier 288Esame organolettico del vino 290Tea taster 294La degustazione del cioccolato 298

    Modi di preparare il caff nel mondo 303Sistemi di estrazione del caff 310Jebena 312Cerimonia etiope del caff 314Ibrik 316Dallah 320Il rito arabo del caff giallo 322Bollito 324Caf de Olla 328CafeSolo 329Napoletana 330Vacuum 334Sifoni di compensazione 339French press 340Carlsbad 346Percolatore 347Kaapi 348Phin 349Caff Filtro 350Chemex 356Chorreador 356Moka 358Metodo ad acqua fredda 362Aeropress 363Espresso portatile 365Cialde 367Capsule caff 369Espresso 370Processo destrazione del caff espresso 371

    Conclusione 377Interventi 378Ringraziamenti 380Crediti iconografici 381Bibliografia Sitografia 382

  • CONTENTS

    Presentation 9 Preface 12Introduction 15

    The history of coffee tasting 17 Black Africa, green leaves and red cherries 22Elixir for the spirit and wine of Arabia 24The aroma of coffee conquers the continents 26From Turkish coffee to Italian espresso 28

    Getting to know coffee 31Coffee growing 36Producing countries 38Harvesting the cherries 41Processing the beans 45Drying and sorting the beans 49

    The types of coffee 51Washed Arabica 56Natural Arabica 60Semi-washed Arabica 64Washed Robusta 68Natural Robusta 72Hulled Robusta 76Monsooned 80Peaberry 84Maragogype 88Bourbon 92Gourmet & rarities 96Decaffeinated 103Organic 106Fairtrade 113Child labor free 114

    The sensory universe 117The psychology of perception in sensory analysis 124Sensory processes 128Sensory thresholds 128The senses 130The senses involved in savoring an espresso 130Sensory receptors 131Sight 132 Color is light 134Hearing 135Smell 136Odors and aromas 139Coffee flavors 141The coffee aroma tree 143

    Flavor 144Taste 146The taste map 149Bitter 150 Sour 152 Sweet 154 Salty 156Umami 156Touch 159Tactile sensations 160

    How to taste coffee 163Quality 168Evaluating the green coffee 172Defects and impurities 174Coffea Arabica & Coffea Canephora 175The phases of evaluation 177Evaluating the roast 178The roasting process 180How roasting affects the final product 182 Development of the beans 187Water 188Hardness 190Water treatment systems 193Laboratory of the senses 194Tools of the trade 196The professional taster 199The golden rules of tasting 200Tasting with the infusion brewing method 202 Brazilian tasting method 206Phases of the Brazilian tasting method 211Cup tasting championship 215

    Espresso Method 217Italian Espresso 221The art of blending 225Grinding the beans 227The espresso coffee machine 228The cup 231The baristas skill 236 Cleaning 239Espresso tasting 245Visual analysis 249Phases of the visual analysis 251Olfactory analysis 254Phases of olfactory analysis 256Intensity and complexity of smell 257The aromas of espresso 259Cup defects 261Gustatory-olfactory analysis 262

    Phases of gustatory-olfactory analysis 267Italian cappuccino tasting 269 Cappuccino tasting method 270Taste test 274Espresso scoring sheet 275An olfactory sampler 277Sensory exercises 278

    Comparison tasting 281Water Sommelier 289Organoleptic evaluation of wine 290Tea taster 297Chocolate tasting 301

    Coffee preparation worldwide 303Coffee brewing systems 310Jebena 312The Ethiopian coffee ceremony 315Ibrik 316Dallah 320The arabic rite of yellow coffee 323Boiled 324Caf de Olla 328CafeSolo 329Flip-drip 330Vacuum 335Balancing siphon 339French press 343Carlsbad 346Percolator 347Kaapi 348Phin 349Filter Coffee 350Chemex 356Chorreador 356Moka 358Cold brew method 362Aeropress 363Portable espresso 365Pods 367Coffee capsules 369Espresso 370Espresso coffee extraction process 371

    Conclusion 377Contributors 378Acknowledgments 380Image credits 381Bibliography / ebsites 382

  • Enrico Pacorini fra gli autori Mauro e Franco BazzaraEnrico Pacorini with the authors Mauro and Franco Bazzara

  • 9 con vivo piacere che inauguro il terzo libro degli amici Francoe Mauro Bazzara, ambasciatori nella promozione della culturadel caff nel mondo.Cultura e consapevolezza sono i due elementi fondamentali datrasmettere al consumatore affinch possa essere in grado discegliere il prodotto che pi gli piace ed apprezzarlo in tutte lesue forme e varianti.Dopo le precedenti e fortunate edizioni, anche questo nuovo librosegue questo intento direi quasi didattico e si focalizza sulla raf-finata arte della degustazione. La sottile differenza linguistica tra gustare e degustare apre alprofessionista e agli appassionati del caff un meravigliosomondo dove lesperienza sensoriale e percettiva si mescolanodando vita ad uninfinit di sapori e sensazioni che solo il sensodel gusto ci sa regalare.Bere un caff pu dar adito a discussioni personali sul gusto, mala degustazione, oltre ad essere una professione, una vera epropria arte dove loggettivit e lesperienza si uniscono alla fan-tasia ed alla memoria e dove il denominatore comune la pro-fonda passione per questo affascinante prodotto.Degustare vuol dire anche e soprattutto amare il caff, apprez-zarne le qualit ma, al contempo, avere un approccio critico edavere le capacit per riconoscerne i difetti. con questo nuovo e rinnovato spirito che invito tutti i lettori diquesto libro ad avvicinarsi allarte della degustazione: con pro-fessionalit, ma soprattutto entusiasmo e passione.Buon caff a tutti!

    Enrico Pacorini

    I am truly pleased to introduce the third book by my friendsFranco and Mauro Bazzara, ambassadors bringing the culture ofcoffee to the world.Culture and knowledge are two keys that must be passed on tothe consumer, enabling them to choose the product they likebest, to fully appreciate all its various forms and varieties.After the previous, well-received editions, this new, educationalbook follows suit, focusing on the refined art of tasting. The fine linguist difference between tasting and degustation(savoring and real tasting) opens the door to a marvelous worldfor professionals and coffee lovers alike, a place where sensoryexperience and perception mix, releasing a myriad of flavors andsensations that only the sense of taste can provide.Drinking a cup of coffee opens the gates on personal discussionsof flavor. And yet, besides being a profession, tasting is a true andproper art where objectivity and experience blend with imagina-tion and memory and where the common denominator is a deep-rooted passion for this fascinating product.Above all, tasting also means loving coffee, appreciating its qual-ities and, at the same time, having a critical approach and theability to recognize its defects. It is with this new, renewed spirit that I invite the readers of thisbook to approach the art of tasting: with professionalism but,above all, with enthusiasm and passion.And enjoy your cup!

    Enrico Pacorini

    Presentazione Presentation

  • 11

    Prefazione

    Il nuovo libro di Franco e Mauro Bazzara riprende e perfeziona la loro opera precedente, La filiera del caff espresso, che ha riscosso inpochi anni un grande successo internazionale. Dopo aver esplorato, nel primo volume, la genesi del prodotto e del metodo di estrazioneitaliano, i due fratelli approfondiscono, in questo volume, lesperienza sensoriale che rende lassaggio di un buon caff un vero piacere.Lanalisi delle caratteristiche sensoriali nella tazzina di caff un tema che ha iniziato ad appassionare un pubblico pi ampio solamentenegli an